Składniki odżywczePodtytuł

Składniki odżywcze

Są to substancje chemiczne, których dostarczamy wraz z pożywieniem, a które uwalniają się w przewodzie pokarmowym poprzez trawienie. Te składniki to: białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, sole mineralne oraz woda. Omówmy sobie pokrótce ich charakterystykę oraz rolę w organizmie ludzkim.

BIAŁKAPełnią funkcję budulcową. Są składnikiem wszystkich tkanek oraz kości. W tkankach miękkich białka stanową aż 75% suchej masy, a w ich skład wchodzą głównie: azot, węgiel, tlen i siarka. Białka złożone są z aminokwasów. Pierwszą grupę stanowią te, których organizm sam nie syntetyzuje, tzw. aminokwasy rozgałęzione (fenyloalanina, leucyna, izoleucyna, walina, lizyna, metionina, tryptofan, arginina, treonina, histydyna). Druga grupa zaś to aminokwasy, które organizm sam może syntetyzować (glicyna, alanina, seryna, cystyna, tyrozyna, prolina, kwas glutaminowy i asparaginowy).

• Białka dzielimy na proste i złożone. Proste składają się wyłącznie z aminokwasów, zaś złożone posiadają dodatkowo grupę prostetyczną, np. hemoglobina i mioglobina, w skład których wchodzi żelazo; kazeina mleka, która zawiera wapń itd. Pod względem wartości biologicznej białka dzielą się na pełnowartościowe i niepełnowartościowe. Ten podział uzależniony jest od składu aminokwasowego białek. Mówiąc o białkach pełnowartościowych mamy na myśli białka zwierzęce, tj. mięso, ryby, jaja, sery, wędliny, podroby, mleko i przetwory mleczne. Białka niepełnowartościowe to te pochodzenia roślinnego: nasiona roślin strączkowych, mąka, pieczywo, makarony, kasze, ryż, ziarna, warzywa.

Z punktu widzenia wysiłku fizycznego, korzystniejsze są białka pełnowartościowe. Aminokwasy rozgałęzione stymulują bowiem wzrost i regenerację mięśni. To stosunkowo nowa wiedza, gdyż mówi się o tym od zaledwie kilku lat. Nie należy jednak zapominać o uzupełnianiu tych białek białkami niepełnowartościowymi. Najlepszy stosunek białka zwierzęcego do roślinnego to 1:1. Natomiast w okresie rozbudowy mięśni można zwiększyć ilość białek zwierzęcych z 50% na 70%, gdzie 30% będą stanowiły białka niepełnowartościowe (roślinne).

TŁUSZCZETłuszcze (lipidy, kwasy tłuszczowe) pełnią w organizmie funkcję energetyczną. Dzielimy je na proste i złożone. W skład tłuszczów prostych wchodzi tlen, węgiel oraz wodór. Złożone zawierają dodatkowo m.in. fosfor, siarkę, azot, glukozę, laktozę, aminokwasy. Tłuszczom towarzyszą dodatkowo sterole: cholesterol i fitosterole.Tłuszcze są skoncentrowanym źródłem energii. 1g tłuszczu dostarcza około 9kcal (białko i węglowodany po 4kcal). Dzięki temu dodanie tłuszczu do diety pozwala zmniejszyć objętość pożywienia.

Bardzo dużą wartość biologiczną mają dla człowieka wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT) i one są najważniejsze z punktu widzenia fizjologii żywienia. Ostatnio również coraz częściej mówi się o znaczeniu w organizmie kwasów jednonienasyconych w obniżaniu poziomu złego cholesterolu (LDL), a zwiększaniu ilości tego dobrego (HDL). Główne źródła tłuszczów to: oleje roślinne, margaryny, masło, smalec, orzechy, tłuste ryby, rośliny oleiste (pestki słonecznika i dyni), sery, żółtko jaja, tłusta śmietana.

WĘGLOWODANYZwane sacharydami bądź cukrami są związkami organicznymi składającymi się z węgla, wodoru i tlenu. Ze względu na budowę chemiczną dzielimy je na proste i złożone. Proste (monosacharydy, jednocukry) są bezpośrednio wchłaniane do krwi, a proces ten ma swój początek już w jamie ustnej. Przedstawiciele cukrów prostych to m.in. glukoza, fruktoza, galaktoza

Jaką rolę spełniają w organizmie węglowodany?

• dostarczają łatwo przyswajalnej energii

• utrzymują stały poziom glukozy we krwi, co zapobiega hipoglikemii (niedocukrzenia)

• poprawiają walory smakowe posiłków

• konieczne są do utleniania kwasów tłuszczowych. W przypadku niedostatecznej ilości węglowodanów przyswajalnych w pożywieniu dochodzi do spalania kwasów tłuszczowych i powstawania ciał ketonowych zakwaszających organizm

• błonnik pokarmowy (część nieprzyswajalna) z kolei: pobudza funkcje żucia i wydzielania śliny działającej ochronnie na zęby, buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku, zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim, wpływa na zwiększone wydzielanie soków trawiennych, pobudza ukrwienie jelit, wpływa na wydzielanie hormonów przewodu pokarmowego(gastryny), przez mechaniczne drażnienie ścian jelita grubego wpływa na jego perystaltykę, zmniejsza wartość energetyczną diety i daje uczucie sytości, chroni przed zaparciami uchyłkowatością jelit, polipami, żylakami odbytu i chorobą nowotworową

WITAMINY Nazwa witamina pochodzi od łacińskich słów vita (życie) i amina (związek chemiczny - zawierający grupę aminową). Wymyślił ją polski biochemik Kazimierz Funk w 1912 roku. Funk jest także odkrywcą witamin – w 1912 roku wyizolował tiaminę (witaminę B1). Witaminy należą do składników regulujących przemianę materii, lecz nie dostarczają organizmowi energii. Są to związki organiczne, które muszą być dostarczane do ustroju wraz z pożywieniem, gdyż organizm sam ich nie produkuje (lub w niewielkiej ilości). My znamy 40 różnych witamin, z których połowa jest dla człowieka niezbędna. Wszystkie witaminy dzielimy na rozpuszczalne w tłuszczach oraz rozpuszczalne w wodzie. Do tych pierwszych należą witaminy tj. A, D, E i K, natomiast do drugich zaliczamy witaminę C, B1, B2, B6, B12, PP, H i inne.Każda z witamin ma swoją rolę do spełnienia w organizmie, dlatego ważne jest, by starannie pokrywać ich dzienne zapotrzebowanie. Dzienne zapotrzebowanie na witaminy jest niewielkie i liczone w miligramach (mg), a nawet w mikrogramach (μg).

Przedawkowanie, niedobór lub brak jakiejś z witamin prowadzi do chorób, które nazywamy w zależności od zaawansowania hiperwitaminozą (przedawkowanie), hipowitaminozą (niedobór częściowy) lub awitaminozą (całkowity brak).

SOLE MINERALNE

Składniki mineralne (związki nieorganiczne, pochodne kwasów lub zasad) pełnią w organizmie ludzkim rolę budulcowa oraz podobnie jak witaminy – regulującą. Wpływają ponadto na gospodarkę wodną oraz równowagę kwasowo-zasadową w organizmie. W skład tkanek i płynów ustrojowych wchodzi około 40 pierwiastków chemicznych. Dzieli się je na mikro – i makroelementy. Pierwsze zwane są też pierwiastkami śladowymi, gdyż występują w organizmie w małych ilościach ( w przeciwieństwie do tych drugich). Makroelementy to: wapń, fosfor, magnez, sód, potas, chlor, siarka. Do mikroelementów zaś zaliczamy fluor, żelazo, miedź, mangan, cynk, jod, chrom, selen i inne. Tak jak w przypadku witamin, zarówno niedobór jak i nadmiar składników mineralnych może być szkodliwy dla organizmu.

WODAMówiąc o wodzie językiem chemicznym mamy na myśli związek o wzorze H2O, występujący w warunkach standardowych w stanie ciekłym. W stanie gazowym wodę określa się mianem pary wodnej, a w stałym stanie skupienia – lodem.

Życie bez wody nie jest możliwe. Bez pożywienia możemy przeżyć nawet 2 miesiące, bez wody zaś zaledwie 7-10 dni. Skład ciała ludzkiego to 65-70% woda. W środowisku wodnym odbywają się wszystkie procesy życiowe, woda jest też składnikiem budulcowym wszystkich tkanek.

Utrata 2% wody odbija się na obniżeniu wydolności organizmu., a przy stracie wody do 10% masy ciała człowiek staje się niezdolny do jakiegokolwiek wysiłku fizycznego. Przy utracie 20% wody następuje śmierć. Poprzez picie większych ilości wody zapobiegamy zaparciom. Woda pomaga również oczyścić organizm z toksyn (będąc wydalana wraz z moczem i potem).