CHLEB, BUKI, BUECZKI, ROGALIKI

Zebra : MEFRIT 1

PIECZYWA NA ZAKWASIEDlaczego do chleba z mki ytniej musi by koniecznie u yty zakwas? Jeli kto prbowa ju pieczenia chleba ytniego tylko na dro d ach, musia si przekona, ze to niestety niemo liwe. Nawet, jeli maka ytnia stanowi tylko cz u ytej do wypieku, jest to trudne. Pocztkujcym piekarzom najlepiej wychodz chleby z maki pszennej. Maka pszenna ma du o biaka, ktre jest odpowiedzialne za ilo glutenu, ten za tworzy jakby siatk trzymajc ca struktur ciasta chlebowego. Dlatego tez z maki pszennej atwo uformowa bochenek, ktry spokojnie trzyma ksztat; z maki ytniej za lepiej piec w formie. Maka ytnia zawiera mao glutenu i musi by on aktywowany przez ukwaszenie. Poza tym yto zawiera enzymy, ktre przeszkadzaj w budowaniu odpowiednich struktur w miekiszu chleba. Dodatek ciasta zakwaszonego jest niezbdny, eby zahamowa ten proces. W procesie zakwaszenia bior udzia bakterie odpowiedzialne za produkcje kwasu mlekowego i octowego. Kultury kwasowe w ciecie ytnim rozmna aj si bardzo chtnie. Dlatego tez zakwas ytni jest najkwaniejszym ze wszystkich zakwasw. Podsumowujc:Kto chce upiec chleb z przewaga mki ytniej potrzebuje zakwasu. Chleb ytni upieczony tylko z dodatkiem dro d y jest zbity i niesmaczny. Czyli inaczej mwic maka ytnia wymaga koniecznie zakwaszenia. Pszenna niewymaga, ale zakwaszanie jej tez jest mo liwe. Chleb pszenny na zakwasie jest du o bardziej aromatyczny i znacznie du ej wie y ni ten pieczony tylko przy pomocy dro d y. Jak wyhodowa zakwas? Zrobienie zakwasu jest bardzo proste. I wszystko, co do tego potrzebujemy, mamy zazwyczaj w domu, czyli mk i wod. Mka powinna by razowa, nie oczyszczona, a woda dobrej jakoci, nie chlorowana. Poni ej kilka metod wyhodowania zakwasu w domu: 1. Dawniej robiono zakwas wlewajc letnia wod do glinianego garnka z mk ytni i t do rzadk mieszanin pozostawiano na 3 dni. Po gruntownym rozmieszaniu dodawano wie porcje maki i wody i po odstawieniu jeszcze na 24 godziny powstawa zakwas. 2. Inna rwnie stara metoda mwi, ze nale y mk i wod dodawa porcjami, co 24 godziny. Gar mki, najlepiej razowej, mniej wicej 100g mieszamy gruntownie z letni wod, aby otrzyma do gst papk konsystencji ciasta na racuchy, bd kwanej mietany. To wszystko zostawiamy w cieple (optymalnie byoby w pobli u grzejnika). Co 12 godzin dobrze jest te papk dokadnie wymiesza, tak, aby powstay pcherzyki powietrza, znowu przykry i odstawi w spokoju. Ka dego dnia dodawa gar mki i troch wody, do uzyskania konsystencji jak wy ej i tak przez 4-5 dni. Optymalnatemperatura do rozwoju zakwasu to miedzy 25 a 30 C. W ni szej zakwaszanie trwa du ej, czasami zupenie si nie udaje; w wy szej zafermentacja jest zazwyczaj wstrzymana. wie o wyhodowany zakwas u ywamy od razu do upieczenia pierwszego chleba, zostawiajc ma ilo (50-100g) ktra bdzie naszym starterem albo mwic po polsku zacztkiem do nastpnych wypiekw. T pozostawion ilo nale y przechowywa w lodwce w szklanym soju, lekko przykrytym. U ywajc go potem, skracamy sobie czas oczekiwania na nowy zakwas przy nastpnym pieczeniu o ok. 2 dni.Czstym problemem opisywanym przez pocztkujcych piekarzy jest zbyt niska temperaturapanujca w mieszkaniu. W lecie jest na to prosty sposb, a mianowicie wystawienie zakwasu na soneczn stron okna (ale nie bezporednio na sonce), zim za postawienie naczynia w pobli u grzejnika, otulenie go kocem, ustawienie pod lampa, lub jak to opisuj niektrzy na forach internetowych, ustawienie zakwasu bezporednio na komputerze, podczas jego pracy. Mieszanina pozostawiona w cieple zaczyna pokrywa si delikatnymi bbelkami i robi si kwaniejsza.

2

Kwanienie maki mo na dobrze wyczu, bbelki za nie musz by zawsze dobrze widoczne (to zale y od rodzaju i iloci bakterii, ktre si rozmna aj w mieszance). Po wytworzeniu si odpowiedniej kwanoci, zewntrzne objawy fermentacji troch ustpuj. To rwnie jest przyczyna zaniepokojenia mniej dowiadczonych piekarzy-amatorw: mj zakwas tak piknie bbelkowa, a teraz si uspokoi co mu si stao?. Absolutnie nic, to jest normalne. Pocztkujcych, ale rwnie i dowiadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A oceni go mo na tylko na podstawie wygldu, zapachu i konsystencji.

Zapach zakwasu.Zazwyczaj radze wszystkim, eby nie wcha zakwasu, bo jest to zwykle zapach mao przyjemny. Wszystko zale y od u ytej maki. Maka ytnia razowa pachnie do intensywnie. Ale bez paniki! Kiedy proces fermentacyjny si ustabilizuje, zapach poprawi si. Mo e to by zapach zbli ony do zapachu wie ego twarogu, owocw cytrusowych, troszk oleju balsamicznego albo tez wie o przekrojonego jabka. Mo e sie zdarzy, ze zakwas bbelkuje mocno lub tez odwrotnie jest dosy spokojny, bd wydziela bardzo kwany zapach (to si zdarza czsto z maka ytni), lub pachnie delikatnie owocowo (maka orkiszowa). Lekki zapach octowy tez nie jest niczym nieprawidowym; tak e lekko alkoholowy bd acetonowy zapaszek (szczeglnie wtedy, gdy zakwas stal dugo w lodwce) jest rzecz normalna. Rwnie wie o nastawiony zakwas, na pocztku fermentacji pachnie niezbyt przyjemnie. We wszystkich tych przypadkach obowizuje jedna zasada: tak dugo jak nasz zakwas nie pachnie cakiem okropnie, mo emy zao y, ze jest w porzdku.

Kolor zakwasu mo e by bardzo r ny: od jasnobe owego a do brzowego. Jest to przede wszystkim zale ne od rodzaju u ytej maki oraz wieku ciasta. Zakwasy z maki pszennej, jak tez cakiem mode maja kolor jasny. Te na bazie maki ytniej, szczeglnie wie o zmielonej z caego ziarna s ciemniejsze. Kolor nie jest zreszt miernikiem jakoci zakwasu. Tak dugo, kiedy nie jest on czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pokrywa si wosem czyli nie plenieje, mo emy zakada, ze jest dobry. Rwnie normalne jest rozwarstwienie pynw w soiku, jak rwnie janiejsze, tawe bd prawie biae plamy na lekko zaschnitej powierzchni zakwasu. Te wszystkie zewntrzne objawy, ktre nas niepokoj, znikaj prawie cakiem po dodaniu wie ej maki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu. Nale y wiec zachowa spokj. Czsto zdarza si, ze cakiem dobry zakwas, ze le pojtej troskliwoci a niedokarmiony, wyldowa w zlewie!

Zasada brzmi: Tak dugo, gdy zakwas nie zmienia drastycznie koloru, nie mierdzi przeraliwie, nie plenieje, mo emy zakada, e yje i tylko czeka na po ywienie. Prosz, dajcie swojemu zakwasowi czas i spokj. Zagldajc do niego co chwile, po pierwsze nie jestecie w stanie stwierdzi zmian i nie bardzo mo ecie mu pomc. A stabilny zakwas czyli taki, ktry ma ju kilka dni, bardzo trudno zepsu.Oczywicie jest wiele metod hodowaniu zakwasu. Osobicie uwa am jednak, ze powy ej opisana metoda, tzn tylko mka i woda, mimo, e do trudne do kontrolowania i sterowania, s najbardziej efektywne i najbezpieczniejsze. Te metody stosoway nasze babcie od lat: czyli maka, woda i powietrze, z ktrego nasz zakwas wyapuje sobie to, co mu do ycia potrzebne. Dlatego tez nigdy nie przykrywamy szczelnie naczynia, w ktrym ronie zakwas. Najlepiej sprawdza si przykrycie naczynia gaza, lub czysta ciereczk. Czasami jednak fermentacja postpuje do niemrawo, pcherzyki powietrza pojawiaj si, ale bardzo nieliczne. Nale y wtedy wspomc fermentacje i w trzecim dniu dokarmiania wyrzuci polowe starego zakwasu, a do reszty doda wie porcje maki i wody. To powinno go o ywi. Bywa tez tak, ze nie dochodzi do fermentacji opisanymi wy ej metodami hodowania stosowanymi z powodzeniem u nas w Polsce, w kraju urku, kiszonej kapusty i ogrkw maosolnych. W innych rejonach

3

wiata nie wystarczy po prostu wymiesza make z woda. Czego brakuje chyba w powietrzu.. Je eli maka i woda, mimo naszych wysikw, nie radz sobie same, nale y wprowadzi dodatki wspomagajce fermentacje. S rda, ktre polecaj stosowanie do wyhodowania zakwasu rozmaitych naturalnych przyspieszaczy. Dla wszystkich tych, ktrzy maja powy sze problemy, mo na u y do wspomagania fermentacji cukru, jak w tej recepturze na zakwas 60-godzinny, lub tez malanki. Mo na zastosowa rwnie dodatek miodu i wody w ktrej moczyy si rodzynki jak w tym przepisie. W naszym klimacie i otoczeniu zakwas udaje si znakomicie, wida mamy sprzyjajce ku temu warunki, z czego mo emy si napraw cieszy. Zdarza si jednak czasami, e fermentacja nie przebiega prawidowo i w cierpliwie hodowanej przez kilka dni papce zagoszcz obce bakterie albo grzyby. To atwo poznamy po czerwonym, niebieskim lub tez, o zgrozo, czarnym zabarwieniu. Ciasto pachnie wtedy nieprzyjemnie, a na powierzchni tworzy si warstwa pleni. Kiedy zakwas zaczyna nieprzyjemnie i intensywnie pachnie octem (w odr nieniu od przyjemnego zapachu octu balsamicznego) znaczy to, ze si niestety nie uda. Wwczas nale y go wyrzuci. U ywane do niego naczynie zaleca si umy w gorcej wodzie, wysuszy i prbowa jeszcze raz z now mk.

Czy pieczywo na zakwasie jest szczeglnie zdrowe? Skrka ziarna zb zawiera du o mineraw takich jak magnez, cynk i inne. Te mineray s atwiej przyswajalne przez organizm czowieka po zakwaszeniu.

Czy zakwas mo na robi tylko z mki ytniej? Absolutnie nie. We Francji bardzo popularny jest wypiek na zakwasie pszennym np. bardzo rozpowszechnionego chleba francuskiego typu Pain au Levain, lub Pain de Campagne. Rwnie do wypieku bagietek rustykalnych u ywa sie czsto zakwasu pszennego. W Stanach Zjednoczonych istnieje tak e tradycja wypieku pieczywa na zakwasie pszennym, a nawet w Afryce u ywa si zakwaszonego ciasta do plackw kukurydzianych. Zakwas ytni jest bardziej rozpowszechniony w krajach Europy rodkowej oraz Skandynawii. Jeli chodzi o uprawy zbo owe, yto jest jedna z mniej znaczcych i stanowi ok. 1% oglnej produkcji wiatowej zb . I chyba cigle niestety si zmniejsza. Kiedy mwimy jednak o typowym smaku chleba na zakwasie, mylimy automatycznie o chlebie na zakwasie ytnim, do ktrego u ywamy maki ytniej lub ytniej razowej, bo one daj ten specyficzny smak. Przy przygotowywaniu ciasta chlebowego za mo na dodawa ju dowolne iloci maki pszennej.

ZAKWAS YTNI 60-GODZINNY receptur na ten zakwas znalazam w prasie fachowej dla piekarzy. Jest to przepis znaleziony w Belgii, ale o polskim rodowodzie. W Belgii robiono wg podanego schematu zakwas pszenny, ale autor zachca do sprbowania i ytniego wedug tej metody

4

Autor zaleca dodanie dro d y do ciasta chlebowego w iloci ok. 20g na bochenek (do pierwszego chleba zrobionego t metoda daam tylko y eczki dro d y instant, do nastpnego ju tylko y eczki, ale myl, e si uda rwnie bez dro d y). Zakwas ytni I etap dzie pierwszy, wieczr, godz. 20.oo 50g mka ytnia typ 2000 + 50g woda zamiesza, pozostawi w ciepym miejscu (26C) na 24 godziny.

II etap dzie drugi wieczr, godz. 20.oo Do mieszaniny z etapu I doda nastpujce skadniki: 100g mki ytniej typ 2000 + 100g wody + 20g cukru

Zamiesza, pozostawi w ciepym miejscu (26C) na 24 godziny.

Po dodaniu cukru, ju po 12 godzinach w tej fazie, zakwas przyrs 3-krotnie, pachnia kwaskowato, ale przyjemnie. Po przepisowych 24 godzinach lekko opad. III etap dzie trzeci, wieczr, godz. 20,oo Do etapu II doda nastpujce skadniki: 100g maki ytniej typ 2000 + 100g wody

Zamiesza, pozostawi w ciepym miejscu (26C) na 12 godzin.

Zakwas (500g) powinien by gotowy rano dnia czwartego o godz. 8,oo. 100g zostawiam sobie do dalszej hodowli, a z 400g zrobiam chleb mieszany pszenno-zytni (50%:50%) wg receptury podanej w artykule. Receptura i gotowy chleb do obejrzenia tutaj

Na tym zakwasie zrobiam rwnie chleb bez odrobiny dro d y, mianowicie chleb mj ulubiony czyli ytni z ziemniakami. Wyrs wspaniale.

5

ZAKWAS Z MIODEM I SOL Zakwas z dodatkiem miodu i soli I etap

500 500 1 y 1 y

ml wody g maki ytniej penoziarnistej eczka miodu eczka soli

sl i mid rozpuci w wodzie o temperaturze 40 st. C, wymiesza make z woda, naczynie przykry wilgotn ciereczk i dodatkowo foli, eby wierzch nie obsech, postawi w ciepym miejscu na 12 - 24 godziny II etap

500 350 150 1 y 1 y

ml wody g maki ytniej razowej (drobno zmielonej) g maki pszennej razowej (drobno zmielonej) eczka miodu eczka soli

doda do mieszaniny z I etapu, przykry wilgotn ciereczka jw., odstawi w cieple miejsce na 4 - 6 godzin, du szy czas nie szkodzi; III etap - ciasto chlebowe

500 g maki pszennej razowej 1 y eczka soli ewentualnie kminek, koper, anyz lub inne zioa

ciasto posypa sola, skadniki wymiesza z zaczynem, form (najlepiej gliniana) wypdzlowa olejem lub pynnym masem ; ciasto przeo y do formy, wygadzi powierzchnie wilgotna y k, pozostawi na 6 lub wicej godzin (12 - 16), rozrost jest zakoczony jeli ciasto powikszy objto o 1/4 Chleb piec w temperaturze pocztkowej 200 st C, potem mo na obni y do 180 ok 3 godziny. Jeli wierzch zbytnio si rumieni, przykry folia aluminiowa, na koniec pozostawi na 20 min. w wyczonym piekarniku. Studzi w formie godzin, potem 1 dzie po wyjciu z formy pozostawi na siatce aby skrka obescha. Pieczenie w garnku rzymskim z pokrywa:garnek rzymski nawodni, gruntownie wypedzlowa pynnym masem; ciasto przeo y do garnka rzymskiego, wygadzi powierzchnie wilgotna y ka, pozostawi na 6 lub wicej godzin (12 - 16), rozrost jest zakoczony jeli ciasto powikszy objto o 1/4. Chleb piec 3 godziny w temp. 150 st.,zdj pokryw, piec dalsze 40 min. w temp. 200 st., na koniec pozostawi na 20 min. w wyczonym piekarniku. Studzi w formie godzin, potem 1 dzie po wyjciu z formy pozostawi na siatce aby skrka obescha. Zarwno zakwas i jak i chleb zrobiam z polowy porcji, dlatego piekam krcej. Zaczyn pracuje bardzo intensywnie, ale zarwno chleb jak i zakwas pachnie dziwnie, dla mnie mao chlebowo. Przepis ten dostaam od Joanny (dzikuje!), informacje w jzyku niemieckim mo na znale tutaj oraz tutaj Jestem co prawda i zostan w dalszym cigu zwolenniczka prostego zakwasu, tzn mka + woda, ale komu zakwas nie wychodzi, mo e sprbowa i tak. ZAKWAS PSZENNY (METODA FRANCUSKA) Budowanie zakwasu pszennego 1 dzie rozmiesza 50 g maki pszennej razowej z 150 ml letniej wody, tak, aby uzyska mieszanin o konsystencji

6

ciasta nalenikowego. Pozostawi w cieple ok. 25 30 C przykryte ciereczk. 2 dzie daje si ju zauwa y pierwsze oznaki fermentacji. Naturalne dro d e zaczynaj pracowa. Nale y doda dalsze 100 g maki jw. i 100 ml letniej wody i dobrze wymiesza, ponownie przykry i odstawi w cieple miejsce. 3 dzie zakwas jest ju w peni wytworzony. Na powierzchni, poprzez lekko wyschnita ciemniejsza warstw wierzchnia przebijaj si liczne pcherzyki powietrza. Cao nale y dobrze wymiesza. Podczas mieszania mo na wyczu dobrze wyczuwalny lekko kwany zapach. Doda dalsze 100 g maki i 100 ml wody i ponownie dobrze wymiesza. 4 dzie zakwas jest gotowy. Mo na to pozna po licznych pcherzykach powietrza na powierzchni oraz po przyjemnym, lekko kwanym zapachu, ktry wydziela. W ten sposb uzyskalimy ok. 600 g zakwasu. Mo na go ju u y do upieczenia chleba. ZAKWAS YTNI Z DODATKIEM MALANKI

Zakwas ytni z dodatkiem malanki (wg metody mistrza piekarnictwa Fahrenkampa) 1 dnia zmiesza make ytnia razowa z letni wod w proporcjach 1:1, np. 100g wody 100g maki dodatkowo doda 50g malanki, odstawi cao na 3 dni w cieple.Raz dziennie mo na te mieszanin dobrze wymiesza. Po 3 dniach powinny pojawi si pierwsze pcherzyki, a cao powinna zacz pachnie kwano. 3 dnia wieczorem dodajemy wie make ytnia i wod w stosunku 2 do 1, czyli 200g maki 100g wody. Cao bdzie gsta i tak ma by ! Przykry i znowu odstawi w mo liwie ciepym miejscu (ok 30 C)

4 dnia ciasto powinno si podnie i mo na go ju u ywa do chleba. Jak w ka dym innym przypadku cz tego zakwasu (okoo 50-100g) zostawiamy do mno enia dalszych zaczynw. Te czstk odkadamy w chodne miejsce lekko przykryte w szklanym naczyniu np. do lodwki. ZAKWAS RY OWY (BEZGLUTENOWY) Zakwas do chlebw bezglutenowych Dla osb zainteresowanych wypiekami bezglutenowymi zakwas z maki ry owej:

100g maki ry owej 1 y eczka cukru brzowego y eczki soku z cytryny lub tez 1 y eczka soku jabkowego 100 ml wody mineralnej, gazowanej

Wszystkie skadniki wymiesza w naczyniu. Przykry ciereczk i odstawi w ciepe miejsce w temperaturze ok. 30 C na 3-4 dni, a zacznie si fermentacja, tzn. poka si bbelki. Taka porcja zakwasu wystarcza na 500g chleb.

7

ZAKWAS PSZENNY Z DODATKAMI Zakwas pszenny wspomagany miodem i woda w ktrej moczyy si rodzynki 1 dzie 1 szklanka maki pszennej razowej 1 y eczka miodu 1 szklanka wody, w ktrej moczyy si rodzynki (ok. 1 szklanki rodzynek najlepiej ekologicznych, mo na doda 2-3 suszone morele, zala gorc wod, po 15 minutach odcedzi, wod ostudzi do temperatury pokojowej i dopiero doda odmierzon ilo do maki i miodu jw.) Wszystkie skadniki wymiesza, przykry folia oddychajc i odstawi w temperaturze 18-21 C na 24 godziny. 2 dzie do mieszaniny jw. doda 1 szklank mki pszennej, ale nie razowej 1 y eczk miodu szklanki letniej wody Jeszcze nie bdzie wida adnych oznak fermentacji. Nale y zagnie ciasto, ktre bdzie wyranie cile, dobrze wymiesza, przykry i odstawi w temperaturze pokojowej znowu na 24 godziny. 3 dzie doda 2 szklanki maki pszennej nie razowej 1,5 szklanki letniej wody Powinny pojawi si pierwsze oznaki fermentacji, czyli malekie pcherzyki powietrza na powierzchni ciasta. Mieszanina mo e si tak e troch rozwarstwi, nale y ja dobrze rozmiesza. Przykry i odstawi w temperaturze 18-21 C na 24 godziny. 4 dzie przed dodaniem ni ej wymienionych skadnikw polowe zakwasu nale y niestety koniecznie wyrzuci (albo komu podarowa) i dopiero doda: 2 szklanki maki pszennej nie razowej 1,5 szklanki letniej wody, rozmiesza i odstawi znowu na 24 godziny. Ju po 12 godzinach zakwas powinien mocno fermentowa, a przy przechyleniu ciasta powinno si pojawi du o pcherzykw powietrza. Jeli tak nie jest, mo na powtrzy jeszcze dodawanie maki 5 dnia, a ju po 4 godzinach powinno si podnie maksymalnie. Z tego zakwasu powinno si odo y ok. 1-2 szklanki jako starter czyli zacztek do nastpnych wypiekw przechowywany w lodwce. Przed ka dorazowym u yciem do chleba, wyj z lodwki, zebra wierzchni szar warstw, ktra jest bardzo mocno przefermentowana, wymiesza reszt i odwie y go w 2 etapach, tzn. przez 2 dni dodawa np. 1 szklank maki i szklanki wody Mamy zakwas i co dalej? czyli bierzemy si za zaczyn Wyhodowalimy zakwas, mamy go w formie pynnej w soiku, bd tez gstego ciasta i co dalej? Zazwyczaj tego zakwasu jest do du o. Dodajc przez kilka dni porzdne porcje maki i wody mo na otrzyma go nawet wicej ni p litra. Je eli zakwas bbelkuje, czyli jest aktywny mo na go u y od razu, czyli potraktowa, jako pierwszy zaczyn do naszego pierwszego chleba. Zaczyn inaczej ciasto zakwaszone to jest ta cz ciasta chlebowego, ktra powinna by zakwaszona, czyli poddana dziaaniu kultur dzikich dro d y przez okrelony czas w okrelonych warunkach. Zakwaszona cze ciasta chlebowego powinna stanowi 25 do 50% oglnej iloci maki wprowadzonej do pieczenia chleba. 25% daje nam chleb lekko kwaskowaty, 50% chleb dobrze kwany. Ta druga warto dotyczy gwnie chlebw ytnich, w nich stosujemy zakwaszanie 50%, w chlebach pszennych zaczyn, czyli

8

cz zakwaszana mo e by du o mniejsza.Musimy jednak uwa a, eby ilo ciasta zakwaszonego, czyli zaczynu nie bya mniejsza ni 20% oglnej wagi maki wymienionej w recepturze. Upieklimy nasz pierwszy chleb. Zu ylimy prawie cay zakwas, ale przezornie odo ylimy sobie 2-3 y ki na nastpny chleb, a waciwie nowy zaczyn do niego. Jak robimy zaczyn? Mamy do wyboru dwie drogi: Jedna to zakwaszanie ciasta metoda 3-stopniowa, czyli skrcona metoda profesjonalnych piekarzy. Ta metoda wedug mnie powinna by koniecznie stosowana do chlebw czysto ytnich na zakwasie. Tylko taki sposb zakwaszania maki daje pewno, ze chleb upieczony bdzie mia smak i wygld, o jakim marzylimy. Metod te znalazam w podrcznikach dla piekarzy polskich, troch ja sobie uprociam, przystosowaam do warunkw domowych i teraz w skrcie wyglda ona tak: 1.etap: 2 y ki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26C, na 5-6 godzin. Cao mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w do ciepym miejscu na 5-6 godzin. Na tym etapie nastpuje dynamiczny rozwj dro d y i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych. 2.etap: mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 - 27C, 8-12 godzin. Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nowa porcje maki i wody, z tym, ze maki jest troch wicej, temperatura za jeszcze nieco wy sza. Gsta konsystencja otrzymanego ciasta i du szy czas trwania tego etapu sprzyjaj intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, ktry decyduje, o jakoci pieczywa. 3.etap: ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 - 30C, na 3-4 godziny. W fazie tej powinny rozwija si ju bardzo dynamicznie dzikie dro d e. Ciasto powinno przyrosn w tej fazie od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno si w zasadzie pobiera zacztek do dalszych wypiekw, eby osign najlepsze rezultaty. Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy: - jego powierzchnia jest lekko wklsa, czyli ciasto podnioso si wyranie do gry, ale jeszcze nie opado cakowicie. - na powierzchni widoczne s rwnomierne drobne spkania, a przy przechyleniu pcherzykowate, galaretowate wntrze. - powinno pachnie kwano, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Do takiego dojrzaego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostaa ilo maki przewidzian w recepturze chleba oraz inne dodatki. Na samym kocu dozujemy sl, najlepiej rozpuszczona uprzednio w wodzie. Problemem bywa zazwyczaj rozplanowanie zakwaszania ciasta w czasie. Ale to tylko z pozoru wyglda skomplikowanie. Ja przyjam np. taki schemat przygotowa, rozo ony na 1, 5 dnia. Zaczynam pierwszego dnia ok. 16-tej - 1 etap, o godz. 23.oo 2 etap, nastpnego dnia o 8,oo rano 3 etap i po poudniu piek chleb. Jak si do tego przyzwyczai to wychodzi cakiem gadko... Druga mo liwoci jest zaczyn tzw. 1-stopniowy. Taki zaczyn stosujemy zazwyczaj do lekkich chlebw pszennych, lub chlebw mieszanych. Sporzdzamy go zwykle w wieczr poprzedzajcy dzie pieczenia. Zazwyczaj w recepturach chlebowych zalecane jest wymieszanie niewielkiej iloci aktywnego zakwasu, czyli uprzednio wyjtego z lodwki i odwie onego, dodanie maki i wody i odstawienie do przefermentowania, na co

9

najmniej 8 do 14 godzin. Jest dojrzay do wypieku, kiedy potroi swoja objto i zaczyna lekko opada. Przy stosowaniu takiego zaczynu chleb wymaga czsto specjalnego formowania i kilkakrotnego przerywania procesu wyrastania, celem wzmocnienia jego struktury (wicej o tym w rozdziale formowanie chleba) Dostaje wiele pyta na temat, ktra cze zakwasu pozostawiamy do dalszych wypiekw? Bo z jednej strony pisze si o odkadaniu czci z ostatniej fazy zaczynu, czyli zakwaszonego ciasta, a z drugiej strony przechowujemy w lodowce du a ilo zakwasu, ktry pracowicie budowalimy przez 5 dni. Zawodowi piekarze pobieraj zacztek do dalszych wypiekw zawsze z kwasu, czyli ostatniego etapu zakwaszania ciasta, tuz przed dodaniem reszty skadnikw, a przede wszystkim soli. Jest to najwaciwsze i wygodne, kiedy piecze si, jak to w prawdziwej piekarni, w systemie cigym. Dla piekarza-amatora raczej trudne do wykonania. Kiedy pieczemy raz na tydzie, lub jeszcze rzadziej wygodniejsze jest pozostawienie czci wyhodowanego zakwasu w lodowce i odbieranie z niej po kilka y ek do nastpnych wypiekw. eby zakwas nie wyrodzi si, powinien by od czasu do czasu dokarmiany wie maka i woda, w celu pobudzania fermentacji. Nie powinno by tego zakwasu zbytu du o, bo wiksze iloci nie s przydatne. Lepiej mniejsza ilo, ale czciej dokarmiana. Ja dodatkowo wzmacniam mj zakwas dodajc mu resztk zaczynu z ostatniej fazy zakwaszania, bo zawsze wyhoduje si wicej ni potrzeba, a kiedy du ej nie piek cz starego zakwasu systematycznie wyrzucam. W wielu recepturach pojawia si stwierdzenie : do zaczynu nale y u y ok 2 y ek aktywnego zakwasu. Co to oznacza? Jeli zakwas jest przetrzymywany w lodwce przez du szy czas, to nie mo na go nazwa aktywnym. Najlepiej to zrobi, wyjmujc go na kilka godzin przed planowanym pieczeniem, doda porcje wie ej maki i wody, odczeka a zacznie lekko bbelkowa i podnosi si, i dopiero taki dodawa do nastpnego zaczynu. Jeszcze jedno powtarzajce si pytanie dotyczce zakwasu: Kiedy mam go karmi? czy po okresie spoczynku w tej lodwce? czy mam go dokarmia w lodwce? czy troch go karmi, a troch chodzi? Zakwas to odpowiednik dro d y piekarskich. Jedyna r nica to taka, ze zakwasu nie bardzo da si kupi w sklepie, wiec musimy przedu a mu ycie, tak eby starczy nam na dugo. Do zakwaszania zaczynw potrzebna jest minimalna ilo (ok 50g), wiec dokarmianie zakwasu, kiedy si nie piecze, ma su y li tylko jedynie do podtrzymywania jego si yciowych. Ale zakwas jest bardzo aroczny, wiec gdyby sta w temperaturze pokojowej, to trzeba by go karmi bez koca. Tylko, co potem robi z taka gra zakwasu? Dlatego wstawiamy go do lodwki, bo tam zasypia i ma spowolniony apetyt. Jeli to zrozumiecie, to niepotrzebne s jakiekolwiek schematy, kiedy, co i o ktrej godzinie.... Warto tez tutaj wspomnie o niektrych dodatkach smakowych, ktre wymagaj wczeniejszego przygotowania ju na etapie zaczynu. Do takich dodatkw nale y zaparzana maka razowa, bd otrby. Ciemne chleby z maki ytniej wymagaj czsto dodania otrb, bd tez wie o zmielonej maki z penego przemiau w celu uzyskania bardziej rustykalnego wygldu oraz smaku. Dodanie otrb bezporednio do ciasta chlebowego sprawia jednak, ze chleb po upieczeniu jest suchy, a mi sz po przekrojeniu kruszy si. Jest to spowodowane czstkami skrobi znajdujcymi si w otrbach, ktre tworz mikisz chleba. Czstki te zamykaj si i pobieraj przy wyrastaniu tyle wody, ze chleb po upieczeniu jest suchy. Mo emy temu zapobiec zalewajc otrby przed przygotowaniem ciasta chlebowego gorc woda. Wody potrzeba tyle, aby otrby dobrze namiky i byy cakowicie ni pokryte. Te mieszanin zostawiamy na 8 do 12 godzin. W ten sposb uwalniamy skrobie, co mo na atwo spostrzec, bo masa staje si lekko kleista. Tak namoczone otrby mo emy nastpnego dnia doda do ciasta, bez obawy, ze bdzie ono po upieczeniu si kruszyo. Czas namaczania zale ny jest od gruboci otrb. Drobniej zmielone s ju gotowe nawet po 6 godzinach. Mo na tez zaparza cz maki u ytej do wypieku. Chleby z maka ytni czciowo zaparzana s lekko wilgotne i dugo wie e. Do zaparzania u ywa si ok. 20% caej iloci maki przeznaczonej do wyrobu.

10

Mk ytni zaparza si wraz ze sodem i czasami z kminkiem. Podstawowa zaleta jednak zaparzania przed wypiekiem jest pniejszy smak chleba. Pod wpywem gorcej wody uwalniana jest nie tylko skrobia, ale rwnie substancje aromatyczne. Zaparzenie otrb gorca woda sprawia te , e cao jest potem bardziej przyswajalna przez organizm. Wada zaparzania otrb jest jednak fakt, ze czasami biako pod wpywem gorcej wody cina si, nie wytwarzajc dostatecznej iloci skrobi. W ten sposb mo e si zdarzy przy du ej iloci u ytych otrb, ze nie otrzymamy zadowalajcego wygldu mikiszu chleba. Dlatego rwnie stosowane jest zalewanie otrb zimna woda. Na tym etapie mo na dodawa rwnoczenie rozmaite ziarna np. sezamu, maku, siemienia lnianego itp. U ycie zimnej wody nie powoduje niestety uwalniania substancji aromatycznych w przeciwiestwie do wody gorcej. Moczenie otrb w zimnej wodzie wymaga du szego czasu, co najmniej 12 do 24 godzin.

PRZECHOWYWANIE ZAKWASU Troch o pielgnacji i przetrzymywaniu zakwasu Wyhodowany zakwas mo emy bez problemu przechowywa w lodowce. Poprzez obni enie temperatury spowalniamy proces fermentacyjny zakwasu, inaczej musielibymy go karmi i karmi tzn. dodawa mu nowe porcje maki i wody bez koca. Zakwas stojcy w temperaturze pokojowej ma do du y apetyt i kiedy zje ju wszystko (a trwa to mniej wicej dob) zaczyna powoli obumiera. Robi si coraz kwaniejszy, pachnie okropnie, czsto tez plenieje i nadaje si ju tylko do wyrzucenia. Dlatego tez, po odebraniu odpowiedniej porcji zakwasu do wypieku, reszt wstawiamy zawsze do lodwki. Zakwas w lodwce wytrzymuje 1-2 tygodni bez karmienia. Im starszy, tym odporniejszy na du sza godwk. Do zakwasu nie nale y dodawa soli. Jeli chcemy odo y cz ciasta chlebowego na pniej, musimy to zrobi koniecznie przed dodaniem soli. Sl hamuje rozwj dzikich dro d y. Ale sl spenia bardzo wa n role przy pieczeniu, oprcz podnoszenia jego walorw smakowych, mianowicie stabilizuje struktur ciasta chlebowego. Teoretycznie mo na do ka dego chleba zaczyna zakwas od nowa, tzn. zakwasza make przez 5 dni, a potem u ywa ja jako zaczyn do wypieku. Jest to jednak strata czasu i marnotrawstwo. Ju dawno zorientowano si, ze im starszy zakwas tym bardziej stabilny i odporny na zniszczenie. Wielu piekarzy jest w posiadaniu kilkuletniego zakwasu, czasami kilkusetletniego. Te stare kultury s absolutnym skarbem, jego waciwoci i wydajno s z czasem coraz wiksze. Stary zakwas jest bardzo stabilny i mo liwo, ze w miar upywu lat si zepsuje, bd nie zadziaa, jest mao prawdopodobna. Wystarczy naprawd maa ilo zakwasu (1-2 y ki) aby zaszczepi kultury zakwasowe na nowo. Dawniej robiono to tak: - Chcc sobie uatwi przygotowanie zakwasu, po robieniu ostatniego chleba zatrzymywano kawaek ciasta w dzie y, ktre, zbite w jedna bryle, pozostawiano w ciepym miejscu, u ywajc go nastpnego dnia. Jeli ten zakwas mia by u yty dopiero po kilku dniach, nale ao go przechowa w miejscu bardzo zimnym, np. w piwnicy. - Lub tez zakwas zostawiony z poprzedniego pieczenia wkadano do dzie y, zalewano zimna woda, aby powstrzyma dalszy rozwj fermentacji i tak mg sta w chodnym miejscu do 36 godzin. - Je eli zakwas mia by przechowywany du ej ni 36 godzin, to nale ao z niego zrobi zacierk i te rozsypa

11

po dzie y. W ten sposb mo na go byo przechowa do 1 tygodnia. Zakwas utrzymywano przez du szy czas przez tak zwane odmadzanie. Polegao ono na tym, ze do zakwaszonego ju ciasta dogniatao si codziennie pewna ilo wie ego, np., je eli zakwas mia by u yty po 2 dniach, to zostawiano tylko polowe potrzebnej iloci, a nastpnego dnia dogniatano drugie tyle mki z wod; je eli po 3 dniach, to zostawiano 1/3 ciasta, a przez 2 nastpne dni dodawano po 1/3 wie ego i tak a do dnia wypieku. Metoda nieco mudna, troch mao ekonomiczna, ale bardzo skuteczna. W ten sposb otrzymywano aktywny, silny zakwas w ka dej chwili gotowy do wypieku. W warunkach domowych mamy par sposobw przechowywania zakwasu. - Piekc w miar regularnie, tzn. 1-2 razy w tygodniu najatwiejsze jest przechowywanie zakwasu w formie gstej mieszaniny w szklanym soju, lekko zakrconym (nawet w lodwce zakwas musi oddycha). Wystarczy naczynie o pojemnoci ok. 0,5 l. Stojc w lodwce i czekajc na ponowne o ywienie zakwas czsto zmienia swoje waciwoci. Na powierzchni tworzy si lekko tawa lub biaa skorupka, pachnie mniej kwano, a bardziej chemicznie. Nie jest to powd do niepokoju, bo po dokarmieniu i wymieszaniu wszystko wraca do normy. Takie przechowywanie zakwasu sprawdza si rwnie , kiedy pieczemy tylko od czasu do czasu, np. co par tygodni. Jak wyglda karmienie zakwasu przechowywanego w lodwce? Soik z zakwasem wyjmujemy z lodwki, czekamy a si troch ociepli w temperaturze pokojowej, usuwamy jeli si wytworzya, brzydka wierzchnia warstwa, dodajemy 2-3 y ki wie ej mki i tyle samo wody. Odczekujemy, a zacznie pracowa (1-2 godz) i z powrotem umieszczamy w lodwce. To wszystko. Zakwas bez karmienia wytrzymuje w lodwce bez problemu okoo 1 tygodnia. Im gesciejszy zakwas, tym atywiej si przechowuje. Jesli potrzebujemy wyjechac np. na 2 tygodnie dobrze jest dodac mu wiecej mki a mniej wody. Jesli pieczemy chleb np. raz na tydzien, to kazdorazowo musimy ten zakwas wyja, lekko ocieplic a potem dokarmic mniej wiecej tak iloci, aby podwoic objetosc tego co w soiku. to nazywamy uaktywnieniem zakwasu. Po kilku godzinach tak o ywiony zakwas uzywamy jako zacztka do zrobienia zaczynu a reszt chowamy do lodwki. - Jeli chcemy jednak przechowa zakwas na du ej, sprawdza si metoda zacierkowa, tzn. dodanie do zakwasu tylko du ej iloci maki bez wody. Powstan okruchy zakwasowe, ktre mo na przechowa w zimnie nawet do pl roku. - Najlepsza i najpraktyczniejsza metoda przechowania zakwasu na du ej poza lodwka jest jego cakowite wysuszenie. W tym celu nale y rozsmarowa aktywny zakwas cienka warstwa na papierze do pieczenia i wysuszy w temperaturze 25 -30 C. Tak wysuszony zakwas daje si utrze na make i przechowywa szczelnie zamknity w pojemniku przez czas nieograniczony. Taka forma nadaje si rwnie najlepiej do transportu. Sproszkowany zakwas daje si byskawicznie reaktywowa przez dodanie malej iloci wody i rozmieszanie na papk. Ju po chwili na powierzchni widoczne s malekie pcherzyki powietrza, a to znak, ze nasz zakwas yje, ma si dobrze, a co najwa niejsze nadaje si do wypieku.

JAKI CHLEB NA POCZTEK? Pierwszy chleb na zakwasie Jak sie do tego zabrac? Potrzebne beda: - maka, najlepiej zytnia razowa, w Polsce nazywana typ 2000. - woda, lepiej niechlorowana (moze byc zrdlana, oligocenska), jesli z kranu to lepiej przegotowana - szklane naczynie np. duzy sloik Pierwszego dnia garsc maki razowej (ok. szklanki ) mieszamy z taka iloscia letniej wody, aby otrzymac papke konsystencji bardzo gestej smietany, badz ciasta na racuchy i zostawiamy w cieple np. w poblizu grzejnika. Naczynia nigdy nie przykrywamy szczelnie (zdjecie 1) Dodawanie maki w powtarzamy co 24 godziny przez kolejne 4 do 5 dni. To wszystko! Po tym czasie na powierzchni mieszanki powinny sie pojawic malenkie pecherzyki powietrza, ktre lepiej

12

bedzie widac przez scianki naczynia. Juz okolo 3 dnia powinna zaczac sie fermentacja zakwasu, co wyczujemy po lekko kwaskowatym zapachu. Piatego dnia, jesli wszystko przebiega prawidlowo mamy ok. pl litra gestego, babelkujacego zakwasu, ktry mozemy uzyc od razu do upieczenia chleba (zdjecie 2). W tym celu odmierzamy 500g. Nie zapominamy jednak przedtem odlozyc z niego 2-3 lyzki i odstawic do lodwki, ktre beda sluzyly nam do dalszych wypiekw*, skracajac czas przygotowania, co najmniej o 3 dni. *Potem juz wystarczy do odlozonej ilosci dodac swiezej maki i wody np. wieczorem, a rano otrzymamy pieknie babelkujacy zaczyn do nastepnego chleba. Jesli bedziemy potrzebowali zrobic ciezszy chleb z maki razowej np. z dodatkiem ziaren itp. to lepiej dodawanie maki i wody powtrzyc 2-3 razy jak przy hodowaniu zakwasu, tylko w odstepach 8-12 godzin.

Przepis na pierwszy chleb ze swiezo zrobionego zakwasu jest prosty: 500g zakwasu 500g maki ok. 200g do 250g wody (1 szklanka) 1 lyzka soli Do odmierzonego zakwasu dodajemy 500g maki. Moze to byc kombinacja 250g maki pszennej oczyszczonej np. typ 550 oraz 250g zytniej typ 720 (tzw. chlebowej) badz tez zytniej razowej. Taki zestaw pozwoli nam otrzymac typowo polski chleb mieszany. Nastepnie dodajemy wode o temperaturze pokojowej i sl. Wode dodajemy stopniowo, mieszajac wszystkie skladniki. Jesli damy wiecej maki pszennej, mozemy zrobic gesciejsze ciasto i sprbowac uformowac rekoma bochenek, ktry ulozymy w formie lub w koszyku do wyrastania. Przy duzej ilosci maki razowej, najlepszy efekt uzyskamy dodajac troche wiecej wody, zeby ciasto dalo sie mieszac lyzka. Nie prbujmy formowac bochenka, bo ciasto bedzie sie kleilo, co automatycznie zmusi nas do podsypywania maki. Zbyt scisle ciasto zas, to po upieczeniu chleb zbity i kruszacy sie. Ciasto mieszamy do polaczenia wszystkich skladnikw. Mozemy uzyc do tego celu miksera z koncwkami do wyrabiania ciasta drozdzowego. Na samym koncu dodajemy sl, najlepiej rozpuszczona w odrobinie wody. Jeszcze raz dokladnie mieszamy i odstawiamy przykryte na ok. 40 minut. Forme smarujemy porzadnie olejem i wysypujemy gruba maka lub otrebami. Mozemy tez wylozyc papierem do pieczenia. Przekladamy ciasto lyzka do formy mniej wiecej do polowy jej wysokosci, lekko ugniatamy i wyrwnujemy powierzchnie mokra lyzka. Przykrywamy sciereczka i dodatkowo owijamy folia, zeby calosc nie wyschla. Odstawiamy do wyrosniecia na okolo 4-5 godzin. Im nizsza temperatura w pomieszczeniu, tym chleb bedzie rsl wolniej. Czekamy, az wyrosnie prawie do brzegw formy. Czasami zdarza sie, szczeglnie zima, ze chleb na zakwasie rosnie troche dluzej. Pozwalamy mu wyrosnac i nigdy nie wkladamy do piekarnika chleba niewyrosnietego. Piekarnik nagrzewamy do temperatury ok. 230C, jego wnetrze tuz przed wlozeniem chleba naparowujemy. Do tego celu mozna uzyc spryskiwacza do kwiatw. Kilka psikniec do wnetrza wystarczy, zeby uzyskac pare, ktra pozwoli otrzymac chrupiaca skrke chleba. Wkladamy szybko naciety chleb, po 15 minutach temperature obnizamy do ok. 200C i dalej pieczemy az do uzyskania brazowej skorki (20-30minut). Chleb jest upieczony, kiedy wyjety z formy i postukany od spodu wydaje gluchy dzwiek (zdjecie 8) Jesli tak nie jest, mozemy dopiec bochenek przez kilka minut juz bez formy, stawiajac go na samym ruszcie piekarnika. Chleb po wyjeciu studzimy na kratce i kroimy, najlepiej dopiero nastepnego dnia.Dla stawiajacych pierwsze kroki w pieczeniu chleba na zakwasie dobrym przepisem bedzie rwniez chleb codzienny. To bardzo uniwersalna receptura. Wystarczy wziac swiezo wyhodowany zakwas (obojetne jaka metoda),

13

odmierzyc z niego 400g i zuzyc jako pierwszy zaczyn do tego chleba. Jesli preferujemy chleby ciemne, na bazie tej receptury mozemy upiec od razu wspanialy razowiec. Prawdopodobnie trzeba bedzie zwiekszyc ilosc plynw, bo razowa maka chlonie jej wiecej. Podstawowa rada na poczatek: pierwszy raz nie nalezy formowac bochenka, bo to troche wyzsza szkola jazdy. Najlepiej upiec w formie, ktra w naturalny spob wspomoze wyrastanie chleba.

WYRASTANIE I FORMOWANIE CHLEBA Wyrastanie i formowanie chleba Wyprodukowanie zakwasu czyli wyhodowanie prawie nowego ycia sprawia duzo radosci i jest powodem do dumy, bo najtrudniejsza czesc procesu juz za nami. Reszta powinna pj ju cakiem gladko. Jestesmy wyposazeni i przygotowani do upieczenia pierwszego chleba, za pomoca tak prostych rodkw jak woda, sl i maka, no i oczywiscie zakwas, do ktrego zreszta potrzebowalismy tak samo prostych skladnikw. Przez dodanie innych (takich jak ziola, ziarna itd.) mozemy go tylko urozmaicic i wzbogacic jego smak. Podstawowa receptura chleba na zakwasie wyglada nastepujaco: zaczyn czyli zakwaszona czesc maki (inaczej ciasto zakwszone) swieza maka woda sl To wszystko mieszamy razem. W jakich proporcjach i jak dlugo to zazwyczaj napisane jest w kazdej recepturze chlebowej. Jak dlugo nalezy wyrabiac ciasto chlebowe na zakwasie? Chleby na zakwasie rzadza sie troche innymi prawami niz te sporzadzane na bazie drozdzy przemyslowych. zelazna zasada brzmi: im wiecej maki pszennej w chlebie, tym dluzszego wymaga on wyrabiania. W ciescie chlebowym z maki pszennej podczas wyrabiania uwalniany zostaje gluten, ktry jest odpowiedzialny za pzniejsza strukture chleba. W chlebach zytnich na zakwasie jest to mniej wazne. Chleb skladajacy sie w wiekszosci z maki zytniej wlasciwe nie musi byc wyrabiany. Nalezy go tylko dobrze wymieszac tak, aby wszystkie skladniki sie polaczyly. Maka zytnia klei sie podczas wyrabiania, wiec najlepiej korzystac z miksera badz po prostu robic to lyzka. Chleby razowe, czyli z maki z pelnego przemialu, obojetne czy pszenne, zytnie czy tez mieszane generalnie rwnie nie wymagaja dluzszego wyrabiania i formowania. Konsystencja ciasta chlebowego powinna byc na tyle luzna, ze wklada sie go do formy lyzka. Wszelkie prby uformowania bochenka z maki razowej koncza sie zazwyczaj gniotem, czyli chlebem o twardym, zbitym mi szu.

14

Jasne chleby pszenne na zakwasie, badz z przewaga maki pszennej wyrabiamy juz nieco inaczej. Nie wystarczy polaczenie skladnikw. Przy mieszaniu musimy uaktywnic gluten w mace pszennej. Wyrabianie takiego ciasta chlebowego powinno trwac mniej wicej 5-6 minut za pomoc miksera, lub 10-12 minut rcznie. Ciasto nie moze byc zbyt scisle. Nawet jesli w przepisie podano dokladna ilosc plynw sugerujemy sie raczej tym co widzimy, dodajac wode w razie potrzeby. Ciasto powinno byc na tyle miekkie, zeby dalo sie dobrze formowac. Jesli wyrabiamy go za pomoc miksera, powinno ono latwo odrywac sie od brzegw miski, ale lekko rozmazywac na dnie. Po dluzszym czasie wyrabiania, mo na stwierdzic golym okiem widoczna poprawe struktury ciasta. Jest ono bardziej sprezyste. Mozna to przetestowac naciskajac na nie palcem. Kiedy zagbienie natychmiast sie zasklepia - mozna skonczyc wyrabianie. Jednak im luzniejsze i bardziej plastyczne ciasto uda nam sie zrobic, a jednak uformowac z niego bochenek, tym lepszy efekt koncowy. Nawet jesli po wyrzuceniu ciasta na blat bedzie sie nam wydawalo, ze nie da sie go formowac, po paru zdecydowanych ruchach, ktre beda mialy na celu wtloczenie jak najwiekszej ilosci powietrza do ciasta, zrobi sie ono bardziej spjne, elastyczne i chetne do wsplpracy. Pieczywo pszenne jest bardzo wdziecznym materialem do wyrabiania. Odpoczywanie Odpoczywanie ciasta na zakwasie odpowiada tzw. pierwszemu rosnieciu ciasta na drozdzach. Tu tez musimy rozgraniczyc chleby ciezkie, z maki penoziarnistej i chleby jasne z duza iloscia maki pszennej. Te pierwsze, czyli razowe, nie maja dosc sily na kilka faz ronicia. Z tego powodu po pierwszym wyrabianiu zostawiamy przykryte ciasto na 30-40 minut w temperaturze pokojowej. Dluzsze pozostawienie go spowoduje, ze ciasto zacznie rosnac, co na tym etapie nie jest wskazane, bo nie bedzie mialo dosc sily na rosniecie wlasciwe. Po wyznaczonym czasie ciasto nalezy przelozyc do formy, do ostatecznego rosniecia. Ciasto chlebowe z maki jasnej, z duza iloscia maki pszennej po odpoczynku (nie dluzszym niz 20 minut) wymaga ponownego wyrobienia przez ok. 2 minuty. Po tym czasie formujemy chleb i odstawiamy do rosniecia. Wyrastanie Na tym etapie dzikie drozdze zaczynaja proces spulchniania za pomoca wytworzonego dwutlenku wegla. Jest on zamkniety w ciescie i tam tworzy pecherzyki powietrza, ktre potem sa widoczne jako dziury w chlebie. Im wieksze pecherzyki, tym chleb jest pzniej bardziej pulchny. Pieczenie z zakwasem jest metoda powolnego spulchniania ciasta chlebowego. Upywa duzo czasu zanim ciasto chlebowe osiagnie pozadana objetosc, czyli bedzie gotowe do wypieku. Mozemy mu pomc podwyzszajac nieco temperature otoczenia , ale i tak potrzeba zwykle kilku godzin, szczeglnie jesli uzyty do wypieku zakwas byl mlody, aby objetosc chleba sie podwoila. Niestety ciasto podczas wyrastania czesto nie zachowuje pozadanej formy (szczeglnie ciasta z dodatkiem maki zytniej i orkiszowej sa wyjatkowo malo stabilne). Dlatego tez zaleca sie pieczenie chleba na zakwasie w formach odpornych na kwasy (badz wylozonych papierem do pieczenia), lub tez uzywanie specjalnych koszykw do wyrastania z wikliny, drewna lub slomy. Do takiej formy dobrze obsypanej maka (badz wylozonej cienka tkanina uprzednio wysypana maka) wkladamy bochenek gladka strona do dolu, a laczeniem ciasta, ktre zawsze pozostaje po wyrabianiu, do gry. Ta gorsza strona bochenka po odwrceniu bedzie w piekarniku tworzyla podstawe chleba. Wyrosniety chleb wyjmujemy z koszyka za pomoca plaskiej deski badz specjalnej lopaty, przykrywajac nia koszyk i szybko odwracajac. Po zdjeciu koszyka chleb nacinamy i szybko zsuwamy na uprzednio dobrze nagrzana blache lub kamien w piekarniku. Chleby razowe po wlozeniu do formy zwilzamy lub zraszamy delikatnie woda i szczelnie przykrywamy, zeby wierzch chleba nie wysechl podczas wyrastania. To zapobiegnie niekontrolowanemu pekaniu skorki chleba podczas pieczenia. Taki chleb moze wyrastac w cieplym miejscu, np. w zamknietym piekarniku od 3 do 6 godzin (musimy uzbroic

15

sie w cierpliwosc). Spryskujemy delikatnie bochenek woda ze spryskiwacza do kwiatw i wstawiamy do pieca nastawionego na 50 C. Po 20 minutach ogrzewanie w piekarniku wylaczamy, mozemy pozostawic tylko zapalona zarwke. Daje ona wystarczajaca ilosc ciepla potrzebna do spokojnego wyrastania chleba tzn. ok. 30 40 C. Mozemy go tez ostroznie wstawic do zimniejszego pomieszczenia (piwnica, balkon) gdzie bedzie wyrastal w temperaturze np. 10-12 C ok. 8 godzin, lub tez do lodwki w temperaturze 4-6 C na 12-14 godzin. Jest to bardzo praktyczna forma wyrastania, ktra pozwala nam latwiej rozplanowac czas. Szczeglnie kiedy chcemy pogodzic wypiek chleba z praca zawodowa. Przygotowujemy wtedy chleb w dzien poprzedzajacy pieczenie, wstawiamy na noc do lodwki, a pieczemy rano przed wyjsciem do pracy. Chcialabym tutaj przy okazji obalic mit, jakoby chleby na zakwasie potrzebowaly caly czas ciepla do wyrastania. Wyrastanie wlasciwe, czyli ostatnie w zimnie, tj. w temperaturze 12-14 C lub tez w 6-8 C w lodwce, sprzyja uwalnianiu pelnego aromatu chleba oraz bardzo poprawia jego strukture. Chleb pszenny na zakwasie, wyrastajacy w lodwce w koszyku (owiniety szczelnie folia) jest duzo lepszy w smaku i ma po upieczeniu ladniejszy, rwnomiernie podziurkowany miekisz, niz ten ktry wyrastal w cieple. Nie zawsze tez trzeba czekac na ocieplenie chleba przed wlozeniem do pieca. Wyprbowalam, ze chleb, ktry dostatecznie wyrsl w zimnie, mozna od razu wlozyc do goracego piekarnika, naciawszy go uprzednio ostrym nozem. Zreszta takie nacinanie zimnego chleba tez jest duzo latwiejsze. Co robic jesli chleb podczas wyrastania (pieczenia) rozlazi sie na boki ? Wielu amatorw pieczenia chleba wlasnie ten koncowy efekt potrafil raz na zawsze zrazic do dalszych prb. I nie jest wielka pociecha fakt, ze smakuje on niezle, kiedy tak bardzo odbiega od naszego idealu. Z drugiej strony rozlewanie sie ciasta chlebowego jest normalne. Kiedy konsystencja ciasta jest zbyt scisla, miekisz bywa potem twardy i zbity. Chleby rozlazace sie na boki, czyli z ciasta o luzniejszej konsystencji bardzo dobrze wyrastaja (tyle, ze w zlym kierunku). Najprostszym rozwiazaniem jest oczywiscie wyrastanie i pieczenie chleba w tej samej formie. Wtedy ciasto chlebowe bedzie zmuszone silami natury i z pomoca scianek bocznych formy, podniesc sie do gry. Forma ma rwniez te zalete, ze oszczedza nam energie w piekarniku, kiedy to za jednym razem mozemy upiec obok siebie kilka chlebw. Niestety chleb pieczony w formie ma jedna wade zaprzecza on naszym wyobrazeniom o idealnym wiejskim bochenku z popekana skrka. Wyjsciem jest wyzej wspomniany koszyk do wyrastania chlebw. Sa to koszyki, w ktrym chleb tylko wyrasta, ale nie nadaja sie do pieczenia. Zrobione sa zwykle z wikliny i przy wyrastaniu uzyskujemy dodatkowy efekt w postaci prazkowanego wzoru na skrce. Koszyk taki musi byc dobrze wysypany maka, inaczej ciasto przyklei sie do niego w czasie wyrastania. Dla piekarzy-amatorw praktyczniejsze sa kosze z prasowanego drewna, ktre nie musza byc tak dokladnie umaczone, bo nie kleja sie tak jak wiklinowe. Kiedy chleb w formie bochenka nie trzyma swojej struktury, mozemy w trakcie pierwszego wyrastania, zanim wlozymy go do formy badz koszyka, 2 lub 3 razy w odstepach mniej wiecej 50-minutowych odgazowac. Polega to na wyrzuceniu ciasta na lekko wysypany maka blat, rozciagnieciu go i zalozeniu bokw ciasta na siebie. Po sklejeniu koncw spodnia czesc ciasta napnie sie mocniej tworzac kule. Tak formujemu np chleb "prosty_jasny". Pomocny moze byc takze schemat, ktry wstawilam w recepturze bazowej na chleb_pszenny_na_zakwasie. Jest kilka metod takiego formowania chleba, ktre zazwyczaj sa szczeglowo omwione w recepturach chlebowych. Najwazniejsze jest w nich to, aby zewnetrzna warstwa ciasta, ktra bedzie tworzyla wierzch bochenka, zostala mocno napieta i byla gladka, bez zadnych pekniec i zalaman. Nie mozna tez przesadzac ze zbytnim naciaganiem ciasta, tak aby tworzyly sie rysy. Jesli ciasto w danej chwili nie chce wiecej wsplpracowac, wystarczy zazwyczaj dac mu odpoczac na 5 minut i sprbowac ponownie.

16

Odpowiedzi na najczesciej zadawane pytania: powiedz czemu moje chcleby wciaz pekaja tak jak im sie podoba a niekoniecznie po sladach naciec? No i jeszcze, czemu te nazwijmy "zabliznienia" nie wychodza tak rwno "zgogojone" po upieczeniu jak w Twoich chlebkach - po prostu jest widoczny miazsz... Aby naciecia wygladaly ladnie, musza byc najpierw spelnione podstawowe warunki. 1. chleb musi byc prawidlowo zlozony lub zwiniety jak by to nie nazwac. tzn powierzchnia chleba musi byc gladka, bez zalaman i polaczen. Wkladamy duza wysilku, zeby ostatnie zlozenie chleba wlasnie tak wygladalo. Wszelkie laczenia ciasta powinny byc pod spodem. 2. chleb musi byc tez dobrze wyrosniety. Niedostatecznie wyrosniety peknie zawsze glebiej po nacieciu badz obok. Jest zasada, ktora mowi, ze chleb maksymalnie wyrosniety nacinamy dosc plytko. Jesli mamy watpliwosc, czy wyrosl dostatecznie, wtedy nacinamy glebiej. 3. poza tym naciecia robimy ukladajac noz, lub inne narzedzie lekko ukosnie do powierzchni, a nie prostopodle. A poza tym: trening czyni mistrza.. ponizej moje wlasne zdjecia poszczeglnych faz formowania ciasta - po najechaniu kursorem na zdjecie wyswietla sie tekst, zdjecia mozna powiekszyc i wyswietlac jedno po drugim ("next" w grnym rogu)

PIECZENIE

Rzadko niestety mamy do dyspozycji prawdziwy piec chlebowy. Piekarniki, ktre mamy w domu nie sa przystosowane do wypieku chleba. Maja one zazwyczaj zbyt niska temperature oraz wysuszaja pieczywo. Dotyczy to zarwno piekarnikw elektrycznych jak i gazowych. Mozna sobie jednak pomc wstawiajac do zwyklego piekarnika specjalne kamienie, ktre coraz czesciej mozna naby w sklepach (np. kamienie do pizzy). W tym celu wstawiamy kamien na najnizsz plk piekarnika i dopiero wtedy nastawiamy odpowiedni temperatur. Najlepsze efekty osigamy, kiedy kamie nagrzewamy co mnajmniej przez pl godziny, do godziny. Kamienie wymagaj co prawda dlugiego czasu nagrzewania w wysokiej temperaturze, ale te efekt pieczenia jest du o lepszy niz przy u yciu zwyklych blach. Chleby i bulki wymagaj wysokiej temperatury wstpnej pieczenia, ktra potem stopniowo obni amy. To

17

odpowiada warunkom naturalnego pieca chlebowego, ktry opalany jest drewnem i osiga temperatur poczatkow ponad 300C. Chleb wsuwa sie dopiero po usuniciu aru i popiolu, wykorzystujc ciepo zgromadzone w kamieniu. Takiego efektu nie uzyskamy w piekarniku wylaczajc go, nawet wspomagajc sie kamieniem. Mozemy to uzyska jedynie obni ajc stopniowo temperatur w trakcie pieczenia. Jesli ju mamy dobrze nagrzany piekarnik (do tego celu mo emy spokojnie uzy funkcji termoobiegu, do pieczenia za zawsze tylko grn i doln grzalk) wsuwamy bochenek za pomoca lopaty na rozgrzany kamie, lub jesli go nie mamy, na rozgrzan wczeniej blach do pieczenia. Lepszy efekt i latwiejsze manewrowanie bochenkiem uzyskamy, odwracajc plask blach, stanowica wyposa enie piekarnika, do gry dnem. opat piekarsk skutecznie zastapi nam paska deska do krojenia wysypana lekko mk. Chleby pieczemy zazwyczaj wkladajac forme na pierwszym poziomie liczc od dou piekarnika. Tam te ukladamy kamie. adna powierzchnia chleba, czyli chrupica skrka wymaga wilgotnego powietrza w piekarniku na pocztku pieczenia. Mo emy je uzyska za pomoc spryskiwacza do kwiatw lub te wylania do umiejscowionego na samej grze (pierwszy poziom piekarnika) plaskiego naczynia na pocztku pieczenia, pl szklanki gorcej wody, ktra w tej temperaturze szybko zamieni sie w par wodn. Nalezy to robi bardzo ostro nie, a piekarnik natychmiast zamknac! Nie nalezy nigdy pryska wod po grzalkach i szybie piekarnika. Czas pieczenia bochenka o wadze 1 kg trwa ok. 40 minut. Temperatur mo na obniza w trakcie pieczenia co ok. 10 minut, zaczynajac od 250 C, az osignie sie ok. 180 C (ta ostatnia warto dotyczy glwnie chlebw razowych). Chleb jest gotowy, kiedy postukany od spodu wydaje gluchy dzwik. Nale y go wtedy wyj, spryska lub posmarowa delikatnie wod, bd woda zmieszana z odrobin mki (blyszczaca skrka) i odstawi na kratce do ostygnicia. Chleb pszenny najlepiej smakuje swiezy (chociaz nie jest to zbyt zdrowe), chleby ytnie zas wymagaja odpoczynku czyli "dojrzewania" przez jeden dzie. Dopiero nastpnego dnia mo na w pelni doceni ich walory smakowe. W wielu przepisach zaleca sie wkadanie na dno piekarnika blachy penej wody, co ma zapewni lepsze nawilgocenie skrki chlebowej, ktra nie wysycha tak szybko. Zazwyczaj koczy sie to jednak niedopieczonym, bladym spodem chleba. Moim zdaniem lepsze efekty przynosi delikatne spryskiwanie piekarnika za pomoc spryskiwacza do kwiatw na pocztku pieczenia lub metoda z wrztkiem opisana wy ej. Moim ostatnim odkryciem jest pieczenie chleba w garnku glinianym, ktry to doskonale imituje atmosfer prawdziwego pieca. Garnki gliniane tzw. rzymskie zaleca si namacza przed u yciem, a woda parujc w czasie duszenia potrawy sprawia, ze jest ona soczysta i delikatna. Te waciwo i zalete garnka glinianego mo emy atwo wykorzysta wlasnie przy pieczeniu chleba. Garnek w piekarniku oddaje nagromadzona wode w wysokiej temperaturze w postaci pary, wiec dodatkowe i uciazliwe pryskanie nie jest potrzebne. Chleby upieczone w garnku glinianym wygldaj prawie jak bochenki upieczone luzem, ale nie wymagaja takiego nakladu pracy. Ciasto chlebowe po wyrobieniu i wstpnym wyroniciu wkadamy po prostu do dobrze natuszczonego i wysypanego otrebami (uprzednio namoczonego garnka), zamykamy pokryw i odstawiamy do wyronicia. Po wyroniciu, w miar mo liwoci chleb nacinamy badz nakuwamy, cao wstawiamy do (uwaga!) zimnego piekarnika, nastawiamy temperatur np. 230 C, a po jej osigniciu, szybko otwieramy piekarnik i ostroznie zdejmujemy pokryw garnka (patrz zdjecie na dole strony). Powierzchnia chleba jest wilgotna, piekarnik zaparowany, czyli mamy idealne warunki do pieczenia chleba. Po 10 minutach mo emy obnizyc temperaturze piekarnika o ca. 10 -20 C i dopiec chleb zale nie od wielkoci przez 35-40 minut. Chleb pieczony w garnku ma bardzo ladna skrke, nie zaparza sie tak jak pieczony w formie metalowej i zazwyczaj nie wymaga dodatkowego dopiekania bez formy. Przy wkladaniu ciasta chlebowego nie nalezy tylko

18

aowa otrb, ktre zapobiegn przywieraniu, a po upieczeniu latwo omiata sie je z chleba. Kilka uwag dla szczliwych posiadaczy pieca chlebowego: We wszystkich piecach drzwiczki powinny zamykac sie szczelnie. Aby otrzymac jak najwicej pary w piecu, dawniej piekarze wizali na kiju somiane wiechcie lub ptno, maczajac je w wodzie i obmywajac nimi krtko rozpalony piec. Jest to tak zwane wygaszanie pieca. Mo na to uzyska, wlewajc pewna ilo wody na rozpalone cegly i zaraz piec zamknac. Gdy syczenie ustanie, mo na wstawia chleb. W nowych piecach istniej specjalne przyrzady wytwarzajce pare. Najwazniejszym warunkiem udanego pieczywa jest odpowiednia temperatura w piecu. Zwykle poznaje sie to, gdy sklepienie pieca bieleje, a garsc maki wsypana do pieca rumieni sie, a nie pali. Chleby pszenne wymagaja wyzszej temperatury pieca, chleby zytnie nizszej, ale za to dluzszego pieczenia. Przechowywanie chleba Im wiecej mki ytniej i wieksza ilo otrb, tym dluzej chleb zachowuje swiezo. Chleb pszenny z mki pszennej oczyszczonej juz po 2 dniach jest czerstwy, chleb mieszany pszenno- ytni po 5 dniach, chleby czysto ytnie maja trwalo do 7 dni, a chleb zytni z dodatkiem otrb ok. 10 dni. Najlepiej przechowuje si chleb w kamiennym lub glinianym garnku. Na codzienny uzytek zaleca sie przechowywanie chleba w lnianym worku, badz pokrojony na dzienne porcje i zamrozony. Nie zaleca sie przechowywania w lodwce, poniewa szybko wysycha. Czy mozna piec chleb na zakwasie w formach powlekanych? Formy powlekane specjalna utrudniajaca przywieranie ciasta warstwa, maja czasami tendencje do wchodzenia w reakcje z kwasami z ciasta chlebowego. Dlatego tez nie polecane jest stosowanie ich do dugiego procesu wyrastania. Takie formy dobrze jest dodatkowo wyo y papierem do pieczenia. Czy mo na piec chleby na zakwasie w maszynie? W zasadzie tak. Niestety zaden producent maszyn nie przewidzial programu do pieczenia chleba na zakwasie. I pewnie nie jest to mo liwe, poniewa czas wyrastania takich chlebw bywa rzny i wlasciwie nieprzewidywalny. Dlatego tez, lepiej si sprawdza wyrabianie chlebw w maszynie, pieczenie za w piekarniku. Poza tym istnieje niebezpieczenstwo, ze przy du szym czasie wyrastania chleba w maszynie, dojdzie do reakcji powoki, ktra jest powleczony kubelek do wyrastania. Aby tego unikn mo na skrci czas wyrastania chleba, ale wtedy by mo e, konieczny bdzie dodatek drozdzy piekarniczych jako wspomagacza. WA NE: Czas pieczenia w recepturach podany jest orientacyjnie. Trzeba go dostosowac do swojego piekarnika. Jeli chleb jest dostatecznie brzowy, a postukamy od spodu wydaje guchy dwik, wyjmujemy go z piekarnika!

Jak wyhodowa zakwas / II wersja / Przygotuj si na przyjemn niespodziank: nastawienie zakwasu jest bardzo proste. I wszystko, co do tego potrzebujesz, masz zazwyczaj w domu, czyli mk i wod. Gar mki (ok. 100g) rozmieszaj gruntownie z letni wod, aby otrzyma papk konsystencji ciasta nalenikowego. Cao przykryj i zostaw w cieple (optymalnie byoby w pobli u lub na kaloryferze). Co 12 godzin dokadnie wymieszaj, tak, aby powstay pcherzyki powietrza, znowu przykryj i odstaw w spokoju. Ka dego dnia dodaj mu troch mki po ok. 100g mki i wody, do uzyskania konsystencji jak wy ej. Powtarzaj to przez 4-5 dni.

19

W tym czasie mieszanina zaczyna bbelkowa i robi si kwaniejsza. To kwanienie jest dobrze wyczuwalne, bbelkowanie za nie musi by zawsze dobrze widoczne (to zale y od bakterii, ktre si rozmna aj w mieszance). Po wytworzeniu si odpowiedniej kwanoci zakwas uspokaja si. Zapach zakwasu bywa r ny, czasami jest to zapach przyjemny, czasami mniej. Ale bez paniki! Kiedy proces fermentacyjny si ustabilizuje, zapach si zmieni; bdzie to troch jak zapach wie ego twarogu, troch owocw cytrusowych, oleju balsamicznego albo te wie o przekrojonego jabka. Niektre rda zalecaj do wyhodowania zakwasu dodatek dro d y, jogurtu, kminku, rodzynek i innych dodatkw. Inne za podaj, i dodatki te przeszkadzaj a czasami nawet wykluczaj powstanie dzikich dro d y. Ja u ywam tylko wody i mki. Odpowiednia mka Dla pocztkujcych najatwiejsze bdzie siganie po mk ytni z ktrej najatwiej uzyska proces fermentacji. Mo liwe jest tak e uzyskanie zakwasu z mki pszennej, orkiszowej, a nawet jczmienia, owsa, ry u i innych, ale wymaga to dodatkowych warunkw, ktrych nie jestemy w stanie sami im stworzy. Upraszczajc, do wyhodowania zakwasu najlepsze s typy mk, ktre maja wysok zawarto skrobi, ktr od ywiaj si bakterie i dro d e. Generalnie do nastawienia zakwasu nadaj si mki z penego przemiau bd u nas nazywane chlebowymi. Do dalszego dokarmiania za, mo na ju u ywa ka dego typu, nawet popularnej 450 czy 500 (zwanej domow). Aby zapocztkowa zakwas potrzebne s bakterie i dro d e, ktre znajduj si w otoczce ziarna. Konieczna jest wic mka z tzw. penego przemiau. Biaa mka, oczyszczona z upin ziarna i wszystkiego co znajduje sie bezporednio pod ni, nie posiada ju tych waciwoci. Woda Do wyhodowania zakwasu bardzo wa na jest dobra woda. Woda z kranu zbytnio chlorowana nie nadaje si do tego celu. Dlatego nale y u ywa wody przegotowanej bd sabo mineralizowanej z butelki. Woda nie mo e by zimna ani za ciepa. Odpowiedni temperatur bdzie ok. 38 st C, nie nale y przekracza 40 st C, bo ka dy stopie powy ej mo e zabi zakwas. Mamy ju wyhodowane kultury zakwasu. Najwy szy czas zajc si produkcja zakwaszonego ciasta chlebowego(gdzie indziej zwanego zaczynem) na bazie tego zakwasu. Konieczne jest wiec dokarmianie zakwasu, aby uzyska ilo, wystarczajc do zakwaszenia ciasta chlebowego. Ale ile go potrzebujemy? Chleb z maki ytniej. Zakwas musi stanowi 30 do 50% oglnej iloci maki ytniej wprowadzonej do pieczenia chleba ytniego. 30% daje nam chleb lekko kwaskowaty, 50% chleb dobrze kwany. Chleb mieszany pszenno- ytni Tutaj przy obliczaniu bierzemy tylko pod uwag ilo maki ytniej w mieszance (pszenn pomijamy) i tez dodajemy w zale noci od potrzeby czy chcemy mie chleb bardziej czy mniej kwany 30 do 50% maki ytniej wzitej do wypieku. Musimy uwa a, eby ilo ciasta zakwaszonego nie bya mniejsza ni 20% oglnej wagi mki wymienionej w recepturze. Dokarmianie zakwasu Kiedy ju wiemy (patrz, wy ej) jak ilo zakwasu potrzebujemy do upieczenia chleba, zaczynamy go dokarmia, aby uzyska potrzebn ilo. Dokarmianie nazywamy inaczej prowadzeniem zakwasu. S ro ne sposoby prowadzenia zakwasu, aby otrzyma w peni wartociowy produkt. Istotne jest, aby u ywana do dokarmiania woda miaa letni temperatur, a sam zakwas by przechowywany w cieple, ale w temp. poni ej 40st. C. Z tego powodu nie nale y przechowywa zakwasu czy tez jego pniejszych faz w piekarniku z nastawiona temp. a jedynie przy zamknitych drzwiczkach i wczonej arwce. Wtedy osigamy temp. ok. 30 do 35 st. C. Zakwaszanie ciasta chlebowego Jest kilka sposobw prowadzenia ciasta chlebowego na zakwasie, w celu uzyskania poszczeglnych etapw. Mo emy si spotka z r nymi nazwami tych etapw. W polskim nazewnictwie fachowym s to zwykle : zacztek, przedkwas, pkwas, kwas i ciasto waciwe. 1. Metoda klasyczna 3-fazowa, u ywana przez piekarzy - pracochonna, nie do odtworzenia w warunkach domowych, wic nie bd jej tu przytacza. 2. Metoda prosta 1-fazowa przy pieczeniu bez dodatku dro d y nie zawsze zdaje egzamin. U ywana jednak z powodzeniem przez wielu amatorw. Polega na u yciu zakwasu jako zacztka, dodaniu do niego czci mki i pynw, odstawieniu na kilka godzin do wyronicia i po dodaniu reszty skadnikw, formowaniu chleba. 3. Metoda 3-fazowa prosta, na bazie klasycznej ale lekko zmodyfikowana, posiadajca zalety obydwu w/w, ale atwiejsza do prowadzenia dla pocztkujcych.

20

Oto ona: I. etap - do 2-3 y ek zakwasu zwanego "zacztkiem"

dodajemy ok 100g maki i 100ml letniej wody.

Odstawiamy na 6 - 8godz. Temp. 26 do 28st.C.

II. etap - dodajemy dalsze 100g maki i 100ml letniej wody, mieszamy, odstawiamy ponownie na 6 - 8 godz. w temp. ni szej tj. 22 do 26 st.C (normalna temp. pokojowa)

III. etap - znowu 100g maki i 100 ml letniej wody rozmiesza na gadkie ciasto - odstawi na 3 do 5 godz. maksymalnie w temp. jw. albo jeszcze ciut nizszej. Ciasto zakwaszone powinno si podnie prawie do brzegw naczynia. Wtedy jest moment, eby u y go do pieczenia. Kiedy opadnie bdzie mikao mniejsz moc. Ciasto jest galaretowate i ciagnce co dobrze wida przy przechyleniu naczynia.

Wyglda skomplikowanie, ale wcale takie nie jest. Wystarczy wczeniej rozplanowa etapy w czasie, np. zacz p nym wieczorem w pitek, rano w sobote 2.etap, ok. 13-tej 3.etap, ok. 17-tej mamy gotowy zaczyn, potem formowanie i wzrastanie chleba - wic pieczenie wieczorem. Czasami nie jest mo liwe zapewnienie naszemu ciastu dokadnie podanych temperatur i czasu przetrzymywania. To prowadzenie umo liwia jednak niewielkie odchylenia temperatury i czasu. Najwa niejsze jest zachowanie kolejnoci etapw i zmian temperatury. To znaczy temperatura zmniejsza si z etapu na etap. Na pociech dodam, e im starszy zakwas, tym bardziej trway i mniej wymagajcy. Mj "stary" czteroletni zakwas nie zwraca ju uwagi na temperatur i pozwala si oszukiwa jeli chodzi o odstpy czasowe.

21

Przechowywanie zakwasu Kiedy udao si nam ju wyprodukowa zakwaszone ciasto chlebowe, wa ne jest, aby odo y z niego 50 do 100g, jako zacztek kultur kwasowych do zakwaszania nowego ciasta. W ten sposb mamy szans na przedu enie mu ycia. Wielu piekarzy jest w posiadaniu kilkuletniego zakwasu, czasami kilkusetletniego. Te stare kultury s absolutnym skarbem, jego waciwoci i wydajno s z czasem coraz wiksze. Stary zakwas jest bardziej stabilny i mo liwo, e w miar upywu lat si zepsuje, bd nie zadziaa, jest mniej prawdopodobna. Jak go przechowywa, zatem w nastpnym punkcie Zabezpieczanie zakwasu (chodzenie, kruszenie, zamra anie, suszenie) Co si dzieje, kiedy przy fermentowaniu ciasta chlebowego u yjemy zbyt gorcej wody lub wstawimy go do zbyt ciepego piecyka, bd zakwas zwyczajnie nam wyjdzie ze soika ? To oczywicie jest niemie prze ycie. Kiedy to si dzieje przy nastawianiu modego zakwasu, traci si czas i cierpliwo. Ale co powiedzie, kiedy dzieje si to z zakwasem pielgnowanym przez lata. To jest ju katastrofa, biorc pod uwag, e stary zakwas jest bardzo stabilny i wartociowy. Dlatego istnieje konieczno znalezienia takiej metody przechowywania zakwasu, eby mo na go byo w ka dej chwili do szybko przywrci do ycia. Mamy nastpujce mo liwoci zabezpieczenia naszego zakwasu: - schodzenie - skruszenie - zmro enie i - wysuszenie Schodzenie to nic innego jak zapakowanie naszego zakwasu do soika bd porcelanowego pojemnika, przedtem dobrze wymytego, a co za tym idzie Pojemnik nie mo e by za may, poniewa nasz zakwas bdzie jeszcze jaki czas aktywny tzn. bdzie bbelkowa i podnosi si. Z czasem jednak bakterie i grzyby zapadn w spokojny sen, W ten sposb zakwas mo e prze y od 7 do 10 dni. Z czasem ulegnie rozwarstwieniu na cz pynn i sta. Mo e te wytworzy si na powierzchni klarowna i bezzapachowa, bd innym razem, lekko pachnca wdk lub lakierem do paznokci ciecz. Jest to normalne i po obudzeniu zakwasu daje si j atwo wymiesza. Nawet, gdy wyglda on troch dziwnie, tzn. na powierzchni wytworzy si szorstka szara skorupka bd wyglda jak farba do malowania cian jest on w porzdku i nie jest to powd do rozpaczy. Przetrzymywanie zakwasu w lodwce zaleca si, kiedy pieczemy chleb raz w tygodniu. W innym przypadku bardziej zalecane jest skruszenie. Schodzony zakwas reaktywowa - jest bardzo atwo. Wyjmujemy go z lodwki, mieszamy i pozostawiamy na par godzin w cieple. Kiedy mamy ju temp. pokojow dokarmiamy i postpujemy tak jak normalnie przy zakwaszaniu ciasta chlebowego (np. metod 3fazow). Kruszenie Do zakwasu dodajemy tyle mki, eby otrzyma gste ciasto w postaci okruchw. Oczywicie nie dodajemy do niego ju ani odrobiny wody. Tak przygotowane ciasto przechowujemy w lodwce w zamknitym pojemniku 2 do 3 miesicy. Aby go doprowadzi do poprzedniego stanu, wystarczy po wyjciu z lodwki uzupeni letni wod, aby znowu otrzyma ciasto konsystencji nalenikowego. Mro enie Zamra anie zakwasu nie jest optymaln metod przechowywania. Jeli jednak koniecznie chcemy, zaleca si zamra anie go w pojedynczych porcjach w pojemnikach do zamra ania kostek lodu. W ten sposb mo na przechowa go do 1 roku. Poniewa jednak nie jest to najlepszy sposb przechowywania, zaleca si: Suszenie Wysuszenie jest jedn z najprostszych metod przechowania zakwasu na du ej. W tej formie mo e by przechowywany w szklanym naczyniu w ciemnym miejscu przez dugie lata bez zmian jakoci i w ka dej chwili mo na go reaktywowa. Wysuszenie zakwasu mo na wykona rozsmarowujc go cienk warstw na papierze do pieczenia i pozostawienie do wyschnicia w temperaturze pokojowej. Nie nale y go w tym celu suszy w piekarniku, bo to doprowadzi do zniszczenia kultur kwasowych. Po 1-2 dniach zakwas zaczyna si rozwarstwia.

Nale y go zeskroba i tak wyschnity zakwas nadaje si ju do przechowywania. W ka dej chwili wyschnity zakwas mo e by w prosty sposb o ywiony, przez dodanie ciepej wody, a po 2 godzinach przez dodanie wie ej mki i wody. Nawet, jeli okruchy nie cakiem day si rozmiesza jest on gotowy do u ytku. Kolor, konsystencja i zapach zakwasu Na pocztek dla uspokojenia: stabilny zakwas bardzo trudno zepsu. Chyba, e dodamy do niego przez nieuwag dro d y piekarniczych. Wtedy zabij one nasze kultury kwasowe w cigu kilku dni. Pocztkujcych, ale rwnie i dowiadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A oceni go mo na tylko na podstawie wygldu, zapachu i konsystencji. Jedna proba: dajcie swojemu zakwasowi czas i

22

spokj. Zagldajc do niego co chwile, po pierwsze nie jestecie w stanie stwierdzi zmian, ani te pomc mu w fermentacji. Kolor zakwasu mo e by bardzo r ny: od jasnobe owego a do ciemno-szaro-brzowego.

Jest to przede wszystkim zale ne od rodzaju u ytej mki oraz wieku ciasta. Zakwasy z mki pszennej, jak te cakiem mode - maj kolor jasny, te na bazie ytniej i starsze wiekiem s ciemniejsze. Kolor nie jest zreszt miernikiem jakoci zakwasu. Tak dugo, kiedy nie jest on czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pokrywa si wosem, mo emy zakada, e jest dobry. To samo dotyczy zapachu i konsystencji. Mo e si zdarzy, e zakwas bbelkuje mocno lub te odwrotnie jest dosy spokojny, bd wydziela bardzo kwany zapach (to si zdarza czsto z mk ytni), pachnie delikatnie cytrusami (mka orkiszowa) lub jak wie o przekrojone jabko. Lekki zapach octowy te nie jest niczym nieprawidowym; tak e lekko alkoholowy bd acetonowy zapaszek (szczeglnie wtedy, gdy zakwas sta dugo w lodwce) jest rzecz normaln. Rwnie wie o nastawiony zakwas, na pocztku fermentacji pachnie niezbyt przyjemnie. We wszystkich tych przypadkach obowizuje jedna zasada: tak dugo jak nasz zakwas nie pachnie cakiem okropnie (i tak mocno, ze za adne skarby nie chciaby go ju wicej powcha) mo emy zao y, e jest w porzdku. Te wszystkie zewntrzne objawy, ktre nas niepokoj, znikaj prawie cakiem po dodaniu wie ej mki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu. Nale y wic zachowa spokj. Czsto zdarza si, e cakiem dobry zakwas, ze le pojtej troskliwoci, a nie dokarmiony, wyldowa w zlewie! Zasada brzmi: Tak dugo, gdy zakwas nie zmieni koloru na czerwony, zielony, niebieski albo czarny, nie mierdzi przeraliwie, nie pokrywa si wosem, (czyli wyranie plenieje) mo emy zakada, e yje i cierpliwie czeka na po ywienie. Rwnie normalne jest rozwarstwienie pynw w soiku, jak rwnie janiejsze, tawe, bd prawie biae plamy na lekko zaschnitej powierzchni zakwasu. R ne rodzaje zakwasw Kiedy mwimy o zakwasie mylimy najczciej o zakwaszonym ciecie z mki ytniej do wypieku chleba ytniego. Istniej jednak r ne rodzaje zakwasw, ktre s te znane, a nawet przekazywane od lat prywatnymi kanaami. S to zakwasy na bazie mki pszennej, ktre czsto ochrzczone s wdzicznymi nazwami imion mskich. Teoretycznie mo na wyhodowa zakwas z prawie ka dej mki, stopie trudnoci hodowli zale ny jest od iloci bakterii i dro d y zgromadzonych pod upin ziarna. Du o atwiej jest jednak posu y si ju istniejcym zakwasem jako zacztkiem, na ktrym zaszczepiamy kultury nowego zbo a. Po prostu podczas zakwaszania ciasta znan nam ju metod 3-fazow, dodajemy mk tak, na jak chcemy przekwalifikowa nasz zakwas. Taka metoda ma t zalet, e ju po 18-24 godz. mo emy mie stabilne, zakwaszone ciasto, gotowe do wypieku. W ten sposb otrzymujemy zakwas pszenny, orkiszowy jczmienny i ka dy inny z odpowiedni zawartoci skrobi. Wyhodowanie takich egzotycznych kultur jest mo liwe, ale czasami nie ma wikszego sensu i zastosowania (przynajmniej mnie nie udao si dotychczas go znale). 1. Podstawowy zakwas na mce ytniej Zakwas ytni jest najbardziej popularn i prawdopodobnie najwa niejsz form wyhodowanego zakwasu. Mka ytnia zawiera mao glutenu, ma natomiast luzy. luzy pod wpywem wody przechodz w el, otaczajc czsteczki skrobi i biaka utrudniajc im pcznienie. Dodatek ciasta zakwaszonego jest niezbdny, eby zahamowa ten proces. W procesie zakwaszenia bior udzia bakterie odpowiedzialne za produkcj kwasu mlekowego i octowego. Kultury kwasowe w ciecie ytnim rozmna aj si bardzo chtnie i licznie. Dlatego te zakwas ytni jest najkwaniejszym ze wszystkich zakwasw. Pszenny i orkiszowy s ju du o agodniejsze. Ten kwany posmak pasuje jednak wietnie do smaku ytniej mki. Zasada generalna: zakwas (lepiej powiedziane: zakwaszona cz ciasta) powinna stanowi od 30 do 50% oglnej iloci mki ytniej u ytej do wypieku chleba ytniego. 2. agodny zakwas na mce pszennej Mniej znany, ale nie gorszy od ytniego jest zakwas na mce pszennej. Pod t nazw kryje si te zakwas ma mce pszennej orkiszowej. Zakwasu pszennego u ywa si do pieczywa pszennego, mieszanego, buek, a tak e do trzech najwa niejszych wypiekw: ciabatty, panettone oraz bagietek. W przeciwiestwie do zakwasu ytniego, w pszennym nie przywizuje si a tak du ej wagi do jego kwanoci, ale wykorzystuje si jego dziaanie spulchniajce. Oto co mo na znale na temat zakwaszania ciasta chlebowego w fachowej literaturze: ".........Je eli z mki ytniej wytworzy si ciasto na dro d ach wwczas mikisz pieczywa z danego ciasta jest lepki, wilgotny, nieelastyczny, zbity. Aromat takiego pieczywa jest saby a smak mdy. Chleb z ciasta ytniego na dro d ach robi wra enie niedopieczonego. Wady te mo na atwo usun poprzez ukwaszenie ciasta. Chleb ytni z ciasta ukwaszonego jest smaczny ma rwnomiernie spulchniony mikisz i okrgy wygld.

23

Natomiast chleb pszenny z ciasta ukwaszonego odznacza si nieprzyjemnym kwanym smakiem, ma objtoci i porowatoci. Dlatego ciasta ytniego nie prowadzi si na dro d ach a pszennego nie ukwasza si. W przemyle piekarskim ukwaszanie ciasta ytniego odbywa si stopniowo a sam proces skada si z kilku faz........". Moje dowiadczenia i innych piekarzy amatorw dowodz jednak, e udaje si rwnie upiec chleb pszenny na zakwasie bez dodania ociupinki dro d y i jest on rwnie puszysty i smaczny jak ten z dro d ami. Oczwicie wymaga to du o pracy i cierpliwoci, mo e piekarze jej nie maja.... ??? Pieczenie chleba Wyprodukowanie zakwasu czyli wyhodowanie prawie nowego ycia i prowadzenie go sprawia du o radoci, ale nie jest celem samym w sobie. To proces ktry su y dalszej produkcji. Jestemy wic wyposa eni i przygotowani do upieczenia pierwszego chleba, za pomoc tak prostych rodkw jak woda, sl i mka, no i oczywicie naszego zakwasu, do ktrego zreszta potrzebowalimy tak samo prostych skadnikw. Przez dodanie innych (takich jak zioa, ziarna itd.) mo emy go tylko urozmaici i wzbogaci jego smak. Podstawowa receptura na chleb ytni wyglda nastpujco: 500 g zakwaszonego ciasta na mce ytniej (500 ml) 500 g mki ytniej 1 y ka soli (ok. 15 g) 250 ml letniej wody niechlorowanej To wszystko mieszamy razem. Masa jest mocno klejca, tak e nie da si jej ugniata obiema rkami - lepiej to robi jedn, aby druga bya w miar czysta w razie potrzeby dodania mki czy wody. Ciasto z mki ytniej nie wymaga jednak dugiego wyrabiania, w odr nieniu od ciasta pszennego. Mieszamy dobrze wszystkie skadniki razem na tyle tylko, eby sl i mka i woda stanowiy jednolit mieszanin. Formujemy z wymieszanego ciasta kulisty bd owalny ksztat i ukadamy na blasze pokrytej papierem do pieczenia. Spryskujemy delikatnie bochenek wod ze spryskiwacza do kwiatw i wstawiamy do pieca nastawionego na 50 st.C.. Pod 20 minutach ogrzewanie w piekarniku wyczamy, mo emy pozostawi tylko zapalon arwk. Daje ona wystarczajc ilo ciepa potrzebn do spokojnego wyrastania chleba tzn. ok. 30 - 40 st.C. Spokojnego tzn. 2 do 3 godzin. Dugo ? To jest czas potrzebny do wyrastania. Czasami mo e to trwa nawet du ej, ale po 5 godzinach chleb powinien dobrze wyrosn i czasami popka na powierzchni. Aby tego unikn i nie doprowadzi do zbytniego wysuszenia powierzchni, nale y go od czasu do czasu spryska wod. Po wyroniciu wyjmujemy chleb z piekarnika, nastawiamy temperatur na maksymaln (najczciej jest to 250 st C.) i po jej uzyskaniu wkadamy chleb z powrotem, uprzednio jeszcze raz spryskujc go wod. W wielu przepisach zaleca si wkadanie na dno piekarnika paskiego naczynia z wod, co ma zapewni lepsze nawilgocenie skrki chlebowej, ktra nie wysycha tak szybko. Czasami nie jest to wystarczajce, lepsze efekty przynosi delikatne spryskiwanie powierzchni chleba podczas pieczenia. Po 10 minutach od momentu wo enia chleba do piekarnika obni amy temperatur do 220 st.C za po dalszych 15 minutach do 190 st.C. Cakowity czas pieczenia powinien wynosi od 60 do 70 minut. Chleb jest gotowy, kiedy postukany od spodu, wydaje guchy dwik. Chleb studzimy na kratce przykryty czyst ciereczk okoo 3 do 4 godzin. Smakuje du o lepiej nastpnego dnia po upieczeniu. Aby zapobiec roza eniu si bochenka, nie dodajc wicej mki (ktra sprawia, e chleb robi si twardy i zbity) ni w przepisie, piekarze stosuj do wyrastania chleba specjalne koszyki ktre pomagaj zachowa odpowiedni ksztat bochenka. Rwnie pieczenie chleba w foremce kwadratowej (kekswce) sprawi, e zamiast bochenka nie otrzymamy ytniego placka. Wyrabianie (dot. przede wszystkim chlebw pszennych) Dugie wyrabianie ciasta z mki zawierajcej du ilo glutenu (tzn. pszenica, orkisz) jest bardzo wa nym elementem, w ten sposb gluten si uaktywnia. W mkach innych zb tj. yto, jczmie, owies i in. wystarczy dokadne wymieszanie skadnikw, tak aby byy one rwnomiernie rozo one w ciecie. Dobr metod wyrabiania ciasta chlebowego jest zawijanie ciasta ruchem kolistym, zawsze w tym samym kierunku. Wyglda to mniej wicej tak. Kul ciasta kadziemy na blacie, rka porodku. Zaczynamy ugniata prowadzc rk do dou ciasta i rozpaszcza t cz. Rozpaszczon poow Potem zawijamy do gry tworzc dwie warstwy jedna nad drug jednoczenie lekko obracajc ciastem zgodnie ze wskazwkami zegara. Znowu rozpaszczamy doln poow ciasta, rozpaszczon poow zawijamy na drug i lekko przekrcamy na osi. Siedem do omiu takich zawini i mamy ciasto przekrcone o 360 st. Wtedy zaczynamy od pocztku. Takie ugniatanie z przekrcaniem su y nie tylko dokadnemu wymieszaniu skadnikw ale rwnie nadaje ciastu chlebowemu spr ysto, ktr ono potrzebuje a po uformowaniu w bochenek zachowuje okrgy ksztat. Z tego powodu zalecane jest co najmniej 5 minutowe a jeszcze lepiej 10 minutowe wyrabianie. Pod wpywem wyrabiania zmienia ono nie tylko konsystencj ale rwnie wygld. Jest bardziej zwarte i gadkie. Czy posiada te odpowiednia spr ysto mo na przetestowa w nastpujcy sposb. Kul ciasta rozcigamy pasko na stolnicy. Jeli po chwili zacznie si ona kurczy i wybrzusza w rodku - jest gotowe. Innym sposobem jest wo enie palca do ciasta chlebowego. Jeli dziura po palcu szybko si zasklepi, mo na skoczy wyrabianie. Odpoczywanie Odpoczywanie ciasta na zakwasie odpowiada tzw. pierwszemu roniciu ciasta na dro d ach. Ciasto chlebowe na zakwasie (czyli na dzikich dro d ach) nie ma do siy na kilka faz ronicia. Z tego powodu po pierwszym wyrabianiu zostawiamy ciasto na 30-40 minut w spoczynku w temp. pokojowej. Du sze pozostawienie spowoduje, e ciasto zacznie rosn, co na tym etapie jest niewskazane, bo nie bdzie miao do siy na ronicie waciwe. Po tym czasie ciasto nale y jeszcze raz krtko wyrobi, ytnie, jczmienne i owsiane

24

wystarczy lekko wymiesza. Pszenne pieczywo wymaga ponownego wyrobienia przez ok. 5 minut. Po tym czasie formujemy chleb i odstawiamy do ronicia. Wyrastanie Na tym etapie dzikie dro d e zaczynaj proces spulchniania za pomoc wytworzonego dwutlenku wgla. Jest on zamknity w ciecie i tam tworzy pcherzyki powietrza, ktre potem s widoczne jako dziury w chlebie. Im wiksze pcherzyki tym chleb jest pniej bardziej pulchny. Pieczenie z zakwasem jest metod powolnego spulchniania ciasta chlebowego. Upywa du o czasu zanim ciasto chlebowe osignie po dan objto, czyli bdzie gotowe do wypieku. Pomc mo emy mu podwy szajc nieco temperatur otoczenia , ale i tak potrzeba zwykle kilku godzin, szczeglnie jeli u yty do wypieku zakwas by mody, aby objto chleba si podwoia. Niestety ciasto podczas wyrastania czsto nie zachowuje po danej formy (szczeglnie ciasta z mki ytniej i orkiszowej s wyjtkowo mao stabilne). Dlatego te zaleca si pieczenie chleba na zakwasie w formach metalowych odpornych na kwasy (bd wyo onych papierem do pieczenia) lub te u ywanie specjalnych form/koszykw do wyrastania z wikliny lub somy. Do takiej formy dobrze obsypanej mk (bd wyo onej cienk tkanin uprzednio wysypanych mk) wkadamy bochenek gadk stron do dou a czeniem ciasta, ktre zawsze pozostaje po wyrabianiu, do gry. Ta gorsza strona bochenka po odwrceniu bdzie w piekarniku tworzya podstaw chleba. Jeli nie mamy koszyka do wyrastania mo emy u y w tym celu zwykej miski odpowiedniej wielkoci wyo onej ciereczk kuchenn. To pozwoli rwnie zachowa form bochenka, a nie placka rozchodzcego si na boki. Zaparzanie Ciemne chleby z mki ytniej wymagaj czsto dodania otrb, w celu uzyskania bardziej rustykalnego wygldu oraz smaku. Dodanie otrb bezporednio do ciasta chlebowego sprawia jednak, e chleb po upieczeniu jest suchy, a mi sz po przekrojeniu kruszy si. Jest to spowodowane czstkami skrobi znajdujcymi si w otrbach, ktre tworz mikisz chleba. Czstki te zamykaj si, a przy tym pobieraj przy wyrastaniu tyle wody, e chleb po upieczeniu jest suchy. Mo emy temu zapobiec zalewajc otrby przed poczeniem z mk gorc wod. Wody potrzeba tyle, aby otrby dobrze namiky i byy cakowicie ni pokryte. T mieszanin zostawiamy na 8 do 12 godzin. W ten sposb uwalniamy skrobi, co mo na atwo spostrzec, bo masa staje si lekko kleista. Tak namoczone otrby mo emy nastpnego dnia doda do ciasta, bez obawy, e bdzie ono po upieczeniu si kruszyo. Czas namaczania zale ny jest od gruboci otrb. Drobniej zmielone s ju gotowe nawet po 6 godzinach. Podstawow zalet zaparzania otrb przed wypiekiem jest pniejszy smak chleba. Pod wpywem gorcej wody uwalniana jest nie tylko skrobia, ale rwnie substancje aromatyczne. Zaparzenie otrb gorc wod sprawia te , e cao jest potem bardziej przyswajalna przez organizm. Wad zaparzania otrb jest jednak fakt, e czasami biako pod wpywem gorcej wody cina si, nie wytwarzajc dostatecznej iloci skrobi. W ten sposb mo e si zdarzy przy du ej iloci u ytych otrb, e nie otrzymamy zadawalajcego wygldu mikiszu chleba. Wwczas zalecane jest u ycie wody zimnej. A wtedy mamy do czynienia z (patrz ni ej): Namaczanie Metoda ta polega na zalaniu otrb zimn wod. Na tym etapie mo na doda rwnoczenie rozmaite ziarna np. sezamu, maku, siemienia lnianego itp. U ycie zimnej wody nie powoduje niestety uwalniania substancji aromatycznych w przeciwiestwie do wody gorcej. Moczenie otrb w zimnej wodzie wymaga du szego czasu, co najmniej 12 do 24 godzin. Pod wpywem zimna biako nie cina si, lecz uwalnia z ziarna skrobia co pomaga pniej w tworzeniu mikiszu chleba. Podobny proces zachodzi przy prowadzeniu ciasta chlebowego. Zalewanie otrb wod zimn zaleca si przede wszystkim przy u yciu du ych iloci otrb w stosunku do mki (50% caej iloci u ytej do wypieku). Pieczenie Rzadko niestety mamy do dyspozycji prawdziwy piec chlebowy. Piekarniki, ktrymi dysponujemy nie s przystosowane do wypiekania chleba i buek. Mo na sobie jednak pomc wstawiajc do zwykego piekarnika kamienie do wypieku, ktre coraz czciej mo na naby (np. kamienie do pizzy). W tym celu wstawiamy kamie na najni sz pk piekarnika i dopiero wtedy nastawiamy odpowiedni temperatur. Najlepsze efekty osigamy, u ywajc dwch kamieni drugi na najwy szej pce. Kamienie wymagaj co prawda dugiego czasu nagrzewania w wysokiej temperaturze, ale te efekt pieczenia jest du o lepszy ni przy u yciu zwykych blach. Chleby i buki wymagaj wysokiej temperatury wstpnej pieczenia, ktr potem stopniowo obni amy. To odpowiada warunkom naturalnego pieca chlebowego, ktry opalany jest drewnem i osiga temperatur pocztkow ponad 300 st. C. Chleb wsuwa si dopiero po usuniciu aru i popiou wykorzystujc ciepo zgromadzone w kamieniu. Takiego efektu nie uzyskamy w piekarniku wyczajc go, nawet wspomagajc si kamieniem. Uzyskamy to za pomoc stopniowo obni anej temperatury pieczenia. Jeli ju mamy dobrze nagrzany piekarnik (do tego celu mo emy spokojnie u y funkcji termoobiegu ( do pieczenia za zawsze tylko grn i doln grzak) wsuwamy bochenek za pomoc opaty na rozgrzany kamie, lub jeli go nie mamy na rozgrzan blach do pieczenia (ktra jednak wymaga podo enia papieru). adna powierzchnia chleba czyli chrupica skrka wymaga wilgotnego powietrza w piekarniku na pocztku pieczenia. Mo emy je uzyska za pomoc spryskiwacza do kwiatw lub te wylania do naczynia na dnie piekarnika szklanki wody, ktra w tej temperaturze szybko zamieni si w par wodn. Nale y to robi bardzo ostro nie, a piekarnik natychmiast zamkn! Czas pieczenia 1-kg bochenka trwa ok. 50 minut, 1.5 kg ok. 60 - 70 minut, za 2 kg ca 70 - 80 minut. Temperatur nale y obni a w trakcie pieczenia co ok. 10 minut, zaczynajc od 250 st C, a osignie si ok. 180 st C. Chleb jest gotowy, kiedy postukany od spodu wydaje guchy dwik. Nale y go wtedy wyj, posmarowa delikatnie wod (byszczca skrka) i odstawi na kratce do ostygnicia.

25

Chleb pszenny najlepiej smakuje wie y (nawet jeli odek mo e si nieco zbuntowa), chleby ytnie za wymagaj odpoczynku "dojrzewania" przez jeden dzie. Dopiero nastpnego dnia mo na w peni doceni ich walory smakowe. Przechowywanie chleba Im wicej mki ytniej i wiksza ilo otrb, tym du ej chleb zachowuje wie o. Chleb pszenny z mki pszennej typ 550 ju po 2 dniach jest czerstwy, chleb mieszany pszenno- ytni po 5 dniach, chleby czysto ytni ma trwao do 7 dni a chleb ytni z dodatkiem otrb ok. 10 dni. Chleb przechowywany w kamiennym garnku, ktry co 3 tygodnie dokadnie przecieramy ciereczk nasczon octem i usuwamy wszystkie okruszki wtedy czas przechowywania mo na jeszcze przedu y. Na codzienny u ytek zaleca si przechowywanie chleba w lnianym worku, bd pokrojony na dzienne porcje i zamro ony. Nie zaleca si przechowywania w lodwce, poniewa szybko wysycha. Zakwas dla zaawansowanych - odpowiedzi na najczciej zadawane pytania Macie ju za sob pierwsze kontakty z zakwasem i pieczeniem chleba na zakwasie? Co Wam nie wyszo? Chcecie wicej o nim wiedzie? Chcecie si doskonali w sztuce pieczenia chleba na zakwasie? Co to jest zakwas? Zakwas to jest rodek do spulchniania i zakwaszania ciasta, ktry zosta wynaleziony prawdopodobnie w staro ytnym Egipcie. Powstaje on z mieszaniny mki i wody, ktra poddawana jest dziaaniu mikroorganizmw znajdujcych si w mce i w powietrzu. S to po pierwsze: dzikie dro d e, (ktre s odpowiedzialne za spulchnienie ciasta) po drugie: bakterie kwasu mlekowego, (ktre nadaj charakterystyczny kwany posmak). Te organizmy cz si ze sob w ciecie i potrzebuj po paru dniach (w zale noci od temperatury) dalszego dokarmiania za pomoc wody i mki. Dlaczego do chleba z mki ytniej musi by koniecznie u yty zakwas? Jeli kto prbowa ju pieczenia chleba ytniego tylko na dro d ach, musia si przekona, e to niestety niemo liwe. Nawet, jeli mka ytnia stanowi 25 procent caej iloci mki u ytej do wypieku, jest to trudne. Rwnie inne rodzaje zb , takie jak jczmie lub kukurydza stwarzaj trudnoci przy wypieku. Pocztkujcym najlepiej wychodz chleby z mki pszennej. Mka pszenna ma du o biaka, ktre z kolei zawiera du ilo glutenu - to zapewnia bardzo dobr struktur chleba. Za gluten zawarty w ycie musi by aktywowany przez ukwaszenie. Poza tym yto zawiera enzymy, ktre przeszkadzaj w budowaniu odpowiednich struktur w mikiszu chleba. Upraszczajc - mka ytnia jest wspania mk do wypieku, jeli si j zakwasi. W przeciwnym wypadku chleb nie mo e si uda. Czy pieczywo na zakwasie jest szczeglnie zdrowe? Ziarna zb zawieraj du o mineraw takich jak magnez, cynk i in. Te mineray s atwiej przyswajalne przez organizm czowieka po zakwaszeniu. Czy zakwas mo na robi tylko z mki ytniej? Absolutnie nie. We Woszech piecze si ciabatt na zakwasie pszennym zwanym "biga", we Francji u ywa si do wypieku bagietek czsto te zakwasu pszennego. Nawet w Stanach Zjednoczonych istnieje tradycja wypieku pieczywa na zakwasie pszennym, a tak e w Afryce u ywa si zakwaszonego ciasta do plackw kukurydzianych. Zakwas ytni jest bardzo rozpowszechniony w niemieckojzycznych, skandynawskich oraz sowiaskich krajach. Jeli chodzi o uprawy zbo owe, yto jest jedn z mniej znaczcych, mianowicie stanowi ono ok. 1% oglnej produkcji wiatowej zb . Kiedy mwimy jednak o typowym smaku chleba na zakwasie, mylimy automatycznie o chlebie na zakwasie ytnim, do ktrego u ywamy mki ytniej lub ytniej razowej, bo one daj ten specyficzny smak. Przy przygotowywaniu ciasta chlebowego za mo na dodawa ju dowolne iloci mki pszennej. Czy mo na miesza mk ytni i pszenn? Bez problemu. Chleb mieszany z przewag mki ytniej nazywamy chlebem ytnim, z przewag pszennej chlebem mieszanym pszennym. Czy mo na miesza zakwas pszenny z ytnim? Dowolnie. W ten sposb jednak zmieniamy smak zakwasu. Mo e si zdarzy, e zakwas pszenny straci swj charakterystyczny smak, przez dodanie mki ytniej i odwrotnie. Jest to te metoda na celowe przekwalifikowanie zakwasu. W niektrych recepturach na zakwas zaleca si oprcz mki i wody dodatek innych skadnikw: czy jest to celowe? Nie. Czasami zalecane s dodatki takie jak: kminek, jogurt, ocet, woda po gotowaniu ziemniakw oraz gotowe dro d e. Dodatki te nic nie pomagaj i mo na powiedzie, e jeli si ma szczcie, rwnie nie zaszkodz. Organizmy, ktre wchodz w skad powy szych dodatkw nie maj szans na rozwj w klasycznym zakwasie. Wikszo z nich ginie, zanim kultury zakwasu zd si utworzy. Mo e si jednak zdarzy, e przeszkodz one, bd cakiem uniemo liwi powstanie zakwasu. Dro d e piekarskie s na przykad bardzo wra liwe na dziaanie kwasw. Kwasy bd prboway wyeliminowa dro d e, bd odwrotnie. Wiedza o tym jest wa na rwnie w przypadku przechowywania zakwasu. Cz do dalszego przechowywania nale y odo y zawsze

26

przed dodaniem innych skadnikw!! Wyjtek: jeli zale y nam na opnieniu procesu zakwaszania - nale y doda soli. Jakie czynniki (oprcz dodatkw smakowych) wpywaj na zmian smaku chleba na zakwasie? Jest wiele rodzajw ciasta zakwaszonego do produkcji chleba. Naturalnie smak zale y gwnie od rodzaju u ytej mki do wypieku oraz dodatkw smakowych. Poza tym chleby r ni si od siebie intensywnoci zakwaszenia. Czy nasz chleb bdzie bardziej czy mniej kwany mo emy sami regulowa. Istotne s tutaj takie czynniki jak rodzaj kultur kwasowych, temperatura, konsystencja ciasta i czas przygotowywania. Trzeba pamita, e im wy sza temperatura przy przygotowywaniu ciasta zakwaszonego i wzrastaniu chleba, tym chleb kwaniejszy. Optymalne temperatury do hodowania ciasta zakwaszonego Najpierw najatwiejszy sposb: chcecie w cigu kilku godzin bd w cigu nocy otrzyma odpowiedni ilo ciasta zakwaszonego do wypieku nastpnego dnia? Do tego celu potrzeba, w zale noci od rodzaju oraz stabilnoci waszego zakwasu, odpowiedniej temperatury powietrza w granicach 25 do 30 st. C - bardziej stabilne zakwasy wytrzymuj rwnie ni sze temperatury. Par sposobw jak osign tak temperatur w warunkach domowych: - poo y naczynie na kaloryferze (pod warunkiem, e nie jest ono plastikowe). eby nie byo mu za ciepo dobrze jest podstawi np talerz. Przyda si on rwnie , kiedy zakwasowi zachce si "ucieka" z miski. - mo na wykorzysta do tego celu ciep piwnic lub kotowni domow - po dodaniu ciepej wody do ciasta (nie wy szej ni 35 st !) nale y owin misk w koc, lub zapakowa do puda izolowanego styropianem. Konsystencja ciasta chlebowego? Czy jako dziecko bawilicie si plastelin? Przypominacie sobie, e na pocztku jest ona twarda, a potem w miar wyrabiania rkami robi si coraz bardziej mikka. Ciasto chlebowe powinno mie konsystencj dobrze wyrobionej plasteliny. Jak dugo nale y wyrabia ciasto chlebowe? Prosz przygotowa si na mie zaskoczenie. elazna zasada brzmi: im wicej mki pszennej w chlebie, tym du szego wymaga on wyrabiania. W ciecie chlebowym z mki pszennej podczas wyrabiania uwalniany zostaje gluten, ktry jest odpowiedzialny za pniejsz struktur chleba. W chlebach ytnich jest to mniej wa ne. Chleb skadajcy si w wikszoci z mki ytniej waciwe nie musi by wyrabiany. Nale y go tylko dobrze wymiesza tak, aby wszystkie skadniki si poczyy. Uformowa kul z ciasta. Nie musi by ona te perfekcyjnie okrga bd owalna. Jeli nawet w czasie zagniatania powstaa fada z ciasta nic to nie przeszkadza, jeli si j odwrci do dou, zamknie si ona w czasie pieczenia