Materiały do szkolenia młodzieży PZW Ryby prawnie chronione w Polsce
Ryby i owoce morza źródłem witamin i biopierwiastków
-
Upload
mpr-publishing-house-ltd -
Category
Documents
-
view
219 -
download
0
description
Transcript of Ryby i owoce morza źródłem witamin i biopierwiastków
Dr hab. Anna Lebiedzińska, prof. GUMed
RYBY I OWOCE MORZAŹRÓDŁEM NIEZBĘDNYCH
SKŁADNIKÓW OD śYWCZYCH - witaminy i biopierwiastki
Rozwój organizmu człowieka zależy od:
Genotypu
Warunków środowiskowych
(żywność, powietrze, promieniowanie)
Warunków bytowych
PRACZŁOWIEK(zbieracze, aktywni)
CZŁOWIEK WSPÓŁCZESNY(wygodny styl Ŝycia)
SPOśYWANIE POKARMÓW ZAMIAST PRZYSPARZA Ć SIŁ WITALNYCH CZĘSTO JEST PRZYCZYNĄ CHORÓB MILIONÓW LUDZI
Faintuch i in., 2006
Rybołówstwo uznawane jest za jeden z najstarszych zawodów. Strzały i łuk wykorzystywane były do polowania na zwierz ęta i ryby w czasach prehistorycznych ponad 10 000 lat temu
Zachowały si ę rysunki z wczesnego okresu staro Ŝytnego Egiptu przedstawiaj ące połowy ryb przy u Ŝyciu ró Ŝnorakich narz ędzi
Od niepami ętnych czasów rybyi inne owoce morza wchodziły w skład po Ŝywienia człowieka
Zasoby mórz i oceanów kryją w sobie olbrzymie moŜliwości produkowania Ŝywności a ogólna powierzchnia wód stanowi 71% ogólnej powierzchni globu
Woda jest źródłem wszystkich składników odŜywczych, a ponadto dociera do niej około 70% energii słonecznej jaka dochodzi do powierzchni ziemi
W wodzie Ŝyje 150 tys. gatunków organizmówz czego16 tys. stanowią ryby
.
Woda źródłem Ŝycia
Dost ępne informacje naukowe, świadcz ą o nadmiarach i niedoborach składników pokarmowych, które mog ą byćprzyczyn ą rozwoju przewlekłych chorób niezaka źnych
- krąŜeniowe - naczy ń i serca (kwasy tłuszczowe n-3)- osteoporozy (wapń i wit. D)- anemii (Ŝelazo + witamina C)- wady wrodzonej cewy nerwowej (kwas foliowy) - anemia, przemiany homocysteiny, metylacja DNA,
(niedobory B 12, B6 i folianów)
NOWE REKOMENDACJE śYWIENIOWENormy Ŝywienia dla populacji polskiej – nowelizacja, I śś, 2012
Tłuszcze rybie - polienowe kwasy n-3
Białko pełnowarto ściowe
Związki mineralne - Zn, Se, Cu, Fe, J, F
Witaminy - A, D, PP, B6 i B12
REKOMENDACJE śYWIENIOWE
WHO, 2004
Chadwick et al., Functional Food, Springer, 2003.
Ryby Ryby -- biabiałłkoko
Zawartość białka kształtuje się (w tkance większości ryb) w granicach 17 – 20%
Mięso ryb zawiera białko pełnowartościowe, które charakteryzuje się wysoką przyswajalnością i strawnościąna poziomie 97%
Zawiera ono niezbędne aminokwasy w ilościach, jakie sąpotrzebne organizmowi
Porcja ryby średniotłustej dostarcza organizmowi przeciętnie ok. 24-31 g białka na 1000 kJ, a przypadku ryb chudych ilość ta moŜe wynosić nawet 36-50 g
KolagenKolagen CollaColla -- klejklej, , gennogenno -- rodzirodzićć
Klejorodny Klejorodny –– ((j. greckij. grecki))
Kolagen jest głównym białkiem budującym tkankę łączną
Bierze udział w niemal wszystkich funkcjach Ŝyciowych narządów i tkanek organizmu
Stanowi 30% masy białka ludzkiego i 70% masy białek skóry
Funkcje kolagenu będącego białkiem s p a j a j ą c y m elementy komórkowe, to umoŜliwienie powstania z pojedynczych komórek tkanek i narządów
Kolagen budujący ludzki organizm ulega ciągłej wymianie, okres wymiany najdłuŜej trwa w kościach (rok), najkrócej zaś w wątrobie, gdzie trwa miesiąc
ToTołłpygapyga
Tołpyga posiada niezwykłe walory zdrowotneOdŜywia się wyłącznie glonami
Cechuje ją bardzo szybki, naturalny przyrost masyWytwarzany z niej olej ma dobroczynne działanie na układ
krąŜeniaNajbardziej wartościowy kolagen uzyskuje się ze skóry
tołpygi
Białko ryb
W krajach wyspiarskich udziałŜywności pochodzenia morskiego jest znaczący
W Japonii ponad 60% białka zwierzęcego jest pochodzenia rybnego, natomiast w pozostałych krajach z dostępem do morza ponad 10% białka dostarczają ryby
Hodowle rybne pozwalają na większe wykorzystanie zasobów wodnych
Preferencje spoŜycia ryb i owoców morza wśród Polaków – badania własne
Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004
Łoso śTuńczuk- konserwaŚledźMakrela
Krewetki
Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004
Łosoś atlantycki (Salmo salar)
Praca magisterska, mgr B. Lipka
Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004
ZawartoZawartośćść biabiałłka w ka w łłososiach norweskim i ososiach norweskim i babałł tyckimtyckim
0
5
10
15
20
25
część brzuszna częśćgrzbietowa
część ogonowa
Białko
norweski
bałtycki
Mgr M. Majewski
Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004
ZawartoZawartośćść ttłłuszczu w uszczu w łłososiach norweskim i ososiach norweskim i babałł tyckimtyckim
0
5
10
15
20
25
częśćbrzuszna
częśćgrzbietowa
częśćogonowa
Tłuszcz
norweski
bałtycki
Mgr M. Majewski
PorPoróównanie zawartownanie zawartośści podstawowych skci podstawowych skłładnikadnikóów w ododŜŜywczych w ywczych w łłososiach wososiach węędzonychdzonych[%][%]
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
łoso ś norweskiświe Ŝy
łoso ś bałtyckiświe Ŝy
łoso ś norweskiw ędzony
białko
tłuszcz
woda
Praca magisterska, Mgr M. Majewski
Ryby Ryby źźrr óóddłłem witamin em witamin
� Rozpuszczalne w wodzie – B 12, B6, PP� Rozpuszczalne w tłuszczach - A, D
HYDROKSYKOBALAMINA
METYLOKOBALAMINA
ADENOZYNOKOBALAMINA w 1961 r. ustalono jej strukturę
KOENZYMY
Pierścień koryny połączony z 5,6 –dimetylobenzamidazolem - kobalamina
Witamina B6 Witamina B12
Zmiany w układzie nerwowym
(obwodowa neuropatia,
konwulsje, psychologiczna
depresja)
Zmiany skórne
Anemia
Zmiany na języku
Niedokrwistość
megaloblastyczna
Anemia
Zaburzenia układu nerwowego
Zwiększone ryzyko infekcji
Anemia
megaloblastyczna
Normalny obraz
krwi
Niedobór B12 i/lub
folianów
Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004
0
20
40
60
80
100
120
140
160
1 2 3 4 5 6 7 8 9
[%]
1- 3 Łoso ś Bałtycki 4-7 Łoso ś Norweski
8-9 Łoso ś Pacyficzny
Procent realizacji RDA (2.4µg/dzie ń) na witamin ę B12 przez 100 g porcj ę łososiaLipka B., 2003
Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004
Śledź atklantycki(Clupea harengus) Herringrodzina-śledziowate
Ryba morska, Ŝyjąca gromadnie na pełnej wodzie. Śledź i wędruje ławicami na tarło oraz w poszukiwaniu pokarmu (plankton, mi ęczaki, drobne ryby)
W Polsce, w handlu jest dost ępny bałtycki i tzw. atlantycko – skandynawski
Średnia zawarto ść białka i tłuszczu:Białko – 18,2 %Tłuszcz – 14,9 %
Ponadto jest źródłem witaminy D i B 12
Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004
% realizacji dziennego zapotrzebowania w wybrane witaminy i sole mineralne przez 100 g porcję śledzia
[Lande, 1986; Bricklin, 1992]
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
surowy solony
%
Niacyna
Ryboflawina
Pirydoksyna
Magnez
Potas
Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004
Makrela atlantycka
Makrela (Scomber scombrus) Mackerel
Ryba pelagiczna, uŜywana głównie do produkcji konserw rybnych oraz do wędzeniaŚrednia zawartość białka i tłuszczu:
białko – 18,7%zawartość tłuszczu waha się wiosną w granicach 3 - 11,9 %,natomiast jesienią wartość ta moŜe wzrosnąć nawet do 30%
Oprócz duŜej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych (n-3 PUFA), makrela jest takŜe bardzo dobrym źródłem witaminy D i B12
Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004
Makrela Makrela -- zrzróóŜŜnicowana wartonicowana wartośćść ododŜŜywczaywcza
Makrela królewska posiada mniejszą wartość energetyczną w porównaniu z atlantycką - zawartość tłuszczów jest niŜsza, jest bogata w potas oraz witaminy B12, niacynę, ryboflawinęRyba ta ma jasne mięso
Makrela hiszpańska w porównaniu z atlantycką ma taką samązawartość witaminy B6 oraz nieznacznie więcej potasu, za to mniej niacyny, Ŝelaza i innych składników odŜywczych. Zawiera sporo kwasów z rodziny n-3Znana jest z tego, Ŝe wyskakuje z wody – „fruwająca ryba”
Bricklin, 1992
Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004
% realizacji dziennego zapotrzebowania niacynę, ryboflawinę i pirydoksynę i wybrane związki mineralne przez 100 g porcję
makreli [Lande, 1986; Bricklin, 1992]
[Lande, 1986; Brick
0
5
10
15
20
25
30
35
40
makrela atlantycka makrela królew ska makrela hiszpańska
%
Niacyna
Magnez
Ryboflaw ina
Pirydoksyna
Zelazo
Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004
Szprot Szprot ((SprattusSprattus sprattussprattus) ) SpratSprat
Jest wa Ŝnym surowcem do produkcji konserw rybnych i w postaci wędzonej
Białko – 16,7 %Tłuszcz – 16,6 %
Wielkość porcji ryby,potencjalnego źródła kwasów tłuszczowych n-3 i witaminy B12, realizującego RDA
Porcja n-3 B12
ryby [g] RDA 1 g RDA 2,4 ug
Śledź 50 g 20 gMakrela 80 g 30 gŁosoś 40 g 50 g
Dorsz 500 g 300 g
Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004
Procent realizacji dziennego zapotrzebowania na witaminProcent realizacji dziennego zapotrzebowania na witaminęęBB1212 w odniesieniu do analizowanych ryb, ostryg i maw odniesieniu do analizowanych ryb, ostryg i małŜłŜ
0%
100%
200%
300%
400%
500%
600%
1 2 3 4 5 6
męŜczyźnii kobiety
łosoś bałtycki łosoś norweski łosoś bałtycki wędzony
łosoś norweski wędzony
ostrygi małŜe
Badania własne, Mgr B. Lipka
Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004
Procent realizacji dziennego zapotrzebowania na witaminę B6
w odniesieniu do analizowanych łososi, ostryg i małŜ
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
1 2 3 4 5 6
męŜczyźni
kobiety
łosoś bałtycki łosoś norweski łosoś bałtycki wędzony
łosoś norweski wędzony
ostrygi małŜe
Badania własne, Mgr B. Lipka
Niacyna - witamina B3Niedobór niacyny Nazwa „pelagra” związana jest z włoskim „pelle agra”, co oznacza szorstką skórę
Pelagra lub ostry niedobór niacyny określany jest jako zespół „3D”: dermatitis (wysypka), dementia (otępienie),diarrhea (biegunka)
W cięŜkich przypadkach moŜe to doprowadzić do „4D” – (death)
Zaburzony metabolizm niacyny został stwierdzony w wielu schorzeniach jak: schizofrenia, choroba Hodkingsa, choroba Hartnupa, w hipercholesterolemii, depresji i alkoholizmie
Kwas nikotynowy chroni przed chorobami sercowo-naczyniowymi. Spośród róŜnych metod leczenia choroby wieńcowej istnieją przykłady leczenia skojarzonego niacyną i statynami (simwastatyną, atorwastatyną)
Niacyna jest teŜ niezbędna do syntezy hormonów steroidowych (płciowych, kortyzolu), tyroksyny i insuliny
Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004
Prawdopodobieństwo realizacji RDA [%] na niacynę przez porcję 100 g badanych ryb i owoców morza
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
%
rybamaś lana
ś ledź pstrąg łosośbałtycki
łosośnorweski
makrela tuńczyk ostrygi małze
Badania własne, Mgr M. Majewski
Ryby źródłem witamin A i D
Mięso ryb tłustych średnio zawiera:� 40 g/100 g ryby witaminy A
� 15 g/100 g witaminy DWątroba i ikra tych ryb kilkanaście razy więcej tych
witamin
Niedobór witaminy A
Niedobór jest wynikiem niedostatecznej podaŜy witaminy A wraz z dietą
Skutki niedoboru
Kurza ślepota, zmętnienie rogówki (plamki Bitota)
Zwiększone ryzyko infekcji
Zahamowanie wzrostu
Utrudnione gojenie ran
Suchość skóry i jej rogowacenie
WitaminaWitamina AA
� Rozpuszcza się w tłuszczach� Jej ester palmitynowy jest gromadzony w wątrobie, skąd
po hydrolizie witamina jest uwalniana do krwioobiegu w postaci związanej z białkami
� Źródłem witaminy A są mleko, masło, tran, ryby
Witamina D – witamina słońca- cholekalcyferol
Medycyna Rodzinna, 2/2008
Wielkość porcji ryby,potencjalnego źródła kwasów tłuszczowych n-3 i witaminy D,
realizującego RDA
Porcja n-3 witamina Dryby RDA 1 g RDA 5 -15 ug
Śledź 50 g 20 - 100 gMakrela 80 g 200 gŁosoś 40 g 50 g
Zawartość witaminy D w rybach tłustych od 4 do 26 µg/100g ryby
Biopierwiastki
Ryby są bogatym źródłem fosforu, potasu i magnezu i tylko „owoce morza” przewyŜszają je w zawartości cynku, miedzi, Ŝelaza i magnezu
Produkty pochodzenia morskiego są uwaŜane za jedno z najlepszych źródeł mikroelementów takich jak jod, selen, fluor czy mangan
Na uwagę zasługuje zawartość jodu w mięsie ryb morskich i „owocach morza”
W 100 g mięsa dorsza stwierdzono 146 µg jodu, a w tranie z jego wątroby nawet 840 µg,
natomiast ryby słodkowodne dla porównania zawierająkilkadziesiąt razy mniejszą jego ilość - w mięsie karpia stwierdzono 1,7 µg jodu w 100 g mięsa
Wartość energetyczna 244 kcal 114 kcal
Białko 26,1 g 14,0 g
Tłuszcz 15,5 g 6,45 g
Sód 1940 mg 2110 mg
Potas 164 mg 73 mg
śelazo 1,4 mg N
Cynk 950 µg N
Miedź 110 µg N
Kawior Ikra
Souci i in., 2000N- brak danych
Zawartość witaminy B12 i B6 w µg 100 g-1
oraz Fe, Zn, Cu i Mn w mg 100 g-1
(z uwzględnieniem średniej zawartości, odchylenia standardowego ± SD) w badanych ostrygach
Ostryga portugalska
Ostrygi Fine de Claire - duŜe
Ostryga portugalska
Ostrygi Fine de Claire - średnie
Ostryga portugalska
Ostrygi Fine de Claire -ma łe
Ostryga europejska
Ostrygi Belon
Ostryga pacyficzna
Ostrygi Fines de Normandie
Ostryga pacyficzna
Ostrygi Specjal
B12 31,59 ±±±± 0,24 15,93 ±±±± 0,49 15,94 ±±±± 0,34 35,82 ±±±± 1,07 42,09 ±±±± 0,47 41,49 ±±±± 0,09
B664,76 ±±±± 0,02 63,04 ±±±± 1,18 57,47 ±±±± 1,85 40,58 ±±±± 0,32 51,45 ±±±± 0,14 51,39 ±±±± 0,17
Fe 6,77 ± 0,38 3,93 ± 0,60 2,63 ± 0,09 4,73 ± 0,93 2,89 ± 0,39 3,81± 0,56
Zn 31,9 ± 1,64 25,3 ± 1,60 28,3 ± 0,18 25,0 ± 0,52 17,5 ± 0,4 17,8 ± 0,67
Cu 1,07 ± 0,09 0,93 ± 0,04 0,89 ± 0,11 1,06 ± 0,08 0,64 ± 0,01 0,59 ± 0,04
Mn 0,38 ± 0,00 0,46 ± 0,01 0,33 ± 0,01 0,28 ± 0,00 0,11± 0,00 0,28 ± 0,02
Rogacka i in., 2003; Lebiedzińska i in., 2004
0
200
400
600
800
1000
1200
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10B12 B6 Fe Zn Cu
1016 1016
3 2 34 41
187 152
43 43
Kobiety
MęŜczyźni
[%]
Procent realizacji RDA na witaminyB6 i B12 oraz biopierwiastki przez 100 g porcję ostryg
Rogacka i in., 2003; Lebiedzińska i in., 2004
% realizacji dziennego zapotrzebowania w wybrane witaminy i sole mineralne przez 100 g porcjęmałŜy surowych
Rogacka i in., 2003; Lebiedzińska i in., 2004
0
10
20
30
40
50
60
70
Na K Cu Fe
Mn Zn
Tiamina
Rybof
lawina
Pirydok
syna
Niacy
na
%
RozwaŜania nad udziałem pokarmu pochodzenia zwierzęcego i roślinnego w diecie praludzi mogąstanowić klucz do znalezienia optymalnego składu diety współczesnego człowieka
W ostatnich latach zaczęto upatrywać powodów wielu chorób cywilizacyjnych w spuściźnie genetycznej po naszych przodkach z epoki kamienia łupanego
Pod względem biologicznym tylko nieznacznie róŜnimy się od łowców – zbieraczy, będących bezpośrednimi przodkami pierwszych rolników
Konarzewski, 2005
W wyniku zmian demograficznych (przyrost populacji) oraz wpływu czynników ekonomicznych obserwuje si ę wzrost potrzeb Ŝywno ściowych.Specjali ści oceniaj ą, Ŝe nasza dieta na przestrzeni rozwoju ewolucyjnego znacząco si ę zmieniła
Człowiek paleolitu pobierał:
dwukrotnie mniej kalorii w postaci tłuszczów nasyconychdziesięciokrotnie mniej soli (Na)trzykrotnie więcej białka zwierzęcegodwukrotnie więcej kwasu foliowego i witamin B6 i B12
pięciokrotnie więcej błonnikasześciokrotnie więcej witaminy C
Mc Cully, 2001
0
20
40
60
80
100
120
1 2 3 4 51× tydzie ń 7× tydzie ń
(180 g/dzień) (23 g/dzień)
100
75 7565
40
H. Iso al. Circulation 2006, 113, 195
Częste spo Ŝycie ryb obni Ŝa ryzyko zachorowa ń na choroby sercowo - naczyniowe
Wyniki 10-letnich bada ń przeprowadzonych w Japonii na 41 578 zdrowych
p<0,01
Ball, 2006
RYBY Z BAJKAŁUZdjęcie własne
� Lebiedzińska A., Marszałł M.L., Kuta A., Szefer P.: Reversed-phase high-performance liquid chromatography method with coulometric electrochemical and ultraviolet detection for the quantification of vitamins B1 (thiamine), B6 (pyridoxamine, pyridoxaland pyridoxine) and B12 in animal and plant foods. J.Chromatogr. A, 1173, 71-80, 2007
� Lebiedziska A., Kostrzewa A., Rykiewicz J., Żbikowski R., Szefer P. Preferences, consumption and choice factors of fish and seafood among university Students. Pol. J. Food Nutr. Sci. 15/56, 1, 91-96, 2006
� Lebiedziska A. Fish and shellfish as a source of vitamins B - own results in a view of literature data. Pol. J. Environ. Stud., 15, 1322-1327, 2006
� Lebiedzińska A.: Łososie wędzone cennym źródłem składników odżywczych. Mag. Przem. Ryb., 2(50), 33-36, 2006
� Lebiedzińska A., Marszałł M., Lipka B., Szefer P.: Łososie wędzone źródłem witaminy B6 i cyjanokobalaminy. Bromat. Chem. Toksykol., 38, supl., s. 67-70, 2005
� Lebiedzińska A., Kwoczek M., Marszałł M., Lipka B., Szefer P.: Ostrygi źródłem witamin grupy B i składników mineralnych. Bromat. Chem. Toksykol., 39, supl., s. 323-326,2006
� Lebiedzińska A., Żbikowski R., Kwoczek M.: Ostrygi - smaczne i odżywcze owoce morza. Mag. Przem. Ryb., 3(51), 10-12. 2006
� Lebiedzińska A., Majewski M., Szefer P.: Ryba maślana źródłem niacyny. Rocz. Państw. Zakł. Hig., 59, 2, 197-201, 2008
� ANNA LEBIEDZIŃSKA, MARCIN L. MARSZAŁŁ. Analytical trends in the simultaneous determination of vitamins B1, B6 and B12 in food products and dietary supplements. W: B vitamins and folate : chemistry, analysis, function and effects / ed. by Victor R. Preedy, Cambridge : Royal Society of Chemistry, 195-209, 2013
DZIDZIĘĘKUJKUJĘĘ ZA UWAGZA UWAGĘĘ