Problem as Brom a to 2009

8/16/2019 Problem as Brom a to 2009

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NTRODUCCIÓN A LA

BROMATOLOGÍA

GUÍA DE PROBLEMAS

INSTITUTO DE TECNOLOGÍA

ORT

2º2º - 2009

Profesor: Bioq. Lautaro Kremenchuzky

I



INTRODUCCIÓN A LA BROMATOLOGÍA – GUÍA DE PROBLEMAS 2009 2

CONTENIDO DE AGUA

1) ¿Cómo se expresa el contenido de agua en un alimento?2) Explicar el fundamento de la técnica de Dean Stark.3) En la técnica de Dean Stark, ¿Qué condiciones debe reunir el solvente? Justificar.4) ¿Cómo se realiza la determinación de humedad en una harina? Explicar todos los pasos

de laboratorio.5) Llega a su laboratorio una muestra de vinagre para determinar el contenido de agua. Para

ello se toman 10,024 g de muestra y se evapora el agua. El peso del residuo fue de 0,513g. Informar correctamente el contenido de agua.

6) Se desea determinar el % de agua en una manteca, ya que si el valor supera el 18% seconsidera que fue adulterada. Para ello se pesan 7,459 g de muestra y se procede segúnla técnica de Dean Stark, observando que el volumen de agua luego en la escala graduadaera 1,5 mL. Informar correctamente el % de agua e indicar si la muestra se encontraba ono adulterada.

7) Para determinar el % de agua en una margarina, un técnico pesó 9,028 g de la muestra, leagregó tolueno y comenzó a calentar. Luego de un tiempo, leyó el volumen de agua en elvástago, que era 1,1 mL. ¿Qué % de agua informó? ¿Está bien lo que realizó el técnico?¿Cometió error por exceso o por defecto? ¿Por qué?

8) ¿Qué solvente/s elegiría para realizar la técnica de Dean Stark?Solvente δδδδ

(g/mL)Punto de ebullición (°C) Miscible en H

2O

A 2,14 103,1 -B 0,78 100,4 +C 0,57 55,1 +D 0,87 103,4 -E 0,83 153,1 -F 1,54 101,7 -G 1,14 101,5 +H 2,41 151,3 +

I 0,76 134,1 +J 0,90 101,9 -

9) Una empresa productora de lácteos dispone que si la leche en polvo tiene una humedadmayor a 4%, la destinará a productos industriales. Si el valor es menor a 4% se destinaráal consumo. Se tiene un lote de 500 Kg. Se toma una muestra de 10,509 g representativadel lote y luego del tratamiento, el residuo pesa 0,273 g. ¿Cuál es el % de agua? ¿Cuántaagua habrá que agregar para llevar la humedad a 4% y venderla al consumidor?




CENIZAS

1) Explicar cómo se procede en el laboratorio para determinar el % de cenizas.2) ¿A qué corresponden las cenizas en un alimento?3) El polvo de ladrillo es una sal de Fe2+. Teniendo en cuenta este dato explicar cuál es la

utilidad de la determinación de cenizas para evaluar adulteración del pimentón.4) Se tiene una muestra de galletitas y se desea determinar el % de cenizas. Se toman 3,401

g de la misma y luego del tratamiento, el residuo pesa 0,203 g. Informar correctamente el% de cenizas en la muestra.

5) Para determinar el contenido de ciclamato (edulcorante no nutritivo) en alimentos se puedeutilizar un método que consiste en transformar el ciclamato (C6H11-NHSO3

-) en BaSO4.Luego se realiza el método de cenizas para destruir la materia orgánica, quedandoúnicamente el BaSO4. Para determinar el contenido de ciclamato en una bebida dietéticase tomaron 10,00 mL, se agregan los reactivos necesarios según la Norma IRAM N°15.782 y se hace un ensayo en blanco paralelamente. La masa del residuo para la muestrafue de 0,0287 g y para el blanco fue de 0,0017 g. Responder:

a) ¿Por qué es necesaria la realización de un blanco?b) Informar los mg de BaSO4 cada 100 mL.c) Teniendo en cuenta el Mr del BaSO4 y del ciclamato de sodio y de calcio, informar el % m/v

como ciclamato de sodio y como ciclamato de calcio en la muestra.

HIDRATOS DE CARBONO

1) ¿Cuáles son los métodos para determinar azúcares en un alimento?2) Buscar en 3 rótulos de alimentos, qué azúcares están presentes.3) ¿En qué se basa el método polarimétrico para la determinación de azúcares?4) ¿En qué se basa el método volumétrico de Fehling-Causse-Bonnans?5) En la estandarización del reactivo de FCB se utilizaron 8,5 mL de solución de glucosa

0,5%. Calcular el título de reactivo.




6) Para estandarizar el reactivo de FCB se preparó una solución de sacarosa al 0,5% m/v. Enla titulación se gastaron 32 mL de solución de sacarosa. ¿Qué ocurrió? ¿Cómo lo

solucionaría?7) Se desea determinar el % de azúcares reductores en la naranja. Se utilizó un FCB cuyotítulo era de 44,3 mg, gastándose 7,5 mL de jugo diluído. ¿Cuál fue la dilución utilizada sise informó que el % de azúcares reductores era de 8,86 %?

8) Se procedió a determinar el contenido de azúcares reductores en una muestra de jugo defruta, y en la determinación se consumieron 9,2 mL de jugo (diluido al ½) para reducir elreactivo. ¿Cuál es el título del reactivo si se informó que el % de azúcares reductores erade 0,90 %?

9) Unir con flechas:

Tartrato de sodio y potasio Estandarización del reactivoAzul de metileno Medio apropiado p/ que ocurra la rn redoxFerrocianuro de potasio Indicador redoxGlucosa 0,5% Compleja el ion Cu2+

NaOH Necesario p/ oxidación del azúcarCuSO4 Compleja el ion Cu+

10) Una muestra se lee en refractómetro de Abbe, y los resultados son: n = 1,359 y 13,0º Brix.Informar correctamente el contenido de azúcares.

11) Informar el % m/v de sacarosa en una muestra donde se lee en el refractómetro 8,25°Brixteniendo en cuenta la siguiente curva de calibración:

% m/v sacarosa °Brix2,00 2,084,00 4,256,00 5,978,00 8,4910,00 11,07

12) Se tiene una muestra de mermelada light y se quiere determinar el % m/m de sacarosa.Para ello se utiliza el refractómetro y se lee 34,2°Brix. Si la ecuación de la curva decalibración es: y = 1,175 . x – 0,371, informar el % m/m de sacarosa.

13) Se preparó 100 mL de una solución 0,5 % de sacarosa. Luego se agregó 5 mL de HClconcentrado y se calentó para hidrolizar. Como se evaporó cierta cantidad de agua, seagregó una solución de NaOH para neutralizar y luego agua hasta llegar a 100 mL.Calcular el % m/v de azúcar invertido.




14) ¿Cuál será la ecuación de la recta si un estándar de sacarosa 5,00% m/v dio 4,59°Brix yotro estándar 12,00% m/v dio 11,53°Brix?

PROTEÍNAS

1) Se quiere determinar el % de proteínas en una muestra cárnica. Para ello se pesan 0,521 gde muestra y se procede según la técnica de Kjeldahl. En la titulación del blanco seconsumen 0,05 mL de H2SO4 0,0971 N y en la titulación de la muestra se consumen 15,65mL. Calcular el % N y el %π .

2) ¿Cuánto se debe pesar de muestra de harina de maíz cuyo %π es 6% si en la titulacióncon el H2SO4 del ejercicio anterior no se quiere gastar más de 15,00 mL? V bco = 0,05 mL.

3) Explicar el fundamento de la digestión Kjeldahl.4) Explicar para qué se utilizan los diferentes reactivos catalizadores.5) Explicar el fundamento de la destilación y la titulación.6) Se desea determinar el % de N en una muestra de alimento balanceado. Para ello se

pesan 0,593 g de muestra y se procede según la técnica de Kjeldahl. En la titulación segastó 10,8 mL para la muestra y 0,1 mL para el blanco usando un H2SO4 0,119 N. Informarel % de N e indicar si cumple con lo que declara en el rótulo (3% de N).

7) Se sabe que los alimentos balanceados pueden ser adulterados con urea. Para ello setomó una alícuota de la muestra del punto anterior y se determinó la concentración de ureapor métodos enzimáticos, siendo su concentración en el alimento de 2,14% m/m. Corregirel % de N del punto anterior e indicar si cumple con lo declarado en el rótulo. (Tener encuenta que la urea NO es precursor de proteínas).

8) Un determinado cereal para desayuno contiene, de acuerdo con la etiqueta, un 26,0 %certificado de proteínas. Calcular el peso de cereal que debe tomarse para su análisis paraque al tratarlo mediante el método de Kjeldahl y emplear H2SO4 0,2506 N, el porcentaje deproteínas sea igual a la lectura de la bureta en mL. El factor para convertir el porcentaje denitrógeno en proteínas es de 5,70 para este tipo de muestra.

9) ¿Cuánto se pesó de muestra si el % π dio 12,5%, el factor es 6,25, y se gastó en latitulación 15,2 mL para la muestra y 0,1 mL para el blanco?

10) Para determinar el % de proteínas en un puré de tomate, se pesaron 11,348 g de muestra,se digirió, destiló y tituló gastándose 15,3 mL de H2SO4 0,0971 N para la muestra y 0,2 mLpara el blanco. El %π fue de 1%. ¿Cuál fue el factor utilizado?

11) Indicar cuántos g de N hay cada 100 g de proteínas del yogur si se informa 3% deproteínas y para realizar la determinación se pesó 1,77 g y el volumen de ácido 0,09963 Nfue 6,1 mL para la muestra y 0,1 mL para el blanco. Indicar además cuál es el factorutilizado.




MATERIA GRASA

1) ¿Cuáles son los diferentes modos de determinar la materia grasa en alimentos?2) ¿Por qué en el método de Soxhlet los alimentos deben ser previamente secados?3) Si un alimento no se seca previo a realizar el método de Soxhlet, ¿Se comete error por

exceso o por defecto?4) ¿Para qué se debe realizar ataque previo en algunos alimentos?5) ¿Cuál es más polar: el éter etílico o el éter de petróleo? ¿Por qué?6) Se desea determinar el % de grasa en una carne. Se pesan 2,972 g de muestra y se seca

en estufa a 100-105 °C. El peso del residuo fue de 1,197 g. Luego se realiza la técnica deSoxhlet, siendo el peso del balón vacío de 88,672 g y del balón con el residuo graso de89,027 g. Informar el % de materia grasa en la carne.

7) ¿Cuánta muestra de galletitas se pesó si el % de grasa dio 14,5 %, el balón Soxhlet vacíopesó 89,507 g y con el residuo graso pesó 90,723 g?

8) Para determinar el % de materia grasa en una leche entera en polvo se decidió realizar elmétodo de Soxhlet sobre el polvo, pesando 4,806 g de muestra. Si el residuo graso fue de1,250 g, informar el % de materia grasa en la leche en polvo.

9) Indicar qué dilución habrá que realizar sobre el producto del punto anterior si la lecheentera reconstituida debe tener un 3% de materia grasa.

10) Cuando se realiza el método de referencia para materia grasa sobre la leche reconstituidadel punto anterior, se pesan 5,372 g de muestra líquida y se extrae sucesivas veces conéter etílico y éter de petróleo. El peso del residuo graso en el cristalizador fue de 0,107 g.Informar el % de materia grasa. ¿Qué pudo haber ocurrido?

ALTERACIONES EN ALIMENTOS

1) Dar un ejemplo concreto de un alimento contaminado y un alimento adulterado.

2) Mencionar tres aditivos diferentes y dar un ejemplo de cada uno.3) ¿Cuáles son las alteraciones principales en los alimentos y a qué aw son máximas sus

velocidades?4) ¿Cómo se clasifican los microorganismos en función de su temperatura óptima de

crecimiento?5) ¿Cuáles son los factores que influyen en la alteración microbiológica de los alimentos?6) ¿De qué modos pueden preservarse los alimentos?7) Explicar en qué consiste la reacción de Maillard.8) Explicar en que consiste la destrucción de la vitamina C.




9) Explicar en qué consiste la caramelización de los azúcares.10) Explicar en qué consiste el pardeamiento enzimático.

11) ¿Qué es la rancidez?12) ¿Qué tipos de rancidez existen?13) Explicar las etapas del mecanismo de rancidez oxidativa.14) Buscar 3 rótulos de alimentos e indicar qué sustancias antioxidantes contienen. Indicar si

son de tipo I o tipo II.

AGUAS DE CONSUMO

1) Se realizó la determinación de cloruros en una muestra de agua de la canilla. Para ello setomaron 15 mL y se diluyó con agua destilada hasta un volumen final de 100 mL. Setomaron 50 mL, se agregó NaHCO3, indicador y se tituló con AgNO3 0,1 M, f= 0,956gastándose 12,5 mL de la misma. Calcular las ppm de Cl- en el agua de la canilla teniendoen cuenta que para el blanco se gastaron 0,3 mL de AgNO3.

2) Para determinar la dureza total de un agua de consumo, se tomaron 100 mL de agua, seagregó NET, buffer pH 9 y se tituló con EDTA 0,01 M, f=1,052, gastándose 15,0 mL de lasolución. Calcular la dureza total del agua como ppm de CaCO3.

3) Se quiere determinar la alcalinidad total de un agua. Para ello se toman 10 mL de unamuestra y se lleva a un volumen final de 200 mL. Se toman 50 mL de esa dilución y setitula con H2SO4 0,02 N, f=0,899 hasta viraje de heliantina, gastándose 13,7 mL. Calcular laalcalinidad total como ppm de CaCO3 de la muestra.

4) La determinación de sulfatos en agua puede realizarse por métodos espectrofotométricos.Para ello debe construirse una curva de calibración utilizando una solución patrón deNa2SO4. En un laboratorio se realizó una curva, dando como recta:y = 0,0458 ppm-1 . x + 0,0023 donde y = Abs; x = ppm SO42- Calcular las ppm de sulfatos en una muesta cuya Abs fue 0,248 (la muestra fue tratada eniguales condiciones que los patrones).

5) ¿Qué volumen de muestra se deberá tomar para que al realizar la determinación decloruros no se gasten más de 5,00 mL de AgNO3 0,0987 M, si se sabe que contiene 140ppm de Cl-?

6) Se recibe una muestra de agua mineral natural para realizar la determinación de NO2-.

Para ello se sigue una técnica que consiste en formar compuestos coloreados a partir delos NO2

- presentes en la muestra y medir con espectrofotómetro. Se construye una curvade calibración, utilizando soluciones de NaNO2 patrón en concentraciones crecientes, quese expone a continuación:




ppm N-NO2- Abs

2,00 0,095

4,00 0,1836,00 0,2998,00 0,392

Se toman 5,00 mL de muestra, se agregan los reactivos de color y se lee en elespectrofotómetro dando como resultado un valor de Absorbancia = 0,119. Informar las ppm deNO2

- en la muestra de agua.7) Un agua mineral declara en su rótulo:

Mineral Concentración (ppm)Ca2+ 39,2

Mg2+ 40,8Na+ 128K+ 5,2

HCO3- 384

Cl- 27,6F- 1,18

SO42- 148

Sílice 22,3Informar:a) Dureza total, como CaCO3.b) Alcalinidad total (asumiendo que sólo el HCO3

- aporta), como CaCO3.c) ¿Cuántos mL de AgNO3 0,117 M se gastaron si se partió de una alícuota de 40,00 mL?d) En la determinación de SO42-, ¿Qué valor de Abs se halló si se utilizó la curva:y = 3,37.10-3 x + 0,0348?8) Un agua contiene MgCl2 55 mM. Informar:a) Dureza total.b) Alcalinidad total.

c) Cloruros.d) Nitritos.e) Sulfatos.

TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

1) Se desea determinar la concentración de cafeína presente en un té. Para ello se pesa0,894 g de muestra, se agrega H2SO4 y se calienta. Se hacen extracciones con CHCl3 en




medio alcalino. El cristalizador pesaba 135,497 g, y luego de evaporado el solvente pesaba135,542 g. Informar el % de cafeína en la muestra.

2) Al determinar el % de cafeína en una yerba mate, se informa 4,3 %. ¿Qué cantidad demuestra se pesó si el residuo luego de la evaporación del cloroformo pesaba 0,0762 g?3) ¿Qué otros alcaloides se extraen al realizar la técnica de extracción de la cafeína? ¿Se

comete error por exceso o por defecto?4) Teniendo en cuenta la estructura de la cafeína, indicar por qué debe realizarse la

extracción en medio alcalino.

5) ¿Por qué, para el aislamiento del CN- se debe acidificar el medio? ¿Por qué se recoge eldestilado en una solución de NaOH?

6) Analizar y explicar la siguiente frase: “el ensayo de Magnin no tiene alta sensibilidad peroes muy específico para el CN-“.

7) Un vino declara en su rótulo que su graduación alcohólica es de 12,4% v/v. ¿A qué índice

de refracción corresponde?8) ¿Por qué debe agregarse NaOH antes de la destilación para la determinación de la

graduación alcohólica?

ESPECTROSCOPÍA IR

1) Identificar qué espectro corresponde a cada fórmula:a) Bencenob) Propilbencenoc) Hexano




2) Identificar qué espectro corresponde a cada fórmula. Indicar las señales características.a) Propanonab) Ácido butanoicoc) Fenold) Toluenoe) 1,2 diamino-propanof) 2-propanol




ESPECTROSCOPÍA1H-RMN

1) Trazar el espectro de1H-RMN de los siguientes compuestos:a) 1-butanol b) 2-butanol c) o-metilfenold) Propanol e) Propanona f) p-nitrotolueno

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