Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

PROTEIN IUJI BIURET

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kel/Meja : G/5Asisten : Rini Nurcahyawati S.Tgl Percobaan : 13 April 2015Tgl Pengumpulan : 16 April 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2015

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar BelakangProtein merupakan komponen penting atau komponen

utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh (Poedjiadi, 1994).

Protein terdapat baik dalam produk hewan maupun dalam produk tumbuhan dalam jumlah yang berarti. Di negara maju, orang memperoleh sebagian besar proteinnya dari produk hewan. Di bagian lain dunia, bagian utama protein makanan diperoleh dari produk tumbuhan (deMan, 1989).

Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O dan senyawa nitrogen. Hewan yang makan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Selain digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat atau lemak. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut : Karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3%, dan fosfor 0-3% (Poedjiadi, 1994).

1.2 Tujuan PercobaanUntuk mengetahui adanya ikatan peptida dalam suatu

protein

1.3 Prinsip PercobaanBerdasarkan penambahan NaOH dan CuSO4

sehingga menghasilkan senyawa berwarna ungu.

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Biuret

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam uji biuret adalah CuSO4

1%, NaOH 2N, sampel taoge, sampel kecap, dan sampel aquadest.

2.2. Pereaksi yang Digunakan Pereaksi yang digunakan dalam uji biuret adalah

CuSO4 1% dan NaOH 2N.

2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam uji biuret adalah tabung

reaksi dan pipet tetes.

2.4. Metode Percobaan

1 ml larutan NaOH 2N 3 tetes CuSO4 1%

Kocok, Amati perubahan yang terjadi

2 ml sampel

Amati perubahan warna yang terjadi

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Biuret

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Uji Biuret

Sampel PereaksiWarna Hasil

IHasil

IISample Stlh di(+) larutan

Taoge

BIU

RE

T

Krem Keruh

Bening Biru - +

Kecap Coklat Pekat

Coklat Pekat - +

Aquadest Bening Bening - -

Sumber: Hasil I : Ernalia dan Luviana, Kelompok G, Meja 5, 2015.

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.Keterangan:( + ) terdapat ikatan peptida( - ) tidak terdapat ikatan peptida

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Biuret

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat

diketahui bahwa sampel taoge, kecap dan aquadest tidak terdapat ikatan peptida. Hasil yang didapat kurang sesuai dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan. Sampel taoge dan kecap seharusnya menghasilkan warna ungu karena mengandung ikatan peptida.

Fungsi pereaksi NaOH dan CuSO4 adalah untuk membuat suasana larutan menjadi basa dan untul menghasilkan senyawa kompleks berwarna ungu.

Pada uji biuret ini tidak dilakukan pemanasan karena pereaksi dari uji biuret ini mengandung CuSO4 yang apabila dipanaskan akan membentuk kristal dan juga apabila dilakukan pemanasan, ikatan peptida dari sampel akan rusak dan tidak akan bisa dideteksi.

Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amina asam (-CONH2) yang berada bersama gugus amida asam yang lain. Dengan demikian uji biuret tidak hanya untuk protein tetapi zat lain seperti biuret atau malonamida juga memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah-violet atau biru-violet (Sudarmadji, 1996).

Reaksi Biuret merupakan reaksi warna untuk peptida dan protein. Suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan membentuk suatu senyawa kompleks yang berwarna biru ungu (Poedjiadi, 1994).

Protein yang mempunyai ikatan peptida sebanyak dua buah atau lebih akan berwarna ungu, warna ungu terjadi karena kompleks ikatan peptida dengan tembaga, semakin banyak ikatan peptida maka semakin pekat warna ungu yang terbentuk (Lehninger, 1993).

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

Ikatan peptida merupakan ikatan yang menggabungkan asam-asam amino. Gugus karboksil suatu asam amino berikatan dengan gugus amino dari molekul asam amino lain menghasilkan suatu dipeptida dengan melepaskan air. Pembentukan ikatan tersebut memerlukan banyak energi, sedang untuk hidrolisis praktis tidak memerlukan energy (Poedjiadi, 1994).

Gambar 4. Ikatan Peptida

Dan gugus karboksil pada asam amino dapat dilepaskan dengan proses dekarboksilasi dan menghasilkan suatu amina. Sintesis peptida pada dasarnya mereaksikan gugus –COOH dengan gugus -NH2. Sifat peptida dapat ditentukan oleh gugus -NH2, gugus –COOH dan gugus R. sifat asam dan basa pad peptida ditentukan oleh gugus -NH2, dan –COOH, namun pada peptida rantai panjang, gugus -NH2 dan –COOH tidak berpengaruh (Poedjiadi, 1994).

Intensitas warna tergantung pada konsentrasi protein yang ditera. Penentuan protein cara biuret adalah dengan mengukur optical density (OD) pada panjang gelombang 560-580 nm. Agar dapat dihitung banyaknya protein dalam bahan maka perlu lebih dahulu dibuat kurva standar yang melukiskan hubungan antara konsentrasi protein dengan OD pada panjang gelombang terpilih. Dibandingkan dengan cara Kjeldahl maka biuret lebih baik karena hanya protein atau senyawa peptida yang bereaksi dengan biuret, kecuali urea (Sudarmadji, 1996).

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah maka dikatakan protein ini terdenaturasi, sebagaian besar protein globular mudah mengalami denaturasi. Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak, molekul akan mengembang. Kadang-kadang perubahan ini memang dikehendaki dalam pengolahan makanan, tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah (Winarno, 2002). Menurut Demodaran dan Paraf (1997), faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein adalah:1. Panas

Panas merupakan agen fisik umum yang dapat mendenaturasikan protein.

2. pH (derajat keasaman)Dalam larutan encer, denaturasi yang dipengaruhi oleh pH dan suhu sangat dekat hubungannya dengan proses denaturasi yang jarang halnya yang dapat digunakan dengan panas saja.

3. Ion LogamKedua pH dan kekuatan ion suatu larutan menentukan beban sepenuhnya molekul protein dan kerentana mereka terhadap denaturasi panas.

4. Gula dan PolyolsGula dan polyols dapat menunjukkan pengaruh stabilitas panas pada protein makanan.

5. Sifat ProteinPenambahan bahan kimia seperti Urea, Guadinin, Klorida dan detergen tidak bermuatan ion dapat mengubah struktur dan mempengaruhi jalannya panas (Jannah, 2011).

Pereaksi biuret dalam uji ini dibuat dari campuran CuSO4 1% dan NaOH 2N.

Mekanisme terbentuknya warna ungu pada uji biuret dimulai dari pembuatan pereaksi biuret yang dibuat dari CuSO4 1% dan NaOH 2N. Larutan dibuat alkalis oleh NaOH

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

kemudian ditambahkan sampel dan pereaksi bereaksi dengan sampel sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna ungu.

Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada saat melakukan percobaan adalah kurang bersihnya alat, terguncangnya tabung reaksi sehingga senyawa kompleks ungu hilang dan tidak dapat diamati, dan kesalahan dalam mengamati perubahan warna yang terjadi.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat

diketahui bahwa sampel taoge, kecap dan aquadest tidak terdapat ikatan peptida. Hasil yang didapat kurang sesuai dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan. Sampel taoge dan kecap seharusnya menghasilkan warna ungu karena mengandung ikatan peptida.

4.2. SaranSaran yang dapat disampaikan oleh penulis adalah

sebaiknya praktikan memperhatikan penambahan pereaksi, memahami metode percobaan dengan baik dan lebih teliti saat mengamati perubahan warna yang terbentuk pada saat melakukan percobaan.

DAFTAR PUSTAKA

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

deMan, John M. 1989. Kimia Makanan. Bandung: Institut Teknologi Bandung

Jannah, Alif Kholifatul. 2011. Klasifikasi dan Kerusakan Protein. http://alifkj.blogspot.com. Diakses: 15 April 2015.

Lehninger Albert L. 1993. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar - Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia.

Sudarmadji, dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.