Thai Food Institute - Sripatum Universitydspace.spu.ac.th/bitstream/123456789/5052/1/54010747...

สถาบนอาหารไทย

Thai Food Institute

ชตมา แซเฮง

Chutima Saeheng

วทยานพนธทางสถาปตยกรรม

หลกสตรสถาปตยกรรมศาสตรบณฑต

สาขาวชาสถาปตยกรรม คณะสถาปตยกรรมศาสตร

มหาวทยาลยศรปทม

ปการศกษา 2558

หวขอวทยานพนธ สถาบนอาหารไทย

ชอนกศกษา ชตมา แซเฮง

หลกสตร สถาปตยกรรมศาสตรบณฑต

ปการศกษา 2558

อาจารยทปรกษา อาจารยชนกพร ไผทสทธกล

คณะกรรมการดาเนนงานวทยานพนธ

ประธานคณะกรรมการ

อาจารย ธรบลย ฉลองมณรตน

คณะกรรมการตรวจวทยานพนธ

คณะกรรมการอาจารยทปรกษา คณะกรรมการผทรงคณวฒ

อาจารย ชนกพร ไผทสทธกล อาจารย กอเกยรต นมมล

อาจารย นธ วรเนตร อาจารย ชวพงศ ชานประศาสน

โดยคณะกรรมการตรวจวทยานพนธไดพจารณาใหความเหนชอบและผานการสอบแลว

เมอวนท..........เดอน.....................พ.ศ. 2558

คณะสถาปตยกรรมศาสตรรบรองแลว

.......................................................

( อาจารย ธรบลย ฉลองมณรตน )

คณบดคณะสถาปตยกรรมศาสตร

วนท........เดอน...................พ.ศ.............

หวขอวทยานพนธ : สถาบนอาหารไทย

ชอนกศกษา : ชตมา แซเฮง อาจารยทปรกษา : อาจารยชนกพร ไผทสทธกล

หลกสตรสถาปตยกรรมศาสตรบณฑต สาขาวชาสถาปตยกรรมศาสตร

คณะสถาปตยกรรมศาสตร ปการศกษา 2558

บทคดยอ

ปจจบนการทานอาหารของคนไทยไดมการเปลยนแปลงไปจากเดมมากเนองจากม

องคประกอบทเรงเลาหลากหลายอยางและตองใชชวตทแขงขนกบเวลาจงทาใหการใสใจในการ

ทานอาหารนอยลงและทาใหเกดสภาวะของการขาดโภชนาการจงใหเกดเปนโครงการสถาบน

อาหารไทยขนซงไดรบการสนบสนนจากกระทรวงอตสาหกรรมอาหารทไดเลงเหนการทาน

อาหารทถกสขอนามยและถกตองตามหลกโภชนาการเพอสงเสรมใหคนไทยหนมารกสขภาพ

และใสใจในเรองการทานอาหารมากขน

ในการออกแบบมการศกษาในเรองของการออกแบบวธจดวางการใชงานในบานเรอน

ไทยในภาคตางๆทงลกษณะของการจดวางพนทใชสอยภายในบานและรวมไปถงการใช space

ในการเชอมโยงพนทใชสอยตางเขาดวยกนเพอในเกดความสอดในการใชงานทสะดวกสบายรวม

ไปถงการถายเทอากาศทดเนองจากในสมยกอนไมมเครองใชไฟฟาทอานวยความสะดวกดงนน

ในการจดวางการใชสอยภายในบานจงคอนขางคานงถงเรองการเทอากาศทดและระบายอากาศ

ไดดเชนกน ซงเปนสงทนาไปใชในการออกแบบโครงเนองจากโครงการสถานบนอาหารเนนใน

เรองของการทาอาหารจงจาเปนอยางมากทจะตองออกแบบในมการระบายอากาศทดและถาย

อากาศไดสะโครงการสถาบนอาหารจงไดมแนวคดในการจดวางการใชงานมาจากบานเรอนไทย

เพอตอบสนองการใชงานทดย งขน

จากการออกแบบโครงการแนวคดในการออกแบบ คอ การใช SPACE เพอตอกจกรรม

ทเกดขนในโครงการเขาดวยกนเพอใหเกดความสอดคลองในการใชงานในโครงการในดานตางๆ

เชน การทาอาหาร การขายอาหาร การจดนทรรศการเปนตน และรวมไปถงการใชชองเปดใน

รปแบบตางๆในอาคารทไดแนวความคดมาจากการระบายอากาศของหองครวในบานเรอนไทย

ดวย

กตตกรรมประกาศ

ความสาเรจของการศกษาวทยานพนธในครงน ขาพเจาไดรบการสนบสนนและความ

ชวยเหลอในการดาเนนงานวทยานพนธ ทงในสวนภาคการศกษาขอมลและภาคออกแบบจาก

บคคลและหนวยงานตางๆทเกยวของ ซงขาพเจาขอขอบคณในความเมตตากรณา ความ

เสยสละทมตอขาพเจาตลอดเวลาในการศกษาออกแบบวทยานพนธทางสถาปตยกรรม จน

สาเรจลลวง เปนผลงานวทยานพนธการออกแบบทางสถาปตยกรรมทสมบรณ ไดแก

1. อาจารย ชนกพร ไผทสทธกล อาจารยทปรกษา

2. อาจารย นธ วรเนตร กรรมการตรวจวทยานพนธ

3. อาจารย กอเกยรต นมมล กรรมการตรวจวทยานพนธ

4. อาจารย ชวพงศ ชานประศาสน กรรมการตรวจวทยานพนธ

5. เจาหนาทฝายหองสมด มหาวทยาลยศลปากร ฝายขอมล

6. นาย สทธชย ตาบสวรรณ ผชวยฝายโมเดล

7. นาย พชรพงศ อศรเสนา ณ อยธยา ผชวยฝายโมเดล

สารบญ

หนา

บทคดยอ...............................................................................................................................ง

กตตกรรมประกาศ.................................................................................................................จ

สารบญ.................................................................................................................................ฉ

สารบญตาราง.......................................................................................................................ญ

สารบญรป............................................................................................................................ณ

บทท 1 บทนา

1.1 ความเปนมาของโครงการ..................................................................................1

1.2 วตถประสงคของโครงการ…………………………………………………………...3

1.3 องคประกอบหลกของโครงการ……………………………………………………...4

1.3.1 สวนองคประกอบหลก…………………………………………………….....4

1.3.2 สวนองคประกอบรอง..............................................................................4

1.3.3 สวนองคประกอบเสรม............................................................................4

1.3.4 สวนองคประกอบอนๆ............................................................................4

1.4 วตถประสงคและขอบเขตของการศกษาวทยานพนธ..........................................5

1.5 ขอบเขตของโครงการ……………………………………………………………….6

1.5.1 โครงการสถาบนอาหารมของเขตของโครงการ.......................................6

1.5.2 โครงการสถาบนอาหารมวธการศกษาโครงการ......................................6

1.5.3 ศกษารายละเอยดและองคประกอบของโครงการ....................................6

1.5.4 ศกษาและวเคราะหทต งโครงการ…………………………………………..6

1.5.5 ศกษาอทธพลทเกยวของกบการออกแบบโครงการ.................................6

1.6 แผนการดาเนนงานวทยานพนธทางสถาปตยกรรม............................................7

1.6.1 ระยะเวลาเกบรวบรวมขอมล……………………………………………...7

1.6.2 ระยะเวลาในการออกแบบโครงการ……………………………………….8

1.7 ประโยชนของโครงการ……………………………………………………………..9

บทท 2 การศกษาแนวทางและความเปนไปไดของโครงการ

2.1 ความหมายของอาหาร (มาตรา 4 แหงราชบญญตอาหาร พ.ศ. 2522)

2.1.1 การจาแนกสารอาหารตามหลกโภชนาการ.......................................11

2.1.2 ความเปนมาของอาหารไทย............................................................13

2.1.3 ความเปนมาของอาหาร 4 ภาค……………………………………….14

สารบญ (ตอ)

หนา

2.2 ขอมลทางดานสงคม.........................................................................................17

2.2.1 วสยทศนเปาหมายและยทธศาสตรการพฒนาอตสาหกรรมอาหาร.…17

2.2.2 จดยนของอตสาหกรรมอาหารของประเทศไทย................................17

2.2.3 เปาหมายของการพฒนาอตสาหกรรมอาหารของประเทศไทย…...…18

2.2.4 ยทธศาสตรการพฒนาอตสาหกรรมอาหารของประเทศไทย……...…18

2.3 ขอมลทางดานเศรษฐกจ…………………………………………………………19

2.3.1 กระแสโลการภวตนทมผลกระทบตอภาคอตสาหกรรมของไทย….…19

2.3.2 บรบทและปจจยทสงผลตอการพฒนาอตสาหกรรม.........................19

2.3.3 บรบทและปจจยของอตสาหกรรมไทย………….……………….……20

2.3.4 กรอบในการพฒนาอตสาหกรรมไทย…………………………………20

2.3.5 การเจรญเตบโตของอตสาหกรรมไทย………………………………..21

2.3.6 ขอไดเปรยบของอาเซยน…………………………...…………………22

2.3.7 SWOT อตสาหกรรมไทย…………………………………..…………22

2.3.8 กลยทธสาคญในการเขาสตลาดอาเซยน………...……………………22

2.3.9 การสงเสรมรานอาหารไทยในตางประเทศ……………………………22

2.3.10 จดกจกรรมสงเสรมรานอาหารไทย……………………………………22

2.3.11 การสงเสรมสนคาอาหาร………………………………………………23

2.4 ดานวฒนธรรม……………………………………………………………………24

2.4.1 วฒนธรรมการรบประทานอาหารของคนไทย……………………….24

2.5 ขอมลกรณศกษาทางสถาปตยกรรมทเกยวของกบโครงการ……………………25

2.6 ขอมลสนบสนนตางๆ กฎระเบยบ ขอบงคบ กฎหมาย ฯลฯ……………………26

2.6.1 กฎหมายทเกยวของ.......................................................................26

2.6.2 กฎกระทรวงฉบบท 44 การกอสรางอาคาร พ.ศ. 2522 ทจอดรถ...…26

2.6.3 กฎกระทรวงฉบบท 55 (พ.ศ. 2543) การกอสรางอาคาร……………26

2.6.4 กฎกระทรวงกาหนดสงอานวยความสะดวกสาหรบผพการ...............26

2.7 กลมเปาหมายผใชโครงการ……………………………………………………27

บทท 3 การวเคราะหสภาพปจจบนของโครงการ

3.1 การวเคราะหทาเลทต ง………………………..…………………………………29

3.1.1 การวเคราะหทาเลทต งระดบจงหวดทง 4 ภาค……………………29

3.2 ทต งและอาณาเขตระดบจงหวดของกรงเทพมหานคร……………………….31

3.2.1 ภมประเทศ…………………………………………………………31


หนา

3.2.2 ภมอากาศ…………………………….............................................32

3.2.3 เศรษฐกจ...…………………………………….………………………32

3.2.4 การทองเทยว……………………………………….………………….33

3.2.5 นโยบายแผนพฒนากรงเทพสเมองนาอย.........................................33

3.3 แผนทแสดงภาพรวมบรเวณ SITE ทง 3 บรเวณ……………………….………36

3.4 พนทต งโครงการ SITE ท 1 อยในเขตพนทมกกะสน……………………..……37

3.5 สภาพแวดลอมทสงเสรมตอกจกรรมของโครงการ………………………………38

3.6 พนทต งโครงการ SITE ท 2 อยบรเวณถนนโรโครโรส เขต ดอนเมอง…...……39


3.8 พนทต งโครงการ SITE ท 3 อยบรเวณ ถนนคขนานวภาวด-รงสต...................41


3.10 เกณฑการพจารณาการเลอกทาเลทต งโครงการ…………………….………….43

3.11 การวเคราะหพฤตกรรมผใชโครงการ…………………………..……………….45

3.12 การหาพนทใชสอยในโครงการ………………………………..…………………45

3.13 สรปพนทใชสอยโครงการในแตละสวน……….…………………………………48

3.14 การคานวณพนทโครงการสวนการศกษา.......................................................48

3.15 การคานวณพนทโครงการสวนของ SME………………….……………………50

3.16 การคานวณพนทโครงการสวนพนทจดแสดง……………………...……………52

3.17 การคานวณพนทโครงการสวนพนทขายอาหาร..............................................53

3.18 การคานวณพนทโครงการสวนพนทขายสนคา………………………………..…54

3.19 การคานวณพนทโครงการสวนบรหาร…………………..………………………55

3.20 การคานวณพนทโครงการสวนพนทจอดรถ…………….………………………56

3.21 สรปพนทใชสอยทงหมดของโครงการ………………….……………………….57

3.22 หลกสตรในการสอน…………………………………..….………………………58

3.23 การใชเวลาในโครงการ………………………………….……………………….62

3.24 การใชฟงกชนในโครงการ……………………….............................................63

บทท 4 การวเคราะหเกณฑและแนวความคดในการออกแบบ

4.1 ลกษณะเนอทวาง (space) สาหรบการใชสอย…………………………………65

4.1.1 ในสวนพนทวางดานหนาโครงการ……………………………………65

4.1.2 ในสวนพนทวางภายในโครงการ…………………….……………….66

4.1.3 ในสวนพนทวางโดยรอบโครงการ……………………………………66

4.2 การไดยน (Audibility)……………………………………………………………66


หนา

4.2.1 การลดและกนเสยงไมใหผานใหอยในระดบทเหมาะสม……………67

4.2.2 การใชธรรมชาตเขามาชวยในการลดเสยงรบกวน…………………67

4.2.3 เสยงทมผลกระทบตอโครงการ………………………....................68

4.3 การจดการทางสญจร (Circulation)……………………………………………69

4.3.1 ทางสญจรในโครงการ……….………………………………………69

4.3.2 ทางรถยนต……………….…………………………………………70

4.3.3 การจอดรถ…………….…………………………………………….70

4.3.4 ทางขนสงวสดหรอสงของ…………..………………………………70

4.4 ความอยสบาย (Comfort)……………………………………………………….71

4.4.1 การออกแบบชองเปดของหอง………………………………………71

4.4.2 การไหลเวยนของอากาศ……………………………………………72

4.5 ประสทธภาพการใชพลงงาน…………………..…………………………………72

4.5.1 แนวคดในการออกแบบPassiveและActive Design………………72

4.5.2 การเลอกรปทรงอาคารและการใชประโยชนจากธรรมชาต…..……74

4.5.3 การใชอปกรณประสทธภาพสง………………………………..……75

4.5.4 สรปแนวความคดดานการประยกตใชวศวกรรมงานระบบ…..……79

4.6 สงแวดลอม (Environmental)……………………………...............................81

4.7 ความคงทน (Durability)………………………………..……………………….81

4.8 ความสงบสวนตว (Privacy)………………………………….…………………82

4.9 การปองกน (Safety)……………………………………………….…………....82

4.10 การรกษาความปลอดภย (Security)…………………………….………………84

4.11 ขอบเขต (Territorry)………………………………………………….……........87

4.12 การมองเหน (Visibility)…………………………………………………..……...87

บทท 5 การสรปผลและบทสรปของโครงการ

5.1 สรปทวางเพอการใชสอยของโครงการ….………………….……………….....88

5.2 สรปแนวคดในการออกแบบของโครงการ……………….…….…………........89

5.3 Zoning…………………………….………………………………………..…...91

5.4 Schematic plan……………….…………………………………………..……92

5.5 Concept…………………………..…………………………………………......93

5.5.1 แนวความคดในการออกแบบ………………………………………..93

5.5.2 ลกษณะการเขาถงการใชงานในโครงการ…………………………...94

5.5.3 แนวความคดในการออกแบบรปทรงของอาคาร……......................94


หนา

5.5.4 กระบวนการพฒนาแนวความคดในการออกแบบ…………………94

5.5.5 ผลงานการออกแบบ………………………………………………..95

สารบญ(ตอ)

บรรณานกรม……………………………………………………………………………………..ช

ภาคผนวก…………………………………………………………………………………………ว

ภาคผนวก ก……………………………………………………………………………..ท

สารบญตาราง

ตารางท หนา

1.1 แสดงแผนการดาเนนงาน (ภาคขอมล)……………………………………………………….7

1.2 แสดงการดาเนนงาน (ภาคออกแบบ)………………………………………………………...8

3.1 แสดงการเลอกทาเลทต งระดบภาค……………………...………………………………….30

3.2 แสดงการเลอกทต งโครงการ.........................................................................................44

3.3 สรปพนทใชสอยในโครงการ…………………………………………………………………47

3.4 การคานวณพนทโครงการ สวนการศกษา…………………...……………………………..48

3.5 การคานวณพนทโครงการ สวนของ SME.....................................................................50

3.6 การคานวณพนทโครงการ สวนพนทจดแสดง…............................................................52

3.7 การคานวณพนทโครงการ สวนพนทขายอาหาร............................................................53

3.8 การคานวณพนทโครงการ สวนพนทขายสนคา..............................................................54

3.9 การคานวณพนทโครงการ สวนบรหาร.........................................................................55

3.10 การคานวณพนทโครงการ สวนพนทจอดรถ.................................................................56

3.11 สรปพนทใชสอยโครงการทงหมด.................................................................................57

3.12 ตารางเวลาในการเรยนการสอนของโครงการ.................................................................58

3.13 หลกสตรขนมไทย........................................................................................................58

3.14หลกสตรนาพรกไทย.....................................................................................................59

3.15 หลกสตรอาหารไทยเบองตน........................................................................................60

3.16 หลกสตรประกาศนยบตรอาหารไทย.............................................................................61

3.17 แสดงเวลาการใชโครงการ............................................................................................62

สารบญรป

แผนภาพท หนา

3.1 แสดงFunction Diagram...............................................................................................63


รปท หนา

2.1 แสดงกรณศกษาของโครงการ......................................................................................25

3.1 แสดงจานวนรานอาหารไทยในแตละภมภาค................................................................29

3.2 แสดงแผนทจงหวดกรงเทพมหานคร............................................................................31

3.3 แสดงพนท site ทง 3 ..................................................................................................36

3.4 แสดงพนท site ท 1.....................................................................................................37

3.5 แสดงเสนทางในการเขามายงมกกะสน..........................................................................37

3.6 แสดงพนททสงเสรมโครงการ.......................................................................................38

3.7 แสดงพนท site ท 2.....................................................................................................39

3.8 แสดงเสนทางในการเขามายง site ดอนเมอง.................................................................39

3.9 แสดงพนททสงเสรมโครงการ........................................................................................40

3.10 แสดงพนท site ท 3.....................................................................................................41

3.11 แสดงเสนทางในการเขามายง site ถนนคขนานวภาวด-รงสต.......................................41

3.12 แสดงพนททสงเสรมโครงการ.......................................................................................42

3.13 แสดงเปอรเซนการใชพนทในโครงการ.........................................................................57

4.1 แสดงลกษณะการเปดทวางดานหนาของโครงการ.........................................................65

4.2 แสดงลกษณะการเปดทวางภายในโครงการ..................................................................66

4.3 แสดงลกษณะการเปดทวางโดยรอบโครงการ................................................................66

4.4 แสดงลกษณะการสรางผนงเพอลดเสยงเขามาในโครงการ..............................................67

4.5 แสดงการปองเสยงเขาสโครงการโดยการนาธรรมชาตเขามาชวย..................................68

4.6 แสดงลกษณะของเสยงทเขามาในตวโครงการ..............................................................68

4.7 แสดงลกษณะการเขาถงโครงการโดยเสนทางตางๆ......................................................69

4.8 แสดงการเลยวและการจอดรถ......................................................................................70

4.9 แสดงพนทจอดรถ.......................................................................................................70

4.10 แสดงทศทางแสงและทศทางลมภายในโครงการ..........................................................71

4.11 แสดงการใชนวตกรรมทนาสมยมาใชในโครงการ.........................................................73

4.12 แสดงสภาวะความรอนทเขาสกรอบโครงการ...............................................................73

4.13 แสดงรปทรงอาคารตอพนทใชสอยในระดบตางๆ.........................................................74

4.14 แสดงรปทรงของอาคารมมการรวซมของอากาศ..........................................................74

4.15 แสดงการนางานวศวกรงานระบบมาใช.......................................................................75

4.16 แสดงการทางานของระบบหองเยน.............................................................................76

4.17 แสดงการทางานของระบบบาบดนาเสย......................................................................77


รปท หนา

4.18 แสดงลกษณะการทางานของระบบบาบดนาเสย............................................................78

4.19 แสดงลกษณะการทางานของระบบบาบดนาเสย............................................................78

4.20 แสดงตวอยางของวสดทใชในโครงการ.........................................................................81

4.21 แสดงตวอยางการแบงพนทในโครงการ........................................................................82

4.22 แสดงตวอยางเครองตรวจจบควนทเกดจากความรอน...................................................82

4.23 แสดงตวอยางเครองตรวจจบควนดวยแสง....................................................................83

4.24 แสดงตวอยางเครองตรวจจบความรอน.........................................................................83

4.25 แสดงตวอยางถงดบเพลง.............................................................................................83

4.26 แสดงตวอยางอปกรณดบเพลงอตโนมต........................................................................83

4.27 แสดงตวอยางอปกรณตรวจจบผบกรก.........................................................................84

4.28 แสดงตวอยางการใชงานเครองตรวจจบผบกรก.............................................................84

4.29 แสดงตวอยางเครอง TRI TECH..................................................................................85

4.30 แสดงตวอยางการใชงานของเครอง TRI TECH……………..………………..…………..85

4.31 แสดงตวอยางเครองตรวจจบควน.................................................................................86

4.32 แสดงตวอยางเครองตรวจจบความรอน.........................................................................86

4.33 แสดงตวอยางเครองตรวจจบเปลวไฟ...........................................................................86

4.34 แสดงการมองเขาไปยง site จากทศเหนอ.....................................................................87

4.35 แสดงการมองเขาไปยง site จากทศใต.........................................................................87

4.36 แสดงการมองเขาไปยง site จากทศตะวนออก..............................................................87

4.37 แสดงการมองเขาไปยง site จากทศตะวนตก................................................................87

5.1 แสดงลกษณะของพนทต ง site......................................................................................90

5.2 แสดงลกษณะของทต ง site บรเวณมกกะสน.................................................................90

5.3 แสดงเสนทางเขามายงบรเวณ siteมกกะสน..................................................................90

5.4 แสดงลกษณะของเสยงทเขามาในโครงการ....................................................................91

5.5 แสดงการมองเขาไปยง site จากทศเหนอ.....................................................................91

5.6 แสดงการมองเขาไปยง site จากทศตะวนตก................................................................91

5.7 แสดงการมองเขาไปยง site จากทศใต..........................................................................91

5.8 แสดงการมองเขาไปยง site จากทศตะวนออก..............................................................91

5.9 แสดงลกษณะการแบง Zoning แบบท 1........................................................................92

5.10 แสดงลกษณะการแบง Zoning แบบท 2.......................................................................92

5.11 แสดงลกษณะการแบง Zoning แบบท 3.......................................................................92


รปท หนา

5.12 แสดงลกษณะการแบง Schematic plan แบบท 1.........................................................93



5.15 แสดงลกษณะการแบงสดสวนของบานเรอนไทย...........................................................94

5.16 แสดงลกษณะการเขาถงการใชงานภายในโครงการ......................................................95

5.17 แสดงลกษณะการใชชองเปดของเรอนไทยสมยกอน.....................................................95

5.18 แสดงกระบวนการพฒนาแนวความคดในการออกแบบ..................................................95

5.19 แสดงผงบรเวณของโครงการ........................................................................................96

5.20 แสดงผงพนของโครงการ.............................................................................................97

5.21 แสดงลกษณะผงพนชน 1 ของโครงการ........................................................................98

5.22 แสดงลกษณะผงพนชน 2 ของโครงการ........................................................................99

5.23 แสดงลกษณะผงพนชน 3-5 ของโครงการ...................................................................100

5.24 แสดงลกษณะรปดานท 1-2 ของโครงการ...................................................................101

5.25 แสดงลกษณะรปดานท 3-4 ของโครงการ...................................................................102

5.26 แสดงลกษณะรปตด A-B ของโครงการ.......................................................................103

5.27 แสดงลกษณะรปตด C-D ของโครงการ......................................................................104

5.28 แสดงลกษณะรปตด E-F ของโครงการ.......................................................................105

5.29 แสดงลกษณะรปตด I-K ของโครงการ........................................................................106

5.30 แสดงลกษณะ ของโครงการ....................................................................107

1

บทท 1

บทนา

1.1 ความเปนมาของโครงการ

อาหารเปนปจจยทสาคญตอชวตและสขภาพของมนษยซงมการเปลยนแปลงไปตาม

สภาพสงคม เศรษฐกจ การเมอง วฒนธรรมและความเจรญกาวหนาทางเทคโนโลย การไดรบ

ขอมลขาวสารททนสมยขน ทาใหประชาชนในปจจบนมการปรบเปลยนวถชวตของตนเองและ

บคคลภายในครอบครวแตละครอบครวจะตองตอสกบชวตและความเปนอยภายในครอบครวให

มความเปนอยทด แตบางครอบครวอาจขาดการดแลเอาใจใสตนเองและบคคลภายในครอบครว

เพราะเนองจากตองออกหางาน ทางานแขงกบเวลา เพอหาเงนมาเลยงบคคลภายในครอบครว

ทาใหไมมเวลาในการดแลสขภาพตนเอง ทาใหตนเองมพฤตกรรมการบรโภคอาหารทไมถกตอง

เชนการบรโภคอาหารสาเรจรปการบรโภคอาหารไมครบ 5 หม บรโภคอาหารมาก

เกนไป และไมรบประทานอาหารเปนเวลา ทาใหเกดการเจบปวยดวยโรคตาง ๆ ทสามารถ

ปองกนได เชน โรคกระเพาะอาหาร โรคขาดสารอาหาร โรคอวน โรคภาวะโภชนาการเกน

โรคเบาหวาน โรคความดนโลหตสง เปนตน

ในปจจบนพบวา ประชาชนมพฤตกรรมการบรโภคทเปลยนแปลงไปจากเดมอยางมาก

ทงนเนองจากไดรบอทธพลจากความเปลยนแปลงทางดานสงคม วฒนธรรม และความกาวหนา

ทางเทคโนโลย สภาพวถชวตของครอบครว เพอน สงคม และสภาพแวดลอม การแขงขนกบ

เวลาในการศกษาหาความร จงทาใหมการปรบเปลยนพฤตกรรมการบรโภคอาหาร โดยหนมา

รบประทานอาหารจานดวน หรออาหารฟาสตฟด ทงนเนองจากอาหารจานดวน หรออาหาร

ฟาสตฟด เปนอาหารทมการเตรยมขนมาจาหนายแกผบรโภค เพอความสะดวกและรวดเรว

ประหยดเวลา สามารถรบประทานไดทนท ซงเหมาะกบสงคมในสภาพทตองเรงดวน เชน

แฮมเบอรเกอร สเตก แซนตวช พาย พชซา ไกทอด ไสกรอก เปนตน สวนประเภทขนม เชน

โดนท พดดง เคก และไอศกรม เปนตน อาหารจานดวนจะเปนอาหารจาพวก แปง ไขมน และ

นาตาลมาก เมอรบประทานเขาไปจะทาใหเกดภาวะโภชนาการเกน และโรคอวน และจะทาให

เสยงตอการเปนโรคเบาหวาน ภาวะความดนโลหตสง ภาวะไขมนในเลอดสง โรคหวใจขาดเลอด

โรคหลอดเลอดสมองตบและพบวามแนวโนมสงขนเรอยๆ จากทไดกลาวมาขางตน พบวา

ประชาชนสวนใหญมพฤตกรรมการบรโภคอาหารทไมถกตอง มภาวะโภชนาการทบกพรอง จง

ทาใหในหลายหนวยงานมการทจะเสนอแนวคดในเรองของการทาอาหารและสนบสนนเกยวกบ

กจกรรมทประชาชนและหนวยงานตางๆ สามารถเขาไปรวมงานและไดความรเกยวกบอาหาร

และสารอาหารตางๆไดอยางใกลชด

ดวยเหตน จงควรมสถาบนคนควาและพฒนาอาหารเกดขนซงเปนสถานททเปนทง

สถาบนสอนและใหความรทางดานอาหารทถกตองตามหลกโภชนาการเพอจะนาไปสการ

เปลยนแปลงของผบรโภคไดในระยะยาวโดยมพนทสาหลบจดกจกรรมอาทเชนมหกรรมอาหาร

2

ตางๆและนทศการทเกยวของกบอาหารไทยทงสภาคทงในเรองของอาหารคาวและหวานตามท

ทางสถาบนไดทาการสอนเพอนาเสนอใหแกประชาชนไดมสวนรวมในกจกรรมได รวมไปถง

แหลงซอขายอาหารทมประโยชนและถกหลกทางโภชนาการอยางถกตอง

3

1.2 วตถประสงคของโครงการ

1.2.1 เพอเปนสถานทพฒนาอตสาหกรรมอาหารของประเทศใหมประสทธภาพมากขน

1.2.2 เพอเปนสถานทใหความรแกประชาชนไดหนมาดแลสขภาพในเรองของการบรโภค

1.2.3 เพอเปนสถานทจดแสดงและจาหนายอาหาร

1.2.4 เพอเปนแหลงเผยแพรสาธารณะทเกยวกบอาหารและความรทางดานสขภาพ

1.2.5 เพอเปนสถานทเครอขายดานอาหารและสขภาพไดอยางถกตองและครบถวน

1.2.6 เพอเปนทศกษา เกยวกบระบบการสงออก SME

4

1.3 องคประกอบหลกของโครงการ

องคประกอบหลกของโครงการแบงออกเปน 3 สวน ไดแก

1.3.1 สวนองคประกอบหลก

1.3.1.1 สวนการเรยนรดานอาหารและโภชนาการ

(1) สวนของสถาบนสอนอาหาร

(2) สวนของการอบรมและใหความรเกยวกบโภชนาการ

1.3.2 สวนองคประกอบรอง

1.3.2.1 สวนบรหารโครงการ

1.3.2.2 สวนจดแสดงงานทางดานอาหารและโภชนาการ

1.3.2.3 สวนการสงออก SME

1.3.3 สวนองคประกอบเสรม

1.3.3.1 สวนรานจาหนายสนคาทางดานอาหารและโภชนาการ

1.3.3.2 สวนรานอาหาร

1.3.4 สวนองคประกอบอนๆ

1.3.4.1 สวนพนทจอดรถ

1.3.4.2 สวนพนท Services

5

1.4 วตถประสงคและขอบเขตของการศกษาวทยานพนธ

1.4.1 วตถประสงคของการศกษาวทยานพนธ

1.4.1.1 เพอศกษาพฤตกรรมการทานอาหารทเปลยนแปลงไปตามสภาพสงคม เศรษฐกจ

1.4.1.2 เพอศกษาการออกแบบอาคารทผสมผสานในเรองของการใชงานและพนทตางๆ

1.4.1.3 เพอศกษาการวางตาแหนงผงบรเวณและพนทใชสอยของโครงการ

1.4.1.4 เพอศกษาพฤตกรรมของผใชโครงการ

1.4.1.5 เพอศกษาความสมพนธขององคประกอบตางๆในโครงการ

1.4.1.6 เพอศกษาถงความเหมาะสมของการเลอกทต งโครงการ

1.4.1.7 เพอศกษาขนตอนในการทาอาการทถกตองและถกหลกโภชนาการ

1.4.1.8 เพอศกษาขนตอนและกระบวนวธการทาในการสงออก SME

1.4.1.9 เพอศกษาเทคโนโลยและนวตกรรมทเกยวของกบโครงการ

6

1.5 ขอบเขตของโครงการ

1.5.1 โครงการสถาบนอาหารมขอบเขตของโครงการ ดงน

1.5.1.1 โครงการนเปนการศกษาขอมลทเกยวของกบอาหารทงในดานของการเรยนการ

สอนการจดนทรรศการการใหความรความเขาใจในเรองของอาหารรวมไปถง

การทองเทยวและซอขายสนคาตางๆ

1.5.1.2 เปนแหลงสถานทพกผอนและสถานททองเทยวซงใหบรการทงหนวยงานตางๆ

และประชาชนสามารถเขาไปใชงานได

1.5.2 โครงการสถาบนอาหารมวธศกษาโครงการ ดงน

1.5.2.1 โครงการศกษาและวเคราะหขอมลเบองตน

1.5.2.2 การศกษาจากลกษณะในการเรยนการสอนและการบรหารในดานของสถาบน

สอนอาหาร

1.5.2.3 ศกษาพฤตกรรมการทานอาหารของบคคลตางๆทงในวยเดกวยรนวยกลางคน

และวยชราวามพฤตกรรมในการรบประทานอาการอยางไร

1.5.2.4 ศกษาพฤตกรรมทกอใหเกดผลเสยตอรางกายทเกดจากการรบประทานอาหาร

ทไมตองตามหลกโภชนาการ

1.5.3 ศกษารายละเอยดและองคประกอบของโครงการ

1.5.3.1 ศกษาถงพฤตกรรมของผอาคารและผทเกยวของกบโครงการ

1.5.3.2 ศกษาหนาทและความสมพนธขององคประกอบของโครงการ

1.5.3.3 ศกษาองคประกอบทเกยวของกบการตลาดและการซอ – ขายสนคา

1.5.4 ศกษาและวเคราะหทตงโครงการ

1.5.4.1 ศกษาขอมลเบองตนทางดานกายภาพทมผลตอโครงการ

1.5.4.2 ศกษาสภาพแวดลอมทมผลตอโครงการ

1.5.4.3 ศกษาการเขาถงโครงการ

1.5.4.4 ศกษาระบบสาธารณปโภคทมของโครงการ

1.5.4.5 ศกษาทศนยภาพภายในโครงการและมมมองทดของโครงการ

1.5.4.6 ศกษาประวตและความสาคญของทต งบรเวณโดยรอบ

1.5.5 ศกษาอทธพลทเกยวของกบการออกแบบโครงการ 1.5.5.1 ศกษาระบบโครงสรางทเหมาะสมและมประสทธภาพและมรปแบบทสอดคลอง

เขากบตวโครงการ

1.5.5.2 ศกษางานระบบทมประสทธภาพและมความเหมาะสมกบโครงการ

1.5.5.3 ศกษากฎหาย ขอบญญตและขอกาหนดตางๆทเกยวของกบโครงการ

1.5.5.4 ศกษารปแบบของโครงการทมเอกลกษณ

7

6. แผนการดาเนนงานวทยานพนธทางสถาปตยกรรม

6.1 ระยะเวลาเกบรวบรวมวเคราะหขอมล

ตารางท 1.1 แสดงแผนการดาเนนงาน ภาคการศกษาท 1 ( ภาคขอมล )

แผนงาน

สปดาห

กอน 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

เตรยมขอมล

เสนอหวขอ

บทนา

บทท2 ความเปนไป

ได

บทท 3

ขอ 3.1-3.3

บทท 3

ขอ 3.4-3.6

บทท 4 วตถประสงค

1


2


3


4

บทท 5

ขอ 5.1-5.3

ปรบปรงแกไข เอกสาร

สงรางรายงาน บทท 1-5.3

8

6.2 ระยะเวลาในการออกแบบโครงการ

ตารางท 1.2 แผนการดาเนนงาน ภาคการศกษาท 2 ( ภาคออกแบบ )

แผนงาน

สปดาห

กอน 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

เตรยมขอมล ภาคออกแบบ

Design Analysis

Schematic

design

Design develop

1

Design develop

2

Detail design

Presentation

Final jury

Document edit

Final

document

Exhibition thesis กาหนดภายหลง โดยนกศกษาตองสรปผลงานลงบนเพลท A2 3 แผน สงพรอมเอกสารเลมรายงาน

วทยานพนธ

ชวงระยะเวลาดาเนนงาน ชวงระยะเวลาปรบปรงแกไข

สปดาหกาหนดตรวจกบคณะกรรมการตรวจวทยานพนธ

สปดาหกาหนดตรวจกบคณะกรรมการทปรกษา

9

1.7 ประโยชนของการศกษาโครงการ

1.7.1.1 ไดศกษาพนททมการใชงานทางดานอตสาหกรรมอาหาร

1.7.1.2 ไดศกษาสถานททใชในการใหความและการศกษาทางดานอาหาร

1.7.1.3 ไดศกษาอาคารสถานททมการจดแสดงตางๆและการจาหนายอาหาร

1.7.1.4 ไดศกษาลกษณการทางาของระบบ สงออก SME

1.7.1.5 ไดศกษาระบบเทคโนโลยตางๆ ประสทธภาพและตอบสนองกบโครงการ

1.7.1.6 ไดศกษาความรทางดานการทาอาหารทถกตองตามหลกโภชนาการ

10

บทท 2

การศกษาแนวทางและความเปนไปไดของโครงการ

ในการศกษาโครงการสถาบนอาการไดมการศกษาแนวและเอกสารทเกยวของดงน

1. ความหมายของอาหาร ( มาตรา 4 แหงพระราชบญญตอาหาร พ.ศ.2522 )

1.1 การจาแนกสารอาหารตามหลกโภชนาการ สามารถแบงไดเปน 5 หม

1.2 ความเปนมาของอาหารไทย

1.3 ความเปนมาของอาหารไทย 4 ภาค

2. ขอมลทางดานสงคม

2.1 วสยทศนเปาหมายและยทธศาสตรการพฒนาอตสาหกรรมอาหาร

2.2 จดยนของอตสาหกรรมอาการของประเทศไทย

2.3 เปาหมายของการพฒนาอตสาหกรรมอาหารของประเทศไทย

2.4 ยทธศาสตรการพฒนาอตสาหกรรมอาหารของประเทศไทย

3. ขอมลทางเศรษฐกจ

3.1 กระแสโลกาภวฒนทมผลกระทบตอภาคอตสาหกรรมของประเทศไทย

3.2 บรบทและปจจยทสงผลตอตอการพฒนาอตสาหกรรมโลก

3.3 บรบทและปจจยทสงผลตอตอการพฒนาอตสาหกรรมไทย

3.4 กรอบในการพฒนาอตสาหกรรมไทย

3.5 การเตบโตของภาคอตสาหกรรมไทย

3.6 ขอไดเปรยบของอาเซยน

3.7 SWOT อตสาหกรรมไทย

3.8 กลยทธสาคญในการเขาสตลาดอาเซยน

3.9 การสงเสรมรานอาหารไทยในตางประเทศ

3.10 การสงเสรมสนคาอาหาร

4. ดานวฒนธรรม

4.1 วฒนธรรมการรบประทานอาหารของคนไทย

4.2 ขอมลกรณศกษาทางดานสถาปตยกรรมทเกยวของกบโครงการ

4.3 ขอสนบสนนตางๆ ทงทเปนองคประกอบความร ทฤษฏการออกแบบ แนว

ทางการปฏบตทเกยวของกบโครงการ คมอหรอมาตรฐานเกณฑในการออกแบบ

กฎระเบยบ ขอบงคบ กฎหมาย

11

2.1 ความหมายของอาหาร ( มาตรา 4 แหงพระราชบญญตอาหาร พ.ศ.2522 )

อาหาร คอ สงทเรารบประทานเขาไปแลวทาใหเกดประโยชนตอรางกายในดานตางๆ

รวมถงวตถทกชนดทคน ดม ดม หรอนาเขาสรางกายดวยวธการใดๆ หรอรปลกษณะใดๆ แตไม

รวมถงยา วตถออกฤทธตอจตประสาท หรอเสพยตดใหโทษตามกฎหมาย

2.1.1 การจาแนกสารอาหารตามหลกโภชนาการ สามารถแบงไดเปน 5 หม คอ

เมอพดถงอาหาร 5 หมผคนสวนใหญตางรวามความจาเปนตอการเลอกรบประทาน

อาหารในทกๆวน แตวาหลายคนยงจาหรอแยกไมไดไมครบ 5 หม ทางเราจงไดทาการพดถง

เรองอาหาร 5 หม วามอะไรบางและมประโยชนอยางไร

2.1.1.1 โปรตน เนอสตว ไข นม ถว โปรตน ถอวาเปนธาตอาหารทสาคญทสดใน

รางกาย ชวยใหรางกายเจรญเตบโต ซอมแซมสวนทสกหรอ โปรตน เปน

สารอนทรย ซงเปนโพลเมอรของ สายยาวของกรดอะมโน (amino acid) ในแง

โภชนาการ โปรตนเปนสารอาหาร ทใหพลงงาน โปรตน 1 กรมใหพลงงาน 4

แคลอร (calorie) โปรตนเปนสวนประกอบของรางกาย ทมปรมาณมากเปน

อนดบสองรองจากนา โดยเปนสวนประกอบพนฐานของเซลสงมชวต เชน

เอนไซม (enzyme) ฮอรโมน ซงจาเปนตอการทางาน และการดารงชวต ม

ความสาคญตอการเจรญเตบโตและการเสรมสรางเนอเยอสวนทสกหรอของ

สตว

-ประโยชนของโปรตน : ชวนในการเจรญเตบโต ซอมแซมสวนทสกหรอ สราง

กระดก กลามเนอ นายอย ฮอรโมนประโยชนตอเซลลผว มหนาทสรางใยคลอ

ลาเจนใตชนผวหนงในรางกายชวยใหผวมความยดหยนและชวยเชอมประสาน

แตละเซลลใหยดตดกนเปนเนอเดยวทงชวยปกปองรวรอยกอนวยไดและยง

ชวยเพมความแขงแรงของเซลลผมและเลบของเราอกดวย

ประโยชนตอระบบกลามเนอกลามเนอทกมดมโครงสรางพนฐานจากกรดอะมโน

หลากหลายชนดเรยงรอยกนเปนมดกลามดงนนโปรตนคณภาพจงความสาคญ

ในการสรางเนอใหแขงแรง

ประโยชนตอการฟนตวของรางกายและระบบภมตานทาน โปรตนคณภาพม

สวนชวยในการทดแทนเซลลทสญเสยไปในแตละวน ชวยลดกลไกการแขงตว

ของเลอด รวมทงเปนสวนประกอบหลกของภมคมกนในรางกายดวยประโยชน

ตอระบบยอยอาหาร เนองจากอาหารทเราทานเขาไป ตองใชเอนไซมหลาย

ชนด รวมถงสารคดหลงจากกระเพาะอาหาร ตบออน และลาไสเลก เพอชวย

แปรเปลยนอาหารใหมหนวยเลกลงและสามารถดดซมไดงาย หากรางกาย

ไดรบโปรตนคณภาพซงเปนสวนประกอบของเอนไซมในปรมาณทเพยงพอ ก

จะชวยใหอาหารตางๆ ถกยอยและดดซมเขาสรางกายไดอยางมประสทธภาพ

12

2.1.1.2 คารโบไฮเดรต ขาว แปง นาตาล เผอก มน คารโบไฮเดรต (carbohydrate) คอ

สารประกอบอนทรย เปนสารอาหารทเปนแหลงพลงงานทสาคญของมนษย

คารโบไฮเดรต 1 กรม ใหพลงงานเทากบ 4 แคลอร (calorie)

ประโยชนของคารโบไฮเดรต

- ใหพลงงานและความรอน ( 1 กรม ใหพลงงาน 4 แคลอร )

– ชวยสงวนโปรตนใหรางกายนาไปใชในทางทเปนประโยชนมากทสด

– คารโบไฮเดรตทเหลอใช เปลยนเปนไขมนสะสมในรางกายได

2.1.1.3 เกลอแรหรอแรธาต เปนสารอาหารอกประเภทหนงทรางกายตองการและขาด

ไมไดเพราะแรธาตบางชนดเปนสวนประกอบของอวยวะและกลามเนอบางอยาง

เชน กระดก ฟน เลอด บางชนดเปนสวนของสารตางๆทเกยวกบการ

เจรญเตบโตในรางกายเชนฮอรโมน เฮโมโกลบน เอนไซม เปนตน นอกจากน

แรธาตยงชวยในการควบคมการทางานของอวยวะตางๆของรางกายใหทา

หนาทปกตเชน ควบคมการทางานของกลามเนอและระบบประสาท การแขงตว

ของเลอด และชวยควบคมสมดลของนาในการไหลเวยนของของเหลวใน

รางกาย

ประโยชนของแรธาต

ชวยในเรอง ความแขงแรงของกลามเนอ ฟน ชวยทาใหผวพรรณสดใส ชวยให

ระบบการยอย และการขบถายเปนปกต

2.1.1.4 วตามน เปนสารอาหารทรางกายของเราตองการในปรมาณนอย แตกไม

สามารถขาดได ถาขาดจะทาใหระบบรางกายของเราผดปกต หรอเกดโรคตางๆ

ได วตามนแบงออกเปน 2 พวก ไดแก

– วตามนทละลายในนา ไดแก วตามนซ และวตามนบรวม

– วตามนทละลายในไขมน ไดแก วตามน เอ ด อ เค

ประโยชนของวตามน

บารงสขภาพของผวหนงใหสดชน บารงสขภาพปาก เหงอก และฟน ชวยให

ระบบการยอยและการขบถายเปนปกต

2.1.1.5 ไขมน ทใหพลงงานทมสวนประกอบหลกคอทไตรกลเซอไรด (triglyceride)

ไขมน 1 กรมใหพลงงาน 9แคลอร (calorie) ขณะทโปรตน และคารโบไฮเดรท

ใหพลงงาน 4 แคลอร

ประโยชนของไขมน

พลงงานและใหความอบอนแกรางกาย ชวยในเรองการดดซมของวตามนท

ละลายในไขมน ไดแก วตามนเอ วตามนอ วตามนด และวตามน

เค นอกจากนไขมนยงชวยในการปองกนการกระทบ กระเทอนของอวยวะ

ภายในอกดวย

13

2.1.2 ความเปนมาของอาหารไทย

อาหารไทย เปนอาหารประจาของชนชาตไทย ทมการสงสมและถายทอดมาอยาง

ตอเนองตงแตอดต จนเปนเอกลกษณประจาชาตถอไดวาอาหารไทยเปนวฒนธรรมประจาชาตท

สาคญของไทย ขณะทอาหารพนบาน หมายถง อาหารทนยมรบประทานกนเฉพาะทองถน ซง

เปนอาหารททาขนไดงาย โดยอาศยพชผกหรอเครองประกอบอาหารทมอยในทองถนมการสบ

ทอดวธปรงและการรบประทานตอๆ กนมา

จดกาเนดอาหารไทย อาหารไทยมจดกาเนดพรอมกบการตงชนชาตไทย และมการ

พฒนาอยางตอเนองมาตงแตสมยสโขทยจนถงปจจบน เรองความเปนมาของอาหารไทยยค

ตางๆ สรปไดดงน

2.1.2.1 สมยสโขทยอาหารไทยในสมยสโขทยไดอาศยหลกฐานจากศลาจารกและ

วรรณคด สาคญคอ ไตรภมพระรวงของพญาลไท ทไดกลาวถงอาหารไทย

ในสมยนวา มขาวเปนอาหารหลก โดยกนรวมกบกบขาว ทสวนใหญไดมา

จากปลา มเนอสตวอนบาง การปรงอาหารไดปรากฏคาวา “แกง” ใน ไตร

ภมพระรวงทเปนทมาของคาวา ขาวหมอแกงหมอ ผกทกลาวถงในศลา

จารก คอ แฟง แตงและนาเตา สวนอาหารหวานกใชวตถดบพนบาน เชน

ขาวตอกและนาผงสวนหนงนยมกนผลไมแทนอาหารหวาน

2.1.2.2 สมยอยธยา สมยนถอวาเปนยคทองของไทยไดมการตดตอกบชาว

ตางประเทศมากขนทงชาวตะวนตกและตะวนออกจากบนทกเอกสารของ

ชาวตางประเทศ พบวาคนไทยกนอาหารแบบเรยบงายยงคงมปลาเปน

หลก มตม แกงและคาดวามการใชนามนในการประกอบอาหารแตเปน

นามนจากมะพราวและกะทมากกวาไขมนหรอนามนจากสตวมากขน คน

ไทยสมยนมการถนอมอาหาร เชนการนาไปตากแหง หรอทาเปนปลาเคม

มอาหารประเภทเครองจม เชนนาพรกกะป นยมบรโภคสตวนามากกวา

สตวบก โดยเฉพาะสตวใหญไมนยมนามาฆาเพอใชเปนอาหาร ไดมการ

กลาวถงแกงปลาตางๆ ทใชเครองเทศ เชน แกงทใสหวหอม กระเทยม

สมนไพรหวาน และเครองเทศแรงๆ ทคาดวานามาใชประกอบอาหารเพอ

ดบกลนคาวของเ นอปลา หลกฐานจากการบนทกของบาทหลวง

ชาวตางชาตทแสดงใหเหนวาอาหารของชาต ตาง ๆ เรมเขามามากขนใน

สมเดจพระนารายณ เชน ญปน โปรตเกส เหลาองนจากสเปนเปอรเซย

และฝรงเศส สาหรบอทธพลของอาหารจนนนคาดวาเรมมมากขนในชวง

ยคกรงศร

2.1.2.3 สมยธนบรจากหลกฐานทปรากฏในหนงสอแมครวหวปาซงเปนตาราการ

ทากบขาวเลมท 2 ของไทย ของทานผหญงเปลยน ภาสกรวงษ พบความ

ตอเนองของวฒนธรรมอาหารไทยจากกรงสโขทยมาถงสมยอยธยา และ

14

สมยกรงธนบร และยงเชอวาเสนทางอาหารไทยคงจะเชอมจากกรงธนบร

ไปยงสมยรตนโกสนทร โดยผานทางหนาทราชการและสงคมเครอญาต

และอาหารไทยสมยกรงธนบรนาจะคลายคลงกบสมยอยธยา แตทพเศษ

เพมเตมคอมอาหารประจาชาตจน สมยรตนโกสนทร

2.1.3 ความเปนมาของอาหาร 4 ภาค

2.1.3.1 อาหารไทยภาคเหนอ ภาคเหนอเปนดนแดนทมความเจรญรงเรองมาตงแต

ครงในอดตเปนดนแดนแหงประวตศาสตรศลปวฒนธรรม ขนบธรรมเนยม

ประเพณ ทแตกตางไปจากภาคอน และคนเหนอมเชอสายไทยใหญ

หนาตา ผวพรรณ จงตางไปจากภาคอน ๆ ประกอบความออนหวาน ซอ

บรสทธ ทาใหคนเหนอมเอกลกษณทเดนชด การรบประทานอาหารของ

คนภาค เหนอนน จะใชโกะขาว หรอทเรยกวาขนโตก แทนโตะอาหารโดย

สมาชกในบานจะนงลอมวงกนลกษณะนสยทคอนขางเยอกเยน สขมและ

สภาพเรยบรอย นบเปนสงทสะทอนออกมาใหเหนถง อาหารทเปน

เอกลกษณของคนภาคเหนอไมวาจะเปนขางเหนยวซงเปนอาหารหลก

นาพรกออง ซงดจะไมเผดมากนก ตลอดจนกรรมวธถนอมอาหารอนแยบ

ยล ทออกมาในรปแบบของ แหนม หมยอ แคบหม และทเปนพเศษจรงๆ

คอ อาหารจาพวกของสด เชน ลาบสดทดเหมอนจะเปน มรดกทาง

วฒนธรรมทางอาหารของตนตระกลไทยทแทจรง รวมถงอาหารทไดรบ

อทธพลจาก ชาตตางๆ ทอยใกลเคยง อาท แกงฮงเลทไดรบอทธพลจาก

พมา ขาวซอยทไดร บอทธพลจาก จนฮอ นอกจากน นแนวทางการ

รบประทานอาหารพนเมองทางภาคเหนอยงออกมาในรปแบบ ของขนโตก

ซงประกกอบดวยอาหารหลายๆอยางในหนงสารบ เชน นาพรกออง

แคบหม แกง ฮงเล ลาบ ขาวเหนยว ไกชนทอด โดยเฉพาะมการประยกต

อาหารขนโตกคนไทยทอยทางภาคเหนอนยมรบประทานอาหารรสกลางๆ

มรสเคมนาเลกนอย รสเปรยวและหวานมนอยมาก หรอแทบไมนยมเลย

เนอสตวทนยมรบประทาน ไดแก เนอหม เพราะหาไดงาย ราคาไมแพง

และมขายทวไปในทองตลาด เนอสตวอนทนยมรองลงมา คอ เนอวว ไก

เปด นก ฯลฯ สาหรบอาหารทะเลนยมนอยเพราะราคาแพง

2.1.3.2 อาหารไทยภาคลางอาหารทองถนไทยภาคกลางภาคกลางมพนทภม

ประเทศอยทราบลมมฤด ๓ ฤด มพชพนธธญญาหารอดมสมบรณ การทา

มาหากน ทาอาชพในการเกษตรเปนสวนใหญ ทกครวเรอนทาอาหาร

รบประทานเอง สาหรบขนมจะไดรบประทานในวนเทศกาลเทานน กอปร

กบภาคกลางเปนทตงเมองหลวง ขาราชบรพารนยมนาลกหลานเขาไปอย

ในวงหลวง เพอฝกอบรมงานบานงานเรอน และเมอทานพวกนออกจากวง

http://icezie.blogspot.com/2007/09/blog-post_16.html

15

กมาเผยแพรอาหารแบบตางๆ พรอมการจดอยางสวยงาม อาจเพอเปน

ของฝากของกานล หรอเพอขายความอรอย ความสวยงามตดปากตดตา

ประชาชนมาจนถงทกวนน เชน อาหารใดทอรอยกจะมชอคาวาชาววง

ตามมาขางหลง เชน ขาวแชชาววง จากเหตนชาวทองถนภาคกลางกจะจา

แบบอยางอาหาร ขนม มาปรบปรงตามแบบชาววงบางจนเปนแบบอยางท

ดมาจนถงทกวนน

2.1.3.3 อาหารไทยของภาคอสานเปนดนแดนทคอนขางแหงแลง ทาใหอาหาร

พนเมองจงเปนอาหารพวกแมลงหลายชนด ซงเปนแหลงโปรตนทหลอ

เลยงชวตประชากรในภาคนอาหารอสานสวนใหญจะมขาวเหนยวเปน

อาหารหลก สวนพชผก และเนอสตวทนามาใชประกอบอาหารไดมาจาก

ภายในทองถนเปนสวนใหญอาหารอสานมกใชปลาราเปนเครองปรงรสใน

อาหารเกอบทกชนดแตไมนยมใสในอาหารประเภทผด และมกรบประทาน

คกบผกสด อาหารภาคอสาน (ภาคตะวนออกเฉยงเหนอ) มรสชาตเดน คอ

รสเคมจากนาปลารา รสเผดจากพรกสด พรกแหง รสเปรยวจาก ผก

พนบาน เชน มะขาม มะกอกอาหารสวนใหญมลกษณะแหง ขน มนา

ขลกขลก แตไมชอบใสกะท คนอสานใชปลาราเปนเครองปรงอาหารแทบ

ทกชนด เชน ซปหนอไม ออม หมก นาพรกตางๆ รวมทงสมตาอาหาร

อสานทรจกกนอยางแพรหลาย ไดแก ปลาราบอง อดมดวยพชสมนไพร

เชน ขา ตะไคร หอมแดง กระเทยม ใบมะกรด มะขามเปยก หรออยางแกง

ออม ทเนนการใชผก หลายชนดตามฤดกาลเปนหลก รสชาตของแกงออม

จงออกรสหวานของผกตางๆ รสเผดของพรก กลนหอมของเครองเทศและ

ผกชลาวหรออยางตมแซบ ทมนาแกงอนอดมดวยรสชาตและกลนหอมของ

ของเครองเทศและผกสมนไพรเชนกนคนอสานจะรบประทานขาวเหนยว

เปนอาหารหลก และโดยทวไปจะนงขาวเหนยวดวยหวด หวด คอภาชนะท

เปนรปกรวยทาดวยไมไผซงจะตองใชคกบหมอทรงกระบอก

2.1.3.4 อาหารไทยภาคใต อาหารพนบานภาคใตมรสชาตโดดเดนเปนเอกลกษณ

เฉพาะ สบเนองจากดนแดนภาคใตเคยเปนศนยกลางการเดนเรอคาขาย

ของพอคาจากอนเดย จนและชวาในอดต ทาใหวฒนธรรมของชาวตางชาต

โดยเฉพาะอนเดยใต ซงเปนตนตารบในการใชเครองเทศปรงอาหารไดเขา

มามอทธพลอยางมากอาหารพนบานภาคใตทวไป มลกษณะผสมผสาน

ระหวางอาหารไทยพนบานกบอาหารอนเดยใต เชน นาบด ซงไดมาจาก

การหมกปลาทะเลสดผสมกบเมดเกลอ และมความคลายคลงกบอาหาร

มาเลเซย อาหารของภาคใตจงมรสเผดมากกวาภาคอน ๆ และดวยสภาพ

ภมศาสตรอยตดทะเลทงสองดานมอาหารทะเลอดมสมบรณ แตสภาพ

16

อากาศรอนชน ฝนตกตลอดป อาหารประเภทแกงและเครองจมจงมรสจด

ชวยใหรางกายอบอน ปองกนการเจบปวยไดอกดวยเนอสตวทนามาปรง

เปนอาหารสวนมากนยมสตวทะเล เชน ปลากระบอก ปลาท ปทะเล กง

หอย ซงหาไดในทองถน อาหารพนบานของภาคใต เชน แกงเหลอง แกง

ไตปลา นยมใสขมนปรงอาหารเพอแกรสคาว เครองจมคอนาบดอาหาร

ของภาคใตจะมรสเผดมากกวาภาคอนๆ แกงทมชอเสยงของภาคใต คอ

แกงเหลอง แกงไตปลา เครองจมกคอ นาบด และชาวใตยงนยมนานาบด

มาคลกขาวเรยกวา "ขาวยา" มรสเคมนาและมผกสดหลายชนด

ประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใตมมากมาย ไดแก ปลาหอยนางรม และ

กงมงกร เปนตน อาหารของภาคใตจะมรสเผดมากกวาภาคอนๆ แกงทม

ชอเสยงของภาคใต คอ แกงเหลอง แกงไตปลา เครองจมกคอ นาบด และ

ชาวใตยงนยมนานาบดมาคลกขาวเรยกวา "ขาวยา" มรสเคมนาและมผก

สดหลายชนดประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใตมมากมาย ไดแก ปลา

หอยนางรม และกงมงกร เปนตน

17

2.2 ขอมลทางดานสงคม

ประเทศไทยเปนแหลงผลตอาหารทมคณภาพดและมชอเสยงอนดบตนของโลกม

ผลตภณฑสงออกทมปรมาณและมลคาเปนอนดบตนๆของโลกทสาคญ เชน การสงออกนาตาล

ปลาทนากระปอง และสบปะรดกระปอง (ปจจบนทง 3 ประเภท มมลคาการสงออกเปนอนดบ

หนงของโลก) เปนตน เนองจากมความอดมสมบรณของวตถดบ คาจางแรงงานถกและการสง

สมประสบการและมความชานาญดานการผลตอนยาวนานของผประกอบการมเทคโนโลยท

ทนสมยโดยเฉพาะโรงงานอตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ การสงเสรมการลงทนในเขต 3 ซง

สวนใหญเปนแหลงวตถดบสาคญกอใหเกดการจางงานและรายไดจนขบเคลอนเศรษฐกจใน

ระดบภมภาค นาไปสการขยายตวทางเศรษฐกจมวลรวมในอตรา 8-9% ในชวงทผานมา

2.2.1 วสยทศนเปาหมายและยทธศาสตรการพฒนาอตสาหกรรมอาหาร

ประเทศไทยจะเปนครวเอกทผลตและสรางสรรคสนคาอาหารทไดมาตรฐานระดบ

โลกและยกระดบอาหารไทยใหเปนอาหารจานโปรดคนทงโลกความไดเปรยบในดาน

ของรสชาตอาหารทไดรบการยอมรบในเวทโลกเปนปจจยสาคญประกอบกบหากม

การดาเนนนโยบายและโครงการสนบสนนเพอขบเคลอนใหอาหารไทยกลายเปน

อาหารจานโปรดของคนทวโลกกเปนสงทสามารถจะเปนจรงไดในอนาคตอนใกลน

รวมทงการผลตสนคาอาหารของไทยควรมงหนาสการยกระดบคณภาพของสนคาให

มคณภาพในระดบสากลมการพฒนาใหเกดความสรางสรรคในการสรางมลคาเพมขน

และมความปลอดภยของอาหารจะทาใหสนคาอาหารของไทยเปนทยอมรบของ

ชาวตางชาต อนจะนาไปสการเสรมสรางขดความสามารถในการแขงขนในตลาดโลก

ตอไปไดอยางยงยน

2.2.2 จดยนของอตสาหกรรมอาหารของประเทศไทย

ผลต และนาเขาวตถดบจากทวโลกเพอนามาพฒนาสนคาอาหารทสรางมลคาจาก

งานวจย คณภาพ มาตรฐาน โภชนาการ และความปลอดภย โดยเปนทยอมรบของ

ผบรโภคทวโลก” จากบทบาทและตาแหนงทวางไวดงกลาว ทาใหประเทศไทยตอง

วางยทธศาสตรการพฒนาไปในทศทางทมงเนนการสรางงานวจยและนวตกรรมเพอ

ยกระดบการแปรรปสนคาอาหารใหมความปลอดภยและมคณภาพในระดบสากล

ควบคกบรสชาตทอรอยและเหมาะสมกบกลมเปาหมาย นอกจากนควรมการพฒนา

ไปสการเปนศนยกลางการตรวจรบรองคณภาพของวตถดบและอาหารภายใน

ภมภาคอาเซยนดวยเชนกน เพราะผลจากการเปดประชาคมเศรษฐกจอาเซยน จะ

ทาใหเกดการนาเขาวตถดบจากประเทศอาเซยนมากยงขน หากประเทศไทยจะมงส

การพฒนาสนคาอาหารทปลอดภยและไดมาตรฐาน จาเปนตองสามารถตรวจรบรอง

ความปลอดภยของอาหารไดตงแตวตถดบ กระบวนการผลต และจนกระทงสามารถ

แปรรปเปนสนคาอาหารปลอดภยได

18

2.2.3 เปาหมายของการพฒนาอตสาหกรรมอาหารของประเทศไทย

จากการกาหนดวสยทศนตาแหนงและบทบาทของอตสาหกรรมอาหารสรางสรรค

ของประเทศไทยนนเปนการมงเนนใหเกดการพฒนาทางดานนวตกรรมและยกระดบ

มาตรฐานการผลตสสากลในภาคของการผลตสนคาอาหารรวมทงการประชาสมพนธ

สงเสรมใหอาหารไทยกลายเปนอาหารจานหลกของโลกทาใหสามารถกาหนด

เปาหมายทมความชดเจนและสอดคลองกบวสยทศน

2.2.4 ยทธศาสตรการพฒนาอตสาหกรรมอาหารของประเทศไทย

การกาหนดยทธศาสตรการพฒนาอตสาหกรรมอาหารจะครอบคลมทงในสวนของ

การพฒนาบคลากรทเปนจดเรมตนของการคดรเรมสงใหมการสนบสนนใหเกดการ

พฒนานวตกรรมและการสรางมลคาเพมใหกบสนคาการยกระดบมาตรฐานการผลต

ของภาคอตสาหกรรมใหอยในระดบสากลการพฒนาระบบโครงสรางสนบสนนใหม

ความเหมาะสมและสามารถสนบสนนความคดสรางสรรคของนกวจยพฒนาสนคาได

นอกจากนยงมการประชาสมพนธเพอสรางความรความเขาใจใหกบภาคประชาชน

ถงการเลอกบรโภคสนคาอาหารทมคณภาพและดตอสขภาพและยงเปนการพฒนา

กลไกทางการตลาดในการขบเคลอนใหผประกอบการปรบปรงคณภาพและ

กระบวนการผลตใหไดตามความตองการของตลาด รวมถงยงมการสงเสรมใหอาหาร

ไทยเปนอาหารจานหลกของโลกดวยทกลาวมาเบองตนนจะสามารถแบงไดเปน

6ยทธศาสตรหลกยทธศาสตรท1:สนบสนนการสรางมลคาเพมสรางสรรคนวตกรรม

และสรางเอกลกษณใหกบสนคาอาหารยทธศาสตรท2:ยกระดบมาตรฐานการผลต

สนคาอาหารจากประเทศไทยใหเปนทยอมรบในระดบโลก

ยทธศาสตรท3:สรางนกสรางสรรคและพฒนานกวจยสภาคอตสาหกรรม

ยทธศาสตรท4:สนบสนนโครงสรางพนฐานในการขบเคลอนการสรางนวตกรรมใน

อตสาหกรรม

ยทธศาสตรท5: สงเสรมการประชาสมพนธดานสขอนามยและโภชนาการอาหาร

เพอสรางการรบรใหกบผบรโภค

ยทธศาสตรท6:สงเสรมการสรางธรกจอาหารไทยและพอครวไปสตลาดตางประเทศ

19

2.3 ขอมลทางดานเศรษฐกจ

ปจจบนภาคอตสาหกรรมมบทบาทสาคญตอการพฒนาเศรษฐกจของประเทศไทย โดย

สดสวนมลคา ผลผลตอตสาหกรรมตอผลตภณฑมวลรวมภายในประเทศ และมลคาการสงออก

สนคาอตสาหกรรมตอมลคาการ สงออกรวม มอตราการขยายตวเพมขนอยางรวดเรว

โดยเฉพาะอยางยงกลมสนคาอตสาหกรรมทตองใชเทคโนโลย ระดบกลางและสง อยางไรกตาม

ยงตองมการพงพาการนาเขา ชนสวน องคประกอบ ทนและเทคโนโลยจาก ตางประเทศใน

สดสวนทสงเชนกน แสดงใหเหนวาการผลตในกลมอตสาหกรรมนยงตองอาศยความไดเปรยบ

โดย เปรยบเทยบจากขนตอนการใชแรงงานไรฝมอคาแรงตาและทนเปนหลก การพฒนาใน

ภาคอตสาหกรรมของประเทศไทย เปนไปในลกษณะของการเพมมลคา (Value Added) ใน

กระบวนการผลตมากกวาการสรางคณคา (Value Creation) ความสามารถในการเพมผลตภาพ

(Productivity) ของประเทศไทยเพอนาไปสการสรางคณคายงมนอยมาก เนองจากขาดการสงสม

องคความร เพอพฒนาศกยภาพ ภายในใหสามารถตอยอดองคความรทไดมา (Endogenous

Efforts) ขาดการยกระดบหวงโซแหงคณคา (Value Chain) รวมถงขาดการประสานความ

รวมมอกน (Synergy) ดวยนวตกรรม องคความรและเทคโนโลย ดงนน ประเทศไทยจง

จาเปนตองมการปรบตว จากการแขงขนทใชแรงงานไรฝมอคาแรงตาและทนเปนหลก เปนการ

สราง คณคา ดวยนวตกรรม องคความรและเทคโนโลยเพอเปนการปรบตวใหสอดคลองกบ

ความทาทาย ความเสยง โอกาส และอปสรรคทเกดขน และเพอเปนการยกระดบการสราง

ความสามารถของประเทศไทยในการแขงขนระดบ โลกตอไป

2.3.1 กระแสโลกาภวตนทมผลกระทบตอภาคอตสาหกรรมของไทย

กระแสการเปลยนแปลงภายใตโลกาภวตนซงเปนการเปลยนแปลงทรวดเรวและ

มควาซบซอนมากขนกอใหเกดสภาวะการแขงขนทรนแรงจากระบบการคาและ

การลงทนอยางเสรโดยเฉพาะจากประเทศทพฒนาแลวสงผลใหประเทศทกาลง

พฒนาเชนประเทศไทยและกลมประเทศในอาเซยนตองเผชญกบกาเปลยนแปลง

ทมความทาทายและอปสรรคตางๆประกอบกบประเดนดานมาตรฐานและความ

ปลอดภยในระดบ

2.3.2 บรบท/ปจจยทสงผลตอการพฒนาอตสาหกรรม

บรบทของการเปลยนแปลงปจจยภายนอกทสงผลกระทบตอภาคอตสาหกรรมใน

อนาคตไดแกการใหความสาคญกบผลกระทบตอการเปลยนแปลงสภาพ

ภมอากาศการรวมกลมเศรษฐกจในภมภาคเชนประชาคมเศรษฐกจอาเซยน

(AEC:ASEANEconomicCommunity)การเปลยนแปลงโครงสรางของประชากร

โลกซงสงผลใหประชากรผสงอายทเพมขนประชากรวยทางานมจานวนลดลงและ

ปญหาการวกฤตพลงงานและอาหารทจะเพมขนอยางตอเนองจะสงผลใหเกดการ

เปลยนแปลงในรปแบบตางๆอาทรปแบบของตลาดการแขงขนการสรางความ

รวมมอความตองการทเปลยนแปลงไปรปแบบกฎระเบยบการพฒนาทาง

20

เทคโนโลยและ สภาวะแวดลอมของสงคม ซงรปแบบตางๆ สามารถจดกลมเปน

4 ดานคอ การเปลยนแปลงทางดานภมรฐศาสตร ภมเศรษฐศาสตรภม

ประชากรศาสตรและ สภาพภมอากาศ

2.3.3 บรบทและปจจยของอตสาหกรรมไทย

2.3.3.1 นโยบายรฐบาล ตลอดจนแผนพฒนาเศรษฐกจและสงคมแหงชาตทปจจบน

ไดเหนความสาคญตอ เรองเศรษฐกจเชงสรางสรรคและการพฒนาทสมดล

ยงยน เปนตนคณภาพมาตรฐาน ของสนคาอตสาหกรรม รวมไปถงระบบ

บรหารจดการทไดมาตรฐาน เพอเปน การดแลและคมครองผบรโภค จาก

สนคาหรอบรการทเปนอนตรายตอสขภาพของประชาชน และสงแวดลอม

2.3.3.2 กฎหมาย กฎระเบยบและขอบงคบตางๆ อาทรฐธรรมนญป 50 ในมาตรา 57

และ 67 วาดวย สทธในการรบรขอมลและมสวนในการแสดงความคดเหน

กอนการดาเนนโครงการของภาครฐ และ สทธในการม สวนรวม บารงรกษา

และไดประโยชนจากทรพยากรธรรมชาตซงการดาเนนโครงการทม

ผลกระทบตองไดรบการรบ ฟงความคดเหนจากผมสวนไดสวนเสยเสยกอน

หรอ แนวทางปฏบตตามพระราชกฤษฎกาวาดวยหลกเกณฑและ วธการ

บรหารกจการบานเมองทด

2.3.3.3 ความปลอดภย และดานสงแวดลอม ทเชอมโยงกบการใชทรพยากรอยาง

คมคา ตลอดจนการดแล และการบรหารจดการกากของเสยทเกดจากภาค

การผลต เพอมใหการดาเนนการใดๆ ของภาคการผลตสรางความ

เดอดรอนใหกบภาคสวนอนๆ

2.3.3.4 เศรษฐกจชมชน ทเปนเศรษฐกจฐานรากทตองสงเสรมใหมความแขงแกรง

และเชอมโยงกบภาค การผลต โดยตนนา คอ ภาคเกษตรและเศรษฐกจ

ชมชน กลางนาคอภาคการผลต และปลายนาคอการบรการและ การคา เปน

ตน

2.3.4 กรอบในการพฒนาอตสาหกรรไทย

จากบรบทและปจจยทสงผลตอการพฒนาอตสาหกรรมขางตนนาไปสกรอบทศ

ทางการพฒนาอตสาหกรรมทใหความสาคญกบการพฒนาทย งยน

(SustainabilityDevelopment)โดยนโยบายภาครฐจากนควรใหสรางความ สมดล

การพฒนาทง 4 มตคอ

2.3.4.1 ดานความมงคงทางเศรษฐกจ(EconomicWealth)เปนการสรางการ

เจรญเตบโตของเศรษฐกจอยางตอเนองโดยเนนการเพมผลผลตและ

ประสทธภาพในการผลตและการพฒนาไปสรปแบบการเชอมโยงการผลต

แบบหวงโซอปทาน เชอมโยงการผลตการตลาด ระหวางประเทศโดยสราง

รปแบบการเขาถงตลาดใหม

21

2.3.4.2 ดานการใชศกยภาพของทนมนษย (Human Wisdom) โดยการใชภมปญญา

เพอสรางใหเกดนวตกรรม (Innovation)และมลคาเพม (Value Creation)

เปนการสรางการเตบโตจากฐานของภมปญญาความรนวตกรรมในการสราง

มลคาเพม และ เพอใหเกดการพฒนาทย งยน

2.3.4.3 ดานสงคมการเปนอยทด(SocialWell-Being)เนนการพฒนาและสราง

เครอขายการผลตเชอมโยงกบชมชน วสาหกจขนาดกลางและขนาดยอม

เพอลดชองวางและความเหลอมลาทเกดขนรวมถงการสรางความรบผดชอบ

ตอสงคม

2.3.4.4 ดานสงแวดลอม(EnvironmentalWellness)การสงเสรมใหเกดความตระหนก

ในการอนรกษธรรมชาตและสงแวดลอมปรบปรงกฎระเบยบใหเออตอการ

ผลตทเปนมตรตอสงแวดลอมและการบงคบใชกฎหมายเพอกากบภาคการ

ผลต มใหสรางผลกระทบตอสงแวดลอม

2.3.5 การเตบโตของภาคอตสาหกรรมไทย

อตสาหกรรมอาหารในปจจบนถอวามการเปลยนแปลงอยางรวดเรวโดยเฉพาะ

พฤตกรรมการบรโภค ซงจากความเปลยนแปลงทเกดขนในสงคมโลก สงผลตอ

การบรโภคของมนษยอสาหกรรมอาหารจงมการเตบโตและสรางตลาดใหมๆอย

ตลอดเวลาดวยเหตผลดงกลาวอตสาหกรรมอาหารจงไดมวสยทศนในการ

ผลกดนผลตภณฑอาหารไทย (Products from Thailand) ใหตดอนดบ 1 ใน 3

ของทางเลอกของผบรโภคทวโลก โดยการสรางนวตกรรมและนาเทคโนโลยมา

เพมประสทธภาพในกระบวนการผลต เพอเพมคณคาใหกบผลตภณฑ และ

พฒนาคณภาพใหไดมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม นอกจากนยงสราง

ภาพลกษณใหกบผลตภณฑอาหารแปรรปจากไทยวาเปนสนคาทดตอสขภาพ

ซงหากมการสงเสรมอยางเปนระบบและตอเนอง เชอวามลคาการสงออกอาหาร

แปรรปของไทยในป 2555 จะมมลคาประมาณ 5.80 แสนลานบาท ดวยมลคา

การสงออกทเพมสงขนจะสงเสรมใหอตสาหกรรมอาหารของไทยเตบโต และเปน

ผลตภณฑทางเลอกในตลาดโลกไดการพฒนาของอตสาหกรรมอาหารม

ความสาคญตอเศรษฐกจไทย จากขอมลสานกงานสงเสรมวสาหกจขนาดกลาง

และขนาดยอม ระบวาประเทศไทยมผประกอบการในภาคอตสาหกรรมอาหาร

ประมาณ 110,000 ราย และโดยเฉลยอตสาหกรรมอาหารมมลคาผลผลตรวม

1.6 ลานลานบาทโดยผลผลตทสาคญ 5 อนดบแรกคอ กลมขาวและธญพช

รองลงมาคอกลมสนคาประมง มสดสวนใกลเคยงกนประมาณรอยละ 17.7 ตอมา

คอ กลมเครองดม นามนและไขมนพช และเนอสตว ตามลาดบ

22

2.3.6 ขอไดเปรยบของอาเซยน

2.3.6.1 พนฐานทางทรพยากรธรรมชาตทมอยมากสามารถนามาเปนวตถดบ

2.3.6.2 มแรงงานจานวนมากเพยงพอ

2.3.6.3 เปนตลาดการบรโภคใหมทมความนาสนใจในป 2556 อาเซยนมสดสวน

มลคาการคาอาหารในตลาดโลกอยทรอยละ 6.8 คาดวาในป 2559 จะมสดสวน

เพมขนเปนรอยละ 7.3 ของมลคาตลาดประมาณ 827 พนลานดอลลารสหรฐฯ และ

ดวยอตราการเตบโตเฉลยรอยละ 8 ตอป ทาใหพบวาอาเซยนมบทบาทในการสงออก

อาหารสตลาดโลกสงถงรอยละ 9.6 มากเปนลาดบท 3 รองจากสหภาพยโรป และ

สหรฐอเมรกาโดยตลาดอาหารในอาเซยนจะเตบโตอยางมากบนพนฐานภายใต

ตวชวดทางเศรษฐกจทสาคญ

2.3.7 SWOT อตสาหกรรมอาหารไทย

จากแนวโนมดงกลาวจงเปนโอกาสทดของไทยในการขยายตลาดสนคาอาหาร

เขาสอาเซยน ไดมากขน ซงปจจบนไทยมสวนแบงตลาดในอาเซยนเพยงรอยละ

10 หรอคดเปน 2 แสนลานบาทของมลคาการนาเขาอาหารทงหมดของอาเซยน

ราว 2 ลานลานบาททางสถาบนอาหารจงไดตงเปาเพมสวนแบงตลาดอาหารใน

อาเซยนใหเปนรอยละ 30 ภายใน 5 ป โดยในป 2020 จะมรายไดจากการสงออก

อาหารไปอาเซยนสงถง 1 ลานลานบาท

2.3.8 กลยทธสาคญในการเขาสตลาดอาเซยน คอ

(1) A – Adjust : มความยดหยนปรบตามความตองการของตลาด

(2) B – Build Strategic Alliance : การสรางเครอขายพนธมตร

(3) C – Cost Leadership : บรหารตนทนอยางมประสทธภาพ

(4) D – Differentiation : สรางความแตกตางและจดเดนทชดเจน

(5) E – Environment : ทาความเขาใจสภาพแวดลอมทางธรกจ

(6) F – Focus/Niche : เนนเจาะกลมลกคาเฉพาะ

2.3.9 การสงเสรมรานอาหารไทยในตางประเทศ

2.3.9.1 เผยแพรประชาสมพนธรานอาหารไทยในตางประเทศ 2.3.10 จดกจกรรมสงเสรมรานอาหารไทย

2.3.10.1 สงเสรมใหมการขยายแฟรนไชสและสาขารานอาหารไทยในตางประเทศ

โดยการจดกจกรรมตางๆ ไดแก การเขารวมงานแสดงสนคาแฟรนไชส นดหมายใหผตองการ

ซอแฟรนไชสไดพบกบนกธรกจไทย จดคณะนกธรกจไทยไปพบนกธรกจตางประเทศ

2.3.10.2 พฒนาคณภาพและมาตรฐาน สรางภาพลกษณรานอาหารไทยใน

ตางประเทศ มการมอบใบรบรอง Thailand's Brand แกรานอาหารไทยในตางประเทศ

23

2.3.10.3 จดสงวทยากรจากสถาบนสอนประกอบอาหารไทยไปสาธตการปรง

อาหารแกผประกอบอาหารในยโรป ยโรปตะวนออก สหรฐอเมรกา และ

เอเชย

2.3.10.4 จดทารายงานพฤตกรรมผบรโภคในตลาดใหมทยงมรานอาหารไทยนอย

2.3.10.5 รวบรวมขอมล กฎระเบยบการจดตงและดาเนนธรกจรานอาหารไทยใน

ตางประเทศ และเผยแพรใหผประกอบธรกจหรอผสนใจเปดรานอาหาร

ไทยในตางประเทศ

2.3.10.6 สงเสรมใหเกดการรวมกลมผประกอบรานอาหารไทยในตางประเทศ ใน

รปชมรมและสมาคมเพอรวมกนใหขอคดเหน ขอเสนอแนะในการทาธรกจ

รานอาหารไทยในตางประเทศ

2.3.10.7 รวมมอกบ 6 หนวยงานหลก ในการมอบประกาศนยบตร Thai Select

ใหกบรานอาหารไทยในตางประเทศ

2.3.11 การสงเสรมสนคาอาหาร

ทาการสงเสรมสนคาอาหาร โดยสนคาอาหารสงออกทสาคญ ไดแก อาหารทะเล

เเชเเขง อาหารกระปองและอาหารแปรรป ผก ผลไมสดเเชเเขง ไกสดเเชเเขง

ฯลฯ โดยมตลาดสงออกทสาคญ คอ ญปน สหรฐอเมรกา สหภาพยโรป และ

เอเชย

24

2.4 ดานวฒนธรรม

อาหารไทยไดรบการยกยองอยางมากจากคนทวโลก แตนาพสดารทคนไทยจานวนไม

นอยกลบไมคนเคยกบอาหารไทยแท ๆ เพราะหลายตอหลายครงเราพบวาอาหารไทยทโฆษณา

กนดาษดนนน เมอพจารณากนจรง ๆ จง ๆ แลวกลบมใชอาหารไทยทแทจรง

“อาหารไทยแทแตโบราณ” คอศลปะและวฒนธรรมแขนงหนงททาใหประเทศไทยม

เอกลกษณเฉพาะตวทชาตอนยากจะเทยบได แตปจจบนศลปะและวฒนธรรมนกลบลบเลอนไป

แตทนาวตกยงกคอตารบอาหารไทยแทถกดดแปลงทงโดยเจตนาและโดยรเทาไมถงการ จนทา

ใหรสชาตอาหารไทยแตกตางไปจากตนตารบจนแทบไมเหลอเคาเดม

2.4.1 วฒนธรรมการรบประทานอาหารของคนไทย

ประเทศไทยมความอดมสมบรณในดานทรพยากรธรรมชาตเปนอขาวอนา อกทง

คนไทยสมยกอนรจกนาพชผกสมนไพรทหาไดงายมาปรงแตงเปนเมนอาหาร

รบประทานภายในครอบครว สงผลใหวถการใชชวตของคนไทยสอดคลองกบวถ

ความเปลยนแปลงธรรมชาต ซงคนในสมยกอนมสขภาพรางกายแขงแรงไม

เจบปวยงาย เพราะรจกนาสมนไพรในทองถน ทมสรรพคณในการรกษาโรคและ

ใชบารงรางกายมาปรงอาหารอกดวยสมยโบราณครอบครวไทยนงรบประทาน

อาหารกบพน ใชผาสะอาดหรอเสอปลาดบนพนบานผทจะรบประทานนงลอมวง

กน ตกขาวจากโถใสจาน อาหารจดมาเปนสารบวางสารบไวตรงกลางวงมชอน

กลางสาหรบตกกบขาวใสจานของตน และเปบอาหารดวยมอ บางบานจะมขน

หรอจอกตก น าและกระโถนเตรยมไว เพ อ รอง น าลา งมอดวยในสมย

พระบาทสมเดจพระจอมเกลาเจาอยหว ประเทศไทยไดตดตอกบประเทศทางซก

โลกตะวนตกมากยงขนวฒนธรรมตะวนตกได แพรเขามา ทาใหวธรบประทาน

อาหารของคนไทยเปลยนไป โดยดดแปลงใหเหมาะสมกบอาหารไทย เชน ใช

ชอนสอมแทนมดและสอมแบบตะวนตก เปนตน การนงรบประทานอาหารกบพน

กเลกไปเปลยนมาเปนนงรบประทานอาหารกบโตะแทน แตยงคงวางอาหารทก

อยางไวกลางโตะ มชอนกลางสาหรบตกอาหารและมถวยเลกๆสาหรบผรวมวง

แตละคน เพอใสกบ ขาวทแบงจากกลางวง เมอรบประทานอาหารคาวเสรจแลว

กจะถอนของคาวออกหมด และแจกของหวานสาหรบทกคนตอไป

25

2.5 ขอมลกรณศกษาทางสถาปตยกรรมทเกยวของกบโครงการ

ภาพท 5.1 ภาพแสดงกรณศกษาโครงการ โรงเรยนประกอบอาหาร เลอ กอรดอง เบลอ ดสต

ทมา : https://www.cordonbleu.edu/thailand/home/th

Le Cordon Bleu (เลอ กอรดอง เบลอ) เปนหนงในโรงเรยนสอนอาหารทดงทสดในยโรป โดย

มประวตอนยาวนาน ไดขยายเครอขายและสรางความรวมมอกบผประกอบการธรกจ สถาบน

ฝกอบรม และมหาวทยาลยพนธมตรตางๆ ไปทวโลก เพอสบสานวฒนธรรมแหงความเปนเลศ

ดานการทาอาหาร และมงมนสรรคสรางสงใหมๆ โดยเครอขายในประเทศไทย จะเปนการ

รวมมอกนระหวาง เลอ กอรดอง เบลอ และ ดสต อนเตอรเนชนแนล หลกสตรเปดสอนเปน

ภาษาองกฤษ พรอมลามแปลเปนภาษาไทยสาหรบนกเรยนไทยในทกหลกสตร โดยโรงเรยน

สอนการประกอบอาหาร เลอ กอรดอง เบลอ ดสต เปดทงหมด 7 หลกสตร

1. หลกสตรคลาสสค ไซเคล (Classic Cycle Porgramme) เนนการสอนศลปะการประกอบ

อาหารคาวและขนมอบแบบฝรงเศส ตงแตหลกการพนฐานไปจนถงทกษะและเทคนค

การประกอบอาหารขนสง ประกอบไปดวย 3 หลกสตร เมอเรยนจบแลวกจะไดรบ

ประกาศนยบตรตามหลกสตรนนๆ

2. หลกสตรประกาศนยบตรการประกอบอาหารคาว (Cuisine Diploma)

3. หลกสตรประกาศนยบตรการประกอบขนมอบ (Pâtisserie Diploma)

4. หลกสตรวชาการครวไทย (Professional Thai Cuisine)

26

2.6 .ขอมลสนบสนนตางๆ ทงทเปนองคประกอบความร ทฤษฏการออกแบบ แนว

ทางการปฏบตทเกยวของกบโครงการ คมอหรอมาตรฐานเกณฑในการออแบบ

กฎระเบยบ ขอบงคบ กฎหมาย ฯลฯ

2.6.1 กฎหมายทเกยวของ

2.6.1.1 กฎหมายผงเมองจงหวดกรงเทพมหานคร

2.6.1.2 กฎกระทรวงฉบบท 39 (พ.ศ. 2537) ออกตามความในพระราชบญญต

ควบคมการกอสรางอาคาร พ.ศ. 2522

หมวดท 1 แบบและวธการเกยวกบการตดตงระบบการปองกนอคคภย

หมวดท 2 แบบและจานวนของหองนาและหองสวม

2.6.2 กฎกระทรวงฉบบท 44 (พ.ศ. 2537) ออกตามความในพระราชบญญตความคม

การกอสรางอาคาร พ.ศ. 2522 ขอ 2 ทจอดรถ

2.6.3 กฎกระทรวงฉบบท 55 (พ.ศ. 2543) ออกตามความในพระราชบญญตควบคม

การกอสรางอาคาร พ.ศ. 2522

2.6.3.1 วสดของอาคาร

2.6.3.2 พนทภายในโครงการ

2.6.3.3 บนไดของอาคาร

2.6.3.4 บนไดหนไฟ

2.6.3.5 พนทผนงกนไฟ

2.6.3.6 ขนาดของบนไดหลก

2.6.3.7 ขนาดของบนไดหนไฟ

2.6.4 กฎกระทรวงกาหนดสงอานวยความสะดวกในอาคารสาหรบผพการหรอทพพล

ภาพและคนชรา

2.6.4.1 หมวด 1 ปายแสดงสงอานวยความสะดวก

2.6.4.2 หมวด 2 ทางลาดและลฟต

2.6.4.3 หมวด 3 บนได

2.6.4.4 หมวด 4 ทจอดรถ

2.6.4.5 หมวด 5 ทางเขาอาคาร ทางเดนระหวางอาคาร และทางเชอมระหวางอาคาร

2.6.4.6 หมวด 6 ประต

2.6.4.7 หมวด 7 หองสวม

2.6.4.8 หมวด 8 พนผวตางสมผส

27

2.7 กลมเปาหมายผใชโครงการ

28

บทท 3

การวเคราะหสภาพปจจบนของโครงการ

ในการศกษาโครงการสถาบนอาหารไทยไดศกษาแนวทางและเอกสารทเกยวของดงน

1. การวเคราะหทาเลทต งระดบจงหวด ทง 4 ภาค

2. ทต งและอาณาเขตระดบจงหวดกรงเทพ

3. ลกษณะภมอากาศ

4. เศรษฐกจ

5. การทองเทยว

6. แสดงลกษณะทต ง Site ทง 3 บรเวณ

7. การวเคราะหบรเวณทต ง site 1 บรเวณมกกะสน

8. การวเคราะหบรเวณทต ง site 2 บรเวณดอนเมอง

9. การวเคราะหบรเวณทต ง site 3 บรเวณถนนคขนานวถาวด-รงสต

10. การวเคราะหพฤตกรรมผใชโครงการ

11. การหาพนทใชสอยของโครงการ

12. การสรปพนทใชสอยโครงการ

13. ตารางหลกสตร

14. ตารางแสดงเวลาการใชงานในโครงการ

15. แผนภมแสดงฟงชชนในโครงการ

29

การวเคราะหทาเลทตง

3.1.1 การวเคราะหทาเลทตงระดบจงหวดทง 4 ภาค การพจารณาทต งโครงการระดบ

จงหวดในภาคกลางมทงหมด 4 จงหวด ไดแก กรงเทพมหานคร เชยงใหม ขอนแกนและ

หาดใหญ

ภาพท 3.1 จานวนรานอาหารในแตละภมภาคของไทย ทมา : http://www.careerjet.in.th

เกณฑการพจารณาการเลอกทาเลทต งโครงการระดบจงหวดดงน

1. ลกษณะทางกายภาพของพนทหรอภมประเทศทสวยงาม

2. สภาพทางภมศาสตรและธรรมชาตทเอออานวยตอการสรางสถาบนอาหาร

3. เปนพนททยงไมมโครงการประเภทเดยวกนเกดขน

4. จานวนรานอาหารในพนท

5. ระบบคมนาคมขนสง

6. การขยายตวทางดานเศรษฐกจและสงคม

7. การเปด AEC

8. แนวโนมในการพฒนาของแตละจงหวด

9. แหลงทองเทยวทนาสนใจ

10. การสนบสนนของรฐ

11. แหลงการลงทนทนาสนใจ

http://www.careerjet.in.th/

30

12. เปนพนททมความสมพนธทางดานการทองเทยวของจงหวดขางเคยงเพอความ

ไดเปรยบทางเศรษฐกจ

13. ลกษณะของกลมคนในพนทตรงกบลกษณะของกลมเปาหมาย

14. เปนพนทสามารถเดนทางจากสนามบนไดสะดวก

ตารางท 3.1 แสดงการเลอกทาเลทต งระดบภาค

ลาดบ เกณฑการเลอก กลาง เหนอ อสาน ใต

1 ลกษณะทางกายภาพของพนทหรอภมประเทศทสวยงาม 4 5 5 5

2 สภาพทางภมศาสตรและธรรมชาตทเอออานวยตอการสราง

สถาบนอาหาร 4 5 5 5

3 เปนพนททยงไมมโครงการประเภทเดยวกนเกดขน 5 5 5 5

4 จานวนรานอาหารในพนท 5 4 4 4

5 ระบบคมนาคมขนสง 5 4 4 4

6 การขยายตวทางดานเศรษฐกจและสงคม 5 4 4 5

7 การเปด AEC 5 3 3 5

8 แนวโนมในการพฒนาของแตละจงหวด 5 5 5 5

9 แหลงทองเทยวทนาสนใจ 4 4 3 4

10 การสนบสนนของรฐ 4 4 4 3

11 แหลงการลงทนทนาสนใจ 5 3 3 4

12 เปนพนททมความสมพนธทางดานการทองเทยวของจงหวด

ขางเคยงเพอความไดเปรยบทางเศรษฐกจ 5 3 4 4

13 ลกษณะของกลมคนในพนทตรงกบลกษณะของกลมเปาหมาย 5 4 5 5

14 เปนพนทสามารถเดนทางจากสนามบนไดสะดวก 5 3 4 4

รวม 66 58 58 63

หมายเหต A = 5.00 , B = 4.00 , C = 3.00 , D = 2.00

สรป คอ กรงเทพมหานคร เหมาะแกการเปนทต งโครงการ

31

3.2 ทตงและอาณาเขตระดบจงหวดของกรงเทพมหานคร

ภาพท 3.2 แสดงแผนทจงหวดกรงเทพมหานคร

ทมา : https://www.google.co.th/search

3.2.1 ภมประเทศ

กรงเทพมหานครมพนท 1,568.7 ตารางกโลเมตร เปนจงหวดทใหญเปนอนดบท

68 ของไทย เปนเมองทกวางทสดของโลก เปนเมองทใหญเปนอนดบท 73 ของ

โลก และเปนเมองหลวงทมพนทกวางเปนอนดบ 4 ของภมภาคอาเซยน ดวยม

แมนาเจาพระยาซงทอดตวยาว 372 กโลเมตรพาดผานจงหวด ทาให

กรงเทพมหานครและจงหวดใกลเคยงเปนสวนหนงของทราบลมภาคกลาง

ตอนลางของประเทศไทย ซงเปนพนทอดมสมบรณเหมาะแกการเพาะปลก พนท

สวนมากในกรงเทพมหานครเปนทราบลม ตงอยบนพนทบรเวณดนดอน

สามเหลยมปากแม น า ซ ง เกดจากตะกอนนาพา มระดบความสงจาก

ระดบนาทะเลปานกลางประมาณ 1.50-2 เมตร โดยมความลาดเอยงจากทศ

เหนอสอาวไทยทางทศใต และเฉพาะลมแมนาเจาพระยาตอนลางจะอยสงกวา

ระดบนาทะเลไมเกน 1.50 เมตร ทาใหเกดปญหานาทวมบอยครงในชวงฤด

มรสม

https://www.google.co.th/search

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%8B%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%99

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%81%E0%B8%A1%E0%B9%88%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B9%80%E0%B8%88%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%A2%E0%B8%B2

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%94%E0%B8%B1%E0%B8%9A%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%97%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%A5

32

3.2.2 ภมอากาศ

กรงเทพมหานครตงอยในเขตรอน มภมอากาศรอนแบบทงหญาสะวนนา ตาม

เกณฑการแบงภมอากาศโลกของ คอ อณหภมเฉลยในเดอนทมอณหภมตาสดสง

กวา 18 องศาเซลเซยส มอยางนอย 1 เดอนทปรมาณนาฝนต ากวา

60 มลลเมตร และเดอนทมฝนตกนอยทสด จะมปรมาณนาฝนนอยกวา 100 ลบ

ปรมาณนาฝนเฉลยรายป หารดวย 25อากาศของกรงเทพมหานครไดรบอทธพล

จากลมมรสมตะวนตกเฉยงใต (กลางเดอนพฤษภาคม-ตลาคม) และลมมรสม

ตะวนออกเฉยงเหนอ (เดอนพฤศจกายน-กลางเดอนกมภาพนธ) ทาใหมฝนตก

ในชวงบายถงคาอยางสมาเสมอ และยงกอใหเกดรองมรสมพาดผานในเดอน

พฤษภาคมกบเดอนกนยายน ซงทาใหมฝนตกหนกกวาปกต แตในชวงเดอน

มถนายน-กรกฎาคม รองมรสมนจะเลอนขนไปพาดผานทางเหนอ ทาใหฝนตก

นอยลง เดอนพฤศจกายน เมอซกโลกเหนอหนออกจากดวงอาทตย หยอมความ

กดอากาศสงจากประเทศจนจะแผลงมา มรสมตะวนออกเฉยงเหนอซงพดเอา

ความแหงแลงและหนาวเยนมา ทาใหอากาศเยนและแหง ทองฟาแจมใส ไมม

เมฆและฝนตกนอย ครงหลงของเดอนกมภาพนธ มรสมตะวนออกเฉยงเหนอจะ

ออนกาลงลง เปนการเปลยนเขาสฤดรอน อากาศจะรอนขนเรอย ๆ กระแสลม

ในชวงนจะพดมาจากทางใต หรอตะวนออกเฉยงใต เรยกวาลมตะเภาในวนท 27

หรอ 28 เมษายนของทกป ดวงอาทตยจะสองตงฉากกบกรงเทพมหานครพอด

ทาใหไดรบพลงงานจากดวงอาทตยอยางเตมท และมกคาดการณกนวาเปนวนท

อากาศรอนทสดของป อณหภมสงสดทเคยบนทกไดคอ 40.8 องศาเซลเซยส ท

ทาอากาศยานดอนเมอง เมอวนท 22 พฤษภาคม พ.ศ. 2526 สวนอณหภม

ตาสดทเคยวดไดคอ 9.9 องศาเซลเซยส ทศนยประชมแหงชาตสรกตเมอวนท

12 มกราคม พ.ศ. 2498

3.2.3 เศรษฐกจ

กรงเทพมหานครมรายไดหลกจากการเกบภาษมลคาเพม[โดยในอดตทผานมา

รายไดนมมากกวาเงนทรฐบาลสนบสนนกรงเทพมหานครเปนเมองเศรษฐกจ

หลกของประเทศไทย ผลตภณฑมวลรวมในประเทศรอยละ 25 มาจา

กรงเทพมหานคร ซงมาจากการคาปลกและคาสงมากทสด รอยละ 24.31

รองลงมาไดแก อตสาหกรรมโรงงาน รอยละ 21.23 อตสาหกรรมขนสงและ

อตสาหกรรมสอสาร รอยละ 13.89 โรงแรมและภตตาคาร รอยละ 9.04

กรงเทพมหานครยงเปนอกเมองหนงทกลมทนขามชาตตองการเขามาทาธรกจ

ในกรงเทพมหานครอยางตอเนอง โดยใน พ.ศ. 2529 บรษทญปนตาง ๆ ได

ดาเนนการอยางจรงจงในการเคลอนไหวทจะยายฐานการผลตออกสตางประเทศ

เปาหมายหนงคอ ทกรงเทพมหานครจากการขยายธรกจของตางชาตสงผลใหม

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%A0%E0%B8%B9%E0%B8%A1%E0%B8%B4%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A8

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AD%E0%B8%B8%E0%B8%93%E0%B8%AB%E0%B8%A0%E0%B8%B9%E0%B8%A1%E0%B8%B4

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%8B%E0%B8%A5%E0%B9%80%E0%B8%8B%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%AA

https://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%A1%E0%B8%B2%E0%B8%93%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9D%E0%B8%99&action=edit&redlink=1

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%A1%E0%B8%B4%E0%B8%A5%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B9%80%E0%B8%A1%E0%B8%95%E0%B8%A3

https://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B8%A5%E0%B8%A1%E0%B8%A1%E0%B8%A3%E0%B8%AA%E0%B8%B8%E0%B8%A1%E0%B8%95%E0%B8%B0%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B8%95%E0%B8%81%E0%B9%80%E0%B8%89%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%87%E0%B9%83%E0%B8%95%E0%B9%89&action=edit&redlink=1

https://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B8%A5%E0%B8%A1%E0%B8%A1%E0%B8%A3%E0%B8%AA%E0%B8%B8%E0%B8%A1%E0%B8%95%E0%B8%B0%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%AD%E0%B8%81%E0%B9%80%E0%B8%89%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B8%B7%E0%B8%AD&action=edit&redlink=1

https://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B8%A5%E0%B8%A1%E0%B8%A1%E0%B8%A3%E0%B8%AA%E0%B8%B8%E0%B8%A1%E0%B8%95%E0%B8%B0%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%AD%E0%B8%81%E0%B9%80%E0%B8%89%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B8%B7%E0%B8%AD&action=edit&redlink=1

https://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B8%A3%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%A1%E0%B8%A3%E0%B8%AA%E0%B8%B8%E0%B8%A1&action=edit&redlink=1

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%80%E0%B8%94%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8%99%E0%B8%9E%E0%B8%A4%E0%B8%A9%E0%B8%A0%E0%B8%B2%E0%B8%84%E0%B8%A1

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%80%E0%B8%94%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8%99%E0%B8%9E%E0%B8%A4%E0%B8%A9%E0%B8%A0%E0%B8%B2%E0%B8%84%E0%B8%A1

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%80%E0%B8%94%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8%99%E0%B8%81%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8%99

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%80%E0%B8%94%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8%99%E0%B8%A1%E0%B8%B4%E0%B8%96%E0%B8%B8%E0%B8%99%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8%99

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%80%E0%B8%94%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8%99%E0%B8%A1%E0%B8%B4%E0%B8%96%E0%B8%B8%E0%B8%99%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8%99

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%81%E0%B8%8E%E0%B8%B2%E0%B8%84%E0%B8%A1

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%8B%E0%B8%B5%E0%B8%81%E0%B9%82%E0%B8%A5%E0%B8%81%E0%B9%80%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B8%B7%E0%B8%AD

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%94%E0%B8%A7%E0%B8%87%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%97%E0%B8%B4%E0%B8%95%E0%B8%A2%E0%B9%8C

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%8B%E0%B8%A5%E0%B9%80%E0%B8%8B%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%AA

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%97%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%99%E0%B9%80%E0%B8%A1%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8%87

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%A8%E0%B8%B9%E0%B8%99%E0%B8%A2%E0%B9%8C%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%8A%E0%B8%B8%E0%B8%A1%E0%B9%81%E0%B8%AB%E0%B9%88%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B8%95%E0%B8%B4%E0%B8%AA%E0%B8%B4%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B8%95%E0%B8%B4%E0%B9%8C

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%A0%E0%B8%B2%E0%B8%A9%E0%B8%B5%E0%B8%A1%E0%B8%B9%E0%B8%A5%E0%B8%84%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%9E%E0%B8%B4%E0%B9%88%E0%B8%A1

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9C%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B8%95%E0%B8%A0%E0%B8%B1%E0%B8%93%E0%B8%91%E0%B9%8C%E0%B8%A1%E0%B8%A7%E0%B8%A5%E0%B8%A3%E0%B8%A7%E0%B8%A1%E0%B9%83%E0%B8%99%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%97%E0%B8%A8

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%82%E0%B8%A3%E0%B8%87%E0%B9%81%E0%B8%A3%E0%B8%A1

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%A0%E0%B8%B1%E0%B8%95%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B8%84%E0%B8%B2%E0%B8%A3

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9E.%E0%B8%A8._2529

33

การจางแรงงานตางดาวเขามาทางานในกรงเทพมหานครจานวนมาก สวนใหญ

มาจากประเทศเพ อนบาน ซ ง เ ปนตว เร ง ให เกดปญหาความแออดใน

กรงเทพมหานครมากขน แรงงานตางดาวเหลานถกยกเปนขอสนบสนนและเปน

หลกฐานวา กรงเทพมหานครกาลงเผชญกบสภาวะการขาดแคลนแรงงานเพราะ

โครงสรางประชากรในวยทางานลดนอยลงการคมนาคมเขาสกรงเทพมหานครม

มากกวาจงหวดอน เชนทาอากาศยานสวรรณภมและทาอากาศยานดอน

เมอง รวมถงถนนในกรงเทพมหานครทมจานวนกวา 250 สาย กรงเทพมหานคร

เปนทต งของนคมอตสาหกรรม 4 แหง ไดแก นคมอตสาหกรรมลาดกระบง นคม

อตสาหกรรมบางชน นคมอตสาหกรรมอญธาน โครงการ 2 และ นคม

อตสาหกรรมอญธานอนง เมอป พ.ศ. 2552 เปนปแรกในรอบหาป ซงโครงสราง

เศรษฐกจของกรงเทพมหานคร หดตวลง ยกเวนภาคธนาคาร และภาคบรหาร

ของรฐ และในป พ.ศ. 2557 อโคโนมสต อนเทลลเจนซ ยนต (อไอย) หนวย

งานวจยในเครอ อโคโนมสต กรป รายงานการจดอนดบ เมองทมคาครองชพสง

ทสดในโลกประจาป ผลปรากฏวา กรงเทพมหานครอยในอนดบท 61

3.2.4 การทองเทยว

กรงเทพมหานครเปนจดทองเทยวจดหนง โดยสถานททองเทยวทสาคญ ไดแก

• พระบรมมหาราชวง

• วดพระศรรตนศาสดาราม (วดพระแกว)

• วดอรณราชวราราม

• วดเบญจมบพตรดสตวนาราม

• พระทนงอนนตสมาคม

• หอศลปวฒนธรรมแหงกรงเทพมหานคร

• ถนนสลม

• สยามสแควร

• มาดามทซโซต กรงเทพ

• พพธภณฑธนาคารไทย

• เอเชยทค เดอะ รเวอรฟรอนท

3.2.5 นโยบายแผนพฒนากรงเทพมหานครสเมองนาอย

กรงเทพมหานคร โดยสานกผงเมอง ไดดาเนนโครงการบรณาการแผนผงพฒนา

เขตเพอนาไปสการปฏบต โดยไดวาจางทปรกษาจาก จฬาลงกรณมหาวทยาลย

มหาวทยาลยศลปากร และสถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลาคณทหารลาดกระบง

มาใหคาปรกษา โดยการทาแผนผง พฒนากรงเทพฯเมองนาอย บนพนฐานการ

มองอนาคตของเมองทจะเตบโตในระยะ 20 ป ทงสภาพการ เปลยนแปลงดาน

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%97%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0%B8%AA%E0%B8%B8%E0%B8%A7%E0%B8%A3%E0%B8%A3%E0%B8%93%E0%B8%A0%E0%B8%B9%E0%B8%A1%E0%B8%B4





https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%9A%E0%B8%A3%E0%B8%A1%E0%B8%A1%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%8A%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%87

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%94%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%A8%E0%B8%A3%E0%B8%B5%E0%B8%A3%E0%B8%B1%E0%B8%95%E0%B8%99%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%94%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%A1

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B8%B8%E0%B8%93%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%8A%E0%B8%A7%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%8A%E0%B8%A7%E0%B8%A3%E0%B8%A1%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%94%E0%B9%80%E0%B8%9A%E0%B8%8D%E0%B8%88%E0%B8%A1%E0%B8%9A%E0%B8%9E%E0%B8%B4%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B8%94%E0%B8%B8%E0%B8%AA%E0%B8%B4%E0%B8%95%E0%B8%A7%E0%B8%99%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%8A%E0%B8%A7%E0%B8%A3%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%97%E0%B8%B5%E0%B9%88%E0%B8%99%E0%B8%B1%E0%B9%88%E0%B8%87%E0%B8%AD%E0%B8%99%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B8%95%E0%B8%AA%E0%B8%A1%E0%B8%B2%E0%B8%84%E0%B8%A1

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AB%E0%B8%AD%E0%B8%A8%E0%B8%B4%E0%B8%A5%E0%B8%9B%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%92%E0%B8%99%E0%B8%98%E0%B8%A3%E0%B8%A3%E0%B8%A1%E0%B9%81%E0%B8%AB%E0%B9%88%E0%B8%87%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%B8%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%97%E0%B8%9E%E0%B8%A1%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0%B8%84%E0%B8%A3

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%99%E0%B8%AA%E0%B8%B5%E0%B8%A5%E0%B8%A1

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AA%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%AA%E0%B9%81%E0%B8%84%E0%B8%A7%E0%B8%A3%E0%B9%8C

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%A1%E0%B8%B2%E0%B8%94%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%97%E0%B8%B8%E0%B8%8B%E0%B9%82%E0%B8%8B%E0%B8%95%E0%B9%8C_%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%B8%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%97%E0%B8%9E

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9E%E0%B8%B4%E0%B8%9E%E0%B8%B4%E0%B8%98%E0%B8%A0%E0%B8%B1%E0%B8%93%E0%B8%91%E0%B9%8C%E0%B8%98%E0%B8%99%E0%B8%B2%E0%B8%84%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%84%E0%B8%97%E0%B8%A2

https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%80%E0%B8%AD%E0%B9%80%E0%B8%8A%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%97%E0%B8%B5%E0%B8%84_%E0%B9%80%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%B0_%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B9%80%E0%B8%A7%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B9%8C%E0%B8%9F%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%99%E0%B8%97%E0%B9%8C

34

กายภาพ เศรษฐกจ สงคมและประชากร ประกอบเขากบนโยบายระดบชาต และ

นโยบายการพฒนาเมองทง 7 ดาน ของคณะผบรหารกรงเทพมหานคร คอ

การจราจร สงแวดลอม ความปลอดภย การศกษา คณภาพชวต เศรษฐกจ และ

ดานสถาปตยกรรม ผงเมอง และศลปวฒนธรรม ตลอดจนยทธศาสตรการพฒนา

ซงไดจดกลมตามศกยภาพในการพฒนาและสภาพภมศาสตรของ 50 พนทเขต

ออกเปน 12 โซน กอนจะออกมาเปน แผนงาน/โครงการพฒนากลมเขตและ

กจกรรมทสอดคลองกบ ผงเมองรวมกรงเทพมหานคร ทมการจดลาดบ

ความสาคญตามความจาเปนเรงดวน ไมซาซอนกนในการใชงบประมาณ ทาให

สานกและสานกงานเขตทเกยวของสามารถนาไปปฏบตไดอยางเปนรปธรรมและ

เกดประโยชนสงสด แกคนกรงเทพฯ

เดนหนาพฒนาตามศกยภาพ 6 เขตพฒนา

สาหรบผลการศกษาการจดทาแผนผงพฒนาเขตเพอนาไปสการปฏบตไดเสนอ

ให กทม.พฒนาเมองโดยการสงเสรมลกษณะเดนตามศกยภาพของ พนทท ง 12

โชน เปน 6 กลมเขตพฒนา ประกอบดวย

3.2.5.1 เขตอนรกษศลปวฒนธรรมและการทองเทยว” ในพนทเขตกลมรตนโกสนทร

และกล มกรงธนบร ดวยการอนรกษ ฟนฟแหล งโบราณสถาน ยาน

ประวตศาสตร และชมชนดงเดมในพนท จดตงพพธภณฑประวตศาสตรและ

พพธภณฑเมอง แลวใชประโยชนจากคณคาเหลานเปน จดขายดงดด

นกทองเทยว

3.2.5.2 เขตเศรษฐกจของเมอง” ในพนทเขตกลมลมพน กลมเจาพระยา กลมวภาวด

และกลมตากสน ดวยการพฒนาและสงเสรมเขตเศรษฐกจ ศนยกลางเมอง

ยานสลม บางรก และสาทร พฒนาศนยพาณชยกรรมรองบรเวณพระราม 3

และศนยพาณชยกรรมรองบรเวณศนยคมนาคม 3 แหง คอ ศนยมกกะสน

ศนยพหลโยธน และศนยคมนาคมกรงเทพฯดานใต

3.2.5.3 เขตทอยอาศย”ในพนทเขตกลมบรพาและพระนครเหนอ ซงมโครงการพฒนา

ทอยอาศยสภาพแวดลอมด บรเวณยานสายไหม และยานสะพานสง

โครงการพฒนาศนยชมชนชานเมองสะพานใหม เพอเปนแหลงงาน ยาน

การคาและบรการสาหรบประชาชน และโครงการพฒนา ศนยพาณชยกรรม

บางกะป ซงจะเปนยานการคาและบรการ จดเปลยนถายการสญจรทางบก

ทางนา และระบบขนสงมวลชน

3.2.5.4 เขตชมชนใหมรองรบสนามบนสวรรณภม” ในพนทเขตกลมศรนครนทร ม

โครงการพฒนาศนยชมชน ชานเมองลาดกระบง และ ศนยชมชนชานเมอง

มนบร ใหเปนแหลงงาน ทอยอาศย การคาและบรการ และเปนจดกงกลาง

เชอมระหวางสนามบนสวรรณภมและดอนเมอง สวนศนยพาณชยกรรม

35

ชมชนหวตะเข ซงเปนยานการคาเกาแกจะไดรบการอนรกษฟนฟใหเปนศนย

พาณชยกรรมชมชนอกยานหนง เชนเดยวกบ ศนยบรการชมชนหลวงแพงท

จะใหบรการประชาชนในพนทชานเมองโดยรอบ

3.2.5.5 เมองอทยานนคร” ในพนกลมสวนทวงศและมหาสวสด เปนกลมเขตชานเมอง

ซ งส วน ใหญยง เ ปนพนท เ กษตรกรรม จะ ได ร บการพฒนาพฒนา

สาธารณปการชมชน ฟนฟ สภาพแวดลอมพนทการเกษตร ปรบปรงยานท

อยอาศย และยานพาณชยกรรม ศนยชานเมอง รวมทงพนทโลง และ

สวนสาธารณะทกแหงและในอนาคตจะมลกษณะเปนเมองอทยานนคร เชน

ชมชนหนองจอก คลองสามวา ทววฒนา และชมชนตลงชน

สวนทเหลอจะคงสภาพของชมชนเกษตร อกทงมศนยบรการชมชน อก 7

แหง “เขตควบคมและรกษาสภาพแวดลอม” ในพนทเขตกลมสนามชย ซง

เปนทงยานทอยอาศย แหลงโรงงานอตสาหกรรม พนทเกษตรทมทงเกษตร

นากรอย และสวนผลไม ขณะเดยวกยงมพนทปาชายเลน ยงคงสภาพ

คอนขางสมบรณ ในยานนจะทาใหเกดศนยชมชนชานเมอง บางขนเทยนขน

เพอเปนแหลงงาน ยานการคาและบรการ รวมทงศนยบรการชมชนยาน

การคาและบรการ จานวน 5 แหง ไดแก ศนยบรการชมชนวดหวกระบอ วด

ประชาบารง วดบางกระด วดบวผน และชมชนคลองพทยาลงกรณ

36

3.3 แผนทแสดงภาพรวมบรเวณ Site ทง 3 บรเวณ

ภาพท 3.3 แสดงพนท site ทง 3 แหลง

ทมา : google.com

Site ท 1 บรเวณเขตดอนเมอง

Site ท 2 บรเวณเขตจตจกร

Site ท 3 บรเวณเขตราชเทว

37

3.4 พนทตงโครงการ siteท 1 อยในเขตพนทมกกะสน

ภาพท 3.4 แสดงพนท SITE

ทมา : https://www.google.co.th/m

ภาพท 3.5 แสดงเสนทางในการเขามายงมกกะสน


https://www.google.co.th/m

38

3.5 สภาพแวดลอมทสงเสรมตอกจกรรมของโครงการ

ภาพท 3.6 แสดงพนททสงเสรมโครงการ


39

3.6 พนทตงโครงการ แบบท 2 ถนนโรโครโรส เขต ดอนเมอง

ภาพท 3.7 แสดงพนท SITE

ทมา : https://www.google.co.th

ภาพท 3.8 แสดงเสนทางการเขาถงsite


https://www.google.co.th/

40


ภาพท 3.9 แสดงพนททสงเสรมโครางการ


41

3.8 พนทตงโครงการ แบบท 3 บรเวณ ถนนคขนานวภาด-รงสต

ภาพท 3.10 พนท SITE


ภาพท 3.11 เสนทางในการเขาถง SITE




42


ภาพท 3.12 แสดงพนททสงเสรมโครงการ



43

3.10 เกณฑการพจารณาการเลอกทาเลทตงโครงการม ดงน

1. เปนพนททยงไมมโครงการประเภทเดยวกนเกดขน

2. จานวนรานอาหารในพนท

3. ระบบคมนาคมขนสง

4. พนททสงเสรมโครงการ

5. รปรางของ SITE

6. การสนบสนนของรฐ

7. ลกษณะของกลมคนในพนทตรงกบลกษณะของกลมเปาหมาย

8. เปนพนทสามารถเดนทางจากสนามบนไดสะดวก

9. ราคาทดนอยในเกณฑทเหมาะสม

10. สภาพบรเวณโดยรอบ

11. การขยายตวของโครงการ

12. การใชทดน

13. ทวทศนและมมมอง (VIEW)

14. สาธารณปโภค

44

ตารางท 3.2 แสดงการเลอกทต งโครงการ

หมายเหต A = 5.00 , B = 4.00 , C = 3.00 , D = 2.00

สรป คอ มกกะสน เหมาะแกการเปนทต งโครงการ

ลาดบ เกณฑการเลอก SITE 1 SITE 2 SITE 3

1 เปนพนททยงไมมโครงการประเภทเดยวกนเกดขน 5 5 5

2 จานวนรานอาหารในพนท 4 4 5

3 พนททสงเสรมโครงการ 5 4 5

4 ระบบคมนาคมขนสง 5 3 4

5 ลกษณะของกลมคนในพนทตรงกบลกษณะของ

กลมเปาหมาย 5 3 4

6 การสนบสนนของรฐ 5 4 4

7 รปรางของ SITE 5 5 5

8 เปนพนทสามารถเดนทางจากสนามบนไดสะดวก 5 5 5

9 ราคาทดนอยในเกณฑทเหมาะสม 4 5 3

10 สภาพบรเวณโดยรอบ 5 4 4

11 การขยายตวของโครงการ 5 4 4

12 การใชทดน 4 5 3

13 ทวทศนและมมมอง (VIEW) 5 4 3

14 สาธารณปโภค 4 3 5

รวม 66 58 60

45

3.11 การวเคราะหพฤตกรรมผใชโครงการ

โดยแบงตามพฤตกรรมผมาใชโครงการดงน

3.11.1 ผมาเขาฝกอบรมการศกษาทงชาวไทยและชาวตางชาตผทมความสนใจเขามา

ศกษาทางดานอาหารไทยทเปนเอกรกษของความเปนไทยเพอการนาไปเรยนและ

นาไปใชประกอบอาชพ

3.11.2 ผทเขามาฝกอบรมศกษาในดาน SME ทงชาวไทยและชาวตางชาตผท มความ

สนใจทางดานการคาขายดานการสงออกทางดานตางประเทศเพอพฒนาศกยภาพ

ในดาน ๆของผลตภณฑและการขยายตลาดทางดานการขาย

3.11.3 นกทองเทยวและประชาชนทวไปผทความสนใจในเรองของอาหารและการ

ประกอบอาชพหรอผทรบประทานอาหารในสวน ตางๆทมในโครงการ

3.12 การหาพนทใชสอยในโครงการ

สวนโถงตอนรบ

• พนทตอนรบ (1คน / 0.75 ตร.ม.)

คดเปนพนท 45 ตร.ม.

ดงนนพนทรวมทงหมด (Circulation 30%) 95 ตร.ม.

สวนของพนทการศกษา

• สาหรบหองเรยนระยะสน 1 วน (15 คน / 1 หอง ) ทงหมด 5 หอง

คดเปนพนท 4.50x15 = 67.50 ตร.ม.

67.50x5 = 337.50 ตร.ม.

ดงนนพนทรวมทงหมด (Circulation 30%) 438.75 ตร.ม.

• สาหรบหองเรยนระยะสน 7 วน (15 คน / 1 หอง ) ทงหมด 5 หอง

คดเปนพนท 4.50x15 = 67.50 ตร.ม.

67.50x5 = 337.50 ตร.ม.


• สาหรบหองเรยนระยะกลาง 1 เดอน (15 คน / 1 หอง ) ทงหมด 5 หอง

คดเปนพนท 5.40x15 = 81 ตร.ม.

81x5 = 405 ตร.ม.


• สาหรบหองเรยนระยะยาว 9 เดอน (15 คน / 1 หอง ) ทงหมด 8 หอง


81x8 = 648 ตร.ม.


• หองเกบเกบวตถดบผกและผลไม

คดเปนพนท 32.50 ตร.ม.

46

• หองเยนสาหรบเกบเนอสตว


• หองเกบอาหารแหง


หองนา

คดจากพนทการใชสขภณฑแตละชนด + Circulation 30%

หองสวม 0.90x1.50 = 1.35 ตร.ม.

อางลางหนา 1.00x0.80 = 0.80 ตร.ม.

ทปสสาวะชาย 0.70x0.80 = 0.56 ตร.ม.

ทอาบนา 1.00x1.50 = 1.50 ตร.ม.

สวนของการศกษา SME

• SME แบบท 1 (15 คน / 1 หอง ) ทงหมด 2 หอง


5.10x15 = 76.50 ตร.ม.

1.60x15 = 24 ตร.ม.




1.60x20 = 32 ตร.ม.





พนทจดแสดง

• พนทแสดงงานแบบถาวร คดจากจานวนผใชงานสงสดตอวน 400 คน


• พนทเกบงานคดเปน 10% ของพนทแสดงงาน


• พนทสวนนทรรศการกลางแจงคดเปน 30% ของพนทแสดงงาน


47

พนทขายอาหาร

• รานอาหาร

คดเปนพนท 15x30 = 450 ตร.ม.


พนททานอาหาร

• ทนงทานอาหาร คดจากจานวนผใชงานสงสดตอวน 400 คน


• หองเกบอปกรณจาพวกเครองครว


• หองเกบอปกรณทาความสะอาด


พนทจอดรถ

พนทจอดรถยนต 1 คน / พนทใชสอย 120 ตร.ม.

ไดจานวนทจอดรถ 54 คน

คดเปนพนทจอดรถยนต 1,053 ตร.ม.

คดเปนพนทจอดรถบรการ 54.60 ตร.ม.

คดเปนพนทจอดรถทวร 152.10 ตร.ม.

ตารางท 3.3 สรปพนทใชสอยในโครงการ

สวนการศกษา 3,530.83 ตรม.

สวนของ SME 1,123.03 ตรม.

สวนพนทจดแสดง 1,370.45 ตรม.

สวนพนทขายอาหาร 1,516.25 ตรม.

สวนพนทขายสนคา 600.65 ตรม.

สวนบรหาร 357.27 ตรม.

สวนพนทจอดรถ 1,284.27 ตรม.

รวมพนททงหมด 14,767.92 ตรม.

48

3.13 สรปพนทใชสอยโครงการในแตละสวน

3.14 พนทโครงการ สวนการศกษา

ตารางท 3.4 การคานวณพนทโครงการ สวนการศกษา

กจกรรม ประเภท

ผใช

จานวน

ผใช

1 คน /

ตร.ม.

Unit พนทสญจร

30 %

Total

(ตร.ม.)

ทมา

หองเรยนสาหรบนกเรยนศกษาการทาอาหารระยะสนระยะเวลา 1 วน 5 หอง

ทาอาหาร นกเรยน 15 4.50 5 20.25 438.75 Arch data

พนทเกบอปกรณ เจาหนาท 1 15 5 4.50 97.50 Standard

สวนสอน คร 1 4.50 5 1.35 29.25 Arch data

หองเรยนสาหรบนกเรยนศกษาการทาอาหารระยะสนระยะเวลา 7 วน 5 หอง




หองเรยนสาหรบนกเรยนศกษาการทาอาหารระยะสนระยะเวลา 1 เดอน 5 หอง




หองเรยนสาหรบนกเรยนศกษาการทาอาหารระยะยาว 9 เดอน 1 หอง


พนทเกบอปกรณ เจาหนาท 1 15 8 4.50 117 Standard


หองเกบวตถดบตางๆ

หองเยนสาหรบ

เกบผกและผลไม

เจาหนาท 1 25 1 7.50 32.50 Case study

49

ตารางท 3.4 การคานวณพนทโครงการ สวนการศกษา (ตอ)


ผใช

จานวน

ผใช

1 คน /

ตร.ม.


30 %

Total

(ตร.ม.)

ทมา

หองเยนสาหรบเกบ

เนอสตวและอาหาร

ทะเล


หองจดเกบ

อาหารแหงและ

เครองเทศ


หองสาหรบ Services

หองเกบอปกรณทา

ความสะอาด


หองเกบขยะ เจาหนาท 1 16 1 4.80 20.8 Case study

หองไฟฟา เจาหนาท 1 40 1 12 52 Case study

หอง Chiller เจาหนาท 1 40 1 12 52 Case study

หอง Pump เจาหนาท 1 45 1 13.50 58.50 Case study

พนทองคประกอบตางๆ

หองพกเจาหนาท เจาหนาท - 40 2 12 92 Case study

หองเปลยนเสอผา

และลอกเกอร

นกเรยน - 50 3 15 165 Case study

สวนตอกบตรพนง

งาน

เจาหนาท - 6 2 1.8 13.80 Case study

หองพกแมบาน เจาหนาท - 15 1 4.50 19.50 Case study

หองชางเครอง เจาหนาท - 12 1 3.60 15.60 Case study

พนทโหลดของ เจาหนาท - 30 1 - 30 Case study

50

ตารางท 3.4 การคานวณพนทโครงการ สวนการศกษา (ตอ)

3.15 คานวณพนทโครงการ สวนของ SME

ตารางท 3.5 การคานวณพนทโครงการ สวนของ SME

กจกรรม ประเภทผใช จานวน

ผใช

1 คน /

ตร.ม.


30 %

Total

(ตร.ม.)

ทมา

SME แบบท 1

หองการผลตและ

แปรรปผลตภณฑ

ผประกอบก

ารSME

15 5.40 2 24.30 210.60 Case study

หองออกแบบและ

บรรจผลตภณฑ


ารSME

15 5.10 2 22.95 198.90 Case study

หองอบรมสมมนา ผประกอบก

ารSME

15 1.60 2 7.20 62.40 Case study

กจกรรม ผใชงาน หองสวม ท

ปสสาวะ

อาง

ลาง

หนา

หอง

อาบนา

Total

(ตร.ม.)

ทมา

หองนา

หองนา นกเรยน

(ช)

5 5 4 4 18.75 Low

หองนา นกเรยน

(ญ)

6 - 4 4 17.30 Low

หองนาพนกงาน เจาหนาท

(ญ)

2 - 2 - 4.30 Low

หองนาพนกงาน เจาหนาท

(ช)

1 2 2 - 4.07 Low

รวม รวมพนทในสวนของการศกษาทงหมด 3,530.83 ตร.ม.

51

ตารางท 3.5 การคานวณพนทโครงการ สวนของ SME (ตอ)


ผใช

จานวน

ผใช

1 คน /

ตร.ม.

Unit พนท

สญจร 30

%

Total

(ตร.ม.)

ทมา

SME แบบท 2




ารSME

20 5.10 2 30.60 265.20 Case study

หองอบรมสมมนา ผประกอบก

ารSME

20 1.60 2 9.60 83.20 Case study

SME แบบท 3




ารSME

20 5.10 2 30.60 265.20 Case study


หองเกบขยะ เจาหนาท 1 12 1 3.60 15.60 Case study

หองสาหรบเกบ

อปกรณทาความ

สะอาด


หองนา


ปสสาวะ

อาง

ลาง

หนา

หอง

อาบนา

Total

(ตร.ม.)

ทมา

หองนา (ญ) 4 - 4 - 8.60 Low

หองนา (ช) 3 3 3 - 8.13 Low

รวม รวมพนทในสวนของ SME ทงหมด 1,123.03 ตร.ม.

52

3.16 การคานวณพนทโครงการ สวนพนทจดแสดง

ตารางท 3.6 การคานวณพนทโครงการ สวนพนทจดแสดง


ผใช

จานวน

ผใชสงสด

ตอวน

1 คน /

ตร.ม.

Unit พนท

สญจร

30 %

Total

(ตร.ม.)

ทมา

พนทแสดงงานแบบ

ถาวร

ผเขาชม

และทา

กจกรรม

400 2.40 - 288 960 Case study

พนทเกบงาน

(คดเปน 10 % ของ

พนทงานแสดง)

เจาหนาท 1 - - - 96 Case study

พนทสวนนทรรศการ

กลางแจง

(คดเปน 30% ของ

พนทแสดงงาน

ผเขาชม

และทา

กจกรรม

- - - - 288 Case study

หองนา


ปสสาว

ะ

อาง

ลาง

หนา

หอง

อาบนา

Total

(ตร.ม.)

ทมา

หองนา (ช) 5 5 5 - 13.55 Low

หองนา (ญ) 6 - 6 - 12.90 Low

รวม รวมพนทในสวนของการจดนทรรศการทงหมด 1,370.45 ตร.ม.

53

3.17 การคานวณพนทโครงการ สวนพนทขายอาหาร

ตารางท 3.7 การคานวณพนทโครงการ สวนพนทขายอาหาร กจกรรม ประเภท

ผใช

จานวน


ตอวน

1 คน /

ตร.ม.

Unit พนท

สญจร

30 %

Total

(ตร.ม.)

ทมา

รานคาขายอาหาร ผประกอบ

อาหาร

- 15 30 135 585 Case study

พนททานอาหาร ผทาน

อาหาร

400 .1.50 - 180 780 Case study


หองเกบอปกรณ

จาพวกเครองครว

เจาหนาท 1 80 - 24 104 Case study

หองเกบอปกรณทา

ความสะอาด

เจาหนาท 1 4 - 1.20 5.20 Case study

หองเกบขยะ เจาหนาท 1 12 - 3.60 15.60 Case study

หองนา


ปสสาวะ

อาง

ลาง

หนา

หอง

อาบนา

Total

(ตร.ม.)

ทมา

หองนา (ช) 5 5 5 - 13.55 Low

หองนา (ญ) 6 - 6 - 12.90 Low

รวม รวมพนทในสวนของการจดนทรรศการทงหมด 1,516.25 ตร.ม.

54

3.18 การคานวณพนทโครงการ สวนพนทขายสนคา

ตารางท 3.8 การคานวณพนทโครงการ สวนพนทขายสนคา กจกรรม ประเภท

ผใช

จานวน


ตอวน

ตร.ม./

หนวย

Unit พนท

สญจร

30 %

Total

(ตร.ม.)

ทมา

สวนแสดงสนคา เจาหนาท

และผเลอก

ซอสนคา

- 350 1 105 455 Case study

สวนหองเกบสนคา

(คดเปน 30% ของ

รานคา)

เจาหนาท 1 - - - 136.50 Case study

สวนเคานเตอรชาระ

เงน


หองนา


ปสสาวะ

อาง

ลาง

หนา

หอง

อาบนา

Total

(ตร.ม.)

ทมา

หองนาพนกงาน เจาหนาท 1 - 1 - 1.35 Low

รวม รวมพนทในสวนของพนทขายสนคาทงหมด 600.65 ตร.ม.

55

3.19 การคานวณพนทโครงการ สวนบรหาร

ตารางท 3.9 การคานวณพนทโครงการ สวนบรหาร


ผใช

จานวน

ผใชงาน

ตร.ม./

หนวย

Unit พนท

สญจร

30 %

Total

(ตร.ม.)

ทมา

โถงพกคอย ผมาตดตอ - 10 1 - 10 Arch data

หองผอานวยการ เจาหนาท 1 16 1 4.80 20.80 Arch data

หองรองผอานวยการ เจาหนาท 1 12 1 3.60 15.60 Arch data

หองเลขานการ เจาหนาท 1 6 1 1.80 7.80 Arch data

หองประชม เจาหนาท 15 1.20 1 5.40 23.40 Arch data

หองฝายธรการและ

การงเงน

เจาหนาท 5 3 1 4.50 19.50 Arch data

หองฝายวชาการ เจาหนาท 12 3 1 10.80 46.80 Arch data

หองฝาย SME เจาหนาท 4 3 1 3.60 15.60 Arch data

หองฝายบรการและ

สถานท


หองฝายสวน

รานอาหาร


หองพสด เจาหนาท 2 40 1 24 104 Arch data

หองงานทะเบยน เจาหนาท 3 10 1 9 39 Arch data

หองนา

กจกรรม ผใชงาน หอง

สวม

ทปสสาวะ อาง

ลาง

หนา

หอง

อาบนา

Total

(ตร.ม.)

ทมา

หองนา (ช) 2 2 2 - 5.42 Low

หองนา (ญ) 3 - 3 - 6.45 Low

รวม รวมพนทในสวนของพนทขายสนคาทงหมด 357.27 ตร.ม.

56

3.20 การคานวณพนทโครงการ สวนพนทจอดรถ

ตารางท 3.10 การคานวณพนทโครงการ สวนพนทจอดรถ กจกรรม ประเภท

ผใช

จานวน

รถท

จอด

ตร.ม/

หนวย

Unit พนท

สญจร

30 %

Total

(ตร.ม)

ทมา

พนทจอดรถยนต - 54 15 - 243 1,053 Arch data

พนทจอดรถบรการ เจาหนาท 2 21 - 12.60 54.60 Arch data

พนทจอดรถทวร - 3 39 - 35.10 152.10 Arch data

พนทจอดรถจกรยาน

ยนตร

- 15 1.26 - 5.67 24.57 Arch data

รวม รวมพนทในสวนของพนทจอดรถ ทงหมด 1,284.27 ตร.ม.

พนทในสวนอาคาร 8,497.65 ตร.ม.

พนทจอดรถ 1,284.27 ตร.ม.

รวมพนทในสวนโครงการทงหมด 9,781.92 ตร.ม.

พนทเปดโลง 4,890.96 ตร.ม.

รวมพนทโครงการทงหมด = 8,497.65 + 1,284.27+ 4,890.96 ตร.ม.

= 14,767.92 ตร.ม.

= 9 ไร 90 ตารางวา

57

ภาพท 3.13 แสดงเปอรเซนการใชพนทในโครงการ

ตารางท 3.11 สรปพนทใชสอยในโครงการทงหมด

องคประกอบ รวมพนทใชสอยโครงการทงหมด (ตรม.)









3.21 สรปพนทใชสอยทงหมดของโครงการ

36%

11% 14%

16%

6% 4%

13%

แผนภมแสดงสดสวนพนทของโครงการ สวนการศกษา สวนของ SME สวนพนทจดแสดง สวนพนทขายอาหาร สวนพนทขายสนคา สวนบรหาร สวนพนทจอดรถ

58

3.22 หลกสตรในการสอน

ตารางท 3.12 ตารางเวลาในการเรยนการสอนของโครงการ

หลกสตร ระยะเวลา จานวนนกเรยน/1

หอง เวลา

หลกสตรระยะสน

หลกสตรขนมไทย 6 ชม. 15 คน จนทร-ศกร

09.00-16.00น.

หลกสตรนาพรกไทย 42 ชม. / 1

สปดาห

15 คน จนทร-อาทตย

09.00-16.00น

หลกสตรระยะกลาง

หลกสตรอาหารไทยเบองตน 138 ชม. / 1 เดอน 15 คน จนทร-ศกร

09.00-16.00น.

หลกสตรระยะยาว

หลกสตรประกาศนยบตรอาหาร

ไทย

540 ชม. / 9 เดอน 15 คน จนทร-ศกร

09.00-16.00น.

ตารางท 3.13 หลกสตรขนมไทย

จนทร – ศกร 9.00-16.00 น. หลกสตร 1 วน

กจกรรม 9.00-

10.00

10.00-

11.00

11.00-

12.00

12.00-

13.00

13.00-

14.00

14.00-

15.00

15.00-

16.00

บรรยายวชาเฉพาะดาน

ขนมไทยในคอรสทสอน

พกเทยง

เตรยมวตถดบในการ

ทาขนม

การปฏบตการทาขนม

ไทย

59

ตารางท 3.14หลกสตรนาพรกไทย

จนทร – อาทตย 9.00-16.00 น. หลกสตร 7 วน

วนท

เรยน

9.00-10.00 10.00-11.00 11.00-

12.00

12.00-13.00 13.00-

14.00

14.00-

15.00

15.00-16.00

วนจนทร • บรรยายวชาเฉพาะนา

พรกไทยในคอรดทสอน

พกเทยง • ความรเกยวกบ พช ผก และสมนทใชทา

นาพรก

วนองคาร ทกษะการใชเครองครว • ความรในการหน

ผกแบบตางๆ

• การแกะสลกผก

และผลไม

วนพธ • เตรยมอปกรณในการทา

นาพรก

• การปฏบตการทานาพรกไทย ตางๆ

วน

พฤหสบด

• เตรยมอปกรณในการทา

นาพรก


วนศกร • เตรยมอปกรณในการทา

นาพรก


วนเสาร • การจดและตกแตงจาน

อาหารดวยงานใบตอง


วนอาทตย • การจดและตกแตงจาน

อาหารดวยงานใบตอง


60

ตารางท 3.15 หลกสตรอาหารไทยเบองตน

จนทร – ศกร 9.00-16.00 น. หลกสตร 1 เดอน

ชวงเวลาใน

การเรยน

9.00-

10.00

10.00-

11.00

11.00-

12.00

12.00-

13.00

13.00-

14.00

14.00-

15.00

15.00-16.00

สปดาหท 1 • ความรเบองตนเกยวกบ

อาหารไทย

• ทกษะการใชมด และ

เครองครว

พกเทยง • การแกะสลกผกและผลไม

• การหนผกแบบตางๆ

สปดาหท 2 • ความรเบองตนเกยวกบ

เครองเทศและสมนไพรไทย

• การจดและตกแตงจานอาหาร

ดวยงานใบตอง

• การปฏบตงานทาอาหาร

สปดาหท 3 • ทกษะการจดการอาหารและ

เครองดม

• การปฏบตงานทาอาหาร

• กจกรรมนาเสนอผลงานนกเรยน:

อาหารประจาภาค

สปดาหท 4 • การปฏบตงานทาอาหาร

• การจดการรายการอาหาร


อาหารประจาภาค

61

ตารางท 3.16 สอนหลกสตรประกาศนยบตรอาหารไทย

จนทร – ศกร 9.00-16.00 น. หลกสตร 9 เดอน

ชวงเวลาใน

การเรยน

9.00-

10.00

10.00-

11.00

11.00-

12.00

12.00-

13.00

13.00-

14.00

14.00-

15.00

15.00-16.00

ภาคเรยนท

1

• ความเปนมาของอาหารไทย

• ความรเบองตน และเทคนค

การทาอาหารและขนมไทย

• การศกษาดงานนอกสถานท

และการเยยมชมตลาด

พกเทยง • ทกษะการใชมด และเครองครว

• การหนผกแบบตางๆ

• ความรเบองตนเกยวกบเครองเทศ

และสมนไพรไทย

• การแกะสลกผกและผลไมเบองตน

• การจดและตกแตงจานอาหารดวย

งานใบตอง


2

• การเงนเบองตนเกยวกบ

อาหารและเครองดม

• การพฒนาแนวคดของ

รานอาหาร

• การพฒนาแผนธรกจ

• การจดการรายการอาหาร

• ความรเบองตนเกยวกบความ

ปลอดภยในอาหาร

• การแกะสลกผกและผลไม

• การประดษฐงานใบตอง

• การจดเตรยม และการประกอบ

อาหารประจาภาคทง 4 ภาค:

เหนอ กลาง อสาน และใต


อาหารประจาภาค #1


3

• การจดเตรยม และการ

ประกอบอาหารไทยแบบชาว

วง

• ความรเบองตนเกยวกบการ

วางผงหองครว

• ทกษะการจดการอาหารและ

เครองดม

• อาหารไทยรวมสมย (Modern

Thai Cuisine)

• ขนมไทยของทง 4 ภาค

• การสาธตการประกอบอาหารไทย

รวมสมย และอาหารไทยประยกต


อาหารประจาภาค # 2

62

ตารา

งท 3

.17

เวลา

การใ

ชโคร

งการ

63

แผนภ

มท 1

.1 แ

สดงF

unct

ion

Dia

gram

64

บทท 4

การวเคราะหเกณฑและแนวความคดในการออกแบบ

ในการศกษาโครงการสถาบนอาหารไทยไดศกษาแนวทางและเอกสารทเกยวของดงน

1. ลกษณะเนอทวางสาหรบการใชสอย

2. การไดยน

3. การจดการทางสญจร

4. ความสขสบาย

5. ประสทธภาพการใชพลงงาน

6. สงแวดลอม

7. ความคงทน

8. ความสงบสวนตว

9. การปองกน

10. การรกษาความปลอดภย

11. ขอบเขต

12. การมองเหน

65

การวเคราะหเกณฑและแนวความคดในการออกแบบ ( Concepts and Design Criteria

Analysis) จากผลการศกษาวเคราะหบทท 3 ซงเปนการวเคราะหสภาพทเปนขอเทจจรงตางๆ

สรปใหเกดความเขาใจภาพรวมตางๆ ของโครงการซงเปนสงทตรวจสอบ พสจนไดจากความ

เปนจรงทดารงอย ทาใหสามารถนามาใชในการวเคราะหปญหาทจะเกดขนในการออกแบบ หรอ

สงทเกยวของกบการออกแบบอาคารทงหมด เพอเปนแนวทางในการคดแกไขปญหา และ

นาไปใชเปนเกณฑและแนวความคดในการออกแบบ ใหเกดประสทธภาพตางๆของอาคาร อน

แสดงถงคณภาพดานการออกแบบทางสถาปตยกรรมในแงมมตางๆ การศกษาวเคราะหจะตอง

ดาเนนงานแยกประเดนไปตามปญหาทพบจากการศกษาวเคราะห หรอการใชเนอทของ

สวนประกอบแตละสวนในอาคาร ความตองการเฉพาะในแตละสวน ลกษณะและบรรยากาศของ

สวนนนๆ อนสงผลตอคณภาพการออกแบบของงานสถาปตยกรรมทด

4.1 ลกษณะเนอทวาง (Space) สาหรบการใชสอย

ในหวขอนจะเนนไปทเรองของพนทในแตละสวนของโครงการซงวตถประสงคของการ

จดวางพนทนนเพอให พนทอยในตาแหนงทเหมาะสมและสอดคลองกบความตองการ

ของผใชสอยเปนหลกและการแบงพนท(Zoning)ในแตละอาคารใหสอดคลองกน

ในสวนของพนทวาง ในโครงการมอยในสวนตางๆ ดงน

4.4.1 ในสวนพนทวางดานหนาของโครงการ

แนวทางในการออกแบบสวนพนทวางดานหนาของโครงการเพอเปนการเพมมมมองท

มองเขามายงตวโครงการ รวมไปถงการดงดดสายตาจากภายนอกโครงการใหมองเหน

โครงการใหเดนชดขนดวย

ภาพท 4.1 แสดงลกษณะการเปดทวางดานหนาของโครงการ

Private

Semi-public Public

Service

66

4.1.2 ในสวนพนทวางภายในของโครงการ

ภาพท 4.2 แสดงลกษณะการเปดทวางภายในโครงการ

เนองจากามกฎหมายของอาคารสาธารณะตองมพนทวางในตวอาคารคดเปน 10% ของ

พนทใชสอยในอาคาร โดยพนทวางในสวนของพนท Public ของอาคารนนภายใน

โครงการตองการใหมพนทวางเพมขนเพอชวยในเรองของการะบายอากาศของอาคาร

จากการทากจกรรมตางๆภายในโครงการ เชน กจกรรมการทาอาหารหรอมหกรรม

อาหารตางๆ ทตองการใชการระบายอากาศคอนขางสงและเพอเพมเพอทวางในการ

เขาถงอาคารในสวนตางๆดวย

4.1.3 ในสวนพนทวางโดยรอบของโครงการ

ภาพท 4.3 แสดงลกษณะการเปดทวางโดยรอบโครงการ

การเพมพนทวางโดยรอบตวโครงการเปนการเพอ Space ทวางในการพนทสเขยวแก

โครงการเพอลดผลกระทบทางเสยงทเขามาในตวโครงการและเปนการลดอณหภมใน

โครงการจากการสรางพนทสเขยวในโครงการเพมขนดวย

4.2 การไดยน ( Audibility)จากการไดยน ทเกดขนจากกจกรรมภายในโครงการจะทาให

เหนแนวทางในการปองกนเสยงและจดการกบ เสยงจากภายนอกโครงการทม

ผลกระทบตอการไดยนภายในโครงการแนวทางในการแกปญหาม 2 รปแบบคอ

Private

Semi-public

Public

Service

Private

Semi-public

Public

Service

67

4.2.1 การลดและกนเสยงไมใหผานและซบเสยงลดความกองใหอยในระดบท

เหมาะสม

วสดซบเสยงมหลายแบบซงมประสทธภาพในการซบเสยงทแตกตางกนไป วสด

ประเภทเสนใยและวสดทเปนรพรน จะซบเสยงไดด มคาการวดเรยกวา STC

คาสมประสทธ การดดซบเสยง (Sound Absorption Ceofficients) คลนเสยงท

ผานเขาไปในวสดทซบเสยงนนตกกระทบ จะมพลงงานลดลง เนองจาก

พลงงานสวนหนงถกเปลยนไป เปนพลงงานรปอน เชน พลงงานความรอน

และพลงงานลม เปนตน

ซงจะสงเกตไดวา ในโครงการจะเนนความสาคญในเรองของการสอนอาหาร

เปนหลกทไมใหมเสยงรบกวนจากภายนอกเนองจากเรยนการสอนตองใชสมาธ

และความตงใจในการเรยนรคอนขางมากและอาจมกจกรรมบางทไมตองการ

เสยงรบกวนดวย เชน หองสมมนา เปนตน เพราะจะทาใหไมมสมาธในการทา

กจกรรมนนๆ จงจาเปนทตองหาแนวทางในการปองกนและการจดการกบเสยง

ทสงผลกระทบเขามาในโครงการเหลานน

ภาพท 4.4 แสดงลกษณะการสรางผนงหนาเพอลดเสยงเขามาในโครงการ

ทมา : www.google.co.th/search

4.2.2 การใชธรรมชาตเขามาชวยในการลดเสยงรบกวนทเขามาภายใน

โครงการ

การใชธรรมชาตเขามาชวยลดนนเสยงจากภายนอกทจะเขามาสโครงการนน

สามารถดดแปลงไดหลายรปแบบทงในรปแบบของการสราง สวน หรอ พนท

สาธารณะสเขยวเปนตน

68

ภาพท 4.5 แสดงลกษณะการปองกนเสยงเขาสโครงการโดยการใชธรรมชาตเขามาชวย

4.2.3 เสยงทมผลกระทบตอโครงการและภายในโครงการมผลตอ

สภาพแวดลอม

เนองจากโครงการอยใกลบรเวณแอรพอรดลงและตดกบเสนถนนใหญทสามารถเชอมตอไปยาน

ตางๆในกรงเทพไดจงทาใหเกดมลภาวะทางเสยงทคอนขางมากและเสยงทเกดจากทางรถไฟ

บรเวณใกลเคยงอกดวย

ภาพท 4.6 แสดงลกษณะของเสยงทเขามาในตวโครงการ

ดงนนจะเหนไดวา เสยงทเขามารบกวนในโครงการสวนใหญจะอยทางดานทศใตและทศ

ตะวนออก ซงทางทศใตจะเปนเสยงทไดยนจากถนนใหญหนาบรเวณ Siteและทางทศตะวนออก

จะไดรบเสยงจากสถานแอรพอรดลง

Activity + Space

Private

Semi-public Public

Service

69

4.3 การจดการทางสญจร (Circulation)

แนวคดในการออกแบบทางสญจรทเกดขนภายในโครงการ แบงออกเปน 4 ประเภท

คอ ทางเทา , ทางสาหรบคนพการ , ทางสาหรบรถยนตและทางเขาสาหรบรถขนสง

สนคา โดยเฉพาะทางขนสงสนคานนไดมการกาหนดเสนทางเขา-ออกแยกจากสวน

เสนทางการเขา – ออก หลก เพอความสะดวกและความเปนระเบยบเรยบรอยรวมไปถง

การจดทางสญจรเพอใหสามารถรบรถงลกษณะทางสญจรทงหมดทเขาถงภายใน

โครงการ

4.3.1 ทางสญจรในโครงการ

ภาพท 4.7 แสดงลกษณะการเขาถงโครงการโดยเสนทางตางๆ

Private

Semi-public

Public

Service

แสดงเสนทางการเขาถงโครงการจากถนนทางดานแอรพอรดลง

และเลยวซายเขาสตวโครงการ

แสดงเสนทางเดนเทาจากเขาสตวโครงการ

แสดงเสนทางการเขาโครงการของรถ Services

70

4.3.2 ทางรถยนต (Vehicles)

ในสวนของทางสญจรภายในโครงการจะคานงถงเรองความปลอดภยเปนหลก

ดงนนวงเลยวของรถจงตองมขนาด 3.50 เมตรสาหรบรถทวไปเลยวไดและใน

สวนของขนาดถนนจะตองกวาง 6.00 เมตร สาหรบใหรถสวนทางไปมาได

ภาพท 4.8 แสดงการเลยวและการจอดรถ

ทมา : มาตรฐานถนนและทจอดรถ

4.3.3 การจอดรถ (Parking)

ในสวนของพนทจอดรถออกแบบใหมพนทใชงานไดสะดวกแกผใชทวไปและมท

จอดรถสาหรบผพการและคนชราโดยทจอดรถของผพการสามารถเชอตอไปยง

อาคารไดสะดวกโดยระยะเปดจะมความกวาง 1 เมตร สวนพนทจอดรถทวไปจะ

มความกวางท 2.50 x 6.00 ตอหนงคน

ภาพท 4.9 แสดงพนทจอดรถ

ทมา : มาตรฐานถนนและทจอดรถ

4.3.4 ทางขนสงวสดหรอสงของ (Material)

ภายในโครงการจะมเสนทางสาหรบสงของวสดและรถสวนตวดงนนเสนทางท

ออกแบบจงตองสามารถตวงเลยวของรถไดโดยไมชนสงกดขวางรวมทงเสน

ทางเขาออกจะตองมความสะดวก

71

4.4 ความสขสบาย (Comfort)

การทาใหสภาวะแวดลอมโดยรอบภายนอกอาคารใหมอณหภมลดตาลงกวาสภาพ

อากาศปกตและลดผลกระทบทเกดจากความรอนของรงสจากดวงอาทตยในตอน

กลางวน การวางอาคารภายใน Site เพอใหเกดภาวะความสบาย ทาใหอาคารไดรบ

ความรอนนอยทสด โดยการใชทฤษฎภาวะความสขสบาย(Comfort) การวางอาคารโดย

การหนดานแคบของอาคารไปทางทศตะวนออกและทศตะวนตก สวนดานยาวของ

อาคารไปทางดานทศเหนอและทศใต เพอใหสอดคลองกบการโคจรของพระอาทตย

ชวยในการลดความรอนทเขาสตวอาคาร

ภาพท 4. 10 แสดงทศทางแสงและทางลมภายในโครงการ


การวางตวอาคารลงบน Site โดยหนดานแคบไปทางทศตะวนออกและทศตะวนตก

เพราะเปนดานทไดรบแสงแดดมากทสดและหนดานกวางไปทางทศเหนอและทศใต

เพราะเปนดานทไดรบลมและไมรอนจนเกนไป โดยเฉพาะดานทศใตไดรบลมประจา

เหมาะแกการวางเปนโซนกจกรรมและการสอนอาหารตางๆ

4.4.1 การออกแบบชองเปดของหอง

การออกแบบชองเปดของหองนอกจากจะใหมลมผานแลวจะตองจดใหมทาง

ลมออกจากหอง ดวย คอ ใหเกดความเคลอนไหวของอากาศทาใหมการ

ระบายอากาศและถายเทอากาศ การมชองเปดแตในดานทร บลมและไม

สามารถทาใหลมผานเขามาในหองเพราะผนงทปดตนดานใดดานหนงจะทาไม

เกดการถายเทอากาศเกดขนและไมทาใหเกดความนาสบาย

• ชองเปดทางลมเขาทกวางกวาทางลมออก ทาใหแรงลมสงขนบรเวณหนาหอง

• ชองเปดทางลมชองเดยว ทาใหลมไมสามารถเขามาในตวอาคารได

• ชองเปดทางลมเขาเทากบทางลมออก จะทาใหจานวนลมเขามาในหองไดมาก

ทสด

• ชองเปดทางลมเขาทแคบ จะทาใหลมทเขามานนสงขน

N

72

4.4.2 การไหลเวยนของอากาศ

1. อากาศจะไหลจากแหลงความกดอากาศสงสความกดอากาศตาทใกลเคยงซงทา

ใหเกดลม

2. เพอทจะทาใหเกดการถายเททดทสดของอากาศในหองจะตองมชองทางลมเขา

เทากบชองทางลมออก

3. ชองทางลมทใหญกวาทางเขาจะเพมความเรวลม

4. ทศทางของลมไมไดเกดจากตาแหนงของชองทางออก

4.5 ประสทธภาพการใชพลงงาน (Energy Efficiency)

ประสทธภาพการใชพลงงานในอาคารทคานงถงการผสมผสานวธในการออกแบบทกๆ

ระบบเขาดวยกนหรอออกแบบใหทกระบบมสอดคลองกนโดยมเปาหมายหลกเพอใหอา

คารประสทธภาพดานการประหยดพลงงานสงสด ขณะทมคาใชจายตาในการออกแบบ

ซงแนวคดหลกกคอการใชปจจยธรรมชาตและปองกนความรอนเขาสกรอบอาคาร

(Passive Design) เพอทจะใหมการใชพลงงานในระบบปรบอากาศในระดบตาทสด

4.5.1 แนวคดในการออกแบบทงในดาน Passive และ Active Design

Passive Design เปนการออกแบบทใชธรรมชาตเขามาในตวอาคาร เชน ลม

และแสงแดดจากธรรมชาต มาชวยในการออกแบบอาคารใหมประสทธภาพมา

ทสดเปนการประหยดคาใชจายของโครงการ

Active Design เปนการออกแบบทใชระบบเครองปรบอากาศเขามาใชใน

โครงการ เปนระบบทมความสะดวกมากขน

โดยแบงออกเปน 5 ดาน ดงตอไปน

1. การปรงแตงสภาพแวดลอมบรเวณรอบอาคารใหรมรน เยนสบาย

2. การเลอกรปทรงอาคารและการใชประโยชนจากปจจยธรรมชาตใหเกดการ

ประหยดพลงงาน

3. การใชเทคโนโลยทเหมาะสมสาหรบสภาพภมอากาศรอนชนเพอลดความ

รอนเขาสอาคาร

4. การใชระบบและอปกรณประสทธภาพสง

5. การใชระบบตรวจสอบและควบคมอาคารใหมการใชพลงงานอยางม

ประสทธภาพ

73

ภาพท 4.11 แสดงการใชนวตกรรมทนาสมยมาใชในโครงการ

ทมา : http://www2.dede.go.th

ความรอนทเขาผานเขาสกรอบอาคาร มหลายรปแบบ อาท การรวซมของความรอนความชน

ตามรอยแยกของกรอบอาคาร การแผรงสความรอนโดยตรงจากดวงอาทตยผานทางหนาตาง

การนาและการแผรงสความรอนผานกรอบอาคารในสวนของผนงทบ หลงคา เสาและคานดงนน

การใชมวลสารทมคาความตานทานความรอนสง ไมวาจะเปนผนงทบ หรอผนงโปรงแสงและการ

ใชฉนวนกนความรอนเสรมบรเวณชนผนง หรอ ชองวางใตหลงคา จะเปนการปองกนและหนวง

เวลา (Time-lag) ของความรอนทเขาสกรอบอาคารไดเปนอยางด

ภาพท 4.12 แสดงแสดงภาระความรอนทเขาสกรอบอาคารในลกษณะตางๆ


74

การปรงแตงสภาพแวดลอมโดยรอบอาคาร เปนขนตอนแรกทผออกแบบควรพจารณาโดยม

แนวคดทสาคญ คอ การทาใหสภาวะแวดลอมโดยรอบภายนอกอาคารมอณหภมลดตาลงกวา

สภาพภมอากาศปกต และลดผลกระทบทเกดจากความรอนของรงสอาทตยในเวลากลางวน ซง

จะมผลทาใหสามารถลดภาระในการทาความเยนใหกบตวอาคารได โดยมตวแปรทควรพจารณา

ใช ไดแก ตนไม พมไม พชคลมดน แหลงนา กระแสลม ความลาดเอยงของพนดน เปนตน

4.5.2 การเลอกรปทรงอาคารและการใชประโยชนจากธรรมชาต

ภาพท 4.13 แสดงรปทรงอาคารทมอตราสวนพนทผวตอพนทใชสอยในระดบตางๆ


รปทรงอาคารทดตองมอตราสวนพนทผวตอพนทใชสอยตาสด และมรปทรงโคงมน เพอลดการ

รวซมของอากาศภายนอกเขาสภายในอาคารซงเปนการลดภาระการทาความเยนของ

เครองปรบอากาศภายในอาคาร

ภาพท 4.14 แสดงรปทรงอาคารทมการรวซมของอากาศภายนอกเขาสอาคารในระดบตางๆ


75

4.5.3 การใชระบบอปกรณประสทธภาพสง

ภาพท 4.15 แสดงงาน4วศวกรรมระบบไฟฟาและเครองกลทตองพจารณาการใชระบบอปกรณประสทธภาพสง


นอกจากการพจารณาการออกแบบอาคารโดยพงพาระบบธรรมชาต (Passive Design) ใหมาก

ทสดแลวนน การใชระบบอปกรณประสทธภาพสงเพอปรบสภาวะภายในอาคารใหมความ

สะดวกสบาย(Active Design) เปนความจาเปนทจะตองพจารณาเลอกใชอยางระมดระวง

เนองจากสงผลโดยตรงตอการใชพลงงานโดยเฉพาะอยางยงในระบบปรบอากาศและระบบแสง

สวาง ซงใชพลงงานกวา 60-80%ของการใชพลงงานในอาคารทงหมด

4.5.3.1 การใชระบบหองเยน

การใชระบบหองเยนเขามาชวยในการเกบรกษาวตถดบภายใน

โครงการ เพอใหวตถดบมอายการใชงานทยาวนานขนและคงความสด

ใหม หองแชเยนเฉยบพลน (Air Blast Chill Room )มไวสาหรบลดอณ

ภมเพอรอกระบวนการตอไป หรอ เพอควบคมเชอแบคทเรย หรอ

เพอใหเอนไซยอยเนอในขบวนการผลตเนอสตว สวนใหญหองเยน

เฉยบพลน จะมขอกาหนดของเวลาเขามาดวยอณหภมใชงานท

ตองการสวนใหญ ประมาณ : 2 ถง -10 องศาเซยลเซยส หรอ ขนอย

กบสนคา

http://www2.dede.go.th/

76

ภาพท 4.15 แสดงลกษณะหองเยน


ภาพท 4.16 แสดงลกษณะการทางานของหองเยน


4.5.3.2 การบาบดนาเสย

การสรางบอบาบดนาเสย เพอหมนเวยนการใชพลงงานสามารถนานา

จากการบาบดนาเสยมารถนาตนไม เพอชวยลดคานาประปา และเปน

การบาบดนาเสยกอนทจะปลองลงแมนาสาธารณะ

77

ภาพท 4.17 แสดงลกษณะการทางานของระบบบาบดนาเสย


4.5.3.3 บอดกไขมน

การออกแบบบอดกไขมนสาหรบประเทศไทยซงมอณหภมสง การจบ

ตวของไขมนชา ดงนนระยะเวลากกพก (Detention Time) ของบอดก

ไขมนจงไมควรนอยกวา 6 ชวโมง เพอใหนามนและ ไขมนมโอกาส

แยกตวและลอยขนมาสะสมกนอยบนผวนาและตกออกไปกาจด เมอ

ปรมาณไขมนและนามนสะสมมากขน

เนองจากบอทใชสาหรบบานเรอนจะมขนาดเลกทาใหไมคม

กบการกอสรางแบบเทคอนกรตเสรมเหลกดงนนอาจกอสรางโดยใชวง

ขอบซเมนต ทมจาหนายทวไปนามาวางซอนกนเพอใหได ปรมาตรเกบ

กกตามทไดคานวณไวโดยทางนาเขาและทางนาออกของบอดกไขมน

อาจจะใชทอรปตวท (T) หรอแผนกน (Baffle) สาหรบในกรณทนาเสย

มปรมาณมากอาจกอสรางจานวนสองบอหรอมากกวาตามความ

เหมาะสมแลวแบงนาเสยไหลเขา แตละบอในอตราเทา ๆ กน

การใชงานและการดแลรกษา

ปญหาสาคญของบอดกไขมนกคอการขาดการดแลรกษาอยาสมาเสมอ

ซงจะทาใหเกดความสกปรกและกลนเหมนเกดการอดตนหรออาจเปน

ทอยอาศยของแมลงสาบและอนๆไดรวมทงทาใหบอดกไขมนเตมและ

แยกไขมนไดไมมประสทธภาพเพยงพอซงการดแลรกษาควร

ดาเนนการอยางสมาเสมอ ดงน

78

1. ตองตดตงตะแกรงดกขยะกอนเขาบอดกไขมน

2. ตองไมทะลวงหรอแทงผลกใหเศษขยะไหลผานตะแกรงเขาไปในบอ

ดกไขมน

3. ตองไมเอาตะแกรงดกขยะออก ไมวาจะชวคราวหรอถาวร

4. ตองหมนโกยเศษขยะทดกกรองไวไดหนาตะแกรงออกสมาเสมอ

5. หามเอานาจากสวนอนๆ เชน นาลางมอ นาอาบ นาซก นาฝน ฯลฯ

เขามาในบอดกไขมน

6. ตองหมนตกไขมนออกจากบอดกไขมนอยางนอยทกสปดาห นา

ไขมนทตกไดใสภาชนะปดมดชดและรวมไปกบขยะมลฝอยเพอใหรถ

เทศบาลนาไปกาจดตอไป

7. หมนตรวจดทอระบายนาทรบนาจากบอดกไขมน หากมไขมนอย

เปนกอนหรอคราบ ตองทาตามขอ 6

ถมากขนกวาเดม





79

4.5.4 สรปแนวความคดดานกระประยกตใชวศวกรรมงานระบบ

หมอแปลง ในสวนของโครงการจะเลอกใชหมอแปลงแบบไฟฟาชนดฉนวนเรซนแบบ

หอหมดวยขดลวดหรอแผนฟอยล รปรางลกษณะสวยงามทนสมยกวาแบบใชฉนวนนามนและ

สะอาดกวาไมสกปรกจากนามนซงเหมาะกบการตดตงภายในอาคาร สวนในดานของการดแล

รกษาบารงรกษางาย และคาใชจายตาและอายฉนวนการใชงานทมากกวา

ตจายไฟหลก ขนาดของต MDB ขนาด 0.80-250 m สาหรบกาลงไฟฟาไมเกน 500

kva

ระบบไฟฟาฉกเฉน เลอกใชระบบเครองใชไฟฟาฉกเฉนชนดนามนดเซลหมนชาโดย

มสวตซหมอแปลงควบคม การทางานจะเรมเมอกระแสไฟฟาลงตาลงกวา 20% เปนเวลา 30

วนาทเมอเครองกาเนดไฟฟาทางานพรอมทงจายพลงงานไฟฟา สวตซหมอแปลงจะตด

วงจรไฟฟา

ระบบควบคมแสงสวาง เลอกใชระบบควบคมแสงสวาง 2 wire remote lighting

control system เพราะเหมาะกบการใชสอยและความปลอดภยรวมทงประหยดงบประมาน และ

ประหยดพลงงาน

ระบบงานปรบอากาศและระบายอากาศ

เลอกใช ระบบ Water Chiller เนองจากภายในโครงการมหลายสวนทใชพนทท

คอนขางใหญเชนสวนพนทการศกษารวมไปถงสวนพนทจดแสดงจงเลอกใชระบบ Water

Chiller และในสวนของสานกงานและวชาการเลอกใช ระบบ Sprit type เนองจากเปนพนททม

ขนาดไมใหญมาก

งานระบบประปาและสขาภบาล

ระบบนาประปา ใชระบบ down feed และ up feed ผสมผสานควบคกนไป โดยการรบ

นาจากประปาสวนภมภาคเขาสถงเกบนาสารองและใชจายไปยงสวนตางๆของอาคาร

ระบบนาทง เลอกใชทอ Gravity Sewer ซงมลกษณะการใชงานตามแรงโนมถางของ

โลกระบายนาไดเรว สวนนาทระบายออกมาจากโครงการจะไหลไปตามทอเพอลงสพนท

สาธารณะ

ระบบบาบดนาเสย

ระบบบาบดนาเสย ใชระบบ Anaerobic Fiiter แบบถงสาเรจรปบอกรองไรอากาศเปน

ระบบบาบดแบบไมใชโครง โดยนาเสยงไหลผานชนตวกลางจากนนไหลออกจากทอดานบน

งานระบบจดเกบขยะและสงปฏกล

ในสวนของการจดเกบขยะในโครงการจะมพนทอยดานหลงโครงการซงเปนในสวนของ

พนทเซอรวสของโครงการสาหรบรวบรวมขยะทงหมดเพอความสะอาดตอการทเจาหนาทมา

เกบกวาดในตอนเชาซงจะใชเสนทางเดยวกบเสนทางสงของของโครงการ

80

ระบบดบเพลงและสญญาณแจงเตอนไฟไหม

สญญาณแจงเตอนเพลงไหมระบบเวสดา (Vesda) ซงเปนระบบตรวจจบควนไฟแบบสม

ตวอยางอากาศ ทางานไดงายกวาระบบตรวจจบควนแบบธรรมดา

ระบบดบเพลงแบบแกส FM 200 หลงจากใชงานแลวสงใดหลงเหลออยทจาเปนตองทา

ความสะอาดและไมเปนอนตรายตอมนษย Sprinkler ลกษณะเปนทอนาเปยกจะใชหวฉก

อตโนมตตอกบทอนาเมอเกดเพลงไหมในอาคารนากจะไหลออกมาจากตว Sprinkler โดย

อตโนมตทนท

ถงดบเพลง เลอกใชแบบชนดผงเคมแหงซงมประสทธภาพสง ไมเปนอนตรายตอ

รางกายมนษยและสงมชวตทกประเภทจะมการตดตงตามสวนตางๆ ของโครงการ

ตดบเพลง จะตดตงตามสวนตางๆ ของอาคารภายในตจะประกอบไปดวย วงเดอนสาย

ยางดบเพลง ทเหนบหวฉด สายดบเพลงชนดผาใบ สแดง/สขาว ขอตอสายดบเพลงชนดสวมเรว

พรอมขอตอและหวฉด

งานระบบอนๆ

เชน ระบบการสอสาร ระบบควบคมอตโนมต

ระบบ Internet เปนระบบใชเชอมโยงขอมลตางๆภายในองคกรโดยผานคอมพวเตอร

จานวนมากซงภายในโครงการจะใชในสวนของสานกงานเปนหลกและตามจาใหบรการตางๆ

เพอสบคนขอมลของโครงการ

81

4.6 สงแวดลอม (Environmental)

ผลกระทบทมผลตอ Site ซงจะแยกเปนผลกระทบทมตอโครงการและผลกระทบทมตอ

บรบทโดยรอบในดานวฒนธรรม เชน รปทรงของสถาปตยกรรมทกาลงจะเกดขนในพนทเดมท

อาจจะสงผลกระทบและความเปลยนแปลงตอสภาพบรบท

ผลกระทบทมตอโครงการจากสภาพบรบทโดยรอบของทต งโครงการในดานการจราจร

เนองจากบรเวณเขตมกกะสนนนเปนเสนทางทสามารถเชอมตอกบถนนและสถานทอนๆ รวมไป

ถงเปนจดถายคนจากการคมนาคมทางดานของรถไฟฟาดวยจงทาใหเกดการจราจรตดขดมาก

ในชวงเวลาเชาของแตละวน ซงโดนสวนนจะไดรบผลกระทบโดยตรงของฝ งทางเขาโครงการซง

จะไดรบมลพษจากควนและฝนของรถทส ญจรไปโดยตรงรวมทงมลพษทางเสยงทเกดขน

โดยเฉพาะรถสาธารณะทปลอยควนออกมามากพรอมทงเสยงทดง ในสวนนอาจจะสงผลในดาน

ของการทากจกรรมในโครงการเชน ดานสถาบนอาหารทมการเรยนการสอน ซงเสยงของรถ

อาจจะทาใหเสยสมาธในการเรยนได ในสวนนอาจมการเพมพนทสเขยว โดยใชพนทสเขยวเปน

พนทในการลดระดบเสยจากภายนอกใหเขามาในตวโครงการไดนอยลงและเปนการดดซบ

มลพษทางอากาศไปในตว

4.7 ความคงทน (Durability)

วตถประสงคของการวเคราะหความคงทนเพอสามารถรบรถงการนาความรเรองของ

วสดทมาจากการคดคนและการใชนวตกรรมสมยใหมเขามาเปนสวนหนงของโครงการเพอความ

คงทน, ความยงยน และความสวยงามภายในโครงการ

วสดหลกทมกใชทาอาคารคอไม เหลกและคอนกรต (คอนกรตเสรมเหลก หรอเสรมลวด

อดแรง) การเลอก วสดจะตองพจารณาสมบตทางกายภาพ และกลสมบตบางกรณอาจตอง

คานงถงสมบต ทางเคมดวยและตองเลอกวสดทเหมาะสมกบประเภทของอาคาร หรอองคอาคาร

นนใหแขงแรง สามารถรบนาหนก หรอตานทานแรงได ประหยดและ ปลอดภย ทนทาน อาจ

คานงถงปจจยอน ๆ อาท งบประมาณหรอราคา สามารถหาไดในทองถน การลาเรยง หรอขนสง

ภาพท 4.20 แสดงตวอยางลกษณะของวสดทใชในโครงการ

ทมา : http://www.google.com

82

4.8 ความสงบสวนตว (Privacy)

ในโครงการมหลายสวนทตองการความสงบและความเปนตว ในการทากจกรรมตางๆท

ตองการ เชน การเรยนทาอาหาร การเขาอบรมสมมนา เปนตนกจกรรมเหลานลวนแลวแตตอง

กาความเปนสวนตวทคอนขางมาก

Public Private

เปนสวนพนทของรานขายอาหาร เปนสวนของพนทเรยนทาอาหาร

และนทรรศการกลางแจง

ภาพท 4.21 แสดงตวอยางการแบงพนทในโครงการ


4.9 การปองกน (Safety)

ในดานการปองกนอบตเหตภายในโครงการจะคานงถงความปลอดภยของผใชงานเปน

หลกเชนนกศกษาทเขามาเรยนในการทาสอนอาหาร เนองจากในการทาอาหารตองมทงการใช

วสดมทการตดไฟงานอยางเชน เตาแกส ดงนน จงมความจาเปนทจะตองปองกนในจดเปนอยาง

มากและปายบอกทางหนไฟไปยงพนทปลอดภยตางๆ

ภาพท 4.22 แสดงตวอยางเครองตรวจจบควนทเกดจากความรอน


83

ภาพท 4.23 แสดงตวอยางเครองตรวจจบควนดวยการใชแสง


ภาพท 4.24 แสดงตวอยางเครองตรวจจบความรอน


ภาพท 4.25 แสดงตวอยางถงดบเพลง


ภาพท 4.26 แสดงตวอยางอปกรณดบเพลงอตโนมต

84


4.10 การรกษาความปลอดภย (Security)

ในการออกแบบเพอปองกนความปลอดภยภายในโครงการจะมการคานงถงความ

ปลอดภยทมาจากบรบทโดยรอบโครงการ เชน การเกดอบตเหตตางๆ การบกรก การกอ

ความรนแรง และการควบคมการเขา – ออก ภายในโครงการ เพอเปนแนวทางการปองกนเหต

ทจะเกดขนกบผทเขามาใชโครงการและทรพยสนของโครงการ ทตองการการดแลรกษา

4.10.1 ลกษณะการปองกนผบกรกในโครงการ

เรมจากการตรวจสอบบคคลทเขามาในตวโครงการโดยตดตงเครอง Beam

Photoelectric Detectorเพอตรวจจบอาวธหรอสงของทเปนโลหะหรอเหลก ซง

เปนอปกรณทใชเทคโนโลยการยงสาแสงปองกน โดยจะมอปกรณตวสงลาแสง

ในการยงลาแสงออกไปกบ มอปกรณตวรบเปนทพกลาแสงจากอปกรณตวสง

จะใชคกนในการตดตงปองกนผบกรก

ภาพท 4.27 แสดงตวอยางอปกรณตรวจจบผบกรกโดย เครอง Beam Photoelectric Detector

ทมา : http://www. Alarmo.com

ภาพท 4.28 แสดงตวอยางการใชงานของเครอง Beam Photoelectric Detector

ทมา : http://www.Alarmo.com

85

4.10.2 ลกษณะการปองกนขโมยในโครงการ

การใช TRI TECH หรอ Microwave+infrared+microprocessor ซงใชคลน

Microwave มาชวยในการตรวจจบความรอนจากตวบคคลและตรวจจบสงของท

ขโมยไป

ภาพท 4.29 แสดงตวอยางเครอง TRI TECH

ทมา : http://www.Alarmo.com

ภาพท 4.30 แสดงตวอยางการใชงานของเครอง TRI TECH ทมา : http://www.Alarmo.com

4.10.3 ลกษณะการปองกนภยภายในโครงการ

การปองกนโดยใชระบบเตอนภย การควบคมควนไฟ ระบายควนไผและ

ระบบดบเพลงทด ระบบสญญาณแจงเหตเตอนภยเปนระบบทบอกใหคน

ในอาคารทราบวา มเหตฉกเฉน จะไดมเวลาสาหรบการเตรยมตวหนไฟ

หรอไฟดบไดมอปกรณในการเตอนภย

86

• อปกรณตรวจจบควน (Smoke Detector) ตรวจจบเพลงไหม ทเกดจากการ

คตวของเถา

ความรอน

ภาพท 4.31 แสดงตวอยางเครองตรวจจบควน

ทมา : http://eng.rtu.ac.th

• อปกรณความรอน

ตรวจจบเพลงไหมทเกดจากความรอนสงอยางรวดเรวและมควนนอย

ตรวจจบอตราการเพมของอณหภม และ อณหภมสงสด อตราเพม 15 oF /

นาท อณหภมสงสด 135 oF

ภาพท 4.32 แสดงตวอยางเครองตรวจจบความรอน

ทมา : http://eng.rtu.ac.th

• เครองตรวจจบเปลวเพลง

ใชตรวจจบเพลงไหมทเกดจากการลกไหมของเชอเพลงเหลว

ภาพท 4.33 แสดงตวอยางเครองตรวจจบเปลวไฟ ทมา : http://eng.rtu.ac.th

87

4.11 ขอบเขต (Territory)

วตถประสงคของการวเคราะหการสรางพนทสวนบคคล, ความสงบสวนตว และขอบเขต

นน ซงเปนสามเรองทสอดคลองกนเพอสามารถรบรถงการสรางพนทใชสอยตางๆ ภายใน

โครงการใหมการแบงขอบเขตพนททสามารถแยกแยะไดเปนสาธารณะและพนททเปนพนท

สวนตว

4.10 การมองเหน (Visibility)

วตถประสงคของการวเคราะหการมองเหนนนเพอสามารถรบรถงการสรางหรอกาหนด

องคประกอบตางๆภายในโครงการใหบรบทภายนอกสามารถมองเหนถงตวอาคารไดทกทศทาง

และการออกแบบใหภายในโครงการสามารถมองเหนบรบทโดยรอบอยางสวยงาม

ภาพท 4.34 แสดงการมองเขาไปยง site จากทศเหนอ


ภาพท 4.35 แสดงการมองเขาไปยง site จากทศใต


ภาพท 4.36 แสดงการมองเขาไปยง site จากทศตะวนตก


ภาพท 4.37 แสดงการมองเขาไปยง site จากทศตะวนตก


88

3,530.83

11% 14%

16%

6%

4%

13%

สวนการศกษา สวนของ SME สวนพนทจดแสดง

สวนพนทขายอาหาร สวนพนทขายสนคา สวนบรหาร

สวนพนทจอดรถ

บทท 5

การสรปผลและบทสรปของโครงการ

5.1สรปทวางเพอการใชสอยของโครงการ (Space Requirement)

รวมพนทใชสอยในโครงการทงหมด 14,767.92 ตารางเมตร ซงมองคประกอบโครงการทงหมด

7 สวนไดแก

1. สวนพนทการศกษาขนาด 3,530.83 ตารางเมตร โดยสวนพนทการศกษาทงหมดจะม

จะมหนาทสาหรบใชงานในการศกษาทางดานอาหารของโครงการ รวมไปถงหองเกบ

วตถดบตางๆและหองพกอาจารย

2. สวนการเรยนร SME ขนาด 1,123.03 ตารางเมตร เปนพนททใชในการศกษาในเรอง

ของ ธรกจ SME ทงในดานของการผลตและการสงเสรมการสงออก

3. สวนพนทจดแสดง ขนาด 1,370.45 ตารางเมตร แบงออกเปน 2 สวน คอ นทรรศการ

แบบถาวรและนทรรศการแบบชวคราว

4. สวนพนทขายอาหาร ขนาดพนท 1,516.25 ตารางเมตร โดยแบงออกเปน 2 สวน คอ

พนทขายอาหารและพนทนงทานอาหาร

5. สวนพนทขายสนคา ขนาดพนท 600.65 ตารางเมตร ในพนทจะเปนพนทขายสนคาหรอ

จาพวกของฝากทผลตจากในโครงการและรวมไปถงพนทเกบสนคา

องคประกอบ พนทใชสอยโครงการ

ทงหมด (ตรม.)









89

6. สวนพนทฝายบรหาร ขนาดพนท 1,284.27 ตารางเมตร มหนาทบรหารความเรยบรอย

ในโครงการประกอบดวยสวนทางานของเจาหนาท สวนของหองประชมและหอง

ผบรหาร

7. สวนพนทจอดรถ ขนาด 1,284.27 ตารางเมตร ประกอบดวยพนทจอดรถ 4 สวนคอ

พนทจอดรถยนต พนทจอดรถทวร พนทจอดรถบรการและพนทจอดรถจกรยานยนตร

รวมทงสน 74 คน

90

5.2 สรปแนวความคดในการออกแบบของโครงการ (Programmatic Concept)

Site

ภาพท 5.1 แสดงลกษณะของทตง site

ทมา: google.com

วเคราะห Site บรเวณมกกะสน

ภาพท 5.2 แสดงลกษณะของทตง site บรเวณมกกะสน


ภาพท 5.3 แสดงลกษณะเสนทางเขามาบรเวณsiteมกกะสน


เขตดอนเมอง

เขตจตจกร เขตมกกะสน

พนทต ง Site

เสนทางเขามายง Site จาก ถนน

อโศก-ดนแดง

เสนทางเขามายง Site จาก บรเวณ

แอรพอรดลงมกกะสน

91

เสยงทมผลประทบตอ Site

จะมาจากทางดาน ทศใต

ของ Site ซงตดกบทางถนน

ใหญดานหนา site และ

บร เ วณทศตะวนตกจาก

ทางดานของแอรพอรดลง

ภาพท 5.4 แสดงลกษณะเสยงทเขามาบรเวณsiteมกกะสน


ภาพท 5.5 แสดงลกษณะการเขาไปหา Site จากทางทศเหนอ


ภาพท 5.6 แสดงลกษณะการเขาไปหา Site จากทางทศตะวนตก


ภาพท 5.7 แสดงลกษณะการเขาไปหา Site จากทางทศใต


ภาพท 5.8 แสดงลกษณะการเขาไปหา Site จากทางทศตะวนออก


92

5.3 Zoning

ภาพท 5.9 แสดงลกษณะการแบงโซนนงในโครงการแบบท 1



93

5.4 Schematic plan

ภาพท 5.12 แสดงลกษณะการแบง schematic plan ในโครงการแบบท 1



94

1.6 Concept

5.5.1 แนวความคดในการออกแบบ

ไดมากจากลกษณะของการวางตวอาคารของบานทรงไทยในสมยกอนทมการจดวาง

ลกษณะของการใชงานในตวอาคารทเปนสดสวนคอ

ภาพท 5.15 แสดงลกษณะการแบงสดสวนภายในบานเรอนไทย


ซงจากการจดวางอาคารของบานทรงไทยนนจะมการสรางพนทวางทใชเปนสวนพนทในการ

เชอมอาคารแตละอาคารเขาหากนจงได Concept วา “การใชพนทวางในการเชอมอาคารเขา

เปนกลมเดยวกน”

ลกษณะการจดวาง function ของบานเรอนไทย

หองนอน

ชาน รบแขก

ครว

space

สวนพนท

สอนอาหาร

พนทสวน

เซอรวส

พนทขาย

อาหาร

พนทสวน

อานวยการ

95

5.5.2 ลกษณะการเขาถงการใชงานในโครงการ

ภาพท 5.16 แสดงลกษณะการเขาถงการใชงานในโครงการ

5.5.3 แนวคดในการออกแบบรปทรงของอาคาร

แนวคดในการออกแบบรปทรงอาคารใชความเปนเอกลกษณทางศลปะของเรอนไทย

และความเปนสถาปตยกรรมของเรอนไทย การใชวสดจากธรรมชาตและการใช

ธรรมชาตเขามาเปนสวนหนงในการออกแบบ

ภาพท 5.17 แสดงลกษณะการใชชองเปดในหองครวของเรอนไทยสมยกอน


5.5.4 กระบวนการพฒนาแนวความคดในการออกแบบ

ภาพท 5.18 แสดงกระบวนการการพฒนาแนวความคดในการออกแบบ

พนทสวนบคคล

พนทกงสาธารณะ

พนทสาธารณะ

96

5.5.5 ผลงานการออกแบบ

บรรณานกรม

จทามาศ ศรมาลา . 2554 . “ศนยศกษาและสงเสรมหตกรรมทางปญญา”

ปรญญาบณฑต ภาควชาสถาปตยกรรมศาสตร คณะสถาปตยกรรมศาสตร

มหาวทยาลยศรปทม

วทวส วรรณบลย . 2556 .”พพทภณฑราชนาวไทย”ปรญญาบณฑต

ภาควชาสถาปตยกรรมศาสตร คณะสถาปตยกรรมศาสตร มหาวทยาลยศรปทม

ปวส อมเจรญกล . 2556 . “ศนยการเรยนรชางไมไทย (ภาคกลาง)” . ปรญญาบณฑต

ภาควชาสถาปตยกรรมศาสตร คณะสถาปตยกรรมศาสตร มหาวทยาลยศรปทม

วโรชา ไชยเกด . 2556 .” ศนยเสรมการทองเทยวเชงวฒนธรรมชมชนบานยาง อาเภอ.ฝาง

จงหวดเชยงใหม “.ปรญญาบณฑต ภาควชาสถาปตยกรรมศาสตร คณะสถาปตยกรรม

ศาสตร มหาวทยาลยศรปทม

สนสา ชารการ . 2556 .” สถาบนอาหารไทยรวมสมย”. ปรญญาบณฑต

ภาควชาสถาปตยกรรมศาสตร คณะสถาปตยกรรมศาสตร มหาวทยาลยศลปากร

ปรานตา เชดศลป . 2556 . สถาบนอาหารเสนนานชาต ปรญญาบณฑต

ภาควชาสถาปตยกรรมศาสตร คณะสถาปตยกรรมศาสตร มหาวทยาลยศลปากร

ความหมายของอาหาร.(ออนไลน) . เขาถงเมอ 5 กนยายน พ.ศ.2558

จาก https://thutchai.wordpress.com

กฎหมายเรองการใชแกส.(ออนไลน) . เขาถงเมอ 9 กนยายน พ.ศ.2558

จาก. http://www.uniquegas.co.th/product.php

บอดกไขมน.(ออนไลน) . เขาถงเมอ 12 กนยายน พ.ศ.2558

จาก. http://office.bangkok.go.th/suanluang/website_WAX/NEW/fight.htm

ความหมายของอาหารไทย 4 ภาค . (ออนไลน) . เขาถงเมอ 15 กนยายน พ.ศ.2557

จาก. http://www3.oie.go.th/furniture05_2.html

ความเปนมาของอาหารไทย . (ออนไลน) . เขาถงเมอ 20 กนยายน พ.ศ.2558

จาก. http://rajacram.go.th/UserFiles/Image/pic/BRW008092768D15_017427.jpg

กฏหมายการออกแบบอาคาร. (ออนไลน) . เขาถงเมอ 25 กนยายน พ.ศ.2558

จาก. http://www2.manager.co.th

รายชออาหารไทย ทง 4 ภาค (ออนไลน) . เขาถงเมอ 27 กนยายน พ.ศ.2558

จาก. http://xdx-ontology.org/

ลกษณะการใชงานของเครองสญญากาศ (ออนไลน) . เขาถงเมอ 27 กนยายน พ.ศ.2558

จาก. http://khlabut.blogspot.com/

https://thutchai.wordpress.com/

http://www.uniquegas.co.th/product.php

http://office.bangkok.go.th/suanluang/website_WAX/NEW/fight.htm

http://www3.oie.go.th/furniture05_2.html

http://rajacram.go.th/UserFiles/Image/pic/BRW008092768D15_017427.jpg

http://www2.manager.co.th/

http://xdx-ontology.org/

http://khlabut.blogspot.com/

ประวตผเขยน

นางสาวชตมา แซเฮง (Chutima Saeheng)

เกดวนท 6 เดอนตลาคม พ.ศ. 2535

ทอยปจจบน 126 หม 1 ต.สนโคง อ.ดอกคาใต จ.พะเยา

จบการศกษาระดบประถมศกษาท โรงเรยน ไทยรฐวทยา 46

จบการศกษาระดบมธยมศกษาตอนตนท โรงเรยนประชาบารง (พะเยา)

จบการศกษาระดบมธยมศกษาตอนปลายท โรงเรยนสตรพงงา

ศกษาระดบปรญญาตรท คณะสถาปตยกรรมศาสตร มหาวทยาลยศรปทม

ฝกงาน ป 2558 : สถานทฝกงาน : บรษท อตาเลยนไทย ดเวลอปเมนต จากด (มหาชน) (ITD)

Thai Food Institute - Sripatum Universitydspace.spu.ac.th/bitstream/123456789/5052/1/54010747...

Documents

Transcript of Thai Food Institute - Sripatum Universitydspace.spu.ac.th/bitstream/123456789/5052/1/54010747...