Okre lanie czynników wpływających na jakość towaró03]_z2.01_u.pdf · statystyki...

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Hanna Potz-Drabik

Określanie czynników wpływających na jakość towarów 341[03].Z2.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006


1

Recenzenci: mgr Rita Majnusz mgr Mirosława Gastoł Opracowanie redakcyjne: mgr Małgorzata Sienna Konsultacja: dr Bożena Zając Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[03].Z2.01 „Określanie czynników wpływających na jakość towarów” zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik handlowiec 341[03]. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006


2

SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 32. Wymagania wstępne 53. Cele kształcenia 64. Materiał nauczania 74.1. Normalizacja, normy i certyfikacja 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 10 4.1.3. Ćwiczenia 10 4.1.4. Sprawdzian postępów 124.2. Cechy jakościowe towarów i metody ich oceniania 13 4.2.1. Materiał nauczania 13 4.2.2. Pytania sprawdzające 14 4.2.3. Ćwiczenia 15 4.2.4. Sprawdzian postępów 174.3. Opakowania towarów 19 4.3.1. Materiał nauczania 19 4.3.2. Pytania sprawdzające 20 4.3.3. Ćwiczenia 21 4.3.4. Sprawdzian postępów 244.4. Konserwacja towarów, przechowywanie i transport 25 4.4.1. Materiał nauczania 25 4.4.2. Pytania sprawdzające 27 4.4.3. Ćwiczenia 27 4.4.4. Sprawdzian postępów 295. Sprawdzian osiągnięć 306. Literatura 34


3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o podstawowych czynnikach kształtujących jakość towarów, ich właściwościach, wartości odżywczej, sposobie użytkowania, normalizacji, rodzaju i funkcjonalności zastosowanego opakowania, odczytywaniu i interpretacji oznaczenia towaru, sposobie konserwacji, przechowywaniu i transporcie.

W poradniku zamieszczono: − Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych wiadomości i umiejętności, które powinieneś

mieć opanowane, by przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej. − Cele kształcenia, czyli, co w wyniku realizacji tej jednostki modułowej powinieneś umieć. − Materiał nauczania, który pozwoli Ci przyswoić treści danego modułu nauczania. − Pytania sprawdzające, pozwalające Ci sprawdzić stopień przygotowania do rozwiązywania

ćwiczeń. − Ćwiczenia, które pozwolą ukształtować umiejętności z zakresu tematycznego modułu. − Sprawdzian postępów, który pozwala Ci na bieżąco kontrolować Twoje postępy. − Przykładowy sprawdzian osiągnięć w postaci testu, który pokaże, czy w dostatecznym

stopniu przyswoiłeś sobie materiał zawarty w przekazywanych treściach danego modułu. − Literaturę, która będzie Ci pomocna w opanowaniu przekazywanych treści. Poradnik został tak skonstruowany, by jak najpełniej przybliżyć zagadnienia związane z określaniem czynników wpływających na jakość towarów. Treści w nim zawarte są zgodne z podstawą programową i standardami wymagań egzaminacyjnych dla zawodu technik handlowiec. Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.


4

Schemat układu jednostek modułowych

341[03].Z2.02

Ustalanie asortymentu handlowego

Moduł 341[03].Z2

Towar jako przedmiot handlu

341[03].Z2.01

Określanie czynników wpływających na jakość

towarów

341[03].Z2.03

Realizacja prac związanych z logistyczną

obsługą przedsiębiorstwa handlowego

341[03].Z5.04

Zastosowanie programów komputerowych

handlowo-magazynowych

341[03].Z5.05

Prowadzenie korespondencji handlowej

w języku obcym


5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − posługiwać się podstawowymi pojęciami ekonomicznymi, − stosować technologię komputerową i informacyjną, − posługiwać się różnymi klasyfikacjami towarów, − charakteryzować główne składniki pokarmowe jak białka, tłuszcze, węglowodany, sole

mineralne i witaminy, − charakteryzować podstawowe pojęcia z zakresu chemii organicznej i nieorganicznej, fizyki,

statystyki matematycznej, logistyki, mikrobiologii żywności, − rozróżniać właściwości fizyczne i chemiczne produktów, − wyjaśniać podstawowe pojęcia z zakresu podstaw przedsiębiorczości.


6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć: − posłużyć się terminologią z zakresu towaroznawstwa, − zastosować przepisy prawne dotyczące detalicznego obrotu towarowego, − zastosować przepisy z zakresu normalizacji i certyfikacji przy zakupie towarów, przy

redagowaniu ofert towarowych, promocji towarów, − określić czynniki wpływające na jakość towarów, − dokonać oceny jakościowej produktów z zastosowaniem odpowiednich metod,

wykorzystaniem przepisów, norm i wzorów jakości, − udzielić porad na temat sprzedawanego towaru zgodnie z wiedzą towaroznawczą oraz

znajomością czynników mających wpływ na decyzje konsumenta, − określić i rozpoznawać podstawowe właściwości artykułów żywnościowych

i nieżywnościowych, − poinformować klienta o składzie, właściwościach, wartości odżywczej, sposobie użytkowania

i możliwościach zamiany towarów, − określić różnorodne potrzeby zaspokajane przez dany towar oraz porównać towary w tym

zakresie, − rozróżnić niezgodności i wady towarów, określać przyczyny ich powstania, − scharakteryzować towary na podstawie opisu ich cech użytkowych, − aktualizować wiedzę o towarach, korzystając z informacji o towarach z prospektów, norm,

ulotek, poradników, − odczytać i zinterpretować oznaczenia na towarach i opakowaniach przedstawione w formie

opisowej, tabelarycznej bądź graficznej, − ocenić funkcjonalność opakowań, − określić zasady i metody konserwacji towarów, − przestrzegać warunków racjonalnego przechowywania i transportu towarów.


7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Normalizacja, normy i certyfikacja 4.1.1. Materiał nauczania Geneza i rozwój normalizacji Początek działań polegających na ujednolicaniu jednostek miar i wymiarów różnych przedmiotów zaczął się już w starożytności. W Polsce jako pierwszy w 1570 roku Zygmunt August ujednolicił wymiary cegieł. Polska norma PN-EN 45020:2007(U) i PN-EN ISO/IEC 17000:2006 Normalizacja i dziedziny związane –Terminologia ogólna, określa normalizację jako działalność zmierzającą do uzyskania optymalnego (w danych okolicznościach) stopnia uporządkowania w określonym zakresie poprzez ustalenie postanowień przeznaczonych do powszechnego i wielokrotnego stosowania, dotyczących istniejących lub mogących wystąpić problemów technicznych. Bez tego uporządkowania nie wyobrażamy sobie obecnie funkcjonowania przemysłu i obrotu towarowego zarówno na terenie danego kraju, jak i w kontaktach z całym światem. Rozwój normalizacji międzynarodowej jest coraz bardziej dynamiczny, co spowodowane jest między innymi powiązaniem międzynarodowym biznesu, rozwojem techniki, globalizacją rynku, coraz większą konkurencją. Działalność tą umożliwiają nam różne organizacje, które działają na terenie poszczególnych krajów i koordynują pracę między nimi. Do najważniejszych należą: – Polski Komitet Normalizacyjny PKN – utworzony w 1924 roku, organizuje i prowadzi

działalność normalizacyjną w Polsce oraz reprezentuje Polskę w międzynarodowych i europejskich organizacjach normalizacyjnych (przez czas jakiś działał jako Polski Komitet Normalizacji Miar i Jakości),

– ISO – Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna, światowa federacja krajowych organizacji normalizacyjnych z siedzibą w Genewie, opracowuje zalecenia normalizacyjne, które mogą zostać przyjęte jako normy międzynarodowe. Kraje członkowskie dowolnie przyjmują je jako normy ISO lub wprowadzają do norm krajowych. ISO nie zajmuje się normami z dziedziny elektrotechnicznej i telekomunikacyjnej (Międzynarodowa Komisja Elektrotechniczna powstała wcześniej),

– IEC – Międzynarodowa Komisja Elektrotechniczna, – FAO – Międzynarodowa Organizacja do spraw Wyżywienia i Rolnictwa, – WHO – Światowa Organizacja Zdrowia, – WTO – Światowa Organizacja Handlu, – EN – Europejski Komitet Normalizacyjny i wiele innych Wstąpienie Polski do Unii Europejskiej związane jest z sukcesywnym nadawaniem normom europejskim statusu norm polskich oraz wycofywaniem wszystkich krajowych dokumentów sprzecznych z tymi normami.

Cele normalizacji

Do najważniejszych celów stosowania normalizacji należą: - zapewnienie funkcjonalności wyrobów, - zapewnienie kompatybilności wyrobów, - zapewnienie zamienności poszczególnych elementów wyrobów, - zapewnienie bezpieczeństwa, - ochrona środowiska,


8

- ochrona zdrowia, - ochrona konsumenta.

By normalizacja mogła się rozwijać w sposób dynamiczny opierać się musi na jednoznacznych zasadach. W Polskiej Normie „PN-EN 45020:2007(U) i PN-EN ISO/IEC 17000:2006 Normalizacja i dziedziny związane – Terminologia” podane są ujednolicone w skali międzynarodowej i europejskiej terminy i definicje dotyczące normalizacji. Wynikiem działalności normalizacyjnej jest zbiór informacji w postaci norm. Normy, z którymi się spotykamy, określone są między innymi przez: – cechy normy, każda norma jest w postaci pisemnej, dobrowolność w jej stosowaniu (poza

specjalnymi dziedzinami gdzie nakazane jest obowiązkowe stosowanie norm), powszechne zastosowanie, powszechna dostępność, brak ingerencji administracji publicznej lub grup interesów w treść norm, uzgodnienie treści normy przez zainteresowanych lub stwierdzenie, że nie istnieje sprzeciw w odniesieniu do treści, akceptacja przez uznaną instytucję normalizacyjną,

– szczebel normalizacji, w zależności od zasięgu występują normy międzynarodowe, regionalne, krajowe, zakładowe,

– typy norm związane z przedmiotem normalizacji, w zależności od przedmiotu normalizacji spotykamy się z normami podstawowymi, normami terminologicznymi, normami badań, normami wyrobu, normami procesu, normami usługi, normami interfejsu (określają wymagania dotyczące kompatybilności wyrobów lub systemów w miejscach ich wzajemnego łączenia), normami danych,

– forma normy, do i od 1994 roku, możemy spotkać się z normami ustanowionymi przed 1994 rokiem czyli zapisem, np. PN-93/M-55730, gdzie PN – polska norma, 93 – rok ustanowienia, M – symbol dziedziny normalizacji, 55 – numer klasy, 730 – numer normy w klasie lub jeszcze z normami branżowymi; oraz z normami ustanowionymi po 1993 r. W tym przypadku zapis wygląda np. PN-C- 04401:1997, gdzie PN – polska norma podobnie jak w poprzednim zapisie, C – symbol dziedziny normalizacji, 04 – numer klasy, 401 – numer normy w klasie, 1997 – rok ustanowienia normy,

– budowa normy, W Polskich Normach obowiązuje typowy układ edytorski, w normach wydawanych po 1993 r. wyróżnić możemy: • stronice okładkowe zawierające logo PKN, rodzaj normy i numer, jej tytuł

i zastosowanie, hologram PKN, na wewnętrznej stronie okładki mamy abstrakt normy, Normalizacyjną Komisję Problemową PKN, w której opracowano normę oraz miejsce, gdzie wpisywane są wszelkie zmiany wprowadzane do normy,

• stronica tytułowa z przedmową krajową, rodzajem normy i numerem, jej tytułem i zastosowaniem, pokazaniem jaką normę dana norma zastępuje oraz rok jej ustanowienia,

• treść normy, która najczęściej podzielona jest na rozdziały, w których zawarte są poszczególne treści danej normy.

Polskie Centrum Badań i Certyfikacji PCBC – zadania W Polsce jedną z instytucji certyfikujących jest Polskie Centrum Badań i Certyfikacji – PCBC. Certyfikacja to działania potwierdzające zgodność z określonymi wymaganiami. Natomiast dokument stwierdzający tą zgodność to certyfikat. Ponieważ PCBC jest członkiem IQNet, czyli Międzynarodowej Sieci Certyfikacji, certyfikaty wydane przez tę instytucję są akceptowane w krajach Unii Europejskiej i w niektórych krajach na świecie. Do podstawowych zadań PCBC należą między innymi: – organizowanie i nadzorowanie systemu badań i certyfikacji na obszarze Rzeczypospolitej

Polskiej,


9

– certyfikacja systemów jakości – normy serii PN-ISO 9000, – kontrolowanie laboratoriów badawczych akredytowanych do certyfikacji, – organizowanie szkoleń dla potrzeb certyfikacji i badań, – certyfikacja wyrobów, która może być obowiązkowa lub dobrowolna.

certyfikacja obowiązkowa:

- znak CE obowiązujący do określonych wyrobów, gdzie producent danego wyrobu deklaruje, że produkt oferowany przez niego jest w pełni bezpieczny. Od 1 maja 2004 roku, czyli wstąpienia Polski do Unii Europejskiej znak ten zastąpił obowiązujący do tamtego czasu nasz znak bezpieczeństwa B.

certyfikacja dobrowolna:

- zgodności z Polską Normą tym znakiem certyfikowane są wyroby, które spełniają wymagania określone we właściwych Polskich Normach,

- znak ekologiczny Eko-Znak przyznawany wyrobom spełniającym wymagania ekologiczne dotyczące ochrony środowiska zawarte w Polskich Normach lub odpowiednich przepisach,

- znak jakości przyznawany jest wyrobom spełniającym wymagania ustalone przez jednostkę certyfikującą,

- znak bezpieczeństwa – był obowiązkowy do 30 kwietnia 2004 r. Obecnie jako obowiązkowy znak zapewniający, że wyrób jest bezpieczny to znak CE. Pamiętać musimy, że w 85 procentach to deklaracja producenta, czyli producent sam ocenia swój produkt pod względem bezpieczeństwa i sam go oznacza tym znakiem CE. Od 1 stycznia 2005 r. PCBC może przyznawać znak B jako już dobrowolny i w trochę zmienionej postaci (symbol znaku B powiększony jest o nazwę Polskie Centrum

Badań i Certyfikacji) . Oznaczenie wyrobu tym znakiem daje odbiorcy dodatkową gwarancję bezpieczeństwa.

HACCP – „Hazard Analysis and Critical Control Point” – Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych lub Analiza Ryzyka i Krytyczne Punkty Kontroli, który ma na celu zapewnienie czystości higienicznej produktów spożywczych przeznaczonych dla konsumentów. Od 1 stycznia 2006 roku wszystkie jednostki zajmujące się produkcją i obrotem żywnością zobowiązane są do wdrażania systemu HACCP we wszystkich obszarach produkcji i przetwórstwa żywności, a także obrotu żywnością. Należy pamiętać, że system HACCP wdrażany jest samodzielnie i nie musi być przez nikogo formalnie sprawdzany i zatwierdzany. Natomiast kontrolę w czasie funkcjonowania przeprowadzać mogą Państwowa Inspekcja Sanitarna i Inspekcja Weterynaryjna. Wprowadzenie i przestrzegane procedury i instrukcji dotyczących GHP – „Good Hygine Practice” – Dobrej Praktyki Higienicznej i GMP – „Good Management Practice” – Dobrej Praktyki Produkcyjnej jest warunkiem wstępnym do wprowadzenia w zakładzie HACCP.


10

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie korzyści wynikają ze stosowania normalizacji? 2. Jakie znasz przykłady zastosowania normalizacji w pracy handlowca? 3. Jak usankcjonowane jest prawnie stosowanie norm w Polsce? 4. Z jakimi typami norm możesz się spotkać? 5. Gdzie można znaleźć katalogi norm? 6. W jaki sposób oznaczone są poszczególne dziedziny normalizacji w katalogach? 7. Jak wygląda tytułowa strona polskiej normy? 8. Jaka jest struktura polskiej normy? 9. Co oznacza zapis PN-ISO? 10. Co oznacza zapis PN-EN? 11. Co oznaczają normy ISO serii 9000? 12. Co rozumiemy pod skrótem HACCP? 13. Po co wdrażamy system HACCP? 14. Co oznaczają symbole GMP i GHP? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Przedstaw 4 dowolne przykłady zastosowania normalizacji w pracy handlowca. Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się, w jaki sposób zorganizowane są magazyny, 2) zapoznać się, w jaki sposób zorganizowane są sale sprzedażowe, 3) wypisać przykłady zastosowania normalizacji w pracy handlowca.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– zeszyt przedmiotowy, – przybory do pisania, – literatura rozdziału 6.

Ćwiczenie 2

Co oznacza zapis znajdujący się na opakowaniu cukru PN-A-74850:1996. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się ze znaczeniem poszczególnych symboli w zapisie normy, 2) opisać znaczenie poszczególnych symboli w zapisie Polskiej Normy.




11

Ćwiczenie 3 Z podanych niżej norm wypisz te, które ustanowione zostały po 1993 roku:

- PN-A-74850:1996, - PN-93/M-55730, - BN-78/C-47351, - PN-C-04401:1997, - PN-91/M-35012.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z zapisem Polskich Norm ustanawianych przed 1994 rokiem, 2) zapoznać się z zapisem Polskich Norm po 1993 roku, 3) ustalić rodzaj norm, które po 1993 roku nie są już ustanawiane w Polsce.

Wyposażenie stanowiska pracy: – zeszyt przedmiotowy, – przybory do pisania, – literatura rozdziału 6. Ćwiczenie 4

Która z podanych niżej Polskich Norm jest normą bazującą na normie europejskiej: - PN-ISO 6345:1998, - PN-A-79529:1997, - PN-EN 1077:1999, - PN-85/P-84507.


1) zapoznać się ze sposobem oznaczania Polskich Norm bazujących na normach europejskich, 2) przeanalizować zapis norm w poleceniu ćwiczenia, 3) wybrać właściwe normy.



Ćwiczenie 5

Z podanych poniżej czynności wybierz właściwe dla działalności Polskiego Centrum Badań i certyfikacji:

- certyfikacja systemów jakości, - ustanawianie norm, - certyfikacja wyrobów, - zatwierdzanie norm.


12


1) zapoznać się z podstawową działalnością Polskiego Centrum Badań i Certyfikacji, 2) przeanalizować treść ćwiczenia, 3) wybrać właściwe dla działalności PCBC.



4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić korzyści płynące ze stosowania normalizacji? 2) określić, jaka instytucja kieruje pracami normalizacyjnymi w Polsce? 3) wymienić główne cele normalizacji? 4) wymienić organizacje normalizacyjne w świecie? 5) wymienić, jakie rodzaje norm ze względu na poziom normalizacji spotykamy

w Polsce?

6) wymienić, jakie typy norm spotykamy w Polsce? 7) określić, jak zbudowana jest polska norma? 8) odszukać potrzebną normę w katalogu norm? 9) określić, po co wprowadzany jest system HACCP? 10) rozpoznać na opakowaniu wyrobu znak jakości Q? 11) odszukać w katalogu potrzebną normę? 12) określić, z jakiego działu gospodarki pochodzi norma?


13

4.2. Cechy jakościowe towarów i metody ich oceny 4.2.1. Materiał nauczania Pojęcie jakości i ocena jakości towarów – Pojęcie jakości w rozumieniu towaroznawczym zgodnie z PN-ISO 8402:1996 Jakość –

Terminologia – Cechy techniczne, określające techniczne parametry konstrukcji i technologii wyrobu

i w istotny sposób wpływające na poziom jakości tworzonych wyrobów. Dla towarów przemysłowych będzie to głównie znajomość właściwości fizycznych tych wyrobów, natomiast dla spożywczych będą to w szczególności odpowiednie właściwości chemiczne.

– Cechy użytkowe, określające funkcjonalność, niezawodność, dogodność i bezpieczeństwo użytkowania towaru.

– Cechy estetyczne, określające zgodność z tendencjami wzornictwa przemysłowego, określają wygląd zewnętrzny wyrobu, proporcje poszczególnych elementów, sposób wykończenia itp.

– Cechy ekonomiczne, określające koszty związane z zakupem, eksploatacją, przechowywaniem, naprawami, konserwacją itp.

– Cechy ekologiczne, określające oddziaływanie produktu na środowisko naturalne we wszystkich fazach jego istnienia, czyli w fazie produkcji, użytkowania i po użytkowaniu.

– Cechy logistyczne, określające przemieszczanie surowców, półproduktów, gotowego wyrobu jak i wszelkich informacji z tym związanych. Obejmują one również pakowanie, transport i magazynowanie tych towarów.

– Stosowane metody badania jakości towarów: • metody organoleptyczne, bardzo przydatne przy ocenie szczególnie cech

niemierzalnych, ocena szybka, bezpośrednia, tania, wykorzystywana tam, gdzie często długotrwałe badania laboratoryjne mogą zawieść. Nie może być stosowana tam, gdzie wartości liczbowe pomiarów mają istotne znaczenie.

• metody laboratoryjne, wymagają bardzo często drogiej aparatury i odczynników, wyniki pomiarów bardzo często otrzymujemy po określonym czasie. Do określenia niektórych cech są konieczne do przeprowadzenia. Wprowadzane są badania, które umożliwiają przeprowadzenie kilku badań jednocześnie, co w istotny sposób skraca czas oczekiwania na wyniki pomiarów.

• metody doświadczalnego użytkowania, szczególnie przydatne i stosowane dla wyrobów produkowanych z nowych surowców, technologii lub konstrukcji. Doświadczalne użytkowanie wyrobów przeprowadzane jest w warunkach naturalnych lub symulowanych. Bardzo często są podstawą dla jednostek naukowo-badawczych przy ocenie przydatności użytkowej danego produktu.

– Właściwości fizyczne, znajomość właściwości materiałów wykorzystanych przy produkcji danego wyrobu, zastosowanie odpowiedniej technologii i konstrukcji pozwala uzyskiwać towary o wartości użytkowej oczekiwanej przez konsumentów. Szczególnie istotne to jest przy towarach przemysłowych, np. kostium kąpielowy do pływania chcemy by charakteryzował się bardzo dużą elastycznością, natomiast serweta na stole wprost przeciwnie, chcemy by kształt jej był stabilny.

– Właściwości chemiczne, znajomość tych właściwości jest bardzo istotna dla produktów spożywczych. Skład chemiczny decyduje o wartości odżywczej poszczególnych produktów. Podstawowe składniki, niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego to białka, węglowodany, tłuszcze, sole mineralne i witaminy.


14

– Wartość odżywcza i energetyczna towarów związana jest z artykułami żywnościowymi, mówi nam o jakości tych produktów, dotyczy odpowiednich porcji wszystkich składników pokarmowych potrzebnych do prawidłowego i zdrowego odżywiania. Ponieważ nie ma takich produktów, które zapewniłyby pełne zapotrzebowanie na wszystkie składniki, dlatego tak ważna jest umiejętność wyznaczania tej wielkości i dobieranie odpowiednich produktów zapewniających prawidłowe żywienie.

– Czynniki obniżające jakość towarów mogą być bardzo różne. Do najważniejszych, które działają niekorzystnie na zdecydowaną większość produktów są wilgoć, promienie świetlne, nieodpowiednia temperatura, powietrze, kurz, niewłaściwe składowanie, transport towarów, szkodniki, zaniedbania obsługi itp.

– Wady jakościowe towarów, to wszystkie odchylenia od przyjętych wskaźników dla cech, określających jakość danego towaru. Wadą będzie również niezgodność opakowania z wymaganiami zawartymi w normach lub umowach i nieprawidłowe oznaczenie towaru. Wady obniżają wartość użytkową produktu, w skrajnych przypadkach powodować mogą jego nieprzydatność, ale może wystąpić przypadek, że towar wadliwy może być dopuszczony do obrotu towarowego jako niepełnowartościowy. Konsument, który zakupił wadliwy towar, ma prawo reklamować go z tytułu niezgodności towaru z umową lub dla towarów z kartą gwarancyjną na zasadach zawartych w gwarancji.

– Partia towaru to masa towarowa, która ma tę samą nazwę, tą samą datę produkcji, pochodzi od tego samego producenta, ma takie samo opakowanie, przewożona jest tym samym środkiem transportu na podstawie jednego dokumentu przewozowego.

– Próbka towaru, to część partii towaru, pobrana w sposób zapewniający reprezentatywność całej partii. Na jej podstawie najczęściej podejmujemy decyzje o zgodności lub nie właściwości badanego towaru z przyjętym poziomem jakości. Liczebność pobieranej próbki do badań w dużym stopniu zależy od wielkości partii, dokładności badań, jak i jednorodności badanej partii

– Kontrola stuprocentowa stosowana tylko wtedy, gdy z przeznaczenia towaru wynika taka konieczność (np. zagraża życiu), badania nie powodują uszkodzenia towaru, koszty kontroli z ekonomicznego punktu widzenia są uzasadnione.

– Kontrola wyrywkowa stosowana jest dla większości badanych produktów. Przeprowadzana jest wtedy, gdy nie ma ekonomicznego ani technicznego uzasadnienia stosowania kontroli stuprocentowej, lub w czasie badań następuje zniszczenie lub zmiana właściwości towaru uniemożliwiająca użytkowanie go zgodnie z przeznaczeniem.

– Wady jakościowe jawne, to wszystkie odchylenia badanych cech od przyjętego poziomu stwierdzone podczas odbioru jakościowego.

– Wady jakościowe ukryte, możliwe do stwierdzenia w czasie użytkowania towaru, nie stwierdzone w czasie odbioru jakościowego.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Z czym kojarzy się pojęcie jakości? 2. Jakie znasz podstawowe czynniki wpływające na jakość towarów? 3. Jakie cechy jakościowe zaliczysz do technicznych, wymień dwie dowolnego wyrobu? 4. Jakie cechy jakościowe zaliczysz do estetycznych, wymień dwie dowolnego wyrobu? 5. Jakie cechy jakościowe zaliczysz do użytkowych, wymień dwie dowolnego wyrobu? 6. Jakie cechy jakościowe zaliczysz do ekonomicznych, wymień dwie dowolnego wyrobu? 7. Jakie cechy jakościowe zaliczysz do ekologicznych, wymień dwie dowolnego wyrobu? 8. Jakie cechy jakościowe zaliczysz do logistycznych, wymień dwie dowolnego wyrobu?


15

9. Na czym polegają organoleptyczne metody oceny jakości towarów, wymień dwie cechy dowolnego wyrobu oceniane przy pomocy tej metody?

10. Na czym polegają laboratoryjne metody oceny jakości towarów, wymień dwie cechy dowolnego wyrobu oceniane przy pomocy tej metody?

11. Jakie właściwości fizyczne ma biała kartka papieru? 12. Jakie właściwości fizyczne ma szklanka kefiru? 13. Jaką wartość odżywczą ma średniej wielkości jabłko? 14. Jakie czynniki obniżyć mogą wartość dowolnego wyrobu, np. niebieskiego kostiumu

kąpielowego? 15. Jakie wady eliminują towar z obiegu towarowego? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Dla wyrobu z grupy sprzętu AGD, np. czajnika elektrycznego, określ po dwie właściwości związane z poszczególnymi grupami określającymi jakość wyrobu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) określić cechy techniczne określające wyroby, 2) określić cechy użytkowe określające wyroby, 3) określić cechy ekonomiczne określające wyroby, 4) określić cechy ekologiczne określające wyroby, 5) określić cechy logistyczne określające wyroby, 6) dla każdej grupy cech dobrać właściwości mieszczące się w danej grupie, wcześniej

wymienionych cech, 7) zapisać dobrane właściwości.

Wyposażenie stanowiska pracy: – zeszyt przedmiotowy, – przybory do pisania, – plansze określające poszczególne grupy cech w istotny sposób wpływające na jakość

wyrobów, – literatura rozdziału 6. Ćwiczenie 2

Określ wartość odżywczą dużego jabłka.


1) przygotować tabele „Skład i wartość odżywcza produktów spożywczych”, 2) odczytać składniki energetyczne znajdujące się w jabłku, 3) odczytać z tabel średnią masę dużego jabłka, 4) odczytać z tabel ilości poszczególnych składników energetycznych zawartych w 100 g

jabłka, 5) ustalić ilość energii dostarczanej przez 1 g poszczególnych składników energetycznych, 6) obliczyć ilość energii dostarczonej przez poszczególne składniki zawarte w jabłku,


16

7) obliczyć ilość dostarczonej energii przez duże jabłko w [KJ] i [kcal], 8) odczytać z tabel zawartość witamin i soli mineralnych w jabłku, 9) porównać z zapotrzebowaniem organizmu ludzkiego na witaminy i sole mineralne, 10) określić wartość odżywczą jabłka.


– zeszyt przedmiotowy, – przybory do pisania, – tabela „Skład i wartość odżywcza produktów spożywczych”, – tabele z zapotrzebowaniem organizmu ludzkiego na witaminy i sole mineralne, – kalkulator, – literatura rozdziału 6. Ćwiczenie 3

Z podanych poniżej właściwości wybierz te, które określamy za pomocą metody organoleptycznej:

- skład chemiczny, - konsystencja, - barwa, - gęstość, - smak, - zawartość tłuszczu, - zapach, - smakowitość, - wytrzymałość, - wydłużenie.


1) zapoznać się z metodami oceny jakości towarów, 2) przeanalizować wypisane cechy w poleceniu ćwiczenia, 3) do każdej cechy dobrać metodę, przy pomocy której ją oceniamy, 4) wypisać cechy oceniane przy pomocy metody organoleptycznej.



Ćwiczenie 4

Z podanych poniżej wielkości wybierz te, które w istotny sposób obniżają jakość przechowywanego dojrzewającego sera żółtego:

- promienie świetlne, - wysoka temperatura, - zbyt wysoka wilgotność, - porastanie, - transpiracja, - autoliza,


17

- dojrzewanie, - drobnoustroje, - zbyt niska wilgotność.


1) określić właściwości, które w istotny sposób obniżają jakość sera, 2) przeanalizować dane podane w poleceniu, 3) wybrać właściwe dane, 4) zapisać wybrane dane.



Ćwiczenie 5

Z podanych poniżej wielkości wybierz te, które są podstawą do składania reklamacji z tytułu niezgodności towaru z umową:

- posiadanie karty gwarancyjnej, - dla wszystkich zakupionych towarów, - tylko dla sprzętu RTV, - czas na złożenie reklamacji 2 lata, - czas na złożenie reklamacji 1 rok, - wada towaru.


1) zapoznanie się z warunkami składania reklamacji z tytułu niezgodności towaru z umową, 2) przeanalizowanie danych podanych w poleceniu ćwiczenia, 3) wybranie właściwych danych z polecenia ćwiczenia, 4) zapisanie wybranych wielkości.


– zeszyt przedmiotowy, – przybory do pisania, – karty gwarancyjne dla różnych towarów, – literatura rozdziału 6.

4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) podać pojęcie jakości? 2) określić właściwości fizyczne dowolnego towaru ? 3) określić właściwości chemiczne dowolnego towaru? 4) określić cechy techniczne dowolnego produktu?


18

5) określić cechy użytkowe dowolnego produktu? 6) określić cechy estetyczne dowolnego produktu? 7) określić cechy ekonomiczne dowolnego produktu? 8) określić cechy ekologiczne dowolnego produktu? 9) określić cechy logistyczne dowolnego produktu? 10) wymienić cechy produktów, które oceniać będziesz za pomocą metody

organoleptycznej?

11) wymienić cechy produktów, które oceniać będziesz za pomocą metody laboratoryjnej?

12) wymienić cechy produktów, które oceniać będziesz za pomocą metody doświadczalnego użytkowania?

13) wyznaczyć wartość energetyczną i odżywczą produktów spożywczych? 14) posługiwać się tabelami wartości odżywczych żywności? 15) podać czynniki obniżające jakość towarów? 16) podać pojęcia partii i próbki towaru? 17) określić, na czym polega odbiór jakościowy towarów? 18) podać wady zasadnicze i nieistotne dowolnych produktów? 19) podać wady jawne i ukryte dowolnych produktów? 20) wszcząć postępowanie reklamacyjne?


19

4.3. Opakowania towarów 4.3.1. Materiał nauczania Opakowania towarów – Znaczenie opakowań. Prawie wszystkie wyroby znajdujące się w obrocie towarowym

wymagają opakowań. Prawidłowo dobrane opakowania gwarantują prawidłowy transport, przechowywanie i coraz częściej właściwe użytkowanie wyrobów. Należy pamiętać, że właściwie dobrane opakowanie jest jednym z najważniejszych elementów marketingu.

– Funkcje opakowań. Można wymienić wiele funkcji, jakie spełniać muszą opakowania, aby zapewnić wysoką jakość produktów od momentu ich wytworzenia do momentu zużycia przez konsumenta. Do podstawowych funkcji opakowań zaliczyć możemy: • Funkcja ochronna należąca do podstawowych funkcji. Każde opakowanie zapewnić

musi ochronę produktu w trakcie transportu, składowania i bardzo często w trakcie użytkowania wyrobu. Zapewnić musi ochronę produktu przed działaniem mechanicznym, warunkami atmosferycznymi, szkodnikami, przed kradzieżą.

• Funkcja informacyjna, umożliwiająca konsumentom zapoznanie się z rodzajem i podstawowymi właściwościami wyrobu, zastosowaniem i sposobem użytkowania, a także określająca producenta bądź importera.

• Funkcja reklamowa jest elementem marketingowym opakowań. Głównie występuje przy wprowadzaniu nowych wyrobów lub nowych opakowań tych wyrobów.

• Funkcja promocyjna, spełniająca podobną rolę jak funkcja reklamowa, czyli jest elementem marketingowym. Często spotykamy kupony promocyjne przy zakupie towarów, bądź dodatkowe produkty gratis.

• Funkcja jakościowa, szalenie istotna przy towarach luksusowych. Musimy pamiętać, że opakowanie przy tych produktach nie może obniżać poziomu jakościowego tych wyrobów.

• Funkcja ekologiczna, staje się ona coraz ważniejsza. Należy tak projektować opakowania, by jak najmniej zaśmiecały środowisko, tak dobierać tworzywa by można było je powtórnie przetworzyć.

• Funkcja ułatwiająca użytkowanie wyrobów, nabiera coraz większego znaczenia. Konsument coraz częściej wymaga, by opakowanie ułatwiło mu jak najdłużej użytkowanie danego produktu.

• Funkcja zabezpieczająca, szczególnie istotna przy produktach zawierających substancje niebezpieczne i toksyczne, chroni wyrób przed dostępem do niego osób niepowołanych.

– Rodzaje opakowań. Wszystkie opakowania podzielić możemy, przyjmując różne kryteria podziału, np. styku towaru z opakowaniem, ilości opakowanych wyrobów, trwałości opakowań, rodzaju zastosowanego tworzywa

– Oznakowanie towarów. Wszystkie wyroby będące przedmiotem obrotu towarowego zarówno przy opakowaniach jednostkowych, jak i transportowych muszą być odpowiednio znakowane. Znaki mogą być wyrażone w postaci napisu, symbolu, rysunku lub tabeli. Sposób umieszczenia poszczególnych znaków, i ich treść jest określona normami i odpowiednimi przepisami w skali naszego kraju, a dla niektórych znaków i w skali międzynarodowej. Właściwe oznakowanie towaru jest obowiązkiem producenta. Przy opakowaniach jednostkowych stosujemy następujące znaki: • zasadnicze, które umożliwiają identyfikację wyrobu i producenta, • informacyjne, jest to najliczniejsza grupa znaków na opakowaniu. Bardzo często

wyrażone w postaci rysunków, określają między innymi skład wyrobu, ilość wyrobu,


20

kraj pochodzenia, sposób użycia, znak bezpieczeństwa wyrobu, termin przydatności do spożycia, klasę jakości, recykling opakowań itp.,

• niebezpieczeństwa, które mówią o zagrożeniu dla ludzi, produktu i otoczenia wynikającym z właściwości danego towaru, jeżeli nie zastosujemy się do nich. Znaki te umieszczone są w postaci czarnych rysunków, określa je dokładnie PN-90/O-79251i PN-90/O-79251/Az1:2005 Opakowania jednostkowe z zawartością – Znaki i znakowanie –Wymagania podstawowe,

• manipulacyjne, określające sposób obchodzenia się z towarem lub opakowaniem w czasie wszelkich manipulacji związanych z przemieszczaniem, przechowywaniem i użytkowaniem wyrobu. Występują w postaci rysunków, rzadziej w postaci napisu, należą do nich np. nożyczki pokazujące gdzie otwierać opakowanie, chronić przed nagrzaniem itp.,

• reklamowe, które mają na celu zachęcenie do zakupu danego towaru. Producenci często na opakowaniach umieszczają informację o zdobytych medalach i wyróżnieniach przyznanych danemu produktowi za wysoką jakość. Mogą to być różnego rodzaju medale, znaki, np. Teraz Polska, różnego rodzaju certyfikaty itp.

Znakowanie opakowań transportowych zapewnia sprawny obrót towarowy krajowy i międzynarodowy. Symbole znaków i sposób ich nanoszenia na opakowania przez wiele organizacji międzynarodowych jest już ujednolicone. Rozmieszczenie tych znaków na opakowaniu transportowym regulują przepisy i normy. Na opakowaniach transportowych występują podobne znaki jak na opakowaniach indywidualnych poza znakami reklamowymi.

– Konstrukcja i materiał, z którego zostały wykonane muszą być dobrane do towaru, jego właściwości i przeznaczenia zarówno produktu jak i samego opakowania. Dlatego możemy spotkać np. opakowania hermetyczne, worki, skrzynie, torebki papierowe, kartony, puszki, butelki, opakowania jedno- i wielowarstwowe, beczki itp.

– Należy pamiętać, że wszystkie opisy na opakowaniach powinny być w języku polskim, zapisane w sposób jasny i zrozumiały dla konsumentów.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie funkcje spełniają opakowania jednostkowe? 2. Jakie funkcje spełniają opakowania transportowe? 3. Dlaczego większość opakowań jest znormalizowana? 4. W jaki sposób podzielić możemy opakowania w zależności od ich przeznaczenia? 5. Jakie znasz opakowania szklane? 6. Jakie znasz zalety opakowań wykonanych z tkaniny? 7. Jakie opakowania zaliczamy do opakowań metalowych? 8. W jaki sposób powinny być oznakowane opakowania jednostkowe? 9. W jaki sposób powinny być oznakowane opakowania transportowe? 10. Jakie znaki zaliczamy do znaków obligatoryjnych? 11. W jaki sposób znakowana powinna być żywność?


21

4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Wymień pięć dowolnych opakowań szklanych, określ ich zastosowanie i wynikające z tego zalety i wady.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby poprawnie wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wymienić pięć dowolnych opakowań szklanych, 2) określić zastosowanie tych opakowań, 3) przeanalizować podstawowe właściwości opakowań szklanych, 4) określić zalety tych opakowań wiążące się z tym zastosowaniem, 5) określić wady tych opakowań wiążące się z tym zastosowaniem, 6) zapisać rozwiązanie ćwiczenia zgodnie z poleceniem.


– katalog opakowań szklanych, – literatura rozdziału 6. Ćwiczenie 2

Wymień pięć dowolnych znaków zaliczanych do znaków informacyjnych, które znaleźć się powinny na opakowaniu, np. galaretki o smaku wiśniowym.


1) zapoznać się z rodzajami znaków, które mogą znaleźć się na opakowaniach produktów spożywczych,

2) określić cel oznakowania opakowań poszczególnymi znakami informacyjnymi, 3) zapisać zgodnie z poleceniem znaki informacyjne, które powinny się znaleźć na opakowaniu

galaretki.

Wyposażenie stanowiska pracy: – zeszyt przedmiotowy, – przybory do pisania, – opakowanie galaretki, – literatura rozdziału 6. Ćwiczenie 3

Z pokazanych poniżej znaków wybierz i narysuj znaki manipulacyjne.


22


1) przeanalizować pokazane znaki, 2) ustalić cel oznaczania opakowań znakami manipulacyjnymi, 3) wybrać znaki spełniające powyższy cel, 4) narysować wybrane znaki.


– arkusz papieru, – przybory do pisania, – przybory do rysowania (kredki, ołówek o twardości HB, gumka), – plansze ze znakami towarowymi, – literatura rozdziału 6. Ćwiczenie 4

Z pokazanych poniżej znaków wybierz i narysuj znaki niebezpieczeństwa.

v


23


1) przeanalizować pokazane poniżej znaki, 2) ustalić cel oznaczania opakowań znakami niebezpieczeństwa, 3) wybrać znaki spełniające powyższy cel, 4) narysować wybrane znaki.

Wyposażenie stanowiska pracy: – arkusz papieru, – przybory do pisania, – przybory do rysowania (kredki, ołówek o twardości HB, gumka), – literatura rozdziału 6. Ćwiczenie 5

Z pokazanych poniżej kodów kreskowych, wybierz należące do jednego producenta.


1) określić cel oznaczania wyrobów kodem kreskowym, 2) określić strukturę numeru identyfikacyjnego kodu kreskowego EAN 13, 3) przeanalizować pokazane poniżej kody kreskowe, 4) wybrać kody należące do jednego producenta, 5) zapisać wybrane kody.

Wyposażenie stanowiska pracy: – zeszyt przedmiotowy, – przybory do pisania, – Polska Norma – PN-EN 797:1997 Kod kreskowy EAN – Wymagania ogólne, – literatura rozdziału 6.


24

4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić funkcje, jakie spełniają opakowania jednostkowe? 2) określić funkcje, jakie spełniają opakowania transportowe? 3) wymienić opakowania znormalizowane? 4) wymienić opakowania jednostkowe, zbiorcze i transportowe? 5) wymienić opakowania wielokrotnego użytku? 6) wskazać materiały, z których mogą być wykonane opakowania? 7) wskazać zalety i wady opakowań wykonanych z różnych materiałów? 8) dobrać opakowanie do towarów o różnych właściwościach? 9) rozróżnić poszczególne grupy znaków na opakowaniach? 10) wskazać na opakowaniu znaki zasadnicze? 11) wskazać na opakowaniu znaki informacyjne? 12) wskazać na opakowaniu znaki niebezpieczeństwa? 13) wskazać na opakowaniu znaki manipulacyjne? 14) wskazać na opakowaniu znaki reklamowe? 15) odczytywać rysunki (piktogramy) znajdujące się na opakowaniach?


25

4.4. Konserwacja towarów, przechowywanie i transport 4.4.1. Materiał nauczania Konserwacja towarów Celem konserwowania jest utrwalanie produktów, polegające na opóźnieniu lub zatrzymaniu wszystkich procesów zmierzających do obniżania jakości towarów. Konserwacji poddawane są zarówno produkty żywnościowe, np. chłodzenie mięsa, jak i towary przemysłowe, np. zabezpieczenie wyrobów wełnianych apreturą antymolową. Konserwacja produktów żywnościowych ma szczególne znaczenie, bo surowce wyprodukowane w gospodarstwach rolnych muszą być dostarczone do zakładów przetwórczych lub bezpośrednio do konsumenta. Odpowiednie zabezpieczenie tych surowców przed doraźnym psuciem gwarantuje utrzymanie pełnej wartości odżywczej transportowanych i przechowywanych produktów. Wśród metod konserwowania produktów żywnościowych wyróżnić możemy: – metody fizyczne, a wśród nich:

• wykorzystanie niskich temperatur, chłodzenie i zamrażanie. Chłodzenie w temperaturach dodatnich, wykorzystywane jako doraźna ochrona produktów mało trwałych, np. produkty mleczne, wędliny. Zamrażanie odbywa się w temperaturach ujemnych, woda zawarta w produktach zamieniana jest w lód, produkty utrwalone tym sposobem mogą być przechowywane dłużej niż chłodzone. Obecnie metoda ta bardzo często wykorzystywana jest w przemyśle spożywczym;

• wykorzystanie wysokich temperatur, pasteryzacja, sterylizacja, blanszowanie, suszenie. Pasteryzacja polega na ogrzewaniu produktu w temperaturze nieprzekraczającej 100°C, tyndalizacja jest odmianą pasteryzacji, kilkukrotnie produkt jest ogrzewany w temperaturze poniżej 100°C, natomiast w czasie sterylizacji produkty ogrzewane są w sterylizatorach przez krótki czas w temperaturze powyżej 100°C, Przy sterylizacji produktów mlecznych obecnie najczęściej stosowana jest sterylizacja UHT (działanie wysoką temperatura w bardzo krótkim czasie). Produkty sterylizowane osiągają prawie całkowitą jałowość, co pozwala wydłużyć okres ich przechowywania w porównaniu z pasteryzowanymi, natomiast wiele cech produktu świeżego tracą;

• blanszowanie, wykorzystywane w przemyśle warzywnym i owocowym, produkty zanurzane są na krótko we wrzącej wodzie;

• suszenie ma na celu usunięcie możliwie jak najwięcej wody przez jej odparowanie. Odmiana suszenia – liofilizacja, wykorzystuje sublimację lodu – suszenie odbywa się w temperaturze poniżej 0°C przy bardzo wysokiej próżni. Dużą zaletą tej metody jest zachowanie przez suszone produkty właściwości fizyczno-chemicznych i biologicznych;

• pakowanie próżniowe polegające na pakowaniu produktów w folię z jednoczesnym odsysaniem z wnętrza powietrza. W procesach tych nie są niszczone mikroorganizmy, tylko zahamowany jest ich rozwój, dlatego wyroby utrwalane tą metodą nie mogą być długo przechowywane;

• metody radiacyjne, utrwalanie żywności przez zastosowanie promieniowania jonizującego – dozwolone, jeśli nie zagraża zdrowiu i życiu człowieka;

• metody osmotyczne, oparte na zastosowaniu soli kuchennej, cukru lub zgęszczeniu, co powoduje zmniejszenie ilości wody w utrwalanym produkcie i w konsekwencji zahamowanie rozwoju drobnoustrojów. Metody te należą do najstarszych metod utrwalania żywności.


26

– metody fizykochemiczne, a w nich wędzenie, polegające na działaniu czynników fizycznych − obsuszanie produktu i chemicznych – przenikanie i oddziaływanie na produkt składników dymu. Wyróżniamy wędzenie zimne – dym o temperaturze około 30°C i wędzenie gorące – dym o temperaturze ponad 100°C;

– metody biologiczne wykorzystujące pożyteczną działalność niektórych drobnoustrojów, zwłaszcza bakterii i pleśni. Najpopularniejsze i od dawna wykorzystywane wśród tych metod to: • kiszenie, wykorzystywane przy konserwowaniu warzyw i owoców, bakterie w wyniku

fermentacji mlekowej powodują powstawanie kwasu mlekowego mającego działanie konserwujące,

• fermentowanie, oparte na działaniu bakterii fermentacji mlekowej kefiru, jogurtu, kumysu, mleka zsiadłego, utrwalenie podobnie jak w przypadku kiszenia powstałym kwasem mlekowym.

– metody chemiczne wykorzystujące często procesy chemiczne i mikrobiologiczne zapobiegające niekorzystnym zmianom zachodzących w produktach. Wśród nich wyróżniamy: • peklowanie polegające na soleniu połączonym z dodatkiem saletry, co nadaje

odpowiednie zabarwienie, smak, zapach i konserwuje produkt, • marynowanie, działanie polegające na zakwaszeniu środowiska do poziomu, który

hamuje rozwój mikroorganizmów, • konserwanty chemiczne, czyli substancje dodane nawet w niewielkich ilościach

powodujące utrwalenie żywności. Obecnie jeden z bardziej rozpowszechnionych sposobów utrwalania produktów. Dopuszczalne stężenia tych związków w produktach żywnościowych określa Ministerstwo Zdrowia, a producent informacje te powinien zamieścić na opakowaniu.

Przechowywanie i transport Magazynowanie to zespół działań obejmujących przyjmowanie, przechowywanie, składowanie, ochronę, przemieszczanie, kontrolę, ewidencję i wydawanie towarów. By te działania sprawnie przebiegały magazyny muszą być dostosowane do składowanych produktów, powinny być odpowiednio wyposażone, a towary tak rozmieszczone, że zachowana jest rozdzielność towarów według grup asortymentowych, zabezpieczone są przed szkodnikami, zapewniona jest prawidłowa rotacja zapasów, zapewnione są odpowiednie warunki klimatyczne i higiena pomieszczeń, zachowane jest bezpieczeństwo pracy osób znajdujących się w tych magazynach. Istnieje wiele czynników, szczególnie atmosferycznych, które mogą obniżać jakość przechowywanych towarów. Do mających największy wpływ należą: – wilgoć, – temperatura, – światło, – powietrze, – drobnoustroje, – owady, – gryzonie. Wiele towarów mimo zachowania odpowiednich warunków przechowywania zmienia swoje właściwości spowodowane: – zjawiskami fizycznymi, np. wysychanie owoców i warzyw, zmiana barwy opakowań,

zmiana masy produktów o dużej higroskopijności, zmiana sprężystości i elastyczności, – przemianami chemicznymi np. korozja metali, gorzknienie i kwaśnienie niektórych

produktów żywnościowych,


27

– zmianami biologicznymi np. porastanie warzyw i zbóż lub ich przetworów, dojrzewanie owoców, niektórych gatunków sera i win, mięsa, autoliza białka, transpiracja.

W czasie transportu i przechowywania towarów, mogą powstawać zarówno straty jakościowe, jak i ilościowe, które nazywane są ubytkami. Ubytki spowodowane właściwościami przechowywanych towarów, to ubytki naturalne a spowodowane organizacją obrotu towarowego to ubytki nadzwyczajne, czyli straty. Transport towarów to przemieszczanie ich za pomocą odpowiednio dobranych środków i urządzeń transportowych. Odbywać się może za pomocą różnych środków w zależności od charakteru i wrażliwości towaru, czasu transportu, odległości jak i kosztów. W czasie transportu wykorzystane środki pełnią również rolę magazynów przejściowych, muszą więc zabezpieczyć przewożony towar przed obniżeniem poziomu jakości oraz ubytkami ilościowymi. Towary przewożone mogą być uniwersalnymi środkami transportu, ale coraz częściej wykorzystywane są specjalistyczne, przystosowane do określonego produktu zapewniając zarówno wysoki poziom załadunku, transportu jak i wyładunku towaru. 4.4.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. W jakim celu stosujemy konserwację? 2. Jakie znasz metody utrwalania produktów? 3. W jakich temperaturach odbywa się chłodzenie produktów? 4. W jakich temperaturach odbywa się zamrażanie produktów żywnościowych? 5. Na czym polega liofilizacja? 6. Na czym polega pakowanie próżniowe? 7. Na czym polega kiszenie? 8. W jaki sposób oznaczone są konserwanty znajdujące się w żywności? 9. Co rozumiemy pod pojęciem magazynowania towarów? 10. Jakie znasz rodzaje magazynów? 11. Jak powinno wyglądać wyposażenie magazynu? 12. Wymień czynniki obniżające jakość przechowywanych towarów? 13. Co rozumiemy pod pojęciem dezynsekcji? 14. Czym spowodowane są ubytki naturalne? 15. Czym spowodowane są ubytki nadzwyczajne?

4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Wybierz ze znanych Ci metod konserwacji produktów spożywczych dwie metody utrwalania mleka, scharakteryzuj je oraz wskaż ich zalety i wady.

, Sposób wykonania ćwiczenia

Aby poprawnie wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować metody konserwacji produktów spożywczych, 2) wybrać metody stosowane do konserwacji mleka, 3) scharakteryzować metody wykorzystywane do konserwacji mleka, 4) wskazać zalety wybranych metod, 5) wskazać wady wybranych metod, 6) zapisać wskazane zalety i wady wybranych metod.


28

Wyposażenie stanowiska pracy: – zeszyt przedmiotowy, – przybory do pisania, – różne opakowania mleka, – literatura rozdziału 6.

Ćwiczenie 2

Określ, jakie zmiany zachodzą pod wpływem promieni słonecznych w: - tłuszczach stałych, - owocach, - wyrobach wykonanych z parafiny, - wyrobach odzieżowych, - wyrobach czekoladowych.


1) określić, jakie zmiany w towarach powodują promienie słoneczne, 2) przyporządkować zmiany wywołane działaniem promieni słonecznych do tłuszczy stałych, 3) przyporządkować zmiany wywołane działaniem promieni słonecznych do owoców, 4) przyporządkować zmiany wywołane działaniem promieni słonecznych do wyrobów

wykonanych z parafiny, 5) przyporządkować zmiany wywołane działaniem promieni słonecznych do wyrobów

odzieżowych, 6) przyporządkować zmiany wywołane działaniem promieni słonecznych do wyrobów

czekoladowych, 7) zapisać wszystkie możliwe zmiany w odniesieniu do poszczególnych produktów.

Wyposażenie stanowiska pracy: – zeszyt przedmiotowy, – przybory do pisania, – literatura rozdziału 6.

Ćwiczenie 3

Z przedstawionych metod utrwalania produktów, oznaczonych cyframi arabskimi, dobierz jeden produkt oznaczony symbolem literowym:

1) blanszowanie, a) przetwory mięsne, 2) tyndalizacja, b) kawa rozpuszczalna, 3) liofilizacja, c) warzywa, 4) UHT, d) piwo, 5) pasteryzacja. e) mleko. Sposób wykonania ćwiczenia Aby poprawnie wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować podane metody konserwacji produktów pod kątem ich zastosowania, 2) przyporządkować podane produkty w kolumnie drugiej do podanych metod, w kolumnie

pierwszej, 3) zapisać odpowiednie przyporządkowanie.


29

Wyposażenie stanowiska pracy: – zeszyt przedmiotowy, – przybory do pisania, – literatura rozdziału 6. Ćwiczenie 4

Wypisz ubytki naturalne, które powstają przy wykorzystaniu opakowań zbiorczych (beczek), wykorzystywanych do przechowywania wyrobów produkowanych na bazie alkoholu etylowego i rozlewaniu cieczy w opakowania indywidualne.


1) zapoznać się z właściwościami wyrobów produkowanych na bazie alkoholu etylowego, 2) zapoznać się z pojęciem ubytku naturalnego, 3) określić, jakie ubytki naturalne powstać mogą w przedstawionych produktach przy

przechowywaniu w beczkach i rozlewaniu do opakowań indywidualnych, 4) zapisać powstające ubytki naturalne.

Wyposażenie stanowiska pracy: – zeszyt przedmiotowy, – przybory do pisania, – literatura rozdziału 6. 4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić, po co stosujemy konserwację poszczególnych produktów? 2) wskazać towary, dla których przeprowadzamy konserwację? 3) wymienić stosowane metody konserwacji? 4) scharakteryzować stosowane metody konserwacji produktów? 5) określić, na czym polega blanszowanie ? 6) określić, na czym polega liofilizacja? 7) określić, na czym polega tyndalizacja? 8) określić, na czym polega próżniowe pakowanie towarów? 9) odpowiedzieć, na czym polega utrwalanie towarów przy pomocy kiszenia? 10) określić, co rozumiemy pod pojęciem konserwantów? 11) określić, co rozumiemy pod pojęciem magazynów? 12) wskazać zasady obowiązujące przy rozkładaniu towarów w magazynach? 13) wskazać czynniki w istotny sposób wpływające na przechowywane towary? 14) określić przyczyny powstawania ubytków naturalnych? 15) określić przyczyny powstawania ubytków nadzwyczajnych?


30

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań dotyczących „Określania czynników wpływających na jakość

towarów”. Zadania zawarte w teście są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: − w zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku

pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową),

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. Trudności mogą przysporzyć Ci zadania: 7, 8, 14, 15, 19, gdyż są one na poziomie trudniejszym niż pozostałe.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min. Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Obowiązek stosowania norm w Polsce dotyczy następujących działów gospodarki:

a) produkcji odzieży, b) ochrony życia i zdrowia, c) produkcji obuwia, d) ochrony zakładów.

2. Korzyści ze stosowania norm to: a) produkcja tylko jednego typu wyrobów, b) ochrona produkcji w czasie jej trwania, c) ujednolicenie nazewnictwa towaroznawczego, d) ochrona poszczególnych pracowników.

3. Prawidłowo wprowadzony i funkcjonujący system HACCP zapewnia: a) ujednoliconą postać niektórych produktów, b) korzystanie z białych fartuchów, c) bezpieczeństwo żywności i zdrowia, d) przechowywanie żywności w spiżarni.

4. Zapis obowiązującej normy w postaci symbolu PN-ISO..... oznacza, że jest polską normą bazującą na normie: a) zakładowej, b) branżowej, c) europejskiej, d) światowej.

5. Do cech użytkowych, określających poziom jakościowy wyrobów, zaliczamy: a) funkcjonalność towaru, b) skład chemiczny towaru, c) estetyczność towaru, d) koszt zakupu towaru.


31

6. Cechy ekonomiczne, które określają jakość towaru to: a) sposób wykończenia towaru, b) dogodność użytkowania wyrobu, c) sposób wykończenia produktu, d) koszt eksploatacji towaru.

7. Za pomocą metod organoleptycznych określamy: a) sprężystość towaru, b) masę właściwą towaru, c) skład chemiczny towaru, d) zapach i smak towaru.

8. Do wad zasadniczych wiecznego pióra zaliczysz: a) uszkodzone opakowanie, b) zarysowaną obsadkę, c) złamaną stalówkę, d) brak opakowania.

9. Kontrola stuprocentowa przy odbiorze jakościowym towarów przeprowadzana jest: a) dla wszystkich towarów, b) w uzasadnionych przypadkach, c) dla towarów żywnościowych, d) dla towarów przemysłowych.

10. Białko w organizmie ludzkim: a) przyspiesza trawienie, b) buduje nowe komórki, c) pełni funkcję regulatora trawienia, d) pełni funkcję stabilizatora przemiany materii.

11. Do wyznaczenia wartości odżywczej produktów spożywczych konieczna jest wiedza o zawartości w nich: a) substancji zapachowych, b) składników energetycznych, c) składników konserwujących, d) substancji trawiennych.

12 Dla jakich towarów korzystać możemy z gwarancji: a) posiadających kartę gwarancyjną,

b) wszystkich towarów, c) o niewielkich gabarytach, d) obuwia sportowego.

13. Nożyczki pokazujące, w którym miejscu należy otwierać opakowanie, zaliczymy do znaków:

a) manipulacyjnych, b) zasadniczych, c) niebezpieczeństwa, d) reklamowych.

14. Opakowania z tkanin wykorzystasz do: a) produktów ceramicznych, b) sprzętu AGD i RTV, c) towarów potrzebujących dostępu powietrza, d) towarów wymagających aseptyczności.


32

15. Zapis na opakowaniu mówiący „należy spożyć przed.........”, to data: a) minimalnej trwałości, b) przydatności do spożycia, c) produkcji danego towaru, d) pakowania danego towaru.

16. Znaki zasadnicze na opakowaniu pozwalają: a) odczytać datę produkcji, b) określić skład towaru, c) wskazać sposób przechowywania, d) wskazać producenta.

17. Zbyt niska wilgotność przy przechowywaniu towarów prowadzi do: a) gnicia towarów, b) porastania towarów, c) dojrzewania towarów, d) wysychania towarów.

18. Dezynsekcja to działania prowadzące do zwalczania: a) gryzoni, b) owadów, c) drobnoustrojów, d) bakterii.

19. Ubytki naturalne to nieuniknione straty w towarach powstałe w wyniku: a) właściwości fizykochemicznych towarów, b) niewłaściwego przechowywania, c) właściwości fizykochemicznych opakowania, d) niewłaściwego transportu.

20. Trzy ostatnie cyfry kodu kreskowego (czytane od prawej strony) pozwalają odczytać: a) numer producenta, który wyprodukował towar, b) numer towaru, nadany przez producenta, c) prefiks kraju, w którym wyprodukowano towar, d) cyfrę kontrolną oznaczenia kodowego.


33

KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko.......................................................................................... Określanie czynników wpływających na jakość towarów Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punktacja

1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d

Razem


34

6. LITERATURA 1. Holtz I.: Technika doskonalenia jakości ISO 9000. WSiP, Warszawa 1999 2. Karpiel Ł., Skrzypek M.: Towaroznawstwo ogólne. Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej

w Krakowie, wyd. II zmienione, Kraków 2000 3. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Skrzypek M.: Towaroznawstwo. Podręcznik dla liceum

ekonomicznego i szkoły policealnej. WSiP, Warszawa 1999 4. Łatka U.: Technologia i towaroznawstwo. WSiP, Wyd. I 5. Łoś-Kuczera M.: Skład i wartość odżywcza produktów spożywczych. Wydanie popularne,

Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich, Warszawa 1991 6. Ministerstwo Gospodarki, Pracy i Polityki Społecznej: System HACCP trudne pytania –

łatwe odpowiedzi. wyd. Polska Agencja Rozwoju Przedsiębiorczości 7. Polska Norma PN-EN 45020:2007(U) i PN-EN ISO/IEC 17000:2006 Normalizacja

i dziedziny związane – Terminologia. 8. Polska Norma PN-EN 797:1997 Kod kreskowy EAN – Wymagania ogólne 9. Polskie Centrum Badań i Certyfikacji S.A.: Nowe certyfikaty PCBC S.A. 10. Rawdanowicz H.: Ogólne wiadomości z towaroznawstwa. WSiP, Warszawa 1997 11. System EAN – Instytut Logistyki i Magazynowania Centrum Kodów Kreskowych, Poznań

Okre lanie czynników wpływających na jakość towaró03]_z2.01_u.pdf · statystyki...

Documents

Transcript of Okre lanie czynników wpływających na jakość towaró03]_z2.01_u.pdf · statystyki...