Forum Techniczne

EFEKTYWNE I EKOLOGICZNE Przetwórstwo Ryb

dr inż. Bogusław PawlikowskiMorski Instytut Rybacki – Państwowy Instytut Badawczy

Kierunki i możliwości wykorzystywania mechanicznie

odzyskiwanego mięsa z surowców rybnych

w przetwórstwie

Ustka, 14-15 września 2017

Surowiec rybny

Obróbka wstępna

Filety Odpady twarde i miękkie

Kręgosłupy

Separacja mięsa

Mięso OM

Farsz rybny

Wyroby formowane

Kostne pozostałości

Preparaty mineralne

Odpady mieszane

Rozdrabnianie

Mączki rybne

Mieszanki paszowe

Oleje rybne

Kompleksowy system wykorzystania surowców rybnych

w przetwórstwie

Mięso odkostnione mechanicznie (MOM)

Mięso odkostnione mechanicznie (MOM) jest to produkt uzyskany

poprzez usunięcie mięsa z tkanek przylegających do kości po ich

oddzieleniu od tuszy, lub z tusz zwierzęcych, za pomocą środków

mechanicznych, co prowadzi do utraty lub modyfikacji struktury

włókien mięśniowych.

[Rozporządzenie (WE) nr 853/2004].

Kryteria dla rybnych surowców przeznaczonych do odzysku MOM

Wymagania weterynaryjne - określone w obowiązujących

regulacjach prawnych UE, w zakresie wykorzystywania produktów

rybołówstwa na cele żywnościowe;

Wymagania technologiczne - rodzaj i postać surowca odpadowego

pod kątem jego przydatności do odzysku mięsa OM;

Jakość i świeżość surowca - określona na podstawie ocen jakości

i badań trwałości podczas chłodniczego przechowywania (wskaźniki

sensoryczne, fizyko-chemiczne i mikrobiologiczne);

Sposób i warunki przechowywania surowca - kontrola

temperatury, stanu higieniczno-sanitarnego otoczenia

i powierzchni kontaktujących się z surowcem, zabezpieczenia

przed zanieczyszczeniami fizycznymi, chemicznymi oraz wtórnym

skażeniem mikrobiologicznym (zgodnie z zasadami HACCP);

Postępowanie z surowcem podczas operacji transportowo-

przeładunkowych - stosowanie zasad dobrej praktyki

produkcyjnej (GMP) i higienicznej (GHP).

Przepisy prawne UE dotyczące produktów z mięsa OM

Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia

zwierzęcego (Dz. U. 2006 r. Nr 17, poz. 127 z późn. zm.),

dotyczy wymagań w zakresie warunków weterynaryjnych,

Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego

i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady

i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski

Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające

procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. U. L 31

z 1.02.2002 r., str. 1-24 z późn. zm.).

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego

i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w zakresie higieny środków

spożywczych (Dz. U. L 139 z 30.04.2004 r., str. 1-54 z późn.

zm.)

Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego

i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne

przepisy w zakresie higieny w odniesieniu do żywności

pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. L 139 z 30.04.2004 r., str.

55-205, z późn. zm.)

Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 2073/2005 z dnia 15 listopada

2005 r. w zakresie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących

środków spożywczych (Dz. U. L 338 z 22.12.2005 r., str. 1-26,

z późn. zm.).

Przepisy prawne UE dotyczące produktów z mięsa OM

Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu

Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r.,

ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny

w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. L 139 z 30.04.2004 r., str. 55-205, z późn. zm.)

Rozporządzenie dotyczy higieny żywności pochodzenia zwierzęcego dla

nieprzetworzonych i przetworzonych produktów.

Prawne przepisy dotyczące rybnych produktów odkostnionych

mechanicznie (MOM), zamieszczone są w Załączniku III, Sekcja VIII,

Rozdział III, Część C.

Do otrzymywania produktów z mięsa OM należy używać świeżych

całych ryb, po uprzednim ich patroszeniu i umyciu. Można

stosować także surowce odpadowe po filetowaniu ryb, np.

kręgosłupy, z tym, że nie mogą one zawierać pozostałości

narządów wewnętrznych.

Zaleca się wykonywanie operacji mechanicznego odkostnienia

mięsa bezpośrednio po obróbce wstępnej ryb. Rozdrobnione mięso

należy niezwłocznie wykorzystać do otrzymywania gotowych

wyrobów mrożonych lub sterylizowanych cieplnie, a w przypadku

późniejszego wykorzystania mięso to należy zamrozić.

Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu

Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r.

Mechaniczne odzyskiwanie mięsa z surowców rybnych

Separacja mechaniczna polega na przeciskaniu masy kostno-mięsnej

(surowej lub po obróbce cieplnej) przez perforowany bęben separatora,

posiadający otwory o średnicy kilku milimetrów, na których zatrzymywane

są części kostne, a masa mięsna jest przetłoczona do wnętrza bębna,

skąd następnie jest odbierana.

Szacunkowe roczne wielkości odpadów uzyskiwanych

po obróbce wstępnej łososi i karpi

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

ŁOSOŚ PATR. Z/GŁ KARP CAŁY

19000

1000

14000

4040

[tony]

Odpady pozostałe

Kręgosłupy

ODPADY

56%

KARPIE CAŁE

ODPADY

24%

ŁOSOSIE PATR. Z/GŁ

OBRÓBKA WSTĘPNA (FILETOWANIE) RYB

Kręgosłupy

z łososi

14% masy ryb

Kręgosłupy

z karpi 17,8% masy ryb

Surowce odpadowe do produkcji mięsa OM

Surowce odpadowe do produkcji mięsa OM

Żebra

po filetowaniu

łososi

6,2% masy ryb

Pasy barkowe,

żebra po filetowaniu

karpi

11,6% masy ryb

Tuszki ryb

małocennych

(płocie,

leszcze,

okonie)

42% masy ryb

Surowce rybne do produkcji mięsa OM

Bilans masowy [%] odzysku mięsa OM

Bilans Kręgosłupy po

filetowaniu łososi

Kręgosłupy po

filetowaniu karpi

Tuszki

płoci

Odzysk ręczny 20 - - -

Odzysk

mechaniczny37,8 64,4 49,6 65,7

Odpady kostne 36,6 34,6 46,5 29,7

Ubytki

technologiczne 5,6 0,9 3,9 4,6

Razem 100 100 100 100

Podstawowy skład chemiczny mięsa OM

Oznaczenie

[%]

Kręgosłupy po

filetowaniu łososi

Kręgosłupy po

filetowaniu karpi

Tuszki

płoci

Białko 14,1 10,3 19,5

Tłuszcz 21,9 18,6 2,1

Woda 63,1 69,7 76,8

Popiół 0,8 0,8 1,3

Zawartość kwasów tłuszczowych w mięsie OM

Udział

g/100 g

Kręgosłupy po

filetowaniu łososi

Kręgosłupy po

filetowaniu karpi

Tuszki

płoci

Kwasy nasycone 2,94 0,67 0,13

Kwasy

jednonienasycone5,52 1,49 0,09

Kwasy tłuszczowe

wielonienasycone4,79 0,70 0,07

Produkty rynkowe na bazie mięsa OM

Surowce roślinne, surowce

rybne

Mięso OM

Farsz rybny

Produkty sterylizowane

(konserwy)

Pasztety

pulpety

Produkty wędzone parzone

Wędliny rybne

Półprodukty kulinarne mrożone

Burgery

Paluszki

Dodatki do dań

Zapiekanki

Sałatki

Substancje dodatkowe

Wyroby formowane z udziałem mięsa OM

Zastosowanie mięsa OM do poprawy jakości

i wartości odżywczej wyrobów formowanych

z surowców o obniżonej przydatności technologicznej

Surowce rybne o obniżonej przydatności technologicznej

Śledzie, szproty

Tłuszcz < 3%

Woda > 77%

Wyciek termiczny

> 22%

Osłabiona tekstura tkanki

Niska wartość odżywcza i jakość

sensoryczna

Podstawowy skład chemiczny surowców rybnych

Śledź Mięso OM

Łosoś Karp

Białko (Nx6,25) 15,56±0,13 14,38±0,25 13,81±0,25

Tłuszcz 2,42±0,15 21,95±0,05 15,76±0,21

Woda 81,65±0,09 63,15±0,12 70,12±0,29

Popiół 1,07±0,02 0,85±0,05 0,73±0,01

Farsz śledziowy z różnym udziałem mięsa OM

z łososi

S100% S9Ł1 S7Ł3 S5Ł5 S3Ł7 S1Ł9 Ł100%

S100% S9K1 S7K3 S5K5 S3K7 S1K9 K100%

Farsz śledziowy z różnym udziałem mięsa OM

z karpi

Wpływ udziału mięsa OM na wyciek termiczny z farszu

śledziowego

22

1816

14

2221

1817

0

5

10

15

20

25

10

0%

Śle

dź

10

% Ł

oso

ś

30

% Ł

oso

ś

50

% Ł

oso

ś

10

0%

Śle

dź

10

%K

arp

30

%K

arp

50

% K

arp

Dodatek mięsa OM

Wyc

iek

term

iczn

y %

Wpływ udziału mięsa OM na spoistość farszu śledziowego

0,380,42

0,59

0,68

0,38 0,390,42

0,49

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

10

0%

Śle

dź

10

% Ł

oso

ś

30

% Ł

oso

ś

50

% Ł

oso

ś

10

0%

Śle

dź

10

%K

arp

30

%K

arp

50

% K

arp

Dodatek mięsa OM

Spo

isto

ść [

J/J]

Mięso śledzi

Białko

15,6%

Tłuszcz

4,4%

Woda

79,6%

Mięso OM

z łososi

Białko

14,4%

Tłuszcz

21,9%

Woda

63,1

Wyrób formowany

Białko

14,8%

Tłuszcz

10,2%

Woda

73,8%

Wpływ dodatku mięsa OM z łososi na wartość odżywczą

wyrobów z farszu śledziowego

Śledzie, szproty

50÷60%

Mięso OM z łososi

40÷50%

Poprawa

barwy

Poprawa jakości organoleptycznej

Mniejszy wyciek termiczny

Poprawa tekstury

Wyższa wartość odżywcza

Wyroby formowane z rozdrobnionych ryb pelagicznych

z udziałem mięsa OM

Podsumowanie

1. Odzysk mięsa OM z odpadów po filetowaniu ryb morskich

i słodkowodnych pozwala na zwiększenie udziału części

konsumpcyjnych w całkowitej masie ryb o około 10%.

2. Produkcja mięsa OM może stanowić narzędzie pozwalające

zwiększyć korzyści ekonomiczne, jakie wynikają ze wzrostu

udziału konsumpcyjnych części w przetwarzanych surowcach

rybnych.

3. Mięso OM może stanowić podstawowy lub dodatkowy surowiec

stosowany w produkcji formowanych wyrobów, a jego

wytwarzanie i wykorzystanie jest w istotnym stopniu

uzasadnione technologicznie i opłacalne ekonomicznie.

Dziękuję za uwagę