Nr 177 Kwiecień

Jakos’c’ szyta na miareCzerwony dywan juz· rozłoz·ony,czeka na Ciebie!

• wysoka jakos’c’ miesa przy maksymalnej wydajnos’ci produkcji• pełna gwarancje dobrego smaku• mieso dostarczane z serca Europy:

– jeden z trzech najwiekszych eksporterów netto w Europie– eksport wieprzowiny, wołowiny i cieleciny na poziomie 850 tys. ton rocznie

Belgijscy dostawcy miesa zapewniaja:

VLAM • Belgian Meat Office • Koning Albert II-laan 35 box 50 • B-1030 BrusselsT +32 2 552 81 20 • F +32 2 552 80 01 • [email protected] www.belgianmeat.com

Belgian MeatOffice

wieprzowina wołowina

13883-PO-V1-214x303-Rzeznik-Polski.indd 1 26/02/14 10:30

Wybrałam Rzeźnik polski

REK

OM

END

AC

JE

Marta SikoraCórka właściciela Masarnii Zygmunt Sikora

W1937rokuwZamościuprzyulicyOgrodowejzałożonomałąrodzin-nąfirmęwędliniarską,któradzisiajjestjednymznajnowocześniejszychzakładówwregionie.Ponadsiedemdziesięcioletniatradycjazobowiązuje,dlategoteżprowadzącstarannąikonsekwentnąpolitykęjakościwypraco-waliśmymarkę,któraodlatidentyfikowanajestztymconajlepsze,awhołdzietradycjizachowaliśmyczęśćstarychlokalnychreceptur. W trakcienaszejdziałalności zetknęliśmysię zmiesięcznikiem„Rzeźnikpolski”.Postanowiliśmygozaprenumerowaćiniezawiedliśmysię.Dziękistalepojawiającymsięunaskolejnymnumerommiesięcznika,mamydostępdobardzointeresującychiunikalnychartykułów,któresłużąporadaminaszympracownikom,awszczególnościnaszemutechnologo-wi.Periodyktobogateźródłoinformacji,któresąsumienniesprawdzaneiwzbogacaneprzezredakcjęczasopismaowielepotrzebnychiinteresu-jącychmniewiadomości.Dziękiprzyjemnejszaciegraficznej iciekawejtreścinie tylko jazzaciekawieniempowracamdokolejnychnumerówmiesięcznika. Bardzodziękujęredakcjizazaangażowanieitrudwkładanycomie-sięczniewkolejneegzemplarzeiszczerzepolecamwydawnictwokażdemu,ktojestzwiązanyzbranżąmięsną.

Nr 177

Kw

ieci

eń

4/2014

Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji.

Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 OpoleAdres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42,47-400 Racibórztel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714e-mail: [email protected] Naczelny: Karolina SzlapańskaKonsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc

www.mieso.com.plwww.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

PREZENTACJEPrzepyszna oferta

JĘZYK NiEmiECKi W BRANŻY miĘSNEJTeil 8

ARTYKuł SPoNSoRoWANYRevoPortioner czyli perfekcyjnie porcjowaneprodukty pod niskim ciśnieniem Nowe wymagania Unii Europejskiej dotyczące mięsa

PRoGRAm PRomoCYJNY DoCEŃ PoLSKiENajlepszy smak, najwyższa jakość i tradycja

Z ŻYCiA BRANŻY Polska żywność broni się swoją jakością Konferencja firm KULINARIA i FOSS

GoSPoDARKA miĘSNASiatki i osłonki dla wyróżnienia wyrobów wędliniarskichMetody wykrywania zafałszowań żywności Określenie znaczenia atrybutów zdrowotnychi funkcjonalnych w nowatorskich produktach mięsnychZioła – najmodniejszy i najzdrowszy dodatekdo produktów mięsnychWybrane metody utrwalania żywności oraz mięsai jego wyrobów. Schładzanie i zamrażanie.

BEZPiECZEŃSTWo ŻYWNoŚCiOcena ryzyka w projektowaniu nowych wyrobów

PRZEWoDNiK mARKETiNGoWYWięcej fanów oznacza… mniejsze zaangażowanie

NoWoCZESNE ZARZĄDZANiEPoinstruuj prawidłowo!

SmAK ŻYCiADusza, charakter i pasja pod patronem św. Huberta Brokułowa wiosna

10

12

16

18

20

22 24

142632

36

40

46

48

50

5254

50

32

Informujemy, iż autorem artykułu pt.:

„Zmiany w oznaczaniu miejsca lub kraju pochodzenia świeżego, schłodzonego

i zamrożonego mięsa ze świń, z owiec, kóz i drobiu", opublikowanego na stronach

40-44 wydania marcowego jest mgr inż. Karolina Banaś

�� Proszę� powiedzieć� jakie� były� początki� Pańskiej�

działalności?

Od młodych lat zajmowałem się handlem. Na początku był to

skup i sprzedaż żywca wieprzowego oraz usługi transportowe. Z

biegiem lat sytuacja na rynku umożliwiła mi spełnić marzenie i od

2007 roku wraz z żoną zostaliśmy właścicielami Zakładu Mięsnego

Borowina. Od tego czasu prowadzę dwie firmy.

�� Jaka�jest�polityka�kadrowa�firmy?

W prowadzeniu firm pomaga mi żona Aneta, zaangażowane

jest także moje rodzeństwo. Wspólnie podejmujemy strategiczne

decyzje. Dajemy możliwość zatrudnienia mieszkańcom okolicznych

miejscowości wspierając tym rozwój naszego regionu. Natomiast

prowadzona przez nas sieć sklepów firmowych w powiatach sie-

radzkim i zduńsko-wolskim umożliwia pracę ludziom z dalszych

terenów.

Przepysznaoferta

Z Danielem Podsiadłym właścicielem Zakładu Mięsnego Borowina rozmawia Małgorzata Martini

�� Proszę�o�przedstawienie�asortymentu�produkowanego�

w�zakładzie.

Jesteśmy producentem całej gamy wyrobów wędliniarskich.

Opieramy się na tradycyjnych recepturach, co jest doceniane przez

naszych klientów. Dużą popularnością cieszą się takie wyroby, jak

krakowska sucha, szynka dębowa, kiełbasy sieradzka, bohuna, domo-

wa i wszelkiego rodzaju salcesony, pasztety czy kaszanka gryczana.

�� W�czym�się�specializujecie?

W zaopatrzeniu zakładu jesteśmy samowystarczalni, gdyż wio-

dącym dostawcą jest moja druga firma „Dansan”. Okoliczni rolnicy

wspomagają nas w uzupełnieniu surowca. Począwszy od skupu żywca

kompleksowo zajmujemy się kolejno ubojem, rozbiorem, produkcją

wędlin oraz ich sprzedażą.

�� W�czym�tkwi�tajemnica�Waszych�wyrobów?

Myślę, że jak w każdym zakładzie ścisłe tajniki produkcji znane

są tylko kierownictwu. Od wielu lat profesjonalne kadra zachowuje

niezmienny proces technologiczny wyrobu naszych wędlin, w czym

jesteśmy rozpoznawalni na rynku. W dużej mierze bazujemy na przy-

10 PREZENTAC JE

prawach naturalnych, dzięki czemu nawiązujemy do tradycyjnych

smaków sprzed lat. Zdobyte doświadczenie w branży nie pozwalało

jednak stać w miejscu i wzbudziło w nas innowacyjność i tak ciągle

tworzymy nowe produkty o wyszukanych smakach. Istotnym elementem

sprzedaży naszych wyrobów jest również wyszukany i apetyczny wygląd

kojarzący się z naszą marką.

�� Gdzie�zlokalizowany�jest�zakład?

Zakład zlokalizowany jest w wojewódzwie łódzkim na granicy

powiatów Sieradzkiego i Wieluńskiego w uroczej miejscowości Broszki.

Wygodne i nie uciążliwe jest dla nas wiejskie położenie zakładu w oto-

czeniu lasów z dala od zgiełku miejskiego. W pobliżu nas budowana

jest trasa szybkiego ruchu S8 co z pewnością usprawni nam transport.

�� Jaki�jest�zasięg�oferty?

Największym rynkiem zbytu jest nasz region, w którym znajduje

się większość naszych sklepów firmowych. Współpracujemy z hurtow-

niami, sieciami sklepów i supermarketami z okolicznych województw.

Zaopatrujemy szkoły, przedszkola, restauracje, ośrodki pomocy spo-

łecznej i zakłady karne. Własny transport pozwala nam sięgnąć ofertą

niemal całym kraju.

�� Czy�posiadają�Państwo�uprawnienia�na�rynki�unijne?�Jeśli�

tak,�to�czy�korzystacie�z�nich�w�pełni?

Posiadamy uprawnienia do handlu z krajami Wspólnoty Europejskiej

oraz na poszczególne rynki wschodu. Wykorzystujemy do realizacji ze

sprawdzonymi zagranicznymi odbiorcami na ścisłych i stabilnych wa-

runkach. Naszym celem nie jest wyszukiwanie zagranicznych rynków

zbytu, dlatego promujemy i wspieramy polskich producentów.

�� Co�stanowi�dla�Państwa�największą�konkurencję?

Działające na rynku zakłady o tej samej branży nie stanowią dla nas

konkurencji. Są one dla nas bardziej motywujące do dbania o wizerunek

i udoskonalanie się. Bardziej niepokojące jest dla nas powstawanie

coraz liczniejszej sieci supermarketów, stosujących dumpingowe ceny

towarów i chwyty marketingowe.

Dziękuję za rozmowę

Pyszne wędliny z Borowiny

11PREZENTAC JE

Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]

509 230 714 - Katarzyna [email protected]

branża - die Branche

ciężki - schwer

czas - die Zeit

dobór - die Auswahl

egzamin - die Prüfung

franczyza - die Franchise

gospodarczy - wirtschaftlich

gracz - der Spieler

kryzys - die Krise

lokalizacja - die Lokalisierung

należyta - entsprechend

opinia - das Gutachten

parametr - der Parameter

powiat - der Landkreis

prawidłowość - die Richtigkeit

prowadzenie - die Führung

przedsiębiorca - der unternehmer

przekształcenie - die umwandlung

przygoda - das Abenteuer

rejestracja działalności gosp. - die

Gewerbeanmeldung

rzeczoznawca - der Sachverständige

samodzielny - selbständig

silniejszy - stärker

sklep - der Laden, das Geschäft

patronacki - der Firmenladen

sieciowy - der Kettenladen

spożywczy - das Lebensmittelgeschäft

stoisko - der Stand

studia - das Studium

technologiczny - technologisch

trend - der Trend

wniosek - der Antrag

wydzielony - ausgesondert

wystrój/wyposażenie - die Ausstattung

zarejestrować - tu: anmelden

zrezygnować - verzichten

żywność - die Nahrungsmittel

In der Krisenzeit wird ein neuer Trend

beobachtet, nämlich ein Zuwachs der Unternehmer,

die daran interessiert sind die Geschäfte anderer

Branchen in Lebensmittelgeschäfte, davon in

Metzgereien, umzuwandeln. Solche Tendenz könnte

man so begründen, dass in schweren Zeiten die Leute

auf Einkauf bspw. von Taschen, Schuhen verzichten,

die Nahrungsmittel werden jedoch immer gekauft.

Am Anfang des Abenteuers mit der Ladenführung

muss man folgende Punkte in Rücksicht nehmen:

1. entsprechende Gewerbeanmeldung

2. günstige Lokalisierung des Ladens

3. Fläche und Ausstattung des Ladens

4. selbständige Wirtschaftstätigkeit oder

gemeinsam mit einem stärkeren „Spieler“

auf dem Markt

5. Geschäf ts form (Kettenladen,

Firmenladen, Franchise)

6. entsprechende Auswahl des Angebots

und des Personals.

Man kann die Metzgerei als ein selbständiges

Fleisch- und Wurstgeschäft oder als ein

Lebensmittelgeschäft mit einem ausgesonderten

Stand mit Fleisch- und Wurstwaren führen.

Zur Führung einer Wirtschaftstätigkeit wird

zuerst entsprechende Gewerbeanmeldung gemacht,

Umsatzsteuer-Identifikationsnummer „NIP“ (deutsche

Abkürzung: USt-IdNr.) und statistische Nummer

„REGON“ (Gewerbeanmeldungsnummer) beantragt

und danach ein Antrag der Sanitätsbehörde

eingereicht. In diesem Antrag muss man die

vorgesehene Wirtschaftstätigkeit beschreiben.

Dabei kann es die volle Version des technologischen

Konzeptes, die den Veterinärbedingungen entspricht

oder ein Schema der Räume mit einer Beschreibung

deren Bestimmung und Funktion mit Angabe

erforderlicher Parameter sein.

In manchen Landkreisen genügt es den

Antrag der Sanitätsbehörde einzureichen, wo die

Fachangestellten die Richtigkeit des vorgelegten

Projektes beurteilen. Es gibt aber die Landkreise, in

welchen ein Gutachten von einem Sachverständigen

für sanitäre und epidemiologische Zwecke erforderlich

ist. Man bekommt den Titel eines Sachverständigen

nach Abschluss eines Bauhochstudiums und nach

abgelegten Fachprüfungen.

Grundlagen der metzger-Wirtschaftstätigkeit

– hygienische und sanitäre AnforderungenW

orts

hatz

:

Teil 8 Język niemiecki w branży mięsnej

12 JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Język niemiecki w branży mięsnej

Rozwiązania:

zad.1. 1-e; 2-c; 3-g; 4-a; 5-f; 6-d; 7-b

zad.2. A-nein; B.-nein; C-ja; D-ja; E-ja

zad.3. Frohe Ostern odpow

iedzi

Übungen zum Text.

1. Proszę uzupełnić znaczenie niemieckie – rzeczownik złożony.

1. Gewerbeanmeldungsnummer; 2. Sanitätsbehörde 3. Nahrungsmittel; 4. Wirtschaftstätigkeit;

5. Ladenausstattung; 6. Umsatzsteuer; 7. Lebensmittelgeschäft

2. Które z poniższych zdań zgadzają się z treścią tekstu? Proszę zaznaczyć pod

„ja” lub „nein”:

ja / nein

3. Krzyżówka świąteczna z hasłem dwuwyrazowym:

W NASTEPNYM NUMERZE

JEZYK ANGIELSKI

A. Die Metzgerei darf nur als ein selbständiges Geschäft gegründet werden.

/założony/

B. Die Lokalisierung des Ladens ist unwichtig.

C. Immer mehr Unternehmer eröffnen /otwierać/ Lebensmittelgeschäfte.

D. In dem Antrag an Sanitätsbehörde muss der Unternehmer die Wirtschaftstätigkeit

beschreiben.

E. Das technologische Konzept einer Metzgerei muss den Veterinärbedingungen

entsprechen.

a. działalność gospodarcza =

b. sklep spożywczy =

c. Sanepid =

d. podatek od towarów i usług =

e. numer REGON =

f. wyposażenie sklepu =

g. żywność =

1

2 S C H I N K E N

3

4

5

6

7 W U R S T

8

9

10 F L E I S C H

11

objaśnienia:

1. inna nazwa zawodu „Metzger”

2. surowa

3. pisanka

4. przynosi świąteczne podarki

5. ser pochodzący z doliny rzeki

Emme (Szwajcaria)

6. niedziela wielkanocna

7. bułczanka

8. chleb na grzanki

9. likier jajeczny

10. wołowina

11. żywność, pożywienie

13JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Siatki wędliniarskie oraz osłonki jako opakowanie

Na półce sklepowej o uznanie klienta walczy

wiele wyrobów wędliniarskich. W jaki sposób za-

tem przyciągnąć uwagę konsumenta do konkret-

nego wyrobu? Oprócz tradycyjnej etykiety, rozwią-

zaniem jest zastosowanie siatki wędliniarskiej lub

osłonki, która może pełnić funkcję ozdobną, a także

formować wyrób gotowy. Nomax Trading wraz ze

swoimi klientami – zakładami produkcyjnymi, wy-

pracował rozwiązania, które pozwalają w ciekawy

sposób opakować wędliny, wizualizować markę

i wyróżnić produkt na półce sklepowej lub w ladzie.

40.000 km siatkiwędliniarskiej rocznie

40.000 km to długość siatki, która rocznie

trafia do polskich i zagranicznych klientów firmy

Nomax Trading. Na całym świecie siatki służą do

pakowania wyrobów surowych, gotowanych i wę-

dzonych. Mogą występować w wersji elastycznej

lub nieelastycznej, w zależności od materiału,

z jakiego zostały wykonane. Dostępne są w sze-

rokim wyborze typów i rozmiarów oraz kolorów.

Siatki elastyczne dlawyrobów premium

Doskonałym przykładem zastosowania siatki,

jako opakowania ozdobnego, jest jej wykorzy-

stanie do kiełbas dojrzewających. Na kiełbasę

zapakowaną w wybraną siatkę, można dodatkowo

nałożyć etykietę z logiem producenta lub do klipsa

dołączyć etykietę-zawieszkę.

Siatki i osłonki dla wyróżnienia wyrobów wędliniarskich

Siatki nieelastycznedla wyrobów premium

Coraz bardziej powszechnym zastosowaniem

siatki, jest jej użycie bezpośrednio na mięsień, bez

osłonki barierowej. W ten sposób stosowane są

siatki nieelastyczne o oczkach w kształcie heksa-

gonu lub rombu.

optymalizacja produkcji, czyli rozwiązanie TomStringNet

Prawidłowy dobór osłonki czy siatki wędli-

niarskiej znacząco wpływa na optymalizację pro-

dukcji wyrobów wędliniarskich. Optymalizacja

jest tu rozumiana jako wyeliminowanie błędów

ludzkich czy podniesienie wydajności procesu

produkcyjnego, jak i korzyści na etapie końcowym,

takich jak: gwarancja zachowania powtarzalne-

go wyglądu, kształtu, czy zadanych właściwości

wyrobu gotowego. Jednym z rozwiązań opty-

malizujących produkcję jest elastyczna siatka

wędliniarska TOMStringNet, wykorzystywana

przede wszystkim do pakowania tradycyjnych

wędzonek. Główną zaletą siatki jest jej budowa,

która pozwala na eliminację procesów ręcznego

wiązania lub wiązania maszynowego.

Foto. 2. FitNet w kolorze juty na wyrobie dojrzewającym.

Foto. 3. Siatka nieelastyczna hexagon.Foto. 4. Tradycyjna wędzonka w siatce TOMStringNet.

Foto. 1. Siatka La Rete Net na wyrobie dojrzewającym.

Obecnie zakłady mięsne coraz większą uwagę przywiązują do sposobu pakowania wędlin. Wygląd zewnętrzny produktu pełni kluczową rolę w momencie zakupowym, to on może zachęcić konsumentów do wyboru konkretnego wyrobu. Jednym z zadań działów marketingu w zakładach mięsnych jest wyróżnienie produktu na tle innych dostępnych na rynku. Dlatego też coraz częściej wdrażane są opakowania, które przyciągną wzrok klienta i pozwolą zbudować wyjątkowy, indywidualny styl produktu, linii produktów lub całej marki. To kierunek pozwalający stworzyć produkty identyfikowane z określoną marką czy producentem. Z drugiej strony, należy pamiętać o spojrzeniu ze strony działu technologii i osób zarządzających produkcją wędlin, dla których kluczowa jest jakość, optymalizacja i zwiększanie wydajności procesów produkcyjnych.

14 GOSPODARKA MIĘSNA

Foto. 6. Osłonki Viscoflex, nadruk: wzory łowickie.

Foto. 8. Wyrób w otulinie z czarnego pieprzu (osłonka Spatex).

Foto. 5. Szynka w siatce łatwozdejmowalnej.

Foto. 7. Wyrób drobiowy w osłonce Viscolabel.

Foto. 9. Spatex z formy.

Zeskanuj kod i zobacz film

o firmie.

optymalizacja w sprzedaży, czyli zastosowanie siatki

łatwozdejmowalnejSprzedaż, to kolejny obszar, który coraz czę-

ściej podlega optymalizacji. W procesie sprzedaży

istotne jest, aby minimalizować ubytki wyrobu

gotowego, powstające przy porcjowaniu. W tym

przypadku mają zastosowanie siatki łatwozdej-

mowalne. Dzięki grubemu oplotowi gumy i grubej

osnowie, nadają estetyczny wygląd wyrobom

gotowym, a także odchodzą od wyrobu gotowego

nie powodując strat.

osłonki Viscoflex Nomax Trading współpracując z klientami

od lat tworzy oryginalne projekty graficzne, które

w postaci nadruków nanoszone są na osłonkę

tekstylną. Osłonki tego typu, kojarzone do tej pory

z wyrobami podrobowymi, podbijają rynek kieł-

bas średnio- i gruborozdrobnionych wieprzowych

oraz wyrobów drobiowych. Innowacją, w tego

typu osłonkach, jest Viscoflex, osłonka z wszywką,

na której można umieścić konkretną markę. Takie

rozwiązanie pozwala odpowiednio oznakować

dotychczas anonimowy wyrób w ladzie lub wyróż-

nić produkt spośród innych na półce sklepowej.

Osłonki Viscolabel mogą również służyć

jako narzędzie promocji wyrobów regionalnych.

Wpisując się w ten trend rynkowy, firma Nomax

Trading opracowała serię nadruków łowickich.

Spatex, czyli osłonkitransferujące przyprawy

Osłonki Spatex to opatentowane na polskim

rynku rozwiązanie firmy Nomax Trading. Spatex

to osłonki i arkusze z naniesionymi kompozycja-

mi drobno i gruboziarnistych przypraw lub ziół,

które łatwo dają się przenieść na wyrób gotowy.

Polecane są do wyrobów plasterkowanych, a tak-

że produkowanych w formach.

o firmieFirma Nomax Trading, wspólnie z krajowymi

producentami wędlin projektuje, testuje, dopaso-

wuje i tworzy rozwiązania, wpływające na efek-

tywność, optymalizację procesów produkcyjnych

i budowanie wizerunku marki.

W drugim największym na świecie parku

maszynowym do produkcji siatek wędliniarskich

powstają nowe rodzaje opakowań, które są do-

brane do charakteru produkcji w zakładzie mię-

snym i pozwalają dopasować wyrób gotowy do

potrzeb konsumenta.

Dzięki elastyczności w zarządzaniu produk-

cją siatek wędliniarskich i osłonek, firma nieustan-

nie wprowadza innowacje i nowości do oferty.

Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom ryn-

ku, firma oferuje pomoc doświadczonych pra-

cowników, którzy starają się znaleźć najbardziej

optymalne rozwiązania w procesach pako-

wania wędlin. Do dyspozycji klientów Nomax

Trading jest 6 oddziałów handlowych w całej

Polsce: w Pruszczu Gdańskim, w Bolewicach pod

Poznaniem, w Łodzi, w Kobylinie pod Kaliszem,

w Rybniku i Radzionkowie. Centrala firmy znaj-

duje się w Piekarach Śląskich. Grupa Nomax,

w skład której wchodzą także spółki produkcyjne,

zatrudnia 250 osób.

www.nomaxtrading.eu

15GOSPODARKA MIĘSNA

Dziś seria RevoPortioner to odpowiednie

urządzenia na obecne czasy. Stworzone w opar-

ciu o duże doświadczenie i wymagania klientów

może wytworzyć najbardziej popularne produkty,

jak: hamburgery, nuggetsy, sznycle, czy produkty

trójwymiarowe - polędwica, steki czy filety.

Dzięki technologii wykorzystującej tylko

powietrze, zamiast popychaczy, i wody do roz-

ładowywania produktów możliwe jest również

porcjowanie dużych lub bardzo cienkich produk-

tów, a także tak małych, jak paluszki czy popcorn.

Jak to działa?Masa mięsna jest transportowana pod

małym ciśnieniem do jednostki porcjującej

RevoPortioner z wykorzystaniem pompy mięsa.

Urządzenie porcjuje masę, podczas gdy bęben

określa kształt i wymiary produktu. Następnie

masa mięsna jest wtłaczana pod niskim ciśnie-

niem do obudowy dystrybutora, która zapewnia

równomierną dystrybucję masy mięsnej na całej

szerokości stale obracającego się bębna. Sam

bęben wykonany został z porowatej stali nierdzew-

nej, umożliwiającej przenikanie powietrza. Porcje

po przejściu przez otwory w obudowie dystrybu-

tora są napełniane masą produktu w rzędach.

Produkty są wydmuchiwane z bębna za pomocą

sprężonego powietrza i przesuwane na transpor-

terze do następnego etapu procesu.

Niezaprzeczalną cechą RevoPortionera jest

fakt, iż porcjuje on pod niskim ciśnieniem. Jest to

ważne, gdy konieczne jest zachowanie struktury

surowca, konsystencji oraz wyglądu produktu.

Jednocześnie niskie ciśnienie sprawia, że nie wy-

stępują praktycznie żadne straty mięsa (minimal-

ne wycieki), co pozwala zaoszczędzić surowiec.

Ponadto RevoPortioner zwalnia produkt

wykorzystując jedynie powietrze, więc nie ma

konieczności stosowania wody, a to wpływa na

lepszą jakość produktu, szczególnie w przypadku

produktów świeżych. Stosowanie samego powie-

trza oferuje dodatkowe korzyści, bowiem umożli-

wia całkowitą kontrolę procesu i jakości produktu

podczas operacji na końcu linii, tj. posypywa-

nie mąką, zanurzanie w cieście, panierowanie,

smażenie, gotowanie oraz pakowanie (świeżych)

produktów. W samej maszynie i wokół niej jest

również czyściej, co pozwala ograniczyć koszty

obróbki ścieków.

Zalety RevoPortioneraRevoPortioner to bardzo elastyczny system,

który może porcjować niemal wszystkie masy

w prawie każdy kształt. Główne zalety urządze-

nia to:

• niewielkie ciśnienie, które pozwala zacho-

wać strukturę i nadaje najlepszą z możli-

wych konsystencję,

• odpowiednie dla mas mięsnych (emulsja

proteinowa i pełne mięśnie),

• stała waga i perfekcyjny kształt,

• dokładne pozycjonowanie produktu na

taśmie,

• możliwość optymalnego zróżnicowania

produktów za pomocą szybkich bębnów

porcjujących, które można łatwo wymienić

• bardzo niska emisja hałasu,

• łatwość obsługi i czyszczenia.

Więcej na temat RevoPortionera znajdą

Państwo na: www.marel.com/poland

RevoPortioner czyli perfekcyjnieporcjowane produkty pod niskim ciśnieniem

Gdy pod koniec lat 90-tych rozpoczęto projektowanie urządzenia RevoPortioner, za cel postawiono sobie wytwarzanie produktów w sposób automatyczny, wydajny, dla szerokiej palety mas mięsnych, a jakość produktu końcowego wyrażonego poprzez strukturę i konsystencję, musiała być perfekcyjna.

16 ART YKUŁ SPONSOROWANY

www.DocenPolskie.pl

Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonychdo przyznania Znaku „Doceń polskie” odbędzie się30 kwietnia 2014 roku w Hotelu Swing w Krakowie.

Nowe wymagania Unii Europejskiej dotyczące mięsa

Firma KULINARIA S.A. jest w 100% polskim

przedsiębiorstwem, które w ostatnich latach na-

gradzane było wielokrotnie, w tym certyfikatem

Rzetelna Firma czy Doceń Polskie. KULINARIA

S.A. należy do wielu stowarzyszeń, w tym do

Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy czy

Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP.

W prezentacji na temat trendów konsumenckich

Dyrektor Tomasz Rasiak podkreślał, że widać

zauważalne tendencje w kierunku żywności „bez

E” co związane jest ze zwiększającą się świa-

domością klienta i jego oczekiwaniami na tzw.

„czystą etykietę”. Etykieta clean label stała się dziś

modna głównie dzięki zabiegom marketingowym

firm, które implikują konsumentom informację

na etykiecie, że produkt „bez” jest lepszy niż „z”

– głównie chodzi tu u umieszczaniu na froncie

opakowania informacji „bez”: bez konserwantów,

bez sztucznych barwników, bez GMO, fosforanów,

laktozy, glutenu etc. Również rynek mięs podanych

w formie „convinience” rozwija się dosyć dyna-

micznie. Jest to związane z tym, że konsumenci

coraz częściej wolą kupić sami sobie mięso i je

przyrządzić. Dyrektor podkreślał, że zauważając

te trendy, firma KULINARIA nie tyle wychodzi im

naprzeciw, co w wielu przypadkach je kreuje.

Dyrektor Tomasz Rasiak wskazywał na nową w fir-

mie KULINARIA, linię marynat „bez E”: marynata

Golden Ribs, marynata Noble Red, marynata

Grilled Wings, marynata Courtly Red, maryna-

ta Shish kebab Red, a także nowości w sektorze

pasztetów: pasztet kurkowy z leśnymi kurkami,

pasztet włoski z suszonymi pomidorami, pasztet

truflowy oraz nową linię pasztetów z serii „Smaki

Jesieni”: pasztet ze śliwką, pasztet z gruszką, czy

pasztet z suszonymi jabłkami. Firma jest także

producentem osłonek tekstylnych do pasztetów,

salcesonów, etc. Warty podkreślenia jest fakt, że

firma na prośbę klienta jest w stanie wyproduko-

wać dowolny kształt i wielkość osłonki, a także

nadrukować każde indywidualne logo na życze-

nie odbiorcy. Pan Tomasz Rasiak chwalił także

firmę za innowacyjność i zaprezentował nową

linię produktów do produkcji kebaba, gyrosa czy

tortilli: Gyros Gewürz, Hot Kebab Gewürz Traum,

Kräuter-Paprika Gyros Gewürz, Istambul Kebab

Spezial Funktion, Döner Kebab Spezial Funktion.

Przedsiębiorstwo KULINARIA S.A. słynie również

z innowacyjnych posypek do sektora słonych

przekąsek, w tym chipsów, paluszków czy kra-

kersów. Firma sprzedaje swoje produkty zarówno

na rynku polskim, a także prowadzi handel na

rynkach wschodnich, głównie: Rosja, Ukraina,

Bułgaria, Łotwa, Rumunia, Czechy, Kanada czy

ostatnio rynek Kazachstanu. Pan Tomasz Rasiak

podkreślając polskość firmy KULINARIA zakończył

prezentację firmy zachęcając uczestników konfe-

rencji do współpracy z firmą słowami Stanisława

Jachowicza „Cudze chwalicie, swego nie znacie,

Sami nie wiecie, co posiadacie".

Jak podkreślał specjalnie zaproszony w imie-

niu organizatora Prelegent, Pan Piotr Szymański

w związku z naukowo udowodnioną kancerogen-

nością kilkudziesięciu związków z grupy wielo-

pierścieniowych węglowodorów aromatycznych

(WWA), Komisja Europejska wydała rozporządze-

W dniu 4 kwietnia w malowniczych krajobrazach wielkopolski w Dolsku odbyła się już druga, zorganizowana przez firmę KULINARIA, w ostatnim półroczu, konferencja naukowa w związku ze zmianami przepisów dotyczących nowych wymagań UE w sprawie znakowania p.t.: „Nowe wymagania Unii Europejskiej dotyczące znakowania mięsa i produktów mięsnych oraz najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności oraz alternatywne metody wędzenia”.

18 ART YKUŁ SPONSOROWANY

nie obniżające najwyższy dopuszczalny poziom

benzo(a)pirenu w mięsie wędzonym i produk-

tach mięsnych wędzonych z dotychczasowego

5 μg/kg do 2 μg/kg, a suma WWA (benzo(a)

piren, benzo(a)antracen, benzo(b)fluoranten,

chryzen) <12 μg/kg. Przepis ten wchodzi w życie

ostatecznie od dnia 1 września 2014. Dostępne

dane literaturowe wskazują na dużo większą za-

wartość benzo(a)pirenu w polskich produktach

mięsnych, niż w produktach pochodzących z in-

nych krajów.

W swoim wystąpieniu Pan Piotr Szymański

zaznaczył, że jedną z alternatywnych metod wę-

dzenia są preparaty dymu wędzarniczego (PDW),

które co do zasady zawierają znacznie mniej

WWA przy naniesieniu ich na wyrób gotowy niż

przy tradycyjnej obróbce wędzarniczej.

Firma KULINARIA posiadająca w swojej

ofercie płynny dym wędzarniczy Kulinaria Black

Smoke zaznaczyła, że zawartość benzo(a)pire-

nu w 1 kg PDW wynosi 7 μg/kg. Przy średnim

zastosowaniu na 100 kg wędzonki ok. 0,5 kg - 1

kg PDW zawartość PDW zdecydowanie będzie

niższa niż wymagać będą to nowe przepisy i co do

zasady waha się 0,07 – 0,14 μg/kg gotowego wy-

robu, czyli co najmniej kilkadziesiąt razy mniej

niż wymagalny maksymalny próg. Preparaty

dymu wędzarniczego analogicznie do dymu po-

siadają właściwości barwiące, aromatyzujące,

a także bakteriostatyczne, bakteriobójcze i anty-

oksydacyjne. Jak wspomniał Pan Piotr Szymański

coraz częściej stosuje się zwilżanie powierzchni

produktu mięsnego lub zanurzenie w preparacie

PDW. Produkt przed zwilżeniem lub zanurzeniem

osusza się wstępnie, a intensywność barwy pro-

duktu oraz stopień jego aromatyzacji reguluje

się stężeniem preparatu przez jego rozcieńczenie

i czasem kontaktu z produktem. Po naniesieniu

preparatu na powierzchnię, produkt pozostawia

się do odcieknięcia, osusza jego powierzchnię

i poddaje się obróbce cieplnej. Wymienione spo-

soby stosowania preparatów mogą być użyte rów-

nież do wędzenia wędlin surowo dojrzewających.

Zalety jakie można uzyskać dzięki PDW sprze-

dawane przez firmę KuLiNARiA S.A. to m.in.:

• wysoka powtarzalność produkowanych

przetworów mięsnych,

• niska zawartość benzopirenów, znacznie

poniżej wyznaczonych poziomów,

• bardzo dobra rozpuszczalność w wodzie

• znakowanie na etykiecie: aromat dymu

wędzarniczego,

• możliwość stosowania zróżnicowanych

rozcieńczeń dymu w zależności od ocze-

kiwanego efektu końcowego,

• skrócenie procesu obróbki cieplej,

• r e d u k c j a z a n i e c z y s z c z e ń

mikrobiologicznych,

• zachowanie walorów smakowych typo-

wych dla produktów wędzonych,

• brak emisji pyłów do atmosfery,

• łatwość użycia,

• oszczędność.

Na konferencji odbyła się premiera innowa-

cyjnego produktu w postaci specjalnej osłonki

siatkowej nasączonej preparatem dymu wędzar-

niczego, która nadaje strukturę odbitej kratki

z siatki na powierzchni gotowego przetworu

mięsnego. Dodatkowo, dzięki siatce uzyskujemy

kolor na produkcie (w zależności od zastosowa-

nej osłonki barwa od jasno do ciemnobrązowej)

oraz wyczuwalny aromat dymu wędzarniczego.

Wykonane badania w niezależnym laboratorium

analitycznym wskazują na zawartość benzo(a)

pirenu i sumy WWA w gotowym produkcie mię-

snym poniżej 0,5 μg/kg. Dla zainteresowanych

firma Kulinaria dysponuje potwierdzonymi wy-

nikami badań.

Ostatni panel dyskusyjny na temat „Produkty

bez konserwantów” wątpliwości co do regulacji

prawnych dotyczących dodatków warzywnych

zastępujących azotyny w wyrobach mięsnych

oraz zagrożenia dla konsumentów wynikające

z produkcji wędlin bez dodatku azotynów po-

prowadził pracownik firmy KULINARIA S.A. Pan

Leszek Stępkowski – mgr inż. technolog przetwór-

stwa mięsa, wieloletni pracownik działów R&D.

Prelegent omówił aspekty prawne słabo uregulo-

wanych kwestii dodatku preparatów warzywnych

mających zastępować azotyny w wyrobach mię-

snych oraz na potencjalne zagrożenia zdrowotne

dla konsumentów, jakie mogą stwarzać wyroby

produkowane tą metodą - bez dodatku azotynów.

Pan Leszek Stępkowski resumując swój wykład

stwierdził, że pośrednie dodanie azotynów do

żywności poprzez użycie bogatych w nie ekstrak-

tów takich warzyw, jak szpinak czy seler należy

uznać za zastosowanie dodatku do żywności,

a nie żywności jako takiej. W tych przypadkach

ekstrakt zostaje dodany w celu konserwacji żyw-

ności, ponieważ zawiera znormalizowany poziom

azotynu, a w świetle Rozporządzenia 1333/2008

takie zastosowanie ekstraktu jest niedozwolone,

gdyż ekstrakty te nie zostały zatwierdzone do

użytku w charakterze konserwantów. Podobne

stanowisko określił GIJHARS w piśmie z 21 marca

2014. Firma KULIARIA dysponuje tymi dokumen-

tami dla zainteresowanych.

Dyrektor Tomasz Rasiak gorąco zapraszał

na kolejną konferencję branżową organizowa-

ną przez firmę KULINARIA, która odbędzie się

jesienią tego roku.

www.kulinaria.com.pl

19ART YKUŁ SPONSOROWANY




Najlepszy smak, najwyższa jakość i tradycja Z Grażyną Barczak - kierownikiem Zakładu Handlu i Usług w firmie KOM-ROL w Kobylnikach

rozmawia Katarzyna Salomon

�� Polędwiczki� sopelki,� szynka� biała�

oraz�kiełbasa�swojska�to�laureaci�XI�certyfi-

kacji�Programu�Promocyjnego�"Doceń�Polskie"��

Proszę� o� charakterystykę� wymienionych�

produktów.

Produkty zgłoszone do certyfikacji Programu

„Doceń Polskie” to wyroby o wybitnych walorach

smakowych i zapachowych produkowane z mięsa

najwyższej jakości, pochodzącego z własnego go-

spodarstwa firmy KOM-ROL. Kiełbasa swojska jest

kiełbasą surową wędzoną w tradycyjnej wędzarni

na bazie naturalnych przypraw, o doskonałej jako-

ści i smaku. Polędwiczki sopelki to wyrób parzony

wędzony w tradycyjnych wędzarniach dymem

z drewna olchowego o apetycznym wyglądzie.

Jest to prawdziwy rarytas w świecie wędzonek.

Szynka biała wyprodukowana z mięśnia szynki

wieprzowej wg technologii opartej na tradycyjnej

recepturze i solankach.

�� Proszę�powiedzieć,�dlaczego�te�wła-

śnie�wyroby�zdecydowaliście�się�Państwo�zgło-

sić�do�udziału�w�certyfikacji?

Wyroby zgłoszone do konkursu to celowo

wybrane produkty, cieszące się największym po-

pytem na rynku lokalnym i uznaniem ze strony

konsumentów.

�� Czyli�nagrodzone�wyroby�są� także�

ulubionymi�asortymentami��Waszych�klientów?

Zgadza się, są bardzo poszukiwane i za-

chwalane przez naszych konsumentów. Wyroby

te promowane były wielokrotnie na naszym rynku

lokalnym i zdobywały tytuł Najlepszy Produkt

Roku na Inowrocławskiej Wystawie Gospodarczej

oraz Polskiego Producenta Żywności organizo-

wanego przez Stowarzyszenie im. Eugeniusza

Kwiatkowskiego.

�� W�jaki�sposób�prowadzicie�promocję�

laureatów�certyfikacji?

Promocja uzyskanych wcześniej tytułów

oraz certyfikatu Doceń Polskie prowadzona jest

poprzez nasze sklepy firmowe posiadane przez

firmę KOM-ROL na terenie miasta Inowrocławia

oraz pobliskich terenach.

�� I�ostatnie�pytanie�-�czy,�według�Pani,�

inicjatywy� takie� jak� Program� Promocyjny�

„Doceń�Polskie”�są�potrzebne�polskim�konsu-

mentom�i�producentom�i�dlaczego?

Takie programy jak Doceń Polskie są bar-

dzo potrzebne takim producentom, jak my. To

właśnie dzięki nim możemy zaprezentować się

jako firma, w której prowadzona jest produkcja

roślinna, zwierzęca i przetwórcza. W zakładzie

mięsnym przetwarzamy tylko mięso pozyskane

z własnej hodowli, z własnych pasz. Dzięki temu

uzyskujemy mięso wysokiej jakości wg własnych

wymagań i potrzeb. Najlepszy smak, najwyższa

jakość i tradycja to nasze największe priorytety.

Dziękuję za rozmowę.

�� Panie�Ministrze,�co�oznacza�Pana�po-

wrót�na�stanowisko�ministra�rolnictwa?

Ciężką pracę. Funkcjonuję w polityce od lat

i doskonale zdaję sobie sprawę, że są takie sy-

tuacje, które wymagają wzięcia na swoje barki

odpowiedzialności i osobiste chęci lub niechęci do

ponownego objęcia urzędu nie mają tutaj żadne-

go znaczenia. Tak właśnie było w tym przypadku.

�� Jak�Pan�myśli,�co�przesądziło�o�po-

nownej�nominacji�na�stanowisko�Ministra�

Rolnictwa?

Konieczność szybkiego rozwiązania proble-

mów powstałych po wykryciu dwóch przypadków

afrykańskiego pomoru świń u dwóch dzików zna-

lezionych tuż przy granicy z Białorusią. Dobrze

znam resort rolnictwa i funkcjonowanie organów

unijnych. W aktualnej sytuacji nie ma czasu na

poznawanie tych zagadnień, tylko od razu trzeba

podejmować pilne decyzje. Na to czekają rolnicy

i zakłady przetwórcze.

�� Jakie�ma�Pan�najważniejsze�plany�

i�oczekiwania�w�związku�z�objętą��funkcją?

Priorytety są jasno określone. Po pierw-

sze muszę rozwiązać kwestię zdjęcia nadwyżki

wieprzowiny w strefie objętej ograniczeniami.

Kolejny krok to ograniczenie strefy. Te zadania

już zostały wykonane. Mając jednak takie do-

świadczenie będę zabiegał na forum unijnym

o ponowne zweryfikowanie procedur związanych

z ASF. Dotychczasowe zostały oparte o doświad-

czenia hiszpańskie, a tam mieliśmy do czynienia

z tym wirusem w stadach hodowlanych, a nie

u dzików, jak w naszym przypadku. Wykonanych

zostało tysiące badań w stadach hodowlanych

i wśród populacji dzików. Nie stwierdzono żad-

nego nowego przypadku. Dlaczego więc branża

ma ponosić tak duże konsekwencje?

Polska żywność broni się swoją jakościąZ Ministrem Rolnictwa i Rozwoju Wsi - Markiem Sawickim rozmawia Katarzyna Salomon

22 Z ŻYCIA BRANŻY

�� Co�może�zrobić�polska�branża�mięsna,�

aby�stała�się�bardziej�rentowna�i�jak�zamierza�

Pan�w�tym�pomóc?

Producenci i przetwórcy muszą zrozumieć,

że są współzależni od siebie. Sytuacje kryzy-

sowe pokazują to bardzo dobitnie. Potrzebna

jest silniejsza koncentracja pionowa i pozioma.

Wzajemne relacje muszą być partnerskie. To też

kwestia wzajemnych relacji w całym łańcuchu

żywnościowym. Istotny jest rozwój grup produ-

cenckich. W tym przypadku pomocne będą środki

z PROW 2014 – 2020. Kończymy prace nad no-

wym kształtem programu. Zależy mi, aby więcej

środków było przeznaczonych na modernizację

i innowacyjność. To być może ostatni tak duży

program i dlatego w efekcie jego realizacji muszą

zostać zrobione mocne podstawy do dalszego

rozwoju polskiego rolnictwa.

�� Pana�poprzednik�nie�poradził�sobie�

z� problemem,� jakim� jest� Afrykański� Pomór�

Świń.�Jak�zamierza�Pan�wybrnąć�z�tej�nieła-

twej�sytuacji?

Już wspomniałem o tym. Najpilniejsze zada-

nia zostały zrealizowane. Kolejne dotyczą spraw

horyzontalnych. Doświadczenia ostatnich dwóch

miesięcy pokazały kierunek działań. Widać wyraź-

nie, jak bardzo potrzebna jest jedna, silna i spioni-

zowana służba odpowiedzialna za bezpieczeństwo

żywnościowe. Następna sprawa dotyczy utwo-

rzenia specjalnego mechanizmu ubezpieczenia

od ryzyk rynkowych. Takie rozwiązania wkrótce

zostaną przedstawione.

�� Czy� uważa� Pan,� że� branża� mięsna�

może�nadal�się�rozwijać,�czy�raczej�będzie�to�

pikowanie�w�dół?�Jak�Ministerstwo�może�temu�

zapobiec?

Kryzysy się zdarzają. W gospodarce rynkowej

to normalne zjawisko. Należy jednak uczyć się na

doświadczeniach i wyciągać z nich wnioski. Oprócz

wspomnianych wyżej propozycji rozwiązań mam

jeszcze inne. Przede wszystkim mam tutaj na myśli

zreorganizowanie agencji obsługujących rolnictwo.

Agencja Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa

powinna przejąć od Agencji Rynku Rolnego wszyst-

kie działania dotyczące płatności. Wówczas by-

łaby tylko jedna agencja płatnicza. Natomiast

Agencja Rynku Rolnego powinna przekształcić się

w agencję lub instytut promocji. Jak istotne jest

zaangażowanie w działania promocyjne pokazały

doświadczenia ostatnich lat. To jedna z przyczyn

tak rekordowych wyników w handlu zagranicznym

naszymi artykułami rolno-spożywczymi.

�� Proszę� powiedzieć,� czy� i� jak,�

Ministerstwo�Rolnictwa�będzie�chroniło�branżę�

przed�aferami�dziennikarskimi,�które�niejedno-

krotnie�okazały�się�wyssane�z�palca?

Są oczywiście środki prawne. Problem polega

na tym, że często sprostowania pojawiają się po

tak długim czasie, że nikt już nie pamięta o co

chodziło. Szkoda pieniędzy podatnika na takie pro-

cesy. Skuteczniejsze jest bezpośrednie docieranie

do konsumenta. Gościliśmy grupy dziennikarzy

z Unii Europejskiej, w tym z krajów, gdzie były

publikowane niepochlebne artykuły o polskich

produktach. Mogli się oni sami przekonać, w jakich

warunkach produkowane są surowce i w jakich

warunkach są one przetwarzane. Mieli też okazję

bezpośrednio spróbować naszych wyrobów. Nikt

nie narzekał, wręcz przeciwnie - każdy je chwalił.

Nasi południowi sąsiedzi prowadzili oszczerczą

kampanię w stosunku do naszej żywności, a cze-

scy i słowaccy konsumenci kupili więcej naszych

produktów niż przed tą kampanią. Polska żywność

sama świetnie się obroni swoją jakością i swoimi

walorami smakowymi.

�� Czy�jest�szansa�na�zmianę�przepisów�

dotyczących�wędzenia?�Czy�ministerstwo�będzie�

miało�w�tym�swój�udział?

Zapowiadana była niezbędna pomoc. Póki co,

najważniejsze jest poznanie wyników prowadzo-

nych badań. Wówczas dopiero okaże się, czy taka

pomoc będzie konieczna. W mojej ocenie więk-

szość produktów spełnia nowe normy. Wędzenie

to nasz tradycyjny sposób obróbki produktów,

podobnie jak w innych krajach np. suszenie. Nie

obawiam się, aby nowe normy coś w tym zmieniły.

Najważniejsze jest bezpieczeństwo konsumentów

i stąd tak szeroko prowadzone badania. Wrócimy

do tego tematu po zebraniu wszystkich wyników

i ocenie sytuacji na ich podstawie.

�� Nasza� redakcja� jest� inicjatorem�

Programu�„Doceń�polskie”�promującego�pol-

skie�produkty� i�polskich�producentów.�Czy�

według�Pana�takie�inicjatywy�są�potrzebne?

Każda tego typu inicjatywa jest cenna. Dzięki

nim przełamana została pewna bariera, która

kiedyś była dominująca. Po okresie zachwytu nad

tym co z Zachodu, w pierwszych latach prze-

mian gospodarczych, zaczynamy doceniać nasze

produkty i nie wstydzimy się ich. Mówiąc jednak

o tym, że każda taka inicjatywa jest cenna, mam

też na myśli i to, że najlepszym rozwiązaniem

byłoby czasem połączenie tych pomysłów w jeden,

spójny program promocyjny.

Dziękuję za rozmowę.

23Z ŻYCIA BRANŻY




Spotkanie zorganizowane zostało przez firmę

KULINARIA S.A. oraz firmę FOSS. Dodatkowo kon-

ferencja była sponsorowana przez firmy: NOMAX

TRADING i WEINDICH. W kongresie wzięło udział

ponad 160 osób, w tym m.in. właściciele zakładów

mięsnych, dyrektorzy produkcji, główni technolo-

dzy, specjaliści ds. jakości, co świadczy o randze

konferencji i sprawności organizatorów.

Kongres zainaugurował Dyrektor ds.

Sprzedaży i Marketingu firmy KULINARIA Pan

Tomasz Rasiak, który był także moderatorem

całego spotkania i czuwał nad sprawnym prze-

biegiem konferencji.

Spotkanie było podzielone na 4 bloki tema-

tyczne związane z aktualnie nurtującymi branżę

problemami:

• Nowe wymagania Unii Europejskiej

dotyczące znakowania mięsa i wędlin

w świetle Rozporządzania Parlamentu

Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011

z dnia 25 października 2011 r. w sprawie

przekazywania konsumentom informacji

na temat żywności.

• Nowe wymagania Unii Europejskiej do-

tyczące najważniejszych dopuszczalnych

poziomów wielopierścieniowych węglo-

Konferencja firm KULINARIA i FOSS

W dniu 4 kwietnia, w Dolsku, odbyła się konferencja naukowa w związku ze zmianami przepisów dotyczących nowych wymagań UE w sprawie znakowania p.t.: „Nowe wymagania Unii Europejskiej dotyczące znakowania mięsa i produktów mięsnych, najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności oraz alternatywne metody wędzenia”.

wodorów aromatycznych w mięsie i pro-

duktach mięsnych wędzonych w świetle

Rozporządzania Komisji (UE) nr 835/2011

z dnia 19 sierpnia 2011 r.

• Alternatywne metody wędzenia. Wędzenie

za pomocą preparatów dymu wędzarni-

czego – technologia produkcji, rozwiąza-

nia techniczne i technologiczne, aspekty

zdrowotne i prawne.

Trzy pierwsze bloki poprowadził Pan Piotr

Szymański – pracownik naukowy Oddziału

Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS w Warszawie.

Ostatni panel dyskusyjny poprowadził zaś pracow-

nik firmy KULINARIA S.A. Pan Leszek Stępkowski –

mgr inż. technolog przetwórstwa mięsa, wieloletni

pracownik działów R&D.

Wszyscy uczestnicy byli zgodni, że tego typu

spotkania są niebywałą okazją do zdobycia no-

wych wiadomości, niezbędnych w codziennej pracy,

a także idealną okolicznością do spotkania ludzi

z branży i wymiany poglądów na temat sytuacji

w branży, kondycji zakładów przetwórczych oraz

możliwości i szans rozwoju całego przemysłu

mięsnego.

Patronat medialny nad konferencją objęły

czasopisma „Rzeźnik polski" oraz „Gospodarka

Mięsna".

24 Z ŻYCIA BRANŻY

Pojawia się pytanie, dlaczego takie praktyki

są aż tak popularne wśród producentów na rynku

polskim. Główną przyczyną jest chęć zwiększenia

zysku poprzez obniżenie kosztów produkcji. Z

drugiej strony jednak, wykrycie w trakcie kontroli

produktów niezgodnych z wymaganiami lub de-

klaracją producenta na opakowaniu jest powo-

dem nakładania kar pieniężnych za wprowadzenie

do obrotu żywności zafałszowanej. W przypadku

kontroli przeprowadzanych w obrocie hurtowym

lub detalicznym kary finansowe ponosi podmiot

u którego zostały stwierdzone takie nieprawidło-

wości, pomimo tego że nie jest on producentem

kwestionowanych produktów. W konsekwencji

nieuczciwy producent traci rynek zbytu, a dobrej

reputacji w oczach konsumentów może już nie

odzyskać. Jak wynika z przeprowadzanych badań

konsumentów, klienci przywiązują coraz większą

wagę do jakości żywności, a przy zakupie wybie-

rają produkty zaufanych marek.

Należy zwrócić uwagę, że żywność zafał-

szowana może być również niebezpieczna dla

części konsumentów. Większość z nich wykazuje

dużą tolerancję pokarmową. Pojawiają się jednak

przypadki, że organizm ludzki może gwałtownie

zareagować na spożyty składnik żywności, pro-

wadząc w skrajnych przypadkach do śmierci.

Jest to tzw. niepożądana reakcja pokarmowa

(adverse reaction to food). Wyróżnia się nieto-

lerancje pokarmowe i alergie, które uznawane

są za najpowszechniejszą chorobę wywoływaną

przez żywność. Występują na całym świecie, nie-

zależnie od położenia. Tylko w USA odnotowuje

się nawet 500 przypadków śmiertelnych rocz-

nie w konsekwencji szoku anafilaktycznego po

spożyciu żywności. Niejednokrotnie przyczyną

takiej reakcji jest brak rzetelnej informacji na

opakowaniu o rzeczywistym składzie produktu i

zawartych alergenach.

Powszechne jest przekonanie, że dawniej

żywność była lepsza i zdrowsza. Mało kto wie, że

już w średniowieczu powszechne były działania

„poprawiające” jakość produktów spożywczych

obniżające jednocześnie koszty ich wytworzenia.

Do najpopularniejszych praktyk zaliczano:

• mieszanie dalekowschodnich, drogich

przypraw z roztartymi orzeszkami ziem-

nymi, muszlami lub chwastami,

• mieszanie ziarna do wypieku chleba ze

zgniłym ziarnem,

• do mąki do wypieku chleba dodawano

zmielone ziarno grochu, fasoli,

• rozwadnianie napojów alkoholowych,

mleka.

Na przełomie wieku XIX i XX nastąpiły wielkie

przemiany w produkcji żywności. Dostępność

zdrowej i bezpiecznej żywności była bardzo trud-

na. Wraz z rozwojem przemysłu zmieniały się

metody fałszowania żywności. I tak na przykład

Metody wykrywania zafałszowań żywności

Przypadki fałszowania żywności są wciąż często spotykane pomimo częstych i rygorystycznych kontroli. Spotykane są niemal w każdej gałęzi przemysłu spożywczego – począwszy od przetworów mlecznych, mięsnych, owocowo – warzywnych, herbat, napojów alkoholowych przez czekolady czy miody. Jest to problem zarówno ekonomiczny jak i społeczny. Nieuczciwy producent zwiększa zysk, natomiast konsument ponosi straty kupując produkt niepełnowartościowy.


Program STEP –Twój KOLEJNY KROK do lepszej higieny

CID LINES Sp. z o.o. tel. +48 61 896 81 [email protected]

www.cidlines.pl

STEPSTEP

WSPARCIESerwis i technologia

są dostępne w celu zapewnienia

optymalizacji procesu

produkcyjnego.

SPRZĘTSzeroka gama

sprzętu zapewniającadokładne dozowanie

i prawidłowe stosowanie produktów CID LINES.

PRODUKTKompleksowa

gama produktówprzeznaczona do mycia

i dezynfekcjiwe wszystkich gałęziachprzemysłu spożywczego.

SZKOLENIE& NARZĘDZIA

Optymalizacja działaniaproduktu jest częściowo

związana z metodyką pracy.Wsparcie dla ekipy myjącej

poprzez szkolenia i narzędzia jest bardzo ważna.

we wszystkich gałęziachprzemysłu spożywczego.

sprzętu zapewniającadokładne dozowanie

i prawidłowe stosowanie produktów CID LINES.

CIDLINES_208_297_MM_06_2013.indd 1 2013-06-10 09:05:34

w latach nowożytnych do popularnych metod

zafałszowań żywności zaliczano następujące

przypadki:

• herbatę barwiono siarczanem żelaza,

• do kawy naturalnej dodawano prażony

groch, fasolę lub żużel,

• barwę ogórków korniszonów poprawia-

no związkami miedzi, aby były bardziej

zielone,

• płatki owsiane zastępowane były

jęczmieniem,

• do piwa dodawano ekstrakt z trującej

rośliny Anamirta paniculata (Cocculus

indicus) aby sztucznie zwiększyć jego moc

i móc jeszcze bardziej je rozcieńczać,

• mleko i śmietanę zagęszczano mąką i

kredą, a soda zapobiegała szybkiemu

kwaśnieniu,

• do masła dodawano sok z marchwi,

• przetwory mięsne konserwowano m.in.

kwasem salicylowym i borowym,

• do wyrobów cukierniczych dodawano róż-

ne barwniki anilinowe.

Dopiero w latach późniejszych poznano szko-

dliwe działanie dodatków chemicznych stosowa-

nych w produkcji żywności i wprowadzono kon-

trolę produkowanych artykułów żywnościowych.

W konsekwencji nastąpił zdecydowany rozwój

Rysunek 1. Metody fizykochemiczne wykorzystywane do wykrywania zafałszowań żywności.Źródło: Czerwiecki L. Problemy Autentyczności produktów spożywczych [w:] „Roczniki Państwowego Zakładu Higieny” . Państwowy Zakład Higieny, Warszawa 2004, t. 55, nr 1.

metod badawczych niezbędnych do wykrycia ww.

fałszerstw. Badanie autentyczności oraz wykrywa-

nie zafałszowań środków spożywczych jest często

trudne, kosztowne i wymaga wyspecjalizowanej

aparatury oraz szczegółowej wiedzy technologicz-

nej. Przy obecnym rozwoju technik analitycznych

możliwe jest wykrycie i oznaczenie ilościowe nawet

śladowych ilości składników. Są one niezbędne do

zapewnienia wysokiej jakości i bezpieczeństwa ar-

tykułów żywnościowych. Należy jednak zauważyć,

że postęp techniczny dotyczy również metod pro-

dukcji umożliwiając fałszowanie żywności w coraz

trudniejszy do wychwycenia sposób.

Do często spotykanych i wykorzystywanych

w przemyśle spożywczym metod wykrywania za-

fałszowań żywności należą (rysunek 1):

REKLAMA

METODY FIZYKOCHEMICZNE

ELEKTROFORETYCZNE CZE, GE

METODY CHEMOMETRYCZNE

CVA, PCA, FDA, ANNs

IZOTOPOWE

SCIRA/IRMS, SNIF

CHRIMATOGRAFICZNE

HPLC, GC, HPTLC, HPEAC

SPEKTRALNE

NMR, ICPEAS, PyMS, MS,

FTIR, ICPMS

Rozszerz horyzonty swojej produkcji

Nasze marki – Marel, Stork i Townsend Further Processing – znajdują się wśród najbardziej szanowanych w przemyśle. Jako jedna firma oferujemy Klientom wygodę wyboru z jednego źródła urządzeń oraz systemów zwiększających jakość i wartość ich produktów.

DRÓB RYBA MIĘSO DALSZEPRZETWÓRSTWO

Marel Polska Sp. z o.o.ul. Jelinka 10; 01-646 Warszawatel: +48 22 490 21 01fax: +48 22 832 24 [email protected]

28




GOSPODARKA MIĘSNA

Podlas 396-200 Rawa Mazowieckatel.: 46 814 55 00fax: 46 814 22 [email protected]

MASZYNY I URZĄDZENIA

DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Odkryj

technologienasze

z nowoczesnymi systemami wędzeniaspełniającymi rygorystyczne wymogiUnii Europejskiej.

Komory wędzarniczo-parzelnicze

Linia do nastrzyku z tunelem ociekowym

Znacząca poprawa walorów organoleptycznych

wyrobów gotowych

Zwiększenie rentowności produkcji

Masownice z systemem rozmrażaniaprzeznaczone do zaawansowanych technologicznie procesówrozmrażania bloków mięsnych, drobiowych i innych. Wyposażonew innowacyjny system łopat zapobiegający uszkodzeniom mięśni.

• metody fizykochemiczne,

• metody immunologiczne i biologiczne,

• metody chemometryczne, czyli metody

obróbki danych uzyskanych poprzednimi

metodami.

Wśród metod fizykochemicznych można wy-

różnić analizy podstawowych parametrów żywno-

ści np. gęstość, kwasowość, zawartość tłuszczu,

białka, węglowodanów, popiołu lub ekstraktu.

Niestety są to metody mało dokładne przy ozna-

czaniu zafałszowań, dlatego też obecnie popular-

niejsze są metody chromatograficzne, izotopowe,

spektralne oraz elektroforetyczne.

• Metody chromatograficzne obejmują roz-

dział, a następnie identyfikację składników

produktu. Rozdział analizowanej próbki

zachodzi na skutek różnego powinowactwa

składników fazy ruchomej i nieruchomej

układu chromatograficznego. Składniki

rozdzielanej mieszaniny wykazują różny

stopień powinowactwa do fazy stacjo-

narnej i dlatego w różnym tempie zostają

wymywane z kolumn chromatograficznych.

Znalazły zastosowanie w monitorowaniu

dodatku kwasów organicznych do win,

cukru inwertowanego do soków, tańszych

surowców do produkcji olejów roślinnych,

określaniu gatunku mięsa, dodatku aro-

matów lub barwników.

• Metody izotopowe umożliwiają wykrycie

zafałszowań dzięki znajomości proporcji

izotopów charakterystycznych dla poszcze-

gólnych roślin. Służy m.in. do wykazania

zjawiska dosładzania soków, mieszania

oleju kukurydzianego z innymi olejami, we-

ryfikacji deklaracji pochodzenia miodów,

rozcieńczania napojów alkoholowych lub

mieszania ich z produktami niższej jakości.

• Metody spektralne na podstawie ozna-

czenia zawartości pierwiastków śladowych

również są pomocne w ocenie autentycz-

ności różnych produktów spożywczych: np.

przy określaniu pochodzenia win na pod-

stawie zawartości metali ziem rzadkich.

• Metody elektroforetyczne polegają na

„wędrówce” białek obdarzonych ładun-

kiem do elektrod. Wykorzystywane są do

określania gatunku mięsa, wykrywania czy

nie dodano tańszego surowca, identyfika-

cji i oceny różnych gatunków zbóż, roślin

strączkowych lub owoców.

• Metody immunologiczne polegają

na tworzeniu się kompleksów antygeno-

wo- przeciwciałowych. Można dzięki nim

określić czy produkty mięsne nie zostały

zafałszowane dodatkiem tańszego mięsa

od innego zwierzęcia. Testy ELISA umoż-

liwiają również wykrycie białek innych niż

zwierzęce np. białka sojowego lub glu-

tenu w produktach deklarowanych jako

bezglutenowe.

• Najpopularniejszą metodą zaliczaną do

obszaru biologii molekularnej jest łańcu-

chowa reakcja polimerazy (PCR). Dzięki

niej możliwe jest wykrycie nawet śladowych

ilości soi modyfikowanej genetycznie, mię-

sa ryb lub mięsa w wyrobach mięsnych.

Istnieje jeszcze wiele metod analitycznych

wykorzystywanych w ustalaniu autentyczności

produktów spożywczych. Tak zróżnicowane spo-

soby zafałszowań żywności powodują stały rozwój

i doskonalenie metod analitycznych służących

eliminacji nieuczciwych praktyk.

W kolejnych artykułach zostaną bardziej

szczegółowo scharakteryzowane powszechnie

stosowane metody do wykrywania zafałszo-

wań żywności i oceny autentyczności środków

spożywczych.

mgr inż. Anna Urbańska

REKLAMA

producent osłonek poliamidowych

HEKA Sp. z o.o.86-120 Pruszcz Pomorski | ul. Wyzwolenia 3b

tel. +48 52 33 000 65 | fax +48 52 33 208 95 www.hekacasings.pl

Oferujemy:Osłonki parówkowe, 1-warstwowe termokurczliwe, 1-warstwowe nietermokurczliwe,

osłonki wielowarstwowe, wiankowane oraz nadruki wielokolorowe

OSŁONKI WIELOWARSTWOWE i nie tylko...

STAWIAMY NA JAKOŚĆ!

30




GOSPODARKA MIĘSNA

Risco RS 650: Nowa, w pełni próżniowa nadziewarka do całych mięśni

Risco RS 650: najlepsze posunięcie

Główne cechy:• Duży rotor pompy zapewniający doskonałą

integralność mięśni• Lej próżniowy z regulowanym zaworem

i optycznym czujnikiem automatycznego załadunku

• Duże komory pompy nadziewającej o objętości do 2,5kg

• Szeroka rura łącząca nadziewarkę ze zbiornikiem załadowczym RS 804

• Synchronizacja z klipsownicami, gilotynami i urządzeniami termoformującymi

Nadziewarka próżniowa model RS 650została zaprojektowana specjalnie donadziewania szynek wysokiej jakościskładających się z całych, dużych mięśni.

Specjalny system koncentrycznej pompynadziewającej “Long Life” gwarantujedelikatne i precyzyjne nadziewaniezachowując jednocześnie strukturę, kolor i oryginalną jakość.

Dwa niezależne, wydajne systemypróżniowe usuwają wszelkie złogipowietrza z produktu zapewniając tymsamym lepszą jakość i trwałość.

Metalbud Sp.zo.o.96-200 Rawa Mazowiecka | Podlas 3 | Tel. +48 46 814 55 00 | Fax +48 46 814 22 15 | [email protected]

www.metalbud.com

Partner in your success

Risco - PP RS 650(Scacchi)_Metalbud POL A4_PP 11-2008 17/10/13 16:29 Pagina 1

Koncepcja żywności funkcjonalnej wywodzi

się z tradycji filozoficznej Wschodu, w której nie

ma wyraźnej różnicy między lekami a pożywie-

niem. Obecnie na rynku żywności tego rodzaju

przoduje Japonia, gdzie w połowie lat 80. XX

wieku zapoczątkowano badania i po kilku latach

wprowadzono odpowiednie regulacje prawne

oraz rozpoczęto produkcję takiej żywności na

skalę przemysłową.

Żywność funkcjonalna (ang. functional foods)

są to specjalnie opracowane produkty spożyw-

cze, które wykazują korzystny, udokumentowany

wpływ na zdrowie ponad ten, który wynika z obec-

ności w niej składników odżywczych tradycyjnie

uznawanych za niezbędne. Według istniejących

propozycji, żywność funkcjonalna jest przeznaczo-

na do ogólnego spożycia jako część codziennej

diety. Korzystne oddziaływanie zdrowotne tej żyw-

ności powinno być udokumentowane badaniami

klinicznymi prowadzonymi na ludziach, do diety

których włączono badany produkt spożywczy.

Badania te powinny być prowadzone przez nieza-

leżne ośrodki naukowe, obejmować odpowiednio

dużą grupę osób i trwać wystarczająco długo, by

zapewnić obiektywne i stabilne rezultaty.

Pojęcie żywności funkcjonalnej jest bardzo

szerokie i ze względu na przyjęte kryteria jej po-

dział jest różny. W spotykanych w literaturze

światowej klasyfikacjach, uwzględniających np.

specyficzny skład można wyodrębnić m.in. żyw-

ność wzbogaconą, niskoenergetyczną, wysoko-

błonnikową, probiotyczną, o obniżonej zawartości

sodu lub cholesterolu, energetyzującą.

Natomiast ze względu na zaspakajanie

określonych potrzeb organizmu, można wyróż-

nić m.in. żywność: zmniejszającą ryzyko chorób

krążenia, chorób nowotworowych, osteoporozy,

dla osób obciążonych stresem, hamującą procesy

starzenia, dietetyczną dla osób z zaburzeniami

metabolizmu i trawienia, dla sportowców, dla

osób w podeszłym wieku, niemowląt, kobiet w

ciąży i karmiących, dla młodzieży w fazie inten-

sywnego wzrostu oraz wpływającą na nastrój

i wydolność psychofizyczną.

Znaczna część funkcjonalnych produktów

spożywczych ma działanie wielokierunkowe

i może być zaliczana jednocześnie do wielu z wy-

mienionych grup.

Zakładane efekty funkcjonalne żywno-

ści powinny podlegać obiektywnej weryfikacji

eksperymentalnej.

W tym kontekście warto zwrócić uwagę na

współczesne metody modyfikowania składu pro-

duktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego na

drodze żywieniowej. Metody te są wyrazem nowe-

go interdyscyplinarnego podejścia badawczego,

łączącego w sobie zarówno wiedzę żywieniową,

jak i technologiczną, szczególnie w odniesieniu

do łańcucha podaży (ang. food suppply chain)

produktów pochodzenia zwierzęcego.

Warto też wskazać, że funkcjonalność pro-

duktów pochodzenia zwierzęcego, uzyskanych na

drodze modyfikacji żywieniowej, zweryfikowano

Określenia znaczeniaatrybutów zdrowotnych i funkcjonalnychw nowatorskich produktach mięsnych

W ostatnich latach rośnie świadomość Polaków dotycząca znaczenia racjonalnego odżywiania i zdrowego trybu życia. Z badań wynika, że ponad 70% badanych mieszkańców Polski przywiązuje wagę do składu i jakości spożywanych produktów. Jednak tylko co dziesiąty z nich wie, czym jest „żywność funkcjonalna”.


pozytywnie w wielu doświadczeniach na zwierzę-

tach modelowych i ludziach.

W związku z tym rozwój produkcji żywności

funkcjonalnej z mięsa skupia się na:

• zmianie składu surowców rzeźnych,

• przekształceniu składu tuszy,

• modyfikacji przetworów mięsnych, np.:

zmniejszeniu lub zmianie składu tłuszczy,

zmniejszeniu zawartości soli i azotynu,

dodawaniu składników funkcjonalnych.

Z powyższego można wywnioskować, iż

produkcja żywności funkcjonalnej pochodzenia

zwierzęcego oparta jest na dwóch metodach:

I. wytwarzaniu surowców o odpowiednim

składzie w czasie chowu zwierząt,

II. modyfikacji podczas procesu

technologicznego.

Pierwsza metoda obejmuje produkcję żywno-

ści funkcjonalnej metodami ogólnie stosowanymi,

jednak z surowców otrzymywanych ze specjalnych

hodowli (bądź upraw). Mogą być one pozyskiwane

przez odpowiednie selekcjonowanie odmian oraz

mieszanie gatunków w celu uzyskania mięsa lep-

szej jakości. Takie przekształcenia są otrzymywane

często przy wykorzystaniu inżynierii genetycznej.

Zmiany w składzie mięsa można również uzy-

skać poprzez modyfikacje składu paszy. Jest to

stara, ale ciągle stosowana metoda. Ponadto ten

sposób produkcji żywności funkcjonalnej jest bar-

dziej preferowany przez współczesnych konsumen-

tów. Podejmowanie odpowiednich działań w czasie

chowu zwierząt wpływa na zawartość w mięsie

składników dietetycznie cennych. Produkty z niego

są zdrowe, bezpieczne i powszechnie akceptowane

przez kupujących.

Zmiany składu chemicznego mięsa, które

można otrzymać dzięki stosowaniu odpowied-

nich pasz to m. in.:

• Wzrost zawartości sprzężonego kwasu

linolowego (CLA) w tłuszczu;

• Żywienie owiec paszą o większej zawar-

tości nasion roślin lnianych przyczyniło

się do wzrostu zawartości tego kwasu.

CLA ma duże znaczenie fizjologiczne,

głównie ze względu na przeciwdziałanie

otyłości, działanie przeciwrakotwórcze

i przeciwmiażdżycowe.

• Zwiększenie zawartości kwasów omega-3;

• Produkty pochodzące od zwierząt żywio-

nych zbożami i śrutą poekstrakcyjną cechu-

ją się niekorzystnym stosunkiem zawarto-

ści kwasów omega-6 do omega-3. Poprzez

żywienie zwierząt roślinami zielonymi oraz

paszą z dodatkiem olejów lnianego czy

rzepakowego można uzyskać surowiec

o korzystnym stosunku tych kwasów.

• Wzrost zawartości selenu;

• Selen jest składnikiem pełniącym wiele

funkcji w organizmie człowieka. Wpływa

m.in. na dobre samopoczucie oraz łagodzi

zmiany trądzikowe związane z dorasta-

niem. Świnie karmione paszą wzbogaconą

w selen są hodowane w Korei i nazywane

są „selenowymi świnkami”. Doceniane są

przez konsumentów za mięsisty i jasno-

czerwony kolor mięsa.

• Suplementacja witaminy E;

Zapobiega zmianom związanym z utlenia-

niem lipidów i białek w przetworach mięsnych

oraz w mięsie.

Druga metoda otrzymywania żywności funk-

cjonalnej pochodzenia zwierzęcego pozwala na

większą ingerencje w skład chemiczny produktu.

Jest ona oparta na zmianach w czasie procesu

technologicznego, stosując poniższe opcje:

• zmniejszenie wartości energetycznej prze-

tworu poprzez zastąpienie tłuszczu i tkanek

mięśniowych substancjami balastowymi,

• ograniczenie lub całkowite usunięcie

składników uważanych za negatywne (cho-

lesterol, tłuszcz),

• dodatek składników, które zapewniają

pozytywne efekty zdrowotne (probiotyki,

prebiotyki, błonnik).

Jednak, aby składniki dodawane do produktu

mogły być uznane za funkcjonalne należy roz-

ważyć najpierw ich przyswajalność, stopień ko-

rzyści dla organizmu oraz stabilność w procesie

przetwórczym.

Produkcja mięsa o zmniejszonej zawartości

tłuszczu jest bardzo istotna dla konsumentów z

uwagi na ich zdrowie. Tłuszcz zawarty w mięsie

jest przyczyną wielu chorób. Jego redukcja drogą

mechaniczną lub chemiczną jest prostym sposo-

bem na zmniejszenie tego negatywnego wpływu.

Jednak należy wziąć tu pod uwagę czynniki techno-

logiczne. Usunięcie tłuszczu z produktów mięsnych

prowadzi do niepożądanych zmian w strukturze.

Dlatego też, aby uzyskać odpowiednią konsy-

stencję wyrobu, stosuje się określone dodatki

technologiczne:

• kwas oleinowy – został uznany za najsku-

teczniejszy, ponieważ jest on najbardziej

stabilny,

• olej rzepakowy – używany jako substytut w

niskotłuszczowych produktach mięsnych,

zapobiega stratom podczas gotowania

oraz przywraca odpowiednią fakturę pro-

duktom mięsnym o zredukowanej tkance

tłuszczowej,

• białko sojowe – używane jest w różnych

formach, poprawia wodochłonność oraz

wartość odżywczą gotowego wyrobu.

REKL

AM

A

ITALPROINNOVATIVE SOLUTIONS

R

To co najlepsze spotkało

BŁONNIK

odkąd pojawił się

VITALPROCEL®

VITALPRO S.C.tel. +48 76 753 02 05, +48 58 333 12 43gsm +48 609 408 001, + 48 665 603 612

fax +48 76 753 02 [email protected]

Stosowane w produkcji parówek w celu

zwiększenia ich trwałości,

• błonnik – jest istotnym składnikiem diety,

zmniejsza wchłanianie tłuszczu, pozwala

kontrolować poziom cholesterolu i cukru.

Jego technologiczne znaczenie w produk-

cji mięsa jest związane z jego zdolnością

do utrzymywania wody w celu poprawy

stabilności produktu.

Istotnym zamiennikiem tłuszczu stosowanym

w produktach mięsnych jest inulina. Inulina jest do-

datkiem do żywności cechującym się neutralnym

smakiem i zapachem. Główne właściwości tech-

nologiczne inuliny to: zdolność pochłaniania wody

i żelowania, zagęszczanie, tworzenie emulsji oraz

wpływ na konsystencję i strukturę produktu. Na

rynku znajdują się dwa rodzaje insuliny: krótko- i

długołańcuchowa. Inulina o krótkim łańcuchu (sto-

pień polimeryzacji poniżej 10) wykazuje zbliżony do

sacharozy słodki smak, wysoką rozpuszczalność w

wodzie oraz modyfikuje temperaturę zamrażania

produktów. Inulina o długim łańcuchu cechuje się

neutralnym smakiem i zapachem oraz umiarko-

waną rozpuszczalnością w wodzie, wpływając

także na teksturę produktów. W technologii mięsa

może ona pełnić rolę zamiennika tłuszczu zwierzę-

cego lub składnika prebiotycznego. Możliwości

aplikacyjne inuliny obejmują szeroką gamę asor-

tymentów wędlin (głównie homogenizowanych),

pasztety oraz produkty wygodne (kulki mięsne,

kotlety, pulpety).

Mięso, podroby, tłuszcze zwierzęce oraz

produkty z dodatkiem jaj zawierają w stanie

naturalnym duże ilości cholesterolu. Produkty

takie są zastępowane żywnością funkcjonalną,

która została zmieniona w czasie procesu tech-

nologicznego. Zmiana ta ma na celu zastąpienie

surowców o dużej zawartości cholesterolu innymi

o podobnych właściwościach lecz z mniejszą za-

wartością tego związku. Przykładem są przetwory

mięsne, w których część mięsa zastała zastąpiona

białkami roślinnymi.

Do wędlin niskokalorycznych można zaliczyć

między innymi mortadelę i salami z udziałem

enzymu transglutaminazy. Tradycyjnie produk-

ty zawierają odpowiednio 30 i 50% tłuszczu

natomiast w postaci funkcjonalnej zawartość

tłuszczu została w nich obniżona do 16 – 20%.

W miejsce usuniętego składnika wprowadza się

kazeinian sodu, w postaci odpowiednio zmody-

fikowanej, oraz hydrokoloidy. Tak wytworzony

produkt nie różni się od oryginału, a jego smak,

zapach i wygląd są w pełni akceptowalne przez

konsumentów.

Na rynku USA istnieje kiełbasa o zreduko-

wanej zawartości tłuszczu, który jest zastąpiony

zmodyfikowaną skrobią ziemniaczaną. Natomiast

w Japonii zainteresowanie budzą produkty mię-

sne, z których wyeliminowane zostały alergeny.

Nowością są dodawane do produktów mię-

snych orzechy. Są one bogate w wiele składników

odżywczych. Wśród nich przodują orzechy włoskie,

które są bogate w sterole roślinne, polifenole,

błonnik, kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6.

Mają duże znaczenie w zmniejszeniu ryzyka cho-

rób układu krążenia. Konsumenci nie są przeko-

nani do codziennego spożywania odpowiedniej

ilości orzechów włoskich, dlatego ich dodatek

w produktach mięsnych sprzyja częstszej kon-

sumpcji. Znaczenie takich artykułów spożywczych

w profilaktyce chorób układu krążenia zostało

udowodnione w Hiszpanii w czasie badań klinicz-

nych i epidemiologicznych. Do produktów na bazie

orzecha włoskiego możemy zaliczyć restruktury-

zowane steki, które zostały wybrane do badań

z uwagi na szczególne zainteresowanie wśród

konsumentów. Poziom ich jakości sensorycznej

nie odbiega od jakichkolwiek innych produktów

mięsnych, a dodatkowo cechują się ograniczoną

zawartością składników niepożądanych, takich

jak tłuszcz zwierzęcy czy sód.

Innym produktem, który również został wy-

produkowany z dodatkiem składników aktywnych

pochodzących z orzechów włoskich, są parówki.

Są one akceptowane na całym świecie oraz mają

duże znaczenie gospodarcze. Cechy fizykoche-

miczne i sensoryczne produktu nie uległy w tym

przypadku zmianie. Również wygląd i ich tekstura

zostały zachowane.

Probiotyczne kiełbasy surowe istnieją na

rynku europejskim od wielu lat, mimo to nie za-

obserwowano większego rozwoju na rynku tego

rodzaju produktów. Jest to spowodowane pew-

nymi ograniczeniami na drodze technologicznej

i mikrobiologicznej. Żywność funkcjonalna nie

może odbiegać pod względem sensorycznym

od produktów tradycyjnych, musi być bezpiecz-

na oraz zaspokajać określone funkcje. Budzi to

pewien niepokój – zbyt wiele produktów funk-

cjonalnych może doprowadzić do nadmiernego

spożycia niektórych składników bioaktywnych.

Na polskim rynku kiełbasa probiotyczna nie jest

często spotykana, jednak można spodziewać się

zmian w najbliższych latach, o czym świadczą

doświadczenia z innych krajów.

Żywność funkcjonalna to wciąż nowość na

naszym rynku. Pod tym pojęciem kryją się pro-

dukty przygotowane z myślą o spożyciu, które do-

datkowo wywierają korzystny wpływ na poprawę

zdrowia czy samopoczucia człowieka lub sprzyjają

zmniejszeniu ryzyka wystąpienia choroby. Dlatego

też, potrzebujemy „wzbogaconych” produktów na

naszym talerzu. Miejmy tylko nadzieję, że wyroby

funkcjonalne w przyszłości okażą się lekiem na

całe zło, a nie sposobem na zarabianie pieniędzy.

mgr inż. Agnieszka Starek

literatura dostępna u autorki

REKLAMA





Skontaktuj się z nami, wejdź na www.smakovita.com

Najnowsza technologia

w zasięgu ręki

Nowość w ofercie:

VITASOL W10 P• ogranicza podciek w wędlinach pakowanych• nadaje kruchość • zapewnia jednolity przekrój

WprowadzeniePrzetwórstwo zielarskie w Polsce opiera się

obecnie o produkcję leków roślinnych. Do waż-

nych aspektów produkcji zielarskiej zalicza się

zarówno wielkość plonu surowca, ale także jego

jakość na którą składają się: zawartości substan-

cji aktywnych, składników mineralnych, czystość

mikrobiologiczna.

Smakowitość produktów spożywczych jest

kształtowana dzięki naturalnym składnikom za-

pachowym i smakowym zawartych w surowcach,

ale także poprzez dodatek substancji i składników

wzbogacających do produktów. Smak i zapach

produktów nadają także dodatkowe substancje

smakowo-zapachowe naturalne lub identyczne z

naturalnymi, które są wprowadzane do produktu

podczas procesów wytwórczych. Asortyment

dodatków do żywności jest bardzo szeroki, a zioła

przyprawowe są stosowane powszechnie i często,

ze względu na swoją naturalność i bezpieczeń-

stwo stosowania.

Przyprawy ziołowe są stosowane w wielu

gałęziach przetwórstwa spożywczego, również

w produkcji mięsa. Dodatek przypraw do mięs

ma wykształcić w nich odpowiedni aromat i smak

gotowego produktu. Zioła w przetwórstwie mięsa

są stosowane od dawna. Świeże liście chrzanu

czy wrotycza stosowano kiedyś do konserwacji

żywności psującej się. Zawarte w nich substancje

czynne chroniły owinięte mięso przed działa-

niem bakterii gnilnych, a także nadawały mięsu

aromatu i kruchości. Poszczególne przyprawy

stosowane w produkcji mięs różnią się zawarto-

ścią substancji aktywnych sensorycznie – olejków

eterycznych, czy bezzapachowych substancji

smakowych takich jak alkaloidy, glikozydy. Świeże

zioła dodawane do mięs poza podniesieniem

walorów smakowych potraw, podnoszą także

wartość odżywczą, poprzez wzbogacenie ich

w witaminy i sole mineralne.

Podział ziółOdpowiednio dobrane przyprawy ziołowe

można zastosować do wszystkich produktów

spożywczych. Przyprawami ziołowymi określa

się wysuszone części roślin, do których zalicza się

zarówno korzenie (np. imbir), korę (np. cynamon),

liście, kwiaty czy owoce (np. ziele angielskie). Inny

Mianem ziół określa się wszystkie surowce roślinne, które mają wpływ na funkcjonowanie organizmu człowieka i jego metabolizm. Wśród roślin zielarskich można wymienić zioła lecznicze, przyprawowe, a także dające olejki eteryczne. Niekiedy zioło pełni jednocześnie dwie lub trzy wymienione funkcje. Zielarstwo jest ważną gałęzią gospodarki polskiej. Świadczą o tym liczby dotyczące wielkości skupowanego surowca zielarskiego i jego przetwarzania oraz liczby zarejestrowanych i dopuszczonych do obrotu produktów na bazie ziół.

Zioła – najmodniejszy i najzdrowszy dodatek do produktów mięsnych


podział przypraw rozróżnia trzy grupy: ziołowe,

korzenne i warzywne. I tak do przypraw zioło-

wych zalicza się tymianek, bazylię, rozmaryn,

majeranek, do przypraw korzennych np.: pieprz,

cynamon, ziele angielskie. Wśród stosowanych

najczęściej przypraw warzywnych można wymieć

cebulę i czosnek.

Przyprawy można podzielić w zależności od

ich postaci. Wyróżnia się przyprawy w postaci ca-

łej lub zmielonej, mieszanek, wyekstrahowanych

olejków eterycznych oraz mikrokapsułkowanych

preparatów przyprawowych. Przyprawy poddane

rozdrobnieniu łatwiej uwalniają swój aromat oraz

są łatwiej i równomierniej rozprowadzane po

produkcie. W handlu światowym zdecydowana

większość (około 75%) stosowanych przypraw to

przyprawy całe. Pozostałe 25% stanowią przypra-

wy rozdrobnione oraz płynne ekstrakty.

W produkcji mięsa często stosuje się przy-

prawy w postaci ekstraktów. Są one użyteczne

zwłaszcza w przypadku nastrzykiwania mięsa.

Ekstrakty przypraw uzyskuje się poprzez ekstrak-

cję substancji aromatyzujących rozpuszczalni-

kami takimi jak: etanol, aceton, chlorek metylu.

Ekstrakty charakteryzuje duża moc zapachowa,

stabilność i jednolita konsystencja. Ekstrakty po

usunięciu rozpuszczalnika określane są surowymi.

Stosuje się je w postaci roztworów wodnych lub

octowych oraz na nośnikach stałych takich, jak

sól, czy skrobia. Głównymi zaletami stosowania

ekstraktów przypraw w produkcji mięsnej jest

zmniejszenie pracochłonności produkcji, zmniej-

szenie ryzyka zakażenia mikrobiologicznego oraz

łatwiejsza standaryzacja wyrobów.

Zioła stosowanew przetwórstwie mięsa

W przetwórstwie mięsa najczęściej stosuje

się przyprawy takie, jak: pieprz czarny i biały,

paprykę, jałowiec, gorczycę, majeranek, czosnek,

gałkę muszkatołową, ziele angielskie, rozmaryn,

kolendrę, bazylię, kminek, imbir, tymianek, liście

laurowe, czarnuszkę. Substancje aromatyczne

zawarte w niektórych ziołach takich, jak: kminek,

majeranek czy pieprz czarny ulegają w znacz-

nym stopniu rozkładowi podczas ogrzewania ich

w temperaturze powyżej 100°C. Każde z przy-

praw zielarskich zarówno, z grupy nasion, liści,

kwiatów czy korzeni jest odpowiednio dobrane

w zależności od rodzaju mięsa czy przetworów

które mają zostać z niego uzyskane. Do mięsa

cielęcego stosuje się najczęściej dodatek bazylii,

rozmaryny, kopru, czy gałki muszkatołowej. Do

wieprzowiny dodaje się zwykle majeranek, liść

laurowy, kminek, tymianek, szałwię, pieprz czar-

ny, paprykę czy gorczycę. Badania konsumenckie

wykazały, że dodatek przypraw ziołowych, zwłasz-

cza tymianku, bazylii, rozmarynu i majeranku

do gotowanej czy pieczonej wołowiny zastępuje

sól pod względem smakowym oraz eliminuje

niekorzystne zmiany związane z użyciem soli

podczas przygotowywania potraw takie, jak su-

chość i twardość mięsa. Dodatek kminku stosuje

się przy produkcji różnych kiełbas m. in. toruńskiej

oraz w przetwórstwie baraniny, wołowiny i dziczy-

zny. Kolendrę stosuje się przy produkcji salami

i kiełbas, parzonych, pieprz czarny w produkcji

kiełbas surowych, pasztetów czy przetworów

z dziczyzny. W przetwórstwie jagnięciny stosuje

się często rozmaryn i estragon, w przetwórstwie

drobiu - bazylię i estragon, a w przetwórstwie

wołowiny - cząber, liść laurowy.

Zastosowanie przypraw w produkcji mięsnej

ma ogromny wpływ na cechy smakowe i zapa-

chowe konkretnego wyrobu. W zależności od

użytych surowców mięsnych oraz zastosowa-

nych przypraw obserwuje się ogromne różnice

w składzie chemicznym wyrobu, jego teksturze,

smaku czy zapachu.

Znaczna część przypraw ziołowych jest sto-

sowana w przetwórstwie mięsnym do dekoracji

wyrobów gotowych, nadania im atrakcyjności

wizualnej. Często mieszanki te są stosowane

na powierzchni wyrobów gotowych mając za

zadanie uatrakcyjnić wygląd i nadać odpowiednią

barwę np. salami. Mieszanki handlowe przypraw

często zawierają w swoim składzie sól kuchenną

i są w formie stałej.

Wpływ ziół na zdrowie ludziObecnie rozwija się prężnie rynek żywno-

ści funkcjonalnej, czyli prozdrowotnej. Żywność

taka poza efektem odżywczym ma za zadanie

wywierać korzystny wpływ na funkcjonowanie

organizmu człowieka, co w efekcie ma poprawiać

stan zdrowia i samopoczucie, a także zmniejszać

ryzyko chorób. Żywność funkcjonalna zawiera

często w swoim składzie wyizolowane biologicznie

czynne składniki roślinne lub sproszkowane zioła.

Najczęściej dodatek ziół stosuje się w przypadku

produkcji odżywek, koncentratów spożywczych

czy napojów. Dodawane są do nich rośliny o ła-

godnym działaniu farmakologicznym jak np.:

czosnek pospolity (Allium sativum), skrzyp polny

(Equisetum arvense), perz właściwy (Agropyron

repens), dzika róża (Rosa canina), bez czarny

(Sambucus nigra).

Zastosowanie przypraw w przetwórstwie

żywności ma na celu poza poprawą cech sma-

kowych i zapachowych produktów, także pobu-

dzenie funkcjonowania układu trawiennego.

Przyprawy takie jak kminek, kolendra, koper,

lubczyk, mięta, rozmaryn czy anyż ułatwiają tra-

wienie poprzez pobudzenie apetytu, wzmacnianie

wydzielania soków trawiennych i ruchów jelit.

Świeże przyprawy podnoszą natomiast wartość

odżywczą potraw, wzbogacając je w sole mine-

ralne i witaminy.

REKLAM

A

ww

w.hu

man

soft.

plPl

anow

anie

K

alku

lacje

I

dent

yfika

cja

Roz

licze

nia

D

ystry

bucja

L

ogist

yka

K

sięgo

wość

Oprogramowanie dla firm(ERP, BI, MRP II)

Analizy biznesowe -elastyczne, szybkie i wydajne




Wiele ziół stosowanych w przetwórstwie żyw-

ności ma działanie lecznicze lub wspomagające.

Niektóre z ziół działają rozkurczowo, moczopęd-

nie, przeciwutleniająco czy antybakteryjnie.

Dodatek ziół ma znaczenie profilaktyczne,

chroni przed różnymi dolegliwościami, zwłasz-

cza ze strony przewodu pokarmowego, wątroby,

czy dróg moczowych. Naturalne antyoksydanty

zawarte w ziołach pełnią funkcje profilaktyczne

chorób m. in.: cukrzycy, miażdżycy, chorób serca

czy nowotworów. Lecznicze działanie wykazuje

na przykład gorczyca, która ma działanie osłono-

we dla błon śluzowych żołądka. Jałowiec często

dodawany do mięs ma działanie moczopędne

i pobudzające przewodu pokarmowego. Melisa

działa uspokajająco i nasennie, regulując także

trawienie. Właściwościami przeciwzapalnymi oraz

zdolnością obniżania poziomu cukru we krwi cha-

rakteryzuje się szałwia, natomiast tymianek działa

wykrztuśnie w chorobach układu oddechowego.

Ciekawym dodatkiem o wielu działaniach profi-

laktycznych jest czosnek. Pobudza on wydziela-

nie soków trawiennych, działa bakteriobójczo,

przeciwmiażdżycowo oraz obniża ciśnienie krwi.

Wpływ ziół na właściwości mięsaZioła przyprawowe poza właściwościami

smakowo-zapachowymi charakteryzują się silnymi

właściwościami antyoksydacyjnymi i antybakte-

ryjnymi. Większość stosowanych w przetwórstwie

żywności surowców zielarskich zawiera duże ilości

naturalnych przeciwutleniaczy, głównie z grupy

polifenoli. Najwięcej związków polifenolowych

zawierają zioła przyprawowe z rodziny Lamiaceae

takie jak: szałwia, rozmaryn, tymianek, majeranek,

oregano, bazylia. Polifenole ograniczają utlenianie

witamin (głównie witaminy C), karotenoidów i

nienasyconych kwasów tłuszczowych. Rozmaryn

jest szczególnie bogaty w związki antyoksyda-

cyjne, a ekstrakty rozmarynowe są powszechnie

stosowane w przetwórstwie mięsa i tłuszczów.

Dlatego też ekstrakty rozmarynowe są najczęściej

wykorzystywane w produkcji handlowej. Liczne

badania naukowe potwierdzają, że dodatek eks-

traktów z rozmarynu spowalnia zmiany oksy-

dacyjne tłuszczów. Również ekstrakty tymianku

i kopru dodane do frakcji tłuszczowych z mięśni

piersiowych indyków wykazują silne właściwości

przeciwutleniające. Zioła poza polifenolami za-

wierają także inne związki o działaniu antyoksy-

dacyjnym takie jak: tokoferole, kwas askorbinowy,

karotenoidy, flawonoidy.

Poza właściwościami przeciwutleniającymi

zioła charakteryzują się działaniem antydrob-

noustrojowym. Wpływają one na opóźnienie

wzrostu bakterii. Zastosowanie mieszanek przy-

prawowych w porcjowanym mięsie wieprzowym

opóźnia wzrost bakterii z rodzajów: Pseudomonas,

Enterobacteriaceae oraz bakterii kwasu mleko-

wego. Zastosowanie przypraw ziołowych może

przedłużyć trwałość porcjowanego mięsa wie-

przowego o jeden do dwóch dni. Składnikami ziół

o właściwościach bakteriobójczych są głównie

olejki eteryczne. Wiele olejków eterycznych wyka-

zuje działanie bójcze w stosunku do: Salmonella

spp., Listeria monocytogenes, Yersinia enteroco-

litica, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,

Klebsiella pneumoniae, Helicobacter pylori i in-

nych. Olejki eteryczne wykazują również działanie

cytotoksyczne w stosunku do grzybów, wirusów,

pierwotniaków i pasożytów. Olejki eteryczne

melisy oraz kolendry ograniczają rozwój bak-

terii i pleśni w mięsie oraz ograniczają powsta-

wanie niepożądanego zapachu mięsa podczas

przechowywania.

Odpowiednio dobrane zioła przyprawowe

dodane do mięsa i jego przetworów, pozwalają

również na zredukowanie ilości soli stosowanej

w procesie przetwórczym. Stanowi to bardzo

istotny aspekt zastosowania przypraw również

z żywieniowego punktu widzenia. Ponadto do-

datek ziół do przetworów mięsnych pozwala na

zaspokojenie wymagań konsumenta co do smaku

produktu, a jednocześnie producenci dążą do ob-

REKLAMA





niżenia ilości tłuszczu recepturowego w produkcie,

co również stanowi korzystny aspekt zdrowotny.

Zagrożenia - zanieczyszczenie mikrobiologiczne

Zastosowanie ziół w produkcji żywności może

wiązać się z zagrożeniem zanieczyszczenia mi-

krobiologicznego surowca zielarskiego. Surowce

w postaci wysuszonej mogą być nośnikiem mikro-

organizmów. Na stopień i rodzaj zanieczyszcze-

nia mikrobiologicznego mają wpływ: pierwotne

skażenie surowców roślinnych, warunki susze-

nia, transportu i przechowywania ziół. Wyniki

badań często wskazują na silne zanieczyszczenie

mikrobiologiczne ziół zarówno świeżych i suszo-

nych. Zanieczyszczenie surowca, jakim są zioła,

może być przyczyną ich psucia się, zmian cech

sensorycznych, organoleptycznych. Mogą one

stanowić zagrożenie zdrowotne ze względu na

możliwość występowania patogennej mikroflory

czy mikotoksyn. Z tego względu zastosowanie silnie

zanieczyszczonych ziół przyprawowych będzie

wpływać ujemnie na jakość żywności produkowa-

nej z ich udziałem. Zioła jak wiele innych artykułów

spożywczych są narażone na skażenia mikrobiolo-

giczne podczas uprawy, zbioru, przetwarzania czy

dystrybucji. Suszenie ziół po zbiorach (zwłaszcza

tradycyjne) uważa się za „punkt krytyczny”, który

naraża ten surowiec na liczne zanieczyszczenia.

Z tego względu suszone zioła mogą być skażone

dużymi ilościami różnych mikroorganizmów, w tym

chorobotwórczymi bakteriami czy toksycznymi

grzybami i ich metabolitami.

Dodatek zanieczyszczonych przypraw może

pogorszyć jakość gotowego wyrobu, skrócić czas

jego przydatności do spożycia oraz spowodować

jego zepsucie. Duża ilość drobnoustrojów, w tym

także chorobotwórczych w surowcach przyprawo-

wych, zmusza do stosowania metod obniżających

zanieczyszczenie mikrobiologiczne. Aby je elimi-

nować i zapewnić bezpieczeństwo produkowanej

żywności, zioła poddaje się dekontaminacji meto-

dami chemicznymi lub fizycznymi. Wśród skutecz-

nych substancji chemicznych redukujących liczbę

bakterii i pleśni, są: bromek metylu, tlenek etylenu,

ozon, formaldehyd i alkohol etylowy. Metodą fi-

zyczną eliminacji mikroorganizmów jest ekstruzja

polegająca na równoczesnym działaniu wysokiej

temperatury i ciśnienia.

PodsumowanieZioła są powszechnie stosowane zarówno

jako środki przyprawowe, lecznicze czy jako do-

datki do kosmetyków. Często wykorzystuje się je

ze względu na ich właściwości przeciwdrobno-

ustrojowe: bakteriobójcze i grzybobójcze mimo ich

podatności na zanieczyszczenia mikrobiologiczne.

Właściwości antyoksydacyjne ziół mają zastoso-

wanie w konserwowaniu produktów spożywczych,

kosmetyków czy farmaceutyków. Konserwowanie

produktów spożywczych jest ważne dla zachowa-

nia ich atrakcyjności sensorycznej i bezpieczeń-

stwa dla konsumentów. Dotyczy to także przypraw,

które pozwalają na urozmaicenie i poprawę smaku

i aromatu sporządzanych potraw. Stosuje się je

również ze względu na właściwości: barwiące,

pobudzające łaknienie, umożliwiające ograni-

czenie spożycia cukru, soli czy tłuszczy zwłaszcza

w produktach specjalnego przeznaczenia. Ze

względu na swoją naturalność i korzystny wpływ

na zdrowie zioła są ciekawą alternatywą dla

dodatków syntetycznych.

dr Wioletta Żukiewicz-Sobczak

mgr Piotr Adamczu

mgr Paula Wróblewska

dr hab. Paweł Sobczak

literatura dostępna u autorów

REKLAMA





WstępW pogoni za wydłużaniem terminu przydat-

ności do spożycia należy pamiętać również o

wysokiej jakości wyrobów finalnych. Zdobycie za-

ufania konsumentów przez producenta żywności

gwarantuje stały i wysoki, rozłożony w latach efekt

ekonomiczny. Wzrost świadomości społeczeństwa

powoduje, że oczekiwania konsumentów wobec

żywności, w tym wyrobów mięsnych ciągle rosną i

jednocześnie ulegają ciągłym zmianom. Obecnie

w branży przetwórstwa mięsnego mamy do czy-

nienia z trendem i pewnego rodzaju modą na

produkty ekologiczne, wyroby minimalnie prze-

tworzone wyprodukowane zgodnie z starymi re-

cepturami i sposobami. Jednocześnie w zderze-

niu z rzeczywistością, przy obecnym trybie życia

poszukiwana jest żywności wygodna, naturalna

i mało przetworzona, posiadająca właściwości

prozdrowotne. Otrzymanie wszystkich tych cech

w jednym produkcie spożywczym jest niezmiernie

trudne i sprawia często wiele problemów produ-

centom żywności.

ogólna charakterystyka wybranych metod utrwalania żywności

Utrwalanie żywności ma za zadanie po-

wstrzymanie wielu złożonych procesów bioche-

micznych (np. ciemnienia enzymatycznego),

niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobno-

ustrojów (przez ich zniszczenie, usunięcie i dezak-

tywację), wstrzymanie zmian chemicznych przeja-

wiających się przykładowo utlenianiem witamin.

Ponadto wstrzymanie zmian fizycznych (np. zmian

konsystencji i struktury), zabezpieczenie przed

inwazją i rozwojem szkodników, zabezpieczenie

przed różnego typu zanieczyszczeniami, głównie

chemicznymi i fizycznymi. Bardzo ważne jest też

zabezpieczenie przed zakażeniem drobnoustro-

jami chorobotwórczymi. Utrwalanie żywności

prowadzone może być poprzez wykorzystanie

trzech zasadniczych metod tj. fizycznych, che-

micznych i biologicznych (rys. 1).

Należy dodać, ze utrwalanie żywności ma

bardzo duże znaczenie praktyczne, gdyż dzięki

niemu żywność w stanie prawie nie zmienionym

może być przechowywana przez dłuższy czas

i transportowana na większe odległości, niż żyw-

ność nie utrwalona. Pozwala łagodzić zjawisko

sezonowości produkcji żywności w rolnictwie

oraz daje możliwości zaopatrywania w żywność

dużych ośrodków miejskich, leżących z dala od

rejonów produkcji żywności. Pośrednio wpływa

na rozwój handlu zagranicznego żywnością oraz

pozwala lepiej wykorzystywać żywność w go-

spodarstwach domowych, turystyce, żegludze,

wojsku itd.

Fizyczne metody utrwalaniażywności, surowców

i produktów mięsnychUtrwalanie i konserwacja produktów tą gru-

pą metod następuje dzięki zjawiskom fizycznym,

z których najczęściej wykorzystywana jest wysoka

i niska temperatura, odwodnienie, jak również

stosowanie substancji podnoszących ciśnienie

osmotyczne (rys. 2.) [7,9]. Technologia chłodni-

czego utrwalania żywności obejmuje szereg pro-

Wybrane metody utrwalania żywności oraz mięsa i jego wyrobów.

Schładzanie i zamrażanie

Zwiększające się możliwości techniki i nauki pozwalają nam coraz lepiej zrozumieć problem psucia się żywności, dogłębnie poznać czynniki wpływające na te złożone procesy. Ukierunkowanie badań na nowe skuteczniejsze metody konserwacji żywności, ma na celu z jednej strony na przedłużanie okresu przydatności do spożycia, z drugiej zaś skutecznie ograniczyć straty i utrzymać wysoką wartość odżywczą w trakcie przechowywania. Należy jednak pamiętać, iż wprowadzenie nowych technik konserwacji do produkcji wymaga jednak dokładnej kontroli i badań pod kątem bezpieczeństwa zdrowotnego.


Metody utrwalania

żywno ści

Metody fizyczne

Fizyczne

Termiczne

Wysokie

temperatury

Usuwanie

wody

ZagęszczeniePasteryzacja Chłodzenie

Blanszowanie Mrożenie

TyndalizacjaOdparowanie Osmoza

SterylizacjaKriokoncentracja Dializa

Odwrócona

osmoza

Niskie

temperatury

Substancje

osmoaktywne

Suszenie

Chemiczne

Gazy ochronne

Biologiczne

Obni żanie

aktywności wody

Oddziaływanie na

surowiec czynników

zewnętrznych, z reguły

wysokich lub niskich

temperatur

Stosowanie związków

chemicznych

działających:

• bakteriostatycznie

• bakteriobójczo

Wykorzystanie

szczepów bakterii w

celu zmiany składu i

właściwo ści produktu

Sprzężone zwane też kombinowanymi lub skojarzonymi

cesów polegających na przystosowaniu żywności

do chłodniczego składowania oraz zapewnieniu

warunków składowania i transportu chłodnicze-

go. Chłodnicze utrwalanie żywności, zależnie od

Rys. 1. Ogólny podział metod utrwalania żywności.

Rys. 2. Ogólny podział procesów stosowanych w fizycznych metodach utrwalania żywności.

jej rodzaju oraz właściwości fizykochemicznych

odbywa się poprzez trwałe, łagodne lub szybkie

obniżenie temperatury do poziomu kilku stopni

powyżej zera (schładzanie).

Kolejny zakres wykorzystania niskich tem-

peratur obejmuje utrzymywanie umiarkowanych

warunków chłodniczych w zakresie temperatur

ujemnych do (-10)°C (zamrażanie). Natomiast

trzeci zakres dotyczy tzw. głębokiego zamrożenia

żywności w temperaturach od (-15) do (-25)°C.

W procesach przemian poubojowych mięsa

(bezpośrednio po uboju, w okresie stężenia poubo-

jowego i jego ustępowania, dojrzewania), zmiany

zachodzące w poszczególnych jego składnikach

(głównie białkach, tłuszczach i frakcji węglowoda-

nowej) prowadzą do wykształcenia pożądanych

cech sensorycznych i żywieniowych. Jeżeli w tym

okresie mięso nie zostanie spożyte lub przetwo-

rzone, to przemiany te mogą doprowadzić do zbyt

zaawansowanych zmian w składzie podstawo-

wych składników i utraty przydatności do spożycia.

Proces ten, potocznie określany jako psucie się

mięsa, jest spowodowany:

• działaniem drobnoustrojów,

• działaniem enzymów własnych

(tkankowych),

• n ieenzymat ycznymi reakc jami

chemicznymi.

Zadania nie ułatwia wysoka nietrwałość su-

rowców roślinnych i zwierzęcych, która związana

jest z dużą zawartością wody, skażeniem drobno-

ustrojów i zachowaniem procesów fizjologicznych.

By sprostać temu zadaniu potrzebny jest dobór

odpowiedniej metody i technologii, który zależy od

wielu czynników, wśród których wymienić należy:

rodzaj produktu, zmiany jakościowe zachodzące

podczas przetwarzania i przechowywania, rodzaj

opakowania, sposób przygotowania do konsump-

cji, koszty.

W związku z tym, że zmiany chemiczne i enzy-

matyczne przebiegają wolniej niż mikrobiologiczne,

utrwalanie mięsa ma na celu głównie ograniczenie

rozwoju drobnoustrojów, a zwłaszcza bakterii,

oraz zachowanie jego cech sensorycznych i tech-

nologicznych. Utrwalanie żywności polega na

stosowaniu różnych czynników zapobiegających

psuciu się produktów spożywczych, które mają

na celu między innymi zahamowanie rozwoju

REKLAMA





bądź zniszczenie drobnoustrojów patogennych

i saprofitycznych.

Metody utrwalania mięsa i przetworów moż-

na podzielić ogólnie fizyczne (stosowanie niskich

i wysokich temperatur oraz metod niekonwencjo-

nalnych), fizykochemiczne (solenie i wędzenie) oraz

chemiczne (peklowanie). Podział głównych metod

utrwalania produktów spożywczych przedstawia

rysunek 3.

Współczesne metody utrwalania mięsa i pozo-

stałych środków spożywczych, wynikają ze sposobu

i rodzaju zjawisk fizycznych, chemicznych, bioche-

micznych oraz biologicznych zachodzących w żyw-

ności. Szczegółowe cele tych procesów obejmują:

• wstrzymanie tkankowych procesów bio-

chemicznych (oddychanie, autoliza, bru-

natnienie enzymatyczne),

• wstrzymanie zmian fizycznych (zmiany

konsystencji),

• wstrzymanie zmian chemicznych (nieenzy-

matycznych, np. utlenianie, rozkład barw-

ników, brunatnienie nieenzymatyczne),

• zahamowanie rozwoju i niszczenie

drobnoustrojów,

• zabezpieczenie przed rozwojem różnego

rodzaju szkodników,

• zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami

mechanicznymi, skażeniami chemiczny-

mi i biologicznymi, np. kurzem, różnymi

substancjami zapachowymi i barwnymi,

sierścią itp.

Konserwacja żywności metodąchłodzenia i zamrażania

Proces schładzania i zamrażania polega na

kontrolowanym odprowadzaniu ciepła z produk-

tów do ośrodka chłodzącego, co powoduje stop-

niowe obniżanie ich temperatury wewnętrznej

odpowiednio nieco powyżej punktu zamrażania,

dla którego przyjmuje się przedział temperaturo-

wy w granicach od 10 do 0°C (schładzanie) lub

znacznie poniżej tego punktu najczęściej do (-18oC)

(zamrażanie) i poniżej (-24) – (–26)°C) dla wybra-

nych grup surowców i artykułów spożywczych.

Są to zwykle jednocześnie temperatury przecho-

wywania większości produktów schłodzonych lub

zamrożonych. Obniżenie temperatury powoduje

wstrzymanie rozwój i działanie drobnoustrojów

powodujących psucie żywności, a tym samym

utrzymanie wysokiej jej jakości i trwałości [5].

Zależy ona od:

• jakości mikrobiologicznej surowca;

• technologii i higieny przetwórstwa;

• temperatury i czasu zamrażania;

• składu chemicznego, stężenia substancji

rozpuszczalnych i wartości pH żywności;

• temperatury i czasu składowania;

Metody utrwalania mięsa

Fizyczne Fizykochemiczne

Wysokie temperatury Peklowanie• Solenie

• Wędzenie

Niekonwencjonalne

• Chłodzenie

• Zamrażanie• Promieniowanie

jonizujące

• Promieniowanie

niejonizujące

• Paskalizacja

• Pulsacyjne pole

elektryczne

• Pulsujący strumień

światła

• Suszenie

• Parzenie

• Gotowanie

• Smażenie

• Duszenie

• Pieczenie

• Pasteryzacja

• Tyndalizacja

• Sterylizacja

Chemiczne

Niskie temperatury

Rys. 3. Najczęściej stosowane metody utrwalania mięsa i jego przetworów.

REKLAMA





Czołowy producent mieszanek przyprawowych i funkcjonalnych dla przemysłu mięsnego, wiodąca firma w swojej branży o wysokiej kulturze organizacyjnej, działająca w ramach

FAIR PLAY, w związku z nowymi wyzwaniami i planamidynamicznego rozwoju poszukuje kandydata do pracy na stanowisku:

TECHNOLOG REGIONALNY

Wybrana osoba będzie odpowiedzialna za: • kompleksową obsługę zakładów mięsnych na w/w terenie działania; • sprzedaż mieszanek przyprawowych i przyprawowo - funkcjonalnych; • obsługa stałych klientów firmy, jak również zdobywanie nowych klientów; • przeprowadzanie prób technologicznych w zakładach;

Od kandydatów oczekujemy: • doświadczenia w przetwórstwie mięsnym związanego z technologią żywności; • prawa jazdy kat. B.; • miejsce zamieszkania na terenie działania; • wykształcenie wyższe w zakresie technologii produkcji i przetwórstwa mięsa,• dobrych umiejętności organizacyjnych; • uczciwości; • dyspozycyjności; • samodyscypliny i odpowiedzialności;• znajomości przepisów prawa żywnościowego;• umiejętności analitycznych;

Oferujemy: • umowę o pracę;• atrakcyjne wynagrodzenie adekwatne do posiadanego doświadczenia i wyników pracy;• ciekawą i odpowiedzialną pracę w młodym i dynamicznym zespole; • możliwość rozwoju zawodowego;• pracę w stabilnej firmie o ugruntowanej pozycji na rynku;• samochód służbowy;

Zainteresowane osoby prosimy o przesłanie ofert zawierających list motywacyjny i życiorys pocztą elektroniczną na adres:

[email protected] – gwarantujemy, że przesłane aplikację są w pełni poufne!

Prosimy o dopisanie klauzuli: Wyrażam zgodzę na przetwarzanie moich danych osobowych dla potrzeb niezbędnych przy realizacji procesu rekrutacji zgodnie z Ustawą z dn. 29.08.97 o Ochronie Danych Osobowych (DZ.U. nr 133, poz. 883)

• temperatury i czasu rozmrażania;

• stanu mikrobiologicznego surowca zmra-

żanego [7].

Do osiągnięcia celu, którym jest wysoka ja-

koś produktu mrożonego ważnym aspektem jest

dobór odpowiedniej metody produkcyjnej. Biorąc

pod uwagę rodzaj czynnika odbierającego ciepło

od produktu można je podzielić następująco:

• w powietrzu (zamrażanie owiewowe);

• w cieczach (imersja);

• w kontakcie z ciałem stałym (metalem);

• we wrzącym czynniku chłodzącym

(kriogeniczne).

W praktyce przemysłowej w około 90%

chłodni stosuje się urządzenia wykorzystujące

zamrażanie owiewowe, 9% to urządzenia i apa-

raty kontaktowe, zaś zastosowanie pozostałych

metod stanowi tylko 1% [1,5,10]. W procesie za-

mrażania owiewowego produkt zamrażany jest za

pośrednictwem oziębionego powietrza, które jest

przenośnikiem ciepła od produktu do parownika

(rys. 4). Długi czas zamrażania spowodowany jest

niskim współczynnikiem przewodzenia ciepła.

Ten typ konstrukcji stosowany jest przeważnie do

zamrażania ćwierć i półtusz zwierząt po uboju,

czy o dużych wymiarach ryb itp.

W przypadku zamrażania tunelowego mają

zastosowanie głównie tunele stacjonarne, prze-

pychowe, przenośnikowe lub tacowo-ślizgowe.

Podział ten i nazwa uzależniona jest od techniki

przemieszczania się wyrobu, który umieszczony

jest na tacach, półkach, wózkach lub zawieszony

na stojakach czy hakach. Cykl zamrażania wynosi

od 2 godzin dla porcji jednostkowych do 12-18

godzin w przypadku mrożenia mięsa w półtuszach

i 20-48 godzin w przypadku drobiu i mięsa w kar-

tonach. W zamrażalniach typu taśmowego proces

zamrażania odbywa się w trakcie przemieszczania

się ułożonego na przenośniku mięsa. Zależnie od

ilości i typu przenośników zamrażanie może się

odbywać w zamrażalnikach jednotaśmowych,

wielotaśmowych lub karuzelowych. W przypadku

zamrażani fluidyzacyjnych wykorzystuje się prze-

dmuch warstwy produktu leżącego na sieci lub

taśmie transportera w kierunku z dołu do góry

strumieniem powietrza o temperaturze -40oC,

który jednocześnie wytwarza stan fluidalny (rys.

5). Czas zamrażania zwłaszcza rozdrobnionego

surowca może wynosić tylko kilka minut, a dodat-

kową zaletą tego sposobu jest sypki charakter

mrożonek, ułatwiający ich późniejsze przecho-

wywanie i konfekcjonowanie.

Zamrażanie immersyjne odbywa się w cie-

czach nie wrzących i jest uważane za najstarszą

metodę zamrażania żywności. Polega na zanu-

rzeniu produktu w opakowaniu hermetycznym

(lub bez), w roztworze soli lub innych mediach

Rys. 4. Schemat tunelu do zamrażania owiewowego: 1 –stół rolkowy ruchomy, 2 – przenośnik, 3 – wentylator z chłodnicami powietrza, 4 – obudowa izolowana, 5 – pojemnik z surowcem, 6 – napęd przenośnika, 7 – podgrzewanie gruntu [6].

Rys. 5. Zamrażarka fluidyzacyjna: 1 – rynna, 2 – przenośnik siatkowy, 3 – wentylatory osio-we, 4 – wentylatory promieniowe, 5 – chłodnica dodatkowa, 6 – chłodnice, 7 – wibrator, 8 – obudowa izolowana [6 ].

Rys. 6. Schemat zamrażarki immersyjnej do drobiu: 1 – urządzenie zraszające, 2 – izolowana pokrywa wanny, 3 – przenośnik wyładowczy, 4 – przenośnik ociekowy, 5 – bęben ociekowy, 6 – ruszt ociekowy z natryskiem, 7 – wanna zbiorcza, 8 – powrót cieczy do chłodnicy, 9 – odpływ zimnej cieczy [3].

chłodzących. Dzięki dużym współczynnikom

wnikania ciepła czas zamrażania jest krótki,

dzięki wysokim temperaturom wrzenia czynnika

chłodzącego. Obecnie wiele rozwiązań opar-

tych na immersji znajduje zastosowanie do za-

mrażania substancji płynnych i półpłynnych,

zamrażania powierzchni delikatnych produktów

lub jako wstępna faza mrożenia zasadnicze-

go realizowanego inną metodą. Do głównych

wad tej metody zaliczamy przede wszystkim

utratę barwy na skutek absorpcji soli, trudności

w utrzymaniu wysokich standardów sanitarno-

-higienicznych, związanych z ryzykiem wtórnego

skażenia. Trudnością natury technicznej jest duży

i intensywny stopień korozji urządzeń.

Innym nowoczesnym sposobem utrwalania

żywności i mięsa jest zamrażanie kriogeniczne,

które ma szeroką rzeszę zwolenników, ze względu

na dużą liczbę zalet tej metody (rys. 6).

Do nich należą między innymi krótki czas

zamrażania (3-10 min.), powstawanie małych

kryształów lodu wewnątrz surowca, duży prze-

surowiec produkt





pływ ciepła w procesie, ograniczenie wycieku

rozmrażalniczego oraz stosunkowo małe zmiany

struktury po rozmrożeniu.

Zasadniczym kontrargumentem jest duży

kosz eksploatacji związany z napełnianiem krio-

czynnika (zużycie ok. 1,5 kg na 1 kg zamrażanych

produktów) [2,8,11]. Zamrażanie kriogeniczne

opiera się na wykorzystaniu skroplonych ga-

zów, jako czynnika chłodzącego. W praktyce

najczęściej stosuje się ciekły azot (LIN) o tempe-

raturze wrzenia (-195,8)°C oraz ciekły ditlenek

węgla (LIC) o temperaturze wrzenia (-78,5)°C.

Inne ciecze nie są stosowane z uwagi na cenę,

bezpieczeństwo pracy lub szkodliwy wpływ na

zamrażane produkty. Proces jest realizowany

poprzez zanurzenie lub natrysk obrabianego

surowca [4,7,9].

PodsumowanieUtrwalanie mięsa i jego przetworów z wy-

korzystaniem fizycznych metod utrwalania

(schładzanie, utrwalanie), umożliwia dłuższe

ich przechowywanie (nawet w postaci rezerw)

oraz realizację transportu (z zachowaniem tzw.

łańcucha chłodniczego), na dalsze odległości.

Daje też możliwość normalnego zaopatrzenia

i wyżywienia ludności, niezależnie od rejonizacji

i sezonowości podaży żywca. Wraz z rozwojem

przemysłu i wyraźnym oddzieleniem miasta od

wsi, a także z funkcjonowaniem dużych zakładów

przetwórstwa mięsnego wyraźnie wzrosła, rola

utrwalania mięsa i żywności. Utrwalając mięso

zatrzymujemy lub wyraźnie spowolniamy zmiany

zachodzące w mięsie i jego przetworach oraz in-

nych produktach żywnościowych. Należy jednak

pamiętać, że wszelkie metody utrwalania mięsa

i jego przetworów powodują w większym lub

mniejszym zakresie zmiany w strukturze mięsa.

Pewną alternatywą tych metod jest utrwalanie

mięsa przy wykorzystaniu metod chemicznych.

W tej sytuacji zmiany zachodzące w trakcie

utrwalania za pomocą metod fizycznych należało

by odnieść i porównać z ewentualnymi niekorzyst-

nymi zjawiskami, w tym zdrowotnymi produktu

wynikającymi między innymi z oddziaływaniem

niskich temperatur na strukturę mięsa i jego

wyrobów, czy zestawieniem tych metod z inny-

mi w odniesieniu do nakładów energetycznych.

prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz

literatura dostępna w redakcji

REKLAMA

Rys. 7. Schemat ideowy zamrażania kriogenicznego [2].





Projektowanie nowych wyrobów obejmuje

działania poprzedzające uruchamianie produkcji

nowych wyrobów czyli obejmuje okres od powsta-

nia idei, koncepcji nowego wyrobu do momentu

rozpoczęcia procesu wytwarzania.

Powodem poszukiwania nowych produktów

jest zazwyczaj:

• modernizacja wyrobów,

• zmiana popytu,

• zmiana produktów przez konkurencję,

• starzenie się procesów produkcyjnych,

wytwarzania,

• wprowadzenie nowego wyrobu.

Proces planowania nowego produktu obej-

muje etapy:

Tworzenie idei i ich selekcjaObecnie u podstaw projektowania jakich-

kolwiek nowych wyrobów leży przeprowadzenie

szerokich studiów wstępnych. Przeprowadza się

analizę istniejących już w obrocie i dostępnych

wyrobów konkurencji. Analiza dotyczy właściwości

produktu pod względem cech organoleptycznych,

użytych surowców i opakowań, budowy wewnętrz-

nej, kosztów i wielkości produkcji, technologii

wytwarzania itd. Celem studiów wstępnych jest

zgromadzenie informacji o wyrobach z danej gru-

py znajdujących się na rynku, ich właściwościach,

o rozmiarach rynku, upodobaniach klientów itp.

Studia i prace wstępne są zwykle niezbędne

przy opracowywaniu nowych produktów, które

w znacznym stopniu odbiegają od produkowanych

dotychczas. Koncepcja nowego wyrobu może

powstać w wyniku analogii do wyrobów już ist-

niejących bądź na podstawie prac badawczo-

doświadczalnych – też związanych z badaniami

rynku i preferencji konsumenta.

Źródłem pomysłu może być:

• wnętrze organizacji (działy badawczo

rozwojowe, działy produkcji, pracownicy),

• otoczenie organizacji (ośrodki naukowo-

-badawcze, badania marketingowe, inf. od

klientów, działy sprzedaży i marketingu).

Selekcja powinna prowadzić do odrzucenia

niektórych pomysłów, tych które są niemożliwe

do zrealizowania w danej organizacji, tych które

wymagają fachowości których dana organizacja

nie posiada lub skomplikowanych technologicznie.

Selekcja prowadzi do odrzucenia 80% pomysłów.

Wstępny projektDla projektowanego wyrobu opracowuje

się założenia określające, jakie funkcje powinien

spełniać produkt. Na tej podstawie opracowuje

się ogólną koncepcję produktu. Ustala się kształt

i wymiary projektowanego wyrobu, podaje się cha-

rakterystyki dotyczące własności funkcjonalnych

produktu (wielkość porcji, opakowania, zastoso-

wana wielkość osłonki bądź innych zasobów – np.

kwestie dotyczące ceny czy zawartości alergenów)

Ocena ryzyka w projektowaniu nowych wyrobów

Rozwój każdej firmy wiąże się m.in. z rozwojem nowych produktów, zakupem nowych maszyn i urządzeń, wprowadzaniem modyfikacji receptur czy nowości technologicznych i usprawnień. Ocena ryzyka w standardach BRC i IFS dotyczyć może również projektowania nowych wyrobów.

46 BEZPIECZEŃST WO ŻY WNOŚCI

oraz ustala ograniczenia, wynikające chociażby

z obowiązujących norm oraz maszyn czy urządzeń

dostępnych w zakładzie. Dobiera się odpowiednie

surowce o określonych własnościach fizykoche-

micznych i technologicznych, które zagwarantują

uzyskanie wymaganej trwałości produktu. Na

tym etapie projektowania powinna mieć miej-

sce ścisła współpraca projektanta, kierownika

produkcji, marketingowca, pracownika jakości

oraz technologa, bowiem zostają wtedy podjęte

bardzo istotne decyzje dotyczące wyrobu, a więc

np. czy ma ona zawierać dodatki naturalne czy

syntetyczne, w jakim zakresie należy sięgnąć po

nowe technologie bądź surowce.

Obejmuje on techniczną ocenę pomysłu oraz

określenie cech produktów oraz własności (rodzaj

materiału lub surowca, sposoby łączenia elemen-

tów, niezawodność i trwałość wyrobu). Wstępny

projekt pozwala na wytworzenie partii próbnej.

Na tym etapie zostaje odrzucona połowa pomy-

słów pozostających po etapie selekcji.

Wytworzenie partii próbneji jej testowanie

Po opracowaniu wyrobu podejmuje się dalsze

prace projektowe: wykonanie partii próbnej, bada-

nia partii próbnej, opracowanie specyfikacji wyro-

bu, opracowanie dokumentacji technologicznej.

Wykonanie partii próbnej obejmuje działania

zmierzające do uzyskania gotowego projekto-

wanego wyrobu. Badania laboratoryjne partii

próbnej pozwalają na sprawdzenie teoretycznych

założeń dotyczących wyrobu, dokonanie obserwa-

cji, wykonanie analizy wyrobu czy zmniejszenie

kosztów badań. Umożliwiają wykrycie błędów

oraz dają możliwość oszacowania wartości użyt-

kowych, w tym cech sensorycznych i zachowania

zakładanego terminu przydatności. Dokonuje się

analizy produkcyjnej wyrobu, mającej na celu

jego podział na grupy półwyrobów dające się

zrealizować za pomocą podobnych procesów

technologicznych. Analizuje się strukturę parku

maszyn, określa możliwości kooperacji wewnętrz-

nej i zewnętrznej.

Produkcja partii próbnej pozwala dostrzec

błędy przyszłego produktu oraz pozwala na wery-

fikację założeń konstrukcyjnych i technicznych, po-

zwala również na uczenie się przyszłego procesu

wytwarzania. Projektem może być makieta, model

fizyczny, jak również symulacja komputerowa.

ostateczny projektPo wprowadzeniu poprawek, które okazały

się konieczne w wyniku badań nad partią prób-

ną i po ostatecznym zaakceptowaniu wyrobu

następuje opracowanie ostatecznego kształtu

specyfikacji i instrukcji technologicznych. W tej

fazie dąży się do uzyskania takich cech, jak: tech-

nologiczność wyrobu (łatwość produkowania),

niski koszt (przy zmniejszeniu ilości materiałów

i roboczogodzin), dobra użytkowość (łatwość

eksploatacji) itp. Współpraca technologa z pro-

jektantem i działem jakości na tym etapie prac do-

tyczy przede wszystkim określenia przeznaczenia

i technologiczności wyrobu, doboru materiałów

wyjściowych, struktury i właściwości warstwy

wierzchniej (osłonki) oraz sposobu i warunków

użycia.

Podczas opracowywania specyfikacji i in-

strukcji zwraca się między innymi uwagę na takie

czynniki, jak: stosowanie się do obowiązujących

norm oraz przepisów prawnych, wykorzystywanie

materiałów i części znormalizowanych, stosowa-

nie części oraz materiałów już wcześniej wyko-

rzystywanych w innych procesach wytwórczych

wchodzących w skład projektowanego wyrobu,

zmniejszenie kosztów eksploatacji poprzez mini-

malizację potencjalnych przyczyn reklamacji oraz

zapewnienie jak największego bezpieczeństwa

wyrobów.

Etap ten jest przekształceniem koncepcji

i partii próbnej w ostateczną formę nowego

wyrobu. Wprowadza się tutaj wszystkie zmiany

ustalone w poprzednich etapach. Opracowuje

dokumentację techniczną i opisuje procedury

wytwarzania.

Ostatnim etapem projektowania nowego

wyrobu jest wytworzenie serii informacyjnej wy-

robów czyli próbek/testerów dla potencjalnych

odbiorców. W tym celu wyroby kieruje się do

specjalnie wybranych grup użytkowników, którzy

będą w stanie określić istotne różnice w jakości,

trwałości, cechach sensorycznych i cenie wyrobu.

Seria taka pozwala również sprawdzić popraw-

ność procesów technologicznych.

Od strony standardów i niezbędnych ocen

ryzyka pierwsze wymaganie mówi o konieczności

dokonania przeglądu opisów produktów, sche-

matów produkcyjnych i analizy zagrożeń przy

jakiejkolwiek znaczącej modyfikacji produktu lub

procesu. Również dobór opakowaniań do nowych

produktów powinien być poprzedzony analizą

ryzyka związaną z cechami nowego produktu

i odpornością opakowań w tym osłonek.

Obydwa standardy wymagają, by w zakła-

dzie istniała procedura projektowania i rozwoju

nowych wyrobów uwzględniająca wszystkie etapy

opisane wcześniej. Procedura ta również uwzględ-

nia wszelkie zmiany wprowadzane do produktów,

opakowań i procesów produkcyjnych. W procedu-

rze powinny być zdefiniowane odpowiedzialności

poszczególnych pracowników uczestniczących

w procesie, tak by zagwarantować bezpieczeń-

stwo i jakość dla konsumenta.

W procesie wytwarzania nowych lub mody-

fikowania wyrobów istniejących wymagane jest

rozważenie zagadnień związanych z alergenami

obecnymi potencjalnie w produkcie, tak by wpro-

wadzana zmiana nie spowodowała niezamierzo-

nego wniesienia alergenów do wyrobu, a jego

celowe użycie wiązało się z umieszczeniem sto-

sownej deklaracji na etykiecie. Ocena ryzyka jest

również wymagana w celu ustalenia potencjal-

nych dróg zanieczyszczenia oraz postępowania

z surowcami, półproduktami i wyrobami gotowymi

tak, by uniknąć wzajemnego zanieczyszczeniania.

dr inż. Katarzyna Godlewska

REKLAMA




47BEZPIECZEŃST WO ŻY WNOŚCI

4 lutego 2014 roku Facebook obchodził

dziesiąte urodziny. Mark Zuckerberg w okolicz-

nościowych wywiadach podkreślał wielokrotnie,

że uczy się długofalowego planowania, by stawać

się coraz bardziej dojrzałym biznesmenem. Chce

przekładać ponad miliardową bazę użytkowników

z całego świata na zyski z reklam – tym bardziej

na zyski z reklam wyświetlanych na urządzeniach

mobilnych, bo wszystko wskazuje na to, że do

nich będzie należała przyszłość. Jak na razie,

Zuckerberg zrobił sobie prezent na urodziny

w postaci aplikacji WhatsApp, którą kupił za

19 mld dol. Połowa analityków widziała w tym

pierwsze oznaki szaleństwa młodego szefa spo-

łecznościowego giganta, on sam przyznawał

zaś z rozbrajającą szczerością podczas targów

MWC w Barcelonie, że to była cena okazyjna. Za

19 mld dol. Facebook wzbogacił się o 450-mln

grupę odbiorców WhatsApp, z którymi będzie

można „coś zrobić“ w przyszłości. „Coś” oznacza

tu wypracowanie zysku.

Powstaje pytanie – czy w tym wyścigu po

kolejnych użytkowników więcej oznacza także

lepiej? Czy większa grupa fanów na facebooko-

wej stronie przekłada się bezpośrednio na to, że

dana marka czy kampania cieszy się większym

uznaniem? Obserwacje pokazują, że nie...

Kupowanie fanów w workuTę śmiałą tezę wysunął Derek Muller, wła-

ściciel fanpage’a Veritasium, edukacyjnego pro-

gramu wideo na YouTube. Po wykupieniu reklam

na portalu zanotował wzrost liczby fanów, ale

jednocześnie spadek ich zaangażowania. Okazuje

się, że w reklamy na Facebooku klikają mieszkańcy

krajów rozwijających się, których można „kupić”.

I to całymi pakietami. Pisaliśmy już o tym, że

mieszkańcy m.in. Bangladeszu spędzają w in-

ternetowych kafejkach całe doby, by monotonnie

przeklikiwać się przez wszystkie swoje podsta-

wione profile. Produkcja sztucznych i nic nie da-

jących „lajków” trwa w najlepsze, ponieważ dla

marketingowców ważne są statystyki. Gdy słupki

idą w górę, można z dumą pokazać swoją sku-

teczność szefowi, a następnie klientom agencji.

To zaś, że za wzrostem liczby fanów idzie spadek

ich zaangażowania, nikogo już nie interesuje.

Zauważył to także amerykański Departament

Stanu. Po wydaniu 630 tys. dol. na pozyskanie 2

mln nowych fanów ich zaangażowanie wyniosło

2 proc. Adresowanie reklam do użytkowników

Więcej fanów oznacza… mniejsze zaangażowanie

Dzisiaj niemal każda aktywność biznesowa musi być oparta na społecznościach. Ze świecą szukać działań marketingowych bez wsparcia social media... Ale czy pozyskiwanie coraz większej liczby fanów przekłada się na wzrost ich zaangażowania wobec marki?

W wyścigu o fanów nie można stracić

rozsądku. Cóż po stu tysiącach polubień,

gdy aktywność na profilu będzie zerowa...

48 PRZEWODNIK MARKETINGOW Y

BRIEFREKLAMA

z całego świata przynosi szybkie wzrosty polu-

bień, ale nie wiąże się ze wzrostem aktywności

nowych fanów. Z kolei dotarcie do odbiorców

z konkretnych krajów nie dość, że jest droższe, to

także nie przynosi efektów, ponieważ kierujemy

informacje do osób, które bez zastanowienia kli-

kają w to, co im podsunie serwis. Koło się zamyka,

bowiem, im większa liczba osób nas obserwuje,

tym mniejsza szansa, że nasz nowy post trafi

na ścianę z powiadomieniami tych, których ów

może zainteresować. Liczba nie przekłada się w

tym wypadku na jakość...

Podobnie jest z budzącymi podziw staty-

stykami fanów największych gwiazd, polityków

i sportowców z najwyższej półki zarówno na

Facebooku, jak i na Twitterze. Dziesiątki milio-

nów „lajków“ wiążą się często z zaledwie kilkoma

tysiącami aktywnych fanów, którzy są w stanie

zareagować na podawane informacje.

Kolejne wpadkiBrytyjska telewizja Channel 4 w ramach cy-

klu „Dispatches” wyemitowała w sierpniu 2013

roku film dokumentalny poświęcony temu, jak

przy pomocy społeczności można wykreować

dosłownie wszystko. Przeprowadzono w tym celu

eksperyment. Zorganizowano casting do fikcyj-

nego boysbandu, wybrano kilku śpiewających

chłopaków, napisano im chwytliwy utwór i nagra-

no teledysk. Wszystko w przeciągu kilku godzin.

Materiały poszły do sieci i… nic się nie zadzia-

ło. Czas mijał, a na oficjalnym kanale „Wrong

Direction”, bo tak nazwano zespół, widniała tylko

jedna odsłona. Postanowiono dokupić fanów, po-

dobnie jak w Krakowie, ale w tym celu ekipa udała

się do wspominanego wcześniej Bangladeszu.

Odkryto tam farmy, które za 15 dol. oferują 1000

„lajków“ lub śledzących na Twitterze. Wirtualni

farmerzy mają czasami ponad 1000 fikcyjnych

profili, którymi mogą obsłużyć praktycznie każdy

serwis społecznościowy. Pracują na trzy zmiany za

marne 10 dol. na miesiąc albo za dolara od 1000

wygenerowanych polubień. Takie firmy można

także spotkać w Indiach, Turcji i na Filipinach.

Hinduscy politycy kupują tam poparcie na swoich

fanpage’ach, korzystała z nich podobno nawet

sama Coca Cola, a „nieistniejącymi polubieniami”

przyciągało do siebie wirtualne kasyno na licencji

firmy Hasbro – takich przykładów jest bardzo wie-

le. Brytyjscy dziennikarze dowiedzieli się również,

że w samej stolicy Bangladeszu, Dhace, zatrudnia

się do całodniowego klikania ponad 25 tys. osób.

Na naszym rodzimym podwórku również

wytropiono przykład facebookowego udawania

większej społeczności. Zwolennicy olimpiady

w Krakowie chcieli bronić pomysłu igrzysk Kraków

2022, ale nie przybywało im fanów na fanpa-

ge’u. Założyli zatem stronę „Chcemy Zimowych

Dziesiątki milionów „lajków“ wiążą się

często z zaledwie kilkoma tysiącami

aktywnych fanów, którzy są w stanie

zareagować na podawane informacje

Igrzysk w Krakowie” i dokupili odbiorców. Co się

okazało? Otóż „Lubię to!” kliknęli w większości

mieszkańcy Kairu…

W wyścigu o fanów nie można stracić rozsąd-

ku. Cóż po stu tysiącach polubień, gdy aktywność

na profilu będzie zerowa. Budowanie społeczno-

ści musi trochę potrwać, by nasz fanpage był

w stanie przyciągnąć tych, którzy będą naprawdę

zainteresowani danym produktem. Na nic zda się

przyspieszanie sprawy.

Rafał Tomański




49PRZEWODNIK MARKETINGOW Y

Zdobycie umiejętności skutecznego i popraw-

nego przeprowadzania instruktażu stanowisko-

wego powinno być standardowym programem

szkoleniowym, który obowiązkowo przechodzą

osoby nadzorujące pracę na produkcji. Błędy,

awarię, spadek wydajności, wypadki BHP są czę-

sto powodowane nieprawidłową obsługą maszyn.

Dlaczego tak się dzieje? Dlatego, że instruktaż

stanowiskowy często jest przeprowadzany „po

łebkach”, w pośpiechu, często tylko na zasadzie

opowiedzenia o specyfice pracy z daną maszyną.

A potem wypuszcza się takiego pracownika na

głęboką wodę licząc, że się nie utopi. Tymczasem

żeby mieć pewność, że pracownik będzie prawi-

dłowo wykonywał zadania produkcyjne, należy

popatrzeć na moment szkolenia jako kluczowy

etap warunkujący skuteczną pracę. Niestety, czę-

sto jest tak, że szkolenie jest rozumiane przez pra-

cowników jako „strata czasu” – co zwykle kończy

się tym, że za majstrem codziennie po hali pro-

dukcyjnej chodzi sznur osób, które nie wiedzą jak

zareagować, jak postąpić itd. Sytuacja komplikuje

się jeszcze bardziej, kiedy mamy pracę sezonową

i wspieramy się pracownikami tymczasowymi.

Aby uprościć proces szkolenia oraz zapewnić, że

będzie on skutecznym treningiem dzięki, któremu

pracownik szybko nabędzie określoną wiedzę

i umiejętności opracowano specjalną metodę

przeprowadzania instruktażu pracowniczego.

Metoda instruktażu stanowiskowego (zna-

na jako TWI Job Instruction, TWI IP) to sposób

na efektywne przeprowadzenie szkolenia pra-

cowników z tego, jak powinni prawidłowo i bez

błędów wykonywać swoją pracę. Wykorzystanie

tej metody umożliwia znaczne skrócenie czasu

poświęconego na szkolenie oraz dużą poprawę

jakości szkolenia.

Proces szkolenia można sprowadzić do wy-

standaryzowanej czynności, która się składa z 4

kroków.

Krok 1 – przygotowanie pracownika

– ucznia

Pracownik, który szkoli, powinien rozpocząć

cały proces od nawiązania kontaktu i stworzenia

odpowiedniej atmosfery. Pierwszy dzień w pracy,

bądź zmiana miejsca pracy jest dla pracownika

czymś nowym, co powoduje uczucie niepewności

i skrępowania. Następnie należy poinformować

ucznia co będzie przedmiotem treningu. Można

przy tej okazji zapytać się o wcześniejsze doświad-

czenia – co może być ważną informacją co do

dalszego sposobu prowadzenia treningu. Dobrze

jest w tym momencie zainteresować pracownika

tematem szkolenia (np. dlaczego to jest takie

ważne, jaki ma to wpływ itp.) w ten sposób wpły-

wając na jego zaangażowanie. Na samym końcu

tego kroku należy ustawić ucznia w takiej pozycji,

aby mógł wszystko dobrze widzieć (wydaje się

to dość oczywiste i błahe, ale proszę mi wierzyć,

zapominanie o takich podstawach może spowo-

dować, że uczeń nie będzie dobrze widział co

trener robi i w związku z tym nie wyciągnie z tej

lekcji pełnych korzyści).

Poinstruuj prawidłowo!Metody nauczania są stale rozwijane. Istnieje wiele form takich, jak: metody warsztatowe, wykład, e-learning, wsparcie

indywidualne takie jak mentoring itp. Każda z nich jest odpowiednia w odpowiedniej sytuacji. Szczególnie w obszarze produkcji, gdzie rotacja pracowników jest nie mała oraz występują różnego rodzaju przesunięcia operatorów między gniazdami, prawidłowe przekazanie kompetencji pracownikowi w zakresie, jak ma obsługiwać np. określoną maszynę jest szczególnie ważne.

50 NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Krok 2. – zaprezentuj metodę

Etap ten przedstawia konkretne czynności

jakie pracownik będzie musiał wykonywać po

szkoleniu. Trener powinien trzykrotnie omówić

z uczniem metodę oraz zaprezentować jej prak-

tyczne zastosowanie. W pierwszym etapie, trener

opisuje po kolei główne czynności, kroki jakie na-

leży wykonywać obsługując np. daną maszynę.

Następnie, po omówieniu głównych kroków należy

dodać do tego tzw. wskazówki. Celem wskazówki

jest pomoc uczniowi w zapamiętaniu wszystkich

informacji związanych z tym, jak dany krok po-

prawnie wykonać. Główny krok odpowiada na

pytanie, co się robi w danej metodzie, wskazówka

podpowiada, jak to wykonać. W ostatnim - trzecim

etapie trener powtarza wszystkie poprzednie eta-

py, czyli mówi o głównych czynnościach, krokach,

wspomina o wskazówkach, następnie dodaje

przyczyny występowania określonej wskazówki.

Celem tego etapu jest uświadomienie, dlaczego

przestrzeganie i stosowanie wskazówek w danym

kroku jest ważne.

Krok 3 – sprawdzenie ucznia

W tym kroku instruktor musi sprawdzić, czy

pracownik potrafi wykonać pracę samodzielnie i

wyeliminować ewentualne błędy. Uczeń z pamięci

musi zaprezentować wszystkie główne czynności,

kroki. Następnie czynności, kroki wraz ze wska-

zówkami. Na samym końcu uczeń ma za zada-

nie wskazać przyczyny stosowania określonych

wskazówek. Jest to najważniejsza część szkole-

nia, ponieważ uczeń stara się przełożyć zdobytą

wiedzę na praktykę. Poprawne omówienie przez

ucznia przyczyn występowania wskazówek daje

instruktorowi pewność, że uczeń wykonuje pracę

świadomie. Uczeń nie musi używać dokładnie

takich samych sformułowań jak instruktor, ale

istotne jest, aby pokazał, że wie jaka jest sekwen-

cja i sposób wykonania pracy. Jeżeli po trzech

prezentacjach ucznia instruktor nie jest pewny,

czy może pozostawić go samodzielnie na stano-

wisku pracy, to powinien poprosić o kolejną pre-

zentację. Bardzo ważne w metodzie instruowania

jest wymaganie od ucznia nie tylko wykonania

pracy, ale również opowiedzenia z jakich głów-

nych czynności, kroków oraz wskazówek dana

praca się składa, a także dlaczego wskazówki

są takie ważne.

Krok 4 – nadzoruj ucznia

Temu punktowi przyświeca motto: „Jeżeli

pracownik się nie nauczył, to oznacza, że na-

uczyciel go nie nauczył” . W interesie trenera

jest upewnienie się, że uczeń może samodzielnie

wykonywać pracę ponieważ w przypadku błędów

1 przygotuj ucznia stwórz swobodną atmosferę,

określ metodę, jaką będziesz uczyć ucznia,

dowiedz się, co uczeń potrafi,

zainteresuj ucznia tym, czego będziesz go uczył,

ustaw ucznia w odpowiedniej pozycji.

2 zaprezentuj metodę 1. trener omawia metodę, wyraźnie oddzielając każdy jej główny krok,

2. trener omawia metodę, podkreślając każdą wskazówkę,

3. trener omawia metodę, objaśniając przyczyny występowania

wskazówek,

4. trener stosuje metodę w praktyce, podkreślając przy tym główne

kroki, wskazówki i przyczyny występowania wskazówek.

3 sprawdź ucznia 1. uczeń omawia metodę, podkreślając każdy główny krok,

2. uczeń omawia metodę, podkreślając każdą wskazówkę,

3. uczeń omawia metodę, objaśniając przyczyny występowania

wskazówek.

4 nadzoruj ucznia pozostaw ucznia samego,

wskaż, do kogo ma się udać po pomoc,

sprawdzaj go często,

zachęcaj, by zadawał pytania,

stopniowo zmniejszaj nadzór.

to trener jest osobą odpowiedzialną za ten stan

rzeczy. Ten krok zresztą często jest powielany

w przypadku szkoleń i tu nasuwa się inne motto

„Największą wadą szkoleń jest to, że kiedyś się

kończą i trzeba wrócić do pracy”. Trener powi-

nien sprawdzać pracownika na początku dość

często i stopniowo zmniejszać nadzór. Należy

pracownikowi również wskazać osobę, do której

pracownik może się udać po pomoc. Ważne jest

zachęcanie do zadawania pytań, gdyż ludzie,

w szczególności, kiedy znajdują się w nowym

miejscu, są nieśmiali i boją się pytać a prowa-

dzi to do sytuacji, w której pracownik zamiast

zapytać o to, czego nie rozumie, zaczyna pracę

wykonywać błędnie.

Badania firm, które korzystają z wystanda-

ryzowanej formy przekazywania instrukcji za

pomocą opisanej wyżej metody pokazują, że jest

to efektywne narzędzie, które pozwala na osią-

gnięcie przewagi w zakresie:

• redukcji czasu poświęconego na szkolenia

więc też również kosztów szkoleń,

• ujednolicenie zawartości wiedzy przeka-

zywanej szkolonym przez szkolących,

• redukcję zmienności podczas wyko-

nywania operacji produkcyjnej przez

operatorów,

• zwiększenie elastyczności siły roboczej,

co przełożyło się na skrócenie czasów

realizacji zleceń produkcyjnych.

Tomasz Demidowicz




51NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

�� Co�spowodowało,�że�został�Pan�myśliwym?

Zostałem myśliwym ponieważ od dziecka ciągnęło mnie do lasu.

Od zawsze miałem zamiłowanie do myślistwa, bo myślistwo to nie tylko

strzelanie. To również hodowla i wielki szacunek do natury. Zabijanie

nie sprawia mi przyjemności. Jestem myśliwym i selekcjonerem, a więc

selekcjonuję zwierzynę np. chorą, aby zwierzę nie cierpiało.

�� Od�jak�dawna�Pan�poluje?

Poluję już od 20 lat.

�� Czy�należy�Pan�do�jakiegoś�koła�łowieckiego?�Jak�duży�teren�

takie�koło�obejmuje?

Tak, należę do Koła łowieckiego nr 3 w Ciechanowie pod nazwą „Łoś”.

Uczestniczę nie tylko w spotkaniach w obrębie mojego koła łowieckiego,

gdzie spotykam nasze stałe grono myśliwych, lecz wymieniam także

poglądy na różne tematy z innymi kołami łowieckimi. Takie koło łowieckie

obejmuje 7 tysięcy hektarów.

�� Czy,� według� Pana,� myślistwo� jest� potrzebne� naturze�

i�dlaczego?

Myślistwo istniało od zawsze. Naturalnie, kiedyś chodziło po prostu

o zdobycie pożywienia, później o wykazanie się siłą i męstwem w polowa-

niu na dzikiego zwierza. W miarę zajmowania terenu przez człowieka,

O tym, jak dziecięca pasja do obcowania z naturą trwa przez lata, kształtuje charakter, pielęgnując wytrwałość, życzliwość, wrażliwość i cierpliwość - z prawdziwym myśliwym

czyli właścicielem Zakładów Mięsnych LENARCIK Sławomirem Lenarcikiemrozmawiała Beata Rudzka.

Dusza, charakter i pasjapod patronem św. Huberta

pogłowie oraz obszar życia dzikiej zwierzyny stale się kurczy i nie potrafi ona

już przetrwać bez pomocy człowieka. W dzisiejszych czasach, myślistwo to

dbanie o naturę, czy to poprzez dokarmianie w okresie zimowym, czy selekcję

zwierzyny chorej, kalekiej bądź występującej w nadmiarze w stosunku do

pojemności danego obszaru. Myśliwy, w obecnych czasach to też pewnego

rodzaju łącznik, można rzec – sędzia, szukający konsensusu między natu-

rą, a cywilizacją. Nie ma co się oszukiwać. Dzisiejsza natura bez udziału

myśliwych to zwiększony wskaźnik wypadków drogowych z udziałem dzikiej

zwierzyny bądź straty w plonach. Można się domyślać, że prędzej czy później

rolnik sobie z problemem poradzi. Pytanie - w jaki sposób. Obecnie ludzie

mają przewagę nad każdym gatunkiem zwierząt. Myśliwi na całym świecie

dość często postrzegani są jako jeden z czynników, który przyczynia się do

ginięcia zwierząt. Jest to stereotyp, z którym cała brać myśliwska stara się

walczyć, ponieważ myślistwo to nie tylko trofea.

�� Jakie�cechy�powinien�posiadać�prawdziwy�myśliwy?

Prawdziwy myśliwy powinien być życzliwy, wytrwały, cierpliwy i wrażliwy.

Myśliwym może zostać każdy, ale musi mieć przede wszystkim myśliwską

duszę. Myśliwym może zostać zarówno osoba w wieku 45, jak i 18 lat. Nie

ma tu żadnych przeciwwskazań. Należy jednak pamiętać, że drogę do

łowiectwa zawsze poprzedza czas stażu kandydackiego. Płeć również nie

ma większego znaczenia. Znam wiele świetnych kobiet-myśliwych, choćby

moją córkę. Dość istotną barierą są pieniądze, ale tak naprawdę wszystko

52 Z WIZY TĄ U...

zależy od tego w jakich standardach chcemy i możemy uprawiać te hobby.

Nie ma wątpliwości, że w drodze po status myśliwego najważniejsza jest

jednak pasja. Najlepiej rozwinięta jeszcze w dzieciństwie. Tak naprawdę to

właśnie pasja, jej głębia, autentyczna miłość do natury, dokonują selekcji

kandydatów na myśliwych.

�� Czy�jest�to�kosztowne�hobby,�wymagające�dużego�zaangażo-

wania�finansowego?

Myślistwo zawsze było zajęciem elitarnym, które nie ukrywam, faktycznie

wymaga pewnych nakładów finansowych. Wszystko pozostaje jednak efek-

tem skali, w jakiej działamy. Jeśli chce się być myśliwym w lokalnym obszarze,

to jest to w zasięgu ręki przeciętnego Kowalskiego. Natomiast, jeśli myślimy

o przeżyciu prawdziwej przygody gdzieś w świecie, to naturalnie, musimy

liczyć się ze sporymi sumami, ale i również narażeniem własnego życia.

�� Czy�myśliwy�może�polować�zawsze,�kiedy�i�ile�chce?

Generalnie myśliwy może polować cały rok. Na niektóre zwierzęta np:

dziki (lochy i prosięta) nałożony jest okres ochronny, ale w tym czasie jest

możliwość polowania na inne zwierzę. Ilościowo polowania ograniczają

również lokalne plany odstrzałów.

�� Czy�w�naszych�lasach�jest�bezpiecznie,�czy�nadal�grasują�

kłusownicy?

W naszych lasach jest raczej bezpiecznie, choć kłusowników można

nadal spotkać. Myśliwi pomagają ograniczać rozwijanie kłusownictwa

współpracując ze Strażą Leśną.

�� Słyszałam�również,�że�łowi�Pan�ryby.�Kiedy�znajduje�Pan�czas�

na�wędkarstwo?

Tak, łowię ryby. Zazwyczaj w lecie.

�� Jak�udaje�się�Panu�połączyć�te�dwa�hobby?

Wbrew pozorom bardzo prosto. Łączą je pory roku. Od jesieni do wiosny

zajmuję się tylko i wyłącznie polowaniem, a latem łowię ryby.

�� Proszę�o�kilka�podstawowych�rad�dla�początkujących�wędkarzy.

Trzeba przemyśleć, czy w swoich cechach charakteru znajduje się

cierpliwość, dopiero można myśleć o wędkowaniu, bo to najważniejsza

cecha. Polecam czytanie literatury odnośnie gatunku i technik połowu.

Najlepiej jednak poznać doświadczonego wędkarza, który wprowadzi w

świat wędkarski.

�� Co�daje�Panu�udział�w�sporcie�wędkarskim?

Dla mnie jest to szansa na samorozwój. Człowiek w tym sporcie nabiera

cierpliwości i dystansu. Nie bez znaczenia jest też chwila wyciszenia od

spraw codziennych, a czasem zadumy.

�� Pana�największe�osiągnięcia,�tzn.�jaką�największą�rybę�Pan�

dotychczas�złowił?

Największą rybą jaką złowiłem jest Amur 16 kg - 92 cm.

�� Dziękujemy�za�kilka�wiadomości�na�temat�bardzo�ciekawych�

hobby.�Jak�mi�wiadomo�są�także�rzeczy,�które�robi�Pan�nie�tylko�dla�

siebie,�ale�też�dla�innych...

Tak, cała rodzina Lenarcik nie zapomina również o najbardziej potrze-

bujących. Od lat wspieramy pobliskie domy dziecka, szkoły oraz organizacje

dbając o rozwój relacji środowiskowo - społecznych.

�� Proszę�powiedzieć,�jak�w�Pana�wieku�zachować�taki�optymizm�

życiowy�i�taką�sprawność�fizyczną?

Myślę, że wszystko można zamknąć w trzech sprawach. Po pierwsze,

należy mieć życiowy cel, marzenie, które daje siłę codziennie wstać i iść dalej.

Po drugie, znaleźć hobby, dzięki któremu człowiek może chociaż na chwilę

oderwać się od stresu i zrelaksować. No i ruch. Oczywiście dostosowany

do własnych możliwości. W moim wypadku rower, spacer bądź basen.

Odnajdując te trzy rzeczy, każdy może nabrać optymizmu. Człowiek się

spełnia wtedy, kiedy potrafi kochać ludzi, życ w zgodzie z przyrodą i umie

dzielić się tym co posiada.

Bardzo dziękuję za fantastyczną rozmowę.




53Z WIZY TĄ U...

Brokuły prawdopodobnie pochodzą z Cypru.

We Włoszech były uprawiane już w starożytności.

W Polsce są znane od XVIII wieku.

Jest to warzywo z grupy kapustnych, zbu-

dowane z mocnej łodygi i pięknych, zielonych

kwiatów w mocno zielonej barwie, aż do zieleni

butelkowej. Wzrostowi towarzyszy rozwój moc-

nych liści, ale kulinarne zainteresowanie nimi

przejawiają tylko wybitni i ortodoksyjni wege-

tarianie. Fakt zżółknienia kwiatostanu świadczy

o przekwitnięciu, ale wcale nie jest to spożywcza

dyskwalifikacja.

Popularność w Polsce zdobyły pod koniec lat

osiemdziesiątych ubiegłego wieku, gdy zostały

odkryte i potwierdzono, ich silne właściwości

przeciwnowotworowe.

Niezwykła ilość witaminy C i innych rozpusz-

czalnych w wodzie witamin, stawia brokuły w czo-

łówce naszej diety. Składniki mineralne mocno

wspomogą naszą gospodarkę wapniowo-fosfo-

rową odpowiedzialną za nasze kości, a magnez

i potas poprawią nasz układ nerwowy .

Kulinarnie to niezwykle pozytywne warzywo.

Poniżej kilka prostych przykładów, jak zużyć całego

brokuła i przygotować lekki obiad, by nic się nie

zmarnowało.

Brokułowa wiosnaNie wiedzieć czemu, te zielone kwiaty, nazywane szparagową kapustą,

rozpanoszyły się na naszych stołach, zajmując miejsce należne z szacunkiem wielkim kalafiorowi. Pochodzą, jak większość naszej kuchni z rejonu mórz śródziemnych, gdzie znane i cenione od tysięcy lat używane i przygotowane były na wszelakie możliwe sposoby. Dziś, hodowane są dostępne także w naszych północnych klimatach. Ciepłym latem świeże – a w ciągu całego roku, zarówno świeże, jak i mrożone.

Przystawka zimna

Różyczki brokułów z zimnym sosem jogurtowym.

Obciąć najpiękniejsze różyczki, opłukać pod intensywnym strumieniem zimej wody. Odsączyć. Do

gęstego jogurtu wgnieść odrobinę czosnku. Doprawić lekko solą i grubo zmielonym pieprzem. Zajadać

chrupiące różyczki maczając w jogurtowo-czosnkowym dipie.

Zupa

Krem z brokułów z rumianymi płatkami migdałów

Pozostałą po przystawce dolną część brokułu umyć, pokroić w grube kawałki.

Wrzucić na gorące klarowne masło i dusić pod przykryciem z kilkoma małymi surowymi ziemniakami.

W razie potrzeby podlać delikatnym rosołem. Gdy warzywa będą miękkie, całość zmiksować, aby

powstał krem, dolać – zabielić chudą śmietaną 12% lub jogurtem. Gdy zupa będzie za gęsta, lekko

rozcieńczyć rosołem. Nie używać mąki. Doprawić solą i już na talerzu posypać mocno rumianymi

płatkami migdałów.

Danie główne

Zapiekanka z łososia i brokułów.

Brokuły umyć, pokroić w ćwiartki. Najtwardsze końcówki łodygi odciąć. Brokuły podgotować ok. 3-4

minut i wrzucić do zimnej wody, by nie straciły koloru. Pokroić w kostkę 4x4 cm. Dobrać żaroodporne

naczynie i wysmarować oliwą. Wystudzone brokuły wysypać w naczynie i zalać mieszaniną śmietany,

sera i jajek. Steki z łososia doprawić wg. uznania, pociąć plastry o grubości maksymalnie 1,5 cm,

ułożyć na brokułach i zapiec w temp.140oC.

Smacznego

Mirek Drewniak

54

Mirosław Drewniak – wieloletni kucharz, szef kuchni, doradca kulinarny, gastronomiczny i podróżnik. Autor wielu tekstów i felietonów o tematyce kulinarnej. Autor przewodników kulinarnych Pascala. Juror – uczestnik wielu uznanych konkursów kulinarnych. Laureat nagrody Polskiej Organizacji Turystycznej za promowanie polskiej kuchni za granicą. Uczestnik i prowadzący programy radiowe i telewizyjne o tematyce kulinarnej, znawca kuchni dworskiej i myśliwskiej.

KULINARNE PODRÓZEMirka Drewniaka

KULINARNE PODRÓZEWiesława Bobera

KULINARNE PODRÓZEWiesława Bobera

SMAK ŻYCIA

u , , andtel. (025) 633 39 01, tel. mob. +48 602 114 114

[email protected], www.italeko.pl

l. Wojskowa 18 08-110 Siedlce Polu , , andtel. (025) 633 39 01, tel. mob. +48 602 114 114

[email protected], www.italeko.pl

l. Wojskowa 18 08-110 Siedlce Pol

WYŁĄCZNY PRZEDSTAWICIELFIRMY SINTECO

NA TERENIE POLSKI

WYŁĄCZNY PRZEDSTAWICIELFIRMY SINTECO

NA TERENIE POLSKI

• pasteryzatory powierzchniowe• pasteryzatory „do wnętrza produktu”• pomieszczenia sterylnie czyste np. ISO5• monolity chłodnicze• chłodnictwo w branży spożywczej

Sesto S. G. (MI) Italiawww.sinteco.com

Firma Sinteco od ponad 20 lat specjalizuje się w produkcjikompletnych linii do pasteryzacji

produktów spożywczych. Wieloletnie doświadczenie pozwalanam zaoferować naszym klientom linie do pasteryzacji „downętrza produktu” oraz do pasteryzacji powierzchniowejo wydajnościach od 500 kg/h do 10 000 kg/h, gwarantującosiągnięcie czystości mikrobiologicznej produktów, s

- tj przedłużenieprzydatności artykułów spożywczych.

-

maszyn, komponentów i

zybkoprocesu pasteryzacji, oszcz dno energetyczn orazgwarancj uzyskania zamierzonego efektu .

Produkty Sinteco towiatowa awangarda równie dzi ki perfekcyjnemu

opanowaniu technologi i ch odniczej. W produkcj ipasteryzatorów zastosowanie znalaz o wiele opatentowanychrozwi za , których efektem m.in. jest mo liwodoprowadzenia pasteryzowanych produktów do temp. poni ej4°C w jak najkrótszym czasie od momentu rozpocz ciapasteryzacji. Sinteco to tak e rozwi zania oferuj ce klientompomieszczenia sterylnie czyste, wykonywane w siedzibieKlienta jak równie monobloki do niej dostarczane. Znalaz y oneszczególnie szerokie zastosowanie w procesie plasterkowaniaw dlin i pakowania. Jako wykonania gwarantuje uzyskaniewymaganej ochrony i sterylno ci.

Naszym klientom gwarantujemy urz dzenia nanajwy szym wiatowym poziomie, serwis gwarancyjny i pogwarancyjny oraz pe ne wsparcie w trakcie rozruchu i szkoleniapersonelu.

śćę ść ą

ę

ś ż ęł

łą ń ż ść

żę

ż ą ą

ż ł

ę śćś

ąż ś

ł

Nr 177 Kwiecień

Documents

Transcript of Nr 177 Kwiecień