Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_u

��

��

��

��

��

��

�

��

��

�� !� � � � � � � � � � � � ��

�

�

�Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego�

1

Recenzenci: mgr inż. Anna Konopka mgr inż. Magdalena Krystowska Opracowanie redakcyjne: Ewa Superczyńska Konsultacja: mgr inż. Maria Majewska Korekta: Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z1.01. Wykorzystanie żywności jako źródła składników pokarmowych zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10] Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006


2

SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Cele i zakres nauki o żywieniu. Podstawowe składniki żywności 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 8 4.1.3. Ćwiczenia 9 4.1.4. Sprawdzian postępów 10

4.2. Rola białka, cukrowców i tłuszczów w żywieniu 11 4.2.1. Materiał nauczania 11 4.2.2. Pytania sprawdzające 15 4.2.3. Ćwiczenia 15 4.2.4. Sprawdzian postępów 18

4.3. Rola witamin i składników mineralnych w żywieniu 19 4.3.1. Materiał nauczania 19 4.3.2. Pytania sprawdzające 23 4.3.3. Ćwiczenia 23 4.3.4. Sprawdzian postępów 24

5.4. Rola wody w organizmie. Skutki niedoboru i nadmiaru składników pokarmowych

25

4.4.1. Materiał nauczania 25 4.4.2. Pytania sprawdzające 26 4.4.3. Ćwiczenia 27 4.4.4. Sprawdzian postępów 28

4.5. Budowa i funkcjonowanie przewodu pokarmowego 29 4.5.1. Materiał nauczania 29 4.5.2. Pytania sprawdzające 31 4.5.3. Ćwiczenia 32 4.5.4. Sprawdzian postępów 33

4.6. Przemiana materii i energii 34 4.6.1. Materiał nauczania 34 4.6.2. Pytania sprawdzające 36 4.6.3. Ćwiczenia 36 4.6.4. Sprawdzian postępów 38

5. Sprawdzian osiągnięć 39 6. Literatura 44


3

1. WPROWADZENIE Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych z wykorzystaniem żywności jako źródła składników pokarmowych Poradnik ten zawiera:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej. 3. Materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do

wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również: − pytania sprawdzające, które pomogą sprawdzić Twoje przygotowanie do wykonywania ćwiczeń,

− przykładowe ćwiczenia zawierające wyposażenie stanowiska pracy oraz wskazówki do realizacji, które umożliwi ą Ci bezpieczne i sprawne wykonanie ćwiczenia,

− sprawdzian postępów, który umożliwi sprawdzenie Twojego poziomu wiedzy i umiejętności po wykonaniu ćwiczeń,

Jeśli masz trudność ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia poproś nauczyciel o wyjaśnienie i dodatkowe wskazówki

4. Sprawdzian osiągnięć, który zawiera zestaw zadań testowych wraz z instrukcją. Postaraj się rozwiązać tekst po opanowaniu wiadomości z zakresu całej jednostki modułowej. Jednostka modułowa: Wykorzystanie żywności jako źródła składników pokarmowych, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostka przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Higiena żywienia (schemat str. 4)

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.


4

Schemat układu jednostek modułowych

321[10].Z1 Higiena żywienia

321[10].Z1.01 Wykorzystanie żywności jako źródła składników

pokarmowych

321[10].Z1.02 Planowanie żywienia

321[10].Z1.03 Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach

żywienia


5

2. WYMAGANIA WST ĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, − wykonywać proste obliczenia matematyczne, − przeliczać jednostki masy, − wymienić jednostki energii, − przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.


6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji ćwiczeń podanych w poradniku powinieneś umieć: − rozróżnić składniki pokarmowe, − określić znaczenie składników odżywczych dla człowieka, − określić zalecane spożycie składników pokarmowych, − określić skutki nadmiaru i niedoboru składników pokarmowych w organizmie człowieka, − określić źródła składników pokarmowych, − wyjaśnić rolę składników mineralnych w zachowaniu równowagi kwasowo-zasadowej

w organizmie, − scharakteryzować funkcjonowanie przewodu pokarmowego człowieka, − dokonać analizy przemian składników pokarmowych w organizmie, − obliczyć podstawową i całkowitą przemianę materii, − obliczyć wartość energetyczną pożywienia, − obliczyć bilans energetyczny organizmu, − skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.


7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Cele i zakres nauki o żywieniu. Podstawowe składniki

żywności

4.1.1. Materiał nauczania

Rozwijające się nauka i technika pozwoliły pogłębić znajomość organizmu ludzkiego oraz lepiej poznać jego potrzeby. Ich zaspakajanie decyduje o życiu, rozwoju fizycznym i umysłowym, zdrowiu, samopoczuciu, a także o wydajności pracy.

Jednym z czynników decydujących o harmonijnym rozwoju i funkcjonowaniu organizmu ludzkiego jest prawidłowe żywienie. Istnieje ścisła zależność między rodzajem pożywienia a rozwojem organizmu, odpornością na choroby oraz długością życia człowieka. Niewłaściwe żywienie powoduje gorszy wzrost, niższą odporność na zachorowania i częstsze infekcje, może doprowadzić do wyniszczenia organizmu.

Brak w diecie przez dłuższy czas jednego ze składników odżywczych lub zbyt mała jego ilość prowadzi do wystąpienia niedoboru pokarmowego ilościowego lub jakościowego.

Niedobór ilościowy może być całkowity lub częściowy. Całkowity występuje przy zupełnym braku pożywienia i jest najczęściej wynikiem kataklizmów jak: nieurodzaj, powódź, pożar, wojna. Skutkiem niedoboru całkowitego jest śmierć organizmu. Bardziej rozpowszechniony jest niedobór ilościowy częściowy. Jego przyczyną jest nędza, nieznajomość zasad żywienia, upośledzone trawienie lub wchłanianie oraz niewłaściwe odchudzanie. Niedobór jakościowy powstaje na skutek braku któregoś ze składników w pożywieniu np. brak jednej z witamin lub składnika mineralnego. Niedobór nie zawsze jest spowodowany niedożywieniem. Powodem może być również długotrwała, niewłaściwa gospodarka produktami żywnościowymi np. nieodpowiednie przechowywanie, nieprawidłowy proces produkcji, nieracjonalne przygotowanie posiłków, prowadzące do dużych strat składników odżywczych.

Przyczyną wadliwego żywienia może być również nadmiar poszczególnych składników, czego potwierdzeniem i przykładem są tzw. choroby cywilizacyjne jak: próchnica, otyłość, cukrzyca, miażdżyca.

Nie zawsze niedobory pokarmowe przejawiają się chorobami (niedobory jawne). Często występują tzw. niedobory „utajone”, których najczęstszym objawem jest zmniejszona odporność organizmu na czynniki zewnętrzne np. skłonność do przeziębień, dolegliwości przewodu pokarmowego, opóźnienie w rozwoju fizycznym, przedwczesne starzenie się.

Racjonalne żywienie to sposób żywienia zgodny z zaleceniami nauki o żywieniu polegający na planowaniu posiłków na podstawie norm żywienia i wyżywienia oraz tabel wartości odżywczej produktów spożywczych z uwzględnieniem uwarunkowań genetycznych, społecznych i kulturowych (10, str. 8). Do celów edukacyjnych, przy upowszechnianiu zasad racjonalnego żywienia i planowaniu jadłospisów, stosuje się podział na mniejszą liczbę grup i zaleca możliwie największą różnorodność w wyborze produktów w obrębie każdej z grup. Przy opracowywaniu racji pokarmowych, czyli norm wyżywienia, bardziej zasadny wydaje się podział na większą liczbę grup, tj. na 12. Do każdej grupy wchodzą produkty o zbliżonym składzie chemicznym i podobnej wartości odżywczej. Podział produktów na grupy ułatwia racjonalne żywienie, pozwala właściwie planować zaopatrzenie i posiłki, a także ułatwia ocenę wyżywienia.


8

Znajomość nauki o żywieniu ma również aspekt ekonomiczny, gdyż uczy planowania zakupów, właściwego gospodarowania produktami, oszczędności, prawidłowej obróbki wstępnej i termicznej, właściwego przechowywania oraz umiejętności zamiany produktów.

Nad stroną sanitarną żywności i żywienia w Polsce sprawuje opiekę Minister Zdrowia poprzez terenowe stacje sanitarno-epidemiologiczne (SANEPID) i Państwowy Zakład Higieny (PZH). Poza tym jest wiele instytucji zajmujących się sprawami wyżywienia narodu jak: Instytut Żywności i Żywienia im. A. Szczygła w Warszawie, Instytut Matki i Dziecka, Komitet Nauk o Żywności Polskiej Akademii Nauk, wydziały żywienia przy uczelniach rolniczych, ośrodki żywieniowe przy akademiach medycznych. Problematyką żywieniową w skali ogólnoświatowej zajmuje się Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) i Światowa Organizacja do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO).

Składniki pokarmowe i ich podział

Organizm człowieka do harmonijnego rozwoju i prawidłowego funkcjonowania potrzebuje pożywienia dostarczonego z zewnątrz. W jego skład wchodzą różne składniki, które mogą zostać strawione i wchłonięte do organizmu, a następnie wykorzystane jako materiał energetyczny, budulcowy lub regulujący. Należą do nich: białka, tłuszcze, cukry (węglowodany), składniki mineralne, witaminy, woda oraz inne związki, których rola i znaczenie nie są jeszcze dokładnie poznane.

Pożywienie w organizmie spełnia następującą rolę: 1. dostarcza składników potrzebnych do budowy i odbudowy komórek i tkanek; 2. dostarcza składników potrzebnych do wytwarzania energii; 3. jest źródłem składników regulujących przemiany zachodzące w organizmie. Dotąd poznano około 60 różnych składników odżywczych pożywienia. Wiele z nich może być wytworzonych w organizmie z innych związków, dostarczonych z pożywieniem. Noszą one nazwę składników endogennych. Natomiast składniki, które nie powstają w ustroju i muszą być dostarczone z pożywieniem nazywają się egzogenne.

W zależności od funkcji, jakie spełniają w organizmie, składniki odżywcze dzieli się na trzy grupy: budulcowe, energetyczne, regulujące.

Składniki budulcowe to głównie białka i składniki mineralne. Materiałem budulcowym są głównie białka. Są one niezbędne do budowy i odbudowy komórek i tkanek. Natomiast składniki mineralne wchodzą w skład kości, zębów, skóry i włosów oraz biorą udział w regulacji wielu procesów fizjologicznych. Zawartość ich w organizmie wynosi tylko około 4% masy ciała.

Składniki energetyczne to cukry i tłuszcze. Składniki te ulegają stopniowemu spalaniu (utlenianiu) w organizmie. Wyzwala się przy tym energia. Ilość energii otrzymanej ze spalenia jest różna. Największe ilości energii otrzymuje się ze spalania tłuszczów (1g tłuszczu daje 9 kcal tj. 38 kJ), a 1g cukrów otrzymuje się 4 kcal (17 kJ) podobnie jak z białek. Składnikiem, przy spalaniu którego wyzwala się także energia, jest alkohol: z 1g – 7 kcal (29 kJ).

Do składników regulujących zaliczane są składniki mineralne i witaminy. Regulują one różne procesy w organizmie.

Podział składników odżywczych na budulcowe, energetyczne i regulujące jest dość uproszczony. Niektóre z nich pełnią jednocześnie kilka funkcji, stąd występują w dwóch grupach. Ważną rolę w organizmie pełnią także nie umieszczone w przedstawionym podziale: woda, błonnik i pektyny.

Woda jest niezbędna do procesów życiowych. Wszystkie przemiany biochemiczne zachodzą wyłącznie w środowisku wodnym. Jest to składnik występujący w naszym organizmie w największych ilościach. Błonnik i pektyny, są składnikami niezbędnymi w pożywieniu, należą do cukrowców nieprzyswajalnych przez organizm.


9

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Czym zajmuje się nauka o żywieniu? 2. Na czym polega racjonalne żywienie? 3. Jakie są rodzaje niedoborów pokarmowych? 4. Jakie są przyczyny niedoborów pokarmowych? 5. Jaką rolę pełni pożywienie dla organizmu? 6. Jakie są podstawowe składniki pożywienia i jaka jest ich rolę w organizmie. 7. Jaka jest wartość energetyczna składników pożywienia?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Wyjaśnij znaczenie żywienia w rozwoju osobowym człowieka i funkcjonowaniu społeczeństwa. Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) wybrać czynniki żywieniowe wpływające na rozwój człowieka oraz na jego

funkcjonowanie w społeczeństwie, 3) uporządkować i pogrupować wybrane czynniki według przyjętej zasady, 4) przygotować plakat ilustrujący wpływ żywienia na rozwój człowieka oraz na jego

funkcjonowanie w społeczeństwie, 5) omówić przygotowany plakat na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − arkusze papieru A1, − pisaki kolorowe lub kredki, farby, − kolorowe kartki format A-4. Ćwiczenie 2

W związku z licznymi kataklizmami jakie mają miejsce na świecie, życie ludzi bywa zagrożone nie tylko bezpośrednio na skutek kataklizmu, ale także pośrednio jego skutkami. Przeanalizuj wybraną sytuację: powódź, trzęsienie ziemi na terenie gęsto zaludnionym i wskaż skutki żywieniowe kataklizmu. Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować skutki kataklizmu dla zamieszkującej ludności pod kątem źródeł

pożywienia, 2) ustalić jaki rodzaj pożywienia będzie konieczny do dostarczenia, 3) wskazać skutki braku pożywienia dla stanu zdrowia ludności, 4) wykonać schemat wskazujący zależności między kataklizmem, a stanem odżywienia

zamieszkującej ten teren ludności.


10

Wyposażenie stanowiska pracy − literatura, − przybory rysunkowe, − arkusz papieru. Ćwiczenie 3 Wyszukaj na stronach internetowych instytucje zajmujące się sprawami wyżywienia na świecie, w kraju i regionie. Jaki jest cel działania tych instytucji? Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem, 2) wyszukać w Internecie instytucje zajmujące się sprawami wyżywienia, 3) sporządzić notatkę zawierającą nazwy instytucji i podstawowe cele ich działania.

Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − stanowisko komputerowe z przyłączem internetowym. Ćwiczenie 4 Wyszukaj w Tabelach składu i wartości odżywczych produktów spożywczych podstawowe składniki pożywienia i określ ich główne zadania w organizmie człowieka. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem, 2) przeanalizować Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, 3) wyszukać składników najczęściej występujące w produktach spożywczych, 4) ustalić główne zadania poszczególnych składników w organizmie człowieka, 5) wskazać składniki nieodżywcze i ich rolę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

− literatura, − Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wyjaśnić znaczenie żywienia w rozwoju osobowym człowieka

i funkcjonowaniu społeczeństwa? !

!

2) wyjaśnić skutki żywieniowe kataklizmu? ! ! 3) wymienić instytucje zajmujące się sprawami wyżywienia na świecie,

w kraju i regionie? !

!

4) wyszukać w Tabelach składu i wartości odżywczej produktów spożywczych podstawowe składniki pożywienia?

!

!

5) określić główne zadania składników pożywienia w organizmie człowieka? ! !


11

4.2. Rola białek, cukrowców i tłuszczów w żywieniu


Białka

Białka inaczej peptydy są niezbędnymi do życia związkami organicznymi o bardzo skomplikowanej budowie. Podstawowe pierwiastki, z których zbudowane są białka to: węgiel 50–55%, tlen 21–24%, azot 15–18%, wodór 6,5–7,3%. Oprócz nich w skład niektórych białek wchodzą: siarka, fosfor, wapń, żelazo, miedź, jod, cynk, magnez itp. Pierwiastki podstawowe łącząc się ze sobą tworzą aminokwasy, elementarne części składowe białek. Wzór ogólny aminokwasu jest następujący: R lub (CH3) H C NH2 COOH

Rys. 1. Budowa aminokwasu

W organizmie człowieka występuje 20 różnych aminokwasów. Skład aminokwasów w cząsteczce białka jest różny i stąd różnorodność cech chemicznych, fizycznych i biologicznych białek. Obecnie przyjmuje się, że w organizmie człowieka występuje około 1600 różnego rodzaju białek. Są to białka tkanek, narządów, gruczołów, cieczy ustrojowych, włókien nerwowych i mięśniowych, chrząstek, zębów, kości, skóry, paznokci, włosów, krwi, enzymów itp.

Białka ze względu na budowę można podzielić na proste (proteiny) i złożone (proteidy). Białka proste składają się tylko z aminokwasów, natomiast w skład białek złożonych wchodzi oprócz części białkowej, część niebiałkowa zwana grupą prostetyczną. Grupami prostetycznymi mogą być kwasy nukleinowe, barwniki, tłuszcze, cukry, metale. Wspólną cechą białek jest tworzenie roztworów koloidalnych. Białka należą do substancji wrażliwych i łatwo ulegają zmianom np. ogrzane do temperatury powyżej 70°C lub pod wpływem mocnego kwasu czy alkoholu denaturują, czyli ścinają się. Białka koagulują czyli wytrącają się z roztworów wodnych pod wpływem soli. Zjawisko to nazywa się wysalaniem białek. Pod wpływem kwasów, zasad i enzymów przy udziale wody białka ulegają hydrolizie czyli następuje ich rozpad na aminokwasy. Niektóre białka są rozpuszczalne w wodzie. Rola białek w organizmie jest bardzo ważna zróżnicowana i: budują i odbudowują komórki i tkanki, wchodzą w skład enzymów i hormonów, regulują procesy przemiany materii, regulują procesy życiowe, są przeciwciałami, utrzymują równowagę kwasowo-zasadową ustroju, regulują gospodarkę wodną w organizmie, transportują substancje odżywcze i leki, dostarczają energii (1g białka daje 4 kcal).

Wykorzystanie białka z pożywienia przez organizm zależy od jego składu aminokwasowego. Większość aminokwasów może być syntetyzowana w organizmie z odpowiedniego materiału dostarczonego w pożywieniu. Ośmiu aminokwasów organizm człowieka i innych ssaków nie potrafi syntetyzować. Stąd wszystkie aminokwasy zostały podzielone na trzy grupy: aminokwasy egzogenne (niezbędne), względnie egzogenne i endogenne.

Do aminokwasów egzogennych zaliczamy: izoleucynę, fenyloalaninę, leucynę, lizynę, metioninę, treoninę, tryptofan i walinę.


12

Do aminokwasów endogennych zaliczamy: histydyna, arginina, alanina, kwas asparaginowy, kwas glutaminowy, glicyna, prolina i seryna.

Do aminokwasów względnie egzogennych zaliczamy: cysteina i tyrozyna. Aminokwasy egzogenne (niezbędne) – to te, które muszą być dostarczone

z pożywieniem, ponieważ organizm ludzki i zwierzęcy nie potrafi ich syntetyzować z innych związków. Aminokwasy względnie egzogenne – to aminokwasy, które mogą być wytwarzane w ustroju, jednakże ich synteza jest zbyt wolna i w szczególnych warunkach np. szybkiego wzrostu lub choroby, ilość ich jest niewystarczająca. Aminokwasy endogenne – to takie, które organizm może sam sobie wytworzyć.

Obecność aminokwasów egzogennych w białku określa jego wartość biologiczną. W zależności od tego rozróżniamy białka pełnowartościowe i niepełnowartościowe. Białko pełnowartościowe – to białko, które zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiednich ilościach i odpowiednim stosunku. Takimi białkami są białka pochodzenia zwierzęcego (oprócz kolagenu i białek krwi). Źródłem białka zwierzęcego w naszej diecie są: mięso, ryby, drób, mleko, jaja i ich przetwory. Białka niepełnowartościowe to białka które nie zawierają wszystkich aminokwasów egzogennych lub posiadają niektóre z nich w nieodpowiedniej ilości. Z produktów roślinnych źródłem białka są: produkty zbożowe, jak pieczywo, makarony, kluski, kasze. Stosunkowo dużo białka zawierają rośliny strączkowe, jak: soja, groch, fasola, soczewica i jest ono najbardziej zbliżone do białka pełnowartościowego. Najmniej białka jest w warzywach i owocach.

Niedobory aminokwasów egzogennych w pożywieniu prowadzą do niekorzystnych zmian w organizmie. Braki w składzie aminokwasowym danego produktu można jednak uzupełniać podawaniem różnych produktów zawierających różne białka. W ten sposób wykorzystuje się tzw. zjawisko uzupełniania białek do zwiększania wartości odżywczej posiłków. Produkty zbożowe ubogie w lizynę można uzupełnić produktami mlecznymi, obfitującymi w ten aminokwas (np. zupa mleczna z kaszką manną na śniadanie lub kluski serem przy obiedzie). Fasolę lub groch uzupełnić można kiełbasą lub małym kawałkiem mięsa np. w grochówce i zupie fasolowej z wkładką. Przykładem właściwego uzupełniania białka w posiłku jest przygotowanie takiego zestawu, w którym białko roślinne będzie połączone z białkiem zwierzęcym. Na wzajemnym uzupełnianiu się polega racjonalne żywienie. Norma zapotrzebowania na białko dla dorosłego człowieka wynosi 1 g białka na 1 kg masy ciała. Cukrowce

Cukrowce inaczej węglowodany są to związki organiczne składające się z węgla, wodoru i tlenu o wzorze ogólnym CnH2nOn. Występują głównie w świecie roślinnym. Rośliny syntetyzują je z dwutlenku węgla znajdującego się w atmosferze i wody pobieranej z gleby. Synteza cukrowców zachodzi pod wpływem energii słonecznej w zielonych częściach roślin. Rośliny pochłaniają energię słoneczną za pośrednictwem chloroplastów zawierających chlorofil. Zjawisko łączenia CO2 i H2O zachodzące w roślinach przy udziale światła nosi nazwę fotosyntezy.

energia słoneczna 6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2

glukoza

n C6H12O6 (C6H10O5)n + n-1(H2O) skrobia

Fotosynteza jest ściśle związana z przyswajaniem czyli asymilacją dwutlenku węgla. Część energii słonecznej jest pochłaniana i magazynowana w cukrach jako energia


13

chemiczna. Trwałym produktem asymilacji jest skrobia, która powstaje z połączenia cząsteczek glukozy (wydziela się woda) i jako materiał zapasowy gromadzi się w niektórych częściach roślin np. nasionach, bulwach.

Ze względu na budowę chemiczną cukrowce dzielimy na proste i złożone. Cukry proste inaczej jednocukry lub monosacharydy są to związki zawierające jedną cząsteczkę cukru. Najbardziej znanym cukrem prostym jest glukoza. Cukry złożone składają się z dwu lub więcej cząsteczek cukrów prostych. W tej grupie największe znaczenie dla celów żywieniowych mają dwucukry zwane inaczej oligosacharydami lub bisacharydami oraz wielocukry nazywane polisacharydami. Cukry przyswajalne przez organizm.

Z żywieniowego punktu widzenia węglowodany (cukry) możemy podzielić na przyswajalne i nieprzyswajalne. Kryterium takiego podziału stanowi działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka. Organizm ludzki jest zdolny wchłaniać cukrowce tylko w postaci jednocukrów, stąd do cukrów przyswajalnych zalicza się wszystkie cukrowce, które w przewodzie pokarmowym lub w trakcie obróbki technologicznej ulegają rozłożeniu do cukrów prostych. Węglowodany nieprzyswajalne przez organizm to błonnik i pektyny. Do błonnika pokarmowego nazywanego włóknem pokarmowym zalicza się rozmaite związki chemiczne od całkowicie nierozpuszczalnej w wodzie celulozy do całkowicie rozpuszczalnych gum.

Pektyny mają duże znaczenie w żywieniu, ponieważ regulują skład flory bakteryjnej przewodu pokarmowego, wydalanie niestrawionych resztek pokarmowych, działają neutralizująco na substancje toksyczne, wpływają dodatnio na przemiany cholesterolu, a np. pektyny z jabłek leczą zarówno zaparcia, jak i biegunki. Rola węglowodanów w organizmie: główne i tanie źródło energii (1g = 4 kcal), są łatwo przyswajalne przez organizm, końcowe produkty przemiany (jak CO2) są łatwe do usunięcia, pełnią funkcje strukturalne, warunkują prawidłową i racjonalną gospodarkę białkami i tłuszczami, stanowią źródło włókna pokarmowego, które reguluje metabolizm i przeprowadza detoksykację organizmu, oddziałują na zmysły przez smak, barwę, konsystencję, strukturę.

Tab. 1. Zawartość węglowodanów w wybranych produktach spożywczych [3, s. 145]

Zawartość w 100g produktu rynkowego energia

Produkty spożywcze

kcal kJ Węglowodany ogółem

(g) Błonnik

pokarmowy(g) Chleb pszenno- żytni 203 848 43,7 2,7 Chleb pszenny Graham 198 827 40,0 5,0 Makaron dwujajeczny 364 1521 72,0 5,3 Mąka pszenna poznańska 347 1450 74,9 2,6 Buraki 34 142 7,1 1,6 Cebula 33 138 6,1 1,5 Kapusta biała 32 134 6,2 2,1 Marchew 25 104 5,4 1,5 Ogórek 11 46 2,1 0,4 Pomidor 28 117 5,0 1,2 Ziemniaki 59 247 13,5 0,8 Gruszka 47 196 10,9 1,6 Jabłko 42 175 8,8 1,3 Pomarańcza 37 155 8,1 1,4 Porzeczki czarne 81 338 16,9 7,7 Fasola biała, ziarno suche 346 1446 61,6 15,7


14

Tłuszcze Tłuszcze zwane również lipidami lub glicerydami to związki węgla, wodoru i tlenu

a czasami także innych pierwiastków np. fosforu, siarki. Są to estry trójwodorowego alkoholu glicerolu (gliceryny) i wyższych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze możemy podzielić ze względu na skład chemiczny na proste, złożone i sterole. Do prostych należą glicerydy zbudowane z trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych i jednej cząsteczki glicerolu oraz woski. Tłuszcze złożone oprócz kwasów tłuszczowych i glicerolu zawierają inne związki jak fosfolipidy i glikolipidy.

Ze względu na konsystencję rozróżniamy tłuszcze płynne i stałe. Kwasy tłuszczowe nasycone są przeważnie stałe, stąd tłuszcze z ich przewagą mają konsystencję stałą. Kwasy tłuszczowe nienasycone są płynne, stąd tłuszcze mające dużą ich zawartość są też płynne.

Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego mają konsystencję stałą np. łój, smalec, masło, sadło (oprócz tranu), a tłuszcze roślinne – oleje są ciekłe z wyjątkiem oleju palmowego. Jednak dzięki procesom technologicznym stosowanym w przemyśle spożywczym można otrzymywać tłuszcze pochodzenia roślinnego, które mają konsystencję stałą np. margaryny, masła roślinne, oma, ceres.

Własności tłuszczów: nie rozpuszczają się w wodzie, rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych jak: benzyna, aceton, chloroform, eter, alkohol, z wodą mogą tworzyć emulsje, chłoną obce zapachy, jełczeją – pod wpływem światła, powietrza, metali, temperatury, wody i drobnoustrojów, są rozpuszczalnikami witamin A, D, E i K, przegrzane rozkładają się a glicerol przechodzi w akroleinę Rola tłuszczów w organizmie: źródło energii z 1g tłuszczu otrzymuje się 9 kcal, umożliwiają gromadzenie energii, budulec błon komórkowych i białej masy mózgu, chronią przed nadmierną utratą ciepła, stabilizują nerki i inne narządy wewnątrz ciała, są źródłem witamin A, D, E, K oraz ich rozpuszczalnikami, dostarczają NNKT, ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu, są sycące, hamują skurcze żołądka i wydzielanie kwaśnego soku żołądkowego, decydują o sprawności układu krążenia, wpływają na stan skóry i włosów, wpływają na smak potraw oraz je urozmaicają. Tłuszcze są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są niezbędne do życia. Stąd nazwano je w skrócie NNKT, czyli niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Są to: kwas linolowy, linolenowy i arachidonowy. Dłuższy brak NNKT w pożywieniu może spowodować zmiany degeneracyjne nerek, zaburzenia w funkcjonowaniu narządów rozrodczych, zahamowanie wzrostu, zmiany w skórze, osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego, kruchość naczyń włosowatych, pogorszenie procesu gojenia się ran. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe są wytwarzane przez rośliny. Obfitym ich źródłem są oleje: kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, arachidowy. Olej rzepakowy i oliwa zawiera ich mniej, a najmniej olej palmowy. W jeszcze mniejszych ilościach występują one w tłuszczach zwierzęcych, z wyjątkiem tranu. Cholesterol w organizmie pełni ważną rolę: jest składnikiem wszystkich błon komórkowych i śródkomórkowych, wchodzi w skład tkanki nerwowej oraz jest składnikiem osocza. Jest on ponadto związkiem, z którego powstaje wiele składników sterydowych, kwasów żółciowych, hormonów kory nadnercza i gruczołów płciowych oraz witamina D3. Mimo, że cholesterol jest wytwarzany w sposób ciągły w organizmie człowieka to około 20–40% pochodzi z pożywienia. Zgodnie z obecnym stanem wiedzy ilość cholesterolu w dobowej racji pokarmowej nie powinna przekraczać 300 mg. Nadmierna zawartość cholesterolu w pożywieniu może wpływać na wzrost jego stężenia w osoczu krwi.


15

Tab. 2. Zawartość tłuszczu w 100 g różnych produktów (wyrażona wg) [7]

Produkt spożywczy Tłuszcz (w g)

Produkt spożywczy Tłuszcz (w g)

mleko surowe(3,5% tłuszczu) 3,5 pstrąg strumieniowy 2,1 jogurt (2% tłuszczu) 2 margaryna mleczna 80 ser Brie pełnotłusty 28 masło śmietankowe 73,5 ser Gouda tłusty 22,9 słonina świeża 89 ser topiony edamski 27 olej roślinny 100 ser twarogowy chudy 0,5 Smalec 99,5 śmietana spożywcza 12% tłuszczu 12 kasza gryczana 3,1 jaja 10 mąka pszenna typ 500 1,2 cielęcina ,udziec 3,1 Ryż 0,7 wieprzowina , szynka surowa 21 płatki owsiane 7,2 wołowina, rostbef 7 Cebula 0,4 indyk, piersi bez skóry 0,7 kapusta biała 0,2 kurczak (brojler) 9,3 Marchew 0,2 karp 4,2 Banany 0,3 makrela 11,9 Czereśnie 0,3 śledź 10,7 Jabłko 0,4

Ludziom zdrowym tłuszcze powinny dostarczać 25–30% zapotrzebowania kalorycznego oraz 1% kaloryczności diety powinien pochodzić od NNKT. Zalecane normy spożycia tłuszczów dla osób dorosłych wynoszą 1 g/1 kg ciężaru ciała na dobę. Wielkość zapotrzebowania na tłuszcz zależy jednak od stopnia natężenia przemiany materii, co z kolei zależy od rodzaju wykonywanej pracy, pory roku i indywidualnych przyzwyczajeń. 4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Wymień źródła białka i normy spożycia. 2. Co decyduje o wartości biologicznej białek? 3. W jaki sposób można podnieść wartość biologiczną białek? 4. Jakie są skutki niedoboru białek? 5. Jakie są skutki spożywania nadmiernej ilości białek? 6. Jaką rolę odgrywają w organizmie człowieka węglowodany? 7. Jakie są normy spożycia węglowodanów? 8. Co to jest błonnik i jaką rolę odgrywa w żywieniu? 9. Jaką rolę w żywieniu odgrywają tłuszcze? 10. Wymień nazwy niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i omów ich rolę

w organizmie człowieka. 11. Dlaczego nie jest zalecane spożywanie nadmiaru tłuszczów i węglowodanów? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Wyjaśnij rolę białek w żywieniu, jego wpływ na stan zdrowia człowieka. Wymień źródła w pożywieniu.


16

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem, 2) wybrać problem do realizacji projektu, 3) opracować projekt w zespole, 4) zaprezentować projekt na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − materiały plastyczne lub inne według uznania wykonawców, − plansza „Klasyfikacja białek”. Ćwiczenie 2 Oblicz zawartość cukrowców w wybranym jadłospisie i porównaj z normami.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem, 2) przeanalizować jadłospis, 3) przeanalizować Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, aby

wyszukać produkty będące dobrym źródłem cukrowców, 4) obliczyć zawartość cukrowców w analizowanym jadłospisie. 5) porównać wyniki z normą. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − jadłospisy, − Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, − pisaki kolorowe, − kolorowe kartki formatu A-4, − plansze „Klasyfikacja cukrowców”. Ćwiczenie 3 Oblicz ile i jakich produktów spożywczych może pokryć dzienne zapotrzebowanie na białko. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem. 2) przeanalizować Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych. 3) obliczyć na podstawie Tabel składu i wartości odżywczych jakie ilości wybranych

produktów spożywczych mogą pokryć dzienne zapotrzebowanie na białko.

Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, − materiały piśmiennicze.


17

Ćwiczenie 4 Biorąc pod uwagę skład chemiczny i właściwości tłuszczów określ ich rolę w żywieniu i ich wpływ na organizm człowieka. Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) przeanalizować skład chemiczny i właściwości tłuszczów, 3) przeprowadzić doświadczenia: do szklanki lub menzurki wlać wodę i olej, ucierać żółtko

z kroplami oleju, ogrzewać tłuszcz na małej patelni, wymieszać tłuszcz z kilkoma kroplami soku z marchwi i odpowiedzieć na poniższe pytania: a) Olej i woda stanowią mieszaninę czy roztwór? b) Co jest cięższe: olej czy woda? c) Dlaczego powstaje emulsja? d) Co się dzieje podczas ogrzewania tłuszczu? e) Dlaczego tłuszcz wymieszany z sokiem z marchwi zmienia kolor?

4) wskazać zależności między budową chemiczną, właściwościami tłuszczów a ich wpływem na organizm,

5) opracować plakat obrazujący zależności między budową chemiczną, właściwościami a rolą tłuszczów w organizmie,

6) omówić przygotowany plakat na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy:

− literatura, − produkty spożywcze: tłuszcze stałe i płynne, żółtko jaja, woda, − naczynia: miseczki, patelnia, zlewki lub szklanki, − arkusze papieru A1, − pisaki kolorowe lub kredki, farby, − kolorowe kartki format A-4. Ćwiczenie 5 Oblicz jakie ilości wybranych produktów spożywczych pokrywają dzienne zapotrzebowanie organizmu na tłuszcz. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) przeanalizować Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych pod kątem

zawartości tłuszczu w wybranych produktach, 3) obliczyć jakie ilości wybranych produktów mogą pokryć dzienne zapotrzebowanie

organizmu na tłuszcz.

Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, − normy żywienia.


18

Ćwiczenie 6 Na etykiecie butelki z olejem znajduje się informacja „Produkt nie zawiera cholesterolu”. Na podstawie literatury i posiadanej wiedzy skomentuj prawidłowość zapisu i oceń wartość odżywczą oleju. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem, 2) przeanalizować Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych pod kątem

zawartości cholesterolu i NNKT, 3) wskazać produkty bogate w cholesterol i nie zawierające tego składnika, 4) wskazać produkty spożywcze zawierające NNKT, 5) przygotować komentarz do etykiety.


− literatura, − etykiety tłuszczów, − Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) wyjaśnić rolę białka w żywieniu i jego wpływ na stan zdrowia człowieka? ! ! 2) wymienić i scharakteryzować produkty spożywcze będące dobrym

źródłem białka? ! !

3) obliczyć ile i jakich produktów spożywczych może pokryć dzienne zapotrzebowanie na cukrowce?

! !

4) obliczyć ile i jakich produktów może pokryć dzienne zapotrzebowanie na białko?

! !

5) określić właściwości fizyczne i chemiczne tłuszczu decydujące o jego roli w organizmie człowieka?

! !

6) obliczyć jakie ilości wybranych produktów spożywczych pokrywają dzienne zapotrzebowanie organizmu na tłuszcz?

! !

7) wskazać źródła cholesterolu w pożywieniu i skutki nadmiernego spożycia?

! !


19

4.3. Rola witamin i składników mineralnych w żywieniu


Witaminy

Witaminy to związki organiczne, które są niezbędne do zachowania zdrowia i normalnego przebiegu procesów metabolicznych. Występują one w bardzo małych ilościach w produktach spożywczych, a coraz częściej ich źródłem są także preparaty farmaceutyczne. W żywności występują jako związki biologicznie czynne lub związki, z których organizm syntetyzuje witaminy. Substancje, przekształcane w witaminy nazywamy prowitaminami. Do witamin syntetyzowanych w niewielkich ilościach w organizmie człowieka należą: witamina B1, kwas foliowy, B6, PP, B12 i K (syntetyzowane przez mikroflorę w przewodzie pokarmowym), witamina D3, która może powstawać pod wpływem promieni ultrafioletowych z prowitaminy zawartej w skórze, witamina A z karotenów oraz witamina PP z tryptofanu. Brak witamin w organizmie powoduje choroby zwane awitaminozami. Nadmierne spożycie lub przedawkowanie niektórych witamin jest również szkodliwe i może być przyczyną powstawania innych specyficznych zaburzeń. Taki stan nazywamy hiperwitaminozą. Stany częściowego niedoboru witamin w organizmie, nie powodujące wyraźnych zmian patologicznych są określane jako hipowitaminoza i występują najczęściej. Witaminy dzieli się na: rozpuszczalne w tłuszczach – witaminy A, D, E, K, rozpuszczalne w wodzie, witamina C i witaminy grupy B.

Naturalnym środowiskiem występowania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach są produkty zawierające tłuszcz. Odpowiadają za szereg bardzo ważnych procesów w organizmie. Nadmiar tych witamin w pożywieniu gromadzi się w wątrobie i tkance tłuszczowej. Witamina A – retinol, prowitamina wit. A – karoten. Rola witaminy A w organizmie: jest niezbędna do wzrostu i regeneracji komórek, zapobiega wysychaniu i rogowaceniu nabłonka, wpływa na stan błon śluzowych, jest niezbędna w procesach widzenia. Źródła witaminy A: tran, wątroba, nerki, tłuste ryby, masło, śmietanka, żółtko jaja, pełne mleko, żółte i zielone warzywa. Objawy niedoboru wit. A: kurza ślepota, trwałe zmiany w oczach, nawet utrata wzroku. Norma spożycia dla dorosłego człowieka wynosi 800–1600 µg równoważnika retinolu.

Witamina D – jest niezbędna w organizmie do prawidłowego metabolizmu wapnia i fosforu oraz ułatwia wchłanianie Ca i P, zapewnia prawidłowe tworzenie tkanki kostnej. Objawy niedoboru wit. D u dzieci to krzywica, u dorosłych odwapnienie kości, podatność na złamania. Źródłami wit. D są tran, ryby, masło, wątroba, żółtko jaja, śmietana, mleko, może być syntetyzowana pod wpływem promieni słonecznych.

Witamina E czyli tokoferol odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu rozrodczego wpływa stabilizująco na błony komórkowe, posiada silne właściwości przeciwutleniające. Źródłem witaminy E są oleje, zarodki zbóż, całe ziarna, warzywa zielone, jaja, masło, sery, mleko. Odporność na działanie temperatury i dość powszechne występowanie witaminy E zaspokaja zapotrzebowanie organizmu.

Witamin ę K (filochinon) stanowią trzy dotąd poznane substancje: witamina K1, K2 i K3. Bierze ona udział w procesie krzepnięcia krwi oraz pobudza czynność wątroby. Witamina ta jest wytwarzana przez mikroflorę jelit, co częściowo pokrywa jej zapotrzebowanie. Źródłem witaminy K jest wątroba i warzywa. W większych ilościach występuje w liściach sałaty, kapuście, szpinaku, pomidorach, mniej w ziemniakach i mleku. Norma filochinonu na dobę wynosi: dla dorosłych 4 mg, dla dzieci 1 mg.


20

Witaminy rozpuszczalne w wodzie Witamina C czyli kwas askorbinowy jest rozpowszechniona w świecie roślinnym, gdzie

występuje w większych ilościach. Jej źródłem są przede wszystkim owoce i warzywa. Bogate w witaminę C są owoce dzikiej róży, czarnej i czerwonej porzeczki, zielona pietruszka (nać), brukselka, koperek zielony, truskawki, poziomki, cytryny, pomarańcze, kiwi, kapusta czerwona, biała oraz kiszona, szpinak, papryka, pomidory, chrzan, kalafior, kalarepa, brokuły, jarmuż, szczypiorek. Liczącym się źródłem witaminy C są również ziemniaki, ze względu na stosunkowo duże ich spożycie, lecz muszą być one prawidłowo przygotowane (najlepiej gotowane w łupinach i na parze). W czasie przechowywania następują znaczne straty tej witaminy, natomiast gotowanie, przetrzymywanie ugotowanych ziemniaków, a także ich odgrzewanie niszczy prawie całkowicie zawartą w nich witaminę. Owoce cytrusowe, mimo że nie zawierają dużo witaminy C, zostały wymienione jako jej źródło ze względu na kwaśne środowisko, w którym zawarta witamina jest wyjątkowo trwała, a poza tym zawierają one bioflawonoidy, współdziałające z witaminą C.

Tab. 3. Zawartość witaminy C w 100 g części jadalnych wybranych produktów [7]

Nazwa produktu Zawartość wit. C (mg)

Nazwa produktu Zawartość wit. C (mg)

Owoce dzikiej róży 550 Porzeczka czerwona 46 Porzeczka czarna 148 - 258 Kalafior 37 Natka pietruszki 177 Maliny 31 Papryka 139 Ziemniaki jesienne 30 Brukselka 94 Pomidory 23 Koperek zielony 75 Kapusta kwaszona 16 Truskawki 66 Ziemniaki 10 Poziomki 60 Czosnek 15 Szczypiorek 60 Jabłka 10 Kapusta czerwona 54 Ogórki 8 Szpinak 54 Cebula 6 Cytryny 50 Śliwki 5 Pomarańcze 49 Gruszki 5 Kapusta biała 48 Ogórki kwaszone 4

Witamina C w organizmie jest niezbędna w procesie wytwarzania ciał odpornościowych

przeciw przeziębieniom i zapaleniu gardła, ma własności bakteriostatyczne i bakteriobójcze oraz neutralizuje niektóre jady np. jad błonicy i tężca., działa odtruwająco na niektóre związki metali takich jak np. ołów, złoto, aktywuje działanie niektórych enzymów, bierze udział w wytwarzaniu kolagenu i czerwonych ciałek krwi. Organizm człowieka nie potrafi syntetyzować ani magazynować w większych ilościach kwasu askorbinowego, stąd musi on być dostarczony w codziennych posiłkach. Obecnie dla zdrowego, dorosłego człowieka przyjęto normę 70 mg na dobę. Do witamin grupy B należą: witamina B1 – tiamina, witamina B2 – ryboflawina, witamina PP – niacyna, witamina B6 – pirydoksyna, witamina H – biotyna, kwas pantotenowy, inozytol, kwas paraaminobenzoesowy, kwas foliowy, witamina B12 – kobalamina

Tab. 4. Dzienne zapotrzebowanie na witaminy rozpuszczalne w wodzie [opracowanie własne]

Witamina B1

(mg) B2

(mg) PP

(mg) B6

(mg) H

(mg) B12

µg Kwas foliowy

(mg) Dzienne zapotrzebowanie

1 – 2 1 – 2 14 – 24 2 – 2,2 0,01 3 0,4


21

Objawami niedoboru witaminy B1: są beri-beri, ogólne osłabienie, bóle głowy, brak łaknienia, zaparcia, bolesność mięśni, nerwobóle, osłabienie pamięci, trudności w skupieniu się, nadmierna drażliwość, dolegliwości w układzie krążenia. Witamina B1 w organizmie bierze udział w przemianie węglowodanów, odpowiada za stan włókien nerwowych. Występuje w drożdżach, podrobach, mięsie wieprzowym, mleku w proszku, zbożach, nasionach roślin strączkowych. Witamina B2 odpowiada za prawidłowy przebieg procesów utleniania i redukcji, prawidłowe funkcjonowanie narządu wzroku. Objawy niedoboru wit. B2 to światłowstręt, łzawienie oczu, wrastanie naczyń krwionośnych do rogówki oka, zmiany zapalne warg i języka, pękanie kącików ust (zajady), zmiany łojotokowe skóry. Źródłem witaminy B2 jest mleko i jego przetwory (mleko w proszku, twaróg, ser żółty). Znaczne jej ilości występują w drożdżach piwnych i piekarskich, podrobach, mięsie zwłaszcza wieprzowym, rybach, jajach, grochu, fasoli i soi oraz w mące żytniej pełnoziarnistej, ciemnym pieczywie i rzepie. Witamina PP – niacyna, kwas nikotynowy jest składnikiem grupy czynnej enzymu biorącego udział w procesach oksydoredukcyjnych czyli w oddychaniu tkankowym. Jej niedobór powoduje osłabienie, brak łaknienia, drażliwość, neurastenię. Brak powoduje chorobę zwana pelagrą (inaczej rumień lombardzki). Typowymi objawami tego schorzenia jest zapalenie skóry (łuszczenie i owrzodzenie) na języku, twarzy, szyi i rękach, zaburzenia w trawieniu, biegunka, uczulenie na światło oraz zaburzenia nerwowe i psychiczne. Źródłem witaminy PP są drożdże, wątroba, mięso, drób, ryby, pełnoziarniste przetwory zbożowe, otręby. Duże ilości występują również w mleku, grochu, kukurydzy, pomidorach i ziemniakach. Może ona być także syntetyzowana w organizmie z tryptofanu.

Witamina B6 – pirydoksyna jest grupą prostetyczną enzymów, bierze udział w przemianie białek, tłuszczów, węglowodanów, jest katalizatorem w tworzeniu wit. PP, niezbędna do wytwarzania adrenaliny i serotoniny. Objawy niedoboru to zwiększenie pobudliwości nerwowej, nawet stany epileptyczne, niedokrwistość, zaczerwienienie skóry, łuszczenie naskórka, stany zapalne języka, spojówek, kącików ust – zajady. Występuje w drożdżach, wątrobie, mięsie, rybach, jajach, mleku, kiełkach pszenicy. Biotyna wpływa na prawidłowy wzrost roślin i zwierząt oraz reguluje przemianę tłuszczową. Niedobór witaminy H powoduje zapalenie skóry z czyracznością, łuszczenie, trądzik, łojotok, nudności, wypadanie włosów, brak łaknienia, senność, niedokrwistość oraz zaburzenia trawienia. Jest również czynnikiem wzrostu. Występuje w drożdżach, wątrobie, śledzionie, mleku, żółtku, ryżu, grzybach, grochu suchym oraz w niektórych owocach i warzywach np. w kalafiorze, szpinaku. Niedobór biotyny może być spowodowany stosowaniem przez dłuższy czas niektórych leków np. antybiotyków, sulfonamidów lub spożywaniem dużych ilości surowego jaja kurzego. Surowe białko jaj zawiera awidynę, która łączy się w trwały związek z biotyną i unieczynnia ją. Witamina B12 (kobalamina) zawiera w swojej cząsteczce kobalt, azot i fosfor. W organizmie występuje w połączeniu z białkiem i jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania wszystkich komórek. Pełni ważną rolę w procesach syntezy puryn i kwasów nukleinowych. Warunkuje prawidłowe wytwarzanie i dojrzewanie krwinek czerwonych. Niedobór wywołuje niedokrwistość złośliwą, zwaną także anemią złośliwą. Objawami są zmiany w żołądku (zanik błony śluzowej upośledzający m.in. wchłanianie witaminy B12) i zaburzenia układu nerwowego oraz układu krwiotwórczego eliminujące prawidłową regenerację krwinek czerwonych. Kobalamina występuje tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego. Jej źródłem są: mięso (głównie wołowe), podroby (wątroba zawiera aż 100µg/100 g), jaja, ryby oraz mleko i jego przetwory, zwłaszcza sery twarogowe. Występuje także w drożdżach i grzybach. Witamina B12 w produktach zwierzęcych jest syntetyzowana


22

wyłącznie przez drobnoustroje, głównie przez bakterie, znajdujące się w przewodzie pokarmowym. Kwas foliowy zwany też folacyną bierze udział w wielu procesach zachodzących w komórce. Do najważniejszych należy udział w tworzeniu kwasów nukleinowych oraz w procesie powstawania czerwonych ciałek krwi. Niedobór kwasu foliowego u ludzi prowadzi do zaburzeń w syntezie DNA (kwasu dezoksyrybonukleinowego), do niedokrwistości, zaburzeń jelitowych a u ludzi starszych może prowadzić nawet do zmian w mózgu. Folacyna występuje prawie we wszystkich produktach spożywczych, zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych. Duże ilości zawiera wątroba, mięso, jaja, fermentowane napoje mleczne np. kefir, mało przetworzone i oczyszczone produkty zbożowe, drożdże oraz niektóre warzywa zielone jak: jarmuż, natka pietruszki, szpinak, sałata.

Kwas pantotenowy wchodzi w skład koenzymu A, który bierze udział w wielu ważnych reakcjach związanych z przemianą energetyczną. Jest szeroko rozpowszechniony w przyrodzie i występuje w wielu produktach spożywczych. W większych ilościach występuje w grochu, ziemniakach, pomidorach, marchwi, kapuście, kalafiorach, wątrobie, jajach i mleku. Z tego względu w normalnych warunkach nie spotyka się niedoborów. Składniki mineralne W organizmie człowieka występuje około 60 pierwiastków, przy czym ich zawartość waha się od kilku miligramów do około 1 kg. Stanowią one około 4% masy ciała, a więc dorosły człowiek, ważący 70 kg ma ich około 3 kg. Składnikami mineralnymi nazywa się te pierwiastki, które pozostają po spaleniu tkanek w postaci popiołu. Tlen, węgiel, wodór i azot wchodzą głównie w skład substancji organicznych, które po spaleniu utleniają się i nie dają popiołu. Ze względu na różną zawartość składników mineralnych w organizmie oraz wysokość dziennego zapotrzebowania dzieli się je na dwie grupy: makroelementy – występujące w większych ilościach (powyżej 0,01%), a ich zapotrzebowanie dobowe przekracza 100 mg i mikroelementy – występujące w ilościach śladowych (poniżej 0,01%), na które zapotrzebowanie dobowe nie przekracza 100 mg.

Większość składników znajduje się w kościach i zębach (prawie 99% całkowitej ilości wapnia, 85-95% fosforu, ponad 55% magnezu). Składniki mineralne spełniają w organizmie wiele funkcji: – stanowią materiał budulcowy: kości, zębów, skóry, włosów, paznokci, tkanek miękkich

(Ca, P, Mg, S, F), – wchodzą w skład cieczy ustrojowych (Fe w hemoglobinie), – są częścią składową enzymów (Fe, Zn, Cu, Mn, Mo, Se), hormonów (cynk– testosteron,

insulina, tyroksyna, jod – hormony tarczycy), witamin (kobalt – witamina B12) i innych związków o podstawowym znaczeniu dla organizmu np. związków wysokoenergetycznych (fosfor), mioglobiny (żelazo),

– są aktywatorami enzymów (Zn, Mn), – są niezbędne przy wielu reakcjach przebiegających w organizmie (Ca – współdziała

w procesie krzepnięcia krwi, Mg – w syntezie kwasów nukleinowych), – utrzymują stały skład i odczyn tkanek i cieczy oraz regulują ciśnienie osmotyczne

i krążenie cieczy w organizmie (Na, K, Cl), – biorą udział w procesach trawienia, wchłaniania i wydalania (Na, K, Cl), – wywierają wpływ na funkcjonowanie niektórych narządów i układów np. na układ

mięśniowy (Ca, Na, K), nerwowy (Mg, Ca, Na, K) i gruczoły wydzielania wewnętrznego. Źródłem składników mineralnych dla organizmu są przede wszystkim produkty

spożywcze, woda oraz sól kuchenna (zwłaszcza kamienna).


23

Dużą rolę w zachowaniu równowagi kwasowo-zasadowej spełniają składniki mineralne dostarczone wraz z żywnością. Dzieli się je na pierwiastki kwasotwórcze: fosfor, chlor, siarka i zasadotwórcze: wapń, magnez, potas, sód. W zależności od przewagi tych składników w produktach spożywczych, wyróżnia się produkty kwasotwórcze: produkty zbożowe, mięso, ryby, sery podpuszczkowe dojrzewające, jaka oraz zasadotwórcze: mleko, warzywa, owoce, nasiona roślin strączkowych.

Tab. 5. Zawartość składników mineralnych w 100 g części jadalnych wybranych warzyw i owoców [7]

Nazwa produktu Sód (mg)

Potas (mg)

Wapń (mg)

Fosfor (mg)

Żelazo (mg)

Magnez (mg)

Cebula 6 121 25 14 0,5 8 Czosnek 17 400 41 153 1,7 25 korzenie pietruszki 49 399 43 77 1,1 27 burak 52 348 41 17 1,7 17 ogórek 11 125 15 23 0,2 8 por 6 248 48 52 1,1 11 seler korzeniowy 86 320 40 80 0,5 19 rabarbar 2 136 52 24 0,6 13 jabłko 2 134 4 9 0,3 3 gruszka 2 118 12 15 0,3 8 wiśnie 3 150 13 20 0,3 9 winogrona 2 226 17 21 0,3 6

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie związki nazywamy witaminami? 2. Co oznaczają pojęcia: awitaminoza, hipowitaminoza, hiperwitaminoza? Podaj przykłady. 3. Jaka jest rola w organizmie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach? 4. Jakie znasz witaminy z grupy B i w jakich procesach uczestniczą? 5. Jaką rolę w organizmie pełni kwas askorbinowy? 6. Jakie znasz pierwiastki zaliczane do mikroelementów i makroelementów? 7. Jakie znasz produkty spożywcze będące dobrym źródłem fosforu, żelaza, wapnia,

magnezu? Do każdego źródła dopisz po trzy produkty spożywcze. 8. Na czym polega równowaga kwasowo-zasadowa? 9. Jakie są skutki zachwiania równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie? 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Oblicz zawartość witamin rozpuszczalnych w wodzie i rozpuszczalnych w tłuszczach w Twoim dziennym jadłospisie. Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) obliczyć jakich i ile produktów zawierających witaminy rozpuszczalne w wodzie znajduje

się w Twoim dziennym jadłospisie,


24

3) obliczyć szacunkową zawartość witamin rozpuszczalnych w wodzie w swoim pożywieniu,

4) obliczyć jakie i ile produktów zawierających witaminy rozpuszczalne w tłuszczu znajduje się w Twoim dziennym jadłospisie,

5) obliczyć szacunkową zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczu w twoim pożywieniu,

6) porównać ilość spożywanych przez siebie witamin z normami i wyciągnąć wnioski co do sposobu odżywiania się. Wyposażenie stanowiska pracy:

− literatura, − Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, − normy żywienia, − własny jadłospis. Ćwiczenie 2 Oblicz zawartość wybranych składników mineralnych w twoim dziennym jadłospisie.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem, 2) obliczyć jakich i ile produktów zawierających składniki mineralne znajduje się w twoim

dziennym jadłospisie, 3) obliczyć szacunkową zawartość składników mineralnych w swoim pożywieniu, 4) porównać ilość spożywanych przez siebie składników mineralnych z normami

i wyciągnąć wnioski co do sposobu odżywiania się. Wyposażenie stanowiska pracy:

− literatura, − Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, − normy żywienia, − własny jadłospis. 4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) obliczyć zawartość witamin rozpuszczalnych w wodzie w dziennym

jadłospisie? ! !

2) obliczyć zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczu w dziennym jadłospisie?

! !

3) obliczyć zawartość składników mineralnych w dziennym jadłospisie? ! ! 4) porównaj zawartości witamin i składników mineralnych w dziennym

jadłospisie z nazwy i wyciągnąć wnioski co do sposobu żywienia? ! !


25

4.4. Rola wody w organizmie. Skutki niedoboru i nadmiaru składników pokarmowych dla organizmu człowieka

4.4.1. Materiał nauczania Woda

Najbardziej znanym i niezastąpionym związkiem chemicznym na świecie jest woda. Jest to tlenek wodoru o wzorze chemicznym H2O. Woda występuje jako składnik budulcowy wszystkich organizmów żywych, a równocześnie jest niezbędnym składnikiem pożywienia. Jako składnik budulcowy stanowi około 65% masy ciała człowieka. Zawartość wody w organizmie maleje wraz z wiekiem. Woda spełnia w organizmie następujące zadania: jest składnikiem budulcowym każdego organizmu, stanowi rozpuszczalnik składników rozprowadzanych po całym organizmie, jest niezbędna do prawidłowego przebiegu procesów trawienia, zawartość wody w ślinie, soku żołądkowym, jelitowym i żółci ułatwia formowanie kęsów pożywienia, przesuwanie treści pokarmowej wzdłuż przewodu pokarmowego i właściwe działanie enzymów, pełni rolę ochronną i zwilżającą dla wielu narządów (otacza je), np. rdzeń kręgowy, gałkę oczną, mózg, płód. umożliwia transport składników odżywczych, chroni organizm przed przegrzaniem. Źródłem wody dla organizmu są: woda, napoje, pożywienie, przemiany składników pożywienia. Bilans wody jest to różnica między ilością wody dostarczonej do organizmu w napojach i pożywieniu oraz z przemian energetycznych, a ilością wody z niego wydalonej wraz z moczem, przez skórę, w wydychanym powietrzu. Bilans zerowy oznacza równowagę między ilością wody pobranej i wydalonej. W okresie wzrostu i w czasie ciąży bilans jest dodatni. Oznacza to że więcej wody jest dostarczonej do organizmu niż wydalonej. Bilans ujemny zachodzi gdy więcej wody jest wydalonej niż pobranej, wskutek czego następuje utrata wody przez organizm, zwana odwodnieniem. Wydalanie wody z organizmu odbywa się przez nerki lub drogą pozanerkową z wydychanym powietrzem, przez skórę, z kałem, w czasie wymiotów. Niedobory pokarmowe

Niedobór pokarmowy występuje wówczas, gdy w pożywieniu dostarczanym do organizmu jest zbyt mało jednego lub kilku składników pokarmowych. Rozwijają się wówczas tzw. choroby z niedoboru. Także niedostateczne przyswajanie składników energetycznych, witamin i składników mineralnych zawartych w racjach pokarmowych staje się przyczyną niedoborów. Początkowo występują tzw. niedobory utajone, zwane także pierwotnymi niedoborami utajonymi. Ich przyczyną może być zmniejszenie spożycia niezbędnych składników pokarmowych, bądź zachwianie równowagi metabolicznej, wskutek względnego niedoboru jednego z nich. Drugą grupę niedoborów stanowią niedobory wtórne. Są to niedobory spowodowane zaburzeniami w przyjmowaniu, wchłanianiu i zużytkowaniu niezbędnych składników pożywienia. Najczęściej występują one w różnych stanach chorobowych.

Niedobory pokarmowe, szczególnie w okresie wzrostu i rozwoju organizmu pozostawiają ujemne skutki dla zdrowia w całym życiu człowieka, a nie likwidowane we właściwym czasie stają się przyczyną wielu chorób. Najczęściej występujące niedobory dotyczą: niedoborów energii i białka, witamin antyoksydacyjnych C, E i A, niedoborów NNKT, składników mineralnych jak żelazo, jod, wapń, fluor. Wszystkie one związane są z określonymi chorobami i występują dosyć często.


26

Nadmiary pokarmowe Coraz wygodniejsze życie, wprowadzenie wielu udogodnień, a równocześnie dostępność

wysoko przetworzonej żywności w dowolnych ilościach i stres związany ze współczesnym modelem życia stały się przyczyną występowania tzw. chorób cywilizacyjnych. Choroby te mogą dotknąć ludzi żyjących w różnych warunkach materialnych, ale okazało się iż częściej występują w społeczeństwach bogatych, na wysokim szczeblu rozwoju cywilizacyjnego. Do takich chorób należą: otyłość, choroby serca, nadciśnienie, cukrzyca.

Otyłość przejawia się zwiększeniem masy ciała ponad przyjętą normę wskutek powiększenia ilości tłuszczu w ciele. Prawidłowość masy ciała ocenia się na podstawie wskaźnika masy ciała BMI (body mass index) wg wzoru BMI = masa ciała(kg) / [wzrost (m)]2. Prawidłowy BMI dla mężczyzn i kobiet powinien wynosić 20–24,9 kg/m2. O nadwadze świadczą wartości w zakresie 25 do 29,9 kg/m2, a od 30 kg/m2 świadczą o otyłości. Gdy BMI jest większe od 40 kg/m2 występuje otyłość olbrzymia.

Tab. 6. Zakresy należnej masy ciała, nadwagi i otyłości dla mężczyzn i kobiet [3, s. 486]

Wzrost (cm)

Masa ciała (kg)

Masa ciała (kg)

Masa ciała (kg)

145 148 150 152 154 156 158 160 162 164 166 168 170 172 174 176 178 180 182 184 186 188 190 192

42 44 45 46 47 49 50 51 53 54 55 56 58 59 61 62 63 65 66 68 69 71 72 74

53 55 56 58 59 61 62 64 66 67 69 71 72 74 76 77 79 81 83 85 86 88 90 92

63 66 68 69 71 73 75 77 79 81 83 85 87 89 91 93 95 97 99 102 104 106 108 111

BMI 20 25 30

należna masa ciała nadwaga otyłość

4.4.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaka jest rola wody w organizmie człowieka? 2. Dlaczego w ciepłym pomieszczeniu po pewnym czasie odczuwa się pragnienie? 3. Ile wynosi zapotrzebowanie organizmu na wodę?


27

4. Jakie są źródła wody w organizmie, a jakie drogi usuwania wody z organizmu? 5. Kiedy mogą wystąpić niedobory pokarmowe i jakie są ich objawy? 6. Jakie choroby mogą być spowodowane niedożywieniem „na własne żądanie” i czym się

one charakteryzują? 7. Jakie znasz choroby cywilizacyjne, jakie jest ich podłoże żywieniowe? 8. Do czego służy wskaźnik BMI i jak się nim posługiwać? 4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przeanalizuj skład chemiczny wybranych produktów spożywczych pod kątem zawartości wody.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) przeprowadzić analizę składu chemicznego produktów spożywczych korzystając z Tabel, 3) wyszukać produkty o najwyższej i najniższej zawartości wody, 4) określić znaczenie żywieniowe tych produktów.

Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, − normy żywienia, − tablice – „Rola wody w organizmie”. Ćwiczenie 2 Oblicz zawartość wody w swoim dziennym jadłospisie i porównaj z nazwą.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) obliczyć jakich i ile produktów zawierających wodę znajduje się w twoim dziennym

jadłospisie, 3) obliczyć szacunkową zawartość wody w swoim pożywieniu, 4) porównać ilość spożywanej przez siebie wody z normami, 5) przeprowadzić bilans wodny dla siebie lub wybranej osoby.


− literatura, − Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, − normy żywienia, − tablica – „Bilans wodny organizmu”.


28

Ćwiczenie 3 Oblicz wskaźnik BMI dla mężczyzny o wzroście 185 cm, wadze 96 kg, zinterpretuj uzyskany wynik i udziel wskazówek żywieniowych.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem, 2) obliczyć wartość BMI według wzoru, 3) zinterpretować uzyskany wynik określając prawidłowość masy ciała, 4) zaproponować wskazówki żywieniowe dla danej osoby.


− literatura, − tablice BMI, − normy żywienia. Ćwiczenie 4 Wskaż skutki zdrowotne w przypadku odżywiania się dietą o wartości 1000 kcal przez 20-letnią kobietę pracującą lekko fizycznie w okresie 70 dni i zaproponuj wskazówki żywieniowe.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) obliczyć bilans energetyczny, 3) zinterpretować uzyskany wynik określając konsekwencje stwierdzonego stanu, 4) zaproponować wskazówki żywieniowe dla danej osoby.


− literatura, − normy żywienia. 4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić i porównać zawartość wody w wybranych produktów

spożywczych? ! !

2) obliczyć zawartość wody w dziennym jadłospisie? ! ! 3) obliczyć wskaźnik BMI dla określonej osoby i udzielić wskazówek

żywieniowych? ! !

4) wskazać skutki zdrowotne odżywiania się określoną dietą i zaproponować wskazówki żywieniowe?

! !


29

4.5. Budowa i funkcjonowanie przewodu pokarmowego. 4.5.1. Materiał nauczania Układ pokarmowy

Produkty spożywcze i potrawy, aby mogły być wykorzystane przez organizm muszą zostać rozłożone na związki proste. Dopiero one przenikną przez ścianki przewodu pokarmowego do krwi. Aby zrozumieć przemiany zachodzące w organizmie należy poznać budowę układu pokarmowego. Układ pokarmowy składa się z przewodu pokarmowego, gruczołów ślinowych oraz wątroby i trzustki. Przewód pokarmowy składa się z jamy ustnej, gardła, przełyku, żołądka, jelita cienkiego, jelita grubego, odbytnicy i odbytu.

Rys. 2. Budowa układu pokarmowego [3, s. 56]

Wątroba to największy gruczoł organizmu o masie około 1,5 kg. Składa się z dwóch

płatów: prawego i lewego. Wytwarza żółć uwalnianą z komórek wątrobowych do przewodów żółciowych i dalej do dwunastnicy. W okresie między posiłkami żółć jest magazynowana w woreczku żółciowym. Oprócz wytwarzania żółci wątroba bierze udział w gospodarce cukrowców, przemianie białkowej i tłuszczowej. Gromadzi i uwalnia węglowodany,


30

wytwarza białka osocza, bierze udział w metabolizmie cholesterolu, inaktywuje niektóre hormony, syntetyzuje prowitaminę witaminy D oraz powoduje detoksykację różnych substancji np. alkoholu.

Trzustka jest długim (15–20 cm) i wąskim gruczołem, położonym zaotrzewnowo, o masie 70–100 g i budowie zrazikowatej, barwy szaroróżowe lub żółtoróżowej. Jest gruczołem wydzielania zewnętrznego i wewnętrznego. Wydziela ona hormon insulinę i glukagon oraz sok trzustkowy zawierający enzymy trawiące tłuszcze, białka, węglowodany i kwasy nukleinowe. Trawienie to proces rozkładu w organizmie poszczególnych składników pokarmowych znajdujących się w pożywieniu. Przebiega ono w następujących odcinkach przewodu pokarmowego: jama ustna, żołądek i jelito cienkie.

Trawienie rozpoczyna się w jamie ustnej. Spożyty pokarm zostaje rozdrobniony przez zęby, wymieszany ze śliną i przeżuty. Dzięki temu wzrasta jego powierzchnia i podatność na działanie enzymów. Podczas żucia gruczoły ślinowe wydzielają dużą ilość śliny, zawierającą chlorki sodu, potasu i magnezu, neutralizujące kwasy i inne substancje szkodliwie działające na powierzchnię zębów, jamy ustnej i przełyku, a jednocześnie aktywujące amylazę ślinową. Działalność gruczołów ślinowych zależy od pobudzenia układu nerwowego przez pokarm. Ślina jest wydzielana na drodze odruchowej. Ślina składa się w 99,5% z wody, pewnej ilości białka (mucyny), składników mineralnych i enzymów trawiennych. W ślinie znajduje się enzym trawiący cukry amylaza oraz lipaza ślinowa działająca na zemulgowany tłuszcz.

Rozdrobniony i wymieszany ze śliną pokarm przedostaje się z jamy ustnej przez gardło do przełyku. Przesuwanie się pokarmu przez przełyk do żołądka następuje dzięki skurczom i rozkurczom dwu warstw mięśni gładkich przełyku. Czas połykania i przejścia pokarmu przez przełyk trwa kilka sekund, a pokarmy płynne przelewają się pod własnym ciężarem. W momencie przełykania zostaje otwarty wpust (normalnie zamknięty) i pokarm dostaje się do żołądka.

W żołądku, dzięki jego skurczom pokarm zostaje roztarty i wymieszany z sokiem żołądkowym, zawierającym kwas solny i enzymy trawienne. Kwas solny działa bakteriobójczo, denaturuje białka pożywienia, ułatwiając ich rozkład enzymatyczny, aktywuje pepsynę, główny enzym trawienny żołądka oraz ułatwia także działanie lipazy żołądkowej i podpuszczki.

U niemowląt w soku żołądkowym jest obecna ponadto rennina. Powoduje ona przejście kazeiny (głównego białka mleka) w bardziej podatny na działanie pepsyny parakazeinian wapnia. Kwas solny reguluje również otwieranie i zamykanie odźwiernika. W niewielkim stopniu powoduje hydrolizę węglowodanów, które są tutaj trawione przez amylazę ślinową, tak długo, aż kwaśny sok żołądkowy nie przeniknie do środka kęsa pokarmowego i spowoduje jej inaktywację.

Sok żołądkowy wydziela się ciągle, przeciętnie w ilości 1,5–2 a nawet 3 litrów w ciągu doby. Jego ilość nie jest stała i zależy od wielu czynników. Jednym z najważniejszych jest skład i rodzaj samego pożywienia. Niektóre pokarmy np. wywary mięsne, pobudzają jego wydzielanie, inne np. tłuszcze hamują. Od składu pożywienia, a także od spożytej jego ilości będzie zależał również czas przebywania pokarmu w żołądku. Najkrócej w żołądku przebywają płyny, bo od 1–2 godzin, pokarmy stałe zaś od 1–5 godzin. Najdłużej zalega pokarm zawierający duże ilości tłuszczów.

Całkowicie upłynniona treść pokarmowa, przepuszczana przez odźwiernik małymi porcjami, przechodzi do dwunastnicy. W dwunastnicy pod wpływem soku trzustkowego, żółci i wydzieliny gruczołów dwunastniczych pokarm jest najintensywniej trawiony. Sok trzustkowy powoduje zobojętnienie kwaśnej treści pokarmowej, nadając jej lekko alkaliczny odczyn, który najbardziej sprzyja działaniu enzymów trawiennych trzustki i jelit. Sok


31

trzustkowy zawiera enzymy trawiące białka, cukry i tłuszcze. Z chwilą przejścia kwaśniej zawartości żołądka do dwunastnicy sekretyna oraz cholecyctokinina – pankreozymina (CCK-PZ) hormony wydzielone z błony śluzowej dwunastnicy do krwi, pobudzają wydzielanie rozcieńczonego i silnie zasadowego soku trzustkowego. Enzymy soku trzustkowego mogą hydrolizować wszystkie pokarmy, zawiera on bowiem enzymy proteolityczne – peptydazy, amylazę i lipazę. Peptydazy – trypsyna i chymotrypsyna trawią białko i polipeptydy. Amylaza rozkłada skrobię i inne wielocukry do dwucukrów, lipaza hydrolizuje tłuszcze.

Trawienie tłuszczów odbywa się dopiero po jego zemulgowaniu przez żółć. Żółć nieustannie wytwarzana przez wątrobę trafia do jelita w trakcie przesuwania się treści pokarmowej z żołądka. W przerwach między trawieniem żółć gromadzi się w pęcherzyku żółciowym, gdzie jest zagęszczana.

Rola żółci polega na: emulgowaniu tłuszczów, aktywowaniu enzymów trzustki, wzmaganiu perystaltyki jelit. W ścianach jelita cienkiego znajdują się gruczoły produkujące sok jelitowy, który zawiera enzymy kończące trawienie poszczególnych składników pokarmowych. Wchłanianie

Wchłanianie czyli resorpcja to proces przenikania związków prostych, a więc końcowych produktów trawienia białek, tłuszczów i cukrów oraz wody, witamin, soli mineralnych i pozostałych składników nie wymagających trawienia do krwi i limfy.

Głównym miejscem wchłaniania jest jelito cienkie, którego budowa, dzięki fałdom i kosmkom jelitowym, zapewnia dużą powierzchnię absorpcyjną. Proces wchłaniania zachodzi również w innych odcinkach przewodu pokarmowego np. w żołądku wchłaniany jest alkohol etylowy, w żołądku i dwunastnicy mogą być też wchłaniane niektóre składniki mineralne, witaminy rozpuszczalne w wodzie i cukry proste, a w jelicie grubym – woda.

W jelicie grubym treść pokarmowa, która zawiera nie wchłonięte resztki oraz niestrawne składniki pożywienia np. błony komórkowe (z celulozy), włókna elastyczne zwierzęce itp. oraz około 75% wody jest zagęszczana i formowana w kał. Treść pokarmowa w jelicie grubym przesuwa się powoli, około 8-12 godzin, a znajdujące się tutaj liczne bakterie rozkładają resztki pokarmowe. Powstają przy tym substancje o nieprzyjemnej woni, a niektóre z nich są nawet trujące. Ściany jelita grubego wydzielają śluz, który skleja i formuje masę kałową. Podstawową rolą jelita grubego jest wchłanianie wody i formowanie kału, a ponadto mikroflora jelita syntetyzuje niektóre witaminy np. witaminę K. 4.5.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jak jest zbudowany przewodu pokarmowy? 2. Jaka jest różnica między przewodem pokarmowym a układem pokarmowym? 3. Na czym polega rola wątroby i trzustki? 4. Jakie procesy trawienne zachodzą w poszczególnych odcinkach przewodu pokarmowego? 5. Wymień na czym polega różnica między przyswajaniem, przyswajalnością a strawnością? 6. Jaką rolę pełni żółć w organizmie? 7. Jaką rolę w organizmie pełnią kosmki jelitowe? 8. Na czym polega wchłanianie i gdzie ono zachodzi? 9. Jaka jest rola hormonów w funkcjonowaniu organizmu człowieka?


32

4.5.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Analiza przemian białek w organizmie człowieka.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) przeanalizować budowę przewodu pokarmowego, 3) przeanalizować przebieg trawienia białek, 4) przeanalizować przebieg wchłaniania białek, 5) opracować schemat przebieg trawienia i wchłaniania białek, 6) zaprezentować na forum wyniki pracy.


− literatura, − arkusze papieru A1, − pisaki kolorowe lub kredki, farby, − kolorowe kartki format A-4, − inne materiały wg potrzeb uczniów. Ćwiczenie 2 Analiza przemian cukrowców w organizmie człowieka.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) przeanalizować przebieg trawienia cukrowców w organizmie, 3) opracować schemat trawienia i wchłaniania cukrowców w organizmie, 4) zaprezentować na forum wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − arkusze papieru A1, − pisaki kolorowe lub kredki, farby, − kolorowe kartki format A-4, − można wykorzystać komputer z drukarką. Ćwiczenie 3 Analiza przemian tłuszczów w organizmie człowieka.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) przeanalizować przebieg trawienia tłuszczów w organizmie człowieka,


33

3) opracować schemat ilustrujący trawienie i wchłanianie tłuszczów w organizmie, 4) zaprezentować na forum wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − arkusze folii, − pisaki do folii lub komputer z drukarką. Ćwiczenie 4

Wykaż niezbędność enzymów i hormonów dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z literaturą, 2) przygotować plakat na podstawie literatury, 3) zaprezentować plakat na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − komputer z drukarką, − ewentualnie rzutnik multimedialny do prezentacji opracowania, − arkusz papieru, − przybory rysunkowe. 4.5.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) porównać przemiany białek, tłuszczów i cukrowców w organizmie

człowieka? ! !

2) scharakteryzować przebieg trawienia białek w organizmie? ! ! 3) omówić przebieg trawienia i wchłaniania cukrowców w organizmie? ! ! 4) omówić i wyjaśnić przebieg trawienia i wchłaniania tłuszczów

w organizmie? ! !


34

4.6. Przemiana materii i energii. 4.6.1. Materiał nauczania

Przemiana materii Każda czynność wykonywana przez człowieka np. chodzenie, bieganie, sprzątanie,

uczenie się wymaga dostarczenia energii. Wszystkie podstawowe procesy życiowe jak oddychanie, praca serca, krążenie krwi, napięcie mięśni wymagają także dostarczania energii. Jej źródłem są przemiany składników odżywczych w organizmie.

Składniki odżywcze pożywienia w organizmie człowieka podlegają różnym przemianom. Wszystkie te przemiany zachodzące w ustroju nazywa się metabolizmem czyli przemianą materii.

METABOLIZM = ANABOLIZM + KATABOLIZM (proces budowania) + (proces rozpadu) Anabolizm polega na budowaniu z prostych składników odżywczych nowych bardziej złożonych związków, z których budowane są lub odbudowywane komórki, hormony, enzymy, ciała odpornościowe, płyny ustrojowe. Katabolizm jest to proces rozkładu (spalania) składników odżywczych z wytworzeniem energii. Głównym źródłem energii są węglowodany i tłuszcze. Aby obliczyć ilość energii powstającej w ustroju trzeba znać jednostki energetyczne. Dawniej nazywane one były kilokaloriami(1 kcal = 1000cal). 1 kcal jest to ilość ciepła potrzebna do ogrzania 100g wody chemicznie czystej o 1ºC przy ciśnieniu 1 atm. Zgodnie z układem SI wartość energetyczną wyraża się obecnie w megadżulach (MJ) przy założeniu, że 1 MJ= 1000kJ, a 1 kcal = 4,184 kJ. Podstawowa przemiana materii (PPM) jest to najniższy poziom przemiany materii w organizmie człowieka. Występuje u ludzi na czczo w całkowitym spokoju fizycznym i psychicznym i w normalnych warunkach klimatycznych. Wielkość podstawowej przemiany materii w ciągu doby jest różna. Mają na nią wpływ: płeć, wiek, masa ciała, wzrost, klimat.

Wielkość ppm można określić eksperymentalnie lub teoretycznie. Eksperymentalnie mierzy się ilość ciepła wydzielanego przez człowieka. Równocześnie bada się ilość zużytego tlenu i wytworzonego dwutlenku węgla i wody. Sposób teoretyczny polega na wyliczeniu ppm. Bierze się pod uwagę, że ppm u dorosłego zdrowego człowieka wynosi 0,0042 MJ/kg/h (1 kcal /kg masy ciała/godzina), czyli np. ppm dorosłego człowieka o wadze 80 kg wynosi:

80 kg x 0,0042MJ x 24 h = 7,06MJ = 1688 kcal

Drugi sposób teoretycznego obliczenia ppm wynika z założenia, że istnieje zależność między ppm a powierzchnią skóry. Te wyniki są bliższe prawdzie niż odnoszące się do masy ciała. Ponadpodstawowa przemiana materii (PPPM) to są wydatki energetyczne ustroju ludzkiego poniesione na wykonywanie pracy, codziennych czynności niezawodowych i trawienie pokarmów. Im praca wymaga większego wysiłku fizycznego tym ponadpodstawowa przemiana materii jest większa. Codzienne czynności niezawodowe obejmują np. mycie się, ubieranie, sprzątanie, różne prace domowe. Całkowita przemiana materii (CPM) stanowi sumę wydatków energetycznych człowieka. Całkowita przemiana materii określa jaka powinna być wielkość dziennego zapotrzebowania energetycznego ustroju. CPM = PPM + PPPM


35

Do obliczenia całkowitej przemiany materii można posłużyć się kartą aktywności dziennej.

Tabela. 7. Wzór karty aktywności dziennej [1, s. 96]

Czynność Czas trwania czynności

(min.)

Koszt energetyczny czynności w ciągu 1 minuty, (kcal/kg mc/min.)

Całkowity koszt energetyczny czynności (2 x 3) (kcal/kg mc)

1 2 3 4 Spanie 420 0.0172 7,22 Toaleta 30 Malowanie 240 SUMA 1440

(24 godziny)

Wydatki energetyczne związane z wykonywaniem codziennych czynności niezawodowych są różne (patrz tab. 8). Uzależnione są od intensywności i czasu trwania czynności.. Także spożywanie posiłków zwiększa podstawową przemianę materii. Wzrost jest uzależniony od rodzaju i składu pokarmu. Spożycie pokarmów białkowych zwiększa ppm nawet o 40%, pokarmów zawierających tłuszcze o 14% a węglowodany o 6%. Wydatki energii wynikające z przemian pokarmu w organizmie nazywane są swoiście dynamicznym działaniem pokarmu i wynoszą ok. 10% ppm.

Tab. 8. Wydatki energetyczne ustroju podczas wykonywania różnego rodzaju czynności [8, s. 27]

Czynności Energia

kcal/kg/h Czynności Energia

kcal/kg/h Sen 0,94 Robienie na drutach 1,66 Odpoczynek leżący 1,10 Prasowanie 2,05 Siedzenie 1,44 Zmywanie naczyń 2,06 Stanie spokojne 1,50 Zamiatanie podłogi 2,40 Stanie na baczność 1,63 Forsowne ćwiczenia 4,15 Ubieranie się i rozbieranie 1,69 Schodzenie ze schodów 5,20 Powolny spacer (4km/h) 2,85 Piłowanie drewna 6,88 Szybki marsz 4,28 Praca kamieniarza 5,71 Bieganie 8,14 Pływanie 7,14 Bardzo szybki marsz 9,30 Praca pielęgniarki 1,50 Wchodzenie na schody 15,80 Praca anestezjologa 3,20 Głośne czytanie 1,50 Praca szewca 2,57 Pisanie na maszynie 2,00 Bardzo forsowne ćwiczenia 6,43 Szycie ręczne 1,59 Roboty ciesielskie 3,43 Śpiewanie 1,75 Praca w metalurgii 3,43 Wartość energetyczna pożywienia

Pożywienie jest źródłem energii, a jego wartość energetyczna zależy od składu chemicznego. Współczynniki Attwatera określają, że ze spalanie 1g białka otrzymuje się 4 kcal, 1g cukrowców także 4 kcal, natomiast ze spalania 1g tłuszczu otrzymuje się 9 kcal. Chcąc więc obliczyć wartość energetyczną pożywienia należy dokonać odpowiednich działań. Jeżeli w pożywieniu znajduje się np. 20 g białka, 10 g cukrowców i 2 g tłuszczu to jego wartość energetyczna wynosi: 20 x 4 kcal + 10 x 4 kcal+ 2 x 9 kcal = 80+ 40+18= 138 kcal.


36

Wartość odżywcza produktów spożywczych definiowana jest jako osiągane po jego spożyciu korzyści polegające na właściwym wzroście i rozwoju organizmu dzieci i młodzieży, regeneracji i utrzymaniu w prawidłowym stanie tkanek i narządów, uzyskania energii oraz regulacji procesów zachodzących w organizmie. Stopień wykorzystania poszczególnych składników pożywienia zależy od ich przyswajalności i biodostępności. Wpływ na to mają: rodzaj produktu, wielkość spożycia, obecność substancji utrudniających wykorzystanie składników odżywczych, postać w jakiej dany składnik występuje, a także właściwości samego organizmu jak cechy genetyczne, wiek, płeć, stan fizjologiczny, stan odżywienia, stres, choroby. Wartość odżywczą pożywienia można podnieść przez urozmaicenie pożywienia, stosowania właściwej obróbki cieplnej, właściwe przechowywanie, transport, uzupełnianie produktów. Wartość odżywcza pożywienia zależy więc nie tylko od jej składu, ale przede wszystkim od możliwości wykorzystania jej przez ustrój. Dla ułatwienia upowszechnienia informacji o wartości odżywczej produktów spożywczych zostały opracowane specjalne tabele składu produktów spożywczych. Umieszczono tam informacje o zawartości w 100g produktu rynkowego lub w 100g części jadalnych składników uznanych za istotne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Dane tabelaryczne mogą jednak różnić się od faktycznych zawartości poszczególnych składników w produktach. Wynika to ze stanu produktu, czasu i warunków przechowywania, przebiegu obróbki wstępnej i cieplnej.

Jakość żywności Jakość żywności jest to ogół cech i właściwości produktu decydujących o zdolności do

zaspokojenia potrzeb konsumenta. Jakość żywności jest oceniania pod kątem zdrowotności, atrakcyjności sensorycznej oraz cech użytkowych jak łatwość przygotowania, wielkość opakowania, trwałość. Zdrowotność żywności oznacza bezpieczeństwo zdrowotne oraz wartość odżywczą produktu. Bezpieczeństwo żywności natomiast oznacza, że nie spowoduje ona uszczerbku na zdrowiu konsumenta jeżeli będzie spożywana zgodnie z zamierzonym zastosowaniem, nie jest toksyczna i nie ma właściwości zakaźnych. Toksyczność żywności może być wywołana obecnością substancji szkodliwych naturalnie występujących w żywności (np. glikozydy cyjanogenne), substancji szkodliwych powstających z naturalnie występujących w trakcie przetwarzania lub przechowywania ,,zanieczyszczenia przenikające w trakcie przechowywania, transportu, utrwalania” produkcji. Właściwości zakaźne wynikają z obecności drobnoustrojów chorobotwórczych występujących w żywności. 4.6.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co nazywamy metabolizmem? 2. Jakie znasz przykłady procesów anabolicznych i katabolicznych? 3. Co oznacza pojęcie podstawowej przemiany materii? 4. Co określamy mianem ponadpodstawowej przemiany materii? 5. W jaki sposób można ustalić wysokość podstawowej przemiany materii? 6. Co rozumie się pod pojęciem swoiście dynamicznego działania pokarmu? 7. W jaki sposób oblicza się wartość energetyczną pożywienia? 8. Co oznacza pojęcie wartości odżywczej pożywienia? 9. Co oznacza pojęcie jakość żywności, bezpieczeństwo i toksyczność żywności?


37

4.6.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Wyjaśnij przebieg przemiany materii w organizmie człowieka.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) przeanalizować przebieg metabolizmu w organizmie, 3) przeanalizować różnicę między podstawową, ponadpodstawową i całkowitą przemianą

materii, 4) zaprojektować i wykonać plakat informacyjny o przemianie materii w organizmie, 5) zaprezentować plakat na forum.

Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − arkusze papieru A1, − pisaki kolorowe lub kredki, farby, − kolorowe kartki format A-4. Ćwiczenie 2 Sporządź kartę własnej aktywności dziennej.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) sporządzić własną kartę aktywności dziennej, 3) obliczyć własny dobowy wydatek energetyczny.


− literatura, − tabele aktywności dziennej, − normy żywienia, − tabele wydatków energetycznych podczas wykonywania różnych czynności. Ćwiczenie 3 Oblicz wartość energetyczną własnego jadłospisu. Wyniki porównaj z normą.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) przeanalizować własny jadłospis, 3) obliczyć wartość energetyczną poszczególnych potraw, posiłków i całego jadłospisu, 4) porównaj wartość energetyczna jadłospisu z normą.


38

Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, − normy żywienia. Ćwiczenie 4 Zaplanuj posiłek i określ jego wartość energetyczną.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) zaplanować jadłospis do wybranego posiłku, 3) obliczyć wartość energetyczną poszczególnych potraw i posiłku, 4) określ wartość energetyczną posiłku, a na koniec sprawdź zgodność z obliczoną wartością

energetyczną posiłku, 5) sprawdzić zgodność z obliczoną wartością energetyczną posiłku.


− literatura, − Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, − normy żywienia, − materiały piśmiennicze. 4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) wyjaśnić przebieg przemiany materii w organizmie człowieka? ! ! 2) obliczyć podstawową przemianę materii? ! ! 3) obliczyć ponadpodstawową przemianę materii? ! ! 4) sporządzić kartę aktywności dziennej ! ! 5) obliczyć wartość energetyczną jadłospisu? ! ! 6) zaplanować posiłek o określonej wartości energetycznej? ! !


39

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 25 zadań dotyczących wykorzystania żywności jako źródła składników

pokarmowych. Zadania: 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 16, 17, 18, 19, 20 zawierają po cztery warianty odpowiedzi i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa; w zadaniach 1, 22, 23, 24, 25 należy udzielić krótkiej odpowiedzi, natomiast w zadaniach 10 i 14 należy uporządkować lub przyporządkować określone wartości lub treści.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach z wyborem odpowiedzi zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową), w pytaniach z krótką odpowiedzią wpisz odpowiedź w wyznaczone pole,

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. Trudności mogą przysporzyć Ci pytania: 10, 14, 18, 22, 24, gdyż są one na poziomie trudniejszym niż pozostałe.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min. Powodzenia

ZESTAW ZADA Ń TESTOWYCH

Uzupełnij następujący tekst: 1. Pożywienie człowieka zawiera następujące składniki odżywcze:

a).................................................................................................. b).................................................................................................. c)................................................................................................... d)................................................................................................... e).................................................................................................... f) ....................................................................................................

Wybierz i zaznacz prawidłową odpowiedź.

2. Produkty bogate w białka to:

a) truskawki, jabłka, smalec, jaja. b) mięso, ryby, ser. c) dżem, ziemniaki, mąka, jaja. d) mięso, podroby, masło, sałata.

3. Składnikami dostarczającymi głównie energii dla organizmu są: a) białka, tłuszcze i składniki mineralne. b) cukrowce, witaminy i tłuszcze. c) tłuszcze i cukrowce. d) cukrowce, witaminy i białka.


40

4. Dla osoby dorosłej o masie 70kg należy dostarczyć dziennie w pożywieniu białka w ilości: a) 30g. b) 50g. c) 70g. d) 90g.

5. Fotosynteza jest zjawiskiem zachodzącym w roślinach i polega na:

a) magazynowaniu tłuszczu zapasowego. b) hydrolizie cukrów. c) łączeniu CO2 i H2O przy udziale energii słonecznej. d) rozkładzie białek.

6. Cukrowce przyswajalne ulegają w przewodzie pokarmowym: a) rozpuszczeniu. b) rozłożeniu do cukrów prostych. c) wchłonięciu. d) przemianie i wydaleniu.

7. Nadmierne spożycie słodyczy sprzyja: a) niedoborom wit. A. b) nadciśnieniu. c) szybszej przemianie materii. d) powstawaniu próchnicy zębów i otyłości.

8. Cholesterol występuje w: a) tłuszczach pochodzenia zwierzęcego b) tłuszczach pochodzenia roślinnego. c) owocach i warzywach. d) zbożach i przetworach zbożowych.

9. Spośród wymienionych produktów spożywczych najwięcej tłuszczu zawiera: a) ser podpuszczkowy. b) groszek zielony. c) ser twarogowy. d) mleko.

10. Porównaj wymienione produkty spożywcze i przydziel im miejsca od 1–4 rozpoczynając od zawierającego najwięcej tłuszczu:

a) masło / / b) ser twarogowy / / c) olej / / d) mleko / /

11. Tłuszcze powinny dostarczać w diecie: a) witaminy C. b) składników mineralnych. c) substancji smakowych. d) 25 do 30% energii.


41

12. Dla dorosłego człowieka o masie 80kg zapotrzebowanie dzienne na tłuszcz wynosi: a) 40g. b) 80g. c) 120g. d) 160g.

13. Dobrym źródłem NNKT są:

a) oleje – słonecznikowy, sojowy, arachidowy. b) masło, oliwa, tran.

c) margaryna, masło, olej słonecznikowy. d) oleje – rzepakowy, sojowy, smalec.

14. W nawiasy wpisz numer tłuszczu, którego użyjesz do sporządzenia wymienionej potrawy: a) jajecznica [ ] 1. masło b) kotlet de volaile [ ] 2. olej rzepakowy c) dorsz saute [ ] 3. olej słonecznikowy d) surówka z kapusty [ ] 4. Planta

15. Do produktów bogatych w białko należą: a) mleko, mięso, jaja, sery. b) ziemniaki, kapusta, smalec, podroby. c) owoce, fasola, ryby, drób. d) kasza, ciasta.

16. Albuminy są to białka, które: a) rozpuszczają się w wodzie. b) rozpuszczają się w tłuszczach. c) zawierają grupę prostetyczną. d) rozpuszczają się w ługach. 17. Białka pełnowartościowe to takie, które zawierają wszystkie aminokwasy:

a) egzogenne w odpowiedniej ilości i proporcjach. b) endogenne w odpowiedniej ilości i proporcjach. c) egzogenne. d) w odpowiedniej ilościach i proporcjach.

18. W takich potrawach jak pierogi z serem, ziemniaki z jajkiem sadzonym, gołąbki z mięsem i ryżem: a) zachowana jest wit. C. b) dostarczane są odpowiednie składniki mineralne. c) białka roślinne i zwierzęce uzupełniają się. d) występuje niedobór węglowodanów.

19. Zawartość białka w mleku krowim wynosi: a) 2 do 4%. b) 1 do 3%. c) 0,5 do 2%. d) 0,5 do 1%.


42

20. Źródłem wit. B2 są: a) mleko, fasola, jaja. b) jogurt, masło, ziemniaki. c) wieprzowina, ryby, truskawki. d) tuńczyk, pieczywo razowe, smalec. 21. Z wymienionych schorzeń podkreśl te, które uważane są za choroby cywilizacyjne: otyłość, angina, szkorbut, cukrzyca, nowotwory, beri-beri, miażdżyca, kwashirkor. 22. Jaka jest wartość praktyczna podziału produktów spożywczych na grupy?

a) ............................................................................................................................................ b) ............................................................................................................................................. c) ............................................................................................................................................. d) .............................................................................................................................................

23. Oblicz należną ilość białka w diecie dla kobiety 20-letniej o masie ciała 60 kg. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. 24. Człowiek mający zapotrzebowanie energetyczne 2600 kcal spożywa codziennie poży-

wienie o wartości energetycznej 2900 kcal. Oblicz w jakim czasie jego masa zwiększy się o 2 kg. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

25. Wymień enzymy trawiące tłuszcz: a) ..................................................................... b) ..................................................................... c) .....................................................................


43

KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................……………………………………………….. Wykorzystanie żywności jako źródła składników pokarmowych Zakreśl poprawną odpowiedź, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.

Nr Odpowiedzi Punkty 1 a)................................................. b) ...................................................

c) ................................................ d) ................................................... e) ................................................ f) ....................................................

2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a – b – c – d – 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a – b – c – d – 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d 21 22 a) .........................................................................................................

b) ........................................................................................................ c) ......................................................................................................... d) .........................................................................................................

23 24 25 a – b – c –

Razem


44

6. LITERATURA

1. Czerwińska D., Kołlajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy żywienia

człowieka. FORMAT – AB, Warszawa 2001 2. Flis K., Konaszewska W.: Podstawy żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 1995 3. Gawęcki J., Hryniewiecki L. red.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.

Tom I, WN PWN, Warszawa 1998 4. Grzesińska W., Gajewska D.: Żywienie w turystyce. WSiP, Warszawa 1999 5. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Szczepańska A., Ners A.: Podstawy żywienia

człowieka. WSiP, Warszawa 1998 6. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H: Zasady żywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2001 7. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych

i potraw. PZWL, Warszawa 1997 8. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1994 9. Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla

ludności w Polsce. Instytut Danone, Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa 1998

10. Ziemlański Ś., Bułhak-Jachymczyk B., Budzyńska-Topolowska J., Panczenko-Kreso-wska B., Wartanowicz M.: Normy żywienia dla ludności w Polsce. Żywienie Człowieka i Metabolizm. nr 4, XXI, 1994

11. Czasopisma: Zeszyty Instytutu Żywności i Żywienia, Zeszyty AR w Olsztynie, Zeszyty Biblioteczki OWoŻ

Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_u

Technology

Transcript of Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_u