S t r o n a | 1

OCENA ORGANOLEPTYCZNA PSTRĄGA TĘCZOWEGO

Z CHOWU NA WODACH RECYRKULOWANYCH

Zakrzewski J.1, Goryczko K. 2, Skibniewska K.A.1, Dobosz S.2, Szarek J.1,

Guziur J.1

1Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie,

2Instytut Rybactwa Śródlądowego w Olsztynie, Zakład Hodowli Ryb Łososiowatych Rutki

WSTĘP

Rynek artykułów spożywczych jest we współczesnej Polsce bardzo bogaty. W

wielu obszarach obserwuje się przewagę popytu nad podażą, co, wraz ze

wzrostem samoświadomości konsumenta poszukującego coraz częściej

produktów o określonym standardzie, zmusza producentów i dystrybutorów

do zapewnienia stałej wysokiej jakości swojego towaru. Jakość żywności jest

problemem dużo bardziej złożonym i skomplikowanym, niż zapewnienie

jakości innych, nieżywnościowych produktów [Olszewska-Siemaszko,

Kaczkowska 2009]. Jakość jako taka została zdefiniowana w

międzynarodowej normie ISO 8402, należącej do serii norm z rodziny ISO

9000 [Horubała 1993].

Przedsiębiorstwa działające na rynku artykułów żywnościowych powinny

posiadać skuteczne strategie marketingowe uwzględniające wykorzystanie

jakości produktu jako efektywnego instrumentu konkurowania oraz

uruchamiać działania prorozwojowe celem kreowania towaru o pożądanej

jakości [Rasz 2005]. Wielu producentów o uznanej marce na rynku

artykułów żywnościowych reklamuje siebie jako producentów towarów

wysokiej jakości. Prowadzi to do sytuacji, gdy konsument czuje się zwolniony

z konieczności sprawdzania jakości towaru sygnowanego konkretnym

znakiem, gdyż stanowi on swego rodzaju gwarancję właściwego

ukształtowania zbioru cech jakościowych.

Czynnikiem kształtującym jakość rynkową, będącym swego rodzaju

przeciwwagą dla reklamowania produktu, są referencje wydawane przez

organizacje konsumenckie, instytucje badawcze działające na zlecenie tych

organizacji albo przez niezależnych ekspertów. Na rynku Polskim działa cały

S t r o n a | 2

szereg instytucji wyrywkowo kontrolujących i raportujących jakość

produktów spożywczych. Badania żywności odbywają się w specjalistycznych

laboratoriach uczelni wyższych oraz instytucji państwowych powołanych do

tego celu m.in. w Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-

Spożywczych. Powszechnie wykonuje się badania produktów spożywczych

pod kątem składu chemicznego i cech organoleptycznych.

Badania organoleptyczne to proces opierający się przede wszystkim na

człowieku i jego umiejętnościach. Dobór pracowników do zespołu

sensorycznego nie jest przypadkowy; osoby te muszą spełniać wymagania

określone w normie PN-ISO 8586-1:1996, PN-ISO 5496:1997 oraz PN-ISO

3972:1998. Są one poddawane weryfikacji sensorycznej poprzez testy

sprawdzające (np. test na daltonizm smakowy, zapachowy, wzrokowy,

określający progi wrażliwości smakowej i inne) [Olszewska-Siemaszko,

Kaczkowska 2009].

Rynek producentów ryb łososiowatych, w tym pstrągów, jest również podatny

na ww. tendencje rynku. Do niedawna nie istniała promocja ryb jako

produktu handlowego, obecnie obserwuje się wzrost ilości aktywnych form

promocji [Anam 2009]. Ocena sensoryczna to najważniejszy test dla

produktu rynkowego decydujący o zakupie towaru, jednocześnie pozwalający

na spełnienie oczekiwań konsumentów. Niemniej, świeże ryby były

dotychczas wyjątkiem, dla którego nie wykonywano badań

organoleptycznych z powodu braku spójnej procedury badań. Została ona

wypracowana w trakcie realizacji projektu Wpływ rodzaju technologii

produkcji rybackiej i jakości środowiska wodnego na wybrane wskaźniki

hodowlane i patomorfologiczne karpia konsumpcyjnego (Cyprinus carpio L.)

przeprowadzonego w ramach Sektorowego Programu Operacyjnego

„Rybołówstwo i Przetwórstwo Ryb 2004-2006”.

Konieczność zwiększenia produkcji ryb łososiowatych spowodowała coraz

powszechniejsze stosowanie technologii uzdatniania wody, takich jak

napowietrzanie, natleniane, usuwanie zagęszczonych osadów, biologiczne

oczyszczanie [Ciereszko i Ocalewicz, 2007; Goryczko i wsp., 2003; Molony i

wsp., 1999], a nawet zastosowanie pełnej recyrkulacji, umożliwiającej

wielokrotne wykorzystanie wody. Celem pracy było ustalenie, czy

zastosowanie recyrkulacji wody w technologii chowu pstrąga wpływa ujemnie

na jakość mięsa ryby.

S t r o n a | 3

MATERIAŁ I METODY

Badania przeprowadzono w ramach projektu „Testowanie technologii

produkcji pstrąga stosowanych w Polsce w świetle Rozporządzenia Komisji

(WE) Nr 710/2009” realizowanego w Programie Operacyjnym „Zrównoważony

rozwój sektora rybołówstwa i nadbrzeżnych obszarów rybackich 2007-2013”.

Wiosną 20111 r. w 6 gospodarstwach zlokalizowanych w różnych regionach

Polski odłowiono 240 pstrągów tęczowych. Trzy gospodarstwa stosowały

hodowlę ekstensywną na wodzie przepływowej [A] i 3 – stosowały

recyrkulację wody [B].

Natychmiast po odłowieniu ryby usypiano, zabijano, patroszono i myto.

Następnie ryby schładzano i przewożono do laboratorium, gdzie preparowano

filety. Z filetów usunięto ości długie. Do czasu analizy ryby przechowywano w

temp. ok 4oC. Następnie filety ponownie płukano i poddano obróbce

termicznej. Nie zastosowano przyprawiania, aby nie zafałszować naturalnego

smaku tkanki mięśniowej. Obróbka termiczna polegała na gotowaniu (10

min) w środowisku pary wodnej.

Test konsumencki wykonano za pomocą dwóch metod, w ocenie

uczestniczyło 23 respondentów: do oceny ogólnej użyto metodę skalowania

statycznego za pomocą 10-punktowej skali liniowej. Do oceny

poszczególnych wyróżników użyto metodę skalowania statycznego za pomocą

10-punktowej skali liczbowej – interwałowej. Wyróżnikami przyjętymi do

oceny były: barwa, tekstura, soczystość, zapach, smak, ocena ogólna.

Ponadto wyliczono ocenę średnią z wyróżników przyjmując odpowiednie

współczynniki ważności.

WYNIKI

Przeprowadzono ocenę surowca z poszczególnych gospodarstw (tab. 1).

Barwa ryb została oceniona w przedziale od 7,6 do 9,3 dla poszczególnych

gospodarstw, przy czym pstrągi tęczowe z grupy A uzyskały średnio ocenę

8,6, zaś z grupy B – 8,1. Wyniki oceny tekstury zawierały się w przedziale od

8,9n do 9, 1 ( średnio A – 8,6, B – 8,4). Soczystość została oceniona w

przedziale 8,1 – 9,2 (A – 8,6 – B – 8,5). Wyniki oceny zapachu zawierały się w

przedziale 7,9 – 9,7 (A – 8,7, B – 8,5), zaś smaku od 7,6 do 9,8 (A – 8,7, B –

8,3).

S t r o n a | 4

Ocena ogólna i obliczona z wyróżników nieznacznie od siebie odbiegały w

grupie A (8,8 i 8,7), natomiast w grupie B nie różniły się i wyniosły 8,4 (rys.

1). Przeprowadzenie badań ryb pobranych jesienią 2011 pozwoli na

jednoznaczne potwierdzenie (lub nie) zaobserwowanych różnic.

Analizując wyniki uzyskane dla ryb odłowionych w poszczególnych

gospodarstwach (tab.1) można znacząco wyższe wartości uzyskane dla

gospodarstw A1 i B1. Te dwa gospodarstwa wykorzystują inne pasze, niż

pozostali producenci. Kontynuacja badań jest niezbędna do wyjaśnienia, czy

zaobserwowany fenomen jest trwały.

Tab.1. Ocena testu preferencji konsumenckich w rozbiciu na poszczególne

gospodarstwa.

WYRÓŻNIK SYMBOL GOSPODARSTWA

A1 A2 A3 B1 B2 B3

BARWA 9,3 8,7 7,9 9,0 7,6 7,6

TEKSTURA 9,1 8,6 8,1 9,1 8,0 8,1

SOCZYSTOŚĆ 9,1 8,5 8,1 9,2 8,1 8,1

ZAPACH 9,7 8,8 8,1 9,7 7,9 7,9

SMAK 9,8 8,3 7,9 9,7 7,6 7,6

OCENA

OGÓLNA 9,7 8,5 8,2 9,7 7,8 7,8

ŚREDNIA Z

WYRÓŻNIKÓW 9,5 8,5 8,0 9,5 7,8 7,8

S t r o n a | 5

Rys.1. Średnia ocena testu preferencji konsumenckich z poszczególnych

technologii produkcji.

PODSUMOWANIE I WNIOSKI

Przeprowadzone badania dokumentują wysoką jakość mięsa pstrąga

tęczowego. Wyniki uzyskane dla poszczególnych wyróżników mieściły się w

przedziale: barwa 7,6 – 9,3; tekstura 8,0 – 9,1; soczystość 8,1 – 9,2; zapach

7,9 – 9,7; smak 7,6 – 9,8, zaś ocena całkowita w przedziale 7,8 – 9,7,

obliczona z wyróżników 7,4 – 9,5. Wykazano niewielkie różnice pomiędzy

wynikami uzyskanymi dla próbek z poszczególnych gospodarstw, niemniej

nie wykazano różnic pomiędzy oceną uzyskaną dla pstrągów hodowanych

ekstensywnie i intensywnie. Intensywna technologia chowu pstrąga na

wodach recyrkulowanych nie wpływa w polskich warunkach ujemnie na

walory organoleptyczne mięsa ryby.

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

9,0

10,0

A2011 B2011

S t r o n a | 6

LITERATURA

Anam R. 2009. Jedzenie ryb niepopularne u Polaków. e-Gospodarka.pl

http://www.egospodarka.pl/47957,Jedzenie-ryb-niepopularne-u-

Polakow,1,39,1.html wersja z dnia 24.08.2011r.

Ciereszko A., Ocalewicz K., 2007. Modern methods for rainbow trout

production. A time for trout. Focus on fish Breeding. Academia, 1 (13): 20-23.

Goryczko K., Sobociński Z., Teleżyński A. 2003. Evaluation of trout farms

impact upon river water quality in Northern Poland. Niektóre zagadnienia

rybactwa polskiego IRŚ, Olsztyn, 27-32.

Horubała A. 1993. Systemy kontroli w produkcji żywności gwarantowanej

jakości. Przemysł Spożywczy. (2): 30.

Molony B.W., Lawrence C., Maguire G.B., 1999. Farming trout. Aquaculture

WA, (3): 8.

Olszewska-Siemaszko J., Kaczkowska A. 2009. Ocena sensoryczna. Wiedza i

jakość. 3 (15): 14-16.

Rasz H. 2005. Przemysł spożywczy przed i po integracji z Unią Europejską.

Kancelaria Sejmu – Biuro Studiów i Ekspertyz. Informacja 1124. luty 2005.

s. 6-7.