Naturalne substancje obce w żywności
description
Transcript of Naturalne substancje obce w żywności
Naturalne substancje obce w żywności
Substancje toksyczne i antyodżywcze
Substancje toksyczne Występują w wielu produktach roślinnych Mogą działać szkodliwie na organizm a
nawet powodować zatrucia
Glikozydy cyjanogenne Cyjanowodór (HCN) występuje w
niektórych roślinach związany z resztami cukrowymi (glikozydy), z których w wyniku hydrolizy kwaśnej lub enzymatycznej ulega uwolnieniu
Amygdalina Glikozyd występujący w nasionach takich roślin jak: Morela – 8% amygdaliny Śliwa Migdał - 2-3% amygdaliny Brzoskwinia - 2-3% amygdaliny Wiśnia Pigwa Jarzębina
Amygdalina Pod wpływem zespołu enzymów
zwanych emulsyną ulega hydrolizie do glukozy, aldehydu benzoesowego i cyjanowodoru
Glikozydy cyjanogenne Spożycie nasion wyłuskanych z pestek
bogatych w glikozydy cyjanogenne może wywołać zatrucie
Jego objawy kliniczne wynikają z działania cyjanowodoru, który uszkadza głównie układ enzymatyczny cytochromów z Fe+3
Wskutek tego tkanki nie mogą odbierać tlenu z krwi i następują zaburzenia w oddychaniu tkankowym
Glikozydy cyjanogenne - objawy zatrucia
Występują objawy niedotlenienia układu nerwowego: niepokój, stany lękowe, bóle głowy
Drętwieje błona śluzowa jamy ustnej, występuje zaczerwienienie skóry
Związki saponinowe Występują w roślinach jadalnych: szpinak,
buraki, szparagi, soja oraz licznych paszowych
W wodzie tworzą roztwory silnie pieniące się
Związki saponinowe
Trudno wchłaniają się z przewodu pokarmowego, powodują uszkodzenie i hemolizę krwinek czerwonych
Badania wykazały jednak, że nie przechodzą do krwioobiegu
Związki saponinowe Zatrucia ludzi kąkolem są przypisywane
saponinom – gitageninie Kąkol to chwast zbóż i jego nasiona mogą
się znaleźć w niedostatecznie oczyszczonych ziarnach zbóż a potem w mące i chlebie
Zatrucia ostre, często śmiertelne, objawiają się drgawkami i porażeniem, podostre – zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi
Substancje powodujące latyryzm Latyryzm – choroba, której objawy ze strony
układu nerwowego pojawiają się po spożyciu nasion groszku (Lathyrus) surowego, gotowanego lub w postaci mąki
Występują zaburzenia ruchowe i porażenia, głównie kończyn dolnych, po 4 do 8 tyg.
Substancje goitrogenne (wolotwórcze)
Takie właściwości przypisuje się związkom występującym w warzywach kapustnych
Są to: tiocyjaniany izotiocyjaniany tiooksazolidyny Hamują one transport i gromadzenie jodu w
tarczycy i poprzez to mogą przyczyniać się do powstawania wola z niedoboru jodu
Inhibitory trypsyny W wielu gatunkach roślin, zwłaszcza
strączkowych, występuje czynnik hamujący aktywność enzymów proteolitycznych: trypsyny i/lub chymotrypsyny
Znaleziono go w soi, fasoli, bobie, grochu, pszenicy, kukurydzy, ale też w ziemniakach białku jaja
Alkaloidy
Kofeina – kawa (0,6-2,8%), herbata (2-3,5%), orzeszki cola (1,5-2,5%)
Teobromina - kakao
Alkaloidy Kofeina ma gorzki smak, działa pobudzająco
na OUN i korę mózgową, rozszerza naczynia krwionośne mózgowe i wieńcowe – przez co zmniejsza uczucie zmęczenia
W bardzo dużych dawkach może powodować zapaść, a nawet śmierć
Nie kumuluje się w organizmie, po 48 godz. ulega wydaleniu w 50%
Glikoalkaloidy sterydowe
Występują w roślinach z rodziny psiankowatych (Solanaceae), do której należą m.in. ziemniaki i pomidory
Glikolkaloidy sterydowe
W ziemniakach występują: α-solanina i α-chalkonina
Glikolkaloidy sterydowe Ilość tych związków wzrasta w ziemniakach
przechowywanych w temp. > 100C, szczególnie w kiełkujących - do 700 mg/kg
Takie ziemniaki mogą wywołać objawy zatrucia: mdłości, biegunki, bóle głowy, zaburzenia krążenia i oddechu
Glikolkaloidy sterydowe
W pomidorach występuje tomatyna – o właściwościach podobnych do solaniny
W dojrzałych pomidorach ilość tomatyny jest niska i nie zagraża zdrowiu, w zielonych – wyższa, ale są one rzadko spożywane
Kwas szczawiowyWystępuje w wielu roślinach, ale w największych ilościach [[mg/100g] w:
szpinaku 320-1260 rabarbarze 275-1336 szczawiu 270-730 burakach 124-450 a także w: kakao 500-900 herbacie 300-2000
Kwas szczawiowy Z wapniem tworzy nierozpuszczalne sole i
częste spożywanie produktów bogatych w ten kwas może powodować niedobór tego pierwiastka w organizmie
U dzieci może to zaburzać stosunek Ca:P i pogłębiać zmiany krzywicze
Kwas szczawiowy Zatrucia tym kwasem polegają na wiązaniu
Ca, co może prowadzić do hipokalcemii i tężyczki
Ostre zatrucie: nudności, wymioty, biegunka, bóle brzucha, zmniejszenie ilości moczu, mocz jest ciemny, zawiera białko, hemoglobinę, kryształki szczawianu Ca
Kwas fitynowy Kwas inozytoheksafosforowy – tworzy
nierozpuszczalne związki z Ca i Mg, a także z Fe i Zn oraz związki kompleksowe z białkami
Może powodować demineralizację organizmu, ponieważ zmniejsza się wchłanianie ww pierwiastków, zwłaszcza przy małym ich spożyciu z dietą
Aminy biologicznie czynne (biogenne) Tworzą się głównie z aminokwasów
aromatycznych i alifatycznych Większość jest nieszkodliwa i niezbędna,
niektóre mają działanie farmakologiczne (adrenalina, noradrenalina, serotonina)
Aminy biologicznie czynne Występujące w produktach spożywczych
są pochodzenia naturalnego lub tworzą się podczas prawidłowego dojrzewania serów (tyramina) lub w wyniku psucia się żywności i rozkładu białek
Objawy zatrucia tyraminą Nadciśnienie Ból głowy Nudności, wymioty Krwawienia wewnątrzczaszkowe
Histamina Jest składnikiem tkanki mięsnej oraz produktów
spożywczych wytwarzanych na drodze fermentacji mlekowej (kiszone ogórki, kapusta), a także serów, śledzi marynowanych i innych
Niewłaściwe przechowywanie żywności (np. ryb) sprzyja wytwarzaniu histaminy
Histamina Od zachwiania równowagi między
wytwarzaniem a rozkładem histaminy zależy jej ilość w produktach spożywczych i ewentualne zatrucia
Notowano przypadki zatrucia po spożyciu wędzonych tuńczyków, śledzi, sardynek
Histamina – objawy nietolerancji Przekrwienie nosa Astmatyczny oddech Arytmia Pokrzywka Świąd
Histamina U ludzi wrażliwych spożycie 5-10 mg
histaminy może wywołać reakcję Dopuszczalna ilość to – 10 mg Dawka średnio toksyczna – 100 mg Bardzo toksyczna – 1000 mg