Właściwości antyoksydacyjne soków i syropów owocowych oraz przypraw kulinarnych.

Stworzenie napoju o ulepszonych właściwościach

przeciwutleniających.Mgr farm. Justyna Stępkowska

III Zielarska Konferencja KobietKoryciny 2014

Wolne rodnikiCząsteczki posiadające jeden lub więcej niesparowanych elektronówReaktywne i niestabilneWchodzą w reakcje z biomolekułami organizmu człowieka

ANTYOKSYDANTY

WOLNE RODNIKI

„STRES OKSYDACYJNY”

choroby układu sercowo-naczyniowego

nowotwory choroby oczuchoroby układu nerwowego

O2

•_

OH•HO2•

Antyoksydanty

„Antyoksydant-substancja, która obecna w małym stężeniu silnie hamuje procesy utleniania”

Antyoksydanty (antyutleniacze, przeciwutleniacze) neutralizują wolne rodniki

Są to bardzo różne związki chemiczne o właściwościach redukujących.

PRZECIWUTLENIACZE

ENDOGENNE EGZOGENNE

WITAMINA CKATALAZA

PEROKSYDAZA GLUTATIONOWA

DYSMUTAZA PONADTLENKOWA

POLIFENOLE

KAROTENOIDY

TOKOFEROLE

Materiał do badań Zagęszczony sok z aronii Soki owocowe: pomarańczowy i jabłkowy firmy 1, malinowy

firmy 2, wiśniowy, żurawinowy, z czarnej porzeczki firmy 3 Syropy owocowe dwóch firm:

malinowy, wiśniowy, z czarnej porzeczki, żurawinowy,

pomarańczowy Przyprawy kulinarne: cynamon, goździki, gałka

muszkatołowa.

Surowce do produkcji soków, syropów i przypraw

Antocyjaniny

Witamina C

Flawonoidy Fenolokwasy

Lignanywitamina

A i Ekatechiny

Surowce do produkcji soków i syropów

• Aronia wielkoowocowa - Aronia melanocarpa

Najważniejsze związki chemiczne: antocyjaniny (3-O-galaktozyd cyjanidyny), katechiny, procyjanidyny, kwas chlorogenowy, tokoferole.

Działanie: silnie przeciwutleniające, antykancerogenne, kardioprotekcyjne, antyagregacyjne, neuroprotekcyjne, przeciwzapalne, promieniochronne.

• Malina właściwa – Rubus idaeus

Najważniejsze związki chemiczne: antocyjaniny, kwasy fenolowe (elagowy i galusowy), flawonoidy, proantocyjanidyny, witaminy.

Działanie: napotne, przeciwgorączkowe, przeciwzapalne, antyutleniające, antymutagenne.

• Porzeczka czarna – Ribes nigrum

Najważniejsze związki chemiczne: witamina C, flawonole, antocyjaniny.

Działanie: witaminizujące, wazoprotekcyjne, kardioprotekcyjne, przeciwzapalne.• Żurawina błotna – Oxycoccus palustris

Najważniejsze związki chemiczne: witamina C, karotenoidy, flawonole, antocyjaniny.

Działanie: antybakteryjne, wazoprotekcyjne, przeciwzapalne, przeciwwrzodowe, antykancerogenne.

Surowce do produkcji soków i syropów

• Wiśnia pospolita – Cerasus vulgaris

Najważniejsze związki chemiczne: kwasy organiczne, garbniki, witaminy, pektyny, antocyjaniny.

Działanie: przeciwzapalne, regulujące przemianę materii, wazoprotekcyjne, kardioprotekcyjne, antyagregacyjne, regulujące trawienie.

• Jabłoń domowa – Malus domestica

Najważniejsze związki chemiczne: witaminy, składniki mineralne,

kwasy organiczne, pektyny, flawonoidy, kwasy fenolowe, katechiny.

Działanie: oczyszczające, odtruwające, regulujące wypróżnienia, wazoprotekcyjne, wiązanie toksyn i metali ciężkich.

• Pomarańcza słodka – Citrus sinensis

Najważniejsze związki chemiczne: pektyny, kwasy organiczne,

witaminy, flawanony, olejek eteryczny.

Działanie: witaminizujące, rewitalizujące, poprawiające przemianę materii.

Surowce do produkcji przypraw kulinarnych

• Cynamonowiec cejloński – Cinnamomum verum

Najważniejsze związki chemiczne: olejek eteryczny ( aldehyd cynamonowy, eugenol, linalol), garbniki, katechina i epikatechina, kwasy fenolowe.

Działanie: regulujące trawienie, leczenie niestrawności, ściągające w biegunkach, przeciwbakteryjne, obniżające poziom glukozy we krwi.

• Goździkowiec korzenny – Syzygium aromaticum

Najważniejsze związki chemiczne: olejek eteryczny (eugenol), garbniki, flawonoidy, fenolokwasy, żywice, woski.

Działanie: pobudzające apetyt, leczenie niestrawności, biegunki, wymiotów, wiatropędne, przeciwzapalne, przeciwgrzybiczne, antyseptyczne, antyoksydacyjne.

• Muszkatołowiec wonny – Myristica fragrans

Najważniejsze związki chemiczne: olejek eteryczny (kamfen, alfa i beta-pinen, eugenol, linalol), olej tłusty, lignany, katechiny.

Działanie: przeciwskurczowe, wiatropędne, pobudzające wydzielanie soku żołądkowego.W nadmiernej ilości wywołuje stany euforii i halucynacji.

CELE PRACY

1. Zbadanie właściwości antyoksydacyjnych soków i

syropów owocowych oraz przypraw kulinarnych przy

użyciu różnych metod.

2. Sprawdzenie zależności między zawartością polifenoli i

flawonoidów a właściwościami przeciwutleniającymi.

3. Stworzenie smacznego napoju

o ulepszonych właściwościach

przeciwutleniających.

Zwalczymy wolne

rodniki !

Stosowane metody pomiarowe

Spektroskopia Elektronowego Rezonansu Paramagnetycznego (EPR) z zastosowaniem rodnika DPPH

ORAC (oxygen radical absorbance capacity)FRAP (ferric reducing antioxidant power)oznaczanie polifenoli ogółemoznaczanie flawonoidów ogółem

Wyniki pomiarów soków i przypraw

o Spektroskopia EPR z użyciem rodnika DPPH

o Test FRAP

Wyniki pomiarów soków i przyprawo Zawartość polifenoli o Zawartość flawonoidów

flawonoidy

polifenole

Analiza wyników->mieszanki

Aronia

PomarańczaJabłko

Cynamon

Goździki

Napój 1

AroniaPomarańcza

JabłkoMalinaCynamonGoździki

Aronia

PomarańczaJabłko

Czarna porzeczkaCynamonGoździki

Napój 2 Napój 3

Wyniki pomiarów mieszanek

o Spektroskopia EPR z użyciem rodnika DPPH

o Test ORAC

PCA – Principal Component Analysis

PCA - analiza głównych składowych

Jest to jedna z metod chemometrii, czyli dziedziny nauki i techniki zajmującej się wydobywaniem użytecznych informacji z wielu danych pomiarowych z wykorzystaniem statystyki i metod numerycznych.

PCA dostarcza informacji o różnicach wśród badanych próbek, w przeciwieństwie do statystyki która informuje o podobieństwie wśród próbek.

Dzięki PCA możliwa jest jednoczesna analiza dużej liczby zmiennych. PCA znajduje i przedstawia w sposób graficzny zależności występujące w

wielowymiarowym zbiorze danych.

zmienne

Statystyka Analiza PCA

próbki

zmienne

próbki

PCA - analiza głównych składowych

DPPH, FRAP, ORAC

Polifenole, flawonoidy

PCA

DPPH, FRAP, ORAC

POLIFENOLE,FLAWONOIDY

Podsumowując Najsilniejsze właściwości antyoksydacyjne posiada sok z aronii, zaś najsłabsze – sok

jabłkowy Soki świeże lepiej zmiatają wolne rodniki w porównaniu z syropami Dieta 5D=5 razy dziennie porcja owoców, warzyw lub soku. Przykładowa mieszanka soków i przypraw:

SOK Z ARONII

SOK POMARAŃCZOWY

SOK JABŁKOWY

SOK/SYROP Z CZARNEJ PORZECZKI

CYNAMON

GOŹDZIKI

Smacznego!

Dziękuję za uwagę