PORADY DIETETYCZNE W

OPARCIU O ANALIZĘ

FORMULARZA TRZYDNIOWEGO

ZAPISU DIETY DWÓCH

PACJENTÓW

Próchnica jest schorzeniem wieloprzyczynowym,

o etiologii nie całkowicie poznanej. Jednak niezbicie

wiadomo, że jedną z głównych przyczyn są bakterie

zlokalizowane w płytce nazębnej – Streptoccocus mutans

i Streptoccocus sorbinus. Węglowodany pokarmowe

stanowią substrat energetyczny dla bakterii

wytwarzających kwasy organiczne (przede wszystkim

kwas mlekowy) inicjujące procesy demineralizacji

szkliwa.

Proces ten zachodzi przy tzw. pH krytycznym = 5,5

Bakterie płytki nazębnej mają właściwości

magazynowania cukrów, odkładając na zewnątrz

komórki bakteryjnej polimery glukozy i fruktozy,

a wewnątrzkomórkowo polisacharydy typu glikogen.

W przypadku braku cukrów pokarmowych wykorzystywane są te zapasy. Dlatego też analizując

stan higieny jamy ustnej i zębów należy pacjentowi

pokazać zależność pomiędzy spożywanymi

pokarmami zawierającymi węglowodany, częstością

ich spożywania i występowaniem ubytków

próchnicowych.

Aby wyeliminować powstawanie nowych ubytków

należy oprócz przeanalizowania zachowań higienicznych

uzmysłowić pacjentowi ewentualne błędy żywieniowe.

Analiza diety musi być rozpatrywana w aspekcie:

- stylu życia pacjenta

- składników dietetycznych

Zachodzi ścisła korelacja pomiędzy trybem życia,

a ilością i jakością posiłków.

• Wyjaśnienie przyczyny kontrolowania częstości spożywania węglowodanów jest łatwe, lecz nie zapewnia motywacji

• Sporządzenie zapisu spożytych produktów odżywczych przynajmniej w ciągu 3 dni (z włączeniem dni wolnych od pracy) i analiza zapisu diety umożliwia kontrolę częstości i rodzaju spożywanego pokarmu oraz motywację do zmian nawyków

Istnieją dwie metody analizy diety :

1. Pacjent przypomina sobie całe spożyte pożywienie

w przeciągu 24 godzin i zapisuje je.

Nie jest to zbyt dokładne badanie, gdyż wymaga

od badanego dobrej pamięci i rzetelności.

2. Pacjent każde spożyte pożywienie zapisuje

na bieżąco w przeciągu 3-4 kolejnych dni,

włączając w to dni wolne od pracy.

Pacjent nie powinien !

- zmieniać diety z powodu jej zapisu

- pomijać odnotowywania spożywanych

pokarmów, przekąsek, napojów w ciągu dnia

Pacjentowi należy zlecić zapis diety przed podaniem

wskazówek w zakresie prawidłowego odżywiania.

Nawet celowe pomijanie pewnych pokarmów

w zapisie diety przez pacjenta jest dopuszczalne,

gdyż dowodzi jego edukacji.

Analizę diety przeprowadza się wspólnie z pacjentem,

a markerem zaznaczamy pokarmy zawierające cukier.

Zapis diety musi uwzględniać :

- porę dnia spożywania posiłku

- ilość spożywanego posiłku ( łyżka, szklanka, itp.)

- jakość spożywanego posiłku ( dokładny rodzaj pożywienia)

Przykładowa ocena ilości pokarmu

powinna wyglądać następująco :

* chleb – kromka

* ser żółty – plasterek

* napoje – kubek, filiżanka

* mięso, ryba – wielkość porcji

* owoce, słodycze, herbatniki – rodzaj, liczba

* warzywa gotowane, cukier, płatki śniadaniowe

- łyżka, łyżeczka

NAZWISKO: Pożywienie lub napój Ilość

1-szy dzień (i następne) - Data

ŚniadanieDrugie śniadaniaMiędzy śniadaniem i obiadem

Obiad Między obiadem i kolacją

Kolacja

Czwartek Piątek Sobota Niedziela

czas pożywienie czas pożywienie czas pożywienie czas pożywienie

Przed śniadaniem 7:00 2 filiżanki herbaty z 2 kostkami cukru

7:30 4 czekoladowe herbatniki, herbata z 2 kostkami cukru

Śniadanie 8:30 parówki,chleb pitta,ketchup,herbata z 2 kostkami cukru

8:30 banan 8:00 czekoladowy dmuchany ryż,zbożowe płatki śniadaniowe,1 szklanka napoju cola

Rano 9:20 1 szklanka napoju cola

9:30 kubek gorącej czekolady,paczka chrupek,puszka dietetycznej coli

11:00 1 kawałek placka wiśniowego

10:30 4 kromki tostu, masło orzechowe, 1 kawałek ciasta

Posiłek popołudniowy 12:30 sałatka z indyka, 1 szklanka coli, kanapka

13:00 2 plasterki sera na toście,kiełbasa,1 kawałek ciasta

12:30 1 kawałek ciasta, herbata z 2 kostkami cukru

13:00 pasztecik rybny, 1 szklanka coli

Popołudnie 16:00 napój musujący, tabliczka czekolady, 1 kawałek ciasta

16:30 szynka, 1 kawałek ciasta, herbata z 2 kostkami cukru

15:00 parówki, fasola, tost, pomarańcza, 1 puszka coli

14:00 herbata z 2 kostkami cukru, batonik czekoladowy

Posiłek wieczorny 18:00 sałatka z majonezem,szynka,kiełbasa

19:30 hamburger i frytki, 1 puszka coli

20:00 spaghetti bolognese, lody

21:00 ryba i frytki, groszek, 1 puszka coli

Wieczór 22:30 parówki, chrupki 1 puszka coli

21:30 herbata z 2 kostkami cukru

Analiza diety powinna być poprzedzona

informacją o oddziaływaniu

cukru na zęby i roli płytki nazębnej

w procesie próchnicy

Uzyskane informacje pomogą ocenić narażenie zębów na próchnicę i poradzić jak można zmniejszyć to narażenie.

Na podstawie zapisu diety określa się

liczbę ataków kwasowych na zęby

każdego dnia.

Należy uzmysłowić pacjentowi fakt,

że destrukcja szkliwa zębów trwa do

1 godziny po spożyciu cukrów.

1 atak kwasowy na zęby to 1 godzina destrukcji zębów

„Ekspozycja zębów na atak kwasów” jest punktowana następująco:

Posiłek punktyŚrednia liczba posiłków zawierających węglowodany 2posiłek po szczotkowaniu zębów 1

Między posiłkaminiepróchnicotwórcze przekąski (np. ser, marchew, orzechy) 0produkt jedzony w ciągu 5 minut (np. słodycze, herbatniki, czekolada) 1produkt jedzony dłużej niż 5 minut (np. paczka słodyczy) 2

Dzień zapisana dieta zalecana dieta

1-szy. posiłki 6 3 między posiłkami 3 02-gi posiłki 6 3 między posiłkami 4 03-ci posiłki 6 3

między posiłkami 2 0-----------------------------------------------------------------------------ogółem liczba ataków kwasów: 27 9___________________________________________________Uwaga: jeśli będziesz postępować wg zaleceń, liczba ataków kwasowych może

być zredukowana do 2/3

(4)

Porady dietetyczne

1. Zmniejsz ilość cukrów

2. Ogranicz częstość spożywania cukrów

do głównych posiłków

3. Przyspiesz usuwanie cukrów z jamy ustnej

Zmniejsz ilość cukrów przez :

* Unikanie pożywienia z takimi cukrami jak

sacharoza, glukoza, fruktoza, miód, cukier brązowy

* Przyzwyczajanie się do mniej słodkiej diety

całkowitej

* Wybieranie pokarmów zawierających sacharynę,

acesulfam, aspartam

Ogranicz częstość spożywania

cukrów do głównych posiłków

poprzez :

* Zmniejszenie częstości spożywania przekąsek

* Wybieranie bezpiecznych dla zębów przekąsek

takich jak : ser, chrupki, owoce lub bezcukrowe

słodycze np. guma do żucia

Przyspiesz usuwanie cukrów z jamy

ustnej poprzez :

* Nie kończenie posiłku pożywieniem lub napojem

zawierającym cukry

* Zastępowanie pożywienia węglowodanowego

napojem bezcukrowym, gumą do żucia,

protekcyjnym pożywieniem np. żółtym serem

( pobudza wydzielanie śliny; ślina opłukuje zęby, zobojętnia kwasy, dostarcza surowców do naprawy uszkodzonego szkliwa)

Pacjentowi należy uzmysłowić :

1. Kariogenne działanie cukrów spożywanych w trakcie

posiłków i między posiłkami

2. Konsystencja pokarmów – pokarmy suche i lepkie

są dłużej eliminowane z jamy ustnej

3. Spożywanie napojów słodzonych przed snem jest

niewskazane, gdyż w nocy zmniejsza się wydzielanie

śliny i tym samym cukry dłużej zalegają w jamie ustnej

4. „Ukryte cukry” dostarczają potencjał próchnicotwórczy

(chipsy, chrupki, prażona kukurydza). „Bezpieczne” są

prażone orzeszki ziemne, ser żółty

5. Spożywanie dużych ilości soków owocowych

i napojów orzeźwiających ze względu na niskie pH

ma działanie erozyjne. Odwapnienie szkliwa zachodzi

pod wpływem kwasów, a nie cukrów zawartych

w tych płynach

6. Główny posiłek powinien być sycący, by uniknąć

podjadania pomiędzy posiłkami

7. Napoje gęste, kleiste, długo zalegają w jamie ustnej,

są więc bardzo kariogenne

8. Leki, jeśli ich podstawą jest syrop cukrowy,

również mają działanie próchnicotwórcze

9. Gumy do żucia zawierające ksylitol powinny być

żute po skończonym posiłku

10. Nie możliwe jest wyeliminowanie wszystkich cukrów

z diety, lecz możliwe jest ich ograniczenie do głównych posiłków

11. Posiłki należy komponowac tak, aby same jego składniki

działały oczyszczająco na powierzchnię zębów

12. Dzieciom można zaproponować „ słodki dzień”

raz w tygodniu, a jeśli jest to niewykonalne –

słodycze powinny być częścią głównego posiłku

13. Zaleca się spożywanie napojów bezcukrowych

14. Gdy jest to tylko możliwe – myć zęby po każdym

posiłku (zwłaszcza, gdy były nim słodycze)

Uwaga !

Ten sam produkt może wykazywać różną

kariogenność, zależnie od sposobu podania go.

Przykład – zwiększona zapadalność na próchnicę

związana z karmieniem dzieci słodkimi potrawami

przez butelkę ze smoczkiem

Przykładowe składniki żywieniowe

o właściwościach przeciwpróchnicowych to:

* ksylitol, sorbitol, mannitol

* białko mleka (kazeina)

* tłuszcze i oleje roślinne

* flawonoidy

* chlorofil

* pokarmy nierafinowane

Cukry w przekąskach, napojach i lekach

zastępowane są substytutami (zamiennikami cukrowymi) bezpiecznymi dla zębów.

Dzielimy je na dwie kategorie :

* nie mające wartości kalorycznej

* mające wartość kaloryczną

Substytuty cukru bez wartości kalorycznej (grupa chemicznie heterogenna)

1. Naturalnie występujące : - monellin, miraculon, thaumatin 1 i 2, talin, katernfe, dihydrochalcone, hesperidine, narigin, kwas lukrecjowy

2. Zsyntetyzowane : - sacharyna, cyklamat, aspartam, acesulfam K,

aldoxime, dulcin

Substytuty cukru o wartości kalorycznej

1. alkohole cukrowe (poliole)

* sorbitol, ksylitol, mannitol, maltitol, lactitol,

lycasin, palatinit

2. sacharydy cukrowe

* glukozylosacharoza, maltozylosacharoza,

trójchlorosacharoza, sukraloza

Substytuty cukru - niskopróchnicotwórcze

(większość słodzików kalorycznych)

- niepróchnicotwórcze

nieprzetwarzane przez bakterie do kwasów

(ksylitol, niekaloryczne słodziki)

Występowanie :

* gumy do żucia, dropsy, drażetki, lizaki, pasty do zębów, prod.spożywcze, leki, środki słodzące, dżemy,

herbatniki

Reasumując :

* Ogranicz do 2-3 ataków kwasów na zęby w ciągu dnia

* Nigdy nie spożywaj cukru przed snem

* Kawę i herbatę pij bez cukru

* Woda jest bezpieczna dla twoich zębów

* Nie podjadaj przy pracy