Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.02_u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Ewa Superczyńska

Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia 321[10].Z1.03 Poradnik dla nauczyciela

Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006


1

Recenzenci: mgr inż. Anna Konopka mgr inż. Magdalena Krystowska Opracowanie redakcyjne: Ewa Superczyńska Konsultacja: mgr inż. Maria Majewska Korekta Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z1.03, „Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia” zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego.

Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006


2

SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Przykładowe scenariusze zajęć 7 5. Ćwiczenia 11 5.1. Choroby zakaźne i zatrucia pokarmowe źródła, drogi przenoszenia, sposoby zapobiegania

11

5.1.1. Ćwiczenia 11 5.2. Higiena w placówce żywienia. Przepisy sanitarne w placówce żywienia 13 5.2.1. Ćwiczenia 13 5.3. Ocena warunków higieniczno-sanitarnych w placówce żywienia 15 5.3.1. Ćwiczenia 15 5.4. Profilaktyka chorób zawodowych. Higiena osobista pracowników 19 5.4.1. Ćwiczenia 19 5.5. Krytyczne punkty kontroli w produkcji potraw-system HACCP 22 5.5.1. Ćwiczenia 22 6. Ewaluacja osiągnięć uczniów 24 7. Literatura 38


3

1. WPROWADZENIE

W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, − wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć, − przykładowe scenariusze zajęć, − propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności

praktycznych, − wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze szczególnym uwzględnieniem: − pokazu z objaśnieniem, − tekstu przewodniego, − metody projektów, − ćwiczeń praktycznych.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych, zawierającym różnego rodzaju zadania.

W tym rozdziale podano również: − plan testu w formie tabelarycznej, − punktacje zadań, − propozycje norm wymagań, − instrukcję dla nauczyciela, − instrukcję dla ucznia, − kartę odpowiedzi, − zestaw zadań testowych.


4

Schemat układu jednostek modułowych

321[10].Z1 Higiena żywienia

321[10].Z1.01 Wykorzystanie żywności jako źródła składników

pokarmowych

321[10].Z1.02 Planowanie żywienia

321[10].Z1.03 Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia

w placówkach żywienia


5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć: − określa źródła składników pokarmowych, − posługiwać się technologią informacyjną − organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, bezpieczeństwa

i higieny pracy i przepisów przeciwpożarowych, − klasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości odżywczych, − określać możliwości zamiany produktów spożywczych, − określać wymagania żywieniowe różnych grup ludności, − układać i oceniać jadłospisy dla różnych grup ludności, − planować żywienie w placówkach gastronomicznych typu zamkniętego, − planować żywienie w placówkach gastronomicznych typu otwartego, − opracowywać jadłospisy zgodnie z potrzebami żywienia dietetycznego, − korzystać z literatury i innych źródeł informacji.


6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji program jednostki modułowej uczeń powinien umieć: − rozróżnić choroby zakaźne oraz wskazać źródła i drogi przenoszenia zakażeń, − określić zasady zapobiegania zakażeniom, − wyjaśnić przyczyny i skutki nosicielstwa chorób zakaźnych, − wyjaśnić znaczenie badań mikrobiologicznych w placówkach żywienia, − rozróżnić choroby zakaźne przenoszone przez żywność, − określić przyczyny i objawy zatruć pokarmowych, − wyjaśnić znaczenie higieny osobistej pracowników w placówce żywienia, − określić wymagania zdrowotne obowiązujące pracowników placówki żywienia, − scharakteryzować wymagania higieniczne dotyczące warunków produkcji potraw, − zapobiec czynnikom zagrażającym bezpieczeństwu zdrowotnemu przygotowywanych

potraw, − wskazać krytyczne punkty kontroli zgodnie z zasadami systemu HACCP, − ocenić skuteczność środków do mycia, czyszczenia, prania i dezynfekcji, − zastosować metody i środki higieny pomieszczeń produkcyjnych, maszyn, urządzeń,

narzędzi, naczyń i opakowań żywności, − ocenić warunki higieniczno-sanitarne w placówce żywienia, − rozróżnić czynniki szkodliwe w miejscu pracy i zapobiec skutkom ich działania, − zastosować profilaktykę chorób zawodowych, − zastosować zasady bezpieczeństwa, higieny pracy, bezpieczeństwa żywności i ochrony

przeciwpożarowej, − skorzystać z różnych źródeł informacji.


7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ Scenariusz zajęć 1 Osoba prowadząca …………………………………….…………. Modułowy program nauczania: technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10] Moduł: Higiena żywienia 321[10].Z1 Jednostka modułowa: Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia 321[10].Z1.03.

Temat: Choroby zakaźne i ich źródła żywieniowe. Cel ogólny: kształtowanie umiejętności rozróżniania chorób zakaźnych, wskazywania ich źródeł i sposobów zapobiegania im. Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi: − określić rodzaje chorób zakaźnych − scharakteryzować objawy chorób zakaźnych, − wskazać źródła chorób zakaźnych, − wskazać sposoby zapobiegania rozprzestrzenianiu się chorób zakaźnych. Metody nauczania–uczenia się: – wykład wprowadzający, – dyskusja, – sesja plakatowa (ćwiczenia), – prezentacja. Formy organizacyjne pracy uczniów: − praca w zespołach dwuosobowych. Czas: 135 minut Środki dydaktyczne: − literatura, − arkusze papieru A1, − pisaki kolorowe lub kredki, farby, − kolorowe kartki format A-4. Przebieg zajęć: 1. Sprawy organizacyjne. 2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć. 3. Wykład wprowadzający na temat występowania i przenoszenia się chorób zakaźnych 4. Zorganizowanie stanowiska pracy do wykonania ćwiczenia. 5. Realizacja tematu:

1) uczniowie w parach zapoznają się z materiałem z Poradnika i literatury i analizują charakterystyczne cechy chorób zakaźnych oraz możliwości rozprzestrzeniania się tych chorób w społeczeństwie,

2) uczniowie w parach dyskutują nad rolą zakładów gastronomicznych jako potencjalnego źródła rozpowszechniania się chorób zakaźnych,


8

3) każda para uczniów sporządza plakat zawierającą informacje o rodzaju choroby

zakaźnej, najczęstszych źródłach jej przenoszenia i środkach zapobiegawczych, mogą by wdrożone przez zakłady gastronomiczne,

4) każdy zespół prezentuje opracowany materiał na forum klasy, 5) nauczyciel nadzoruje pracę uczniów i pomaga w realizacji zadań, 6) klasa wspólnie z nauczycielem dokonuje oceny opracowań.

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność opracowań do opanowania nowej wiedzy. Praca domowa

Wyszukaj w internecie informacji na temat najczęściej występujących w świecie chorób zakaźnych, miejsc ich występowania i sposobów ich przenoszenia. Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

uczniowie naklejają kolorowe karteczki (zielone – tak; żółte- trochę tak, trochę nie; czerwone – nie) na specjalnym arkuszu z rubrykami: przebieg zajęć, organizacja zajęć, nauczyłem się.


9

Scenariusz zajęć 2 Osoba prowadząca …………………………………….…………. Modułowy program nauczania: technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10] Moduł: Higiena żywienia 321[10].Z1 Jednostka modułowa: Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia

321[10].Z1.03 Temat: Zatrucia pokarmowe – intoksykacje.

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności określania przyczyn i objawów zatruć pokarmowych Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi: − określić przyczyny zatruć pokarmowych, − wskazać zatrucia pokarmowe spowodowane toksynami wytwarzanymi przez

drobnoustroje, − wskazać objawy zatruć spowodowanych toksynami, − określić źródła i sposoby zapobiegania zatruciom spowodowanym toksynami. Metody nauczania–uczenia się: − wyklad, − dyskusja, − ćwiczenia, − praca z tekstem źródłowym. Formy organizacyjne pracy uczniów: − praca indywidualna, − praca w zespołach dwuosobowych. Czas: 135 minut Środki dydaktyczne: − literatura na temat zatruć pokarmowych, − komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym Przebieg zajęć: 1. Sprawy organizacyjne. 2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć. 3. Miniwykład na temat zatruć pokarmowych i ich rodzajów, 4. Realizacja tematu:

1) uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem z Poradnika, 2) uczniowie w parach analizują charakterystyki zatruć pokarmowych ze szczególnym

uwzględnieniem tych, które spowodowane były działaniem toksyn, 3) uczniowie dokonują zestawienia rodzajów zatruć spowodowanych toksynami,

źródeł ich pochodzenia, objawów i sposobów postępowania w przypadku zatruć i zapobiegania im,

4) nauczyciel nadzoruje pracę uczniów i pomaga w realizacji zadań, 5) uczniowie prezentują sposób wykonania zadań i uzyskane wyniki na forum klasy. Uwaga – do realizacji ćwiczeń można wykorzystać komputer z internetem jako jedno ze

źródeł pozyskiwania informacji lub prezentacji opracowania.


10

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność realizowanych zadań w zapobieganiu zatruciom pokarmowym. Wypowiedzi uczniów na temat stopnia wykorzystania zdobytej wiedzy w praktyce zawodowej. Praca domowa

Utrwalenie opanowanego materiału i przygotowanie się teoretyczne z poradnika i literatury do tematu dotyczącego zatruć pokarmowych spowodowanych działaniem drobnoustrojów i ich toksyn. Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach: − wypowiedzi uczniów na temat stopnia trudności zadań, − ewaluacja: walizka – co dla mnie było najważniejsze na zajęciach.


11

5. ĆWICZENIA 5.1. Choroby zakaźne i zatrucia pokarmowe, źródła i drogi

przenoszenia, sposoby zapobiegania. 5.1.1. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Rozróżnianie i zapobieganie chorobom zakaźnym przenoszonym przez żywność.

Wskazówki do realizacji: Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach przygotowali plakat obrazujący rodzaje i źródła chorób zakaźnych.

Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze, 2) uporządkować informację nt. źródeł chorób zakaźnych, 3) przygotować w parach plakat ilustrujący rodzaje i źródła chorób zakaźnych oraz sposoby

zapobiegania im, 4) omówić przygotowany plakat na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– wykład wprowadzający, – dyskusja, – forma pracy – ćwiczenia w zespołach dwuosobowych, – prezentacja, – ćwiczenia.

Środki dydaktyczne: − literatura, − arkusze papieru A1, − pisaki kolorowe lub kredki, farby, − kolorowe kartki format A-4. Ćwiczenie 2

Określanie sposobów zapobiegania zakażeniom i opracowanie procedury zapobiegania zakażeniom w zakładach gastronomicznych różnego typu.

Wskazówki do realizacji: Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie zastanowili się najpierw nad drogami przenoszenia zakażeń, a następnie wskazali sposoby zapobiegania i opracowali procedurę postępowania zapobiegającego przenoszeniu się zakażeń. Nauczyciel powinien wyjaśnić pojęcie procedury i sposób jej tworzenia.


12

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien: 1) przeanalizować drogi przenoszenia zakażeń, 2) przeanalizować rozporządzenie MZ z 16 kwietnia 2004 r. 3) ustalić sposoby zapobiegania zakażeniom, 4) opracować zestaw zasad postępowania zapobiegających zakażeniom, 5) zaprezentować opracowanie na forum.

Zalecane metody nauczania–uczenia się: – dyskusja, – faza pracy, – prezentacja.

Środki dydaktyczne:

− literatura, rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 kwietnia 2004 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego Dz.U. 2004 r. Nr 84, poz. 795,

− przybory rysunkowe, − arkusz papieru, − komputer z przyłączeniu internetowym.

Ćwiczenie 3 Zestawienie produktów będących najczęstszym źródłem zakażeń oraz sposoby ochrony.

Wskazówki do realizacji: Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zestawili wszystkie produkty, które pojawiły się jako ewentualne źródła zakażeń i zaproponowali sposoby ochrony odpowiednio dla każdego z nich.


1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze, 2) przeanalizować najczęstsze żywnościowe źródła zakażeń, 3) do produktów będących źródłem zakażenia dobrać środki i sposoby chroniące przed

zakażeniem, 4) zaprezentować zestawienie na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się: – dyskusja, – ćwiczenia w zespołach dwuosobowych, – prezentacja.

Środki dydaktyczne: − literatura, − materiały piśmiennicze, − papier A4, − pisaki, kredki, − opakowania produktów spożywczych.


13

5.2. Higiena w placówce żywienia 5.2.1. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Przeanalizuj układ funkcjonalny zakładu i nakreśl drogi transportu surowców, półproduktów, gotowych potraw i odpadków. Oceń ich zgodność z zasadą jednokierunkowości i nie krzyżowania się dróg „czystych z brudnymi”.

Wskazówki do realizacji: Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić

sposób realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z układem funkcjonalnym zakładu i ustalili drogi transportu surowców, półproduktów, gotowych potraw, odpadków zaznaczając je różnymi kolorami pisaków. Uczniowie powinni wskazać ewentualne nieprawidłowości i zaproponować korektę. Schematy układów funkcjonalnych zakładów należy przygotować dla każdej pary oddzielnie, powinny to być różne typy zakładów gastronomicznych.


Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem z Poradnika i literaturą na temat układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego,

2) przeanalizować otrzymany układ funkcjonalny, 3) zaznaczyć drogi transportu, 4) przeanalizować te drogi pod kątem zachowania zasady jednokierunkowości i nie

krzyżowania się dróg „czystych z brudnymi”, 5) wskazać ewentualne niezgodności i zaproponować inne rozwiązania, 6) zaprezentować analizę na forum grupy.


– ćwiczenia, – praca z tekstem, materiałem źródłowym, – prezentacja, – dyskusja.


− literatura na temat układu funkcjonalnego zakładu, − schemat układu funkcjonalnego zakładu, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 2

Opracowanie systemu zabezpieczenia zakładu przed możliwymi zanieczyszczeniami żywności.


realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach przeanalizowali możliwości zanieczyszczenia żywności i opracowali system zabezpieczenia przed nimi. Każda z par może analizować inny typ produkcji lub inny typ zakładu, aby uzyskane wyniki zaprezentowane na forum klasy dały obraz różnorodnych działań w różnych typach zakładów.


14


1) zapoznać się z materiałem i literaturą na temat dróg zanieczyszczenia żywności, 2) przeanalizować możliwości zapobiegania tym zanieczyszczeniom, 3) opracować system zabezpieczenia żywności w zakładzie przed możliwymi

zanieczyszczeniami, 4) zaprezentować opracowanie na forum grupy.


– ćwiczenia, – praca z tekstem, materiałem źródłowym, – prezentacja.


− literatura, − materiały piśmiennicze, − pisaki, kredki. Ćwiczenie 3

Opracowanie systemu utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym.


realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach opracowali system utrzymania czystości w zakładzie. Konieczne jest zapoznanie się z różnorodnym sprzętem do utrzymania czystości i rodzajami środków oraz ich własnościami. Należy rozróżnić środki, myjące, czyszczące, dezynfekcyjne i ich zastosowanie. Konieczne jest także ustalenie, które osoby i za co są odpowiedzialne, jeżeli chodzi o utrzymanie czystości.


Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem z Poradnika i literaturą nt. utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym,

2) zapoznać się z asortymentem środków myjących, czyszczących, dezynfekujących i ich zastosowaniem,

3) ustalić odpowiedzialność pracowników na poszczególnych stanowiskach za utrzymanie czystości,

4) przeanalizować możliwości opracowania systemu utrzymania czystości, 5) opracować system utrzymania czystości w zakładzie i wskazać osoby odpowiedzialne, 6) zaprezentować opracowanie na forum grupy.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

– ćwiczenia, – praca z tekstem, materiałem źródłowym, – prezentacja.


− literatura, szczególnie rozporządzenie o warunkach sanitarnych dla nowo otwartych zakładów gastronomicznych,

− opakowania środków myjących, czyszczących i dezynfekujących, − materiały piśmiennicze.


15

5.3. Ocena warunków higieniczno-sanitarnych w placówce żywienia

5.3.1. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Przeprowadzenie obserwacji mikrobiologicznej drożdży w kropli wody.


realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie zasad bhp przy pracy z preparatami mikrobiologicznymi. Obowiązuje strój ochronny. Proponuje się, aby uczniowie w parach przygotowali stanowisko pracy i przeprowadzili obserwację komórek drożdży. Przy tej okazji należy zwrócić uwagę na występowanie komórek drożdżowych w żywności i ich pozytywny i negatywny wpływ na żywność.


Uczeń powinien: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) przygotować stanowisko do pobrania materiału do badań, 3) pobrać ezą nieco hodowli drożdży, 4) przenieść drożdże do kropli wody na szkiełku podstawowym, 5) przykryć krople szkiełkiem nakrywkowym, 6) obejrzeć preparat pod mikroskopem w jasnym polu widzenia, 7) narysować oglądany obraz.


– dyskusja, – praca w parach, – forma pracy, – omówienie wyników analizy, – dyskusje, – prezentacja.

Środki dydaktyczne: − literatura na temat prowadzenia obserwacji mikrobiologicznych, − hodowla drożdży, − eza, − mikroskop, − szkiełko podstawowe i nakrywkowe, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 2

Rozróżnianie rodzajów bakterii na utrwalonych preparatach.


16


realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na zachowanie zasad bhp przy realizacji prac. Obowiązuje strój ochronny. Proponuje się, aby uczniowie prowadzili obserwacje w parach i dzielili się swoimi spostrzeżeniami zanim sporządzą notatkę.


Uczeń powinien: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) przygotować mikroskop do obserwacji, 3) przygotować preparaty do obserwacji, 4) obejrzeć pod mikroskopem utrwalone i zabarwione preparaty mikroorganizmów, 5) określić zabarwienie mikroorganizmów i tła, kształt i układ komórek, obecność

i umiejscowienie przetrwalników, 6) narysować oglądane obrazy.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

– ćwiczenia laboratoryjne, – praca z materiałem drukowanym.


− literatura, − mikroskop, − preparaty mikrobiologiczne, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 3

Oceń stopień skuteczności dezynfekcji na podstawie liczby wyhodowanych bakterii. Wskazówki do realizacji: Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na zachowanie zasad bhp przy wykonywaniu prac. Obowiązuje strój ochronny. Proponuje się, aby uczniowie w parach przeprowadzili ćwiczenia.


Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) przygotować sprzęt do badań mikrobiologicznych-płytki Petriego z podłożem, 3) z wybranej powierzchni pobrać drobnoustroje jałowym wacikiem i przenieść na zestalone

na płytce podłoże pocierając lekko powierzchnię w dwóch kierunkach, 4) powierzchnię badaną zdezynfekować i pobrać ponownie próbkę do badań

mikrobiologicznych, 5) obie próbki opisać, 6) umieścić opakowane szkiełka w cieplarce, 7) hodowle prowadzić od 2 do 5 dni, 8) porównać kolonie na płytkach, obliczyć wielkość i liczebność kolonii, ich zróżnicowanie, 9) wyciągnąć wnioski co do skuteczności przeprowadzonej dezynfekcji.


17

10) zaprezentować wynik na forum grupy.


– ćwiczenia, – praca z materiałem drukowanym, – dyskusja, – prezentacja.


− literatura, − mikroskop, − płytki Petriego z pożywką, − wata wyjałowiona, cieplarka, − środek do dezynfekcji.

Ćwiczenie 4 Ocena mikrobiologiczna czystości rąk.


realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na zachowanie zasad bhp przy wykonywaniu prac. Obowiązuje strój ochronny. Proponuje się, aby uczniowie w parach przeprowadzili ćwiczenia i wskazali znaczenie uzyskanych wyników dla zachowania higieny w produkcji żywności.


Uczeń powinien: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) przygotować sprzęt do badań mikrobiologicznych-płytki Petriego z podłożem, 3) pobrać z powierzchni dłoni drobnoustroje jałowym wacikiem i przenieść na zestalone na

płytce podłoże pocierając lekko powierzchnię w dwóch kierunkach, 4) umyć ręce mydłem i ponownie pobrać z powierzchni dłoni drobnoustroje jałowym

wacikiem i przenieść na zestalone na płytce podłoże pocierając powierzchnię w dwóch kierunkach,

5) próbki opisać, 6) włożyć opakowane szkiełka do termostatu, 7) hodowlę prowadzić od 2 do 5 dni, 8) porównać kolonie na płytkach, obliczyć wielkość i liczebność kolonii, ich zróżnicowanie, 9) wyciągnąć wnioski co do czystości mikrobiologicznej rąk przed i po ich umyciu.

Zalecane metody nauczania–uczenia się: – ćwiczenia laboratoryjne, – praca z materiałem drukowanym, – dyskusja.

Środki dydaktyczne: − literatura, − mydło,


18

− mikroskop, − płytki Petriego z pożywką, − wata wyjałowiona, − cieplarka do hodowli drobnoustrojów.

Ćwiczenie 4

Ocena wizualna stanu sanitarno-higienicznego zakładu gastronomicznego.


realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach przeprowadzili ćwiczenia i opracowali kwestionariusz pytań do przeprowadzenia oceny wizualnej oraz zaproponowali sposób przeprowadzenia oceny wizualnej.


1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) ustalić cele prowadzonej oceny, 3) opracować kwestionariusz obserwacji stanu sanitarno-higienicznego zakładu, 4) zaprezentować kwestionariusz na forum klasy.


– praca z materiałem źródłowym, – ćwiczenia – prezentacja, – dyskusja

Wyposażenie stanowiska pracy: – literatura na temat higieny zakładu gastronomicznego, – materiały piśmiennicze.


19

5.4. Profilaktyka chorób zawodowych. Higiena osobista pracowników


Analizowanie przyczyn powstawania chorób zawodowych.


realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach przeanalizowali podstawowe obowiązki pracowników zakładu gastronomicznego na różnych stanowiskach ze szczególnym uwzględnieniem kucharza i kelnera i wskazali potencjalne zagrożenia dla ich zdrowia, które mogą skutkować chorobami zawodowymi. Następnie powinni zapoznać się z Rozporządzeniem Rady Ministrów z dnia 30 lipca 2002 r. w sprawie wykazu chorób zawodowych, szczegółowych zasad postępowania w sprawach zgłaszania podejrzenia, rozpoznawania i stwierdzania chorób zawodowych oraz podmiotów właściwych w tych sprawach. (Dz.U. z dnia 19 sierpnia 2002 r.) i odszukali te z chorób, które zostały zaliczone do zawodowych.


Uczeń powinien: 1) zapoznać się z materiałem z Poradnika i literaturą, 2) przeanalizować podstawowe obowiązki pracownika części produkcyjnej zakładu

gastronomicznego, 3) przeanalizować podstawowe obowiązki pracownika części handlowej zakładu

gastronomicznego – kelnera i barmana, 4) opracować wykaz potencjalnych zagrożeń na tych stanowiskach, 5) zapoznać się z Rozporządzeniem Rady Ministrów z dnia 30 lipca 2002 r. w sprawie

wykazu chorób zawodowych, szczegółowych zasad postępowania w sprawach zgłaszania podejrzenia, rozpoznawania i stwierdzania chorób zawodowych oraz podmiotów właściwych w tych sprawach. (Dz. U. z dnia 19 sierpnia 2002 r.),

6) wyszukać choroby zawodowe, na które narażeni są pracownicy gastronomii, 7) zaproponować rozwiązania obniżające ryzyko powstawania chorób zawodowych.

Zalecane metody nauczania–uczenia się: – ćwiczenia, – dyskusja, – praca z materiałem drukowanym.

Środki dydaktyczne: − literatura dotycząca chorób zawodowych, − układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego, − Rozporządzeniem Rady Ministrów z dnia 30 lipca 2002 r. w sprawie wykazu chorób

zawodowych, szczegółowych zasad postępowania w sprawach zgłaszania podejrzenia, rozpoznawania i stwierdzania chorób zawodowych oraz podmiotów właściwych w tych sprawach. (Dz. U. z dnia 19 sierpnia 2002 r.).


20

Ćwiczenie 2

Zaprojektowanie stroju ochronnego dla pracownika części produkcyjnej i usługowej.


realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zastanowili się nad strojem ochronnym kucharza i kelnera. Wskazali różnice w obowiązkach osób pracujących na tych stanowiskach i wynikających z tego konsekwencji dla stroju obu pracowników.


Uczeń powinien: 1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze 2) przeanalizować obowiązki i zagrożenia wynikające z rodzaju wykonywanej pracy, 3) wskazać różnice w obowiązkach osób pracujących na stanowisku kelnera i kucharza, 4) zaprojektować strój ochronny dla pracownika części produkcyjnej i usługowej biorąc pod

uwagę zagrożenia i wykonywane prace, 5) zaprezentować projekt na forum klasy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się: – ćwiczenia, – dyskusja, – prezentacja.

Środki dydaktyczne: − literatura, − arkusze papieru A1, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 3 Opracowanie instrukcji mycia rąk dla zakładu gastronomicznego.

Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w trakcie pracy w zakładzie gastronomicznym, a szczególnie higieny rąk. Proponuje się, aby uczniowie przygotowali w parach instrukcję mycia rąk oraz wykaz wydarzeń mających miejsce w czasie pracy, po których lub, przed którymi konieczne jest mycie a nawet dezynfekowanie rąk.


Uczeń powinien: 1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze, 2) przeanalizować przebieg procesów technologicznych w zakładzie, 3) wypisać wydarzenia, po lub przed którymi konieczne jest mycie rąk, 4) przeanalizować przebieg mycia rąk i wyróżnić zasadnicze etapy, 5) ustalić kolejność czynności wykonywanych w czasie mycia rąk, 6) napisać instrukcję, którą można zawiesić przy umywalce w zakładzie, 7) zaprezentować instrukcję na forum grupy.


21


– ćwiczenia, – dyskusja, – prezentacja.

Środki dydaktyczne: − literatura, − arkusze papieru A1, − materiały piśmiennicze, − można wykorzystać komputer z drukarką. Ćwiczenie 4

Określenie wymagań zdrowotnych obowiązujących pracowników placówki żywienia.


realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach przeanalizowali wymagania zawodu, a następnie odnieśli do tego zestawienia wymagania zdrowotne.


Uczeń powinien: 1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze, 2) przeanalizować wymagania zawodowe w stosunku do pracownika zakładu

gastronomicznego, 3) odpowiednio do wymagań zawodowych określić wymagania zdrowotne, 4) zaprezentować projekt na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się: – dyskusja, – forma pracy nad przygotowaniem opracowania, – prezentacja.

Środki dydaktyczne: − literatura, − arkusze papieru A1, − materiały piśmiennicze.


22

5.5. Krytyczne punkty kontroli w produkcji potraw – system HACCP


Opracowanie systemu HACCP dla wybranego zakładu gastronomicznego (projekt).

Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Ćwiczenie powinno być realizowane metody projektów. Uczniowie mogą zostać podzieleni na grupy realizujące różne części projektu. Można wykorzystać dotychczas wykonane ćwiczenia z poprzednich modułów. Bardzo cenną pomocą może być Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP dostępny tylko w Internecie. Ćwiczenie jest pracochłonne i wymaga dobrej współpracy wszystkich realizatorów. Konieczne jest wyjaśnienie wszystkich pojawiających się pojęć jak drogi przepływu, schemat produkcyjny, zagrożenia, krytyczne punkty kontroli, monitorowanie, akcje korekcyjne.


Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem w Poradniku i literaturze dotyczącym wdrażania systemu HACCP, a szczególnie Przewodnikiem do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego,

2) opracować ogólny schemat dróg przepływu surowców oraz sprzętu w przedsiębiorstwie, 3) wykonać schemat produkcyjny dla poszczególnych stref, 4) przeanalizować zagrożenia w produkcji potraw, 5) określić potencjalne przyczyny wystąpienia zagrożeń, 6) sporządzić wykaz zagrożeń dla wybranych grup posiłków, które mogą stanowić ryzyko

dla konsumentów, 7) wyznaczyć krytyczne punkty kontrolne i umieścić w tabeli. CCP Działania prewencyjne Wartości krytyczne Monitorowanie Akcje korekcyjne


– dyskusja, – metoda projektów, – prezentacja (ale jest to jeden z etapów metody projektów).


− literatura, − charakterystyka zakładu gastronomicznego (może być wybrana samodzielnie), − materiały piśmiennicze, − stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem, − przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia

zbiorowego.


23

Ćwiczenie 2 Analiza dokumentów prawnych dotyczących produkcji i obrotu żywnością.


realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach przeanalizowali najważniejsze wymienione w materiale akty prawne dotyczące obrotu żywnością ze szczególnym uwzględnieniem dotyczących działalności zakładów gastronomicznych. Wskazane byłoby, aby samodzielnie znaleźli te akty na stronach internetowych lub w dziennikach ustaw. Każda para może zająć się analizą innego dokumentu.


Uczeń powinien: 1) zapoznać się z materiałem w Poradniku i literaturze szczególnie dotyczącym wdrażania

systemu HACCP, 2) przeanalizować jeden z wymienionych w Poradniku dokumentów w szczególności

w zakresie dotyczącym produkcji gastronomicznej, 3) sporządzić notatkę dotyczącą analizowanego dokumentu, 4) zaprezentować wyniki analizy na forum grupy.


– praca z materiałem drukowanym, – dyskusja, – formy pracy nad przygotowaniem zestawienia, – prezentacja, – ćwiczenia.

Środki dydaktyczne: − Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia − Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań

higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze

− Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004 r. w sprawie wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji,

− materiały piśmiennicze, − stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem i podłączeniem do

Internetu.


24

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego Test 1 Test do jednostki modułowej „Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia

Test składa się z 25 zadań wielokrotnego wyboru, z których 22 zadania są z poziomu

podstawowego, a 3 zadania (17, 18 i 24) z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 25. Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące oceny szkolne: − dopuszczający – za uzyskanie co najmniej 10 punktów do 13, − dostateczny – za uzyskanie powyżej 13 do 17 punktów, − dobry – za uzyskanie powyżej 17 do 22 punktów, − bardzo dobry – za uzyskanie od 23 punktów. Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. a, 3. b, 4. a, 5. b, 6. d, 7. d, 8. a, 9. b, 10. c, 11. c, 12. d, 13. d, 14. a, 15. b, 16. a, 17. c, 18. a, 19. a, 20. c, 21. d, 22. a, 23. d, 24. d, 25. a. Plan testu

Cel operacyjny (mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria celu

Poziom wymagań

Poprawna odpowiedź

1 Rozróżnić choroby zakaźne B P c 2 Określić sposoby zapobiegania zakażeniom C P a 3 Wyjaśnić pojęcie nosicielstwa B P b 4 Wyjaśnić znaczenie mikrobiologii w utrzymaniu

higieny w zakładzie B P a

5 Określić warunki prowadzenia badań mikrobiologicznych

C P b

6 Wskazać żywność będącą źródłem zakażeń C B P d 7 Wskazać żywność będącą źródłem zakażeń C B P d 8 Wyjaśnić pojęcie zatruć pokarmowych B P a 9 Wskazać rodzaje zatruć pokarmowych C B P b 10 Określić objawy zatruć pokarmowych C P c 11 Wyjaśnić znaczenie higieny osobistej pracowników B P c


25

12 Określić wymagania zdrowotne wobec

pracowników C P d

13 Scharakteryzować wymagania higieniczne dotyczące produkcji potraw

C P d


C P a


C P b

16 Zapobiec czynnikom zagrażającym bezpieczeństwu zdrowotnemu potraw

B P a

17 Określić środki zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne potraw

C D PP c

18 Ocenić skuteczność środków do utrzymania czystości

D PP a

19 Zastosować metody utrzymania higieny w pomieszczeniach produkcyjnych

C P a

20 Określić warunki higieniczno-sanitarne w zakładzie

C P c

21 Rozróżnić choroby zawodowe B C P d 22 Wskazać skutki czynników szkodliwych C D P a 23 Wyjaśnić podstawowe pojęcia z zakresu HACCP C P d 24 Wskazać krytyczne punkty kontroli C D PP d 25 Wyjaśnić pojęcie dezynsekcja B C P a

Przebieg testowania Instrukcja dla nauczyciela 1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem. 2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego. 3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania. 4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie

będą w teście. 5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi). 6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy. 7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony na

udzielanie odpowiedzi. 8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości). 9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi. 10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych. 11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego. 12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności. 13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności. 14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.


26

Instrukcja dla ucznia 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych. 4. Test zawiera 25 zadań dotyczących zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach

żywienia. W zadaniach zawarte są po cztery warianty odpowiedzi i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: zaznacz prawidłową odpowiedź × (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. Trudności mogą przysporzyć Ci pytania:17, 18, 24, gdyż są one z poziomu ponadpodstawowego.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min. Powodzenia!

Materiały dla ucznia: − instrukcja, − zestaw zadań testowych, − karta odpowiedzi. ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1 1. Do chorób zakaźnych należą:

a) zapalenie spojówek. b) biegunka. c) czerwonka. d) wymioty.

2. Jedną z metod zapobiegania zakażeniom jest:

a) częste mycie rąk, szczególnie po wyjściu z toalety. b) picie tylko przegotowanej, zdatnej do spożycia wody. c) ograniczenie spożywania mleka. d) zapoznanie się ze źródłami zakażeń.

3. Nosicielem jest osoba która

a) chorowała na chorobę zakaźną. b) wydala z kałem drobnoustroje chorobotwórcze. c) jest aktualnie chora. d) nie ma aktualnej książeczki zdrowia.

4. Mikrobiolgia jest przydatna w zachowaniu higieny w produkcji żywności ponieważ:

a) opisuje drobnoustroje i wyjaśnia i ich działanie b) zajmuje się organizmami niewidocznymi dla oka. c) opisuje sposoby badań mikrobiologicznych. d) zajmuje się produkcją szczepów wykorzystywanych do produkcji żywności.


27

5. Do pobrania próbki do badań mikrobiologicznych

a) służy eza lub pędzelek. b) należy korzystać z jałowych nośników. c) należy ubrać odzież ochronną. d) służy odpowiednia pożywka.

6. Źródłem zakażenia włośnicą może stać się

a) mięso sarny. b) mleko od krowy wypasanej na łące. c) owoc roślin dziko rosnących. d) mięso dzika.

7. Źródłem zakażenia durem brzusznym mogą stać się

a) gotowane warzywa. b) przetwory mięsne. c) surowe jaja. d) niedogotowany przetwór mączny.

8. Zatrucie pokarmowe ma miejsce gdy

a) spożyje się żywność z substancjami szkodliwymi dla zdrowia. b) spożyje się żywność, której nie spożywa się codziennie. c) temperatura pożywienia jest niewłaściwa. d) pojawią się wymioty.

9. Toksykoinfekcja ma miejsce gdy

a) organizm zostanie zaatakowany formami przetrwalnikowymi drobnoustrojów. b) do organizmu dostaną się drobnoustroje i wytworzone przez nie toksyny. c) wraz z pożywieniem dostaną się duże ilości toksyn wytworzonych przez bakterie. d) w pożywieniu znajdzie się substancja toksyczna.

10. Porażenie nerwu ocznego, podwójne widzenie, utrata akomodacji oka, światłowstręt to

niektóre z objawów zatrucia a) salmonellą. b) Escherichia coli. c) jadem kiełbasianym. d) gronkowcem złocistym.

11. Ropne schorzenie skóry u pracownika kuchni

a) nie stanowi problemu higienicznego. b) należy zabezpieczyć wodoodpornym plastrem. c) jest źródłem zakażenia żywności. d) powinno być zdezynfekowane i zabezpieczone opatrunkiem.

12. Pracownicy zakładu gastronomicznego powinni:

a) często się badać. b) myć codziennie włosy. c) szczepić się przeciw grypie. d) dbać o zdrowie i zgłaszać wszelkie niedomagania.


28

13. Zupę wydawaną od 12.00 do 16.00 należy

a) przez cały czas utrzymywać w temperaturze umożliwiającej natychmiastowe wydanie. b) natychmiast po sporządzeniu schłodzić i odgrzewać do temperatury wydania. c) odgrzewać w miarę napływu gości. d) natychmiast po sporządzeniu schłodzić i podgrzewać partiami wg zamówienia.

14. Gotowanie i duszenie nadaje lepsze cechy sensoryczne potrawom oraz

a) powoduje zniszczenie większości mikroorganizmów. b) pozwala na rozwój form przetrwalnikujących. c) wpływa na niewielki wzrost liczby drobnoustrojów w potrawie. d) nie ma wpływu na zawartość drobnoustrojów w potrawie

15. Surowce i półfabrykaty nietrwałe oraz gotowe potrawy mogą być przechowywane w temperaturze

a) do 15°C. b) do 8°C . c) do 0°C. d) do 20°C.

16. Zakładanie gęstych siatek na okna w części produkcyjnej zakładu gastronomicznego jest

a) jedną z metod zapobiegania obecności owadów. b) zabezpiecza przed nadmiernym zapyleniem zakładu z zewnątrz. c) umożliwia latem lepszy przepływ powietrza, a zimą zabezpiecza przed śniegiem. d) zabezpiecza przed dostaniem się gryzoni i ptaków.

17. Dla zapewnienia czystości mikrobiologicznej talerzy należy

a) myć w wodzie gorącej z dodatkiem płynu do mycia naczyń. b) używać do mycia środków silnie czyszczących. c) wyparzać po umyciu. d) po umyciu pozostawić do odcieknięcia i przetrzeć czystą wykrochmaloną ścierką.

18. Porównując skuteczność płynu do mycia naczyń i proszku do szorowania przy ręcznym

myciu garnków wybierzesz a) proszek, gdyż usunie łatwiej ewentualne przypieczenia. b) proszek, gdyż łatwiej się spłukuje. c) płyn do mycia gdyż może mieć działanie dezynfekujące. d) płyn, gdyż lepiej się pieni i łatwiej zmywa z powierzchni.

19. Prace porządkowe w zakładzie gastronomicznym a) powinny być prowadzone zgodnie z harmonogramem. b) zależą od odczucia pracowników. c) mogą być wykonywane raz dziennie. d) są wynikiem kontroli.

20. Deski do krojenia warzyw, mięsa, ryb a) powinny być zgromadzone w magazynie sprzętu w jednym miejscu. b) można stosować zamiennie do różnych produktów po wyparzeniu. c) powinny być oznaczone i używane tylko do danych produktów. d) nie powinny mieć takiego samego kształtu.


29

21. Za choroby zawodowe uważane są

a) odra. b) świnka. c) miażdżyca. d) płaskostopie.

22. Systematyczna praca w pozycji stojącej jest powodem

a) żylaków. b) nadciśnienia. c) miażdżycy. d) otyłości.

23. Zagrożenie (Hazard) to czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub

w warunkach produkcji żywności, który a) należy zlikwidować. b) musi być pod kontrolą kierownika zakładu. c) jest kontrolowany przez szefa kuchni. d) potencjalnie może być niebezpieczny dla zdrowia.

24. Przygotowanie do systemu HACCP wymaga

a) systematycznego szkolenia pracowników. b) raz na kwartał badania czystości mikrobiologicznej zakładu. c) ustalenia osób odpowiedzialnych za czystość w zakładzie. d) przeprowadzenia analizy zagrożeń.

25. Dezynsekcja jest to

a) zwalczanie owadów metodami ekologicznymi i chemicznymi. b) stan równowagi miedzy owadami i gryzoniami w środowisku. c) zwalczanie gryzoni poprzez wystawienie pułapek i trucizn. d) zalewanie wapnem chlorowanym odpadków kuchennych.


30

KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................……………………………………………….. Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia Zakreśl poprawną odpowiedź

Nr Odpowiedź Punkty 1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d 21 a b c d 22 a b c d 23 a b c d 24 a b c d 25 a b c d

Razem


31

Test 2 Test do jednostki modułowej „Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których 21 zadań jest z poziomu

podstawowego, a 3 (10, 18 i 23) z poziomu ponadpodstawowego; Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24. Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące oceny szkolne: − dopuszczający – za uzyskanie co najmniej 10 punktów do 12, − dostateczny – za uzyskanie powyżej 12 do 17 punktów, − dobry – za uzyskanie powyżej 17 do 22 punktów, − bardzo dobry – za uzyskanie powyżej 22 punktów. Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. a, 3. b, 4. a, 5. b, 6. d, 7. b, 8. a, 9. cb, 10. d, 11. c, 12. d, 13. b, 14. a, 15. c, 16. d, 17. a, 18. d, 19. b, 20. c, 21. a, 22. a, 23. b, 24. c. Plan testu Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia) Kategoria

celu Poziom

wymagań Poprawna odpowiedź

1 Rozróżnić choroby zakaźne B P c 2 Określić sposoby zapobiegania zakażeniom C P a 3 Wyjaśnić pojęcie nosicielstwa B P b 4 Wyjaśnić znaczenie mikrobiologii w utrzymaniu

higieny w zakładzie B P a

5 Określić warunki prowadzenia badań mikrobiologicznych

C P b

6 Wskazać żywność będącą źródłem zakażeń C B P d 7 Wskazać żywność będącą źródłem zakażeń C P b 8 Określić przyczyny zatruć pokarmowych C P a 9 Wskazać rodzaje zatruć pokarmowych C P c 10 Określić objawy zatruć pokarmowych C D PP d 11 Wyjaśnić znaczenie higieny osobistej pracowników C P c 12 Określić wymagania zdrowotne wobec pracowników C P d 13 Scharakteryzować wymagania higieniczne dotyczące

produkcji potraw C P b


C P a


B P c


32

16 Zapobiec czynnikom zagrażającym bezpieczeństwu

zdrowotnemu potraw C P d

17 Określić środki zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne potraw

C P a

18 Ocenić skuteczność środków do utrzymania czystości D C PP d 19 Zastosować metody utrzymania higieny

w pomieszczeniach produkcyjnych C B P b

20 Określić warunki higieniczno-sanitarne w zakładzie C P c 21 Rozróżnić choroby zawodowe w miejscu pracy B P a 22 Wskazać skutki czynników szkodliwych C P a 23 Wyjaśnić podstawowe pojęcia z zakresu HACCP C PP b 24 Zastosować metody utrzymania higieny w

pomieszczeniach produkcyjnych B P c

Przebieg testowania Instrukcja dla nauczyciela 1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem. 2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego. 3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania. 4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie

będą w teście. 5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi). 6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy. 7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony na

udzielanie odpowiedzi. 8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości). 9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi. 10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych. 11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego. 12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności. 13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności. 14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu. Instrukcja dla ucznia 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych. 4. Test zawiera 24 zadania dotyczące stosowania zasad higieny i ochrony zdrowia

w placówkach żywienia. Zadania zawierają cztery warianty odpowiedzi i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.


33

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: zaznacz prawidłową

odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić X odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. Trudności mogą przysporzyć Ci pytania:10, 18, 23, gdyż są one na poziomie ponadpodstawowym.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min. Powodzenia!

Materiały dla ucznia: − instrukcja, − zestaw zadań testowych, − karta odpowiedzi. ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 2 1. Do chorób zakaźnych należą:

a) zapalenie trzustki. b) wymioty. c) cholera. d) biegunka.

2. Zakażenia w zakładzie gastronomicznym można uniknąć poprzez

a) przestrzeganie higieny w każdym momencie produkcji. b) picie tylko przegotowanego mleka. c) ograniczenie spożywania mięsa. d) zapoznanie się z warunkami życia drobnoustrojów.

3. Nosicielstwo jest

a) chorobą zakaźną, objawiająca się dopiero po pewnym okresie czasu. b) bezobjawowym bytowaniem chorobotwórczych drobnoustrojów w organizmie. c) niebezpieczne dla nosiciela. d) rzadko obecnie spotykane ze względu na częste badania.

4. Znajomość podstaw mikrobiologii jest

a) niezbędna dla zachowania higieny produkcji żywności. b) dziedziną. która może być przydatna w produkcji żywności. c) specjalnością przydatną tylko naukowcom. d) niepotrzebna w produkcji żywności.

5. Próbki do badań mikrobiologicznych

a) pobiera specjalista mikrobiolog. b) powinno się pobierać jałowym nośnikiem. c) należy pobierać raz w miesiącu. d) służy odpowiednia pożywka.


34

6. Źródłem zakażenia włośnicą może stać się

a) mięso sarny. b) mleko od krowy wypasanej na łące. c) owoc roślin dziko rosnących. d) mięso dzika.

7. Źródłem zakażenia trychinozą mogą stać się a) gotowane warzywa. b) przetwory mięsne. c) surowe jaja. d) niedogotowane przetwory mączne.

8. Spożycie żywności z substancjami szkodliwymi dla zdrowia

a) może spowodować zatrucie pokarmowe. b) powoduje wzrost temperatury ciała. c) powoduje wymioty. d) jest przyczyną bólów głowy.

9. Intoksykacja ma miejsce gdy

a) organizm zostanie zaatakowany formami przetrwalnikowymi drobnoustrojów. b) do organizmu dostaną się drobnoustroje i wytworzone przez nie toksyny. c) wraz z pożywieniem dostaną się duże ilości toksyn wytworzonych przez bakterie. d) w pożywieniu znajdzie się substancja toksyczna.

10. Pojawienie się od 0,5 do 3 godzin po posiłku gwałtownych wymiotów, bólów brzucha

i biegunki to objawy zatrucia a) salmonellą. b) Escherichia coli. c) jadem kiełbasianym. d) gronkowcem złocistym.

11. Kaszel pracownika kuchni

a) nie stanowi problemu higienicznego. b) może być skutkiem infekcji. c) jest źródłem zakażenia żywności. d) nie ogranicza jego zdolności do pracy.

12. Pracownicy zakładu gastronomicznego dla zachowania higieny powinni.

a) znać swoje prawa. b) pracować po godzinach. c) zgłaszać się, co miesiąc na badania. d) wiedzieć o możliwościach zakażenia żywności.

13. Produkty nietrwałe jak kremy, wyroby cukiernicze należy

a) przechowywać krótko w temperaturze pokojowej. b) przechowywać krótko w temperaturze chłodniczej. c) natychmiast zamrażać i rozmrażać przed wydaniem. d) przykryć i wydawać wg zamówienia.


35

14. Smażenie nadaje lepsze cechy sensoryczne potrawom oraz

a) powoduje zniszczenie większości mikroorganizmów. b) pozwala na rozwój form przetrwalnikujących. c) wpływa na niewielki wzrost liczby drobnoustrojów w potrawie. d) nie ma wpływu na zawartość drobnoustrojów w potrawie.

15. Rozmrażanie potraw powinno być prowadzone w temperaturze

a) –4°C. b) 0°C . c) 4°C. d) 20°C.

16. Stosowanie metalowych pojemników na żywność jest sposobem zabezpieczenia przed

a) obecnością owadów. b) dostaniem się kurzu. c) dostępem światła. d) dostaniem się gryzoni.

17. Dla zapewnienia czystości mikrobiologicznej talerzy należy

a) przenosić je trzymając za spód. b) używać do mycia środków silnie czyszczących. c) układać w szafkach. d) po umyciu pozostawić do odcieknięcia i przetrzeć czystą wykrochmaloną ścierką.

18. Porównując skuteczność płynu do mycia naczyń i proszku do szorowania przy myciu

szkła wybierzesz a) proszek, gdyż usunie łatwiej zanieczyszczenia. b) proszek, gdyż łatwiej się spłukuje. c) płyn do mycia gdyż może mieć działanie dezynfekujące. d) płyn, gdyż jest delikatniejszy i nie zostawia smug na powierzchni.

19. Prace dezynsekcyjne w zakładzie gastronomicznym

a) należy przeprowadzić jeden raz w tygodniu. b) wykonuje upoważniona firma. c) przeprowadza przeszkolony pracownik. d) wykonuje się raz do roku.

20. Próbowanie potraw przed wydaniem w celu sprawdzenia cech sensorycznych a) polega na zamieszaniu potrawy i nabraniu palcem odrobiny do oceny. b) przeprowadza się łyżeczką zanurzaną kilkakrotnie w potrawie. c) powinno być przeprowadzane przez przelanie małej ilości potrawy na talerzyk. d) nie powinno mieć miejsca, gdyż każda potrawa musi być przygotowana wg przepisu.

21. Z wymienionych schorzeń podkreśl te, które uważane są za choroby zawodowe

a) żylaki. b) salmonelloza. c) miażdżyca. d) grzybica.


36

22. Praca w gastronomii może spowodować jedną z chorób zawodowych zwaną

a) płaskostopie. b) nadciśnienie. c) miażdżyca. d) otyłość.

23. CCP w systemie HACCP oznacza

a) całkowity czas produkcji. b) krytyczny punkt kontrolny. c) częstotliwość kontroli całego procesu. d) krytyczne podejście do kontroli.

24. Mycie ścian jest czynnością w ramach

a) sprzątania doraźnego. b) sprzątania codziennego. c) sprzątania okresowego. d) dezynfekcji zakładu.


37

KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia Zakreśl poprawną odpowiedź

Nr Odpowiedź Punkty 1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d 21 a b c d 22 a b c d 23 a b c d 24 a b c d

Razem


38

7. LITERATURA 1. Brzeziński Z.J., Korczak C.W. red.: Higiena i ochrona zdrowia, PZWL, Warszawa 1998. 2. Kołożyn-Krajewska D.: Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa 2001 3. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1994 4. Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A: Żywienie zbiorowe. cz. 1, IŻŻ, Warszawa

1992 5. Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A: Żywienie zbiorowe. cz. 2, IŻŻ, Warszawa

1993 6. Terrell M.E.: Produkcja posiłków w zakładach żywienia zbiorowego, WN-T, Warszawa

1975 7. Trojanowska K., Giebel H., Gołębiowska B.: Mikrobiologia żywności. Wyd. AR

w Poznaniu 1996 8. Turlejska H., Pelzner U., Konecka-Matyjek E., Wiśniewska K.; Przewodnik do wdrażania

zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego, www.fapa.com.pl/cid/publikacje/GHP_GMP_HACCP/

9. Żabicki W.: Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych. WSiP, Warszawa 1994 10. Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie warunków sanitarnych dla nowo otwartych

zakładów gastronomicznych. Dz.U. 2004 r. nr 104 poz. 1096

http://www.fapa.com.pl/cid/publikacje/GHP_GMP_HACCP/

Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.02_u

Technology

Transcript of Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.02_u