Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

Moduł VIII Lody

Wprowadzenie

1. Surowce do produkcji lodów

2. Etapy produkcji lodów mlecznych, deserowych i sorbetów

3. Warunki higieny oraz materiały pomocnicze przy produkcji lodów

Bibliografia

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

1

Wprowadzenie

Lody są to wyroby uzyskiwane w wyniku zamrożenia spasteryzowanej lub ugotowanej, płynnej mieszanki z dodatkiem przypraw smakowo-zapachowych.

Lody i desery lodowe znane były już kilkaset lat przed naszą erą. Wytwarzali je Chińczycy, a następnie Hindusi i Persowie. Dostępne były też w antycznej Europie, np. w Grecji raczono się mieszanką lodu, soków owocowych, miodu i wina, nazywając ten deser „śniegiem z Olimpu”. W XIV w. z doskonałych deserów lodowych i miodu słynęła Wenecja, gdzie przyrządzanie lodów uznawane było za prawdziwą sztukę kulinarną. W Polsce znane są od czasów saskich, lecz nie od razu były powszechnie dostępne. Rozpowszechniać się zaczęły dopiero z chwilą wyprodukowania pierwszych urządzeń chłodniczych.

W dzisiejszych czasach producenci mają wiele możliwości w zakresie wyboru odpowiednich receptur, składników, kształtów, opakowań i technologii produkcji lodów. W każdym kraju obowiązują jednak pewne standardy, które muszą być spełnione i od których nie ma odstępstw.

Biorąc pod uwagę sposób produkcji lodów, można je ogólnie podzielić na wytwarzane przemysłowo i tradycyjnie, czyli metodą rzemieślniczą. Są również lody sprzedawane bezpośrednio z maszyn dozujących (automatów), które trafiają do konsumenta od razu po wyprodukowaniu (Polak 2003, s. 79).

Do najczęściej produkowanych lodów należą: owocowe, mleczne i śmietankowe o różnych smakach. Lody owocowe produkuje się z dodatkiem świeżych lub mrożonych owoców, konfitur, dżemów, kremogenów, soków owocowych itp. Mleczne i śmietankowe mogą być z dodatkiem kakao, kawy, karmelu czy orzechów.

Produkcja lodów jest procesem wielofazowym, składającym się z przygotowania mieszanki (kompozycji), jej pasteryzacji, ochłodzenia, dojrzewania, zamrażania oraz hartowania (Dojutrek, Pietrzyk 2000, s. 383).

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

2

1. Surowce do produkcji lodów

Składniki mieszanki lodów dzielimy na wodę i substancje stałe, zgodnie z zasadą, że wszystko, co nie jest płynem (wodą), jest substancją stałą. Nie zawsze wyraźnie to widać, ponieważ niektóre substancje stałe są rozpuszczone w różnych płynach i nie uświadamiamy sobie ich obecności, np. w 1 l mleka jest ok. 30–50 g tłuszczu, który jest ciałem stałym, oraz ok. 90 g protein, cukru, witamin i soli mineralnych, które również są ciałami stałymi. Przy opracowywaniu receptury należy te substancje uwzględnić, mimo że są rozpuszczone i niewidoczne.

Do najważniejszych substancji stałych, z punktu widzenia tak ilości, jak i funkcji w mieszance do lodów, należą:

• cukier,

• tłuszcz,

• substancje obojętne (neutralne), do których należą stabilizatory i emulgatory,

• substancje stałe nietłuszczowe pochodzenia mlecznego (pozostające po odliczeniu wody i tłuszczu od użytych surowców mlecznych).

Cukier – oprócz tego, że nadaje lodom charakterystyczny słodki smak, poprawia też ich teksturę. Odznacza się również inną cenną zdolnością – przeciwdziała zamarzaniu, tzn. nie pozwala, aby woda w mieszance zamarzła w sposób dla niej charakterystyczny, polegający na powstaniu twardego lodu. Najważniejszą funkcją cukru w lodach jest to, że pozwala uzyskać produkt zamrożony, a jednocześnie miękki. Zawartość cukru w lodach nie powinna być mniejsza niż 14% i nie powinna przekraczać 24% – zalecana średnia to 18%.

Należy pamiętać o tym, że:

• lody przeznaczone do sprzedaży w gałkach powinny zawierać więcej cukru (sacharozy), by miały delikatną konsystencję i były łatwe do porcjowania,

• lody w blokach, lody paczkowane, a także torty lodowe powinny zawierać trochę mniej cukru, dla zwiększenia ich twardości,

• lody na patyku powinny zawierać jeszcze mniej cukru, aby dobrze trzymały się patyka i nie ulegały zgnieceniu podczas magazynowania pudeł ustawionych jedno na drugim („Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2007/2, s. 88–89).

Mleko – świeże mleko używane jest w mieszankach lodziarskich jako rozpuszczalnik innych produktów stałych, np. cukru, kakao i innych. Wraz z mlekiem do mieszanki dostają się takie składniki, jak tłuszcz zawarty w mleku i proteiny. Proteiny działają w lodach jako stabilizatory – nadają im strukturę, ułatwiają ich napowietrzanie oraz mają wpływ na wartość odżywczą lodów. Do produkcji lodów używa się mleka

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

3

pasteryzowanego świeżego, mleka częściowo odtłuszczonego, mleka odtłuszczonego, mleka skondensowanego (głównie do deserów lodowych), mleka skondensowanego słodzonego (głównie do produkcji lodów czekoladowych i orzechowych) oraz mleka w proszku, które przed dodaniem należy rozmieszać z częścią cukru i rozrobić z wodą na „papkę” („Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2007/6, s. 90–91).

Śmietanka – jest surowcem tradycyjnym, bogatym w składniki i dającym doskonałe lody rzemieślnicze. Mocny smak śmietanki nie zawsze jednak jest pożądany, gdyż np. w lodach malaga, amaretto (o smaku gorzkich migdałów), orzechowych lub jogurtowych daje efekt ujemny (Tamże, s. 91).

Tłuszcz – nadaje lodom gładkość i konsystencję. Łącząc się z proteinami zawartymi w lodach, tworzy struktury molekularne, dzięki którym lody uzyskują spoistą i trwałą konsystencję. Obecność tłuszczu sprzyja napowietrzeniu lodów – jego kuliste cząstki absorbują powietrze. Krytyczna zawartość tłuszczu w lodach to ok. 8%, tzn. poniżej tej wartości dodanie tłuszczu powoduje wzrost napowietrzenia, natomiast po jej przekroczeniu – spadek. Woda i tłuszcz odpychają się wzajemnie, dlatego do wymieszania ich są potrzebne środki emulgujące i stabilizujące, stanowiące tzw. substancje neutralne. Im mniej tłuszczu w mieszance, tym mniej trzeba innych substancji, w tym również substancji neutralnych. Tradycyjne zakłady lodziarskie i cukiernie używają tłuszczów zwierzęcych pochodzących z mleka, śmietanki lub masła. Tłuszcz przeznaczony do lodów powinien spełniać określone wymagania:

• powinien topić się w temperaturze 36–38°C, tzn. zaraz po wzięciu do ust, w przeciwnym razie będzie wyczuwalny w lodach,

• nie może być ciekły w temperaturze pokojowej, gdyż lody nie mogłyby uzyskać należytej struktury („Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2007/5, s. 100).

Jaja – dodaje się je do mieszanki o temperaturze nie wyższej niż 40°C. Wprowadzenie jaj do mieszanki o wyższej temperaturze powoduje denaturację białka. Jaja całe należy umyć, zdezynfekować i dopiero wybijać. Przy stosowaniu jaj w proszku, przed dodaniem do mieszanki przygotowuje się je w taki sposób jak mleko w proszku, czyli należy zmieszać je z częścią cukru i rozrobić wodą (Dojutrek, Pietrzyk 2000, s. 384).

Kakao – używane do produkcji lodów kakao powinno mieć 22–24% tłuszczu. Dodaje się je do mieszanki w postaci suchego proszku lub syropu. Syrop przygotowuje się, mieszając

kakao z wodą i cukrem. Mieszaninę tę zaparza się w temperaturze ok. 85°C w czasie ok. 20 min. Smak lodów wyprodukowanych z dodatkiem przegotowanego uprzednio syropu jest lepszy, o mocniejszym zapachu, a lody nie pochłaniają wilgoci podczas przechowywania (Tamże, s. 384).

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

4

Czekolada – mieszanka lodziarska z czekoladą odznacza się dużą lepkością i dlatego wymaga mniej zagęstnika. Proteiny znajdujące się w czekoladzie ulegają hydrolizie, a pęczniejąc, sprawiają, że lody stają się zbyt zwarte, dlatego do wyrobu lodów czekoladowych należy używać bardzo dokładnie obliczonych receptur („Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2007/11, s. 108).

Syrop skrobiowy – do mieszanki dodaje się syrop podgrzany, najlepiej o temperaturze

60–70°C. Dodatek syropu skrobiowego zwiększa lepkość mieszanki i ma działanie stabilizujące.

Wanilia i wanilina – w produkcji lodów dodatek wanilii stosuje się w ilości 1,2 kg lasek na 1 t wyrobu, a waniliny – 0,04 kg na 1 t.

Barwniki – dodaje się do mieszanki po jej pasteryzacji, dlatego należy zwrócić szczególną uwagę, aby nie stały się źródłem zakażeń. Aby zapobiec zakażeniu, każdorazowo należy przygotowywać tylko potrzebną ilość barwnika bezpośrednio przed użyciem. Jeżeli cechy fizykochemiczne barwnika na to pozwalają, należy rozpuszczać go we wrzącej wodzie lub alkoholu (Dojutrek, Pietrzyk 2000, s. 384).

Owoce – przed dodaniem do mieszanki lodowej wymagają specjalnego przygotowania. Owoce świeże należy przebrać, oddzielając owoce zgniłe lub niedojrzałe, przejrzałe i uszkodzone. Przebrane owoce należy przemyć letnią, bieżącą wodą. Jeżeli owoce mają być dodane w postaci masy, należy przetrzeć je przez sito. Otrzymaną masę wprowadza się do mieszanki w czasie jej zamrażania. Wcześniejsze dodanie przetartej masy owocowej może spowodować zwarzenie się mieszanki ze względu na wysoką kwasowość owoców (Tamże, s. 385).

Rysunek 8.1. Różne smaki lodów gałkowych

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

5

Woda – jest nieodzownym składnikiem lodów i używana jest jako surowiec. Dodaje się ją do mieszanek sporządzanych na bazie mleka w proszku lub gotowych lodów w proszku. Przede wszystkim jednak jest używana do sporządzania sorbetów owocowych. Służy jako nośnik substancji stałych, które po rozpuszczeniu i zmieszaniu z wodą mogą pod wpływem niskiej temperatury przekształcić się w lody. Ilość wody, jaką można wprowadzić do mieszanki waha się w granicach 58–68% („Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2007/1, s. 81).

Powietrze – jest podstawowym składnikiem lodów, od którego zależy ich charakterystyczna puszystość. W przeciwieństwie do wody, po zamrożeniu lodów powietrze nie przechodzi w stan stały . Mieszanka poddawana zamrażaniu we frezerze wchłania powietrze w stopniu zależnym od dwóch podstawowych czynników – konstrukcji frezera i zawartości różnych składników w mieszance. Najmniej powietrza wprowadzają do lodów frezery pionowe, a najwięcej urządzenia przemysłowe, wyposażone w specjalne pompy. Jeśli chodzi o składniki mieszanki, to proteiny, a do pewnego stopnia również tłuszcze, sprzyjają wchłanianiu powietrza. Jednakże za duże ilości niektórych składników, np. tłuszczu lub cukru, mogą obniżyć zdolność mieszanki do wchłaniania powietrza (Tamże, s. 80).

Przyrost objętości na skutek wchłonięcia powietrza nazywamy napowietrzeniem. W przypadku lodów, stopień napowietrzenia ma wpływ na łatwość przenikania ciepła lub zimna do wnętrza masy. Lody bardziej napowietrzone topią się wolniej od słabo napowietrzonych. Podobnie we frezerze – lody zawierające dużo powietrza zamarzają dłużej (Tamże, s. 81).

Do produkcji lodów używa się również substancji stabilizująco-emulgujących, które mają za zadanie kształtowanie cech strukturalnych lodów, ich wywołanie lub wzmocnienie, poprzez:

• utrwalenie emulsji tłuszczowej,

• zwiększenie lepkości mieszanki,

• zmniejszenie ilości wolnej wody,

• ułatwienie wprowadzenia powietrza podczas zamrażania,

• opóźnienie topnienia lodów.

Efektem działania stabilizatorów i emulgatorów jest więc prawidłowa struktura i konsystencja lodów. Substancje stabilizująco-emulgujące są najczęściej mieszaniną kilku różnych stabilizatorów i emulgatora.

Najczęściej stosowane substancje stabilizujące, to: alginiany, karagen, guma guar, mączka chleba świętojańskiego, agar, pektyna, żelatyna. Poszczególne składniki są tak

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

6

dobrane, żeby działały względem siebie synergicznie i dawały największy efekt przy najmniejszej dawce.

Emulgatory są substancjami wykazującymi właściwości powierzchniowo-czynne. Dodatek emulgatora do mieszanki lodowej powoduje zmniejszenie napięcia powierzchniowego cząsteczek wody i tłuszczu, ułatwiając ich wzajemne wymieszanie i utworzenie trwałej emulsji. Naturalnym emulgatorem w lodach może być bogate w lecytynę żółtko jaja kurzego. Najczęściej stosowanymi emulgatorami są mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych oraz cukroestry i karboksymetyloceluloza.

Dodatek substancji stabilizująco-emulgujących do lodów najczęściej wynosi od 0,3% do 0,5% (Polak 2003, s. 80).

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

7

2. Etapy produkcji lodów mlecznych, deserowych i sorbetów

Proces produkcji lodów jest to ciąg kolejno po sobie przebiegających operacji przedstawionych w tabeli 8.1.

Tabela 8.1. Etapy produkcji lodów

Kolejne etapy Przebieg produkcji

Selekcja i składowanie surowców

Największe znaczenie mają: woda, mleko, tłuszcz, cukier, emulgatory i stabilizatory. Surowce te muszą być przechowywane zgodnie z zaleceniami producenta, a woda musi być pitna.

Dozowanie surowców

Przed zastosowaniem wszystkie surowce należy dokładnie odważyć i odmierzyć.

Mieszanie przygotowanych surowców

Odbywa się w zbiorniku przygotowywania mieszanki lodowej w obiegu zamkniętym, tzw. blenderze lub turbomikserze. Urządzenia te zapewniają dokładne wymieszanie surowców przewidzianych recepturą do produkcji lodów. Surowce koniecznie powinny być dozowane w następującej kolejności: woda, mleko w proszku, substancje słodzące, emulgatory, stabilizatory, płynny tłuszcz, dodatki smakowo-zapachowe. Barwniki, soki i aromaty dozuje się po pasteryzacji. Zachowanie zalecanej kolejności dozowania surowców wpływa decydująco na jakość kompozycji lodowej.

Homogenizacja

Może być jedno- lub dwustopniowa. Podczas tego procesu tworzy się stabilna emulsja tłuszczowa. Kuleczki tłuszczu są trwale zawieszone w przestrzeni, a mieszanka lodowa przybiera aksamitną, kremową i jednolitą konsystencję. Proces ten odbywa się za pomocą wysokociśnieniowej pompy, która składa się z 3–5 cylindrów oraz zaworu homogenizującego.

Pasteryzacja

Jest krótkotrwałą obróbką termiczną mieszanki lodowej przebiegającą w temperaturze 80–90°C przez 15–30 s w pasteryzatorach płytowych lub w temperaturze 75–85°C przez 10–15 min. w pasteryzatorach kotłowych. Pasteryzacja ma na celu zniszczenie flory bakteryjnej oraz zahamowanie działania enzymów. Przeprowadza się ją w pasteryzatorach.

Dojrzewanie kompozycji lodowej

Po pasteryzacji mieszankę lodową schładza się do temperatury 4–6°C przez 8–12 h, w zależności od zakładanej przydatności lodów do spożycia. W tym czasie zachodzą korzystne zmiany fizyczne dotyczące białek, tłuszczu i stabilizatorów. Następuje tężenie kompozycji lodowej, poprawiają się właściwości ubijania, zwiększa się odporność na szoki termiczne.

Zamrażanie i formowanie lodów

W czasie zamrażania mieszanka lodowa ze stanu płynnego przechodzi w półstały, następuje bowiem częściowe wymrożenie wody oraz napowietrzenie mieszanki. Odbywa się to w specjalnych urządzeniach, zwanych frezerami, w temperaturze od –6 do –10°C. Przez cały czas przebiegu tego procesu powinny być zachowane stabilne parametry dotyczące temperatury zamrażania, stopnia napowietrzania i wydajności.

Hartowanie

W czasie zamrażania we frezerze tylko część wody zostaje wymrożona, pozostałą należy skrystalizować, hartując w temperaturze –40°C (w tradycyjnych mroźniach –18°C). W ten sposób uzyskuje się utrwalenie struktury i konsystencji lodów oraz przedłuża się okres składowania.

Źródło: Deschamps, Deschaintre 2010, s. 229

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

8

Tradycyjne lody produkowane w lodziarniach rzemieślniczych otrzymuje się z mleka, jaj, cukru, śmietanki kremowej i substancji smakowo-zapachowych, lub z wody, cukru, świeżych i mrożonych owoców oraz ich przetworów.

Lody mleczne wytwarza się z mleka, żółtek, jaj, cukru i wanilii lub innych dodatków smakowych. Jako substancje smakowo-zapachowe, oprócz wanilii, można stosować: kakao, kawę, orzechy, owoce świeże lub przetwory owocowe. Stosując te dodatki, uzyskuje się określone odmiany lodów mlecznych o smaku waniliowym, kakaowym, orzechowym, kawowym i owocowym. Przy produkcji tego rodzaju lodów, kompozycję sporządza się z mleka, jaj i cukru. Sporządzając lody waniliowe, cukier dodaje się do mleka przed jego zagotowaniem, natomiast wanilię lub esencję waniliową dodaje się do kompozycji w procesie jej ochładzania. Przy produkcji lodów mlecznych o smaku kakaowym, owocowym itp., substancje smakowe i zapachowe, tj. kakao, kawa lub owoce, dodaje się również w procesie schładzania. Kawę można dodawać w postaci naparu ochłodzonego do temperatury 15°C (Dojutrek, Pietrzyk 2000, s. 389-390).

W cukierniach rzemieślniczych, ze względu na brak homogenizatorów, pomija się etap homogenizacji i dojrzewanie kompozycji jest skrócone nawet to 0,5 godziny. Produkcję lodów mlecznych, z pominięciem etapu homogenizacji przedstawia rysunek 8.2.

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

9

Rysunek 8.2. Produkcja lodów mlecznych

Źródło: Dojutrek, Pietrzyk 2000, s. 389

Odmianą lodów mlecznych są lody śmietankowe. Różnica między nimi polega na tym, że w końcowej fazie zamrażania kompozycji mlecznej dodaje się śmietankę o zawartości tłuszczu 30% (w ilości 20–30% w stosunku do masy lodowej), po czym kompozycję poddaje się dalszemu napowietrzaniu i zamrażaniu. Pozostałe etapy produkcji przebiegają w podobny sposób, jak w przypadku lodów mlecznych (Dojutrek, Pietrzyk 2000, s. 390).

Mleko Cukier Jaja Substancje smakowo-zapachowe

Gotowanie Mycie i wybijanie

Mieszanie

Pasteryzacja w

temperaturze 85°C przez 10 min.

Mieszanie

Chłodzenie do temperaturze 4°C

Dojrzewanie

Napowietrzanie i zamrażanie

Hartowanie w

temperaturze –18°C

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

10

Lody deserowe, nazywane cassate, są odmianą lodów śmietankowych, z tym że zużycie śmietanki jest w nich znacznie większe i wynosi 35–50%, podczas gdy w lodach śmietankowych – maksymalnie 30%. Różnią się one od innych lodów również tym, że formowane są z kilku rodzajów lodów, bitej śmietany i owoców, a ponadto są dwukrotnie zamrażane – raz w maszynie, a drugi raz w specjalnych formach metalowych, zwykle w kształcie półkuli z otwieranym płaskim dnem, ale także w kształcie podłużnym. Lody tego rodzaju nazywane są również tortami lodowymi, czyli tzw. plombirami (Ambroziak 2012, s. 266).

Formowanie lodów cassate odbywa się ręcznie, przez nakładanie do ochłodzonych form kolejno poszczególnych rodzajów lodów. Klasyczne lody cassate składają się z trzech rodzajów lodów oraz pozostałych składników. Najlepszy efekt uzyskuje się, stosując jako zewnętrzną warstwę lody mleczne lub śmietankowe o smaku waniliowym, a następnie kolejno warstwy lodów owocowych, bitej śmietany połączonej z owocami i lodów o smaku kakaowym lub kawowym. Po napełnieniu formy zamyka się pokrywami i

umieszcza w temperaturze –18°C, w celu zmrożenia lodów. Zmrożone lody wyjmuje się z form i pakuje w papier pergaminowy i owijki, kubki plastikowe lub papierowe z nadrukiem.

Rysunek 8.3. Lody cassate w formie prostokątnej

Sorbet to rodzaj orzeźwiającego, mrożonego deseru składającego się z wody i zmiksowanych (lub przetartych przez sito) mrożonych owoców. Wywodzi się z Azji, gdzie był znany pod nazwą szarbat i przygotowywany z zamrożonego posłodzonego soku owocowego z dodatkiem wody. Do sorbetu dodawany jest czasem napar z mięty lub herbaty, czasem także alkohol, np. wino lub likier. Składniki te powodują obniżenie temperatury mrożenia, dzięki czemu struktura deseru jest jeszcze bardziej delikatna. Sorbety porównywane są czasem do lodów wodnych, jednak różnią się one doborem i proporcjami składników. Lody wodne nie zawierają zwykle w swym składzie wsadu owocowego, a ich głównymi składnikami poza wodą są substancje smakowo-zapachowe, barwniki, regulatory kwasowości i stabilizatory.

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

11

Rysunek 8.4. Lody sorbetowe

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

12

3. Warunki higieny oraz materiały pomocnicze przy produkcji lodów

Higiena produkcji lodów ma ogromne znaczenie ze względu na zagrożenie zatruciami pokarmowymi konsumentów. Surowce stosowane do produkcji lodów, np. mleko, śmietanka, jaja, mogą być źródłem zakażeń mikrobiologicznych, ponieważ stanowią doskonałe podłoże dla rozwoju drobnoustrojów.

Lody produkowane w nieodpowiednich warunkach sanitarnych mogą stać się przyczyną masowych zatruć pokarmowych, dlatego przy ich wytwarzaniu należy rygorystycznie przestrzegać zasad higieny produkcji i higieny osobistej pracowników.

Źródłem zakażeń mogą być:

• Surowce i dodatki użyte do produkcji lodów – w tym przypadku należy zwrócić szczególną uwagę na jakość jaj. Jaja muszą być świeże, przed wybijaniem należy je umyć, a następnie poddać naświetlaniu.

• Źle umyte naczynia – aparatura i sprzęt przed użyciem powinny być dobrze umyte i wyparzone. Urządzenia, które stykają się z masą lodową powinny być dezynfekowane, np. roztworem chloraminy.

• Niewłaściwe przestrzeganie higieny osobistej przez zatrudnionych pracowników, lub pracowników dotkniętych przejściowymi schorzeniami.

• Niewłaściwy stan sanitarny pomieszczeń i otoczenia, np. muchy, karaluchy i gryzonie mogą przenosić drobnoustroje ze śmietników, ubikacji i innych zakażonych miejsc.

W produkcji lodów największe zagrożenie stanowią zbite jaja. Pałeczki salmonelli mogą pozostawać żywe na skorupce jaja przez dłuższy czas i zależnie od warunków – szybciej lub wolniej przenikają do wnętrza. Z tego względu nie wolno używać do produkcji lodów jaj chłodniczych i stłuczek.

Jedną z zasadniczych czynności przy produkcji lodów, mających aspekt sanitarny, jest pasteryzacja mieszanki. Pasteryzacja w pasteryzatorach kotłowych jest tylko wtedy skuteczna, jeżeli mieszanka będzie podgrzana do wymaganej temperatury i będzie w tej

temperaturze przetrzymywana przez określony czas, a więc w temperaturze 85°C co

najmniej 10 min., lub w temperaturze 75°C co najmniej 15 min. Czas od spasteryzowania

do ochłodzenia mieszanki do temperatury 4°C nie może być dłuższy niż 1 h. Mieszanka

nie może pozostawać dłużej w temperaturze 15–45°C, ponieważ mogą w niej rozmnożyć się bakterie gronkowca złocistego. Mieszankę przy ochładzaniu należy stale mieszać (Dojutrek, Pietrzyk 2000, s. 393–395).

Podczas magazynowania i dystrybucji lodów musi być zachowany tzw. „łańcuch chłodniczy”, tzn. od momentu hartowania do momentu zakupu przez konsumenta należy

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

13

zachować temperaturę –18°C. Wahania temperatury w czasie magazynowania i transportu lodów są niedopuszczalne, ponieważ niekorzystnie wpływają na ich konsystencję i kształt, mogą również nastąpić wtórne zakażenie drobnoustrojami chorobotwórczymi, gdyż lody są dla nich znakomitą pożywką (Deschamps, Deschaintre 2010, s. 229).

Źródłem zakażeń mogą być:

• niewłaściwe utrzymanie czystości maszyn i sprzętu produkcyjnego,

• stosowanie do produkcji surowców niewłaściwej jakości,

• dodawanie niewykorzystanych resztek lodów do nowo produkowanej partii,

• stosowanie powtórnego zamrażania rozmrożonych lodów,

• nieprzestrzeganie zasad higieny produkcji i higieny osobistej (Ambroziak 2012, s. 270).

Do materiałów pomocniczych przy produkcji lodów należy zaliczyć przede wszystkim różnego rodzaju opakowania, m.in.: owijki powlekane z nadrukiem, kubki tekturowe powlekane z nadrukiem, kubki plastikowe z pokrywą umożliwiającą wielokrotne zamykanie. Wszystkie opakowania lodów przystosowane są do głębokiego mrożenia i zapewniają doskonałe własności izolacyjne.

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych

14

Bibliografia

Literatura obowiązkowa Ambroziak Z., Produkcja piekarsko-ciastkarska, cz. II, WSiP, Warszawa 2012.

Deschamps B., Deschaintre J. C., Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2010.

Dojutrek C., Pietrzyk A., Ciastkarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, WSiP, Warszawa 2000.

Literatura dodatkowa Lody rzemieślnicze, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2007/1.

Lody rzemieślnicze, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2007/2.

Lody rzemieślnicze, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2007/5.

Lody rzemieślnicze, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2007/6.

Lody rzemieślnicze, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2007/11.

Polak E., Produkcja lodów, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2003/8.