PROGRAM NAUCZANIA DLA ZAWODU KELNER, 513101 ......2012/06/30 · Hierarchiczna budowa organizmu...

Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego

Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 1

PROGRAM NAUCZANIA DLA ZAWODU KELNER, 513101

O STRUKTURZE MODUŁOWEJ

wersja przed recenzją (wersja robocza) z dn. 30.06.2012

Warszawa 2012


Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego.

1

SPIS TREŚCI

1. TYP PROGRAMU: MODUŁOWY ..................................................................................................................................................................... 2

2. RODZAJ PROGRAMU: LINIOWY .................................................................................................................................................................... 2

3. AUTORZY, RECENZENCI I KONSULTANCI PROGRAMU NAUCZANIA: ................................................................................................................ 2

4. PODSTAWY PRAWNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO ..................................................................................................................................... 2

5. CELE OGÓLNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO ................................................................................................................................................ 3

6. PRZEDMIOTY ROZSZERZONE W TECHNIKUM ................................................................................................................................................. 3

7. KORELACJA PROGRAMU NAUCZANIA DLA ZAWODU KELNER Z PODSTAWĄ PROGRAMOWĄ KSZTAŁCENIA OGÓLNEGO .................................. 3

8. INFORMACJA O ZAWODZIE KELNER ............................................................................................................................................................ 14

9. UZASADNIENIE POTRZEBY KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE KELNER ................................................................................................................... 15

10. POWIĄZANIA ZAWODU KELNER Z INNYMI ZAWODAMI ............................................................................................................................... 16

11. CELE SZCZEGÓŁOWE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE KELNER ........................................................................................................................... 16

12. PLAN NAUCZANIA DLA ZAWODU KELNER ................................................................................................................................................... 17

13. PROGRAMY NAUCZANIA DLA POSZCZEGÓLNYCH MODUŁÓW ..................................................................................................................... 20

ZAŁĄCZNIKI ....................................................................................................................................................................................................... 99



2

TYP SZKOŁY: TECHNIKUM

1. TYP PROGRAMU: MODUŁOWY

2. RODZAJ PROGRAMU: LINIOWY

3. AUTORZY, RECENZENCI I KONSULTANCI PROGRAMU NAUCZANIA:

Autorzy: mgr inż. Elżbieta Nyga, mgr inż. Jolanta Graczek

Recenzenci: … Konsultanci: mgr inż. Danuta Bajor

4. PODSTAWY PRAWNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO

Program nauczania dla zawodu KELNER opracowany jest zgodnie z poniższymi aktami prawnymi:

Ustawą z dnia 19 sierpnia 2011 r. o zmianie ustawy o systemie oświaty oraz niektórych innych ustaw

Rozporządzeniem w sprawie klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego z dnia 23 grudnia 2011 r.

Rozporządzeniem w sprawie podstawy programowej kształcenia w zawodach z dnia 7 lutego 2012 r.

Rozporządzeniem w sprawie ramowych planów nauczania z dnia 7 lutego 2012 r.

Rozporządzeniem w sprawie dopuszczania do użytku w szkole programów wychowania przedszkolnego i programów nauczania oraz dopuszczania do

użytku szkolnego podręczników z dnia 8 czerwca 2009 r.

Rozporządzeniem w sprawie warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i słuchaczy oraz przeprowadzania sprawdzianów i

egzaminów w szkołach publicznych z dnia 30 kwietnia 2007 z późn. zmianami.

Rozporządzeniem w sprawie zasad udzielania i organizacji pomocy psychologiczno-pedagogicznej w publicznych przedszkolach, szkołach i placówkach z

dnia 17 listopada 2010 r.

Rozporządzeniem w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach z dnia 31 grudnia 2002 r. z późn. zmianami.

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2006 nr 171 poz. 1225 z późn. zm. ) – tekst jednolity z 22.11.2010 r.



3

5. CELE OGÓLNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO

Celem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego świata, wykonywania pracy zawodowej i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy.

Zadania szkół, placówek kształcenia zawodowego i ustawicznego, innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich realizacji są uwarunkowane zmianami zachodzącymi w otoczeniu gospodarczo-społecznym, na które wpływają w szczególności: idea gospodarki opartej na wiedzy, globalizacja procesów gospodarczych i społecznych, rosnący udział handlu międzynarodowego, mobilność geograficzna i zawodowa, nowe techniki i technologie, a także wzrost oczekiwań pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i umiejętności pracowników. W procesie kształcenia zawodowego ważne jest integrowanie i korelowanie kształcenia ogólnego i zawodowego, w tym doskonalenie kompetencji kluczowych nabytych w procesie kształcenia ogólnego, z uwzględnieniem niższych etapów edukacyjnych. Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą zawodową przyczyni się do podniesienia poziomu umiejętności zawodowych absolwentów szkół kształcących w zawodach, a tym samym zapewni im możliwość sprostania wyzwaniom zmieniającego się rynku pracy. W procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania wspomagające rozwój każdego uczącego się, stosownie do jego potrzeb i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek edukacji i kariery, możliwości podnoszenia poziomu wykształcenia i kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania przedwczesnemu kończeniu nauki. Elastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na uczenie się przez całe życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyć wyodrębnienie kwalifikacji w ramach poszczególnych zawodów wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego.

6. PRZEDMIOTY ROZSZERZONE W TECHNIKUM

W programie nauczania dla zawodu kelner uwzględniono przedmioty ogólnokształcące: biologię lub chemię i język obcy nowożytny, których nauka odbywać się będzie na poziomie rozszerzonym oraz uwzględniono przedmiot historia i społeczeństwo, jako przedmiot uzupełniający.

7. KORELACJA PROGRAMU NAUCZANIA DLA ZAWODU KELNER Z PODSTAWĄ PROGRAMOWĄ KSZTAŁCENIA OGÓLNEGO

Program nauczania dla zawodu kelner uwzględnia aktualny stan wiedzy o zawodzie ze szczególnym zwróceniem uwagi na nowe technologie i najnowsze koncepcje nauczania. Program uwzględnia także zapisy zadań ogólnych szkoły i umiejętności zdobywanych w trakcie kształcenia w szkole ponadgimnazjalnej umieszczonych w podstawach programowych kształcenia ogólnego, w tym:

1) umiejętność zrozumienia, wykorzystania i refleksyjnego przetworzenia tekstów, prowadząca do osiągnięcia własnych celów, rozwoju osobowego oraz aktywnego uczestnictwa w życiu społeczeństwa;

2) umiejętność wykorzystania narzędzi matematyki w życiu codziennym oraz formułowania sądów opartych na rozumowaniu matematycznym;



4

3) umiejętność wykorzystania wiedzy o charakterze naukowym do identyfikowania i rozwiązywania problemów, a także formułowania wniosków opartych na

obserwacjach empirycznych dotyczących przyrody lub społeczeństwa;

4) umiejętność komunikowania się w języku ojczystym i w językach obcych;

5) umiejętność sprawnego posługiwania się nowoczesnymi technologiami informacyjnymi i komunikacyjnymi;

6) umiejętność wyszukiwania, selekcjonowania i krytycznej analizy informacji;

7) umiejętność rozpoznawania własnych potrzeb edukacyjnych oraz uczenia się;

8) umiejętność pracy zespołowej.

W programie nauczania dla zawodu kelner uwzględniono powiązania z kształceniem ogólnym polegające na wcześniejszym osiąganiu efektów kształcenia w zakresie przedmiotów ogólnokształcących nauczanych na poziomie rozszerzonym wskazano biologię lub chemię oraz język obcy nowożytny. Szczegółowe powiązania efektów kształcenia dla zawodu kelner i wymagań szczegółowych treści nauczania przedmiotów kształcenia ogólnego zostały zamieszczone w tabeli:

Efekt z podstawy programowej kształcenia w zawodzie kelner 513101

treści podstawy programowej kształcenia ogólnego poziom IV

PKZ(T.e)(1) rozróżnia surowce i towary handlowe stosowane w produkcji potraw, napojów oraz w bezpośredniej sprzedaży w zakładzie gastronomicznym; PKZ(T.e)(2) dokonuje oceny towaroznawczej produktów spożywczych oraz określa ich zastosowanie;

Biologia zakres podstawowy 1. Biotechnologia i inżynieria genetyczna. Uczeń: 1) przedstawia znaczenie biotechnologii tradycyjnej w życiu człowieka oraz podaje przy kłady produktów uzyskiwanych jej metodami (np. wino, piwo, sery); Biologia zakres rozszerzony VIII. Różnorodność biologiczna Ziemi. Uczeń: 1) wymienia główne czynniki geograficzne kształtujące różnorodność gatunkową i ekosystemową Ziemi (klimat, ukształtowanie powierzchni), podaje przykłady miejsc charakteryzujących się szczególnym bogactwem gatunkowym; Chemia zakres rozszerzony 16. Cukry. Uczeń: 2) wskazuje na pochodzenie cukrów prostych, zawartych np. w owocach (fotosynteza); Język angielski poziom 0 zakres podstawowy V. Przetwarzanie wypowiedzi. 1. Uczeń posługuje się bardzo podstawowym zasobem leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych, umożliwiającym realizację pozostałych wymagań ogólnych w zakresie następujących tematów lub miarę rozwiniętym zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiającym realizację



5

pozostałych wymagań ogólnych środków językowych: 6) żywienie (np. artykuły spożywcze, posiłki i ich przygotowanie, lokale gastronomiczne);

PKZ(T.e)(3) określa rolę składników pokarmowych;

Biologia zakres rozszerzony III. Metabolizm. 2. Ogólne zasady metabolizmu. Uczeń: 1) wyjaśnia na przykładach pojęcia: „szlak metaboliczny”, „cykl przemian metabolicznych”; 2) porównuje anabolizm i katabolizm, wskazuje powiązania między nimi; V. Budowa i funkcjonowanie organizmu człowieka. 4. Układ pokarmowy i przebieg procesów trawiennych. Uczeń: 2) podaje źródła, funkcje i wyjaśnia znaczenie składników pokarmowych dla prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu ze szczególnym uwzględnieniem roli witamin, soli mineralnych, aminokwasów egzogennych, nienasyconych kwasów tłuszczowych i błonnika; 4) analizuje potrzeby energetyczne organizmu oraz porównuje (porządkuje)wybrane formy aktywności fizycznej pod względem zapotrzebowania na energię; 5) analizuje związek pomiędzy dietą i trybem życia a stanem zdrowia (otyłość i jej następstwa zdrowotne, cukrzyca, anoreksja, bulimia). 6. Układ krwionośny. Uczeń: 6) analizuje związek pomiędzy dietą i trybem życia a stanem i funkcjonowaniem układu krwionośnego (miażdżyca, zawał serca, żylaki). VIII. Różnorodność biologiczna Ziemi. Uczeń: 6) charakteryzuje wybrane grupy białek (albuminy, globuliny, histony, metaloproteiny); Chemia zakres rozszerzony 16. Cukry. Uczeń: 1) dokonuje podziału cukrów na proste i złożone, klasyfikuje cukry proste ze względu na grupę funkcyjną i wielkość cząsteczki; Język angielski poziom 0 zakres podstawowy V. Przetwarzanie wypowiedzi. 1. Uczeń posługuje się bardzo podstawowym zasobem leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych, umożliwiającym realizację pozostałych wymagań ogólnych w zakresie następujących tematów lub miarę rozwiniętym zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiającym realizację pozostałych wymagań ogólnych środków językowych: 6) żywienie (np. artykuły spożywcze, posiłki i ich przygotowanie, lokale gastronomiczne);

PKZ (T.e)(4) planuje jadłospisy zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia;

T.9.2(5) opracowuje karty menu;

T.9.2(6) doradza gościom w wyborze potraw i napojów



6

BHP(5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;

Biologia zakres rozszerzony 3. Bakterie. Uczeń: 4) przedstawia rolę bakterii w życiu człowieka i w przyrodzie (przede wszystkim w rozkładzie materii organicznej oraz w krążeniu azotu); 5) wymienia najważniejsze choroby bakteryjne człowieka (gruźlica, czerwonka bakteryjna, dur brzuszny, cholera, wąglik, borelioza, tężec), przedstawia drogi zakażenia bakteriami oraz przedstawia podstawowe zasady profilaktyki chorób bakteryjnych. 10. Grzyby. Uczeń: 8) przedstawia podstawowe zasady profilaktyki chorób człowieka wywoływanych przez grzyby. Chemia zakres podstawowy 3. Chemia wspomaga nasze zdrowie. Chemia w kuchni. Uczeń: 4) opisuje procesy fermentacyjne zachodzące podczas wyrabiania ciasta i pieczenia chleba, produkcji wina, otrzymywania kwaśnego mleka, jogurtów, serów; zapisuje równania reakcji fermentacji alkoholowej i octowej; 5) wyjaśnia przyczyny psucia się żywności i proponuje sposoby zapobiegania temu procesowi; przedstawia znaczenie i konsekwencje stosowania dodatków do żywności w tym konserwantów. 1) tłumaczy, na czym mogą polegać i od czego zależeć lecznicze i toksyczne właściwości substancji chemicznych (dawka, rozpuszczalność w wodzie, rozdrobnienie, sposób przenikania do organizmu) aspiryny, nikotyny, alkoholu etylowego;

BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;

PKZ(T.e)(5) rozróżnia procesy technologiczne stosowane w produkcji potraw;

PKZ(T.e)(7) przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności;

T.9.1(2) określa warunki przechowywania żywności;

T.9.1(1) ocenia jakość surowców spożywczych;

T.9.1(10) przestrzega procedur i stosuje instrukcje stanowiskowe systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;

BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;

T.9.1(8) dokonuje oceny organoleptycznej potraw i napojów;

Biologia zakres rozszerzony V. Budowa i funkcjonowanie organizmu człowieka. 1. Hierarchiczna budowa organizmu człowieka (tkanki, narządy, układy narządów). Uczeń: 2) przedstawia układy narządów człowieka oraz określa ich podstawowe funkcje, wykazuje cechy budowy narządów będące ich adaptacją do pełnionych funkcji; 10. Narządy zmysłów. Uczeń: 1) klasyfikuje receptory ze względu na rodzaj bodźca, przedstawia ich funkcje oraz przed stawia lokalizację receptorów w

T.9.2(11) ocenia jakość oraz estetykę potraw i napojów;



7

organizmie człowieka; 3) przedstawia budowę i określa rolę błędnika, zmysłu smaku i węchu;

T.10.1(8) przygotowuje miejsca realizacji usług gastronomicznych;

Biologia zakres rozszerzony VII. Ekologia. 1. Nisza ekologiczna. Uczeń: 2) określa środowisko życia organizmu, mając podany jego zakres tolerancji na określone czynniki (np. temperaturę, wilgotność, stężenie tlenków siarki w powietrzu); 3) przedstawia rolę organizmów o wąskim zakresie tolerancji na czynniki środowiska w monitorowaniu jego zmian, zwłaszcza powodowanych przez działalność człowieka, podaje przykłady takich organizmów wskaźnikowych;

PKZ(T.e)(6) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych;

Język angielski na podbudowie gimnazjum zakres podstawowy 11) wyjaśnia sposób obsługi prostych urządzeń (np. automatu do napojów, automatu telefonicznego);

T.9.1(7) sporządza potrawy i napoje zgodnie z recepturami;

Biologia zakres rozszerzony VIII. Różnorodność biologiczna Ziemi. Uczeń: 7) określa właściwości fizyczne białek, w tym zjawiska: koagulacji i denaturacji. Chemia zakres podstawowy 3. Chemia wspomaga nasze zdrowie. Chemia w kuchni. Uczeń: 3) wyszukuje informacje na temat składników napojów dnia codziennego (kawa, herbata, mleko, woda mineralna, napoje typu cola) w aspekcie ich działania na organizm ludzki; Chemia zakres rozszerzony 5. Roztwory i reakcje zachodzące w roztworach wodnych. Uczeń: 1) wymienia różnice we właściwościach roztworów właściwych, koloidów i zawiesin; 2) wykonuje obliczenia związane z przygotowaniem, rozcieńczaniem i zatężaniem roztworów z zastosowaniem pojęć stężenie procentowe i molowe; 7. Metale. Uczeń: 5) przewiduje kierunek przebiegu reakcji metali z kwasami i z roztworami soli, na pod stawie danych zawartych w szeregu napięciowym metali; 13. Estry i tłuszcze. Uczeń: 6) opisuje budowę tłuszczów stałych i ciekłych (jako estrów glicerolu i długo łańcuchowych kwasów tłuszczowych); ich właściwości i zastosowania; 15. Białka. Uczeń: 3) wyjaśnia przyczynę denaturacji białek, wywołaną oddziaływaniem na nie soli metali ciężkich i wysokiej temperatury;

T.9.2(10) sporządza potrawy i napoje w obecności gości;

T.9.2(11) ocenia jakość oraz estetykę potraw i napojów;



8

wymienia czynniki wywołujące wysalanie białek i wyjaśnia ten proces; projektuje i wykonuje doświadczenie pozwalające wykazać wpływ różnych substancji i ogrzewania na strukturę cząsteczek białek; Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 1. Uczeń posługuje się bardzo podstawowym zasobem leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych, umożliwiającym realizację pozostałych wymagań ogólnych w zakresie następujących tematów lub miarę rozwiniętym zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiającym realizację pozostałych wymagań ogólnych środków językowych: 6) żywienie (np. artykuły spożywcze, posiłki i ich przygotowanie, lokale gastronomiczne);

T.9.2(15) wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usługi;

Chemia zakres podstawowy 2. Chemia środków czystości. Uczeń: 2) wyjaśnia, na czym polega proces usuwania brudu, i bada wpływ twardości wody na po w stawanie związków trudno rozpuszczalnych; zaznacza fragmenty hydrofobowe i hydrofilowe we wzorach cząsteczek substancji powierzchniowo czynnych; 4) wskazuje na charakter chemiczny składników środków do mycia szkła, przetykania rur, czyszczenia metali i biżuterii w aspekcie zastosowań tych produktów; stosuje te środki z uwzględnieniem zasad bezpieczeństwa; wyjaśnia, na czym polega proces usuwania zanieczyszczeń za pomocą tych środków; Chemia zakres rozszerzony 6. Chemia opakowań i odzieży. Uczeń: 3) uzasadnia potrzebę zagospodarowania odpadów pochodzących z różnych opakowań;

KPS(5) potrafi radzić sobie ze stresem;

Biologia zakres rozszerzony VII. Ekologia. 1. Nisza ekologiczna. Uczeń: 1) przedstawia podstawowe elementy niszy ekologicznej organizmu, rozróżniając zakres tolerancji organizmu względem warunków (czynników) środowiska oraz zbiór niezbędnych mu zasobów; Chemia zakres podstawowy 1. Materiały i tworzywa pochodzenia naturalnego. Uczeń: 2) opisuje proces produkcji szkła; jego rodzaje, właściwości i zastosowania; 3) wymienia surowce do produkcji wyrobów ceramicznych, cementu, betonu; 4) klasyfikuje włókna na naturalne (białkowe i celulozowe), sztuczne i syntetyczne, wskazuje ich zastosowania; opisuje wady i zalety; uzasadnia potrzebę stosowania tych włókien;

T.9.2(2) określa predyspozycje, wymagania i umiejętności niezbędne do wykonywania zadań zawodowych kelnera;

T.9.2(1) rozróżnia stanowiska pracy i systemy obsługi kelnerskiej;

Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 1. Uczeń posługuje się bardzo podstawowym zasobem leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych,



9

umożliwiającym realizację pozostałych wymagań ogólnych w zakresie następujących tematów lub miarę rozwiniętym zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiającym realizację pozostałych wymagań ogólnych środków językowych: 1) człowiek (dane personalne, wygląd zewnętrzny, uczucia i emocje, zainteresowania); 4) praca (np. zawody i związane z nimi czynności, warunki pracy i zatrudnienia, praca dorywcza);

T.9.2(6) doradza gościom w wyborze potraw i napojów;

Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 1. Uczeń posługuje się bardzo podstawowym zasobem leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych, umożliwiającym realizację pozostałych wymagań ogólnych w zakresie następujących tematów lub miarę rozwiniętym zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiającym realizację pozostałych wymagań ogólnych środków językowych: 6) żywienie (np. artykuły spożywcze, posiłki i ich przygotowanie, lokale gastronomiczne); 15) elementy wiedzy o krajach obszaru nauczanego języka oraz o kraju ojczystym, z uwzględnieniem kontekstu międzykulturowego oraz tematyki integracji europejskiej, w tym znajomość problemów pojawiających się na styku różnych kultur i społeczności. 11) prosi o powtórzenie bądź wyjaśnienie (sprecyzowanie) tego, co powiedział rozmówca. 6. Uczeń reaguje ustnie w prosty i zrozumiały sposób, w typowych sytuacjach: 1) nawiązuje kontakty towarzyskie (np. przedstawia siebie i inne osoby, wita się i żegna, udziela podstawowych informacji na swój temat i pyta o dane rozmówcy i innych osób); 2) rozpoczyna, prowadzi i kończy rozmowę; 3) stosuje formy grzecznościowe;

T.9.1. podaje potrawy, napoje i posiłki;

T.9.2(7) przyjmuje i rejestruje zamówienia gości;

T.9.2(8) dobiera urządzenia, bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy do podawania potraw i napojów;

Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 4. Uczeń tworzy bardzo krótkie, proste i zrozumiałe wypowiedzi ustne: 1) opisuje ludzi, przedmioty, miejsca i czynności; 5. Uczeń tworzy bardzo krótkie, proste i zrozumiałe wypowiedzi pisemne w formie prostych wyrażeń i zdań (np. wiadomość, e-mail, krótki opis, notatka, ogłoszenie, zaproszenie, ankieta, pocztówka, prosty list prywatny): 1) opisuje ludzi, przedmioty, miejsca i czynności;

T.10.1(9) dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usługi gastronomicznej;

T.9.2(10) sporządza potrawy i napoje w obecności gości;

Język angielski poziom 0 zakres podstawowy i rozszerzony 12) nauka i technika (np. odkrycia naukowe, wynalazki, obsługa i korzystanie z pod stawowych urządzeń technicznych, awarie, technologie informacyjno - komunikacyjne);

T.10.1(1) klasyfikuje usługi Język angielski poziom 0 zakres podstawowy



10

gastronomiczne; 1. Uczeń posługuje się bardzo podstawowym zasobem leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych, umożliwiającym realizację pozostałych wymagań ogólnych w zakresie następujących tematów lub miarę rozwiniętym zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiającym realizację pozostałych wymagań ogólnych środków językowych: 5. Uczeń tworzy krótkie, proste, zrozumiałe wypowiedzi pisemne (np. wiadomość, opis, notatka, ogłoszenie, zaproszenie, ankieta, pocztówka, e-mail, list prywatny, prosty list formalny); 6) żywienie (np. artykuły spożywcze, posiłki i ich przygotowanie, lokale gastronomiczne); 7) zakupy i usługi (np. rodzaje sklepów, towary, sprzedawanie i kupowanie, reklama, korzystanie z usług, środki płatnicze); Język angielski na podbudowie gimnazjum zakres podstawowy 3. Uczeń rozumie proste wypowiedzi pisemne (np. napisy informacyjne, listy, broszury, ulotki reklamowe, jadłospisy, ogłoszenia, rozkłady jazdy, instrukcje obsługi, proste artykuły prasowe i teksty narracyjne): 1) określa główną myśl tekstu; 2) określa główną myśl poszczególnych części tekstu; 3) znajduje w tekście określone informacje; 4) określa intencje nadawcy/autora tekstu; 5) określa kontekst wypowiedzi (np. nadawcę, odbiorcę, formę tekstu);

T.10.1(6) planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych;

T.10.2(4) rozlicza koszty usług gastronomicznych; T.10.2(6) dokonuje rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych;

T.10.2(8) stosuje programy komputerowe wspomagające rozliczanie usług gastronomicznych.

Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 1. Uczeń posługuje się bardzo podstawowym zasobem leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych, umożliwiającym realizację pozostałych wymagań ogólnych w zakresie następujących tematów lub miarę rozwiniętym zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiającym realizację pozostałych wymagań ogólnych środków językowych: 12) nauka i technika (np. odkrycia naukowe, obsługa i korzystanie z podstawowych urządzeń technicznych, technologie informacyjno-komunikacyjne);

T.10.1(10) stosuje kryteria oceny jakości usług gastronomicznych.

Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 6. Uczeń reaguje ustnie w prosty i zrozumiały sposób, w typowych sytuacjach: 7) wyraża swoje opinie i życzenia, pyta o opinie i życzenia innych;

BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia.

Edukacja dla bezpieczeństwa zakres podstawowy 6. Pierwsza pomoc w nagłych wypadkach (zachowanie ratownika). Uczeń: 1) omawia podstawowe zasady postępowania ratownika w miejscu wypadku; 2) ocenia sytuację w miejscu wypadku; 3) zabezpiecza miejsce wypadku i wzywa profesjonalną pomoc; 4) omawia zasady zapewnienia bezpieczeństwa ratownikowi, poszkodowanym i świadkom zdarzenia;



11

5) wymienia środki przydatne przy udzielaniu pierwszej pomocy; 6) ocenia stan poszkodowanego i demonstruje sposób skontrolowania jego funkcji życiowych; 7) udziela pierwszej pomocy w przypadkach oparzeń, złamań i zwichnięć, krwotoków, dławienia się ciałem obcym, utraty przytomności, utraty oddechu, zatrzymania krążenia, wstrząsu pourazowego.

Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej

Podstawy przedsiębiorczości zakres podstawowy 1. Człowiek przedsiębiorczy. Uczeń: 10) zna prawa konsumenta oraz wymienia instytucje stojące na ich straży; przedstawia zasady składania reklamacji w przypadku niezgodności towaru z umową; 2. Rynek – cechy i funkcje. Uczeń: 1) charakteryzuje społeczne i ekonomiczne cele gospodarowania, odwołując się do przy kładów z różnych dziedzin; 5. Przedsiębiorstwo. Uczeń: 1) charakteryzuje otoczenie, w którym działa przedsiębiorstwo; 2) omawia cele działania przedsiębiorstwa oraz sposoby ich realizacji; 3) sporządza projekt własnego przedsiębiorstwa oparty na biznesplanie; 4) rozróżnia podstawowe formy prawno-organizacyjne przedsiębiorstwa; 5) opisuje procedury i wymagania związane z zakładaniem przedsiębiorstwa; 6) omawia zasady pracy zespołowej i wyjaśnia, na czym polegają role lidera i wykonawcy; omawia cechy dobrego kierownika zespołu; 7) identyfikuje i analizuje konflikty w zespole i proponuje metody ich rozwiązania, szczególnie w drodze negocjacji; 8) omawia etapy realizacji projektu oraz planuje działania zmierzające do jego realizacji; 6. Rynek pracy. Uczeń: 3) analizuje własne możliwości znalezienia pracy na rynku lokalnym, regionalnym, krajowym i europejskim; 4) wyszukuje oferty pracy, uwzględniając własne możliwości i predyspozycje; 5) rozróżnia sposoby zatrudnienia pracownika i interpretuje podstawowe przepisy Kodeksu pracy, w tym obowiązki i uprawnienia pracownika i pracodawcy; 6) sporządza dokumenty aplikacyjne dotyczące konkretnej oferty pracy; Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 1. Uczeń posługuje się podstawowym zasobem środków językowych (leksykalnych, grama tycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiającym realizację pozostałych wymagań ogólnych w zakresie następujących tematów: 1) człowiek (np. dane personalne, wygląd zewnętrzny, cechy charakteru, uczucia i emocje, zainteresowania, problemy etyczne); 4) praca (np. zawody i związane z nimi czynności, warunki pracy i zatrudnienia, praca dorywcza);



12

PDG(1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;

Język angielski poziom 0 zakres podstawowy i rozszerzony 1.14) państwo i społeczeństwo (np. struktura państwa, urzędy, organizacje społeczne i między narodowe, konflikty wewnętrzne i międzynarodowe, przestępczość, polityka społeczna, gospodarka);

PDG(6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;

Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 6.11) wyraża prośby i podziękowania oraz zgodę lub odmowę wykonania prośby;

PDG(7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;

Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 5. Uczeń tworzy krótkie, proste, zrozumiałe wypowiedzi pisemne (np. wiadomość, opis, notatka, ogłoszenie, zaproszenie, ankieta, pocztówka, e-mail, list prywatny, prosty list formalny); 5.2) przedstawia w logicznym porządku argumenty za i przeciw danej tezie lub rozwiązaniu; Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 1. Uczeń posługuje się bardzo podstawowym zasobem leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych, umożliwiającym realizację pozostałych wymagań ogólnych w zakresie następujących tematów lub miarę rozwiniętym zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiającym realizację pozostałych wymagań ogólnych środków językowych: 12) nauka i technika (np. odkrycia naukowe, obsługa i korzystanie z podstawowych urządzeń technicznych, technologie informacyjno-komunikacyjne);

PDG(8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;

PDG(9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej;

JOZ(1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;

Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 6. Uczeń reaguje ustnie w prosty i zrozumiały sposób, w typowych sytuacjach: 1) nawiązuje kontakty towarzyskie (np. przedstawia siebie i inne osoby, wita się i żegna, udziela podstawowych informacji na swój temat i pyta o dane rozmówcy i innych osób); 2) rozpoczyna, prowadzi i kończy rozmowę; 3) stosuje formy grzecznościowe; 4) uzyskuje i przekazuje proste informacje i wyjaśnienia; 5) proponuje, przyjmuje i odrzuca propozycje i sugestie; 7) wyraża swoje opinie i życzenia, pyta o opinie i życzenia innych; 9) wyraża prośby i podziękowania oraz zgodę lub odmowę wykonania prośby; 10) przeprasza, przyjmuje przeprosiny; 11) prosi o powtórzenie bądź wyjaśnienie (sprecyzowanie) tego, co powiedział rozmówca. 7. Uczeń reaguje w formie prostego tekstu pisanego (np. e-mail, wiadomość) w typowych sytuacjach:



13

1) nawiązuje kontakty towarzyskie (np. przedstawia siebie i inne osoby, udziela pod stawowych informacji na swój temat i pyta o dane rozmówcy i innych osób); 2) uzyskuje i przekazuje proste informacje i wyjaśnienia (np. wypełnia formularz); 3) proponuje, przyjmuje i odrzuca propozycje i sugestie; 7) wyraża prośby i podziękowania oraz zgodę lub odmowę wykonania prośby; 8) przeprasza, przyjmuje przeprosiny.

JOZ(2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;

Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 3. Uczeń rozumie krótkie, proste wypowiedzi pisemne (np. napisy informacyjne, listy, ulotki reklamowe, jadłospisy, ogłoszenia, rozkłady jazdy, proste teksty narracyjne): 1) określa główną myśl tekstu; 2) określa główną myśl poszczególnych części tekstu; 3) znajduje w tekście określone informacje; 4) określa intencje nadawcy/autora tekstu; 5) określa kontekst wypowiedzi (np. nadawcę, odbiorcę, formę tekstu); 6) rozróżnia formalny i nieformalny styl wypowiedzi. 2. Uczeń rozumie ze słuchu bardzo proste, krótkie, typowe wypowiedzi (np. instrukcje, komunikaty, rozmowy) artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka: 1) reaguje na polecenia; 2) określa główną myśl tekstu; 3) określa główną myśl poszczególnych części tekstu; 4) znajduje w tekście określone informacje; 5) określa intencje nadawcy/autora tekstu; 6) określa kontekst wypowiedzi (np. czas, miejsce, sytuację, uczestników); 7) rozróżnia formalny i nieformalny styl wypowiedzi.

JOZ(3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;

JOZ(4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;

Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 4. Uczeń tworzy bardzo krótkie, proste i zrozumiałe wypowiedzi ustne: 1) opisuje ludzi, przedmioty, miejsca i czynności; 4) opisuje swoje upodobania i uczucia; 5) przedstawia opinie swoje i innych osób; 5. Uczeń tworzy bardzo krótkie, proste i zrozumiałe wypowiedzi pisemne w formie prostych wyrażeń i zdań (np. wiadomość, e:mail, krótki opis, notatka, ogłoszenie, zaproszenie, ankieta, pocztówka, prosty list prywatny): 1)opisuje ludzi, przedmioty, miejsca i czynności;



14

5) przedstawia opinie swoje i innych osób;

JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji;

Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 8. Uczeń przetwarza tekst ustnie lub pisemnie: 1) przekazuje w języku obcym informacje zawarte w materiałach wizualnych (np. mapach, symbolach, piktogramach) i tekstach obcojęzycznych; 2) przekazuje w języku polskim główne myśli lub wybrane informacje z prostego teks tu w języku obcym.

Zastosowanie rozszerzenia z wybranych do programu przedmiotów przybliży uczniom zagadnienia związane bezpośrednio z zawodem. Wybór biologii pomoże kelnerowi właściwie komponować posiłki i doradzać gościom przy wyborze potraw i napojów zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia. Wybór chemii z kolei rozszerzy jego wiadomości i umiejętności w zakresie identyfikowania środków żywności a także pomoże zrozumieć jak procesy stosowane w produkcji przemysłowej i sporządzaniu potraw wpływają na żywność. Rozszerzenie z języka obcego nowożytnego ułatwi przekazanie oferty usług zakładu gastronomicznego i porozumiewanie się z gośćmi obcojęzycznymi, których ze względu na wspólnotę europejską, rozwój turystyki i migrację w związku z pracą kelner spotyka na co dzień. Ponadto w programie dla zawodu kelner występuje moduł Prowadzenie działalności gastronomicznej, który bazuje na umiejętnościach ucznia z przedmiotu kształcenia ogólnego podstawy przedsiębiorczości. Przedmiot edukacja dla bezpieczeństwa jest ściśle skorelowany z zagrożeniami występującymi każdej pracy zawodowej i nabyte umiejętności przeciwdziałania powstawaniu zagrożeń i postępowaniu w przypadkach ich wystąpienia oraz udzielania pierwszej pomocy w nagłych wypadkach będą również przydatne w pracy kelnera.

8. INFORMACJA O ZAWODZIE KELNER

Kelner wykonuje czynności związane z fachową i kompleksową obsługą gości w zakładach gastronomicznych, obsługą przyjęć okolicznościowych, kelnerską

obsługą gości w pokoju hotelowym, kongresów, targów, wystaw, spotkań, konferencji i innych imprez tego rodzaju oraz świadcze niem gastronomicznych

usług cateringowych dla gości poza zakładem jak: pomieszczenia przewoźników, klienta, plener.

Do głównych zadań kelnera można zaliczyć przygotowanie sali konsumenckiej do obsługi gości, obsługiwanie gości z wykorzystaniem różnych systemów obsługi,

serwowanie potraw i napojów różnymi metodami i technikami, w zakładach gastronomicznych a także na przyjęciach okolicznościowych.

Innymi ważnymi zadaniami są: doradzanie i udzielanie gościom informacji na temat podawanych potraw i napojów, posługiwanie się narzędziami, maszynami i

urządzeniami wykorzystywanymi do obsługi; nakrywanie i sprzątanie stołów w zależności od rodzaju świadczonych usług (także w obecności gości), sporządzanie

potraw i napojów w obecności gości.

Istotnym zadaniem jest inkasowanie należności oraz dokonywanie rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych.



15

Zadaniami kelnera nierozerwalnie połączonymi z rozwojem gastronomii a w szczególności zakładu, w którym pracuje jest przestrzeganie procedur obowiązujących

w gastronomii, ciągłe podwyższanie standardów świadczonych usług, pełnienie roli spowiednika, doradcy, strażnika bezpieczeństwa zdrowia i mienia gości,

stosowanie przez kelnera zasad „uznania Gościa”, Up-sellingu przy sprzedaży potraw napojów i usług, aktywnego działania na rzez planowania, marketingu i

promowania usług gastronomicznych.

Zawód kelnera łączy w sobie elementy pracy indywidualnej i zespołowej. Zazwyczaj kelner samodzielnie obsługuje gości, jednak aby zrealizować jego zamówienie i

należycie obsłużyć gości musi współpracować z innymi pracownikami zakładu gastronomicznego.

9. UZASADNIENIE POTRZEBY KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE KELNER

Gastronomia, słowo pochodzenia greckiego, to działalność o charakterze produkcyjno-usługowym, nastawionym głównie na przyrządzanie i sprzedaż wyrobów własnych, obejmująca prowadzenia otwartych zakładów żywienia zbiorowego: restauracji, barów, bufetów itp. Przeciętni przechodnie, turyści, ludzie biznesu, w dużej mierze młodzi czynią z zakładów gastronomicznych miejsce towarzyskich spotkań. Euromonitor International na podstawie badań podaje, że polski rynek gastronomiczny przeżywa rozkwit. Od około 10 lat wciąż przybywa ilość indywidualnych, zrzeszonych sieciach i na terenie hoteli różnych placówek gastronomicznych, włączając tradycyjne restauracje i kawiarnie, cafeterie (kawiarnie o ograniczonym zestawie posiłków), różnego rodzaju bary, placówki typu café shop, puby, kluby nocne, rotisserie, brasserie, tawerny, lokale rozrywkowe, dyskoteki, lokale narodowe (o wyspecjalizowanych kuchniach narodowych i folklorystycznym wystroju), ogródki i tarasy restauracji i kawiarni, gabinety gastronomiczne i sale bankietowe. Polacy z roku na rok zostawiają i będą zostawiać w gastronomii coraz więcej pieniędzy. Wynika to z polepszenia warunków finansowych społeczeństwa i stopniowym zmianom zwyczajów żywieniowych, nie tylko jednostek ale całych rodzin. Coraz częściej spożywa się posiłki poza domem, a korzystający z placówek żywieniowych oprócz jedzenia chcą być mile, dobrze, wyjątkowo wręcz obsłużeni. Outsourcing usług gastronomicznych (świadczenie ich w miejscach pracy, użytku publicznego oraz w domu klienta) pozostawia w zakładzie jedną kuchnię z tą samą obsadą pracowników a zwiększa ilość zatrudnianych kelnerów. Automatycznie przekłada się to na wzrost możliwości zatrudnienia kelnerów, a osoby marzące o podjęciu pracy czy otwarciu własnej restauracji czy kawiarni mają szerokie pole do popisu. Dodatkowym atutem tego zawodu jest praca w ciągłym kontakcie z ludźmi. Pozwala to rozwijać u kelnera różne umiejętności, poznawać zwyczaje, kulturę różnych narodów, pogłębiać umiejętności językowe. To wszystko ułatwia przenieść się na rynek pracy za granicą gdzie o zatrudnienie w tej branży dla osób ze znajomością języka nigdy nie nastręczało kłopotów. http://www.hotelcareer.pl/praca/obsluga-restauracji; http://www.pracuj.pl/praca/Kelner; http://praca.gazetapraca.pl/; http://bkl.parp.gov.pl/system/kogo_chc_zatrudnia_pracodawcy.pdf Ponadto z danych statystycznych prowadzonych przez Europejskie Służby Zatrudnienia wynika, że najchętniej widziani są kucharze, kelnerzy i barmani.

http://www.hotelcareer.pl/praca/obsluga-restauracjihttp://www.pracuj.pl/praca/Kelnerhttp://praca.gazetapraca.pl/http://bkl.parp.gov.pl/system/kogo_chc_zatrudnia_pracodawcy.pdf



16

10. POWIĄZANIA ZAWODU KELNER Z INNYMI ZAWODAMI

Podział zawodów na kwalifikacje czyni system kształcenia elastycznym, umożliwiającym uczącemu się uzupełnianie kwalifikacji stosownie do potrzeb rynku pracy, własnych potrzeb i ambicji. Zawód kelner nie posiada żadnych powiązań z innymi zawodami ani pomiędzy efektami wspólnymi dla zawodów w ramach obszaru turystyczno - gastronomicznego ani efektami kształcenia właściwymi dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie kelner. Nie oznacza to jednak zamkniętej ścieżki rozwoju dla kelnera. W systemie pozaszkolnym absolwent może zdobyć zawód baristy, barmana lub sommeliera uzupełniając wiedzę i kształcąc umiejętności na kursach uzupełniających. Może również przekwalifikować się na inny zawód wybierając pożądaną dla własnych potrzeb kwalifikację z tego samego obszaru zawodowego np.: zdobywając zawód kucharza po zdobyciu kwalifikacji T.6., czyli zakresu sporządzania potraw i napojów może wejść na ścieżkę rozwoju dla nowo zdobytego zawodu lub wybrać kwalifikacje z obszaru administracyjno–ekonomicznego, co z kolei będzie przydatne do prowadzenia własnej działalności gospodarczej.

11. CELE SZCZEGÓŁOWE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE KELNER

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kelner powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: 1) przygotowywania sal konsumpcyjnych do obsługi gości; 2) wykonywania czynności związanych z obsługą gości; 3) rozliczania usług kelnerskich. Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie zakładanych efektów kształcenia określonych w podstawie programowej dla kelner:

efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów (BHP, PDG, JOZ);

efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów PKZ(T.e);

efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie kelner opisane w - T.9. Wykonywanie usług kelnerskich, - T.10. Organizacja usług gastronomicznych.

Kształcenie zgodnie z opracowanym programem nauczania pozwoli na osiągnięcie wyżej wymienionych celów kształcenia.



17

12. PLAN NAUCZANIA DLA ZAWODU KELNER

Tabela 3. Plan nauczania dla programu o strukturze modułowej

Lp. Obowiązkowe zajęcia edukacyjne

Klasa Liczba godzin

tygodniowo w

czteroletnim okresie

nauczania

Liczba godzin w

czteroletnim okresie

nauczania

Godziny dodatkowe niezbędne

do uzyskania minimum

I II III IV

I II I II I II I II

Modułowe kształcenie zawodowe

1 513101.M1 Przygotowanie zakładu do obsługi gości 5 5 5 150

2 513101.M2 Przygotowywanie potraw i napojów 7 7 6

10 300

3 513101.M3 Organizowanie i świadczenie usług kelnerskich 10 16 3 14,5 435

4 513101.M4 Prowadzenie działalności gastronomicznej 14 12 5 15,5 465

Łączna liczba godzin 12 12 16 16 17 12 5 0 45 1350

5 PRAKTYKI ZAWODOWE ** 5 5 5 160 10

Łączna liczba godzin kształcenia zawodowego 12 12 16 16 17 17 10 0 50 1510

PRAKTYKI ZAWODOWE **

160 godzin

**zajęcia odbywają się w pracowniach szkolnych, warsztatach szkolnych, centrach kształcenia praktycznego oraz u pracodawcy.

EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY PIERWSZĄ KWALIFIKACJĘ T.9. ODBYWA SIĘ POD KONIEC KLASY DRUGIEJ. EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY TRZECIĄ KWALIFIKACJĘ T.10. ODBYWA SIĘ POD KONIEC PIERWSZEGO SEMESTRU KLASY CZWARTEJ.



18

Wykaz modułów i jednostek modułowych dla zawodu kelnera

Nazwa modułu Nazwa jednostki modułowej Liczba godzin przewidziana na jednostkę modułową

1. 513101.M1 PRZYGOTOWANIE ZAKŁADU DO OBSŁUGI GOŚCI

1.1. 513101.M1.J1 Urządzanie zakładu gastronomicznego. 45

1.2. 513101.M1.J2 Przygotowanie kelnera do obsługi gości. 45

1.3. 513101.M1.J3 Przestrzeganie bezpieczeństwa pracy kelnera. 30

1.4. 513101.M1.J4 Posługiwanie się kelnera zawodowym językiem obcym. 30

2. 513101.M2 PRZYGOTOWYWANIE POTRAW I NAPOJÓW

2.1. 513101.M2.J1 Gospodarowanie surowcami w gastronomii. 50

2.2. 513101.M2.J2 Planowanie jadłospisów 60

2.3. 513101.M2.J3. Prowadzenie procesów w przyrządzaniu potraw i napojów. 30

2.4. 513101.M2.J4 Sporządzanie potraw i napojów 160

3. 513101.M3 ORGANIZOWANIE I ŚWIADCZENIE USŁUG KELNERSKICH

3.1 513101.M3.J1 Serwowanie potraw i napojów. 120

3.2 513101.M2.J2 Obsługiwanie gości indywidualnych. 120

3.3 513101.M3.J3 Stosowanie serwisu specjalnego w obsłudze gości. 30

3.4 513101.M3.J4 Obsługiwanie gości hotelu. 30

3.5 513101.M3.J5 Obsługiwanie gości grup zorganizowanych, w tym przyjęć okolicznościowych.

90

3.6 513101.M3.J6 Porozumiewanie się z gościem obcojęzycznym. 45

4. 513101.M4 PROWADZENIE USŁUG GASTRONOMICZNYCH

4.1. 513101.M4.J1 Prowadzenie działalności i marketingu gastronomii. 30

4.2. 513101.M4.J2 Organizowanie zakładu gastronomicznego. 60

4.3. 513101.M4.J3 Planowanie usług gastronomicznych. 300

4.4. 513101.M4.J4 Prowadzenie rachunku ekonomicznego w gastronomii. 75

5. PRAKTYKI ZAWODOWE 5.1. Przygotowywanie potraw i napojów 70

5.2. Obsługiwanie gości w zakładzie gastronomicznym 90

5.3. Planowanie usług dla gości grup zorganizowanych 100

5.4. Rozliczanie usług gastronomicznych 60



19

Dydaktyczna mapa programu



20

13. PROGRAMY NAUCZANIA DLA POSZCZEGÓLNYCH MODUŁÓW

W programie nauczania dla zawodu KELNER zastosowano taksonomię celów ABC B.Niemierko

1. 513101.M1 PRZYGOTOWANIE ZAKŁADU DO OBSŁUGI GOŚCI 150 godzin

2. 513101.M2 PRZYGOTOWYWANIE POTRAW I NAPOJÓW 300 godzin

3. 513101.M3 ORGANIZOWANIE I ŚWIADCZENIE USŁUG KELNERSKICH 435 godzin

4. 513101.M4 PROWADZENIE USŁUG GASTRONOMICZNYCH 465 godzin

5. PRAKTYKI ZAWODOWE Z ZAKRESU KWALIFIKACJI 2 160 godzin



21

1. 513101.M1 PRZYGOTOWANIE ZAKŁADU DO OBSŁUGI GOŚCI

1.1. 513101.M1.J1 Urządzanie zakładu gastronomicznego.

1.2. 513101.M1.J2 Przygotowanie kelnera do obsługi gości.

1.3. 513101.M1.J3 Przestrzeganie bezpieczeństwa pracy kelnera

1.4. 513101.M1.J4 Posługiwanie się kelnera zawodowym językiem obcym.

1.1. 513101.M1.J1 Urządzanie zakładu gastronomicznego

Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi:

Poziom wymagań

programowych (P lub PP)

Kategoria taksonomiczna

Materiał kształcenia

T.9.2(8)1.rozróżnić urządzenia i sprzęt różnych części zakładu gastronomicznego; P B Maszyny i urządzenia do sporządzania i przechowywania, ekspedycji i transportu potraw

i napojów.

Maszyny i urządzenia barowe.

Meble części handlowo-usługowej.

Bielizna stołowa jej rodzaje, charakterystyka.

Naczynia porcelanowe, szklane, metalowe i inne podstawowe i serwisowe.

Sztućce podstawowe, systemowe, specjalnego przeznaczenia i serwisowe.

Tace kelnerskie.

Inne drobne sprzęty stosowane do bezpośredniej obsługi gościa przy stole.

Warunki zakupu bielizny zastawy stołowej i sprzętu serwisowego.

Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego.

Drogi poruszania się gości i kelnera po zakładzie

T.9.2(8)2.uzasadnić przydatność urządzeń do sporządzania i podawania potraw i napojów w pracy kelnera ;

P B

T.9.2.(8)3.wybrać urządzenia wyposażenia gastronomii do wykonywania zadań zawodowych kelnera;

P C

T.9.2(8)4.rozmieścić urządzenia i sprzęt w pomieszczeniach zakładu gastronomicznego;

P C

T.9.2.(8)5.rozróżnić meble stosowane w części handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego;

P B

T.9.2.(8)6.sklasyfikować bieliznę stołową, nakrycia stołowe i serwisowe stosowane w gastronomii;

P B

T.9.2.(8)7.dobrać meble do różnych miejsc pracy kelnera; P C

T.9.2.(8)8.dobrać bieliznę stołową, nakrycia stołowe i serwisowe dla gastronomii; P C

T.9.2.(8)9.ocenić zasady doboru nakryć stołowych i serwisowych dla gastronomii; P C

1.1.wyjaśnić pojęcia: układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego, droga komunikacyjna w zakładzie gastronomicznym;

P B

1.2.scharakteryzować układ funkcjonalny pomieszczeń zakładu gastronomicznego;

P C



22

1.3.określić wymagania dotyczące zachowania dróg komunikacyjnych w zakładzie gastronomicznym;

P C gastronomicznym.

Drogi surowców, półproduktów, gotowych wyrobów, odpadków, towarów handlowych po zakładzie gastronomicznym.

Urządzanie zakładu gastronomicznego.

Sieć komputerowa w zakładzie gastronomicznym wolnostojącym i wbudowanym w hotel.

Kasy fiskalne.

Programy komputerowe dla gastronomii.

1.4.ustawić meble w miejscach obsługi gastronomicznej gości z zachowaniem norm odległości i dróg komunikacyjnych;

P C

1.5.rozmieścić urządzenia, bieliznę, nakrycia stołowe i serwisowe w pomieszczeniach zakładu gastronomicznego z zachowaniem bezpieczeństwa pracy kelnera;

P C

1.6.ocenić prawidłowość urządzenia miejsc obsługi gości w zakładzie gastronomicznym na przykładowych schematach układów funkcjonalnych zakładów gastronomicznych;

P C

PKZ(T.e)(8)1.rozróżnić programy komputerowe stosowane w gastronomii; P B

PKZ(T.e)(8)2.wskazać przydatność programów komputerowych do prowadzenia operacji produkcyjnych i handlowych zakładu gastronomicznego;

P C

PKZ(T.e)(8)3.określić zalety i wady komputeryzacji zakładu gastronomicznego; P C

JOZ(3)1.skorzystać z obcojęzycznych opisów instrukcji do maszyn, urządzeń i programów komputerowych celem rozpoznawania ich przeznaczenia;

P C

Planowane zadania Sporządzanie listy kontrolnej maszyn i urządzeń grzejnych, chłodniczych, transportowych, dozujących i ekspozycyjnych ze wskazaniem ich zastosowania i umiejscowienia w zakładzie gastronomicznym. (uczeń musi otrzymać od nauczyciela opis zakładu). Podział uczniów na grupy zgodnie z poleceniem tematu zadania. Wybór lidera kierującego pracą w grupie. Przegląd katalogów folderów firm maszyn i urządzeń gastronomicznych http://www.proglass.pl; http://www.stalgast.com; http://tomgast.pl w celu wykonania zadania. Uczniowie na karcie pracy wypisują kolejno nazwę maszyny urządzenia, wklejają zdjęcie, sporządzają krótki opis zastosowania i obsługi, po zastosowaniu wnioskują miejsce umieszczenia maszyny, urządzenia w zakładzie gastronomicznym. Opracowanie wykonują komputerowo lub w postaci prezentacji w PowerPoint. Czas wykonania zadania 4 godziny dydaktyczne. Nauczyciel udziela instruktarzy bieżących wykonania zadania, czuwa nad prawidłowością sporządzanego opracowania. Na kolejnych zajęciach liderzy prezentują wyniki pracy poszczególnych grup. Główne kryteria oceny zadania - umiejętność analizy zawartości folderów i katalogów firm zajmujących się wyposażeniem dla gastronomii i wybranie na podstawie zdjęć, rysunków, sporządzonych opisów przeznaczenia, właściwego dla maszyn i urządzeń miejsca usytuowania w zakładzie. Rozpoznawanie bielizny i zastawy stołowej i serwisowej. Uczniowie zadanie wykonują indywidualnie. Na kolejnych 4 zajęciach lekcyjnych nauczyciel z pomocą ww. katalogów firm i prezentacji własnych lub wykonanych przez uczniów w latach ubiegłych przybliża uczniom nakrycia stołowe. Uczniowie pod koniec każdej lekcji wypełniają karty ćwiczeń wypisując rodzaj bielizny, elementu nakrycia opisują wielkość, pojemność oraz przeznaczenie. Kartę ćwiczeń uczeń może uzupełnić rysunkiem. Pod koniec lekcji w celu utrwalenia np.: w temacie „Sztućce ich charakterystyka i zastosowanie” uczniowie w grupach zadaniowych: 1) sztućce podstawowe, 2) sztućce systemowe, 3) sztućce specjalne i 4) sztućce serwisowe uczniowie ze zbioru rzeczywistego wyposażenia pracowni wybierają właściwe dla zadania grupy sztućce. Lider prezentuje kolejno każdy sztuciec a uczniowie z zespołu określają jego przeznaczenia. Główne kryteria oceny zadania – umiejętność sporządzania notatek na podstawie środków audiowizualnych i rzeczywistego wyposażenia pracowni. Ważnym kryterium jest tu również rzetelność odtworzenia rysowanego lub opisywanego nakrycia stołu lub bielizny. Ocenie podlegają w tym zakresie tematycznym ćwiczenia każdej lekcji i składa się ona 1/3 za wykonanie opracowania w zeszycie ćwiczeń oraz 2/3 za rozpoznawanie sztućców w pracowni.

http://www.proglass.pl/http://www.stalgast.com/http://tomgast.pl/



23

Sporządzenie instrukcji posługiwania się programami komputerowymi. Uczniowie pracują metodą klasa układanka. Po zapoznaniu się w pracowni komputerowej z programami obsługującymi gastronomię np. ProGASS, ProBANN, ProRESS sporządzają instrukcję posługiwania się programami gastronomicznym, restauracyjnym, bankietowo – konferencyjnym. Instrukcja powinna być opracowana w punktach. Każda instrukcja jest opracowywana przez co najmniej 3 zespoły 2 osobowe. Instrukcje zostają przedstawione na forum grupy zajmującej się analizą działania jednego programu i drogą głosowania zostaje przyjęta jedna najlepsza instrukcja. Wszyscy uczestnicy grupy poznają ją przez co staja się ekspertami w obsłudze danego programu. Następnie klasa tworzy grupy złożone z ekspertów obsługi poszczególnych programów i uczą się wzajemnie. Główne kryteria oceny zadania – umiejętność obsłużenia komputerowego programu do prowadzenia rozliczania surowców i wyrobów własnych, prowadzenia sprzedaży wyrobów towarów i usług w sali restauracyjnej, organizowania bankietów na podstawie napisanej instrukcji. Uczeń potrafi odpowiedzieć na pytania testowe dotyczące obsługiwania programu komputerowego. Narysowanie schematu sieci komputerowej w oglądanym zakładzie gastronomicznym. Uczniowie będąc na wycieczce w zakładzie gastronomicznym rysują schemat sieci komputerowej w oglądanym zakładzie gastronomicznym jeżeli to możliwe w połączeniu z częścią hotelową obiektu.

Główne kryteria oceny zadania – umiejętność narysowania w programie komputerowym miejsca ustawienia kasy kelnerskiej i połączeń z innymi pomieszczeniami zakładu oraz dodatkowego opisania operacji wykonywanych w każdym rozgałęzieniu sieci komputerowej w zakładzie.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Umiejętności jednostki modułowej M1.J1„Urządzanie zakładu gastronomicznego” powinny być kształtowane w pracowni obsługi gości zapewniającej dowolny układ stołów uczniowskich oraz w pracowni komputerowej, z katalogami i folderami firm, dostępem do Internetu oraz z pełnym oprogramowaniem gastronomii. Zaleca się wesprzeć kształtowanie efektów kształcenia wycieczkami edukacyjnymi do zakładu gastronomicznego o szerokiej działalności i wysokim standardzie usług celem rzeczywistego zapoznania się z wyposażeniem i gastronomii. Środki dydaktyczne Katalogi z bielizną, wyposażeniem i oprogramowaniem komputerowym dla gastronomii. Prezentacje multimedialne. Stanowiska komputerowe 1 dla 2 uczniów z podłączeniem do Internetu w celu dostępu do stron www. wyposażenia gastronomii, zdjęcia wyposażenia wnętrz gastronomii, karty ćwiczeń, arkusze papieru A4, kolorowe cienkopisy, taśma przylepna. Stanowisko komputerowe nauczycielskie w połączeniu z wizualizerem i rzutnikiem. Zalecane metody dydaktyczne Dominować powinny metody aktywizujące. Wśród tych metod w jednostce tej zaleca się metodę ćwiczeń praktycznych, np. ćwiczeń na komputerze z zastosowaniem programów gastronomicznych. Wśród innych zalecanych metod powinny znaleźć się metoda problemowa, przewodniego tekstu, dyskusji techniką „za i przeciw komputeryzacji zakładu gastronomicznego”. Formy organizacyjne Praca indywidualna zróżnicowana. Zaleca się pracę w grupach 15 osobowych.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Metodę klasa układanka kończy test sprawdzający stopień nabycia umiejętności z zakresu rozpoznawania maszyn, urządzeń i nakryć obsługi programów komputerowych w służbie gastronomii co oznacza, że wybierając tę metodę do realizacji treści uczeń będzie zbierał punkty za każdy test, który ostatecznie zmieni się w ocenę. Drugą oceną uczeń otrzyma za stopień opanowania wiadomości z zakresu posługiwania się programami komputerowymi do prowadzenia i zarządzania gastronomią. Nauczyciel powinien również oceniać zaangażowanie uczniów w wykonywanie zadań, samodzielność pracy przy rozwiązywaniu problemów, stopień biegłości w poruszaniu się po programach komputerowych.



24

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb i możliwości ucznia tak aby mógł on na trwale poznać wyposażenie gastronomii, którym uczeń

kelner posługiwać się będzie do końca nauki w szkole. Uczeń wolniej pracujący powinien mieć możliwość szczególnie w zakresie poznawania programów komputerowych w czasie zajęć dodatkowych prowadzonych pod kierunkiem nauczyciela.

1.2. 513101.M1.J2 Przygotowanie kelnera do obsługi gości


Poziom wymagań




T.9.2(2)1.określić predyspozycje pracowników na poszczególne stanowiska pracy w gastronomii;

P B Sylwetka kelnera jako sprzedawcy wyrobów

zakładu, towarów handlowych i usług.

Etyka zawodu kelnera w świetle prawa.

Sytuacje problemowe w zakładzie gastronomicznym oraz ich rozwiązywanie.

Zalety i wady zawodu kelnera.

Komórki organizacyjne zakładu gastronomicznego, ich funkcje i pracownicy.

Kierownicy komórek organizacyjnych w zakładzie gastronomicznym ich zadania i style kierowania.

Międzynarodowa klasyfikacja personelu działu obsługi gości – kwalifikacje zawodowe i zakresy zadań.

Wizerunek zawodowy kelnera i barmana a wizerunek zakładu.

Rola ucznia w zakładzie gastronomicznym.

Outsourcing w gastronomii.

Badania, szkolenia i egzaminy obowiązujące i dobrowolne dla pracowników części handlowo – usługowej zakładu.

Systemy obsługi gości w gastronomii.

T.9.2(2)2.określić wymagania stawiane kandydatom na kelnerów; P B

T.9.2(2)3.scharakteryzować sylwetkę kelnera dbającego o wizerunek zakładu pracy;

P B

KPS(1)1.scharakteryzować zasady przestrzegania kultury osobistej i zawodowej oraz zasad etyki postępowania w kontakcie z gościem;

P C

KPS(2)1.zastosować zasady sugestywnej sprzedaży; P C

KPS(3)1.przewidzieć reakcje gości o różnych typach charakterologicznych na zakres i poziom świadczonych usług zakładu;

P C

KPS(3)2.podjąć działania współpracy z gościem trudnym; P C

KPS(4)1.dostosować cele i strategie pracy kelnera do zmieniających się potrzeb środowiska lokalnego zakładu;

P C

KPS(6)1.zaktualizować wiedzę i umiejętności zawodowe przez udział w szkoleniach zawodowych oraz korzystanie z różnych źródłach informacji;

P B

KPS (7)1.określić konsekwencje prawne wynikające z nieprzestrzegania tajemnicy zawodowej;

P B

KPS(7)2.określić konsekwencje prawne wynikające z nieprzestrzegania dbałości o mienie gościa w czasie podawania potraw i napojów;

P B

KPS (8)1.określić system kar dla pracownika części handlowo – usługowej zakładu gastronomicznego wynikający z nieprzestrzegania obowiązków;

P B

KPS (10)1.współpracować w zespołowych systemach kelnerskiej obsługi gości; P C



25

KPS (10)2.współpracować z innymi pracownikami na dobro gościa i zakładu; P C Kierunki rozwoju systemów i technik obsługi klienta, gościa, a korzyści dla zakładu gastronomicznego.

Eksploatacja maszyn i urządzeń części handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego.

Sposoby ustawiania stołów dla gości indywidualnych.

Normy dla powierzchni podłogi dla jednego stołu wraz z siedziskami.

Posługiwanie się bielizną, nakryciami stołowymi i serwisowymi.

Sposoby nakrywania stołów bielizną stołową.

Zasady doboru dekoracji stołu w zależności od pory dnia i okazji.

Zasady nakrywania stołu zastawą stołową przed przyjęciem gości w zależności od rodzaju zakładu, pory dnia, i przyjętych standardów obsługi.

Kierunek poruszania się kelnera przy nakrywaniu stołu.

Zasady przygotowania stanowisk pracy kelnera: - szafek kelnerskich,

- ekspedycji,

- bufetu, baru,

- sal konferencyjnych,

- stanowiska z kasą kelnerską przed rozpoczęciem pracy.

Zakres czynności porządkowych wykonywanych przez kelnera.

Lista check sprawdzenia przygotowania zakładu do przyjęcia gości.

T.9.2(1)1.zgrupować stanowiska pracy w różnych komórkach organizacyjnych zakładu gastronomicznego;

P C

T.9.2(1).2.rozróżnić stanowiska pracowników sali restauracyjnej wg klasyfikacji polskiej i międzynarodowej;

P B

T.9.2(1)4.rozróżnić systemy obsługi gości w zakładzie gastronomicznym; P B

T.9.2(1)5.określić pracę jednostki i zespołu pracowników sali w różnych systemach obsługi kelnerskiej gości;

P B

T.9.2(1)6.wskazać rolę kelnera w systemie samoobsługi gościa; P B

T. 9.2(1)7.określić zastosowanie systemów pracy kelnera do obsługi gości; P B

T.9.2(1)8.wskazać różnice pomiędzy systemami obsługi kelnerskiej a systemami ograniczonej obsługi kelnerskiej i samoobsługi gości;

P C

PKZ(T.e)(6)1.uzasadnić rolę instrukcji w obsłudze maszyn i urządzeń w gastronomii;

P C

PKZ(T.e)(6)3.obsłużyć maszyny i urządzenia wykorzystywane do wykonywania zadań produkcyjnych i świadczenia usług w gastronomii;

P C

PKZ(T.e)(6)4.posługiwać się bielizną stołową i elementami ozdobnymi; P C

PKZ(T.e)(6)5.przemieszczać i nosić naczynia stołowe i serwisowe przez kelnera; P C

T.9.2(15)1.zadbać o czystość bielizny stołowej, nakryć stołowych i serwisowych, maszyn i urządzeń stosowane w części handlowej zakładu gastronomicznego;

P C

T.9.2(3)1.scharakteryzować zasady przygotowania zakładu przed otwarciem; P B

T.9.2(3)2.sporządzić listę kontrolną czynności kelnera wykonywanych przed otwarciem zakładu;

P C

T.9.2(3)3.nakryć i ozdobić odpowiednio do pory dnia, potrzeb zakładu; P C

T.9.2(3)4.przygotować stanowiska pracy kelnera do otwarcia zakładu; P C

T.9.2(3)5.ocenić przygotowanie wybranego zakładu do otwarcia; P C

PKZ(T.e)(8)4.wybrać program komputerowy do obsługi zadań związanych z pracą kelnera;

P B

PKZ(T.e)(8)5.uruchomić program komputerowy rejestrujący sprzedaż wyrobów i usług w gastronomii;

P C

PKZ(T.e)(8)6.sprawdzić przygotowanie kasy kelnerskiej przed otwarciem zakładu; P C

BHP(9)6. określić bezpieczny i higieniczny sposób użytkowania mebli, bielizny stołowej, nakryć stołowych, urządzeń i sprzętu serwisowego i komputerowym;

P B



26

Planowane zadania Opis stanowiska pracy kelnera wykonywanej w różnych częściach zakładu gastronomicznego z uwzględnieniem bezpieczeństwa, ochrony przeciwpożarowej i zasad ergonomii. Zadaniem uczniów jest obejrzenie filmu „Zaklęte rewiry” Janusza Majewskiego. Wylosowanie kart pracy z zapisem stanowiska pracy kelnera do opisu (kierownik sali, starszy kelner, kelner, młodszy kelner, barman). Podzielenie klasy na pięć 4 – 6 osobowych grup zgodnie z wylosowanym zadaniem. Opracowanie opisów stanowisk w podgrupach 2 osobowych. Przedyskutowanie i ewentualne uzupełnienie opisów w grupie zadaniowej. Uwaga!: do uzupełnienia opisów uczniowie mogą wykorzystać wykazy zadań wykonywanych na określonych stanowiskach kelnerskich. Prezentacja wyników pracy na forum klasy. Główne kryteria oceny zadania – umiejętność wykorzystania różnych źródeł informacji: opis pracy kelnera odzwierciedlony na podstawie obejrzanego filmu – 5 pkt, uzupełnianie opisu na podstawie notatki z wykazem zadań wykonywanych na danym stanowisku kelnerskim – 3pkt. Słowa klucze kelnera w obsłudze gości o różnych typach charakteru Uczniowie zostają podzieleni na trzy grupy: gości o różnych cechach charakterologicznych, kelnerów i bacznych obserwatorów. Każda grupa uczniów wychodzi do innej sali Nauczyciel przed rozdaniem zadań uczniom uprzedza ich, że zadanie nie spełni celu jeżeli będą się kontaktować ze sobą. Uczniowie czytają np. jesteś gościem kawiarni prezentujesz typ charakteru – sangwinika (uczeń otrzymuje opis sylwetki najlepiej w punktach) zamawiając deser i napój dużo mówisz, zachwalasz swój wygląd, jesteś wesoły, wszystko wewnątrz zakładu i w karcie menu Cię interesuje ale wciąż dopatrujesz się braku zainteresowania Twoją osobą przez kelnera, co drażni. W rolę kelnera obsługującego każdą osobę o innym typie charakterologicznym wciela się dwóch uczniów. Pierwszy otrzymuje polecenie bycia kelnerem szorstkim, zasadniczym na niezadowolenie i gadulstwo gościa odpowiadają w swoich reakcjach podobnie. Drugi dostrzega ciekawość gościa jako zaletę, oferuje mu gratis np. w postaci wody z cytryną. Obserwatorzy rejestrują jak zmieniało się zachowanie gościa przy obsłudze przez każdego z kelnerów. W podsumowaniu uczniowie w postaci mapy pamięci wypisują słowa klucze mające na celu dotarcie do gościa i zadowolenie go np.: dziś w specjalna oferta/promocja na deser, który Pan/Pani zamawia, pani/ Pana zainteresowanie doceniamy oferując przepyszna wodę limonową, będziemy zachwyceni ponownymi odwiedzinami tak ciekawej osoby itp. Główne kryteria oceny zadania –ocenie podlega zaangażowanie się uczniów w odgrywanie przydzielonych ról 3 – 6pkt, oraz trafność zgłoszeń słów kluczy dla różnych typów psychologicznych gości – 1pkt za każde zgłoszenie Strategie radzenia sobie w trudnych sytuacjach Uczniów dzielimy na 3 grupy. Każda grupa wybiera lidera, który będzie ja reprezentował, z których jedna z zaawansowana znajomością języka obcego zawodowego. Liderzy losują nazwę techniki jaką będą obierać strategię rozmowy z niezadowolonym / trudnym / poirytowanym gościem. Pierwsza pracuje metodą PWW (P) przyjęcie obiekcji, (W) wzmocnienie-podkreślenie znaczenia obiekcji, (W) wyjście-wskazanie sposobu zaspokojenia potrzeby gościa. Druga pracuje metodą POPO (P) przeproś, (O) okaż współczucie-troskę, (P) przejmij odpowiedzialność, (O)określ informacje aby pomóc gościowi i zaoferuj pomoc. Trzecia pracuje metodą ASAP (A) Aplogize,(S)Sympathize, (A)Accept responsiblity, (P)Prepare to help. Każda grupa otrzymuje od nauczyciela przypadek zachowania /reakcji na sytuację gościa. Analizuje przypadek i podejmuje próbę jego rozwiązania losowo wybraną techniką rozwiązywania problemów. Wyniki rozwiązania prezentują w formie scenki lub plakatu. Główne kryteria oceny zadania –umiejętność podejmowania prób rozwiązywania trudnych sytuacji rożnymi metodami (inny efekt nie może być oceniany ponieważ nie ma powtarzalności problemów a tym samym powtarzalności sposobów ich rozwiązania). Wykonaj najważniejsze prace przygotowawcze przed otwarciem zakładu - Noszenie i przenoszenie naczyń i sztućców. - Polerowanie naczyń i sztućców. - Składanie, rozkładanie obrusów oraz ich zmiana w obecności gości. - Łamanie serwetek. - Nakrywanie stołów na różne pory dnia.



27

- Przygotowanie kredensu, baru przed otwarciem zakładu na różne pory dnia. - Sprawdzenie działania urządzeń elektrycznych. - Zaaranżuj urządzenie sali Główne kryteria oceny zadania –ocenie podlegają: zdolność zapamiętania kolejnych operacji przy wykonywaniu poszczególnych zadań, umiejętność wykonywania podstawowych prac kelnera zawodowego, sprawność manualna ucznia wykonującego zadania, bezpieczne i ergonomiczne chwytanie i przenoszenie naczyń i obsługi urządzeń elektrycznych.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia edukacyjne jednostki modułowej M1.J2 Przygotowanie kelnera do obsługi gości powinny odbywać się w pracowni obsługi gości urządzonej na wzór zakładu gastronomicznego. Pracownia powinna posiadać zaplecze lub przylegać do innej klasopracowni w której uczniowie mogą wykonywać zadania, które potrzebują więcej miejsca. Środki dydaktyczne Karty menu. Książki typu „Stół pięknie nakryty”, „80 sposobów łamania serwetek”. Pełne wyposażenie pracowni obsługi. Stoły restauracyjne do ćwiczeń 1 na 3 uczniów będące stałym wyposażeniem pracowni obsługi. Miry – minimum 3 m. Nauczycielskie stanowisko komputerowe z możliwością podłączenia do kamery kamera i wizualizera. Zalecane metody dydaktyczne Osiąganie efektów kształcenia zapewnią metoda pokazu, ćwiczeń praktycznych, a do urządzania sali, pracy kelnera z gościem , czy organizacji pracy kelnerów w rożnych systemach obsługi gości zaleca się metodę gier dydaktycznych - odgrywanie ról. Formy organizacyjne Dominująca formą powinna być forma indywidualna lub grupowa zróżnicowana pracy ucznia. Zaleca się prace w grupach do 15 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Ocena osiągnięć edukacyjnych powinna obejmować stopień nabycia umiejętności w zakresie rozumienia poszczególnych prac przygotowujących zakład gastronomiczny do przyjęcia gości. Zaleca się ocenę punktową za każde ćwiczenie manualne, która w końcowym efekcie zostanie zmieniona na oceną właściwą stosowana w szkole. Zaleca się również przeprowadzenie testu zadań zamkniętych wielokrotnego wyboru sprawdzającego stopień opanowania i nabycia umiejętności za zakresu zadań wynikających z realizacji treści jednostki modułowej. Zaliczeniem praktycznym będzie losowo przydzielone zadanie testu praktycznego próby pracy niskosymulowanej, gdzie oceniać się będzie każdy element wykonania zadania wg listy prawidłowo wykonanych czynności zwanej kartą oceny.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia, – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia.

1.3. 513101.M1.J3 Przestrzeganie bezpieczeństwa pracy kelnera


Poziom wymagań




BHP(1)1.wyjaśnić pojęcia bezpieczeństwo, higiena, ergonomia i ochrona przeciwpożarowa, ochrona zdrowia i mienia;

P B Pojęcia z zakresu bezpieczeństwa, higieny,



28

BHP(1)2.wyjaśnić zasady ochrony przeciwpożarowej w zakładzie gastronomicznym;

P B ergonomii i ochrony przeciwpożarowej w gastronomii.

Przepisy bezpieczeństwa, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w gastronomii.

Wewnętrzne służby i zewnętrzne instytucje odpowiedzialne za bezpieczeństwo pracy w gastronomii.

Prawa, obowiązki pracodawcy i pracownika w zakresie przestrzegania bezpieczeństwa, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w gastronomii.

Czynniki szkodliwe w miejscu pracy kelnera.

Bezpieczeństwo pracy przy maszynach i urządzeniach mechanicznych, elektrycznych, chemicznych w pracy kelnera.

Ergonomia stanowisk pracy kelnerów.

Środki ochrony indywidualnej i zbiorowej w pracy kelnera.

Zagrożenia wypadkowe, wypadki przy pracy i choroby zawodowe w gastronomii.

Procedury postępowania w razie zagrożenia bezpieczeństwa , wypadku w zakładzie gastronomicznym.

Bezpieczeństwo gościa w zakładzie gastronomicznym.

Ochrona przeciwpożarowa w zakładzie gastronomicznym.

GHP jako zabezpieczenie zdrowotne gościa, pracowników i środowiska.

Przestrzeganie GHP przez pracodawców, pracowników i audytorów zewnętrznych.

Skutki nieprzestrzegania GHP dla środowiska zakładu gastronomicznego.

BHP(1)3.rozróżnić środki gaśnicze stosowane w gastronomii; P C

BHP(1)4.dobrać środki gaśnicze wykorzystywane do różnych zastosowań w gastronomii;

P C

BHP(2)1.wskazać podstawowe przepisy prawnej ochrony gościa, pracy kelnera i środowiska;

P B

BHP(2)2.wskazać instytucje i służby działające w zakresie ochrony pracy, P B

BHP(2)3.scharakteryzować zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony żywności, higieny sporządzania i podawania posiłków, bezpieczeństwa pracy, ochrony środowiska w Polsce i w zakładzie jego otoczeniu;

P C

BHP(3)1.wskazać prawa i obowiązki pracodawcy i pracownika gastronomii w zakresie przestrzegania bezpieczeństwa i higieny pracy;

P B

BHP(3)2.określić procedury postępowania w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładzie gastronomicznym;

P C

BHP(4)1.dokonać analizy zagrożeń dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;

P C

BHP(4)2.wskazać źródła zagrożeń dla zdrowia, życia i mienia człowieka w związku z wykonywaniem zadań zawodowych kelnera;

P C

BHP(4)3.wskazać choroby zawodowe kelnera; P B

BHP(4)4.zastosować procedury w przypadku wystąpienia zagrożenia zdrowia, życia i mienia człowieka w czasie wykonywania zadań zawodowych kelnera;

P C

BHP(4)5. ustalić sposoby zapobiegania zagrożeniom środowiska, zdrowia, życia, mienia człowieka w gastronomii;

P B

BHP(5)1.ustalić rodzaje czynników szkodliwych środowisku pracy kelnera; P C

BHP(5)2. scharakteryzować czynniki szkodliwe występujące w gastronomii; P B

BHP(5)3.określić sposoby zabezpieczania się pracodawcy i pracownika przed czynnikami szkodliwymi występującymi w środowisku gastronomii;

P C

BHP(6)1.dokonać analizy wpływu czynników szkodliwych na organizm człowieka występujących w środowisku pracy kelnera;

P D

BHP(6)2.wskazać sposoby przeciwdziałania czynnikom szkodliwym na organizm człowieka w środowisku pracy kelnera;

P B

BHP(7)1.wyjaśnić zasady organizacji stanowisk pracy kelnera do wykonywania różnych zadań zawodowych;

P B



29

BHP(7)3.zorganizować stanowiska pracy pracowników części handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego z uwzględnieniem wymagań ergonomii, bezpieczeństwa pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

P C Chemiczne i mechaniczne w gastronomii.

Mikrobiologiczne zagrożenia w gastronomii i sposoby zapobiegania im: - zatrucia i zakażenia pokarmowe, - bakterie i grzyby z klimatyzacji, pomieszczeń

zakładu gastronomicznego; - dezynfekcja żywności, - dezynfekcja, dezynsekcja i deratyzacja

stanowisk pracy, pomieszczeń oraz zakładu gastronomicznego.

BHP(7)4.wskazać skutki niewłaściwej organizacji stanowiska pracy kelnera; P C

BHP(8)1.dobrać środki ochrony indywidualnej do wykonania określonego zadania przez kelnera i innych pracowników części handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego;

P C

BHP(8)2.dokonać analizy wykonywanych prac pod względem wymagań zastosowania środków ochrony indywidualnej i zbiorowej przez pracowników części handlowo-usługowej gastronomii;

P C

BHP(9)1.określić zasady przestrzegania bezpieczeństwa, higieny osobistej, higieny pracy oraz stosowania przepisów prawa dotyczących ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska w zawodzie kelnera;

P B

BHP(9)2.uzasadnić konieczność przestrzegania procedur organizacji, bezpieczeństwa i higieny pracy i produkcji w gastronomii;

P C

BHP(9)3.scharakteryzować zasady bezpiecznej i higienicznej pracy na podstawie oznakowania zakładu oraz instrukcji bezpiecznej i GHP obsługi maszyn i urządzeń gastronomicznych;

P B

BHP(10)1.określić sposoby udzielania pierwszej pomocy w wypadkach przy urządzaniu zakładu gastronomicznego;

P B

BHP(10)2.zastosować procedurę postępowania kelnera wobec sytuacji stanowiącej zagrożenie zdrowia lub życia gości i innych pracowników zakładu;

P C

Planowane zadania Sporządzenie check list postępowania kelnera w celu zapobiegania zagrożeniom zdrowotnym żywności i gościa. Zadaniem całego zespołu klasowego jest opracowanie czynników szkodliwych występujących w środowisku pracy kelnera w formie plakatu uszeregowania promieniowego. Pogrupowanie czynników szkodliwych na obszary dotyczące higieny sporządzania potraw, higieny osobistej kelnera i higieny pracy kelnera przy obsłudze gości. Podzielenie młodzieży na 3 grupy zadaniowe w celu opracowania check list postępowania zapobiegającego zagrożeniom w losowo wybranym przez lidera obszarze. Prezentacja opracowań. Uzupełnienie list w wyniku dyskusji. Główne kryteria oceny zadania - umiejętność analizy zagrożeń dla zdrowia gościa i kelnera, wyselekcjonowanie czynników zagrażających życiu i zdrowiu, właściwe ich posegregowanie, skonstruowanie listy kontrolnej, której stosowanie pozwoli uniknąć lub zmniejszyć zagrożenia na jakie narażeni są ludzie przebywający w zakładzie gastronomicznym. Nauczyciel ocenia również zaangażowanie w wykonywanie zadania, fachowość wypowiedzi uczących się . Demonstrowanie mycia rąk. Zadaniem uczniów jest umycie rąk zgodnie z instrukcją mycia i dezynfekcji rąk spełniającą wymogi BHP. Główne kryteria oceny zadania – umiejętność mycia rąk zgodnie z instrukcją. Wykonanie zadania podlega ocenie na podstawie obserwacji.



30

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia w jednostce modułowej „Przestrzeganie bezpieczeństwa pracy kelnera” powinny odbywać się w klasopracowni dostosowanej do pracy w małych zespołach zapewniającej swobodne poruszanie się uczniów po pracowni. Ćwiczenie drugie powinno być przeprowadzone w grupach do 15 osób w pracowni zaopatrzonej w zlewy do mycia rąk. Środki dydaktyczne Teksty źródłowe. Wybrana dokumentacja GHP, GMP i HACCP. Instrukcja mycia rąk. Prezentacje na temat GMP, GHP i HACCP w gastronomii. Urządzenia multimedialne. Arkusze papieru, mazaki, taśma samoprzylepna. Środki myjące i dezynfekujące do mycia rąk. Zalecane metody dydaktyczne Nauczyciel dobierając metodę kształcenia powinien przede wszystkim odpowiedzieć sobie na następujące pytania: jakie efekty z zakresu bhp są niezbędne uczniowi do wcielenia się w rolę początkującego pracownika? chce osiągnąć efekty? Jak uchronić gościa od zatrucia złą jakością z niewiadomego źródła żywnością, czy wskutek braku higieny w procesie produkcji. Zaleca się metody aktywizujące pracę ucznia jak dyskusja dydaktyczna w formie burzy mózgów, mapa „myśli” sporządzanie algorytmów bezpiecznego postępowania z określoną maszyną, urządzeniem wykonaniem zadania, ćwiczenia teoretyczne i praktyczne. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem form indywidualnych zróżnicowanych i grupowych zróżnicowanych. Zaleca się pracę w grupach do 15 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Na ocenę osiągnięć edukacyjnych uczących się powinien składać się wynik testu pisemnego składającego się z zadań WW, dokładność opracowanych check list i zaangażowanie w pracy zespołu.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia, – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia.

1.4. 513101.M1.J4 Posługiwanie się kelnera zawodowym językiem obcym


Poziom wymagań




JOZ(1)1.posłużyć się zasobem

PROGRAM NAUCZANIA DLA ZAWODU KELNER, 513101 ......2012/06/30 · Hierarchiczna budowa organizmu...

Documents

Transcript of PROGRAM NAUCZANIA DLA ZAWODU KELNER, 513101 ......2012/06/30 · Hierarchiczna budowa organizmu...