KSIĘGA SYSTEMU HACCPKSIĘGA SYSTEMU HACCP · QAP tel. 605-660-993 [email protected]........
4
QAP tel. 605-660-993 [email protected] ....................................................... pieczęć zakładu KSIĘGA SYSTEMU HACCP KSIĘGA SYSTEMU HACCP KSIĘGA SYSTEMU HACCP KSIĘGA SYSTEMU HACCP Data opracowania: Data opracowania: Data opracowania: Data opracowania: 10 10 10 10 września września września września 200 200 200 2008 r. r. r. r.
Transcript of KSIĘGA SYSTEMU HACCPKSIĘGA SYSTEMU HACCP · QAP tel. 605-660-993 [email protected]........
QAP tel. 605-660-993 [email protected]
....................................................... pieczęć zakładu
KSIĘGA SYSTEMU HACCPKSIĘGA SYSTEMU HACCPKSIĘGA SYSTEMU HACCPKSIĘGA SYSTEMU HACCP
Data opracowania: Data opracowania: Data opracowania: Data opracowania: 10101010 wrześniawrześniawrześniawrześnia 200 200 200 2008888 r. r. r. r.
KSIĘGA H.A.C.C.P.KSIĘGA H.A.C.C.P.KSIĘGA H.A.C.C.P.KSIĘGA H.A.C.C.P. Nr: 1
Plan HACCP dla gastronomiiPlan HACCP dla gastronomiiPlan HACCP dla gastronomiiPlan HACCP dla gastronomii Stron: 2
QAP tel. 605-660-993 [email protected]
SSSSPIS TREŚCI KSIĘGIPIS TREŚCI KSIĘGIPIS TREŚCI KSIĘGIPIS TREŚCI KSIĘGI H H H HAAAACCCCCCCCPPPP::::
§ 1. ZAKRES SYSTEMU § 1. ZAKRES SYSTEMU § 1. ZAKRES SYSTEMU § 1. ZAKRES SYSTEMU HACCP.HACCP.HACCP.HACCP. ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 4444
§ 2. OPIS PRODUKTÓW.§ 2. OPIS PRODUKTÓW.§ 2. OPIS PRODUKTÓW.§ 2. OPIS PRODUKTÓW. ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 4444
§ 3. PRZEZNACZENIE P§ 3. PRZEZNACZENIE P§ 3. PRZEZNACZENIE P§ 3. PRZEZNACZENIE POTRAW.OTRAW.OTRAW.OTRAW. ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 4444
§ 4. PODZIAŁ POTRAW § 4. PODZIAŁ POTRAW § 4. PODZIAŁ POTRAW § 4. PODZIAŁ POTRAW NA GRUPY.NA GRUPY.NA GRUPY.NA GRUPY. ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 4444
§ 4.1 PRZYGOTOWYWANIE POTRAW. .................................................................................................. 5 § 4.2 EKSPEDYCJA................................................................................................................................. 5 § 4.3 SCHEMAT OBIEGU SUROWCÓW, PRACOWNIKÓW........................................................................ 6
§ 5. ZAGROŻENIA W ZA§ 5. ZAGROŻENIA W ZA§ 5. ZAGROŻENIA W ZA§ 5. ZAGROŻENIA W ZAKŁADACH GASTRONOMICZKŁADACH GASTRONOMICZKŁADACH GASTRONOMICZKŁADACH GASTRONOMICZNYCH.NYCH.NYCH.NYCH. ........................................................................................................................................................................................................ 7777
§ 6. DZIAŁANIA W OBS§ 6. DZIAŁANIA W OBS§ 6. DZIAŁANIA W OBS§ 6. DZIAŁANIA W OBSZARZE GHP I GMP.ZARZE GHP I GMP.ZARZE GHP I GMP.ZARZE GHP I GMP................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 7777
§ 6.1 OGÓLNE ZASADY HIGIENY........................................................................................................... 8 § 6.2 HIGIENA OSOBISTA PRZED ROZPOCZĘCIEM PRACY. .................................................................... 9 § 6.3 HIGIENA OSOBISTA W TRAKCIE PRACY. ....................................................................................... 9 § 6.4 ZATRUCIA I ZAKAŻENIA. ............................................................................................................. 9 § 6.5 ZAKAŻENIE. ................................................................................................................................. 9
§ 7. POTRAWY GORĄCE § 7. POTRAWY GORĄCE § 7. POTRAWY GORĄCE § 7. POTRAWY GORĄCE Z MIĘSA ZWIERZĄT RZEZ MIĘSA ZWIERZĄT RZEZ MIĘSA ZWIERZĄT RZEZ MIĘSA ZWIERZĄT RZEŹNYCH, DROBIU, ITP.ŹNYCH, DROBIU, ITP.ŹNYCH, DROBIU, ITP.ŹNYCH, DROBIU, ITP. ............................................................................................................12121212
§ 7.1 SCHEMAT TECHNOLOGICZNY .................................................................................................... 12 § 7.2 ZGODNOŚĆ SCHEMATU TECHNOLOGICZNEGO ZE STANEM FAKTYCZNYM. ................................ 12 § 7.3 ANALIZA ZAGROŻEŃ I OKREŚLENIE KRYTYCZNYCH PUNKTÓW KONTROLI................................ 13 § 7.4 DRZEWO DECYZYJNE ................................................................................................................. 16 § 7.5 GRANICE TOLERANCJI DLA KPK, PK I DZIAŁANIA KORYGUJĄCE............................................... 16 § 7.6 ODPOWIEDZIALNOŚĆ ZA MONITORING I DZIAŁANIA KORYGUJĄCE DLA KPK I PK ................... 16 § 7.7 POSTĘPOWANIE Z WYROBEM NIEZGODNYM ............................................................................. 17
§ 8. POTRAWY GARMAŻE§ 8. POTRAWY GARMAŻE§ 8. POTRAWY GARMAŻE§ 8. POTRAWY GARMAŻERYJNE CIEPŁE, ZIMNE RYJNE CIEPŁE, ZIMNE RYJNE CIEPŁE, ZIMNE RYJNE CIEPŁE, ZIMNE Z MIĘSA ZWIERZĄT RZEZ MIĘSA ZWIERZĄT RZEZ MIĘSA ZWIERZĄT RZEZ MIĘSA ZWIERZĄT RZEŹNYCH, ŹNYCH, ŹNYCH, ŹNYCH, DROBIU, ITP.DROBIU, ITP.DROBIU, ITP.DROBIU, ITP.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................18181818
§ 8.1 SCHEMAT TECHNOLOGICZNY .................................................................................................... 18 § 8.2 ZGODNOŚĆ SCHEMATU TECHNOLOGICZNEGO ZE STANEM FAKTYCZNYM. ................................ 18 § 8.3 ANALIZA ZAGROŻEŃ I OKREŚLENIE KRYTYCZNYCH PUNKTÓW KONTROLI................................ 19 § 8.4 DRZEWO DECYZYJNE ................................................................................................................. 22 § 8.5 GRANICE TOLERANCJI DLA KPK, PK I DZIAŁANIA KORYGUJĄCE............................................... 22 § 8.6 ODPOWIEDZIALNOŚĆ ZA MONITORING I DZIAŁANIA KORYGUJĄCE DLA KPK I PK ................... 22 § 8.7 POSTĘPOWANIE Z WYROBEM NIEZGODNYM ............................................................................. 23
§ 8. POTRAWY GORĄCE § 8. POTRAWY GORĄCE § 8. POTRAWY GORĄCE § 8. POTRAWY GORĄCE Z MIĘSA RYB ŚWIEŻYCHZ MIĘSA RYB ŚWIEŻYCHZ MIĘSA RYB ŚWIEŻYCHZ MIĘSA RYB ŚWIEŻYCH I MROŻONYCH. I MROŻONYCH. I MROŻONYCH. I MROŻONYCH.....................................................................................................................................................24242424
§ 8.1 SCHEMAT TECHNOLOGICZNY .................................................................................................... 24 § 8.2 ZGODNOŚĆ SCHEMATU TECHNOLOGICZNEGO ZE STANEM FAKTYCZNYM. ................................ 24 § 8.3 ANALIZA ZAGROŻEŃ I OKREŚLENIE KRYTYCZNYCH PUNKTÓW KONTROLI................................ 25 § 8.4 DRZEWO DECYZYJNE ................................................................................................................. 28 § 8.5 GRANICE TOLERANCJI DLA KPK, PK I DZIAŁANIA KORYGUJĄCE............................................... 28
KSIĘGA H.A.C.C.P.KSIĘGA H.A.C.C.P.KSIĘGA H.A.C.C.P.KSIĘGA H.A.C.C.P. Nr: 1
Plan HACCP dla gastronomiiPlan HACCP dla gastronomiiPlan HACCP dla gastronomiiPlan HACCP dla gastronomii Stron: 3
QAP tel. 605-660-993 [email protected]
§ 8.6 ODPOWIEDZIALNOŚĆ ZA MONITORING I DZIAŁANIA KORYGUJĄCE DLA KPK........................... 28 § 8.7 POSTĘPOWANIE Z WYROBEM NIEZGODNYM ............................................................................. 29
§ 9. ZUPY, SOSY GORĄ§ 9. ZUPY, SOSY GORĄ§ 9. ZUPY, SOSY GORĄ§ 9. ZUPY, SOSY GORĄCE.CE.CE.CE.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................30303030
§ 9.1 SCHEMAT TECHNOLOGICZNY .................................................................................................... 30 § 9.2 ZGODNOŚĆ SCHEMATU TECHNOLOGICZNEGO ZE STANEM FAKTYCZNYM. ................................ 30 § 9.3 ANALIZA ZAGROŻEŃ I OKREŚLENIE KRYTYCZNYCH PUNKTÓW KONTROLI................................ 31 § 9.4 DRZEWO DECYZYJNE ................................................................................................................. 34 § 9.5 GRANICE TOLERANCJI DLA KPK I PK I DZIAŁANIA KORYGUJĄCE.............................................. 34 § 9.6 ODPOWIEDZIALNOŚĆ ZA MONITORING I DZIAŁANIA KORYGUJĄCE DLA KPK I PK ................... 34 § 9.7 POSTĘPOWANIE Z WYROBEM NIEZGODNYM ............................................................................. 35
§ 10. POTRAWY NA POD§ 10. POTRAWY NA POD§ 10. POTRAWY NA POD§ 10. POTRAWY NA PODSTAWIE KASZ, RYŻU, MSTAWIE KASZ, RYŻU, MSTAWIE KASZ, RYŻU, MSTAWIE KASZ, RYŻU, MAKARONU, POTRAWY MĄCAKARONU, POTRAWY MĄCAKARONU, POTRAWY MĄCAKARONU, POTRAWY MĄCZNE, ITP.ZNE, ITP.ZNE, ITP.ZNE, ITP.........36363636
§ 10.1 SCHEMAT TECHNOLOGICZNY. ................................................................................................. 36 § 10.2 ZGODNOŚĆ SCHEMATU TECHNOLOGICZNEGO ZE STANEM FAKTYCZNYM................................ 36 § 10.3 ANALIZA ZAGROŻEŃ I OKREŚLENIE KRYTYCZNYCH PUNKTÓW KONTROLI.............................. 37 § 10.4 DRZEWO DECYZYJNE ............................................................................................................... 40 § 10.5 GRANICE TOLERANCJI DLA KPK I PK I DZIAŁANIA KORYGUJĄCE............................................ 40 § 10.6 ODPOWIEDZIALNOŚĆ ZA MONITORING I DZIAŁANIA KORYGUJĄCE DLA KPK I PK................. 40 § 10.7 POSTĘPOWANIE Z WYROBEM NIEZGODNYM ........................................................................... 40
§ 11. POTRAWY Z WARZ§ 11. POTRAWY Z WARZ§ 11. POTRAWY Z WARZ§ 11. POTRAWY Z WARZYW, OWOCÓWYW, OWOCÓWYW, OWOCÓWYW, OWOCÓW–––– WARZYWA, OWOCE JAKO WARZYWA, OWOCE JAKO WARZYWA, OWOCE JAKO WARZYWA, OWOCE JAKO DODATKI DO DODATKI DO DODATKI DO DODATKI DO INNYCH POTRAW.INNYCH POTRAW.INNYCH POTRAW.INNYCH POTRAW.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................42424242
§ 12.1 SCHEMAT TECHNOLOGICZNY. ................................................................................................. 42 § 12.2 ZGODNOŚĆ SCHEMATU TECHNOLOGICZNEGO ZE STANEM FAKTYCZNYM................................ 42 § 12.3 ANALIZA ZAGROŻEŃ I KRYTYCZNE PUNKTY KONTROLI. ........................................................ 43 § 12.4 DRZEWO DECYZYJNE ............................................................................................................... 45 § 12.5 GRANICE TOLERANCJI DLA PK I DZIAŁANIA KORYGUJĄCE ...................................................... 45 § 12.6 POSTĘPOWANIE Z WYROBEM NIEZGODNYM ........................................................................... 45
KSIĘGA H.A.C.C.P.KSIĘGA H.A.C.C.P.KSIĘGA H.A.C.C.P.KSIĘGA H.A.C.C.P. Nr: 1
Załącznik nr 1 Załącznik nr 1 Załącznik nr 1 Załącznik nr 1 –––– Składniki alergenne Składniki alergenne Składniki alergenne Składniki alergenne Stron: 46
QAP tel. 605-660-993 [email protected]
Składniki alergenneSkładniki alergenneSkładniki alergenneSkładniki alergenne
Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w
sprawie znakowania środków spożywczych Dz. U. z 2007 r. Nr 137, poz. 966.
1. Zboża zawierające gluten (tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies zwyczajny, pszenica
oplewiona / orkisz, kamut lub ich szczepy hybrydowe)
2. Skorupiaki
3. Jaja
4. Ryby
5. Orzeszki ziemne / orzeszki arachidowe
6. Nasiona soi
7. Mleko (łącznie z laktozą)
8. Orzechy, tj. migdał (Amygdalus communis L.), orzech laskowy (Corylus avellana), orzech
włoski (Juglans regia), nerkowiec (Anacardium occidentale), orzech pekan (Carya
illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), orzech brazylijski (Bertholletia excelsa), pistacja, orzech
pistacjowy (Pistacia vera), orzech makadamia (Macadamia ternifolia)
9. Seler
10. Gorczyca
11. Nasiona sezamu
12. Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu
na SO2
13. Łubin
14. Mięczaki
