Rośliny przyprawowe i składniki za które je cenimy

Rośliny przyprawowe – to rośliny zawierające silne substancje aromatyczne, dzięki którym mogą być

stosowane jako przyprawy.

Zalicza się je do ziół i roślin uprawnych.

Najnowsze badania potwierdzają, że umiarkowane stosowanie przypraw ma

niezwykle korzystny wpływ na nasze zdrowie. Nauka o żywieniu podkreśla rolę

przypraw i zawartych w nich substancji w pobudzaniu procesów metabolicznych

organizmu ludzkiego.

Substancjami nadającymi smak i zapach potrawom są m.in.: olejki eteryczne,

alkaloidy, glikozydy, związki siarki, kwasy roślinne. W zależności od lokalizacji tych

substancji, rośliny przyprawowe stosowane są w postaci: nasion, kwiatów lub ich części,

suszonych liści lub całych roślin, sproszkowanej kory, itp.

Przyprawy mają często korzystny wpływ na czynności serca oraz ciśnienie krwi. Obecność olejków lotnych ogranicza

rozwój niekorzystnych mikroorganizmów, a niektóre olejki mają nawet działanie

bakteriobójcze. Dzięki temu przyprawy przedłużają okres przydatności do spożycia artykułów żywnościowych, a także hamują

rozmnażanie się szkodliwych bakterii w jelitach.

Bezbarwne, lotne mieszaniny ciekłe pochodzenia roślinnego, zawierające terpenowane węglowodory,

alkohole, fenole, ich estry lub dalsze pochodne.

Olejki eteryczne posiadają charakterystyczną - przyjemną lub przykrą - woń.

Obecnie olejki eteryczne znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym i perfumeryjnym. Niektóre olejki eteryczne są podawane jako leki

wykrztuśne w postaci naparów, syropów lub inhalacji.

Olejki eteryczne, olejki zapachowe

Związki chemiczne pochodzenia roślinnego, występujące głównie w roślinach w postaci

soli kwasów organicznych. Występują m.in. w maku, kawie, herbacie, tojadzie.

Znanych jest obecnie ponad 2 tys. alkaloidów (naturalnych i syntetycznych); są to ciała stałe lub ciecze, trudno rozpuszczalne w

wodzie, o smaku gorzkim, w większości bardzo trujące. Na ogół alkaloidy są

optycznie czynne. Niektóre są stosowane w lecznictwie.

Alkaloidy

Ziołowe: - borówka brusznica

- bazylia pospolita- majeranek ogrodowy- pieprz czarny- gorczyca biała- kminek zwyczajny- koper ogrodowy- lubczyk ogrodowy

wybrane rośliny przyprawowe

Pochodne cyklicznych monosacharydów, zbudowane z reszty cukrowej połączonej z podstawnikiem (aglikonem) wiązaniem glikozydowym. W O-glikozydach podstawnik połączony jest

poprzez atom tlenu półacetalowej grupy hydroksylowej monosacharydu (utworzonej z grupy aldehydowej lub

ketonowej monosacharydu podczas cyklizacji cząsteczki), w N-glikozydach rolę atomu tlenu spełnia atom azotu.

Glikozydy roślin mają charakterystyczny zapach i smak (np. amigdalina), barwę (flawony, antocyjany). Wytwarzane są głównie w liściach, natomiast magazynowane są w

korze, kłączach, owocach i nasionach.

Liczne z nich mają działanie np. bakteriostatyczne (chrzan - synigryna, streptomycyna) i nasercowe (glikozydy nasercowe).

Glikozydy

Warzywne:◦ cebula zwyczajna◦ chrzan pospolity◦ czosnek pospolity◦ imbir lekarski◦ pietruszka zwyczajna◦ seler zwyczajny◦ szczypiorek

Wybrane rośliny przyprawowe

Skład roślin przyprawowych oraz ich właściwości

Rośliny ziołowe

Roślina lecznicza- Liście borówki oraz jej owoce zawierają glikozydy:

arbutynę, metyloarbutynę, erykolinę; kwasy organiczne, garbniki katechinowe, antocyjany, witaminy: B1, B2, PP, C.

◦ Działanie: moczopędne, przeciwbiegunkowe, antyseptyczne i ściągające. Owoce działają regulująco na czynności trawienne, stosowane raczej jako środek dietetyczny.

Borówka brusznica

Bazylia pospolita

Roślina leczniczaSurowiec zielarski: Zawiera olejek eteryczny – olejek bazyliowy (0,5 – 1,5%) – ma bardzo silny, korzenno-kwiatowy zapach i lekko żółtawą barwę. Jego głównymi składnikami są: metylochawikol, cyneol i linalol, eugenol, cytral, limonen, terpinen. Ponadto zawiera garbniki (5%), saponiny, flawonoidy, substancje gorzkie, olej tłusty zawierający oksykwasy tłuszczowe (kwas trionowy), sole mineralne, witaminy.

◦ Działanie: poprawia trawienie i ułatwia przyswajanie pokarmu – działa

przeciwskurczowo, pobudza wydzielanie soku żołądkowego, działa słabo

wiatropędnie przeciwzapalnie i przeciwbakteryjnie.

Powszechnie uważa się, że działa przeciwdepresyjnie, poprawia nastrój i

dodaje sił. Stosuje się w łagodnych zaburzeniach trawiennych, wzdęciach, przy

niedoborze soku żołądkowego.

Bazylia pospolita

Majeranek ogrodowyRoślina lecznicza

Surowiec zielarski : Ziele majeranku zawiera olejek

majerankowy. Roślina zawiera od 0,7 do 3,5% tego olejku

eterycznego, którego głównymi składnikami są terpinen,

terpinenol, terpineol i borneol. Ziele zawiera także alkohole,

seskwiterpeny i związki garbnikowe. Młode, świeże pędy zawierają sporo rutyny (witamina

P)- do 128 mg% i kwas askorbinowy do 44 mg%.

◦ Działanie: reguluje trawienie, pomaga w nieżycie żołądka i chorobach układu pokarmowego. Ze względu na dużą zawartość garbników (do 1% w suchym zielu) zalecany przy biegunkach. Herbatka z ziela ma właściwości uspokajające. Olejek bywa używany do inhalacji przy nieżytach górnych dróg oddechowych.

Majeranek ogrodowy

Roślina tropikalna i subtropikalna, najlepiej rośnie i plonuje na wilgotnych, próchniczych glebach w pobliżu wybrzeży morskich (w wysokiej wilgotności powietrza). Z owoców pieprzu czarnego sporządzana jest przyprawa zwana pieprzem. U większości gatunków duża zawartość olejków eterycznych i alkaloidu piperyny nadaje charakterystyczny, palący smak.

Pieprz czarny

Gorczyca biała

Surowiec zielarski: nasiona gorczycy białej zawierają 22-35% oleju, 15-18% śluzu, glikozyd synalbinę, białka, sole mineralne i olejki eteryczne.

◦ Działanie: przeciwzapalne, przeczyszczające, powlekające, pobudzające trawienie. Wodny wyciąg z nasion stosuje się wewnętrznie w chorobach przewodu pokarmowego, nieżycie żołądka i jelit, zaparciach i niestrawności. Zewnętrznie wyciągi wodne są używane do płukania przy zapaleniu gardła i migdałków, a poduszki gorczycowe (woreczek wypełniony nasionami) przykłada się do miejsc z bólami reumatycznymi i bolących stawów.

Gorczyca biała

Kminek zwyczajny

Nasiona zawierają 3–7% olejku eterycznego. Głównymi składnikami olejku są: karwon (ok. 60%) oraz limonen (terpen), a także aldehyd kuminowy. Nasiona zawierają również flawonoidy, kwasy organiczne (w tym kwas kawowy), substancje azotowe (20%), cukry proste (3%), skrobię (4%), olej tłusty (12–20%), garbniki, żywice, woski.

Działanie: przeciwskurczowo w obrębie przewodu pokarmowego

Kminek zwyczajny

Koper ogrodowy

Surowiec zielarski: cała roślina ze szczególnym uwzględnieniem liści i nasion. Wszystkie części rośliny zawierają olejek eteryczny, m.in. karwon, felandren, limonen. Roślina posiada również flawonoidy i kumaryny. Koper jest bardzo zasobny w sole mineralne (wapń, żelazo, fosfor, prowitaminę A, witaminę D, E, K, B1, B2, B6, B12, H, bardzo duże ilości witaminy C.

◦ Działanie: napar z liści lub nasion działa lekko uspokajająco, wpływa korzystnie na proces trawienia i delikatnie obniża ciśnienie krwi. Jest stosowany jako lek przeciw kolce, trudnościom z trawieniem i spowodowaną tym bezsennością, wzdęciom, nieprzyjemnemu zapachów z ust, brakowi pokarmu u matek karmiących piersią.

Koper ogrodowy

Lubczyk ogrodowyRoślina lecznicza

Surowiec zielarski: korzeń zawiera przede wszystkim olejek lotny (terpeinol, estry, kwas octowy, kwas walerianowy), skrobię w dużych ilościach, cukry, żywice, kumarynę, kwasy organiczne, związki ftalidowe (pochodne kwasu ftalowego – butyloftalidy), kumaryny i furanokumaryny (m.in. bergapten i psolaren), kwasy polifenolowe (m.in. kwas kawowy i chlorogenowy), fitosterole. Odwar korzenia lubczyku wykorzystywany jest w przypadku nieżytów dróg moczowych i niewydolności nerek. Przetwory z lubczyku łagodzą też bóle menstruacyjne i działają moczopędnie.

◦ Działanie: moczopędne, wiatropędne i wykrztuśne. Polecany w chorobach dróg

moczowych oraz schorzeniach przebiegających ze zmniejszeniem wydalania moczu. W medycynie ludowej stosowany w nieżytach

górnych dróg oddechowych jako środek wykrztuśny, jako lek pobudzający krwawienie

miesiączkowe, a także zwiększający pobudliwość seksualną.

Lubczyk ogrodowy

Rośliny warzywne

Cebula zwyczajna Wartości odżywcze : woda, witamina A, magnez, witamina B1, fosfor, błonnik, witamina B2, żelazo, białko, witamina B6, sód, tłuszcze, witamina C, wapń, węglowodany, witamina PP, potas.

Cebula zwyczajna

Chrzan pospolity

Surowiec zielarski : korzeń – Armoracae radix recens (Radix Armoraciae). Zawartość: m.in. glikozyd sinigryna, prowitamina A, witaminy z grupy B, witamina C, witamina E sole mineralne (wapń, potas, fosfor, siarka, magnez, żelazo), olejek eteryczny, cukry, enzymy

Czosnek pospolity

◦ Działanie: chrzan przejawia działanie grzybobójcze, bakteriobójcze, wykrztuśne oraz niewielkie

moczopędne i przeciwreumatyczne, pobudza wydzielanie soków trawiennych i działa

przeciwwirusowo. Wewnętrznie jest używany przy uciążliwym kaszlu i zapaleniu oskrzeli, przy anemii, zaburzeniach trawienia, chronicznym katarze, chorobach reumatycznych i przy schorzeniach wątroby

i dróg żółciowych(z wyjątkiem marskości wątroby). Zewnętrznie okładów ze świeżo utartego korzenia

używa się przy chorobach reumatycznych i nerwobólach (działają drażniąco na skórę).

Chrzan pospolity

Świeże ząbki czosnku zawierają około 60-65% wody, 32% węglowodanów i 5,6–6,45% białka. Spośród witamin w największej ilości obecna jest witamina C. Świeże, obrane już ząbki czosnku zawierają do 31 mg witaminy C/100 g produktu. Czosnek dostarcza również nieco witamin z grup B (zwłaszcza witaminy B1). Wśród składników mineralnych duża jest zawartość potasu, żelaza, magnezu i fosforu.

Czosnek pospolity

Imbir lekarski

Wartości odżywcze (w 100 g produktu):

67 kcalBiałka: 2,3 gTłuszcz: 0,9 gBłonnik: 2,4 gWapń: 20 mgŻelazo: 3,5 mgMagnez: 405 mg

Sztuka kulinarna: Imbir jest przyprawą znaną w wielu krajach świata. Używa się jej głównie w kuchniach

azjatyckich. Ma specyficzny, silny aromat z odświeżającą, nieco słodkawą nutą, zaś w smaku jest

palący i lekko gorzki. Ten ostry smak i zapach zawdzięcza dużej ilości olejków eterycznych: gingerolu, zingeronu i

citralu. Roślina lecznicza: Działa korzystnie na procesy trawienne i układ krążenia. Łagodzi bóle żołądkowe i zębów,wzmaga apetyt. Pobudza układ odpornościowy

organizmu. Pomaga przy przeziębieniach, kaszlu, nieżytach gardła i oskrzeli. Zapobiega mdłościom. Obniża

stężenie cholesteroluwe krwi. Dezynfekuje jamę ustną. Podnosi poziom testosteronu.

Imbir lekarski

Pietruszka zwyczajna

Roślina lecznicza◦ Surowiec zielarski: Korzeń pietruszki korzeniowej,

owoc pietruszki, ziele pietruszki. Przetwór: olejek pietruszkowy z liści, który stanowi niewielki procent ich masy (0,01% u pietruszki korzeniowej, 0,04% u pietruszki naciowej) w większości zawiera: apiol,

mirystycynę, limonen oraz 1,3,8-p-mentatrien (każdy w ilości 10-30%), pozostałe składniki to głównie

mieszanina terpenów. Olejek pietruszki korzeniowej zawiera większy procent mirystycyny. Ponadto owoce

zawierają flawonoidy takie jak: apiina, luteolino-apiozylglukozyd, do 22% oleju tłustego, śladowe ilości

bergaptenu, fitosterol i sole mineralne.

Pietruszka zwyczajna

Seler zwyczajny

Seler zwyczajny– gatunek rośliny należący do rodziny selerowatych.

Sztuka kulinarna – korzeń i liście są wykorzystywane jako warzywo i przyprawa. Uprawiany jest od ponad 2000 lat.

Roślina lecznicza – cała roślina zawiera olejki złożone w 90% z terpenów i seskwiterpenów.

Seler zwyczajny

Czosnek szczypiorek

Czosnek szczypiorek, nazywany w skrócie szczypiorkiem lub szczypiorem, uprawiany jako warzywo. Znany był już w starożytności. W Europie jego uprawa rozpowszechniła się w XVI wieku.

Roślina lecznicza. Liście zawierają dużo witaminy C (50-100 mg w 100 g), karoten, witaminę B2, sód, wapń, potas, fosfor i żelazo. Przyspiesza trawienie, obniża ciśnienie, wzmaga apetyt.

Czosnek szczypiorek

Znaczenie przypraw w naszym żywieniu jest ogromne.

Przez polepszenie smaku, zapachu lub barwy potrawy stają się bowiem

apetyczniejsze, a dzięki temu zwiększa się przyswajalność

składników odżywczych w nich zawartych.

W dzisiejszych czasach występuje w jadłospisach coraz więcej warzyw przez co posiłki stają się

bardziej urozmaicone i lżej strawne. Nie oznacza to jednak wcale, że nie ma potrzeby

stosowania substancji smakowych, przyprawowych. Wręcz odwrotnie, moda na

urozmaicone, odpowiednio doprawione potrawy rozprzestrzenia się na całym świecie.

Wynika to z faktu, że przyprawy, poza wpływem na poprawę apetytu i trawienia, mają

również właściwości lecznicze.

Prezentację wykonała Wioletta Kasprzyk

http://www.ppr.pl/dzial-rosliny-przyprawowe-2121.php

Skorzystano z podanych źródeł:

• http://pl.wikipedia.org/wiki/Ro%C5%9Bliny_przyprawowe• http://portalwiedzy.onet.pl/30892,,,,rosliny_przyprawowe,haslo.html