Post on 26-May-2015
Witold T Zalewski Menu Master
Pięć zasad kulinarno
podróżniczych Witolda
• Po pierwsze,nigdy nie jedz w hotelu,z wyjątkiem 5 gwiazdkowych hoteli ,nigdy nie pytaj w hotelu o dobrą restaurację,zapytaj raczej taksówkarza.Jeżeli zobaczysz w w knajpie jakiegoś turystę-uciekaj,bo nic ciekawego cię tam nie spotka.Zaryzykuj-zjedz kolację w miejscowej knajpie z lokalnymi bywalcami.Jedz potrawy,których nazw nawet nie potrafisz wymówić i nie pytaj,z czego zostały zrobione.Pij to, co wszyscy.
• Po drugie,bądź otwarty na ludzi ,uśmiechaj się,rozmawiaj.
• Po trzecie,nie podróżuj w dużej grupie.Trzy ,cztery osoby to maksimum.
• Po czwarte,nigdy nie jedz niczego co jest reklamowane w telewizji.
• Po piąte,gotowanie bez przypraw to jak malowanie bez używania kolorowych farb.
• Pl trendy w smakach
• Restaurant trends in Pl
• Smaki & Trendy na świecie i w USA
Jakiej kuchni przyprawy są
najwięcej lubione w Polsce ?
• Według ankiety on line firmy Kamis przyprawy do kuchni meksykańskiej są na drugim miejscu pod względem popularności
• A.Śródziemnomorska (głosy - 1413)
• B. Meksykańska (głosy - 1061)
• C. Orientalna (głosy - 781)
• Wszystkich głosów: 3255• Źródło: ankieta Kamis ulubione kuchnie 2006
• pojęcie kuchni śródziemnomorskiej w Polsce ogranicza się tylko do włoskiej,pomijając takie ważne kraje Hiszpania,Portugalia,Francja,Grecja czy kraje Afryki północnej.
• Polski konsument nie potrzebuje już kolejnego kebab baru lub pizzerii- czas na nowe pomysły W Polsce po latach romansu z kebabami,kuchnią włoską i chińską wielu restauratorów zaczyna lansować kuchnię meksykańską w imię zasady „Wyróżnij się lub Zgiń
Kuchnia mex
• składniki są smaczne ,stosunkowo tanie,dostępne i dania te są oryginalne,łatwe i szybkie do przygotowania. Niestety w Polsce na dziesięć restauracji meksykańskich, średnio jedna serwuje dania autentyczne ,reszta idzie na skróty,często serwując dania nie wypróbowane i wyszukane z Internetu lub od niemieckich autorów meksykańskich książek kucharskich tłumaczonych na język polski ,które roją się od błędów. Dodawanie fasoli i kukurydzy oraz nieśmiertelnej kapusty pekińskiej i papryczek chilli nie czyni dania meksykańskim
• W Meksyku mówi się: poznaj kuchnię, a zrozumiesz
ludzi, ich kraj i kulturęMeksykanie kochają wyraziste
smaki -ostre sosy, pikantne mięsa, czy też słodkie
desery nadają tej kuchni miano jednej z
najpopularniejszych na świecie.
Aroma mktg
• lavender In Brittany on three Saturday evenings at a 22-seat restaurant that serves mainly pizza, the researchers released either oil of lavender, oil of lemon or nothing at all. The scent was spread by diffusers that were plugged into three electrical outlets.
• No change in customer behavior when no scent was used or when they used lemon, considered to have stimulating effects.
• Things changed, with the lavender, which is believed to make people relax. On average, customers spent about 15 minutes longer in the restaurant. And they spent almost 4 euros more - about $5.
The desire to lose weight really was a 90‟s trend. Today consumers appear to
be making healthier food choices
Tłuszcze trans
Powstają podczas chemicznego utwardzania olejów roślinnych, np. w procesie tworzenia twardych margaryn, ale nie tylko. Niektóre zupki w proszku, chrupki, słodycze, większość gotowych wyrobów cukierniczych i fast foodów czy słonych przekąsek zawiera duże ilości tych związków.
Tłuszcze trans zwiększają ryzyko choroby niedokrwiennej serca, są nawet groźniejsze niż tłuszcze nasycone, które spożywamy, jedząc mięso.
Denmark in 2004 banned the use of trans fatty acids in all foods.Hungary, Bulgaria, the Czech Republic and Poland serve food with a highest level of trans fat..
Hungary is among the worst (fast food) serving countries who already has a high death toll when it
comes to heart disease
Who would guess that a calorie-conscious McDonald's patron would be better off ordering four regular hamburgers (1,000 calories) than one large chocolate
shake (1,160 calories)? Or that picking up a blueberry muffin and large latte from Starbucks costs the same in calorie-burning treadmill hours as a five-piece order
of extra crispy drumsticks at Kentucky Fried Chicken (both about 800 calories)? The guessing game could end soon for restaurant-goers with a proposed new rule
requiring about 90 chains throughout Portland and Multnomah County to post calorie counts on their menus and ordering boards with sprinkles.
Dr,food joke
Polska kuchnia pełna jest obcych
elementów
Polska kuchnia tak jak język polski i polska kultura,z racji naszej historii pełne są obcych elementów,zaadaptowanych przez naszych przodków,a dziś przez współczesnych traktowane jako „nasze”.
Polska leżąca na skrzyżowaniu traktów handlowych,na pograniczu Wschodu i Zachodu,przez którą przetoczyły się wszystkie wojny,jakie zna historia Starego Kontynentu,przyjęła wiele z tego,co stworzyły narody Europy i Azji a ostatnio obu Ameryk.
W polskiej kuchni ważą się różne dania,zawsze jednak wzbogacane przez polskich kucharzy rodzimymi ingrediencjami
Spaghetti,pierogi gołąbki,
Liczba placówek gastronomicznych
w Polsce rośnie od 10 lat.
• 2009 r. było ich 92,4 tys.,
• Od 1995 wzrost ponad 31,5 tys.
• 5 tys. Restauracji
• 17,5 tys. Barów
• 3 tys. stołówek
• 6 tys. innych punktów gastronomicznych.Źródło: GUS 2009
Firmy gastronomiczne planują duże
inwestycje
• Polacy w 2009roku wydali 24 mld złotych na jedzenie restauracjach i pubach
• Z roku na rok wydają coraz więcej na jedzenie po za domem.
• 2009 nastąpił znaczny wzrost wartości rynku gastronomicznego,przyczyną jest m.in bogacenie się Polaków. Wydatki Polaków w restauracjach będą rosły średnio o 6-7 proc. rocznie.
• Przychody niektórych restauracji rosną o 30-40 proc rocznie
Źródło:Euromonitor International
USA 60% rynku w franczyzie
Polska 2 % rynku w franczyzie
Polski klient wydaje coraz więcej,
ale jest także coraz bardziej
wymagający• Polak wydaje rocznie w restauracjach 5 % budżetu na
żywność =526 zł
• Niemiec 35 %
• Amerykanin 50 %
• Polak podczas wizyty wydaje
• W restauracji około 50 zł
• W restauracji fast casual -40 zł
• W barze 22 zł,
• W fast foodach 15 zł
• Źródło: Gazeta Prawna
Ludzie mają ochotę na zabawy z
jedzeniem
Specjaliści określają to zjawisko jako eatertainment (eat – jeść, entertainment –rozrywka).– Nowe smaki, wymyślne sosy, egzotyczne potrawy, składniki i połączenia,unusual decor,dj, oldies night, live cabaret ,video games,Harley,Ferrari,F16 simulators, Shooter Girls, bottle-juggling bartenders, the room is wired to let folks challenge other tables in interactive trivia. Two-eateries-in-one concept. Give them different hangouts in the same restaurant,a bar separates a classic dining room from a rowdier "clubhouse" restaurant. Strive to limit order-to-serving time to eight minutes, a godsend for fidgety kids and the parents minding them.
•
Żegnajcie domowe obiadkiPolacy lubią wyraźne smaki-
dobrze doprawione
Kiedy zaczniesz jeść ostre i pikantne potrawy, rzadko będziesz wracał albo już nigdy nie wrócisz do jedzenia mdłego i słabo doprawionego. Jeśli nie polubisz ostrego i pikantnego jedzenia od razu, przestaniesz za pierwszym razem;ale kiedy je polubisz, powiększysz swoje horyzonty smakowe i będziesz przekonany że wszystko co nie jest doprawione ostro i pikantnie, jest mdłe. 59% Restauracji w De etniczneChillies add zest to what may be considered bland foods, and perhaps more importantly, because chillies are good for you.Chilli peppers are loaded with nutrients. While eating green chillies can give you your minimum daily requirement of vitamin C, a single red chilli provides more vitamin A than a carrot! Austrailian researchers at the University of Tasmania have recently found that chilli peppers are good for your heart,metabolism, and also help you sleep better.Release Endropins.Elephant,dog deterrent
Eksperci z firmy konsultingowej Horizons for Success (HfS)
podkreślają, że Polacy z wydatkami w restauracjach
pozostają jeszcze daleko w tyle za Europejczykami.
• Polacy 4,8 mld euro
• Hiszpanie 34 mld euro
• Włosi 37 mld euro
• Brytyjczycy 44 mld euro
• Francuzi 54 mld euro
• Niemcy 64 mld euro
Źródło:Horizons for Success
Ilość punktów gastronomicznych na
10,000 mieszkańców w 2009• Polska 10
• Niemcy 25
• W.Brytania 30
• Francja 30
• Włochy 40
• Hiszpania 50
• Belgia 50
Źródło: GFK Polonia
• Singapore 74-88W Signapore jest 22,491 restauracji i 10,665 fast food restauracji.Razem 33,056, co czyni z tego miasta kraju,najwiekszym zagłebiem gastronomicznym na swiecie .Jedna restauracja przypada na 136 mieszkanców.Jednak niektórzy twierdzą że jest ich aż 40,000 .More on the restaurant per capitia
Menu trendy
• Zeitgeist w Polsce
• Yahoo
• Gdzie ludzie podróżują+90 % pl>Thailandi
• Localvore w USA 4500 rynków farmerskich-l.carbon footprint,świeże,świeże
• http://www.fairtrade.org.pl/ sprawiedliwy handel
• Food channel i inne 60prog.kulin/24h Foodie pl także
• Naturalna hodowla zwierząt-Bill Nieman,wolowina kobe,kozy
• Od ozora do ogona-wieprz mangalist,złotnicka,iberico,kurubota i
• Cold food-viet,chin
• Slow food
• Regionalne kuchnie-United States of Arrugula,13 włoskich,15 hiszp
• Julia Child,Alice Waters,Rick Bayles,Diana Kennedy
• Małe porcje mezze tapas ,chinskie
• Green restaurants-mktg green
• Gastro pub
• Fusion italo mex
• Food trucks korea/mex @twitter
• barbeque
SPICES• Cardamom
Curry
Garam masala
Lemongrass
Turmeric
• galangal
Saffron Iran
Saigon cinnamon cassia
• Shiso
Star anise
Za„atar
• Keffir lime
• Dried lime
• kumin
FRUITS
•
Acerola
Blood oranges
Camu camu
Cherimoya
Coconut
Cupuaçu
Guanabana
Guava
Jackfruit
Kalamansi
Kumquats
Lulo
Passion fruit
Pineapple
Pomelo
Prickly pear
• Pejibaya
• Sudachi
Tangelos
• Mangosteen
Tangerines
Yuzu
•
Top US Menu Trends
The U.S. National Restaurant Association released on November 30, 2007 its second annual F&B trends survey , which asked 1,300 chefs to rate close to 200 menu items, cuisines and preparation methods as “hot,” “cool/passé,” or a “perennial favorite.”
• Small plates mezze tapas: Plating to taste
• Bite-size desserts
• „Junk-free" foods with artificial additives removed
• Organic/Sustainable/Fair Trade
• Farmer‟s market locally-sourced or local distinct ingredients : Herbs take a center stage; Seasonal Menus Simplify, Refresh
• Historically significant ingredients
• Foods and beverages handcrafted in small batches such as artisan cheeses, specialty beers, and microdistilled or artisanal liquors.
• Signature cocktails:Margarita to the max
• Food/beer pairings: Elevating Beer to Fine Dinning
Dzisiaj w USA, jutro u nas
Amerykańska firma badawcza Information Resources w dorocznym raporcie w swoim miesięczniku "Times and Trend" przepowiada, co będzie modne w USA. A więc także - co wkrótce będzie modne u nas. Skąd wiedzą, co będzie modne?
Wróżą z wyników sprzedaży tysięcy produktów w USA. Liczą, co sprzedawało się najlepiej, czego konsumenci szukali, a od czego się odwracali. I przewidują, jakie trendy będą dominować.
Co w zeszłym roku było modne w Ameryce?
Szał na punkcie pielęgnacji zębów, liczenie kalorii zamiast restrykcyjnych diet,otwartość na nowe smaki, ale podawane w małych porcjach
Czy nowe przyjmie się w Polsce?
Nowe łapią ludzie młodzi, zamożni, wykształceni. Ci, którzy przyjęli zwyczaj noszenia aparatów ortodontycznych, przyjmą też "wybielacze„
Globalizacja,InternetW.Brytania emigracja zarobkowa-nowe smaki.Pracownicy z Azji
Globalizacja sprawia, że mody w ciągu roku, dwóch lat trafiają z USA do Europy, także do Polski.
Top US Menu Trends
1.Ethnic fusion
2.LatinAmerican
3.Mediterranean
4.Thai
5.PanAsian
6.Cuban
7.Spanish
8.Caribbean
9.Sushi
10.Japanese-other than sushi
Jedzenie etniczne urozmaica branżę
restauracyjną w Stanach Zjednoczonych
Restauracje, które dotychczas oferowały specjały kuchni amerykańskiej robią wszystko, żeby dodać do swojego menu brakujące artykuły. Przykładem może być Cheescake Factory , jedna z bardziej popularnych sieciowych restauracji.
Menu w Calabasa (Calif.) wygląda jak by było wzięte z restauracji ONZ.
• Jamajskie krewetki w czarnym pieprzu
• Łosoś miso
• Tacos z świeżych ryb
• Pikantna tajska sałatka z befsztyka i papajii,
Top US Menu Trends
Latin/South American
1. Spiced chocolate
2. Pepitas (pumpkin seeds)
3. Authentic chilies,chipotle,jalopeno,habanero,scotch bonnet
4. Authentic sweeteners
5. Boldo (South American bay leaf)
6.kumin
Top US Menu Trends
THE TOP TEN “TRADITIONAL” FLAVORS
1. Garlic
2. Cheese
3. Barbecue
4. Vanilla
5. Chocolate
6. Lemon
7. Orange
8. Honey
9. Herb
10. Smoke.
Burger bars,asian salads,seasonal cooking,localvore
Top US Menu Trends
Southeast Asian
1. Togarashi (Japanese spice blend containing Chinese chili, orange peel, seaweed, ginger, poppy seeds and sesame seeds)
2. Sansho (ground Japanese spice that gives a slightly hot flavor to rich foods like eel)
3. Yuzu (sour Japanese citrus fruit)
4. Kimchi
5. Wasabi
Top US Menu Trends
Indian
1. Curry spices(Ceylon,Vindaloo,Maharaja blends)
2. Panch-poron (five aromatic seeds are combined to produce this blend: cumin, brown mustard, fenugreek, fennel and nigella; used in the eastern regions of India, mainly Bengal)
3. Cardamom
4. Nigella/black onion seed
5. Garam Masala (popular in Moghul and North Indian cooking; blend of sweet and savory spices, Including cumin, coriander, black peppercorns, cardamom, cloves, cinnamon and nutmeg, roasted and ground to a brown-colored powder)
Top US Menu Trends
African
1. Melegueta pepper (pungent West African spice, tastes strongly of ginger and cardamom)
2. Peri-Peri (type of chili pepper)
3. Berbere (Ethiopian spice blend)
4. Raz el Hanout (complex blend of spices that is used in North African food dishes, especially Moroccan and Tunisian cuisine; the blend may contain more than 75 different spices)
5. Harissa
Top US Menu Trends
Middle Eastern
1. Nigella
2. Sumac (dark purple-red berries grown throughout the Middle East and in parts of Italy; sold ground or in its dried-berry form, has a fruity, astringent taste)
3. Za‟atar (spice blend of wild oregano, sesame seeds, salt and sumac)
4. Dukka (Middle Eastern seasoning mix that uses toasted sesame seeds and nuts)
5. Kebsa (traditional Saudi Arabian spice blend consisting of cardamom, cinnamon, cumin, cloves, nutmeg, coriander, loomi red and black pepper)
6.Baharat
Top US Menu Trends
Excitement
• New ingredients
• New flavor combinations
• New uses
• The Wow Factor
Trends include distilled flavors or essences; smoke
and accents; pepper and savory vanilla; and
sweet/hot combinations.
Top US Menu Trends
TOP TEN “NEW” FLAVORS
1. Yuzu
2. Melegueta Pepper
3. Berbere Blend
4. Nigella
5. Strong Pickled Flavors
6.Dukka
7. Garam-Masala
8. Peri-Peri
9. Spiced/Savory Chocolate
10.Panch Poron
Przewaga Konkurencyjna
Sfinks i Amrest są jak 400
kilogramowe goryle ,ale jest też
miejsce w tej dżungli dla gepardów”Lion
joke
Wyróżnij się lub zgiń
• Googie
• Kelner robot
• Table monitors for ordering
Diner in the sky,kolacja z andrenaliną,more unusual
restaurants, Forbes 10 slide show,16 unusual dining spots
slideDark restaurant
Kolacja w chmurach film
Belgia,De,RPA,UAE,Budapeszt,Bułgaria,Israel,Kanada,Au,Warszawa
Currently in development by the team behind Chicago's Alinea
restaurant, Next Restaurant will select its menus “from great moments
in culinary history – or the future
www.nextrestaurant.com
food52 52 weeks, 52 recipe contests, and a
crowdsourced cookbook to celebrate the result.
Crowd sourced nachoes restaurant Monday
Italian mama gotuje
Anti-restaurants Ghetto Gourmet, BookOfCooks and
Charlie's Burgers
www.charliesburgers.ca
www.bookofcooks.com
•
Dziękuje
www.conceptteam.pl
www.listawitolda.blogspot.com