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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ASIGNATURA : TECNOLOGA DE ALIMENTOS I (TA-44!

DOCENTE : I"#$MATOS ALEJANDRO A"%&"'& J)*)

ALUMNAS : FELICES YUPARI+ E,'"./

LPE0 TAIPE+ GH'/"/

VELARDE QUICA1O+ A'2'/

CICLO ACAD3MICO : 56-I

A7/2829& - P,*

56

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El presente trabajo est dedicado a nuestros

padres por su esfuerzo desmedido, su apoyo

incondicional y por ser nuestra fuerza y

soporte en todo este proceso de formacin

profesional Y a la vez para el docente del

curso y para aquellas personas que an no

conocemos y que harn un cambio en mi

nuestra vida.

RESUMEN

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ELABORACIN DE UN PRODUCTO V GAMA CON BRCOLI YCALABAZA PROCESADO POR ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

2016

En las ltimas dcadas se han desarrollado nuevas tecnologas alternativas

a los tratamientos trmicos de conservacin de alimentos, son las llamadas

tecnologas emergentes. Entre estas tecnologas, los procesos de lta

!resin "idrost#tica $!"% se aplican a nivel comercial. &a principal venta'a

(ue aporta es la ma)or calidad organolptica ) nutritiva de los alimentos

procesados mediante esta tecnologa. El o*'etivo de este tra*a'o +ue evaluar

la conservacin mediante !" de la calidad de un plato de -ama,

ela*orado con productos horto+rutcolas, utiliando como ingredientes

principales vegetales con alto valor +uncional/ cala*aa $0ucr*ita

moschata, 1% ) *rcoli $rassica oleracea, &. var. 3talica%. El producto se

ela*or en un ro*ot de cocina ) +ue envasado en *ar(uetas (ue se

termosellaron con un 4lm pl#stico de polipropileno. Se aplicaron cuatro

tratamientos de !" $566 ) 766 M!a, durante 8 ) 9 minutos%,

compar#ndose con el producto no procesado. Se determin la calidad

micro*iolgica ) la te:tura instrumental del plato preparado. &os resultados

o*tenidos indican (ue las !" me'oran la calidad micro*iolgica del

producto -ama, reduciendo la carga micro*iana inicial del mismo, al

tiempo (ue mantienen la te:tura, no apreci#ndose di+erencias en ninguno

de los tratamientos aplicados. ;ras los resultados o*tenidos, se propone laaplicacin de 766 M!a durante 9 minutos como el tratamiento de !" m#s

e4ca para la conservacin del producto de -ama ela*orado, )a (ue es el

(ue ma)or reduccin micro*iana produce, mantenindose la te:tura del

producto. &as !" son una alternativa interesante para me'orar la calidad

de los productos de -ama, aun(ue sera necesario evaluar m#s

par#metros para o*tener unos resultados m#s conclu)entes.

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cocina $;hermomi:, orCerD M.S.&., Madrid, Espa>a% a 866 0 ) velocidad 8,

a>adindose primero el aceite, el a'o ) la ce*olla, a los dos minutos el

pimiento verde, el pimiento ro'o, el puerro, el *rcoli, la sal ) el tomillo )

4nalmente tras cuatro minutos se a>adi la cala*aa, siendo cocinada solo

durante los ltimos cuatro minutos, resultando el tiempo total de cocinado

de 86 minutos. Se realiaron varias ela*oraciones (ue posteriormente

+ueron reunidas para su homogeniacin antes del envasado. ;ras el

cocinado, los platos +ueron envasados en *ar(uetas (ue contenan 289g del

plato preparado ) +ueron termoselladas en una envasadora $S erpacDungF

s)steme, -ustav MGller H 0oDa, Iester, -erman)% con un 4lm pl#stico de

polipropileno. &as muestras +ueron tratadas mediante !" con el e(uipo

semiindustrial $")per*aric Iave 7666J99, urgos, Espa>a%. Se aplicaron

cuatro tratamientos, con dos intensidades di+erentes, 566 ) 766 M!a

durante 8 ) 9 min. En todos los tratamientos la temperatura inicial del agua

de presuriacin +ue de 86 0. El producto tratado ) el no tratado $control%

+ueron analiados 25 horas despus de realiarse los tratamientos, para

evaluar el e+ecto del procesado. Se realiaron an#lisis micro*iolgicos ) la

determinacin de la te:tura instrumental. Respecto a los an#lisis

micro*iolgicos se determinaron los mes4los totales segn la norma 3S min.0. Este tratamiento es el que ms car!a microbiana reduce, lo que

"+'"EA"H(

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aumentar#a la vida til al tiempo que mantiene la tetura deseada del producto *

Jama.

CONCLUSIONESP"#$%"&.!ara conseguir un adecuado grado de inhi*icin micro*iolgica

durante la vida comercial de los productos v gamas, no resulta necesario

aplicar tratamientos de presuriacin intensos, (ue alteran la calidad

sensorial de los mismos. &a pasteuriacin +ra mediante alta presin

asegura la calidad micro*iolgica de los productos v gamas, inhi*iendo

completamente los microorganismos patgenos ) manteniendo la microTora

alterante en niveles irrelevantes. &a pasteuriacin trmica es ligeramente

m#s e4ca pero, en la pr#ctica, no aporta ningn *ene4cio adicional, en lo

(ue se re4ere al control micro*iolgico.

S%'()*&. &os productos v gamas pasteuriados en +ro mediante alta

presin retienen me'or las propiedades sensoriales de la +ruta ) verdura

+resca ) carecen de sa*ores anmalos a mermelada o verdura cocida, lo (ue

supone una importante di+erenciacin +rente al producto tratado

trmicamente. !or tanto, a di+erencia de la pasteuriacin trmica, el

empleo de tratamientos de presuriacin permite o+recer al consumidorproductos v gamas Acomo +rescosB.

T%"+%"&. &a principal limitacin de la pasteuriacin +ra mediante alta

presin es (ue no inactiva los enimas pcticos ) o:idasas de la +ruta )

verdura, en las condiciones estudiadas. &os productos v gamas presuriados

presentan una ma)or tendencia a la clari4cacin ) o:idacin durante el

almacenamiento re+rigerado, (ue puede ir en detrimento de su calidad

sensorial ) nutricional.

C(&",&.&os productos v gamas de +rutas, +rutos ro'os ) verduras responden

de manera di+erente ante las mismas condiciones de presuriacin, de*ido a

la comple'idad ) diversidad de las matrices vegetales. &os e+ectos negativos

de los enimas alterantes dependen, en general, de par#metros tales como

la intensidad de color, tur*ide, viscosidad o capacidad antio:idante propios

de cada tipo de productos v gamas. &a incorporacin de +rutos ro'os a las

+rmulas comerciales de productos v gamas de +ruta me'ora su esta*ilidad

+rente a la o:idacin ) clari4cacin.

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-(#),&. &a pasteuriacin +ra mediante alta presin permite o*tener

productos v gamas con un tiempo de vida comercial, en re+rigeracin,

adecuado, similar al o*tenido en un producto pasteuriado trmicamente.

&a vida comercial de los productos v gamas est# limitada por su deterioro

sensorial. En general, los productos v gamas de +ruta ) +rutos ro'os tratados

por alta presin parten con una me'or calidad sensorial, aun(ue se

deterioran m#s durante el posterior almacenamiento en re+rigeracin,

mientras (ue los productos v gamas de verdura presuriados ) tratados

trmicamente, presentan pocas di+erencias sensoriales.

S%,&. &a pasteuriacin mediante altas presiones hidrost#ticas es una

tecnologa (ue puede sustituir al tratamiento trmico para la conservacin

de los productos v gamas de +ruta ) verdura +rescos, aun(ue ser#

pro*a*lemente necesario aplicar estrategias adicionales para conseguir una

me'or esta*iliacin enim#tica de los mismos. &a utiliacin de variedades

de +rutas ) verduras con un alto contenido en antio:idantes, m#s ricas en

polisac#ridos solu*les )Jo con una menor actividad enim#tica, podra

proporcionar productos v gamas m#s esta*les.

RECOMENDACIONES

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BIBLIOGRAFIA:

ANEO

CALCULOS PARA LOS INSUMOS