Chleb tostowy – pieczywo, które zna

cały świat

Chyba nie ma Polaka, który w latach 90. XX w. nie przeżył fascynacji tostami. Jak się okazuje, stara miłość nie rdzewieje, a tosty w przekąskach co jakiś czas wracają do nas w nowej formie. O tym, jakie niesamowite posiłki można przygotować na bazie chrupiących tostów, opowiem w kolejnym artykule. Dziś trochę więcej o historii chleba tostowego, jego właściwościach i tech-nologii produkcji.

dr Henryk Piesiewicz

na skróty Jaki jest idealny miękisz pieczywa tostowego? Technologia produkcji pieczywa tostowego Zastosowanie konserwantów – jakie i ile

Choć większość Czytelników kojarzy tosty z amerykańskim stylem życia, pierwsze chleby tostowe wypiekane

w formach z pokrywką pojawiły się we Fran-cji i w Holandii w II połowie XVIII w. Prawdą jest jednak, że tosty przeżyły prawdziwy roz-kwit w Stanach Zjednoczonych, gdzie rozpo-wszechniły się za sprawą słynnej firmy kole-jowej Pullman. Amerykańska firma w swoich wagonach restauracyjnych oferowała kanapki z tostów, stąd w Ameryce na chleb tostowy często mówi się pullman loaf (loaf – bochenek)Na całym świecie nie brakuje zwolenni-ków chrupiących tostów. Nawet we Francji są smakosze, którzy nad bagietkę przedkła-dają chleb tostowy, a w wielu piekarniach

rzemieślniczych i przemysłowych pieczywo tostowe stanowi obowiązkowy asortyment. Na wyższych uczelniach francuskich na kie-runku piekarstwo naucza się m.in. technolo-gii produkcji chleba tostowego. W podstawo-wym podręczniku dla studentów piekarstwa (Les pains français) autorzy Philippe Roussel i Hubert Chiron na ośmiu stronach dokładnie omówili technologię produkcji chleba tosto-wego, nazywanego we Francji pain de mie, czyli chleb miękiszowy. Miękisz w tym chlebie to istotnie sprawa godna szczególnej uwagi.

Jedyny taki miękiszMiękisz chleba tostowego jest nadzwyczaj-ny. Miękki i elastyczny, a po odpieczeniu w tosterze... chrupiący! Na te specyficzne właściwości miękiszu chleba tostowego Francuzi mają określenie moelleux, a Anglo-sasi – chewy (pojęcie to występuje w nor-mie PN-EN ISO 5492 (tab. 1) wprowadzonej na wniosek Komitetu Technicznego nr 235 ds. Analizy Żywności w sierpniu 2009 r.).Co składa się na tę cechę? Otóż dwa czynniki: miękkość (mała siła potrzebna do odkształce-

Angielski Polski Niemiecki Rosyjski Francuski

chewiness przeżuwalność Kaubarkeit пережевы-ваемость mastica-bilité

melting rozpływający się schmeizend таюций fondantetender delikatny zart нежный tendrechewy żuwalny kambar Поддаю-щийся masticabletough twardy zah жесткий coriace

k Tabela 1. Terminologia związana z pojęciem chewiness – jednej z właściwości mechanicz-nych żywności, wg normy PN-EN ISO 5492

pieczywo tostowe

Kulisy produkcji

Mistrz Branży lipiec-sierpień 201542

nia) oraz elastyczność (powrót do pierwotnej postaci po usunięciu siły odkształcającej). W języku polskim nie mamy równoważnego terminu do moelleux, ale dobrze charakte-ryzuje go wyrażenie: elastyczno-miękki lub miękko-elastyczny.

W badaniach sensorycznych bardzo ważnym czynnikiem oceny żywności jest chewiness, czyli przeżuwalność. Definiuje ona mecha-niczną cechę tekstury, związaną ze spo-istością, a czasem z wielokrotnością żucia potrzebnego do rozdrobnienia produktu stałego i przygotowania go do połknięcia. Miękisz, który jest za bardzo sprężysty i wy-maga zbyt długiego żucia, sprawia wraże-nie nieświeżego. Jeżeli miękisz jest miękki i nieelastyczny, to klei się do podniebienia i dziąseł. Znawcy pizzy twierdzą, że spód piz-zy powinien być chewy. Pieczywo wypieka-ne na kwasie piekarskim (żytnie, mieszane i pszenne) jest bardziej chewy niż pieczywo pszenne wypiekane metodą bezpośrednią. Prawidłowo wypieczony chleb tostowy po-winien także wykazywać miękisz chewy.

Współczesne chleby tostoweWspółczesne chleby tostowe produkuje się według niezliczonej ilości receptur (tab. 2 i 3), różnymi technologiami i o różnych kształtach. Przeważają chleby o przekroju kwadratowym, ale są także prostokątne, trójkątne i w kształ-cie gwiazdy. Kromki chleba tostowego wypie-kanego z kwadratowych foremek mają jed-nakową cienką skórkę na wszystkich bokach.Angielskie rzemieślnicze chleby tostowe są wypiekane przeważnie w niezamyka-nych formach, stąd jedna powierzchnia jest półkolista. Chleby tostowe są wypie-kane o masie: 250 g, 450 g, 500 g, 600 g, 750 g, 800 g i więcej. Pakowane w spe-cjalne folie propylenowe, po pasteryzacji powierzchni, zachowują trwałość mikro-biologiczną i właściwości organoleptycz-ne (moelleux) przez 7-14 dni. Dzięki temu konsumenci nie muszą codziennie kupo-wać chleba.

W piekarniach, w których produkuje się chleb tostowy, stosuje się różne warianty składni-kowe. Nie zawsze stosowany jest środek antypleśniowy (E 282) w celu przedłużenia terminu przydatności do spożycia. Niektórzy piekarze dodają stearoilomleczan sodu (E 481) jako emulgatora i stabilizatora. To substan-cja poprawiająca także właściwości mecha-niczne miękiszu (chewiness). Nawet w Polsce

Składnik A B C D E FMąka pszenna + + + – + +Mąka Graham + – – –Mąka żytnia – – – – – –

Mąka żytnia razowa – – – – + –Mąka sojowa – – + – – –Ziarno żyta + – – – – –

Siemię lniane + – – – – –Ziarno słonecznika + – – – – –

Otręby + – – – – –Sól + + + + +

Drożdże + + + + + +Masło – – – – – +

Mleko odtłuszczone w proszku – – – – – –Olej rzepakowy + + + + – –Olej palmowy + + – + – –Olej kokosowy

(częściowo utwardzony) – + – – – –

Cukier – – + + – +Ocet – – + – + +

Ekstrakt słodowy jasny jęczmienny – – – – + –Ekstrakt słodowy ciemny,

jęczmienno-pszenny – – – – + –

Gluten witalny – – – – + –Węglan wapnia 170 – + – – – –Dioctan sodu E 262 + – – – + –

Propionian wapnia E 282 + + – + – –Kwas askorbinowy E 300 – + – – – –

Kwas cytrynowy – – – + – –Emulgator E 471 + – – – – –Emulgator E 472e – – – – – –Emulgator E 481 + + – – + –

k Tabela 2. Składniki w wybranych krajowych chlebach tostowych (na podstawie danych zamieszczanych na etykietach)

są piekarnie, które produkują chleb tostowy z udziałem ukwaszonego ciasta w specjal-nych pomieszczeniach „o wysokiej czysto-ści”, w których pracownicy noszą specjalne ubrania ochronne. W tej technologii upieczo-ne bochenki pasteryzuje się powierzchniowo, co pozwala zrezygnować z dodatku propio-nianiu wapnia (E 282) lub innych soli kwasu propionowego (nielubianych przez konsumen-tów). Są też producenci, którzy zamiast tych substancji konserwujących stosują ocet.Wielu Amerykanów uważa, że obecnie ich chleb tostowy jest gorszej jakości niż chleb ten produkowany w Wielkiej Brytanii. W obu przypadkach przerażająca jest liczba skład-ników w recepturze. Współczesny brytyj-ski chleb tostowy (np. Hovis) jest produ-kowany z udziałem takich składników, jak: mąka pszenna, drożdże, sól, mąka sojowa, przefermentowana mąka pszenna, olej ro-ślinny, emulgatory: E 472e i E 471 (wyłącz-nie pozyskiwane z roślinnych olejów) oraz

kwas askorbinowy. Natomiast typowy ame-rykański chleb tostowy (np. Raimbo) zawiera w swoim składzie: wybieloną mąkę pszenną (wzbogaconą w witaminy, takie jak: niacy-na, tiamina, ryboflawina i kwas foliowy oraz w żelazo), odtłuszczone mleko, syrop glu-kozowy z kukurydzy, drożdże oraz 2% lub mniej takich surowców, jak: masło, sól, wi-talny gluten oraz substancje polepszają-ce właściwości mechaniczne ciasta, m.in.: stearoilomleczan sodu, mono- i diglicerydy, nadtlenek wapnia, kwas askorbinowy i azodi-karbonamid, pożywkę dla drożdży (fosforan monowapniowy, siarczan wapnia i siarczan amonu), skrobię kukurydzianą, propionian wapnia, lecytynę sojową i mąkę sojową.

Wspomniany wcześniej kwas propionowy naturalnie występuje w organizmie człowie-ka i zwierząt. Może być również wytwarza-ny na drodze fermentacji, np. serów typu ementaler. Zarówno kwas propionowy, jak

pieczywo tostowe

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 43

k Tabela 3. Receptury na chleby tostowe w wybranych krajach na świecie

l Tabela 4. Kwas propionowy i jego sole jako konserwanty środków spożywczych

Składnik

Francja Anglia USA

Pospo-lity

Moel-leux

Tin bread CBP

Tin bread

sponge/dough

Straight dough X

Mąka pszenna 100 100 100 100 100Woda 56 56 60 58 65Sól 2 2 2,1 2,1 2,0

Drożdże 4 4 2,1 2,1 3,5Tłuszcz 2 2 – 1,1 –

Shortening (rodzaj margaryny bez dodatku wody)

– – – – 5

Mleko w proszku 2 2 – – –Mleko w proszku

odtłuszczone – – – – 6

Cukier 2 2 – – 6Dekstroza – 2 – – –

Gluten witalny – 1 – – –Mąka bobowa – 0,7 – – –

Mąka ziemniaczana – – – – 3Kwas askorbinowy E 300 0,01 0,01 – – –

Emulgator E 471 1,0 1,0 – – –Emulgator E 472 0,2 0,4 – – –Lecytyna E 322 0,1 – – – –

Podmłoda – – – 37,5 –Polepszacz (enzymatyczny) – – 1,0 – 1,0 XX

Mąka sojowa – – 0,7 – –

i jego sole (sodowa E 281, wapniowa E 282 i po-tasowa E 283) hamują rozwój pleśni, drożdży i laseczki ziemniaczanej. Ta ostatnia bakteria powoduje śluzowacenie i ciągliwość pieczywa, dlatego wspomniane związki znalazły prak-tyczne zastosowanie w piekarstwie do prze-dłużania trwałości wyrobów piekarskich.Kwas propionowy i jego pochodne są dobrze metabolizowane w organizmie człowieka i ich szerokie stosowanie nie budzi zastrzeżeń. W organizmie człowieka z kwasu propiono-wego powstaje najpierw propionylo-CoA, a po przyłączeniu CO2 – kwas bursztynowy, który w cyklu Krebsa ulega utlenieniu z wy-dzieleniem CO2 i H2O. Przewidziano także moż-liwość dodawania ww. związków do pieczywa Christmas pudding powszechnie sporządza-nego w Wielkiej Brytanii oraz do popularnego duńskiego wyrobu piekarskiego polsebröd.Dawniej przy produkcji chleba tostowego sto-sowano duże dozy drożdży (do 6% i więcej), które jednak „psuły” smak pieczywa. Obecnie na rynku światowym, a także w Polsce są do-stępne drożdże tolerujące nawet maksymalne dopuszczalne poziomy dodawania kwasu pro-pionowego i jego soli w produkcji pieczywa.

Podstawowe zasady technologiczne obowiązujące przy produkcji chleba tostowegoFormulacjaOd niedawna w zakładach produkujących żywność, w tym w piekarniach i firmach wytwarzających polepszacze piekarskie, zatrudnia się tzw. formulatorów, czyli osoby wyszkolone i opracowujące nowe produkty. Przy opracowywaniu przepisów na chleby tostowe zwraca się głównie uwa-gę na użycie surowców zapewniających dużą objętość (E 472e) oraz drobną i re-gularną porowatość miękiszu (E 471). Sa-charoglicerydy (E 474) korzystnie wpły-wają na właściwości miękko-elastyczne miękiszu (moelleux). Ten emulgator można stosować przy produkcji pieczywa cukier-niczego i wyrobów ciastkarskich w ilości 10 g/1 kg produktu. W niektórych kra-jach ten związek dodawany jest do emul-sji tłuszczowych przeznaczonych do celów piekarskich (10 g/1 kg).

MieszenieW celu pozyskania drobnej i regularnej poro-watości miękiszu najlepiej używać miesiarki spiralnej z dwoma mieszadłami przy krótkim czasie mieszenia na wysokich obrotach. Opty-malna temperatura ciasta wynosi 25°C.

Numer wg systemu

oznaczeń Unii Europejskiej

Nazwa Środek spożywczyMaksymalna

dawka

E 280 Kwas propionowy Chleb paczkowany krojony. Chleb żytni

3000 mg/kg w przeliczeniu

na kwas propionowy

E 281 Propionian sodu

Chleb o zredukowanej wartości energetycznej, częściowo upieczony, opakowane pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie (łącznie

z mącznymi wyrobami cukierniczymi) o aktyw-

ności wody większej niż 0,65. Opakowane

rolls, buns i pitta

2000 mg/kg w przeliczeniu

na kwas propionowy

E 282 Propionian wapnia Christmas pudding. Chleb opakowany

1000 mg/kg w przeliczeniu

na kwas propionowy

E 283 Propionian potasu Paczkowane polsebröd, boller i dansk flutes

2000 mg/kgw przeliczeniu

na kwas propionowy

X Sandwich (pullman) bread, receptura pozyskana w North Dakota State University od profesora Berta d’Appolonia podczas moich studiów podoktoranckich w latach 1987-1989 XX Do 1996 r. dozwolony był dodatek bromianu potasu jako polepszacz w ilości 15 p.p.m. (15 części na milion części mąki), obecnie stosuje się polepszacze enzymatyczne

pieczywo tostowe

Kulisy produkcji

Mistrz Branży lipiec-sierpień 201544

rek

lam

a

Nazwy chleba tostowego w różnych krajach świata

Anglia: sandwich loaf, pan bread

Francja: pain de mie, pain anglais

Hiszpania: pan de molde

Holandia: geroosterdbrood, wittebread

Japonia: shokupan

Korea: sikppang

Niemcy: Toastbrӧt

Portugalia: pão de forma

Rosja: тост

Szwecja: smörgåstårta

USA: pullman loaf

Włochy: pane in cassetta

Fermentacja w masieAby uzyskać bardzo regularną porowatość miękiszu, unika się prowadzenia fermentacji ciasta w masie, stąd przy ugniataniu ciasta konieczne jest dodawanie ciasta przefermentowanego lub prowadzenie ciasta na podmłodzie.

Nakładanie do formBezpośrednio po uformowaniu kęsów należy je nakładać do form ze szczególną precyzją (spojenie na spodzie i dokładnie pośrod-ku formy).

WypiekWypiek prowadzi się w ten sposób, aby skórka powstawała w mini-malnej ilości i aby dehydratacja była bardzo ograniczona w celu fa-woryzowania właściwości miękko-elastycznych miękiszu; w piecach trzonowych stosuje się temperaturę 220°C, zaś w piecach tunelowych – na początku 230°C z przejściem do 200°C.

SchładzaniePowietrze, które stosuje się do schładzania chleba tostowego przed pakowaniem i w czasie pakowania, powinno być odpowiednio kon-dycjonowane, tj. pozbawione zanieczyszczeń mikrobiologicznych (z przepływem laminarnym).

Smaczne zakończenieDobre pieczywo tostowe nigdy nie straci na popularności, choć-by z tego względu, że ułatwia przygotowanie ciepłych posiłków na śniadania, lunche, podwieczorki i kolacje. Obserwując inwencję twórczą małych punktów gastronomicznych, które na bazie to-stów stworzyły ciekawe menu dla zabieganych klientów, jestem przekonany, że moda na tosty zawsze wraca i za każdym razem w jeszcze ciekawszej formie. Wystarczy wspomnieć lata 90. ubie-głego wieku, kiedy proste tosty z szynką lub dżemem, a z cza-sem – w formie sandwicha często gościły na naszych stołach. Dla współczesnych dwudziestolatków pieczywo tostowe to jak senty-mentalny smak dzieciństwa.Drogi Czytelniku, po tej lekturze nie pozostaje mi nic innego, tylko zachęcić do przygotowania porządnego „tościaka” (jak mawia mój wnuk), takiego jak francuski tost z szynką w środku i z serem na wierz-chu. Smacznego!

pieczywo tostowe

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 45UNIFERM Polska Sp. z o.o.

ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl

Przekąska z mieszanki do pieczywa śródziemnomorskiego UNIFERM Pane Adria.

Pieczywo doskonale smakuje bez obkładu jak i z dodatkiem:

świeżych warzyw, cienko skrojonej szynki. Wyjątkowo “lekka” przekąska

w słonecznym okresie urlopowym.

Paluchy Adriatyckie

pieczywo pszenne z czosnkiem oraz przyprawami