PRZEDMIOT: PODSTAWY

GASTRONOMII

TEMAT 1 :

URZĄDZENIA DO UTWALANIA

ŻYWNOŚCI

12.05 CEL LEKCJI:

- Dowiesz się, jakie maszyny wykorzystuje się w gastronomii do utrwalania żywności

POLECENIE:

1. Zapoznaj się z prezentacją. Treści w niej zawarte wykorzystam do sprawdzianu

wiadomości ONLINE, który odbędzie się w czwartek 14 maja. Więcej informacji o

sprawdzianie prześlę Państwu ma maila.

Chłodnictwo żywności znalazło szerokie zastosowanie w utrwalaniu

surowców roślinnych i zwierzęcych.

Aby zachować wysoką jakość surowców i artykułów żywnościowych

utrwalonych chłodniczo, należy nieprzerwanie utrzymywać je w

warunkach chłodniczych zaraz po zakończeniu zbiorów i obróbce,

podczas transportu oraz w czasie przechowywania ich w domu. Ciąg

operacji chłodniczych nazywamy łańcuchem chłodniczym.

Obecnie prawie każdy zakład przemysłu spożywczego wyposażony

jest we własną chłodnię lub korzysta z chłodni wynajmowanych.

Większe chłodnie wyposażone są w urządzenia chłodnicze typu

sprężarkowego wykorzystującego amoniak jako czynnik oziębiający.

W produkcji spożywczej stosowane są najczęściej zamrażarki

konwekcyjne (komorowe, tunelowe, taśmowe, fluidyzacyjne),

kontaktowe (taśmowe, płytowe), zamrażarki immersyjne(natryskowe)

i zamrażarki kriogeniczne.

Zamrażarki konwekcyjne –owiewowe, w którym do odbierania ciepła

od mrożonej żywności stosuje się oziębione powietrze,

Zamrażarki kontaktowe–wykorzystujące do zamrażania kontakt z

oziębionym ciałem stałym,

np. z powierzchnią metalu,

Zamrażarki immersyjne–wykorzystujące do mrożenia oziębione

ciecze, np. roztwory cukru, soli, glikolu, glicerolu, poprzez rozpylanie,

Zamrażarki kriogeniczne–wykorzystujące mrożenie we wrzącym

czynniku chłodzącym, np. w freonie, CO2, helu, azocie

Do wstępnego chłodzenia surowców spożywczych przed przerobem

np. owoców i warzyw, stosuje się także chłodzenie próżniowe,

których działanie polega na obniżeniu ciśnienia i odparowaniu

2–3% wody zawartej w surowcu. Ciepło potrzebne do parowania

cieczy pobierane jest z surowca, który obniża swoją temperaturę.

Tą metodą można przy niskim ciśnieniu uzyskać nie tylko

ochłodzenie, ale również zamrożenie surowca oraz sublimację w

nim wody przez usunięcie 15% wody. Metoda ta jest

wykorzystywana w procesie liofilizacji produktów spożywczych.

W przetwórstwie spożywczym wykorzystuje się do utrwalania

żywności metody szybkiego mrożenia żywności polegające na

bezpośrednim kontakcie żywności ze skroplonymi lub zestalonymi

gazami. Zamrażanie to metoda utrwalania żywności, w której

żywność jest oziębiana do temp. –18°C i niższej oraz jest w niej

przechowywana. Urządzenia stosowane do mrożenia żywności

nazywamy zamrażarkami.

Urządzenia do podgrzewania, ogrzewania, blanszowania–

blanszowniki tunelowe i bębnowe–żywność przechodzi przez

perforowany bęben obracający się w zbiorniku z wodą o

kontrolowanej temperaturze lub przechodzi przez komorę parową na

taśmie perforowanej z kontrolowaną prędkością.

BLANSZOWNIK

Urządzenia do pasteryzacji:

1. pasteryzatory rurowe, płytowe stosowane do pasteryzacji w

przepływie, np.

mleka, soków, przecierów,

2. pasteryzatory tunelowe, zanurzeniowe, w których produkt

zapakowany w butelki lub puszki przesuwa się pod natryskiem gorącej

wody lub jest w niej zanurzany) i wannowe (składające się ze

zbiorników do których nalewa się produkt i ogrzewa przeponowo albo

ze zbiorników z gorącą wodą do której wstawia się zapakowany

produkt); stosowane są do pasteryzacji piwa, soków, koncentratu

pomidorowego itp.

PASTERYZATORY

Urządzenia do sterylizacji –hermetycznie zamykane autoklawy

lub sterylizatory umożliwiają prowadzenie procesu sterylizacji pod

zwiększonym ciśnieniem i temp. powyżej 100°C. Wyróżniamy

sterylizatory obrotowe wielośluzowe, hydrostatyczne pionowe oraz

poziome z transportem łańcuchowym konserw oraz rurociągi

zwinięte spiralnie i dzielone, a także sterylizatory płomieniowe,

powietrzne i fluidyzacyjne. Stosowane do utrwalania konserw

mięsnych, rybnych, produktów mlecznych, mleka UHT, mas

jajowych

AUTOKLAW

Do innych urządzeń stosowanych w celu utrwalania żywności należą:

Suszarki stosowane w produkcji do suszenia grzybów, owoców,

warzyw, mleka oraz przypraw;

SUSZARKA DO MLEKA:

SUSZARKA DO GRZYBÓW,

WARZYW I OWOCÓW

liofilizatory przemysłowe stosowane do suszenia żywności

owocowo-warzywnej liofilizowanej;

naczynia, baseny peklownicze, w których za pomocą specjalnych

urządzeń nastrzykowych jedno lub wieloigłowych następuje

peklowanie mięsa, ryb mieszaniną peklującą (NaCl, NaNO2),

efektem czego jest zmiana barwy mięsa na różowoczerwoną

i poprawa smaku,

zbiorniki, silosy betonowe, zbiorniki fermentacyjnyjne,

wykonanych z betonu lub ze stali nierdzewnej, wyposażone

w mieszadła, są hermetycznie zamknięte. Stosowane są do

kiszenia przemysłowego kapusty, ogórków oraz fermentacji mleka,

brzeczki piwnej, drożdży

LIOFILIZATOR

ZBIORNIK PEKLOWNICZY

urządzenia do zagęszczania– wyparki otwarte (pracujące pod zwykłym ciśnieniem) lub wyparki próżniowe (pod zredukowanym ciśnieniem), aparaty wyparne dla substancji o dużej lepkości; wyparki stosowane są w zagęszczaniu mleka, koncentratów pomidorowych, soków zagęszczonych, marmolad, koncentratów spożywczych np. odżywek, zagęszczaniu soków, gotowaniu masy karmelowej oraz w zagęszczaniu kwasowych hydrolizatów skrobiowych; w celu zwiększenia efektywności procesu odparowywania pojedyncze wyparki łączy się w linie zwane bateriami wyparnymi; w takiej baterii para wtórna wykorzystywana jest jako para grzejna w następnym dziale wyparki, a para świeża doprowadzana jest tylko do pierwszego działu wyparki; aby utrzymać odpowiednią różnicę temperatur pomiędzy parą grzejną i wrzącym roztworem w poszczególnych działach, roztwór wrze w każdym następnym dziale pod niższym ciśnieniem; stacja wyparna składa się z kilku połączonych wyparek, skraplaczy i pompy próżniowej.

WYPARKI

TEMAT 2:

WPŁYW METOD UTRWALANIA NA

JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI Cel lekcji:

- Dowiesz się, jaki wpływ na żywność ma utrwalanie żywności

różnymi metodami

- POLECENIE:

- - Zapoznaj się z prezentacją. Jej treści wykorzystam do

sprawdzianu w czwartek 14 maja.

W procesie utrwalania żywności zachodzi wiele zmian wpływających

na jakość przetworów. Są to zmiany pozytywne i negatywne. Należą

do nich:

- zniszczenie lub zahamowanie działalności mikroorganizmów,

- zniszczenie lub zahamowanie aktywności enzymów, zmniejszenie

zawartości wody,

- utlenianie witamin,

- zmiany barwy utrwalanych produktów,

- nieenzymatyczne brązowienie żywności poddanej działaniu

wysokiej temperatury lub długo przechowywanej (brunatnienie

suszów, syropów),

- - utlenianie tłuszczów,

- utrata jędrności surowców.

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ.

KOWALSKA KATARZYNA