listopad 2014

Przeczytaj o belgijskich dostawcach mięsa na www.belgianmeat.com. Przygotują mięso tak, jak chcesz, zapewniając maksymalną wydajność i szybki czas dostawy.

VLAM • Belgian Meat Office • Koning Albert II-laan 35 box 50 • B-1030 BrusselsT +32 2 552 81 20 • [email protected]

www.belgianmeat.com

Belgian MeatOffice

WIEPRZOWINA WOŁOWINA

13883-PO-V1-214x303-RzeznikPolski-Vitrine-2014.indd 1 29/10/14 11:07

Nr 184

List

op

ad

11/2014

Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji.

Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 OpoleAdres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42,47-400 Racibórztel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91,32 419 16 92tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714e-mail: [email protected] Naczelny: Karolina SzlapańskaKonsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-KuncSkład graficzny: Karol Musioł ([email protected])

www.mieso.com.plwww.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

PREZENTACJESmak tradycji „Galicji”

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJPart 108

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE”Rośnie jakość rodzimej żywności

ARTYKUŁ SPONSOROWANYMaszyny próżniowe przeznaczone do przemysłuCobranding – siła dwóch R

POLECAMY NA ŚWIĘTASolanki świąteczne

GOSPODARKA MIĘSNAWykorzystanie mięsa zwierząt rzeźnych w gastronomii

KONTROLA JAKOŚCI W ZAKŁADZIE MIĘSNYMJak mierzyć pH?Badania laboratoryjne mięsaZastosowanie nowych technologii i metod pomiarowychdo oceny składu tkankowego tuszJakość wędlin oferowanych do sprzedaży

ORGANY URZĘDOWE KONTROLI ŻYWNOŚCIOrgany urzędowe kontroli żywności w Polsce i ich rolaoraz zadania w przemyśle spożywczym część II- Inspekcja Weterynaryjna

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Food defense – ochrona żywności przed zamierzonymzanieczyszczeniem cz. II

PRZEWODNIK MARKETINGOWYEfektywnie w grupie

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIEPrawo Parkinsona w praktyce

Z ŻYCIA BRANŻYReprezentujemy interesy rzemiosłaDo grudnia trzeba zmienić etykiety!

SMAK ŻYCIASwojski kurczakSzybkie przekąski na przyjęcie Andrzejkowe

12

14

16

1820

22

24

283236

40

44

46

52

54

4950

5658

36

32

TEMAT NUMERU

Wybrałem Rzeźnik polski

REK

OM

END

AC

JE

Zbigniew KrukWłaściciel Zakładów Mięsnych ZBYSZKO

ZakładyMięsneZBYSZKOpowstaływdrugiejpołowielat90.Jesttofir-marodzinnazałożonaprzezZbigniewaKruka,którychcącdzielićsięswoimdoświadczeniemwprzetwórstwiemięsaiprodukcjiwędlin,wprowadziłmarkęZBYSZKOnalokalnyrynekprzetwórstwamięsnego. Odpoczątkudziałalności,misjązakładówjestłączenieindywidualnychpotrzebismakowychupodobańKlientówzwysokąjakościąwyrobów,copo-zwoliłowszybkimtempieznaleźćsięwśródwiodącychproducentówtejbranży.Dziś, firmaprowadzisprzedażdetalicznąwponadpięćdziesięciusklepachfirmowychorazhurtową-wkrajuizagranicą. Z„Rzeźnikiempolskim” łączynaswielewspólnego,awszczególnościzamiłowaniedo łączenia tradycjiznowoczesnościąorazdążeniedostałejpoprawy jakości.Towszystkoczynimy,abymócwpełnizaspokoićpotrzebynaszychodbiorców. Dziękitemu,żejesteśmyprenumeratoremmiesięcznika„Rzeźnikpolski”,możemycomiesiącczerpaćwielenowychiinspirującychinformacji.

�� Panie�Jarosławie�od�jak�dawna�zakład�funkcjonuje?

Przedsiębiorstwo Mięsno-Garmażeryjne „Galicja” Sp z o.o. z Niemczy

której jestem właścicielem, to rodzinna firma, której największym bogac-

twem jest wielopokoleniowa tradycja wytwarzania wędlin, a funkcjonuje

od 2000 roku. W październiku ubiegłego roku przejąłem zakład. Jako

nowy właściciel delikatnie zmodernizowałem go, co przyniosło widoczne

efekty w zmianie poziomu produkcji.

�� Wiele�z�produktów�zakładu�posiada�regionalne�nazewnictwo.�

Proszę�o�przedstawienie�tych�produktów.

W zgodzie z pokoleniową tradycją, łączącą smaki wołyńskie z niem-

czańskimi, nasze aromatyczne kiełbasy, szynki, boczki i wyroby garma-

żeryjne produkujemy z najlepszej klasy mięsa wieprzowego. Są nimi

m.in.: szynka niemczańska, polędwica niemczańska, baleron niemczański,

kiełbasa niemczańska, kiełbasa galicjanka, kiełbasa kresowa, kiełbasa

wołyńska, pasztet niemczański.

�� Podobno�tradycyjna�receptura�wytwarzania�wyrobów�wę-

dliniarskich�przywieziona�została�przez�rodzinę�Matusiewiczów�ze�

wschodu�dawnej�Polski.�Jak�się�to�ma�do�bieżącej�działalności�zakładu?�

Czy�receptury�wykorzystywane�są�do�dziś?

Kultywujemy dobre tradycje. Receptury wyrobów przywiezione zo-

stały przez rodzinę Matusiewiczów ze wschodu dawnej Polski z regionu

Wołynia - pozostały niezmienne. Dzięki nim nasze produkty mają tradycyjny

smak, który jest bardzo ceniony przez naszych klientów. Zastosowanie

Z Panem Jarosławem Węgłowskim właścicielem Przedsiębiorstwa Mięsno-Garmażeryjnego „Galicja” z Niemczy

rozmawia Małgorzata Martini.

tradycyjnych receptur oraz najlepszych surowców gwarantuje nam wysoką

jakość produktów.

�� Jakie�są�priorytety�działalności�Galicji?

To co dla nas najważniejsze, czym się kierujemy, to oczywiście zadowo-

lenie naszych klientów oraz najwyższa jakość produktów. W sytuacji, gdy

na rynku pojawia się coraz więcej wędlin skażonych chemią, która obniża

cenę wyrobu, smak i oczywiście jakość, coraz więcej klientów zadaje sobie

sporo trudu, aby to co ma znaleźć się na ich talerzu pochodziło z małych

przetwórni w których do produkcji stosuje się wyłącznie wysokiej klasy

surowce, a tym samym nie dopuszcza się polepszaczy.

Sektor gospodarki żywnościowej to sektor prężnie rozwijający się.

Wzrost popytu na produkty ekologiczne jest zasługą rosnącej świadomości

konsumentów. Coraz więcej klientów czyta etykiety na towarach zwracając

uwagę na skład i wartości spożywcze.

�� Które�z�produktów�posiadają�znak�„Jakość�i�Tradycja”?�Jakimi�

innymi�certyfikatami�i�nagrodami�możecie�się�poszczycić?

„Galicja” jest jedyną firmą w województwie dolnośląskim, której

produkty zostały wyróżnione certyfikatem Tradycja i Jakość. Produktami

tymi są: kiełbasa galicjanka, kiełbasa niemczańska, przysmak wołyński,

mięso domowe w kawałkach, słonina marynowana-prasowana oraz

szynka niemczańska.

Dodatkowo produkt przysmak wołyński w roku 2004, a kiełbasa

wołyńska w 2012 roku otrzymały „Perłę”.

SMAK TRADYCJI „GALICJI”

Przedsiębiorstwo jest także członkiem sieci Dziedzictwa Kulinarnego Dolny Śląsk. Regionalne Dziedzictwo

Kulinarne jest znakiem potwierdzającym jakość tradycyjnej i innowacyjnej żywności, która promuje tradycje

regionu. Lista Produktów Tradycyjnych prowadzona przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

�� Gdzie�można�kupić�produkty�„Galicji”?�Czy�posiadacie�własne�sklepy�firmowe?

W czasach ekspansji ogromnych zakładów przetwórstwa mięsnego bardzo ciężko jest się wybić nie-

wielkiej lokalnej masarni, mimo tego nie narzekamy na brak zainteresowania. Galicja wypracowała sobie

markę. Na dzień dzisiejszy posiadamy jeden sklep, tu w Niemczy. Znajduje się on przy zakładzie. Głównym

odbiorcą naszych wyrobów są sklepy z Wrocławia, Kotliny Kłodzkiej oraz z okolicy Dzierżoniowa i Bielawy.

Przyjeżdżają do nas również kontrahenci z nieco dalej położonych miast zainteresowani współpracą.

Zaopatrują się tu u nas, na miejscu.

�� Czy�może�Pan�zdradzić,�skąd�pochodzi�surowiec�stosowany�do�produkcji�wyrobów?

Dostarczają nam mięso gospodarstwa znane z „Dobrej Praktyki Rolniczej i Dobrej Praktyki Hodowlanej”

(ścisła kontrola weterynaryjna, wyłączenie GMO).

�� Pracownicy�zakładu�to�osoby�w�pełni�oddane�firmie.�Ile�to�osób�na�obecną�chwilę?

Rzetelny pracownik - to człowiek odpowiadający wymaganiom, wiarygodny który należycie wypełnia

swoje obowiązki. Tak brzmi definicja i ja właśnie tak definiuję swoich pracowników. Ludzie są najcenniej-

szym zasobem firmy. Stanowią siłę napędową funkcjonowania przedsiębiorstwa a ich wiedza, kompetencje

i umiejętności są wyznacznikiem potencjału rozwojowego.

W chwili obecnej zatrudniam 9 osób jest to załoga którą przejąłem wraz z przedsiębiorstwem, to

właśnie Ci ludzie budują Galicję.

�� Który�z�produktów�uznałby�Pan�za�sztandarowy�produkt�Galicji?

Gdybym miał przedstawić produkt, który cieszy się największym uznaniem wśród naszych klientów

nie ukrywam - miałbym z tym ogromny kłopot. Nasuwa się pytanie: dlaczego? Ponieważ każdy z naszych

wyrobów jest, można rzec, indywidualny, nie da się ich do siebie porównać. Flagowym produktem firmy

Galicja bez wątpienia jest kiełbasa szlachecka, jednak zainteresowanie rozkłada się na większość naszych

artykułów. Są zwolennicy salcesonu, szynki czy pasztetu, a są tacy którzy kupują wyłącznie mięso domowe

w kawałkach, które można przyrządzić na kilka sposobów.

�� Jak�przekonałby�Pan�obecne�pokolenie�młodych�ludzi�do�tego,�że�warto�sięgać�po�wyroby�

mięsne?

Walory zdrowotne mięsa od dawna są przedmiotem krańcowo różnych opinii. Jedni twierdzą, iż w mięsie

znajduje się źródło niezbędnych składników odżywczych. Są i tacy, którzy przypisują mięsu odpowiedzialność

za występowanie chorób cywilizacyjnych.

Przyjrzyjmy się ewolucji. Człowiek jest istotą mięsożerną, nasi przodkowie regularnie jadali mięso.

Naukowcy już dawno wyciągnęli wnioski, iż to właśnie mięso uwarunkowało ewolucję człowieka i miało

znaczący wpływ na rozwój mózgu dlaczego więc wystrzegamy się wyrobów garmażeryjnych. Co ja sądzę?

JESTEŚ TYM CO JESZ… Ludzie bez świadomości tego co jedzą kolejny raz wyciągają rękę po twory wędlino

podobne. Ja chciałbym udowodnić wszystkim miłośnikom tradycyjnych wędlin, takich które pamiętamy

z czasów dzieciństwa, że nasze produkty dalekie są od tych z supermarketów. Przez lata z wędliniarstwa

uczyniono u nas w Galicji sztukę. Dzięki starym, niezmiennym recepturom w zgodzie z pokoleniową tradycją,

łączącą smaki wołyńskie z niemczańskim, nasze wyroby są aromatyczne, posiadają tradycyjne parametry.

�� A�jakie�ma�Pan�plany�w�związku�z�przyszłością�zakładu?

Wzrost wartości marki to główne, strategiczne założenia firmy.

Po cichutku marzę, aby zostać liderem naszego regionu w dziedzinie produkcji wyrobów wędliniarskich.

Celem jaki sobie założyłem na najbliższą przyszłość jest nieustanne doskonalenie w obszarze jakości. Chcemy

poszerzyć listę naszych produktów. Warto podkreślić, iż rozważam zakup nowych linii technologicznych

które gwarantują produkcję o najwyższej jakości przy równoczesnym zachowaniu rodzinnych receptur.

Wszystkie założenia jednak wymagają czasu oraz ciężkiej pracy. Prognozy zdają się być jednak korzystne.

Dziękuję�za�rozmowę.

Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]

509 230 714 - Katarzyna [email protected]

13PREZENTAC JE

Part 108

Język angielski w branży mięsnej

The application of an electronic nose and

tongue belongs to the most modern research meth-

ods used in the analysis of food. They were designed

in order to evaluate objectively and quickly volatile

and liquid compounds. A basic method of analysis

in the case of comestibles is an organoleptic evalu-

ation, that is the products’ quality rating carried

out with the help of the senses. This is a common

method, each human being perceives the external

phenomena by means of his/her senses, but each

person displays different sensibility to it.

Therefore, this kind of evaluation was replaced

with the more exact, repeatable and precise sensory

analysis. It also relies on the quality rating made

with the help of senses, but it is carried out by a

trained evaluating staff and through methods and

conditions ensuring the accuracy and repeatabil-

ity of the results. An odour is a complicated gas

mixture of many fragrant chemical compounds.

Most of them are light organic polar molecules,

which dissolve in the mucus covering the olfactory

part of the nose.

Despite longitudinal research, basic odours

have not been defined yet, i.e. it has not been ex-

plained which properties of the molecules trigger

the reaction of aromatic receptors. It is extremely

difficult to match an odour with any molecular

property. The odour of a compound changes de-

pending on the construction of a spatial molecule,

and very often minor differences in the spherical

construction of compounds cause that they are

perceived in a completely different manner, e.g. a

benzaldehyde smells of almonds, but when methylic

groups are introduced into molecules - a compound

with caraway odour (the cumaldehyde) is obtained.

The mechanism of smell is based on a sim-

ple procedure, identical to the way every nervous

system’s cell operate. The receptor - molecule in-

teraction brings about changes in the membrane

protein conformation, and then the neuron’s cell

membrane is depolarized and information reaches

the brain. People’s sensory taste receptors are situ-

ated in the taste buds located on their tongue. The

perception of food taste which we form depends

not only on gustatory receptors, but also on the

olfactory ones. People have five kinds of gustatory

receptors which correspond to groups of chemical

substances found in food.

Methods of detection of food falsification- electronic nose and tongue

analiza badawcza - research analysis

błonowy - membranous

chemiczny - chemical

dokładny - exact

elektroniczny - electronic

gazowy - gaseous

identyczny - identical

język - tongue

kminek - caraway

kubek smakowy - taste bud

mechanizm - mechanism

metoda - method

mieszanina - mixture

molekularny - molecular

mózg - brain

najnowocześniejszy - most modern

nerwowy - nervous

nos - nose

obiektywny - objective

odczuwać - feel / sense

organiczny - organic

percepcja - perception

pokrywający - covering

polarny - polar

powtarzalny - repeatable

precyzyjny - precise

przestrzenny - spatial

receptor - receptor

schemat - procedure

sferyczny - spherical

smakowy - gustatory

śluz - mucus

układ - arrangement

wonny - fragrant

wykorzystywana - used / applied

wykrywanie - detection

zafałszowanie - falsification

zapach - odour / smell

zaprojektowany - designed

związek - compound

żywność - food

Glo

ssar

y:

14 JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Zad. 1.

1.b; 2.c; 3.a; 4.c; 5.a; 6.a;

Zad. 2.

1.T; 2.F; 3.F [and sight and taste too]; 4.T; 5.F; 6.F;

Zad. 3.

Ex. 1. Fill in the sentences taken from the original text with the most

appropriate [in the given context and grammatically correct] synonyms to

the highlighted words. Choose only one alternative out of the three

proposals.

1. The application of an electronic nose and tongue belongs to the most

modern research methods used in the ANALYSIS of food.

a) investigation

b) examination

c) unification

2. They were designed in order to evaluate OBJECTIVELY and quickly volatile

and liquid compounds.

a) neutrally

b) emotionally

c) impartially

3. A basic method of analysis in the case of COMESTIBLES is an organo

leptic evaluation.

a) food

b) victuals

c) diet

4. It is carried out by a trained evaluating staff and through methods and

conditions ENSURING the accuracy and repeatability of the results.

a) neglecting

b) clinching

c) guaranteeing

5. Most of them are light organic polar molecules, which DISSOLVE in the

mucus covering the olfactory part of the nose.

a) melt from solid to liquid

b) diffuse

c) liquefy

6. The odour of a compound CHANGES depending on the construction

of a spatial molecule.

a) alters

b) adapts

c) preserves

cheese; beef; pineapple; bread; gingerbread; leek; croissant;

muffin; yogurt; pork; cheesecake; baguette; veal; milk; lamb;

beetroot; roll; biscuits; butter; grapes

Ex. 3. Match the given examples of food with the given categories.

Ex. 2. Are the given sentences true or false according to the text ?

1. The use of an electronic nose and tongue is a new

method in determining food falsification.

2. Electronic nose and tongue’s objective evaluation is

best in the case of liquid compounds.

3. An organoleptic evaluation is the products’ quality

rating carried out with the help of smell and touch.

4. Light organic polar molecules dissolve in the mucus

covering the olfactory part of the nose, and this is part

of the process we can smell something.

5. All common odours have been identified and described.

6. The smell of a given compound remains stable at

all times.

dairy

products

bakery meat fruit &

vegetables

sweets

dairy

products

bakerymeatfruit &

vegetables

sweets

milk

cheese

yogurt

butter

roll

croissant

bread

baguette

lamb

veal

beef

pork

leek

beetroot

pineapple

grapes

cheesecake

muffin

biscuits

gingerbread

W NASTEPNYM NUMERZE

JEZYK NIEMIECKI

Odp

owie

dzi

true false




15JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl

www.DocenPolskie.plwww.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

oceń olskie

WŁASNEMARKI

Następna certyfikacja odbędzie się 28 stycznia 2015 roku

Zapraszamy do udziału!

Do udziału w XIV audycie produktów żywnościowych, zorga-

nizowanym w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego

„Doceń polskie”, zakwalifikowano ponad 150 artykułów. Każdy

z nich został indywidualnie sprawdzony przez jury programu,

którego członkami są specjaliści z branży spożywczej. Patronem

honorowym programu jest Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Członkowie pięcioosobowego gremium degustowali każdy pro-

dukt, a następnie przyznali mu noty. Ocena, będąca średnią

arytmetyczną not pięciu niezależnych ekspertów, ma decydujący

wpływ na przyznanie certyfikatu „Doceń polskie”. Żywność musi

zdobyć minimum 7,5 pkt., aby otrzymać wyróżnienie. Wyroby

z maksymalnymi notami (czyli takie, które uzyskały „10” za wszyst-

kie wymienione aspekty) otrzymują także tytuł TOP PRODUKT.

Sposób oceny wyklucza możliwość nagrodzenia przypadko-

wego artykułu - certyfikat otrzymują tylko sprawdzone wyroby

żywnościowe.

Anna Koza

Rośnie jakośćrodzimejżywności

Potężne maszyny dla wymagającychMaszyna termoformująca APS ML 7100 zo-

stała zaprojektowana pod kątem najcięższych

zadań, tak więc może pracować w najtrudniej-

szych warunkach. Zapewnia to niezwykle solidna

konstrukcja pozwalająca na pracę przez cały rok

w systemie trzyzmianowym. Jest stworzona do

dużych formatów (długość skoku do 800 mm,

folia dolna do 622 mm, głębokość formowania

do 190 mm) i wysokiej wydajności produkcyjnej

(do 20 cykli na minutę).

Aby zwiększyć wydajność, wszystkie interfejsy

do podłączania i synchronizacji kolejnych urzą-

dzeń czy maszyn (na przykład do automatycznego

napełniania, kodowania opakowań czy kolejnych

czynności w strefie wyładunku) już są tam zain-

stalowane. Pośród różnych możliwych wariantów,

maszyna może być wyposażona w urządzenie do

Maszyny próżniowe przeznaczone do przemysłu

Niemiecka firma WEBOMATIC z Bochum ma na swoim koncie osiągnięcia związane z udaną produkcją próżniowych maszyn pakujących przeznaczonych dla przemysłu. Obecne serie wysokowydajnych maszyn zapewniają nie tylko stabilność procesu w przypadku wysokich wydajności, ale również możliwości tworzenia atrakcyjnie prezentujących się opakowań.

wstępnego załadunku jumbo roli z folią dolną, w

celu uniknięcia przestojów.

Rodzina CleanDesign dla różnych wymogów produkcyjnych

Ostatnim osiągnięciem firmy WEBOMATIC

cieszącym się powodzeniem jest „rodzina“ ma-

szyn termoformujących dla małych, średnich i

dużych wydajności produkcyjnych: ML-C 2600,

ML-C 3600 oraz ML-C 5600, wszystkie wypo-

sażone w bardzo dynamiczne serwo napędy o

wysokiej dynamice.

Przy swoich niewielkich wymiarach 3,7 m,

ekonomiczna ML-C 2600 pasuje prawie do każ-

dego miejsca pracy. Ponadto oferuje różne opcje

formowania oraz cięcia a przy tym produkuje

atrakcyjne, przyciągające wzrok opakowania,

takie jak jej większe „siostry“.

ML-C 3600 jest wszechstronnym i uniwer-

salnym rozwiązaniem dla średnich i dużych pro-

dukcji. Modułowa konstrukcja umożliwia wydłu-

żenie strefy załadunkowej, integrację jednostki

dozującej czy etykietującej a także wydłużenie

strefy rozładunku.

ML-C 5600 jest przeznaczona do dużych

wydajności produkcyjnych. Co do opcji produk-

cyjnych, maszyna oferuje wszystko czego po-

trzebuje przemysł spożywczy. Może obsługiwać

praktycznie wszystkie miękkie i sztywne folie aż

do szerokości 562 mm, przy długości skoku aż

do 600 mm i grubości do 1200 µ.

Kształtowanie folii dolnej może być wspoma-

gane przez stempel, w tym z wytłoczeniem na

przykład logo firmy. W niemal nieograniczonej

kombinacji technik cięcia, maszyna może oddzie-

lać gotowe opakowania za pomocą sztancowego

APS ML 7100 jest potężną maszyną termoformującą do najcięższych zadań

18 ART YKUŁ SPONSOROWANY

kompletnego cięcia poprzecznego, indywidual-

nego cięcia konturowego, nożycowego cięcia

wzdłużnego czy nacinania.

Łatwe czyszczenieOstatnie serie maszyn termoformują-

cych zostały opracowane zgodnie z kryteriami

WEBOMATIC CleanDesign. To oznacza, że cała

maszyna może być myta. Pokrywy wokół kor-

pusu maszyny mogą być łatwo uniesione do

pozycji umożliwiającej wyczyszczenie maszyny

wewnątrz. Ukośne powierzchnie sprawiają, że

wszelkie płyny spływają z maszyny, nie tworząc

brudnych zastoin.

Tray sealer z ośmiomagniazdami zgrzewającymi

W pełni automatyczna maszyna pakują-

ca na tackach TL 1100 jest rozwiązaniem dla

zgrzewania tacek na dużą skalę. Dzięki dużej

komorze zgrzewającej dla tacki o maksymalnych

rozmiarach 1020 x 280 mm, zgrzewa i pakuje

próżniowo, aż do 5000 tacek na godzinę, łącznie

z dostawą gazu obojętnego.

TL 1100 może być wyposażona aż w osiem

jednostek zgrzewających, które można włączać

i wyłączać osobno. Single Cavity Control SCC

czyli Kontrola Pojedynczego Gniazda kontroluje

każde gniazdo komory (zarówno grzanie jak i nóż

osobno). To zapewnia nieprzerwaną produkcję

nawet gdy jedno z gniazd jest wyłączone.

Maszyna jest wyposażona w serwomoto-

ry, np. stosowane do przemieszczania komory

matrycy. To nie tylko oszczędność kosztowne-

go sprężonego powietrza. Służą one również

do wykonywania bardzo precyzyjnych ruchów

transportowych – to wielki postęp w zakresie np.

pakowania płynnych produktów.

Transporter załadunkowy może być znacz-

nie wydłużony, pozwalając na napełnianie tacek

produktami składającymi się z kilku składników.

Użytkownik może wybierać między różnymi wa-

riantami zgrzewania i cięcia. Cięcie zewnętrzne,

cięcie wewnętrzne oraz pseudo skin.

Rodzina maszyn termoformujących zaprojektowanych w CleanDesign: ekonomiczna ML-C 2600, wszechstronna ML-C 3600 i szybka ML-C 5600 mogą produkować zarówno opakowania detaliczne jak i duże opakowania przemysłowe.

Maszyna pakująca na tackach WEBOMATIC TL 1100 może być wyposażona w bardzo dłu-gi transporter załadunkowy, zsynchronizowany z wyposażeniem zewnętrznym, takim jak podajnik wieczek, do dalszej automatyzacji.

Standardowo maszyna wyposażona jest

w system odwijania folii duplex, który umożliwia

pracę ciągłą bez straty czasu na zmianę rolki folii.

Woda do chłodzenia matryc nie jest wyma-

gana. Maszyna dostarczana jest z wózkiem na

matryce, który sprawia, że wymiana matrycy staje

się łatwa i bezpieczna.

O WEBOMATICW naszym rodzinnym zakładzie w Bochum,

w Niemczech - WEBOMATIC projektuje i produ-

kuje maszyny próżniowe do celów przemysłowych

od ponad 55 lat: www.webomatic.de/pl

WEBOMATIC Maschinenfabrik GmbH

Advanced Vacuum Packaging Systems

Hansastraße 119

D-44866 Bochum

Tel.: +48 606 136 212

TL 1100 jest dostarczana wraz z wózkiem na matryce zapewniającym bezpieczną wymianę matryc.

19ART YKUŁ SPONSOROWANY

COBRANDING - siła dwóch R

Od września bieżącego roku liderzy rynku technologii spożywczych, znani i doceniani przez klientów w branży przetwórstwa mięsnego – firma Regis i firma Raps - połączyły swoje siły w zakresie ścisłej współpracy technologicznej. Inicjatorem pomysłu była firma Regis.

Raps – niemiecka jakość z długą historią

Raps to niemiecka firma z wielką historią w zakresie przypraw i aromatów dedykowanych przetwórstwu mięsnemu. Firma została założona w 1924 roku i do dzisiaj z powodzeniem roz-wija się, prezentując coraz ciekawsze rozwiązania smakowe. Wartym podkreślenia jest fakt, że zioła znajdujące się w pro-duktach Raps pochodzą z własnej plantacji.

Regis – innowacyjność i nowoczesność, precyzja

Regis to polska firma, która dynamicznie się rozwija od ponad 20 lat. Regis ze swoją marką Smakovita jest liderem w do-starczaniu nowoczesnej technologii spożywczych dla branży przetwórstwa mięsnego. Doskonałe zaplecze laboratoryjne, in-nowacyjne produkty, liczne patenty oraz aktywna działalność handlowa wraz z wnikliwą analizą rynku to atrybuty marki Smakovita.

Linia produktowa DUO

Współpraca na polu technologicznym tych dwóch zupełnie innych firm jest skazana na sukces. W jej wyniku powstały nowatorskie rozwiązania, łączące wiodące technologie obu firm. W ten oto sposób powstała linia produktów DUO, czyli wszystko to co najlepsze z firmy Raps i Regis złączone w per-fekcyjną, komplementarną całość.

Linia DUO przeznaczona dla zakładów przetwórstwa mięsne-go charakteryzuje się najwyższą jakością, zarówno od strony parametrów funkcji (Regis) jak i cech sensoryczno-smakowych (Raps). Co istotne, idąc z duchem czasu i potrzebami naszych Klientów jesteśmy otwarci na ciągłą optymalizację produktów, biorąc pod uwagę poziom funkcji, wyrazistości i kierunku pro-filu smakowego czy specyfiki surowca używanego w produkcji.

Na terytorium Polski zapleczem i gwarantem dla właściwego serwisu związanego z linią produktową DUO jest firma Re-gis, która w ciągłej współpracy z firmą Raps oferuje wsparcie i szkolenia technologiczne przy wdrażaniu produktów DUO.

Zapraszamy do współpracy!

Warsztaty technologiczne w Kulmbach (Niemcy). Od lewej: Zbigniew Antkowiak – Regis, Jarosław Buśko – Regis, Pavel Valchar – Raps, Dr Jochen Benedikt – Raps, Dariusz Hyczewski – Regis, Mariusz Koźmiński – Raps, Iwona Rudnik – Raps, Dr Joanna Rychlicka-Rybska – Regis, Monika Kosowska – Regis.

ul. Walerego Sławka 3a; 30-633 Krakówtel. + 48 12 635 67 00; fax + 48 12 292 00 02e-mail: [email protected]

Mariusz KoźmińskiArea Manager Poland and Eastern Europe tel. kom. +48 66 33 44 603e-mail: [email protected]

20 ART YKUŁ SPONSOROWANY

Spory kawałek, aromatycznego i delikatnego

mięsa z pięknie przypieczoną skórką jest zawsze

mile widziany na stole podczas uroczystego,

świątecznego obiadu, kolacji, czy też śniadania.

Taki kawałek mięsa nie powinien jednak rozcza-

rować – niejednokrotnie niestety zdarza się,

że po przekrojeniu w środku okazuje się suchy,

niesoczysty. Do najczęściej popełnianych błędów

z tym związanych z pewnością można zaliczyć

brak jakiegokolwiek wstępnego przygotowania,

którego zadaniem jest ścięcie wierzchniej war-

stwy, co z kolei nie pozwala na wyciekanie soków

z wnętrza mięsa.

By nie popełniać błędów już na początku,

które powodują suchość mięsa, należy przed pie-

czeniem mięso tak spreparować, by po wyjęciu z

piekarnika było soczyste i miękkie – do wyboru

jest kilka sposobów: marynowanie, obsmażanie,

peklowanie, moczenie w solankach.

Bez względu na wybrany sposób wstępnej

obróbki przed rozpoczęciem pieczenia mięsa

dobrze jest związać sznurkiem – zapobiegnie

to rozdzielaniu się mięsa.

Mięso z solankiJeśli mamy w rodzinie, lub sami jesteśmy

wielbicielami pełnego smaku mięsa, który nie

będzie zakłócony żadnymi dodatkowymi nutami,

to właśnie przyrządzenie mięsa przez moczenie

go w solance jest najlepszy sposobem.

Mięsa (głównie drób i wieprzowina) przy-

gotowywane z użyciem solanki charakteryzują

się odmiennym, charakterystycznym dla danego

mięsa, smakiem. Dla każdego smakosza jest to

ciekawe doświadczenie – może wówczas spró-

bować mięs bez żadnych dodatków (przypraw,

ziół itd.).

Sól, która zawarta jest w solankach, przede

wszystkim wpływa na smak pieczeni, ale również

nadaje mięsom soczystość. Solanki wnikają bo-

wiem głęboko w strukturę mięsa, co powoduje,

że włókna mięsa pochłaniają spore ilości wody,

zmieniają własną strukturę, a w konsekwencji

zatrzymują płyny podczas obróbki termicznej.

Solanki świąteczneDla większości z nas Święta Bożego Narodzenia kojarzą się z uginającym się od ciężaru zróżnicowanych posiłków stołem,

w tym również z wieloma rodzajami mięs, przyrządzonych na różne sposoby.

REKLAMA

22 POLECAMY NA ŚWIĘTA

REKLAMA

Sól do przygotowania solankiDo przygotowywania solanek wykorzystywa-

na jest sól kuchenna, czyli niezwykle powszech-

nie znany artykuł spożywczy, który stosowany

jest głównie w charakterze konserwantu lub

przyprawy. Sól kuchenna często wzbogacana

jest w pewną ilość związków jodu (wówczas

nosi nazwę soli jodowanej). Sól z reguły nadaje

produktom charakterystyczną, niepowtarzalną

barwę i smak.

Sól kuchenna składa się z 91-99,9% chlorku

sodu (NaCl), a dostępna jest powszechnie w

dwóch formach:

• nieoczyszczonej soli kamiennej, która

pozyskiwana jest ze skał osadowych (che-

micznych), czyli skał powstałych podczas

odparowywania wody ze słonych jezior

lub mórz;

• oczyszczonej soli warzonej – jest to

oczyszczona sól kamienna, zawierają-

ca minimum 99% chlorku sodu. Proces

oczyszczania tego rodzaju soli kamien-

nej zachodzi w specjalnych warzelniach,

a końcowy produkt nazywany jest solą

oczyszczoną, której wartość spożywcza

zmniejszona jest z powodu braku mikro-

elementów (naturalnie występujących w

soli kamiennej), jednak jej smak jest lepszy,

bardziej słony (sól kamienna często ma

gorzkawy posmak).

Bez względu na to, w jaki sposób pozyskano

sól, powinna być ona sucha, czysta, krystaliczna

i biała. Jakiekolwiek odstępstwa (barwa żółta,

szara, niebieskawa) mogą świadczyć o niskiej

jakości soli – dużym udziale domieszek i zanie-

czyszczeń. O obecności domieszek w soli, poza

zmianą zabarwienia, mogą świadczyć również

odchylenia w jej smaku.

Obce domieszki w soli mają wpływ na jej dzia-

łanie. Chlorek wapniowy i magnezowy znacznie

zmienia jej szybkość wnikania w mięso, a związki

magnezu nadają soli smak gorzki. W soli mogą

znajdować się również gips i szpat, czyli nieroz-

puszczalne w wodzie domieszki, które osadzają

się w mięsach w czasie solenia, czy moczenia w

solankach, co pogarsza końcowy wygląd mięsa.

Sól kuchenna może również różnić się grama-

turą – spotykamy na rynku sól drobnoziarnistą i

gruboziarnistą (trudniej rozpuszczalną, jednak

o przedłużonym działaniu). Do solanek z reguły

stosowana jest łatwo rozpuszczalna, drobnoziar-

nista sól warzona.

Przygotowanie solankiPrzygotowanie solanki jest niezwykle pro-

ste, bowiem jest to nic innego, jak 7% roztwór

soli kuchennej. Do przygotowania podstawowej

solanki, składającej się z litra (4 szklanek) wody

należy użyć 2 czubatych, stołowych łyżek soli

kuchennej. Do przygotowanego w ten sposób

roztworu należy wstawić następnie mięso na kilka,

a nawet kilkanaście godzin. Istotne jest, by mięso

w całości przykryte było przez solankę. Podczas

leżakowania kawałek mięsa należy kilkakrotnie

obrócić – w ten sposób roztwór będzie w stanie

dotrzeć do wszystkich zakamarków mięsa.

Mięsa, które preparowane były w solance

przez pierwsze kilkanaście minut wymagają pie-

czenia w wysokiej temperaturze (220-240oC) –

spowoduje to przypieczenie skórki, a następnie

w temperaturze 140-160oC, co spowoduje upie-

czenie w środku.

Solanki do peklowaniaOprócz tradycyjnej metody moczenia mięs w

wodnym roztworze soli, solanki, jednak o innym

składzie, wykorzystywane są także do peklowania

mięs na mokro.

W celu otrzymania tego rodzaju solanki,

najpierw przygotowuje się nasycony roztwór soli

kuchennej, a następnie dodaje do niego składniki

przewidziane w danym przepisie (azotany, azo-

tyny, saletrę, cukier), które uprzednio oddzielnie

rozpuszcza się w oddzielnych porcjach tego na-

syconego roztworu.

Nasycony roztwór soli kuchennej przygoto-

wuje się przez rozpuszczenie soli kuchennej w

specjalnych zbiornikach, aż do jego nasycenia,

to jest do uzyskania jego stężenia 26oBe lub 100o

według aerometru do mierzenia stężeń solanek.

Po rozpuszczeniu otrzymany roztwór powi-

nien być poddany sterylizacji w temperaturze

minimum 86oC przez kilka minut, a następnie od-

chłodzony do 2-4oC i pozostawiony do odestania.

W oddzielnych naczyniach w niewielkich

ilościach roztworu nasyconego rozpuszcza się

azotan, azotyn, cukier, saletrę. Następnie po-

szczególne roztwory podgrzewa się mieszając, a

później kieruje je do specjalnych basenów.

W celu przygotowania solanek powinno się

wyznaczyć określoną ilość zbiorników/basenów,

zgodną z ilością składników, przewidzianych do

produkcji. Do tych zbiorników wlewa się nasycony

roztwór, dodając do niego odpowiednie ilości

wody i roztworów wszystkich produktów.

W zależności od metody peklowania przygo-

towywane są solanki:

• nastrzykowe – przeznaczone do nastrzy-

kiwania solanek w głąb mięśni danego

produktu;

• zalewowe – służące do zanurzania pro-

duktów w roztworach, sposób najbar-

dziej zbliżony do tradycyjnego moczenia

w solankach.

W produkcji przemysłowej mięs, wszelkie

solanki, które zostały wyprodukowane, powinny

zostać poddawane badaniom laboratoryjnym, co

ma na celu sprawdzenie zawartości składników

peklujących, w tym również soli.

inż. Joanna Brzozowska




23POLECAMY NA ŚWIĘTA

WstępDo mięs białych zaliczamy tkankę mięsno-

-tłuszczową kurczaka, indyka, królika, cielęciny czy

strusia. Natomiast z mięs czerwonych należy wy-

mienić wołowinę, wieprzowinę, koninę, baraninę

oraz mięso z kaczek i gęsi. Patrząc przez pryzmat

działalności gastronomicznej należy zaznaczyć,

iż mięso białe zawiera mniej tłuszczu, a co za

tym idzie, mniej cholesterolu, którego nadmiar

przyczynia się do rozwoju miażdżycy, choroby

niedokrwiennej serca lub zawału. Ten rodzaj mię-

sa jest mniej kaloryczny w porównaniu z mięsem

czerwonym. Niezależnie od tego podziału oraz

różnych opinii na temat jego konsumpcji lub nie

(np. wegetarianie), mięso i produkty pochodzenia

zwierzęcego stanowią najlepsze źródła pełno-

wartościowego białka. Jest ono bardzo dobrze

przyswajalne i zawiera wszelkie niezbędne dla

organizmu aminokwasy egzogenne. Chude mięso

(np. kurczak, indyk) jest najlepszym źródłem, łatwo

przyswajalnych grup aminokwasów białkowych,

dlatego polecane jest szczególnie osobom otyłym,

starszym oraz dzieciom. Przykładowo zjadając

100 g chudego indyka, pokrywamy połowę dzien-

nego zapotrzebowania na ten cenny składnik.

Dodatkowo mięso jest niezastąpionym źró-

dłem żelaza, które w porównaniu z żelazem znaj-

dującym się w produktach roślinnych odznacza

się dużo lepszą przyswajalnością przez organizm

człowieka. Dlatego też jedzenie mięsa jest koniecz-

nością między innymi dla osób chorujących na

anemię. Ponadto oceniając wartość odżywczą

mięsa nie należy zapominać o zawartości w nim

wielu składników mineralnych, głównie cynku

i fosforu, magnezu, miedzi oraz siarki. Zawiera

też wiele witamin z grupy B, które wpływają mię-

dzy innymi na właściwe funkcjonowanie układu

nerwowego i przemianę metaboliczną węglowo-

danów, tłuszczów czy białek. Oprócz niekwestio-

nowanych zalet i wysokiej wartości odżywczej

Wykorzystanie mięsa zwierząt rzeźnych w gastronomii

mięsa, ma ono też pewne wady. Jedną z nich

jest spora zawartość tłuszczu, a co za tym idzie,

kwasów tłuszczowych nasyconych oraz choleste-

rolu. Mogą one powodować zmiany miażdżyco-

we. Innym niebezpieczeństwem, jak wskazują

dietetycy, wywołanym nadmierną konsumpcją

mięsa czerwonego są choroby metaboliczne,

choroby układu krążenia, nowotwory, cukrzy-

ca, reumatoidalne zapalenie stawów oraz tzw.

zwyrodnienie plamki żółtej. Zdrowe i racjonalne

odżywianie zakłada spożywanie białego mię-

sa 2-3 razy w tygodniu, natomiast czerwonego

zaledwie kilka razy w miesiącu. Świetną alter-

natywą dla mięsa są ryby morskie, które zawie-

rają dużo zdrowych kwasów omega-3. Mięso

można również zastąpić konsumpcją nasion

roślin strączkowych takich jak soja, soczewica,

fasola, ciecierzyca, które również dostarczają

pełnowartościowego białka. W przewodzie po-

karmowym mięso, w trakcie trawienia wykazuje

działanie kwasotwórcze. Prawidłowe trawienie

wymaga zachowania równowagi w poziomie

kwasowości, stąd organizmowi należy dostarczać

produkty i dania zasadotwórcze. Takie działanie

wykazują warzywa. Dlatego w celu polepszenia

procesów trawiennych wskazane jest spożywanie

mięs z warzywami lub ziemniakami. W praktyce

gastronomicznej czy przy zakupie mięsa, należy

pamiętać o jego wartości odżywczej oraz zawar-

tości w nim tkanki tłuszczowej, najlepiej wybierać

Mięso stanowi istotny element diety człowieka. Spożywamy go zazwyczaj na śniadanie jako dodatek do pieczywa lub podczas obiadu jako danie główne. W praktyce gastronomicznej żywieniowcy, a zwłaszcza kucharze często dzielą mięsa na białe i czerwone, jednak podział ten nie jest równoznaczny z ich kolorem. W tym ogólnym podziale brany jest pod uwagę rodzaj i przede wszystkim zawartość tłuszczu.

24 GOSPODARKA MIĘSNA

mięsa chude, bez tłuszczu, świeże o naturalnym

dla mięs kolorze i smaku. Zawiera ono małą ilość

nasyconych kwasów, tłuszczowych (WKT), dużo

potasu, fosforu, wapnia, czy witamin z grupy B.

Dobrym wyborem są również mięsa drobiowe.

Spośród mięs czerwonych najlepsze są polędwice

wołowe czy środkowe schaby. Z punktu widzenia

technologii gastronomicznej mięso i jego potrawy

najlepiej przygotowywać poprzez gotowanie lub

duszenie bez tłuszczu. Godne polecenia jest także

mięso gotowane na parze, które jest soczyste,

lekkostrawne i zachowuje wszystkie cenne skład-

niki odżywcze. Kolejnym świetnym sposobem na

zdrowe przygotowanie mięsa jest pieczenie w folii

lub grillowanie. Jednak grillując, należy pamię-

tać, aby nie robić tego na otwartym ogniu, gdyż

tłuszcz kapiący na węgle powoduje powstawanie

rakotwórczych substancji, które mogą przenikać

do grillowanego mięsa.

Surowce pochodzenia zwierzęcego i ich przechowywanie w gastronomii

Podstawową grupą surowców wykorzysty-

waną w technologii przygotowywania potraw

jest mięso zwierząt rzeźnych, w skład którego

wchodzą wszystkie jadalne części zwierząt rzeź-

nych czyli mięśnie szkieletowe zwierząt rzeźnych

wraz z kośćmi, chrząstkami, tłuszczem, tkanką

łączną oraz nadające się do przerobu podroby jak

wątroba, nerki, móżdżek, żołądki, płuca oraz ozór.

W zależności od gatunku zwierzęcia wyróżniamy

następujące rodzaje mięsa: wołowina, wieprzowi-

na, cielęcina, baranina, konina, jagnięcina.

Najważniejszą tkanką wchodzącą w skład

mięsa jest tkanka mięśniowa. Złożona jest z dłu-

gich wrzecionowatych komórek. Mięśnie zbudo-

wane są z komórek poprzecznie prążkowanych.

Komórki te zebrane są w pęczki, otoczone błoną.

Pęczki tworzą większe skupiska zwoi (pęki), które

jako całość tworzą mięśnie. Tkanki mięśniowe

są przytwierdzone do kości za pomocą ścięgien

(mięśnie szkieletowe). Tkanki łączne mają różne

postacie. Jest to tkanka łączna właściwa, tłuszczo-

wa, chrzęstna oraz kostna i krew. Krew jest jedyną

tkanką płynną. Jej wartość odżywcza zbliżona

jest do tkanki mięśniowej, używana jest w prze-

myśle wędliniarskim do produkcji między innymi

wyrobów garmażeryjnych. Mięso bezpośrednio

po uboju nie nadaje się do spożycia. Musi być

poddane procesowi dojrzewania pod wpływem

enzymów swoistych dla mięsa. Przekształcają one

cukier zawarty w mięsie na kwas mlekowy, dzięki

któremu zmienia się odczyn mięsa na kwaśny. To

powoduje złożone zmiany biochemiczne dzięki

którym mięso staje się kruche, soczyste, nabiera

lekko kwaskowatego smaku i zapachu, ma cha-

rakterystyczne, typowe dla danego rodzaju mięsa

zabarwienie. Przedłużenie procesu dojrzewania

powoduje gnicie mięsa. Mięso nieświeże ma ma-

CZAS CHŁODZENIA PRZYKŁADY PRODUKTÓW

Nie dłużej niż 1 dzień Mięso mielone, kremy, bita śmietana, desery.

3- dni Ryby, mięso porcjowane, świeży drób, wędliny,

potrawy gotowane i pieczone, pieczarki, świeże

warzywa i owoce.

Od 1 do 3 tygodni Mięso w dużych kawałkach, mięso i dziczyzna

pakowana próżniowo, masło, jaja.

Tabela 1. Przykładowy czas przechowywania produktów chłodzonych w gastronomii.

tową lepką powierzchnię, ciemniejszą barwę,

nawet zielonkawą, mętny sok komórkowy, mazistą

konsystencję oraz stęchły, gnilny zapach.

Wartość odżywcza i cechy sensoryczne pro-

duktów i dań (zapach, smak, konsystencja itp.) za-

leży w głównej mierze od rodzaju wykorzystanego

surowca oraz jego początkowej ogólnej jakości.

Ważnym elementem w produkcji gastronomicznej

jest właściwe przechowywanie surowców pocho-

dzenia zwierzęcego, z wykorzystaniem łańcucha

chłodniczego. Surowce wykorzystywane do przy-

gotowywania posiłków powinny być przechowy-

wane zgodnie i ściśle z zaleceniami producentów

tych artykułów (tab. 1).

Jeśli producent określił na opakowaniu, że

dozwolona temperatura przechowywania surow-

ca wynosi maksymalnie do 4oC, to takie warunki

należy zapewnić. Nieco inaczej wygląda sytuacja

w przypadku zalecenia przez wytwórcę przecho-

wywania w warunkach chłodniczych lub przecho-

wywania w obniżonej temperaturze. Wówczas

przyjmuje się, że standardem temperaturowym

jest zakres od 0 do 7oC. Wszystkim surowcom

należy zapewnić właściwe warunki magazynowa-

nia, ze szczególnym uwzględnieniem temperatury

i wilgotności w pomieszczeniu, nasłonecznienia,

higieny itp. Należy pamiętać o odpowiednich opa-

kowaniach zbiorczych (skrzynie, kosze, pojemniki)

wykonanych z materiałów dopuszczonych do

kontaktu z żywnością. Należy unikać opakowań

wykonanych z drewna (skrzynie, palety) oraz

ze szkła (słoje). Bardzo ważnym i niezmiernie

ułatwiającym pracę elementem jest zastosowa-

nie zasad gospodarki Fi - Fo (First in – First on)

w magazynach. Surowce, które jako pierwsze

trafiły do magazynu, jako pierwsze powinny zo-

stać z niego wydane. Niezastosowanie się do tej

zasady powoduje przetrzymywanie artykułów

spożywczych w magazynach, a tym samym wy-

woływanie niekorzystnych zmian jakościowych i

zdrowotnych, szczególnie artykułów o krótkich ter-

minach przydatności do spożycia oraz wrażliwych

na wilgoć i słońce (mięso, ryby, owoce morza,

owoce, warzywa). Przechowywanym surowcom

należy zapewnić rozdzielność magazynowania.

Dotyczy to zarówno samych pomieszczeń, jak

i urządzeń chłodniczych. W zakładzie powinny

zostać wydzielone i oznakowane pomieszczenia

do magazynowania:

• produktów suchych, sypkich,

• owoców i warzyw,

• jaj,

• oraz pomieszczenia z lodówkami

i zamrażarkami.

Jeżeli zakład gastronomiczny jest niewiel-

ki i nie ma możliwości wydzielenia wszystkich

pomieszczeń do magazynowania surowców, to

kompromisem w takim przypadku jest umiejsco-

wienie ich w jednym pomieszczeniu na różnych

regałach. W przypadku urządzeń chłodniczych

dla różnych asortymentów surowców (oddzielnie

wędliny, mięso, drób, ryby, nabiał, jaja itp.) można

w jednej lodówce umieścić np. wędliny i nabiał,

mięso i drób surowy. Przy wspólnym umieszczeniu

w chłodziarce różnych asortymentów surowców

należy pamiętać o takim ich rozlokowaniu, aby

nie oddziaływały one na siebie negatywnie i nie

powodowały skażenia krzyżowego (np. wyciek

z surowego mięsa umieszczonego na wyższej

półce niż wędliny).

Procesy obróbki wstępnej Zgodnie z zasadami dobrej praktyki higie-

nicznej i dobrej praktyki produkcyjnej etapy pro-

cesu technologicznego powinny przebiegać tylko

w pomieszczeniach przeznaczonych do tego celu,

ze względu na fakt, że dla większości surowców

jest to etap obróbki tzw. brudnej.

Ogólny cykl przetwarzania surowców

w gastronomii, w tym mięsa na wyrób gotowy

w postaci dania lub innej potrawy obejmuje kilka

zasadniczych etapów (rys. 1).

Obróbka wstępna surowców ma na celu usu-

nięcie z ich powierzchni zanieczyszczeń fizycznych

oraz częściowo chemicznych i mikrobiologicznych

poprzez wypłukanie, obranie, odkrojenie, wyszo-

ZAOPATRYWANIE W SUROWCE

MAGAZYNOWANIE SUROWCÓW,

PÓŁRODUKTÓW I DODATKÓW

OBRÓBKA WSTĘPNA

ZASADNICZE PROCESY TECHNOLOGICZNE

EKSPEDYCJA POTRAW

OBSŁUGA KONSUMENTA

Rys. 1. Poszczególne etapy produkcji gastronomicznej.




25GOSPODARKA MIĘSNA

rowanie, oczyszczenie itp. Czynności te powinny

być wykonywane w pomieszczeniach tzw. strefy

brudnej. Należy pamiętać, że podczas wykonywa-

nia obróbki wstępnej odrzuca się wszelkie artykuły

podejrzane o możliwość skażenia mikrobiologicz-

nego, zapleśniałe itp. oraz wykonuje oczyszczanie

„zdrowych” surowców z uwzględnieniem jak naj-

mniejszej liczby ubytków.

Proces obróbki wstępnej niesie ze sobą duże

straty wartości odżywczych surowców (sole mine-

ralne, witaminy), ze względu na usunięcie części

surowca oraz wypłukiwanie cennych składników

żywności przez wodę używaną w tym procesie.

Należy więc tak dobierać parametry procesów, aby

powodować możliwie najmniejsze zmiany wartości

odżywczej tych surowców. Przykładowo tempera-

tura wody do mycia mięsa surowego czy owoców i

warzyw powinna być jak najniższa, a czas trwania

tego procesu jak najkrótszy. Zbyt długie przetrzy-

mywanie surowców w wodzie powoduje zarówno

łatwe wypłukanie składników mineralnych i witamin

rozpuszczalnych w wodzie, jak również niektórych

frakcji białkowych z surowców mięsnych, ryb itp.

Sprzęt drobny, naczynia i narzędzia wyko-

rzystywane do obróbki wstępnej surowców nie

mogą być użyte w dalszych procesach wykony-

wanych w strefie czystej, czyli nie wolno na tej

samej desce kroić najpierw mięsa, a następnie

pieczywa. Podobnie wygląda sytuacja w samej

strefie brudnej. Optymalnym rozwiązaniem jest

stosowanie w nowoczesnych zapleczach kuchni

gastronomicznych różnych kolorystycznie desek

do krojenia, tac, naczyń i innego drobnego sprzętu

dla poszczególnych asortymentów surowców. I tak

kolor czerwony przypisany jest przy obróbce mięsa

surowego, zielony do warzyw, żółty do drobiu suro-

wego, niebieski do ryb, biały do nabiału, brązowy

do mięsa gotowanego.

Zasady prawidłowegorozmrażania surowców

Główną zasadą i specyfiką tego procesu

jest możliwość wykonania go tylko jeden raz

dla danego surowca, czyli zastosowanie się do

żelaznej zasady, że „artykułu spożywczego raz

rozmrożonego nie wolno zamrażać ponownie”.

Rozmrażając mięso, jego przetwory i inne produkty

należy prowadzić proces w sposób, który zabez-

pieczy surowce przed namnożeniem się mikroflory

bakteryjnej. Temperatura rozmrażanej żywności,

zwłaszcza w końcowym etapie procesu, oscyluje

w tzw. strefie temperatury niebezpiecznej, czyli

w zakresie, który przekroczył 4oC (cały zakres to

4-65oC). Zbyt długie przebywanie surowców w

tym zakresie powoduje najgwałtowniejszy wzrost

mikroflory bakteryjnej. Dlatego tak ważne jest

rozmrażanie żywności w jak najkrótszym czasie,

aby uniknąć długotrwałego namnażania bak-

terii, tym bardziej, że w surowcach znajdują się

mikroorganizmy bakteryjne „zimnolubne”, czyli

takie, które potrafią rozwijać się w temperaturze

chłodniczej. Rozmrażanie najlepiej prowadzić w

urządzeniach chłodniczych w temperaturze do

4oC, a rozmrażaną żywność umieścić w szczelnym

naczyniu, pod przykryciem w celu zapobieżenia

ewentualnemu wyciekowi soku z surowca i skażeniu

innych artykułów. Zwracać należy również uwagę

na równą wielkość kawałków surowca, aby proces

rozmrażania mógł przebiegać z jednakową inten-

sywnością, w każdym kawałku. Przed przekazaniem

surowca do dalszej obróbki należy skontrolować

jego stopień rozmrożenia w całości przekroju jego

struktury. Części zamrożonych surowców nie pod-

daje się procesowi rozmrażania, lecz bezpośrednio

kieruje do obróbki cieplnej (np. owoce, warzywa).

Obróbka cieplna surowców i potrawStanowi zasadniczy etap całego procesu przy-

gotowywania potraw. Dzięki procesom termicznym

takim jak: gotowanie, duszenie, smażenie, piecze-

nie, ogranicza się możliwość wzrostu niekorzystnej

mikroflory bakteryjnej (bakterie chorobotwórcze)

lub obniża jej liczebność do bezpiecznego poziomu.

Aby osiągnąć taki poziom należy doprowadzić tem-

peraturę wewnątrz potrawy do wartości minimum

65oC (optymalnie 70oC). Temperatura ta gwaran-

tuje bowiem unieszkodliwienie większości rodzajów

bakterii, pasożytów, a także termolabilnych toksyn

i enzymów, bowiem większość mikroorganizmów

chorobotwórczych rozwija się w optymalnym dla

nich zakresie temperatury pomiędzy od 5 do 63oC.

Temperatura na poziomie 63 - 70oC nie gwaran-

tuje jednak dezaktywacji mikroorganizmów pato-

gennych, które wytwarzają przetrwalniki. Należy

pamiętać, że największe zagrożenie mikroorgani-

zmami chorobotwórczymi niosą ze sobą potrawy,

do przygotowania których zostały użyte surowce

pochodzenia zwierzęcego takie jak: mięso wie-

przowe, wołowe, drobiowe, podroby, niepastery-

zowane mleko, ryby itp. Podczas przygotowania

tych grup produktów należy zachować najwyższe

standardy sanitarno-higieniczne. Bezpieczeństwo

żywności zostanie zapewnione tylko w przypadku

przestrzegania wszelkich procedur postępowania

z surowcami i w trakcie wykonywania czynności

technologicznych. Jedną z metod „gwarancyjnych”

jest kontrola temperatury sporządzonej potrawy.

Pomiaru temperatury należy dokonywać zawsze

wewnątrz potrawy (największego elementu kulinar-

nego) przy użyciu specjalnego termometru z sondą

pomiarową. Podczas wykonywania pomiaru ważne

jest, aby wskazywana temperatura utrzymywała

się przez co najmniej kilkanaście sekund. Istnieje

wówczas pewność stabilizacji termicznej wewnątrz

potrawy oraz osiągnięcie wymaganego minimal-

nego pułapu temperaturowego. Podczas obróbki

termicznej potraw w dużych kawałkach lub w ca-

łości (np. pieczony drób), dla upewnienia się, że

całość elementu kulinarnego została upieczona

REKLAMA

www.zat-artech.com.plZakłady Artykułów Technicznych ARTECH Sp. z o.o.

ul. Wersalska 54, 91-212 Łódz, tel. (+48 42) 652-75-41 wew. 130





bądź ugotowana, należy dany element przekroić

i sprawdzić go w odniesieniu do wymaganych wa-

lorów konsumpcyjnych.

PodsumowanieJednym z głównych celów w procesie przygo-

towywania oferty kulinarnej dowolnego zakładu

gastronomicznego są działania w zakresie wyko-

rzystywania nowoczesnych technik i technologii

przetwórczych. Ważna jest też ogólnie postrzegana

jakość początkowa surowców i półsurowców oraz

metody ich utrwalania. Zarówno surowce zwierzę-

ce jak i roślinne są bardzo nietrwale na wskutek

wysokiej zawartości wody, zachodzących procesów

fizjologicznych, biochemicznych oraz skażenia drob-

noustrojami. Stąd też tradycja przygotowania mięs

i zasady obróbki oraz techniki kulinarne stosowane

w gastronomii do ich przetworzenia, najczęściej

wynikają z doświadczeń wielu pokoleń kucharzy,

nie zawsze uświadamiających sobie z czego to

wynika. Obecnie, dzięki badaniom naukowym i

dostępowi do nowoczesnej aparatury laboratoryj-

no-analitycznej stare zasady pracy mistrzów sztuki

kulinarnej oraz stosowane przez nich receptury

są analizowane i współcześnie modyfikowane.

Przed właściwą obróbką termiczną mięsa powinny

być poddane określonym czynnościom wstępnego

przygotowania, uzależnionym od finalnego prze-

znaczenia. Mięsa które serwować będziemy jako

gotowane, należy przed obróbką termiczną sparzyć

w gorącej wodzie aby zabezpieczyć je przed utratą

(wyciekiem) między innymi soków i wysuszeniem

mięsa w trakcie gotowania. Gotowanie surow-

ców zwierzęcych na tzw. małym ogniu pozwala

zachować w mięsie większość składników odżyw-

czych a dodatek warzyw i przypraw wpływa na

utrwalenie i urozmaicenie walorów smakowych

i wzrost wartości odżywczej dania. W technologii

gastronomicznej mięsa pieczone, przed obróbką

termiczną bardzo często są obsmażane na roz-

grzanym tłuszczu, a następnie dopiekane w niższej

temperaturze. To pozwala zachować duży stopień

uwodnienia poprzez zatrzymanie frakcji płynnej

(soków zawartych w mięsie) i zabezpiecza jego

nadmierne wysuszenie. Innym sposobem prakty-

kowanym w sztuce kulinarnej jest pieczenie mięsa

po jego wcześniejszym obsmażeniu na gorącym

tłuszczu prowadzonym w niskiej temperaturze

120 - 140°C przez kilka godzin. W ten sposób

białko zawarte w mięsie, wolno wiąże się z jego

ciekłą frakcją (sokiem), przez co mięso zachowuje

soczystość i właściwy dla danego gatunku smak.

Mięsa porcjowane, które poddawane są obróbce

termicznej poprzez smażenie, należy ze względu

na mały przekrój, przed smażeniem umieścić w

roztworze marynaty sporządzonej na bazie z ole-

ju i przypraw. Dzięki marynacie mięso zachowa

soczystość i wzbogacone zostanie o dodatkowy

aromat, a szybka obróbka termiczna w wysokiej

temperaturze będzie zapobiegać jego wysuszeniu.

Praktyki gastronomiczne podpowiadają, aby mię-

sa przeznaczone do grillowania, przed właściwą

obróbką termiczną koniecznie zamarynować w

roztworze oleju i przypraw (nie należy korzystać z

suchych przypraw, które w trakcie grillowania bar-

dziej są podatne na przypalanie). Obowiązującą

zasadą dobrego grillowania mięs jest dostosowa-

nie temperatury grila do grubości mięsa. I tak im

grubszy kawałek mięsa tym niższa powinna być

temperatura smażenia. Do mięs duszonych, na-

leży przed obróbką cieplną dodać niewielką ilość

pociętej w paski słoniny lub boczku, a następni

natrzeć przyprawami.

Należy dodać, iż te i inne praktyki kulinarne

związane z szerokim wykorzystaniem surowców

pochodzenia zwierzęcego w gastronomii uza-

leżnione są od wielu uwarunkowań i wymogów

rynkowych. Należy tutaj wymienić specyfikę i

profil prowadzonej działalności gastronomicz-

nej, wiedzę i profesjonalizm zawodowy kucha-

rzy oraz potrzeb konsumentów odnośnie oferty

produktowej.

prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz

literatura dostępna u autora opracowania

REKLAMA

• chcą szybko uzyskać płatność za sprzedaż towarów i usług

• chcą rozszerzać rynki zbytu i pozyskiwać zagranicznych kontrahentów

• mają problem z pozyskaniem tradycyjnego finansowania

Korzystaj z faktoringu i zyskaj nieograniczone możliwości!

Bezpłatna infolinia: 800 224 229 www.bibbyfinancialservices.pl

Brak płynności finansowej ograniczaTwój eksport?

Faktoring w Bibby Financial Services wspiera eksporterów, którzy:

pmp_BFS_kampania_Rzeźnik Polski_165x120_v001.indd 1 17/04/14 15:41





Na początek należy przypomnieć sobie kilka

podstawowych pojęć.

Z chemicznego punktu widzenia można wy-

różnić dwa rodzaje kwasowości:

1. Kwasowość potencjalna (bierna) - nazy-

wana również bierną lub miareczkową, całkowitą.

Ogólnie mówiąc informuje o stężeniu kwasów w

badanych próbach.

Zazwyczaj wyrażana jest w:

• molowości – jako liczba moli kwasu w

1000 cm3 badanego roztworu,

• procentach masowych – jako liczba gra-

mów kwasu w 100 g badanego roztworu,

• procentach mieszanych - jako liczba gra-

mów kwasu w 100 cm3 roztworu.

Stosowane są także stopnie umowne kwaso-

wości – takie jak:

• stopnie Delbrucha (°Dbr) – jest to liczba

cm3 roztworu wodorotlenku sodu (NaOH)

o stężeniu, 1 mol·dm-3 wykorzystanego do

zobojętnienia kwasu w 20 cm3 roztworu.

Czyli: 1°Dbr = 1cm3 1 mol·dm-3 NaOH zu-

żytego do zobojętnienia 20 cm3 roztworu.

Stosowana jest np. do określania kwaso-

wości zacieru gorzelniczego.

• stopnie Soxhleta – Henkla (°SH) – jest to

liczba cm3 roztworu wodorotlenku sodu

(NaOH) o stężeniu, 0,25 mol·dm-3 zużyta

do zobojętnienia kwasów obecnych w 100

cm3 roztworu. Czyli: 1°SH = 1cm3 0,25

mol·dm-3 NaOH zużytego do zobojętnienia

100 cm3 roztworu. Stosowana jest np. do

określania kwasowości mleka, śmietany.

Jak mierzyć pH?

Jeżeli chodzi o pomiar pH na początku należy zadać pytanie „Co to jest pH”, może kwasowość a może zasadowość? Pojęcia te są bardzo często wzajemnie utożsamiane – co jest oczywiście niepoprawne.

TEMAT NUMERU


• stopnie kwasowości – jest to liczba cm3

roztworu wodorotlenku sodu (NaOH) o

stężeniu, 1 mol·dm-3 zużyta do zobojęt-

nienia kwasów zawartych w 100 g próbki.

Czyli: 1° = 1cm3 1 mol·dm-3 NaOH zobo-

jętnienia 100 g próbki. Stosowana jest np.

do określania kwasowości mąki.

• stopnie normalne – jest to liczba cm3 roz-

tworu wodorotlenku sodu (NaOH) o stęże-

niu, 0,1 mol·dm-3 zużyta do zobojętnienia

kwasów zawartych w 100 g produktu.

Spotkać się również można z pojęciem:

• kwasowość wina lub soków owocowych

czy octu – wyraża się w gramach odpo-

wiednich kwasów (winowego, cytrynowe-

go, jabłkowego lub octowego).

W litrze określonego produktu, np. w litrze

winie gronowym – w gramach kwasu winowego,

w litrze octu – w gramach kwasu octowego, itp.

Przy obliczeniu kwasowości wina, soków czy octu

wykorzystywany jest tzw. współczynnik równo-

ważności lub inaczej gramorównoważnik, który

określa się jako stosunek liczby moli reagenta do

liczby moli protonów lub jonów wodorowo-tleno-

wych zawartych w reagencie i biorących udział

w określonej reakcji. Przykładowo:

• gramorównoważnik kwasu mlekowego

= 90 g·mol-1,

• gramorównoważnik kwasu cytrynowego

= 64 g·mol-1,

• gramorównoważnik kwasu octowego

= 60 g·mol-1.

2. Kwasowość czynna – nazywana również

kwasowością aktywną. Związana jest ze stęże-

niem lub aktywnością jonów wodorowych (H+)

względnie hydronowych (H3O+). Definiowana jest

ona jako rzeczywiste stężenie tych jonów w roz-

tworze za pomocą skali pH. Kwasowość aktywna

uzależniona jest przede wszystkim od mocy kwasu

zawartego w roztworze. To właśnie nią określamy

mianem pH.

W przemyśle spożywczych oprócz podstawo-

wych pojęć – tj. kwasowości miareczkowej i czynnej

możemy zetknąć się z pojęciem kwasowości lotnej,

związanej oraz całkowitej.

• kwasowość lotna – w produktach spo-

żywczych czasami występują kwasy, które

są lotne z parą wodną. Przykładem może

być kwas octowy, masłowy, propionowy.

Pomiar kwasowości przeprowadza się

dwuetapowo. W pierwszym etapie odde-

stylowuje się w specjalnych aparatach z

generatorem pary lotne kwasy. W drugim

etapie następuje pomiar kwasowości przez

miareczkowanie alkacymetryczne na go-

rąco ogrzanej próbki, która wrze (w celu

Tabela 1. Skala pH

wyeliminowania wpływu CO2 zawartego

w powietrzu).

• kwasowość związana - wynika z obecności

kwasów związanych w solach i estrach.

Kwasowość związaną wyraża się w miligra-

morównoważnikach na litr lub w g kwasu

winowego na litr. Zazwyczaj kwasowość

związaną oblicza się z różnicy między kwa-

sowością całkowitą a kwasowością lotną.

Wracając do pojęcia pH - większość z nas koja-

rzy, że pH jest miarą kwasowości lub zasadowości

roztworów (choćby ze szkoły średniej), a skala pH

wynosi od 0 do 14. Obojętny roztwór ma pH równe

7. Im bardziej zasadowy roztwór odczyn pH wyno-

si powyżej 7, a w miarę wzrostu poziomu kwasu

(jonów H+) w roztworze zmniejsza się poniżej 7.

Znajomość poziomu pH w przetwórstwie mię-

sa jest bardzo przydatna. Jego zmiany najczęściej

są odnotowywane w trakcie procesów przecho-

wywania i przetwarzania mięsa. Pomiar poziomu

pH pozwala właściwie ocenić sam surowiec oraz

kontrolować prawidłowy przebieg wielu procesów

technologicznych.

Przykładowo mięso wieprzowe posiadające

wyższe od 6,0 pH charakteryzuje się na ogół więk-

szą wodochłonnością, posiada lepszy kolor i smak

oraz lepszą stabilność mikrobiologiczną.

Rys. 1. Przykładowe Uniwersalne paski wskaźnikowe firmy Macherey-Nagel

Znajomość poziomu pH mięsa po uboju po-

zwala określić tempo zmian poubojowych. Zaraz po

uboju w wyniku przerwania zaopatrywania tkanek

w tlen oraz składniki odżywcze (brak przepływu

krwi) następuje zmiana potencjału oksyredukcyj-

Rys. 2. Potencjometryczny pomiar pH: a) układ pomiarowy pH z wykorzystaniem elektrody pomiarowej I odniesienia; b) budowa elektrody pomiarowej; c) budowa elektrody odniesienia

nego, zapoczątkowane są przemiany rozkładu

tkanek. W pierwszych 2 godzinach po uboju mięso

jest intensywnie czerwone, miękkie, elastyczne i

błyszczące, w kolejnych 2 ÷ 6 godzin występuje

stężenie poubojowe gdzie mięśnie twardnieją,

stają się sztywne i matowieją. Stężenie poubojo-

we zazwyczaj ustępuje po 24h, i takie mięso nie

powinno być przetwarzane i wykorzystywane do

celów kulinarnych. Tempo zmian poubojowych jest

związane ze zmianą pH i w związku z tym pomiar

pH jest dobrym (i prostym) wyznacznikiem stopnia

zmian poubojowych.





Bezpośrednio po uboju średnia wartość pH

mięsa wynosi 6,8 ÷ 7, a po ok. 24 ÷ 36 godz. osiąga

wartość 5,7 ÷ 6. Zmiany pH w mięsie po uboju wy-

nikają głównie z tworzenia się kwasu mlekowego w

wyniku rozkładu glikogenu oraz kwasu fosforowego

z adenozynotrifosforanu.

Znajomość pH w mięsie dodatkowo pozwala

nam określić jakość mięsa, oraz umożliwia wykry-

cie jego wad, i dodatkowo w znacznym stopniu

upraszcza kwalifikację mięsa do jednej z grup

jakościowych (RFN, PSE, RSE, DFD, AM czy ASE).

Metody pomiaru pH Określenie poziomu pH można realizować

wieloma metodami, poniżej przedstawiona jest

część z nich.

1. Wskaźniki (papierki)

W metodzie tej paski papierków nasączonych

roztworem substancji chemicznej będącej indy-

katorem, zanurzane (zwilżane) są analizowanym

roztworem, a sam pomiar odbywa się poprzez okre-

ślenie koloru wskaźnika, który jest zależny od pH

roztworu (i odczytywany na podstawie dostarczo-

nej przez producenta barwnej skali porównawczej).

2. Miareczkowanie

Miareczkowanie (alkacymetria) jest to meto-

da służąca do oznaczenia stężeń kwasów przez

miareczkowanie zasadą oraz oznaczenia stężeń

zasad przez miareczkowanie kwasem w obecności

odpowiedniego indykatora (wskaźnika). Jest ona

jeszcze ciągle stosowana ze względu na prostotę

w jej wykonaniu. Służy do określania kwasowości

potencjalnej.

3. Metody elektrochemiczne (potencjome-

tryczne) - Pomiar SEM (Siły Elektro-Motorycznej)

Obecnie ze względów praktycznych (łatwość i

szybkość pomiaru) często stosuje się pomiary kwa-

sowości czynnej. Metody te związane są z pomiara-

mi SEM (Siły Elektro-Motorycznej). Opiera się ona

na porównaniu potencjałów roztworu porównaw-

czego oraz badanego. Pomiar pH oraz miarecz-

kowanie przy użyciu metody potencjometrycznej

(miareczkowanie potencjometryczne) opiera się

na pomiarze siły elektromotorycznej ogniwa SEM,

złożonego z półogniwa (elektrody wskaźnikowej) o

znanym potencjale Ea oraz półogniwa o nieznanym

potencjale Eb. Obecnie zamiast dwóch elektrod

stosuje się elektrody kombinowane.

W metodzie tej należy pamiętać o wpływie

temperatury na uzyskiwane wartości mierzonego

SEM, w związku z tym do prawidłowego określenia

wartości pH tą metodą należy dodatkowo mierzyć

temperaturę by uwzględnić jej wpływ na mierzone

wartości. Współczesne mierniki pH wyposażone są

w elementy pomiarowe temperatury, zaś sam mier-

nik automatycznie dokonuje kompensacji wpływu

temperatury na otrzymany wynik.

Współczesne pH-metry wyposażone są w

zespolone elektrody (zestaw dwóch elektrod w

Rys. 3. Budowa typowej elektrody kombinowanej stosowanej w pomiarach pH.

Rys. 4. Zasada pomiaru i budowa czujnika pH typu ISFET: 1-elektroda odniesienia, 2-badane medium, 3-bramka z wrażliwą na H+ membraną (G), 4-dren (D), 5-krzemowe podłoże (P), 6-źródło (S), 7-izolator

Rys. 5. Czujnik optyczny pH (fibre-optic pH): a) Zasada działania absorpcyjnego optycznego czujnika pH z wskaźnikiem barwnym (dwu włókowy); b) Zasada działania jedno włókowego optycznego czujnika pH z wskaźnikiem fluorescencyjnym





jednej wspólnej oprawce) nazywane elektrodami

kombinowanymi.

4. Mikroelektroniczne czujniki pH

Czujniki tego typu mają budowę zbliżoną do

budowy tranzystorów polowych FET a dokładniej

MOSFET (Metal Oxide Semiconductor Field Effect

Transistor). Ich modyfikacja polega na nałożeniu

na bramkę tranzystora membrany jonoselektyw-

nej lub enzymatycznej. Tego typu czujniki noszą

nazwę ISFET (Ion Sensitive Field Effect Transistor)

– i służą w zasadzie do określenia stężenia jonów

H+, ale również innych np.: Na+, K+, Ca2+, NO3

-, Cl-,

jonów metali ciężkich itp. (CHEMFET).

Pomiar stężenia jonów wodoru za pomocą

czujników ISFET-ów jest zbliżony do wcześniej

omawianych pomiarów z wykorzystaniem kla-

sycznych elektrod jonoselektywnych. Podobnie

jak w przypadku pomiaru za pomocą elektrod

szklanych pomiar polega na porównaniu sygnału

wyjściowego elektrody zanurzonej w roztworze

badanym i elektrody znajdującej się w roztworze

o znanym pH (buforze), jednak w tym przypadku

czujnik ISFET zastępuje elektrodę szklaną jonose-

lektywną. Sygnałem wyjściowym w ISFET-cie jest

napięcie UGS zależne od pH.

5. PH-metr światłowodowy (optyczny)

Inną metodą pomiarów pH może być wyko-

rzystanie czujników światłowodowo optycznych.

Stosowana jest w nich końcówka, która zawiera

odczynnik zmieniający barwę wraz ze zmianą

pH. Właściwy pomiar zasadą działania zbliżony

jest do analizy kolorymetrycznej.

Pomiar polega na określeniu zmiany inten-

sywności światła odbitego. Jednym włóknem

światłowodu podawane jest światło o określonej

długości fali (barwie) do końcówki wykonanej z

poliamidu (najczęściej w kształcie kuli) zawierają-

cej barwnik wskaźnikowy reagujący na zmianę pH

(np. czerwień fenylową wymieszaną z włóknami

lateksu), zaś drugim włóknem światłowodu odczy-

tywane jest światło zaabsorbowane przez końców-

kę pomiarową w wyniku zmiany barwy związku

tam zawartego przy mierzonym pH. Ilość i barwa

światła odbitego i zabsorbowanego określana jest

Rys. 6. Zasada działania czujnika pH magnetoelastycznego.

przy pomocy fotodiody umieszczonej na drugim

końcu światłowodu pomiarowego. Określenie pH

odbywa się na zasadzie porównania światła pa-

dającego (pierwsze włókno światłowodu) i światła

odbitego oraz zabsorbowanego (drugie włókno

światłowodu) dla danej końcówki pomiarowej

(danego związku reagującego zmianą barwy w

zależności od pH).

6. Magnetoelastyczne czujniki pH

W pewnych przypadkach, ciekawym roz-

wiązaniem pozwalającym dokonywać pomiaru

pH wewnątrz zamkniętych pojemników bez ich

otwierania są czujniki magnetoelastyczne pH

(magnetoelastic pH sensor). Czujniki tego typu są

stosunkowo niedrogie – jednak należy je wcześniej

umieścić w pojemniku, w którym później będzie

REKLAMA

określane pH. Czujniki tego typu posiadają cienką

błonę magnetosprężystą pokrytą polimerem czu-

łym na zmiany pH. Odpowiednio do zmian warto-

ści pola magnetycznego czujnik w zależności od

pH wibruje z charakterystyczną częstotliwością.

Drgania czujnika powodują powstanie strumienia

magnetycznego, który jest mierzony urządzeniem

(znajdującym się na zewnątrz pojemnika) i dalej

przekształcany na odczyt wartości pH.

dr hab. inż. Jacek Mazur

literatura dostępna u autora





WprowadzenieW wyniku przerwania procesów życiowych

po uboju w mięśniach dochodzi do rozkładu

glikogenu do kwasu mlekowego wchłanianego

przez substancje białkowe włókien mięsnych.

Zapoczątkowanie rozkładu białek pod wpływem

enzymów zawartych w mięsie powoduje rozluź-

nienie tkanek, w wyniku czego mięso dojrzałe jest

kruche, soczyste i ma przyjemny zapach. Zmienia

się również pH końcowe mięsa, które jest głów-

nym determinantem jego jakości. Wpływa na jego

wodochłonność, barwę, kruchość, smakowitość

i okres przydatności do spożycia.

Co roku rejestruje się w Europie zachorowa-

nia ludzi na różne choroby dlatego ważne jest

badanie mięsa. Wykonuje się badania mikro-

biologiczne oraz fizykochemiczne a także bada

się cechy sensoryczne i technologiczne mięsa.

Badania mikrobiologiczneTrwałość mięsa jest ograniczona zmiana-

mi sensorycznymi i biochemicznymi, a proces

Badania laboratoryjne mięsa

Mięso stanowi jeden z najcenniejszych środków spożywczych, bogaty w ważne substancje odżywcze niezbędne do budowy organizmu człowieka i prawidłowego jego funkcjonowania. Jakość mięsa obejmuje aspekty bezpieczeństwa (obecność drobnoustrojów chorobotwórczych i zmniejszających trwałość mięsa, pasożytów, pozostałości leków, metali ciężkich, mikotoksyn), wartość odżywczą (zawartość białka, tłuszczu, witamin, soli mineralnych i węglowodanów), jego właściwości technologiczne (wodochłonność, wartość pH, zawartość barwników, mięsność, otłuszczenie, ścięgnistość) oraz cechy sensoryczne (barwa, zapach, kruchość, soczystość, smak).

psucia mikrobiologicznego objawia się zmianą

zapachu mięsa oraz wytworzeniem śluzu na jego

powierzchni. Procesy mikrobiologiczne w chło-

dzonym mięsie, przechowywanym w powietrzu

atmosferycznym odbywają się przy udziale

drobnoustrojów z rodzajów: Pseudomonas,

Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus

oraz wielu rodzajów grzybów. Największe zagro-

żenie dla konsumentów stanowią drobnoustroje

patogenne takie jak: Salmonella, Campylobacter,

Escherichia, Listeria, Shigella, Yersinia i najniebez-

pieczniejsza z nich Clostridium, której niezmier-

nie groźnym metabolitem jest jad kiełbasiany.

W warunkach całkowitej sterylności produkcji

również istnieje zagrożenie skażenia mikrobio-

logicznego, które może pochodzić od personelu

czy zanieczyszczenia powierzchni składowych i

przechowalnianych.

Badania mikrobiologiczne mają na celu wy-

krycie różnych drobnoustrojów m.in. wykonywane

są badania na włośnicę. Włośnica jest zoonozą,

która wciąż stanowi problem epidemiologiczny

zarówno w Polsce, jak i w krajach Unii Europejskiej

dlatego wykonuje się badania parazytologiczne

mięsa (badanie próbek mięsa na obecność wło-

śni). Do tego badania pobierane są próbki mięsa

od świń, dzików i nutrii. U świń domowych pobiera

się kilka próbek mięsa, każda wielkości orzecha

laskowego, z mięśni obu filarów przepony w przej-

ściu do części ścięgnistej. Łączna masa pobra-

nych próbek nie jest mniejsza niż 50 g. U dzików

natomiast pobiera się podobne wielkości próbek,

ale z: mięśni każdego filaru przepony w przejściu

do części ścięgnistej, mięśni żuchwowych, mięśni

przedramienia, mięśni międzyżebrowych oraz

mięśni języka. Łączna wielkość próbek powin-

na być większa niż 50 g. W przypadku badań

w kierunku włośnicy stosuje się często metodę

wytrawiania próbki zbiorczej z zastosowaniem

metody magnetycznego mieszadła.

Poddając mięso badaniom mikrobiologicz-

nym wykonuje się analizy w kierunku ogólnej

liczby drobnoustrojów (OLD) – na agarze odżyw-

czym (temperatura inkubacji 37oC, czas inkubacji

48 godz.). Wykonuje się również badania na

obecność infekcji i chorób wywoływanych przez

bakterie z rodzaju Campylobacter, Salmonella,

Yersinia, Escherichia czy Listeria. Występowanie

w surowym mięsie bakterii patogennych jest

zmienne, chociaż najczęściej wynosi od 1 do 10%,

w zależności od organizmu, czynników geogra-

ficznych, praktyki rolniczej i/lub produktów mię-

snych itp. Obecność bakterii chorobotwórczych

w mięsie musi być kontrolowana począwszy od

systemu hodowli zwierząt rzeźnych, aż po produkt

gotowy. Sprawą najwyższej wagi jest kontrola

zanieczyszczenia tusz bakteriami typu kałowego

poprzez stosowanie Dobrej Praktyki Higienicznej

(GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz

systemu HACCP.

Na przykład w przypadku badań mikrobio-

logicznych półtusz wołowych i wieprzowych po-

czątkowo pobiera się losowo 5 próbek zgodnie

z Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1441/2007.

W celu badania obecności Enterobacteriaceae

oraz bakterii Salmonella próbki pobierane są

z 4 miejsc każdej tuszy. Przy pobieraniu próbek

stosuje się metodę nieniszczącą (gąbki ścier-

nej), w której powierzchnia pobierania próbek

obejmuje 100 cm2 na każde miejsce pobierania

próbek. Próbki pobrane z różnych miejsc tuszy

przed badaniem zostają połączone. Próbki do

badań pobiera próbobiorca zgodnie z normą

TEMAT NUMERU





PN-ISO 17604:2005. Badania mikrobiologiczne

wykonuje się również w oparciu o odpowiednie

normy. Występowanie bakterii z grupy coli naj-

częściej określa się na podłożu płynnym z żółcią

i zieleniną brylantową, zaś beztlenowych lase-

czek przetrwalnikowych - na podłożu Wrzoska

(podłoże płynne), a występowanie gronkowców

określa się na stałym podłożu Chapmana (agar

z mannitolem). Podłoża z posianym materiałem

inkubuje się w następujących warunkach: podło-

że z żółcią i zielenią brylantową 30oC, 24-48 h;

podłoże Wrzoska 37oC, 72 h; podłoże Chapmana

37oC, 24 h (jeśli po 24 godzinach nie wystąpił

wzrost kolonii, inkubację przedłuża się o dalsze

24 godziny).

Badania właściwości fizykochemicznych

W praktyce laboratoryjnej przeprowadzane

są również badania, które oceniają właściwości

fizykochemiczne mięsa. Na przykład w przypad-

ku badań mięśni piersiowych kurcząt do analiz

laboratoryjnych usuwa się zewnętrzne błony

otaczające oraz tłuszcz z powierzchni próbek.

Mięso rozdrabnia się i poddaje analizom m.in.

na zawartość suchej masy.

Zawartość suchej masy mięsa określa się po-

przez poddanie naważki mięsa denaturacji białka

96% alkoholem etylowym, a następnie suszeniu

w temperaturze 105°C. Metodą tą nazywa się

zwykle wagową (pomiar zmiany wagi przed i po

suszeniu) a metodykę jej przeprowadzenia określa

norma PN-ISO 1442:2000.

We wszystkich próbkach surowego mięsa

oznacza się pH początkowe, gdyż determinuje ono

przebieg reakcji nieenzymatycznego brązowie-

nia i powstawanie związków smakowo zapacho-

wych. Odczyn pH mięsa określa się na podstawie

pomiarów wartości pH przy użyciu pH-metru.

Pomiary dokonuje się często bezpośrednio dla

tkanki mięśniowej tuszy wiszącej lub dla wodnych

homogenatów (stosunek ilościowy mięsa do wody

destylowanej 1:1). Pomiarów dokonuje się w ciągu

45 min, 24 i 48 godz. od uboju.

Aktywność wodną mięsa, mierzy się na przy-

kład za pomocą elektronicznego miernika typu

Aqua-spector-1. Próbę wykonuje się w temperatu-

rze pokojowej gdzie wycina się ją w postaci walca

za pomocą specjalnych wycinaków rurkowych.

Przygotowane próby umieszcza się w plastyko-

wych pojemnikach, zamkniętych pokrywkami.

Pojemnik z próbą umieszcza się na metalowej

podstawce i szczelnie przykrywa metalową po-

krywą, w której znajduje się sonda pomiarowa.

Całość podłącza się do miernika. Wartość aktyw-

ności wodnej wyświetlana jest na elektronicznym

czytniku z dokładnością do +/-0,005. W próbach

mięsa bada się również wodochłonność mięsa.

Najczęściej stosuje się metodę Grau’a i Hamma.

Mięso jest w ogólnej ocenie złym przewodni-

kiem elektrycznym i uważane jest za dielektryk.

W tkance mięśniowej składnikiem przewodzącym

prąd elektryczny jest sok mięśniowy, zawierający

wiele rozpuszczonych jonów, natomiast błony

włókienkowe są elementem nie przewodzącym

prądu. Przewodność tkanki mięśniowej ulega

wyraźnemu zwiększeniu wraz z jej przemianami

poubojowymi. Niska przewodność i tym samym

duży opór elektryczny jaki stawia mięso w czasie

przepływu prądu, powodują wytwarzanie energii

cieplnej. Zjawisko to wykorzystane zostało między

innymi do rozmrażania bloków mięsnych. Badania

przewodności elektrycznej mięsa prowadzi się

przy użyciu konduktometrów. Pomiary prowadzi

się zwykle po 24 i 48 godz. po uboju.

Kruchość mięsa oznacza się jako siłę cię-

cia z wykorzystaniem np. szerometru Warnera-

Bratzlera, badając próbkę w postaci prostopa-

dłościanu o przekroju kwadratu (wymiary 20×20

mm). Cięcie prowadzi się w poprzek włókien mię-

śniowych do całkowitego przecięcia próbki.

Próby mięsa poddaje się także analizom ich

składu np.: tłuszczu (metodą Soxhleta wg PN-ISO

1444:2000), zawartości białka (metodą Kjeldahla

REKLAMA





wg PN 75/A-04018) oraz związków mineralnych

w postaci popiołu (wg PN-ISO 936:2000).

Ocena sensorycznaDo oceny jakości sensorycznej mięsa suro-

wego wybiera się najczęściej 30 próbek. Jakość

sensoryczną mięsa określa się zwykle po 48 i

96 godz. od uboju metodą skalowania, stosując

skalę graficzną, niestrukturyzowaną. Ocenę ja-

kości sensorycznej mięsa przeprowadza często

10- lub 5- osobowy przeszkolony zespół, który

w mięsie surowym ocenia wizualnie: intensywność

barwy (bardzo blada do ciemnobrązowej) i jej

jednolitość, stopień marmurkowatości, wyciek

oraz ogólną akceptację wyglądu. Czerwonawe

zabarwienie mięsa związane jest przede wszyst-

kim z obecnością typowego dla mięsa barwni-

ka – mioglobiny, a w niewielkim stopniu innych

barwników chemicznych odpowiedzialnych za

zaopatrzenie tlenem wszystkich tkanek. Barwa

mięsa uzależniona jest od wieku zwierzęcia z jakie-

go pochodzi – mięso cieląt jest zawsze jaśniejsze

niż bydła dorosłego. Barwa mięsa uzależniona

jest również od płci zwierzęcia. Mięso samców

jest ciemniejsze od mięsa samic (zawiera więcej

mioglobiny). Wyraźne różnice w zawartości mio-

globiny występują między poszczególnymi mię-

śniami tuszy, co związane jest z ich aktywnością

ruchową i potrzebami większego natlenienia, stąd

mięso pochodzące z mięśni bardzo aktywnych

ruchowo będzie ciemniejsze, bardziej czerwone.

Ocena barwy mięsa jest niezwykle ważna i po-

zwala określić jego świeżość czy wiek zwierzęcia.

Istotną cechą mięsa poddawaną analizie

jest jego konsystencja. Konsystencja mięsa jest

zmienna i uzależniona od wielu czynników przy-

życiowych i poubojowych. Mięso tuż po uboju

ma elastyczną, a zarazem lepką konsystencję,

jednak w wyniku poubojowego tężenia pośmiert-

nego mięso staje się sztywne a zarazem kruche.

Konsystencja wywiera duży wpływ na wartość

spożywczą mięsa, ponieważ pozostaje ona w

ścisłym związku z właściwościami sensorycznymi

a szczególnie kruchością i soczystością, a te z kolei

decydują o smakowitości mięsa. Konsystencję mię-

sa świeżego lub rozmrożonego bada się poprzez

uciskanie palcem powierzchni tkanki, po czym

obserwuje się szybkość wyrównania wgłębień.

Przy mięsie o właściwej świeżości wgłębienie wy-

równuje się szybko. Powolne zanikanie wgłębienia

(ok. 1 minuta) jest charakterystyczne dla mięsa

o wątpliwej świeżości.

W przypadku próbek mięsa poddanych

obróbce termicznej ocenia się: ton i jednolitość

barwy, kruchość, soczystość, sensoryczną wy-

czuwalność tłuszczu, smakowitość, jakość ogólną

oraz typowość zapachu (zapach mięsny niewyczu-

walny – mocno wyczuwalny), zapach przypalony

(niewyczuwalny – mocno wyczuwalny). Świeże

mięso wykazuje bardzo słaby mdły zapach, a nieco

tylko silniejszy aromat można wyczuć w mięsie

pochodzącym od zwierząt starszych i samców.

Najczęściej zapach mięsa jest określany jako za-

pach kwasu mlekowego. Surowe mięso zawiera

niewielką ilość lotnych substancji zapachowych.

W następstwie zabiegów termicznych takich jak:

pieczenie, smażenie czy gotowanie powstaje

właściwy zapach mięsa, na skutek powstawanie

prostszych związków charakteryzujących się in-

tensywniejszą wonią. Zapach mięsa kształtować

mogą, poza procesami termicznymi, również

i inne zabiegi technologiczne jak: peklowanie

i wędzenie. Zapach mięsa poddaje się badaniom

w temperaturze 15 - 20°C, choć nie zawsze jest

on dobrze uchwytny. W wypadkach, gdy zacho-

dzi podejrzenie nieświeżości mięsa, dla bardziej

dokładnego określenia aromatu przeprowadza

się dodatkowe próby.

PodsumowanieW celu otrzymania mięsa najwyższej jako-

ści producenci żywca muszą przestrzegać wielu

zasad, które zagwarantują jego dobrą jakość i

bezpieczeństwo. Istotny jest odpowiedni dobór ras

zwierząt oraz ich właściwe użytkowanie i karmie-

nie dla zapewnienia ich zdrowia i dobrostanu. Na

jakość mięsa wpływają także warunki transportu

zwierząt oraz sposób ich uboju. Wszystkie te zasa-

dy są ważne ze względu na zdrowie konsumenta

oraz jego wymagania w stosunku do produktów,

które chętnie kupuje. Obecnie konsumenci intere-

sują się jakością żywności. Ma dla nich znaczenie

szczególnie jej bezpieczeństwo oraz wpływ na stan

zdrowia. Konsumenci oczekują od żywności ogra-

niczenia w niej zawartości składników uważanych

za niekorzystne dla zdrowia, dlatego też każdą

żywność poddaje się szczegółowym badaniom

laboratoryjnym, aby potwierdzić jej cechy.

dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak,

mgr Piotr Adamczuk,

mgr Paula Wróblewska

dr hab. Paweł Sobczak

literatura dostępna u autorów

REKLAMA





Rzeczywistą wiedzę o zawartości i propor-

cjach składników morfologicznych, zawartych

w tuszach zwierząt rzeźnych zapewnia jedynie

przeprowadzenie dysekcji szczegółowej. Mianem

dysekcji określamy mechaniczne rozdzielenie

podstawowych elementów tkankowych tuszy.

W warunkach krajowych zastosowanie znajdują

dwie metody dysekcji szczegółowej: polska opra-

cowana do oceny składu tusz w Stacjach Kontroli

Użytkowości Rzeźnej Trzody Chlewnej (SKURTCh)

oraz niemiecka Deutsche Landwirtschafts-

Gesellschaft (DLG), rekomendowana przez

Komisję Europejską do stosowania w krajach

UE. Z powodu dużej pracochłonności oraz wyso-

kich kosztów, wynikających z obniżenia wartości

przerobowej i handlowej surowca, możliwości

przeprowadzania dysekcji szczegółowej są ogra-

niczone. Obecnie ma ona zastosowanie jedynie w

badaniach naukowych, w których wymagana jest

bardzo duża dokładność pomiarowa.

Ograniczone możliwości wykonywania dy-

sekcji szczegółowej spowodowały konieczność

opracowania referencyjnych metod oceny skła-

du tuszy bez konieczności wykonania dysekcji

szczegółowej. Do referencyjnych procedur oceny

tusz zalicza się metody dysekcji uproszczonej

oraz metody statystyczne oparte na pomiarach

cech, wykazujących istotne współzależności

z ogólną zawartością mięsa lub tłuszczu w tuszy.

Podstawowymi oczekiwaniami w odniesieniu do

referencyjnych metod oceny składu tusz są: wyso-

ka dokładność wyrażona wartością współczynnika

determinacji (R2) i wartością standardowego błę-

du szacowania (RSD), powtarzalnością wyników

i łatwość wykonania pomiarów.

Do uproszczonych metod dysekcji tusz wie-

przowych możemy zaliczyć:

Metodę Walastry i Markusa (DLG) - pod-

stawą do opracowania tej metody były badania

przeprowadzone przez Cooka i Yatesa, którzy

do oceny zawartości mięsa w tuszy wieprzowej

zaproponowali dysekcję tylko czterech elementów

rozbiorowych (szynka bez golonki i ogona, polę-

dwica, łopatka, boczek). Dalsze badania Walastra

i Merkusa doprowadziły do opracowania metody

rekomendowanej przez organy UE i obowiązującej

przy ocenie tusz wieprzowych w krajach człon-

kowskich Wspólnoty. Według Rozporządzenia

Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 12 czerw-

ca 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w

zakresie jakości handlowej tusz wieprzowych (Dz.

U. z dnia 17 lipca 2003 r.) metoda dysekcji uprosz-

czonej Walstry i Merkusa polega na wykrawaniu,

z czterech głównych wyrębów lewej półtuszy wie-

przowej, mięsa, tłuszczu podskórnego ze skórą i

tłuszczu międzymięśniowego (łącznie) oraz kości.

Metodę Kielanowskiego i Osińskiej

(SKURTCh) – polega na obliczeniu zawartości

mięsa w tuszy na podstawie równania postaci:

Y- zawartość mięsa w półtuszy (%),

x1 - masa szynki z golonką bez skóry i sło-

niny (kg),

x2 - masa polędwicy bez skóry i słoniny +

masa polędwiczki, kg

x3 - podwójna szerokość + wysokość oka po-

lędwicy (cm)

Z - masa półtuszy wychłodzonej z sadłem

(bez nerki) (kg).

Dane niezbędne do wyznaczenia zmiennych

niezależnych uzyskuje się na podstawie podziału

prawych półtusz na wyręby podstawowe (karków-

Zastosowanie nowych technologii i metod pomiarowychdo oceny składu tkankowego tusz

Problem opracowania dokładnej, a jednocześnie prostej metody szacowania składu tkankowego tusz wieprzowych jest ciągle aktualny. Znajomość składu tkankowego tusz zwierząt rzeźnych jest elementem niezbędnym dla właściwej organizacji procesu przetwórczego, optymalnego zagospodarowania surowca i obiektywnej wyceny handlowej.

TEMAT NUMERU


ka, łopatka, polędwica, boczek szynka właściwa).

Rozbiór półtusz przeprowadzany jest na podsta-

wie wyznaczania podstawowych linii podziału

z wykorzystaniem stałych punktów kostnych tuszy,

co zapewnia dużą dokładność oceny.

Metodę Instytutu Przemysłu Mięsnego

i Tłuszczowego (IPMiT), która polega na dysekcji

szczegółowej czterech wyrębów tuszy. Wyrębami

podlegającymi podziałowi na składniki morfolo-

giczne jest szynka, boczek, polędwica i łopatka.

Metoda wyróżnia się większą dokładnością sza-

cowania mięsności w porównaniu do metody

Walastry i Merkusa i metody SKURTCh. Równanie

składa się jednak aż z ośmiu zmiennych nieza-

leżnych, co znacząco ogranicza jego praktyczną

przydatność.

Metodę dysekcji wyrębów, która może być

wykorzystana do oceny zawartości mięsa i tłusz-

czu w tuszy lub sumie wyrębów podstawowych.

W tej metodzie najbardziej przydatna do oceny

umięśnienia tuszy jest zawartość mięsa w szynce.

Współczynniki korelacji między ciężarem mięsa

w szynce a zawartością mięsa w tuszy i wyrębach

podstawowych są bardzo wysokie i statystycznie

istotne.

Pomiary liniowe należą do najprostszych

i najłatwiejszych do określenia parametrów, sto-

sowanych do oceny składu tusz wieprzowych.

Pomiary liniowe są powszechnie wykorzystywane

do klasyfikacji tusz zgodnie z systemem obiek-

tywnej klasyfikacji tusz wieprzowych SEUROP,

obowiązującym w Unii Europejskiej. Do najczęściej

wykorzystywanych pomiarów należą: długość

tuszy, grubość słoniny, wysokość, szerokość i po-

wierzchnia oka polędwicy, długość i obwód szynki.

Wymienione metody oceny składu tusz

wieprzowych są powszechnie wykorzystywane

i odgrywają ogromną rolę w obiektywnej kla-

syfikacji poubojowej, prowadzonej w zakładach

ubojowych. Zgodnie z obowiązującymi w Unii

Europejskiej przepisami urządzenia do poubojo-

wej oceny zawartości mięsa w tuszach wieprzo-

wych muszą charakteryzować się wystarczającą

dokładnością statystyczną ustaloną na podstawie

niezależnych pomiarów, losowo wybranych tusz,

których mięsność została określona metodą dy-

sekcji szczegółowej lub dysekcji uproszczonej wg

Walastry i Markusa. Mięsność oszacowana przy

pomocy danego aparatu klasyfikacyjnego musi

wykazywać współczynnik korelacji z zawartością

mięsa określoną dysekcyjnie powyżej r=0,8, zaś

błąd szacowania (RSD) poniżej 2,5.

Do wykonywania pomiarów mięsności tusz

wieprzowych wykorzystuje się w Polsce kilka róż-

nych typów aparatów, działających w sposób

inwazyjny lub nieinwazyjny. W całej UE zatwier-

dzone do użytku są 32 różne urządzenia klasyfika-

cyjne wykorzystujące łącznie 114 równań regresji

do szacowania mięsności tusz wieprzowych. Cały

czas doskonalone są zarówno same aparaty, jak

i równania oraz wprowadzane są kolejne nowe

metody pomiarów mięsności.

Wykorzystywane w zakładach mięsnych apa-

raty do klasyfikacji poubojowej można podzielić

według miejsca wykonywania pomiaru (schab,

szynka) i zastosowanej techniki pomiarowej.

Według techniki pomiarowej urządzenia do oce-

ny mięsności dla celów klasyfikacji poubojowej

można podzielić na:

• urządzenia ultradźwiękowe,

• urządzenia optyczno-igłowe,

• urządzenia elektroniczno-liniowe,

• urządzenia elektromagnetyczne,

• urządzenia wizyjne.

Bardzo popularnymi i rozpowszechnionymi

aparatami, które posługują się techniką ultradźwię-

kową są AutoFom i AutoFom III. Wyprofilowany

panel mierzący wyposażony jest w głowice ultra-

VITALAROMA

59-220 Legnica, ul. Gliwicka 6, oddz. 83-110 Tczew, ul. 30 Stycznia 40tel. +48 76 753 02 05, +48 58 333 12 43, fax +48 76 753 02 51, e-mail: [email protected]

VITALAROMA TM

posmakuj mnieprzyprawy naturalne

aromaty naturalne

mieszanki dekoracyjne

mieszanki smakowe

REKLAMA





dźwiękowe, dokonujące dokładnej analizy składu

tuszy wieprzowej w sposób ciągły na linii ubojowej.

Dzięki temu powstaje trójwymiarowy wirtualny

obraz tuszy. Jego skanowanie odbywa się co 5

mm w osi długiej i co 25 mm w osi szerokiej tuszy.

Bezdotykowa i nieinwazyjna klasyfikacja tuszy

wieprzowej to nie jedyne możliwości tych urzą-

dzeń. Potrafią one szacować udział mięsa chudego

w półtuszy oraz mięśniu najdłuższym grzbietu,

szynce, łopatce i boczku. W ten sposób można

ocenić dokładną wartość tuszy oraz elementów

w niej zawartych. Obydwa systemy działają na

tej samej zasadzie i zapewniają wydajność 1200

sztuk na godzinę. Mogą być również zintegrowane

z innymi ogniwami łańcucha logistycznego tuszy

wieprzowej w zakładach mięsnych.

Ultra Fom 300 jest ultradźwiękowym apa-

ratem ręcznym. Gwarantuje bezinwazyjną kla-

syfikację półtusz wieprzowych w skali SEUROP.

Zaopatrzony jest z głowicę ultradźwiękową wy-

posażoną w sondy emitujące ultradźwięki. Dzięki

różnicy prędkości rozchodzenia się ultradźwięków

w tłuszczu i mięsie odczytywane są informacje

z echa wracającego do głowicy aparatu. W ten

sposób uzyskujemy dokładne wyniki na temat

grubości słoniny i mięśnia najdłuższego grzbietu

w dwóch miejscach na tuszy wieprzowej. Pierwsze

z nich mieści się na wysokości główki ostatniego

żebra i oddalone jest od linii podziału tuszy na

półtuszę o 7 cm, drugie miejsce znajdujące się

między 3 a 4 żebrem, licząc od ostatniego żebra

w tej samej odległości. Pomiar należy wykonać

tak aby przebiegał on prostopadle do największej

płaszczyzny przekroju długiego mięśnia longisimus

dorsi. Mierzenie aparatem Ultra Fom 300 jest

proste i wymaga znajomości podstawowych zasad

pomiaru, a lokalizację miejsc pomiarowych uła-

twia szablon umieszczony na obudowie aparatu.

Urządzenie to zwykle podłączane jest do terminala

obsługującego jego wszelkie funkcje.

Capteur Gras/Maigre CGM Sydel jest to

urządzenie optyczno-igłowe najnowszej generacji

o bardzo wysokiej dokładności. Sonda urządzenia

przechodząc przez słoninę grzbietową i schab

dokonuje ponad 5000 pomiarów jasności tkanek

(oznacza to rozdzielczość 0,025 mm). Na podsta-

wie analizy tych danych urządzenie ocenia grubości

słoniny i mięśnia, które przelicza następnie na

procentową zawartość mięsa chudego w tuszy

i klasę SEUROP. W wielu badaniach prowadzonych

w Polsce urządzenie to wykazało się najwyższą do-

kładnością, szczególnie w zakresie pomiaru grubo-

ści schabu. Dokładność ta wynika nie tylko z dużej

rozdzielczości sondy, ale także ze standaryzacji

wpływu urządzenia na mierzoną tuszę. Urządzenie

dokonuje pomiarów przy wyjmowaniu (nie wprowa-

dzaniu) sondy, a specjalny sterowany komputerowo

suwak przytrzymuje tuszę ze stałą, ściśle określoną

siłą. Zapobiega to deformacji mierzonej tuszy.

Inaczej działają urządzenia ultradźwiękowe, gdzie

pomiar wykonywany jest przy nacisku urządze-

nia na tuszę, przez co następuje zniekształcenie,

szczególnie mięśnia, zależne od siły przyłożonej

przez klasyfikatora. Przy problemach z kontaktem

urządzenia ze skórą tuszy, częstych w urządzeniach

ultradźwiękowych, operator ma tendencję do silne-

go przyciskania głowicy i zaniża pomiar mięśnia.

Ważną dodatkową cechą urządzenia CGM jest

możliwość wykrywania mięsa PSE. Dzięki pomia-

rowi jasności mięśni CGM stwierdza wtuszy mięso

wyjątkowo blade i podaje odpowiednią informację

do systemu komputerowego zakładu. Pozwala to

na zarówno na odpowiednie skierowanie surowca

do przetworzenia, jak i wpłynięcie na producentów

żywca w celu podniesienia jego jakości. Istotną

cechą urządzenia CGM jest też możliwość oceny

mięsności tusz wychłodzonych. Tym samym apara-

tem po wybraniu odpowiedniej opcji w programie

można badać tusze ciepłe i wychłodzone. Daje to

dodatkową możliwość weryfikacji pracy klasyfi-

katorów. Ocenę mięsności tusz wychłodzonych

stosuje również szereg zakładów przetwórczych do

ustalania zapłaty za zakupiony surowiec.

Polski aparat IM-03 jest również urządzeniem

optyczno-igłowym, które pracuje na podobnej

zasadzie co CGM. Jednak igła zaopatrzona jest

w sondę umieszczoną na całej długości spodniej.

Pomiar rozpoczyna się po zainicjowaniu i delikat-

nym wycofaniu aparatu, tak aby skóra przylega-

jąca do niego nie ulegała zdeformowaniu. Sonda

posiada ponad 1500 elementów światłoczułych,

które widzą rozkład tłuszczu i mięśnia na całej

długości jednocześnie, zaraz po jej wbiciu w tuszę.

To właśnie pozwala wyeliminować tak zawodne

ruchome części mechaniczne stosowane w innych

aparatach. Niewielkie wymiary sondy i noża pozo-

stawiają znikomo mały ślad i dobre zasklepianie

miejsca po nakłuciu. IM-03 nie wymaga żadnych

innych urządzeń znakujących.

Pierwszym w Polsce systemem wizyjnej oceny

jakości tuszy wieprzowej w skali SEUROP, dopusz-

czonym do powszechnej klasyfikacji jest CSB Image

Meater. System ten składa się ze specjalnego sta-

nowiska zapewniającego prawidłowe ustawienie

półtuszy wieprzowej, która przesuwana wzdłuż

metalowej prowadnicy rejestrowana jest przez

kamerę wideo. Klasyfikacja opiera się na liniowych

pomiarach grubości słoniny i mięśnia longissimus

dorsi w okolicach lędźwi. Program obsługujący

urządzenie, poza klasą mięsności dostarcza do-

datkowo informacji na temat wartości wyrębów

podstawowych - schabu, szynki, boczku i łopatki.

Producent posługuje się opcją oceny tusz wychło-

dzonych, jednak równanie tam zawarte w żaden

sposób nie było testowane przez niezależne jed-

nostki i tym samym zatwierdzone jako narzędzie

do klasyfikacji tusz wieprzowych. W myśl obowią-

zujących przepisów klasyfikuje się bowiem tusze

ciepłe do 45 minut po uboju. System klasyfikacji

zapewnia ocenę 1500 tusz w ciągu godziny i może

być w pełni zintegrowany z innymi systemami kie-

rowania i segregacji tusz wieprzowych.

Nowością na polskim rynku jest urządzenie

optyczno-igłowe Fat-O-Meater. Jego sposób pomia-

ru jest podobny jak w choirometrach CGM Sydel

oraz IM-03. Sondę Fat-O-Meater-a wbijamy 7 cm

od linii podziału tuszy na półtusze dbając o to, aby

igła tworzyła kąt prosty z największą powierzchnią

przekroju mięśnia LD w osi długiej. Fat-O-Meater

pracuje w zestawie ze specjalnym terminalem speł-

niającym wysokie standardy bezpieczeństwa. Jest

to urządzenie przystosowane do pracy na szybkich

liniach ubojowych, więc znajduje zastosowanie

w bardzo dużych ubojniach.

Ostatnią nowością będącą wynikiem powtór-

nego testowania aparatów i metod klasyfikacji jest

ZP (od niemieckiego zwei punkten – dwa punkty).

Metoda ZP polega na pomiarze przeprowadzonym

w dwóch punktach tuszy: grubość słoniny wraz

ze skórą, w miejscu gdzie mięsień lędźwiowy jest

najgrubszy oraz grubość mięśni pośladkowych,

w najkrótszej odległości między czaszkowym koń-

cem mięśnia lędźwiowego i grzbietową krawędzią

kanału kręgowego. Metoda ta stosowana jest

tylko w ubojniach o małych możliwościach pro-

dukcyjnych z uwagi na duże prawdopodobieństwo

popełnienia błędów klasyfikacji podczas pomia-

rów. ZP pozwala małym zakładom, które pomimo

obowiązku nie segregowały tusz, na wprowadze-

nie klasyfikacji i tym samym spełnienie wymogów

stworzonych przez obowiązujące przepisy.

Dysekcja jest wciąż najdokładniejszą metodą

oceny składu tkankowego tuszy. Analizowany

jest skład tkankowy tusz i gromadzone na ten

temat informacje od niemal 150 lat. Współcześnie

dokładną ocenę wartości tusz wieprzowych prze-

prowadza się za pomocą choirometrów, analizy

obrazu wideo, obrazu rezonansu magnetycznego

lub tomografii komputerowej. Mimo wszystko są

one wciąż kalibrowane na podstawie ręcznych

metod rozbioru półtusz wieprzowych. Na wartość

tuszy wpływa, oprócz umięśnienia i otłuszczenia,

także udział najbardziej wartościowych wyrębów.

Precyzja i dokładność dysekcji wpływają na jej

rezultaty, a wyniki są w dużej mierze uzależnione

od zastosowanej metody. Dlatego nieustannie

trwają badania nad modyfikacjami technik cięć

i dysekcji dla uzyskania szybkiego obrazu tuszy.

mgr inż. Agnieszka Starek

literatura dostępna u autorki





Maschinenfabrik GmbH

Sprzedaż: tel. kom. +48-664-839-720 tel. kom. +48-606-136-212Serwis: tel. kom. +48-606-136-213Internet: www.webomatic.eu

• Próżniowe maszyny komorowe• Maszyny do pakowania na tackach• Linie obkurczająco-osuszające• Maszyny termoformujące

Pakowanie to nasza pasja –jakość jest naszym sukcesem

Konsumenci chętnie kupują różne rodza-

je wędlin i mają w czym wybierać. Do grupy

przetworów mięsnych zalicza się między innymi

wędzonki (np. szynka wędzona), kiełbasy (np. ja-

łowcowa, krakowska sucha), wędliny podrobowe

(np. salceson, kaszanka), produkty blokowe (mie-

lonka, pieczeń), które różnią się przede wszystkim

sposobem produkcji, użytymi surowcami, walo-

rami smakowymi, a co za tym idzie także ceną.

Należy podkreślić, że mięso i jego przetwory

stanowią podstawowe źródło składników od-

żywczych, głównie pełnowartościowego białka,

w diecie każdego człowieka. Wzrastająca świado-

mość zdrowotna konsumentów przyczyniła się do

zmian nawyków żywieniowych. Spada spożycie

mięsa wieprzowego, które zawiera dużą ilość

tłuszczu, a wzrasta - chudego drobiu. W prze-

ciągu ostatnich kilkunastu lat coraz większym

uznaniem cieszą się wędliny wysokogatunkowe,

suche i luksusowe, natomiast wyroby podrobowe

o niskiej jakości nie zyskują już zaufania Polaków.

Szczegóły spożycia mięsa w Polsce na przełomie

lat 2000-2012 przedstawione są na wykresie 1.

Wykres 1. Spożycie mięsa w latach 2000-2012 w kilogramach na 1 osobę/rok.Źródło: Rocznik statystyczny rolnictwa, GUS, 2013r.

Szeroki wybór asortymentów wędlin w każdym sklepie umożliwia konsumentom wybranie produktów, które spełnią ich oczekiwania pod każdym względem: zastosowanej technologii produkcji, smakowitości, zapachu, ceny. Jak się okazuje wybór przetworów mięsnych wcale nie jest taki łatwy. Jakość oferowanych do sprzedaży wyrobów budzi wiele zastrzeżeń zarówno klientów jak i organów kontrolujących.

W wyniku przeprowadzanych systematycz-

nie badań preferencji konsumentów wynika, że

wzrasta zapotrzebowanie na produkty premium

o wysokiej jakości i jak najmniej przetworzone, w

produkcji których stosowanie substancji dodatko-

wych jest mocno ograniczone. Klienci poszukują

coraz częściej wędlin ekologicznych, a nawet

prozdrowotnych i przeciwdziałających chorobom

Jakość wędlin oferowanych do sprzedażyTEMAT NUMERU


cywilizacyjnym. Ponadto produkty to powinny

być łatwe w przygotowaniu do konsumpcji i w

przechowywaniu. Dokonując wyboru produktów

mięsnych w sklepie zwracamy uwagę głównie na

świeżość, wygląd zewnętrzny, cenę i producenta

(markę). W ostatnim czasie widać, że upodoba-

nia konsumentów warunkowane są w głównej

mierze względami zdrowotnymi, stąd coraz wię-

cej jest produktów mięsnych oznaczonych jako

„tradycyjne”, „naturalne” czy „bezglutenowe”.

Jakość spożywanej żywności jest dla każ-

dego konsumenta sprawą indywidualną. Zależy

przede wszystkim od oczekiwań towarzyszących

zakupowi danego wyrobu i preferencji smako-

wych. Aby wyjaśnić czym jest jakość, należy przy-

toczyć definicję zawartą w normie ISO 9000 :

jakość to stopień w jakim

zbiór inherentnych właściwości

spełnia wymagania.

Inherentnymi cechami wędlin jest ich bezpie-

czeństwo, smakowitość, barwa, zapach. Obecnie

prawo żywnościowe nie określa szczególnych

wymagań w zakresie jakości handlowej produktów

mięsnych, z wyjątkiem mięsa mielonego. Jedynymi

wymogami dla producentów wędlin są:

• deklaracja producenta na opakowaniu

produktu,

• specyfikacja produktu (karta produktu)

ustalana przez producenta,

• wymagania rozporządzenia Parlamentu

Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008

z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie do-

datków do żywności.

Zasady znakowania przetworów mięsnych

regulowane są ogólnymi przepisami krajowymi i

unijnymi w tym zakresie, które dotyczą wszystkich

środków spożywczych.

Z przeprowadzanych kontroli widać, że pro-

ducenci nie zawsze radzą sobie z rzetelnym in-

formowaniem konsumentów o jakości produktu.

Jest to zadziwiające, że nie są w stanie spełnić

wymagań, które sami sobie stwarzają i które nie

są narzucane przez żadne normy jakościowe.

Poważną bolączką producentów jest też prawidło-

we znakowanie produktów spożywczych. Należy

zauważyć, że już od grudnia br. będzie stosowa-

ne rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i

Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października

2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom

informacji na temat żywności, które wprowadza

kilka zmian w zasadach znakowania żywności.

Przetwory mięsne podlegają ciągłym kontro-

lom w zakresie analizy organoleptycznej, fizyko-

chemicznej, identyfikacji stosowanych surowców

pochodzenia zwierzęcego, prawidłowości ozna-

kowania. Organy urzędowej kontroli żywności

w Polsce (głównie Inspekcja Handlowa oraz

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-

Spożywczych) stwierdzają wciąż duże nieprawi-

dłowości w tym zakresie. Zestawienie kontroli

drobiu i mięsa przeprowadzanych przez Inspekcję

Handlową przedstawiono w formie tabeli 1.

Do najczęściej stwierdzanych nieprawidłowo-

ści w zakresie przeprowadzanych badań labora-

toryjnych przetworów mięsnych należy zaliczyć:

• wady organoleptyczne (np. w konserwie

turystycznej drobiowo-wieprzowej słabo

zachowany kształt, szary odcień barwy,

bardzo miękka, pastowata konsystencja),

• podwyższona zawartość tłuszczu (np. w

mięsie mielonym deklarowano do 12%,

a stwierdzono 16,1%),

• obecność fosforu dodanego, którego nie

wykazano w składzie,

• niezgodna z deklaracją zawartość białka

(pomimo przyjętych tolerancji),

• obecność mięsa innego gatunku niedekla-

rowanego w składzie, albo brak gatunków

deklarowanych np. wołowiny.

Do przyczyn takich nieprawidłowości można

by zaliczyć błędy w procesach produkcyjnych,

użycie surowców o niewłaściwej jakości lub

podmiana tańszymi substytutami, ale nieste-

ty w dużej części kwestionowanych produktów

ewidentnie były to celowe fałszerskie działania

producentów. Bo o czym innym może świadczyć

wykrycie w badaniach laboratoryjnych tańszego

gatunku mięsa w wyrobach mięsnych deklaro-

wanych jako jednoskładnikowe czy obecność

tłuszczu innego niż mleczny w maśle i serach.

Niepokojąca jest również ilość stwierdza-

nych nieprawidłowości oznakowania prze-

tworów mięsnych. Najczęściej stwierdzanym

błędem jest podanie niekompletnego składu

produktu. Producenci czasami „zapominają”

o obowiązku umieszczania na etykiecie wszyst-

kich składników użytych w procesie produk-

cyjnym. Najczęściej brakowało uwzględnienia

w wykazie składników mięsa oddzielonego

mechanicznie, skórek, wody, soli, aromatów,

Liczba partii zbadanych Liczba partii

zakwestionowanych

Liczba partii zbadanych Liczba partii

zakwestionowanych

Drób i przetwory drobiowe 189 14 tj. 7,4% 1598 706 tj. 44,2%

Mięso i przetwory mięsne 805 58 tj. 7,2% 9550 4394 tj. 46%

w tym: mięso wołowe i cielęce 32 2 tj. 6,2% 129 45 tj. 34,9%

Badania laboratoryjne Oznakowanie

Tabela 1. Zestawienie badanych partii drobiu, mięsa i ich przetworów w 2013r. przez Inspekcję Handlową.Źródło: Opracowanie własne na podstawie „Sprawozdanie z działalności Inspekcji Handlowej w 2013r.”, Warszawa, 2014 r.

REKLAMA





substancji alergennych, np. białka sojowego,

gorczycy, glutenu, selera, laktozy, orzechów i

sezamu, substancji dodatkowych [np. karagen

E407 (substancja zagęszczająca), azotyn sodu

E250 (substancja konserwująca), glutaminian

jednosodowy E621 (wzmacniacz smaku) i kosze-

nila E120 (barwnik)].

Ponadto często stwierdzane jest użycie na-

zwy wędliny mylącej i nieadekwatnej do surow-

ców z których powstała np. kiełbasa drobiowa z

wieprzowiny, pieczeń wieprzowa o smaku indyka,

mielonka z indyka o smaku bekonu, kiełbasa cielę-

ca wieprzowa, pasztet z indyka o smaku łososia,

i nawet mięso drobiowe z jelenia (!?).

Innym przykładem oznakowania wprowadza-

jącego konsumenta w błąd jest tak powszechne

nadużywanie przez producentów określeń „natu-

ralny”, „tradycyjny”, „wiejski”, „staropolski”, które

sugerują określone metody produkcji i technolo-

gię wytwarzania, natomiast podany skład surow-

cowy i liczne substancje dodatkowe zwiększające

wydajność wyrobu świadczą o nieuzasadnionym

umieszczeniu takich informacji.

Do pozostałych przykładów nieprawidłowe-

go oznakowania należy zaliczyć:

• niepodawanie ilościowej zawartości

składników występujących w nazwach

wyrobów,

• błędne podanie informacji o wartości od-

żywczej, np. podanie niepełnego wykazu

składników odżywczych, nieprawidłowa

kolejność składników w wykazie,

• brak informacji dotyczącej warunków

przechowywania,

• brak jednostki masy przy liczbie określa-

jącej zawartość netto,

• używanie nazwy „mięso mielone” lub

„mięso zmielone”, podczas gdy z wyka-

zanego składu surowcowego wynikało,

że do mięsa, oprócz dozwolonego do-

datku soli, dodano także inne składniki

np. w produkcie o nazwie „mięso mielone

wieprzowe” w składzie wyszczególniono:

mięso wieprzowe (95%), sól, dekstrozę,

ekstrakty przypraw, błonnik pszenny,

przeciwutleniacz, izoaskorbinian sodu,

• niepodanie nazwy składników wchodzą-

cych w skład soli peklującej tj. substancji

konserwującej azotynu sodu (E-250) oraz

soli,

• brak określenia funkcji technologicznej

substancji konserwującej – azotynu sodu,

• brak pełnej nazwy producenta,

• podanie informacji o treści „może za-

wierać śladowe ilości alergenów”, bez

wskazania nazw składników alergennych,

• brak oznakowana w języku polskim.

Kontrole wykazały, że dużą część nieprawi-

dłowo oznakowanych produktów spożywczych

stanowiły artykuły oferowane luzem, choć w przy-

padku tej formy sprzedaży przepisy wymagają, by

sprzedawca prezentował konsumentom jedynie

podstawowe informacje. Obowiązkowo należy

podać nazwę albo imię i nazwisko producenta,

wykaz składników oraz klasę jakości handlowej,

albo inny wyróżnik jakości handlowej jeśli zostały

one ustalone przepisami. Wymagane informacje

można podać na wywieszce dotyczącej dane-

go środka spożywczego lub w inny sposób w

miejscu dostępnym bezpośrednio konsumen-

tom. Powyższy wymóg jest jednak dość często

naruszany.

Konsekwencją stwierdzanych nieprawidło-

wości dotyczące jakości i oznakowania wędlin

jest przede wszystkim obniżenie zaufania klien-

tów, gdyż kupują produkty niepełnowartościo-

we. W przypadku gdy nie ma szczegółowych

wymagań jakościowych odnośnie przetworów

mięsnych racjonalne byłoby spełnianie własnych

deklaracji jakościowych. Ceny wędlin wahają się

od kilku do kilkudziesięciu złotych za kilogram

w związku z czym konsumenci powinni płacić

kwoty proporcjonalne do rzeczywistej jakości

produktów.

mgr inż. Anna Urbańska

REKLAMA





Katarzyna Szatkowska- dietetyk i specjalista ds. prawa żywnościowego

• dostosowywanieetykietproduktówspożywczychdowymagańroz-

porządzenianr1169/2011wsprawieprzekazywaniakonsumentom

informacjinatematżywności(tzw.FIR)

• dostosowywanieprezentacjiproduktówspożywczychwe-sklepach

dowymagańrozporządzenianr1169/2011wsprawieprzekazywa-

niakonsumentominformacjinatematżywności(tzw.FIR)

• opracowywanietreścietykietżywności:oświadczeńżywieniowych,

oświadczeńzdrowotnych,deklaracjinatematwartościodżywczej,

hasełtypu„cleanlabel”itp.

• sprawdzaniezgodnościzprzepisamipraważywnościowegoma-

teriałówmarketingowych:reklam,ulotek,stroninternetowychitp.

• pomocwprzygotowaniuodwołańoddecyzji iodpowiedzina

postanowieniapokontrolne

Pamiętaj,żeetykietyżywnościstanowiąprzedmioturzędowejkontroli,askutkinieprawidłowegooznakowanialubreklamymogąbyćdlaCiebiedotkliwe.

Właściweopracowanieetykietywymagadogłębnejznajomościnajnowszychprzepisówprawaorazwłaściwejichinterpretacji.

Znaczące zmiany wetykietowaniu żywności

wchodzą w życiejuż 13 grudnia br.!

Czy Twoje etykiety……posiadająobowiązkowądeklaracjęnatematwartościodżywczej?

…właściwiewskazująnazawartewnichalergeny?

…wodpowiednisposóbformułująoświadczeniażywieniowe?

Pomożemy Cito sprawdzić i dostosujemy

treść Twoich etykietdo najnowszych

wymogów prawnych.

Kontakt bezpośredni do specjalisty: tel. +48 509 014 963

Kolejność

zadań

Określenie zadania

1 zwalczanie chorób zakaźnych zwierząt, w tym chorób odzwierzęcych

2 badania kontrolne zakażeń zwierząt

3 monitorowanie chorób odzwierzęcych i odzwierzęcych czynników chorobotwórczych oraz związanej z nimi oporności na środki przeciwdrob-

noustrojowe u zwierząt,

w produktach pochodzenia zwierzęcego i paszach

4 badanie zwierząt rzeźnych oraz produktów pochodzenia zwierzęcego

5 przeprowadzanie:

a) weterynaryjnej kontroli granicznej,

b) kontroli weterynaryjnej w handlu i wywozie zwierząt oraz produktów w rozumieniu przepisów o kontroli weterynaryjnej w handlu

6 sprawowanie nadzoru nad:

a) bezpieczeństwem produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym nad wymaganiami weterynaryjnymi przy ich produkcji, umieszczaniu na

rynku oraz sprzedaży bezpośredniej,

b) wprowadzaniem na rynek zwierząt i ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego,

c) wytwarzaniem, obrotem i stosowaniem pasz, dodatków stosowanych w żywieniu zwierząt, organizmów genetycznie zmodyfikowanych

przeznaczonych do użytku paszowego i pasz genetycznie zmodyfikowanych oraz nad transgranicznym przemieszczaniem organizmów

genetycznie zmodyfikowanych przeznaczonych do użytku paszowego,

d) zdrowiem zwierząt przeznaczonych do rozrodu oraz jakością zdrowotną materiału biologicznego i jaj wylęgowych drobiu,

e) obrotem i ilością stosowanych produktów leczniczych weterynaryjnych,

f) wytwarzaniem i stosowaniem pasz leczniczych,

g) przestrzeganiem przepisów o ochronie zwierząt,

h) przestrzeganiem zasad identyfikacji i rejestracji zwierząt oraz przemieszczaniem zwierząt,

i) przestrzeganiem wymagań weterynaryjnych w gospodarstwach utrzymujących zwierzęta gospodarskie,

j) utrzymywaniem, hodowlą, prowadzeniem ewidencji zwierząt doświadczalnych w jednostkach doświadczalnych, hodowlanych i u

dostawców

7 prowadzenie monitorowania substancji niedozwolonych, pozostałości chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych i skażeń promie-

niotwórczych u zwierząt, w ich wydzielinach i wydalinach, w tkankach lub narządach zwierząt, w produktach pochodzenia zwierzęcego, w

wodzie przeznaczonej do pojenia zwierząt oraz środkach żywienia zwierząt

8 prowadzenie wymiany informacji w ramach systemów wymiany informacji, o których mowa w przepisach Unii Europejskiej

9 przyjmowanie informacji o niebezpiecznych produktach żywnościowych oraz paszach od organów Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i

Nasiennictwa, Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, w zakresie kompetencji tych inspekcji, oraz od organów Inspekcji

Handlowej o niebezpiecznych produktach żywnościowych pochodzenia zwierzęcego oraz ocena ryzyka i stopnia zagrożenia spowodowane-

go niebezpiecznym produktem żywnościowym lub paszą, a następnie przekazywanie tych informacji do kierującego siecią systemu RASFF, o

którym mowa w art. 85 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia

Tabela 1. Zadania Inspekcji Weterynaryjnej.

Organy urzędowe kontroli żywności w Polscei ich rola oraz zadania w przemyśle spożywczym

część II - Inspekcja Weterynaryjna

Przemysł spożywczy jest najbardziej złożoną gałęzią w gospodarce narodowej. Odbiorcą wyrobów przemysłu są konsumenci krajowi i zagraniczni, którzy oczekują, aby produkty wprowadzane na rynek wykazywały działania prozdrowotne, wpływały na zwiększenie ogólnej sprawności organizmu, a nawet zapobiegały rozwojowi określonych chorób. Zatem przemysł spożywczy, aby sprostał oczekiwaniom konsumentów, powinien stosować metody, które z jednej strony zagwarantują odpowiednią trwałość produktów, z drugiej zaś zapewnią wysoką jakość i bezpieczeństwo gotowych wyrobów. Ta złożona specyfika przemysłu spożywczego w życiu praktycznym napotyka na różnej wagi problematykę, którą nie zawsze producenci prawidłowo adresują do właściwych organów urzędowej kontroli żywności. Dlatego uważam za bardzo istotne zaprezentowanie ich roli i zadań do spełnienia w tej problematyce.

44 ORGANY URZĘDOWE KONTROLI ŻY WNOŚCI

Organy urzędowej kontroliżywności w Polsce

Organami tymi w naszym kraju są:

1. Państwowa Inspekcja Sanitarna,

2. Inspekcja Weterynaryjna,

3. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów

Rolno-Spożywczych,

4. Inspekcja Handlowa,

5. Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa,

6. Inspekcja Ochrony Środowiska.

Dlatego też podstawowe informacje o wy-

mienionych organach inspekcji w zakresie ich

roli i zadań oraz struktury organizacyjnej są

głównym celem tego opracowania.

Inspekcja WeterynaryjnaInspekcja Weterynaryjna powołana jest

w celu realizacji zadań w zakresie weterynarii,

które określone zostały w art. 3 Ustawy z dnia

29 stycznia 2004 r. o Inspekcji Weterynaryjnej

(Dz.U. 2007r. nr. 121 poz. 842) i obejmują ochronę

zdrowia zwierząt oraz weterynaryjną ochronę

zdrowia publicznego.

Ochrona ta w szczególności obejmuje zagad-

nienia wyszczególnione w tabeli 1.

Organami Inspekcji Weterynaryjnej są:

Główny, wojewódzki, powiatowy i graniczny le-

karz weterynarii. Na czele Inspekcji stoi Główny

Lekarz Weterynarii, mający status centralne-

go organu administracji rządowej. Głównego

Lekarza Weterynarii powołuje i odwołuje Prezes

Rady Ministrów, przy czym powołanie następuje

na wniosek Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Główny Lekarz Weterynarii kieruje Inspekcją

Weterynaryjną przy pomocy dwóch zastępców

oraz Głównego Inspektoratu Weterynarii.

Nadzór nad działalnością Inspekcji

Weterynaryjnej sprawuje Minister Rolnictwa

i Rozwoju Wsi, który jest naczelnym organem

administracji rządowej, właściwym w dziedzinie

weterynarii. Kompetencje ministra właściwego

do spraw rolnictwa w tym zakresie wynikają z

art. 22 ust. 1 ustawy z dnia 4 września 1997 r. o

działach administracji rządowej (Dz. U. z 2007r.

Nr 65, poz. 437).

Schemat organizacyjny Inspekcji

Weterynaryjnej zaprezentowano na rysunku 2,

a w województwach na rysunku 3.

Przepisy ustawy o Inspekcji Weterynaryjnej

przewidują możliwość powierzenia określonych

czynności z zakresu kompetencji organów Inspekcji

Weterynaryjnej osobom nie będącym jej pracow-

nikami. Możliwość taką przewiduje art. 16 i 18

ustawy o Inspekcji Weterynaryjnej.

Czynności te mogą w szczególności polegać

na wykonywaniu:

a) ochronnych szczepień i badań

rozpoznawczych,

b) nadzoru nad miejscami gromadzenia, sku-

pu lub sprzedaży zwierząt, targowiskami oraz

wystawami, pokazami lub konkursami zwierząt,

c) badania zwierząt umieszczanych na rynku,

przeznaczonych do wywozu oraz wystawiania

świadectw zdrowia,

d) nadzoru nad ubojem zwierząt rzeźnych,

w tym badania przedubojowego i poubojowe-

go, oceny mięsa i nadzoru nad przestrzeganiem

przepisów o ochronie zwierząt w trakcie uboju,

e) nadzoru nad rozbiorem, przetwórstwem

lub przechowywaniem mięsa i wystawiania wy-

maganych świadectw zdrowia,

f) nadzoru nad przetwórstwem i przecho-

wywaniem jaj konsumpcyjnych i produktów

jajecznych,

g) pobierania próbek do badań.

Ustawa dopuszcza również wyznaczenie osób

nie posiadających tytułu lekarza weterynarii do

wykonywania niektórych czynności o charakterze

pomocniczym.

Terenowe organy Inspekcji Weterynaryjnej

wykonują swoje zadania odpowiednio przy pomocy

wojewódzkiego, powiatowego i granicznego inspek-

toratu weterynarii. Szczegółową organizację tere-

nowych urzędów Inspekcji Weterynaryjnej określa

zarządzenie Nr 11 Ministra Rolnictwa i Rozwoju

Wsi z dnia 19 kwietnia 2004 r. w sprawie organi-

zacji wojewódzkich, powiatowych i granicznych

inspektoratów weterynarii (Dz. Urz. MRiRW Nr

11, poz. 12).

dr A. Olszewski

W następnym wydaniu: Inspekcja Jakości

Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

REKLAMA




45ORGANY URZĘDOWE KONTROLI ŻY WNOŚCI

Bezpieczeństwo wody i lodu

Jak opracować program obrony żywności – Food Defense?

Najpierw należy wybrać osobę lub osoby

odpowiedzialne za bezpieczeństwo swojego za-

kładu. Może to być zespół kryzysowy powoływany

w innych przypadkach lub też zespół ds. HACCP

jeśli jest mulidyscyplinarny. Następnie należy

przeprowadzić ocenę narażenia. USDA propo-

nuje by do oceny narażenia wybrać co najmniej

cztery czynniki: (1) – środków bezpieczeństwa

zewnętrznego, (2) – środków bezpieczeństwa we-

wnętrznego, (3) – środków ochrony pracowników

oraz (4) środków odpowiedzi na incydent. Można

oczywiście uwzględnić jeszcze inne czynniki – w

zależności od indywidualnych potrzeb i możliwo-

ści, a także specyfiki zakładu.

FSIS proponuje opracowanie sformalizowanej

listy w zakładzie i udzielenie odpowiedzi na pyta-

nia, które będą wskazówką do kolejnych działań.

Przy dokonywaniu tej oceny należy pamiętać, aby

wziąć pod uwagę obecne i potencjalne zagroże-

nia wewnętrzne i zewnętrzne. Wyniki tej oceny

powinny być poufne, by nie dostarczać wskazó-

wek potencjalnym zainteresowanym. W tab. 1.

pokazano przykładowy arkusz pytań.

Aby użyć powyższego narzędzia do oceny

zagrożenia należy przeczytać wszystkie pytania

i zastanowić się, która z odpowiedzi najlepiej

oddaje sytuację zakładu. Należy pamiętać, że

nie wszystkie pytania będą pasować do każde-

go zakładu i wtedy lepiej użyć odpowiedzi „nie

dotyczy” niż „nie”. Odpowiedź „tak” jest pożą-

1. Bezpieczeństwo zewnętrzne

1.1. Jakie środki ochrony zewnętrznej zakład posiada?

TAK NIE NIE DOTYCZY

1.1.1. Czy teren zakładu jest zabezpieczony przed

wejściem osób nieupoważnionych (zamykane

ogrodzenie, bramy, wejścia, drzwi)?

1.1.2. Czy jest wystarczająco dużo oświetlenia na ze-

wnątrz budynku, aby właściwie monitorować

teren zakładu w nocy / wcześnie rano?

1.1.3. Czy wyjścia ewakuacyjne mają samozamykają-

ce drzwi i / lub alarmy?

Tabela 1. Fragment arkusza pytań do dokonania oceny zabezpieczenia zakładu przed celowym zanieczyszczeniem żywności. Źródło: FSIS 2008.

Food defense –ochrona żywnościprzed zamierzonym zanieczyszczeniem cz. II

Przykładowe luki Potencjalne środki ochrony żywności

Czynniki zagrożenia mogą być wprowadzane

do studni.

Zamknąć dobrze studnię i ograniczyć do niej

dostęp.

Środki zagrożenie mogą być wprowadzane do

lodu stosowanego w emulgowaniu oraz przy

innych zastosowaniach.

Zastosować bezpieczne magazyny lodu.

Czynniki zagrożenia mogą być dodawane do

wody używanej do przygotowania marynaty.

Zabezpieczyć linie wody pitnej i zbiorniki.

Tabela 2. Przykładowe luki oraz środki nadzoru w odniesieniu do bezpieczeństwa wody i lodu. Źródło: FSIS 2008.

W poprzednim numerze omówiono zagadnienia teoretyczne związane z programem food defense oraz wymagania standardów BRC i IFS w tym zakresie. W niniejszym zostaną omówione praktyczne.

dana w stosunku do wszystkich pytań, ale nie

jest odpowiedzią oczekiwaną. Odpowiedź „nie”

na pytanie nie koniecznie oznacza, wystąpienie

poważnego problemu z bezpieczeństwem w za-

kładzie, ale taka odpowiedź powinna wywołać

namysł nad tym czy nie są potrzebne dodatkowe

środki bezpieczeństwa.

W wyniku oceny zostały określone/wyróżnione

niektóre obszary na zewnątrz lub wewnątrz zakła-

du, bądź też procedury stosowane w codziennej

46 BEZPIECZEŃST WO ŻY WNOŚCI

Obszar Zidentyfikowane luki Działania zapobiegawcze

Bezpieczeństwo zewnętrzne

Bezpieczeństwo wewnętrzne

Ochrona pracowników

Procesy technologiczne

Magazynowanie

Transport

Woda i lód

Odpowiedź na incydent

Tabela 3. Przykładowy wzór planu obrony żywności. Źródło: FSIS 2008

działalności, które mogą stwarzać większe ryzyko.

Dla nich jest konieczne określenie efektywnych

kosztowo działań zapobiegawczych, które powinny

zostać podjęte, aby wyeliminować lub zminimali-

zować wpływ tych luk.

W wersji minimalnej plan obrony żywności

powinien zawierać określenie działań niezbędnych

dla zapewnienia bezpieczeństwa procesów techno-

logicznych, magazynowania, transportu i odbioru

oraz wody i lodu – szczególnie jeśli zakład z nich

korzysta do produkcji i zabiegów higienizacyjnych.

Przykładowe luki w zabezpieczeniach oraz środki

nadzoru pokazano w tab. 2.

Po przeprowadzeniu całej takiej oceny/dia-

gnozy sytuacji zakładu można przejść do opra-

cowywania planu obrony żywności. Proponowaną

formę planu zawarto w tab. 3. Powinny w nim

znaleźć się te zagadnienia, które w ocenie dostały

odpowiedź „nie” w celu ustalenia, czy należy wpro-

wadzić zmiany do obecnie stosowanych praktyk.

Do drugiej kolumny należy przenieść wszystkie

potencjalne luki a do ostatniej kolumny zaplano-

wane środki zapobiegawcze, dzięki którym moż-

na zmniejszyć potencjalne ryzyko wystąpienia

zagrożenia.

Po opracowaniu dokumentu należy jeszcze

wdrożyć go w życie tj. przeprowadzić jego wali-

dację czyli ocenę skuteczności i aktualności oraz

zapoznać z nimi pracowników – w wymaganym

dla nich zakresie (w zależności od stanowiska).

REKLAMA




47BEZPIECZEŃST WO ŻY WNOŚCI

Pomocny w tym zakresie może być arkusz oce-

ny wprowadzonego systemu obrony żywności.

Przykładowe pytania pokazano w tab. 4.

Kluczem do skutecznego wdrożenia planu

obrony żywności przed zanieczyszczeniami jest

przypisanie odpowiedzialności, szkolenia pra-

cowników, przeprowadzanie testowań systemu,

testowanie procedur wycofania oraz opracowanie

i aktualizowanie listy kontaktów kryzysowych.

Obowiązki każdego z pracowników w zakre-

sie obrony żywności powinny być zdefiniowane

i udokumentowane w planie. Pomocne w tym

zakresie mogą być standardowe zakresy obo-

wiązków pracowników, które wymagają określenia

kompetencji i wiedzy na poszczególnych stano-

wiskach. Z zakresem obowiązków, ale i z kompe-

tencjami wiążą się też szkolenia, które mają w

tym przypadku na celu wskazanie/przypomnienie

procedur kontroli dostępu, dostępu do wrażliwych

obszarów zakładu chroniąc elementy krytyczne,

a także procedury zgłaszania podejrzanych dzia-

łań. Zrozumienie zagrożenia celowego skażenia

żywności oraz konsekwencji z tym związanych

powinny być bardzo skutecznym środkiem za-

pobiegawczym zwiększając tym samym ogólną

efektywność planu.

Przeprowadzanie testowania pracowników i

sytuacji krytycznych zaleca się prowadzić raz na

kwartał. Zdecydowane minimum to raz na rok,

choć częstotliwość powinna być zależna od ta-

kich czynników jak podatność produktu na zanie-

czyszczenie, łatwość wykrycia oraz konsekwencje.

Ćwiczenia wykonuje się w celu przetestowania i

sprawdzenia skuteczności planu. Można ćwicze-

nia takie zrobić np. poprzez sprawdzenie stanu

dróg wjazdowych, które mają być zamknięte,

sprawdzenie zachowań pracowniczych polegają-

cych m.in. na wnoszeniu przedmiotów osobistych.

Procedury związane z wycofaniem produk-

tu zazwyczaj zakłady mają już opracowane ze

względu na inne systemy, w tym zapewnienia

bezpieczeństwa żywności. Przy okazji weryfikacji

TAK NIE NIE DOTYCZY

Czy jest wyznaczona osoba lub zespół do wdrożenia, zarządzania

i aktualizacji planu obrony żywności?

Czy pracownicy/członkowie zespołu zostali przeszkolony w zakresie

obrony żywność?

Czy regularnie są przeprowadzane ćwiczenia/testowanie systemu

obrony żywności?

Czy plan obrony żywności jest okresowo weryfikowany i zmieniany

w razie potrzeby?

Czy szczegóły procedur związanych z systemem obrony żywności

są poufne?

Czy informacje kontaktowe do lokalnych organów bezpieczeństwa

i urzędników zdrowia publicznego są zawarte w planie obrony

żywności?

Czy informacje kontaktowe są weryfikowane i regularnie

aktualizowane?

Czy kiedykolwiek ktoś w zakładzie zainicjował kontakt z tymi orga-

nami w sprawie celowego skażenia żywności?

Czy w planie obrony żywności są procedury reagowania na zagro-

żenia skażenia produktu?

Czy są procedury reagowania na rzeczywiste przypadki skażenia

produktów wyszczególnionych w planie?

Czy plan ma procedury w celu zapewnienia, że produkty sfałszowa-

ne lub potencjalnie szkodliwe odnajdywane są jeszcze w zakładzie

i zabezpieczane przed ich wprowadzeniem na rynek?

Czy plan ma procedury bezpiecznego postępowania i usuwa-

nia zanieczyszczonych produktów razem z lokalnymi władzami

żywnościowymi?

Czy pracownicy są zachęcani do zgłaszania oznak ewentualnego

skażenia produktów, nieznanych lub podejrzanych osób w obiekcie

lub przerw w systemie obrony żywności?

Czy plan zawiera procedury ewakuacji?

Czy istnieją procedury w celu ograniczenia dostępu do obiektu dla

upoważnionych pracowników wyłącznie w nagłych przypadkach?

Czy zakład posiada udokumentowaną i aktualną wersję planu?

Tabela 4. Przykładowe pytania do oceny planu obrony żywności przez zamierzonym zanie-czyszczeniem. Źródło: FSIS 2008.

związanych z obroną żywności należy przejrzeć te

procedury by stwierdzić, czy są aktualne.

Plan obrony żywności przed zamierzonym

zanieczyszczeniem należy co najmniej raz w roku

przeglądać lub gdy nastąpi zmiana w procesie,

aby zawsze był aktualny. Modyfikacje mogą do-

tyczyć np. dodania nowej linii produktów, zmiany

dostawców, zlecania procesu, dodania nowych

technologii itp.

Oczywiście do przeprowadzenia oceny ryzyka,

a także opracowania planu można wykorzystać

inne narzędzia. Zakłady czasem korzystają z me-

tody FMEA lub metod podobnych do wykorzysty-

wanych przy analizie zagrożeń systemu HACCP.

Niezależnie od wybranych narzędzi postepowanie

zazwyczaj bywa podobne bo sprowadza się do dia-

gnozy słabych punktów w zabezpieczeniu zakładu

a następnie zastosowaniu działań naprawczych

i zapobiegawczych. Pozostałe działania wynikają z

utrzymania systemu czyli konieczność testowania

i aktualizacji.

dr inż. Katarzyna Godlewska

literatura dostępna u autorki




48 BEZPIECZEŃST WO ŻY WNOŚCI

�� Chciałabym�przede�wszystkim�pogra-

tulować�Panu�objęcia�funkcji�prezesa�Śląskiego�

Cechu�Rzeźników�i�Wędliniarzy�w�Katowicach.�

Proszę�powiedzieć,�czy�spodziewał�się�Pan�no-

minacji�na�to�stanowisko�i�jakie�były�pierwsze�

wrażenia�po�jej�otrzymaniu?

Odpowiem tak, przychodząc na Walny Zjazd

pomimo, iż pełniłem obowiązki prezesa Cechu,

nie miałem zamiaru kandydować w wyborach.

Jednak członkowie zadecydowali w głosowaniu,

abym to ja reprezentował Śląski Cech Rzeźników

i Wędliniarzy. Obiecałem, że na najbliższym

Zjeździe poproszę o wotum zaufania.

�� Jakie� są� główne� cele� działalności�

Śląskiego� Cechu� Rzeźników� i� Wędliniarzy?�

Proszę�o�wymienienie�najistotniejszych.

W naszym Statucie jest ponad 20 punktów,

które określają, czym Cech powinien się w pierw-

szej kolejności zajmować. Moim zdaniem cele

takie, jak: reprezentowanie interesów rzemio-

sła, a w szczególności naszych członków wobec

organów władzy państwowej i samorządowej,

praca nad szeroko rozumianą współpracą po-

między naszymi członkami, organizacja szkoleń,

podnoszenie kwalifikacji właścicieli zakładów,

pracowników i uczniów uczących się zawodów

rzemieślniczych to główne sprawy, którymi Zarząd

będzie się zajmował w obecnej kadencji.

�� Jak�ocenia�Pan�pracę�swoich�poprzed-

ników?�Które�z�działań�będzie�Pan�kontynuował,�

a�co�należałoby�skorygować?

Wszyscy moi poprzednicy poświęcali swój

prywatny czas na sprawy cechowe i każdy, jak

potrafił najlepiej, służył Cechowi pozostawiając

po sobie ślad. Dzięki nim wszystkim, na Śląsku rze-

mieślnicy branży spożywczej mają swoją reprezen-

tację. Chcę, aby wszyscy zrzeszeni w nim przed-

siębiorcy utożsamiali się ze swoją organizacją.

�� Czy�planuje�Pan�wprowadzenie�zmian�

w�organizacji?�Jeśli�tak�-�które�z�nich�są�według�

Pana�najważniejsze�i�dlaczego?

Najważniejsza sprawa dla nas, to dopro-

wadzenie do większej współpracy pomiędzy

zrzeszonymi w Cechu zakładami. Każdy zakład

przeznacza duże kwoty na zakupy inwestycyjne,

zaopatrzeniowe, usługi. Gdyby te środki pozo-

-stały w zakładach będących naszymi członkami,

byłoby bardzo dobrze. Inną rzeczą jest wymiana

towarowa pomiędzy naszymi zakładami. Możemy

uzupełniać naszą ofertę o towary naszych kole-

gów. Wszyscy na tym zarobią, a oferta każdego

z osobna się powiększy.

�� Jakie�ma�Pan�plany�i�nowe�pomysły�

dotyczące�funkcjonowania�Cechu?

Nasz Cech powinien być otwarty na zakła-

dy spożywcze, niekoniecznie branży mięsnej.

Podejmujemy działania zmierzające do wspólnej

reklamy naszych wyrobów, szczególnie tych mar-

kowych, będących wizytówką śląskiego rzemiosła.

Bardzo chcemy zintegrować nasze środowisko.

Pierwszym krokiem nowego zarządu był tegorocz-

ny ogólnopolski Bieg Rzemieślnika, który odbył

się we wrześniu, w wojewódzkim parku kultury

i wypoczynku. Brali w nim udział rzemieślnicy,

pracownicy rzemiosła oraz uczniowie i dzieci.

W przyszłym roku również zamierzamy zorgani-

zować podobne przedsięwzięcie tak, aby była to

impreza cykliczna.

�� Z�jakimi�obecnie�najważniejszymi�pro-

blemami�borykają�się�przedsiębiorcy�zrzeszeni�

w�Cechu?

Na pewno z rosnącą konkurencją i zmianami

w sposobie naszego żywienia. W ostatnich dwóch

latach widzimy spadek spożycia mięsa, co odbija

się na naszych wynikach. Oraz z wchodzącymi

nowymi przepisami w sprawie zawartości ener-

getycznej i składu produktu.

�� Z�którymi�z�nich�trzeba�będzie�sobie�

poradzić�w�pierwszej�kolejności�i�w�jaki�sposób�

można�tego�dokonać?

Poza tymi problemami, które wymieniłem

wcześniej, również ważnym problemem jest brak

młodzieży uczącej się w zawodach rzemieślni-

czych. Coraz częściej musimy zatrudniać pracow-

ników bez wykształcenia kierunkowego.

�� Ile�firm�zrzesza�Śląski�Cech�Rzeźników�

i�Wędliniarzy?�Kto�może�zostać�jego�członkiem?

Obecnie Cech liczy około 60 członków.

Najmilej widziani są producenci żywności, szcze-

gólnie z branży mięsno-wędliniarskiej.

�� Jak�sobie�Pan�wyobraża�współpracę�z�

wydawnictwami�branżowymi,�między�innymi�z�

naszym�miesięcznikiem�„Rzeźnik�polski”?�Czy�

my,�jako�redakcja�możemy�w�jakiś�sposób�po-

móc�w�rozwoju�Cechu�i�jak�Państwo�możecie�

nas�wspierać?

Czasopisma branżowe są bardzo często

skarbnicą wiedzy. Artykuły w nich zamieszczane

są pełne informacji na temat np. nowych prze-

pisów, wynalazków oraz nowych rozwiązań pro-

dukcyjnych. Poprzez zawarte w nich ogłoszenia

możemy śledzić nowinki techniczne. Czasopisma

spełniają również rolę dialogu środowiska zwią-

zanego z produkcją żywności, polegającą na

udostępnieniu swoich stron dla osób chcących

zabrać głos na tematy nurtujące nasze środowi-

sko. Nie wszyscy nasi członkowie śledzą internet

i gazeta taka, jak „Rzeźnik polski” jest im bardzo

potrzebna. Czasopisma fachowe mogą śmielej

poruszać tematy absurdów urzędniczych i nadin-

terpretacji przepisów unijnych, co często spotyka

naszą branżę.

Dziękuję�za�rozmowę.

Reprezentujemy interesy rzemiosłaZ Andrzejem Cichoniem - prezesem Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach

rozmawia Katarzyna Salomon

ŚLĄSKI CECHRZEŹNIKÓW

IWĘDLINIARZY

W KATOWICACH




49Z ŻYCIA BRANŻY

�� W�ostatnim�czasie�sporo�słyszy�się�

o�nowym�rozporządzeniu�dotyczącym�znako-

wania�żywności.�Jakie�zmiany�reguluje?

Ideą wprowadzenia rozporządzenia

Parlamentu Europejskiego i Rady UE nr 1169/2011

jest zwiększenie czytelności i transparentności ety-

kiet w celu umożliwienia konsumentom świadome-

go dokonywania wyboru produktów spożywczych,

a także zapobieganie fałszowaniu żywności. Nowe

regulacje mają też za zadanie walczyć z powszech-

nym obecnie wprowadzaniem klientów w błąd

poprzez manipulacje językowe i niewłaściwe sto-

sowanie oświadczeń żywieniowych.

Jedną z największych zmian jest wprowa-

dzenie obowiązku podawania wartości odżyw-

czej produktu w przeliczeniu na 100 g lub 100

ml. Na każdej etykiecie będą musiały znaleźć się

informacje dotyczące: wartości energetycznej,

ilości tłuszczu (w tym tłuszczów nasyconych), wę-

glowodanów, cukrów, białka i soli. Ich źródłem

mogą być wyniki niezależnych badań laboratoryj-

nych średnich próbek wyrobów lub odpowiednio

wykonane obliczenia, w oparciu o uznane dane

literaturowe. Dotąd przedstawianie tego rodzaju

informacji było dobrowolne, z wyjątkiem opako-

wań środków spożywczych specjalnego przezna-

czenia żywieniowego i środków spożywczych, do

których oznakowania stosuje się oświadczenia

żywieniowe.

Kolejna kwestia to kwestia alergenów i sub-

stancji powodujących reakcje nietolerancji. Nie

tylko muszą się one pojawić na etykiecie, ale mu-

szą zostać odpowiednio wyróżnione. Informacja

na ich temat powinna się też pojawić w przypadku

produktu sprzedawanego bez opakowania np.

żywności podawanej w restauracjach. Od grudnia

br. właściciel każdego lokalu gastronomicznego

będzie zobowiązany do udzielania gościom infor-

macji o alergenach obecnych w proponowanych

daniach. Może w tym celu zastosować symbo-

le graficzne umieszczane przy poszczególnych

pozycjach w menu. Dobrym rozwiązaniem jest

przyjęcie systemu oznaczeń „Otwarta Karta”.

Twórcy systemu nie tylko oferują gotowe rozwiąza-

nia graficzne, ale także szereg usług doradczych.

Wymienione wyżej to tylko niektóre ze

zmian jakie czekają producentów i konsumen-

tów. Rozporządzenie reguluje też wielkość uży-

wanych czcionek, sposób stosowania oświadczeń

żywieniowych i substancji dodatkowych oraz wiele

innych spraw.

�� Czy�zmiany�dotyczą�wszystkich�branż?

Tak, zmiany dotyczą każdej branży.

Rozporządzenie bardzo szczegółowo określa

zasady odpowiedzialności przedsiębiorców za

dostarczanie właściwych informacji na temat żyw-

ności. Odpowiedzialność ponosi zawsze podmiot

wskazany na opakowaniu. To szczególnie ważna

informacja dla sieci handlowych, sprzedających

produkty pod marką własną, bez podawania

producenta. Uważni powinni być też importerzy

- jeśli bowiem wskazany na etykiecie podmiot nie

prowadzi działalności w UE, odpowiedzialność za

treść etykiety ponosi importer na rynek europejski.

W przypadku produktów nieprzetworzonych,

zawierających pojedynczy składnik lub kategorię

składników, takich jak mięso (bez dodatków, nie

wędliny), miód, oliwa czy świeże owoce i warzywa

tabela z wartością odżywczą nie jest konieczna,

ale należy podać kraj lub miejsce pochodzenia.

Informację o kraju lub miejscu pochodzenia

należy podać także w przypadku, gdy brak jego

wskazania mógłby wprowadzać konsumenta

w błąd, czyli np. wtedy gdy etykieta sugeruje po-

przez nazwę lub grafikę inne źródło pochodzenia

niż rzeczywiste.

Nowością jest ponadto wymóg podawania

kraju lub miejsca pochodzenia składnika pod-

stawowego w sytuacji, gdy podany jest kraj lub

miejsce pochodzenia danego produktu, a nie jest

on taki sam jak kraj lub miejsce pochodzenia pod-

stawowego składnika.

�� Jednym�słowem�–�zapisy�rozporządze-

nia�mają�na�celu�zapobieganie�nieprawidłowym�

praktykom�i�fałszowaniu�żywności?

Do grudnia trzeba zmienić etykiety!

Już wkrótce, tzn. 13 grudnia br. wchodzi w życie większość przepisów jednego z najczęściej omawianych obecnie aktów prawa żywnościowego - rozporządzenia UE nr 1169/2011. Celem jego ustanowienia jest ułatwienie konsumentom dokonywania bardziej świadomych i zdrowszych wyborów podczas zakupów spożywczych. W efekcie wiele obecnie wykorzystywanych etykiet będzie musiało ulec zmianie. Na temat nowych regulacji dotyczących etykietowania rozmawiamy z Katarzyną Szatkowską, dietetykiem i specjalistą ds. prawa żywnościowego.

Katarzyna Szatkowskadietetyk i specjalista ds. prawa żywnościowego

50 Z ŻYCIA BRANŻY

Owszem. Taki jest właśnie cel tego roz-

porządzenia. Innym wprowadzonym novum

chroniącym interesy konsumenta jest obowią-

zek zamieszczenia informacji: „z połączonych

kawałków mięsa” lub „z połączonych kawałków

ryby” na opakowaniach produktów mięsnych

lub rybnych, które mogą sprawiać wrażenie, że

stanowią jeden kawałek.

Jeśli do produktów mięsnych i produktów

rybołówstwa dodane zostały białka (w tym hydro-

lizaty) z różnych źródeł zwierzęcych lub woda w

ilości powyżej 5%, konsument również musi się o

tym dowiedzieć. Co więcej, informacja o dodatku

białka bądź wody powinna pojawić się nie tylko

w składzie produktu, ale także w nazwie, np.

„filet z piersi indyka parzony, z dodatkiem białka

wieprzowego i wody”.

Z kolei w przypadku zamrożonych surowych

wyrobów mięsnych i zamrożonych nieprzetworzo-

nych produktów rybołówstwa konsument musi

otrzymać informację dotyczącą daty zamrożenia

lub daty pierwszego zamrożenia (w przypadku

produktów zamrażanych więcej niż jednokrotnie).

�� Czy�rozporządzenie�o�którym�rozma-

wiamy�narzuca�jakieś�restrykcje�dotyczące�

reklamy�produktów�spożywczych?

Oczywiście. Wszelki przekaz kierowany do

konsumentów, szczególnie ten stricte reklamowy,

nie może wprowadzać w błąd. Rozporządzenie

1169/2011 ściśle określa kiedy i jakie informacje

mogą pojawić się w którym miejscu na opakowa-

niu, jak dużą czcionką itp. Warto zwrócić uwagę,

że rozporządzenie 1169/2011 zastępuje przepisy

krajowe z których korzystamy obecnie tworząc

treść oznakowania, prezentacji i reklamy środków

spożywczych.

�� A�jak�wygląda�kwestia�sprzedaży�na�

odległość?� Opisy� produktów� oferowanych�

przez�sklepy�internetowe�zawierają�zwykle�

niewiele�informacji.

Niestety, tak właśnie jest i to również będzie

musiało się zmienić. Rozporządzenie 1169/2011

wprowadza także nowe wymagania w przypad-

ku handlu elektronicznego. Osoby, które kupują

żywność przez Internet będą miały zapewniony

dokładnie taki sam dostęp do informacji jak osoby

dokonujące zakupów w tradycyjnych sklepach.

Informacja ta (z wyjątkiem daty minimalnej trwa-

łości lub terminu przydatności do spożycia) musi

pojawić się w materiałach towarzyszących e-

-sprzedaży. Możemy zatem spodziewać się, że

opisy żywności na stronach sklepów interneto-

wych wkrótce znacznie się wydłużą.

�� Czy�producenci�i�dystrybutorzy�powin-

ni�się�obawiać�nowych�regulacji?

Trudno ukryć, że zmiany wynikające z wejścia

w życie nowego rozporządzenia będą odczuwal-

ne dla producentów żywności. Wiążą się z nimi

bowiem koszty zmiany etykiet, a w niektórych

przypadkach ponownego przemyślenia koncepcji

produktu. Mam tu na myśli produkty niskiej ja-

kości, których dokładny skład nie był dotychczas

łatwo zauważalny.

Jednak z drugiej strony, producenci oferujący

dobre produkty nie mają się czego obawiać. Co

więcej, moim zdaniem, powinni skorzystać z moż-

liwości umieszczania na etykietach oświadczeń

żywieniowych i zdrowotnych, a także innych do-

browolnych informacji, np. dotyczących procentu

zaspokojenia referencyjnych wartości spożycia

makro- i mikro-składników oraz witamin. Nie raz

zdarza się, że niewielka porcja produktu zaspo-

kaja ponad połowę dziennego zapotrzebowania

osoby dorosłej na dany składnik. Warto się tym

pochwalić na opakowaniu. Myślę, że w ostatecz-

nym rozrachunku, wprowadzenie rozporządzenia

1169/2011 wyjdzie z korzyścią dla nas wszystkich.

W końcu wszyscy jesteśmy konsumentami i w więk-

szości chcemy wiedzieć co trafia na nasze talerze.

Bardzo dziękujemy za rozmowę.

REKLAMA

Konferencja szkoleniowa NOWE PRAWO W PRAKTYCE

- ZNAKOWANIE MIĘSAI JEGO PRZETWORÓW

• Jak zaprojektować etykietę by spełniała nowe wymagania?

• Czy zawarte w naszych wyrobach alergeny są właściwie oznakowane?

• Czy nasza etykieta nie wprowadza konsumenta w błąd?

• Czy właściwie oznaczamy wartość odżywczą naszych wyrobów?

• Jakich oświadczeń żywieniowych warto używać na opakowaniach wyrobów mięsnych?

• Jak odwołać się od decyzji Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych?

Zmiany dotyczące etykietowania mięsa i przetworów mięsnych wchodzą w życie już 13 grudnia 2014 r.

W dniu 10 grudnia Warszawa w Hotelu Marriott odbędzie się konferencja szkoleniowa:,,Nowe prawo w praktyce – znakowanie mięsa i jego przetworów”

ZGŁOSZENIA: e-mail: [email protected] Tel. (22) 830 26 56




51Z ŻYCIA BRANŻY

NozbeNozbe jest dobrym wyborem dla osób, które

wcześniej nie zetknęły się z tego typu narzędziami.

Program jest stosunkowo prosty i intuicyjny, a

interfejs czytelny. Jest doskonałym instrumentem

wizualizacji tygodnia pracy. Polski projekt jest

jednym z najlepszych i najbardziej rozbudowa-

nych narzędzi na rynku, opartych na regułach

GTD, czyli Get Things Done. Opracowana przez

Davida Allena metoda zarządzania czasem

zakłada zachowanie wysokiej produktywności

zarówno w życiu prywatnym, jak i zawodowym.

Nozbe pozwoli nam tego dokonać dzięki możli-

wości stworzenia spójnego łańcucha czynności,

w którym nie ma miejsca na chaos. Co ważne,

narzędzie synchronizuje się z takimi programami,

jak Evernote, Dropbox czy kalendarz Google, co

pozwala na skupienie informacji rozproszonych w

różnych miejscach. Ponadto Nozbe jest dostępny

na wszystkich przeglądarkach, a także w postaci

przejrzystej aplikacji mobilnej dostępnej w syste-

mie iOS i Android. Miesięczny koszt utrzymania

osobistego konta to 16 zł, a w przypadku maksy-

malnie pięcioosobowej grupy współpracującej nad

projektem koszt jest podwojony. Duże firmy mogą

skorzystać z pakietu dwudziestoosobowego, za

który zapłacą 80 zł miesięcznie.

AsanaAsana to serwis wspomagający zarządza-

nie projektami przeznaczony przede wszystkim

dla użytkowników, którzy już wcześniej korzystali

z narzędzi do współpracy on-line. Pomimo dużej

liczby ciekawych funkcji, aplikację charaktery-

zuje klarowność i znakomity design. Co więcej,

pracę z Asaną ułatwiają skróty klawiaturowe,

których często brakuje w tego typu narzędziach,

np. w Nozbe. Wystarczy stworzyć zarys projek-

tu z podziałem na zadania, a jeśli praca będzie

przebiegała w grupie, warto już na początku

przydzielić poszczególne obowiązki konkretnym

osobom. Na wzrost produktywności jednostek,

a przede wszystkim współpracujących ze sobą

dużych zespołów, z pewnością pozytywnie wpływa

możliwość robienie notatek, przypisywania tagów

oraz komentowania aktualnej pracy. Warto tak-

że dodać, że Asana zapewnia solidne wsparcie

techniczne, a przed założeniem konta można

Każdy, kto choć raz próbował pracy w zespole, wie, że jest to nie lada wyzwanie. Na dany projekt składa się określona liczba zadań, które następnie można podzielić na wiele osobnych elementów, zaś liczna grupa osób postawiona przed konkretnym celem to nie tylko kreatywna burza mózgów, ale przede wszystkim chaos – do tego wzmożony, gdy zbliża się termin, który ciężko jest poskromić nawet charyzmatycznemu liderowi. W przypadku freelancerów sprawa wcale nie jest prostsza. Praca nad kilkoma zleceniami jednocześnie może doprowadzić do wielu pomyłek. Szukając elementu systematyzującego i spajającego pracę, warto zwrócić uwagę na szereg programów i aplikacji przeznaczonych do optymalizacji procesu. Przyjrzyjmy się niektórym z nich...

Efektywnie w grupie

52 PRZEWODNIK MARKETINGOW Y

Szukając elementu systematyzu-jącego i spajającego pracę, warto zwrócić uwagę na szereg progra-mów i aplikacji przeznaczonych

do optymalizacji procesu

BRIEF

zapoznać się z wprowadzającym w temat krótkim

filmem instruktażowym. Elementem, który może

stanowić minus w opinii niektórych użytkowni-

ków, jest brak automatycznych powiadomień

mailowych o zmianach zaistniałych w projekcie.

Adresatów powiadomienia wybiera się jednora-

zowo. Jednak tę wadę można równocześnie uznać

za zaletę, ponieważ nasze skrzynki mailowe nie

będą zaśmiecane nadprogramową porcją mniej

lub bardziej znaczących informacji. Narzędzie

nie posiada także funkcji tworzenia wykresów

Gantta. Asana jest dostępna w wersji mobilnej,

jednak w tym wydaniu wymaga jeszcze wielu tech-

nicznych poprawek. Darmowa wersja programu

umożliwia współpracę maksymalnie 15. osób, a

powyżej tej liczby cena miesięcznego abonamentu

wynosi 50 dol. i więcej.

GoalscapeO aplikacji Goalscape nie sposób mówić bez

wzmianki o jej historii, która sięga 1998 roku.

Wtedy to niemiecki żeglarz, Marcus Baur, przy-

gotowując się do udziału w Igrzyskach Olimpijskich

w Sydney, zaczął sporządzać wykresy, które two-

rzyły razem mapę celów wizualizującą przyjętą

strategię. Z czasem pomysł ewoluował i dzięki

współpracy Marcusa z grupą informatyków po-

wstał prototyp programu. Do dalszych prac nad

rozwojem narzędzia został zaproszony trener

olimpijskiej drużyny żeglarskiej Australii, Emmett

Lazich. Dzięki programowi jego drużyna zdobyła

złoty medal podczas Olimpiady w Londynie w 2012

roku. Sukces ten obrazuje potencjał narzędzia,

które coraz chętniej jest stosowane przez duże

przedsiębiorstwa. Program pozwala na tworzenie

map celów i priorytetów, planowanie strategii oraz

śledzenie postępu przygotowań. Plan udostępniony

współpracownikom może być wspólnie nadzoro-

wany i udoskonalany. Dzięki czytelnej i przejrzystej

formie powstałej mapy, Goalscape znajduje swoje

zastosowanie także w prowadzeniu prezentacji. 11

listopada ubiegłego roku powstała polska wersja

językowa programu. Zanim podejmiemy decyzję

o zakupie dość drogiej licencji, warto skorzystać z

bezpłatnej 14-dniowej wersji testowej.

WrikeKolejny program usprawniający współpracę

w zespole przeznaczony dla zaawansowanych

użytkowników. Jego struktura opiera się na folde-

rach, do których przypisujemy konkretne zadania.

Wrike można z łatwością przemodelować i nadać

mu kształt najodpowiedniejszy do obranego celu.

W przypadku wprowadzenia zmian w projekcie

wszyscy pracownicy zostaną o nich powiadomieni.

W panelu głównym programu dostępny jest pod-

gląd zaplanowanych czynności w ujęciu dziennym

i tygodniowym, co pozwala na skuteczną reali-

zację działań krótkoterminowych. Możemy nim

zarządzać za pomocą tzw. gadżetów, pomocnych

w monitorowaniu statusów poszczególnych pro-

jektów oraz kontrolowaniu zadań wykonywanych

przez konkretne osoby. Program posiada takie

przydatne funkcje, jak time tracking, permalink

czy raportowanie. Ponadto umożliwia obliczanie

obciążenia pracowników oraz tworzenie wykresów

Gantta. Wrike jest także dostępny w aplikacjach

mobilnych w systemie Android i iOS, co w dobie

rozkwitu urządzeń przenośnych wydaje się być

konieczne. Korzystanie z programu jest najbardziej

opłacalne dla małych, maksymalnie pięcioosobo-

wych zespołów. Konto o pojemności 2 GB jest wolne

od opłat, a za 5 GB zapłacimy 49 dol. miesięcznie.

Cena rośnie oczywiście wraz ze wzrostem liczby

współpracowników.

BasecampSerwis powstał w 2004 roku, a dwa lata temu

pojawiła się jego odświeżona wersja. Jest świetnym

narzędziem dla małych i średnich firm służącym

do dyskutowania celów i zadań. Mocnymi strona-

mi Basecampa są jego minimalizm, czytelność i

dostępność. Nie wymaga opanowania zawiłych

technik. Potrzebne umiejętności można nabyć pod-

czas korzystania z 60-dniowej bezpłatnej wersji

testowej. Po utworzeniu konta możemy m.in. spo-

rządzać listy to-do, śledzić dziennik aktywności oraz

obserwować kalendarz z widokiem na najbliższe

sześć tygodni, który aktualizuje się automatycznie

w przypadku wprowadzanych w projekcie zmian.

Design narzędzia jednak pozostawia wiele do ży-

czenia... W programie brakuje także możliwości

tworzenia rozbudowanych statystyk i raportów,

a formatowanie tekstu jest również dość znacznie

ograniczone. Mimo tego pomaga w przystępny

sposób uporządkować bałagan i skrócić czas

wprowadzania nowych projektów w życie. Na

początku tego roku wystartowała mobilna wersja

programu w postaci aplikacji na system Android.

Cena miesięcznych pakietów waha się od 20 do

150 dol. w zależności od liczby projektów, które

mamy zamiar zrealizować.

Weronika Wyrzykowska

REKLAMA




53PRZEWODNIK MARKETINGOW Y

Mając wiele czasu na wykonanie zadania

zaczynamy grać na zwłokę. Pozwalamy sobie na

inne rzeczy. Sprawdzamy pocztę, wychodzimy na

papierosa, surfujemy w Internecie, zajmujemy się

wszystkim tylko nie tym czym powinniśmy. Przecież

mamy czas!

Każdy czasem tak ma, każdy na pewno coś

takiego przeżył. Szef zlecił nam zadanie do wyko-

nania i dał nam na jego wykonanie cały miesiąc

czasu. Przeważnie pracownik przez pierwsze dwa

tygodnie nawet nie myśli o zadaniu, ponieważ ma

jeszcze dużo czasu. W połowie trzeciego tygodnia

zaczyna sobie pomału przypominać o wykonaniu

zadania co powoduje lekki dyskomfort (przecież

nie zrobiliśmy nic w tej sprawie). Gorąco zaczyna

się robić na tydzień przed terminem końcowym.

Zostajemy kilka godzin dłużej w pracy, wykonu-

jemy dziesiątki telefonów i maili z zapytaniami,

pijemy napoje energetyczne i wszystko oczywiście

kończymy na czas. Po tym wszystkim stwierdzamy,

że całe to zadanie mogliśmy przecież wykonać

szybciej i wtedy uniknęlibyśmy stresu. Tylko czemu

tego nie zrobiliśmy?

Prawo Parkinsona mówi, że bez względu na

to, ile czasu mamy na zadanie, to i tak będziemy

dążyli do wypełnienia 100% tego czasu. To zna-

czy, że mając na coś cały dzień, to będziemy to

robili cały dzień. Jeśli mamy godzinę, to zrobimy

to w godzinę. Można by rzec, że im więcej mamy

czasu na wykonanie pracy, tym więcej nam ona

zabierze. To dlatego osoby, które są na bezrobociu

czasem mogą mieć wrażenie, że trudniej im się

organizuje ich własny czas, niż wcześniej kiedy

pracowali. Dlatego też czasem managerowie ob-

ciążają nowymi zadaniami pracowników, którzy już

i tak mają dużo pracy bo wiedzą, że tacy pracow-

nicy są efektywniejsi i szybciej wykonają zadanie

niż ten kto tego czasu ma bardzo dużo. Czyli gdy

czasu mamy niewiele, mobilizujemy się bardziej,

by szybko i sprawnie wykonać zadanie na czas.

W tym sensie pomysły firm, które proponu-

ją pracownikom etatowym przejście na własne

zatrudnienie (działalność gospodarczą) są cał-

kowicie uzasadnione. Można liczyć na większe

wynagrodzenia a także (przynajmniej z założenia)

powinniśmy mniej czasu przeznaczać na tą samą

pracę, jaką do tej pory wykonywaliśmy w ramach

umowy o pracę. Przy takim rozwiązaniu praco-

dawca nie jest zirytowany tym, że wszystko się

tak wlecze a pracownik ma więcej czasu wolnego.

Przedsiębiorcy cały czas są w pracy – tak zwykło

się mówić – tylko, że Ci przedsiębiorcy załatwiają

w ciągu dnia kilkanaście spraw więcej niż pracow-

nik etatowy a do tego mają czas żeby w ciągu dnia

umówić się na kawę, iść na basen czy na siłownię.

Czy wiesz, że wybrane procedury w urzędach

są tak skonstruowane, że urzędnik zaczyna zaj-

mować się daną sprawą dopiero w przededniu

terminu jej zakończenia? Mój znajomy zakładał

firmę w Urzędzie. Urząd poinformował go, że za

Prawo Parkinsona w praktyce

Prawo Parkinsona jest teorią, która mówi o tym, że „praca rozszerza się tak, aby wypełnić czas dostępny na jej ukończenie”. Autorem tego prawa jest Northcote Parkinson. Prawo to odnosi się do organizacji formalnych, których charakter jest zbiurokratyzowany. Parkinson twierdzi, że jeżeli pracownik ma określony czas na wykonanie danego zadania, zadanie to zostanie wykonane w możliwie najpóźniejszym terminie. W praktyce mechanizm ten pokazuje specyfikę pracy na etacie i to w jaki sposób ten charakter pracy czasem wpływa na obniżenie skuteczności. Z tego też powodu niektórzy pracodawcy pozytywnie reagują na pracowników, którzy przychodzą do nich z prośbą o przejście z etatu na działalność gospodarczą i bardziej zadaniowy czas pracy.

54 NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

tydzień musi się zgłosić po odebranie wpisu do

ewidencji działalności gospodarczej. Na dzień

przed tym terminem znajomy odebrał telefon

od miłej urzędniczki, która mu powiedziała, że

jest jakiś problem – w trakcie rozmowy okazało

się, że jego sprawa trafia na biurko urzędnika

nadzorującego tą kwestię na dzień przed koń-

cem terminu do jakiego zobowiązał się urząd.

Zatem na załatwienie tematu urzędnicy dają

sobie tydzień, przy czym i tak załatwiają temat

w ostatnim dniu.

Co możemy zrobić, czy możemy z tym wal-

czyć? Oczywiście tak, uświadamiając sobie dzia-

łanie prawa Parkinsona w naszym życiu zwróćmy

uwagę na następujące kwestie, które wpłyną na

naszą efektywność w gospodarowaniu czasem.

Wyznaczajmy terminy końcowe. Narzucajmy so-

bie terminy wykonania określonych zadań i staraj-

my się ich trzymać. Motywujmy się określonymi

nagrodami i karami w przypadku dotrzymania /

niedotrzymania terminu. Dodatkowo starajmy się

kończyć pracę w określonym terminie. Określaj

czas wolny. Uczciwie określ ile czasu zajmuje Ci

praca, a ile nic nierobienie. Zamiast pracować

czterdzieści godzin tygodniowo pracuj trzydzieści

dwie. Zrób sobie piątek albo poniedziałek dniem

wolnym od pracy. Kiedy okaże się, że w cztery

dni pracujesz tak samo wydajnie jak przez pięć

dni to na pewno to będzie miłym zaskoczeniem.

Zachęcaj się do wcześniejszego kończenia zadań.

Nagradzaj się za rezultaty, często w firmach

nagradza się ludzi, którzy dużo pracują. Niestety

ilość czasu poświęconego na wykonanie zadania

niekoniecznie oznacza, że zadanie to zostanie wy-

konane na wysokim poziomie. Określaj sobie czas

na wykonanie określonych powtarzalnych zadań,

np. na przeczytanie wszystkich maili w 20 min, na

napisanie raportu 15 min, na zebranie z zespołem

max 40 min itd. Planuj kolejne zadania. Nic tak

nie motywuje do pracy jak świadomość kolejnych

zadań jakie czekają do wykonania. Ktoś kto nie

ma takiej perspektywy nie będzie zainteresowany

szybszym skończeniem aktualnie wykonywanej

czynności.

REKLAMA

Wykorzystanie prawa Parkinsona do osią-

gania własnych celów to chwycenie za stery i

przejęcie kontroli nad odwlekaniem spraw na

później. Wszyscy mamy skłonność do narzekania

i ciągłego podkreślania, że na nic nam nie starcza

czasu. Zróbmy eksperyment i zapiszmy jednego

dnia każdą czynność jaką wykonujemy wraz z

czasem jaki musimy jej poświęcić. Przekonajmy

się, ile czasu marnujemy na rzeczy niepotrzebne,

wprowadźmy zmiany i stańmy się bardziej efek-

tywni po to żeby mieć czas na inne nasze pasje

(oczywiście w ramach czasu wolnego).

Tomasz Demidowicz




55NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

z Ireną Markiewicz - współwłaścicielką Przedsiębiorstwa Drobiarskiego MARK-DROB

rozmawia Beata Rudzka

SWOJSKI KURCZAK

�� Jedną�z�głównych�misji�Państwa�firmy�stanowi�działalność�

charytatywna.�Proszę�nam�przybliżyć�jej�zakres.

To prawda, zawsze obok naszej głównej pracy, towarzyszyła nam dzia-

łalność charytatywna. Jest to, między innymi, wspieranie Sucholeskiego

Stowarzyszenia Pomocy Dzieciom, Domu Samotnej Matki w Kiekrzu oraz

Domu Dziecka w Szamotułach.

�� Uczestniczycie�regularnie�w�rodzinnych�rajdach�samochodowych.�

Kto�jest�ich�pomysłodawcą�i�organizatorem?

Organizatorem corocznego rajdu samochodowego jest Sucholeskie

Stowarzyszenie Pomocy Dzieciom.

�� Jak�często�organizowane�są�te�rajdy�i�kto�w�nich�uczestniczy?

Impreza organizowana jest zawsze w pierwszej połowie września, a jej

uczestnikami są przedstawiciele firm z terenu gminy Suchy Las oraz osoby

prywatne. SSPD organizuje również co roku charytatywny Bal Karnawałowy.

�� Słyszałam,�że�Wasz�dorobek�pucharowy�jest�spory...�Proszę�

zatem�pochwalić�się�nagrodami.

Zdobyliśmy pierwsze miejsce w 2003 r. i 2006 r., drugie miejsce w

2004 r. i 2006 r., a trzecie miejsce w 2010 r. Nie jest to jednak istotne,

ponieważ liczy się przede wszystkim dobra zabawa i cel, jakim jest po-

zyskanie funduszy na paczki mikołajkowe dla dzieci.

�� Czy�Państwa�działalność�charytatywna�to�przede�wszystkim�

wspieranie�najmłodszych?

Tak, ponieważ wszystkie instytucje, które wspieramy, zajmują się po-

mocą najmłodszym. Sami mamy trójkę dzieci i czwórkę wnucząt. Najmłodsi

byli, i są, najbliżsi sercu. Kocham dzieci, boję się o ich przyszłośc i chcę,

aby było im jak najlżej i jak najlepiej. Dzieci są bezbronne. Bywają sytuacje

dramatyczne, kiedy dziecko zostaje samo i wtedy trzeba mu pomóc.

�� Z�relacji�syna,�pani�Ireno,�wiem,�że�to�nie�tylko�tym�najmłod-

szym�Pani�pomaga…

Tak, pomagam również w życiu codziennym swojej mamie i teścio-

wej. To wiekowe osoby. Mają po 85 lat. Mieszkają razem z nami w domu

wielopokoleniowym. Myślę, że to jak się zajmuję swoją mamą i teściową,

przekłada się na dzieci, które także pomagają. Wnuki także patrzą,

56 SMAK ŻYCIA

podpatrują, a w przyszłości być może to zaprocentuje. Być może teraz nie zdają

sobie z tego sprawy, ale się uczą.

�� A�teraz�pytanie�z�troszeczkę�innej�perspektywy...�Skąd�u�Państwa�

wziął�się�pomysł�na�komiks?�Trzeba�przyznać,�że�to�dosyć�niecodzienna�

reklama�firmy�;-)

Pomysłodawcą akcji reklamowej jest, syn - Krzysztof. Komiks ma trafiać do

najmłodszych konsumentów, ponieważ kurczak polecany jest przez dietetyków jako

mięso lekkostrawne, zdrowe, wartościowe szczególnie dla dzieci. A ponadto, co

tez jest istotne, istnieje niezliczona ilość sposobów przyrządzania drobiu.

�� Kto�jest�autorem�komiksu�znajdującego�się�na�Państwa�stronie�www?

Jest to praca zbiorowa. Od strony merytorycznej, autorem jest mój syn, dzia-

łający z koleżanką - studentką ASP, która zajmuje się stroną graficzną.

�� Na�Państwa�stronie�znajduje�sie�również�wiele�cennych�porad�na�

temat�dobrze�przyrządzonego�kurczaka.�Proszę�zdradzić,�kto�jest�autorem�

tych�kulinarnych�przepisów?

Autorami porad i przepisów są zadowoleni konsumenci.

�� Państwa�działalność�obejmuje�tereny�Chludowa.�Proszę�opowiedzieć�

o�rejonach,�w�których�Państwo�żyjecie,�a�kurczak�dorasta.

Nasz kurczak dorasta w Wielkopolsce. Jest to region, w którym nie tylko my

prowadzimy działalność. Jest on rozsławiony głównie przez hodowców. Można

powiedzieć, że historia tego kurczakowego zagłębia trwa od lat 60.tych. Pomimo

tego, iż w mojej wiosce znajduje się już teraz zaledwie kilku hodowców, można

powiedzieć, że jest to rejon z tradycjami.

�� Działają�Państwo�od�1968�roku,�to�sporo�czasu.�Z�pewnością�pojawiły�

się�jakieś�specjalne�momenty�w�Państwa�życiu,�do�których�często�wracacie.

Tak, jak w każdej rodzinie. Sama nie potrafię ich zliczyć. Nasz pierwszy

kurnik postawił mój teść.

�� Czy�to,�że�firma�jest�w�rodzinnych�rękach�bardziej�pomaga�czy�

przeszkadza?

Myślę, że pomaga. Wyrabia się nazwisko i dzięki temu wyrabia się też marka.

Myślę, że dzięki temu otwiera się szerszy rynek zbytu.

�� Jak�Państwo�lubią�spędzać�wolny�czas,�o�ile�taki�jeszcze�znajdujecie?

Ja sama działam w miejscowym kole gospodyń wiejskich, jestem zastępcą

przewodniczącego tego koła. Oprócz tego mamy zespół wokalny, w którym też

aktywnie śpiewam. To łączy się z wyjazdami, jest to forma odpoczynku i relaksu.

Natomiast jak wypoczywamy? Lubimy polskie góry, morze. Lubimy jeździć na

rowerach podczas wyjazdów. Podczas wakacji zostawiamy na jakiś czas firmę

w rękach synów, a sami udajemy się na krótki wypoczynek.

�� Czy�rodzina�również�angażuje�się�w�działalność�koła?�A�co�z�naj-

młodszymi,�dziećmi?

Najmłodszy syn gra w tutejszej orkiestrze dętej, z kolei najstarszy należy do

miejscowej Ochotniczej Straży Pożarnej. Mąż również gra na instrumencie, ale

bardziej tak hobbystycznie, w domu.

�� Czego�mogę�Pani�i�Państwu�życzyć?

Myślę, na pewno wytrwałości, w tym co robimy, i przede wszystkim zdrowia,

cierpliwości wytrwałości - to jest bardzo ważne w życiu, i miłości, bo bez tego

nic nie ma.

Oczywiście tego życzy Państwu z całego serca cała redakcja.

Bardzo dziękuję za rozmowę.




57SMAK ŻYCIA

Andrzejki od zawsze były uważane za wieczór

wróżb. Jest to doskonała okazja do spotkań ze

znajomymi i wspólnej wesołej zabawy. Wylewanie

wosku na wodę i wróżenie z kształtu zastygłej

masy, to najbardziej popularna zabawa w ten

magiczny wieczór.

Nie zapominajmy o poczęstunku dla naszych

gości. Najlepiej przyrządzić szybkie w przygoto-

waniu proste przekąski.

Szybkie przekąskina przyjęcie Andrzejkowe

Polecam Finger-food (z ang. żywność jedzona

palcami).

Finger-food, to specjały w formie mini, które

można spożywać za jednym razem posługując

się palcami, jedząc z dłoni bez użycia sztućców.

Nieskomplikowane, kolorowe i szybkie w przygo-

towaniu, nie za duże, ale smaczne - to zaleta tych

przekąsek. Można zastosować różne składniki

takie, jak: owoce, sałaty, ryby wędzone, przegląd

różnych gatunków i rodzajów serów, świeże zioła

i warzywa korzeniowe.

Propozycje z sera

Pikantne kuleczki serowe

- masło 50 g

- starty ser Gouda – 100 g

- ser pleśniowy niebieski 150 g

- czosnek – ½ ząbka

- szynka pokrojona w kostkę –100 g

- pistacje posiekane 100 g

- sól, pieprz

Masło utrzeć z serem Gouda i pleśniowym, dodać pokrojoną szynkę, czosnek, sól, pieprz.

Uformować kuleczki, obtoczyć posiekanymi pistacjami i włożyć do lodówki aby stwardniały.

Prezentuję na zdjęciu typowy zestaw Finger-food, który zawiera:

- pokrojone owoce,

- koreczki serowe,

- jajka faszerowane,

- dip,

- warzywa korzenne/bakłażan, cukinia, marchewka, ogórek zielony.

Mile widziany jest zestaw sushi z owocami morza. Wykwintne kąski z rybami i owocami

morza są idealne do podania wraz z kieliszkiem schłodzonego szampana.

Proponuję również jajka faszerowane różnymi pastami udekorowane marynowanymi paprycz-

kami, krążkami pora, blanszowanymi plastrami marchewki, kawiorem, kaparami, krążkami cebuli,

wędzonym łososiem, ćwiartkami pomidorów, rzeżuchą, koprem.

58

Wiesław Bober – współzałożyciel Fundacji Klubu Szefów Kuchni, organizacji skupiającej najlepszych szefów kuchni w Polsce, którzy swą wiedzą służą branży gastronomicznej.Jako szef kuchni pracował prawie 25 lat. Rozpoczął pracę jako szef kuchni w Hotelu Olimpijskim w Katowicach, następny etap to pięciogwiazdkowy hotel Belweder w Ustroniu. Wreszcie szef kuchni w Hotelu Villa Verde 4* w Zawierciu, a następnie w Hotelu Verde Montana 4* w Kudowie Zdrój. Kolejne nowe wyzwanie to praca w Hotelu TED w Radomsku jako Executive Chef.Propaguje kuchnię polską, myśliwską.Jako czynny myśliwy, wolny czas spędza na polowaniach. Przebywanie w lesie to dla niego doskonały relaks po codziennych obowiązkach. Szkoli młodych adeptów sztuki kulinarnej. Współpracuje ze szkołami gastronomiczno--hotelarskimi. Uczestnik wielu konkursów kulinarnych krajowych i międzynarodowych.

www.wielsawbober.eu

KULINARNE PODRÓZEWiesława Bobera

KULINARNE PODRÓZEWiesława Bobera

SMAK ŻYCIA

u , , andtel. 25 633 39 01, tel. mob. +48 602 114 114

[email protected], www.italeko.pl

l. Wojskowa 18 08-110 Siedlce Polu , , andtel. 25 633 39 01, tel. mob. +48 602 114 114

[email protected], www.italeko.pl

l. Wojskowa 18 08-110 Siedlce PolPRZEDSTAWICIEL

FIRMY MINGAZZININA TERENIE POLSKI

PRZEDSTAWICIELFIRMY MINGAZZININA TERENIE POLSKI

listopad 2014

Documents

Transcript of listopad 2014