MINISTERSTWO EDUICACJI NARODOWEJ …pliki.koweziu.edu.pl/programy/przedmiotowe/Kelner_512[01...-...

MINISTERSTWO EDUICACJI NARODOWEJ

PROGRAM NAUCZANIA DLA ZAWODU

! Dla: - szkoly policealnej no podbudowic progiaolowej szkoly Jredliiej

Minister Edukacji Narodowcj

I. PLAN NAUCZANIA DLA ZAWODU - IU3LNER

PLAN NAUCZANIA S&oia irednia mwodowa Szkola policealna Zaw6d: keiner 512[0l] Podbudowa programowa: szkoia Srcdnia

I. TECMNOLOGIA GASTRONOMICZN 5

2. OBSLUGA KONSUMENTA 5

3. JCZYK OBCY ZAWODOWY 9

4. JCZYKA OBCY I

5. TECHNIKAPRA 47

6. EKONOMIKA 1 ORGANIZACJA GASTTRONOMII ........................ 62

7. IUCHUNKOWOSC I FINANSE W GASTRONOMII ........ ... ....... 70

8. PODSTWY PSYCHOLOGI

9. SENSORY

10. ENOLOGI

1 I . TOWAROZNAWSTWO NAPOJOW

12. PMKTYKA ZAWODOW

* Program Jqzyk:, obcego I1 wybieia siq z wykazu piogrambw nauczania przcdrniolow

og0lnokszlalcqcych dopuszczonycll do otytko szkolnego w szkolacl> Sredoicli koiicqcycli s i ~

maturqlob opracowjje zgodaie z aktualnym razporzqdzeniem Ministra Edokacji Narodowcj

w sprawie warunk6w i t rybi~ dopuszczenia do wiytku szkolnego programbw nauczania z

wkrcso kszlalcciiia og6lnego ... (Dz. U. z 1999 i . Nr 14 poz. 130 z p 6 i zm.).

JCZYK OBCY ZAWODOWY

- mgr Boguslawa Pienkowska, Policealne Studiiim Hotelarsko-Turystyczne, Warszawa

TECIWOLOGIA GASTRONOMICZNA

- mgr ini. Jnrlwiga Kozerska, Policealnc Stodium I-lotelarsko-Turystyczne, Warszawa

OBSLUGA KONSUMENTA

- mgr int. tluru~a GiZy~iska, Policealne Studium Hotelarsko-Turystycme, Warszawa

TECMNlKA PRACY BIUROWEJ

- mgr Graiyna Mikolajcwska, ~ o ~ i c k a ~ n e Studium Hotelaisko-Turystyczne, Warszawa

EKONOMIKA I ORGANIZACJA GASTRONOMII

- mgi Elibicta Czarnecka, Policealne Studiuin Holelanko-Tuiystyczne, Warszawa ci RACHUNKOWOSC ZAWODOWA

- mgr Elibiela Czarnccka, Policealne Studium Hotclarsko-Turystyczne, Warszawa

PODSTAWY PSYCI-IOLOGII

- mgr Jacek Kaczyriski, Policealne Studium Hotelarsko-Tuiystyczne, Warszawa

SENSORYKA

- Katarzyna Lukaszewicz- Stowaizyszenie Sonimelier Polski

ENOLOGIA

- Katarzyna Lukaszewicz - Stowaizyszenie Soinn~elier Polski

TOWAROZNAWSTWO NAPOJOW

- Katarzyna Lokaszewicz- Stowarzyszenie Sammelier Polski

PRAKTYKA ZAWODOWA

- mgr in?. Anna Trzeciak, Policealnc Studium Ilotelarsko-Tuiystycznc, Warszawa

TECI-INOLOGIA GASTRONOMICZNA

1. SZCZEGOLOWJI CELE I<SZTALCENIA

W wyn ik i~ procesu nauczania uczeii powinicn urnirt:

- ksztaltowat pocnicie odpowiedzialooici w zdrowie osobislc i wspblpvacowi~ikow ora i

,, przestrzegaC na co dzicii przepisy BliP,

- oceniat pod wzglqdem towaroznawczym produkty i icli zastosowanie,

- zdcfilhiowat i odl.0iniC pojqcia: suiowiec, p0lproduk1, potruwa, posilek,

- wy jdn i t wsady pizechowywania produktbw slosowanych w gastronomii.

8 , - przcprowadzit occnq organolcptycm~surowcbw i potraw,

- wyjaini t wplyw procesbw leclmologicznycli, wanlakbw i c7asu przccl~owywania

golowycli potinw na wlaiciwoici orgilnoleplyczne,

- oi i ibwit melody obrbbki surowchw,

- dobra6 wlaiciwe sorowce do prorlukcji poszczegblnych potraw,

- sporzzldwt podslawowe Dolrawy korzyslajqc z norm i rcccplur gaslronomicmycli,

- mstosowvi odpowicdniq rnetodq tecl~nolagiczn;~ ?~pcwoinj,?cq wysokq w;wloii odtywcz,?

i jakoi t poliaw,

- zdcfioiowot podsluwowc z;llozcnia tywicnia diclclyczncgo,

- dobieraC wlaSciwe silrowce (wskaune lub wbrooione) w wlcznoici od rodmjo dicl,

- wplanowat wlaiciwe tccliniki sporzqd.z~nia i doprawianiv polrnw dictelycznych.

- sporz;idzat podslswowe potrawy kuclini staiopolskicj, kuchlii rcgionalnycll oraz ,,oiojcgoS

. . iegionu i wybranych naiodbw,

- dobrakdodalki i wiuiciwic podat poliawy kuchni i$ i i~ycl> narodow,

- dopiawit potrawy nadajqc im poiqdane ccchy orgaiiolcplyczne,

- occnii argaiioleplycviie potrawy mctodq5-cio punktowg

- dobrat wlaiciwy sposbb poda~iia i dekoracji polraw,

I' - dobrat odpowietlnie winn do potraw, , - - zaproponowat napoje alkoliolowc w kolejnoici dad,

- gospodarowat oszczednie sorowcanii,

- przestrzegat zasad lhigieny w piocesic produkcyjnyni,

- stosowae system bezpieczeilstwa i jakoici iywno8ci ,,I-IACCP",

zorgani2.owaC sianowisko pracy orazprodukcj~ zgodnie z zasadami bhp,

wsphlpracowak w zcspolc.

2. MATERIAL NAUCZANIA

Ccl i wdania przedmiotu. Receptury, tecliniki sporqdwnia potraw oraz ich rola w tcclmologii

gilslronomicznej. Urydzenia i wyposatenic pracomii teclmologicmej, oghine zasady dzialania . . I instrukcja obslngi. Organiwcja zajpC w pracowni.

CzynnoQi porqdkowc w pracowrii i na stanowisku pracy. Przepisy bhp i wymogi sanitamo -

epidemiologiczne (badania okrcsowe personclu). Odzict ochronna i robocza w wkladzic

gastronomicznym.

~wiczct~i:a:

- zaprczcntowanic ubioru ochionncgo stosowancgo przy piadukcji gastronamicznej,

- zaznajoniicnic z wyposaicnicm pracowni w sprzpt ktichenny i urqdzenia oiaz wtniciwe icli

~ ~ s t o s o w a ~ ~ i c ,

- iiruciia~nianie i~ rqdzeh tcchnologicznycli zgodiiic z inslrukcj;lobslugi.

- przcglqd l i lcmu~ry i czasopistn wwodowycii.

- wy~~l rk iwai i ie i analizownnie okieS1onyc.h reccptur gastrotiomicznych z dostppnych trhdel

litcratury.

C II.Z.ASADY PRZECI- IOWYWANIA PRODUI<TOW S P O t Y W C Z Y C H

Podzial i iodkbw tywnoiciowych pod wzgiqdem pochbdzeiiia, wlabciwoici, skladu

clieniicniego i waitoici odiywczcj. Wplyw skladu clicmicznego nu tnvilloSC produkihw.

Substancjc obcc w zywnoici. Czynniki wplywajyce na jakobC produkthw spozywczycli

(powiclrzc. tenipcrntura, wilgotnoik. Swiatlo, czas przechowywania, drobiioustroje, rodzaj

opakown~i). Zasady przccliowywnnis produktbw spotywczych. Zmiany tizykochemiczne

wciiod7,lcc w produktacl~ 2ywnoSciowych podczas magazynowania orez ich wptyw na jakobk i

wartobe odrywcz;i produkthw. Doposzczalny cws i ternpcratura przcchowywiuiia produkthw.

ewiczcnin:

- porbwnywanie skladu chemicmego z tiwaloiciy produkt6w na podstawic label waitoici

odzywczych produkt6w,

- poi0woywnnie produktbw spo2ywczych w vlernoici od cwsu i wariinkOw

przechawywania.

111. METODY OCENY PRODUI<TOW ZYWNOSCIOWYCH

Pojqcie oceny organoleplyczncj. Cel slasowaniv bada~i oigunoleplycz~iycl~ produki6w i potraw

i warunki i ih przcprowadvnia. Ocena sciisoiy'czoa. Wymagania dotyczqce wrailiwoSci i

spiamoici sensorycznej osob przeprowadzaja.cyc11 ocenq. Stosowvne metody oceny

sensorycznej. Ocena jakoici produktow i potraw melody 5-50 puliktowq Wplyw surowca,

procesdw tecllnologicznych oraz wanmk6w i czasu pizechawywania gotowych polraw n a

wluiciwoici orgmoleptyczne.

Cwiczenia:

- przeprawadze~iie pihb na wralliwoic srnakowq i miracliowil,

- przeprowudzenic occny potraw metody 5 - punktowg

- przygolownnic i zabezpieczeoie pr6b kanlroliiych.

l~ Proces tecli~iologiczny i jego elapy. Obr6bka wstepna (pizygolowanie polproduk10w)

- cele i wplyw na warloit o d l y w c y Elapy obrhbki wstqpncj. Zjawisko osmosy. Zmiany

wchodqce w prodoktach podcvs obitibki wstqpncj. Dobiii inetod obrobki w zlletnoici od

. surowca. Sl,osoby wykorzystania odpad6w surowcowycli.

., Obrhbka ciepioa - cel, melody, zmiany wcliodzqce podczas obr6bki cicplnej, wplyw ina

warloiC od'Lywczt. Slosowanie nowoczesnych metod obrobki cieplnej.

:. ) erviezcnia:

- obr6bka wslppna wybiaoych surowcow sposobem iecznym i maszyliowyln (Cwiczenie

ruchhw, koiejnoSC czynnoici, zasndp higieny),

. abserwowanie ?~i>iali lizykochemicznycli zachodqcycl~ podcws obrobki wstepnej,

- poslugiwanie siq narzqdziami pracy i urydzeniami do obr6bki wstepnej surowca,

- obsenvowanie zjawiska osmozy w procesach techologicznych,

- przeprowadzcnie obr6bki cieplnej wybranych surowc6w; obsenvawanie zmian fizyko-

chemicznych wchodycych podczas obr6bki cieplnej,

- ocena sensolyczna potraw sporz%dzonych r6inymi metodami obrobki cieplnej. , !

V. OCENA 'I 'OWAROZNAWCZA ORAZ ZAS'TOSOWANIE W TECI INOLOGI I

GASTRONOMICZNEJ WARZYW, OWOCOW, GRZYBOW

Oghlne wiadomoici o budowie oraz skiadzie cliemicmym wnrzyw, grzyb6w i owoc6w. Podzial

warzyw i owoc6w na grupy, ocena icli wartoici odzywczej i jakoici. Zasady przechowywania

warzyw i owochw Swiciycli i mroionych. Zmiany zachoilyce w warzywach i owocach L.

podczas przechowywania

Obr6bka wstepnil warzyw, ziemniukow, owochw i grzybbw, proces cicmnienia i sposoby

Zasady sporzq<lzan>a surhwek i nupojhw - podzial, spasoby doprawiania, podawania, wielkode

porcji.

Metody obi6bki cicpinej warzyw, owoc6w, ziemniakbw i grzybhw. Zasady sparydzania

warzyw golowanycli ( z wody ), doszonycli, smaionych i wpiekanycli. Wplyw Srodowiska na

wcliowanic baiwy i witarnin. Asortyment polraw i wkqsek. Sposob i estetyka potlaiiia.

Znstosowanic ziernniiikow i grzyb6w w potrawach.

Slosowanie nowoczesncgo sprzqtu do sporzqdania potrvw z warzyw. i,!

C~viacn in :

- obieranic sorowca na poszczcg6lne potiawy z uwzgi<dnieoiem ich przydatnoSci kulinaincj,

- pr7,cprowadzenie obr6bki wstqpnej warzyw, owocbw, grzybow i ziernniakhw zgodnie z ',

2 , zasnda~ni lhigicny,

- dobor suiowca i sporydzanie silr6wek w oparciu o receptiliy.

- wykonywaiiie elenient6w dekoracyjnych surowek i wladciwe podanie, >, - gotowanie wnizyw zabanvionych chlorofilern, karotenem, antocyjanami, kapustnych oraz

stiqczkowych zgodnie z zasadami technologicmymi,

- spor"~\dzanie wybranych potraw z warzyw,'owocbw, grzybbw z uwzglqdnieniem rbioycb

inetod obr6bki cieplnej, nowych trend6w orazdostepnych maszyn i urydzeii,

- sporqdanie deser6w i napoj6w zowochw Swietych, spos6b podania, ocena jakoSci.

VI. OCENA TOWAROZNAWCZA OMZ ZASTOSOWANIE ~ 4 1 a I K ~ S Z

W SPORZADZANIU P O T M W

Podslawowe rodzaje i typy mqki orazjej sklad chemicmy. Wykorzystanie wiaiciwoSci mqki do

zagqszczania potraw. Sposoby 7agqszczania potraw mqkq pszennq i zicmniaczana

Polrawy mqczne: podzial, skladniki techniki sporydzania potiaw niqcznych wyiabiariycli nu

sloinicy I w naczyniu, normatywy surowca, waga porcji, wstosowanie. Sporzqdzanic ciasta

zicrnniaczanego, zastosowanie. Dodatki do potiaw z mqki, uzupelniajqcc icb warloit

odiywczq. S p o d b i esterykapodawaciia potraw z mqki.

Podzial kasz ze wzglqdu na rodzaj ziarna, obrhbkq i konsysteocjq. Ocena lowaiozliawcza

wybranych rodzajhw i galunk6w kasz, porhwnanie waltoSci odiywczej. Obrhbka wstcpiiu i t 1

cieplna kusz. Norilly surowca, techniki golowanin kasz ina r6%nc sposoby. Asortymenl polraw z

kasz. Dodatki do potraw z kasz podnosqce ich warloit odiywcal.

Clviczcniu:

- iozpoznawanie i ocena lowvroznawcw poszczeghlnyci~ gatunkhw mqk i kasz,

- wykonywanie rhinych polraw mqczoycb z>r?r2~bianycli na sloinicy i w naczyniil (wyrohiauic

spiawnoici ma~~ua lnyc l~ podczils formowania),

- sporzqdzaiiie potraw z ciasta ziemniaczanego,

- planowanic i sporzqdzanic dodalkhw ceiem i~zi~pclnienia wniloici od'iywczych potiaw,

- pizeprowadzenie aceny orgiinoleptyczacj polraw ze wskazz~~~icm h l ~ d h w i cryni~ikhw

obniiajqcycli jakoSC, ', :. - ocena organoleptyczna p6lprodukthw mqcznych mroionycii po wykonaniil obiobki

cieplnej,

- sporzzzdzadzanie potiaw z kasz rozklejanych, sypkicli i phlsypkici~ - obliczanie wydajnosci,

- wykorzysianic kasz jako dodatk6w do zup, diugich dab, jako datiie san~orlzieliic czy dcsei,

normatywy porcji, sposdb podania.

Og6lne wiadomoici o rodzajach i skladnikacli a l p . Pizygolowywunie wywarow i glownycil

sklndnikbw zup. Klasyfikacja zup, lcchnika wykonania, sposoby podpiawiania, stosowaoc i dodalki.

l'echnika sporqdzania m p czystych, podprawianycli i krembw. Sposoby podawania zup, oraz

slosowanie r6inych dodatkbw.

Podzial i klasyfikacja s o d w . Skladniki gl6wne sos6w, dodarki, sposoby zagqszczania i

wslosowanie w tywieniu.

1, ~wiczen i a :

- sparaldzanie zup czysrycii z dodatkarni,

- planownnie i spoiqdznnie dodatkbw skiobiowych do zup czystych i podprawianych,

- sparaldzanie podslawowych rodzajbw zup wgqszcwnych mqkq i wlasnym skladnikiem

s!uobiowyrn.

- wykananie zupy - kremil z dodalkami,

- wykonywanie sosbw gorqcycli 7agqszczanycIi rhiny~iii technikanii i icll ocena i.:

organoleptyczna,

- spoiqdzanie sos6w zdodalkiern wiiia, ocena orgaiioleptyczna.

V111. OCENA TOWAIIOZNAWCZA ORAL L h b I OSOWANIE M L E I U I J E C O

PRZETWOROW W TECIINOLOCII CASTRONOMICZNEJ

Ocena townraznnwcza mlcka - sklad c1,erniczny. wartoSC odrywcza, cechy orgaiialcpiyczne.

Mikioflorn mlcka. Gattinki lhandlowe inleka. Zrniaoy fizykochemiczne zacbodzqce w mleku

podcam przcclioivywania i obr6bki lerrnicznej. Zaslosowaaie mleka sladkicgo i

sfemenlowailego w produkcji gaslronomiczncj (napoje, zupy, dcseiy, dodatki do polraw). LJ Przetwory mleczne - rodzaje, wartoif odtywc7a, vstosowaiiie w produkcji poliaw (przekqski,

sosy, dcsery, dodalek do ciasl, wypiek6w ilp.).

kligicna produkcji i ekspedycji potraw z mleka i jego przetwoi6w. Sposbb i estetyka podania,

grarnatuia porcji.

~wiczcni; , :

- occna mleku i jcgo przetworbw pod wzgl$dem tawaroznawczyrn,

- sporaldzadzanie poliaw z mleka slodkiego, sfcrinenlowancgo (zupy, napojc, coctailc, descry).

- ocetin towaroziinwcza oraz organolcplyczna serow podpriszczkowycll i twarogawych,

- przygolowanic wybranych poliaw z przelwor6w mlecznych,

- wlaSciwc podawanic, dekoracja i occna jakoici polraw mlecmych.

IX. OCENA TOWAROZNAWCZA 1 ZASTOSOWANIE JAJ W l'ECIINO1,OGII

GASTRONOMICZNEJ

Bodowa jaja, skiad cliemicmy i wartoif odkywczn. Ocena Swiezoici jaj, Asortyment potiaw z

jaj gotowanych i smahnycb. Tcchniki sporqdzania i sposoby podawania potraw z jaj. Dobhr

tluszczu do smazeoia jaj. Wpiyw obrdbki teimicznej na waitoSC o d i y w c q i slrawooit potraw z

jaj.

Zastosowanie jaj w piodukcji gastronomicznej jako czynnika spuicbniaj~cego,

zagqszczajqcego, wiqtqcego i emuiguj~cego.

cwiczenia: , - przygotowywanie polraw z ja j gotowanych i smaionych, sposoby podania,

- spoi-qd-~anie przykladowycii patl-rw wykarzystiijqc wlabciwoici spolcl~niajqcc,

2agqszczajyce i wiqtqce juj,

- sporzldzanie majoaezu oraz sos6w zininycb na podstawie inajonezu,

- przepiowadzenie oceny jakoiciowej wybiaciych polraw zjaj.

X. SPORZ/\DZANIE POTRAW BEZMII$SNYCFI

Podziai potiaw bezmiqsnycb, warloSt odiywcza. skladi~iki. Sporqd-~anie potraw jarskich

gotowanych, srna%onych, duszonych, pieczonycli i zapiekaoych. Umpei~iienie ich waifoici

dodatkieni bialku. Wvrzywa oadziewnne i bodynie. Estetyka i spos6b podania.

LJ ~ ~ v i c z c n i a :

- sporaqdzaaie potiaw bemiqsnych z irtyciem rOinych surowcbw i techriik obrobki cicplnej,

- porOwnywanie wplywu obrhbki cieplncj na smak i wartoit od tywc7~pot rawy.

, ,

XI. OCENA TOWAROZNAWCZA ORAZ ZASTOSOWANIE MIFSA ZWIER'Z4T

RZEZNYCII I PODROBOW W TECEINOLOGII GASTR0NOMICZNE.J ' ,

Og6lna cliaraktelystyka miqsa zwierzqt rzeinych i podiob0w. Budowa, sklad chcmicmy i

waitoSC odkywcza rniqsa i podrobow. Cechy jakoSciowe rbhlego iod;f,?lu miqsa. Sposoby

utnvalania miqsa.

Podzial tusz na elementy kuliname i gastronomiczne, ich przydatnoSC dla r62nych metod

obrbbki ciepincj. Etapy obrbbki wsqpnej, przygotowanie pMproduklhw, obrhbka cieplna.

Klasyiikacja, cliarakterystyka asortymentu i zastosowanie w posilkach potraw z miqsa zwierz;ir

rzeinych i podrobbw:

a) potrawy z miqsa gotowanego; ,' I

b) potrawy z rniqsa smatonego - saute' i panierowanego;

c) potrawy z miqsa duszonego;

d) potrawy z m ipa picczonego w piecu, na gii lu i rotnie, inne;

e) polrawy z mielonej mvsy rniqsncj;

f ) potrawy z podrobhw.

Normalywy surowca rniqsnego oraz gatowycli potraw. Typowc dodalki do potraw miqsnych

orvzpodrobhw sporzqdzanych rhtnymi metadmi obrbbki terrnicznej. L,.

Sposhb i cstetyka podania.

~ r ~ i e z c t ~ i i t :

- przeprowadzenie oceny SwictoSci surowca miqsnego, dobieranie clcrnentu

gnstronomicznego do odpowiedniej tcchniki kulioarnej.

- przygotowanic, formowanie i wykaiiczanic phlprodukt6w z miqsa,

- sporazdzanic, dobbr dodatk6w i ocena organoicplyczna potraw z miesa golowanego,

- przygotowanie, formowanic i smaienie miqs bilycli saute' i panieiowanych, dob6i

dodatkhw, ukladanic na talerzacll i pblmiskach,

- sporzqdzanie dowolnych potraw z rniqsa duszonego z dodarkami,

- pizygotowanie potraw z rniqsa pieczonego w piecu, oa grilu i rozoie, dobhr dodatkhw, <J

- spoiz~dza~iie jniielo~iej tnasy rniqsnej, przygolowanie i formowaaie pblproduktow do

golowania, duszcnin, srnaieaia i picczenia,

- spoi~zdzanic wybranych potraw z mielonej masy miqsnej zdodatkanii,

- przygotowanie i ocena organoleptyczna wybianych potraw z podrobow. : j

XII. OCENA TOWAROZNAWCZA ORAZ ZASTOSOWANIE DROBIU W

TECl tNOLOGl l GASTRONOMICZNEJ r ,

Ocena towaioznawcv drobiu, sklad chemiczny, wart046 odzywcza; porbwnanie z miqsem

zwierzqt rzeinych. PrzydatnoSC kulinarna drobiu w zaletnoSci od gatunku i wieku. Obrbbka

wslqpnadrobiu, przygotowywanie phlproduktbw do wszystkich melod obrbbki cieplnej.

Obrbbka cieplna - potrawy gotowane, mnaione, duszone i pieczane z drobiu.

Rodzaje nadzienia do drobiu pieczonego. Potrawy z mielonej masy ~niqsa drobiu sporalclzane

wszystkimi ~netodami abrdbki cicplncj. Dob6r dodatk6w, porcjowanic, dckoiowaiiie, spos0h

podania, zastosowanie w posilkach.

kwiczenia:

- dzielenie tuszek drobiowych, pizygotawywanie p6lproduktbw,

- fomiowanie i spinanie tuszek,

- spora~dzanic, porcjowanie, dekorowanic i wydawanie wybranych potraw z drobiu:

a) gotowanego;

b) smaioncgo - saute' i panieiawanycli; 1 ,

c) duszonego;

d) pieczonego.

- dobbr dodalk6w do potraw z drobio,

- przygotowanie potraw z mielonej masy miqsa drobiu z dodatkami.

Klasyfikacjs potraw p6lmiqsnych: warzywno - rniqsne, z kaszy i rniqsa, z ciasin i rni~sa.

Asoityment potraw pblmiqsnych gotowanych, smaionycb, dusmnycii i wpiekalycii. DobOr i

rola dodatk6w do potrnw pblmiqsnycl~. Wart036 odzywcza i ziiaczenie ekonomiczoc slosowaiiia

I potiaw pbtmi~snych w iywieniu. Estetyka i sposob podania potraw.

1 ....I

Cwiczcnin:

i - sporqdzadzanie i ocena organoleptyczna polraw p6lmiqsnycll gotowanycli, soiaiooych,

i I : , duszonych i zapiekanych,

- dob6r dodatkow i estetyka podania,

- przcgl*d asortymentu potiaw pbln~iqsnycli w jadiospisacli i kartacli menu z wybia~iycl l

wkladbw gastionomicznycl~.

XIV. OCENA TOWAROZNAWCZA ORAZ ZASTOSOWNYIE RYB I OWOCOW

MORZA W TECI~INOLOGII GASTRONOMICZNEJ

Ocena towaroznawcza ryb, sklad chemiczny i waif036 odiywcza. Ocena SwietoSci lyb, melody

zapobiegania psuciu siq ryb. Obrhbkn ws$pna ryb iywych, Sniptych, mro%onycli i solonych. !

Klasyfikacja potraw z ryb. Przygotowanie p6lpioduktbw z ryb do gotowania, smaienia,

'duszenia, pieczenia i zapiekania. Obibbka cieplna ryb. Przygotowanie rnicionej masy rybnej,

asortymcnt potraw. Typowe dodatki do potraw z ryb, sposoby podawania, zastosowanie w ;; posilkuch.

Ogbine wiadomoSci o owocach m o r n . Obrobka wstFpna i ciepina, zaslosowanie w potrawach.

~wiczen i a : C.

- occna Swietodci ryb,

- czyszczcnic ryb, filetowanie, podzial na .,dmonkaU,

- spor~z~izanie i occna orgaiioleplyczna wybranycli potraw z ryb:

a) golowanycli;

b) sma%onych saule', panierowanych;

C) d11szonycI1;

d) pieczonych i zapiekilnycli;

e) z mielonej masy rybnej;

0 z owocbw moiza (kiewetki, malie, kallnary itd.).

- dob6i dadalkhw do potraw z ryb, estetyka podania.

u XV. SPORZ4DZANIE PRZEI<I\SEK ZIMNYCII I G O M C Y C H

Charnkierystykv i podzial przekqsck. Technika spoizylzania pizekqsek zimnych z miesa '.

suiowego, golowanego, pieczoncgo. Przekvki z wqdlin, galantyny, rolady. Galarety - sposob

przygotowania, klarowanic. Paicjowanie, dekorowailie i wydswanie pizek+sek zimnych z

miqsa.

Przekqski z ryb. Sledzi, owocbw moiza, galaiety rybne. Dekoracju, sposhb wydswaniv

przekqsck.

Przekqski zdrobiu, jaj, sera, waizyw; sposhb podania.

Sosy zirnne na podslawie: majonezu, Smietany, jogurtu i galaretki owocowej.

Kanapki - rodzajc, dekoracja, spos6b podania.

Przekqski gorqce z migsa, r /b, drobio, jaj, grzybow i ciasla. Dobbr sorowca, technika

wykonania, spos6b dekoracji i podania.

Asortyment pr7.ekqsek gorqcych podawanycli na bankielach s1oj;icycli i zasiadanycli. Znsady

sanitaroo - higienicuie obowiqzujqce podcws produkcji, ckspcdycji i przcchowywania

przekqsek.

~wiezcn i a :

- sporqdwnie przekqsek ziilrnych ze szczegolnym uwzglednieniem sposobu podvnia i

dekoiacji,

- kiarowanie galaiety,

- wykonywanie sosbw zimnych,

- sporqdzaoie rbmego iypu kaoapek,

- sporqdzanie przckqsek gorqcych - estelyka i spos6b podania, dobOr dodatkow,

- przygotowanie zirnnego bufdu; sposaby ustawicnia przekqsek i dodatkbw,

- przeglqd asoitymentu pizckqsek zirnnycli i gorqcycli oa podstawic kart menu i jadlospisbw

z wybranycl~ wklndbw gastronomicznych.

XVI. TECHNOLOCIA SPORZADZANIA CIAST PIECZONYCII I ICE1 OCENA

Skladniki ciusla - podslawowe i dodalkowe, irodki spulchi,iajqcc Pad7.ial ciissl i

charnkterjstykn poszczegblnych rodzajbw cisst, l'ccl,nikil pieczenia ciasla.

Skladniki, technika wykonania, asottymeal wyrobrjw i zaslosowanie ciasl: '. , >..,

a) kiuclicgo i pblkrucliego;

b) droidiowego;

c) biszkoplowego i plysiowego;

d) frnncitskicgo i p0tfrancuskiego; , , Sposoby wykaiic7ania i dekoracji ciast wleinie od wstosowania. Sposoby porcjowania i

podawania.

~wiczcn i a :

- sporwdzadzanie poszczeg6inych rodzaj6w ciasr:

a) droidiowcgo;

b) biszkaptowega i plysiowego;

c) fiancuskiego i p6lfrancuskiego;

d) kmchego i p6lkruchego;

- sposoby wykaficwnia, dekorowania, porcjowania i podawania ciast,

- ocena organoleptyczna poszczeg6lr~ych ciast.

XVII. SPORZI\DZANIE DESEROW ZIMNYCI-I I GORt\CYCH !

Klasyfikacja deser6w. WartoSC od29wcza i znaczenie deser6w w tywieniu. Rodzaje i technika

s p o r d z a n i s deser6w zimnych. Nonnatyw surowcow, gramatura porcji, spos6b podania,

clekoracja.

Asortyment i leclinika wykonania deser6w goiqcych (budynie, suflety, naleSniki).

Desery plonqce - asortymenl, technika spoiqdmnia, dodatki, zastosowanie.

Og6lne zasady obowiqmjqce przy dobieraniu deseru do zaplanowanego zestawu poiraw. L

C1viczcniil:

- ulotenie r6inycli owoc6w na patcrze,

- sporqdzdzanie wybranych deserow zimnych, gorqcycli i pionqcych,

- dekoracja, spos6b podania i ocena oiganoleplyczna wybranycll deser6w.

- dabieranie odpowiedniego desem do zaplanowancga zeslawu potiaw,

- przcglqd asoriymcntu descrow na podstawie kart menu wybranych zakladow

gastronomicznych.

XVIII. ZASTOSOWANIE ORAZ SPOSOBY PODAWANIA NAPOJOW ZIMNYCH I 0 GOI<qCYCH

Ocena towaroznawc7a kawy, lherbaty, kakao. Charakterystykanapoj6w gorqcych i ich podzial. '. Sposoby parzenia i podvwania kawy i herbaty. Nonnatyw surowca, stosowane dodatki. i I

Napoje ziinne bezalkoliolowe i z dodatkiein aikol~olu. Znnczenie napoj6w dla organizmu

czlowieka, w t y n ~ wplyw alkoholu. . , Rodwje, asoriyment i ocenajakoici zimnych napoj6w bezalkoholowych.

Asortyment, wartoSt odiywcw, s p o d b podania i zastosowanie napoj6w ziolowch, z owocow

i waizyw, coctaili mleczno - owoc'owych i mleczno - warzywnych, napojbw musujilcych i z

koncentral6w.

ewiczenia:

- pizeprowadzcnie ekstiakcji skladnikow z kawy i heibaty rbrlnymi metodanii,

- podawanic i ocena organoleptycma napojbw gorqcych z rbznyini dadatkami.

- spoiz~dzanie i ocena oapojdw zirnnych be~alkoholowych owocowych, warzywnycii

cactaiii i inapojnw z koncentrat6w.

XIX. POTRAWY KUCIlNl STAROPOLSI<IEJ, KUCHNI REGIONALNYCII ORAL

I N N Y C I ~ N A R O D ~ W

Og6lna cliaraklerystyka kuclini stsropolskiej - tiadycje, zwyczaje, lypowc potrawy. Reccplury i

technika sporzqdzania, sposoby podnnia typowych potraw staropolskicb oraz z kuchni

regionalnych.

Cccliy charakle~ystyczne kuchni innycli naiodbw. Typowe potiuwy, najczqSciej stosowane

si~rowce, przyprnwy, techniki sporzqdzania i sposoby podawania potraw wybranych kuclmi:

( fra~~cuskicj, wloskiej, chihskicj itd. ).

Wplyw kuchni europejskich na polskie zwyczaje iywieniowe.

~wiczenin :

- przygotowanie wybraaycli, typowych potinw kuchni slnropolskiej i regionalnej,

- sporqdzanie charakterystycmycli polraw kucl~ni innycli nurodow, uwzgledniajqc r0211c

teclioiki i specyficzny s p n ~ t (np. patelnie Vok, zeslaw do fondue),

- wpoznnnie sic z asortymentem polraw podnwanych w wkladach gastronornicznycli , . ; falkloiystycznych oraz o cliarakterze narodowym.

X X . ZASADY SI 'ORZ4DZANlA POTRAW DIETETYCZNYCEI

Charaktcrystyka najczeSciej stosowanych diet w zakladach gastronomicztiych.

Orgarliwcja pracy p iq , sporydzariiu potrarv i posilkbw diefetycznycii. Zasady sporziidzaoia

potraw dictetycznych z uwzglednieniem dobom surowca, lechnik sporqd7;lnia, o~etod

dopiawiania i podawania potraw. Zachowanie w).mogbw technologiczi~ycb i bigienicznych

przy sporzqddzaniu polraw i nnpoj6w.

ewiczcnia:

- vplanowanie i sporzqdwnie posilkbw dla okreSlonycb diet,

- occna organoleptyczna wykonywanych potraw i sposobu podania.

XXI. PLANOWANIE ORAZ SPORZ4DZANIE ZESTAWOW POSILI<OW

CODZIENNYCM I OKOLICZNOSCIOWYCH

Rodzaje i chaiakteryslyka posilk6w codziennycii i okolicmoiciowych. Zasady doboru

produktbw, ustalenic zcstawu potraw i napoj6w. Dob6r win i innych nupoj6w alkoholowycl~ do

azplanowanych potiaw. R6bice w doborze potraw i napojhw w zestawach v l e i n i e od i o d v j u

posilku i imprezy.

Charaktcrystyczne zestawy potraw na przyjecia popularne i uroczyste; typu obiadowego,

podwieczorkowego i kolacyjncgo.

Charakterystyczne zestawy potiaw i napojbw nu imprezy takie jak: konferencjc, zjazdy, bale, i-.

wescla, garden party, catcring.

Zasady nnklywania stolbw, podawania i senvowania potraw oraz napoj6w alkoholowych.

c~viczcnin:

- wplanowanic i wykonaiiie potraw na pi?yjecia okolicznoSciowe typu zasiadanego

(uroczysty obiad, kolacja). Dob6r dodatk6w oraz napoj6w alkolioiowycl~ i

bc7~lkoholowycl1, tecliniki obslugi,

- wplanowanie i wykonanie potiaw na przyjqcia typu coctail party, dob6r dadatk6w ornz

napoj6w alkoholawycli oraz bezalkoholowych, sposoby padawania,

- przygotowanie stolu buCctowego,

- wplanowanie i wykonanie potraw na posilki codzienne (iniadania, obiady, kolacje, CJ podwieczorki),

- planowanie potraw, posilk6w i napoj6w na konfeiencje, zjazdy, impreq wyjazdowe

.,outside cntcring", I.

- dekoracja potraw, stoldw i pomieszczeri, dob6r bielizny i wstawy stolowej.

3. UWAGI 0 REALIZACJI

Program naucwnia pizedmiotu .,Technologia gastronomiczna" obejmuje nastqp~ij$ce

zsgndnicnia:

- towaioznawstwo wjmujqce siq charaktcrystykq wszystkich produkt6w spotywczych, ich

wartoiciq odtywcq, metodami oceny jakoici, sposobami przechowywania i mianami

w c l i o d ~ c y m i w cwsie przechowywania. W tcj czeSci uwzgl$dniane sc l e i zagadnienia

m i q a n e z ana l i q organoleptycznqsurowc6w stosowanych do sporydzania potraw;

- bezpieczeristwa i higiena prvcy obejinujqcicc mgadnienis datyc,.ac?ce liigienicznych i

bezpiecmycli wamnkbw sporqdzania i podawania potraw;

- tcchnologiq sporzqdzania potraw obejmujqcq obrbbkp wstqpnq i ciepltiq ro /~ iyc l i giup

surowcbw, woi?oSb o d i y w c q i orgsnoleptycznqgatowycli potraw oiaz sposoby podawania.

W czqSci tej uwzgledniane sq l e i wgadiiienia zwiqanc z obslugq konsumenta dotyczqcice

estetyki nakrywaoia stolbw, d~korac j i potraw i doboru odpowiednicl~ naczyii i sztuCcbw.

Nalety ttei uwzglqdnit wiedzc z zakrcsu enolagii win p n y wykonywaniil polraw i

planowaiiiu posilkbw.

Taki uklad umoi l iwia integracjq wiedzy ze wszystkich przedmiotbw, co pozwala na lepszc

przygofowanie do zawodu kelner - sommelier.

Na piewszcj lekcji nauczyciel powinicn wpoznat slucliaczy z podstawowymi podr~cznika~ni

oiaz szeiokq liteiaturq specjalistycznq i czasopisrnami wwodowymi. Nnlczy rownie%

uSwiadomil slochaczom, i e wymagania stawiaiie w mwodzie kelnci - sommelier sq wysokic.

co wymaga nieustannego podnoszenin kwnlifikacji i wdiatania ich do samodziclnej pracy,

razwijania umiejqtnoici samoksztalceniowycl~. Nauczyciel, poslugi~jqc sic aktywny~ni

nietodami pracy, powinien d@yC do winteresowania problcmatykq i iozbudzit -ia~nilownnic

ucznin do zawodu, Efektywnoit ksztolccnia w duZylli stop~iiu jest uwlc i i i io~ ia od slosawenycl~

Siodkbw dydaktycznycl~. I<oniccme jcsl zaplanowanie i wczeSnicjsze przygolow;~nic do k;!%dcj

lckcji odpowicdnicli pomocy dydaktycznych, jak: specjalislyczna literntorn, tnblice, plnnszc.

foliogramy.

Material iiaucwnia obejmujqcy cz$SC techt~ologiczn~, wymaga prowadzenia zajqt w dobrze

wyposaionej (w nowoczesny sprzet kucl~enny i stolowy) prscawni technologicznej, w ktorcj

slucl~acze l n u s y bezwzgl$dnie pizestizegaf obowiqmjqcego ubiom ochronnego oraz

przpisbw blip (ksiqkieczki zdrowia).

, I Zajecia powiilny odbywaC siq z podzialenl ria grupy, nie wiqksze t i i t IS-osobowe, co zapewnia

zrealimwanie wsystkic l i ctapbw lekcji, wlaiciwq organimcjq i bezpicczcnstwo proccsii

tcchnologicmego. Proponuje siq zorgaliizowanik 1-2 osobowycl~ stanowisk pracy i zacllownnin . ,

podzialu na grupy. ~ w i c z e n i a powitmy bye wykonywane indywidualnic, z wyjqtkicm twiczcn

baidzicj piacoclilonnych, cwsoclilonnych iub o podwyEszonyrn koszcie. Sa~nodzielne

wykonaiie Cwiczenia, ulatwia zdobycie padstawowycli un~iejqtnoSci w zakrcsic technologii

kuiioamej. ~ w i c z c n i a tmdniejsze naleiy wprowadzaC stopniowo oraz wyiabiab

odpowiedziaInoSC za jakoSC spor7.~cIzancj poliawy. Nauczyciel na bieiqco powitlien z~vracaC

uwagq na prawidlowoSC wykonywanych czynnoSci i korygowaC blqdy popelniane przez

sluchacw.

istotnym etapeln wjqC z teclmoiogii gastronomicznej jest degustacja, kthra ma na celu ocenq

jakoSci pofrawy i calokszlaliu pracy. Najlrudniejszc do opanowania pizez sluchaczy s;l

nastppuj;lce elemeniy: zachowanie wlaSciwej kolejnoSci poszczcghliiycl~ czynnoici, wlaSciwa ,: organiucja pracy, osiqganie sprawnoSci manualnej, doprawianic i dckoracja potraw.

W celu cfeklywnego wykorzystnnia czasii podczas sporzqdzanin potiaw nalciy egzekwowiif,

wczeiniej zdobytq wiedzq z zakresu warioici odtywczej produkiu, zasad pizechowywaiiia,

wlaSciwoSci (np. tluszczhw), charakielystyki 2ywienia i nnyc i~ narodbw, itp. P q bardziej

skomplikowanych technikach np. produkcji ciast, motna skorzystaC z p6lfabrykatbw, skupiajqc

"wag? na wykviicunie i podawanie wypiekbw.

Realizujqc dzial XIX - Potrawy kuchni iegionalnych i innych narodbw, naleiy sporydwf, i.'

typowe poirawy, przy czym nie mozna dopuSciC do zatarcia ich specyfiki przez zmianq potruw,

dodatk6w lub sposabu podawania. W celu podnoszenia stanu zdiowotnego i zapobiegania

choroboni cywilizacyjnym, naleiy m a c a t uwngq na zlc nvwyki tywieniowe i tcclinologiczne.

W procesie naucwnia tego przcdmiolu nalezy stosowaf, efektywne metody nauczania oraz

odpowicd~lia je dobieraf, w zaicznoici od lematyki lckcji, np. wyklad, pogadanka, dyskusja,

prnca w grupach, z podrqcmikiem, nauczanie problemowe itp. CzqSf, technologicma wymaga

zaihwiio wykladu, inslmktatu podcws wykonywania Cwiczeii oiaz poslugiwania siq iitera1ur;l

np. wyszukiwanie rcceptur. Cwiczenia technologiczne muszq by6 7;iwsze poprzcdzonc

pokazem, demonstracjq teclmiki spoi&1(lzania, obslugi sprzetu, sposobhw dekoracji,

podawania. Wskazane jest zastosowanie film" instruktaZowego jako Srodka dydaktycznego.

Godziny do dyspozycji nauczyciela naleiy przeznaczyt na poglqbianie zainteresowa3 ucznihw (b (sluchaczy) wybranq temaiykg uakhlalnienia wiedzy, realiwcjq treSci ksztalcenia nie objqiych

prograniem jak rbwniet zorganizowanic wycieczki przcdmiotowej lub spotkan z mistrwmi

gastrononiii itp. :

W procesie ksztalcenia naleiy zwrbciC uwagq na ksztaltowanie cech osobowoSci I <

niezbqdnycli w wwodzie takic l~ jak: uczciwoSC, uprzejmoSC, goicinnoSC, iycziiwoSC,

spostrzcgawczoSt, umiejqlnoSt pracy w zespole oiaz wyrvbianie odpowiedniej postawy

spolecmej przyszlego pracownika w zakresie odpowiedzialnoSci za:

- zdrowie konsumenta poprzez przestrzeganie zasad higieny osobistej, higieny produkcji i

miejsca pracy.

- jakoSf, produkcji i poziom Swiadczonych uslug gastronomicznych,

- racjonaine planowanie i oszczedne gospodarowanie surowcami,

powicrzone rnienie i uykonywanqpracp

Sprawdzanie osi;lgniqC sluchacza z zakresu wiadomoici teoreiycz~iycli powinno odbywaC siq

poprzez: odpowicdzi ustne, prace pisernne, testy. N a ocene zaj@ w pracowni teclinologiczncj

sklada sic zdobyta wifdza teoretycma, stopieii opanowaniil urniejetnoici praktycz~iycli w

zakiesie sporzqdzania pofraw, podawania, oceny organoleptycznej oraz ocena postawy

spoteczncj i zachowania slucliacza podczas wykonywania zadaii

Proponujc sip nnstppujqey padzial gadzis na i-enlkncj$ poszczcg6lnych

dzial6w materialo nauczania w szkole dla ~nlor lz ic iy:

VII.

VI I I .

IX.

X.

XI.

Oricntacyjan liczba godrin

4

4

4

12

28

12

Lp.

1.

11.

111.

IV.

V.

VI.

X l I l .

XIV.

XV.

XYI.

X V I l

X Y I l I

XIX.

XX.

X X .

Namvn dzialu

Wiadornaici wriepne

Zilsildy prrcchawywania praduktdw spotywczycl~

Metody aceny produkldw iywnoiciouych

Mctady abi6bki suiowcOw

Occna townroznuwczu araz zasfosowanic w lccliaolagii gashanomicznej warzyw, owocdw, grzybdw Ocena towaroznawcza oraz r a i G w u n i e mqki i karz w sporzqdzaniu polraw Sporr8draniezop i sosdw

Oecna tawaioznawczn araz zastoaawanie rnleka i jego pizciwoidw w fcchi~alagii gustionamicznej Ocena tdivaroznvwcza i zastosowanic jaj w teciinologii gashanomicznej Spurzqdznnie palraw bczmigsnycl~

Occna towaroznawczv oral rastosownnie micsn zwierrilt rzcinycl~ i

8

12

12

4

24

gastronomicznej Sporzqdznnie potrvw pdlmies~iycil

Ocena lowaroznawcza oiazzasiosowanie ryb i awocdw nioiza w technologii gashonomicmcj Spoizqdzsnio przckqsck zimliych i gorvycll

l'ccl~iiologia spoizq&zonia ciast pieczorlycl~ i ic6 ocwa

Sporzqdzanie derei6w ziinnych i garqcych

Zastosowni~ie oiazsposaby podawania oapqidw zimilych i gor+cycli

Patraw kuchni siaiopolskicj, kuchni iegionalnych oraz innych naraddw Zasady sporzqdzu~~ia potraw dietelycznych

Planowaziic oiaz sporzqdranie zostawdw pasilkdw cadzie~lnych i okolicznoLiowycl,

4

12

16

t 6 -.

8

d

20

8 .-

20

Gadziny do dyspozycji nauczycieia RAZEM

12 256

2 1

4. PODSTAWOWE SRODKI DYDAI<TYCZNE

I. Tablice, plansze, foliogiamy:

- budowa grzyba,

- podzial waizyw.

- podzial owocow,

- sposoby rozdrabniania warzyw, owocow, gizybow,

- kiasyfikacja zup,

- sklad chemicmy mqki, kusz,

- podzial potraw z kasz,

- podzial potraw mqcznycli,

- sklad chemiczny mleku,

- budowa i sklad chemiczny jaja,

- sklad chemiczny miqsa zwicryt rzcinych, drobiu, iyb,

- podzial tusz na elcnicnty,

- podzial poiiaw z masy miqsnej mielonej.

- foi~nowanic i wykaticzanie migs srnaionycli,

- owocc rnorza,

- obrobka wstspna, dzieienie iyb,

- sposoby formowaniadiobiu,

- sklad clien~iczny uiywek,

- podzini napojhw, sposoby podnnia,

- podzial deseiow,

- eielnenly dckoracyjne zakqsek,

- kaity duh zakla<lbw gastronomicrnycli,

- kally win i w6dek zaklad6w gastionornicznych,

- podzial dici,

- prodi~kiy wskazanc i wbrooione w rotnych dietach.

11. Filmy instiuktaiowe:

- sposoby iozdrabnianin warzyw, owochw, grzybow,

- sposoby formowanin phifabiykatbw zciasia zarobionego na stolnicy,

- sposoby podawaiiia zup czystych,

- porcjownnie, formowanie, uykaiiczanie miqs bitycii,

- sporqdzanie napojhw z dodatkiem alkaholij,

- sporqddzanie ciasta i wykaiiczanie.

111. Modele i atrapy:

- maszyo i.urqdzeh gastronomicznych,

j - pbltusze zwierqt rzcinycli, tuszki drobiowej,

- owoce rnorza.

IV. Probki i kolekcje: hcrbaty, kawy, kasz, rnqki, przypiaw:

V. Zestaw receplur gastionomicznycli.

- kany dari zakladhw gastionomicznycl~,

- kariy oceny organoleptycznej polraw.

5. L I T E M T U M

I. Arc~is - Azevcda U, i in. (piacn zbiorowa): Technalogia gaslrariomiczna cz, I i 2. REA,

Wnisznwa I998

2. Aiens - Azevedo U, i in. (piaca zbiorowa): Technolagia gastionolniczna 2. obslugq goSci cz.

3. REA, Warszawv 1998

3. Bavciss 11.: 0 zacliowaniu siq pizy stole - 77 klopotliwych duii Bertelsmann Media

Diogef,cs I<.S.I<.. Waisz:lwa 1999

4. Ucrgcl- S. i in. (prnca zbiol-owa): Kilclinia Palska. PWE, Werszawa 1990

5 . Carper J . : ZywnoSC twoj ccudowny lek. I-lannali Publishiiig Lid., London I995

6. Cybi~lska 6. .Lukaszewska T.: Dietctyka. WSiP. Warszawa 1994 ' 7. Frqcmk M.: Tawaroznawstwo. WSiP, Warsznwa 1989

8. Gnwsdzki J.: Nowe trendy w edukacji zywieniowcj, zeszyl nr 6. CODN, Warszawa 1994

9. tlaibaliski M.: Potrawy z ih2nycli slron Swiata. Watra, Warswwa 1986

lo. Nanisch tl.: Savoir - vivre pizy stole. W.K. Twoj Styl, Warszawa 1999

I I. Jargoti R.: Oiganizacjil i tecliriika uslug gastroiiomiczoycli cz. I i 2 . WSiP, Warszawa 2000

12. Kaleiiuik R.: Po lpiostu pysznecz. I . TORMONT PUBLICATIONS INC., Kanada 1993 . .

13. Kopta A,, Luszczki B.: 'Seclinologia gastionomicu~a z towaroznawslwcrn, cz. 1-3. WSiP.

Wnrszawv 1997

14. Kul,ncllowicz tl, i inni: WanoSC odzywcw wybinnycl~ piodukthw spoiywczych i lypowych

potraw. PZWL, Warszawa 1997

15. Leittiec H.: Poiadnik dla kelnera, WSiP, Warszawa 1993

16. Lenipka A. i in. (praca zbiorowa): Tawaromawstwo artykut6w spotywczych. PWE,

Warszawa 1985

17. Laboiisk;~ E.: ~l; iska kinhnia doskonala. Edytor, Katowice 1996

18. Nowicki 2. T.: Vaden~ecom bam~ana. Oficyna ,,Galion", Gdynia 1996

19. Miciuiik M.. Lebkowski M.: Mala cncyklopedia sztuki kulinarnej. Tenten, Warszawa 1996

20. Pcifcct I..: Szuika zycia, czyli encyklopedia dobrych manier. , ,ELEW, Warszawa 1994

21. Piekarska J. i in. (praca zbiorown): Poplilarne labele wartoici odtywczycl~ tywnoSci.

PZWL, Warszawa 1986

22. Pokorska P.: Najslynniejsze potrawy Swiata. Watra, Warszawa 1992

23. Procncr A . Flis K.: Technologia gastiononiiczna z towaroznawshvem, cz. 1-3. WSiP,

Warszawa 1996

24. Slnniczyhskn O., Sochacka S.: Nowa kuchnia Slqska. Wyd. Instytutu Sl;iskiego, Opole 1988 <'' 25. WoISSJ.: Szkola wsp6lczesnego savoir vivre'u. O.W. ,,Delta W - Z , Warszawa 1997

OBSEUGA KONSUMENTA

1. SZCZEGOLOWE CELE I<SZTALCENIA

W wyniku zorgaoizowanego procesu nauczania uczeii (slucliacz) powinien umiet:

- okrcilat wkres Swiadczbnycli uslng przez gasltonomiq otwartq i zamkniql;i,

- okreSlat iodzajc sta~iowisk pracy, kwaiifikacje i obowiqzki pracownikhw w c7.Sci

handlowo-iislugowej wkladu gastronomicmego,

- okreS1at wtaSciwe postawy keinerskie, opaite na uprzejrnoici i goicim1oici,

- projcktowat araniacjq sal i pomieszczeli konsumpcyjnych oraz ich wyposaienic,

- przygolowat sale konsumenck;ldo obslugi zarhivno goici indywidualiiycli, jak i impiez

okalicznoicio~\ych.

- sporqdzit kartq ineoo lyptt klasycznego i okolicznoiciowcgo,

- podawet i scrwowat i-67nc patrawy z uwzglqdnieniem ~vsp6lczesnycli tcndencji.

- podnwat oiazscrwowaC oapoje alkoholowe i bewlkoholowe,

- dobiclat fiopojc nlkol~olowc do potinw.

- obslll%yt goicin w poka j i~ lhotelowym,

- facliowo i ko~~ipleksowo organizowaC i absluiyt rhincgo rodzaju pizyjecia okolicznoiciowe.

- podnwnC i scrwowat potvawy z kuchni klasyczticj i ibinycl> region6w Swiata,

- wstosowat r6t1ie systc~ny rozliczeii kclncrskicli,

- przygolowat gouawy i nupoje w obecnoSci goicia. . , '.;., - sporzqdzat iiapojc niieszane r6inego typu, - dbn t o jakoSt Swiadczooych uslug,

- okiei la l iodzaje nowoczesnego sprzqtu i urydzeti s lo tvych do produkcji gaslrotiomicznej

i obsiugi koiisunienta.

- poslugiwat siq wyiaienianii fachowymi, stosowanymi w gaslro~iomii n~iqdzy~~aiodowej

i porozi~tniewat siq wjqzyko obcy~n z konsumenlem i konlral~enlem,

- slosowat icgrlly piolokolu, rcg i~ ly savoir-vivre.


Podzial zaklad6w gasfronomicmych i ich charakteryslyka. Zakres uslug Swiadczonych pizez

gaslronomiq olwartq i mmknietq. Podziai funkcjonalny zakladu gastronomicznego. Powiqzania

poszc?.cghlnycli pomieszcze~i w zakladzie. Drogi produktow, potraw, bmdnych naczyli oraz

personelt~ zulrudniooego w czeici produkcyjnej i handlowej.

Cwiczcnia:

- wyznaczenie na plaoie zakladu gastronomicmego drogi produklbw, potraw, brvdnych

naczyfi, odpadk6w oraz personclu zalrudnionego w czeSci produkcyjncj i handiowej i..!

11. STANOWISIGt PRACY WYSTl$PUJI\CE W CZ~$$CI MANDLOWO-USLUGOWEJ

I'odzial pracownikow zukladu gastionomicmego na giupy z~?wodowc. Wymagane kwalifikacjc

i zakies pr;lcy na paszczcydlnych slanowisknch.

Cechy osobowc (komunikniywnoSC, tyczliwoSl, uprzejmoie, gotowoSC niesienia pomocy,

goici~i~ioSc); kiasyczne ubiory wymagane od pracownikbw mtrudnionych bezposiednio przy

obsludzc goSci.

Cwiczerii:~:

- oni0wic1iic cech kel~ieia-sommelieia i kieiownika zakladu gaslronomicmego, ich I; prawicllowcgo slroju i wyglqdu,

- porow~i;~nie wkresu abowiq&bw i zdaii stnwiwych przcd kelnerem-sommelierem i jego

zwicrzcl~~iikiem.

- przeprowndzenic Cwiczc~i symulacyjnych, datyc;.qcych kantakfo z go9ciem. opartych na

goiciri~loici, komutiihaiywtioSci. uprzcjmoici itp.

I l l . WYPOSAZENIE ORAZ PRZYGOTOWANIE SALI KONSUMENCKIEJ

Wyposa%cnie techniczne sali konsumenckiej: sloly, kizesla, pomocniki kelnerskie, w6&i

kelnerskic. podgl-zewnczc, clilodziarki, drobny sprzet ilp.

Rodznje i zostosowunic biclizny siolowej. Sposoby nakrywania (nakladania na stoiy

i sklnrl:,i,ia obrusow). Skladanie serwelek indywidualnego utylku (plbciennych

26

i papierowycli). Koloiystyka. Zasady ko~npozycji stolu. Elementy dckorncji stolii,

w zaletnoSci od iodzaju imprezy. Zastawa stolowa, rodzaje, zaslasawanie i konserwacja (szklo,

porcclana, plater, kamionka).

Prace przygotowawcze w iozdzielni kelnerskiej.

I I j ,

Przygolowanic stoiika pomocniczego. Nakrywanie stolhw zastaw;lslolow;l.

~w iczcn in :

, 1 - polcrowanie i czyszczenie r6incj zastawy slolowej,

- rozmicszczenie na svii konsumenckicj sialikhw i krzesel z okrcSlenicm pirejSC i kicrunku

obslugi goici,

- nakrywanic slolo obrusarni bcz konsumenta i wjego obecnobci,

- skladsnie seiwetek indywidualnego uZytku w rhii lycl i fonnach,

- przygolowanie nakiycia stolu do okieSlonego menu.

- przygotowanie stoiika pomocniczego pized Sniadaniem, lunchem, obiadem, kolacjq.

1V. [<ARTY MENU

Litcrniclwo. Regilly spurzqd7siiia kart menu. Struktuia i zawarlobi inrorinacyjna w kaicic

menu. l'odzial knit menil wcdlug ich przeznaczcnia. Ukiadanie menu na specjalric okazje.

Mcnu rll;~ okl-eilonycl, gvtlp. KIasyczny i nowoczesny uklad kalr mcou.

Cwifzcnin: , , 1 ....I - ukladafiie i sporzqdzanie kail menu lypu okoiiczooiciowego, tip. przyjccie weselne, kolacja

wigilijna, li~ncl, dla iiczestnikhw konferencji ilp.

V .TECI INI I<A P l lZENOSZENlA T A C I NACZYN S T O L O W Y C H

Podzial lac wcdlug form, wiclkoici i wstosowania. Zasady i icchnika n o m n i a lac oiaz

~lstawiai,io nnczy~i inn lacy. Przenoszenie talerzy plytkich, czystych, z daoiami cieplynli i

, , zininy~ni. Noszenie talerzy glqbokicli na podstawie talerzy plytkicli. Noszenic poltniskhw

rnalycli i d~l2ycl1, Noszenie szkla, sztuicbw, waz itp. Sposoby zbierania zastawy po

konsi~~npcji. S p r q l a t i i laicrzy bez rcsnck. Sprqt<mie lalerzy z iesztkami. Sprz;llnilie

bulion6wek, szlaplowar~ie.

Cwiczcnin:

- ustawianie i pizcnoszenie na racy rhinego rodzaju naczyii, sztoCc6w, szkla,

- uslawianie na lacy zastawy koniecmej do realizacji okreSlonego zamhwienia,

- noszenie talerzy piytkich cliwytern dolnym i ghmym,

- sprqtanie talerzy bez resnek,

- spizqlanie lalerzy z reszikarni,

- zbicianic po konsunipcji falerzy, sztuCc6w, szkla i innej 7astawy: bez lacy i z pornocqtacy.

VI. ORGANIZACJA I T E C F I N I I U 0 R A Z ZASADY PODAWANIA I S E R W O W A N I A

POTILAW ORAZ NAPOJOW

ij Kolejnoi i podawania polraw i napojhw. CzynnoSci wykonywane z prawej i z lewej slrony

konsu~nc~,~n. Przyjmowanie zamhwieii przez kclnera, kierunek obsiugi goSci. Technika

podawania inladah: rodzaje Sniadah, nakrycie slolu do Sniadania. Technika podawania

i se iwawe~~ i ;~ pizckqsek zimnych, goiycych i slosowanycll dodntkow.

'Teclinika podawania i serwowania zup. Sposoby podawania rhtnych zup i stosowanych

dorlalknw.

Serwow;lnic i podnwnnic dnii zasadniczych: sewis amerykaiiski, francuski, angielski,

nierniecki. rosyjshi.

Asorly~i,c~il dcserhw oferowany w wkladach gastronomicznych.

Przygoi~wanie stolo p r x d podanie~n deseru.

Dobhr in;~czyi, i szoCcriw do poszczeg6lnych deserhw.

Senvowanie i podawa~iie ~napojow bezalkoholowycli. C,

Asorlyincnl innpojhw bezalkoholowych. Zasady serwowania rhtnego rodzaju napojhw zininych.

Sposoby pizygolowoni;~ napojhw gorilcych: kawy i herbaly oiaznietody icli podawania.

Dodnlki do inapojhw gorqcych (irnietanka, nileko, cukier, cytryna, rum, czekoladki, ciasteczka

ilp.).

Senvawaiiie i lpadvwanic nspajhw alkoiiolowych.

Cliaraklcryslyka chinego rodzaju napojhw alkoholowycl~. , . Zasady ~podawania win, wbdek, piwa, rniodu pitnego ild.

Dobhr innpojhw aikoliolowycli do potraw.

~w ie ren i ; l :

- obslugo goicia ze zwrijccnicin uwagi na czynnodci wykonywane zprawej i z lewej slrony

goicia.

- Cwiczenia sytoncyjne, dotycyce piawidlowego zachowania i postawy kelne1.a-sommeiieia

(spos0b cliodzenia, podawania kalty menu, przyjmowania zamhwienia, rozmowa z

goicicm, polnoc w wyborze dab, dobhr napojhw itp.),

- nakiywaiiic stolow i podawanie rbinego iypu Sniadari,

- przygotowanie Sniadania bufetowego typu .,st61 snuedzki",

- przygotowaoic i podawanie 9niadania na lacy i w6zko kelnenkim,

- podawanie rbitiego asortymentu pizystawck zimnycli orazstosowaiiych do nicli dodatkdw,

- podawanie r6inego asortymentu przystawek gorqcych,

- podawanie zup wyporcjowanych (talerz, bulionhwka, f i l ianka),

- serwowsnie zup z wazy,

- dobicl-snic l y p ~ i zastawy stolowej do poszczeg6lnych iodzajhw zup,

- porlawatiic d a ~ i zasadniczycl~, z zastasowaniem serwisu fia~~cuskiego,

- podnwiiilie doti zasndniczycli z wOzka kelnerskicgo,

- pl-zygotownt~ic stolo do podania dcscio,

- podawaiiii: i serwowanie rhinych dcserbw,

- poilawaiiic inapoj0w bezalkoi~olawycb zimnych: wieloporcjowo i jednoparcjowo,

- pod:i\yailic iri%nymi sposobami napojhw gorqcycli: kawa. licibata, czekolada itp.,

- n;ilcw;i~,ic i podnwanie piwu,

- aniiliza i~?foc~nncji z;~i~iicszczonycli na elykietacli napoj6w alkoholowycl~,

- otwicraiiic i scrwowanic witin bialego, wina czerwonego i win musujqcych,

- dobcii- i podawa~iie alkoiiolu do wskazanego menu,

- doboi i podawn~iie odpowiednicli aikoholi do deseru,

- dohdi i podawa~iie odpowiednich alkolioli przcd pizyjeciem i na jego ?akoiiczenie.

VI I . 0 I IGANIZAC.JA O B S L U G I GOSCIA W POI<OJU I I O T E L O W Y M ,,ROOM

SISRVICE"

Zasady wsphlp~acy vecepcji z gastrono~niq hotelowq. Zmiawiunie patraw i napojhw do pokoju.

Zasady obsiugi gosci liotelowycli w pokoju. Zasady podawania roincgo rodzaju potraw i

napoj6w do pokojo lioielowego. Zasady iozliczania siq kelnera zgoSCmi hote lowmi .

Cniczeni;~:

- p r x l ~ r o \ v n d z ~ ~ ~ i e scenki sytoacyjnej, dotyczqccj zamhwienia polrnw do pokoju, i v kt6rej

jcde~, z ucz1ii6wies1 goScicm, drogi reccpcjonist;~ trzcci kelnerem ,,room service",

- przygolownnie na lacy i w6zku kelnerskim Sniadania zambwionego do pokoju hotelowego,

- pizygolowanie wozka kelnerskiego z uroczys$ kolacjqdla dw6ch os6b.

- przepiowadzenie scenek sytuacyjnych, dotycqcycli obslugi goSci w pokoju hotelowym.

VIII. ZASADY PODAWANIA I SERWOWANIA POTRAW I<UCBNI ROZNYCH

N ARODOW

Zasady nakrywania stol6w, ustawiania zastawy.

Zasady podawaiiia potraw kuchni stasopolskiej, fraocuskiej, wloskiej, amerykahskiej,

angiclskiej itd. Dobor napoj6w. .-

~wiczcn in : V - anniizn kixl menu w zakladacli gastsonomicznycli oferujqcycli potrawy kuchni innych

nnrodow.

- ulo%c~iic inlcnu na olircSlony rodzaj pizyjecia, dob6i napoj6w i obslugv goSci zagranicznych

z iiwzgiqd~lienieni ich zwyczaj6w.

IX. I 'RZYCOTOWANIE I'OTRAW I NAPO.IOW W OBECNOSCI GOSCIA -

SEII\VIS SPECJ,\LNY

A s o r t y ~ i ~ ~ ~ i t I~o~I.~I\Y, k161c 1n1og.2 bye przygotowt~nd w obccnoici goScia. Sprzet oraz dodatki,

ktorc poimcbnc sq do przygo~owywnnia potraw w obecnaSci goicia. Organizacja pracy kelnera 2

przy pizygotowaniii senvisil spccjalticgo (filelowanie ryb, trnnierowanie rnies, dzielenie

awoc0w, spoiz:plzanic sostjw do salalek, flambirowwie daii itp.).

C I Y ~ C Z C ~ I ~ : > :

- filcioivoiiic wybrancj ryby w obecnoici goicia, a nastepnie podanie pszygotowanej I

p01rnivy.

- tianicro~vai,ic miqsn ins stole poinocniczym, a nast~pnie podanie przygoiowanych porcji,

- dziclctiic owoctjw i v obecnoici goScia,

- pizy;oto~vanic lpolrawy i i~b napoju flarnbirowanego,

- przygotow;ii~ic w obccnoSci goScia sos6w do salat.

Sylwelka barlnana. Oiganizacja bsru i jego wyposaie~iie. Asoiiymcnt alkoholi w barze.

Klasylikncjn napoj6w in>icszan>'cll. Ingrcdicncje napojOw rniesmnych. Miary barowe. Sprzqi

, , , , barowy. Cliarakleryslyka napoj6w mieszanych. Technika mieszariia napoj6w. Kultura

spotywnilia 1iapoj6w nlkoliolowycl~.

- przygotowanie elemeiit6w dekoracyjnycli dia poszczegolnych rodzaj6w tivpajbw

mieszanycli,

- spor&~dzanie oapojbw miesamych z zastosowaniem rbinych teclinik.

Rodwjc przyjqC ~I~ol icz~ioSciowycl i . Przyjmowaoic 7ani6wie" na organi~acjq pizyjqC

okoliczi,oiciowycli. Zas;idy oii:nl~izacji przyjeC zasiadanycti, na stojqco, typu o?ieszanego.

Ustala~lie inciiu i dobbi- napoj6w na poszc'egol~ic przyjecia. lislawianie stolOw w wle i i io ic i od

rodzaju pizg,i$cia. Nokrycic i dckoracja stol6w oinz pizcbieg abslogi goicia. Zasady

rozmicszcz;u,i;i goici przy stolach. Zvsady rozliczenia pizyjccin okolicznoiciowcgo.

Organim~jti ubsliigi gnsiroiio~nicznej kongresbw, raighw, wystaw, konfeicncji itp.

Obsluyn iinglcz inn zcwoqtiz a?klndo gastl-ono~nicoiega - cnlerii,g.

I ~wiczcll i : l :

- przyjqcic za~nbwicliin lia okreSlone i odz~ je bankietdw,

- wplaiioivaiiic inc i i~ i iia przy j~c ie zasiadane, przygotowanie fragment\! stolu, obsitiga goici,

- roz~,~icstczcni~ goSci jprzy stolacli uwzglqdi~iajqc iO%ne formy ustawienia stol6w,

- zal>la~~ow;i~iie mcriii iia coctail-party, przygotowanic sali, potraw i napojbw, obsluga goici,

- przygolo\vanie stoiow (bul'ctow) na pizyjqcie typu angielskiego, obsluga goici,

- pt.zgpnio~i,nnic i obsiiige bankieiii micszanego (amerykaiiskiego),

I - koi ,~~~lcksowc przypoiawaiiic przcbiegl~ dowolnej imprczy,

- arl>ln~iow:~~iic obsl i~gi dowoloej iiliprezy typu catering,

- przckilza~iic mdaii pl-acownikooi dzialu lirodukcyjnego i liatidlowcgo odnoSnic orga~iizacji

dowoinc(._o lprzyjqcia.

XII. SYSTEM R O Z L I C Z E ~ ~ I<ELNERSI<ICH

Rodzaje bo116w i ich wystawianie. Wystawianie rachunku goiciom. Formy platnoici.

Rozliczcnic z zakladem.

, , Cwiercni;,:

- pizyjyjccie wmbwienia, pobranie bonhw z kasy,

- sporzqrlzcijie rachunku dla goicia, przyjccie naletnoici, wydanie resziy, !

- przyjecie nalcinoici w formie bezgothwkowej,

- rozliczenie dzicnliego ulargil z kierow~iikiem sali.

XIII. REC;ULY,PROTOl<OLU DYPLOMATYCZNEGO, REGULY SAVOIR-VIVRE

Protokhl ilyplomatycz~~y. Foimy przyjct okolicuioiciowych. Romieszczenie goici pizy stole.

ROinicc ikt~lli~rowe rvir6d goici. Dobre obyczaje - ich wielka rola w stosunkacii

miedzyl~~ilzkicll. Nortny pmwne. normy moraine i reguly obyczajowe. Dobre obyczaje

w pmcy. Wyjqtkowo wniny goii.

XIV. I?O%WII\ZYWANIESYTUAC.JI PROBLEMOWYCH W PRACY 'd

GoSC ..triicl~,y". Przyji~~owaiiic iekia~nacji zgloszonej przez goicia. Konflikty w zakladzie pracy.

0dpowicdzi;lliwSe linn~isowa kelnera-sommeiicra w pracy.

' I

Cwiezcl,i;a:

Przeprowadzci?ic scclick syliiacyjnych. , ,

2. UWhCi 0 REALIZACJI

Zajqci;, lpaivinny siq odbywaC w odpowiednio wyposatonej pracowni obslugi konsumcnta

z wciiowniiicm podz~alu na giupy okoio 15-osobowe.

W trakcic rcaliwcji ~naierialu nauczaiiia naleiy zwrOciC szczeg6lnq uwagp na:

a. ksztaltowa~~ie prawidiowej postawy i nawykow ilcznia (siucliacza);

b, kszreliowanic w oczz~iach (sli~chaczach) tzw. ,,dyskrelnej ko~nonikalywnoici" w slosuoku

do goicia;

c. prawidiowe przygotawanie miejsca pracy, tzn, odpowiedni dob6r sp iy tu , esletyka nakrycia

stolii:

d, wpl-owadziinie nowych zasad nakrywania sfoi6w, obslugi goicia;

e, kulioic osobisrq i sposob ?acliowania, zar6wno w stosunku do goicia, jak rowniet innych

pracotv11ik6w;

f, koniccznoiC ci<w&go doskonalenia zawodowego.

Zalcca sip realia?cjq prograniu (w duzej mierze) metodq Cwiczcn, gdyz uczeii (slucllacz) musi

zdobyi ii~,~ic,i$iiioici manusine, zwiqzane z obslogq goSci, wyrobiC pewnc nawyki, a jest lo

moil iwcjci iyi l ic ~pnez s y s t ~ ~ ~ ~ a l y c z n ~ twiczenia.

W przyiv,~<lkii br,il<ii ina%iiwoici rcalizacji w szkole okrcilonego wgadnienia, wykonania

Cwiczcnin. inolc%y skorzystaC z pamocy odpowicdoio wyposeonego zekladu

gaslronoiniczilcpo.

W rozcl,.ialc i ii;~lci,y /y.:ilxlz~,ai i1czoi0w (sli~cliaczy) z pmcq obicklu gasironomiczncgo.

W lyni ccitl wskir,,iinc jcs1 zwiwlzenie obiektu gaslranomicznego i zwroccnie uwngi na

powi;jz:tnic 1poszczcg0Iiiych pomieszczeii. w re n 1 . iL.iqi . .- r0%tlzii,l~i II iialeiy oov5wiC wkiesy obowiqzkow i wymagaoych kwalifikacji ins

poszczcp~ l i~yc l~ sta~iowisl~ach w c z ~ i c i handiowej zakladu gastronomiczncgo, wykoizystujqc

film szki~lciiiowy. iiiclodq clyskilsji, prace w zespole. Naleiy nvrocic: uwage na uksziallowanie

piawidlo~uc,j posliiwy i sylwclki wz&owego pracovniika gastrotiomii. Motna to uzyskaC

wielon~o sposoba~iii: sccliki rodzajowe, film szkoleniowy, kamera video (prawidlowa postawa

kelacra idqccyo. s1oj;jcego i obslug~ijqcego goicia). Wainym cle~nentem jesl r0wnic i uslalcnic,

jakic slri>,ic sliitbowc lpowiiiien mieC oczcii (slucliacz) iia wjeciacli.

W roz<izi:llc Ill nillc%y zapoz~iaC sl i~cl~aczy (ocznidw) ze wszyslkirni codwjaiiii bicliziiy

i ?astan> siolowcj. ~ c c l ~ n i k q polcrowania zastawy oraz nak~ywaii iem stol6w do okreiloiiego

menu.

Reaiizac,i$ lcgo iozdzialri nalczy wykonut, slosujqc Cwiczcnia z vkresu polerowania wstawy i

nakryws~~in sloiow.

W ro7.dzialc I V naleiy zapoznat ocz~libw (sluchaczy) z rbinymi rodwjami kart menu.

Urniejctnoici ocznibw (slilcliaczy) w tym zakicsie powiniiy dotyczyt sporz;idwnia rhiiiego

typu kart menu.

W wyniku realizacji rozdzialu V uczeri powinien piawidlowo poslugiwae sig i acg trzymat

i przenosiC: laicize plytkie, gtgbokie, szlutce i szklo podczas podawanin i sprzqtania.

Renlizacja popizez twiczcnia, u iycie kanlety vidco (w ceiii eliininacji b l~dbw).

Rozdzial VI dolyczy (w szeiokim wkiesic) piawidlowego podawania potraw i napojbw

rb iny~n i ~nctodami. Wvine jcst, sby uczeii (slocbacr) ilmial doradzit i wskazat menu z kaity, P

zgodnic z zasadami i w zaletnoici od iipodobaii goicia.

Realizi~jqc program rozdzialu V l nsleiy stosowat Cwiczenia, scenki rodzajowe oraz obslugq

goicin w wnrui,kacl, rzeczywistycli.

W roztlzinlc VI1 nnleiy zwrbcit uwagg no formy obslugi goSci w pokoju hotclowym. Przy L1 icali7acji \ego iemalu moknu wykoizysiaC filriiy na kusciiich video, zapoznat sic z pracg room

scwice w I~otclacI?.

Rozrizinl V l l l obcjtnilje zasatly porlnwnnii~ i serwowania typowycli potraw kuchni rbinycli

narod6w. Cioi i wybiclaj i~cy potrewy ' dnncj kucbni, powinien by6 obsi i~tony zgodnic

z msad;\rrri obowi;y,.rijqcymi w klaju, z kihregu pochurlzi potrawn.

W wy i l i k i~ malizncji iozilziz~lu I X uczcli (slochacz) powinien prawidlowo przygolowywiit

potrnwy i nnpoje w obeci>oici goicin.

W wyniku rc;llizncji rozdzialii X i~czcri (sliichacz) powinico posiadat omiejqliioSci

sporzi~izania rbi.ncgo rodznjit oapojdw n\icszanych.

Renlizujqc rozdzial X I wsknzanc byloby, sby uczniowie (slnchacze) biali czynny odzini

w orga~iizacji i obsludze przyjgC okolicznoiciowycl~: w lhotelach, wkladach gaslrononiicniych,

w irodowiskri oinz na lerenie wlasnej szkoly.

W rozdriale XI1 tialciy 7~poznn t ucziiiow (sluchaczy) z najnowszyini systemnmi rozliczei?

kelncnkich. Rcnliziijqc t c ~ i rozdzial, naleZy skorzyslni z pooiocy lioleli, zakladbw

gasuo~io~i>iczoycli. wyposaionycli w nowoczcsiie rozliczc~~iowc systeniy kompi~ierowe. I

W rozdzialc XI11 l ialeiy slucliaczy przekonnt, i e wiedw o tym, jak zachowaC siq w kaidej

sytuecji dnjc czlowiekowi pewnoit siebie, co jest jednym z najwaiiniejsojcli czynnikbw,

niezbqdnycl~ w osiqgni$cii~ sukcesil w pracy i w towarzystwie.

W wyiiikri rcnlizacji rozdzialu X I V slticl,ncz powinien znaieit iozwiqzanie w syl~lacjacli

,,~iodiiycli". jnkic mogq wislnieC w pfncy w kontoktacli z goiciem, wsp6lpracownikami

i zwicrzclu~ikami.

S i ~ t w d z a ~ i i c i oceni;t~iic osiqgniqi ucz~i ibw (si i icl~i~czy) powi~,iio odbyw;? siq w ciqgii cciicgo

~pvoccsi~ ksz1;ilccnia.

i'iol~onojc siq nas l~p~ i j i ~ce mcloriy ko~i i ro l i wynik6w ksztalccnia:

- slxawdzia~, tcstowy, obcj~i~t~j;\cy zadanin zrbtnicawa~,~ tnksanomicznic,

- sp~iwdzian jpl.nkIyczny i i'ozwi;izyw;tnie ko~~k~~ei i ,yci i mda~i , inp, w ibrmie iwiczci i

i_ i

wykonywunych w waronkncii syiiiolowanycl~, kt01.c pozwol;(occniC slopicii apnnownnia

~imicj~I i ioSci zawodowycli i icli wy l~o~zysta i~ ic w syliiacjach lypowycl, i pi'oble~nowycli,

- obsciwacjq poslaw i zecliow;~ii itcznia (sluchaczn) podczas \+ykofiywa~iio powierzonych

mdaii.

I Uczcii (sltichacz) powinien wiedziec jaki zakres wicdzy musi opanownt na ocenq

I I dol,i~szcza;;ic~ dostatecznq, dobril, bardzo dobiq iub celt~jqcq.

Naiiczyciel powiziiei~ okreil i t , w jaki sposbb iicreli (slocliacz) ~ n u s i wykonac zadaiiia, aby

oli'zymat ocenq najwyiszg a jakic omiejqlnoici mosi posiqSC, aby olr?yniae occiiq

dopi~szczaj;icq.

I . Meble:

- piofcsjooalne sloly (r6tncj wiclkoSci, rhtnych ksztalt0w), dajqce rnw2liwoici Iqczciiin

w dowolnc formy,

- krzesla, i-

- pomocniki kcii?crskie.

2. Spi7qi serwisowy:

- wbzki kclnerskic,

- lacc.

- podgrzcwnczc do nnczyli,

- spirqt do fl:iinbirowania,

- bc~nary.

. . 4. Zaslaiva slolowa:

- szluCcc (przckqskawc, do dania wsadniczego, zup, do ryb, skoropiak6w, salaikowc, do \

szpwtgohv, rmn%erowania, desciowc, sciwisowe). . .

5 . Szklo - IV szcrokini asorlymcncic:

- do nnpojbw alkobolomych,

- d o napoj0w bezalkoholowycli.

- d o dcser0w.

6. Porcelaiia stolowa:

- lalerze w szeiokim asaitymencic, zgodnie z zaslosowaiiiem;

- pblniiski rbinei iviclkojci i ksz!allir;

- zastawa da podnwa~iia zup;

- wstawa do podawania tiapojhw gorqcycli;

- i ~ l ny sprzq! wcdlug poll-zeb.

7. Plater:

- phimiski klasyczne i hankietowe;

- palcry;

- inny sprzcl wcdl i~g polr7.cb.

8. Pomace:

- zcslnw i iodkhw i i i~diowizi~i~lnycl i (ielcwizoi, in~ngoetawid),

- ka~ncla virlco,

- vzuiniki do sIiijil6w.

- kascty viclco z rlziccl7,i1>y risliig g;islrono~iiicz~~ycii.

W sttli obslugi konsiin~cnia gowinicn by? zoigiliiizownliy piofcsjoi~nl~iy bar, ~ ~ ~ O S B % U I I ~

w i8r,.:,:l<lzcnic cl,li,driici.c, dysliybilloiy, szklo. spl-zql b;trin;tiisl:i.

Sala powii>lin m ic i odpowicd~li wysli.hj. Obok ilicj poivii,iin zilajdowai si$ czq i i ekspedycyjna.

Cwicre~>in i ia z;ijqciacl~ z obslugi konst~n~ci,t;l powilmy odhywai si? bcz it%ycia atrap.

z nmAiwoiciq potlawania polinw, przygoloivzlnycli przcz innq g ~ u p ~ na zajqciacll

z iec l~~iolagi i gasli-onoi,?iczncj.

I.Al.c!ls-AzeiCdo U.: 'Secl~nologia gastioiio~nicaia z obs l~g i \ goici, Wydaw~iicI\vo iica,

Warszawa I999

2. Basalishi .i, S~iitl<o J.: Coctaile !lie tyiko alkoi~olo~vc, WNT, Warszaiva 1990

3 . l3oulicot T. Szi~iko podawunia do stolil, Moicx. Wnisznwa 1998

4. Cordi~ig: 0 zacliowani~i siq przy stole, Wydiiwoictwo Marba Crowii L l d , Waiszawa 1991

5. Diinckc J.: Elykicta w hizncsie, 1996

6. Jargoti R.: Obsli~ga konsumenfa, WSiP, Warszawa 1992

7. Jargon R.: Organizacja i technika uslug gastronomicuiych, WSiP, Warszawa 1989

8. Lady Pcrfccl: Encyklopedia dobrych manier. Wydawnicfwo "Elew", 1994

9. Leilncil-I.: Poratlnik dla kelneia, WSiP, Warszawa 1993

10. Mi i l le i M.. Mikolasek 0.: Skladanie serweiek. WDW, Wilrszvwa 1991

1 I. Muri i t t : Co pod06 na przyjqciu, J. Kobylitiski ,.Asliey", Warszawa 1991

12. Nowicki Z.: Coclaile, Coclaile, Coclaile, Wartb, Warszawa 1992

13. Nowicki 2.: Vatlcrnecilln barmans, Wydawnictwo "Gulioo", Gdynia 1996

14, Pietkiewicz E.: P1.otok6l dyplomatyczny, Waiszawa 1990

15. Tapper 1-1.: Piqk~lic nakryty stol, Kaliopa, Warszawa a1992

J&ZYI< OBCY ZAWODOWY

I - rozurnieC pytilnia (wypowiedzi) klientbw w cclil poplmwnego reagowania i i~d~, ic icnin

wlaiciwej odpowiedzi,

- domyilai: sic na podstawie kontekstil nieznvnycl, eielnentOw jezykowycl, dalyczqcycli jezyka

ogolnego i zawodowego,

- zrozitmieC obcojyqcziie tcks~y rachowk (rnalciialy racliowc w zakresie napojbw

alkol~olowych i bczalkoi~olowycl, w szc7.cgblnaSci win. rccepttil-y dali, nazwy prodrikldw nie

wysl$p~~j;icycli w Polsce),

- ~rnruinici kihikic icksly pc;tsi,wc iwi:l,.:~~,c I,~,>I,%;,.

w zalil-csie czytanie

- przcczylaC dowol~ ly leks1 o icolnlycc zawodowci

1v zniil.csie pisnnia

- zrcdngorvnC iyciocys, list inoiywacyj~iy,

- ziednpowac maleiialy iiiCar~iiacyj>ie o iisli~gncl, p io~vadzo~~yc l i przez zaklad piecy, s , , - innpiso6 krdikq mal-ketingowq ~noietke o icmalycc znwodowej.


l ' rxdslnwie~iie siq. Ilodzinti, k~.cwni. Crynnoici codzico~ic. Po~i~icszczei~ia - wyslrbj, mcble.

Znki~py. rodzaje stlepb\v, asorlyment.

Cwiczcnin w rndwieniu

- infomiacja o sobie, rodzinie, przyjacielach,

- opis po~iiicszczenialnp, mieszkania, pokojo, miejsca pracyl,

- m r o l y g r~ecz~~o ic iowe Ipowiianie, potegnaniel.

Cwiczcni:l sytu:!cyjne:

- 7mktipy w skiepach /spatywcze, gospodaisiwa domowego, hurtowniel,

- dialogi przy kilsie - placenie iochunku Iformy platooicil,

- ~~roczysioic i i bankiely,

- podejrnownnie pracy w i i tmie - rozmowy kwalifikacyjnc.

Cjviczeni:i w pisnniu

- pisnnic kyciorysu i l i s t i ~ molywucyjnego,

- rcd;lgow;,nic r;~pioszcli nn i~roczysioici, bankiely,

- spoizildz;ii~ic pl i in i~ IIIIICZ~S~OSC~, przyjqcia, bankieli~

~wiczc81i:t rv m6wienio L) - opis sali kofisiiii~cnckiej w rcstauracji, w kawiami, w barze,

- czyllnoici i abnkiii,,ki barmanu, sommclicm, ke1ne1.0, kieiowtiika sali.

, . ~ w i c z c n i ; ~ sy lu :~ey~nc - di;llogi - (niojn pracn, mojc praktyki, ' , I

- orcila wy~i;~jqcin sali na uroczysloici, bankicly, spotkania Irozniowy bezpoi!.cdnic z klieote~n, I

roziuowy tcicfo~~iczne, lax., e-maill. , . - olcrln doborn inapoj6w an bankieiy, oioczysraici, spoikania lrozniowy bezpoii.cdnie.

lclclo~,iczne, inlcrnclowel.

111. P M C A W GASTRONOMll

Produkty. Posilki i potrawy kuchnii polskiej i fiankofohskiej. Napojc zicnne i gorqce,

alkoholowe i bezaikoholowe. Obsluga kelnerska. Zastawa stoiowa, szklo, sztuCce.

dwicrcnia w m6vvicniu:

- opis nakrycia stolu Iobiusy, zastawa, snuCce, szkto, eic.1,

- nazwy artykulhw spozywczych,

- typy alkohoii Ipodstawowe podzialy, waunki podawania alkoiiolu, podstawowe zasady

dopasowywania alkoiiolli do tygu daoiai;

- opisanie sposobu przygotowania pizykladowycl~ koktajli,

- krotka cliarakteryslyka kuchni frankofoliskiej lprzykladowe przcpisy kuiinamcl.

~ ~ v i e z c n i a sytuncyjnc:

- wyb6r rniejsca i stolika w iestauracji,

- przyjqcie zani6wieninliada i pornac w wyborze dania, pomoc przy iloborze nlkoliolu do

posilku, ililormacje nn ternnt proponowanego alkolloli~i,

- dialogi kclner-goSC Itematyka wynikajqca z r6inych syiuacjil,

- przyjqcie reklamacji Iformy gizecznoiciowe, proponowane ronviq&?nia rrudnycl~ sytoncjil.

- regulowanie rachunku lwyraianie cen w innych walutach, [ormy platnoicil.

dwiezcnia w pisnnio:

- ukladanie menu na bankiety, uroczystoSci, 1 ' -dob(lr alkoiioii do proponowenego nicnu.

IV. NEGOCJAC.1E MANDLOWE I SPRZEDAZ USLUG W ZAI<LADZIE GASTRONOMICZNYM

Roduje uslug lprzyjqcia okolicmoSciowe, bankiety, uslugi cateringowel,

Reklama uslug, przygotowanie oferty.

dwiczcnia rv m6wicsiu:

- przedsta'wienie i pi-omowanic oferty,

- ustalanie wamnk6w umowy.

~ w i c z c n i n sytuacyjne:

- prezentacja rniejsca pracy liestauracja, bail,

- prezcntacja i charakterystyka msobhw, ktore zaktad oferuje

lprodukty, menu, alkohole, rnoiliwoSci traosportu, etc.1,

- f o m y piutsoici,

- rckiarnacje i sposoby ich rozwiqzywania.

Informacja na ternit barhw restauracji, sklephw

Cwiczcnia %v rn6>vicniu: L.. - restauiacje, bary, sklepy wyspecjalizowane w sprzedaty alkohoii krajowyci) i zagranicznych,

- innc punkiy uslugowclpoczta, banW.

~ w i c z e n i n sytoaeyjnc:

- dialagi / lernvtyka rhina np. rnozliwoSci wkupu alkoholi, rnail iwoici degustacji, opisy

drogi do wairiiejszycli obiekthw w rnieScie1

- dojald do srkoly, pracy oiaz wa2niejszycii obiekthw w rnieScie niolel, bank, sklepl

~ w i c z e t l i s sytuncyjne: i

- opis drogi z wykorzystanicm planu rniasta,

- natysowa~iie [,lanu dojjcin do wyznaczonego cclo z nnnvvniern i zamaczeniern,

charakteryslycznycli obiekt6w majdujqcycli siq po drodze.

V11. MA'I'ERIAL CRAMATYCZNY

Rzeczownik: iodzajniki, ~ ized i rnk i , liczba rniloga

Liczebniki g lhwic i porqdkowc.

42

Cwsownik: czasowniki regulame i nieiegularne, czasowniki miotne, cmsy, nasiqpstwo

czasdw.

Tryb rozkamjqcy czasownikow regulsrnych i nieregularnych.

Zaimki: osobowe, dzierwwcze, wskaa~jqce.

Pizyimki. Przyslbwki.

Przymiotnik: rodzaj, liczba mnoga, stopniowanie.

Stmktura zdaii pojedyliczych twierdz%cych, pytajqcych, pizcczacych.

Stmktura zdah zlotonych, rdtne typy zdaii zlaianych, spdjniki.

Konstnlkcje zdah z imieslowami. Konstrukcja zdnii bczokolicznikowyci~.

Strona bierna. Tryb wamnkowy. Mowa zalekna. Nastepstwo czasdw.

Fonetyka iwymowa, akcent, intonacjd.


Zaklada sie, Ze nauczanie jezyka obccgo braniowcgo odbywa sic po iiprzcdnirn opanawaniii

przez sluchacza podstawowycll struktur jyzyka obcego ogdlncgo.Rozpoczynaj;ic noukq w

grupie nalety wyr6wnaC znajomodC jqzyka ogdlnego wszyystkich slilcllaczy. Na ewerili~aliie

utnvalenie podstawowega matciialti gramatycznego i leksykalnego inoina wykoizystai

godziny "do dyspozycji nauczyciela". Przy utrwulaniu matciialu padslawowcgo moina

stopiiiowo wpiowadza6 slownictwo zawodowe.

Gtownym celern civuczania jqzyka obcego zawodowego jcst un~icj<tne poslugiwanie sic niin w

typowych sytuacjach zawodowych.

W piocesie nauczania naietaloby stosowaC mctode placy w glupacl, liib painch, szczcgdl~iie w

przypadku ewiczeri sytuacyjnycli.

Dla uzyskania biegloici iozumienia zc slucliu iiaiety wykorzystywa6 oryginalnc inalerialy

jpzykowe lkasety audio i videoi.

Prowadzone zajqcia powinny w wysokim stopniu iiakiywniaC sluchaczy oraz wcli$caC icli do

dodalkowej pracy.

W przyswajaniu slownictwa zawodowego duie maczenie ma r6wniei korzystaiiie z

oryginalriych inaterialdw bruniowych pisnnycli Ijadlospisy, karly olenil, cwsopisina

gaslionomiczne, e t c l

Wsk-e jesl aby wjqcia prowadzone byly w gmpacli 10-14 osobowych w pracowniiicii

jezykowych wyposaionych w sprzqt audiowizualny, podrqculiki, pomoce granalyczoe,

czasopisma braoiowe, foldery. Drugi jqzyk obcy powinien by6 nauczany r6wnieL z

~wzg l~dn i en im slownictwa brantowego.

43

Proponuje sip nast$pujqcy podzial godzin na rcalizacjp posze~neg6lnych dzinldw nauczania.

Nazwn dzialu Orientncyjna liczba godzin

Zaklady gastronomicme

I " I IV. I Negocjacje handlowc 30

V. I lnfarmacjaa urlugach w mieicie 1 20 YI. I Poruszanie sie oa mieScie I 20

I I I I ii

Ocena urniejqlnoici uczni6w powinna odbywac sic na podstawie sprawdzian6w pisemnych,

wrpowicdzi iistnych, uzupelniania i ukladania dialogbw, kr6lkicli tlumaczeri. Oceiiiania

powinna bye obiektywrie i systcmatyczne. Przy ocenianiu nalciy uwzgledniai:

- rozumienie ze sluchu,

- poprawnoiC fonclyczng

- poprawnoSi gral i ia lyczi i~

- plyilnoSC m6wienia.

VII.

- irodki uudowizualne,

- filmy telnatyczne na kasctach video, C,

- podqcmiki do niluki jqzyka zawodowego,

- ksiqiki specjalislyczne /kucharskie, dla kelnerbw, barman6w i I wjqzyku polskim i , . jqzykacli obcycli, , ,

- czasopismo bianiowe.

- foldery, prospekty, karty menu.

. . I Malerialgianiatyezny 20

Do dyspozycji nauczyciela I 22

RAZEM 222 .

5. LITERATURA

J p y k angielski

1. Harkess S.& Wherly M.: You are Welcome! English for Hotel Reception. Nelson 1991

2. Rewcll S.Stott T.: Highly Recommended. English for the Hotel &Catering Industiy. Oxford

University Press 1994.

3. Stott T. Buckingham A,: At your service. Englisli for Trawel and Tourism Industry. Oxlord

University Press 1996.

4. Wateyn-Jones, P.: Testing your ~ o c a b u l a ~ . Penguin 1985 (rOine ksiqiki z tej serii).

5 . Murphy R. Esscntiel grammar in use. Cambridge, 1997.

Jpzyk niemiccki

1. Claiuna-Hopf M.: Pleltenbcrg M.: Hotelleri und gastronomic. Teil I. Teil 11, Kessler Verlag

1992.

2Eppert F.: Deutsch in Kuche + restailrant. Max Hoeber verlag 1992.

3. Herzlich willkommen. Langenscheidt 1993.

4. Zimrner fiei. Langellschcidt 1990.

5. Roland Schapers, Reoate Luscher. Manfred G!uck "Grundkurs Deutscli" Verlag fur Dcutscli

1990.

6. Bew S. Nowe iepctytorium z j ~ z y k a niemieckiego. Wydawniclwo sz.kolrie PWN Waiszawa

1997.

J ~ z y k francuslii

I. Brikke E., Pichkowska B., Zajqc M.:Jqzyk fiancuski. I-lotciaistwo. Turystyka. Dico. Pary2

1992. Warszawa 1996.

2. Gajos M. SzumlewiczT.: Salul! ca va? WsiP 1992.

3. Renner M., Rcnner V., Tcmpesta G., Le fraocais dc I'hatel!erie el de la restaurntiol?. CLE

international 1992.

4. De Salinsg D., Dupre la Tour S. Nouveaux exeicices dc grammaire. NatierIDidier 1991

Jpzyk rosyjski 1. Fidyk M., Skup-Strundis T.: Nowc repetytoiiurn z jezyka rosyjskiego. PWN.Warszawa

1997.

2. Skiba R., Szczepanink M., "Detowaja recz., cz ib. Wydawnictwo "Rea" Warszawa 1998.

3. Granatowska M., Danecka J., "Kak dela" Wydawnictwo Szkolnc PWN, Warszawil 1997.

4. Osipowa I . , Vocl~rnina L., "Zdiawstwuje" cz. 1-4 Wydawtiictwo Geberthner. Warszawa.

1995.

5. Dqbrowski J. "275 Cwiczeii z jqzyka rosyjskiego" Wyd. Centrainy OSrodck Infoimacji

Gospodarczej, Warszawa 1998.

TECHNIIU P M C Y BIUROWEJ

1 . .., W wyniku zorgn~lizowa~iego proccsu nauczaiiia siuchacz powinicn urniec:

- korzystae z sysicrnil operacyjncgo WINDOWS ' 9 5 , ' 95 , - poslii%yC sip edytoien? tekstu (np. WORD),

- opanowad tcchnikq bczwzrokowego pisaiiin na klawinturze kompuiera (iiielodr(

10-palcow@,

- roz~nieszczaC tcksty w uklndacl~ graficznycli (blokawym i a'linca), .. , - sporzr((1zai r62nego rodzaju tabcle,

- redagowad pisma,

- napisat c i~r i icolr t~l i vililc, list molywacyjny, podanie o pincq,

- przygolowai koicspondcncj~ bianiowq do wysylki.

- pizcchowywai pisma,

- przygolowai prczcnlacjq gl'nticzn;l(n~. w POWIZR I'OIN'I').

- zns1osow:iC aikusz knlkulncyjny (np. EXCEL.) do wykonywniiin o1,emcji na l i c ibac l~ --

z wykarzyslii~iicm ibrmui i fiinkcji, . .

- t ~ l w o l z y i bnzq d a ~ ~ y c l ~ (lislq) i iilniejqi~iie z tiicj korzysiai,

- posliigiwni siq rclacyjoq bazqdai~ycl, (no. ACCESS),

- ivykorzystne i~zytkowc progvamy gastionolnicziie, rnagmynowc, iywieii iowc.

- - koczystaC zsieci INTERNI:T,

- o b s l i ~ i y i sprzei biurowy (Tau, kserokopiarhq. ~iinzcznrkq, dyktnfon, skanei).

2. MATICRIAL NAUCZANIA

, I

Budawe klawinluiy; podzial na pozio~nc rzqdy i piol>o~,e szciegi. Kli\wialum aifaniimcryczna.

iiilniciycziia, klswisze pizesilwl kursoia, klawiszc rilnkcyjile i piszqclce (jedi~o- i dwuznakowc).

Mnemolccliiiiczna iiieioda pisania (dziesiqciopalcowa, hczwziokowu). Poslnwa piszqcego

i ~ ik iad palcbw lia k l a w i a t i ~ ~ x .

Zaslosowanie edytora tckstu.

Edycja i formatowanic tekstu. Sposoby wyrbii i iania posxzeg6lnych element6w tekstu:

podkrcilanic, pogritbianic, kursywa, pismo iozstawne i. wgqszczone. Justowanie

i iiodkowanie tekstu. Poprawiilnic blqdow, aotomatyczne sprawdwnie pisowni. Uklad biokowy

i uklad z wciqcicm. Tyluly, Srddtytuty, podpunkty. Wylicwnie i nurneiowsnie (listy

punklowane). . b

,, , Autotnatyczne iir~merowanic slron, nagldwck i stopka, przypisy, adnolncje, zakladki.

Wstawianie pol kodowych, znak6w specjalnycb: Znaki przcstankowe. Sk16ty powszechnie

uiywane i skrdtowcc. Znaki korcktoiskie stosowane w tckstach. PopiawnoiC i biegtoSC pisania. . '

Tabulaloiy, tabele teksiowe, cyfrowe i tekstowo-cyfiowe. Pisaiiie w koli>mnach.

Wstawia~lie grafiki (clipai!y, uljqcia). Wvrstwy tekstu.

Tworzenie element6w .,imagcn zakladu gastronomicznego takicli jak: u ~ a k fimiowy (logo),

karta daii (menu), wi7,ytdwki, wproszenia. '-.

Cw i r~cn i s :

- gimnastyka p;llcbw i rqk,

- pizcpisywo~iic tcksl6w majqcych ~ i i l celri bezwziakowe apanowanie klawi;ttoiy

kompi~lciowcj.

- przcpisywcinic tckstdw z;lwici+i;~cycl, zlieki pizestankowc,

- pisnnie rckstcjw 'cyFvoini rzymskimi i arabskimi, makanli izedii IV-go.

- wyl-oiliianic ~poszczeg0lnych elctnci~thw lekslu (wykorzystaoie odpowiednich ftulkcji

komputcm),

- przepisywiinie tekstdw obcoj~zycznych, i i

- wstawianie sylnboli i znakow specjalnycl~. \.J

- sprawdzanie pisowni,

- pl.zepisywanie wzorcowycl~ tckstdw w oklndach graficznych,

- przepisywilnic tekst0w: z latwcgo maszynopisii, z trudncgo maszynopisu, z rqkopisu ze

zinkaini korcktorskimi, ' ,

- formaio~vnoie tckstu przy vrykorzystaniu dostqpnych pnskow narzqdziowycl~,

- ~~stawia i~ ic i t~sowariie labulatorriw. . , - pisanie koiumn cyfrowycl~ i tekslowycl~,

- przepisywanic tekst6w polskicli i obcojqzycztiycii (doskonaletiie jakoici i szybkosci

pisaiiia).

- wstawiaiiie i tnodyfikacja element6w graficznych,

- zapisywanic lekst6w na dysku twardym i dyskielce,

- drukowanie wybranych teksthw (opcje dmkowaoia),

- usuwaoie tekstbw

11. KORESPONDENCJA BlUROWA

Rotl;.ajc dokumentiiw biurowych. CzqSci skl;ldawe pisilia (elementy listu). Zasatly i-cdagownnin

pism. Forma i uktad pisnia. Adiesowanie kopert. Pizygotowanie korcspoodencji do wysiania.

. . Protokoly - i od~a j e i Cormy.

Korespoiidcncja personalna: zasady pisania curriculum vilae, iistu motywacyjncgo, podania

o pracq.

I Obieg i przecbowywanie dokurnentiiw. Nowoczesny sprzqt biurowy: fax, kseiokopiarka, ! ? lelefon z automa1ycznqsekrelark;t skaner. Zasndy piowadzenia rozmhw tclefonicznych. ! I ~w iezcn i a :

!, - redagowanie pism i przepisywanie w odpowiedi,ich ukladacb graficznycll na komputeim,

- rozmieszcwnie Iistiiw na blankietnch karespondencyjnyci, (zwyklycii, uproszczonych.

firmowycl1), 1 i I - adresowanie koperl; etykicty adrcsowe,

J - korzystanie z cennikhw pocztowycli,

- sporqdzadzanie protokolu, zawiadamieoia, zniwiadczcnia, upowaziiie~iia, notnlki,

sprawozdania np. z zebrania kiasowego, posiedzenia , narady araz nadawanic irn wla3ciwei

ostatecznej formy,

L) - sporbqlzenie curricululn vitae, listu matywacyjnega, podania.

- wpoznanie s i ~ z inslrukcjqobslugi: faxu, kseiokopiarki, tclcforiii z aulomalycznq

sekieinrky, skanera,

- obsiugiwanie sp ry tu bqdycego w sekrctariacie szkoly. ,

I . i

111. OBSLUGA I < O M P U T E M , PODSTAWY O B S t U G l I<OMPUTERA

tiisloria ioformabki. OgOina budowa sprzqiu komputerowego: jednostka cenlralna, orzqdzciiia

pcryfeiyjne (wejicia-,+yjScia), noSniki danych. Oprogian~owanie kaoipotcrowe: systeniy

operacyjne i piogiamy apiikqcyjne. Podstawowe pokcia tekstowego system" operacyjoego

DOS: piik, kalalog, Scieika dosrqpu, nanva pliku i katalogu. Polecenia systcmu operacyjticgo: i FORMAT, MD, CD, RD, DIR, TREE, TYPE, EDIT, COPY, COPY CON. PNNT. DEL.

DELTREE. Praca z dyskietka Graficzny system operacyjny WINDOWS; elemenly pulpitu

oraa podstawowe programy w nim wwarte SieC INTERNET.

Cwiczenin:

- zastosowanie podstawowych poleceii syslemu operacyjnego DOS: FORMAT, MD, CD,

RD, DIR, TREE, TYPE. EDIT, COPY, COPY CON, PlUNT, DEL, DELTREE,

- lworzenie ilrzew kalulagowych, wykorzys1ilj;lc system operacyjny DOS,

- modyfikowanie r o ~ m i a m i przesuwania okna; uzywanie okna diaiogowego (system

Windows),

- nniana ustawieri systemil WINDOWS -panel sterowania,

- zam~dzanie piikami i folderami - Eksploivtoi Windows (Menedter plikhw),

- wstosowanie skr616w na pulpicie w ceiu ulalwienia dostgpu do najczgSciej utywanych L. dokumentOw i program6w,

- uruchamianie programdw i olwiervnic dokumentOw,

- mpisywanie otwoizonych dokumentOw wc wiaiciwycli ioideracli; piaca z piograrnami

z gnipy Akcesorin: Word Pad, Kalkulalor, Notatnik, Paint,

- osadznnic i iqczenie informncji miedzy plikami (tecliriika OLE),

- jednoczesna prvca z wieloma aplikacjami (wielozadaniowoiC syslemu), przel;lczaiiie sig

miqdzy alwniiymi oknami (pasek wdah),

- uykoizysianie sieci INTERNET jako narzqdzia do uzyskiwania i wymiany informncji ze

iwiatern: wyszukiwanie sei-widw infomacyjnych, obsiuga poczty elektronicznej, grupy

dyskusyjne.

- tworzeiiie i i~mieszcwnie w sieci INTERNET wlasnych slron WWW,

IV. EDYTOR TEI<STU WORD

- przepisywanie lckst6w,

- poiuswnic s i ~ po ekranie (przenoszenie kursoru, przcwijanie dokunientu, przejicie do

okreilonego miejsca),

- mmnczanie wybranych fragrnent6w tekstu (znak, wyiaz, wienz, akapit, caly dokument),

- poprawianie i usuwanie blqd6w; opcje .,cofnijX, ,.pon6wn,

- kopiowanie, wycinanie i wklejanie zaznaczonego fragmentu dokumentu,

- szukanie i zast~powanie fragmentu dokurnentu,

- wykorzyslanie slownika ortograficznego oraz wyrazow bliskoznacznych,

- zastosowanie funkcji formatowania znak6w (czcionki),

50

- wykorzystanic 10znycli sposob6w formatowaoiaakapil6w: wyrhwaanic, wc i~c ic ,

ustawianie tabulator6w, oniana odslqpu mi~dzywieiszowego, zastosowanie kiawqdzi

i cieniowania,

- wslawianie inicjalu,

: , - lworzenie wyliczania (nornerowania) oiaz listy wielogoziornowej, - zmieniaiiie orientacji stl-ony (poziomo, pionowo),

- rnodyfikacja ustawieli wielkoSci rniliginedw,

- wslawiania nnglbwka i stopki,

- zastosowanie fiwkcji ai~toinatycznega numerowania stroii

- dzielenie dokuincnlu na sekcje i slroliy,

- lwoizenie sko~owidw, spisu treSci, przypisbw, adnatacji, zakladck,

t..., - wytorzysta~iie gotowycll rysonk6w (clipailbw).

- wykorzystywnnie aplikacji WoidArf,

- sa~liodzielnc rysowa~iie obiektdw graficznycli,

- znstosowanic ra~nk i i pola lekstowega (operacje kopiawania przcnoszenia),

- Iworzenie Label,

- sonowanic labcfi l r h lisly,

- spoi.zq~lz;~~iic wyk~.csbw na podsinwie dnnych tabe ln~yc~nyc l~ ,

- z;~stosowaiiic sz:ihlonbw (wykorzysta~iie istniejqcycl, oraz tworzcnic wlas~iycli).

V. T W O I I Z E N I E WIZERUNI<U Z A I < t A D U GASTRONOMICZNEGO

Wykoizysla~iic program6w gastrononiicznycli i edylai6w teksru w lworzeniu eleiiic~ilow

,.image" zakladu gastionomicznego Iakicli jak: logo (ziiak firniowy), kaita daii, wizytowki,

z;ipioszenia. Przygolowonic i-ekianiy filmy. Twoizcnic i modyfikowanie lysunkbw (przy

wykorzys tn t i i~~ progiambw graficznycli). tqczcnie teksli~ z ~ysunl<ieln oiaz gotowycll

rysulik6w. Tcksl artyslyczny. Korespondencja sclyjna. Zapisywailic i di.ukowa~lie wyko~ianych

projektbw.

. I ~ w i c z c n i i ~ :

- piojcklowanie znakii firinowego (logo) zakladii gast~o~?omiczoego,

- spor7,ldzanie karty daii (menu),

. - pizygolowa,,ie pism infonnacyjnych i rekiarnowycli z tysuilkami,

- sporzqdza~iie ofcrty zakiadu gastionomicznego.

- pisanie oferty reklamowej w j ~ z y k a c h obcych,

- redagowanie leicgramhw i lelefonograni6w,

- wysyianie faxow,

- wykoizysiaiiie korcspondencji seryjnej np. pizy wysylaniu ofert, a~pioszeii, zambwieli,

- wykorzyslanie lechnik kompoterowycli do lworzenia reklnm, . . - wyko~~ywai l i c wywieszek inrormacyjnycli,

- projckiownnie dckoiacji polraw,

- nakrywanic stoli~,

- wykonywilnie wizyi6wek: zakiadu, piacownik6w i goSci,

- pizec!howy*ianie i wydruk golowyc!, piuc.

VI. ARI<USZ I<ALI<ULACYJNY EXCEL I,

Podslawowe inrorrnacje o programic: wyglqd ekianu, menu, ikony, pasek fomlilly, paski

narzqdziowe, pomoc. Konfigurowai~ic Siodowiska progianiil Excel, l'ojqcie komhrki, arkrisza i

skoroszylu. Wprowadzcnic i cclycjn dnnycl~. I'ojqcic bloku komhrek. Nadawanie nazw

korn6rkoni i zakrcsain. Clii\raklcrysiyka Soiniol. Krcalai hnkcj i . Adrcs wzglqdny,

bczwzgl~di>y i ~iiicszany. Forma1ow;tnic konihiki i arkuszil. Krcalor wykies6w. Uaza danych

(lislil); lwor~cn ic i zaqdzanic niq.

C ~ ~ i c ~ c t , i ; ~ :

- wlxowaddza~iic danycl, lekslowych i liczbowycli do ko~ndrck,

- poruszaiiie siq po arkoszu i skoroszycic,

- wslawin~iic, okrywanic, l~suwnnic arkuszy.

- ziliiana nazwy, przesuwanic i kapiowanie arkuszy,

- wslawiunie, t~siiwonie i czyszczcnie koin6rek, wierszy i koli~mn,

- ziniana szerokoici kolnmn i wysokoici wierszy,

- zaznaczaiiic komhick i obszan~; dcliniowa~iie nazw.

- wypclnianic seiiqdeilych (postqp alyiinciyczi?y, gco~ i~e l r ycz~~y , daly, trend),

- kopiowanie i przes~~wanie kombrek (korzysianie z myszy, ikony, pask6w narzedzi,

podrqcznego lnicnil),

- sposoby podawa~~ia adresu koln6iki (adres wrglyJlly, b8zw~giqday i mies7~ny),

- Iworzcnie foiniul oraz ich kopiowanic i przesowanie,

- slosowanie opcialorhw arytmelycznych, logicznych i tekstowycli,

- wykorzystanie krealoia funkcji,

- tworzenie poiqczeii pomiqdzy komhrkami, arkuswmi, plikami,

- formalowanie czcionek i komhiek,

- slosowanie ioinych formnlhw liczbowych,

- wykonanic i6inych lyp6w wykresow, uzywajqc keatora wykres6w,

- rnodyfikacja i fomialowaoie wykresu,

- tworzenie tabcii (listy),

- wykorzystanie lor~iii~leiza do wrzqdzania iistg

- sartowanie listy (hazy danycli),

- filtrowanie tabeli poprzez zastosowanie autofillru i filtru zauwansowanego,

- projektowanic tabei przeslawnych, : ' I - tworzenie ,ulasnego szablonu (wykoizyslanie i modyfikowanie szabloou),

I - makropolecenin - nagrywanie i przypisywunic mski do przycisku narzqdziowego.

VII. POWER POINT

Otwicrofi,ie, pizcgIi\danic i zainykanic is1niej;icych piezcntncji. WybOr szabionu prczenlacji.

Twoizcnic sl;>jd6w. WybOi. ukindu sliljdi~. Ldycja i faimatawanie tcksti~. D01;iczanic rysunkbw

i zrljct. Elkkiy wizilaine z WordArt. Ginlika wlns~iego pomyslu. Formelows~~ic komorek

scl~cinatu. Zmiana sci,eniatOw lla i kolor0w. Slz~jdy z wykiese~li. Modyfikncjc wykresu. Slajd 7.

iobci;i(wslnwianie, wypelniunie, fornlatowanie tilbeii). Slajd ze sci~cmatem oignniwcyjnyin.

Zlnia~ia kolejnoSci siajdhw, dolijcwnie i usuwanic slajdbw. Redagawanie wzoica slrony

u notatek. Eickty animacyjoe . Przygotowanic w y d i ~ ~ k u rnaieiial0w, ootatek

i koospckl0w. Pokazsterowany rqcznie. Pokaz limitowany czasem. Efckty wizualne

i diwiekowc towarzysqce pokazowi slajdhw.

~ )v i czcn i i~ :

- sarnodzielnc przygotowanie pokazhw tematyczoych np, kuchnic idi~lycli narodow, bankiety

i przyjqcia okolicznoiciowe, nakrywanie stolit, wsady wchowania sic przy stole, kal-ty

menu, wizytdwki ilp.,

V I I I . OUT1,001<

Urocliomicnie programu. ZawarioiC glownego okna piogramu. Zasady zapisywania danych.

System pomocy. Kalenclaiz. Z.adania. Kontakty. Dziennik i notatki. Zarzqdzanie infoimacjami.

Telefon i fnks. Poczta elcktronicznv. Spccjaine narydzia i funkcje Outlooka.

~ w i e r e n i : ~ :

- iejcstrowoi~ic icrminhw, zediiti, kontukt0w,

- wysylanie wiadomoSci,

- wypclnianic i pizegitdanie IcrrninOw kalendarza,

- uslnlanie zadvli cykiicznych w formularzu,

-- sliorzqdzcnie ibimolaiza kontakt6w,

- konfigi~rowaniedziennika,

- rcjcstrow;$iiic zclzlrzeli w drienniko,

- sporz,7iiziinic i kopiowni~ic notalck,

- z;irz;(<lzanic infor~n:rcjami: kopiowai>ic i pl-zc~ioszcnie clcmentdw, odiiajdywanic

i znpisywnoic clcmcnldw. osowanic clemcnl6w i foldcrhw, poirfi>oiC danych,

- ksztaltowni~ic widoko foldcr6w.

- 7cslnwiania polqczch Iclclbnicznych,

- pizcsylnnic f;$ks0w,

- przygolowywanic, wysyla~lic i odbicln~>ic wiadofno9ci,

- icrlngowniiic wiadomoSci i0znyrni sposobanii (wewnqtrzny edytor, wykorzystanie Worda),

- zastoso~va~iic ks i~zek adrcsowych,

- drukowariic wiadomoSci.

I X . I 'LANOWANIE, ORGANIZAC.I,\ I OCENA WY'LYWIENIA

Wykorzysianic opcji cdytoril lekst6w i aikosza kalki~iacyjnego do pl.ojektowania jadlaspis6w. ' 8

zgodnic z nosiiiaiiii Zywienia z tiwzglqd~,icnicln podziaiu italiioici na giopy. Znstosowanie

arkusz;~ kalk<~l;icyjiicgo i pragraiiibw ,,Sondan, Zywicnie" Inb ,,Food" do wyznaczenia warloSci

od2ywczej <IZ~CIIII~CII pos i l k i )~ . Oblicza~iic wartoSci o d i y ~ c z e j r6tnycli zestawdw

2ywieniowych. Plailowanie wytywicnia dio poszczeg6inych griip IodiioSci. Praca pordwilnwcza

z nrkuszem kaikulacyjnym i pnkieteni prograrnowyiii .,Zywicnie" .,Sondah' oraz ,,Food".

&vic~cnia:

- obliczanic dziennego zapoli2,ebowaiiia na energie i skiadniki pokarmowe dla wybranych

grup zywieniowych,

- ukladaniejadlospisow dekadowycli dla i0znycl1 grup iodno<ci,

; I - obiiczanie i io ic i dostamzonycl~ skladnik6w pokarmowycb na podsiawie ulo%ollycl~

jadlospis0w,

- projcklowaiiic u~iiwenalnych modcli do obliczaniajadlospis0w.

X. PLANOWANIE PRODUI<CJI GASTRONORIICZNEJ

Wykorzystanie opcji cdytora tekstdw aivz piograo~hw jirczeolacyjnycli do bodowy sclie~nat~i

I. oiganizacyjnego i lechoologicznego zakladu gnstronomicznego. Wykorzystanie ilrkosza

kelkolacyjnego do obliczania zdolnoici produkcyjnej zakladu orvz planowania piodukcji

dziennej, tygodoiowcj i dekadowej. Spoirqdzanie zapolizebowania oa surowcc. Kalkulacja

1potl.aw. Oblicznnic norniatywu stirowcowego.

~ ~ v i c z c n i c :

- lwaizcliic scl?cmnlu oigallimcyjncgo i lccl~~iologiczncgo zoklado gas!lonoiniczncgo

- spor~&o~,ic lygodoiowcgo ~ i a l > i l pl-odokcji dla zaklorlu zninkniqiego,

- spol-z\clza~,ic znpolrzchowanin oa surowce,

- kalkiilncja polrvw z rh%liycIi giop asoitymeniawycl~.

- knlkolacjiiicdnodniowcgo jadlospisu - porOwnaiiic ze stawkqtywieniowg

- oblicza>>ie nor~natywdw surowcowycl~.

XI. ORGANIZOWANIII. PI IODUI<CJI GASTRONOMICZNFJ

, '

Znsiosowa~iie programu ,,Gusiro"do komplcl(sowcj obsliigi i wsjiOlpiacy wszys!kicl, odcinkow

iiowoczcsnego zakiadi~ gastronoinicu~cgo orvz ce~llralncgo srerowvnia oimi. Wspolpi.aca , ..

kuchni z magazynaliii surowc6w i piodukt0w, reslaoracjg kawiarnig barein, ilp. Powiqamia 7. I _

kasami kelnenkimi. Obieg dokuii~entacji imagazyiiowej i iccliiiologiczncj. Wykouystanic

fiirikcji piogramu: Dokurnenly, Sprzedai/Wyr6b. Transmisja, slowniki

i zestawici,ia. Spoiz~~lzanie recepiur wlasnycll i icli rozliczenic. Przcliczanic jed~ioslek ~ i ~ a s y

towardw zaki~piooycli oraz produktdw.

Cwiczenis:

- rozpoznanic opcji i moiliwo5ci programu ,,gastron,

- wprowadzanic danych i zmian w stanach magazynowych surowc6w jak rozchody,

przyciiody, iiiwe~itaiyzacja.

- piogramowanie receptur wlasnych,

- slosowanie zamiennik6w surowc6w,

- kaikuiaija ceny, rnarze,

- przeprowadzanie operacji komunikacji z kasnmi rejestrujqcynii,

- sporz;idzanie zestawieh obrotbw, stan6w magazynowych, sald itp.,

- wykoizystanie funkcji pomocniczych program".

XII. ROZLlCZANlE I<OSZTOW CALI<OWITYCkI PRODUKCJI

CASTRONOMICZNEJ

Zaslosown~~ic aikuszn kaikulncyjnego do obiiczania kosztow calkowitych produkcji

gaslrononiiczncj i kosztdwjed~~ostkowycl~.

XIII. TWORZISNIE WtASNYCI l DANYCll

(i Zaslosowanie apiikacji baz danych do prowadzenin kaitoieki magazynowej, kailolek

pracownikOw i kontralienlow, receplur potraw ilp. , .

~wiczcn i a :

- prowadzenic karlotcki w magazynie siirowc6w, .\ - lworzcnic wlesnej ksiqiki kucharskiej.

XIV. GOSPOUARl<A MAGAZYNOWA W ZAl<tADZIE GASTRONOMICZNYM

Wykorzystanie n1oiliwoSci program6w: ,,Mala firma". ,,F++", ,,Slolowka", ,,Finns 2" do

prowadzenia gospodnrki rnalerialowcj, do iozliczaoia stanow magazynowych oraz przeplyw)

surowcow i produktow. Adaplacja progian16w tnagazynowych do polrzeb akieilonego zakladu

56

gastronomicznego. Obsluga wszyslkicli dokumcntCiw magazynowo-wopatizenio~vycli.

Przygotowanie raporlhw i zestawieh.

cwiczcniil:

? - wprowvdzanic danych a dostawcacli, dostawacl, i towaracli,

- spoiqdzanie dokunienrhw magazynowych: pz, wz, pw, nv, mm,

- uslala~iie staou niagazynhw w r6i)iych pizckiojaci~ w wybranyl;l akiesie,

- twoizenie archiwum danych.

XV. WYI<ORZYSTANIE INTERNETU

; Krhtka hisloria i struktura intcrnclu. Podslawowc poj~cia. Wyko[.zystilnie moi l iwoic i inlemelu

do wyszi~kiwania informacji zwiq~anych z bianiqgastronaii i ica~qi iywienieim Iodnoici.

Obsluga przgiqdarek intemelowych. Natiawanic i odbieraliic inl'mniacji ZR p0111ocqpoc~ly

eleklroiiicznej. Udzial w inlernetowych grupncli dyskusyjnycl?. Pizygolowywa~~ic

przykladowych slroii www.

Cw i r~en in :

- pos1ugiw;~iiie siq przcglqdarkq intcrnet cxplorcr, nctscapc nnvigalor,

- Sciqganic plikhw i programhw,

- pogawcdki inlcmclowe (chat, irc),

- Swial world wide web,

. , - korzystanie z kat;~logo polskicll stroli www,

- wyszukiwnnie ciekawych adres6w inteine~owych.

- projcktownllie wlasnej stroily www,

- iozinowy w sieci: poczta elekliaoiczna,

- sposoby ~ k l a d n l i i a konta e-mail,

- wysylaoie i odbieraoie poczly c-mail,

- posli~giwniiie siq k s i e k q adresow%

- korz~stanie z list dyskusyjnycll i grup dyskusyjnych,

- kawiaienki internelowe,

- i ~ i ne formy komuriikacji (wysylanie wiadonioici snis na tc le ia~l komoikawy poprzez

inlemel),

- korzystai z llsiug bankowych przez internet; jak przyspieszyt pobiet.anie stion z internet"?

najlepsze strotiy iiiternetowe: rozrywka, gry, kalambuly, kzy i6wk i , radio, muzyka

w inleinccie, mp3, film, ksiqika, sport,

- wysznkiwanic danyci~ braniowycli zwiqzanycli z: peispektywami wytywie~ l ia IudnoSci

Swiatn; zasobami iywieniowymi poszczegblnych region&; rozwojern nauki o tywieniu;

nowymi lechnolagiami w pizetworslwie zywnoSci ilp., kuchniami r6tnych narod6w.

3. UWACI 0 REALIZACJI

Przedmiot Tecluiika Pracy Biurowej obcjmuje nastqpujqce bioki tematycme:

- naukq pisaliia na komputerze

- prowadzenie koiespondencji biurowej

- obsluge komptltera

- poslugiwanie siq piagrnmnini o iywanymi w zakladach gaslro~io~nicznycl~

%;id;liiic~n icga przcilmio~u jcst wyrobienic uiniejqlnoici spnlwnego poslogiwiiiiiu sic

kornpillcrc~n i wykolzysta~iic syslcm6w inrormalycznycl> rlo wykonywnniil radali z w i i ~ ~ n i ~ y c l , z

{xacq n;t rhinycli s ln~~owisknc l~ w zakladacli gaslronomicznycl~ jak: lcchnologin, ilicietyka.

planowaiiic piodukcji, iozlic,.anie piodi~kcj i , kalkulacja koszI6w, prowadzenie lnagazynhw,

prowadzenic inialcj l i in>y gasirononiicznej.

Ziljqcia powinlly odbywai siq w pracowiii ko~iiputerowej. Kazdy sluchucz powinieo niieC

indywidi~nlne slanowisko pracy. Rca l izu jq poszczeg6lne hasla programowe naleiy zwr6ci i L..'

uwagq nn it)-palcowe, bczwziokowe apvnowanic klawiatuiy kompulera i iimicjctnoSt

rediigowatiia pis~n. Zajqcia powiniiy odbywai siq w blokacli mi~,imum dwugodzinoych.

W trakcie icalizacji dzialu d o l y c q c g o obslugi kornpuieia oaiety zwibci t uwage na piace

z arkuszem kalkulacyjtiy~n Excel oraz programclii do piofesjotialnej piezenlvcji graficznej

Power Poinl. Zajqcia z leg0 dzialo powinny kszlallowilt omiej$tnoSci prnktycznego

wykorzysiania kompiitera LV przyszlej pracy a~wodowcj. Zajecia naleiy poprzedzii

wyjainienian7i dotyczqcymi wykonania Cwiczeli. W trakcie icli realizacji nnuczyciei powinien

~ldzieiat pomocy i na bieiqco konirolowai poprawnoii wykonywanych 7adali. Bal.dzo wain.?

io lq nnuczycicln jesl wdiazanie sluchaczy do dokindiioSci i sumiemoSci w wykonywaniit

zsdali.

Reali7acja progritmu nauczania wyniaga bictqcej karelacji i ;ikloaliwcji wicdzy oiaz

odpowiedniego doboru twiczeii i progiainhw uiy ikowyci~, kt6re na biezqco powinny b y i

akiualizowane. Naklada to oa nauczyciela obowiqzek c ia l cgo doksnalcania siq

i aktuaiizowania swojcj wiedzy np. wobec zm ieo ia j~ych siq norm i lrendhw tywieniouych

oraz wprawadzania nu rynek nowych progra~nhw komputerowyci~.

Przedniioi mu charaklci zaj@ prakiyczny'ch i jego rcalizacja powitma by6 skorelo~vaiia

I z iealiwcjq prredniiotbw zawodowych lakich jak: Podsiawy tywienia czlowieka, Technologia

gaslronomiczna, Ekonomika i organiwcjn zakladhw gastronomicaiych. Zaproponowane

wykorzyslaiiie programow uzytkowych braniowycli nsleiy stosowai waiieniiie.

Nai~czvnic iizeba oprzet na jed~ iym z wybrenych program6w z danej grilpy, nu. t _

z konipi~terowycli p~.ogt.ambw awicniowych wybrat ,,iywicnie" lub ,,Food" Iilb .,DieiyU. Do

ciauki pozostalycli programhw bian2owycli ~ i i a i l i v ic2y.ywae wersji dc~i ia (bezplainycli). To snino

doiyczy splikncji li~iigazynowycli luh gaslroi~o~liicz~,ycl,. Dohhr ico?albw in:iIciy ( Iosloso~vyw~i i

do akli~aliiie plzcfabiancgo malciialo z innych p~~-ledrniothw zawodowycii.

Spccyliks przcrl~>iiutu innrzuca koniccznoit scosawaniu dutcj i loici pmklycznycii cwic7cii

w cclu opn~>owani;i niczbqdiiycl, on,iej$inoici, bowicrn sprnwnoiC, szybkoi6 i bezbl$d~~c . .

wykoliilnic zadalli;, o1.w wla9ciwc wykorzyslanie pl-oyinmhw kompi~lci.awycli powiniio b y i

inajwyicj oceniane przez nauczyciela.

i.,' Podsiawq ozyskania pizez ucz~i ia pozytywiiej oceny jesl opanowanic rvszyslkicli omiejqlooici

okl-cilanycli celami kszialcenis iego pizedmiolo - czyli wykona~iie konkrctnych zadali, k16re

wysiqpujq w znklatlzic gasiranamicznyn~. Ws~ys ik ic wdania le mos7ij by6 wykonane

pol~rawnie.

4. PODSTAWOWE SRODIU DYDAIflYCZNE

Proponoje sip nastppejqcy podzinl gotlzin

ae rcrrlizacjp poszczeg6lnyclr dzhl6rv matcrialu nnuczania w szkolc dla rnlodzie j :

Sprq l ko~npotcrowy: jcdnostka centralna z piocesorem Pc~ilium. Celeron lub 486, monitory,

klawialiiry, n~yszy, diokarki, skaner.

Oixogra~i?owanie: system opciacyjny DOS i WINDOWS '95. '98, pakiet Microson Oflice 97,

piogiasny i~ iy tkowe zywicniowe Food, Dicty, Sonda, tywicrlie.

I'roglnliiy ozytkowc gnstio!~omicznc np. Slol6wka.

'fcclulicz~ly sprz$t b i i~ rowy: fax, kserokopiai-ka, celilralka telefoniczna.

Tabclc w;~~.loici od2ywczej prodilktdw.

Tabclc norm pcodukt6w i sklndnikbw poknimowycli.

t'rograniy do prowadzcnia gospodarki nlagazynowej Firma 2, F++, Mala firma i inne C.; L c s t a ~ v zadali, instrukcji, Cwiczei, pokaz6w.

Lp.

1.

!I.

111.

5. LITERATURA I.

i . Ded~~al-ek M.: Word dla Windows w praktycc, Mikom, Wacrzawa 1995

2. Boll~nk A : Obsli~go kompiltera. Help, Warszawa 1997

3 . Czc~jkowski M.: Poznajemy Excela 2000. Editioil, K?akOw 2000

4. Cz.likowski M.: Pozriajerny internet, Edition, Krakow 2000

5. Dcc Z., Konieczny R.: ABC kompolera, Edition, Krakow 2000

6. Federowicz W.: Excel for Windows. Wersja polska, Intcrsoflland,

Warszawa 1996

7. Interiiet krok po kroku, Wirtualna l'olska. Gdalisk 2000

I U Z E M

N;~zrva ~tzinls

Ol-ic~>tacyJsa lierba gadzin

S~lcoln poiicenlna

(I raknnucznsis)

i'iianie na kornputcme

.Koiespoodencja biurowa

Obsli~ga kornpuicia

Do dyspozycji nauczyciela

8. Karczmarewicz A,, Sklodowski B.: Pracujemy w Microsoft Word '97, Lynx-SFT,

Warszawa 1998

9 . Kennedy A. Internet, Pascal, Bielsko-Biala 2000

10. Kinel K.: Piszc na kiawiaturze komputera. Elhos, 1999

I I . Kinel K, Mikolajewska G.: Pisze na maszynie. ~wi czen i a biegloici, Ethos, Warszawa 1997

12. Krowicki K.: Microsoft Power Point '97 PL, Mikom, Warszawa 1998

13. Krzymowski 9. : Outlook 97 PL, HELP, Warszawa 1998

14. Kuciliski K.: Obsluga ko~nputera- krok po kroku, Edition, Kiakdw 2000

15. Kowalczyk G.: Excel 2000 PL. ~ w i c z e n i a piaktycme, Heiion, Warszawa 1999

16. LeS B.: ABC intemetu, Edition, Krak6w 2000

17. Lo<-Kuczcra M.: Prodiikly spo2ywcze - sklad i wartoit odzywcza, Instytut ZywnoSci i c ...' Zywieoia, Warswwa 1990

18. Machowski J.: Windows 95 krok pa kroku, Rcad Me, Wnrszawa 1996

19. Maslowski K.: Pienvsze kroki w Windows 95, Help, Warszawa 1996

20. Miclialowska A, Miclialowski S.: Internet - twiczenia. Mikom, Waiszawa 2000

21. Mlynarz R.: ABC Word - Cwiczenia prakiyczno, Edition. Warszawa 2000

22. Naucz sic z nnmi. Internet, HELP, Warszawa 2000

23. Pikoii K.: ABC Inlernelu, Wyd. Ill, llelion, Gliwice I999

24. Rajca P. Internet. ~ w i c z e n i a praktyczne, Heiion, Gliwicc 1999

25. S o k d M.: Windows '98 PL. ~wiczen i a piaktycme. Helion, Warszawa 1999 j i 26. TatarkiewiczL.: Excel 5.0 opis dzialania. Exil, Waiszawa 1996

j 27. Urba"ski A,: MS DOS 6.0, Intersoftland, Warszawa 1993 Li 28. Ulrich L. A,: Word '97 w ustorowaniach. Jasiiy, zwiczly, niezawodny, Q ~ i e LT&P .

Warszawa 1997

29. Wldblewski P.: ABC komputera, Wyd. 111. Nclion, Gliwicc 2000

Czasopisma i poradniki komputeiowe (.,Internet dla kaidego", ,,PC Kompuler", ,,Kornpulcr

~wia t " , ,,CI.IIP", , , W W W itp.).

EI<ONOMIICI I ORGANIZACJA GASTRONOMII

W wyniku zorganizowancgo procesu nauczania uczeii (sluchacz) powinien umieC:

- scharakleryzowal pblrzeby ludzkie i melody ich zaspokajania,

- poslugiwat siq podstawowqterminologi;tekononiiczn~

- okrcSlaC role budictu paiistwa,

- scharakteryzowaC i odroZniaC PNB i PKB, - wyjaSniaC istote, cechy i klasyfikacje rynku,

- opisaC cyki gospodarczy,

- schaiaktcryzowal funkcje picniqdza,

- okreilal czynniki ksztaltujqce popyt, podat, cene,

- oblicwi- clastycznoii- cenowqpopytu i podaty,

- ukladaC firme wg rciinycli form organiucyjno-prawnych,

- okieilat ~unkcjonowanic rynku pracy,

- rozrbiniai- rodwje bezrobocia,

- wska~aili melody i Srodki przezwycigiania bezrobocia,

- wyjainiai- istolq, rodzaje i foimy walki z inflacjg

- przedstawia? oiganizacje sieci tywienia olwartego i zamknietego,

- spoiqdzaC schemaly organiwcyjne gastronomii.

- oinbwii- slvnowiska oiganizacyjne, zakres odpowicdzialnoSci,

- opisal systcniy powiqzania kombrek organi7acyjnych,

- pizcdstawiaC klasyfikacjq rodzajowqobiekt6w gaslronomicmycli,

- przestawiaC charakterystyk~ poniieszczcti gastronomic~nych.

- wska7aC formy obslugi konsumenta.

- opisat wsady kicrownnia i zarzqdmnia gastronomig

- scharuktcryzowat style kierowania,

- okreSiaC slosunki miedzyludzkie,

- scliarvkteryzowaC gospodarowanie majqlkiem trwalym i obrolowym,

- intcrpretowaC przcpisy kodeksu piacy i przepisy ceine,

- rozr6iniat umowy wystepujwe w abrocie gospodaczym,

- przedstawial cechy dobrego pracownika i pracodawcy,

- sporydzat iyciorys i list motywacyjny, i - okredlat istotq, funkcje i rodzaje wyi>agrodzeli,

- scharakleryzowai system podatkowy, ubezpiecxnia gospodarcze, przepisy cellie

- okreSiat i iistalaC wynik filiansowy,

, - opracowywat biznes plan,

- oceniat syloacjq ekonomiczno-finiijisowq podrniotu ,la podstawie wskaiiiikow: plyiliioici,

zyskownoici, zadluieliia i sprawiioici,

I - wyjainiat islate i cechy moikctiogu,

- przedstawiat strategic marketingowe,

- zaproponowai foimq i lie36 ieklamy dla wybranycli zakladow gaslrono~nicznycli.


Polrzcby ludzkic i lmclody icli zaspokajanin. Proccs produkcji i jcgo elen?c~,ly skladowc.

'fowclr i prodokcja lowniowa. Giispodarko iia1ur:ilno i lowaiowo-picni*i>i~.

I::r~y cyklci gospodiil-czcgo, Folikcjc pieniqdza. Zjawisko inllacji. Bud%el palislwa - docliody i

wydolki budiclowe. I'i.odukl Krajowy Briltlo i Piodukl Naiodowy Brullo - tworzc~>ic i podzial.

CKD - Puiapcjska Kl;tsylikucja Dzialalnoici.

C I Y ~ C Z C ~ ~ ~ :

, - prcze~ilacja liiernrchii pOl~.zcb,

- zdeliliiowanic potlslawowycli kategorii eko~~omicznycii,

- sposoby rnierzenia PKB,

- obliczatiie stopy iiiflacji.

11. ISTOTA GOSPODARI<I RYNI<OWE.J

1 I'ojccie i klasyfikacja ~ynku . Cechy gospodaiki rynkowej. Elcincnty rynku. Piawo

popylo i podaiy. Czynniki ksztaltuj~cc popyl i pod& Ccna ibwnowagi iynkowcj. Fuokcje ccn i

zasady icli ksztaltowai~ia. Prawo Engla. Podslawawe sln~ktory rynkowe - nlonopol, oiigopol,

karlcl, liolding. Decyzje konsilmenla i producelita.

~ w i e r c n i : ~ :

- zasady uslaiania cen,

- llslalanie ceny rhwnowagi rynkowej,

- obiicwnie i inlerprelacja wskainikhw elastycznoSci podaty i popytu,

- sporzqdzanic scliematu sbinych rodzajhw rynkil.

111. P O D M I O T Y GOSPODARCZE, ORGANIZACJA I Z A R Z q D Z A N I E

Pojecie i cele dzialania. Kias~fikacjn pod~niolbw wg krylerihw. Cechy przedsi~biorstw.

Formy prawnc jednosiek gospodarczych. Zasady prowadzenia dzialainoSci gospodarczej - iodzaj dzialalnoici, lokalizacja. Elvpy zalatwiania formalnoici zwiqwnycb z pod j~c iem

dzivlillnoici na wlasny rachunck - rejcsiracja, Rcgoii, NIP, konlo bankowe, ubezpieczenia. il

mo%iiwoici pozyskiwania kapitalo. Fundiisze wlasnc. Kiedyly i paiyczki. Leasing.

Fiaoci>izing.

Micjscc g;islro~,ol,~ii w gospodvrce rynkowcj. S l i i ~ k l i ~ r ~ orgitnizacyjna przernysln

g;>slronornicznego. Slnnowiska gaslionomicznc. ich zadania i zakl.cs odpowiedzialnoSci. Cccliy

i predyspozycje pincownika lokalu guslionomiczncgo. Kicrowvnie i zarzqdmnic podmiotami.

Slyic kicrowania. Gl. i~py fornininc i niefor~naine. Slosilnki miqdzyiudzkic. WlaSciwoici

sysleniu iywienisl olwarlego i znnikniqlcgo. Tcoria przedsi~biorsiwu gestionomicznego.

K1asyfik;icjs rodzajowa placbwck gnsl~.ono~i~icznycl~. Syslem ,,fast food". Forrny obslugi

koosiimcnln. Zywicnic rbiorowe, catering, bunkiely. DziulalnoSC uslugowo-rozrywkowa. SieC

iywiclt ia z;imkniqtego - slolbwki, bufcly - wsady f~liikcjonowania. Systemy dysfrybucji

prodiiklhw. Ccle i cnetody paslqpowa~iia wobcc konsomenlhw. Kookuscncja na rynku '-..

gns~rano~i!iczriylii. Klasylikacja pomieszcze~ gastronomicznych. Chiiiakteryslyka dobrej

piwnicy nn wina. Zaopatrzc~~ie i ilizqddzaoie piwnic na wina. Dokumenlacja win.

~ ~ v i c z c n i n : I

- sporzqdzcnie wnioskil o wpis do ewidencji dzialalnaici gospodarczej,

- iworze~iie st ioki i~r orgvnizacyjnycii zakladu gaslrononriczncgo, 1

- przykiady dzielainoSci gaslronomicznej,

- scliemaly i wlaSciwoici form obslugi koosumenla,

' - przyklildy dystrybucji prodi~kthw,

- rejestr przycbodu i rozchodu win,

- prownrlzcnie ksiqgi win.

WldciwoSci i klasyfikacja majqtku twalego. Rodzaje waiioSci Srodkbw trwalycli.

Aniorlyzacja - usady obliczaiiia i iatcipretacji. Rodzaje zutycia i stopien wykorzystanin

Srodkow trwalycli. Majqtifek obrotowy - ruch akrqioy Srodkhw obt.otowych. Wskainiki

szybkoici krqtenia i icli analiza. DzialalnoSt inwestycyjno-remontowa. Systeiny realizacji.

M d i w o S c i inwcstowaliia wolnycll kapitalow, Inwestycjc krajowc i zagiaiiiczne.

C W ~ C L C ~ ~ ~ :

- oblicwnic wskninika efektywnoSci inwestycji i okresu zwrotu nakladbw,

- skutki przcinwestowania i niedoinwestowania gospodaiki,

- obiicwnie i analiza wskainik6w krqzcienia Srodkhw obiotowych,

- znsady obliczania i ii,terprelacji urnortyzacji i umarzenia,

- cykl iemonlowy,

- opiacowanic riichu okrqlnego niajqtku obrotowego.

Z~iaczeiiic pimcy w i yc iu cziowicku. I'oliiyka pcisooaii~u. Wskainiki wirodnicnia.

i rod ln i ~netody naboru pracownikhw. Rozrnowa kwalifikncyjiia i doknmcnty niczbqdne przy

znlrudnianiu piacowiiika. Auloprezentacja. Wybmnc cleinenly prawa pracy. Zasady zawierania

i rozwiqzywania i ~ m b w o pracq. Umowy cywiloo-prawnc. Prawa i obowiqzki pracownika i

pracodawcy. Pizywileje kobiet i rnlodocianycli. Rodzaje i wymiar urlopbw pracowniczych.

WydajnaSC pracy a pracochlonno~t. Awanse pracowoicze. P~zyczyny, rodzaje i ski~tk i

bezrobocia. Stopa bezlobocia. Aktywne i pasywne melody wnlki z bcuoboc ie~~ i . Placa roboczn,

jcj funkcje i clc~neii ly skladawe. Systemy plac. Mctoda UMEWAP - Uiiiwei.salnn Mclodil

Wartoiciowariia P~mcy. Zvsady sporzq&iinia listy plac. Zobowiqzania pracow~iika wobcc ZUS i

Urzqdr Skacbowego.

dlviczcniil:

- iiniiej$tnoSt obiiczaciia i inteipielacji wskainikdw zatrudnienia,

- spoorqdzanie CV i listti motywacyjnego,

- dokitmenlacia zwiblzana z pizyjmowaoiem pl-acownika do pracy,

- wzory unibw i znsady ich wypciniania,

- obliczanie stopy bezrobocia,

- zasady p~zygoiowania i przeprowadzania rozrnbw kwalifikacyjnycli,

- obl icvnie stawek placowych zgodnie z systemami plac,

- uslaianie wydajnoici pracy,

- pizykiad obiiczania placy ieainej i nominalnej,

- sporzqdzanie listy plac.

V I . SYSTEM PODATI<OWY I UBEZPIECZENIA. PRZEPISY C E L N E

jl

Pojqcic i kiasyfikiicja podatkbw. Inne formy opodaikawa~iia dzialaInoBci gospodarczej

(ryczalt, karla podatkowa). Ziisvdy roziiczania podmiotu z urzqdern skarbowm. Ubezpieczenia

gospodarczc - istola, rodzaje. Decyzje podmiotu o wybarze finny ubezpieczeniowej. Pizepisy

celnc dotycz~ce import" win i innych alkoholi. \-

~wicreni;,:

- osinlanie obciqtcnin podatkienl VAT,

- przyklady z:lpisow w ksicdze przychodow i rozchodbw,

- cwidcncj;l przycliodhw.

- r"ioice poinicdzy fakiurq V A T a mchonkiem uproszczonyni,

- wypclninnic zcznania podatkowego PIT ,

- oblicz;inic ~podatkil dochodowcga od osOb fizycznych wg sknii podatkowcj,

- iodz:lje ccl i lniylh ccllia.

V I I . M A R K E T I N G W GASTRONOMI I I, ...

Padstnwy maiketingu, Iiistrumeniy markclingowe: produkt, cena, dystrybucja

i ;!ktywizncju sprzcdaty (pl.omocjn, rcklarna i relations). Krylci ia scgmctilacji iynkit. \.

l e c l i ~ i i k i bsdaii iiiarketingowych (badaiiia ankictowc, pa~iclowc, molywacyj~ie, obscrwacja i !

ckspci-yment rjnkowy). Analizn rynku zbyti~. Ka~ialy dystiybucji. Produkt i cykl zycia

prodokit$. Ko~isua~enci i ich potizeby. Slralegie marketii~gowe. Strategie sprzedaiy win.

~wiczcni ; , i lpoliezy:

- czynniki ksz~altujqce popyt i podai na usltigi gaslronomicziie.

- pouzcby spolcczne zaspokajane przez podmioty gaslrooooiic-~iie.

- segmentacja ryiiku w gaslronornii,

- formy sprzedaty bv gastronomii,

- rtiine sposoby rekiarny i promocji,

- wycieczki dydaktyczne - zwiedzanie piwnic win


Przemiany, jakie dokollaly si'q w polskiej gospodaicc od 1990 rokii, zniienily

w sposob zasadniczy fuakcjo~~owanic podmiot6w gospodamzych.. Niczbqdne staje sic

dostosowanie piogram6w nauc7anin do zniieniajqcej siq rzeczywistobi.

Powytszy piogiani przedstawia akti~aioy stan wiedzy w wybianych dziedzinach iyc ia

spoleczno-gospodarczego. Prostola zagadnieii zawaitycl, w treiciach piograniowych ma

ulatwit opaiiowanie podstawowej wiedzy ekonomicznej dotyca~cej fuokcjonowaoia gospodarki

ry~ikowej i pod~niotow gastronomicziiych. Dokonano takicgo doboiil materialo, aby uczniowic

(sli~chacze) rnogli znaleiC rominiqcie kwcstii zawvilych w proponowailycli prograilrvch

~iauczania. Niektore tcrnaly naleiy lrvktownt clastycznie. Nauczanie przedmiotu naleiy

rozpoczqi od wgadnicii najprostszych. CzqSC ~i i lodzieiy razpoczy~iajiicej nailkq moie posiiidaC

podslnwowy znshb wicdzy ekonorniczaej dziqki iodzicorn, oauczycielom. mcdiom czy

wlasiiyrn dolwiildcze~iiom. W proccsie ksztalccniv z~iacznq uwagc ~ ia le iy zwl.hcii no twiczcni;~

i przykiady liczbowc. Nalezy koizystnt

z i~htt~alnycl l ii,lbrmacji cliaiaktcryznjqcych izc.rczywistoit gospodanzq. Interprctncja

i annliza iniormacji ppozwoli wyiobiC umiej$lnoSt snmoddel~iego myilcnia i occliy pioceshw

ekonomicznycl~. Poprzez Cwiczcfiia uczeli (sluchacz) nnbywa i$niiejcinoid padcjmo~ua~iin

decyzji ekooomicznycli. ~ w i c z e n i a powinny polegad na obliczaniu padstawowycli paiametldw,

sporzqdzaiiiii wyksesow, prezentacji zjawisk w ukladzie tabelarycmym, poslugiwaiiiu siq

rocznikanii statysiyczoymi, wyszi~kiwaniu przcpis6w piawnych niezbqdilych do i-ozwiqzywanin

probieiiiow. Przy rculizacji progsaniu ~iauczania nalcty stosowat r0zoe mctody: wyklad,

pogadaakii, dyskusja, a takie kszyi6wki i gry ekoiion~iczne, sccoki rodznjowe lrib twicz,enia

przepiowadzarie w waionkacl~ sytni~iowanycl~. Zajqcia z przcdmioto ckono~ii ika i organizacja

gnstroiioo~ii powinny sic odbywad w klaso-pracowniacli odgowiednio przygotownnycli i

wyposaiooycb w sprzct audiowizualny, pla~isze tematycziie, 1iterati1i.q bl-antowri, podiqczniki,

pr7.episy piawne czy wzory dokument6w.

Stopieii opanowi~nia materialu przez ucznia (slochacza) powinien b y t sprawdzany takimi

metodami jak: testy, sprawdziany piseo~iic, odpowiedzi ustne, aktywooSC na ~ ~ c i a c l i

lekcyjnycll, referaty.

Proponujc sig nnstgpujqcy padzinl godzin

na poszczcg6lnc dzialy progratnu nauczanin:

- c~iz;\<lzc~ii:i iai~cliowizunlne: rzotnik pisma, TV, video, kasety, filmy,

- plansze tematyczne (schemaly, struktury).

- zcslawy lo l iog ie i~~ow do prczentacji zjnwisk gospodarczych,

- rlokunieilty tibdlowe: dzienniki oslaw, kodeks pracy, regolamin pracy, taryfikatory

kwalilikncyjnc, tabcle plac, umowy o prace i uniowy cywilno-prawne, aktualne

zarzq~lzenia, tnryfn celna, L.

- wzoiy doki>mcntbw: faktliry, oo>owy, tnbcle stawek amoflya%cyjnycll, l i s y plac,

PIT-y, dokiimcnlacja rnvgazynowa (Pz, Wz, Rw, Zw. Mm), arkuszc spisu z natury,

- arkosze iwiczeh i zadania dla uczni6w (sli~cliaczy),

- rocz~iiki stalystyczne, slowniki ekonomiczne.

I . Adamicc T.: Za~ys wiedzy o gospodaicc, WSiP. Warszawa, 1999

2. Debski St.: Ekonomika i organizacja pizedsi$biorstw, WSiP. Warszawa, 1999

3. Jaigoii R.: Obsluga konsumenta, WSiP. Warszawa, 2000

4. Koziorowska D.: Piojektowanie tec1,nologiczne zakladbw gastronomicznycli,

% .

I '

Llr.

I.

11.

111.

IV.

V.

VI. System podatkowy i ibeezpiecsenia. Przepisy celne 8 -

VII. Mvrkcting w gastronomii -- VIII. Do dyspozycji nauczyciela

RA7.EM 90

TEMATYKA

WiadoinoSci wstepne

lalala gospadarki rynkowej

Podrnioly gorpodarcze, oignnizucju i z;lrz@rasie

Majqtek rzeczowy

Zatiitdnienie i place

ORIENTACYJNA

LICZnA GODZIN

szl<oln policcnlnn

8

6

24

10

20

Wydawniclwo SGGW. Warszawa, 1998

5. Mikroekonomia. Poradnik nauczyciela, WSiP, PWN. Warszawa, 1999

6. Nasilawski M.: Syste~n tyokowy. Podsfawy makio- i mikrockoiiomii. PWE. Warszawa,

1999

7. Nojszewska E.: Podstnwy ekonomii, WSiP. Warszawa, 1999

8. Ostiowski E.: Organizacja produkcji gastronomicznej, WSiP. Waiszewa. 1995

9. Pietraszewski M.: Marketiiig i analiza dzialalnoici gospodarczej, Wydawniclwo c ~ ~ i ' .

Pornah, 2000

10. Piacd zbiorowa: Teclinologia gastronomiczoa z obsiugq goSci, cz. 111, Wydawniclwo REA.

Warszawa, 1999

1 I. Maly roczniki slatystyczny GUS. Warszawa, 2001

12. Skowioiiski S.: Maly biznes, czyii przedsiqbiorczoiC oa wlasn* rqkq, Wydawiiictwo

Pruwno-Ekonomiczne INFOR

13. Sobiecki R.: Zarys gospodarki rynkowcj, cz. I i 11, EUROMARIC. Warszawa, 1997

14. Winch A , Wincli S.: Tecliniki sprzedaay i neegcjaaji, Difin. Warszawa, 1999

15. WiSniewski A.: Marketing, WSiP Warszawa, 1997

16. Kascly vidco:

- Gospodarka lynkowu: I . Podstnwowe kategaric ekono~nicznc,

17. Makraekonomia, 3. Mikroekononiia, P W . Warszawa, 1999

- Jak ~i~aIywowaC ludzi do precy, SYNEIIGIA. Gdarisk, 1996

- Autoprezcntacja, SYNERGIA. Gdalisk. 1998

18. Wydawnictwa prasowe: Gnzetn Prawna, Rzcczpospolita, Przeglqd Gastronomiczny, Food

Service

RACEIUNI<OWOSC I FINANSE W GASTRONOMII

W wyrliku zorganizowanega piocesu nauczania ucze" (stuchacz) powinien umiec

- poslugiwai: siq terrninolagiqz wkresu rachunkowoSci i finanshw,

- postitZyi. siq usiswq o racliunkowoici,

- spoizqdzai bilans rnnjqtkowy,

- okreilai zasady funkcjonowania koni aktywnych i pasywnych,

- cwidcncjonowa6 wybranc operacje na koniach,

- slosowiie adpowiedniq metodq poprawivnia blqdow,

- sporzqdzai: zcslawienie obroiow i sald,

- okrcSlai: zamdy fiinkcjonowania kont wynikowych,

- ~ ~ s i n l n i wynik linansa~vy,

- sporz;\dritC sp~.;!wozdania finansowe,

- ohIiczn6 i iiitcrprclownL wskainiki finailsowc,

- pi irr lsiawiai zasady kalkulncji w sicci iywienia alwvrlego i zarnkniqlego,

- scl i i i~. ;~k~cryzowi syslcln ceri i l na i i lhandlowycl,,

- zawicr;ii iilnowy zdoslawcnmi, sklarliii: zarn6wieiiia,

- ~"zcprowadzsi konlrolq jakoSciowq i iioiciowqdoslaw,

- wypclnia6 doku~nc~iracjq rnagazynowg

- 72plnnowai: wicikoSC produkcji.

- slosowai ieccpiory i przepisy kolinaine,

- rozlicl*ai: doki~mrntacjq sprzedaiy,

- ii~kssow;ii naleinoici ad konsumenlhw.

- prowidlowo sporzq&zai: dokomeniy zwiqane zcaiokszlaltcin dzialalnoSci podmiolu,

- prxprowadzai: ioweniaryzacjq,

- przeprowadzai: analizq wynikhw rinansowych.


I. ISTOTA I FUNICCJE RACI-IUNI<OWOSCI 1 FINANS~W

P o ~ $ c ~ E i oglliwa r a c l ~ u ~ ~ k o w o i ~ i . Fuiikcjc raclionkowoici i jcj znaczenic

w gospodaicc rynkowej. Uslawa o iachunkowo'ici. WlaSciwoSci Finansow. Zjawiska picniqs,e i

iinaiisowc. I:ilin~isc p o b l i c ~ ~ i e i prywatltc. For~ny i liinkcjc lpiciii+dza.

Cwiczcoia:

- opracowanic planu koill,

- posiugiwanie siq ustawqo rachunkowobci.

Aktywn- wlaiciwoici; majqtek irwaly i obl-otowy. Pasywa - ir6dla finnnsowa8,ia

rnnjqlh~i; l i ~ i ~ d ~ i s z c wlasiie i obce.

~ w i c r e n i : ~ :

- schematy aktywOw i pasywhw,

- obliczanie stiiiktury majqtku i knpilal6w.

Pojpic i clementy skiadowe biiansu. Z,asady spor?qd-~ania bilnnso i racliunku strat i

zyskow. Opeiacjc gospodarcze i icli wplyw iia bilaos.

~ 1 ~ i c z c n i a :

- schcnial bilansu i iachunku slrn! i zyskow.

- spoizqdzaiiie w, dokumenlhw w ri i inycll fomiaci~ organizacyjno-prnwiiyci\,

- pi-zyklady operacji gospodurczycb i ich powiqzlzania z biiaiisetn.

IV. ZASADY LTUNI<CJONOWANIA KONT BILANSOWYCII

Pojqcie i zasady funkcjonowania kont aktywnych i pasywnych. Bilans otwarcia.

Ksiqgowanie operacji na kontach. Zasada podwajnego zapisu. Obroty i salda konta.

Zestawicnie obrotbw i said. Bilans zamkniqcia. Zasada ciqgigloici biiansowej. Melody : . .

poprawiania blqdhw ksiqgowych.

~\viczcnia: , - otwicinnie i zarnykanie kont ksiqgowych,

- obliczanie obrothw i sald na konlach,

- ewidencja opcracji na kontach

- sporzdzanie zestawienia obiotbw i said w fomie uproszczonej i rozwiniqlej, L-,

- poprawianic blcdbw ksipgowych,

- sporzydlzanie zestawienin obrot6w i sald oiaz bilansu zamkniqcia,

- annliza finsnsowa BO i BZ.

V. ZI\SADY I~UNI<C.IONOWANIA KONT WYNIKOWYCII

WlaieiwoSci kont wynikowych. Kategoiic ekonorniczne- koszly, przychody, straly

i zyski nadzwyczajne, wynik finansowy. Zasady ewidencji na kontacli wynikowych. Uslali~~iie i

iozlicz;li>ic wyniki~ tinansowego. Spor~ldmnic zestawienia koszt6w w ukladzie iodzujowyo~.

&vir~cni;t:

- sciiematy kont wynikowycli.

- ewidalcja opci-acji na konlach wynikowych,

- ~ ~ s t n l a ~ ~ i e wyniku finansawego i operacyjnego,

. obliczanic i ewidcncja wyniku finansowego.'

VI. DOI<UMENTACJA I<SII$GOWA

Dowody ksicgowe jako podstawa ewidencji. Klasyfikacja dokumcntbw.

Obicg doki~~nentacji. Formy kontroli dokumentacji. Dokumenty sloiyce kalkulacji.

Cwiczenia:

- sporydzanie wybraoych dokument6w - rapofl kasowy, rozliczenie kuchni, bufetu,

wystawianie rachunkbw i faktur,

- kolitrola datumenlacji; dekrelacjn,

- roziiczanie zaliczek, zakup6w.

VII. ZASADY KALKULACJI W GASTRONOMII

Pojqcie i kiasyfikacja kosztbw. System cen i mart. Marie wynikowe.

Z a s ~ d y kalkulacji w sieci tywienia atwartego i wmknigega. Sprzedai paw zaklad.

cwiczenia:

- sporziidzanie kalkulacji cen towar6w, dah, nupoj6w a i k o l i o i ~ ~ c h ,

- siruktura cen,

- stroktura aiari.

Cykl gospodarczy: ZAOPATRZENIE -3 PRODUKCJA 3 ZDYT.

Systcniy wopavzeilia zakladdw. Orgaiiivcja dostaw. Zawieraiiie um6w, skladanie zam0wic1i.

Kolirroia i lo ic iow~ i jakoiciowa dostuw. Gospodarka magazyiiawa. Dokumenrscja ksiegown

zwiqzana z zuapelrzcniem.

Zasady arganizacji piodiikcji. Receplilry i przepisy kuliname.

Planowa~iie i rozlica~oic pl.odukcji w sieci iywienia olwarlcgo i zamkni$tego. Dokumenlacjii

ksiqgowa zwiqwna z prodi~kcjy.

inkasowanie naieinoSci od koosument6w. Sprzednt i dokumentacja sprzedaiy. Rozlicwnie

kasy. Zalatwianie reklamacji.

cwiczcnia:

- obliczanie wielkoici zapotrzebowania; sktadanie zam6wieli,

- regulowanie naletnosci i zobowiqzali,

- wypelnianie dokumenttiw - faktury, dowody dostawy, zbiorcze zestawietiie zakupu

gotowkowego,

- wypcl~iianie dowod6w przyjqcia Pz i kafloteki magazynowej,

- sporz.~d.zanie zestawicli wkup6w golbwkowycl~ artykulow spoiywczycli,

- ~ p o i 7 ~ ~ ~ l z a n i c reporthw obrotu,

- rozliczenia kuclrni, biifetu.


Zadanicm pizcdmiotu ,,RachunkowoSC i finansc" jesl pizekazatiie podstawowych regul

funkcjonowania systcmo rachunkowoSci i sys'temu finansowego w warunkach gospodvrki

rynkowej. GlOwny nacisk naleiy skierowaC na poprawnc uozumienie podstawowych poj@

i znaczcnie racliunkowoici jako nauki, Istnieje Scislv korelacja pomiedzy pizedrniotem

,,Racl,unkowoSt i linansc" a pizedrniotem ,,Ekonomika

i organizacjn gnstronamii". TrudnoSC w prowadzeniu mjqC z obi] przedmiotow wynika ze

specyficzncgo, braniowego chnrakteru. Niluczyciei powinien w sposob elastyczny L,

dobierai lreici programowe, literatur$ i pomocc naukowe.

WlaSciwa ienlizacja ceiow ksztalccnia w l c i y od stosowania odpowiednich melod

naucmi,ia, ktlirc powinny spl-zyjai ksztniccniu sninodzielnego myilenia i logiczncgo

podej~iiow;l~iin d c c y ~ j i ekonomicznycl,.

Obok i iadycyj~iych melod ksztalccnia jak wyklud, pogadanka nalcty stosowaC glhwnie ~netody

twiczeniawe. I'izyklady, wdanin stanowi+podstuwq o~nicjqtnoici praktycznycli.

W nauczanit~ rochi~nkowoici niezwykle watne jesl wyrabianie w iicznincll (sli~cliaczach)

nawykow doklatli~oSci, rzcteliioici, systemntycziioici oiaz popiawncj iriteipretacji ewidelicji

ksiqgowej.

Zajecia lckcyjne powinny odbywaC s i ~ w sali przedrniolowej wyposaZonej w zeslawy Awiczch, ,

forrnc~lilizy, di i ikbw i dokumentdw ksiqgowycli, scliernathw, a takie iileiature braalowq i i.i

pizcpisy prawne. W Cwiczenivch wykorzystywai naleiy przyklady z iyc ia gospoddrczcgo,

bogate w treici i inieiprctacj$.

Przedmiot jest rindny, zvlem stopieh opanowania wiadomoici i umicj~tnoSci progralnowycli

przcz oczliio (siiichacza) powinien by6 czqslo kontrolowa~ly tradycyjnymi metodami: lesly,

piacc pisctiine, adpowicdzi ustnc, aktywnoSC na Ickcjncl, p i ry rozwi+zywaniu Cwiczeti

i przykliidow.

P r o p o ~ i u j c sip poniiszy podzial godzin na rcnlizncjp poszczcg61~1ycl1 rlzial6w program" naucznnin:

srkoln policcnlnn

I. ISTOTA I FUNKCJE MCI-IUNKOWOSCI I FINANSOW

11. M A J ~ T E K I TUNDUSZE PODMIOTOW GOSPODARCZYCCI

FUNKCJONOWANIA KONT WWIKOWYCFJ ; I VI. DOKUMENTACJA KSI&COWA

V11. ZASADY KALKULACJI W GASTRONOMII

VIII. ZASADY IIOZLICZANIA ZAKLADOW GASTRONOMICZNYCI-I -- RnZEM 68

I . Planszc i roiiogian>y:

- sclien,at orgnniwcyjny inciiunkowogci.

- sclle~naty aklyw6w i pasywow,

- scliemal obiegi dok\1mcnt6w, . . ...,, - slrukiora ccny sprzedaiy,

- klasylikacja koszibw: ladzajowa i kaikulacyj~ia

11. Doki~rncaty iihdiowc:

- ccnniki, mnrtc,

! - receptuiy i przepisy kulinanie,

- zairqdzcnia i instrokcje biaoiowc.

111. Wzoiy d(i i t6w:

- zcstawy dmk6w kasowych, magazynowyci~,

- faituly,

- iapbrty kasowe, obrot6w, rozliczeniowe,

- zestawienia zakupow gotowkowycii,

- biians,

- iachunek zyskdw i stial.

IV. Ur2ldzenia audiowizualne:

- rzutnik pisma,

- kasety video,

V. Zbiory Cwiczeh, zadah:

- wg uznania nauczyciela.

I . Augustawska M.: Komentarz do plan" kont, ODDK. Gdahsk, 1996

2. Guzowska M.: Fiilanse w gospodarce rynkowej, WSiP. Warszawa, 1997

3 Jaklik A,, Micheida B.: Zasady rachunkowoSci, WSiP. Warszawa, 1996

4. Kotas R., Sojvk S . : RachunkowoSE z a r y d c a w hotelarstwie i w gastronomii, PWN.

Warszawa. 1999

5. Olcl~owicz J.: Podstawy rachunkowoSci, DiFiN. Warszawa, 1999

6. Oicl,owicz J.: Zbi6r zadnh. DiFiN. Warszawa, 1997

7. Pictiaszewski M.: Riicliunkowoie przcdsi$biorstw gastronomiczno-hotehrskich. Poznah,

2000

8. Zeszyty metodycznc mchunkowoSci, Wydawnictwo Podatkowe GOFIN. Gorz6w Wlkp.

9 Biuletyn inronnacyjny dla sluib ekonamiczno-finansowycli. Wydawr~ictwo Podatkowe

GOFIN. GorzOw Wlkp.

Lileiatuia pawiniia byC aktualizowana na bietaco

PODSTAWY PSYCI-IOLOGII

W wyniku zorganizowaoego procesu naucwnia sliichacz powinieji ",nick:

.- okreSiaC inajwatniejsze psychologiczne cechy czlowieka i rnetody ich badania,

- dostrzegai dziatanie psychologicmych zjawisk i mechanizmdw w zachowaniu ludzi, w ich

kontaktacli interpersonalnych i w subiektywiiym interpretowaniu pizez nich rzcczywistoSci,

- stosowaC wlaSciwie komunikacjq weibalnqi nicwerbalnqw kontaktacli ioterpcrsonal~iych,

- rozumiec najwaiiiiejsze zjawiska psychologiczne zwiqzane z uczestnictwem jednastki w

grupie oraz z funkcjonowaniem catych grup i zbiorowo9ci,

- okieSlai problem do negocjowvnia w sytuacji konfliktu iniercsbw i lnotl iwe do wstosowania

techniki negocjacyjne,

- slosowat odpowicdnie melody wywierania wplywu na klienla w procesie sprzcdniy,

- oceiiiaC uiytecznoSC motl iuych skutkow decyzji (spodziewanycl~ sytuacji, niozli~vycli do

osiqgniqcia celow ilp.) i wybierai najkorzyslniejszy warianl dziatariia w prostych sytuacjnch

decyzyjnych,

- dostrzcgat ewenti~aine dzialanie lnechanizmbw negatywnic wplywajqcych nu podcjniown~iic

decyzji.


Przcdmiot psycliologii i jej gt6wne kierunki (psychologiczne koncepcje czlowieka). Dzivly

psycliologii. Melody badawcze psychologii. Scliemat prostego ekspelymenlu.

~ ~ ~ i c z c n i i l :

- oinawianie scliematu typowego ekspeiynienti~ laboratoryjnego badajqcego zwiqzek niiqdz)

dwiema zmiennyini

11. PSYCROLOGICZNE C E C I I Y JEDNOSTKI

Psyclioiogiczne d i n i c e indywiduaine. Zdolnoici (ich podstawowe rodzajc i czynniki ronuoju).

Inieligencja. Temperament (wybrane typologie i koncepcja reaktywnosci). OsobowoSC

(struktura i czynniki kszlaltujqcc).

~\v iczenia:

- uslalar~ie prolilu zdoi i~oic i dla psacownika gastionomii (kucliarza, keloera itp.),

- analizowanie przydntnoici ccch zachowania os6b o i 6 b y m poziomie reaklywnoSci do piacy

w azkiadzie gastronomicznym,

- badanic leslowe osobowoici (iub wybianego jej wymiaru).

i Ill. WYUI IANE Z J A W I S I G i I PROCESY PSYCHOLOGICZNE

Uczenic sic (jrgo Formy i pizebieg). Wplyw wzmacnienia (nugrody lub kaiy). Pracesy pamieci

(znpaniiqtywanie, przechowywanie i adtwarwaie).

Procesy molywacyjne. Potrzeby i ich rodzaje (wg A. Maslowa).

Proccsy cmocjo~lalne. Mechiinizrny obronnc i zjawisku ilysununsu poznawczego.

1Kodz;ijc sytiiacji liiidi?ycli. Madcl sylilacji ko~if l iktowcj. Zjawisko strcsu (jego Fuzy, nilstcpslwa

i czynniki odporooici na slres), Fiusliacja i jej n;isli'pslwa.

Cwiezci,i;!:

- oin;iwiaoic przyklndOw sytriacji konfliktowych.

- analizowanic dzialanin meclia11izm6w obronnycli w przykladowej sytriacji wzbodzajtcej

negatywnc ernocje (niepok6j, wstyd, razczarowat>ie itp.).

I V . PSYCHOLOGIA SPOLECZNA .JEDNOSTKI

Pojqcic postabiy. Ksztaitowanic sic i m i a n y postaw. Spostrzegvnie spoleczne - cecliy iiliiej

osoby a poslawa wobec n i e j Uprzedzenia i stereotypy (ich negalywne skulki i przyczyny

lrwaioici).

lnlerakcje i iclh znaczenie dla jednostki. Moiywacje egocentiyczne i piospolecu~e dziaia~i

cz1owiek;l. Komunikecja intcrpcisonalnn (werbaina i niewerbalna).

Pojqcie ascnywnoici. Melody sozwijania asesty\~ooSci.

Cwiczcnia:

- analizowaoie aktuainych rekiam (np, z TV) pod kqtem uzycia w nich c-ryonikbw

sprzyjajqcycll zmianom poslaw,

- arnawianie rnecl~anizmow spostrzegania spolecziiego nn przykladzie iozmowy

, kwalitikacyjncj,

- inscenizacja dotyczqca poi4danych elernentow komuoikacji oicwecbalocj ( m o w ciala),

- badanie testowe asertywno8ci.

V 1'SYCIIOLOGIA PROCESU SPRZEDAZY

Rclacja: klient - osoba obslogi~jqca (ich piawa, oczekiwania, obowiq~ki) . Psycliologicz~,e typy

kl ic~ithw. Metotly wywierania wplywu nu kliciita. Prawidlowe piowadzcnie iozmowy z i.:

klientem (4 ctapy: kontaktowaC, poznat, przckonat, podsilrnowat).

Cwiczcnia:

- insceniz~cja obslugi kiienta (konsoinenta) z zastosowaciie~~i r6tnych mctod wywieiaiiia ins

inicgo wplywu

Zhiai-owoBci i griipy. Pajqcic voli spolccznej. Rodznje strilkto~. gl-upowycl>. W;lrulil<i spraw~icj

koin~~nikacj i w yrupie zada~iiowej.

Norlily spolecziic i mcchanizmy slosowania siq do nich. Nurusznnic noi-~n i ski~tccz~ioSe sankcji.

Kierowanie giilparni. Podstawowe styic kieiowania i waiunki icll skutecziioSci. [L..j

~w iczcn ia :

- oinawianie pizykladOw 101 spolecz~,ycl~,

- ornawianie typowycli przypadkow naruszania nomi przcz pracownikow,

- wskazywaiiie roinic niiqdzy kieiowaoiem dcmokratycziiy~n a autokratyczny~ii

(op. w sytuacji przydzialu vda l i do wykonania, podejiiiowa~iia niepopularnej dccyzji it)>.)

V11. PSYCfIOLOGlA NEGOCJACJI

Konflikty inteipcrsonallie i ~netody ich rozwiqzywania. Slylc wcliowan w sytuacjacli

konfliktowych.

Pojecie negocjacji i ich podstawowc wsady. Przygotowanie negocjacji i ich strategic. Techniki

negocjacyjne (w zakresie ksztaltowania sytuacji, aufoprezentacji, sterowania przebiegiem).

SkutecznoiC argumentacji. Moi l iwo ic i rnanipulacji.

. : ~wiczcn in :

- barlanie tcstowe styiu rozwiqzywania konfliktbw,

- omawianie przyklud6w konfliklb interesbw i formulowanie probiemhw do negocjowania.

: ,

VI I I . PSYCEIOLOGIA PODEJMOWANIA D E C Y Z J I

Decyzje nictyzykowne i tyzykowne. Model sytuacji decyzyjnej i jej podstawowe parametry:

r~ iy tecv lo ic i i prawdopodobiciistwa.

Pojecie uiytecznoici i jej siibiektywna ocena. Uiytecznoii: wielowymiarowa (uiyteczno3ci i.

czqslkowc i otylecmoSC globalna)?). Stratcgia maksymnlizncji subiektywnie oczekiwanej

uiytecznoici (SEU). Subiektywna ocena prawdopodobielistwa i wystqpujqce w niej zjawiska.

Giupowc podejmowanie decyzji (stwierdzone pruwidlowoici i zalecenia)

i-wiereoi:,:

- o~nawianic przykladbw decyzji ryzykownych,

- osmcowntiic otylecznoici wielo\rymiarowej pizykladowego ,.obiektum, po uprzerlnim

okmiienio jcgo cech i icli wninoici (wag),

- anaiizn mctodq SEU najprostszycli decyzji ryzykownycl~.

(..! 3. UWACI 0 REALIZACJI

Mnterial omawiany w dzialacli od I do IV i w VI - m a charakter bardziej teoretycny i : obej~i~i i jc wiedze z zakiesu psycliologii og6lnej i spolecznej. Jcgo iealizacja powinna jednak G

wsknzywnC slucliaczowi na praktyczne wykoizystywaoie pizekazywanych wiadomoici.

Dostrzcgnnie i rozpoznawanic w rzeczywistych sytuacjach rbinych psycliologicznych zjawisk :,

lob nieciinnizmbw regulujqcych zaci~owanie innych ludzi (ich postawy, wzvjemne stosunki itp.) - , - pozwoli j c lepiej rozuniieC i wyjainiai, a t a k c przewidywai: dalszy rozwbj llub skutki

obserwowanych zacliowali. Chodzi i i r zresztq ni t tylko o 7~cbowania innych, bo

psychologiczne ,.samopomanic" jest cllyba rowoie waine.

Dzialy V. Vl l i V i l l reprezentujq w wiqkszym stopniu psycl io logi~ stosowanit i ich

rniatcrial w oczywisty sposbb ,,przeklada" sic aa syt~iacje pmktyczne. W tej czqSci materialu

naietaioby ograniczyt tradycyjny wyklad do iniezbpdnego minimum, a oprzet sic na omawianiu

czy rozwiyzywaniu przyklad6w oraz na przeprowadwniu inscenizacji i ich anaiizowaniil.

Metoda dyskusji jest uesztq wskazana przy realizacji wszystkicii dzialbw rnatcrialu.

W badaniach testowych przeprowadvnych na vjqciacli, ze wzglqd6w ekonosnicmycl~

(w tym r6wniei z uwagi na oszczqdnoSC cwsu) moina poslutyC siq wersjami skr6conymi

testow. Motna je zreszlq przygotowat samodzielnie, wybicrjqc w dany~n kwcstionariiiszo po

kilka pozycji (niaksimum 10) z zestawu pytnii mier2;?cycln danq ccchp (w$nial.). Wyb6r taki

mote by6 oczywiScie dosyt przypadkowy, jednak nie chodzi tu przeciet o szczcgolnq wartoSC

diagnoslyczn~ czy rzelelnoSt badania. Islotne jest, t e zyskt>jcoiy w zanlian rnnicjszq objqto5C

ankiety, kt6rej pytania motna nawet podyktowat oraz iatwiejsze opracowanie wynik6w, a

wrqcz motliwoit zlecenia katdcniu sluchaczowi samadzielnej ich vnvlizy (po om6wieniu

i_j klucza odpowiedzi czy melody inlerpretacji wynik6w).

Ocenianie stopnia opanowania wiadonio5ci i i~micjqt~iodci przez siuchacza powinno

odbywat sip na podslawie prac piseninycli (mogq to byt r6wniet prace domowe) i odpowicdzi

nslnycb, ze szczegoinym owzglqdnicniem aktywnoici, samodzicl~ioSci i po~nysiowodci.

I'roponujc sip nastppuj;lcy podzial gadzin

n ; ~ rcnlizacjp poszezcg6lnych dzialliw matct.iaiu nallcz;lni:t:

4. PO1)STAWOWE S R O D I ~ DYDAKTYCZNE

- sclne~iiaty ilustrujqce omawiaoe zjawisks i wystqprtjqce w nich prawidlowoici (np. krzywe

uczenia siq, model sytuacji konfliktowej),

- ankiety lub testy.

5. LITERATURA

1 . Aionson E.: Czlowick - istota spoleczna. PWN, Warsvwa 1999

2. D;ibrowski P. J.: Praktyczna teoiia negocjucji. Sorbog, Warszawa 1991

3 . Kozielccki &: Psychologiczna teoiia decyzji. PWN, Warszawa 1977

4. Lewicka M. (red.): Psychologia spostrzegania spolecznego. K i W, Warszawa 1985

5. Reykowski 3.: Molywacja, poslawy giospoleczne aosobowoit . PWN, Warsvwa 1986

6. Sobczak-Matysiak J.: Psychologia konlaktu z klieniem. Wydawnictwo WyZszcj Szkoly

Rankowej, Poznaii 1998

7. Slielvia J.: Psychologia ternperamentii. PWN, Warszawa 1998 i/ 8. Tomaszcwski T. (red.): Psychologia ogolna. PWN, Warszawa 1992

9. Towiiend A, : Juk doskonaliC asertywnoif. Zysk i S-ka, Poznali 1996

10. Wiilsli A,, Wincli S.: Techniki sprzcdiiiy i ncgocjacji. Difin, Warszawa 1999

W wyniku zorgnnizowanego proceso naoczania uczniowie powiiini umict.

- okreilae hinkcjo~iowanie narzydhw zmyslhw,

- ustali6 osobisle prcdyspozycje do przeprowadunia analizy sensorycznej,

- okreilat osobistz,wrazliwoif sensoryczng

- doskonalit osobiste narzqdy zniyslow,

. , - ksztaltowat wiasne cechy charakterologiczne niezbedne przy przeprowadwoiu analizy

sensoiyczncj,

- okreilat role degristacji w ihInycl i sytuacjacli uwodouycb,

- rozpoznawae i dcliniowaf al-omaly i sinaki przedstawione w cznsic wykladhw i twiczeli,

- pizygolowaf s;ill; na rhzncgo iodzaju degustacje.

- przygotowat sprzqi na rhincgo rodzaju degiislncje,

- przgoiownf pl.odukty przczliaczone do degosfncji,

- pizeprowadzaC r6Znego rodz3ju deguslacje,

- slosowae tcc1,iiike degoslacji,

- wykorzystyivaC wiiioski zdegiislacji du cclhw lhu~~dlowycl~,

- poslugiwaf sic i stalc wzbogacnC slownictwo degustacji,

- opisaC lecliaoiogie piodi~kcj i win, '' . okreilat wplyw technologii produkcji nu walary sninkowe wina,

- opisywat czynniki wplywajqcc najakoSC wins i rozpoznatje w piaklycc.

- opisywae klasyfikacjc win i rozpoznawaeje w piaklycc,

- okreSlaC jakoSe wina,

! - ustaliit relacjq j i ikoic i do ceny,

- u lo iy f tub skonlrolowae karli; win pod wzglqdcm jakoici win i ich ceny,

- wsphlpiucowaC z szefcrn kuclini, ,' - posiugiwaC sie znajomoiciz,analizy sensorycznej w przypadko rekiamacji,

- poslugiwae siq slownictwem winiarskim aiigieiskiim i (rai>cuskim w kontaktach z klicntcm

oraz w celu dalszego samokszlalcenia.

2. MATERIAL NAUCLNIA

2.1. ZASADY ANALIZY SENSORYCZNEJ

Defioicja anaiizy sensorycznej. Funkcjonowanie narzqdhw mys lbw . N a r y d y zmysleiw

riiywane do degi~slacji. Biologin dcgustacji. Lirni ly analizy sensorycznej. Czynniki wp1ywaj;ice

na poprawnoit odpowiedzi. Unikanie blqdbw. Kolejne etapy deguslacji.

~ w i c z c n i s :

- okreiienie predyspozycji jednostki (I),

- razpoznnwnnie podstuwowych srnakbw,

- okreilenie wini i iwaic i sensarycznej jednostki (I),

- wprowadzenie w iw ia t aromuleiw.

2.2. PR&\CA DECUSTATORA

Cclc 1pi;icy dcgusla101.a. Ccc l~y cl,sraklciologicznc ileguslalora. Warunki fizjologicznc

degosialora. Roln dcgtlslacji. Wykoizystanie degustilcji w rbinych syluacjach zawodowych.

~,vicrcni;,:

- okrcilciiic prcdyspozycji jednostki (2).

- okrcilcnic wiai l iwoic i sensorycznej jednostki (2),

- rozpoznarvnnic aconiarbw.

2.3. ORCANIZACJA DEGUSTACJI 'I

Saln dcgoslacyjna. OSwietlenic. Pozycja dcgi~slatora. I'oia deguslacji, l lo ie preibek. Narzqdzia

prncy. KolejnoSc prbbek. Tc$nperaiura prbbek. Czynniki zewnqlrzae wplywajqce na degustacje. '

~w iczcn i i l :

. - iozpoznawai~ic aromalbw,

- pizygotoivanie sali deguslacyji~cj.

- dcgt~siacja w ib inycl i warunkacii,

- przygotowanle sprzetu do degustacj~

- przygotowanie pr6bek do deguslacj~

2.4. TECHNII<A DEGUSTACJI

Analiza wzl-okowa, arializa 7,apacliowa, analiza sniakowa: aspckl iccliniczny, odbicroliic

bodicow, analiza wrateh, opis wrateii,'definiowaoie wrateii, klasyfikacja wrateii, wyciqganic

wnioskow.

cwiczcnia:

- rozpoznawanie aiornatdw,

t, : - przcprowadzaoie analizy wzrokowej, zapacliowcj i srnakowej,

1 - opis doziiawanych wrateii - Cwiczenia ustne i pisernne,

! - klasyfikacja wraieii zdeguslacji,

- forrnotowanie wnioskdw- uslne i piscmnc.

Slowniclwo lowaizyszqce analizie wzrokowej, zapacl~owej i smakowej. W~i ioski z dcgi~stacji.

Komenlarz degustacji. Rb%nc rodz je kol~?entarzy i ich zasrosowanie.

cwiczcnis>:

1 -.I' - rozpoznawanie aromatdw,

- nauka slownictwa degustacji i jej zastosowanie praktyczne,

- foimolowanie podsuniowania,

- formulowanie komentaiza z degustacji w zaletnosci od jego zaslosowania. )

2.6. ROZNE RODZAJE ANALIZY SENSORYCZENJ I ICH ZASTOSOWANIE

Degustacja at~nliiyczna, opisowa, waitoicittjqca, porownawcza, perzysla, irbjk@nn. duo-lrio.

metoda Kraiiiera: ich cele, zasady, przebieg i zastosowanie. Zaslosowa~iie karl degoslacyjnycli.

Cwic7,cnia:

- rozpoznawaiiie aromatow,

- przygotowanic i praktyka dcgostacji: aoalitycznej, opisowej, wartoicii~jqcej, porhwnawczej,

parzyslej, trdjkqlnej, duo-trio, melody Kiarneia,

- wypelnianie kart degtistucyjnych.

2.7. ZMlANY CECfI ORGANOLEPTYCZNYCH PRODUI<TU W ZALEZNOSC~ OD STOSOWANEJ TECflNOLOGII .

DojrzaloiC i skledniki winogron. Kolejne etapy przemiany winogron w wino. Winifikacja win

czciwonycli. Win binlycli. Winifikacja win r6iowych. Winifikacja win rnusujqcych.

Winirikacja win likieiowycli. Winifikacja z winogron pizejrzalych.

- dcgostacja win bialych

- dcgostocj;~ win mus~~j;jcych,

- dcgiismcja win czcwonycli,

- dcguslacja win ihZowycl>.

- deguslncjn win likicrowyct,,

- rlcguslacja win z winogvon piz.c,jrzolycl~.

2.8. ZMIANY CECII OIIGANOLEPTYCZNYC'I PRODUI<TU W ZALEZNOSCI

OD STOSOWANEJ TECIINOLOGII WINII~II<ACJI I I lODOWANlA ORAZ

ROI)ZA.IE WIN W ZALEZNOSCI OD ZASTOSOWANE.1 TECIINOLOGII .

Wina binlc i czerwone: wplyw dojrzaloici winogron. Wplyw odszypolkowunia. Wplyw , 7astosowonin prasy. Wplyw stosowaoych urzqdZeli teci~nicznycb. Wplyw teinpcratury

feirnentacji alkoholowej i jablkowo-mlekowej. Wplyw napowiefrwnia. Wplyw stosowailia

Siodk6w kooserwi~jqcych. Wplyw hodowanin w beczkach. Techniki winifikacji i roinc typy

wiii.

Cwiczenia:

- rozpoznawanie aromaMw,

- degilstacja porbwnawcw: wino , ,przcmyslowe"/ , , r~eni ic~l~~i~~c~~,

- degoslacja porbwnawcza: hodowanie w kadziacli I w beczkach,

- degustacjn porbwnawcza: 7astosowanie lub nie zastosowanic fermentacji jublkowo-

mlekowcj,

- degustacja porbwnawcza win rbzowyd>,

- wpiyw slosowania SO2 .

2.9. ZMIANY CEC'I ORGANOLEPTYCZNYCEI l'RODUI<TU W z ~ L E Z N O S C I

OD PARAMETROW: I U I M A T , GLEBA, SZCZEPY, TECIINII(1 LOKALNE.

Wplyw kliinnto na rozwdj sklnd~iikhw winogron, przyklady klimaidw. Wplyw gleby aa

sklndniki wiiiogio~i. Rodzaje glcby. Wplyw czyrinikbw lokalnycli. Cliaraktcrystyka szczepdw i

ich zastosowniiia. Pizyczyliy rbinorodnaici szczepbw. Olnowienie glhwnycl~ iodzajdw

s z c ~ c t ~ b w .

C~viczeniil:

- rozpoznawanie aromatbw,

- degiistacja pordwnnwcw: klimal pblkilli pbli>ocricj I poludiiiowej,

- degi~slacja porbwnawcza: wina poci~odzqce z ibinycli iegionbw winiaiskicli,

- dcgustacja porbwilawc?,?: przyklady zastosowania technologii Iokal~iych,

- degustacja win z rbinycli rodzajdw szczepbw bialych,

- deguslacja win z rotnycl, rodzajdw szczepou, czcrwoiiycli.

2.10. GLOWNE I<ONCEPCJE UPRAWY WINOI~OSLI I PRODUI<CJI WlNA

Kryteria okreilajqcc stereotypy upi-awy winoi'oili. Kiyteiia okieiiajqcc stercolypy wi~iiarskie

Nowe teciiiiiki iiprawy wiooroili i tcclioiki winifikacji.

C~viczcnia:

- rozpoznawariie aromatbw,

- dcgustacja win o umanei jakoici,

- winn hodowane na osadach,

- wina z mnceracjq przcdfermentacyjn&

Definicja jakoSci i oryginalnoici. Czynniki wplywajqce na jakoSC produktu. Czynniki

wplywajqcc nu oryginvlnoSC produkfu. Podnoszenie jakoSci produktu. W poszukiwaniu

oryginulnoici. : 8

cwiczcniil:

- razpoznilwanie aromat6w,

- deguslacja win r6ioej jnkoici - budowanic sksli porhwnawczej,

- akreiia~lie pizyczyn ziej jakoici,

- wykorzystanic sposobow ns wmaskowanic rniernej jakoici.

Klasylikacjc pod wzgiqdcm jakoici. Klasytikncjc pod wzglqdcrn zawarloSci c u k i ~ ~

reszlkowcgo.

t \viczcni:~:

- iozpoznawanic arornal6w,

- dcguslacjn win wediug klasyfikacji pod wzglqdem jakoici - budowanie skali por0wnawczcj, ii - dcgi~slacja win wedlug klasyfikacji pod wzglqdem wwanoici cukru resztkowego -

biidowanic skali por6wnawczej.

2.13. ZASTOSOWANIE W,ZULTAT~W ANALIZY SENSORYCZNEJ DO

OKRESLANIA RELACJI JAKOSCI I CENY

Definicja waitoSci produklil. Definicja ceny produkru. Okreilenie pojqcia - ielacja jakoici i

ceny. Znstosownnie tcgo pojccia w r6inych syluacjach zawodouych.

C,viczcni:n:

- rozpoznawanie aromal6w,

j

- ukladanie karly w in : aspekt cenowy,

- korekta karty win: aspekt cenowy.

3. UWAGI 0 REALIZACJI I . . i I

3.1 UWAGI OGOLNE

Sztuka analizy sensorycznej jest kluczowym narzqdziem pracy sommeiieia. Jej opanowanie

wymaga p~.cdysgozycji i wieloletniej praklyki. Kandydaci, klOtycli narzqdy zmysliiw sliiZwe do

degustacji nie sq w pelni sprawne (zroinych pizyczyn), nie mogqpodjqt naucmnia wwodo

sommeliera. Dlatcgo w moniencie rekiutacji kandydat6wjcdnym z k~y te i i hw przyjqcia '

powinna by6 zdolnoSC do przepiowadzania aoalizy scnsorycznej.

Ujqcie analizy sensorycmej jako przcdmiotu wykladOw ma na cclu ksztaltowanie postewy

Swiadomego dcgustaloia. W tym celu niezbqdnym jest przekuwnie wiedzy teoretycznej i

popaicie jc j Cwiczeniami praktycznymi.

Cykl twiczeri sluiy: zupamiqlywaniu wrvici i wizualnycli, zapilcliowycli i smakowych;

udoskonalaaiu wrariiwoSci scnsorycznej; nauce opisywania w~.aieli i roi~mulowiiiiia opinii;

twoizeriiu slownictwa opisowego; odoskonalaniil techniki pracy; rcguiaroym twiczcniom pod

okieni wykwalilikowanych degustator6w.

W czasic realiwcji progiumo ticzniowic zapoznajqsi~ zc slawnictwen~ winiarskim w je ryku

a~igielskim i fiancoskim.

Prowadzcnie wykladOw moi l iwe jest w abiqbie calcj klasy, nvtomiast Cwiczeni z aiializy ! : ; -- scnsorycznej ZE wzglqdu iia Sciile okieilone waiunki i~zyskania optymalnych rezullalow

powinny odbywaC siq w odpowiednio przystosowanej snii i w grupacll najwyzcj dwi~dziesto-

osobowycli. 8 ,

Ze wzglqdil na uiywanie do Cwiczeh napojow alkoliolowycl~ konieczne jest zapoziianic

uczni6w zeiykqdolyczqcq ic11 dcgiistacji.

Naucwnie ma r6woiei. nacclu wyksztalccnie w riczniacli naslqpujqcych cecli charnktc~~o

iiiezbqdnych do sainodzielnej pracy cicrpliwoit, staiannoiC, sumicnnoiC, uczciwoiC,

doswiadczenie i pasja.

R O Z D Z I A L

. . . . - Doskonalenie wodb reiwetki papierowe, rozhvary

wrai l iwoici sensoiyczncj wodne aiomatdw i smakdw. jerlnostki . '

- 2.2. l'rsci deguslaloia Kszlaltowanio poslawy Sala degosracyjna, kieliszki.

degustaloia - killera pojernniki do wypluwania, naczyliia z woda, senvelki papieiowe, ioztwoiy wodnc aromallw i

2.1 Oiganizscju deguslvcji Umiejetnott przygolawasia Sala deguslacyjna, kieliszki, degustacji pojemniki do wypluwania, naczynia z

. .. wodne aromatOw i srnakdw. 2.4. Technbku degiislacji Respeklownnie kalejnych

etupdw degiistucji pojemniki do wypluwania, nvczynia z wodb senvetki papieiowe, iozlwory

2 5 0 c 1 i c t w o degiirtncji Posliigiwnriie sic Sala deguslacyjnn, kielisrki, rlowoictwem adpowiedtlirn pojemniki do wypluwania, naczynia z do piodukui i ako l ic r i~a ic i wod;~, seiwelki papierowe, iozlwary

worlne arornat6w i srnakdw. 2.6. ROLne iod2nje nilalizy An;>lizowanie pt.odoklu ' Sala degiislacyjnu, kicliszki,

scnsoryczeiij i ich wykarryr ia~i icm ib isyc l i pojemniki do wypliiwnnia, aaczynia z Z ~ S I O S O W ~ ~ ~ C lechnik onalizy sensoiycrne~ wodb serwetki papierowe. raztwary

2.7. Ziniany cccll RozrOiilianie i aceninnie oignnolcptycznycl, produklii w stosowanych lechnoiogii pojcmaiki do wypluwania, naczynia z ralei t iaici od stosawa~,cj woda, serwelki papierowe, ioztwoiy Iechnologii. wodne urornatlw i srnakdw.

c I

CELE

2.8. Zmiany cech orgni~aiepiycznycl~ pradukul w rsleiooici od siosowai>cj leci~nologii rviniiikacji i lhodowania oiazrodzaje win iv r;llez~>oici ad zastorowilncj lecl~aologii.

2.9. Znlinny cccii orgnnoieptyczoycii praduklu w mie ino ic i ud parn~nelrOw: klimal, glcba, s m e p y , techniki iokainc.

uprilwy winaioi l i i produkcji wina.

S R O D K I DYDAKTYCZNE

90

Rozidi~i ianie i ocesini,ic slosownnych lecl i i~ik ivinifikacji i lhodowania. Znajo~noib rodz;?ib\v wit).

.Uiil iejel~,aG wyszukiwil~liv danych technicznych o prodohcie i icli owzgl$dilisnie przy anvlizie i ocenivnic proi lukl~>.

Znajamoit biei3cycli tendencji i w i a l o ~ \ y c l ~ .

Snla degusiacyjna, kieliszki. pojcrnniki do wypluwania, oaczynia z woda senvctki papie$.owe, roztwoiy wadne sromatbw i smakdw.

Saia degusiacyjna. kieiiszki. pojcmniki do wypluwania, nvczyilia z wodq, scnvelki papierowe, iozlwory wodne aiamat6w i sniakdw.

Sala deguslacyjna, kieliszki. pajemniki do wypiuwania, naczynia z wodb morwetki papiciowc, iorhvary wodne aromatdw i srnak6w.

*,

!

i Budowanie skali poibwnuwczej produktbw. UmicjqsoSC prezentacji praduktu w zaloinoici ad syNacji zawodowej. Urn iejptnaSC walory~.owa~~ia praduktu.

pojemniki do wypluwania, naczy~lia z wads semetki pspierowe, rortwoly wodne aiamatdw i smakbw.

wads sciwetki pupicrowc, ioiiwory wadne ararnatbw i smakbw.

I

wodne uio~nuidw i srnakbw.

2.12. Kalegorie wina.

- zcstaw i iodk6w audiowizualnycl, ( TV i rnugnelowid),

- rz i~lnik pisma,

- rzutnik do slajdbw,

- kascly video,

- zcslaw aiornal0w,

- wzory kart dcgnstacyjnycli,

- wybbr win dobrany odpowiednio do tematyki wykladow i Cwiczeii.

Budowanie skali Saia deguslacyjna, kieliszki.

Saln do Cwiczeli z degristvcji powiiina by6 wyposaiona w daplyw wody w celu uinoLliwicnia

i~czniorn imycia szkla.

poidwnawczej produktdw, r-- pojernoiki do wypluwania, naczyoiqz

3.3. PODZIAL GODZIN NA REALIZACq POSZCZEGOLNYCH R O Z D Z I A ~ O W

MATERIALU NAUCZANIA W SZI<OLE POLICEALNEJ

Orientseyjna l ic rba godrin

2.1.

- 2.2.

2.3,

2.4.

2.5.

2.6.

2.7.

-0ClOwnckoncepcje uprnwy wiooroili i produkcji wliia. 7 I

Zasady vnvlizy sensorycznej

Praca deguatatora

Organizacja degustacji

Tcchnika degustacji

Slow~,ictwo dcgerlncji

IlOiile rotlznjo uilnli;ry sci~sorycrncj i icll rastosownnic

Zziliany tech o ig : i~ io lcp lycz~~yc l~ produktu w raleinoici ad stasowanej iechnologii.

2.1). J_ii>iiuly CCCII 0 1 ~ ~ a ~ ~ 0 1 ~ l ) i Y ~ z ~ i ~ c l i produktti w zalcii,oici od paiomcli0w: klirnnl, gleba, szcrepy, tecliniki iokalile.

6

2.1 1.

2.12.

Zc wzglqdu na wsadnic7q i o l c umiejqtnoSci deguslacji w pracy sommeliera i fakt, 2e nauka

anaiizy sensorycznej jest procesecn dlugim, na le ty stosowat ciqgle kontrolc umiejqtnoSci lak

pisenine jak i ustne. D o sprowdzianbw pisemnycb w l i czy rny sprawdziany z wiadomoSci

4

4

4

4

8

4

6

t i

i

Pojpcic jakoici i ocygii,alnaici.

Katcgoiie wina.

2

8

2

60

2.13. Zastorowanic rezuitat&w anaiizy sensoryczncj do okreilania rclacja jakoici i ccny

RAZEM

teoretycmycli oraz komeritarze z degustacji. Do sprawdzianhw usmych zaiiczyrny urniejqtnoSC

werbalnego forrnulowania kornenlarza z degustacji. Poniewaz wyniki sprawdzian6w z

degustacji ( pisemnych i ustnych) zaleiqw dutej mierze od kondycji psychicmej i fizycmcj

katdego z ucznihw, kthre sq czynnikmi miennymi, dlatego w celu rzetclnej occny

umiejqtnoSci konieczne jest przeprowadzenie co najmniej dzicsiqciu sprawdzian0w na ten lcrnar

w semestrze i wystawienie oceny Sredniej.

4. LITERATURA

1. Pierre Toiris: Le piaisir du vin, Cdition Jacques Lanoire, Malakoff 1987

2. Fiona Beckett: Wine uncorked, Octopus Publishing Group Ltd., London 1999 I

: \....'

1. SZCZEGOLOWE CELE KSZTALCENIA

W wyniku zoiganizowancgo pioccsu naucwnia uczniowie powinni umieC:

- okrcilai ztiaczenic i wstosowanic cnologii,

- opisaC historiv uprawy winoroili i winiarstwa oiaz przyporzqdkowat je do spuicizny

kuiturowej krajhw prodokujqcych wina,

- okreilai skladniki srirowcv winiarskiego i rozumieC ich wykorzystanie w proccsic

produkcji wina, k...

- idcntyfikowae szczcpy, z ktorych zosiaio wyprodukowane wino,

- okreilat sposhb prowadzenia winnicy i konsekwencje nicprawidtowoici wplywajqcych na

jakoie prodi~ktu.

- okicilnt rodzajc klimathw, w klhrych upinwia siq winoroil i icll wplyw na wlvSciwoici

organoicplycznc prodnklu,

- okrcilat rodwje gleby, na ktbrycli uprawia siq winoroil i ich wplyw iia wlaiciwoQi

oiganoleplycznc produktu,

- ~~rzcdstawit tiisatly przcprowadwnia winobrnnia i rozpoznawat wady win* wynikajyce z

r,iewlaiciwych zbioihw,

- okiciiae ;r~lely zbiorhw rqcznych i uiywaC ich jako argument sprzedaty,

- okrciiat przebieg i rolq fermentacji alkoholowcj i fcrmcniacji jablkowo-mlckowej a takte i

wlilyw fcirncntacji jablkowo-mlekowcj na walory smakowe win bialych,

- okreiiai kolejne elapy produkcji ih inych iodzajhw win i adnosib jc do kudcgo z

deglislowanych produkthw,

- okrcsiai podcws dcgustacji, jakie bledy popelniono w czasic produkcji wina.

- waioryzowat pracq prodiicenla i forniulowaC argumcnty sprzedaiy,

- okreilat zaleiy i nicbe3picczc1istwa wynikajqce ze stosowania Srodkhw konscrwjqcycli do '

wina,

- okrcilat skladniki wina i rozpoznawnt jc podczas dcgustacji, u iywat znajonloici tcgo

wgadiiienia przy ocenic jakoici produktu,

- okrcSlaC poicncjal starzenia sic win,

- okrcilat choroby wina i rozpomawat ich konsckwencje podcws dcgustacji, a takie

wykorzystywat tc wiedzq przy occliie jakoSci produkhb,

- omhwit pioces produkcji beczek, okreSia6 wpiyw hodowania w beczkach ina waloiy

smakowe wina oraz wykorzyslywat tq wiedzq argument sprzedaLy,

- om6wiC produkcjc korkhw i butclek i occnit jakoit opakowania,

- okreSlaC i oceniat organizacjq gospodarstwa winiaiskicgo,

- okreSlaC zadania i rolq poszczeg6lnycli spccjalnoSci uwodowych zwiqzanych z

winiarstwcm

; t - zastosowac ugadnienia enologii przy okazji formulowania argumentow spizodazy, - wykorzystywaC znajomoSC ugadoieii enologii prry okazji upoznawania siq z ofertami

dostawchw, stawiat odpowiednie pytania na temat piodukt6w i pioducent6w.

- korzystat z infoimacji o produktacli,

- poslugiwat siq siownictwem winiarskim ~lg ie l sk im i fiancuskim w konfaktach z kiienteni

oraz w ceiu dalszego samoksztalcenia, - wykorzystywai wiedzq z s k r e s u eoolagii jako niezbqdne rnaizqdzie piacy sommclicra.


2.1. HISTONA WlNlARSTWA

Mistoria upiawy winoioSli, 1-lisioiia ronvoju techoik winiankich. Uefinicja enoiogii. Rozw6j

nauki zwanej enologiq.

- razpoznawanie aromathw,

- degustacja analityczaa win.

2.2. WINOGRONA JAKO SUROWIEC WINIARSI<I.

Definicja winoroili. Definicja giona. Anal in jagody. Analiza szypulki. Analiza pestek. Rozw6j

jagody. Skladniki cherniczne surowca. Rodu j e szczephw.

~rviczcnin:

- okreSlenie wratliwoSci sensorycmej jednostki,

- rozpoznawanic aromatbw i smakhw,

- degustacja analitycma win wyprodukowanych z rbinych rodzaj6w szczephw,

- degustacja porhwnawcza win wyprodukowanych z roknych rodzaj6w szczepbw.

2.3. WINNICA.

Defiaicja winnicy. Cykl biologiczny winnicy. Clioioby winnicy. Nawokenie. Prnce w winnicy -

kalendarz roczny. Urqdzenia tcchniczne sluLzce do pracy w winoicy.

- rozpoznawanie aromat0w, i..

- dcgustacja analitycmv win wyprodukowanych wedlug i6tnych schemat6w prowadzenia

winnicy,

- degustncja porhwnawcu win wyprodukowanycl~ wedlug rOiriycli scbernathw prowadzenia

u,innicy.

Ustalailic daty zbioiow. Okieilcnic stopnia dojrzalosci wi~iogro~i. Zbiory recoie. Zbiory

nlaszynowe. Czynniki wplywajqce na jakoSC zbiom. Wzbogvcanie zbioru. Zbiory o

nicdastatecaiym stopniu dojizalaSci. Zbiory apvnowaiic przez plciii. Uizydzenia teclmicznc

wrywane do winobrania. i..'

- rozpoznawanie aromat6w.

- dcguslacjn iinalirycaia win poc l iod~~cyc l i n: zbiordw r ~ c z n y c i ~ i rnaszynowycii;

pochodz;icycli z roinych rocznikow,

- degustacja porownawcza win pocliodzqcych ze zbior6w r$cznych i niaszynowycli; '

pochodycych z i6znych iocznik6w.

2.5. MII(ROBIOL0GIA WINA I PERMENTACJE

Fermentucjn alkoholowa - historia, przebieg procesu cliemicznego. Drotdte - ogdlna

charakterystyka, klasyfikacja, przerniana rnaleiii. Dynamika feimentacji aikoholowej -

czynniki fizyczne i czymliki chemiczne. Ferrnentacja jablkowo-mlekowa: definicj;~, wnrunki

rozwoju bakterii i ich kiasyfikacja. Ferrnentacja jablkowo-miekowa w winacli.

C~viczcnia:

- iozpoznawanie aromaldw,

- degustacja aiialityczna win czenvonych,

- degosiacja porbwnawcza wit1 bialych wytrawnycli: lnast$pstwa fcrmentacji jabikowo-

tmlekowej.

2.6. PROCES WlNIFII<I\CJI

Obrbhka mccl~nniczna zbioio: pizygotowanie acieiu, jego cci i nastqpstwa, sposob

przygolowywvnia zacieru. Osmykowanie - jego ccl i nastqpstwa. tcclil~ika osinykowaoiii.

Piasowanie - jcgo cei i nustqpslwa, rOLiicgo rodzaju prasy. Zastosawvnie S02: wlaiciwosci SO2

w enologii, cel i nastqpstwa astosowanin. Technika dodawanin SO2 Prawidlowc

przeprowadzanic icnnentacji alkaholowcj: kontrola pizebicg~i rcl-lnenlacji, koiliiola

temperatury, zlewanic, dodawanic drotdzy.

'..J Cwiczcnin:

- rozpoznawanic nromatbw,

- degi~stvcja pordwnawcza win czerwonych: nnstqpstwa osmykowenia zbionl,

- degustacja analityczna i poidwnawcza i1ustriij;lca kansekwencje inadmier~iego dozowsnia

SO2.

Winifikacja win czerwonycli - ogdlna cliaraklcrysiyka, c ~ ~ N ~ o S C ~ ciiaraktcrystyczoc dlo

winifikacji win czenvonych. Nowe ~netody winifikacji. Winifikacja win bialych - og0lna

charaktelystyka, czynnoici cliaraktelystyczne dla winifikacji win bialycll. Nowe melody

winifikacji. Produkcja win r6towycli - chnraktelystyka, ~netody otrzymywania win r6towych

Winifikacje specjalne - wina musiijqce, wina likieiowe i wzmocnione.

cwiczcnin:

- rozpo7,iiawanic aromatow winc7erwonycli, bialych i r6zowycl1, I

- dcgiisiacjc analilyc7nc, porownawcze, trojkqtne, ,,na Slepo" - win czeiwonych, bialycli i

rhowych,

- degustacje win olrzynianycli przcz zastosowanie spccjalnycli metod winifikacji. !

2.8. WINO I JEGO llODOWANIE

Definicja wina. Sklndniki wi~la. Dojrzewanie i starzenie siq wina - definicja, przemiany i,

chcmiczne i fizycznne. Czyiiiqiki wplywajqce ria dojizewaaie i slarzenie sic wina. Pqiccie

przejrzyslaSci wina, l<laryfikncja natiiralna. Klaryfikacja zamieizona. Zabiegi specjalne.

Bo(eikowanie.

~sviczcnif i :

- rozpoznawanie aromalow i smakbw,

- rlegcislacjc analiiyczne, por6wnnwcze, tr6jkqlnc i ,,na Slepo" - win czerwonych i bialycli,

plzyklady win o ri i inyrn polcncjale slarze~iia siq.

2.9. CllOROBY WINA I ICll I<ONS&I<WENCJE ORGANOLEFTYCZNE

c. Cliol-oby pochorlzenin mikiobiologiczncgo. Clioroby powslajli;(ce w wynikri przemian fizyko-

cl,en,icziiycl,. Wplyw chor6b wina na jego cechy organoleplycznc.

~rviezcsii:l:

- iozpoznawanic aromatow stanowiqcych wady wina,

- degltslacje analilyczne wadliwycli w i n

2.10. ANALIZA WINA.

Pojccie analizy clie~niczncj. OkreSlanie wwaitoSci alkohoiu. OkreSlanie kwasowoSci

Dozownl>ie ciikrii. Dozowanie innycli skladoik0w. OkieSlanie zawarloSci skladnikow lolnych.

Cwiezcnin:

- iozpoznawanie aromalbw stanowiqcych wady wioa,

- degustacje analityczne win -okiedlanie skladnikbw dominujqcych,

1 - deguslacje preferciicyjne. : 1

2.11. ZASTOSOWANIE BECZEK.

Rys hisloryczny zastosowania beczek. Wybor suiowca. Proccs prodokcji heczek. Najwainicjsi

producenci. Pojem~loSC beczck i zastosowanie w roinycl, regioilach winiarskich. Wplyw

rlrewna debowego na waloiy smakowe wina.

,<_

~w iczcn in :

- rozpoznawanic aromatbw,

- degiisiacja pordwriawcza garbnik6w,

- degtistacjc anaiityczne i porbwnawcze obrazujqcc wstosownnic beczck.

2.12. ZASTOSOWANIE ICORICOW

I-lisloria korkn. Windciwosci korka. P~.ocliikcja korkow. llodzaje kol-kdw. Najw;i%i,icjsi

producelici. Koi'kowanie bulelek - proccs korkowania, ura,&~ei>ia iccl,niczne. Koiiscl~wcncje

wynikajqce z zaslosowania wadliwycli koikbw.

:. , ....

C,viezenin:

- rozpoznawanic aromatbw, zapncliy koika,

- degustacje obrazujqce wady wioa wynikajqce z u2ycia iniewlaiciwego korka.

2.13. ZASTOSOWANIE BUTELEIC

i-lisloria huielki. Szklo, jego wlaSciwaSci i skladniki. Kolor szkla. Prodokcja bi~lelck. l'roces

butelkowania. Rbzne rodzaje buteiek, i c l ~ zastosowal~ie batndlowc.

- deguslacja win pizechowywaoych w butelkach o rhknych pojemnoSciach.

2.14. ORGANIZACJA GOSPODARSTWA WINIARSIUEGO

Rozlnieszczcnie wionicy. Rozlnieszczenie i prileznaczenie budynk6w. Wyposaicnie budynkdw,

instalacje sluiqce do kolejnych etaphw produkcji wina. Produkcja win w d u q c h jcdnostkach

prodokcyjnych.

cwiczcnia:

- rozpoznawanie aromathw,

- dcgustvcja win .,"a Slepo",

- wypeinianie kart degustacyjnych

2.15. ZAWODY ZWlhZANG Z WINIARSTWEM

Od produccnta do konsumenta: Prodocent niewleiny. Zrzcs7,cnia produccnthw. Poircdnik

hanrllowy, importer. Dystryboloi, l'cisanei, organizacjo pracy.

d~v i czc t~ i :~ :

- i.ozpaznnwanie orornat6w.

- degustacja ,,"a Slepo" wi,, wyprodukowunych przez pioducenta niezale7neg0, zrzeszenie

protliiccnt6w, poSrednika handlowego,

- wypelnianic kart dcgristacyjnycl~. L .,

2.16. I<OMIIRCJALIZI\CJA WIN.

Oiganiucja sprzedaty u prodilccnra. Organizacja sprzedxty u poSrcdnika handlowego. \ Organiwcja spizedaa ic iinpoflera. Ocgariiacjn spizedaiy u dystrybutora.

J

~w iczcn in :

- rozpoznawanie aroniathw.

- degustacje w in ,,"a Slepo",

- wypclnianie kart degustacyjnych

3. UWAGI 0 IUALIZACJI

3.1 UWAGI O G ~ L N E

Ze wzgicdu na fakt, i e Polska nie jest krajetn uprawiajqcym winorogl, koaiecmc jest aby kaidy

ztcmat6w by1 bogato ilustrowany materialami wizuainymi.

~ a t d e m u z temat6w towarzyszy odpowiednia degustacja win, co pomala na zastosowanic

wiedzy w praklyce.

Ze wzglqdu na ogromnq i l o i t bled6w popelnianych przez produceatbw przy okazji piodokcji

win, Cwiczenia z degustacji powimy lapomat ucznibw z winami wyprodukowanymi

poprawnie i z wadami. Dzieki lemu motliwe jest ksztaltowanic postalvy kvlyczncj

sommeiiera.

W czasic reaiivcji piogramil uczniowie zapoznajqsiq ze slownictwem winiarskirn w jczyku

angielskim i fra~icuskim.

W zwiqzkzku z temalem ,,Zawody zwiqmne z winiantwem" zalccane jest odwiedzenie importera,

hurtownikai iestauiacji.

Prowadzellie wyklad6w motliwe jest w obiqbie calej klasy, natoiniast Cwiczenia z anal iz

sensorycznej ze wzgledu na SciSlc okreSlone warunki uzyskania optyrnal~~ych rezullatow

powinny odbywat sip w odpowicdnio przystosowancj sali i w grupach najwyZcj dwdzicsto-

asobowych

Ze wzglpdu na uQwnnie do twiczeii napojOw alkoholowych konieczne jest przyporninanie

uczr~iom o eiyce degustacji.

I / proccs6w produkcji. I wodne ararnatbw i smukow. I

SRODKl DYDAKTYCZNE

Sala dcgustacyjlia, kieliszki. pojemiiiki do wypluwunin nvczynia z wodg senvetki pnpiciowe, roztwory wodnc aiornal6w i smuk6w. :I

ROZDZIAL

2.1. Historia winiaislwa.

CELE

Wzbogacenie kuilury ag6lnej ~omineiiera.

wina raczyna sig w winnicy. Umicj$tnoit aceny pracy producenta.

2.4. Winobrunie. Uinioj$tnaiC \tstalania daty winobranin. Umicjptnoie oceny produktbw wedlug kryteriwn jvko ic i winobiania.

Sala degustacyjna, k ie l is~k i , pojcmniki do wypluwania, naczynia r woda, rcrwetki papierowe, iomvory wodne aromathw i smakhw.

Sala dcguatacyjna, kielisz6, pojemniki do wypluwania, naczysia z woda, scnvetki papierowe, iozhvory wadne arornalhw i smakhw.

2.5. Mikrobialogin wina i iementacjc. r

analizy oiganoicptycznej w ina woda, sewetki papieiowc, rozwoly U n i e j ~ t n o l t formulowanis wodne aiornathw i smak6w. sigomenlbw spizedaiy.

2.6. Proces winifikacji.

Znajomoi i pioecs6w fcnnentacyji,ycl>. Umiej$lnoSC wyklywunia blgdhw powstalycli w wyniku wadliwej fenentacji.

Sala degustacyjna, k i e l i s z r - pojernniki do wypltiwunia, naczynia z woda, sewetki papiciowe, roztwoly wadne arornathw i smvkhw.

ZnajomoiC proceshw winifikacji. UiniojptnoSC wykaizystaniu wiedzy w prakryce dcgustaeyjnej oiaz formiilowvniv argi~menthw sprredaiy.

I I

. . . . . . . . oiganoleptyczne. Zustosowanie tcj um/ejptnaici w woda, senvctki papierowo, rortwory

rnomencie zakupu win i w wodne aromatbw i smnkbw. moineacie senviso. Foinlulowvnie reklamacji u dostawcy. Z i ia jomoi i podstaw nnaiiz Sala degustacyjna, kieiiszki, laborataiyjnych. ipojemniki do wypluwania, naczynia z

woda, sewetk i papierowe, roetwory wodne aramalbw i srnakdw.

Sala degustacyjna, kieliszki, pojemniki do wypiuwania, naczynia z w o d ~ senvetki papierowe, ioznvaq wodne aromuthw i srnakbw. i

lhotlowan~e. . . praklyce. Pizeprowadzanie dcgustacji anulityczncj. Uri>iej$tnoit okrei lmia potcncjslu stnrzei>in sig winn, wykonystnilic jej w piowadzeniu piwnicy na wina.

argurnentowaoia przy rp&cda;ry. 1 ' ' '' ' Sala deeustacvinu. kieliszki. 212. Znslosowanie kaikbw. Urn~e~e t i~osc wvchwccnfa

, , . . . , wad& senvetki papiciowe, i o r l w o ~ y wodne uromathw i srnak6w.

, . . . > % . I I a). i , ~ : e :L i o r . r lcun,i e ' ~ c ~ j ~ . . > : : ~ l : . cc $;.I I .u .nn IP.I.Z)N> 7 7

. 1c112.c) .~r . t , , .<:.ran p.,pmrr~~e ro,.trcq v c I,,. ,..,..a'",. .,,,, w

%n,liornoii skladnik6w wina i <~#n ic i c lna i t iornoroniv;lnia icli w

Salv degustacyjna, kieliszki, ~o i c inn i k i do wwii lwania, iiaczvilin z

- Z I I . Zastosowanic

pojemniki do wypiuwania, nacrynia z

do sytuucji. Fol-mi~lowal,ic aigunlentdw spiredaiy.

2.15. Zawody rwitzane z winiilrslw~rn

kontaia6w w celu dalszega samoksztatcei~io. Ulntwienie poszukiwaniu piacy.

2. i6.Kornercjalizucja win.

sl,rzedaly. Forlnulowailie wodg sctwetki pspioowe. rorlwoly argi8menr6w spizedazy. wodne aromal6w i smuk6w.

W czasie njqC wykorzystanc bqdq rowniei nas t~p~~ jqce pomace:

zeslnw SrodkOw audiowizuainych ( T V i magnetowid), ,. ,

rzutnik pisma,

rzutnik do slajdow,

kasety vidco,

zestaw arotialbw. i

wzoly kart deguslecyjnych,

wybbr win dobrany odpowiednio do te~natyki wykladbw i iwiczeii.

Saia do Cwiczeh z degustacji powinna by6 wyposaroaa w doplyw wody w celu umo2liwienia

uczniom mycia slkla.

Ponicwai program przedmiotu enologii sktada sic z c z ~ i c i leorelycznej i praktycznej w fomie

dcgustacji, sprawdziany pisemne i ustne d o t y c q teorii oraz zastosowania tej wiedzy w praklycc

. I~ODZIAL GODZIN NA REALIZACJF; POSZCZEGOLNYCII R O Z D Z I A X ~ W MATERIALU NAUCZANIA W SZKO1,E POL1CEALNE.J

\

I

<.;

\...

I

Oricntacyjna liczba gadzin

4-

18

16

16

8

8

28

24

6

6

4

4

4

6

12

6

170

LP.

2.1.

2.2.

2.3.

-- 2.4.

2.5.

2.6.

2.7.

2.8.

2.9.

2.10.

2.1 1.

2.12.

2.13.

2.14.

2.15.

2.16.

Rozdzial

Misloria winiarstwa.

Winogionii jako surowiec winiarski.

Winnica.

Winobranis.

Mikrobioiogia wina i fermentacje.

Pioces winifikacji.

Rhtne iodzaje winilikacji.

Wino i jego lhodowanie.

-di;oroby winn i i c l~ kansekwcncjc oi.gnnoicptyczne.

Annliza win;!.

Zasiosowanie beczek.

Zv~osawan ie korkbw.

Zaslosownnie bulclek.

Orgai~izacja gospadarslwa winiarskiego.

Zawody zwiqame zwiniarstwem.

-- Kamercjalizacja win.

- RAZEM

degustacyjnej. Wyniki sprawdzian6w z degustacji ( pisemnych i ustnycli) zaietq w du%ej , . rnierze od kondycji psycliiczncj i fizycznej katdego z uczni6w, kt6re syczymikami

miennyrni, dlatego w celu rzeteliiej oceny umiej$lnoSci ko~lieczne jest przeprowadzcnie co

najrnniej dzicsi$ciu spiawdzianbw na ten temat w semestrze i wystawieoia oceny Sicdnicj.

4. LITERATUM

1. Wzorek W., Pogorzelski E. ,,Technologia winiarstwa owocowego i gronowego" wkladka rio

czasapisma ,,Przemysi fermentacyjny i owocowo - warzywny" wyd. Sigma-Not,

Warszawa 1998.

W wyniku zorganizowancgo proccsu nauc~ania uczniowie powioni umiet:

- okc.cSlat skalq prodokcji Swiatowej win i Siedzit jej rozwhj , - oinhwit aktualne tendencje rynku Swintowego win,

- o~nhw i t hislorig winiarstwa w poszczeghinycli krajach produkujqcych wina,

- okieilut abszary gcograficzne i warunki klimntyczne w poszczcghlnych krajach

piadukujqcych wina,

- okreSiaE rodmje szczephw, z kthrych produkuje sic wina w poszczeghinych krajacli, j.

- ~xxds taw i t wsady uprawy winaiaSli ci,nrnktc>yslyczrie dla poszczeghiriycli krajdw,

- przedstawit wsady winifikacji chnrakteryslyczne dla poszczegolnycli kraj6w,

- przcdstawit ustawodawstwa dotycqce witiiantwa obowiq~ujqcc w poszczcghlnycl~

kiajnch piorlilknj,?cycii wina.

- okrcilat klasyrikacje win w poszczcg6loycli kinjacli i umict wstosowat je w praktyce

degostacyjiicj.

- czytn6 etykiciy protliikthw i uzywat ich znnjonio4ci do prczcntacji win klientowi,

- nnalizowi~t o igai~iwcjq ihnndlu winalni w poszczcghlnych krajach pl-odukujqcycb wina,

- wyniicriit regioiiy winiarskic krajhw produktijqcycii wina,

- slosawa6 nabytq w i e d y z znkiesu towaroznawstwa w praktyce degustacyjnej,

- idcnlyfikowat piodukty w praktycc degustacyjnej,

- wpiezentowat wiiia uzywajqc jako arguinentow spn.eda7.y odpowiednio dobranych

eiementhw wicdzy z zakresu towaroznawstwa.

- Sledzit pojawianie siq noirycli pradtiklhw na rynku polskim i wybrac najciekawsze rlo

kary win,

- realizowat osobistq pasjq do win poprzez udzial w degostacjaci~, targacii, irydarzcniacli

gastronomicznych i kookursach sommeiicrhw,

- korzystat z iiteratiiiy irodlowej dotycycej win,

- oceoiaejvkoSC win wypiodrikowanycli w Polscc,

- odkrywai cieknwe prodokty wioiarskie wyprodukowane w Poisce i waloryzowat je,

- obscrwowat poiski rynek winiaiski i rcagowat najego zmiany,

- poslugiwaC siq slowniclwem winiarskim angielskim i francuskin? w kolitaktacli z klienteni

oraz w celu dalszego samoksztalcenia.


2.1. Dane statystyczne dotyczqce Swiatowej produkcji i spaiycia wina. GlOwne tendel,cje

konsurnenckie. Polityka handlowa producenl6w win. G16wne tendencje marketiiigu win. 1

- degusiacje najpopularnicjszych wi l l na Swiecie,

- wypeinianie karl degustacyjnycl~. 1,

2.2. FRANCJA. Wiadomoici og6liie. Historia winiaistwa. Geografia i klirnat. Rodzaje

szczepow. Upiawa winoroSli. Wiailikacja. Ustawodawstwo. Klasyfikacje. Etykieiy.

Oiganizacju liandlu winami. Rcgiony winiarskic

~w iczcn in :

- r6ine ~nelody dcgt~stacji win francuskich,

- wypelniaiiie karl degustacyjoycli.

2.3. WLOCiHY. Wiadomoici ogOlnc. I-listoria winiarstwa. Geogiafin i kiirnai. Rodiajc

szczcpOw. Upiawii winoiahli. Winitikacja. Ustawodawstwo. Klasyfikacje. Etykiety.

! 8 ,.., Oiga!iizncja lhnndlu winami. Rcgiony winiaiskie.

~ w i c r c ~ ~ i n :

- 16iae rodzaje degustacji win wloskich,

- ~ype ln ian ie kart degustacyjnych.

2.4. I-IISZPANIA. Wiado~noSci og6lne. l l isloria winiarslwa. Geogiafia i klirnat. Rodzaje

szczepOw. Uprawa winoiohli. Winifikacja. Ustawodawslwo. Klasyfikacjc. Etykieiy.

Organizacja lhandlu winami. Regiony winiarskie.

Cwiczcnin: - rhtne rodzaje degustacji win hiszpaiiskich,

- wypeinianie kari deguslacyjnycb.

2.5. PORTUGALIA. Wiadomodci ogblne. kIisloria winiarstwa. Gcografia i kiimat. Rodzaje \ szczephw. Uprawa winorodli. Winifikacja. Ustawodawstwo. Klasyfikacje. Etykiely.

Organizacja handlu winami. Regiony winiarskie.

~ w i c z c n i a : - rdtne rodzaje degustacji win poriugalskich,

- wypelnianie kari deguslacyjnych.

i. 2.6. NIEMCY. WiadomoSci ogblne, Elistoria winiarslw. Geografia i klimat. Rodzaje

szczcph~v. Uprawa winoroSli. Winifikacja. Usfawodawstwo. Klasyfikacje. Etykiely.

Organizacja handlo winami. Regiony winiarskie.

~wic r cn i ; i : - r6tne radzajc degustacji win nicmieckich,

- wypeinianic kart dcgi~stacyjnych.

2.7. AUSTRIA. Wiadomodci ogblne, llistoria winiarstwa. Gcografia i kliinat. Rodzajc

szczepbw. Uprawa winorodli. Winifikacja. Ustawodawstwo. Kiasyfikacje. Etykiety.

Organizacja liandiii winami. Regiony winiarskie. t.

~wiezcn i a : - ibzne rodzajc degustacji win austriackich,

i - wypeinianie kart dcgustacyjnych.

2.8. SZWAJCARIA. Wiadomodci og6lne. Hisloria winiarstwa. Geografia i klimat. Rodzaje

szczephw. Uprawa winoro9ii. Winifikacja. Ustawodawslwo. Kiasyfikacje. Etykiely. ..

Organizacja haodiu winami. Regiony winiarskie.

~ ~ v i c z c n i a :

- rhine rodzajc degustacji win szwajcankich,

- wypelnianie kart dcguslacyjnycli

2.9. ANGLIA. WiadomoSci og6lne. tlisloria winiarstwa. Geografia i klimat. Rodzaje

szczepbw. Uprawa winoroSii. Winifikacja. Ustawodawstwo. Klasyfikacjc. Etykiety.

5 Organizacja handlu winami. Regiony wioiankie.

CIVICZCII~B: - r6inc rodzaje degustacji win angielskich,

- wypelnianie kart degustacyjnych.

j 2.10. K M J E EUROPY WSCHODNIEJ. WiadomoSci oghlne. Historia winiaistwa. Geograiia

! I,... ,: i klimal. Rodziijc szczephw. Uprawa winorosli. Winifikacja. Ustawodawstwo. Klasyfikacjc.

Etykiety. Organizacja liandlo winami. Regiony winiarskie.

~wiercs i ; , : - rhtne rodzaje degustacji win z krajhw Euiopy Wscliodniej,

- wypelnianic kart dcguslacyjnycb.

2.1 I. GRECJA I K M J E BLISKIEGO WSCI-IODU. Wiadoinoici oghlnc. Ilisloria winiarsiwu.

Geogralia i kiiinal. Rodzaje szczep6w. Uprawn winoroili. Winifikncja. Uslawoilawslwo.

Klasyfikacje. Etykicty. Organizncja halidlit winami. Regio~iy winiaiskie

2 '.. ,; cwiczenia:

- r6ine rodzaje degustacji win greckich i z krajow Bliskiego Wscliodu,

- wypclnianie kart degustacyjnycli.

2.12. AMERYKA POLNOCNA. WiadonioSci og6lne. tlistoiia witiiaistwa. Geografia i kli~nat.

Rodzaje szczcp6w. Uprawa winoroSli. Winifikacja. Ustawodawstwo. Klasylikacjc. Etykiely.

Organizacja lhandlu winami. Regiony winiarskie.

~ w i c z e n i a :

- r6tne iodzaje degustacji win z krajbw Amelyki POlnocnej,

- wypeinianie kart degustacyjnych.

2.13. AMERYKA POLUDNIOWA. WiadomoSci og6lne. Historia winiarstwa. Geoaafia i

kiimat. Rodzajc szczep6w. Uprawa winoroili. Winifikacja. Ustawodawstwo. Klasyfikacje.

Elykiety. Organizacja handlu winami. Regiony winiarskie.

&viczcnia: - r6tne rodzajc dcgustacji win z kraj6w Amcryki Poludniowej, - wypelnianie kart degustacyjnych.

2.14. AUSI'RALIA. WiadomoSci og6ine. 13istoria winiarstwa. Geografia i klimat. Rodzaje i szczcphw. l lp lvwa winoroili. Winifikacja. Ustawodawstwo. Klasyfikacje. Etykicty.

Organizacja handlu winanii. Regiony winiarskie.

~rviczcnin: i. - 6znc rodrajc degostucji win nustralijskich,

- wypclniaiiic kan degustacyjnych.

2.15. NOWA ZELANDIA. M/iadornoici oghlne. I-iisloria winiarstwa. Geografia i klimnt.

Rodzvjc szczphw. Uprawa winoroili. Winifikacja. Ustawodawstwo. Klasyfikacje. Etykiely.

Orgaiiizncja handlu winami. Regiony winiarskie.

C,vie.,,eni:~:

- rOZne rodi-ajc degustacji win zNowej Zelandii,

- wypelnianie karldegustacyjnych.

2.16. AIZRYKA POLUDNIOWA. WiadomoSci og61ne. I-listoria winiarstwa. Geografia i LJ kliinat. Rodzaje szczcp6w. Uprawa winoroSli. Wi~iitikacja. Ustawodawstwo. Klasyfikacjc.

Etykicty. Oigariizncja handlu winami. Regiony winiarskie. s.

~1vic7.cnia:

- rotne rodzaje degustacji win z Afryki Poludniowej,


2.17. AFRYKA POLNOCNA. WiadomoSci og6lne. Historia winiarstwa. Geografia i klimat.

Rodzaje szczephw. Uprawa winoroSli. Winifikacja. Ustawodawstwo. Klasyfikacje. Etykiciy.

Organizacja haodlu winami. Regionywiniarskie.

~wiczenin :

- rhtne rodzaje degustacji win kraj6w Afryki Poinocnej,


2.18. DALEKI WSCIIOD. Wiadomoici oghine. Historia winianrwa. Gcograiia i klimat.

Rodzaje szczephw. Uprawa winoroili. Winifikacja. Ustawodawstwo. Klasyfikacjc. Etykicly.

Organizacja liandlu winami. Regiony winiarskie.

c ~ i c z c n l n :

- rhtne rodzaje deguslacji win z kirljhw Dalekiego Wschodu,

- wypelnianie kart degustacyjnycli. 3

2.19. POLSIU. Piodukcja win w Palsce. Analizn poiskicgo rynku wina

cwiczcniil:

- dcgustacja win z wyprodokowanych w Polsce.

- wypelnianie kari dcgusracfinych.


3.1 U W A G I 0 ~ 0 1 . ~ ~

Ze wzgl$do na ogiuniczone rnotliwoici podroLy do kr;ljhw winieiskicli, koniecznc jesi aby

! kaidy z temathw by1 bogato ilusliowilny maleiialami wizoalnymi.

2,'

Po omhwie~iiu produkcji win w danym kraju ilczniowie powinni lniet 1iio2liwoiC zapoznaaia

siq z produktanii w czasie ewiczeii z degostacji.

W czasic realizacji piogramu ilczniowie zaposnajq sic ze slowniciwem winiiirskiin w jqzykil 1

angiclskio~ i froncuskim.

Prowadzenie wykladhw rnoiliwe jest w obrqbie calej klasy, natomiast Cwiczenia z 28naIizy

'\ sensoiyczncj zc wzgledu na ic i i le okreilone wvunki uzyskania optymalnycli iezultalhw

! powinny odbywaC siq w odpowiednio przystosowanej sali i w gropiicli najwytej dwodzicsto-

osobowycl~.

Ze wzglqdi~ n,? ~i iywanic do cwiczeti napojhw alkoholowycli ko l l i ec~ l~c jest przypomiiianic

uczniom o etyce deguslacji.

3.2 UWAGI ODNOSNIE REALIZACJI KOLEJNYCII ROZDZIALOW

/ iwiatawy~n. I

ROZDZIAL

2.1. ANALIZA sWIATOWEGO RYNKU WIN.

2.2. FMNCJA.

2.3. WLOCI-IY.

ug~liejetnoie prere$itncji win, Ulniciet~loiC occnv iakoiei wio.

2.6. NIEMCY.

2.7. AUSTRIA.

sprzedaiy. ZnajomoiC smakow, w~na 1 prodoktbw na rynku palskim i I ' . '

CELE

Rozcznanie w Swiatowym rynku win. ZoajomoiC aktualnych tendeneji rynku Swiatowego, UmicjqtnoSC obsenvowania rynku polskiego. limiejqtnoiC prezentacji wio. Umiej~tnoit oceny jakoiei win. Far$nulowallic aigumenthw sprzedaiy. ZnajolnoiC produkthw nu rynku polskim i Swiatowym. UmiejetnoSC piozeoracji win. UmiejetnoiC aceriy jakoici win. Formulowanie argumentdw sprredaiy. Znajo~noil produki6w na v k u polskim i iwi8lowym.

SRODKl DYDAKTYCZNE

Sala degustacyjna, kieliszki, pojemniki do wypluwania, naczynia z wodg

Saia degustacyjna, kieliszki, pojemniki do wypli~wasiu, naczynia z woda, serwelki

2.8. SZWAJCARM.

-

senvetki papierawe, rozhvoiy wodnc aromathw i smakbw, wina

Sala degus!acyjna, kieliszki, pojemniki do wypluwania, nacrynia z wodg senvctki papierawe, rozlwory wodne aiomalhw i smakhw, winv

Sala degusiaeyjna, kieliszki, pojemniki do wypluwania, naczynia z wod;t semelki papierowe, raztwory wodne, aromat6w i smakbw, wina i.

. .

. . . . I;ormulowanie nrgun>cnthw sprzedniy. ZnajoinuiC produkthw na rynku polskim i iwintowyn>. Umiej$tnaif piezentacji win. UrniejetoaSC oceny jakoici wit,. Foirnulowanie argumenthw rprzedaq. ZnajamoiC produkhw na rynh polskim i iwiatowym. UmiejqtnoiC piezentncji win. Umicji;taoiC oceny jahoici win. Fori~iulowanio aigumenthw spizedniy. Znajomoit produkthw na vku poiskim i

i

\ i

.

. . papierowe, roztwory wodne aramathw i smakhw, wina

Sola degustscyjna, kicliszki, pojcrnniki do w luwania , naczynia r wodg scnue*' ' . papierowe, rozlwory ivadne arornut6\di' smakhw, wina

Sala degustacyjna, kieliszki, pojcmniki dc. $

wyplowania, oaczyoia r woda, serwelki papierowc, ioztwory wodne aromathw i smakbw, wina

~. iwintouym. Ulniejetnoit pierentacji win. Uiniejetnoit oceny jakoici win, Foimalowai~ie argumenthw

Usriej$tooiC prerentacji win. Umicjqtno.+t oceoy jakoici win. Formulowanie argumentdw rprzcdn2y. ZiwjomoiC produktbw na iynku polskim i

! Sala degustucyjna, kieliszki, pojemniki dc wypluwania , naczyoia zwodg senvetki papierowc, ioztwory wodne aromatbw i

Sala dcgustacyjna, kieiiszki, pojemniki do wyplawania, naczynia z woda, senvetki papierowc, roztwory wodne aromatbw i smakhw, wina

sprzedaiy. ZnajomoSt wodne aromathw i smakhw, wina produkthw na r y n h poiskim i

" , , spizedaiy. ZnajornoiC wodne arae,atbw i smnkhw, win8 produkthw na r y n h poiskim i

sprzedaty. Zn.ljomaiC wodne aromsthw i rmakhw, wina produkthw na r y n h polskim i

--

sprzedniy. ZnajornoSC wodne aiornathw i smakhu,, wiiia pradukthw na iynku polskirn i

POLUDNIOWA.

spizedaty. Zriajo~noiC wodne aromsthw i smakhw, wina piodukthw na rynku poiskiin i

(.,:I c <! .,: ,.:,'), ,\,, A '. ,:,,.,. <, . , wyg ( ~ 3 ' . 1 , ...,, : , : .. i . a c . u l ~ a , rc, .%e,.: c-r c~ . . < v r , r ' .sr . . . sprredaiy. ZliajarnoiC wodne aramatbw i sniakhw, wtna praduktbw iia rynku poiskim i

. . Formuiowan~e vrglllneiltaw woda, serwetki papierowe. iort ivo~y 1 snrzedaiv. ZiiaiomoSC ' I wadne aioinathw i smakhw, win2

/ Swintawym.

pioduklhw nu rynkii poiskim i

2.16. AFRYKA UmiejetnoSC picrcntacji wisl Svla degustacyjna, k i e L k i , POLUDNIOWA. U~n ic jp t~~o ieaceny jaka ic i win. pojemniki do wypluwania. naczynia 7.

Tormi~lowasie al-guincilthw woda, rclwctki papierawe, rorlwoiy spnedniy. ZnajoinoSC wodne vromathw i smakhw, wins oroduktdw nu rmku polskim i

2.15. NOWA ZELANDLA. UmiejctnoSC prezcntacji win. UmieietnaiC oceny jakoici will.

. . 1 iwiatowym. I

. ~

Forrnulowanie argumenthw sprredaiy. ZnajoinoiC produkthw nn r y n h palskim i Swiutowym.

Sala dcgustacyjna, kieiiszki, 2.17. AFRYKA POLNOCNA.

woda, selwetki papierowe, rortwory wodne aroomthw i smakhw, win8

-

Umieietnoie oceny jnkoSci win, pojenmiki do w)rpluwilnia. ______1 lisczynba z Umiejqtnoit prezcntacji win.

W czasie zajeC wykaizyslane bcdq r o w ~ l i e i nasicpujqce pomoce: <-.. - zeslaw Siodk6w audiowizuulnych ( T V i magnetowid),

- rzutnik pisma,

- rzulnik do slajddw,

- kascty video,

- zcstnw aromatbw,

- wzory kan degoslacyjnych,

- wybbrwin dobrvny adpawicdnio do tematyki wykladhw i Cwiczeh.

Sofa do ewiczeli z degustacji powinna bye wyposviona w doplyw wody w celu umoiliwienia

ilczniani mycia szkla.

Sala degustacyjna, kieliszki, pojemiki do wypluwania, naczynia z wodg senvetki papierowe, romvory wadne aiomatbw i smakbw, wina

- Svla deguslacyjiia, kieliszki, pojcmniki do wypiuwania, naczyniv z wody, scrwctki papierowe, roziwory wodne aiamat6w i smakbw, wina

2.18. DALEKI W S C ~ D .

2.19. POLSKA.

Umiejetnoit piczcntvcji win. UrniejqtnoSC ocenyjakoici wiil. Foimuloivanlc argument6w spmdnty. Zo;ijomoiC produkt6w nu rynku polskim i iwiatowym. UrniejarnoiC occily jakoici win wyprodukawanyeh w Paiscc. Umicjptnoif adkrywuliia ciekawych pioduktbw i ,

waloryzowa~iia ich. ZnqiomoSt piodukibw na rynku polskim. UrniejetnoiC obserwowania rynku palskiego.

I i 3.3. PODZIAL GODZIN NA JW,ALIZACJ& POSZCZEG~LNYCA ROZDZIALOW

MATERIALU NAUCZANIA W SZICOLE POLICEALNEJ

Po~i iewai progrein piwedmiotu lowaioznawstwa sklada siq z czqici teoictycznej i piaktycnicj w

forrnie degustacji, sprawdziany pisemne i ustne dor jcz i teorii oraz zastosowania tej wiedzy w

praktyce degustacyjnej. Wyniki sprawdziandw z degustacji ( piseninych i ustnych) zaleiq w

LP.

2.1.

2.2.

2.3.

2.4.

2.5.

2.6.

2.7.

2.8.

2.9.

2.10.

-. 2.11.

2.12.

2.13.

2.14.

2.15.

Razdzial

-. Analiza dwintawego ryoku win.

Piancja

Wiochy

iliszpania

- Poitugvliv

Nierncy

~;stria

Szwajcaria

Anglia

Kraje Euiopy Wscllodnicj

-- Giecja i kraje ~ l i s k i c ~ ~ s e h o d u

Ainerykil POlnocaa

Aoierykn I'olud~iiowa

- Auslrnlin

Nows Zelaildia

01.ient;lcyjnn licrb.? goddn-

2

8

8

8

2

4

4

4

2

-.- 6

-. 6

2

2

duiej mierze od kondycji psychicznej i fizycznej kaidego z uczni6w, kthre sq czynnikami

zmiennymi, diatcgo w celu rzetelnej occny umiej$tnoici konieczne jest przcprowadzenie co

najmniej dziesiqciu sprawdzianhw na ten tenlat w semestrze i wystawienie oceny Sredniej.

Kontiola wiadomoici dotyczy rowiiieZ umiej~tnoici czytania etykiet i umiejqtnoici polecania

win klienlom. i

I . Wzorck W., Pogorzelski E. ,,Tcchnologia winiaisfwa owocowego i gronowego" wkladka do

czasopisma ..Przemysl fei-mcntacyjny i owocowo warzywny", w d . Sigma. - Not.

Waiszawa 1998.

PRAI<TYI(n ZAWODOWA

W wyniku proccsu nauczania sluchacz powinien umiet:

- okreSlaC zakrcs Swiadczonych uslug przcz gaslronorniq otwmiq i zilmknictri, - okreSlat funkcje i obowiqzki na poszczegblnych stanowiskach pracy, - przygotowat sale konsumenckqdo obslugi goSci indywidrialnych i irnprcz

okolicznoSciowych,

- podawaC oraz senvowat potrawy i napojc,

- proponowai aperirii, wina i iniie napojc,

- dobicrat wina do polraw,

- fachowo i kotnpieksowo organizowaC i obsiiigiwaC r0~nego rodzaju iinpiczy

gastronorniczne,

- odczytywai i stosowac icceptuiy i przepisy kuiinarnc.

- zorganizowai i znrzqdzae piwniczkqwin,

- sporzqdzat podslawowe polrawy korzystajqc z norm i icceptui gaslronomicznycli,

- rozliczyc uslugq gastronomicznq i przyjyi nalctnoSC,

- sporzqdzai kalkulacje potiaw, napojbw i uiywek,

- sporzqdzat kart+ menu,

!, ,! - sporzqdzai kariq win,

- zaplanowac zakupy produkfbw, win i napojbw,

- sporzqdzaC dokrmentacjp finansowo-ksiqgowg

i - ewidcncjonowat sklndniki aktywhw i pasywbw

- dbat o jakoSt Swiadczonycli uslug

- przestizegai przcpisbw z znkresu blip, ppoi i higicniczno-sanitarnycli, \ - slosowae reguly savoir-vivm,


I. WPROWADZENIE SLUCHACZA DO Z A K t A D U GASTRONOMICZNEGO

Zapoznanie sluchacza ze strukiurq organizacyjnq zaklado, z regularniiianii,

zarzydzeniarni, instrukcjarni i przepisarni bi,p i ppot. Zapoznanie z iikladem

funkcjanalno- kornunikacyjnym zakladu z zakresem obowi~zuj;z,cych czyiuioici,

upiawnieniami i odpowicdziainoiciy ina poszczeghlnych stnnowiskach pracy.

Praktyka w tej c z ~ i c i ziklado powinna obcjmowaC :

- przygotowanie sianowisk pracy w przygotowaini, kuchni gorqcej, kuchni zimnej i

ekspedycji.

- obslugq urzydzeii gastronomicznych,

- sporzqdzanie potraw w kuchni zimnej,

- spaizqdzanie potraw w kuchni gorycej,

- sporzqdzanie dcsci0w,

- wydawanie polraw,

- sprzgtenic slanowisk pmcy.

111. PRAI<TYI<A W CZ&.$CI FIANDL0WE.J Z A l < t A D U GASTRONOMICZNEGO

Pmktyka w iej czqici zakladu powinna obcjniowad:

- p i x ? nn sali konsurnpcyjncj,

- procq w coctvil barze, grill barze, room scrvisie . - u r a n i n c j ~ rut konsumpcyjnych,

- podawnilia potraw z zastosowainiein roinych sciwis6w,

- dob6r win do polraw,

- poiccai>ic win i innych napoj0w ko~isu~i~entonn.

- scnvowanie win ornz innycl, inapajOw .~lkoliolowycli i bezalkolnolowycli

IV. PRAI<TYIC\ W CZ&~CI ADMINISTRACY,JNEJ ZAKLADU GASTRONOMICZNEGO

Sliichacz podczas prakiyk w tej czqici zakladu powinicn poznad:

- obieg dokumenl0w finansowo- ksi$gowycl~.

- lcclir~iki i sirntcgi$ zakupdw,

- przygotowanie aferty handlowcj,

- sposoby zawiernnia urn6w z kontrahenlami,

- sposoby zalatwiania rcklamacji,

- s I ~ k l u r $ org~iizacyjnqzakladu,

- wybrane zagadnienia z kodeksu piacy,

- ceny obowiqzuj~ce w z&tadzie gaslronomicznym,

- dzialanie i obslugq urzqdzeri biurowych,

- slosowane w gaslronornii progiamy kompulcrowe.

Praktykant w tej czqici zakladu powinien poznat :

- wyposaienie rnagazynbw,

- sposoby przyjmowania i wydawania produklhw z magazyno, 1 <.

- sposoby rnagazynowania produkt6w,

- zvsady prowadzenia piwniczki win.

3. UWACI 0 REALIZAC.11

a Prakiyka zawodowa urnoZliwia slucl~nczowi poszeizeiiie i urrwalcnie wivdonioici

leorclycz~,ych uzyskanych w szkolc oraz nabycic umicjqii~oici piaktycznycli w zawodzic kclner

ze spccjalizncjqson~n~eliei.

W czvsic odbywania praktyk sluchacz powiiiieri zapoznat sic z dzialalnaiciq

zakladu gnslionomiczncgo, sarnodzielnie wykonywae piace w czeici produkcyjnej zaklndu, iia

: 1, sali konsornpcyjncj, dziaic administrncyjnym, w piwniczce win.

Sluciiucz powinicn zdobyt umicjqlnoif piacy w zcspole, wyrobie w sobic wlaiciwy

stosunck do goicia

Sluchncz powinicii poslogiwnt sie jqzykiein obcym w zakiesie obslugi goicia.

Praktyka w czwartyn scmcsti-ze powinna szczcghlnie uwzglediiiat piace sornnieliera.

W -7asie praktyki zawodowcj sluchacz musi piowadzit dzienniczck praktyk. Nadz6r nad ..d

pizebicgiem programo piaktyk w zaklvdzie gastronomicznym s p r a w ~ j c opiekon praktyk.

, Przy ocenianiu sluchacza naleiy brat pod uwage rniistqpi~jqce krylcria :

- urnicjqlnoici zdobyre w czasie praktyk,

- sposhb wykonywania czynnoici i polcceri,

- zanngaiowanie sluchacza przy wykonywaniu prac,

- spos6b pl.owadzenia dzienniczka prektyk,

- sarnodzieliioiC i pracowitoie,

- przcstizcgai?ie dyscypliny,

- kullura osobisla i kultura obsiugi goicia,

- znajornoSci jezyka obccgo i urniejctnoSC poslugiwaiiia sig z nil>> w ko~ilaklaclr z goicicm

Occna koiicowa slocliacza z pinktyki zawodowej zawiel.n o p i n i ~ i occne jcgo pmcy

wystawionq w zakladzie gaslronomicznym pizez opickuna praklyk. !

4. PODZIAL MATERIALU NAUCZANIA

PIER WSZA I ' M K T Y k 3

Termin: I sernestr - 4 tygodnie

Zakres: cz@C piodukcyjna zakladu - 2 lygodnic

czeSt lhandlowa zakladu - 2 lygodriic

nnum PIUI~TYIU

Termin: I1 scnicslr- 4 lygodnie

Zakms: czqSC handiown zilkladu - 4 lygodiiic

TRZECIA PIlAKTYhY

Tcrnmin: iV se~ncslr - 4 lygodnic

Zakrcs: cz$SC ad~,?inisirilcyji~a zakladit - 1 lydzicli

czeSC inogazynowa zakliidu - I lydzicli

czqSC lhandlowa zakiadu - 2 lygodiiie

MINISTERSTWO EDUICACJI NARODOWEJ …pliki.koweziu.edu.pl/programy/przedmiotowe/Kelner_512[01...-...

Documents

Transcript of MINISTERSTWO EDUICACJI NARODOWEJ …pliki.koweziu.edu.pl/programy/przedmiotowe/Kelner_512[01...-...