magazyn dla smakoszy - Publio.pl · magazyn dla smakoszy zapraszają na ORZECHY PO WŁOSKU...

magazyn dla smakoszy nr 12/2017

39 Potraw

z rybami i mięsem

WŁOSKIE SŁODYCZE BEZ GLUTENU

Ryba w papilotach – megaprosty przepis

magazyn dla smakoszy

zapraszają na ORZECHY

PO WŁOSKU warsztaty kulinarne

KU

CH

NIA

*gr

udzi

eń 2

017

najlepsze barszcze na domowym zakwasie, kapusta z grzybami, pierniczki,

owoce w syropie, śledzie cytrusowe, strucla makowa

ZIMA W: Finlandii,

Austrii i na Maderze

ZDROWE SŁODZENIE

jak używać ksylitolu

PODZIEL SIĘ JEDZENIEM!

o polskimfoodsharingu

ŚWIĄTECZNIE

CZEKADEŁKO – SKĄD TA DZIWNA NAZWA

marcepan

001KU12-17_OKLADKA marcepan 2ok.indd 1 07/11/17 16:51

zdję

cie:

IWO

NA

KO

WA

LSKA

, AR

CH

IWU

M P

RY

WA

TNE

, MA

RC

IN K

LAB

AN W GRUDNIU ODWIEDZILI KUCHNIĘ

GRUDZIEŃ 2017 KUCHNIA 3

DANIEL CHRZANOWSKI Bohater grudniowej Ligi Mistrzów jest szefem kuchni gdańskiej restauracji Zafishowani w hotelu Hanza. Gdyby nie był kucharzem, zostałby piłkarzem. Uwielbia ryby, na każdą ma inny pomysł – stosuje do nich różne marynaty, techniki i dodatki. W „Kuchni” oprócz krewetek, dorsza i kulbina prezentuje także danie z wątróbki cielęcej.

MAGDALENA TOMASZEWSKA- -BOLAŁEK Orientalistka, autorka książek o kulturze kulinarnej, m.in. „Polish Culinary Paths” i „Tradycje kulinarne Korei”. Kierowniczka Food Studies na Uniwersytecie SWPS. Kolekcjonuje ceramikę z różnych zakątków świata. Lubi podróże, turnieje rycerskie i słodycze. Dla nas opisała swą kulinarną wyprawę po Finlandii.

Zwyczajów związanych z Bożym Narodzeniem jest wiele, a nieodłącznym elementem Wigilii jest wspólna wieczerza

przy stole pełnym tradycyjnych potraw. Właśnie – przy stole. Nasz autor, Jacek Ukleja, prześledził jego historię. Okazało się, że stołu bardzo długo nie było, a gdy się pojawił, to szybko stał się symbolem porozumienia i dialogu – mowa oczywiście o okrągłym stole króla Artura (tekst znajdziecie na str. 84). My jednak, jak zwykle, głównie interesujemy się tym, co na stole. Jest jeszcze trochę czasu, ale chcielibyśmy przypomnieć, że warto już teraz nastawić zakwas z buraków, by przed samymi świętami nie martwić się o jedną z najważniejszych potraw wigilijnych. Zakwas przyda się też do innych zup (sprawdźcie na str. 56). Tak swoją drogą – burak nie dość, że tani, to ma tyle talentów – jest na przykład silnym barwnikiem zwanym betaniną. Czy wiecie, że niektórzy producenci dodają suszone buraki do... herbatek owocowych, aby ich kolor był bardziej apetyczny? To praktyka w miarę nieszkodliwa dla zdrowia, ale przecież kupując te herbatki płacimy za susz owocowy, nie buraczany. Warto więc czytać etykiety, szczególnie przed świętami, bo teraz producenci robią wszystko, żeby zmaksymalizować zysk, często naszym – kupujących – kosztem. Pewnie wielu z nas zdarzy się kupić za dużo jedzenia. To jednak nie powód, by niezjedzone produkty czy potrawy trafiły na śmietnik. Zachęcamy Was, mili czytelnicy, do oddawania ich innym osobom. Jak zrobić to najlepiej – dowiecie się z tekstu Joanny Koprowskiej „Podziel się jedzeniem, czyli foodsharing po polsku”.

ZOFIA RÓŻYCKA-BAJTLIK Ilustratorka i autorka słodkich przepisów. Do niedawna prowadziła pracownię cukierniczą, a teraz zajmuje się liternictwem i linorytem. Wydała książkę „Alfabet ciast”, w której połączyła wszystkie swe pasje. Na łamach „Kuchni” od ponad pięciu lat publikuje swoje ilustrowane przepisy na słodkości.

OD REDAKCJIW GRUDNIU

EDYTORIAL

003 KU12-17 OD RED_K.indd 3 07/11/17 14:24

4 KUCHNIA GRUDZIEŃ 2017

ul. Czer ska 8/10, 00-732 War sza wa tel. (22) 555 68 13e-ma il: kuch nia@ago ra.plwww.ma ga zyn-kuch nia.pl

re dak tor na czel na: Ewa Wagnere-ma il: ewa.wagner@ago ra.plza stęp czy ni re dak tor na czel nej: Honorata Piwowarska e-ma il: honorata.piwowarska@ago ra.plzes pół: Anna Gaik (sekretarz redakcji), Mo ni ka Jan kow ska-Ka pi cakie row nik ar ty stycz ny: Kasia Trzeszczkowskagra fik: Ha li na Ba rań skafo toe dy tor: Alicja Górzyńskasta le współ pra cu ją: Ma rek Bień czyk, Marta Dymek, Marzena Filipczak, Paulina Jakóbiec, Anna Kwiatkowska, Szymon Kubicki, Anna Ładecka, Łukasz Łuczaj, Tomasz Prange-Barczyński, Tade usz Pió ro, Zo fia Różyc ka, Dominika Wójciak

SER WIS WWW (ma ga zyn-kuch nia.pl):re dak tor: Paulina Zduniak e-ma il: paulina.zduniak@ago ra.pl

wy daw nictwo:AGO RA SA, ul. Czer ska 8/10,00-732 War sza watel. (22) 555 40 00, (22) 555 40 01dy rek tor wy daw ni czy: Ka ta rzy na Ko la now skawy daw ca: Piotr Hendeldyrektor sprzedaży: Joanna Garbaczewskadział sprze da żytel. (22) 555 68 13 e-mail: [email protected] działu marketingu: Aleksandra Latoszeke-ma il: mar ke tingczasopisma@ago ra.pldyrektor działu produkcji: Monika Makowskadział kol por ta żu tel. (22) 555 53 33dy rek tor kol por ta żu: Robert Małaszekpre nu me ra ta tel. (22) 555 44 00e-ma il: pre nu me ra ta cza so pis m@ago ra.plpy ta nia i re kla ma cje pro si my kie ro wać pod adre sem: Dział Kol por ta żu, AGO RA SA, ul. Czer ska 8/10, 00-732 War sza wa

Przygotowanie i druk: Quad/Grap hics Eu ro pe Sp. z o.o.,ul. Puł tu ska 120, 07-200 Wy szkówISSN 1233-2976; IN DEKS 329398

Co py right © Ago ra SA 2017 Wszyst kie prawa zastrzeżone.Ma te ria łów nie za mó wio nych nie zwra ca my. Za strze ga my so bie pra wo do skracania i re da go wa nia tek stów. Wy daw ca ma ga zy nu „Kuch nia” ostrze ga P.T. Sprze daw ców, że sprze daż aktualnych i ar chi wal nych nu me rów cza so pis ma po ce nie in nej niż wy dru ko wa na na okład ce jest dzia ła niem na szko dę wy daw cy i skut ku je od po wie dzial no ścią sądo wą.

Re kla my ca ło stro ni co we na stro nach: 13, 15, 25, 29, 33, 41, 51, 55, 63, 69, 108 oraz na II, III i IV okład ce.

KUCHNIAmagazyn dla smakoszy

NR 12 GRUDZIEŃ 2017

zdjęcie na okładce masz.talerz

SPIS TREŚCIw grudniu

wstęp od redakcji, współpracownicy spis treści indeks przepisówsłodko rysuje Zosia Różycka konkursDo wygrania AGD marki Smeg kalendarium kalejdoskop

GOTUJprzebój listopadaMarcepan, wynalazek niemieckich aptekarzy słodkim lekiem na całe zło (i składnikiem zimowych wypieków) szybko, szybko Komosa ryżowa, buraki, fenkuł, pomarańcza, czerwona cebula – co z tego ugotuje Dominika Wójciak? zielono mi!Marty Dymek sposób na Wigilię bez mięsa, ale ze smakiem liga mistrzówDaniel Chrzanowski, szef kuchni restauracji Zafishowani w Gdańskukrok po krokuRyba w papilotach – porady Pawła Zasławskiegoprzy okazji Boże Narodzenie – tradycyjne potrawy na wszystkie świąteczne dnipopołudniowy chillout Do kawy – ciasto ucierane z ananasemfacet i kuchniaCo facet przyrządzi z mąki kasztanowej?klasykaZakwas buraczany i pięć pożywnych zup na jego baziekuchnia debiutantaStrucla z makiemjak to jeść?Ksylitolcoś słodkiego do kawyCiasto „Monastyrska chata”

zaprosili nas Miejsca, w których dobrze zjecie warsztaty z „Kuchnią” i Akademią Whirlpool

CZYTAJpodróżeKolacja u świętego Mikołaja, czyli kulinarna wyprawa do Finlandiifelieton Anny Kwiatkowskiej Smaki przywiezione ze Styrii48 godzinNa Maderzehistoria Stół, którego... nie było felieton Tomasza Prange–Barczyńskiego Porto na zimęsposób na życiePodziel się jedzeniem, czyli foodsharing po polskufelieton Marka Bieńczyka i Tadeusza Pióro Czekając na Wigilięfelieton Łukasza Łuczaja Chleb świętojańskiwywiadZ Patrycją Dolecką, blogeką i autorką książki „Trufla. Same dobre rzeczy”lektury kuchennewarsztaty z „Kuchnią” i Akademią Whirlpoolzaprosili naszeszyt z przepisami Ryby i mięsa na świętazapowiedzi, prenumerata z prezentami gotuj łatwo Rosół inny niż wszystkie

3 4 5 67

810

18

26

30

34

42

44

50

52

56

64

66

68

70

73

74

80

82

8488

90

94

96

98

102104

106109

129130

ZDJĘCIE PAŹDZIERNIKASpośród zdjęć nadesłanych na nasz październikowy konkurs to najbardziej spodobało się jury i całej redakcji. Gratulujemy autorowi, Mirosławowi Kucharzykowi z Katowic. Pełna lista zwycięzców na stronie: magazyn-kuchnia.pl

KONKURS

004_005_KU12-17 SPIS_stopka_indeks menu_ .indd 4 07/11/17 14:28


zdję

cia:

MA

TER

IAŁY

PR

AS

OW

E P

RO

DU

CE

NTÓ

W

Pod choinkęNADAL NIE MACIE POMYSŁU NA ŚWIĄTECZNY PREZENT?

PODRZUCAMY WAM KILKA PROPOZYCJI!

Ciśnij do oporu!Oto świetny prezent dla tych, którzy lubią wiedzieć, co piją. Vita Juicer łączy funkcje wyciskarki do cytrusów, wirówki odśrodkowej i smoothie makera. Dzięki funkcji autospeed optymalnie dopasowuje obroty, by soki zachowały 100 procent witamin i mikroelementów. W tym urządzeniu wyciśniemy je na zimno metodą cold press. NOVIS, 2199 zł

Barista we własnym domu Ekspres Breville Prima Latte wyczaruje pojedyncze lub podwójne espresso, cappuccino i latte. Wystarczy napełnić kolbę zmieloną kawą, nacisnąć tylko jeden przycisk i cieszyć się smakiem oraz aromatem świeżo zaparzonej kawy. Jej wyborny smak zawdzięczamy ciśnieniu 15 bar. Fanom kaw zabielanych spodoba się automatyczny spieniacz mleka, który zmieni je w delikatną, kremową piankę. Wyjmowany pojemnik na mleko można schować do lodówki. BREVILLE PRIMA LATTE, 999 zł, breville-polska.pl

ŚWIĘTApolecają

producenci

014-017 KU12-17 prezentownik_hr_K.indd 14 07/11/17 15:27


GOTUJprzebój miesiąca

marcepa n

NAJPIERW POLUBILI GO NIEMIECCY APTEKARZE – SŁUŻYŁ IM JAKO BAZA DO LEKARSTW. A POTEM

CAŁA EUROPA – OD SZWECJI (MARSIPAN) PO HISZPANIĘ

(MAZAPÁN)przepisy: Honorata Piwowarska

przygotowanie potraw, stylizacja i zdjęcia: masz.talerz, czyli Anna Mastalerz

i Kamil Roszczyk

018_024 KU12-17_przeboj_marcepan bez reklamy_K.indd 18 06/11/17 12:41


Ciasto marcepanowe z cytrynami

konfitowanymi w cukrze, przepis

na str. 24

marcepa n

018_024 KU12-17_przeboj_marcepan bez reklamy_K.indd 19 06/11/17 12:41


WigilijnieRAZEM Z MARTĄ ODKRYWAMY LEPSZĄ STRONĘ

GROCHU, BO DO BURAKÓW I BOCZNIAKÓW JUŻ CHYBA NIKOGO ZACHĘCAĆ NIE TRZEBA

ZIELONO MI!GOTUJ

przepisy i zdjęcia Marta

Dymek

030-032 KU12-17 DYMEK_K.indd 30 03/11/17 13:37

030-032 KU12-17 DYMEK_K.indd 31 03/11/17 13:37


DA

NIE

L CH

RZA

NO

WS

KI M

ÓW

I O S

OB

IE: W

IELB

ICIE

L RY

B O

D ZA

WS

ZE. D

LATE

GO

W M

EN

U

PR

OW

AD

ZON

EJ

PR

ZEZ N

IEG

O R

ES

TAU

RA

CJ

I ZNA

JD

ZIEM

Y RÓ

ŻNE

ICH

RO

DZA

JE

. ALE

WA

RTO

S

IĘ TA

KŻE W

YB

RA

Ć N

A D

AN

IA M

IĘS

NE

potrawy: Dan

iel Chrzan

owski zdjęcia: Iwona K

owalska

034_040 KU12-17 Liga_hr_K.indd 34 06/11/17 18:27


Wątróbka cielęca z brusznicą i karmelizowanymi figamiWątróbkę moczymy 3-4 godziny w mleku, a potem gotujemy z dodatkiem masła w technice

sous-vide (około 2 godzin w 63 st.). Potem lekko obtaczamy ją w mące ziemniaczanej i smażymy, podlewając żubrówką i sokiem jabłkowym. Na sam koniec dodajemy pokrojone w słupki jabłko oraz

brusznice, czyli leśne żurawiny. Do wątróbki podajemy też karmelizowane w miodzie, świeże figi.

liga mistrzówGOTUJ

034_040 KU12-17 Liga_hr_K.indd 35 06/11/17 12:55

GOTUJklasyka

Zakwas buraczanyNIEZBĘDNY DO WIGILIJNEGO BARSZCZU, ALE NIESTETY CZĘSTO

PRZYPOMINAMY SOBIE O NIM TUŻ PRZED BOŻYM NARODZENIEM – GDY JEST ZA PÓŹNO, BY GO NASTAWIĆ. A PRZECIEŻ ZAKWAS MOŻEMY ZROBIĆ JUŻ W LISTOPADZIE I PRZECHOWAĆ W ZIMNYM MIEJSCU DO ŚWIĄT.

LUB TEŻ UGOTOWAĆ Z NIM INNE ZUPY PEŁNE ZASKAKUJĄCYCH SMAKÓW przepisy: Honorata Piwowarska zdjęcia i stylizacja: Natalia Nowak-Bratek

ZAKWAS BURACZANY Na 3 litry Przygotowanie: 20 minut Oczekiwanie: 5-6 dni1 kg buraków (najlepiej podłużnych, małych lub średnich)marchewkapietruszkapół selera korzeniowego 30 g korzenia chrzanugłówka czosnkułyżeczka kminku3 łyżeczki soliszczypta cukrukromka suchego razowego chlebaBuraki, marchewkę, pietruszkę i seler cienko obieramy, kroimy na plasterki. Chrzan czyścimy, kroimy na kawałki. Czosnek obieramy. Warzywa wkładamy do kamionkowego garnka lub dużego, wyparzonego słoja. Dodajemy przyprawy, zalewamy 3 litrami letniej, przegotowanej wody, na wierzchu układamy chleb (składniki zakwasu nie powinna sięgać wyżej niż 2-3 cm do krawędzi naczynia, by pozostało miejsce na powstający podczas fermentacji kożuch). Przykrywamy podwójnie złożoną gazą i odstawiamy na 5-6 dni w ciepłe miejsce (np. blisko kaloryfera). Powstały kożuch usuwamy, kwas przecedzamy przez gęste sito lub gazę i przelewamy do butelek, szczelnie zakręcamy. Kwas możemy przechowywać kilka miesięcy w chłodnym miejscu.


RZECZ O ZAKWASIE:Dodatek razowego chleba nie jest konieczny, ale dzięki niemu zakwas szybciej sfermentuje. Fermentację przyspieszy także dodatek soku z kiszonej kapusty, z kiszonych ogórków lub poprzedni zakwas buraczany. Płynów tych dodajemy 3 łyżki na litr wody.

Zakwas zawsze wlewamy do zupy po jej zagotowaniu i już nie doprowadzamy do wrzenia, bo straci kolor.Nie zapominajmy, że ukiszony zakwas możemy pić - jest niezwykle zdrowy. Przed wypiciem warto go lekko podgrzać z przyprawami (majerankiem, sokiem z cytryny, czosnkiem).

Zakwasem zastąpimy ocet w sosie winegret, przyprawimy nim zupy (zamiast sokiem z cytryny), dodamy do koktajlu warzywnego, a latem do chłodnika. Co zrobić z pozostałymi po fermentacji burakami? Np. sałatkę, bo choć utraciły większość smaku, nadal pełne są cennego błonnika.

LITEWSKI JASZNIK Z FASOLĄ I JAJKAMI Przepis pochodzi z książki „Chłodnik znad Niemna. Kuchnia litewska” Biruty Markuzy-Bienieckiej Dla 4 osób Przygotowanie: 25 minut25 g mąki 500 ml kwasu buraczanego500 ml wywaru jarzynowego100 g masła 250 ml śmietany 18-proc.4 jajka na twardo170 g ugotowanej fasoli jaś (szklanka)sól, pieprzMąkę rozrabiamy z niewielką ilością kwasu buraczanego. Resztę kwasu i wywar doprowadzamy do wrzenia, dodajemy rozrobioną mąkę i pokrojone masło, posypujemy solą i pieprzem. Gotujemy ok. 10 minut. Dodajemy śmietanę, mieszamy, przyprawiamy do smaku i mocno podgrzewamy. Pokrojone na pół jajka układamy na talerzach, dodajemy fasolę i zalewamy zupą tak, by czubki jajek wystawały. Podajemy z razowym pieczywem. Zdjęcie na str. 58

056_062 KU12-17 klasyka_zakwasz z burakow-hr_K.indd 56 03/11/17 14:22

Zakwas buraczany, przepis na stronie obok

056_062 KU12-17 klasyka_zakwasz z burakow-hr_K.indd 57 03/11/17 14:22

prze

pisy

: ŁU

KAS

Z ŻU

CH

OW

SKI

, sty

lizac

ja: J

UN

ON

A L

AM

CH

A-G

RY

NB

ER

G, z

djęc

ia: A

ND

RZE

J K

RA

SO

WS

KI

NA

LEŻY

DO

CIA

ST,

BE

Z KT

ÓR

YC

H W

IELU

Z N

AS

NIE

WY

OB

RA

ŻA

SO

BIE

ŚW

IĄT.

DR

OŻD

ŻOW

A, W

YP

EŁN

ION

A S

OC

ZYS

TĄ M

AS

Ą M

AKO

WĄ

, Z

CH

RU

PIĄ

CY

MI O

RZE

CH

AM

I – T

YLE

PO

TRZE

BA

DO

SZC

ZĘŚ

CIA

Stru

cla

mak

owa

mocno świąteczna

064_065 KU12-17 kuchnia debiutanta strucla-hr_K.indd 64 03/11/17 14:29

GOTUJkuchnia debiutanta


STRUCLA Z MAKIEMPrzepis na 2 ciasta Przygotowanie: 50 minut Oczekiwanie: 60 minutMasa makowa:500 g niebieskiego makulitr mleka100 g masła100 ml miodu200 g posiekanych bakalii (rodzynki, orzechy włoskie i laskowe, migdały, skórka otarta z pomarańczy)3 białka jaja100 g cukru pudru50 ml amarettoCiasto:150 ml mleka 50 g drożdży100 g cukru 500 g mąki 4 żółtkaziarenka z laski waniliiskórka otarta z cytryny szczypta soli150 g masła

RADYZawinięcie makowca w papier do pieczenia zapobiegnie pękaniu ciasta i pomoże w zachowaniu jego ładnego kształtu.

Strucle można piec w blaszkach keksówkach – wtedy nie trzeba już ciasta zawijać w pergamin.

Domowy cukier waniliowy uzyskamy wkładając laskę wanilii bez ziarenek do cukru pudru i szczelnie zamykając słoik.

Na masę makową mak gotujemy w mleku na małym ogniu ok. 30 minut, od czasu do czasu mieszając, przecedzamy na sitku. Dwukrotnie mielemy. W rondlu podgrzewamy masło z miodem, dodajemy mak, bakalie, smażymy parę minut. Do wystudzonego maku dodajemy ubite z cukrem pudrem, na sztywną pianę, białka i alkohol. Masę delikatnie mieszamy.W wysokim naczyniu na zaczyn mieszamy ciepłe mleko, drożdże, łyżeczkę cukru i łyżeczkę mąki, odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 15 minut. Do przesianej mąki dodajemy wyrośnięty zaczyn, żółtka, cukier, wanilię, skórkę z cytryny i sól, lekko wyrabiamy ciasto, na koniec dodajemy roztopione masło. Wyrobione, gładkie ciasto przykrywamy ściereczką, odstawiamy do wyrośnięcia na mniej więcej godzinę (ciasto powinno podwoić swoją objętość). Wyrośnięte ciasto dzielimy na 2 części, rozwałkowujemy na kształt prostokąta

o grubości pół cm. Na wierzch wykładamy masę makową, zostawiając ok. 2 cm marginesu na brzegach. Zwijamy rolady, końce zwijamy pod spód. Strucle przekładamy na posmarowany olejem papier pergaminowy i zawijamy dwa razy, robiąc luz ok. 4 cm. Strucle pieczemy 45-50 minut na blaszce w 180 st. Ostudzone strucle możemy polać lukrem.

ŁUKASZ ŻUCHOWSKI Szef kuchni warszawskiej restauracji Oliva z ponad 20-letnim doświadczeniem, miłośnik smaków śródziemnomorskich.

064_065 KU12-17 kuchnia debiutanta strucla-hr_K.indd 65 06/11/17 18:25


U góry od lewej: fińska zupa rybna; kobiety w tradycyjnych strojach Sámi, poniżej psy haski i góra Pyhätunturi – często odbywa się tu Puchar Świata w narciarstwie dowolnym. Na stronie obok: wieś Kilpisjarvi – stado oswojonych reniferów

074_079 KU12-17 podroze Finlandia na6-hr+a_K.indd 74 06/11/17 14:11


KOLACJAu świętego Mikołaja SEZON NARCIARSKI TRWA TU OD KOŃCA PAŹDZIERNIKA DO MAJA, A NOC POLARNA PRZEPLATA SIĘ Z DNIEM POLARNYM. KOMUNIKATY W NAWIGACJI SAMOCHODOWEJ, ZAMIAST O KORKACH, INFORMUJĄ O RENIFERACH NA DRODZE. NIC WIĘC DZIWNEGO, ŻE ŚWIĘTY MIKOŁAJ ZBUDOWAŁ TU SWOJĄ KWATERĘ GŁÓWNĄ. FIŃSKA CZĘŚĆ LAPONII TO NIE TYLKO PIĘKNA NATURA, DZIKIE ZWIERZĘTA I RAJ DLA MIŁOŚNIKÓW SPORTÓW ZIMOWYCH, TO TAKŻE CIEKAWY KIERUNEK WYPRAW KULINARNYCHtekst: Magdalena Tomaszewska-Bolałek

CZYTAJpodróże

074_079 KU12-17 podroze Finlandia na6-hr+a_K.indd 75 06/11/17 14:11


Improwizowany stół z wikliny – żołnierze serbscy na froncie (fotografia prawdopodobnie z 1914/1918 r.)

084_087 KU12-17 HISTORIA_hr_K.indd 84 03/11/17 16:22


„STÓŁ STOI Z BOKU, POD ŚCIANĄ, BLISKO WIDOWNI...”. GDZIE? W „BACHANTKACH” EURYPIDESA, W INSCENIZACJI KRZYSZTOFA WARLIKOWSKIEGO. JAK PISZE

GRZEGORZ NIZIOŁEK W POETYCKIEJ RECENZJI TEJ SZTUKI, OPUBLIKOWANEJ W „DIDASKALIACH” (IV-V 2004): „STÓŁ JEST CIĘŻKI I TOPORNY. MA GRUBE NOGI

Z SUROWEGO DREWNA, Z WYRAŹNYMI ŚLADAMI SĘKÓW, SŁOI ORAZ CIĘŻKI BLAT OBITY BLACHĄ”. DOBRZE, ŻE NIE WIDZĄ GO STAROŻYTNI GRECY, BO PEWNIE

ŁAPALIBY SIĘ ZA GŁOWY, JAKO PRZYBYSZE Z KULTURY, GDZIE... STOŁU NIE BYŁO autor: Jacek Ukleja

Stołu w każdym razie w naszym znaczeniu me-bla ciężkiego, topornego, ustawio-nego na stałe w pokoju jadalnym i do chwili wynalezienia telewizora stano-wiącego niepodważalne centrum życia domowego. Historia takiego mebla sięga wstecz nie dalej niż do czasów średniowiecza. W antyku istniały jedy-nie trójnożne i czworonożne stoliki, które niewolnicy wnosili – załadowane już w kuchni jedzeniem – niczym tace do triklinium, czyli sali biesiadnej (dosłownie: miejsca wydzielonego przez trzy sofy ustawione w podkowę). Tam rozstawiano je tak, by można było do nich sięgać, nie schodząc z sof. W domach bogatych jedzono bowiem i ucztowano w pozycji półleżącej, podpierając się na prawym łokciu.

Ale nie u Warlikowskiego – tu stół jest wysoki. Podchodzi do niego podenerwowany Penteusz „i zdecydowanym gestem od-krawa kromkę chleba, siada na krześle”. No, tu Grek by nie wytrzymał, bo przecież chleb – bardziej w postaci grubego plac-ka niż naszego bochna – rwano rękami (okruchów używano do wytarcia rąk, jako że nie było jeszcze serwetek). Ale niech tam...

JEŚLI JUŻ, TO NIE STÓŁ, A STOŁYPo ogołoceniu stolików-tac przez gości, niewolnicy wy-

nosili je i przynosili kolejne, z następnym daniem. Echem tej praktyki była utrzymująca się jeszcze w renesansie (a szczątkowo i później, np. w klasztorach) łacińska nazwa deseru: secundae mensae, „drugie stoły”. Liczba mnoga jest

tu znamienna: nie jeden wielki stół, a szereg małych stolików.

Co więcej – jak wyjaśnia prof. Mi-kołaj Szymański, filolog klasyczny – sama uczta (łacińska cena, grecki sympozjon) nie miała nic wspólnego z... jedzeniem. Przychodzili na nią najedzeni już obywatele, spragnieni natomiast uczonych i pełnych arty-stycznego polotu dysput przy winie. Winu – rozcieńczanemu koniecznie i obficie wodą (w nierozcieńczanym lubowały się tylko moczymordy) – to-warzyszyły co najwyżej owoce i słody-

cze. Tym bardziej nie było na takiej uczcie stołów. Wychodzi zatem na to, że „Uczta” Platona – i wiele innych – obyła

się bez stołu i bez jedzenia. Straszny był ten antyk!

WÓDKA NA STOLE? CO TO TO NIE!Warlikowski wie oczywiście o tym wszystkim, a ucztujących

podniósł z sof jedynie, by przybliżyć sztukę naszym realiom. Dowodzi tego niezbicie postawiona na stole butelka wódki, której Penteusz znać nie mógł, jako że pierwsze eksperymen-ty z destylacją alkoholu podjął Zosimos z Panopolis w III w. n.e. Niemniej, skoro postawiliśmy się już w pozycji cudem przeniesionego do teatru przy warszawskiej ul. Madaliń-skiego starożytnego Greka, pozwólmy sobie jeszcze skomen-tować scenę posilających się przy stole bachantek, krojących chleb i pijących mleko ze szklanki. Dziwi to o tyle, że damy te zwykły jadać pod gołym niebem, bez żadnych stołów czy obrusów, najczęściej rozrywając na żywca biedne zwierzęta

historiaCZYTAJ

Trójnogie stoliki przy sofach – w czasach antycznych ucztowano

w pozycji półleżącej

STÓŁ, którego... nie było

084_087 KU12-17 HISTORIA_hr_K.indd 85 03/11/17 16:22


CZYTAJsposób na życie

Święta, święta i po świętach – mawiała moja mama. Znacie to? Istna rozpusta. Tony pachnącego, do-brego jedzenia, pod którymi uginają się stoły. Ryby marynowane, pieczone, w galarecie. Serniki, ma-kowce, lukrowane ciasteczka. Wszystko, czego du-

sza zapragnie. Ale święta szybko mijają. Zbyt szybko, by to wszystko skonsumować. I tutaj pojawia się zazwyczaj kłopot...

Co zrobić z resztkami, które szkoda wyrzucić, a których nie sposób zjeść czy przechować na później? Mieszkańcy wielu pol-skich miast nie muszą borykać się już z tym problemem – dzięki lokalnym jadłodzielniom nic nie trafi na śmietnik. To zasługa foodsharingu (ang. dzielenie się jedzeniem), którego głównym celem jest przeciwdziałanie marnotrawstwu żywności.

JEDZ, DZIEL SIĘ I KOCHAJChodzi o to, by zamiast wyrzucać je-

dzenie czy przejrzałe owoce i warzywa, przynieść je do jadłodzielni i zostawić na regale lub w lodówce. Ktoś chętny zabierze je ze sobą i zje – wyjaśnia w kilku sło-wach Karolina Hansen, współzałożycielka pierwszej w Polsce jadłodzielni na Wydziale Psychologii Uniwersytetu Warszawskie-go przy ulicy Stawki, niegdyś wolontariuszka Banków Żywności.

Po czym dodaje, że punkty dzielenia się jedzeniem są całorocz-ne, choć to w okresie świąteczno-karnawałowym cieszą się po-nadprzeciętnym zainteresowaniem.

Jadłodzielnia na Stawki funkcjonuje już od jesieni 2016 roku. Tutaj żywnością dzieli się każdy z każdym. Można coś przynieść, ale też wynieść. Szybko okazało się, że Warszawa po-kochała foodsharing i jak grzyby po deszczu wyrosły kolejne punkty, m.in. na bazarze, w budynkach organizacji pozarzą-dowych, na uczelniach. Jadłodzielnie znajdziemy również w przestrzeni miejskiej w postaci wolnostojących lub wiszących szafek. Do ruchu dołączyły między innymi miasta takie jak: Kraków, Toruń, Szczecin, Opole, Bydgoszcz, Grudziądz, Wro-cław, Jastrzębie Zdrój czy Zielona Góra.

To cieszy, zwłaszcza że inicjatywa jest całkowicie oddolna. Nikt nie czerpie z tego korzyści finansowych, a grupy tworzą-ce takie punkty w swoich miejscach zamieszkania nie są umo-cowane prawnie. Dlatego potrzebna jest wielka energia i ogromny zapał kilku aktywistów, którzy rozkręcą inicjatywę, by potem mogła żyć swoim życiem. Wiele osób zgłasza się do nas po wskazówki, a my chętnie ich udzielamy. Wiem też, że powstają punk-ty nieautoryzowane. I nie ma sprawy, bo tak naprawdę każda jadło-dzielnia jest niezależna – podsumowuje Karolina. Wszystkich łą-czy ten sam cel, czyli zapobieganie marnotrawstwu żywności. To jest w foodsharingu najważniejsze.

INSTRUKCJA OBSŁUGIJeśli nie chcemy męczyć się z poświątecznymi wyrzutami su-

mienia z powodu wyrzucania jedzenia, nadwyżkowe porcje za-nieśmy do pobliskiej jadłodzielni. Aby z niej korzystać, wystarczy przestrzegać kilku zasad. Pamiętajmy, by dobrze zapakować da-nia, opisać ich wszystkie składniki i podać datę przygotowania. Przynosić można różne rzeczy, także kupne artykuły spożywcze (np. jogurty, oleje czy słodycze). Dozwolone są nawet te, które przekroczyły datę minimalnej trwałości („najlepiej spożyć przed”), ale nie przekroczyły terminu przydatności do spożycia („należy spożyć do”). Jeśli mamy napoczęte makarony, kasze czy mąki też możemy się nimi podzielić. Wystarczy je należycie za-bezpieczyć. Sałatki, dania ze śmietaną czy podatnym na zepsucie

POŚWIĄTECZNYCH RESZTEK JEST ZBYT WIELE, BY ZJEŚĆ JE, NIM ULEGNĄ ZEPSUCIU. ZAMIAST WYRZUCAĆ, MOŻNA JE ZANIEŚĆ DO JADŁODZIELNI, KTÓRE PRZYJMĄ KAŻDĄ ILOŚĆ JEDZENIA.

TO SPECJALNE PUNKTY, KTÓRE UMOŻLIWIAJĄ DZIELENIE SIĘ ŻYWNOŚCIĄ. NIE MUSIMY SIĘ JEJ POZBYWAĆ, WYSTARCZY ZOSTAWIĆ W WYBRANYM PUNKCIE

tekst: Joanna Koprowska

Karolina Hansen (na zdjęciu z lewej )i Agnieszka Bielska – założycielki i działaczki ruchu Foodsharing Polska

Podziel się jedzeniemczyli foodsharing po polsku

Warszawa

090_093_KU12_17_sposob na foodsharing_hr_K.indd 90 03/11/17 15:35


nadzieniem, dostarczajmy w przenośnej lodówce lub torbie termicznej.

Czym się nie dzielimy? Przede wszystkim su-rowym mięsem, alkoholem i wyrobami z niepa-steryzowanego mleka lub zawierającymi surowe jajka. Oczywiście, nie przynosimy też produktów z widocznymi oznakami zepsucia, o podejrzanym wyglądzie bądź zapachu, nadgniłych czy z wydętym wieczkiem. Tego zabrania regulamin.

Jadłodzielnie to nie śmietnik. Nie dzielimy się czymś, cze-go sami byśmy nie zjedli – podsumowuje Anna Ducie-wicz, która obudziła ducha foodsharingu w Zielo-nej Górze. Gdy z nią rozmawiam, delektuje się zupą krem z batata i papryki przyozdobioną fikuśnym chipsem z bekonu. Między jednym a drugim spo-tkaniem zrobiła sobie przerwę na ciepły posiłek. To kobieta o niespożytej energii, która podczas chwi-lowej przerwy zawodowej poświęciła się wolonta-riatowi w hospicjum i zakładaniu jadłodzielni.

WIELKA SZAFA PEŁNA DOBROCIPo kilku latach spędzonych w Szczecinie i Go-

rzowie Wielkopolskim Anna wróciła do rodzinne-go miasta i już w pierwszych miesiącach po powro-cie postanowiła zaszczepić w zielonogórzanach chęć do dzielenia się jedzeniem. Zafascynowana felietonem o toruńskim foodsharingu postanowiła powielić ten pomysł u siebie. Nawiązała liczne kontakty, zaraziła ideą kilku wolontariuszy i znalazła odpowiednie miejsce na zbudowanie pierwszej jadłodzielni.

Przy ulicy Moniuszki 35, przed budynkiem starego przedszko-la stanęła wielka szafa z wbudowaną lodówką. To punkt zewnętrz-ny, dzięki czemu może być czynny całą dobę. Szafę zbudowali pracownicy Fundacji Razem Łatwiej. Lodówka wewnątrz niej działa dzięki uprzejmości elektryka, który poświęcił prywatny czas, by podłączyć ją do prądu. Nad dostawami i utrzymaniem porząd-ku czuwa Anna i grupa wolontariuszy. Jednak każdy, kto korzysta

z zasobów jadłodzielni, może po sobie sprząt-nąć, bo szufelka i miotełka są tu cały czas.

W zielonogórskim punkcie szczególnymi względami cieszą się zwierzęta, dolna półka w szafie zarezerwowana jest na karmę i kon-serwy dla nich. To dlatego, że wiele osób za-

angażowanych w foodsharing zajmuje się ratowaniem zwierząt. Anna opiekuje się jadłodzielnią na całego. Zagląda tutaj często, nie tylko z poczucia wewnętrznego obowiązku, ale też dzięki temu, że mieszka w sąsiedztwie. Dziesięciominutowy spacer z foksterie-rem Hugo to stały element jej wieczoru. Dzięki temu codziennie może sprawdzić półki na Moniuszki 35 i zweryfikować, czy wszyst-ko w porządku. Jej zdaniem, ten projekt ma głębszy wymiar: skła-nia do zauważania drugiego, często potrzebującego człowieka, a przede wszystkim sprzyja budowaniu lokalnej społeczności.

Efektem ubocznym funkcjonowania jadłodzielni jest pomoc społecz-na, do której nikt nie musi się rejestrować. Wiele osób, zwłaszcza tych starszych, jest zbyt dumnych, by o pomoc prosić. Jadłodzielnie pozwa-lają im podreperować budżet i nierzadko zjeść jedyny ciepły posiłek w ciągu dnia – podsumowuje Anna, zwracając uwagę na sytu-acje osób starszych i bezdomnych. Na szczęście ludzie chcą się dzielić. Dostawy przychodzą z baru, sklepu zielarskiego i wa-rzywnika. Kobieta wspomina, że raz zebrała tyle darów, że nie mogła ich pomieścić w swojej toyocie yaris.

TUTAJ NIKT NIKOMU NIE PATRZY NA RĘCEKarolina pracuje na Wydziale Psychologii, więc jadłodzielnię

ma stale na oku. Regularnie do niej zagląda również w poszu-kiwaniu produktów, których sama nigdy by nie kupiła, a ktoś je przyniósł. Chętnie częstuję się domowym jedzeniem. Czuję, że to tak, jak-by ktoś przygotował je specjalnie dla mnie. Mam anonimową więź z tą oso-bą – opowiada warszawska aktywistka, wspominając pyszne pasz-teciki, których miała okazję spróbować w zeszłym roku.

Foodsharing opiera się na dużym zaufaniu społecznym. Nikt nie pilnuje szafek czy lodówek z jedzeniem, nikt nie stoi na

Ratownicy żywności cały czas dbają, by w punkcie na Manhattanie zawsze było się czym dzielić

Podczas Winobrania (od lewej) Anna Duciewicz, Magda Kremer-Sochacka i Dorota Pawliczak propagowały foodsharing wśród zielonogórzan

Toruń

Zielona Góra

090_093_KU12_17_sposob na foodsharing_hr_K.indd 91 03/11/17 15:35

ZESZYTz

PRZEPISAMI

ekstra 20 stron

p pKUCHNIA

Ryby i mięsa na święta

109_wkladka_12_17okladka_K.indd 109 07/11/17 18:07


3

W polskiej tradycji, to właśnie potrawy na Boże Narodzenie przygotowywane są ze szczególną starannością. Na Wigilię – choć z punktu widzenia nakazów religijnych nie ma już takiej potrzeby – wciąż szykujemy dania postne, szczególnie ryby: smażone, pieczone czy w galarecie. Na święta zaś pieczenie, które można podawać i na ciepło, i na zimno oraz wykwintne mięsa: nadziewane, w towarzystwie owoców, grzybów czy zawiesistych sosów. Takie właśnie są nasze propozycje. Jedne proste do zrobienia, szybkie, nowoczesne, z modnymi dodatkami. Inne bardziej pracochłonne, wymagające odrobinę kucharskiej wprawy, pełne tradycyjnych smaków, które kochamy. Wszystkie pyszne i efektowne!

RYBYPrzystawki Ruloniki z łososia faszerowane kremem z twarożku i pesto 5 Sałatka śledziowo-fasolowa 5 Sandacz faszerowany 4 Śledzie marynowane 5 Śledzie po szwedzku w dwóch dressingach 5

Zupy rybne Z borowikami 7 Z chrzanem 7 Z łososiem i krewetkami 6 Z papryką 7 Z pulpecikami 7

Smażone, pieczoneKarp zapiekany w białym winie 8 Okonie pieczone w soli 9 Pieczone pstrągi z rozmarynem 9

Sandacz spleciony z łososiem z borowikami 9 Śledzie solone smażone w cieście miętowym 9

W galarecie Faszerowany mintaj 11 Karp po żydowsku 11 Karp tradycyjny 10 Łosoś cytrynowy z jajkiem 11

MIĘSA Pyszne pieczenieCielęcina z miodem i sokiem pomarańczowym 15 Cytrynowy kurczak 15 Gęś z jabłkami z rozmarynem 15 Indyk z sosem cytrynowym 13 Pieczeń wołowa z pieprzem 14 Pierś indyka w boczku 15 Polędwica wołowa w cieście 14

Schab z migdałami 13 Szynka w czerwonym winie ze śliwkami 12

Szybkie dania główneCytrynowo-tymiankowy kurczak 17Indycze roladki z grzybami w białym winie 19 Kaczka w musztardzie 17 Klasyczne zrazy wołowe 18Kotlety cielęce z brzoskwiniami 18 Kotlety wieprzowe z owocami pigwowca 16Piersi kurczaka faszerowane warzywami 19Polędwiczki wieprzowe w sosie ze śliwowicą 17Polędwiczki wieprzowe z wiśniami 18Zrazy po nelsońsku 17

Ryby i mięsa na święta

Indeks przepisów

110_127_wkladka_12_17.indd 111 11/6/17 12:32 PM

magazyn dla smakoszy - Publio.pl · magazyn dla smakoszy zapraszają na ORZECHY PO WŁOSKU...

Documents

Transcript of magazyn dla smakoszy - Publio.pl · magazyn dla smakoszy zapraszają na ORZECHY PO WŁOSKU...