prod iv gama

8/18/2019 prod iv gama

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FRUTASDE CUARTA GAMA

Lic. Luz A. Toledo Córdova


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ANTECEDENTES

Influencia de las nuevastendencia

Mayor numero de adultosindependientesMujeres q incorpora al mundo

laboralMenos tiempo en cocinaHogares son niños


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RELACIÓN AL CONSUMO DE ALIMENTOS

Productos de alta calidad y bajo valorenergético

Productos pobres en grasaProductos de larga conservación yque requieran poca elaboración

Alimentos listos para su consumo

Alimentación sana y natural:ingredientes naturales, alimentoslibres de aditivos


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TENDENCIAS AL CONSUMONATURAL


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RECOMENDACIONES PARA REDUCIR PÉRDIDAS ENPOSCOSECHA Y PODER REALIZAR DIVERSOS PROCESOS

1. Buen manejo del cultivo en el campo y durante lacosechaEl control de las pérdidas pos cosecha causadas porhongos y bacterias se inicia en el campo. Estoincluye principalmente una adecuada nutrición,

suministro adecuado de agua, buen control deplagas y enfermedades 2.Tratamientos químicosDespués de la cosecha, los frutos y vegetales que lopermiten deberán ser lavados y tratados conquímicos desinfectantes. El cloro es el desinfectantede amplio espectro utilizado universalmente y confrecuencia se utilizan fungicidas para prevenirespecíficamente el daño provocado por hongos.


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3. Medidas fitosanitarias en ambientes pos cosecha

El mantenimiento de buenas condiciones sanitarias en

el almacenamiento es esencial para minimizar lacontaminación por microorganismos patógenos y pormohos oportunistas que crecen sobre la superficie delos empaques, paredes y del cielo raso

4. Empaques protectores

Los empaques para almacenamiento y para transportedeben proteger el producto de magulladuras deimpacto, de compresión y de roces.5. Manejo de la temperatura

El enfriamiento inmediatamente después de la cosecha

y mantener el producto en refrigeración es el métodomás efectivo para retardar el deterioro de la mayoríade las frutas y hortalizas, ya que se retrasa elenvejecimiento natural, la producción de calorresultante de la respiración, la producción de etileno,la pérdida de agua y la descomposición debido a lainvasión por microorganismos.


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Por ello hay una excelente

oportunidad para continuar conel crecimiento de la gama deproductos conocidos como

mínimamente procesados


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CARACTERÍSTICAS DE PRODUCTOSMÍNIMAMENTE PROCESADOS

Productos elaborados a partir de fruta uhortaliza fresca

Procesado suavemente (pelado, cortado)Sin aditivos o con aditivos naturalesCalidad = producto fresco entero Alto valor nutricionalProductos microbiológicamente segurosEnvasado en atmósfera protectoraCon una vida útil de 7 a 10 díasProducto 100% utilizableFáciles de preparar=convenienciaFacilitan el consumo de productos saludables


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DEFICINICIONESFrutas frescas obtenidas mediantela aplicación de variasoperaciones unitarias depreparación (pelado, cortado, etc.)

Con calidad y carácter similar alde los productos frescos.Frutas cortadas frescos a bajatemperatura para la venta

mediante tratamientos suaves(partido, pelado, rallado, etc.)encaminados a mantener lacalidad inicial y frescura.


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El producto mantiene sus propiedadesnaturales y frescas, y se presenta lavado,

troceado y envasado. Se envasanormalmente en bolsas, tarrinas obandejas, comercializándose de formaindividual y pueden incluir una sólo

variedad o mezcla de variedades y especies.Frutas, que sufren uno o variostratamientos suaves en suacondicionamiento y preparación para el

consumo. El producto elaboradopermanece vivo y conserva suscaracterísticas organolépticas y valornutritivo.


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CLASIFICACIÓNGAMA I PRODUCTOS FRESCOS ENTEROS

GAMA II PRODUCTOS EN CONSERVA (TRATAMIENTOS

TERMICAMENTE: las hortalizas conservan mejor tanto

sus propiedades nutricionales como sus características

organolépticas (color, olor, sabor, textura...).

enlatados

pasta y salsaextractos de hortalizas

GAMA III PRODUCTOS CONGELADOS oHortalizas ultra

Congeladas

GAMA IV PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS: Altacalidad que han sido seleccionadas, limpiadas, lavadas,

peladas, cortadas y envasadas en las mejores condiciones.

GAMA V ALIMENTOS PRE – COCIDOS

GAMA VI PRODUCTOS TEXTURIZADOS, INDUSTRIALIZABLES

Y CON FUNCIONALIDAD

Í


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CARACTERÍSTICAS QUEIMPULSAN SUDESARROLLO

Similares a los productosfrescos.Calidad.Comodidad.

Economía de tiempo. Ahorro de mano de obra.


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Los procesosproductivos depente

mucho de la:Materia Prima Producto final que se

desea obtener

Es de fundamentalimportancia que se

documente sus procesospara garantizar lacalidad e inocuidad delos productos(estandarizados)


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RECOLECCIÓN DE M.P,TRANSPORTE Y RECEPCIÓN

La calidad de M.PÍndice de madurez(características como color, olor,textura,temperatura)Transporte rápidoy cuidadosoConservación


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El Almacenamiento a

temperaturas de refrigeración.Dependiendo de cada producto,lo rangos más usuales son:

-1 a 6°C6 a 13°C13 a 18 °C


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SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Cumpla con un estándar de calidad uniforme

Selección: manual o mecánicaPor pesoPor tamaño

Por formaFotométrica

Clasificación:

Integración de factores: tamaño, forma,color, firmeza, magulladuras, superficiescortadas, alteración solidez.


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LAVADOSe realiza en el proceso y

tiene como objetivo separary eliminar las sustanciaextrañasEliminar la suciedad, restosde tierra, contaminantesfísicos y reducir la cargamicrobiana, mediante la

utilización de agua.Puede ser forma manual omecánica.Se debe realizar a una

temperatura de 4 ºC


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PELADO

Separar la corteza o piel de lafruta, el producto no sufradaños físicos ni químicos.Tipos de pelado deben ser sin

causar deterioro en lascaracterísticas sensoriales:

Pelado con vapor

Pelado mecánico - cuchillasPelado mecánico - abrasión


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CORTADO O REDUCCIÓNDE TAMAÑOOperaciones dirigidas a darforma y tamaño definido .

Consecuencias: rápidodeterioro del tejido vegetal.

Es necesario enfriar elproducto hasta 4°Cinmediatamente después delcortado.

Se comercializan distintostipos de cortadorasautomáticas en continuo osemi continuo, que satisfacen

las distintas necesidades


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VENTAJAS DE LOS DIVERSOSCORTES

PARA DIFERENCIAR PLATOS QUELLEVAN LOS MISMOSINGREDIENTES.

PARA DAR UNA BUENAPRESENTACIÓN DEL PLATO.

PARA REDUCIR TIEMPOS DECOCCIÓN.


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LAVADO Y DESINNFECCIONEs una etapa crítica del proceso: influye

directamente en la inocuidad y vida útil delproducto final.

Enfriar los vegetales luego de la etapa decorte y eliminar los exudados celulares que

se producen y que pueden favorecer elcrecimiento microbiano.

La desinfección se realiza con agua cloradaa 100 ppm


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LAVADO Y ENJUAGUE

Tipo de producto utilizado.Tiempo de Lavado.Temperatura del agua.

El enjuague se efectúa dependiendodel agente desinfectante utilizado, a

fin de eliminar residuos de lasuperficie del producto, se realiza conagua de proceso a temperaturasaprox. a los 4°C.


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SECADO O OREADO

Para garantizar un tiempo de vida útilaceptable de los productos.Dependiendo de las características del

vegetal y del volumen de producciónpuede realizarse un secadocentrífugo, o un secado convectivo por

aire frío seco.


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ENVASADO

Designado a proteger el producto terminado dedaños físicos, químicos o microbiológicos durantesu almacenamiento, distribución ycomercialización.

Los envases, en general se utilizan películasplásticas poliméricas, los envases más utilizadossonLos preformadosLos que se forman, llenan y sellan (form-fill-seal)en un equipo de envasado automático.

La elección del material de envase es supermeabilidad, ya que esto determinará cómo semodificará la atmósfera en el interior del envase


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Las frutas continúan respirando, dentro delenvase se producirá una disminución en elcontenido de O2 y un aumento del de CO2, lo que

puede ocasionar un rápido deterioro delproducto.

Para evitar se puede utilizar la tecnología de

envasado en atmósfera modificada,Consiste en reemplazar el aire atmosférico poruna mezcla de gases, generalmente Nitrógeno,Oxigeno y CO2

Esto permite reducir la velocidad de respiración,la actividad metabólica, la pérdida de humedaddel producto y previene el crecimiento de

microorganismos.


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ALMACENAMIENTO YDISTRIBUCIÓN

El Almacenamiento debe realizarse en espacioscon óptimas condiciones de limpieza e higiene.Forzosamente debe usarse un sistema derefrigeración

La distribución se debe garantizar la integridadde la cadena de frío.


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CUESTIONARIO

1. Cuales son las frutas que soportar bajastemperaturas

2. Cual es la estacionalidad de la cosecha de lasfrutas

3. Cual es el rendimiento de las frutas en elproceso de producción de cuarta gama

4. Por que es importante el consumo de cuartagama

5. Que influye el agua helada en el proceso delavado de las frutas.


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GRACIAS

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