Nowoczesne techniki kulinarne

dr hab. Ewa Czarniecka-Skubina

Zakład Technologii Gastronomicznej

mgr inż. Artur Głuchowskimgr inż. Ewa Rasińskamgr inż. Marlena Pielakinż. Sebastian Wilczek

Ankieta szefów kuchni

(professional chefs)

What’s hot in 2011-2017

National Restaurant Association (USA), członkowie American Culinary Federation

www.restaurant.org/ food trends

2011 - 15272012 - 17912013 - 18002014 - 12832015 - 12762016 - 15752017 - 1298

Konsumenci (46%) są bardziej odważni, jedząc poza domem szukają nowych smaków i żywności, której nie będą mogli przygotować w domu (2013)

2

Trendy w technikach kulinarnych

Dekonstruowane klasyczne desery2013 – 57%, 2014 – 56%

2017 – Tasty menu (Menu degustacyjne)

3D Food printing 2016 – 55%

Kuchnia molekularna 32-47% (2011-2017)

Sous vide 43-55% (2011-2017)

Chłodzenie/ mrożenie ciekłym azotem 39-48% (2012-2016)

Żywność w postaci pian – 27-30% (2012-2016)

Jadalne koktajle 58-63% (2014-2017)

3

Gastronomia molekularna

Zajmuje się rozwojem, tworzeniem, właściwościami żywności

Bada zjawiska sensoryczne towarzyszące konsumpcji

Bada mechanizmy podczas przygotowania potraw –

przemiany fizykochemiczne

Bada smakowitość potraw

Hervé This

Nicholas Kurti

Zajmuje się badaniem „precyzji kulinarnych”

(kanonów wiedzy kulinarnej)

4

Kuchnia molekularna

Ferran Adria Pianki, sztuczny kawior„Salvador Dali kuchni”

HestonBlumenthal

Użycie sous vide, wzmacniania smaku

Pierre Gagnaire

Grant Achatz

Note by Note Cuisine

Rene Redzepi

przezroczyste arkusze, którymi owija gorące potrawy

Jadalna gleba

Kucharze - Świat Kucharze – Polska

Andrea Camastra

Jean Bos

Wojciech Modest Amaro

5

Ruch awangardowy

6

Kuchnia progresywna

Kuchnia techno-emocjonalna

Kuchnia molekularna

Kuchnia modernistyczna

Kulinarny trend

Opazo (2012)

7

Żywność i sztuka (Food and art)

Rzemiosło Sztuka

Powtarzanie (odtwarzanie)

TradycjaTechnika

Duża skala produkcji

Innowacja Kreatywność

EkspresjaMała skala produkcji

Haute cuisine

Cel: innowacja, tworzenie wyśmienitych dań z nową teksturą, smakowitością

Gastronomia molekularna(dziedzina nauki)

Innowacyjne techniki kulinarne

Kuchnia molekularna

Kuchnia Note by Note

This (2013; 2014)

Food Pairing

8

9

Kuchnia Molekularna

narzędzi składników

gotowanie żywności przy użyciu nowych

Nowe, tzn. takie które nie były do tej pory stosowane zarówno w domowych i profesjonalnych

kuchniach.

metod

Nowe narzędzia

- Sprzęt do technologii sous vide (pakowarka próżniowa, cyrkulator)

- Wyparka obrotowa- Lejek Büchnera- Syfon kulinarny- Sonda ultradźwiękowa- Anti grille – płyty mrożące- Smoking Gun®- Paco Jet- Caviar box

10

•dodatki do żywności, substancje: emulgujące, stabilizujące i zagęszczające•Półprodukty

•Crumiel™ – skrystalizowany miód

•Crutomat™ – chrupiące suszone płatki pomidorów o lekko pomarańczowej barwie.

•Sparkys™ – małe kawałki karmelu "strzelające" podczas kontaktu z wilgocią.

•Yopol™ – sproszkowany jogurt.

(http://www.albertyferranadria.com/eng/texturas-surprises.html) (This, 2013; 2014)

Nowe składniki

12

Nowe sposoby łączenia składników o intensywnym smaku (np. kawior z melona wconsomme z szynki)

Myhrvold i wsp. (2011)

Nietypowe połączenia składników i metod(restauracja Fat Duck - Heston Blumenthal, np.

lody o smaku jajecznicy i bekonu, Ostryga, galaretka z marakui, krem chrzanowy & lawenda,

pieprz)

Metody

• sferyfikacja

• żelowanie

• zagęszczanie

• tworzenie pian emulsyfikacja

• zagęszczanie

• liofilizacja

• wędzenie

• smażenie w wodzie• mrożenie

kriogeniczne (flash-freezing,cryo-cooking)

• dekonstrukcja• transglutaminaza• food pairing• sous vide

13

14

Metoda Baza kuli Kąpiel

bezpośredniaz alginianem

alginian sodu - 1%guma ksantan (opcja) 0,2-0,5%

Chlorek wapnia 0,5%

alginian sodu - 1%guma ksantan (opcja) 0,2-0,5%

Glukonian wapnia 2,5%

bezpośrednia z karagenem (odwrócona

Jota karagen - 2% Fosforan potasu 5%

bezpośrednia z gellanem (odwrócona)

gellan (LA) - 0,2%heksameta fosforan sodu 0,1%

Glukonian wapnia 6%Kwas mlekowy 0,1%

odwróconaz alginianem

mleczan wapnia 3%guma ksantan (opcja) 0,2-0,5%

alginian sodu 0,5%cytrynian sodu 1,2%

(opcja)

odwrócona z LM pektyną

mleczan wapnia - 5% LM pektyna 2%

Myhrvold i wsp. (2011)

Sferyfikacja

gumy ksantan lub cukier (do 22%) – równe kulki, nieopadające na dno

15

•polega na samorzutnym przejściu koloidów ze stanu rozpuszczalnego (tzw. zolu), w stan półstały (żel).•Zastosowanie substancji żelujących•Otrzymanie różnych form i kształtów:

•Galaretki•Arkusze żelowe (ang. gel sheets, gel films, gel veils)•Żelowy makaron (spaghetti)•Żelowe kule•Żelowe perełki

Żelifikacja - Żelowanie

Z gliceryny i glukozy produkuje się cienkie folie smakowe. Mogą one być słodkie lub słone. Nadają się do zawijania pralinek, zakąsek itp. Topią się w ciągu kilku sekund

Wytwarzanie pian

Emulgatory naturalne pochodne roślinne- agar-agar E406- guma guar E412- guma ksantanowa E415- wosk pszczeli E901- lecytyna (z soi) E322

pochodne zwierz.- białka jaja – lecytyna

Półsyntetyczneceluloza E460metyloceluloza E461karboksymetyloceluloza E466

- syfon: wkład z 8g tlenku azotu

- mikser, blender

- zestaw próżniowy

- pompa napowietrzająca do akwarium

- spieniacz

Myhrvold i wsp. (2011) 16

Flash freezing – zamrażanie błyskawicznemetoda błyskawicznego mrożenia z wykorzystaniem ciekłego azotu. Ma wiele zastosowań, zwykle polega na poddaniu produktu kąpieli w LN2.•ciekły azot -196C •suchy lód (CO2 w stanie stałym -78°C)

Zamrażanie błyskawiczne- nadanie konsystencji stałej płynom, np.: sosowi

angielskiemu, oliwie z oliwek i jadalnej pianie- nadanie produktom suchym (np. popcornowi, bezom lubpiankom typu marshmallows), efektu "ziejącego smoka” -ulatnianie się pary przez jamę ustną i nosową

17

18

Technologia mrożenia IQF (Individual Quick Frozen) -szybkie mrożenie pojedynczych elementów - spryskanie ichciekłym azotem. Zastosowanie: mrożenie warzyw, gotowychpotraw, ciasta francuskiego.

Gotowanie w ciekłym azocie - cyro. Zioła zamrożone (kilkasek.) – chrupią jak chipsy. Listki mięty lub bazylii, nadają dodrinków, powoli uwalniają olejki eteryczne

Wykorzystanie suchego lodu - do "gazowania” owoców. Wrażenia sensoryczne podobne do konsumpcji napojów gazowanych. Efekt podobny do tego, jaki można osiągnąć przy pomocy syfonu z nabojami z CO2

Pacotizing - Technika mrożenia sorbetów (-22°C). Wirujący nóż (2000 o/min) "frezuje” cienką warstwę 2 µm (1 porcja 20s)

19

Zastosowanie dekonstrukcji•polega na przygotowaniu klasycznego dania w bardzo niekonwencjonalny, nietradycyjny sposób. • Tradycyjne danie zostaje przekształcone w zakresie formy lub składników •poprzez modyfikacje ich tekstury, kształtu i/lub temperatury.

Smażenie w wodzie (bez tłuszczu)Dodatek roślinnego cukru (owocowy) zwiększa temperaturę wrzenia wody do 110-120°C.

20

Wzmacnianie smaku przy pomocy ultradźwięków

• np. przy użyciu metody opracowanej w wyniku współpracy Eneko Ataxy i naukowców z Wydziału Chemii Baskijskiego Uniwersytetu.

• Metoda ta dzięki zastosowaniu ultradźwięków pozwala na przeniesieniu aromatu z jednego surowca na inny

• np. aromat szampana wpleciony w surową ostrygę

Zastosowanie transglutaminazy•Nazywana przez niektórych autorów mianem "spoiwa lub kleju do mięsa”• Łączenie różnych rodzajów mięs (np. pieczeń wołowa z boczkiem), owoców i warzyw • Produkcja "cheetosów" lub makaronu z homara.

1. Innowacyjność2. Kreatywność3. Zaskoczenie klienta 4. Użycie tłuszczu < 5%, 5. Różnorodność (smaków,

konsystencji, wrażeń, wspomnień)6. Zaspokojenie potrzeb klientów7. Zastosowanie technik może

przyczynić się do wzrostu wartości odżywczej (obniż. temp.)

8. Poprawa jakości sensorycznej ( sous vide - soczystość mięs i ryb; piany – lekkość potraw; sferyfikacja – mniejsze elementy bardziej intensywny smak)

9. Wpływ na nastrój konsumentów (zmysły)

Zalety Wady

1. Pracochłonna i czasochłonna. Mała skala produkcji, wydajność .2. Koncentracja na jakości sensorycznej 3. Produkty ekskluzywne 4.Aspekty ekonomiczne –marnotrawienie energii na długotrwałe przygotowanie potraw – niskotemperaturowe ogrzewanie 5.Brak badań naukowych dot. wartości odżywczej potraw –wysoce przetworzone produkty, długi proces, dodatki funkcjonalne bez nadzoru, proces wędzenia (WWA?) 6. Bezpieczeństwo zdrowotne/ BHP personelu

22

Łączenie składników o intensywnym smaku – nietypowe kombinacje smaków

Food pairing

Koncepcja Francois'a Benzi i Hestona Blumenthala

Składniki dania posiadające wspólne zw. aromatyczne smakują lepiej, niż te których ich nie posiadają:•kawa i czosnek •mandarynki i tymianek

Np. za zapach świńskiej wątroby i jaśminu odpowiedzialny jest ten sam związek chemiczny (indol).W białej czekoladzie i czarnym kawiorze jest trimetyloamina.

Definicja Note by Note Cuisine: użycie czystychzwiązków do produkcji żywności, w celustworzenia wszystkich aspektów dania: smaku,zapachu, koloru, tekstury itd.Składniki: woda, sacharydy, aminokwasy, lipidy,etanol, i inne zw. chemiczne, połączone w danie.

Potrzeby żywieniowe, sensoryczne, aspekt tokyskologiczny

Pierre GagnaireHevre This

23

Receptura Note by Note “Steak”1. Weź 6 łyżek białka, które może skoagulować

2. Dodaj 4 łyżki wody

3. Dodaj 2 łyżki glukozy

4. Dodaj barwniki

5. Dodaj aminokwasy w zależności od twojego smaku.

6. Dodaj związki zapachowe rozpuszczone w oleju

(np., 1-okten-3 grzyba lub heptanonu jeśli lubisz niebieski ser).

7. Wlej ciasto cienkimi warstwami.

8. Rozsmaruj

9. Gotuj w kuchence mikrofalowej do kilkudziesięciu sek. aż do koagulacji. Złóż skoagulowane arkusze do kawałka.

9. Serwuj z sosem

24

Projektowanie produktu Note by Note

25

Kształt Poszczególnych składowych dania

Konsystencja Związki teksturotwórcze

Smaksmak+zapach

Smak czystych składników - nowa nomenklatura smaków (smak glukozowy, smak tyrozynowy, itp), Środki aromatyzujące (wzmocnienie smaku), Smak gorzki - chinina (i jej sole), α – humulen (w piwie), naringina (grejpfruit).

Zapach zapach tłuszczowy (bekonu i smalcu), mentolowy, aldehydowy (zapach ogrzewanego żelaza, wody morskiej, tłuszczu i potu), ziemisty (zapach bogatej, wilgotnej gleby)

Barwa stosowanie kurkuminy, ryboflawiny, karmelu, karotenu, annatto, tartazyny, azorubiny i innych

Stymulacja nerwu trójdzielnego

receptory rejestrują wrażenia: świeżości, chłodzące, ostrości iciepła.wrażenie "świeżości" tj. mentol, eugenol i ksylitol;

wrażenie "ostrości”: piperina (pieprz) i kapsaicyna ( papryczki).

Temperatura / Aspekty żywieniowe

Technologia sous vide

26

Obróbka wstępna

Zestawienie półproduktów

kompozycja potraw

Pakowanie próżniowe lub

w zmodyfikowanej atmosferze

(N2 70% i CO2 30%)

Gotowanie połączone

z pasteryzacją

Szybkie schłodzenie

Przechowywanie chłodnicze

(1 - 3°C) czas 6 - 42 dni

Odgrzewanie, restytucja

Serwowanie

1

2

3

4

5

6

7

8

3 – pakowarka próżniowa

4 – łaźnia wodna z cyrkulatorem

5 – piec konwekcyjno-parowy

Surowce od sprawdzonych dostawców Kontrola temperatury – czujniki Koszty produkcji potraw wyższePracochłonność, czasochłonność wyższa

Gotowanie sous-vide

27

Nazwa surowca: Temperatura: Czas:

polędwica wołowa 63°C 1, 5 h.

rolada z boczkiem 60°C 1, 5 h.

filet z łososia 55°C 12 min

dorsz 68°C 12 min

schab wieprzowy, łopatka wieprzowa, żeberka

wieprzowe, łopatka z jagnięciny

48 h

gołębie 65°C 6 min

polędwica z jagnięciny, z sarny 50°C 2 h

jaja na miękko 62°C 2 h

krem angielski 82°C 12 min

makrela 50°C 12 min

filet mignon 65°C 15 min

pękaty (białe gołębie) 25 min

foie gras (gęsia wątróbka) 20 min

karczochy, rozdrobnione buraki, krem brulle 90°C 45 min

truskawki 65°C 45 min

banany 20 min

28

Zastosowanie próżni i precyzyjnej temperatury

Zalety

pozwala na przenoszenie ciepła z wody (lub pary) do żywności wydłuża termin przydatności do spożycia eliminując ryzyko

zakażenia w czasie przechowywania hamuje powstawanie posmaków utleniania zapobiega stratom substancji lotnych i wody podczas

gotowania

powtarzalność procesu każdorazowo żywność jest pasteryzowana i bezpieczna w niższych

temperaturach (również mięsa medium lub medium rare) Ograniczenie wzrostu bakterii tlenowych, przez co zachowanie

aromatu i składników odżywczych

29

Cecha Opis

dobry smak Pakowanie próżniowe - zapobiega rozwojowiposmaku oksydacyjnego i utracie lotnychsubstancji aromatycznych

dobrakruchość i

soczystość mięsa

Zachowanie wilgotności (temp. <100°C),małe straty masy (5-10%) w metodziekonwencjonalnej (25-40%)

utrzymanie jakości

Czerwone mięso przez 25-35 dniJakość mięsa lepsza i b. stała niż gotowanego konwencjonalnie

Białe mięso przez 14-30 dni

Ryby i produkty warzywne - 7 dni

Jakość sensoryczna potraw sous vide w czasie przechowywania

Wartość odżywcza - porównanie sous vide z innymi systemami

przygotowania potraw

30

Procespieczeń

wieprzowa

Warunki Wydajnośćprocesu (%)

Zachowanie witamin w stosunku do mięsa

surowego (%)

B1 B2 B6

Cook-serveGotowanie

tradycyjnesous vide

72,174,6

7272

90 90

82 77

Cook-hold-serveGotowanie + bemarowanie

1 h3 h

68,765,1

6758

9090

6561

Sous videprzechowywanie(+restytucja)

1 dzień3 dni

14 dni

64,462,461,6

6057,456

8557,588

5754,449

Lassen i wsp. ( 2002)

Czynniki determinujące bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktów sous vide

31

1. Intensywność obróbki cieplnej (temperatura i czasobróbki)

2. Szybkość chłodzenia i osiągnięta temperatura

3. Temperatura i czas przechowywania chłodniczego(kontrola)

4. Szczelność opakowania (nieszczelność możeprowadzić do zanieczyszczenia patogenami)

5. Rygorystyczne przestrzeganie zasad higienicznych –ogranicza ryzyko Clostridium botulinum.

SVAC (1991); Kołożyn-Krajewska red.(2013); * Baldwin (2012)

W literaturze i bazach danych brak informacji o ogniskach zatruć po spożyciu potraw sous vide*

32

Bezpieczeństwo zdrowotne potraw sous vide

Zagrożenia Temperatura minimalnawzrostu

Inne

Clostridium botulinum Typ E - 3,3°CTyp A, B - 10°C

Szczep nieproteolityczny B –3,3°C

Warunki beztlenowe

Listeria monocytogenes 0°C Niedokładny proces ogrzewania, wzrost podczas przechowywania

Bacillus cereus 4°C

E. coli 2,5 - 46°C

Yersinia enterocolitica -2°C (-2 ÷ 45°C) pH 4,6-9

Staphylococcus aureusAeoromonas hydrophilaClostridum perfringens

5°C

Nyati (2000); Kołożyn-Krajewska (red.)(2013)

33

Personel Lepsze warunki pracy, większa efektywność

Organizacjaprodukcji

Przechowywanie (długi okres), długotrwałe planowanie Pełne wykorzystanie sprzętu

Potrawy Barwa – poprawa, Smak - pełny profilKonsystencja – dobra (potraw we własnym sosie) lepsza niż w cook-chill (grochu), kruchość i soczystość (woda) , Zapach - ochrona lotnych związkówWartość odżywcza - obniżenie strat

Koszty Redukcja strat (kontrola porcji, brak nadprodukcji) Regeneracja potraw (mniej energii niż w innych systemach) Ekonomiczniej stosuje się składniki (masło, przypraw)

Bezpieczeństwo zdrowotne

Ograniczenie ryzyka zakażenia krzyżowego w przechowywaniu

Konsument Bogata oferta dań , dostępnych Bardziej stała jakość dań

Nyati (2000); Xie (2000); Creed (2001), Jang i Lee (2005)

Zalety sous vide

34

Personel Niezbędne duże kwalifikacje

Organizacjaprodukcji

Przygotowanie czasochłonneNiewygodny system do dużych porcji.

Potrawy Niezbędna modyfikacja recepturProblem z zestawami . Zmiany jakości ( mięsa, warzyw).

Koszty Wysoki koszt urządzeń , opakowań, czujników

Bezpieczeństwozdrowotne

Ryzyko Cl. botulinum, L. monocytogenes

Konsument Wysoki koszt potrawSyndrom „boil in the bag”

Creed (2001), Jang i Lee (2005)

Wady sous vide

Nazwa surowca Normatyw surowcowy [g lub ml]

nektar z czarnej porzeczki 330

cukier 10

alginian sodu 3

woda destylowana 1000

chlorek wapnia 7

Potrzebne przybory

kuchenne

96-kanałowa pipeta do płytek mikrotitracyjnych lub strzykawki,

przezroczysty dzbanek miarka, 2 miski, sitko, łyżka

Sposób wykonania

1. Wodę destylowaną wymieszać z chlorkiem wapnia

2. Nektar z czarnej porzeczki wymieszać blenderem z alginianem

sodu.

3. Odpowietrzyć w pakowarce próżniowej typu komorowego lub

pozostawić na godzinę w lodówce.

4. Wykorzystując pipetę do płytek mikrotitracyjnych lub

strzykawkę dozować bazę z alginianem sodu do roztworu

chlorku wapnia.

5. Pozostawić powstałe sfery na 30-60 s w roztworze CaCl2 w celu

umożliwienia powstania żelu.

6. Opłukać imitację kawioru w czystej wodzie.

Faux Caviar z czarnej porzeczki

35

Strony internetowe z przepisami:

• http://www.molecularrecipes.com/

• https://kuchniamolekularna.pl/przepisy/

36