Czy warto jeść kasze i płatki?

Dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak

Katedra Technologii Żywności

Wydział Nauk o Żywności SGGW

Wszechnica Żywieniowa SGGW

17.02.2016

Kasze i płatki zbożowe

Kasze – całe lub pokrajane obłuszczone ziarno zbóż, często poddane dodatkowej obróbce hydrotermicznej i polerowaniu powierzchni

Płatki – całe lub pokrajane obłuszczone ziarno zbóż, poddane procesowi zgniatania i obróbce hydrotermicznej

Surowce do produkcji kasz i płatków

• Zboża właściwe (Cerealia) – rośliny uprawne z rodziny traw (Gramineae)

klasa jednoliściennych (Monocytyledones)

Zboża właściwe: pszenica, żyto, pszenżyto, jęczmień, owies, kukurydza, ryż, proso, sorgo

• Zboża rzekome, pseudozboża (Pseudocerealia) – rośliny uprawne zrodziny rdestowatych (Polygonaceae)

klasa dwuliściennych (Dicotyledones)

Pseudozboża: gryka, szarłat (Amaranthus), komosa ryżowa (Quinoa)

Budowa anatomiczna ziarna zbóż na przykładzie pszenicy

1. Bielmo mączne

2. Warstwa aleuronowa

3. Okrywa owocowo-nasienna

4. Zarodek

5. Bródka

Skład chemiczny ziarna zbóż (%)

Składnik Rodzaj

Woda Węglowodany Białka Tłuszcze Składniki mineralne

Pszenica 15,0 69,2 12,0 2,0 1,8

Żyto 15,0 72,6 9,0 1,7 1,7

Jęczmień 15,0 71,0 9,5 2,0 2,5

Owies 15,0 66,1 10,5 4,8 3,6

Gryka 15,0 70,7 9,7 1,6 3,0

Proso 15,0 67,1 11,0 4,2 2,7

Kukurydza 15,0 69,4 9,9 4,4 1,3

Ryż 15,0 71,5 10,0 1,8 1,8

Sorgo 15,0 69,5 11,4 2,9 1,7

Węglowodany• Proste (monosacharydy)

- heksozy: glukoza, fruktoza

- pentozy: arabinoza, ksyloza

• Złożone

- disacharydy: sacharoza, maltoza

- oligosacharydy: glukozylofruktoza, rafinoza

- polisacharydy: skrobia – występuje głównie w bielmie

błonnik pokarmowy (celuloza, pentozany, β-glukany, ligniny) –występuje głównie w okrywie owocowo-nasiennej i warstwie aleuronowej

Białka

• Proste:

- Albuminy (rozpuszczalne w wodzie)

- Globuliny (rozpuszczalne w roztworach soli)

- Prolaminy (rozpuszczalne w alkoholu etylowym)

- Gluteliny (rozpuszczalne w roztworach alkalicznych)

• Złożone – kompleksy białek prostych z innymi związkami organicznymi,

np. glikoproteidy, nukleoproteidy

Występują w największych ilościach w warstwie aleuronowej i zarodku,

są również w bielmie

Tłuszcze

• Proste – estry wyższych kwasów tłuszczowych i glicerolu• Złożone – kompleksy tłuszczów prostych z innymi związkami organicznymi,

np. glikolipidy, lipoproteiny

Kwasy tłuszczowe nienasycone: linolowy, linolenowy, oleinowy Kwasy tłuszczowe nasycone: palmitynowy, stearynowy

Występują głównie w zarodku i warstwie aleuronowej, w niewielkiej ilości w bielmieW ziarnie owsa w całym ziarniaku

Składniki mineralne

• Makroelementy: P, K, Mg, Ca, Na, Fe, S, Al, Si

• Mikroelementy: Mn, Cu, Zn, Ti, Li, J, Br, Mo, Co

około 60% składników mineralnych stanowi fosfor, 30% potas, 7-8% magnez, 1-2% wapń

Występują głównie w okrywie owocowo-nasiennej, warstwie aleuronowej i zarodku, w mniejszych ilościach w bielmie

Witaminy• Z grupy B:

- Tiamina (B1)

- Ryboflawina (B2)

- Pirydoksyna (B6)

- Niacyna (PP)

- Kwas pantotenowy

- Kwas foliowy

• Tokoferole (witamina E)

• Β-karoten (prowitamina A)

Występują głównie w warstwie aleuronowej i zarodku

Podział kasz ze względu na stopień przerobu, kształt i wielkość cząstek

• Kasze otrzymywane przez obłuskanie ziarna z zachowaniem jego kształtu, np.: pęczak (jęczmienny, pszenny), kasza jaglana, kasza gryczana cała

• Kasze łamane – otrzymywane w wyniku pokrojenia kaszy całej, np.: kasze łamane jęczmienne, gryczane

• Kasze drobne – otrzymywane w wyniku dodatkowego obtaczania i polerowania powierzchni kaszy łamanej, np. kasze perłowe jęczmienne

Schemat procesu produkcji kasz

Schemat procesu produkcji płatków zbożowych

Schemat produkcji płatków kukurydzianych

A – metoda tradycyjna

B – metoda ekstruzji

Przechowywanie kasz i płatków

Trwałość zależy od rodzaju produktu oraz warunków przechowywania

• temperatura powietrza 15-18oC

• wilgotność względna powietrza do 70%

• szczelne opakowanie zabezpieczające m.in. przed szkodnikami zbożowo-mącznymi

Informacje na etykiecie

• Nazwa produktu

• Zawartość netto

• Wykaz składników

• Wartość odżywcza

• Data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia

• Dane identyfikujące producenta

• Miejsce pochodzenia

• Specjalne warunki użycia lub przechowywania

• Oznaczenie partii produkcyjnej