18.05.2020 Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

Temat: Zupy specjalne. Zupy z kuchni różnych narodów.

W poniedziałek 18 maja o godz. 11,30 na lekcji online zapoznamy się z poniższym

materiałem.

Zupy specjalne, zwane również potages spéciaux, to zupy wyjątkowe. Zupy, których jeden

ze składników jest specjałem samym w sobie (trudnodostępnym, kosztownym)

wymagającym z reguły szczególnego traktowania. Wiele z nich zniknęło już jednak z kart

dań.

Przykłady:

- zupa z płetw rekina (kuchnia chińska)

- zupa z gniazd jaskółczych (kuchnia chińska)

- zupa żółwiowa

- zupa rakowa

- zupa krem z homara

Zupa ma postać płynnego wywaru powstałego poprzez gotowanie w wodzie składników takich

jak mięso i warzywa. Dzięki procesowi gotowania składniki te przechodzą do wywaru i stają

się w ten sposób łatwiej strawne dla człowieka. Dzięki temu właśnie zupy są daniem wyjątkowo

wartościowym i odżywczym, a przy tym zazwyczaj lekkostrawnym. Liczne zalety zup

zadecydowały o ich dużej popularności na całym świecie. Ten rodzaj potraw został

wynaleziony wiele tysięcy lat temu, na długo przed tym, zanim stworzono naczynia

ceramiczne, które znacznie ułatwiły gotowanie zup. Jedną z ciekawszych informacji z historii

zup jest fakt, że ich wielbicielem był m.in. smakosz Ludwik XIV. Miłośnikami zup są m.

in. Czesi.

W ich kuchni znaleźć można wiele przepisów na pyszne, gęste i sycące zupy, np. ziemniaczaną,

cebulową czy czosnkową. Popularna jest także gęsta zupa z mięsem podobna do gulaszu,

podawana w wydrążonym bochenku chleba. Na uroczyste okazje, podobnie jak w Polsce,

często podaje się rosół wołowy z małymi kluseczkami.

zupa cebulowa z serem

Francuzi są również miłośnikami zup o niezwykłych smakach. Ich popisowym daniem jest

zupa cebulowa, serwowana z grzankami posypanymi serem żółtym. Wykwintną francuską zupą

jest także bouillabaisse, przygotowywane z ryb i owoców morza.

bouillabaisse z owocami morza

Na Węgrzech do wielu potraw dodaje się paprykę. Jest ona składnikiem m. in. węgierskiej

zupy paprykowej, ostrego dania przygotowywanego na bazie wieprzowiny. Znaną węgierską

zupą jest także zupa gulaszowa. Kuchnia rosyjska obfituje w sycące ale smaczne dania,

doskonałe na zimę. Jednym z nich jest zupa mięsna o nazwie solianka.

węgierska zupa gulaszowa

Ponadto w kuchni tego narodu można znaleźć wiele innych, gęstych i sycących zup. Za naszą

wschodnią granicą popularne są także zupy na słodko, takie jak np. zupa

migdałowa. Australia nie ma w swojej kuchni zbyt wielu zup. Australijczycy zajadają

się zupą z ryżem z cukinii.

zupa z cukinii

Przyrządza się ją na bazie bulionu warzywnego lub mięsnego. Może ona być podawana z

całymi kawałkami cukinii lub jako zupa-krem. Chińczycy mają w swojej kuchni m.in. zupę

podobną do polskiego rosołu. Przyrządza się ją na bazie bulionu drobiowego z grzybami mung

i pędami bambusa, a podaje z makaronem sojowym. Chińskie zupy zyskują niezwykły smak

dzięki egzotycznym przyprawom takim jak imbir, sos sojowy czy specjalne mieszanki ziołowe.

rosół chiński

Przykładowe zupy świata:

Angielska zupa z brokułów

Składniki: 2 szalotki, 1 ząbek czosnku, sól, 35 dkg brokułów, 50 dkg brukselki, 2 dkg masła lub margaryny, pieprz, 850 ml bulionu, cukier, 15 dkg gęstej kwaśnej śmietany. Przygotowanie: Czosnek i szalotkę pokroić w małą kostkę. Brukselkę oczyścić, brokuły podzielić na różyczki. W garnku rozgrzać masło, zeszklić na nim czosnek i szalotki. Dodać brokuły oraz brukselkę. Krótko podsmażyć. Podlać bulionem i dusić pod przykryciem ok. 15 min. Zupę zmiksować. Dodać śmietanę, zagotować. Przyprawić solą, czarnym pieprzem i cukrem. Zupę rozlać do miseczek. Można udekorować śmietaną, brokułami lub podawać z grzankami.

Bułgarska zupa jogurtowa

Składniki: 5 niskokalorycznych jogurtów naturalnych, 20 dag łuskanych orzechów włoskich, 2 ząbki czosnku, koperek, szczypiorek, sól. Przygotowanie: Jogurty wlać do wazy. Dodać posiekane orzechy, obrany wyciśnięty czosnek, drobno pokrojony koperek, szczypiorek i starannie wymieszać wszystkie składniki. Nieco orzechów, koperku i szczypiorku można zostawić do przybrania po wierzchu. Wazę z chłodnikiem wstawić do lodówki na co najmniej 2 godz. przed podaniem.

Czeska zupa czosnkowa

Składniki: porcja warzyw i przypraw na bulion, 1 cebula, 1 główka czosnku, 4 łyżki posiekanej natki pietruszki, 4 łyżki tartego żółtego sera, 4 jaja, 4 kromki pszennego chleba, sól, pieprz. Przygotowanie: Warzywa na bulion obrać, dokładnie umyć i wraz z przyprawami włożyć do garnka zalewając 2 litrami wody. Dodać również przekrojone na połówki 3 ząbki czosnku oraz opieczoną nad palnikiem cebulę. Gotować ok. 90 min., po czym odcedzić. Do czystego bulionu dodać przeciśnięte przez praskę 4-5 ząbków czosnku. Gotować ok. 10 min., doprawić do smaku solą i pieprzem. Dodać chleb i ser i zmiksować. Zupę nalewać do miseczek, do każdej porcji wbijać delikatnie jajo. Każdą porcję zupy posypać natką pietruszki.

Duńska zupa z porów

Składniki: 3-4 pory, 2 cebule, 4 łyżki masła (można zastąpić olejem), 1 l bulionu z kostki (zamiast bulionu można wlać wodę), opcjonalnie 1 gruby plaster szynki, 250 g łagodnego serka topionego (typu złoty ementaler), ewentualnie 1/2 szklanki gęstej śmietany, sól, pieprz. Przygotowanie: W dużym garnku rozgrzać masło. Pory umyć, białe i jasnozielone części pokroić w plastry i zeszklić na maśle razem z posiekaną cebulą, mieszając od czasu do czasu drewnianą łyżką (ciemnozielone części porów nadają się wyłącznie do wywarów). Po upływie kilku minut zalać pory wrzącym bulionem albo wrzącą wodą, dodać sól i pieprz. Gotować pod przykryciem około 20 min., następnie dodać serek topiony i wymieszać. Gdy serek się całkowicie rozpuści, można wlać śmietanę. Wsypać do zupy pokrojoną w kosteczkę szynkę i zdjąć garnek z ognia. Można podawać posypaną tartym serem lub usmażoną cebulką.

Egipska zupa ze szpinaku

Składniki: 2 udka z kurczaka, 1/2 kg świeżego szpinaku, cebula i por drobno pokrojone, 1/4 szklanki ryżu, 3 szklanki gęstego jogurtu, 2-3 ząbki czosnku, łyżka kuminu, łyżeczka chilli, opcjonalnie 100 g fety, 2-3 łyżki oliwy, sól. Przygotowanie: Ugotować rosół z udek kurczaka, oddzielić mięso od kości. Szpinak wymyć, odciąć łodygi, pociąć w szerokie paski. W rondlu rozgrzać oliwę, wsypać cebulę, kumin, chilli i smażyć do zarumienienia. Włożyć szpinak i ciągle mieszając dusić 3-4 min. Dodać por i ryż, wlać 3 szklanki wody, 2 szklanki rosołu i gotować 15-20 min. Kilka minut przed zakończeniem gotowania dodać mięso z kurczaka, zestawić i przestudzić. Jogurt zmiksować z roztartym czosnkiem i solą i wlewać powoli do ciepłej zupy, uważając, żeby się nie zwarzył. Podgrzać, posypać pokruszonym serem feta.

Ormiańska zupa spas

Składniki: 400 g jogurtu naturalnego lub maślanki, 150 g ugotowanej pszenicy lub ryżu, cebula, 30 g masła, świeża kolendra/mięta, pół łyżki soli

Przygotowanie: Masło rozpuszczamy w garnku. Dodajemy cebulę pokrojoną w kostkę i smażymy ją na złoty kolor. Można dodać łyżkę mąki. Dolewamy jogurt. Cały czas mieszamy, by zupa się nie zważyła. Po chwili wsypujemy ugotowaną wcześniej pszenicę i dolewamy gorącej wody tak, by rozrzedzić nieco zupę. Następnie podkręcamy ogień i czekamy aż zupa się zagotuje. Dodajemy poszatkowaną kolendrę i trochę mięty. Nie przestajemy mieszać. A po 5 minutach doprawiamy zupę solą. Smacznego!

Francuska zupa cebulowa

Składniki: 6 cebul (ok. 400 g), 1 łyżka mąki, 60 g masła, 4 łyżki śmietanki, 100 g tartego sera, 6 dużych grzanek z białego chleba, sól, pieprz. Przygotowanie: Cebule pokrajać drobno i przesmażyć an maśle na ciemnozłoty kolor, oprószyć mąką, wymieszać, chwilę podrumienić, po czym dodać sól, pieprz i ok 1/2 l wody. Gotować na wolnym ogniu ok 20 min. Dodać śmietankę, rozlać na porcje, na

wierzchu położyć jedną lub dwie francuskie grzanki. Opcjonalnie można zasypać tartym serem i wstawić do bardzo gorącego piekarnika na 10-15 min.

Grecka zupa cytrynowa

Składniki: 6 -7 szklanek wywaru z kurczaka, 1/2 szklanki drobniutkiego makaronu lub ryżu, 3 jajka, sok z dwóch cytryn, sól, świeżo zmielony czarny pieprz, kilka plasterków cytryny do przybrania. Przygotowanie: Makaron/ryż ugotować w wywarze z kurczaka zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Gdy już jest ugotowany, ubić jajka, połączyć je z sokiem z cytryny i łyżką stołową zimnej wody. Ucierając, powoli wlewać do nich łyżkę wazową gorącego wywaru, potem kolejną i jeszcze jedną. Następnie jajka wlać do wywaru, zupę zdjąć z ognia, mieszać i doprawić solą i pieprzem. Zupę podawać od razu przybraną plasterkami cytryny. Przy dodawaniu jajek trzeba bardzo uważać, aby się nie ścięły – nie można już doprowadzać zupy do wrzenia.

Hiszpańska zupa z dyni

Składniki: 1 dynia (1,5 – 2, 5 kg), 2 cebule, 3 ziemniaki, 3 pomidory, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, 1 łyżka masła, pół łyżeczki kurkumy, pół łyżeczki ostrej papryki, pieprz, sól, olej, 1 śmietana. Przygotowanie: Dynię obrać, wypestkować, pokroić na małe kawałki. Cebule obrać i pokroić na plasterki. Podsmażyć na oleju cebule, dodać dynię i chwilę razem smażyć. Dodać 2 litry wody oraz obrane i pokrojone na kawałki ziemniaki. Pomidory sparzyć, obrać ze skóry i wypestkować. Dodać do zupy pomidory, koncentrat pomidorowy, kurkumę, ostrą paprykę i gotować 30 – 40 min. Zupę zmiksować, zagotować. Śmietanę zahartować i dodać do zupy. Doprawić pieprzem i solą.

Indyjska zupa z soczewicy

Składniki: 1 cebula, 3 ząbki czosnku, 1 łyżka świeżo startego imbiru, 3 ziemniaki, 2 marchewki, 200 g soczewicy z puszki lub suchej, 1 litr bulionu warzywnego, 2 łyżeczki curry, 1 łyżeczka kurkumy, 1 łyżeczka chilli, sól do smaku, oliwa, opcjonalnie 3 łyżki pestek z dyni. Przygotowanie: Cebulę, marchewkę, ziemniaki pokroić w małą kostkę. Czosnek przecisnąć przez praskę. Oliwę rozgrzać w dużym garnku, wrzucić cebulę, czosnek i imbir oraz wszystkie przyprawy. Po około 1-2 min. dodać marchew, ziemniaki i soczewicę i podsmażać przez minutę, wlać bulion. Gotować na średnim gazie 30-40 min., co jakiś czas mieszając. Dodać sól, przyprawy. Gotować kolejne 5-10 min. (soczewica powinna się rozpaść, a ziemniaki i marchew być miękkie). Zupę lekko zmiksować. Można podawać z podprażonymi pestkami dyni.

Japońska zupa miso

Składniki: 1 torebka miso (do kupienia w sklepie ze zdrową lub orientalną żywnością), włoszczyzna, 1 serek tofu, 1 pęczek szczypiorku, garść grzybków shiitake. Przygotowanie: Grzyby namoczyć i ugotować. Ugotować wywar z włoszczyzną w 1 litrze wody. Gotować przez 30 min. na wolnym ogniu pod przykryciem. Wyjąć warzywa. Do wywaru dodawać koncentrat zupy miso, lekko podgrzewać mieszając. Nie wolno doprowadzić do wrzenia. Ilość dodawanego koncentratu zależy od gustu kucharza. Pokroić tofu w kostkę, posiekać szczypiorek. Do miseczek włożyć tofu i ugotowane grzybki, zalać zupą i przyozdobić szczypiorkiem. Zupa wspaniale smakuje zimą, bo bardzo rozgrzewa.

Węgierska zupa gulaszowa

Składniki: 50 dag wołowiny (nie przerośniętej), 30 dag wieprzowiny (bez tłuszczu), 2 cebule, tłuszcz do smażenia (olej, smalec), 2 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera, 2-3 średnie ogórki kiszone, 2 lub 3 łyżki słodkiej papryki, 3 ząbki czosnku, liść laurowy, majeranek, kilka ziaren rozgniecionego czarnego pieprzu, czuszka lub ewentualnie 2-3 papryczki piri-piri, łyżka przecieru pomidorowego, 8-10 średnich ziemniaków, sól, cukier do smaku.

Przygotowanie: Pokroić mięso w kostkę i obsmażyć w tłuszczu (olej, smalec) na patelni. Przełożyć mięso do dużego garnka i zalać ok. 1,5 l wody. Na pozostałym tłuszczu obsmażyć lekko wszystkie warzywa i dodać do zupy. Następnie dodać 2 lub 3 łyżki mielonej (zupa musi być dość intensywnie czerwona) słodkiej czerwonej (najlepsza jest węgierska) papryki, łyżkę przecieru pomidorowego, rozgniecione ziarna pieprzu czarnego i kilka ząbków czosnku, liść laurowy oraz czuszkę lub w zastępstwie piri-piri. Zakryć i gotować na wolnym ogniu nawet do 2,5 godziny. Po pół godzinie dodać pokrojone w paseczki ogórki kiszone. Ziemniaki gotować osobno w mundurkach i gdy będą miekkie należy je obrać ze skórki i pokroić i dodać do zupy tuż przed podaniem lub też w osobnej miseczce. Całość doprawić solą, cukrem i lekko posypać majerankiem.