Karp nie tylko od święta Przewodnik kulinarny

O karpiu...

• Polak w ciągu roku spożywa średnio ok. 12 kg ryb

• Islandczyk w ciągu roku spożywa ok. 70 kg ryb

• w Unii Europejskiej produkuje się ok. 70 tysięcy ton karpia w ciągu roku

• Polska jest największym producentem karpia w Europie – ok. 18 tysięcy ton

• ok. 10% krajowej produkcji karpia pochodzi z Opolszczyzny

• karp może osiągać do 30 kg• karp jest czwartą rybą najczęściej

spożywaną w Polsce

• do Polski karpia sprowadzili cystersi w XII wieku. Potem gościł na stołach polskich królów, którzy doceniali jego walory smakowe. Dlatego karpia często określa się „królewską rybą”.

• pierwsza książka kucharska z potrawami z karpia ukazała się w Chinach 1300 lat p.n.e.

• zgodnie z tradycją łuski karpia schowane do portfela, zapewniają dobrobyt i pomyślność na cały przyszły rok.

• na decyzję o kupnie karpia wciąż największy wpływ ma tradycja rodzinna – 70%. Walory smakowe karpia docenia nieco ponad 20% konsumentów. Na cenę karpia uwagę zwraca 8% klientów.

Jak kupić świeżego karpia?

• mięso powinno być elastyczne, jędrne, po naciśnięciu palcem powinno się wyrównywać

• szkliste, jasne oczy

• skrzela o czerwonej barwie

• mocno przylegające łuski

• świeży zapach

Walory odżywcze karpia

• mięso karpia jest lekkostrawne i zalecane jako składnik zdrowej diety: 100 g mięsa zawiera 110 kcal

• karp to źródło łatwo przyswajalnego białka, nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin: A, D i B1, B6, B 12, PP oraz składników mineralnych: fosforu, potasu, selenu, cynku, żelaza i magnezu

• składniki mięsa karpia wpływają korzystnie na funkcjonowanie układu nerwowego i krwionośnego, zmniejszają ryzyko zawałów i udarów mózgu, przeciwdziałają rozwojowi chorób nowotworowych

Jakub Roszuk, ichtiolog, prezes Lokalnej Grupy Rybackiej „Opolszczyzna”

Zachęcam Państwa do zapoznania się z tym przewodnikiem kulinarnym. Spory wkład w jego tworzeniu mieli rybacy i restauratorzy zrzeszeni w naszym Stowarzyszeniu, którzy opowiadają o swoim codziennym życiu, pięknie stawów oraz pasji, jaką jest hodowla i przyrządzanie potraw z ryb. Podzielili się często sekretnymi, ale wypróbowanymi przepisami na smaczne dania z karpia. Udowadniają tym samym, że tę królewską, znaną od kilkuset lat rybę, powinno się jeść nie tylko raz w roku. W publikacji znajdą też Państwo historie powstania gospodarstw rybackich, pracy hodowlanej, podziwianych krajobrazach i codziennym kontakcie hodowców ryb z naturą.Jako rybak z zamiłowania i wykształcenia pragnę przekonać mieszkańców regionu do innego spojrzenia na stawy – jako na dar przyrody, którego walory można wykorzystać do propagowania ekoturystyki, przyrodniczej edukacji i zdrowego stylu życia. Lokalna Grupa Rybacka „Opolszczyzna” zamierza skutecznie pomóc benefi cjentom w łowieniu unijnych pieniędzy na rozbudowę, modernizację i upiększanie stawów. Chcemy promować Opolskiego Karpia jako rybę z Opolszczyzny i rybaków, którzy poświęcili jej hodowli swoje życie. Naszej działalności przyświeca także cel, aby ta najpopularniejsza polska ryba gościła na Państwa stołach nie tylko od święta. Życzę Państwu wielu radości i najlepszych smakowych doznań przy spożywaniu potraw z karpia. Zapraszam do wybrania się w tę niecodzienną kulinarną podróż w towarzystwie rybaków z Opolszczyzny.

40 ha stawów, w tym 28 ha lustra wody, ok. 40 ton ryb rocz-nie, głównie karp, ale i szczupak, sum, amur, tołpyga, okoń, karaś.

Andrzej: Od dziecka ciągnęło mnie nad wodę. Odkąd pamiętam wędkowałem. W latach 80-tych jeździłem z mamą przed świętami do Wrocławia na targ, kupowaliśmy tam karpie z Milicza. Nasze gospodarstwo prowadzimy już 11 lat. Bakcyla połknąłem pracując jako rybak u kolegi. Nauczyłem się fachu i zdecydowałem się pójść na swoje. Zapożyczyliśmy się z żoną i kupiliśmy 4 stawy. Zawsze marzyłem o swoich wodach i to marzenie się spełniło.Praca w gospodarstwie rybackim przypomina trud rolnika. Odło-wy to nasze żniwa, zwieńczenie całorocznej, ciężkiej pracy. Nawet wiosną, gdy stawy są bez wody, trzeba je uporządkować, wyczyścić, przygotować na następny sezon. Potem się je zalewa, prowadzi ho-dowlę. O ryby trzeba dbać, codziennie doglądać, karmić, chronić przed drapieżnikami i kłusownikami.Najbardziej cieszy mnie to, że synowie chcą pójść w moje ślady. Już teraz potrafi ą ryby dokarmiać, łowić a nawet sprawić. To cieszy, że moje doświadczenia nie pójdą na marne. Chłopcy uczą się przy tej pracy, odpowiedzialności i cierpliwości, bo tego wymaga zawód ry-baka. W planach mamy urządzenie na naszych stawach łowiska karpiowego. Marzy mi się też patroszarnia ryb. Jako hodowca uwa-żam, że ryba powinna być po złowieniu jak najszybciej uśmiercona, a nie duszona w foliowej reklamówce.

Anna: Gdy mój ojciec pracował przy odłowach odwiedzałam go i tam poznałam Andrzeja. Od razu wpadł mi w oko. Na pierwsze randki umawialiśmy się nad stawami na spacery łodzią. Chociaż minęło wie-le lat, spacerujemy tak do dzisiaj. Jestem nie tylko żoną rybaka, ale też i rybaczką. Pomagam mężowi przy odłowach, prowadzeniu ho-dowli i sprzedaży ryb. Z tego żyjemy. Nie wyobrażam sobie mieszka-nia w mieście, w bloku. Tu jesteśmy naprawdę szczęśliwi!Odkąd staliśmy się samodzielnymi rybakami, zachęcamy znajo-mych i przyjaciół do spożywania potraw z ryb, w szczególności z karpia. Zawsze, gdy wybierają się do nas, pytają, czy znów na sto-le zagości jakiś frykas. Nie zgadzam się z opinią, że karp „śmierdzi mułem” i jest zbyt tłusty. To krzywdzące nas – rybaków stereotypy. Uważam, że karp powinien być w sprzedaży przez cały rok i jest to możliwe. Naszą specjalnością jest karp smażony na ognisku, a także „Karp po grecku na zimno”. Ten przepis dostałam wiele lat temu od te-ściowej. Tak przyrządzonego jemy przynajmniej raz w tygodniu.

„Trzeba coś dać stawom, aby się odwdzięczyły ”

Andrzej i Anna Szymala, Gospodarstwo Rybackie w Siedlicach, gm. Pokój

2

Karp po grecku na zimno

składniki:• 2 karpie• 6 średnich marchewek• 1 średni seler• 3 pietruszki• 30 dag pieczarek• 8 cebul• 2 małe przeciery pomidorowe• 1/2 szklanki białego wina• pieprz i sól, cytrynaPanierka do ryby: • 1/2 szklanki bułki tartej• 1/2 szklanki mąki pszennej• 1/2 szklanki mąki ziemniaczanej przyrządzanie:Rybę sprawić, wy� letować, pokroić w kawałki i ponacinać ości śródmięśniowe. Kawałki ryby posolić, popieprzyć, skropić cytryną, obtoczyć w panierce i usmażyć na złoty kolor. Włoszczy-znę zetrzeć na tarce o dużych oczkach, przy-prawić do smaku pieprzem, solą i dusić na patelni z dodatkiem białego wina. Cebulę kro-imy w piórka, pieczarki w talarki, przyprawić do smaku i udusić na osobnej patelni. Gdy wa-rzywa będą już miękkie, łączymy wszystko ra-zem i dodajemy przecier. W głębokim naczy-niu układamy warstwę duszonych warzyw, na to warstwę smażonej ryby, powtarzamy czyn-ność do momentu, aż skończą nam się składni-ki, na górze układamy warstwę warzyw. Deko-rujemy natką pietruszki, odkładamy w chłod-ne miejsce na jeden dzień.

33

20 ha lustra wody, ok. 6 ton kroczka i 20 ton ryby handlo-wej rocznie.

Zenon: Odkąd pamiętam chciałem być rybakiem. Jako mały brzdąc interesowało mnie jak ryby rosną, uwielbiałem opowiadać o nich, jak żyją, co jedzą. Moim ulubionym przedmiotem w szkole była biologia. Po lekcjach w pośpiechu wracałem do domu, aby jak najszybciej iść nad staw. To były czasy…Miałem wędkę zrobioną z leszczynowego kija, kawałka żyłki, z gę-siego piórka zrobiłem spławik. Haczyk był profesjonalny. Pierw-szą rybę złowiłem, gdy miałem 7 lat. To był szczupak, ugryzł mnie w palec, dobrze to pamiętam. Trochę bolało, ale jeszcze bardziej za-chęciło do wędkowania. Skończyłem szkołę mechaniczną. Potem jako technik mechanik byłem zmuszony, z racji podeszłego wieku rodziców, zająć się rodzinnym gospodarstwem rolnym. Pierwsze dwa stawy zbudowałem, wykorzystując ciężki sprzęt, 18 lat temu. To było pewne ryzyko, bo w okolicy nikt nie „rybaczył” , ale podją-łem to wyzwanie. I nie żałuję, bo choć na początku było to kosztow-ne hobby, to teraz stawy nas utrzymują.W perspektywie mam rozbudowę mojego wodnego gospodarstwa. Moim marzeniem jest także, aby powstała grupa producencka, zrzeszająca opolskich rybaków. Umożliwiłaby nam zorganizowanie sieci bezpośredniej sprzedaży ryb. Ominięcie pośredników to dla nas większy zysk, czyli większa nagroda za całoroczną pracę. Obec-nie rynek nie jest pewny, często nie wiemy po ile uda nam się sprze-dać ryby. Moim drugim zmartwieniem są kłusownicy, a także wy-dry, czaple i kormorany. Ich obecność przynosi znaczne straty, na-wet do 40 procent „rybostanu”.Uwielbiam pichcić. Zawsze podglądałem mamę w kuchni. Karpia przyrządzała wprawdzie w sposób tradycyjny – w panierce, ale za-chęciła mnie do robienia kulinarnych eksperymentów. Potrafi ę ryby wędzić, smażyć, panierować, marynować. Moim ulubionym daniem jest karp w folii pieczony w ognisku, a także wędzony na drewnie z olchy. Jako kucharz wypadam chyba nie najgorzej, bo ro-dzina i znajomi zajadają się przyrządzanymi przeze mnie specjała-mi, aż im się uszy trzęsą. Moje popisowe danie „Karp z Żabińca a’la baca” swoją nazwę zawdzięcza właśnie przyjaciołom. Śmieją się ze mnie, ponieważ krzątając się w mojej polowej kuchni na stawach zwykle nucę przyśpiewkę „Góralu, czy Ci nie żal…”. Tak powstało moje przezwisko „Baca”.

„Stawy dają mi energię, tu czerpię inspirację

do najróżniejszych eksperymentów hodowlanych,

kontempluję kulinarne przepisy i cudownie wypoczywam”

Zenon Poprawa, Gospodarstwo Rybackie w Żabińcu, gm. Pokój

4

Karp z Żabińca a’la baca

składniki:• karp ok. 1,5-2 kg• pomidor• czosnek• cebula• przyprawy: liść laurowy, bazylia, papryka,

zioła prowansalskie, tymianek oregano, sól, pieprz

przyrządzanie:Rybę sprawić, przyprawić mieszanką ziół dzień wcześniej. Do środka ryby włożyć pokro-joną cebulę, pomidora i wyciśnięty czosnek, zawinąć w folię. Włożyć do żaru w ognisku, rów-nomiernie przewracać. Piec ok. 15–20 minut.Opcjonalnie: tak przyprawioną rybę (bez po-midora) włożyć w siatkę zrobioną z dratwy, owinąć sznurkiem, włożyć do rozgrzanej wę-dzarni na maksymalnie 1,5 godziny. Uwędzo-nego karpia można jeść na ciepło lub na zimno.

5

4 ha stawów, ok. 2 ton karpia rocznie.

Teo� l: Z zawodu jestem chemikiem ceramikiem. Obecnie na ren-cie. Nie wyobrażam sobie, jak można nic nie robić. Jeździłem do Niemiec. Kuzyn miał tam stawy pstrągowe. Podpatrywałem z za-ciekawieniem, jak wygląda hodowla ryb. W pobliżu mojego domu były pastwiska, często zalewane przez pobliski Kanał Spławny. My-ślałem, myślałem i wymyśliłem. W 1992 roku kupiłem te 10 hekta-rów łąk. Nie boję się wyzwań. Wiem, że gdy na ziemi dobrze się go-spodaruje, to ona zawsze odpłaca. Ludzie pukali się w głowę, od-radzali. Nie wolno się poddawać, nawet, gdy widmo porażki stoi przed nami – tak zawsze tłumaczyłem swojej rodzinie. Na począt-ku, przyznaję, stawy to był pomysł na zarabianie pieniędzy. Pasja przyrodnicza przyszła później.Dziś stawy to całe moje życie. Nie zdawałem sobie sprawy, że będzie tu tak pięknie! Dziękuję Bogu za ten pomysł. Widzę też, że sąsiedzi zaczęli inaczej na mnie patrzeć. Teraz udzielam rad innym, dora-dzam, gdy ktoś chce rozpocząć hodowlę. Sam też się ciągle uczę. Bo produkcja ryb to interes ryzykowny. Zagrożenia są duże – szkodni-ki, kłusownicy, choroby. Ale jak to się mówi „gdy człowiek policzy uciechę, to strat nie ma”. Nie mam czasu wędkować, bardziej czuję się rybakiem. Ta praca daje mi sporo zadowolenia, bo widzę efekty. Pod moją opieką ryba rośnie, przybiera na wadze, okolica stawów staje się coraz piękniejsza. Sam też uprawiam zboże dla moich ryb. Żona mi pomaga w tych zajęciach. Jestem szczęśliwy, tym bardziej, że jedna z moich córek zapowiedziała, że będzie kontynuować moje dzieło. To kuriozalne, ale nie przepadam za jedzeniem ryb. Śmie-ję się często, że „szewc bez butów chodzi”. Gotować też nie potra-fi ę, ale moja żona nie ma sobie równych, jeśli chodzi o rybne dania. W całej okolicy z tego słynie. Ostatnio kupiła nawet książkę „150 przepisów z karpia”. Klopsiki, czy jak kto woli „Kulki z karpia” to jej autorska receptura. Chętnie nawet jem to danie na ciepło lub zim-no. Karp to doskonała ryba! Wbrew panującym opiniom jej mięso jest lekkostrawne i smaczne przez cały rok. Smak karpia nie jest za-leżny od wielkości ryby. Moim zdaniem kupujący powinni więc się-gać także po większe okazy, a nie tylko po małe sztuki. Mam swo-ich stałych klientów, którzy potrafi ą przemierzyć dziesiątki kilome-trów, aby kupić u mnie ryby. Tylko czekają, aż będą odłowy. Niektó-rzy wyjeżdżają stąd bardzo dobrze zaopatrzeni w smaczne karpie i nasyceni czarującymi pejzażami. Chciałbym, aby moje stawy trwa-ły niezmiennie, są przecież takie piękne.

„Zmieniam krajobrazy i coś po mnie na tej ziemi zostanie”

Teo� l Panek, Gospodarstwo Rybackie w Trzęsinie, gm. Turawa

6

Kulki z karpia na gorąco lub w zalewie octowej

składniki:• karp ok. 1,5 kg• duża cebula• bułka• 1 szkl. mleka• sól,• pieprz• wegeta do smaku• bułka tarta do obtoczenia kulek• ocet

przyrządzanie:Karpia oczyścić, odciąć głowę, polać wrząt-kiem i zedrzeć ostrym nożem wierzchnią skó-rę. Oddzielić mięso od ości. Kręgosłup gotować w małej ilości wody przez ok. 10 min. Obrać z niego mięso i połączyć z wcześniej zmielo-nym surowym mięsem. Dodać drobno posieka-ną cebulę, jajko, namoczoną w mleku i odciśnię-tą bułkę oraz przyprawy. Wymieszać to wszyst-ko na jednolitą masę i formować w kulki wiel-kości włoskiego orzecha. Potem obtaczać je w tartej bułce i smażyć na oleju. Podawać z pu-ree ziemniaczanym i zieloną sałatą lub kiszoną kapustą. Pozostałe kulki już zimne można zalać winną zalewą octową i podawać jako zakąskę.

7

570 ha lustra wody, 8 obiektów rybackich złożonych z 55 śród-leśnych zbiorników zasilanych przepływającą przez region Stobrawą. Stawy dają rocznie 350 ton ryby handlowej, głów-nie karpia, szczupaka, suma i amura. Najstarsze mapy obra-zujące położenie stawów w Krogulnej pochodzą z 1756 roku, ale ich historia sięga XIV wieku. Wtedy w okolicach Poko-ju osuszono bagna, zbudowano stawy i rozpoczęto hodowlę karpi. W ten sposób okoliczni mieszkańcy otrzymali pracę, a także lepsze możliwości wyżywienia. Po II wojnie światowej nastąpił dalszy rozwój tych gospodarstw rybackich. W 1959 roku Lasy Państwowe zorganizowały tu swoje gospodarstwo.

Janusz Preuhs: Ukończyłem Akademię Rolniczo-Techniczną w Olsztynie, Wydział Ochrony Wód i Rybactwa Śródlądowego. W Krogulnej pracuję od 32 lat. Początkowo jako ichtiolog doglą-dałem hodowli ryb, potem awansowałem na dyrektora. Mój suk-ces? To, to że przez 30 lat udało mi się utrzymać funkcjonujące go-spodarstwo rybackie bez strat przy zachowaniu dobrze rozwijającej się przyrody. 10 lat temu pojawiły się tu nawet orły bieliki. Stawa-mi zainteresowali się ornitolodzy. Niezmiernie się cieszę, że Unia Europejska zauważyła piękno polskich stawów i daje pieniądze na ich ochronę, tradycyjną metodę hodowli karpia w towarzystwie in-nych gatunków ryb i różnorodnej roślinności i ptaków. Przyszłość naszych stawów zmierza do pełniejszego wykorzystania ich wa-lorów przyrodniczych przez zorganizowane grupy wycieczkowe. Moim zdaniem warto przypominać społeczeństwu, że gospodarka stawowa znacząco wpływa na przyrodę. Stawy to nie tylko przecież produkcja żywności. To także retencja wody, ochrona przeciwpo-wodziowa, kształtowanie krajobrazów a przede wszystkim środo-wisko życia ptaków i roślin. W szuwarach występuje wiele zagrożo-nych gatunków, a roślinność tworzy przepiękne dywany. To wszyst-ko dzięki hodowcom ryb, którzy utrzymują stawy. Za pieniądze Lokalnej Grupy Rybackiej „Opolszczyzna” wybuduje-my nową drogę dojazdową do stawów oraz nowy plac przed biurem gospodarstwa, z którego korzystają klienci kupujący nasze ryby. Z budynku gospodarczego zrobimy izbę rybacką, w której wysta-wimy zdjęcia prezentujące w 4 porach roku uroki naszych stawów, a także dokumenty związane z historią rybactwa śródlądowego. Osobiście lubię ryby i polecam ich spożywanie w ciągu całego roku, a karpia szczególnie w grudniu, tradycyjnie jako jedną z wigilijnych potraw, przyrządzaną na wiele sposobów. Między innymi tak jak przyrządza karpia Pani sołtys z Krogulnej.

„Fotografuję od 5 lat. Uwieczniam czarujące krajobrazy,

a także unikatowe sceny z życia mieszkańców wód i szuwarów

np. tarło karpi, które przypomina godowy taniec”

Janusz Preuhs, dyrektor Gospodarstwa Rybackiego Lasów Państwowych w Krogulnej

8

Danuta Gryl - sołtys Krogulnej: Jestem córką rybaka i mam szczególny sentyment do tego zawodu. Ze stawami w Krogulnej związa-na jestem od urodzenia. Mój ojciec pracował tu jako stawowy. Już jako mała dziewczynka bar-dzo lubiłam pomagać mu w sterowaniu łodzią i w karmieniu ryb, czyściłam też jego wodery. Kąpałam się w stawach, podziwiałam roślin-ność i podpatrywałam żyjące w trzcinach zwie-rzęta. Przepadam za „kucharzeniem”. Mam to po mamie, która wspaniale przygotowywa-ła potrawy z ryb. Szczególnie pamiętam „Kar-pia w pieczarkach” w wielkiej brytfannie, któ-rego przygotowywała tylko na wigilijny stół. Karpia z Krogulnej uwielbiam. Jest najlepszy, najsmaczniejszy i najzdrowszy, bowiem kar-miony jest tylko naturalnym ziarnem zbóż. To wdzięczna ryba do przyrządzania.

Karp w pieczarkachskładniki:• karp• 1/2 kg pieczarek• 6 cebul• olej• pieprz, wegeta, maggi• jajko• tarta bułkaprzyrządzenie:Rybę sprawić, pokroić w dzwonka, poprószyć we-getą i pieprzem, odstawić na 2 godziny. Cebu-lę poddusić na margarynie, dodać pieczarki, da-lej dusić z przyprawami. Części karpia paniero-wać w rozmąconym jajku, obtoczyć w tartej buł-ce, usmażyć na rozgrzanym oleju na złoty kolor. W naczyniu żaroodpornym przekładać warstwa-mi na przemian – pieczarki i ryba. Na wierzchu ma być warstwa pieczarek. Podlać sosem, pozo-stałym z duszenia pieczarek. Dusić tak ułożo-ną rybę przez ok. 40 minut. Spożywać na drugi dzień po przygotowaniu na zimno lub na ciepło.

9

Spotkanie na rudbekii rzekotki i trzmiela. Fot. Janusz Preuhs

Mewa śmieszka z narybkiem karpia. Stawy w Krogulnej. Fot. Janusz Preuhs

Gospodarstwo Rybackie Lasów Państwowych w Niemodlinie użytkuje kilkadziesiąt stawów o łącznej powierzchni sięga-jącej tysiąca hektarów. Większość z nich, ponad 700 ha, to obiekty w Borach Niemodlińskich, na Opolszczyźnie. 250 ha to stawy rezerwatu przyrody Łęższczok, położonego na te-renie Parku Krajobrazowego „Cysterskie Kompozycje Krajo-brazowe Rud Wielkich”. Jest to największy i najcenniejszy obszar chroniony w województwie Śląskim. Co roku z Nie-modlina tra� a na rynek blisko 400 ton karpi.

Marek: Stale zatrudniamy 22 osoby, a w sezonie odłowów odpo-wiednio więcej. Naszym celem jest, poprzez efektywnie prowadzo-ną działalność gospodarczą, utrzymanie walorów przyrodniczych i krajobrazowych jednych z najstarszych w Polsce kompleksów sta-wowych. Pierwsze wzmianki o nich pochodzą z XIII wieku. Korzy-stamy ze środków unijnych i realizujemy różne inwestycje, między innymi zbudowaliśmy obiekt do hurtowej sprzedaży ryb. Ostatnio zawarliśmy umowy na tradycyjną hodowlę ryb, która nie ingeruje w środowisko i gwarantuje jego zrównoważony rozwój oraz utrzy-manie walorów przyrodniczych. Plany? Efektywne funkcjonowanie gospodarstwa , kolejne inwestycje i rozwój hodowli ryb w oparciu o środki uzyskane z ich sprzedaży. Marzenia? Bardziej ustabilizo-wana produkcja. Prowadzimy pełny 3-letni cykl hodowlany: od natu-ralnego tarła, podchowu materiału zarybieniowego, aż do ryby han-dlowej. Specjalizujemy się w hodowli karpia, ale dodatkowo hoduje-my: amura, tołpygę białą i pstrą, suma, szczupaka, lina, karasia.Z zamiłowania jestem rybakiem. Posiadam również formalne kwa-lifi kacje do realizacji tego zamiłowania. Od dzieciństwa ciągnęło mnie nad wodę. Wtedy myślałem że „ryby głosu nie mają” i obcu-jąc z nimi nie będę musiał słuchać ich narzekań... Wędkowałem już jako mały chłopiec. Każda kałuża wydawała mi się wielka. Również dziś, pasjonuje mnie wszystko, co wiąże się z wodą: surfi ng, węd-karstwo, hodowla ryb. Z nią związane jest nie tylko moje życie za-wodowe, ale każda wolna chwila. Nawet, jak wybieramy się z żoną na rowery, to wsiądę pod warunkiem, że pojedziemy wokół wody. Lubię potrawy z ryb. Naukowcy szacują, że jest ich ponad 28 ty-sięcy gatunków, jest więc w czym wybierać. Preferuję karpia w różnych postaciach, z niewielką ilością przypraw. Dobra świe-ża ryba tego nie wymaga. Ości? Łatwiej wydziobać ości z karpia niż na przykład cholesterol z wieprzowiny. Najbardziej smakuje mi „Karp smażony na maśle”. Nasze ryby cieszą się dobrą renomą, często spotykam się z opinią klientów, że karp z niemodlińskich

„Najlepiej wypoczywam sam na łodzi,

co najmniej półtora kilometra od brzegu”

Marek Adamus,dyrektor Gospodarstwa Rybackiego Lasów Państwowych w Niemodlinie

12

i markowickich stawów jest najsmaczniej-szy. Ludzie przyjeżdżają, wymieniają się przepisami jego przyrządzania. Uzyskali-śmy certyfi katy Towarzystwa Promocji Ryb „Pan Karp” oraz Polskiego Towarzystwa Ry-backiego na nasze ryby. Są bowiem najwyż-szej jakości wyhodowane zgodnie z wieko-wą tradycją oraz zasadami dobrej praktyki rybackiej. Karpie karmimy wyłącznie natu-ralnymi paszami. Dzisiaj mówi się, że taka hodowla jest ekologiczna lub organiczna. Trzeba powiedzieć , że karp jest warty zain-teresowana, to połączenie tradycji ze zdro-wiem i rozkoszą dla podniebienia.

Karp smażony pachnący masłem składniki:• fi lety z karpia bez skóry• sól• mąka• jajko• bułka tarta• klarowane masło – gotowe

lub przygotowane własnoręcznieKlarowane masło:Masło przełożyć do emaliowanego garnka, roz-puszczać na małym ogniu. Zdejmować sukce-sywnie biały kożuszek-pianę, która zbiera się na wierzchu. Od czasu do czasu zamieszać i pilnować przez ok. 1 godz. aby się nie spaliło. Przecedzić przez gazę. Wlać do słoika i wstawić do lodówki. Można używać przez ok. 2 miesiące.

przyrządzanie:Filety z karpia bez skóry posolić, panierować w mące lub w mące i w roztrzepanym jajku i bułce tartej. Smażyć na gorącym maśle z dwóch stron na złoty kolor.

13

Restauracja „DWOREK” w Graczach, ul. Niemodlińska 39awww.muszynscy.info.pltel. 602 536 410, 604 937 144tel. 77 4609900

Ryszard: Pierwsze kroki w gastronomii po-stawiliśmy w 1989 roku. Zaczynaliśmy od cateringu. Nasz „DWOREK” otworzyliśmy rok temu, przebudowaliśmy nieczynną od lat restaurację i dobudowaliśmy nową część obiektu. Wspólnie dokładamy starań dzie-ląc się obowiązkami w prowadzeniu fi rmy. Z dumą od 21 lat hołdujemy kuchni pol-skiej, a na indywidualne życzenie klienta przygotowujemy również dania kuchni an-gielskiej, francuskiej, niemieckiej, węgier-skiej, włoskiej. Obecnie 14 osób dba o pre-stiż restauracji. W trzech salach: bankieto-wej, kominkowej i tarasowej możemy ob-służyć jednocześnie 190 osób. Rekord ob-sługi w jednym dniu? 3400 gości zebranych w Nysie z okazji beatyfi kacji Marii Merker.

Zbigniew: Dawniej ryby były podstawą menu, ponieważ kosztowały mniej niż mię-so. Obowiązkowo jadano je także w czasie postów. Dziś stały się daniem niemal eks-kluzywnym. Nas do ich jadania nie trzeba namawiać. Ryby to jeden z najcenniejszych pokarmów, jakie dała nam natura. Zawar-tość tłuszczu, średnio 4,2% powoduje, że karpia zalicza się do średnio tłustych ryb. Jest smaczny, lekkostrawny i nie potrzebu-je zbyt wielu przypraw. Dlatego też, chcąc zaszczepić w klientach chęć jadania ryb, serwujemy je w naszej restauracji pod róż-nymi postaciami. Tradycyjnie w każdy pią-tek serwujemy „Karpia po niemodlińsku”. Na życzenie klientów przygotujemy pyszną rybę lub potrawę rybną. Wędkarz zawodo-wiec i amator w ciągu godziny może delek-

„Dbamy o to, aby nasi goście wychodzili od nas zarażeni

pasją do dobrego jadła, a z ich zadowolenia czerpiemy inspiracje

do tworzenia kolejnych niezwykłych potraw”Ryszard i Zbigniew Muszyńscy,

Restauracja „DWOREK” w Graczach

14

tować się swoją zdobyczą. Największy nasz sukces? Znawcy ryb powierzający nam ich przygotowanie do spożycia. Od lat współ-pracujemy z Gospodarstwem Rybackim La-sów Państwowych w Niemodlinie. Okres jesienno-zimowy, gdy karp króluje na pol-skich stołach, to czas szczególnej współ-pracy. Smażony, panierowany, w galarecie, w grzybach leśnych, pieczony w folii, goto-wany lub duszony – sposobów na przyrzą-dzenie jest wiele. Potrawy z karpia mają sporo łatwo przyswajalnego białka. Zwięk-szają poziom serotoniny. Rada: sięgajmy po nie szczególnie jesienią i zimą, gdy dopada nas chandra.

Karp po niemodlińskuskładniki:• karp ok. 1,5-2 kgsucha marynata: • sól• pieprz• kolendra• marchew• seler• pietruszka• por (sezonowo cukinia, papryka)

przyrządzanie:Karpia pociąć w dzwonka. Przyprawy wytłuc w moździerzu. Natrzeć nimi rybę i odstawić do lodówki na ok. 6 godzin. Warzywa pokrojone w talarki, zblanszować w tłuszczu roślinnym, por zeszklić. Przygotowane składniki prze-łożyć do naczynia żaroodpornego w kolejno-ści: warzywa, ryba, warzywa. Piec ok. 30-35 minut w temperaturze 180 stopni. Podawać z pieczywem lub ziemniakami.

15

Spółdzielnia Rolniczo-Produkcyjna w Wydrowicach gospoda-ruje na 50 ha stawów, które dają 70 ton ryb rocznie. Stanowi to 5 procent dochodów spółdzielni, która głównie produkuje kukurydzę, pszenicę, żyto, jęczmień oraz rzepak. W sumie pod pługiem jest 3600 ha. Spółdzielnia hoduje karpia w peł-nym cyklu tzn. od naturalnego tarła do ryby handlowej.

Zbigniew: Moim zdaniem, z ekonomicznego punktu widzenia, nie ma sensu organizowanie przez spółdzielnię sprzedaży karpia przez cały rok. To zbyt duży kłopot, ale często i tak idziemy sma-koszom tej ryby na rękę i okazjonalnie sprzedajemy im specjalnie złowioną rybę. „Karp rybą regionu” – Chcemy go rozsławić – upo-wszechnić. Dlatego promujemy go przy różnych okazjach, a nawet urządzamy łowiska naszym pracownikom. Często spotykam się z opinią, że karp z tego regionu, nie tylko z naszego gospodarstwa, jest najsmaczniejszy w Polsce. Wynika to z bardzo dobrej wody. Ści-nawa Niemodlińska, która zasila nasze stawy jest bardzo czysta. 30 lat temu były tu pastwiska zalewane podczas wezbrania wód. Wtedy bydło nie mogło z nich korzystać, dlatego postanowiliśmy zamienić krowy na ryby. Zbudowaliśmy stawy. Pomogli nie boją-cy się konkurencji okoliczni rybacy, od których nadal się uczę. Dziś mogę powiedzieć, że chów i hodowla ryb to trudna i odpowiedzial-na praca, wymaga codziennych starań. Utrudniają ją różnego au-toramentu szkodniki. Szczególnie dokucza nam żarłoczność kor-moranów. Przeciwko nim przeciągnęliśmy nad stawami sznurki z odstraszającymi chorągiewkami. Jestem za humanitarnym pło-szeniem szkodników. Znam nasze stawy jak własną kieszeń – wiem, gdzie przylatują ptaki, jakie rośliny rosną w stawie. Godzi-nami potrafi ę się zachwycać przyrodą.Bardzo lubię „Karpia po żydowsku” i kulki z niego w galarecie, wę-dzonego, smażonego i zupę. Niestety, sam nie potrafi ę gotować, chociaż znam wiele przepisów na doskonałe potrawy z tej ryby. Do perfekcji natomiast sztukę tę opanował mój przyjaciel Zbigniew Śliwiński. Opowiadał mi często przy partyjce brydża o tym, jak za młodu pomagał mamie w kuchni. Dziś jest na emeryturze, ale na-dal podejmuje kulinarne wyzwania, kolekcjonuje książki kuchar-skie, wędkarskie i wielu moich znajomych prosi go o przyrządzenie rybnych dań. Ja dostarczam rybę – on zajmuje się resztą.

„Chińskie przysłowie mówi- jeśli chcesz być szczęśliwy jeden

dzień-upij się, chcesz być szczęśliwy rok

-ożeń się, chcesz być szczęśliwy całe życie-

zajmij się hodowlą ryb”Zbigniew Kosterkiewicz,

prezes Spółdzielni Rolniczo-Produkcyjnej w Wydrowicach, gm. Niemodlin

16

Karp po żydowsku z żurawiną

składniki:• karp• 5 cebul• marchewka• 50 dkg żurawiny namoczonej w wodzie, • głowy i ogony z karpi przeznaczonych

do usmażenia lub łyżeczka żelatyny• sól• pieprz• cukier• wegeta

przyrządzenie:Gotujemy w ok. 1,5 litra wody wywar z głowy i ogona ryby oraz marchewki, 2 cebul i wege-ty . Następnie odcedzamy wywar. Pozostałe cebule kroimy w kostkę, zalewamy połową wy-waru i gotujemy do miękkości. Karpia kroimy w dzwonka, zalewamy drugą połową wywaru i gotujemy około 20 minut, aż będzie miękki (ale nie rozgotowany). Wyjmujemy go i ukła-damy na półmisku. Łączymy wywar, w którym gotowała się ryba, z wywarem z cebuli i mik-sujemy. Dodajemy żurawinę, całość słodzimy, pieprzymy i solimy. Tak przygotowanym pły-nem zalewamy ułożone na półmisku dzwon-ka, dekorujemy marchewką, cebulą, odstawia-my w chłodne miejsce do zastygnięcia (najle-piej na noc).

17

Fot. Janusz Preuhs

Gospodarstwo rodzinne, 200 ha sta-wów, 150 ton ryby rocznie, głównie karpia, ale też szczupaka, karasia, li-na, sandacza.

Mirosław: Zawsze chciałem być leśnikiem i mieszkać w lesie, ale po skończeniu tech-nikum rolniczego zmuszony byłem nieco zmienić zainteresowania. Chęć obcowania z naturą jednak dalej we mnie pozostała. Pasjonuje mnie rybactwo, łowiectwo i zi-mowe polowania na odludnych terenach Syberii i Azji. Nie boję się ryzykownych wy-zwań. 25 lat temu kupiłem 33 ha ziemi i za-cząłem budować na niej swoje stawy. Na po-czątku mieszkałem w niby wozie Drzymały. Sąsiedzi łapali się za głowę, co ja tu wypra-wiam. Pierwsze kroki w rybactwie pomagał mi stawiać ojciec. To teraz gospodarstwo rodzinne. Pracują w nim też mój brat, syn i żona. Hodowlę karpia zaczynamy zawsze od wylęgu. Z rybami jak z niemowlętami – nie można ich zaniedbać. Jeśli chce się mieć dorodne ryby, to karma w wodzie musi być przez cały czas. Co dzień sprawdzamy, czy jej nie brakuje. Zawsze mam czas dla siebie, ale na stawach ciągle jest coś do zro-bienia. Teraz w budowie jest patroszar-nia i przetwórnia karpia na dzwonka w lo-dzie. Regularnie trzeba przeganiać rybackie szkodniki – wydry, kormorany, norkę ame-rykańską i czaple. To towarzystwo powodu-je znaczące straty w rybostanie.Oczywiście karpia jemy nie tylko od świę-ta. Kucharzymy wszyscy. Mamy sprawdzo-ny, rodzinny świetny przepis na „Karpia z Krzywej Góry marynowanego po rybac-ku”, bo wiadomo, że najlepszą rybę można zjeść głównie u rybaków. Nasza marynata jest prawdziwym źródłem smakowych do-znań, daje rybie szlachetny i niepowtarzal-ny smak. Ta aromatyczna potrawa z pewno-

„Tutaj na stawach dobrze się czuję. Życie w leśnej głuszy i piękno przyrody

dają mi spokój i odprężenie”Mirosław Kotlarz,

Gospodarstwo Rybackie Krzywa Góra, gm. Pokój

20

ścią zadowoli największych smakoszy. Zwy-kle skrzętnie ukrywamy nasze receptury na rybne dania, ale chcemy pokazać, że kar-pia można spożywać znacznie częściej, nie tylko przyrządzanego tradycyjnymi sposo-bami.

Karp z Krzywej Góry marynowany po rybackuskładniki:• karp• pieprz• sól• maggi• papryka• ocet• przecier pomidorowy• cebula

przyrządzanie:Sprawionego na dzwonki karpia przyprawić pieprzem, solą, maggi, papryką i smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Wystudzonego zalać specjalnie przygotowanym roztworem octowym. W proporcji 1:4 octu i wody z liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem i cebu-lą. Dodać łyżkę przecieru pomidorowego na litr zalewy. Po zalaniu odstawić w chłodne miejsce na kilka dni. Dobrze jest zamiast wody w octo-wej zalewie zastosować rybny rosół. Robi się go z głów karpi. Należy je rozpołowić, wyjąć oczy i usunąć skrzela, ewentualnie dodać tro-chę żelatyny. Tak sporządzoną miksturą zale-wa się ułożone na półmisku dzwonka. Zrobi się wtedy galaretka. Podawać z chlebem.

21

Gospodarstwo rodzinne, 14,5 hektara lustra wody, ok. 15 ton karpia rocznie.

Magdalena: Nasze gospodarstwo prowa-dzimy od 2002 roku, ale stawy w latach sześćdziesiątych zbudował mój dziadek i on nimi zarządzał. Dziadek jest rybakiem z za-miłowania, z jego doświadczenia korzystali też inni rybacy. Tato od niego przejął tę pa-sję. Potem sentyment do stawów i hodow-li ryb przeszedł na mnie. Od małego mia-łam świetny kontakt z przyrodą: jeździłam konno w stadninie dziadka, wypoczywałam nad wodą. Dziś stawy i hodowla wierzby energetycznej to główne źródła utrzymania mojej rodziny. Nie boję się tej pracy. Potra-fi ę wypłynąć na staw, karmić i łowić ryby. Mąż, na co dzień urzędnik w ARiMR, w wol-nym czasie ochoczo mi pomaga. Skończy-łam studia o kierunkach organizacja i ob-sługa ruchu turystycznego oraz administra-cja publiczna. Obecnie pracuję tak jak mąż w urzędzie, ale mam nadzieję, że będę mogła w przyszłości zajmować się tylko tym, co lu-bię najbardziej, czyli hodowlą ryb oraz agro-turystyką. Pasjonuje mnie gotowanie. Wiele czasu spędzam na wyszukiwaniu w starych książkach i czasopismach ciekawych prze-pisów na potrawy z ryb. Tradycyjnie serwu-jemy ulubione danie dziadka, a od lat także i nasze – Karp w śmietanie „po przygorzelsku”. Przepis wymyśliła babcia.

Marek: Stawy hodowlane zasilane przez Stobrawę wpisane są w czasy średniowie-cza. Wtedy tradycyjnie przy każdym dwo-rze istniał staw. Ryby trafi ały wyłącznie na stół wielopokoleniowych rodzin właścicie-li i ich służby. Nasza rodzina też jest spo-ra, dlatego często śmiejemy się, że przeję-liśmy dawne, pańskie zwyczaje. Nie jeste-śmy jednak w stanie zjeść wszystkich ryb

„Nasze stawy są pięknie położone i tym pięknem chcemy się dzielić z innymi”

Magdalena i Rafał Wojciechowscy, Marek, Mariola, Michalina SobeccyGospodarstwo Rybackie w Przygorzelu, gm. Pokój

22

i część możemy sprzedać. Kiedyś zaczyna-liśmy hodowlę od lipcówki. To takie małe rybki, ale od dwóch lat zaczynamy od wylę-gu czyli od rybek jeszcze mniejszych. To wy-maga większej uwagi i większej pracy, a tak-że wzmożonej ochrony przed szkodnikami Przyszłość – łowisko karpiowe dla amato-rów wędkowania, nawet bez karty wędkar-skiej. A do tego na miejscu smażalnia. Ma-rzy nam się też wypożyczalnia rowerów, bo nasze gospodarstwo znajduje się na te-renie Stobrawskiego Parku Krajobrazowe-go i można go zwiedzać na dwóch kółkach. W ten sposób łatwiej będzie można do-trzeć do wielu uroczych zakątków. Chcemy stworzyć również piesze ścieżki edukacyjne wokół stawów z tablicami informującymi o parku, rybach, ptakach i zwierzętach.

Karp w śmietanie „po przygorzelsku”składniki:• dzwonka karpia• masło (najlepiej klarowane)• cebula• gęsta kwaśna śmietana• sól• pieprz• natka pietruszki

przyrządzanie:Dzwonka karpia natrzeć solą i pieprzem, prze-łożyć talarkami cebuli i odstawić na 2 godziny. Oddzielić dzwonka karpia od cebuli i usmażyć je na maśle, cebulę udusić do miękkości. Ułożyć rybę w brytfannie, obłożyć cebulą i zalać śmie-taną wymieszaną z dużą ilością drobno po-krojonej pietruszki. Doprawić solą i pieprzem. Dusić chwilę pod przykryciem. Podawać z chle-bem lub ziemniakami.

23

Zbigniew: Pochodzę z Sierakowa Wielkopolskiego, gdzie wędko-wanie i rybactwo były na porządku dziennym. Skończyłem tech-nikum rybackie, znajdowało się 200 metrów od mojego domu rodzinnego, a później zootechnikę we Wrocławiu, w katedrze rybac-twa. Pierwszą rybę, leszcza, złowiłem w Obrze koło Międzyrzecza, w 1954 roku, w wieku 8 lat. Dobrze to pamiętam, miałem bam-busową wędkę i robaka na haczyku jako przynętę. Tato wędkował, reszta rodziny nie wykazywała zainteresowania tym hobby. Tak samo jest obecnie. Moje dzieci i wnuki nie połknęły bakcyla. Naj-większa ryba, jaką złowiłem to czterokilogramowy dorsz na łowi-sku w Norwegii. Dawniej wędkowanie szło mi nieźle, teraz jest go-rzej, bo dzisiaj mam na nie mniej czasu. Stawu nie mam, ale z ra-cji zainteresowań i wykształcenia od 36 lat pracuję w Okręgu Pol-skiego Związku Wędkarskiego w Opolu, dyrektoruję mu już 20 lat. Nic nie zmieniłbym dzisiaj w swojej życiowej drodze. Walczę o eko-logię, czystość wód, ich poszanowanie, zwiększenie rybności pol-skich rzek, jezior, stawów i oczywiście smaczną rybę. Z liczących 10 tysięcy hektarów wód PZW na Opolszczyźnie ponad 23 tysiące zrzeszonych wędkarzy wyławia rocznie około 200 ton ryb, głównie leszcza, sandacza, szczupaka i węgorza. Aby wędkarska przyszłość PZW była różowa okręgi PZW powinny same stanowić o gospodar-ce na własnych wodach. Opolski okręg to wielkie przedsiębiorstwo obracające 4 milionami złotych, pochodzącymi ze składek, działal-ności gospodarczej i produkcji ryb.Wciąż inwestujemy. Pieniądze z Unii Europejskiej przeznaczamy głównie na ten cel, a ponadto na zarybienia, likwidację szkód po bobrach, czyszczenie stawów i jezior, bo wędkarze wciąż wyławiają więcej śmieci niż ryb. Teraz w wędkarstwie coraz ważniejsze stają się emocje, „walka z rybą”. Coraz modniejsza staje się zasada „złów, sfotografuj i wypuść”. To cieszy, że amatorzy wędkowania zaczynają coraz bardziej doceniać rywalizację i sportowego ducha.Gotowanie to moja wielka pasja. W rodzinie mam opinię najlepsze-go kucharza. Rybę mogę jeść codziennie. Jest lekkostrawna, zdro-wa, powinna być podstawą naszych posiłków. Jestem świadomy wagi racjonalnych nawyków żywieniowych, a ryby i owoce morza są niewątpliwie istotnym elementem zdrowej i urozmaiconej diety. Mam sporo pomysłów na wyborne potrawy z ryb – na każdą oka-zję, porę dnia czy roku. Według mnie prawdziwym rarytasem jest rybna zupa, bardzo smaczna. Nazwałem ją Zupa rybna „Karp poli-wodzki”, bo wyhodowany został w Ośrodku zarybieniowym PZW w Biestrzynniku – Poliwodzie w gminie Ozimek. Na obszarze 32 ha, zasilanym czystymi wodami rzeki Libawa produkujemy

„Nie można pozostawić bez ochraniającej gospodarki

naszych wód. Ich zniszczenie

zniszczy także człowieka”Zbigniew Świderski,

dyrektor Biura Okręgu Polskiego Związku Wędkarskiego z siedzibą Opolu, za swoją działalność jest odznaczony złotą odznaką PZW z Wieńcami.

24

pysznego karpia i inne ryby: lina, sandacza, jazia, pstrąga potokowego. Ośrodek to jed-nak nie tylko produkcja ryb, ale także po-rady dla hodowców, edukacja dzieci i mło-dzieży w zakresie walorów przyrodniczych i retencyjnych stawów karpiowych.

Zupa rybna „Karp poliwodzki”składniki:• karp ok. 1,5 kg• 1 kg drobnych rybek (jazgacz, okoń,

krąp, płotka)• ziemniaki• 3 pomidory• 2 marchewki• 2-3 surowe papryki• ostra papryka• 3-4 cebule• natka pietruszki, pietruszka• papryka mielona słodka• kurkuma mielona• sól• pieprz• bazylia• oregano• 150-200 ml oliwy z oliwek

przyrządzanie:Z karpia zrobić � lety. Z 2 litrów wody, drob-nych ryb oraz głowy i płetw karpia, włoszczy-zny, pomidorów i oliwy zrobić wywar. Podsma-żyć na oliwie cebule, pietruszkę, marchewki i pomidory, dodać paprykę, dla ostrego sma-ku papryczkę chili oraz małą czuszkę. Wszyst-ko razem (oczywiście bez � letów) zagotować. Przelać przez gęste sito, aby spłynął sam wy-war. Dołożyć s� letowanego karpia. Gotować ok. 10-15 minut.

25

150 ha lustra wody, produkcja roczna – ok. 180 ton ryby rocznie.

Krzysztof: Stawy zbudowałem dziesięć lat temu. Na co dzień prowadzę fi rmę budowlaną, wykonuję roboty ziemne. Poza tym uwielbiam chodzić z wędką na ryby. Mam to po ojcu, z którym węd-kowałem jako mały chłopiec. To były prawdziwie męskie wypady. Pierwsza wędka? Kij bez kołowrotka, korek lub gęsie piórko, żyłka, haczyk. Dostałem ją od ojca na dwunaste urodziny. Łowiłem kar-pie, karasie, a nawet szczupaki. Zwykle w wakacje. Niejednokrotnie wpadłem do stawu. Wtedy nie przypuszczałem, że woda stanie się moim żywiołem. Teraz też wędkuję, przynajmniej raz w tygodniu, najchętniej u siebie na stawach. Mam tam domek letniskowy. Z za-wodu jestem technikiem rolnikiem. Pierwsza praca? Ferma trzo-dy chlewnej u ojca. To był rodzinny interes. Obecnie nasze gospo-darstwo rolne wydzierżawiam. Poświęciłem się całkowicie fi rmie budowlanej i hodowli ryb. Plany na przyszłość: biznes związany z rybactwem i naturą.

Danusia: Małżeństwem jesteśmy od 24 lat. Krzysztof odkąd pa-miętam, pasjonował się wędkarstwem. Wstyd przyznać, ale ja nie odróżniałam wówczas wędkarza od rybaka. Nie byłam zachwyco-na, gdy powiedział, że myśli o budowie własnych stawów. Bałam się kredytu i związanego z tym ryzyka. To była niepewność. Ale to tylko ja jestem ostrożna, Krzysiek jest optymistą. Przeważył argu-ment, że grunt pod stawy kupiliśmy okazyjnie. Pamiętam pierwsze odłowy. To był listopad, temperatury ujemne, wszystko nam zama-rzało, uczyliśmy się tej roboty. Szkoda mi było ludzi, bo mróz był trzaskający. Dziś odłowy przy niskiej temperaturze nie są dla nas czymś nadzwyczajnym. To są nasze rybackie żniwa, tak jak u rol-ników.Kuchnia to wyłącznie moje królestwo. Mąż jest smakoszem, a ja gotuję. Prawie codziennie jemy ryby. Dbamy o zdrowy styl życia. Wiadomo przecież, że ryba to samo zdrowie, wzmacnia organizm chociaż jest lekkostrawna. Karpia podaję na różne sposoby: w za-lewie octowej, w galarecie i tradycyjnie smażonego panierowane-go w mące. Nasza ulubiona potrawa to „Karp smażony na miodzie”. Serwuję go bardzo często. Przepis dostałam dwa lata temu od za-przyjaźnionego wędkarza. Najlepiej smakuje mi w polowych wa-runkach, na stawach. Często robimy przyjęcia, wtedy karp króluje na stole. Jest to ryba tłusta, nie potrzebuje wielu dodatków. Rybę potrafi ę sama sprawić. Przed czyszczeniem dobrze ją nasolić, wtedy nie będzie wyślizgiwać się z rąk. Lubię błysnąć nowym przepisem,

„Na stawach odpoczywam. Tu podejmuję ważne decyzje

dnia dzisiejszego i na przyszłość”Krzysztof Pawliszyn,

Gospodarstwo Rybackie w Miejscu i Bielicach

26

nie chowam go tylko dla siebie, lecz przeka-zuję go rodzinie i znajomym.

Karp smażony po wędkarsku na miodzieSkładniki:• karp ok. 1 kg• 1 cebula• 3 ząbki czosnku• wegeta• sos sojowy (najlepiej ostry)• łyżka miodu, ew. szczypta soli• mąka

Sposób przyrządzania:Rybę oczyścić, pokroić w dzwonka, dzwonka przekroić na pół – będą płaskie i lepsze do sma-żenia. Dodać pozostałe składniki, całość do-brze wymieszać i pozostawić na min. 1 godzi-nę pod przykryciem. Smażyć na głębokim ole-ju – przed smażeniem kawałki ryby obtoczyć w mące. Po usmażeniu ryby, plasterki cebuli obtoczyć w mące i usmażyć na złoty kolor.

27

Stawy Winna Góra. Fot. Janusz Preuhs

Powierzchnia stawów 5,20 ha, odławiają ok. 3,5 tony karpia rocznie.

Zdzisław: Naszym rodzinnym zawodem Dzwonników od dawna jest leśnictwo, a wraz z nim umiłowanie przyrody we wszystkich jej aspektach. Oprócz hodowli lasu i gospodarki jego zasobami zawsze interesowało nas bogactwo leśnego krajobrazu. W 1981 roku wy-dzierżawiłem stawy i zacząłem na nich gospodarować wraz z przy-jaciółmi. Później do spółki dołączył mój syn Maciej. Podstawowy kierunek naszej działalności to jednak nie zysk, lecz utrzymanie w niezmienionej postaci tego, co stworzyła przyroda. W tych na-turalnych warunkach karp, szczupak, lin, okoń i amur czują się do-skonale. Chociaż tak jak na wszystkich stawach polują na nie dra-pieżniki, ale w naszych stawach rybom jest łatwiej się ukryć lub uciec. Swój dom znajdują u nas także łabędzie, kaczki , perkozy, ły-ski i śpiewający drobiazg ptasi. Wieczorem i rano, szczególnie wio-sną w pięknym krajobrazie miło posłuchać koncertów, którymi to towarzystwo wita wschód słońca lub żegna jego zachód. Nasza rodzinno-przyjacielska spółka gospodaruje bez dotacji i unij-nych kredytów. Wprawdzie dochód ze sprzedanych ryb jest niewiel-ki, ale pozwala na utrzymanie stawów: ich czyszczenie, moderni-zację urządzeń, a także myślenie o lepszym ich wykorzystaniu. W przyszłości mamy zamiar lepiej wykorzystać walory rekreacyj-ne: zrobić ścieżki spacerowe, altanki i łowiska ryb, dostępne dla wszystkich chętnych. Podnoszona przez „zielonych” sprawa męczenia się zakupionych na wigilię karpi i przenoszonych potem „na żywo” w plastykowych tor-bach jest mocno kontrowersyjna. Karpie są zwierzętami zmienno-cieplnymi, w niskich grudniowych temperaturach ich funkcje życio-we ulegają spowolnieniu, nie odczuwają wielu zewnętrznych bodź-ców. Rybacy nie zadają im tak wielkiej, jak powszechnie się uważa, krzywdy. Oczywiście najlepiej byłoby, aby w sklepach i punktach sprzedaży były urządzone stanowiska uśmiercania i patroszenia ryb, ale dotychczasowy sposób obchodzenia się z nimi, dopóki nie będą te stanowiska zorganizowane, jest do przyjęcia. Istnieje bowiem obawa, że „można wylać dziecko z kąpielą”. Bo jeśli tradycja zakupów kar-pia na święta upadłaby, to wraz z nią upadną gospodarstwa rybackie.Tu w okolicach Lipna przyroda jest tak piękna, że samolubstwem byłoby zatrzymanie jej uroków wyłącznie dla siebie. Nasze sta-wy od wielu lat są miejscem spotkań towarzyskich, szczególnie w weekendy. Gdy tylko dopisuje pogada odpoczywają na łonie natury goście z Opola, podziwiają jej piękno i opiekają na ognisku złowione

„Trzeba dbać o dary przyrody i rozsądnie

nimi gospodarować”Zdzisław Dzwonnik, Maciej Dzwonnik – syn,

Lucjan Bojkowski, Andrzej Wasiński

Gospodarstwo rodzinno-przyjacielskie w Lipnie, gm. Tułowice

30

ryby. Dawniej w naszym domu rodzinnym i naszych wspólników karp pojawiał się tyl-ko na święta bożonarodzeniowe. Odkąd są stawy – znacznie częściej. I chociaż my, do-rośli nie zawsze mamy czas na wędkowanie, skutecznie wyręczają nas w tym nasi wnuko-wie. Ulubioną potrawą przyrządzaną od lat w mojej rodzinie jest „Karp w galarecie”. To tradycyjne danie ma wspaniały smak i jest po prostu prawdziwym rarytasem!

Karp w galarecieskładniki: • karp• cebula• gałązki natki pietruszki• cytryna, przyprawygalareta:• mocny wywar z jarzyn (2 marchewki,

pietruszka, por, pół selera, cebula, liść laurowy, pieprz, ziele angielskie, 3 łyżeczki żelatyny, sól)

przyrządzanie:Oczyszczonego i posolonego karpia kroimy w dzwonka, zalewamy wywarem z jarzyn i przypraw, powoli gotujemy na małym ogniu. Gdy ryba zmięknie (ok. 25 minut) dzwon-ka wyjąć na półmisek. Do wywaru dodajemy głowę ryby bez skrzeli i oczu, gotujemy do mo-mentu, aż zalewa stanie się kleista. Można dodać trochę żelatyny i wycisnąć pół cytryny, wywar przecedzamy, zalewamy nim wyłożone na półmisek dzwonka karpia. Przybieramy marchewką, cytryną, zieleniną.

31

6 ha lustra wody. Nie wiedzą, ile ryb pozyskują, bo łowią je dla własnych po-trzeb i na zamówienia klientów.

ul. Izydora Murka 39, Kadłub Wolny, tel. 77 4216721, 600 278 719, www.podkotwica.pl

Beata: Teść był kapitanem żeglugi śródlą-dowej, pływał na barce. Na emeryturze też chciał mieć wodę blisko siebie. Kupił więc to miejsce. Sylwek przyprowadził mnie kie-dyś na brzeg tego stawu i powiedział, że tu jest nasza przyszłość. Wtedy stał tutaj zruj-nowany młyn i zabudowania gospodarcze. Obok zaniedbany staw. Od ponad 8 lat je-stem żoną Sylwka. Po ślubie rozpoczęliśmy remonty budynków i porządkowanie stawu. To był trudny i pracowity okres. Sylwek jeź-dził też do Niemiec do pracy. Chcieliśmy go-spodarować na swoim, a ja chciałam mieć męża przy sobie. Nazwę naszego agrotury-stycznego gospodarstwa też zawdzięcza-my teściowi. Kotwica symbolizuje jego wod-niacką przeszłość. Przynosi nam szczęście. Uwielbiam śniadania na molo. Nasi goście też to lubią. Staramy się stworzyć im kame-ralną, rodzinną atmosferę. W planach mamy odtworzenie starego młyna. Zależy nam, aby to miejsce nawiązywało do przeszłości. Naj-większą radość czujemy, gdy przyjeżdżają tu-ryści, którzy kiedyś tu mieszkali i z rozrzew-nieniem wspominają minione czasy. Mówią, że odnajdują u nas ślady swojej młodości i czują się tu, jak za dawnych lat.

Sylwiusz: Nasza tawerna istnieje od 5 lat. Restauracja, imprezy, noclegi, sauna, mini-zoo, wędkowanie, rowery wodne, plac za-baw, przejażdżki bryczką, boisko do siatków-ki, ścieżki spacerowe – to oferujemy latem. Natomiast zimą, gdy mróz jest wystarczający

„Rybactwo i gastronomia to nasz sposób na życie, a nie biznes.

Cieszymy się tym, co mamy”Beata i Sylwiusz Kubiciel,

Gospodarstwo Agroturystyczne „Tawerna pod Kotwicą”, Kadłub Wolny, gm. Zębowice

32

– lodowisko, narciarskie trasy biegowe, kuli-gi. Tawernę utożsamiamy z rybami, dlatego dbamy o rybackie akcesoria i wystrój wnętrz.U nas przez cały rok można zjeść karpia sma-żonego, a przede wszystkim z grilla. Karp to ryba pierwszej klasy. Jego mięso zawiera wi-taminy A, B i D oraz ma wysoką wartość od-żywczą. Dodajemy niewiele przypraw: czo-snek, pieprz, odrobinę ziół. Chcemy czuć smak ryby, dlatego nie stosujemy zbędnych udziwnień kulinarnych. Przynajmniej raz w tygodniu jemy karpia lub pstrąga. Cieszę się, że z roku na rok przybywa amatorów rybnych potraw. Są tacy, którzy przyjeżdża-ją specjalnie do nas na karpia z grilla. Spró-bowali raz i wracają. Podajemy go zawsze z zieleniną. Dlatego tej potrawie nadaliśmy nazwę „Karp w szuwarach”. Danie powin-no nie tylko smakować, ale wcześniej, już na jego widok gościowi powinna cieknąć ślinka. Naszą hodowlę prowadzimy w sposób eko-logiczny, karmimy ryby własnym zbożem, uprawianym bez chemii. Może w tym tkwi tajemnica smaku naszych ryb?

Karp w szuwarach z grillaskładniki:• karp ok. 1,5-2 kg • sól, pieprz• czosnek• pietruszka• por• seler

przyrządzanie:Rybę oczyszczamy i sprawiamy. Odcinamy gło-wę, nacinamy głęboko w poprzek, nacieramy przyprawami, wkładamy w szczypce do gril-lowania ryb i kładziemy na ruszt. Grillujemy ok. 40 minut obracając równomiernie na dwie strony. Ozdabiamy porem, selerem i pietruszką.

33

15 hektarów lustra wody, 20 ton ryb rocznie: karp, amur, szczupak, lin, ka-raś, płotka, sum karłowaty.

Roman: Pracuję w Nadleśnictwie Tułowi-ce jako leśniczy. Poza chęcią powiększenia zasobów rodziny do dzierżawy stawów skło-niła mnie miłość do bogatszych niż las kra-jobrazów przyrody. Na początku wydzier-żawiłem 2 stawy z nadleśnictwa. Karp był wtedy bardzo opłacalny. Kilogram tej ryby kupowało się w cenie szynki. Teraz hodow-la nie jest tak opłacalna jak kiedyś, ale przy-nosi zyski i daje dużo satysfakcji. Bardzo lu-bię odpoczywać na stawach chociaż nigdy nie wędkowałem. Mamy troje dzieci. Naj-młodszy syn, 29-letni Władek, pomaga mi w prowadzeniu hodowli ryb. W przyszłości przejmie schedę. Kupujemy narybek, ho-dujemy z niego kroczka, z którego wyrasta ryba handlowa. Szkodniki na stawach są jak wszędzie, ale jak orzeł przyleci to pozosta-łe bractwo z kormoranami i czaplami ucie-ka gdzie pieprz rośnie.

Władek, syn: Skończyłem w Opolu wydział zarządzania przedsiębiorstwem. Zdobyta wiedza przydaje mi się i myślę w przyszło-ści też zaprocentuje w prowadzeniu nasze-go gospodarstwa. Ostatnio dzięki środkom unijnym kilka hektarów naszych stawów po-większyliśmy do dwudziestu. W przyszłości chcemy jeden staw przeznaczyć na łowisko dla amatorów z możliwością kupienia ryby i usmażenia jej na miejscu. Ubolewam, że karp jest rybą trochę zapomnianą. Koniecz-na jest jego intensywna promocja, bo spo-życie tej ryby w większości ogranicza się tylko do grudnia. A szkoda, bo to ryba wy-sokiej jakości i dobra na każdą okazję. Moż-na by go było w takim gospodarstwie jak nasze sprzedawać przez cały rok. Teraz sta-

„Na stawach odpoczywam, chociaż nigdy nie wędkowałem”

Roman Suchodolski, Gospodarstwo Rybackie, Tułowice

34

wy są tak prowadzone, że ryba nie „śmier-dzi mułem”, jak twierdzi część społeczeń-stwa. To opinia krzywdząca nas, ryba-ków prowadzących należycie i czysto swoje stawy. Ryby są nieodłączną częścią naszego życia. Karp przygotowywany według recep-tury mojej mamy jest tego najlepszym do-wodem. Potrafi wyczarować z niego praw-dziwe delicje.

Krystyna: Wyszłam za mąż za leśnika. Prowadziliśmy gospodarstwo rolne – upra-wialiśmy ziemię, mieliśmy krowy, świnie i drób. 20 lat temu mąż z kolegą wymyśli-li stawy. Bałam się tego przedsięwzięcia, ale się udało. Teraz mam mniej pracy, bo uprawiamy tylko ziemię na karmę dla ryb. W domu kucharzę ja. Potrawy z ryb jemy nawet trzy razy w tygodniu. Chętnie je przy-rządzam, bo wiem, że redukują poziom cho-lesterolu we krwi i zapobiegają wielu choro-bom. „Karp w cebuli” często gości na naszym stole. Takiego karpia robiły babcia i mama bez zaglądania do książki kucharskiej.

Karp w cebuliskładniki:• karp ok. 1,5 kg • 6 cebul• ziele angielskie, liść laurowy• pieprz, sól• ocet+ woda (w proporcji 1 do 6)• cukier

przyrządzenie:Zagotować wodę z przyprawami, wrzucić po-krojoną cebulę, ugotować ją na szklisto i całość odstawić do wystygnięcia. Usmażone na ole-ju dzwonka karpia ułożyć na półmisku i zalać wystudzonym wywarem, dekorować ugotowa-ną cebulą i marchewką.

35

Wydawca: Lokalna Grupa Rybacka „Opolszczyzna”

FILETOWANIE KARPIA KROK PO KROKU

• pozbawionego wnętrzności i łusek karpia natnij tuż za skrzelami, od grzbietu do brzucha.

• natnij mięso karpia wzdłuż grzbietu tuż przy płetwie grzbietowej.

• złap górną krawędź płata i odchyl ją. Powoli nacinaj mięso od przodu w kierunku ogona, nóż prowadź coraz niżej, aż do kręgosłupa.

• oddzielaj mięso od żeber, przesuwając nóż w kierunku ogona. Filet oczyść, odcinając płetwy wraz z kośćmi.

• połóż fi let skórą do dołu. Natnij ostrożnie mięso co 2-3 mm, tak aby nie przeciąć skóry. Pozostałe fragmenty ości rozpłyną się w gorącym tłuszczu podczas smażenia.

• fi let z drugiej strony ryby oddziel w ten sam sposób. Części karpia pozostałe po od� letowaniu doskonale nadają się na zupę rybną!

www.pankarp.pl

Karp bez ościMasz go na widelcu!

Publikacja współ� nansowana przez Unię Europejską ze środków � nansowych Europejskiego Funduszu Rybackiego zapewniającą inwestycje w zrównoważone rybołówstwo.

LGR Opolszczyzna: Biestrzynnik, ul. Poliwodzka 16 46-043 Dylaki

Biuro:Plac Kopernika 5/345-040 Opolekontakt.lgropolszczyzna@gmail.comtel. 77 4033172

www.lgropolszczyzna.com

Lokalna Grupa Rybacka „Opolszczy-zna” powstała w 2009 roku. Zrzesza rybaków, 11 gmin z województwa opolskiego oraz organi-zacje społeczne zajmujące się hodowlą ryb, węd-karstwem i rekreacją nad wodami śródlądowy-mi – Okręg Polskiego Związku Wędkarskiego z siedzibą w Opolu oraz Polskie Towarzystwo Rybackie w Opolu. Dzięki LGR „Opolszczyzna” można ubiegać się o środki unijne z programu operacyjnego RYBY 2007-2013. To program skierowany do wszystkich mieszkańców z tere-nu LGR, czyli gmin: Lasowice Wielkie (1), Le-win Brzeski (2), Murów (3), Niemodlin (4), Ozimek (5), Pokój (6), Popielów (7), Świer-czów (8), Tułowice (9), Turawa (10), Zębo-wice (11). W szczególności realizacja osi prio-rytetowej 4 PO Ryby 2007-2013 ma przyczy-nić się do aktywizacji społeczności na obszarach zależnych od rybactwa, poprzez włączenie part-nerów społecznych i gospodarczych z określo-nego obszaru do planowania i wdrażania lokal-nych inicjatyw, które pozwolą na rozwój tych terenów oraz poprawę jakości życia lokalnych społeczności związanych z rybactwem. Fundusze przeznaczone są w szczególności na turystykę, ochronę środowiska, rozwój przed-siębiorczości lokalnej, organizowanie kół za-interesowań dla dzieci i młodzieży, promocję miejscowości. O do� nansowanie mogą się sta-rać zarówno osoby � zyczne, przedsiębiorcy, przedstawiciele jednostek samorządowych, jak i organizacje pozarządowe. Hodowcy i prze-twórcy ryb są szczególnym bene� cjentem, bo dzięki unijnym funduszom mogą dokonać zmian w swoich przedsiębiorstwach i stworzyć np. dodatkowe miejsca pracy poza sektorem rybackim.

68

7

2

49

5

11

1

10

3