32 33

SKŁADNIK I

4 buraki ćwikłowe

450 g mąki pszennej

2 jajka

200 ml wody

150 g jeżyn

2 łyżki sosu balsamico

200 g kurek

4 łyżki masła

kilka gałązek świeżego tymianku

sól, pieprz

PRZYGOTOWANIE

1 Umyć buraki, osuszyć, zawinąć w folię aluminiową, wstawić do pie-karnika nagrzanego do 200°C i piec przez 60 min. Po tym czasie wy-

ciągnąć z piekarnika, ostudzić, obrać ze skórki i zetrzeć na tarce o du-żych oczkach.

2 Przesiać mąkę na stolnicę, usypując kopiec. Utworzyć na środku za-głębienie, wbić do niego jajka i dodać szczyptę soli. Dolewać stop-

niowo wodę, jednocześnie wyrabiając ciasto. Gdy składniki się połączą, nadal wyrabiać ciasto około 10 min, aż przestanie przywierać do rąk. Powinno być lekko klejące i elastyczne.

3 Umyć i osuszyć jeżyny.

4 Wymieszać starte buraki z sosem balsamico i doprawić solą oraz pieprzem.

5 Rozwałkować cienko ciasto i wyciąć szklanką okręgi. Nałożyć farsz buraczany oraz po jednej lub dwie jeżyny. Pierogi zakleić i gotować

w osolonej wodzie przez 6–8 min, a następnie odcedzić.

6 Oczyścić kurki i przesmażyć na maśle przez 5 min. Dodać listki ty-mianku i smażyć dalsze 1–2 min.

7 Pierogi podawać polane masłem z kurkami i tymiankiem.

W starożytnej Grecji sok jeżynowy nazywano krwią Tytanów, gdyż wierzono, że w walce o władzę nad światem toczonej między Zeusem a Tytanami z ich krwi kapiącej na ziemię wyrastają kolczaste krzewy jeżyn. Już wtedy doceniano także właściwości lecznicze tego owocu – Grecy i Rzymianie żuli liście jeżyny dla wzmocnienia dziąseł. Jeżyna, zwana też potocznie ostrężyną, oczyszcza również krew, czyli odtruwa organizm. W Polsce występu-je ponad 90 gatunków jeżyn, a w całej Europie Środkowej ponad 200.

średnie

80 min

4 porcje

wegetariańskie

48 49

Rabarbar ogrodowy (Rheum rhaponticum), znany też jako rabarbar zwyczajny, rzewień ogrodowy lub rzewień zwyczajny, to gatunek byliny z rodziny rdesto-watych, do której należą również m.in. gryka, szczaw czy rdest. Jego nazwa wywodzi się od rzymskiego Rha barbarum, co w wolnym tłumaczeniu znaczyło „obcy znad Wołgi” czy też „barbarzyńca znad Wołgi” (Rha to po łacinie rzeka Wołga). Rabarbar nie pochodził jednak z Rosji, lecz z Azji Środkowej, jednak właśnie tą rzeką transportowany był do Europy. W Polsce jako warzywo zaczął być znany od XVIII w. Jego kulinarne zastosowanie zawdzięczamy chińskim zie-larzom, którzy pierwotnie używali tej ówcześnie dziko rosnącej rośliny jako środka przeczyszczającego.

Ze względu wykorzystanie w deserach rabarbar może być uważany za owoc, ale jest warzywem. Jego pędy nadziemne dorastają do 1,5 m wysokości, a jadalne są ogonki liściowe, które mają charakterystyczny kwaskowaty, cierpki smak i są koloru różowego, czerwonego lub zielonego. Im bardziej czerwony rabarbar, tym jego smak jest słodszy.

Rabarbar to źródło witamin A, C oraz E. Dostarcza nam również takich skład-ników jak potas, kwas foliowy i błonnik. Rabarbar jest ponadto warzywem ni-skokalorycznym. Natomiast trzeba wiedzieć, że w roślinie tej znajduje się też szkodliwy kwas szczawiowy, co oznacza, że nie powinny jej spożywać osoby mające schorzenia reumatyczne oraz problemy z nerkami, ponieważ kwas ten może przekształcić się w szczawian wapnia, z którego powstają kamienie ner-kowe. Nadmierne spożywanie rabarbaru może też spowodować wypłukiwanie wapnia z organizmu.

RABARBAR

60 61

SKŁADNIK I

1 laska wanilii

500 ml mleka

100 g cukru

100 g ryżu

150 g czekolady gorzkiej

75 g masła + 1 łyżka

3 łyżki koniaku

350 g rabarbaru

1 łyżka śmietany 18%

2 łyżki brązowego cukru

1 morela

1 brzoskwinia

200 ml śmietanki 30%

100 g malin

PRZYGOTOWANIE

1 Przekroić laskę wanilii i wyłuskać pestki, a następnie dodać wszystko do mleka.

2 Wsypać do mleka cukier i zagotować. Wyjąć laskę wanilii, dodać ryż i gotować na wolnym ogniu, aż ryż całkowicie wchłonie mleko.

3 Rozpuścić w kąpieli wodnej czekoladę i masło, po czym dodać do ryżu wraz z koniakiem i wymieszać. Przełożyć do pucharków. Wsta-

wić do lodówki do ostygnięcia na co najmniej 30 min.

4 Umyć rabarbar, usunąć łyko i pokroić na 4–5-centymetrowe części. Posmarować brytfankę masłem i piec rabarbar w piekarniku przez

10–15 min w temperaturze 180°C. Wyjąć z piekarnika i zostawić po jed-nym kawałku rabarbaru, a resztę zmiksować ze śmietaną i cukrem.

5 Umyć morele i brzoskwinie, osuszyć, przekroić, usunąć pestkę i po-kroić w kostkę.

6 Śmietankę kremówkę ubić na sztywno.

7 Ryż w pucharkach polać na wierzchu musem, a następnie posypać pokrojonymi brzoskwiniami i morelami oraz malinami, ułożyć kawa-

łek upieczonego rabarbaru i dodać kleks z bitej śmietany.

Makaron to z pewnością podstawowe danie we Włoszech. Jednak na północy tego kraju godnie z nim rywalizuje risotto, czyli wytrawna potrawa przygotowana na bazie prze-smażonego ryżu z cebulą i czosnkiem, a następnie gotowanego powoli w bulionie lub winie z dodatkiem masła czy też parmezanu. Ryż we Włoszech uprawiany jest właśnie na północy, w Piemoncie, Lombardii i Wenecji Euganejskiej. Zaczęto go uprawiać w XV w., jednak produkcja na wielką skalę rozpoczęła się dopiero w wieku XIX. Dziś Włochy są największym producentem ryżu w Europie.

średnie

60 min

4 porcje

wegetariańskie

bez glutenu

78 79

SKŁADNIK I

75 g orzechów laskowych + 50 g

2 pęczki bazylii ogrodowej

150 g twardego sera

1 łyżka soku z cytryny

75 ml oliwy

250 g bakłażana marmurkowego (tzw. graffiti)

4 łodygi rabarbaru

2 łyżki oleju

400 g makaronu bucatini (spaghetti z dziurką przez środek)

1 pęczek bazylii fioletowej

sól, pieprz

PRZYGOTOWANIE

1 Orzechy uprażyć na suchej patelni.

2 Umyć oba rodzaje bazylii, osuszyć, a następnie zmiksować bazylię ogrodową razem z 75 g uprażonych orzechów, serem, sokiem z cy-

tryny, oliwą oraz szczyptą soli i pieprzu na grudkowate pesto.

3 Posiekać grubo resztę uprażonych orzechów laskowych.

4 Umyć bakłażan, osuszyć, pokroić w kosteczkę, przełożyć na sitko i posypać solą. Zostawić na 15 min. Następnie opłukać i osuszyć.

5 Umyć rabarbar, usunąć łyko i pokroić w plasterki.

6 Oddzielić listki od bazylii fioletowej.

7 Rozgrzać olej i smażyć bakłażan oraz rabarbar przez 5–7 min, aż zmiękną.

8 Ugotować makaron w osolonej wodzie w czasie podanym na opa-kowaniu. Po zdjęciu z ognia zostawić przykryty na 2 min. Odcedzić

(zachować kilka łyżek wody do wymieszania z pesto).

9 Wymieszać makaron z pesto, dodać trochę wody spod makaronu, usmażone warzywa i wymieszać.

10 Makaron podawać posypany obficie listkami bazylii fioletowej oraz posiekanymi orzechami laskowymi.

Makaron bucatini na pierwszy rzut oka przypomina spaghetti. Nazwa pochodzi od wło-skiego słowa „buco” oznaczającemu po prostu otwór lub dziurę. W związku z tym maka-ron bucatini to „makarony z dziurką”, co idealnie opisuje kształt każdej rurki.

łatwe

45 min

4 porcje

wegetariańskie

84 85

SKŁADNIK I

na c iasto :455 g mąki

280 ml ciepłej wody

15 g świeżych drożdży (lub 1 łyżeczka drożdży instant)

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka oliwy

na pesto :75 g orzeszków piniowych

100 g jarmużu

150 g twardego sera

1 łyżka soku z cytryny

75 ml oliwy

sól, pieprz

na nadz ien ie :3 pomidory

200 g twardego sera koziego

1 łyżka oliwy

sól, pieprz

PRZYGOTOWANIE

1 Mąkę przesiać. Dodać do niej letnią wodę i pokruszone drożdże. Po-zostawić całość na 10 min, aby drożdże zaczęły „pracować”. Dodać

sól i oliwę, a następnie wyrabiać całość ok. 10 min, aż ciasto będzie elastyczne i przestanie kleić się do rąk. Przełożyć do miski, przykryć ściereczką kuchenną i odstawić do wyrośnięcia na 60 min. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, ponownie wyrobić. Podzielić je na dwie części, po czym ręcznie lub przy pomocy wałka uformować 2 placki o średnicy ok. 30 cm.

2 Orzeszki piniowe uprażyć na suchej patelni.

3 Umyć jarmuż i osuszyć, a następnie zmiksować razem z orzeszkami, twardym serem, sokiem z cytryny, oliwą oraz szczyptą soli i pieprzu.

4 Pokroić pomidory oraz ser na plasterki.

5 Rozsmarować na cieście pesto jarmużowe, ułożyć plasterki pomido-ra oraz sera koziego i przyprawić szczyptą soli oraz pieprzu.

6 Wstawić pizzę na 10–12 min do piekarnika nagrzanego do tempera-tury 240°C. Po wyjęciu skropić oliwą, pokroić i podawać.

Jedną z najpopularniejszych pizz jest margherita. Można ją nazwać matką współczesnej pizzy. Margheritę przygotował w 1889 r. piekarz Raffaele Esposito na cześć odwiedzającej Neapol włoskiej królowej Małgorzaty Sabaudzkiej. Połączył proste, regionalne składniki, nawiązując kolorystyką do barw narodowych Włoch. Z białego sera mozzarella, zielonej bazylii oraz czerwonych pomidorów na cieście drożdżowym powstało doskonałe danie, które dziś znane jest na całym świecie.

średnie

120 min

2 pizze o średnicy 30 cm

wegetariańskie

98 99

SKŁADNIK I

14 jajek

200 g kurek

100 g jarmużu

8 kromek pieczywa tostowego

6 łyżek masła

sól, pieprz

PRZYGOTOWANIE

1 Roztrzepać tuzin jaj z odrobiną soli i pieprzu na jednolitą masę.

2 Oczyścić grzyby i większe przekroić na mniejsze części.

3 Umyć jarmuż, osuszyć i drobno posiekać.

4 Odciąć skórkę z kromek pieczywa tostowego.

5 Rozgrzać połowę masła i smażyć kurki przez 5–7 min, dodać jarmuż i smażyć dalsze 2 min. Dodać masę jajeczną i smażyć przez 5–7 min

aż do ścięcia się jajek, co jakiś czas mieszając.

6 Wymieszać resztę jajek z odrobiną soli i pieprzu. W powstałej masie jajecznej obtoczyć tosty i smażyć na reszcie masła przez 2–3 min

z każdej strony aż do zarumienienia.

7 Jajecznicę podawać z dodatkiem tostów.

Tosty francuskie to już klasyka – do przygotowania wystarczą jedynie jajko, mleko i czer-stwe pieczywo. Pierwsza wzmianka o słodkim deserze z moczonych w mleku kromek po-chodzi już z IV w. Ekspansja tego dania przypada na średniowiecze . W XIV w. Niemcy mie-li Arme Ritter („biedny rycerz”), Francuzi tostées dorées („złociste tosty”), Anglicy pain perdu (z języka francuskiego „zmarnowany chleb”), Włosi suppe dorate („złociste grzaneczki”).

łatwe

20 min

4 porcje

wegetariańskie

110 111

SKŁADNIK I

450 g mąki pszennej

2 jajka

165 ml wody

300 g jarmużu

2 cebule

2 ząbki czosnku

4 łyżki masła

300 g sera białego półtłustego

2 łyżki śmietany 18%

gałka muszkatołowa

sól, pieprz

PRZYGOTOWANIE

1 Przesiać mąkę na stolnicę, usypując kopiec. Utworzyć na środku za-głębienie, wbić do niego jajka i dodać szczyptę soli. Wlewać stopnio-

wo wodę, wyrabiając ciasto. Gdy składniki się połączą, nadal wyrabiać ciasto przez ok. 10 min, aż przestanie przywierać do rąk. Powinno być lekko klejące i elastyczne.

2 Umyć jarmuż, osuszyć i drobno posiekać.

3 Obrać cebulę i czosnek i drobno posiekać.

4 Na połowie masła przesmażyć do zeszklenia jedną pokrojoną ce-bulę i ząbki czosnku. Dodać ¾ posiekanego jarmużu i dalej smażyć

3–4 min.

5 Wymieszać biały ser ze śmietaną i smażoną cebulą, czosnkiem oraz jarmużem. Doprawić gałką muszkatołową, solą oraz pieprzem.

6 Rozwałkować cienko ciasto i wyciąć szklanką okręgi. Nałożyć farsz, zakleić pierogi i gotować w osolonej wodzie przez 6–8 min, a na-

stępnie odcedzić.

7 Przesmażyć na reszcie masła pokrojoną jedną cebulę oraz resztę jar-mużu.

8 Pierogi podawać polane masłem z przesmażoną cebulą i jarmużem.

Starożytni Egipcjanie wręcz oddawali cebuli cześć. Wierzyli bowiem, że kulisty kształt i koncentryczne kręgi jej warstw symbolizują wieczność. Cebule znajdowano nawet w mu-miach, a jej wizerunek na ścianach grobowców egipskich, co świadczy o jej znaczeniu.

średnie

10 min

4 porcje

wegetariańskie

144 145

SKŁADNIK I

700 g różnokolorowych młodych marchewek (żółte, pomarańczowe i fioletowe)

200 g masła

3 łyżki miodu

1 łyżka soku z cytryny

1 kg pasternaku

200 g śmietany 18%

gałka muszkatołowa

½ pęczka natki pietruszki

sól, pieprz

PRZYGOTOWANIE

1 Umyć marchewki i oczyścić lub obrać (można nie odcinać całej natki i pozostawić małe ogonki). Gotować (fioletowe marchewki osobno,

gdyż barwią wodę) w osolonej wodzie przez 10 min na półtwardo, odce-dzić i przelać zimną wodą.

2 Rozgrzać połowę masła i smażyć marchewki przez 5–7 min. Dodać miód, sok z cytryny, ewentualnie doprawić szczyptą soli i smażyć

dalsze 3–4 min.

3 Obrać pasternak, pokroić na drobniejsze części i gotować w osolo-nej wodzie ok. 15 min do miękkości. Odcedzić, dodać resztę masła,

śmietanę, gałkę muszkatołową, doprawić solą i ubić na purée.

4 Natkę pietruszki umyć, osuszyć i drobno posiekać.

5 Podawać miks różnokolorowych marchewek na purée z pasternaku i posypać posiekaną natką pietruszki oraz oprószyć grubo mielonym

czarnym pieprzem.

Marchew najprawdopodobniej po raz pierwszy zaczęto uprawiać na terenach obecnego Afganistanu. Jej ówczesny korzeń był biały – podobnie zresztą jak u spokrewnionej pie-truszki. Dzięki prowadzonej przez setki lat selekcji nasion wyhodowywano odmiany coraz mniej podobne do pierwotnej dzikiej formy: kremowe, żółte, fioletowe, czerwone czy też prawie czarne. Natomiast pomarańczowa odmiana pojawiła się znacznie później, gdyż dopiero w XVI w. w Holandii.

łatwe

30 min

4 porcje

wegetariańskie

bez glutenu

212 213

SKŁADNIK I

250 g matiasów

150 g topinamburu

150 g ziemniaków

150 g fioletowych ziemniaków

pęczek koperku

4 łyżki oliwy

1 łyżka octu jabłkowego

sól, pieprz

PRZYGOTOWANIE

1 Zalać śledzie wodą i zostawić w niej na godzinę. Odcedzić, wysuszyć i pokroić w paski.

2 Wyszorować topinambur (nie obierać) i gotować w osolonej wodzie przez 7–8 min, po czym odcedzić, ostudzić i pokroić w plasterki.

3 Obrać zwykłe ziemniaki, umyć, pokroić w grubą kostkę i gotować do miękkości przez 10–12 min. Po tym czasie odcedzić i ostudzić.

4 Wyszorować fioletowe ziemniaki (nie obierać) i gotować w osolonej wodzie przez 10–12 min, a następnie odcedzić, ostudzić i pokroić

w plasterki.

5 Umyć koperek, osuszyć i drobno posiekać.

6 Wymieszać śledzie z topinamburem, ziemniakami, koperkiem, oli-wą, octem i doprawić solą oraz pieprzem.

Fioletowe ziemniaki czy też ziemniaki truflowe to odmiana z ciemnofioletową lub fiole-towoniebieską skórką oraz z fioletowoniebieskim miąższem. Swoją barwę zawdzięczają bardzo dużej zawartości naturalnych barwników o nazwie antocyjany. Podczas obróbki cieplnej ich barwa niestety traci na intensywności – aby ją utrzymać, należy je gotować w łupinkach. Dzięki swojej barwie warzywa te doskonale prezentują się w sałatkach czy też jako alternatywa dla klasycznych chipsów.

łatwe

90 min

4 porcje

bez glutenu

z rybą

218 219

SKŁADNIK I

600 g filetów z jesiotra (4 × 150 g)

4 ziemniaki

16 sztuk topinamburu

4 łyżki oliwy

1 ogórek szklarniowy

1 pęczek rzodkiewek

1 główka sałaty liściastej

2 łyżki soku z cytryny

1 łyżeczka marynowanego zielonego pieprzu

½ łyżeczki cukru

4 łyżki oleju

2 łyżki masła

kilka marynowanych kaparów z ogonkami

sól, pieprz

PRZYGOTOWANIE

1 Umyć rybę, osuszyć i podzielić na porcje, a następnie oprószyć solą i pieprzem.

2 Umyć ziemniaki oraz topinambur (nie obierać), osuszyć. Ziemnia-ki gotować w mundurkach w osolonej wodzie przez 10–15 min na

półtwardo, po czym odcedzić, ostudzić i pokroić w plastry. Połowę to-pinamburu gotować w osolonej wodzie przez 7–8 min na półtwardo, a następnie odcedzić, ostudzić i pokroić w ćwiartki lub połówki.

3 Resztę topinamburu pokroić podłużnie, a potem w plasterki, skro-pić łyżką oliwy i szczyptą soli. Piec na papierze do pieczenia przez

15 min na chipsy w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C. Wycią-gnąć i ostudzić.

4 Umyć warzywa i osuszyć. Ogórek ze skórką i rzodkiewki pokroić w plasterki. Liście sałaty porwać na mniejsze części. Wymieszać.

5 Połączyć oliwę, sok z cytryny, zielony pieprz, cukier oraz szczyptę soli oraz pieprzu i polać warzywa.

6 Filety z ryby smażyć na rozgrzanym oleju przez 3–4 min z każdej strony.

7 Ugotowane i pokrojone ziemniaki oraz topinambur smażyć na roz-grzanym maśle przez 3–4 min aż do zarumienienia.

8 Podawać smażony filet na sałatce, udekorowany kaparami, z dodat-kiem smażonych ziemniaków i topinamburu, posypany chipsami.

Jesiotr ostronosy skolonizował Bałtyk najprawdopodobniej ok. 5 tys. lat temu. Może osią-gać do 4 m długości i ważyć nawet 350 kg, jednak przeciętne osobniki mają do 2,5 m i ważą od 100 do 150 kg. Długość ich życia wynosi do 35 lat.

średnie

40 min

4 porcje

bez glutenu

z rybą