Ciasto biszkoptoweCiasto biszkoptowe

1

Charakterystyka ciasta Charakterystyka ciasta biszkoptowegobiszkoptowego

Ciasto biszkoptowe cechuje:• puszystość• lekkość• porowatość• elastyczność

2

SKŁADNIKI CIASTASKŁADNIKI CIASTA PODSTAWOWE

jaja cukier

mąka pszenna

(może być dodatek mąki ziemniaczanej w stosunku 1:1 lub 2:1)

3

DODATKOWEDODATKOWE

- bakalie

- substancje aromatyczno- smakowe

- czekolada

Część mąki możemy zastąpić: makiem, kakao, zmielonymi orzechami

lub migdałami, tartą bułką, utartym czerstwym chlebem razowym lub mąką kukurydzianą.

4

Zastosowanie wyrobów z ciasta Zastosowanie wyrobów z ciasta biszkoptowegobiszkoptowego

• na deser• do dań głównych • na podwieczorek

5

Technika sporządzania ciastaTechnika sporządzania ciasta

I METODA „na zimno”

II METODA „na gorąco” - zaparzana

6

Metoda „na zimno”Metoda „na zimno”

I Sposób• jaja po obróbce wstępnej, wybić oddzielając białka

od żółtek• z białek ubić sztywną pianę, dodając po łyżce cukru,

stale ubijając• dodać po jednym żółtku i resztę cukru, dalej ubijać• dodać przesianą mąkę lekko mieszając łopatką

7

Metoda „na zimno”Metoda „na zimno”

II Sposób

• jaja po obróbce wstępnej wybić, wsypać cukier i ubijać tak długo, aż masa stanie się puszysta

• dodać przesianą mąkę lekko mieszając łopatką

8

Metoda „na zimno”Metoda „na zimno”

III Sposób• jaja po obróbce wstępnej, wybić oddzielając

żółtka od białek• żółtka utrzeć z cukrem na pulchną masę• białka ubić na sztywną pianę• na utarte żółtka nakładać partiami pianę

i część przesianej mąki• delikatnie wymieszać łopatką

9

Metoda „na ciepło”Metoda „na ciepło”

• jaja po obróbce wstępnej wybić i ubijać z cukrem przez kilka minut

• ubijać masę jajeczną nad parą, aż masa stanie się puszysta i gęsta

• ostudzić do temp. 20⁰C÷ 28⁰C, powoli ubijając• masę jajeczną połączyć z przesianą mąką,

mieszając łopatką

10

Asortyment wyrobów z ciasta Asortyment wyrobów z ciasta biszkoptowegobiszkoptowego

drobne ciastka ciastka tortowe

keksy

11

rolady torty

babki

12

Proporcje składników ciast Proporcje składników ciast biszkoptowychbiszkoptowych

Rodzaj ciasta Jaja (szt) Cukier (g) Mąka (g)

Rolada 1 15-20 20

Keks 1 50 50

Podstawa tortowa 1 30 30

13

Wypiek ciast biszkoptowychWypiek ciast biszkoptowych

• temperatura wypieku 160°C ÷180°C (wcześniej nagrzany piekarnik 160°C) temperatura podana dla piekarnika gazowego• czas pieczenia zależy od grubości ciasta

14

Zmiany zachodzące w cieście Zmiany zachodzące w cieście podczas wypiekupodczas wypieku

• parowanie wody, rozprężanie się wtłoczonego

powietrza – ciasto intensywnie rośnie• rozklejanie skrobi wewnątrz wyrobu• dekstrynizacja skrobi i karmelizacja cukru

-powierzchnia ciasta rumieni się• ścinanie się białek mąki i jaj - następuje

utrwalenie struktury ciasta15

Wady ciast oraz przyczyny ich Wady ciast oraz przyczyny ich powstawaniapowstawania

Wady ciast Przyczyny powstawania

biszkopt ciężki o zbitej mało wykształconej porowatości, zakalec

-zbyt długie mieszanie masy jajowo-cukrowej z mąką,-użycie mąki o zbyt mocnym glutenie,-wstrząsy podczas i po wypieku

grudki mąki w biszkopcie -nie zastosowano przesiewania mąki,-niedokładne wymieszania

biszkopt „lekki”, nierównomierna porowatość miękiszu

- zastosowanie mniejszej ilości mąki niż przewiduje receptura

wady skórki- blada lub przypalonaciemne plamki na skórce

-niewłaściwy wypiek,-skarmelizowane kryształki nierozpuszczonego cukru

biszkopt kruszy się -przegrzanie masy jajowo-cukrowej,-zbyt duża ilość mąki ziemniaczanej.

16

Omlet z bitą śmietanąOmlet z bitą śmietanąNa ciasto: 5 jaj, 110g cukru, 40g mąki ziemniaczanej, 70g mąki pszennej

Na nadzienie:200g śmietanki, 2 łyżki cukru pudru

Sposób wykonania:-żółtka utrzeć z 2 łyżkami cukru na pienistą masę-dodać mąkę ziemniaczaną i mąkę pszenną-z białek ubić sztywną pianę z resztą cukru- do piany dodać masę z żółtek-blachę wyłożyć papierem do pieczenia, a następnie wyciskać ciasto formując okręgi o średnicy 12 cm-upiec w nagrzanym piekarniku ( w temp. 220 ⁰ C ok. 10 min.)-upieczone omlety, jeszcze ciepłe złożyć-na krem ubić śmietankę-omlety nadziać ubitą śmietanką- posypać cukrem pudrem i podawać 17

Keks biszkoptowyKeks biszkoptowySkładniki: jaja 5szt (250g), cukier 250g, mąka 250g, bakalie 60g, tłuszcz do formy, bułka tarta

Sposób wykonania:-wybić jaja do miski ubijać z cukrem, następnie ubijać nad parą-gdy masa spada z trzepaczki szeroką strugą przerwać ogrzewanie-powoli ubijać aż ostygnie-mąkę przesiać dodać do masy jajowej wymieszać łopatką,-dodać przygotowane bakalie lekko wymieszać-piec ok. 40 min. (w wygrzanym piekarniku; temp. początkowa 160⁰ C pod koniec można zwiększyć do 180-200⁰ C)

18

Rolada czekoladowaRolada czekoladowaSkładniki na ciasto: 5 rozdzielonych jaj, cukier 100g, mąka pszenna 125 g

Składniki na krem czekoladowy: 1/2 szklanki gorzkiej czekolady , 2/3 szklanki śmietanki 36%

Sposób przygotowania:- z białek ubić sztywną pianę, dodawać po łyżce cukru stale ubijając-do ubitej piany dodawać po 1 żółtku i resztę cukru-ubijać do uzyskania puszystej spadającej płatami masy-do masy dodać przesianą mąkę lekko mieszając łopatką-ciasto wylać na blachę i równomiernie rozprowadzić

na grubość 0,5-1 cm, piec ok. 20 min w temp. 160⁰ C

Przygotowanie kremu:- włożyć czekoladę do małego rondla, dodać śmietanę

i podgrzewać na małym ogniu, aż czekolada się stopi-wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji, doprowadzić do wrzenia, zdjąć z ognia i odstawić

do całkowitego wystygnięcia -zimną masę przełożyć do miski. Ucierać do uzyskania gęstej, kremowej konsystencji-rozwinąć ciasto, posmarować masą i zwinąć z powrotem-udekorować kandyzowanymi wiśniami- podawać pokrojone w plastry 19

Ciasto W-ZCiasto W-ZSkładniki na ciasto: 6 jaj, 4 łyżki mąki, 4 łyżki cukru, 2 łyżki kakao

Przygotowanie:- białka ubić na sztywno, dodać do żółtek-mąkę razem z kakao przesiać do masy, delikatnie wymieszać-wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 °C na około 40 minutSkładniki na krem: -1 litr śmietanki 30%, 5 łyżek cukru pudru, 3 łyżki żelatyny, 1/2 szklanki wody-żelatynę rozpuścić w ok. 1/2 szklani gorącej wody, gdy ostygnie dodać do ubitej na

sztywną masę śmietany-gotową masę śmietankową wyłożyć na jedną część biszkoptu i przykryć drugim, potem

na kolejny, przykryćDo dekoracji: 2 gorzkie czekolady, ok. 8 łyżek mleka.Czekoladę połamać, dodać do niej mleko i podgrzewać na lekkim ogniu, aż wszystko się

połączy, gdy polewa ostygnie polać nią wierzch ciasta.

.

20

Ciasteczka biszkoptoweCiasteczka biszkoptoweSkładniki: 3 jaja, szklanka mąki, 1/2 szklanki cukru, esencja waniliowa, 20 dag marmolady,tłuszcz do wysmarowania blachy

Sposób wykonania:-jaja wymieszać z cukrem i ubić na parze na pulchną masę-dodać przesianą mąkę i delikatnie wymieszać-blachę wysmarować tłuszczem i formować okrągłe ciasteczka, zachować dość duże

odstępy- włożyć blachę do średnio nagrzanego piekarnika i piec 10-15 minut- upieczone ciasteczka ostudzić, a następnie przekładać marmoladą i sklejać po dwa- udekorować polewą czekoladową

21

Tort z brzoskwiniami i bitą śmietanąTort z brzoskwiniami i bitą śmietanąBiszkopt: 6 jaj, 1 szkl cukru, 1 szkl mąki pszennejSposób wykonania:-jaja ubić z cukrem na gęstą masę-dodać przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia-ciasto wylać do tortownicy upiec

Do przełożenia: puszka brzoskwiń, 250g kremówki, żelatyna, odrobina cukru waniliowego do

śmietanki. 2-3 połówki brzoskwiń odkładamy do dekoracji. Resztę kroimy w kawałeczki. Namaczamy

żelatynę w zimnej wodzie, po spęcznieniu podgrzewamy, aż się rozpuści. Nakrapiamy biszkopt zalewą brzoskwiniową. Resztę zalewy mieszamy z żelatyną, wrzucamy pokrojone brzoskwinie, czekamy aż zacznie tężeć. Nakładamy na spód biszkoptu, i jeżeli udało się przekroić biszkopt na 3 części, przykrywamy drugą. Ubijamy śmietanę. Nakładamy ubitą śmietanę albo na kolejny krążek biszkoptu, albo na zastygniętą już brzoskwiniową galaretkę, zostawiając około 1/4 do posmarowania górnego krążka biszkoptu. Nakładamy wierzch, smarujemy go pozostałą bitą śmietaną i dekorujemy cząstkami brzoskwiń.

22

Babka biszkoptowaBabka biszkoptowaSkładniki:-1 szkl. cukru-skórka starta z ½ cytryny -8 jajek-sok z ¾ cytryny-1 szkl. mąki pszennej-sól-masło ( do smarowania formy)

Sposób wykonania:

- żółtka utrzeć razem z cukrem oraz skórką z cytryny do białości, wówczas dodać sok z ¾ cytryny i nadal ucierać, aż masa zbieleje

-następnie dodać białka ubite na sztywną pianę oraz szczyptę soli- delikatnie połączyć w trakcie stopniowo wsypując mąką-ciasto przelać do formy wysmarowanej masłem-wstawić do średnio nagrzanego piekarnika i piec około 1 godziny

23

PREZENTACJĘ WYKONAŁA PREZENTACJĘ WYKONAŁA

ELŻBIETA BOROWSKELŻBIETA BOROWSKAA

JAKO POMOC DYDAKTYCZNĄ JAKO POMOC DYDAKTYCZNĄ NA PRZEDMIOTACH ZAWODOWYCH NA PRZEDMIOTACH ZAWODOWYCH W ZESPOLE SZKÓŁ W ZESPOLE SZKÓŁ

r.szk.2009/2010r.szk.2009/2010

24