Cele i zadania naszego

Studium Poradnictwa Żywieniowego

i Dietetycznego

1/ Żywienie człowieka, to samodzielna

dyscyplina naukowa, a nie – zbiór jadłospisów

2/ Anachronizmy stosowane dotychczas

w nauce o żywieniu

mogą człowiekowi poważnie zaszkodzić

(przykłady: bioenergetyka i genetyka)

3/ Rewolucja w biologii

w drugiej połowie XX. wieku

(bioelektronika i informatyka)

DIETETYKA JAKO DYSCYPLINA NAUKOWA

1/ Wydzielone w nauce pole merytoryczne

2/ Oryginalne metody badawcze

3/ Wyodrębniona kadra naukowa

4/ Wyodrębniona literatura naukowa

(czasopisma i podręczniki)

5/ Samodzielne kongresy naukowe

International Council of Scientific Unions

1931

International Council for Sciences

1998

International Union of Nutritional

Sciences

1948

(organizacje pozarządowe)

Polskie Towarzystwo Nauk

Żywieniowych

1980 - Prof. dr hab. Stanisław

Berger

Komitet Żywienia Człowieka PAN

Wydział Nauk Medycznych

1995 – Prof.dr hab. Stanisław

Berger

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

Wydział Technologii Żywności

Instytut Żywienia Człowieka

1974

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i

Konsumpcji

1977

Instytut Żywienia Człowieka

1995

Katedra Dietetyki

1995

Polskie Towarzystwo Dietetyki

1985 Kraków – nauczyciele i absolwenci

Medycznego Studium Zawodowego Nr 6

1986

Mgr Anna Rudnicka

Lata 1988-1996 10 Oddziałów PTD

w szkołach policealnych,

klinikach, szpitalach,

medycznych szkołach zawodowych

PROGRAM STUDIÓW NA KIERUNKU DIETETYKA SGGW

(wybrane przedmioty)

Semestr I

Chemia ogólna 60 h

Parazytologia 45 h

Podstawy socjologii 30 h

Towaroznawstwo surowców sozywczych 45 h

Etyka 15 h

Psychologia ogólna 15

Semestr II

Anatomia człowieka 60 h

Statystyka 30 h

Chemia organiczna 60

Mikrobiologia ogólna 60 h

Praktyki 245 h

Semestr III

Fizjologia człowieka 60 h

Podstawy genetyki 60 h

Biochemia ogólna i żywności 60 h

Analiza i ocena żywności 60 h

Towaroznawstwo żywności przetworzonej 60

Ogólna technologia 30 h

Higiena i bezpieczeństwo żywności 30 h

Semestr IV

Żywienie człowieka 75 h

Genetyczne podstawy żywienia 15

Biochemia żywienia 30 h

Dietetyka I 60 h

Ocena żywności 60 h

Kliniczny zarys chorób 60 h

Podstawy biotechnologii 45 h

Praktyki 245 h

Semestr V

Technologia gastronomiczna 75 h

Interakcje leków z żywnością 15 h

Psychologia żywienia 15 h

Dietetyka pediatryczna 60 h

Systemy zabezp. bezpiecz. zdrowotnego żywności 15 h

Socjologia żywienia 45 h

Kliniczny zarys chorób 60 h

Żywienie a odporność organizmu 15 h

Informatyka w poradnictwie żywieniowym i dietet. 30 h

Semestr VI

Podstawy oceny żywienia 60 h

Dietetyka II 60 h

Poradnictwo dietetyczne 60 h

Dietoterapia I 75 h

Podstawy diagnostyki laboratoryjnej 15

Farmakologia i farmakoterapia żywienia 30 h

Biologiczna ocena żywności 60 h

Praktyki 210

Studia magisterskie

Semestr I

• Fizjologia żywienia człowieka 60 h

• Patofizjologia kliniczna 60 h

• Psychologia kliniczna 45 h

• Demografia i epidemiologia żywieniowa 45 h

• Dietoprofilaktyka chorób niezakaźnych 60 h

• Dietoprofilaktyka chorób żywieniowo zależnych 60 h

• Poradnictwo żywieniowe i dietetyczne 60 h

• Toksykologia żywieniowa 15 h

• Immunologia 30 h

• Metody statystyczne w epidemiologii 30 h

• Praktyka 70 h

Studia magisterskie

Semestr II

Zdrowie publiczne 15 h

Żywienie kliniczne I 60 h

Żywienie kobiet ciężarnych, karmiących i niemowląt 60 h

Dietoterapia chorób niazakaźnych i żywieniowo zależnych 60 h

Ustawodawstwo żywnościowe i żywieniowe 30 h

Przemysłowa produkcja potraw 75 h

Jakość i bezpieczeństwo żywności 45 h

Przechowalnictwo żywności 30 h

Diagnostyka laboratoryjna 30 h

Praktyki 210 h

Studia magisterskie

Semestr III

• Żywienie kliniczne II 45 h

• Towaroznawstwo „novel foods” 15 h

• Preparaty dietetyczne 45 h

• Technologia preparatów dietetycznych 15 h

• Żywienie osób starszych 45 h

• Metabolizm białka i energii 45 h

• Regulacja metabolizmu 60 h

• Praktyki 70 h

Studia magisterskie

Semestr IV

• Zasady i organizacja żywienia w szpitalach i sanatoriach 45 h

• Fizjologia i żywienie w sporcie 45 h

• Żywienie w warunkach ekstremalnych 15 h

• Diety niekonwencjonalne 45 h

• Etnodietetyka 45 h

Janusz Keller

WYBRANE ZAGADNIENIA

Z FIZJOLOGII I BIOCHEMII

ŻYWIENIA

Semestr I.

Integracja funkcji organizmu

Podstawy bioenergetyki

Bilans energii cieplnej w organizmie człowieka

Bilans tłuszczu w organizmie człowieka

Fizjologia żołądka

Fizjologia jelita cienkiego

Fizjologia trzustki

Fizjologia wątroby

Fizjologia jelita grubego

Semestr II.

Informacja genetyczna

Wpływ poziomu żywienia na wzrost i rozwój

Białko w żywieniu człowieka I

Białko w żywieniu człowieka II

Żywienie w aktywności ruchowej

WSTĘP

Każdy człowiek jest silnie związany ze

środowiskiem, w jakim żyje.

Najpotężniejszym czynnikiem środowiska jest

pożywienie.

Przeciętny człowiek spożywa w ciągu

70 lat około 62 ton pożywienia.

Skład i wielkość diety warunkuje to, co się w

naszym organizmie utlenia oraz to, co się

syntetyzuje a od tego zależy bezpośrednio,

ile energii cieplnej, a ile swobodnej

uwalnia się w procesach utleniania.

W konsekwencji od tych relacji zależy

ekspresja genów, a – co za tym idzie –

wszystkie cechy funkcjonowania człowieka.

INTEGRACJA

ORGANIZMU

Hierarchia budowy organizmu człowieka:

1-organizm jako jednostka funkcjonalna

2-układy narządów: pokarmowy, krążenia i t.d.

3-narządy wewnętrzne: żołądek, trzustka i t.d.

4-tkanki: mięśniowa, tłuszczowa, kostna i t.d.

5-komórki: nerwowe, wątrobowe i t.d.

6-struktury subkomórkowe: jądro, lizosomy itd.

7-cząsteczki chemiczne: białka, tłuszcze i t.d.

8-metabolizm: hormony, enzymy, reakcje i t.d.

9-przemiana energii: energia cieplna, energia

swobodna, entropia.

10-cząsteczki chemiczne, atomy, elektrony,

neutrony, pozytrony

STRES = NIEBEZPIECZEŃSTWO

REAKCJA TO WALKA LUB UCIECZKA

1 - przepływ krwi

z przewodu pokarmowego i skóry

do mięśni szkieletowych, serca i płuc

2 – zapewnienie paliwa metabolicznego

glikogenoliza oraz lipoliza

3 – rozszerzenie źrenicy – widoczność z bliska

KONTAKT ORGANIZMU Z OTOCZENIEM

ZMYSŁY

WZROK

SŁUCH

WĘCH

SMAK

DOTYK

PRZEWÓD POKARMOWY

POŻYWIENIE

DROBNOUSTROJE

Zmysł

wzroku,

słuchu

i dotyku

ZMYSŁ WZROKU

W komórkach pręcikowych siatkówki występuje

rodopsyna, która pod wpływek światła rozpada się na

izomer retinalu oraz opsynę. To indukuje zmianę

przepuszczalności błonowej dla kationów, wzrost polaryzacji błony

i powstawanie impulsu nerwowego.

W procesie tym uczestniczy białko G-transducyna umożliwiające hydrolizę cGMP

przez fosfodiesterazę co powoduje

dalszą polaryzację błony

i spadek przepuszczalności dla jonów sodu.

ZMYSŁ SŁUCHU

MÓZG

masa ok. 1,5 kg

100 miliardów-1 bilion komórek nerwowych (neuronów)

100 miliardów komórek podporowych i odżywczych

Każdy neuron posiada w mózgu 1000 – 10 000

połączeń z innymi neuronami.

Suma wszystkich połączeń (1000 bilionów) jest większa

od ilości wszystkich atomów we wszechświecie.

Cały system neuronów w mózgu jest kilkaset razy

bardziej skomplikowany od sieci wszystkich połączeń

telefonicznych na świecie.

Szybkość przewodzenia impulsów 44 m/sek.

W ciągu 1 sek. trylion operacji, t.j. miliard razy więcej

niż jakikolwiek znany nam super-komputer.

Gęstość informacji – 1,88 x 10 do 21 potęgi bitów/cm3

NASZA PERCEPCJA WRAŻEŃ ZMYSŁOWYCH

PODWZGÓRZE

grupy neuronów grupy komórek wydzielających

tworzących ośrodki czynniki uwalniające

(jądra) z przysadki

głód – sytość !!

pragnienie hormony tropowe i obwodowe

zachowania ! !

seksualne ! !

h. adrenokortyko- h. antydiu-

tropowy (ACTH) retyczny

h. tyreotropowy (TSH) oksytocyna

h. gonadotropowe (FSH i LH)

prolaktyna

KOMPLEKS HORMON-RECEPTOR ŁĄCZY SIĘ

Z KOMPLEKSEM

ENZYM-REGULATOR

I POWODUJE

ZWIĄZANIE BIAŁKA REGULATOROWEGO,

DZIĘKI CZEMU

CZĘŚĆ KATALITYCZNA ENZYMU

ULEGA AKTYWACJI

ENZYMEM TYM JEST

CYKLAZA ADENILOWA

PODSUMOWANIE

OMÓWIONEGO ŁAŃCUCHA PROCESÓW

FALE ŚWIETLNE I AKUSTYCZNE

BIAŁKA

IMPULSY NERWOWE DOŚRODKOWE

MÓZG – INTEGRACJA

IMPULSY NERWOWE ODŚRODKOWE

HORMONY UWALNIAJĄCE

HORMONY OBWODOWE

TKANKI – RECEPTORY

KOMPLEKSY HORMON-RECEPTOR

ENZYMY

METABOLIZM

PODSTAWY

BIOENERGETYKI

REWOLUCJA W BIOLOGII W XX. WIEKU

NOWE DZIEDZINY WIEDZY

(I) BIOENERGETYKA

(II) INFORMATYKA

(III) ZWIĄZEK BIOENERGETYKI Z INFORMATYKĄ

Procesy przemiany materii w organizmie

człowieka są w podręcznikach rozpatrywane

jedynie na poziomie reakcji chemicznych

zachodzących między cząsteczkami związków

organicznych, takich jak aminokwasy, kwasy

tłuszczowe, czy węglowodany.

W czasie rozpadu wiązań chemicznych

uwalniają się 3 rodzaje energii: energia cieplna,

energia swobodna oraz następuje wzrost

entropii, czyli stopnia nieuporządkowania

cząsteczek.

Podczas syntezy wiązań chemicznych

niezbędny jest dopływ energii swobodnej,

ponieważ tylko ona może być (w części)

przekształcona w energię wiązań chemicznych.

W aktualnej nauce o żywieniu człowieka uważa się, że jedynym źródłem energii wykorzystywanym przez

organizm do zasilania procesów

wymagających dopływu energii

są procesy utleniania składników organicznych żywości

zachodzące w procesach przemiany materii w organizmie (w metabolizmie).

Od połowy XX. wieku nastąpił ogromny rozwój

fizyki kwantowej (wiedzy o cząstkach elementarnych).

Odkryto, że białka, kwasy nukleinowe, tłuszczowce, cukrowce, cholesterol i in., to w sensie fizycznym

ciała posiadające własności półprzewodników,

bowiem pod wpływem przyłożonego do nich

już bardzo małego napięcia elektrycznego

poruszają się w nich ładunki swobodne naładowane elektrycznie

Tak więc, od dziesiątków już lat wiadomo, że

masa związków organicznych posiada

własności półprzewodnictwa, co wynika z

pirolektryczności i piezoelektryczności białek,

kwasów nukleinowych i innych składowych

komórek i tkanek.

Związki te generują siłę elektromotoryczną

(potencjał elektryczny) pod wpływem zmian

temperatury lub ciśnienia.

Wiadomo również, że w zespole

piezoelektrycznych półprzewodników mogą

występować jedynie fale elektromagnetyczne.

Energia fal świetlnych oraz akustycznych

dopływających do oczu i uszu człowieka

indukuje zmiany

w polach elektromagnetycznych

neuronów receptorowych znajdujących się w tych

narządach

i w konsekwencji – depolaryzację błon komórkowych

tych neuronów, a więc powstawanie fal

impulsów przebiegających

od neuronów receptorowych do

ośrodkowego układu nerwowego.

Zróżnicowana reakcja poszczególnych neuronów

powoduje dotarcie do mózgu

zróżnicowanych sygnałów,

które tam podlegają analizie, selekcji, integracji

i wysłaniu sygnałów wykonawczych

na tak zwany „obwód ciała” człowieka.

Tak więc, organizm jest żywą anteną

odbierającą wszelkie zmiany pola

elektromagnetycznego zachodzące w jego

środowisku wewnętrznym.

Z kolei procesy utleniania komórkowego

generują w t. zw. „łańcuchu oddechowym”

strumienie wolnych elektronów mających

wpływ na elektromagnetykę organizmu.

Tak więc, stosowany model odżywiania

generuje określony przebieg reakcji

biochemicznych, a te mają wpływ na zasilanie

energetyczne układu bioelektronicznego.

Pożywienie stanowi najsilniej działający na

człowieka czynnik środowiska, w jakim

człowiek żyje.

Przeciętny człowieka spożywa

w ciągu 70 lat życia

ok. 62 ton pożywienia.

Skład i wielkość diety warunkuje codziennie to,

co się w organizmie utlenia oraz to, co się w

nim syntetyzuje,

a od tego zależy, ile energii cieplnej

a ile swobodnej w tych procesach się uwalnia.

To determinuje pracę mózgu, który pobudza

układ gruczołów wydzielania wewnętrznego,

a w konsekwencji – ekspresję genów.

Niestety w naukach żywieniowych

pozostaje się ciągle

na poziomie biochemicznym

i nie wiąże się przemian metabolicznych

z bioelektroniką.

INFORMATYKA

Informacja jest pojęciem abstrakcyjnym i

i w powszechnie używanym znaczeniu stanowi zasób treści merytorycznych

ulokowany na nośnikach materialnych

symbolizujących te treści.

Nośnikami mają najczęściej charakter

sygnałów dźwiękowych (mowa) lub znaków graficznych (pismo).

Informacja służy do komunikowania się ludzi między sobą.

Tworzenie i odczytywanie informacji

odbywa się zawsze przy pomocy

jakiegoś kodu

charakteryzującego się określonym

zakresem i stanowiącego w pełni spójny,

celowy projekt.

Każdy kod musi być zaprogramowany

przez inteligentnego nadawcę

i może być odczytany jedynie

przez inteligentnego odbiorcę.

Informacja genetyczna ma charakter

specjalny: jest ulokowana

w substancji dziedzicznej i jest

przekazywana z rodziców na potomstwo

w procesie rozrodu.

Treścią informacji genetycznej jest

zespół wszystkich cech anatomicznych

oraz funkcji fizjologicznych i

biochemicznych, jakimi będzie się

cechował określony osobnik, który się

urodzi w pokoleniu potomnym.

Cechą charakterystyczną informacji

genetycznej jest obejmowanie przez nią

różnych poziomów organizacji i

funkcjonowania organizmów żywych,

a więc: ekspresji genów, współdziałania

genów ze sobą, biosyntezy łańcuchów

peptydowych, różnicowania się komórek,

organogenezy i programu rozwoju

osobniczego.

Dlatego istnieją geny struktury

oraz geny regulacyjne

Geny struktury determinują skład aminokwasowy

określonych łańuchów peptydowych

w zakresie ilości oraz kolejności

uszeregowania w nim poszczególnych aminokwasów.

Ten proces jest zakodowany przy pomocy jakby

„liter”, „wyrazów” oraz „całych zdań”.

Literą w kodzie genetycznym jest t. zw. „nukleotyd”

zbudowany z jednej z zasad purynowych lub

pirymidynowych, węglowodanu oksyrybozy oraz

kwasu fosforowego.

Określony triplet nukleotydów odpowiada jakiemuś

aminokwasowi („wyrazowi”) w syntetyzowanym

łańcuchu peptydowym,

Kolejność ułożenia tripletów w (DNA) kwasie

deoksyrybonukleinowym determinuje kolejność

ułożenia aminokwasów w tworzonym łańcuchu

peptydowym, czyli w „całym zdaniu” i nazywa się

genem.

Cała reszta substancji

dziedzicznej odpowiada za

uaktywnianie

określonych genów i realizowanie przez nie

procesu biosyntezy określonych

peptydów

oraz za dokładność przekładania

języka kwasów

deoksyrybonukleinowych na

język peptydów.

Integracja procesów biochemicznych

oraz bioelektrycznych powoduje, że

jednostką funkcjonalną jest cały

organizm człowieka,

a nie – jego wątroba, trzustka, czy nerki.

Na obecnym etapie rozwoju wiedzy nie

znamy jeszcze wielu podstawowych

szczegółów omawianych

współzależności, ale już musimy sobie

zdawać sprawę z tego, że one istnieją

i dlatego nasze porady dietetyczne

powinny cechować się wielką rozwagą.