Nr 177
-
Upload
rzeznik-polski -
Category
Documents
-
view
228 -
download
3
description
Transcript of Nr 177
![Page 1: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/1.jpg)
![Page 2: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/2.jpg)
![Page 3: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/3.jpg)
Jakos’c’ szyta na miareCzerwony dywan juz· rozłoz·ony,czeka na Ciebie!
• wysoka jakos’c’ miesa przy maksymalnej wydajnos’ci produkcji• pełna gwarancje dobrego smaku• mieso dostarczane z serca Europy:
– jeden z trzech najwiekszych eksporterów netto w Europie– eksport wieprzowiny, wołowiny i cieleciny na poziomie 850 tys. ton rocznie
Belgijscy dostawcy miesa zapewniaja:
VLAM • Belgian Meat Office • Koning Albert II-laan 35 box 50 • B-1030 BrusselsT +32 2 552 81 20 • F +32 2 552 80 01 • [email protected] www.belgianmeat.com
Belgian MeatOffice
wieprzowina wołowina
13883-PO-V1-214x303-Rzeznik-Polski.indd 1 26/02/14 10:30
![Page 4: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/4.jpg)
![Page 5: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/5.jpg)
![Page 6: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/6.jpg)
Wybrałam Rzeźnik polski
REK
OM
END
AC
JE
Marta SikoraCórka właściciela Masarnii Zygmunt Sikora
![Page 7: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/7.jpg)
W1937rokuwZamościuprzyulicyOgrodowejzałożonomałąrodzin-nąfirmęwędliniarską,któradzisiajjestjednymznajnowocześniejszychzakładówwregionie.Ponadsiedemdziesięcioletniatradycjazobowiązuje,dlategoteżprowadzącstarannąikonsekwentnąpolitykęjakościwypraco-waliśmymarkę,któraodlatidentyfikowanajestztymconajlepsze,awhołdzietradycjizachowaliśmyczęśćstarychlokalnychreceptur. W trakcienaszejdziałalności zetknęliśmysię zmiesięcznikiem„Rzeźnikpolski”.Postanowiliśmygozaprenumerowaćiniezawiedliśmysię.Dziękistalepojawiającymsięunaskolejnymnumerommiesięcznika,mamydostępdobardzointeresującychiunikalnychartykułów,któresłużąporadaminaszympracownikom,awszczególnościnaszemutechnologo-wi.Periodyktobogateźródłoinformacji,któresąsumienniesprawdzaneiwzbogacaneprzezredakcjęczasopismaowielepotrzebnychiinteresu-jącychmniewiadomości.Dziękiprzyjemnejszaciegraficznej iciekawejtreścinie tylko jazzaciekawieniempowracamdokolejnychnumerówmiesięcznika. Bardzodziękujęredakcjizazaangażowanieitrudwkładanycomie-sięczniewkolejneegzemplarzeiszczerzepolecamwydawnictwokażdemu,ktojestzwiązanyzbranżąmięsną.
![Page 8: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/8.jpg)
Nr 177
Kw
ieci
eń
4/2014
Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.
Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji.
Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 OpoleAdres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42,47-400 Racibórztel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714e-mail: [email protected] Naczelny: Karolina SzlapańskaKonsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc
www.mieso.com.plwww.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski
PREZENTACJEPrzepyszna oferta
JĘZYK NiEmiECKi W BRANŻY miĘSNEJTeil 8
ARTYKuł SPoNSoRoWANYRevoPortioner czyli perfekcyjnie porcjowaneprodukty pod niskim ciśnieniem Nowe wymagania Unii Europejskiej dotyczące mięsa
PRoGRAm PRomoCYJNY DoCEŃ PoLSKiENajlepszy smak, najwyższa jakość i tradycja
Z ŻYCiA BRANŻY Polska żywność broni się swoją jakością Konferencja firm KULINARIA i FOSS
GoSPoDARKA miĘSNASiatki i osłonki dla wyróżnienia wyrobów wędliniarskichMetody wykrywania zafałszowań żywności Określenie znaczenia atrybutów zdrowotnychi funkcjonalnych w nowatorskich produktach mięsnychZioła – najmodniejszy i najzdrowszy dodatekdo produktów mięsnychWybrane metody utrwalania żywności oraz mięsai jego wyrobów. Schładzanie i zamrażanie.
BEZPiECZEŃSTWo ŻYWNoŚCiOcena ryzyka w projektowaniu nowych wyrobów
PRZEWoDNiK mARKETiNGoWYWięcej fanów oznacza… mniejsze zaangażowanie
NoWoCZESNE ZARZĄDZANiEPoinstruuj prawidłowo!
SmAK ŻYCiADusza, charakter i pasja pod patronem św. Huberta Brokułowa wiosna
10
12
16
18
20
22 24
142632
36
40
46
48
50
5254
50
32
Informujemy, iż autorem artykułu pt.:
„Zmiany w oznaczaniu miejsca lub kraju pochodzenia świeżego, schłodzonego
i zamrożonego mięsa ze świń, z owiec, kóz i drobiu", opublikowanego na stronach
40-44 wydania marcowego jest mgr inż. Karolina Banaś
![Page 9: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/9.jpg)
![Page 10: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/10.jpg)
�� Proszę� powiedzieć� jakie� były� początki� Pańskiej�
działalności?
Od młodych lat zajmowałem się handlem. Na początku był to
skup i sprzedaż żywca wieprzowego oraz usługi transportowe. Z
biegiem lat sytuacja na rynku umożliwiła mi spełnić marzenie i od
2007 roku wraz z żoną zostaliśmy właścicielami Zakładu Mięsnego
Borowina. Od tego czasu prowadzę dwie firmy.
�� Jaka�jest�polityka�kadrowa�firmy?
W prowadzeniu firm pomaga mi żona Aneta, zaangażowane
jest także moje rodzeństwo. Wspólnie podejmujemy strategiczne
decyzje. Dajemy możliwość zatrudnienia mieszkańcom okolicznych
miejscowości wspierając tym rozwój naszego regionu. Natomiast
prowadzona przez nas sieć sklepów firmowych w powiatach sie-
radzkim i zduńsko-wolskim umożliwia pracę ludziom z dalszych
terenów.
Przepysznaoferta
Z Danielem Podsiadłym właścicielem Zakładu Mięsnego Borowina rozmawia Małgorzata Martini
�� Proszę�o�przedstawienie�asortymentu�produkowanego�
w�zakładzie.
Jesteśmy producentem całej gamy wyrobów wędliniarskich.
Opieramy się na tradycyjnych recepturach, co jest doceniane przez
naszych klientów. Dużą popularnością cieszą się takie wyroby, jak
krakowska sucha, szynka dębowa, kiełbasy sieradzka, bohuna, domo-
wa i wszelkiego rodzaju salcesony, pasztety czy kaszanka gryczana.
�� W�czym�się�specializujecie?
W zaopatrzeniu zakładu jesteśmy samowystarczalni, gdyż wio-
dącym dostawcą jest moja druga firma „Dansan”. Okoliczni rolnicy
wspomagają nas w uzupełnieniu surowca. Począwszy od skupu żywca
kompleksowo zajmujemy się kolejno ubojem, rozbiorem, produkcją
wędlin oraz ich sprzedażą.
�� W�czym�tkwi�tajemnica�Waszych�wyrobów?
Myślę, że jak w każdym zakładzie ścisłe tajniki produkcji znane
są tylko kierownictwu. Od wielu lat profesjonalne kadra zachowuje
niezmienny proces technologiczny wyrobu naszych wędlin, w czym
jesteśmy rozpoznawalni na rynku. W dużej mierze bazujemy na przy-
10 PREZENTAC JE
![Page 11: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/11.jpg)
prawach naturalnych, dzięki czemu nawiązujemy do tradycyjnych
smaków sprzed lat. Zdobyte doświadczenie w branży nie pozwalało
jednak stać w miejscu i wzbudziło w nas innowacyjność i tak ciągle
tworzymy nowe produkty o wyszukanych smakach. Istotnym elementem
sprzedaży naszych wyrobów jest również wyszukany i apetyczny wygląd
kojarzący się z naszą marką.
�� Gdzie�zlokalizowany�jest�zakład?
Zakład zlokalizowany jest w wojewódzwie łódzkim na granicy
powiatów Sieradzkiego i Wieluńskiego w uroczej miejscowości Broszki.
Wygodne i nie uciążliwe jest dla nas wiejskie położenie zakładu w oto-
czeniu lasów z dala od zgiełku miejskiego. W pobliżu nas budowana
jest trasa szybkiego ruchu S8 co z pewnością usprawni nam transport.
�� Jaki�jest�zasięg�oferty?
Największym rynkiem zbytu jest nasz region, w którym znajduje
się większość naszych sklepów firmowych. Współpracujemy z hurtow-
niami, sieciami sklepów i supermarketami z okolicznych województw.
Zaopatrujemy szkoły, przedszkola, restauracje, ośrodki pomocy spo-
łecznej i zakłady karne. Własny transport pozwala nam sięgnąć ofertą
niemal całym kraju.
�� Czy�posiadają�Państwo�uprawnienia�na�rynki�unijne?�Jeśli�
tak,�to�czy�korzystacie�z�nich�w�pełni?
Posiadamy uprawnienia do handlu z krajami Wspólnoty Europejskiej
oraz na poszczególne rynki wschodu. Wykorzystujemy do realizacji ze
sprawdzonymi zagranicznymi odbiorcami na ścisłych i stabilnych wa-
runkach. Naszym celem nie jest wyszukiwanie zagranicznych rynków
zbytu, dlatego promujemy i wspieramy polskich producentów.
�� Co�stanowi�dla�Państwa�największą�konkurencję?
Działające na rynku zakłady o tej samej branży nie stanowią dla nas
konkurencji. Są one dla nas bardziej motywujące do dbania o wizerunek
i udoskonalanie się. Bardziej niepokojące jest dla nas powstawanie
coraz liczniejszej sieci supermarketów, stosujących dumpingowe ceny
towarów i chwyty marketingowe.
Dziękuję za rozmowę
Pyszne wędliny z Borowiny
11PREZENTAC JE
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
![Page 12: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/12.jpg)
branża - die Branche
ciężki - schwer
czas - die Zeit
dobór - die Auswahl
egzamin - die Prüfung
franczyza - die Franchise
gospodarczy - wirtschaftlich
gracz - der Spieler
kryzys - die Krise
lokalizacja - die Lokalisierung
należyta - entsprechend
opinia - das Gutachten
parametr - der Parameter
powiat - der Landkreis
prawidłowość - die Richtigkeit
prowadzenie - die Führung
przedsiębiorca - der unternehmer
przekształcenie - die umwandlung
przygoda - das Abenteuer
rejestracja działalności gosp. - die
Gewerbeanmeldung
rzeczoznawca - der Sachverständige
samodzielny - selbständig
silniejszy - stärker
sklep - der Laden, das Geschäft
patronacki - der Firmenladen
sieciowy - der Kettenladen
spożywczy - das Lebensmittelgeschäft
stoisko - der Stand
studia - das Studium
technologiczny - technologisch
trend - der Trend
wniosek - der Antrag
wydzielony - ausgesondert
wystrój/wyposażenie - die Ausstattung
zarejestrować - tu: anmelden
zrezygnować - verzichten
żywność - die Nahrungsmittel
In der Krisenzeit wird ein neuer Trend
beobachtet, nämlich ein Zuwachs der Unternehmer,
die daran interessiert sind die Geschäfte anderer
Branchen in Lebensmittelgeschäfte, davon in
Metzgereien, umzuwandeln. Solche Tendenz könnte
man so begründen, dass in schweren Zeiten die Leute
auf Einkauf bspw. von Taschen, Schuhen verzichten,
die Nahrungsmittel werden jedoch immer gekauft.
Am Anfang des Abenteuers mit der Ladenführung
muss man folgende Punkte in Rücksicht nehmen:
1. entsprechende Gewerbeanmeldung
2. günstige Lokalisierung des Ladens
3. Fläche und Ausstattung des Ladens
4. selbständige Wirtschaftstätigkeit oder
gemeinsam mit einem stärkeren „Spieler“
auf dem Markt
5. Geschäf ts form (Kettenladen,
Firmenladen, Franchise)
6. entsprechende Auswahl des Angebots
und des Personals.
Man kann die Metzgerei als ein selbständiges
Fleisch- und Wurstgeschäft oder als ein
Lebensmittelgeschäft mit einem ausgesonderten
Stand mit Fleisch- und Wurstwaren führen.
Zur Führung einer Wirtschaftstätigkeit wird
zuerst entsprechende Gewerbeanmeldung gemacht,
Umsatzsteuer-Identifikationsnummer „NIP“ (deutsche
Abkürzung: USt-IdNr.) und statistische Nummer
„REGON“ (Gewerbeanmeldungsnummer) beantragt
und danach ein Antrag der Sanitätsbehörde
eingereicht. In diesem Antrag muss man die
vorgesehene Wirtschaftstätigkeit beschreiben.
Dabei kann es die volle Version des technologischen
Konzeptes, die den Veterinärbedingungen entspricht
oder ein Schema der Räume mit einer Beschreibung
deren Bestimmung und Funktion mit Angabe
erforderlicher Parameter sein.
In manchen Landkreisen genügt es den
Antrag der Sanitätsbehörde einzureichen, wo die
Fachangestellten die Richtigkeit des vorgelegten
Projektes beurteilen. Es gibt aber die Landkreise, in
welchen ein Gutachten von einem Sachverständigen
für sanitäre und epidemiologische Zwecke erforderlich
ist. Man bekommt den Titel eines Sachverständigen
nach Abschluss eines Bauhochstudiums und nach
abgelegten Fachprüfungen.
Grundlagen der metzger-Wirtschaftstätigkeit
– hygienische und sanitäre AnforderungenW
orts
hatz
:
Teil 8 Język niemiecki w branży mięsnej
12 JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ
![Page 13: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/13.jpg)
Język niemiecki w branży mięsnej
Rozwiązania:
zad.1. 1-e; 2-c; 3-g; 4-a; 5-f; 6-d; 7-b
zad.2. A-nein; B.-nein; C-ja; D-ja; E-ja
zad.3. Frohe Ostern odpow
iedzi
Übungen zum Text.
1. Proszę uzupełnić znaczenie niemieckie – rzeczownik złożony.
1. Gewerbeanmeldungsnummer; 2. Sanitätsbehörde 3. Nahrungsmittel; 4. Wirtschaftstätigkeit;
5. Ladenausstattung; 6. Umsatzsteuer; 7. Lebensmittelgeschäft
2. Które z poniższych zdań zgadzają się z treścią tekstu? Proszę zaznaczyć pod
„ja” lub „nein”:
ja / nein
3. Krzyżówka świąteczna z hasłem dwuwyrazowym:
W NASTEPNYM NUMERZE
JEZYK ANGIELSKI
A. Die Metzgerei darf nur als ein selbständiges Geschäft gegründet werden.
/założony/
B. Die Lokalisierung des Ladens ist unwichtig.
C. Immer mehr Unternehmer eröffnen /otwierać/ Lebensmittelgeschäfte.
D. In dem Antrag an Sanitätsbehörde muss der Unternehmer die Wirtschaftstätigkeit
beschreiben.
E. Das technologische Konzept einer Metzgerei muss den Veterinärbedingungen
entsprechen.
a. działalność gospodarcza =
b. sklep spożywczy =
c. Sanepid =
d. podatek od towarów i usług =
e. numer REGON =
f. wyposażenie sklepu =
g. żywność =
1
2 S C H I N K E N
3
4
5
6
7 W U R S T
8
9
10 F L E I S C H
11
objaśnienia:
1. inna nazwa zawodu „Metzger”
2. surowa
3. pisanka
4. przynosi świąteczne podarki
5. ser pochodzący z doliny rzeki
Emme (Szwajcaria)
6. niedziela wielkanocna
7. bułczanka
8. chleb na grzanki
9. likier jajeczny
10. wołowina
11. żywność, pożywienie
13JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ
![Page 14: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/14.jpg)
Siatki wędliniarskie oraz osłonki jako opakowanie
Na półce sklepowej o uznanie klienta walczy
wiele wyrobów wędliniarskich. W jaki sposób za-
tem przyciągnąć uwagę konsumenta do konkret-
nego wyrobu? Oprócz tradycyjnej etykiety, rozwią-
zaniem jest zastosowanie siatki wędliniarskiej lub
osłonki, która może pełnić funkcję ozdobną, a także
formować wyrób gotowy. Nomax Trading wraz ze
swoimi klientami – zakładami produkcyjnymi, wy-
pracował rozwiązania, które pozwalają w ciekawy
sposób opakować wędliny, wizualizować markę
i wyróżnić produkt na półce sklepowej lub w ladzie.
40.000 km siatkiwędliniarskiej rocznie
40.000 km to długość siatki, która rocznie
trafia do polskich i zagranicznych klientów firmy
Nomax Trading. Na całym świecie siatki służą do
pakowania wyrobów surowych, gotowanych i wę-
dzonych. Mogą występować w wersji elastycznej
lub nieelastycznej, w zależności od materiału,
z jakiego zostały wykonane. Dostępne są w sze-
rokim wyborze typów i rozmiarów oraz kolorów.
Siatki elastyczne dlawyrobów premium
Doskonałym przykładem zastosowania siatki,
jako opakowania ozdobnego, jest jej wykorzy-
stanie do kiełbas dojrzewających. Na kiełbasę
zapakowaną w wybraną siatkę, można dodatkowo
nałożyć etykietę z logiem producenta lub do klipsa
dołączyć etykietę-zawieszkę.
Siatki i osłonki dla wyróżnienia wyrobów wędliniarskich
Siatki nieelastycznedla wyrobów premium
Coraz bardziej powszechnym zastosowaniem
siatki, jest jej użycie bezpośrednio na mięsień, bez
osłonki barierowej. W ten sposób stosowane są
siatki nieelastyczne o oczkach w kształcie heksa-
gonu lub rombu.
optymalizacja produkcji, czyli rozwiązanie TomStringNet
Prawidłowy dobór osłonki czy siatki wędli-
niarskiej znacząco wpływa na optymalizację pro-
dukcji wyrobów wędliniarskich. Optymalizacja
jest tu rozumiana jako wyeliminowanie błędów
ludzkich czy podniesienie wydajności procesu
produkcyjnego, jak i korzyści na etapie końcowym,
takich jak: gwarancja zachowania powtarzalne-
go wyglądu, kształtu, czy zadanych właściwości
wyrobu gotowego. Jednym z rozwiązań opty-
malizujących produkcję jest elastyczna siatka
wędliniarska TOMStringNet, wykorzystywana
przede wszystkim do pakowania tradycyjnych
wędzonek. Główną zaletą siatki jest jej budowa,
która pozwala na eliminację procesów ręcznego
wiązania lub wiązania maszynowego.
Foto. 2. FitNet w kolorze juty na wyrobie dojrzewającym.
Foto. 3. Siatka nieelastyczna hexagon.Foto. 4. Tradycyjna wędzonka w siatce TOMStringNet.
Foto. 1. Siatka La Rete Net na wyrobie dojrzewającym.
Obecnie zakłady mięsne coraz większą uwagę przywiązują do sposobu pakowania wędlin. Wygląd zewnętrzny produktu pełni kluczową rolę w momencie zakupowym, to on może zachęcić konsumentów do wyboru konkretnego wyrobu. Jednym z zadań działów marketingu w zakładach mięsnych jest wyróżnienie produktu na tle innych dostępnych na rynku. Dlatego też coraz częściej wdrażane są opakowania, które przyciągną wzrok klienta i pozwolą zbudować wyjątkowy, indywidualny styl produktu, linii produktów lub całej marki. To kierunek pozwalający stworzyć produkty identyfikowane z określoną marką czy producentem. Z drugiej strony, należy pamiętać o spojrzeniu ze strony działu technologii i osób zarządzających produkcją wędlin, dla których kluczowa jest jakość, optymalizacja i zwiększanie wydajności procesów produkcyjnych.
14 GOSPODARKA MIĘSNA
![Page 15: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/15.jpg)
Foto. 6. Osłonki Viscoflex, nadruk: wzory łowickie.
Foto. 8. Wyrób w otulinie z czarnego pieprzu (osłonka Spatex).
Foto. 5. Szynka w siatce łatwozdejmowalnej.
Foto. 7. Wyrób drobiowy w osłonce Viscolabel.
Foto. 9. Spatex z formy.
Zeskanuj kod i zobacz film
o firmie.
optymalizacja w sprzedaży, czyli zastosowanie siatki
łatwozdejmowalnejSprzedaż, to kolejny obszar, który coraz czę-
ściej podlega optymalizacji. W procesie sprzedaży
istotne jest, aby minimalizować ubytki wyrobu
gotowego, powstające przy porcjowaniu. W tym
przypadku mają zastosowanie siatki łatwozdej-
mowalne. Dzięki grubemu oplotowi gumy i grubej
osnowie, nadają estetyczny wygląd wyrobom
gotowym, a także odchodzą od wyrobu gotowego
nie powodując strat.
osłonki Viscoflex Nomax Trading współpracując z klientami
od lat tworzy oryginalne projekty graficzne, które
w postaci nadruków nanoszone są na osłonkę
tekstylną. Osłonki tego typu, kojarzone do tej pory
z wyrobami podrobowymi, podbijają rynek kieł-
bas średnio- i gruborozdrobnionych wieprzowych
oraz wyrobów drobiowych. Innowacją, w tego
typu osłonkach, jest Viscoflex, osłonka z wszywką,
na której można umieścić konkretną markę. Takie
rozwiązanie pozwala odpowiednio oznakować
dotychczas anonimowy wyrób w ladzie lub wyróż-
nić produkt spośród innych na półce sklepowej.
Osłonki Viscolabel mogą również służyć
jako narzędzie promocji wyrobów regionalnych.
Wpisując się w ten trend rynkowy, firma Nomax
Trading opracowała serię nadruków łowickich.
Spatex, czyli osłonkitransferujące przyprawy
Osłonki Spatex to opatentowane na polskim
rynku rozwiązanie firmy Nomax Trading. Spatex
to osłonki i arkusze z naniesionymi kompozycja-
mi drobno i gruboziarnistych przypraw lub ziół,
które łatwo dają się przenieść na wyrób gotowy.
Polecane są do wyrobów plasterkowanych, a tak-
że produkowanych w formach.
o firmieFirma Nomax Trading, wspólnie z krajowymi
producentami wędlin projektuje, testuje, dopaso-
wuje i tworzy rozwiązania, wpływające na efek-
tywność, optymalizację procesów produkcyjnych
i budowanie wizerunku marki.
W drugim największym na świecie parku
maszynowym do produkcji siatek wędliniarskich
powstają nowe rodzaje opakowań, które są do-
brane do charakteru produkcji w zakładzie mię-
snym i pozwalają dopasować wyrób gotowy do
potrzeb konsumenta.
Dzięki elastyczności w zarządzaniu produk-
cją siatek wędliniarskich i osłonek, firma nieustan-
nie wprowadza innowacje i nowości do oferty.
Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom ryn-
ku, firma oferuje pomoc doświadczonych pra-
cowników, którzy starają się znaleźć najbardziej
optymalne rozwiązania w procesach pako-
wania wędlin. Do dyspozycji klientów Nomax
Trading jest 6 oddziałów handlowych w całej
Polsce: w Pruszczu Gdańskim, w Bolewicach pod
Poznaniem, w Łodzi, w Kobylinie pod Kaliszem,
w Rybniku i Radzionkowie. Centrala firmy znaj-
duje się w Piekarach Śląskich. Grupa Nomax,
w skład której wchodzą także spółki produkcyjne,
zatrudnia 250 osób.
www.nomaxtrading.eu
15GOSPODARKA MIĘSNA
![Page 16: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/16.jpg)
Dziś seria RevoPortioner to odpowiednie
urządzenia na obecne czasy. Stworzone w opar-
ciu o duże doświadczenie i wymagania klientów
może wytworzyć najbardziej popularne produkty,
jak: hamburgery, nuggetsy, sznycle, czy produkty
trójwymiarowe - polędwica, steki czy filety.
Dzięki technologii wykorzystującej tylko
powietrze, zamiast popychaczy, i wody do roz-
ładowywania produktów możliwe jest również
porcjowanie dużych lub bardzo cienkich produk-
tów, a także tak małych, jak paluszki czy popcorn.
Jak to działa?Masa mięsna jest transportowana pod
małym ciśnieniem do jednostki porcjującej
RevoPortioner z wykorzystaniem pompy mięsa.
Urządzenie porcjuje masę, podczas gdy bęben
określa kształt i wymiary produktu. Następnie
masa mięsna jest wtłaczana pod niskim ciśnie-
niem do obudowy dystrybutora, która zapewnia
równomierną dystrybucję masy mięsnej na całej
szerokości stale obracającego się bębna. Sam
bęben wykonany został z porowatej stali nierdzew-
nej, umożliwiającej przenikanie powietrza. Porcje
po przejściu przez otwory w obudowie dystrybu-
tora są napełniane masą produktu w rzędach.
Produkty są wydmuchiwane z bębna za pomocą
sprężonego powietrza i przesuwane na transpor-
terze do następnego etapu procesu.
Niezaprzeczalną cechą RevoPortionera jest
fakt, iż porcjuje on pod niskim ciśnieniem. Jest to
ważne, gdy konieczne jest zachowanie struktury
surowca, konsystencji oraz wyglądu produktu.
Jednocześnie niskie ciśnienie sprawia, że nie wy-
stępują praktycznie żadne straty mięsa (minimal-
ne wycieki), co pozwala zaoszczędzić surowiec.
Ponadto RevoPortioner zwalnia produkt
wykorzystując jedynie powietrze, więc nie ma
konieczności stosowania wody, a to wpływa na
lepszą jakość produktu, szczególnie w przypadku
produktów świeżych. Stosowanie samego powie-
trza oferuje dodatkowe korzyści, bowiem umożli-
wia całkowitą kontrolę procesu i jakości produktu
podczas operacji na końcu linii, tj. posypywa-
nie mąką, zanurzanie w cieście, panierowanie,
smażenie, gotowanie oraz pakowanie (świeżych)
produktów. W samej maszynie i wokół niej jest
również czyściej, co pozwala ograniczyć koszty
obróbki ścieków.
Zalety RevoPortioneraRevoPortioner to bardzo elastyczny system,
który może porcjować niemal wszystkie masy
w prawie każdy kształt. Główne zalety urządze-
nia to:
• niewielkie ciśnienie, które pozwala zacho-
wać strukturę i nadaje najlepszą z możli-
wych konsystencję,
• odpowiednie dla mas mięsnych (emulsja
proteinowa i pełne mięśnie),
• stała waga i perfekcyjny kształt,
• dokładne pozycjonowanie produktu na
taśmie,
• możliwość optymalnego zróżnicowania
produktów za pomocą szybkich bębnów
porcjujących, które można łatwo wymienić
• bardzo niska emisja hałasu,
• łatwość obsługi i czyszczenia.
Więcej na temat RevoPortionera znajdą
Państwo na: www.marel.com/poland
RevoPortioner czyli perfekcyjnieporcjowane produkty pod niskim ciśnieniem
Gdy pod koniec lat 90-tych rozpoczęto projektowanie urządzenia RevoPortioner, za cel postawiono sobie wytwarzanie produktów w sposób automatyczny, wydajny, dla szerokiej palety mas mięsnych, a jakość produktu końcowego wyrażonego poprzez strukturę i konsystencję, musiała być perfekcyjna.
16 ART YKUŁ SPONSOROWANY
![Page 17: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/17.jpg)
www.DocenPolskie.pl
Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonychdo przyznania Znaku „Doceń polskie” odbędzie się30 kwietnia 2014 roku w Hotelu Swing w Krakowie.
![Page 18: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/18.jpg)
Nowe wymagania Unii Europejskiej dotyczące mięsa
Firma KULINARIA S.A. jest w 100% polskim
przedsiębiorstwem, które w ostatnich latach na-
gradzane było wielokrotnie, w tym certyfikatem
Rzetelna Firma czy Doceń Polskie. KULINARIA
S.A. należy do wielu stowarzyszeń, w tym do
Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy czy
Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP.
W prezentacji na temat trendów konsumenckich
Dyrektor Tomasz Rasiak podkreślał, że widać
zauważalne tendencje w kierunku żywności „bez
E” co związane jest ze zwiększającą się świa-
domością klienta i jego oczekiwaniami na tzw.
„czystą etykietę”. Etykieta clean label stała się dziś
modna głównie dzięki zabiegom marketingowym
firm, które implikują konsumentom informację
na etykiecie, że produkt „bez” jest lepszy niż „z”
– głównie chodzi tu u umieszczaniu na froncie
opakowania informacji „bez”: bez konserwantów,
bez sztucznych barwników, bez GMO, fosforanów,
laktozy, glutenu etc. Również rynek mięs podanych
w formie „convinience” rozwija się dosyć dyna-
micznie. Jest to związane z tym, że konsumenci
coraz częściej wolą kupić sami sobie mięso i je
przyrządzić. Dyrektor podkreślał, że zauważając
te trendy, firma KULINARIA nie tyle wychodzi im
naprzeciw, co w wielu przypadkach je kreuje.
Dyrektor Tomasz Rasiak wskazywał na nową w fir-
mie KULINARIA, linię marynat „bez E”: marynata
Golden Ribs, marynata Noble Red, marynata
Grilled Wings, marynata Courtly Red, maryna-
ta Shish kebab Red, a także nowości w sektorze
pasztetów: pasztet kurkowy z leśnymi kurkami,
pasztet włoski z suszonymi pomidorami, pasztet
truflowy oraz nową linię pasztetów z serii „Smaki
Jesieni”: pasztet ze śliwką, pasztet z gruszką, czy
pasztet z suszonymi jabłkami. Firma jest także
producentem osłonek tekstylnych do pasztetów,
salcesonów, etc. Warty podkreślenia jest fakt, że
firma na prośbę klienta jest w stanie wyproduko-
wać dowolny kształt i wielkość osłonki, a także
nadrukować każde indywidualne logo na życze-
nie odbiorcy. Pan Tomasz Rasiak chwalił także
firmę za innowacyjność i zaprezentował nową
linię produktów do produkcji kebaba, gyrosa czy
tortilli: Gyros Gewürz, Hot Kebab Gewürz Traum,
Kräuter-Paprika Gyros Gewürz, Istambul Kebab
Spezial Funktion, Döner Kebab Spezial Funktion.
Przedsiębiorstwo KULINARIA S.A. słynie również
z innowacyjnych posypek do sektora słonych
przekąsek, w tym chipsów, paluszków czy kra-
kersów. Firma sprzedaje swoje produkty zarówno
na rynku polskim, a także prowadzi handel na
rynkach wschodnich, głównie: Rosja, Ukraina,
Bułgaria, Łotwa, Rumunia, Czechy, Kanada czy
ostatnio rynek Kazachstanu. Pan Tomasz Rasiak
podkreślając polskość firmy KULINARIA zakończył
prezentację firmy zachęcając uczestników konfe-
rencji do współpracy z firmą słowami Stanisława
Jachowicza „Cudze chwalicie, swego nie znacie,
Sami nie wiecie, co posiadacie".
Jak podkreślał specjalnie zaproszony w imie-
niu organizatora Prelegent, Pan Piotr Szymański
w związku z naukowo udowodnioną kancerogen-
nością kilkudziesięciu związków z grupy wielo-
pierścieniowych węglowodorów aromatycznych
(WWA), Komisja Europejska wydała rozporządze-
W dniu 4 kwietnia w malowniczych krajobrazach wielkopolski w Dolsku odbyła się już druga, zorganizowana przez firmę KULINARIA, w ostatnim półroczu, konferencja naukowa w związku ze zmianami przepisów dotyczących nowych wymagań UE w sprawie znakowania p.t.: „Nowe wymagania Unii Europejskiej dotyczące znakowania mięsa i produktów mięsnych oraz najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności oraz alternatywne metody wędzenia”.
18 ART YKUŁ SPONSOROWANY
![Page 19: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/19.jpg)
nie obniżające najwyższy dopuszczalny poziom
benzo(a)pirenu w mięsie wędzonym i produk-
tach mięsnych wędzonych z dotychczasowego
5 μg/kg do 2 μg/kg, a suma WWA (benzo(a)
piren, benzo(a)antracen, benzo(b)fluoranten,
chryzen) <12 μg/kg. Przepis ten wchodzi w życie
ostatecznie od dnia 1 września 2014. Dostępne
dane literaturowe wskazują na dużo większą za-
wartość benzo(a)pirenu w polskich produktach
mięsnych, niż w produktach pochodzących z in-
nych krajów.
W swoim wystąpieniu Pan Piotr Szymański
zaznaczył, że jedną z alternatywnych metod wę-
dzenia są preparaty dymu wędzarniczego (PDW),
które co do zasady zawierają znacznie mniej
WWA przy naniesieniu ich na wyrób gotowy niż
przy tradycyjnej obróbce wędzarniczej.
Firma KULINARIA posiadająca w swojej
ofercie płynny dym wędzarniczy Kulinaria Black
Smoke zaznaczyła, że zawartość benzo(a)pire-
nu w 1 kg PDW wynosi 7 μg/kg. Przy średnim
zastosowaniu na 100 kg wędzonki ok. 0,5 kg - 1
kg PDW zawartość PDW zdecydowanie będzie
niższa niż wymagać będą to nowe przepisy i co do
zasady waha się 0,07 – 0,14 μg/kg gotowego wy-
robu, czyli co najmniej kilkadziesiąt razy mniej
niż wymagalny maksymalny próg. Preparaty
dymu wędzarniczego analogicznie do dymu po-
siadają właściwości barwiące, aromatyzujące,
a także bakteriostatyczne, bakteriobójcze i anty-
oksydacyjne. Jak wspomniał Pan Piotr Szymański
coraz częściej stosuje się zwilżanie powierzchni
produktu mięsnego lub zanurzenie w preparacie
PDW. Produkt przed zwilżeniem lub zanurzeniem
osusza się wstępnie, a intensywność barwy pro-
duktu oraz stopień jego aromatyzacji reguluje
się stężeniem preparatu przez jego rozcieńczenie
i czasem kontaktu z produktem. Po naniesieniu
preparatu na powierzchnię, produkt pozostawia
się do odcieknięcia, osusza jego powierzchnię
i poddaje się obróbce cieplnej. Wymienione spo-
soby stosowania preparatów mogą być użyte rów-
nież do wędzenia wędlin surowo dojrzewających.
Zalety jakie można uzyskać dzięki PDW sprze-
dawane przez firmę KuLiNARiA S.A. to m.in.:
• wysoka powtarzalność produkowanych
przetworów mięsnych,
• niska zawartość benzopirenów, znacznie
poniżej wyznaczonych poziomów,
• bardzo dobra rozpuszczalność w wodzie
• znakowanie na etykiecie: aromat dymu
wędzarniczego,
• możliwość stosowania zróżnicowanych
rozcieńczeń dymu w zależności od ocze-
kiwanego efektu końcowego,
• skrócenie procesu obróbki cieplej,
• r e d u k c j a z a n i e c z y s z c z e ń
mikrobiologicznych,
• zachowanie walorów smakowych typo-
wych dla produktów wędzonych,
• brak emisji pyłów do atmosfery,
• łatwość użycia,
• oszczędność.
Na konferencji odbyła się premiera innowa-
cyjnego produktu w postaci specjalnej osłonki
siatkowej nasączonej preparatem dymu wędzar-
niczego, która nadaje strukturę odbitej kratki
z siatki na powierzchni gotowego przetworu
mięsnego. Dodatkowo, dzięki siatce uzyskujemy
kolor na produkcie (w zależności od zastosowa-
nej osłonki barwa od jasno do ciemnobrązowej)
oraz wyczuwalny aromat dymu wędzarniczego.
Wykonane badania w niezależnym laboratorium
analitycznym wskazują na zawartość benzo(a)
pirenu i sumy WWA w gotowym produkcie mię-
snym poniżej 0,5 μg/kg. Dla zainteresowanych
firma Kulinaria dysponuje potwierdzonymi wy-
nikami badań.
Ostatni panel dyskusyjny na temat „Produkty
bez konserwantów” wątpliwości co do regulacji
prawnych dotyczących dodatków warzywnych
zastępujących azotyny w wyrobach mięsnych
oraz zagrożenia dla konsumentów wynikające
z produkcji wędlin bez dodatku azotynów po-
prowadził pracownik firmy KULINARIA S.A. Pan
Leszek Stępkowski – mgr inż. technolog przetwór-
stwa mięsa, wieloletni pracownik działów R&D.
Prelegent omówił aspekty prawne słabo uregulo-
wanych kwestii dodatku preparatów warzywnych
mających zastępować azotyny w wyrobach mię-
snych oraz na potencjalne zagrożenia zdrowotne
dla konsumentów, jakie mogą stwarzać wyroby
produkowane tą metodą - bez dodatku azotynów.
Pan Leszek Stępkowski resumując swój wykład
stwierdził, że pośrednie dodanie azotynów do
żywności poprzez użycie bogatych w nie ekstrak-
tów takich warzyw, jak szpinak czy seler należy
uznać za zastosowanie dodatku do żywności,
a nie żywności jako takiej. W tych przypadkach
ekstrakt zostaje dodany w celu konserwacji żyw-
ności, ponieważ zawiera znormalizowany poziom
azotynu, a w świetle Rozporządzenia 1333/2008
takie zastosowanie ekstraktu jest niedozwolone,
gdyż ekstrakty te nie zostały zatwierdzone do
użytku w charakterze konserwantów. Podobne
stanowisko określił GIJHARS w piśmie z 21 marca
2014. Firma KULIARIA dysponuje tymi dokumen-
tami dla zainteresowanych.
Dyrektor Tomasz Rasiak gorąco zapraszał
na kolejną konferencję branżową organizowa-
ną przez firmę KULINARIA, która odbędzie się
jesienią tego roku.
www.kulinaria.com.pl
19ART YKUŁ SPONSOROWANY
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
![Page 20: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/20.jpg)
Najlepszy smak, najwyższa jakość i tradycja Z Grażyną Barczak - kierownikiem Zakładu Handlu i Usług w firmie KOM-ROL w Kobylnikach
rozmawia Katarzyna Salomon
�� Polędwiczki� sopelki,� szynka� biała�
oraz�kiełbasa�swojska�to�laureaci�XI�certyfi-
kacji�Programu�Promocyjnego�"Doceń�Polskie"��
Proszę� o� charakterystykę� wymienionych�
produktów.
Produkty zgłoszone do certyfikacji Programu
„Doceń Polskie” to wyroby o wybitnych walorach
smakowych i zapachowych produkowane z mięsa
najwyższej jakości, pochodzącego z własnego go-
spodarstwa firmy KOM-ROL. Kiełbasa swojska jest
kiełbasą surową wędzoną w tradycyjnej wędzarni
na bazie naturalnych przypraw, o doskonałej jako-
ści i smaku. Polędwiczki sopelki to wyrób parzony
wędzony w tradycyjnych wędzarniach dymem
z drewna olchowego o apetycznym wyglądzie.
Jest to prawdziwy rarytas w świecie wędzonek.
Szynka biała wyprodukowana z mięśnia szynki
wieprzowej wg technologii opartej na tradycyjnej
recepturze i solankach.
�� Proszę�powiedzieć,�dlaczego�te�wła-
śnie�wyroby�zdecydowaliście�się�Państwo�zgło-
sić�do�udziału�w�certyfikacji?
Wyroby zgłoszone do konkursu to celowo
wybrane produkty, cieszące się największym po-
pytem na rynku lokalnym i uznaniem ze strony
konsumentów.
�� Czyli�nagrodzone�wyroby�są� także�
ulubionymi�asortymentami��Waszych�klientów?
Zgadza się, są bardzo poszukiwane i za-
chwalane przez naszych konsumentów. Wyroby
te promowane były wielokrotnie na naszym rynku
lokalnym i zdobywały tytuł Najlepszy Produkt
Roku na Inowrocławskiej Wystawie Gospodarczej
oraz Polskiego Producenta Żywności organizo-
wanego przez Stowarzyszenie im. Eugeniusza
Kwiatkowskiego.
�� W�jaki�sposób�prowadzicie�promocję�
laureatów�certyfikacji?
Promocja uzyskanych wcześniej tytułów
oraz certyfikatu Doceń Polskie prowadzona jest
poprzez nasze sklepy firmowe posiadane przez
firmę KOM-ROL na terenie miasta Inowrocławia
oraz pobliskich terenach.
�� I�ostatnie�pytanie�-�czy,�według�Pani,�
inicjatywy� takie� jak� Program� Promocyjny�
„Doceń�Polskie”�są�potrzebne�polskim�konsu-
mentom�i�producentom�i�dlaczego?
Takie programy jak Doceń Polskie są bar-
dzo potrzebne takim producentom, jak my. To
właśnie dzięki nim możemy zaprezentować się
jako firma, w której prowadzona jest produkcja
roślinna, zwierzęca i przetwórcza. W zakładzie
mięsnym przetwarzamy tylko mięso pozyskane
z własnej hodowli, z własnych pasz. Dzięki temu
uzyskujemy mięso wysokiej jakości wg własnych
wymagań i potrzeb. Najlepszy smak, najwyższa
jakość i tradycja to nasze największe priorytety.
Dziękuję za rozmowę.
![Page 21: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/21.jpg)
![Page 22: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/22.jpg)
�� Panie�Ministrze,�co�oznacza�Pana�po-
wrót�na�stanowisko�ministra�rolnictwa?
Ciężką pracę. Funkcjonuję w polityce od lat
i doskonale zdaję sobie sprawę, że są takie sy-
tuacje, które wymagają wzięcia na swoje barki
odpowiedzialności i osobiste chęci lub niechęci do
ponownego objęcia urzędu nie mają tutaj żadne-
go znaczenia. Tak właśnie było w tym przypadku.
�� Jak�Pan�myśli,�co�przesądziło�o�po-
nownej�nominacji�na�stanowisko�Ministra�
Rolnictwa?
Konieczność szybkiego rozwiązania proble-
mów powstałych po wykryciu dwóch przypadków
afrykańskiego pomoru świń u dwóch dzików zna-
lezionych tuż przy granicy z Białorusią. Dobrze
znam resort rolnictwa i funkcjonowanie organów
unijnych. W aktualnej sytuacji nie ma czasu na
poznawanie tych zagadnień, tylko od razu trzeba
podejmować pilne decyzje. Na to czekają rolnicy
i zakłady przetwórcze.
�� Jakie�ma�Pan�najważniejsze�plany�
i�oczekiwania�w�związku�z�objętą��funkcją?
Priorytety są jasno określone. Po pierw-
sze muszę rozwiązać kwestię zdjęcia nadwyżki
wieprzowiny w strefie objętej ograniczeniami.
Kolejny krok to ograniczenie strefy. Te zadania
już zostały wykonane. Mając jednak takie do-
świadczenie będę zabiegał na forum unijnym
o ponowne zweryfikowanie procedur związanych
z ASF. Dotychczasowe zostały oparte o doświad-
czenia hiszpańskie, a tam mieliśmy do czynienia
z tym wirusem w stadach hodowlanych, a nie
u dzików, jak w naszym przypadku. Wykonanych
zostało tysiące badań w stadach hodowlanych
i wśród populacji dzików. Nie stwierdzono żad-
nego nowego przypadku. Dlaczego więc branża
ma ponosić tak duże konsekwencje?
Polska żywność broni się swoją jakościąZ Ministrem Rolnictwa i Rozwoju Wsi - Markiem Sawickim rozmawia Katarzyna Salomon
22 Z ŻYCIA BRANŻY
![Page 23: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/23.jpg)
�� Co�może�zrobić�polska�branża�mięsna,�
aby�stała�się�bardziej�rentowna�i�jak�zamierza�
Pan�w�tym�pomóc?
Producenci i przetwórcy muszą zrozumieć,
że są współzależni od siebie. Sytuacje kryzy-
sowe pokazują to bardzo dobitnie. Potrzebna
jest silniejsza koncentracja pionowa i pozioma.
Wzajemne relacje muszą być partnerskie. To też
kwestia wzajemnych relacji w całym łańcuchu
żywnościowym. Istotny jest rozwój grup produ-
cenckich. W tym przypadku pomocne będą środki
z PROW 2014 – 2020. Kończymy prace nad no-
wym kształtem programu. Zależy mi, aby więcej
środków było przeznaczonych na modernizację
i innowacyjność. To być może ostatni tak duży
program i dlatego w efekcie jego realizacji muszą
zostać zrobione mocne podstawy do dalszego
rozwoju polskiego rolnictwa.
�� Pana�poprzednik�nie�poradził�sobie�
z� problemem,� jakim� jest� Afrykański� Pomór�
Świń.�Jak�zamierza�Pan�wybrnąć�z�tej�nieła-
twej�sytuacji?
Już wspomniałem o tym. Najpilniejsze zada-
nia zostały zrealizowane. Kolejne dotyczą spraw
horyzontalnych. Doświadczenia ostatnich dwóch
miesięcy pokazały kierunek działań. Widać wyraź-
nie, jak bardzo potrzebna jest jedna, silna i spioni-
zowana służba odpowiedzialna za bezpieczeństwo
żywnościowe. Następna sprawa dotyczy utwo-
rzenia specjalnego mechanizmu ubezpieczenia
od ryzyk rynkowych. Takie rozwiązania wkrótce
zostaną przedstawione.
�� Czy� uważa� Pan,� że� branża� mięsna�
może�nadal�się�rozwijać,�czy�raczej�będzie�to�
pikowanie�w�dół?�Jak�Ministerstwo�może�temu�
zapobiec?
Kryzysy się zdarzają. W gospodarce rynkowej
to normalne zjawisko. Należy jednak uczyć się na
doświadczeniach i wyciągać z nich wnioski. Oprócz
wspomnianych wyżej propozycji rozwiązań mam
jeszcze inne. Przede wszystkim mam tutaj na myśli
zreorganizowanie agencji obsługujących rolnictwo.
Agencja Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa
powinna przejąć od Agencji Rynku Rolnego wszyst-
kie działania dotyczące płatności. Wówczas by-
łaby tylko jedna agencja płatnicza. Natomiast
Agencja Rynku Rolnego powinna przekształcić się
w agencję lub instytut promocji. Jak istotne jest
zaangażowanie w działania promocyjne pokazały
doświadczenia ostatnich lat. To jedna z przyczyn
tak rekordowych wyników w handlu zagranicznym
naszymi artykułami rolno-spożywczymi.
�� Proszę� powiedzieć,� czy� i� jak,�
Ministerstwo�Rolnictwa�będzie�chroniło�branżę�
przed�aferami�dziennikarskimi,�które�niejedno-
krotnie�okazały�się�wyssane�z�palca?
Są oczywiście środki prawne. Problem polega
na tym, że często sprostowania pojawiają się po
tak długim czasie, że nikt już nie pamięta o co
chodziło. Szkoda pieniędzy podatnika na takie pro-
cesy. Skuteczniejsze jest bezpośrednie docieranie
do konsumenta. Gościliśmy grupy dziennikarzy
z Unii Europejskiej, w tym z krajów, gdzie były
publikowane niepochlebne artykuły o polskich
produktach. Mogli się oni sami przekonać, w jakich
warunkach produkowane są surowce i w jakich
warunkach są one przetwarzane. Mieli też okazję
bezpośrednio spróbować naszych wyrobów. Nikt
nie narzekał, wręcz przeciwnie - każdy je chwalił.
Nasi południowi sąsiedzi prowadzili oszczerczą
kampanię w stosunku do naszej żywności, a cze-
scy i słowaccy konsumenci kupili więcej naszych
produktów niż przed tą kampanią. Polska żywność
sama świetnie się obroni swoją jakością i swoimi
walorami smakowymi.
�� Czy�jest�szansa�na�zmianę�przepisów�
dotyczących�wędzenia?�Czy�ministerstwo�będzie�
miało�w�tym�swój�udział?
Zapowiadana była niezbędna pomoc. Póki co,
najważniejsze jest poznanie wyników prowadzo-
nych badań. Wówczas dopiero okaże się, czy taka
pomoc będzie konieczna. W mojej ocenie więk-
szość produktów spełnia nowe normy. Wędzenie
to nasz tradycyjny sposób obróbki produktów,
podobnie jak w innych krajach np. suszenie. Nie
obawiam się, aby nowe normy coś w tym zmieniły.
Najważniejsze jest bezpieczeństwo konsumentów
i stąd tak szeroko prowadzone badania. Wrócimy
do tego tematu po zebraniu wszystkich wyników
i ocenie sytuacji na ich podstawie.
�� Nasza� redakcja� jest� inicjatorem�
Programu�„Doceń�polskie”�promującego�pol-
skie�produkty� i�polskich�producentów.�Czy�
według�Pana�takie�inicjatywy�są�potrzebne?
Każda tego typu inicjatywa jest cenna. Dzięki
nim przełamana została pewna bariera, która
kiedyś była dominująca. Po okresie zachwytu nad
tym co z Zachodu, w pierwszych latach prze-
mian gospodarczych, zaczynamy doceniać nasze
produkty i nie wstydzimy się ich. Mówiąc jednak
o tym, że każda taka inicjatywa jest cenna, mam
też na myśli i to, że najlepszym rozwiązaniem
byłoby czasem połączenie tych pomysłów w jeden,
spójny program promocyjny.
Dziękuję za rozmowę.
23Z ŻYCIA BRANŻY
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
![Page 24: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/24.jpg)
Spotkanie zorganizowane zostało przez firmę
KULINARIA S.A. oraz firmę FOSS. Dodatkowo kon-
ferencja była sponsorowana przez firmy: NOMAX
TRADING i WEINDICH. W kongresie wzięło udział
ponad 160 osób, w tym m.in. właściciele zakładów
mięsnych, dyrektorzy produkcji, główni technolo-
dzy, specjaliści ds. jakości, co świadczy o randze
konferencji i sprawności organizatorów.
Kongres zainaugurował Dyrektor ds.
Sprzedaży i Marketingu firmy KULINARIA Pan
Tomasz Rasiak, który był także moderatorem
całego spotkania i czuwał nad sprawnym prze-
biegiem konferencji.
Spotkanie było podzielone na 4 bloki tema-
tyczne związane z aktualnie nurtującymi branżę
problemami:
• Nowe wymagania Unii Europejskiej
dotyczące znakowania mięsa i wędlin
w świetle Rozporządzania Parlamentu
Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011
z dnia 25 października 2011 r. w sprawie
przekazywania konsumentom informacji
na temat żywności.
• Nowe wymagania Unii Europejskiej do-
tyczące najważniejszych dopuszczalnych
poziomów wielopierścieniowych węglo-
Konferencja firm KULINARIA i FOSS
W dniu 4 kwietnia, w Dolsku, odbyła się konferencja naukowa w związku ze zmianami przepisów dotyczących nowych wymagań UE w sprawie znakowania p.t.: „Nowe wymagania Unii Europejskiej dotyczące znakowania mięsa i produktów mięsnych, najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności oraz alternatywne metody wędzenia”.
wodorów aromatycznych w mięsie i pro-
duktach mięsnych wędzonych w świetle
Rozporządzania Komisji (UE) nr 835/2011
z dnia 19 sierpnia 2011 r.
• Alternatywne metody wędzenia. Wędzenie
za pomocą preparatów dymu wędzarni-
czego – technologia produkcji, rozwiąza-
nia techniczne i technologiczne, aspekty
zdrowotne i prawne.
Trzy pierwsze bloki poprowadził Pan Piotr
Szymański – pracownik naukowy Oddziału
Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS w Warszawie.
Ostatni panel dyskusyjny poprowadził zaś pracow-
nik firmy KULINARIA S.A. Pan Leszek Stępkowski –
mgr inż. technolog przetwórstwa mięsa, wieloletni
pracownik działów R&D.
Wszyscy uczestnicy byli zgodni, że tego typu
spotkania są niebywałą okazją do zdobycia no-
wych wiadomości, niezbędnych w codziennej pracy,
a także idealną okolicznością do spotkania ludzi
z branży i wymiany poglądów na temat sytuacji
w branży, kondycji zakładów przetwórczych oraz
możliwości i szans rozwoju całego przemysłu
mięsnego.
Patronat medialny nad konferencją objęły
czasopisma „Rzeźnik polski" oraz „Gospodarka
Mięsna".
24 Z ŻYCIA BRANŻY
![Page 25: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/25.jpg)
![Page 26: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/26.jpg)
Pojawia się pytanie, dlaczego takie praktyki
są aż tak popularne wśród producentów na rynku
polskim. Główną przyczyną jest chęć zwiększenia
zysku poprzez obniżenie kosztów produkcji. Z
drugiej strony jednak, wykrycie w trakcie kontroli
produktów niezgodnych z wymaganiami lub de-
klaracją producenta na opakowaniu jest powo-
dem nakładania kar pieniężnych za wprowadzenie
do obrotu żywności zafałszowanej. W przypadku
kontroli przeprowadzanych w obrocie hurtowym
lub detalicznym kary finansowe ponosi podmiot
u którego zostały stwierdzone takie nieprawidło-
wości, pomimo tego że nie jest on producentem
kwestionowanych produktów. W konsekwencji
nieuczciwy producent traci rynek zbytu, a dobrej
reputacji w oczach konsumentów może już nie
odzyskać. Jak wynika z przeprowadzanych badań
konsumentów, klienci przywiązują coraz większą
wagę do jakości żywności, a przy zakupie wybie-
rają produkty zaufanych marek.
Należy zwrócić uwagę, że żywność zafał-
szowana może być również niebezpieczna dla
części konsumentów. Większość z nich wykazuje
dużą tolerancję pokarmową. Pojawiają się jednak
przypadki, że organizm ludzki może gwałtownie
zareagować na spożyty składnik żywności, pro-
wadząc w skrajnych przypadkach do śmierci.
Jest to tzw. niepożądana reakcja pokarmowa
(adverse reaction to food). Wyróżnia się nieto-
lerancje pokarmowe i alergie, które uznawane
są za najpowszechniejszą chorobę wywoływaną
przez żywność. Występują na całym świecie, nie-
zależnie od położenia. Tylko w USA odnotowuje
się nawet 500 przypadków śmiertelnych rocz-
nie w konsekwencji szoku anafilaktycznego po
spożyciu żywności. Niejednokrotnie przyczyną
takiej reakcji jest brak rzetelnej informacji na
opakowaniu o rzeczywistym składzie produktu i
zawartych alergenach.
Powszechne jest przekonanie, że dawniej
żywność była lepsza i zdrowsza. Mało kto wie, że
już w średniowieczu powszechne były działania
„poprawiające” jakość produktów spożywczych
obniżające jednocześnie koszty ich wytworzenia.
Do najpopularniejszych praktyk zaliczano:
• mieszanie dalekowschodnich, drogich
przypraw z roztartymi orzeszkami ziem-
nymi, muszlami lub chwastami,
• mieszanie ziarna do wypieku chleba ze
zgniłym ziarnem,
• do mąki do wypieku chleba dodawano
zmielone ziarno grochu, fasoli,
• rozwadnianie napojów alkoholowych,
mleka.
Na przełomie wieku XIX i XX nastąpiły wielkie
przemiany w produkcji żywności. Dostępność
zdrowej i bezpiecznej żywności była bardzo trud-
na. Wraz z rozwojem przemysłu zmieniały się
metody fałszowania żywności. I tak na przykład
Metody wykrywania zafałszowań żywności
Przypadki fałszowania żywności są wciąż często spotykane pomimo częstych i rygorystycznych kontroli. Spotykane są niemal w każdej gałęzi przemysłu spożywczego – począwszy od przetworów mlecznych, mięsnych, owocowo – warzywnych, herbat, napojów alkoholowych przez czekolady czy miody. Jest to problem zarówno ekonomiczny jak i społeczny. Nieuczciwy producent zwiększa zysk, natomiast konsument ponosi straty kupując produkt niepełnowartościowy.
26 GOSPODARKA MIĘSNA
![Page 27: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/27.jpg)
Program STEP –Twój KOLEJNY KROK do lepszej higieny
CID LINES Sp. z o.o. tel. +48 61 896 81 [email protected]
www.cidlines.pl
STEPSTEP
WSPARCIESerwis i technologia
są dostępne w celu zapewnienia
optymalizacji procesu
produkcyjnego.
SPRZĘTSzeroka gama
sprzętu zapewniającadokładne dozowanie
i prawidłowe stosowanie produktów CID LINES.
PRODUKTKompleksowa
gama produktówprzeznaczona do mycia
i dezynfekcjiwe wszystkich gałęziachprzemysłu spożywczego.
SZKOLENIE& NARZĘDZIA
Optymalizacja działaniaproduktu jest częściowo
związana z metodyką pracy.Wsparcie dla ekipy myjącej
poprzez szkolenia i narzędzia jest bardzo ważna.
we wszystkich gałęziachprzemysłu spożywczego.
sprzętu zapewniającadokładne dozowanie
i prawidłowe stosowanie produktów CID LINES.
CIDLINES_208_297_MM_06_2013.indd 1 2013-06-10 09:05:34
![Page 28: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/28.jpg)
w latach nowożytnych do popularnych metod
zafałszowań żywności zaliczano następujące
przypadki:
• herbatę barwiono siarczanem żelaza,
• do kawy naturalnej dodawano prażony
groch, fasolę lub żużel,
• barwę ogórków korniszonów poprawia-
no związkami miedzi, aby były bardziej
zielone,
• płatki owsiane zastępowane były
jęczmieniem,
• do piwa dodawano ekstrakt z trującej
rośliny Anamirta paniculata (Cocculus
indicus) aby sztucznie zwiększyć jego moc
i móc jeszcze bardziej je rozcieńczać,
• mleko i śmietanę zagęszczano mąką i
kredą, a soda zapobiegała szybkiemu
kwaśnieniu,
• do masła dodawano sok z marchwi,
• przetwory mięsne konserwowano m.in.
kwasem salicylowym i borowym,
• do wyrobów cukierniczych dodawano róż-
ne barwniki anilinowe.
Dopiero w latach późniejszych poznano szko-
dliwe działanie dodatków chemicznych stosowa-
nych w produkcji żywności i wprowadzono kon-
trolę produkowanych artykułów żywnościowych.
W konsekwencji nastąpił zdecydowany rozwój
Rysunek 1. Metody fizykochemiczne wykorzystywane do wykrywania zafałszowań żywności.Źródło: Czerwiecki L. Problemy Autentyczności produktów spożywczych [w:] „Roczniki Państwowego Zakładu Higieny” . Państwowy Zakład Higieny, Warszawa 2004, t. 55, nr 1.
metod badawczych niezbędnych do wykrycia ww.
fałszerstw. Badanie autentyczności oraz wykrywa-
nie zafałszowań środków spożywczych jest często
trudne, kosztowne i wymaga wyspecjalizowanej
aparatury oraz szczegółowej wiedzy technologicz-
nej. Przy obecnym rozwoju technik analitycznych
możliwe jest wykrycie i oznaczenie ilościowe nawet
śladowych ilości składników. Są one niezbędne do
zapewnienia wysokiej jakości i bezpieczeństwa ar-
tykułów żywnościowych. Należy jednak zauważyć,
że postęp techniczny dotyczy również metod pro-
dukcji umożliwiając fałszowanie żywności w coraz
trudniejszy do wychwycenia sposób.
Do często spotykanych i wykorzystywanych
w przemyśle spożywczym metod wykrywania za-
fałszowań żywności należą (rysunek 1):
REKLAMA
METODY FIZYKOCHEMICZNE
ELEKTROFORETYCZNE CZE, GE
METODY CHEMOMETRYCZNE
CVA, PCA, FDA, ANNs
IZOTOPOWE
SCIRA/IRMS, SNIF
CHRIMATOGRAFICZNE
HPLC, GC, HPTLC, HPEAC
SPEKTRALNE
NMR, ICPEAS, PyMS, MS,
FTIR, ICPMS
Rozszerz horyzonty swojej produkcji
Nasze marki – Marel, Stork i Townsend Further Processing – znajdują się wśród najbardziej szanowanych w przemyśle. Jako jedna firma oferujemy Klientom wygodę wyboru z jednego źródła urządzeń oraz systemów zwiększających jakość i wartość ich produktów.
DRÓB RYBA MIĘSO DALSZEPRZETWÓRSTWO
Marel Polska Sp. z o.o.ul. Jelinka 10; 01-646 Warszawatel: +48 22 490 21 01fax: +48 22 832 24 [email protected]
28
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
GOSPODARKA MIĘSNA
![Page 29: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/29.jpg)
Podlas 396-200 Rawa Mazowieckatel.: 46 814 55 00fax: 46 814 22 [email protected]
MASZYNY I URZĄDZENIA
DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI
Odkryj
technologienasze
z nowoczesnymi systemami wędzeniaspełniającymi rygorystyczne wymogiUnii Europejskiej.
Komory wędzarniczo-parzelnicze
Linia do nastrzyku z tunelem ociekowym
Znacząca poprawa walorów organoleptycznych
wyrobów gotowych
Zwiększenie rentowności produkcji
Masownice z systemem rozmrażaniaprzeznaczone do zaawansowanych technologicznie procesówrozmrażania bloków mięsnych, drobiowych i innych. Wyposażonew innowacyjny system łopat zapobiegający uszkodzeniom mięśni.
![Page 30: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/30.jpg)
• metody fizykochemiczne,
• metody immunologiczne i biologiczne,
• metody chemometryczne, czyli metody
obróbki danych uzyskanych poprzednimi
metodami.
Wśród metod fizykochemicznych można wy-
różnić analizy podstawowych parametrów żywno-
ści np. gęstość, kwasowość, zawartość tłuszczu,
białka, węglowodanów, popiołu lub ekstraktu.
Niestety są to metody mało dokładne przy ozna-
czaniu zafałszowań, dlatego też obecnie popular-
niejsze są metody chromatograficzne, izotopowe,
spektralne oraz elektroforetyczne.
• Metody chromatograficzne obejmują roz-
dział, a następnie identyfikację składników
produktu. Rozdział analizowanej próbki
zachodzi na skutek różnego powinowactwa
składników fazy ruchomej i nieruchomej
układu chromatograficznego. Składniki
rozdzielanej mieszaniny wykazują różny
stopień powinowactwa do fazy stacjo-
narnej i dlatego w różnym tempie zostają
wymywane z kolumn chromatograficznych.
Znalazły zastosowanie w monitorowaniu
dodatku kwasów organicznych do win,
cukru inwertowanego do soków, tańszych
surowców do produkcji olejów roślinnych,
określaniu gatunku mięsa, dodatku aro-
matów lub barwników.
• Metody izotopowe umożliwiają wykrycie
zafałszowań dzięki znajomości proporcji
izotopów charakterystycznych dla poszcze-
gólnych roślin. Służy m.in. do wykazania
zjawiska dosładzania soków, mieszania
oleju kukurydzianego z innymi olejami, we-
ryfikacji deklaracji pochodzenia miodów,
rozcieńczania napojów alkoholowych lub
mieszania ich z produktami niższej jakości.
• Metody spektralne na podstawie ozna-
czenia zawartości pierwiastków śladowych
również są pomocne w ocenie autentycz-
ności różnych produktów spożywczych: np.
przy określaniu pochodzenia win na pod-
stawie zawartości metali ziem rzadkich.
• Metody elektroforetyczne polegają na
„wędrówce” białek obdarzonych ładun-
kiem do elektrod. Wykorzystywane są do
określania gatunku mięsa, wykrywania czy
nie dodano tańszego surowca, identyfika-
cji i oceny różnych gatunków zbóż, roślin
strączkowych lub owoców.
• Metody immunologiczne polegają
na tworzeniu się kompleksów antygeno-
wo- przeciwciałowych. Można dzięki nim
określić czy produkty mięsne nie zostały
zafałszowane dodatkiem tańszego mięsa
od innego zwierzęcia. Testy ELISA umoż-
liwiają również wykrycie białek innych niż
zwierzęce np. białka sojowego lub glu-
tenu w produktach deklarowanych jako
bezglutenowe.
• Najpopularniejszą metodą zaliczaną do
obszaru biologii molekularnej jest łańcu-
chowa reakcja polimerazy (PCR). Dzięki
niej możliwe jest wykrycie nawet śladowych
ilości soi modyfikowanej genetycznie, mię-
sa ryb lub mięsa w wyrobach mięsnych.
Istnieje jeszcze wiele metod analitycznych
wykorzystywanych w ustalaniu autentyczności
produktów spożywczych. Tak zróżnicowane spo-
soby zafałszowań żywności powodują stały rozwój
i doskonalenie metod analitycznych służących
eliminacji nieuczciwych praktyk.
W kolejnych artykułach zostaną bardziej
szczegółowo scharakteryzowane powszechnie
stosowane metody do wykrywania zafałszo-
wań żywności i oceny autentyczności środków
spożywczych.
mgr inż. Anna Urbańska
REKLAMA
producent osłonek poliamidowych
HEKA Sp. z o.o.86-120 Pruszcz Pomorski | ul. Wyzwolenia 3b
tel. +48 52 33 000 65 | fax +48 52 33 208 95 www.hekacasings.pl
Oferujemy:Osłonki parówkowe, 1-warstwowe termokurczliwe, 1-warstwowe nietermokurczliwe,
osłonki wielowarstwowe, wiankowane oraz nadruki wielokolorowe
OSŁONKI WIELOWARSTWOWE i nie tylko...
STAWIAMY NA JAKOŚĆ!
30
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
GOSPODARKA MIĘSNA
![Page 31: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/31.jpg)
Risco RS 650: Nowa, w pełni próżniowa nadziewarka do całych mięśni
Risco RS 650: najlepsze posunięcie
Główne cechy:• Duży rotor pompy zapewniający doskonałą
integralność mięśni• Lej próżniowy z regulowanym zaworem
i optycznym czujnikiem automatycznego załadunku
• Duże komory pompy nadziewającej o objętości do 2,5kg
• Szeroka rura łącząca nadziewarkę ze zbiornikiem załadowczym RS 804
• Synchronizacja z klipsownicami, gilotynami i urządzeniami termoformującymi
Nadziewarka próżniowa model RS 650została zaprojektowana specjalnie donadziewania szynek wysokiej jakościskładających się z całych, dużych mięśni.
Specjalny system koncentrycznej pompynadziewającej “Long Life” gwarantujedelikatne i precyzyjne nadziewaniezachowując jednocześnie strukturę, kolor i oryginalną jakość.
Dwa niezależne, wydajne systemypróżniowe usuwają wszelkie złogipowietrza z produktu zapewniając tymsamym lepszą jakość i trwałość.
Metalbud Sp.zo.o.96-200 Rawa Mazowiecka | Podlas 3 | Tel. +48 46 814 55 00 | Fax +48 46 814 22 15 | [email protected]
www.metalbud.com
Partner in your success
Risco - PP RS 650(Scacchi)_Metalbud POL A4_PP 11-2008 17/10/13 16:29 Pagina 1
![Page 32: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/32.jpg)
Koncepcja żywności funkcjonalnej wywodzi
się z tradycji filozoficznej Wschodu, w której nie
ma wyraźnej różnicy między lekami a pożywie-
niem. Obecnie na rynku żywności tego rodzaju
przoduje Japonia, gdzie w połowie lat 80. XX
wieku zapoczątkowano badania i po kilku latach
wprowadzono odpowiednie regulacje prawne
oraz rozpoczęto produkcję takiej żywności na
skalę przemysłową.
Żywność funkcjonalna (ang. functional foods)
są to specjalnie opracowane produkty spożyw-
cze, które wykazują korzystny, udokumentowany
wpływ na zdrowie ponad ten, który wynika z obec-
ności w niej składników odżywczych tradycyjnie
uznawanych za niezbędne. Według istniejących
propozycji, żywność funkcjonalna jest przeznaczo-
na do ogólnego spożycia jako część codziennej
diety. Korzystne oddziaływanie zdrowotne tej żyw-
ności powinno być udokumentowane badaniami
klinicznymi prowadzonymi na ludziach, do diety
których włączono badany produkt spożywczy.
Badania te powinny być prowadzone przez nieza-
leżne ośrodki naukowe, obejmować odpowiednio
dużą grupę osób i trwać wystarczająco długo, by
zapewnić obiektywne i stabilne rezultaty.
Pojęcie żywności funkcjonalnej jest bardzo
szerokie i ze względu na przyjęte kryteria jej po-
dział jest różny. W spotykanych w literaturze
światowej klasyfikacjach, uwzględniających np.
specyficzny skład można wyodrębnić m.in. żyw-
ność wzbogaconą, niskoenergetyczną, wysoko-
błonnikową, probiotyczną, o obniżonej zawartości
sodu lub cholesterolu, energetyzującą.
Natomiast ze względu na zaspakajanie
określonych potrzeb organizmu, można wyróż-
nić m.in. żywność: zmniejszającą ryzyko chorób
krążenia, chorób nowotworowych, osteoporozy,
dla osób obciążonych stresem, hamującą procesy
starzenia, dietetyczną dla osób z zaburzeniami
metabolizmu i trawienia, dla sportowców, dla
osób w podeszłym wieku, niemowląt, kobiet w
ciąży i karmiących, dla młodzieży w fazie inten-
sywnego wzrostu oraz wpływającą na nastrój
i wydolność psychofizyczną.
Znaczna część funkcjonalnych produktów
spożywczych ma działanie wielokierunkowe
i może być zaliczana jednocześnie do wielu z wy-
mienionych grup.
Zakładane efekty funkcjonalne żywno-
ści powinny podlegać obiektywnej weryfikacji
eksperymentalnej.
W tym kontekście warto zwrócić uwagę na
współczesne metody modyfikowania składu pro-
duktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego na
drodze żywieniowej. Metody te są wyrazem nowe-
go interdyscyplinarnego podejścia badawczego,
łączącego w sobie zarówno wiedzę żywieniową,
jak i technologiczną, szczególnie w odniesieniu
do łańcucha podaży (ang. food suppply chain)
produktów pochodzenia zwierzęcego.
Warto też wskazać, że funkcjonalność pro-
duktów pochodzenia zwierzęcego, uzyskanych na
drodze modyfikacji żywieniowej, zweryfikowano
Określenia znaczeniaatrybutów zdrowotnych i funkcjonalnychw nowatorskich produktach mięsnych
W ostatnich latach rośnie świadomość Polaków dotycząca znaczenia racjonalnego odżywiania i zdrowego trybu życia. Z badań wynika, że ponad 70% badanych mieszkańców Polski przywiązuje wagę do składu i jakości spożywanych produktów. Jednak tylko co dziesiąty z nich wie, czym jest „żywność funkcjonalna”.
32 GOSPODARKA MIĘSNA
![Page 33: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/33.jpg)
pozytywnie w wielu doświadczeniach na zwierzę-
tach modelowych i ludziach.
W związku z tym rozwój produkcji żywności
funkcjonalnej z mięsa skupia się na:
• zmianie składu surowców rzeźnych,
• przekształceniu składu tuszy,
• modyfikacji przetworów mięsnych, np.:
zmniejszeniu lub zmianie składu tłuszczy,
zmniejszeniu zawartości soli i azotynu,
dodawaniu składników funkcjonalnych.
Z powyższego można wywnioskować, iż
produkcja żywności funkcjonalnej pochodzenia
zwierzęcego oparta jest na dwóch metodach:
I. wytwarzaniu surowców o odpowiednim
składzie w czasie chowu zwierząt,
II. modyfikacji podczas procesu
technologicznego.
Pierwsza metoda obejmuje produkcję żywno-
ści funkcjonalnej metodami ogólnie stosowanymi,
jednak z surowców otrzymywanych ze specjalnych
hodowli (bądź upraw). Mogą być one pozyskiwane
przez odpowiednie selekcjonowanie odmian oraz
mieszanie gatunków w celu uzyskania mięsa lep-
szej jakości. Takie przekształcenia są otrzymywane
często przy wykorzystaniu inżynierii genetycznej.
Zmiany w składzie mięsa można również uzy-
skać poprzez modyfikacje składu paszy. Jest to
stara, ale ciągle stosowana metoda. Ponadto ten
sposób produkcji żywności funkcjonalnej jest bar-
dziej preferowany przez współczesnych konsumen-
tów. Podejmowanie odpowiednich działań w czasie
chowu zwierząt wpływa na zawartość w mięsie
składników dietetycznie cennych. Produkty z niego
są zdrowe, bezpieczne i powszechnie akceptowane
przez kupujących.
Zmiany składu chemicznego mięsa, które
można otrzymać dzięki stosowaniu odpowied-
nich pasz to m. in.:
• Wzrost zawartości sprzężonego kwasu
linolowego (CLA) w tłuszczu;
• Żywienie owiec paszą o większej zawar-
tości nasion roślin lnianych przyczyniło
się do wzrostu zawartości tego kwasu.
CLA ma duże znaczenie fizjologiczne,
głównie ze względu na przeciwdziałanie
otyłości, działanie przeciwrakotwórcze
i przeciwmiażdżycowe.
• Zwiększenie zawartości kwasów omega-3;
• Produkty pochodzące od zwierząt żywio-
nych zbożami i śrutą poekstrakcyjną cechu-
ją się niekorzystnym stosunkiem zawarto-
ści kwasów omega-6 do omega-3. Poprzez
żywienie zwierząt roślinami zielonymi oraz
paszą z dodatkiem olejów lnianego czy
rzepakowego można uzyskać surowiec
o korzystnym stosunku tych kwasów.
• Wzrost zawartości selenu;
• Selen jest składnikiem pełniącym wiele
funkcji w organizmie człowieka. Wpływa
m.in. na dobre samopoczucie oraz łagodzi
zmiany trądzikowe związane z dorasta-
niem. Świnie karmione paszą wzbogaconą
w selen są hodowane w Korei i nazywane
są „selenowymi świnkami”. Doceniane są
przez konsumentów za mięsisty i jasno-
czerwony kolor mięsa.
• Suplementacja witaminy E;
Zapobiega zmianom związanym z utlenia-
niem lipidów i białek w przetworach mięsnych
oraz w mięsie.
Druga metoda otrzymywania żywności funk-
cjonalnej pochodzenia zwierzęcego pozwala na
większą ingerencje w skład chemiczny produktu.
Jest ona oparta na zmianach w czasie procesu
technologicznego, stosując poniższe opcje:
• zmniejszenie wartości energetycznej prze-
tworu poprzez zastąpienie tłuszczu i tkanek
mięśniowych substancjami balastowymi,
• ograniczenie lub całkowite usunięcie
składników uważanych za negatywne (cho-
lesterol, tłuszcz),
• dodatek składników, które zapewniają
pozytywne efekty zdrowotne (probiotyki,
prebiotyki, błonnik).
Jednak, aby składniki dodawane do produktu
mogły być uznane za funkcjonalne należy roz-
ważyć najpierw ich przyswajalność, stopień ko-
rzyści dla organizmu oraz stabilność w procesie
przetwórczym.
Produkcja mięsa o zmniejszonej zawartości
tłuszczu jest bardzo istotna dla konsumentów z
uwagi na ich zdrowie. Tłuszcz zawarty w mięsie
jest przyczyną wielu chorób. Jego redukcja drogą
mechaniczną lub chemiczną jest prostym sposo-
bem na zmniejszenie tego negatywnego wpływu.
Jednak należy wziąć tu pod uwagę czynniki techno-
logiczne. Usunięcie tłuszczu z produktów mięsnych
prowadzi do niepożądanych zmian w strukturze.
Dlatego też, aby uzyskać odpowiednią konsy-
stencję wyrobu, stosuje się określone dodatki
technologiczne:
• kwas oleinowy – został uznany za najsku-
teczniejszy, ponieważ jest on najbardziej
stabilny,
• olej rzepakowy – używany jako substytut w
niskotłuszczowych produktach mięsnych,
zapobiega stratom podczas gotowania
oraz przywraca odpowiednią fakturę pro-
duktom mięsnym o zredukowanej tkance
tłuszczowej,
• białko sojowe – używane jest w różnych
formach, poprawia wodochłonność oraz
wartość odżywczą gotowego wyrobu.
REKL
AM
A
ITALPROINNOVATIVE SOLUTIONS
R
To co najlepsze spotkało
BŁONNIK
odkąd pojawił się
VITALPROCEL®
VITALPRO S.C.tel. +48 76 753 02 05, +48 58 333 12 43gsm +48 609 408 001, + 48 665 603 612
fax +48 76 753 02 [email protected]
![Page 34: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/34.jpg)
Stosowane w produkcji parówek w celu
zwiększenia ich trwałości,
• błonnik – jest istotnym składnikiem diety,
zmniejsza wchłanianie tłuszczu, pozwala
kontrolować poziom cholesterolu i cukru.
Jego technologiczne znaczenie w produk-
cji mięsa jest związane z jego zdolnością
do utrzymywania wody w celu poprawy
stabilności produktu.
Istotnym zamiennikiem tłuszczu stosowanym
w produktach mięsnych jest inulina. Inulina jest do-
datkiem do żywności cechującym się neutralnym
smakiem i zapachem. Główne właściwości tech-
nologiczne inuliny to: zdolność pochłaniania wody
i żelowania, zagęszczanie, tworzenie emulsji oraz
wpływ na konsystencję i strukturę produktu. Na
rynku znajdują się dwa rodzaje insuliny: krótko- i
długołańcuchowa. Inulina o krótkim łańcuchu (sto-
pień polimeryzacji poniżej 10) wykazuje zbliżony do
sacharozy słodki smak, wysoką rozpuszczalność w
wodzie oraz modyfikuje temperaturę zamrażania
produktów. Inulina o długim łańcuchu cechuje się
neutralnym smakiem i zapachem oraz umiarko-
waną rozpuszczalnością w wodzie, wpływając
także na teksturę produktów. W technologii mięsa
może ona pełnić rolę zamiennika tłuszczu zwierzę-
cego lub składnika prebiotycznego. Możliwości
aplikacyjne inuliny obejmują szeroką gamę asor-
tymentów wędlin (głównie homogenizowanych),
pasztety oraz produkty wygodne (kulki mięsne,
kotlety, pulpety).
Mięso, podroby, tłuszcze zwierzęce oraz
produkty z dodatkiem jaj zawierają w stanie
naturalnym duże ilości cholesterolu. Produkty
takie są zastępowane żywnością funkcjonalną,
która została zmieniona w czasie procesu tech-
nologicznego. Zmiana ta ma na celu zastąpienie
surowców o dużej zawartości cholesterolu innymi
o podobnych właściwościach lecz z mniejszą za-
wartością tego związku. Przykładem są przetwory
mięsne, w których część mięsa zastała zastąpiona
białkami roślinnymi.
Do wędlin niskokalorycznych można zaliczyć
między innymi mortadelę i salami z udziałem
enzymu transglutaminazy. Tradycyjnie produk-
ty zawierają odpowiednio 30 i 50% tłuszczu
natomiast w postaci funkcjonalnej zawartość
tłuszczu została w nich obniżona do 16 – 20%.
W miejsce usuniętego składnika wprowadza się
kazeinian sodu, w postaci odpowiednio zmody-
fikowanej, oraz hydrokoloidy. Tak wytworzony
produkt nie różni się od oryginału, a jego smak,
zapach i wygląd są w pełni akceptowalne przez
konsumentów.
Na rynku USA istnieje kiełbasa o zreduko-
wanej zawartości tłuszczu, który jest zastąpiony
zmodyfikowaną skrobią ziemniaczaną. Natomiast
w Japonii zainteresowanie budzą produkty mię-
sne, z których wyeliminowane zostały alergeny.
Nowością są dodawane do produktów mię-
snych orzechy. Są one bogate w wiele składników
odżywczych. Wśród nich przodują orzechy włoskie,
które są bogate w sterole roślinne, polifenole,
błonnik, kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6.
Mają duże znaczenie w zmniejszeniu ryzyka cho-
rób układu krążenia. Konsumenci nie są przeko-
nani do codziennego spożywania odpowiedniej
ilości orzechów włoskich, dlatego ich dodatek
w produktach mięsnych sprzyja częstszej kon-
sumpcji. Znaczenie takich artykułów spożywczych
w profilaktyce chorób układu krążenia zostało
udowodnione w Hiszpanii w czasie badań klinicz-
nych i epidemiologicznych. Do produktów na bazie
orzecha włoskiego możemy zaliczyć restruktury-
zowane steki, które zostały wybrane do badań
z uwagi na szczególne zainteresowanie wśród
konsumentów. Poziom ich jakości sensorycznej
nie odbiega od jakichkolwiek innych produktów
mięsnych, a dodatkowo cechują się ograniczoną
zawartością składników niepożądanych, takich
jak tłuszcz zwierzęcy czy sód.
Innym produktem, który również został wy-
produkowany z dodatkiem składników aktywnych
pochodzących z orzechów włoskich, są parówki.
Są one akceptowane na całym świecie oraz mają
duże znaczenie gospodarcze. Cechy fizykoche-
miczne i sensoryczne produktu nie uległy w tym
przypadku zmianie. Również wygląd i ich tekstura
zostały zachowane.
Probiotyczne kiełbasy surowe istnieją na
rynku europejskim od wielu lat, mimo to nie za-
obserwowano większego rozwoju na rynku tego
rodzaju produktów. Jest to spowodowane pew-
nymi ograniczeniami na drodze technologicznej
i mikrobiologicznej. Żywność funkcjonalna nie
może odbiegać pod względem sensorycznym
od produktów tradycyjnych, musi być bezpiecz-
na oraz zaspokajać określone funkcje. Budzi to
pewien niepokój – zbyt wiele produktów funk-
cjonalnych może doprowadzić do nadmiernego
spożycia niektórych składników bioaktywnych.
Na polskim rynku kiełbasa probiotyczna nie jest
często spotykana, jednak można spodziewać się
zmian w najbliższych latach, o czym świadczą
doświadczenia z innych krajów.
Żywność funkcjonalna to wciąż nowość na
naszym rynku. Pod tym pojęciem kryją się pro-
dukty przygotowane z myślą o spożyciu, które do-
datkowo wywierają korzystny wpływ na poprawę
zdrowia czy samopoczucia człowieka lub sprzyjają
zmniejszeniu ryzyka wystąpienia choroby. Dlatego
też, potrzebujemy „wzbogaconych” produktów na
naszym talerzu. Miejmy tylko nadzieję, że wyroby
funkcjonalne w przyszłości okażą się lekiem na
całe zło, a nie sposobem na zarabianie pieniędzy.
mgr inż. Agnieszka Starek
literatura dostępna u autorki
REKLAMA
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
34 GOSPODARKA MIĘSNA
![Page 35: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/35.jpg)
Skontaktuj się z nami, wejdź na www.smakovita.com
Najnowsza technologia
w zasięgu ręki
Nowość w ofercie:
VITASOL W10 P• ogranicza podciek w wędlinach pakowanych• nadaje kruchość • zapewnia jednolity przekrój
![Page 36: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/36.jpg)
WprowadzeniePrzetwórstwo zielarskie w Polsce opiera się
obecnie o produkcję leków roślinnych. Do waż-
nych aspektów produkcji zielarskiej zalicza się
zarówno wielkość plonu surowca, ale także jego
jakość na którą składają się: zawartości substan-
cji aktywnych, składników mineralnych, czystość
mikrobiologiczna.
Smakowitość produktów spożywczych jest
kształtowana dzięki naturalnym składnikom za-
pachowym i smakowym zawartych w surowcach,
ale także poprzez dodatek substancji i składników
wzbogacających do produktów. Smak i zapach
produktów nadają także dodatkowe substancje
smakowo-zapachowe naturalne lub identyczne z
naturalnymi, które są wprowadzane do produktu
podczas procesów wytwórczych. Asortyment
dodatków do żywności jest bardzo szeroki, a zioła
przyprawowe są stosowane powszechnie i często,
ze względu na swoją naturalność i bezpieczeń-
stwo stosowania.
Przyprawy ziołowe są stosowane w wielu
gałęziach przetwórstwa spożywczego, również
w produkcji mięsa. Dodatek przypraw do mięs
ma wykształcić w nich odpowiedni aromat i smak
gotowego produktu. Zioła w przetwórstwie mięsa
są stosowane od dawna. Świeże liście chrzanu
czy wrotycza stosowano kiedyś do konserwacji
żywności psującej się. Zawarte w nich substancje
czynne chroniły owinięte mięso przed działa-
niem bakterii gnilnych, a także nadawały mięsu
aromatu i kruchości. Poszczególne przyprawy
stosowane w produkcji mięs różnią się zawarto-
ścią substancji aktywnych sensorycznie – olejków
eterycznych, czy bezzapachowych substancji
smakowych takich jak alkaloidy, glikozydy. Świeże
zioła dodawane do mięs poza podniesieniem
walorów smakowych potraw, podnoszą także
wartość odżywczą, poprzez wzbogacenie ich
w witaminy i sole mineralne.
Podział ziółOdpowiednio dobrane przyprawy ziołowe
można zastosować do wszystkich produktów
spożywczych. Przyprawami ziołowymi określa
się wysuszone części roślin, do których zalicza się
zarówno korzenie (np. imbir), korę (np. cynamon),
liście, kwiaty czy owoce (np. ziele angielskie). Inny
Mianem ziół określa się wszystkie surowce roślinne, które mają wpływ na funkcjonowanie organizmu człowieka i jego metabolizm. Wśród roślin zielarskich można wymienić zioła lecznicze, przyprawowe, a także dające olejki eteryczne. Niekiedy zioło pełni jednocześnie dwie lub trzy wymienione funkcje. Zielarstwo jest ważną gałęzią gospodarki polskiej. Świadczą o tym liczby dotyczące wielkości skupowanego surowca zielarskiego i jego przetwarzania oraz liczby zarejestrowanych i dopuszczonych do obrotu produktów na bazie ziół.
Zioła – najmodniejszy i najzdrowszy dodatek do produktów mięsnych
36 GOSPODARKA MIĘSNA
![Page 37: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/37.jpg)
podział przypraw rozróżnia trzy grupy: ziołowe,
korzenne i warzywne. I tak do przypraw zioło-
wych zalicza się tymianek, bazylię, rozmaryn,
majeranek, do przypraw korzennych np.: pieprz,
cynamon, ziele angielskie. Wśród stosowanych
najczęściej przypraw warzywnych można wymieć
cebulę i czosnek.
Przyprawy można podzielić w zależności od
ich postaci. Wyróżnia się przyprawy w postaci ca-
łej lub zmielonej, mieszanek, wyekstrahowanych
olejków eterycznych oraz mikrokapsułkowanych
preparatów przyprawowych. Przyprawy poddane
rozdrobnieniu łatwiej uwalniają swój aromat oraz
są łatwiej i równomierniej rozprowadzane po
produkcie. W handlu światowym zdecydowana
większość (około 75%) stosowanych przypraw to
przyprawy całe. Pozostałe 25% stanowią przypra-
wy rozdrobnione oraz płynne ekstrakty.
W produkcji mięsa często stosuje się przy-
prawy w postaci ekstraktów. Są one użyteczne
zwłaszcza w przypadku nastrzykiwania mięsa.
Ekstrakty przypraw uzyskuje się poprzez ekstrak-
cję substancji aromatyzujących rozpuszczalni-
kami takimi jak: etanol, aceton, chlorek metylu.
Ekstrakty charakteryzuje duża moc zapachowa,
stabilność i jednolita konsystencja. Ekstrakty po
usunięciu rozpuszczalnika określane są surowymi.
Stosuje się je w postaci roztworów wodnych lub
octowych oraz na nośnikach stałych takich, jak
sól, czy skrobia. Głównymi zaletami stosowania
ekstraktów przypraw w produkcji mięsnej jest
zmniejszenie pracochłonności produkcji, zmniej-
szenie ryzyka zakażenia mikrobiologicznego oraz
łatwiejsza standaryzacja wyrobów.
Zioła stosowanew przetwórstwie mięsa
W przetwórstwie mięsa najczęściej stosuje
się przyprawy takie, jak: pieprz czarny i biały,
paprykę, jałowiec, gorczycę, majeranek, czosnek,
gałkę muszkatołową, ziele angielskie, rozmaryn,
kolendrę, bazylię, kminek, imbir, tymianek, liście
laurowe, czarnuszkę. Substancje aromatyczne
zawarte w niektórych ziołach takich, jak: kminek,
majeranek czy pieprz czarny ulegają w znacz-
nym stopniu rozkładowi podczas ogrzewania ich
w temperaturze powyżej 100°C. Każde z przy-
praw zielarskich zarówno, z grupy nasion, liści,
kwiatów czy korzeni jest odpowiednio dobrane
w zależności od rodzaju mięsa czy przetworów
które mają zostać z niego uzyskane. Do mięsa
cielęcego stosuje się najczęściej dodatek bazylii,
rozmaryny, kopru, czy gałki muszkatołowej. Do
wieprzowiny dodaje się zwykle majeranek, liść
laurowy, kminek, tymianek, szałwię, pieprz czar-
ny, paprykę czy gorczycę. Badania konsumenckie
wykazały, że dodatek przypraw ziołowych, zwłasz-
cza tymianku, bazylii, rozmarynu i majeranku
do gotowanej czy pieczonej wołowiny zastępuje
sól pod względem smakowym oraz eliminuje
niekorzystne zmiany związane z użyciem soli
podczas przygotowywania potraw takie, jak su-
chość i twardość mięsa. Dodatek kminku stosuje
się przy produkcji różnych kiełbas m. in. toruńskiej
oraz w przetwórstwie baraniny, wołowiny i dziczy-
zny. Kolendrę stosuje się przy produkcji salami
i kiełbas, parzonych, pieprz czarny w produkcji
kiełbas surowych, pasztetów czy przetworów
z dziczyzny. W przetwórstwie jagnięciny stosuje
się często rozmaryn i estragon, w przetwórstwie
drobiu - bazylię i estragon, a w przetwórstwie
wołowiny - cząber, liść laurowy.
Zastosowanie przypraw w produkcji mięsnej
ma ogromny wpływ na cechy smakowe i zapa-
chowe konkretnego wyrobu. W zależności od
użytych surowców mięsnych oraz zastosowa-
nych przypraw obserwuje się ogromne różnice
w składzie chemicznym wyrobu, jego teksturze,
smaku czy zapachu.
Znaczna część przypraw ziołowych jest sto-
sowana w przetwórstwie mięsnym do dekoracji
wyrobów gotowych, nadania im atrakcyjności
wizualnej. Często mieszanki te są stosowane
na powierzchni wyrobów gotowych mając za
zadanie uatrakcyjnić wygląd i nadać odpowiednią
barwę np. salami. Mieszanki handlowe przypraw
często zawierają w swoim składzie sól kuchenną
i są w formie stałej.
Wpływ ziół na zdrowie ludziObecnie rozwija się prężnie rynek żywno-
ści funkcjonalnej, czyli prozdrowotnej. Żywność
taka poza efektem odżywczym ma za zadanie
wywierać korzystny wpływ na funkcjonowanie
organizmu człowieka, co w efekcie ma poprawiać
stan zdrowia i samopoczucie, a także zmniejszać
ryzyko chorób. Żywność funkcjonalna zawiera
często w swoim składzie wyizolowane biologicznie
czynne składniki roślinne lub sproszkowane zioła.
Najczęściej dodatek ziół stosuje się w przypadku
produkcji odżywek, koncentratów spożywczych
czy napojów. Dodawane są do nich rośliny o ła-
godnym działaniu farmakologicznym jak np.:
czosnek pospolity (Allium sativum), skrzyp polny
(Equisetum arvense), perz właściwy (Agropyron
repens), dzika róża (Rosa canina), bez czarny
(Sambucus nigra).
Zastosowanie przypraw w przetwórstwie
żywności ma na celu poza poprawą cech sma-
kowych i zapachowych produktów, także pobu-
dzenie funkcjonowania układu trawiennego.
Przyprawy takie jak kminek, kolendra, koper,
lubczyk, mięta, rozmaryn czy anyż ułatwiają tra-
wienie poprzez pobudzenie apetytu, wzmacnianie
wydzielania soków trawiennych i ruchów jelit.
Świeże przyprawy podnoszą natomiast wartość
odżywczą potraw, wzbogacając je w sole mine-
ralne i witaminy.
REKLAM
A
ww
w.hu
man
soft.
plPl
anow
anie
K
alku
lacje
I
dent
yfika
cja
Roz
licze
nia
D
ystry
bucja
L
ogist
yka
K
sięgo
wość
Oprogramowanie dla firm(ERP, BI, MRP II)
Analizy biznesowe -elastyczne, szybkie i wydajne
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
![Page 38: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/38.jpg)
Wiele ziół stosowanych w przetwórstwie żyw-
ności ma działanie lecznicze lub wspomagające.
Niektóre z ziół działają rozkurczowo, moczopęd-
nie, przeciwutleniająco czy antybakteryjnie.
Dodatek ziół ma znaczenie profilaktyczne,
chroni przed różnymi dolegliwościami, zwłasz-
cza ze strony przewodu pokarmowego, wątroby,
czy dróg moczowych. Naturalne antyoksydanty
zawarte w ziołach pełnią funkcje profilaktyczne
chorób m. in.: cukrzycy, miażdżycy, chorób serca
czy nowotworów. Lecznicze działanie wykazuje
na przykład gorczyca, która ma działanie osłono-
we dla błon śluzowych żołądka. Jałowiec często
dodawany do mięs ma działanie moczopędne
i pobudzające przewodu pokarmowego. Melisa
działa uspokajająco i nasennie, regulując także
trawienie. Właściwościami przeciwzapalnymi oraz
zdolnością obniżania poziomu cukru we krwi cha-
rakteryzuje się szałwia, natomiast tymianek działa
wykrztuśnie w chorobach układu oddechowego.
Ciekawym dodatkiem o wielu działaniach profi-
laktycznych jest czosnek. Pobudza on wydziela-
nie soków trawiennych, działa bakteriobójczo,
przeciwmiażdżycowo oraz obniża ciśnienie krwi.
Wpływ ziół na właściwości mięsaZioła przyprawowe poza właściwościami
smakowo-zapachowymi charakteryzują się silnymi
właściwościami antyoksydacyjnymi i antybakte-
ryjnymi. Większość stosowanych w przetwórstwie
żywności surowców zielarskich zawiera duże ilości
naturalnych przeciwutleniaczy, głównie z grupy
polifenoli. Najwięcej związków polifenolowych
zawierają zioła przyprawowe z rodziny Lamiaceae
takie jak: szałwia, rozmaryn, tymianek, majeranek,
oregano, bazylia. Polifenole ograniczają utlenianie
witamin (głównie witaminy C), karotenoidów i
nienasyconych kwasów tłuszczowych. Rozmaryn
jest szczególnie bogaty w związki antyoksyda-
cyjne, a ekstrakty rozmarynowe są powszechnie
stosowane w przetwórstwie mięsa i tłuszczów.
Dlatego też ekstrakty rozmarynowe są najczęściej
wykorzystywane w produkcji handlowej. Liczne
badania naukowe potwierdzają, że dodatek eks-
traktów z rozmarynu spowalnia zmiany oksy-
dacyjne tłuszczów. Również ekstrakty tymianku
i kopru dodane do frakcji tłuszczowych z mięśni
piersiowych indyków wykazują silne właściwości
przeciwutleniające. Zioła poza polifenolami za-
wierają także inne związki o działaniu antyoksy-
dacyjnym takie jak: tokoferole, kwas askorbinowy,
karotenoidy, flawonoidy.
Poza właściwościami przeciwutleniającymi
zioła charakteryzują się działaniem antydrob-
noustrojowym. Wpływają one na opóźnienie
wzrostu bakterii. Zastosowanie mieszanek przy-
prawowych w porcjowanym mięsie wieprzowym
opóźnia wzrost bakterii z rodzajów: Pseudomonas,
Enterobacteriaceae oraz bakterii kwasu mleko-
wego. Zastosowanie przypraw ziołowych może
przedłużyć trwałość porcjowanego mięsa wie-
przowego o jeden do dwóch dni. Składnikami ziół
o właściwościach bakteriobójczych są głównie
olejki eteryczne. Wiele olejków eterycznych wyka-
zuje działanie bójcze w stosunku do: Salmonella
spp., Listeria monocytogenes, Yersinia enteroco-
litica, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Klebsiella pneumoniae, Helicobacter pylori i in-
nych. Olejki eteryczne wykazują również działanie
cytotoksyczne w stosunku do grzybów, wirusów,
pierwotniaków i pasożytów. Olejki eteryczne
melisy oraz kolendry ograniczają rozwój bak-
terii i pleśni w mięsie oraz ograniczają powsta-
wanie niepożądanego zapachu mięsa podczas
przechowywania.
Odpowiednio dobrane zioła przyprawowe
dodane do mięsa i jego przetworów, pozwalają
również na zredukowanie ilości soli stosowanej
w procesie przetwórczym. Stanowi to bardzo
istotny aspekt zastosowania przypraw również
z żywieniowego punktu widzenia. Ponadto do-
datek ziół do przetworów mięsnych pozwala na
zaspokojenie wymagań konsumenta co do smaku
produktu, a jednocześnie producenci dążą do ob-
REKLAMA
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
38 GOSPODARKA MIĘSNA
![Page 39: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/39.jpg)
niżenia ilości tłuszczu recepturowego w produkcie,
co również stanowi korzystny aspekt zdrowotny.
Zagrożenia - zanieczyszczenie mikrobiologiczne
Zastosowanie ziół w produkcji żywności może
wiązać się z zagrożeniem zanieczyszczenia mi-
krobiologicznego surowca zielarskiego. Surowce
w postaci wysuszonej mogą być nośnikiem mikro-
organizmów. Na stopień i rodzaj zanieczyszcze-
nia mikrobiologicznego mają wpływ: pierwotne
skażenie surowców roślinnych, warunki susze-
nia, transportu i przechowywania ziół. Wyniki
badań często wskazują na silne zanieczyszczenie
mikrobiologiczne ziół zarówno świeżych i suszo-
nych. Zanieczyszczenie surowca, jakim są zioła,
może być przyczyną ich psucia się, zmian cech
sensorycznych, organoleptycznych. Mogą one
stanowić zagrożenie zdrowotne ze względu na
możliwość występowania patogennej mikroflory
czy mikotoksyn. Z tego względu zastosowanie silnie
zanieczyszczonych ziół przyprawowych będzie
wpływać ujemnie na jakość żywności produkowa-
nej z ich udziałem. Zioła jak wiele innych artykułów
spożywczych są narażone na skażenia mikrobiolo-
giczne podczas uprawy, zbioru, przetwarzania czy
dystrybucji. Suszenie ziół po zbiorach (zwłaszcza
tradycyjne) uważa się za „punkt krytyczny”, który
naraża ten surowiec na liczne zanieczyszczenia.
Z tego względu suszone zioła mogą być skażone
dużymi ilościami różnych mikroorganizmów, w tym
chorobotwórczymi bakteriami czy toksycznymi
grzybami i ich metabolitami.
Dodatek zanieczyszczonych przypraw może
pogorszyć jakość gotowego wyrobu, skrócić czas
jego przydatności do spożycia oraz spowodować
jego zepsucie. Duża ilość drobnoustrojów, w tym
także chorobotwórczych w surowcach przyprawo-
wych, zmusza do stosowania metod obniżających
zanieczyszczenie mikrobiologiczne. Aby je elimi-
nować i zapewnić bezpieczeństwo produkowanej
żywności, zioła poddaje się dekontaminacji meto-
dami chemicznymi lub fizycznymi. Wśród skutecz-
nych substancji chemicznych redukujących liczbę
bakterii i pleśni, są: bromek metylu, tlenek etylenu,
ozon, formaldehyd i alkohol etylowy. Metodą fi-
zyczną eliminacji mikroorganizmów jest ekstruzja
polegająca na równoczesnym działaniu wysokiej
temperatury i ciśnienia.
PodsumowanieZioła są powszechnie stosowane zarówno
jako środki przyprawowe, lecznicze czy jako do-
datki do kosmetyków. Często wykorzystuje się je
ze względu na ich właściwości przeciwdrobno-
ustrojowe: bakteriobójcze i grzybobójcze mimo ich
podatności na zanieczyszczenia mikrobiologiczne.
Właściwości antyoksydacyjne ziół mają zastoso-
wanie w konserwowaniu produktów spożywczych,
kosmetyków czy farmaceutyków. Konserwowanie
produktów spożywczych jest ważne dla zachowa-
nia ich atrakcyjności sensorycznej i bezpieczeń-
stwa dla konsumentów. Dotyczy to także przypraw,
które pozwalają na urozmaicenie i poprawę smaku
i aromatu sporządzanych potraw. Stosuje się je
również ze względu na właściwości: barwiące,
pobudzające łaknienie, umożliwiające ograni-
czenie spożycia cukru, soli czy tłuszczy zwłaszcza
w produktach specjalnego przeznaczenia. Ze
względu na swoją naturalność i korzystny wpływ
na zdrowie zioła są ciekawą alternatywą dla
dodatków syntetycznych.
dr Wioletta Żukiewicz-Sobczak
mgr Piotr Adamczu
mgr Paula Wróblewska
dr hab. Paweł Sobczak
literatura dostępna u autorów
REKLAMA
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
39GOSPODARKA MIĘSNA
![Page 40: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/40.jpg)
WstępW pogoni za wydłużaniem terminu przydat-
ności do spożycia należy pamiętać również o
wysokiej jakości wyrobów finalnych. Zdobycie za-
ufania konsumentów przez producenta żywności
gwarantuje stały i wysoki, rozłożony w latach efekt
ekonomiczny. Wzrost świadomości społeczeństwa
powoduje, że oczekiwania konsumentów wobec
żywności, w tym wyrobów mięsnych ciągle rosną i
jednocześnie ulegają ciągłym zmianom. Obecnie
w branży przetwórstwa mięsnego mamy do czy-
nienia z trendem i pewnego rodzaju modą na
produkty ekologiczne, wyroby minimalnie prze-
tworzone wyprodukowane zgodnie z starymi re-
cepturami i sposobami. Jednocześnie w zderze-
niu z rzeczywistością, przy obecnym trybie życia
poszukiwana jest żywności wygodna, naturalna
i mało przetworzona, posiadająca właściwości
prozdrowotne. Otrzymanie wszystkich tych cech
w jednym produkcie spożywczym jest niezmiernie
trudne i sprawia często wiele problemów produ-
centom żywności.
ogólna charakterystyka wybranych metod utrwalania żywności
Utrwalanie żywności ma za zadanie po-
wstrzymanie wielu złożonych procesów bioche-
micznych (np. ciemnienia enzymatycznego),
niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobno-
ustrojów (przez ich zniszczenie, usunięcie i dezak-
tywację), wstrzymanie zmian chemicznych przeja-
wiających się przykładowo utlenianiem witamin.
Ponadto wstrzymanie zmian fizycznych (np. zmian
konsystencji i struktury), zabezpieczenie przed
inwazją i rozwojem szkodników, zabezpieczenie
przed różnego typu zanieczyszczeniami, głównie
chemicznymi i fizycznymi. Bardzo ważne jest też
zabezpieczenie przed zakażeniem drobnoustro-
jami chorobotwórczymi. Utrwalanie żywności
prowadzone może być poprzez wykorzystanie
trzech zasadniczych metod tj. fizycznych, che-
micznych i biologicznych (rys. 1).
Należy dodać, ze utrwalanie żywności ma
bardzo duże znaczenie praktyczne, gdyż dzięki
niemu żywność w stanie prawie nie zmienionym
może być przechowywana przez dłuższy czas
i transportowana na większe odległości, niż żyw-
ność nie utrwalona. Pozwala łagodzić zjawisko
sezonowości produkcji żywności w rolnictwie
oraz daje możliwości zaopatrywania w żywność
dużych ośrodków miejskich, leżących z dala od
rejonów produkcji żywności. Pośrednio wpływa
na rozwój handlu zagranicznego żywnością oraz
pozwala lepiej wykorzystywać żywność w go-
spodarstwach domowych, turystyce, żegludze,
wojsku itd.
Fizyczne metody utrwalaniażywności, surowców
i produktów mięsnychUtrwalanie i konserwacja produktów tą gru-
pą metod następuje dzięki zjawiskom fizycznym,
z których najczęściej wykorzystywana jest wysoka
i niska temperatura, odwodnienie, jak również
stosowanie substancji podnoszących ciśnienie
osmotyczne (rys. 2.) [7,9]. Technologia chłodni-
czego utrwalania żywności obejmuje szereg pro-
Wybrane metody utrwalania żywności oraz mięsa i jego wyrobów.
Schładzanie i zamrażanie
Zwiększające się możliwości techniki i nauki pozwalają nam coraz lepiej zrozumieć problem psucia się żywności, dogłębnie poznać czynniki wpływające na te złożone procesy. Ukierunkowanie badań na nowe skuteczniejsze metody konserwacji żywności, ma na celu z jednej strony na przedłużanie okresu przydatności do spożycia, z drugiej zaś skutecznie ograniczyć straty i utrzymać wysoką wartość odżywczą w trakcie przechowywania. Należy jednak pamiętać, iż wprowadzenie nowych technik konserwacji do produkcji wymaga jednak dokładnej kontroli i badań pod kątem bezpieczeństwa zdrowotnego.
40 GOSPODARKA MIĘSNA
![Page 41: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/41.jpg)
Metody utrwalania
żywno ści
Metody fizyczne
Fizyczne
Termiczne
Wysokie
temperatury
Usuwanie
wody
ZagęszczeniePasteryzacja Chłodzenie
Blanszowanie Mrożenie
TyndalizacjaOdparowanie Osmoza
SterylizacjaKriokoncentracja Dializa
Odwrócona
osmoza
Niskie
temperatury
Substancje
osmoaktywne
Suszenie
Chemiczne
Gazy ochronne
Biologiczne
Obni żanie
aktywności wody
Oddziaływanie na
surowiec czynników
zewnętrznych, z reguły
wysokich lub niskich
temperatur
Stosowanie związków
chemicznych
działających:
• bakteriostatycznie
• bakteriobójczo
Wykorzystanie
szczepów bakterii w
celu zmiany składu i
właściwo ści produktu
Sprzężone zwane też kombinowanymi lub skojarzonymi
cesów polegających na przystosowaniu żywności
do chłodniczego składowania oraz zapewnieniu
warunków składowania i transportu chłodnicze-
go. Chłodnicze utrwalanie żywności, zależnie od
Rys. 1. Ogólny podział metod utrwalania żywności.
Rys. 2. Ogólny podział procesów stosowanych w fizycznych metodach utrwalania żywności.
jej rodzaju oraz właściwości fizykochemicznych
odbywa się poprzez trwałe, łagodne lub szybkie
obniżenie temperatury do poziomu kilku stopni
powyżej zera (schładzanie).
Kolejny zakres wykorzystania niskich tem-
peratur obejmuje utrzymywanie umiarkowanych
warunków chłodniczych w zakresie temperatur
ujemnych do (-10)°C (zamrażanie). Natomiast
trzeci zakres dotyczy tzw. głębokiego zamrożenia
żywności w temperaturach od (-15) do (-25)°C.
W procesach przemian poubojowych mięsa
(bezpośrednio po uboju, w okresie stężenia poubo-
jowego i jego ustępowania, dojrzewania), zmiany
zachodzące w poszczególnych jego składnikach
(głównie białkach, tłuszczach i frakcji węglowoda-
nowej) prowadzą do wykształcenia pożądanych
cech sensorycznych i żywieniowych. Jeżeli w tym
okresie mięso nie zostanie spożyte lub przetwo-
rzone, to przemiany te mogą doprowadzić do zbyt
zaawansowanych zmian w składzie podstawo-
wych składników i utraty przydatności do spożycia.
Proces ten, potocznie określany jako psucie się
mięsa, jest spowodowany:
• działaniem drobnoustrojów,
• działaniem enzymów własnych
(tkankowych),
• n ieenzymat ycznymi reakc jami
chemicznymi.
Zadania nie ułatwia wysoka nietrwałość su-
rowców roślinnych i zwierzęcych, która związana
jest z dużą zawartością wody, skażeniem drobno-
ustrojów i zachowaniem procesów fizjologicznych.
By sprostać temu zadaniu potrzebny jest dobór
odpowiedniej metody i technologii, który zależy od
wielu czynników, wśród których wymienić należy:
rodzaj produktu, zmiany jakościowe zachodzące
podczas przetwarzania i przechowywania, rodzaj
opakowania, sposób przygotowania do konsump-
cji, koszty.
W związku z tym, że zmiany chemiczne i enzy-
matyczne przebiegają wolniej niż mikrobiologiczne,
utrwalanie mięsa ma na celu głównie ograniczenie
rozwoju drobnoustrojów, a zwłaszcza bakterii,
oraz zachowanie jego cech sensorycznych i tech-
nologicznych. Utrwalanie żywności polega na
stosowaniu różnych czynników zapobiegających
psuciu się produktów spożywczych, które mają
na celu między innymi zahamowanie rozwoju
REKLAMA
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
41GOSPODARKA MIĘSNA
![Page 42: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/42.jpg)
bądź zniszczenie drobnoustrojów patogennych
i saprofitycznych.
Metody utrwalania mięsa i przetworów moż-
na podzielić ogólnie fizyczne (stosowanie niskich
i wysokich temperatur oraz metod niekonwencjo-
nalnych), fizykochemiczne (solenie i wędzenie) oraz
chemiczne (peklowanie). Podział głównych metod
utrwalania produktów spożywczych przedstawia
rysunek 3.
Współczesne metody utrwalania mięsa i pozo-
stałych środków spożywczych, wynikają ze sposobu
i rodzaju zjawisk fizycznych, chemicznych, bioche-
micznych oraz biologicznych zachodzących w żyw-
ności. Szczegółowe cele tych procesów obejmują:
• wstrzymanie tkankowych procesów bio-
chemicznych (oddychanie, autoliza, bru-
natnienie enzymatyczne),
• wstrzymanie zmian fizycznych (zmiany
konsystencji),
• wstrzymanie zmian chemicznych (nieenzy-
matycznych, np. utlenianie, rozkład barw-
ników, brunatnienie nieenzymatyczne),
• zahamowanie rozwoju i niszczenie
drobnoustrojów,
• zabezpieczenie przed rozwojem różnego
rodzaju szkodników,
• zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami
mechanicznymi, skażeniami chemiczny-
mi i biologicznymi, np. kurzem, różnymi
substancjami zapachowymi i barwnymi,
sierścią itp.
Konserwacja żywności metodąchłodzenia i zamrażania
Proces schładzania i zamrażania polega na
kontrolowanym odprowadzaniu ciepła z produk-
tów do ośrodka chłodzącego, co powoduje stop-
niowe obniżanie ich temperatury wewnętrznej
odpowiednio nieco powyżej punktu zamrażania,
dla którego przyjmuje się przedział temperaturo-
wy w granicach od 10 do 0°C (schładzanie) lub
znacznie poniżej tego punktu najczęściej do (-18oC)
(zamrażanie) i poniżej (-24) – (–26)°C) dla wybra-
nych grup surowców i artykułów spożywczych.
Są to zwykle jednocześnie temperatury przecho-
wywania większości produktów schłodzonych lub
zamrożonych. Obniżenie temperatury powoduje
wstrzymanie rozwój i działanie drobnoustrojów
powodujących psucie żywności, a tym samym
utrzymanie wysokiej jej jakości i trwałości [5].
Zależy ona od:
• jakości mikrobiologicznej surowca;
• technologii i higieny przetwórstwa;
• temperatury i czasu zamrażania;
• składu chemicznego, stężenia substancji
rozpuszczalnych i wartości pH żywności;
• temperatury i czasu składowania;
Metody utrwalania mięsa
Fizyczne Fizykochemiczne
Wysokie temperatury Peklowanie• Solenie
• Wędzenie
Niekonwencjonalne
• Chłodzenie
• Zamrażanie• Promieniowanie
jonizujące
• Promieniowanie
niejonizujące
• Paskalizacja
• Pulsacyjne pole
elektryczne
• Pulsujący strumień
światła
• Suszenie
• Parzenie
• Gotowanie
• Smażenie
• Duszenie
• Pieczenie
• Pasteryzacja
• Tyndalizacja
• Sterylizacja
Chemiczne
Niskie temperatury
Rys. 3. Najczęściej stosowane metody utrwalania mięsa i jego przetworów.
REKLAMA
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
42 GOSPODARKA MIĘSNA
![Page 43: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/43.jpg)
Czołowy producent mieszanek przyprawowych i funkcjonalnych dla przemysłu mięsnego, wiodąca firma w swojej branży o wysokiej kulturze organizacyjnej, działająca w ramach
FAIR PLAY, w związku z nowymi wyzwaniami i planamidynamicznego rozwoju poszukuje kandydata do pracy na stanowisku:
TECHNOLOG REGIONALNY
Wybrana osoba będzie odpowiedzialna za: • kompleksową obsługę zakładów mięsnych na w/w terenie działania; • sprzedaż mieszanek przyprawowych i przyprawowo - funkcjonalnych; • obsługa stałych klientów firmy, jak również zdobywanie nowych klientów; • przeprowadzanie prób technologicznych w zakładach;
Od kandydatów oczekujemy: • doświadczenia w przetwórstwie mięsnym związanego z technologią żywności; • prawa jazdy kat. B.; • miejsce zamieszkania na terenie działania; • wykształcenie wyższe w zakresie technologii produkcji i przetwórstwa mięsa,• dobrych umiejętności organizacyjnych; • uczciwości; • dyspozycyjności; • samodyscypliny i odpowiedzialności;• znajomości przepisów prawa żywnościowego;• umiejętności analitycznych;
Oferujemy: • umowę o pracę;• atrakcyjne wynagrodzenie adekwatne do posiadanego doświadczenia i wyników pracy;• ciekawą i odpowiedzialną pracę w młodym i dynamicznym zespole; • możliwość rozwoju zawodowego;• pracę w stabilnej firmie o ugruntowanej pozycji na rynku;• samochód służbowy;
Zainteresowane osoby prosimy o przesłanie ofert zawierających list motywacyjny i życiorys pocztą elektroniczną na adres:
[email protected] – gwarantujemy, że przesłane aplikację są w pełni poufne!
Prosimy o dopisanie klauzuli: Wyrażam zgodzę na przetwarzanie moich danych osobowych dla potrzeb niezbędnych przy realizacji procesu rekrutacji zgodnie z Ustawą z dn. 29.08.97 o Ochronie Danych Osobowych (DZ.U. nr 133, poz. 883)
![Page 44: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/44.jpg)
• temperatury i czasu rozmrażania;
• stanu mikrobiologicznego surowca zmra-
żanego [7].
Do osiągnięcia celu, którym jest wysoka ja-
koś produktu mrożonego ważnym aspektem jest
dobór odpowiedniej metody produkcyjnej. Biorąc
pod uwagę rodzaj czynnika odbierającego ciepło
od produktu można je podzielić następująco:
• w powietrzu (zamrażanie owiewowe);
• w cieczach (imersja);
• w kontakcie z ciałem stałym (metalem);
• we wrzącym czynniku chłodzącym
(kriogeniczne).
W praktyce przemysłowej w około 90%
chłodni stosuje się urządzenia wykorzystujące
zamrażanie owiewowe, 9% to urządzenia i apa-
raty kontaktowe, zaś zastosowanie pozostałych
metod stanowi tylko 1% [1,5,10]. W procesie za-
mrażania owiewowego produkt zamrażany jest za
pośrednictwem oziębionego powietrza, które jest
przenośnikiem ciepła od produktu do parownika
(rys. 4). Długi czas zamrażania spowodowany jest
niskim współczynnikiem przewodzenia ciepła.
Ten typ konstrukcji stosowany jest przeważnie do
zamrażania ćwierć i półtusz zwierząt po uboju,
czy o dużych wymiarach ryb itp.
W przypadku zamrażania tunelowego mają
zastosowanie głównie tunele stacjonarne, prze-
pychowe, przenośnikowe lub tacowo-ślizgowe.
Podział ten i nazwa uzależniona jest od techniki
przemieszczania się wyrobu, który umieszczony
jest na tacach, półkach, wózkach lub zawieszony
na stojakach czy hakach. Cykl zamrażania wynosi
od 2 godzin dla porcji jednostkowych do 12-18
godzin w przypadku mrożenia mięsa w półtuszach
i 20-48 godzin w przypadku drobiu i mięsa w kar-
tonach. W zamrażalniach typu taśmowego proces
zamrażania odbywa się w trakcie przemieszczania
się ułożonego na przenośniku mięsa. Zależnie od
ilości i typu przenośników zamrażanie może się
odbywać w zamrażalnikach jednotaśmowych,
wielotaśmowych lub karuzelowych. W przypadku
zamrażani fluidyzacyjnych wykorzystuje się prze-
dmuch warstwy produktu leżącego na sieci lub
taśmie transportera w kierunku z dołu do góry
strumieniem powietrza o temperaturze -40oC,
który jednocześnie wytwarza stan fluidalny (rys.
5). Czas zamrażania zwłaszcza rozdrobnionego
surowca może wynosić tylko kilka minut, a dodat-
kową zaletą tego sposobu jest sypki charakter
mrożonek, ułatwiający ich późniejsze przecho-
wywanie i konfekcjonowanie.
Zamrażanie immersyjne odbywa się w cie-
czach nie wrzących i jest uważane za najstarszą
metodę zamrażania żywności. Polega na zanu-
rzeniu produktu w opakowaniu hermetycznym
(lub bez), w roztworze soli lub innych mediach
Rys. 4. Schemat tunelu do zamrażania owiewowego: 1 –stół rolkowy ruchomy, 2 – przenośnik, 3 – wentylator z chłodnicami powietrza, 4 – obudowa izolowana, 5 – pojemnik z surowcem, 6 – napęd przenośnika, 7 – podgrzewanie gruntu [6].
Rys. 5. Zamrażarka fluidyzacyjna: 1 – rynna, 2 – przenośnik siatkowy, 3 – wentylatory osio-we, 4 – wentylatory promieniowe, 5 – chłodnica dodatkowa, 6 – chłodnice, 7 – wibrator, 8 – obudowa izolowana [6 ].
Rys. 6. Schemat zamrażarki immersyjnej do drobiu: 1 – urządzenie zraszające, 2 – izolowana pokrywa wanny, 3 – przenośnik wyładowczy, 4 – przenośnik ociekowy, 5 – bęben ociekowy, 6 – ruszt ociekowy z natryskiem, 7 – wanna zbiorcza, 8 – powrót cieczy do chłodnicy, 9 – odpływ zimnej cieczy [3].
chłodzących. Dzięki dużym współczynnikom
wnikania ciepła czas zamrażania jest krótki,
dzięki wysokim temperaturom wrzenia czynnika
chłodzącego. Obecnie wiele rozwiązań opar-
tych na immersji znajduje zastosowanie do za-
mrażania substancji płynnych i półpłynnych,
zamrażania powierzchni delikatnych produktów
lub jako wstępna faza mrożenia zasadnicze-
go realizowanego inną metodą. Do głównych
wad tej metody zaliczamy przede wszystkim
utratę barwy na skutek absorpcji soli, trudności
w utrzymaniu wysokich standardów sanitarno-
-higienicznych, związanych z ryzykiem wtórnego
skażenia. Trudnością natury technicznej jest duży
i intensywny stopień korozji urządzeń.
Innym nowoczesnym sposobem utrwalania
żywności i mięsa jest zamrażanie kriogeniczne,
które ma szeroką rzeszę zwolenników, ze względu
na dużą liczbę zalet tej metody (rys. 6).
Do nich należą między innymi krótki czas
zamrażania (3-10 min.), powstawanie małych
kryształów lodu wewnątrz surowca, duży prze-
surowiec produkt
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
44 GOSPODARKA MIĘSNA
![Page 45: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/45.jpg)
pływ ciepła w procesie, ograniczenie wycieku
rozmrażalniczego oraz stosunkowo małe zmiany
struktury po rozmrożeniu.
Zasadniczym kontrargumentem jest duży
kosz eksploatacji związany z napełnianiem krio-
czynnika (zużycie ok. 1,5 kg na 1 kg zamrażanych
produktów) [2,8,11]. Zamrażanie kriogeniczne
opiera się na wykorzystaniu skroplonych ga-
zów, jako czynnika chłodzącego. W praktyce
najczęściej stosuje się ciekły azot (LIN) o tempe-
raturze wrzenia (-195,8)°C oraz ciekły ditlenek
węgla (LIC) o temperaturze wrzenia (-78,5)°C.
Inne ciecze nie są stosowane z uwagi na cenę,
bezpieczeństwo pracy lub szkodliwy wpływ na
zamrażane produkty. Proces jest realizowany
poprzez zanurzenie lub natrysk obrabianego
surowca [4,7,9].
PodsumowanieUtrwalanie mięsa i jego przetworów z wy-
korzystaniem fizycznych metod utrwalania
(schładzanie, utrwalanie), umożliwia dłuższe
ich przechowywanie (nawet w postaci rezerw)
oraz realizację transportu (z zachowaniem tzw.
łańcucha chłodniczego), na dalsze odległości.
Daje też możliwość normalnego zaopatrzenia
i wyżywienia ludności, niezależnie od rejonizacji
i sezonowości podaży żywca. Wraz z rozwojem
przemysłu i wyraźnym oddzieleniem miasta od
wsi, a także z funkcjonowaniem dużych zakładów
przetwórstwa mięsnego wyraźnie wzrosła, rola
utrwalania mięsa i żywności. Utrwalając mięso
zatrzymujemy lub wyraźnie spowolniamy zmiany
zachodzące w mięsie i jego przetworach oraz in-
nych produktach żywnościowych. Należy jednak
pamiętać, że wszelkie metody utrwalania mięsa
i jego przetworów powodują w większym lub
mniejszym zakresie zmiany w strukturze mięsa.
Pewną alternatywą tych metod jest utrwalanie
mięsa przy wykorzystaniu metod chemicznych.
W tej sytuacji zmiany zachodzące w trakcie
utrwalania za pomocą metod fizycznych należało
by odnieść i porównać z ewentualnymi niekorzyst-
nymi zjawiskami, w tym zdrowotnymi produktu
wynikającymi między innymi z oddziaływaniem
niskich temperatur na strukturę mięsa i jego
wyrobów, czy zestawieniem tych metod z inny-
mi w odniesieniu do nakładów energetycznych.
prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz
literatura dostępna w redakcji
REKLAMA
Rys. 7. Schemat ideowy zamrażania kriogenicznego [2].
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
45GOSPODARKA MIĘSNA
![Page 46: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/46.jpg)
Projektowanie nowych wyrobów obejmuje
działania poprzedzające uruchamianie produkcji
nowych wyrobów czyli obejmuje okres od powsta-
nia idei, koncepcji nowego wyrobu do momentu
rozpoczęcia procesu wytwarzania.
Powodem poszukiwania nowych produktów
jest zazwyczaj:
• modernizacja wyrobów,
• zmiana popytu,
• zmiana produktów przez konkurencję,
• starzenie się procesów produkcyjnych,
wytwarzania,
• wprowadzenie nowego wyrobu.
Proces planowania nowego produktu obej-
muje etapy:
Tworzenie idei i ich selekcjaObecnie u podstaw projektowania jakich-
kolwiek nowych wyrobów leży przeprowadzenie
szerokich studiów wstępnych. Przeprowadza się
analizę istniejących już w obrocie i dostępnych
wyrobów konkurencji. Analiza dotyczy właściwości
produktu pod względem cech organoleptycznych,
użytych surowców i opakowań, budowy wewnętrz-
nej, kosztów i wielkości produkcji, technologii
wytwarzania itd. Celem studiów wstępnych jest
zgromadzenie informacji o wyrobach z danej gru-
py znajdujących się na rynku, ich właściwościach,
o rozmiarach rynku, upodobaniach klientów itp.
Studia i prace wstępne są zwykle niezbędne
przy opracowywaniu nowych produktów, które
w znacznym stopniu odbiegają od produkowanych
dotychczas. Koncepcja nowego wyrobu może
powstać w wyniku analogii do wyrobów już ist-
niejących bądź na podstawie prac badawczo-
doświadczalnych – też związanych z badaniami
rynku i preferencji konsumenta.
Źródłem pomysłu może być:
• wnętrze organizacji (działy badawczo
rozwojowe, działy produkcji, pracownicy),
• otoczenie organizacji (ośrodki naukowo-
-badawcze, badania marketingowe, inf. od
klientów, działy sprzedaży i marketingu).
Selekcja powinna prowadzić do odrzucenia
niektórych pomysłów, tych które są niemożliwe
do zrealizowania w danej organizacji, tych które
wymagają fachowości których dana organizacja
nie posiada lub skomplikowanych technologicznie.
Selekcja prowadzi do odrzucenia 80% pomysłów.
Wstępny projektDla projektowanego wyrobu opracowuje
się założenia określające, jakie funkcje powinien
spełniać produkt. Na tej podstawie opracowuje
się ogólną koncepcję produktu. Ustala się kształt
i wymiary projektowanego wyrobu, podaje się cha-
rakterystyki dotyczące własności funkcjonalnych
produktu (wielkość porcji, opakowania, zastoso-
wana wielkość osłonki bądź innych zasobów – np.
kwestie dotyczące ceny czy zawartości alergenów)
Ocena ryzyka w projektowaniu nowych wyrobów
Rozwój każdej firmy wiąże się m.in. z rozwojem nowych produktów, zakupem nowych maszyn i urządzeń, wprowadzaniem modyfikacji receptur czy nowości technologicznych i usprawnień. Ocena ryzyka w standardach BRC i IFS dotyczyć może również projektowania nowych wyrobów.
46 BEZPIECZEŃST WO ŻY WNOŚCI
![Page 47: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/47.jpg)
oraz ustala ograniczenia, wynikające chociażby
z obowiązujących norm oraz maszyn czy urządzeń
dostępnych w zakładzie. Dobiera się odpowiednie
surowce o określonych własnościach fizykoche-
micznych i technologicznych, które zagwarantują
uzyskanie wymaganej trwałości produktu. Na
tym etapie projektowania powinna mieć miej-
sce ścisła współpraca projektanta, kierownika
produkcji, marketingowca, pracownika jakości
oraz technologa, bowiem zostają wtedy podjęte
bardzo istotne decyzje dotyczące wyrobu, a więc
np. czy ma ona zawierać dodatki naturalne czy
syntetyczne, w jakim zakresie należy sięgnąć po
nowe technologie bądź surowce.
Obejmuje on techniczną ocenę pomysłu oraz
określenie cech produktów oraz własności (rodzaj
materiału lub surowca, sposoby łączenia elemen-
tów, niezawodność i trwałość wyrobu). Wstępny
projekt pozwala na wytworzenie partii próbnej.
Na tym etapie zostaje odrzucona połowa pomy-
słów pozostających po etapie selekcji.
Wytworzenie partii próbneji jej testowanie
Po opracowaniu wyrobu podejmuje się dalsze
prace projektowe: wykonanie partii próbnej, bada-
nia partii próbnej, opracowanie specyfikacji wyro-
bu, opracowanie dokumentacji technologicznej.
Wykonanie partii próbnej obejmuje działania
zmierzające do uzyskania gotowego projekto-
wanego wyrobu. Badania laboratoryjne partii
próbnej pozwalają na sprawdzenie teoretycznych
założeń dotyczących wyrobu, dokonanie obserwa-
cji, wykonanie analizy wyrobu czy zmniejszenie
kosztów badań. Umożliwiają wykrycie błędów
oraz dają możliwość oszacowania wartości użyt-
kowych, w tym cech sensorycznych i zachowania
zakładanego terminu przydatności. Dokonuje się
analizy produkcyjnej wyrobu, mającej na celu
jego podział na grupy półwyrobów dające się
zrealizować za pomocą podobnych procesów
technologicznych. Analizuje się strukturę parku
maszyn, określa możliwości kooperacji wewnętrz-
nej i zewnętrznej.
Produkcja partii próbnej pozwala dostrzec
błędy przyszłego produktu oraz pozwala na wery-
fikację założeń konstrukcyjnych i technicznych, po-
zwala również na uczenie się przyszłego procesu
wytwarzania. Projektem może być makieta, model
fizyczny, jak również symulacja komputerowa.
ostateczny projektPo wprowadzeniu poprawek, które okazały
się konieczne w wyniku badań nad partią prób-
ną i po ostatecznym zaakceptowaniu wyrobu
następuje opracowanie ostatecznego kształtu
specyfikacji i instrukcji technologicznych. W tej
fazie dąży się do uzyskania takich cech, jak: tech-
nologiczność wyrobu (łatwość produkowania),
niski koszt (przy zmniejszeniu ilości materiałów
i roboczogodzin), dobra użytkowość (łatwość
eksploatacji) itp. Współpraca technologa z pro-
jektantem i działem jakości na tym etapie prac do-
tyczy przede wszystkim określenia przeznaczenia
i technologiczności wyrobu, doboru materiałów
wyjściowych, struktury i właściwości warstwy
wierzchniej (osłonki) oraz sposobu i warunków
użycia.
Podczas opracowywania specyfikacji i in-
strukcji zwraca się między innymi uwagę na takie
czynniki, jak: stosowanie się do obowiązujących
norm oraz przepisów prawnych, wykorzystywanie
materiałów i części znormalizowanych, stosowa-
nie części oraz materiałów już wcześniej wyko-
rzystywanych w innych procesach wytwórczych
wchodzących w skład projektowanego wyrobu,
zmniejszenie kosztów eksploatacji poprzez mini-
malizację potencjalnych przyczyn reklamacji oraz
zapewnienie jak największego bezpieczeństwa
wyrobów.
Etap ten jest przekształceniem koncepcji
i partii próbnej w ostateczną formę nowego
wyrobu. Wprowadza się tutaj wszystkie zmiany
ustalone w poprzednich etapach. Opracowuje
dokumentację techniczną i opisuje procedury
wytwarzania.
Ostatnim etapem projektowania nowego
wyrobu jest wytworzenie serii informacyjnej wy-
robów czyli próbek/testerów dla potencjalnych
odbiorców. W tym celu wyroby kieruje się do
specjalnie wybranych grup użytkowników, którzy
będą w stanie określić istotne różnice w jakości,
trwałości, cechach sensorycznych i cenie wyrobu.
Seria taka pozwala również sprawdzić popraw-
ność procesów technologicznych.
Od strony standardów i niezbędnych ocen
ryzyka pierwsze wymaganie mówi o konieczności
dokonania przeglądu opisów produktów, sche-
matów produkcyjnych i analizy zagrożeń przy
jakiejkolwiek znaczącej modyfikacji produktu lub
procesu. Również dobór opakowaniań do nowych
produktów powinien być poprzedzony analizą
ryzyka związaną z cechami nowego produktu
i odpornością opakowań w tym osłonek.
Obydwa standardy wymagają, by w zakła-
dzie istniała procedura projektowania i rozwoju
nowych wyrobów uwzględniająca wszystkie etapy
opisane wcześniej. Procedura ta również uwzględ-
nia wszelkie zmiany wprowadzane do produktów,
opakowań i procesów produkcyjnych. W procedu-
rze powinny być zdefiniowane odpowiedzialności
poszczególnych pracowników uczestniczących
w procesie, tak by zagwarantować bezpieczeń-
stwo i jakość dla konsumenta.
W procesie wytwarzania nowych lub mody-
fikowania wyrobów istniejących wymagane jest
rozważenie zagadnień związanych z alergenami
obecnymi potencjalnie w produkcie, tak by wpro-
wadzana zmiana nie spowodowała niezamierzo-
nego wniesienia alergenów do wyrobu, a jego
celowe użycie wiązało się z umieszczeniem sto-
sownej deklaracji na etykiecie. Ocena ryzyka jest
również wymagana w celu ustalenia potencjal-
nych dróg zanieczyszczenia oraz postępowania
z surowcami, półproduktami i wyrobami gotowymi
tak, by uniknąć wzajemnego zanieczyszczeniania.
dr inż. Katarzyna Godlewska
REKLAMA
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
47BEZPIECZEŃST WO ŻY WNOŚCI
![Page 48: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/48.jpg)
4 lutego 2014 roku Facebook obchodził
dziesiąte urodziny. Mark Zuckerberg w okolicz-
nościowych wywiadach podkreślał wielokrotnie,
że uczy się długofalowego planowania, by stawać
się coraz bardziej dojrzałym biznesmenem. Chce
przekładać ponad miliardową bazę użytkowników
z całego świata na zyski z reklam – tym bardziej
na zyski z reklam wyświetlanych na urządzeniach
mobilnych, bo wszystko wskazuje na to, że do
nich będzie należała przyszłość. Jak na razie,
Zuckerberg zrobił sobie prezent na urodziny
w postaci aplikacji WhatsApp, którą kupił za
19 mld dol. Połowa analityków widziała w tym
pierwsze oznaki szaleństwa młodego szefa spo-
łecznościowego giganta, on sam przyznawał
zaś z rozbrajającą szczerością podczas targów
MWC w Barcelonie, że to była cena okazyjna. Za
19 mld dol. Facebook wzbogacił się o 450-mln
grupę odbiorców WhatsApp, z którymi będzie
można „coś zrobić“ w przyszłości. „Coś” oznacza
tu wypracowanie zysku.
Powstaje pytanie – czy w tym wyścigu po
kolejnych użytkowników więcej oznacza także
lepiej? Czy większa grupa fanów na facebooko-
wej stronie przekłada się bezpośrednio na to, że
dana marka czy kampania cieszy się większym
uznaniem? Obserwacje pokazują, że nie...
Kupowanie fanów w workuTę śmiałą tezę wysunął Derek Muller, wła-
ściciel fanpage’a Veritasium, edukacyjnego pro-
gramu wideo na YouTube. Po wykupieniu reklam
na portalu zanotował wzrost liczby fanów, ale
jednocześnie spadek ich zaangażowania. Okazuje
się, że w reklamy na Facebooku klikają mieszkańcy
krajów rozwijających się, których można „kupić”.
I to całymi pakietami. Pisaliśmy już o tym, że
mieszkańcy m.in. Bangladeszu spędzają w in-
ternetowych kafejkach całe doby, by monotonnie
przeklikiwać się przez wszystkie swoje podsta-
wione profile. Produkcja sztucznych i nic nie da-
jących „lajków” trwa w najlepsze, ponieważ dla
marketingowców ważne są statystyki. Gdy słupki
idą w górę, można z dumą pokazać swoją sku-
teczność szefowi, a następnie klientom agencji.
To zaś, że za wzrostem liczby fanów idzie spadek
ich zaangażowania, nikogo już nie interesuje.
Zauważył to także amerykański Departament
Stanu. Po wydaniu 630 tys. dol. na pozyskanie 2
mln nowych fanów ich zaangażowanie wyniosło
2 proc. Adresowanie reklam do użytkowników
Więcej fanów oznacza… mniejsze zaangażowanie
Dzisiaj niemal każda aktywność biznesowa musi być oparta na społecznościach. Ze świecą szukać działań marketingowych bez wsparcia social media... Ale czy pozyskiwanie coraz większej liczby fanów przekłada się na wzrost ich zaangażowania wobec marki?
W wyścigu o fanów nie można stracić
rozsądku. Cóż po stu tysiącach polubień,
gdy aktywność na profilu będzie zerowa...
48 PRZEWODNIK MARKETINGOW Y
![Page 49: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/49.jpg)
BRIEFREKLAMA
z całego świata przynosi szybkie wzrosty polu-
bień, ale nie wiąże się ze wzrostem aktywności
nowych fanów. Z kolei dotarcie do odbiorców
z konkretnych krajów nie dość, że jest droższe, to
także nie przynosi efektów, ponieważ kierujemy
informacje do osób, które bez zastanowienia kli-
kają w to, co im podsunie serwis. Koło się zamyka,
bowiem, im większa liczba osób nas obserwuje,
tym mniejsza szansa, że nasz nowy post trafi
na ścianę z powiadomieniami tych, których ów
może zainteresować. Liczba nie przekłada się w
tym wypadku na jakość...
Podobnie jest z budzącymi podziw staty-
stykami fanów największych gwiazd, polityków
i sportowców z najwyższej półki zarówno na
Facebooku, jak i na Twitterze. Dziesiątki milio-
nów „lajków“ wiążą się często z zaledwie kilkoma
tysiącami aktywnych fanów, którzy są w stanie
zareagować na podawane informacje.
Kolejne wpadkiBrytyjska telewizja Channel 4 w ramach cy-
klu „Dispatches” wyemitowała w sierpniu 2013
roku film dokumentalny poświęcony temu, jak
przy pomocy społeczności można wykreować
dosłownie wszystko. Przeprowadzono w tym celu
eksperyment. Zorganizowano casting do fikcyj-
nego boysbandu, wybrano kilku śpiewających
chłopaków, napisano im chwytliwy utwór i nagra-
no teledysk. Wszystko w przeciągu kilku godzin.
Materiały poszły do sieci i… nic się nie zadzia-
ło. Czas mijał, a na oficjalnym kanale „Wrong
Direction”, bo tak nazwano zespół, widniała tylko
jedna odsłona. Postanowiono dokupić fanów, po-
dobnie jak w Krakowie, ale w tym celu ekipa udała
się do wspominanego wcześniej Bangladeszu.
Odkryto tam farmy, które za 15 dol. oferują 1000
„lajków“ lub śledzących na Twitterze. Wirtualni
farmerzy mają czasami ponad 1000 fikcyjnych
profili, którymi mogą obsłużyć praktycznie każdy
serwis społecznościowy. Pracują na trzy zmiany za
marne 10 dol. na miesiąc albo za dolara od 1000
wygenerowanych polubień. Takie firmy można
także spotkać w Indiach, Turcji i na Filipinach.
Hinduscy politycy kupują tam poparcie na swoich
fanpage’ach, korzystała z nich podobno nawet
sama Coca Cola, a „nieistniejącymi polubieniami”
przyciągało do siebie wirtualne kasyno na licencji
firmy Hasbro – takich przykładów jest bardzo wie-
le. Brytyjscy dziennikarze dowiedzieli się również,
że w samej stolicy Bangladeszu, Dhace, zatrudnia
się do całodniowego klikania ponad 25 tys. osób.
Na naszym rodzimym podwórku również
wytropiono przykład facebookowego udawania
większej społeczności. Zwolennicy olimpiady
w Krakowie chcieli bronić pomysłu igrzysk Kraków
2022, ale nie przybywało im fanów na fanpa-
ge’u. Założyli zatem stronę „Chcemy Zimowych
Dziesiątki milionów „lajków“ wiążą się
często z zaledwie kilkoma tysiącami
aktywnych fanów, którzy są w stanie
zareagować na podawane informacje
Igrzysk w Krakowie” i dokupili odbiorców. Co się
okazało? Otóż „Lubię to!” kliknęli w większości
mieszkańcy Kairu…
W wyścigu o fanów nie można stracić rozsąd-
ku. Cóż po stu tysiącach polubień, gdy aktywność
na profilu będzie zerowa. Budowanie społeczno-
ści musi trochę potrwać, by nasz fanpage był
w stanie przyciągnąć tych, którzy będą naprawdę
zainteresowani danym produktem. Na nic zda się
przyspieszanie sprawy.
Rafał Tomański
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
49PRZEWODNIK MARKETINGOW Y
![Page 50: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/50.jpg)
Zdobycie umiejętności skutecznego i popraw-
nego przeprowadzania instruktażu stanowisko-
wego powinno być standardowym programem
szkoleniowym, który obowiązkowo przechodzą
osoby nadzorujące pracę na produkcji. Błędy,
awarię, spadek wydajności, wypadki BHP są czę-
sto powodowane nieprawidłową obsługą maszyn.
Dlaczego tak się dzieje? Dlatego, że instruktaż
stanowiskowy często jest przeprowadzany „po
łebkach”, w pośpiechu, często tylko na zasadzie
opowiedzenia o specyfice pracy z daną maszyną.
A potem wypuszcza się takiego pracownika na
głęboką wodę licząc, że się nie utopi. Tymczasem
żeby mieć pewność, że pracownik będzie prawi-
dłowo wykonywał zadania produkcyjne, należy
popatrzeć na moment szkolenia jako kluczowy
etap warunkujący skuteczną pracę. Niestety, czę-
sto jest tak, że szkolenie jest rozumiane przez pra-
cowników jako „strata czasu” – co zwykle kończy
się tym, że za majstrem codziennie po hali pro-
dukcyjnej chodzi sznur osób, które nie wiedzą jak
zareagować, jak postąpić itd. Sytuacja komplikuje
się jeszcze bardziej, kiedy mamy pracę sezonową
i wspieramy się pracownikami tymczasowymi.
Aby uprościć proces szkolenia oraz zapewnić, że
będzie on skutecznym treningiem dzięki, któremu
pracownik szybko nabędzie określoną wiedzę
i umiejętności opracowano specjalną metodę
przeprowadzania instruktażu pracowniczego.
Metoda instruktażu stanowiskowego (zna-
na jako TWI Job Instruction, TWI IP) to sposób
na efektywne przeprowadzenie szkolenia pra-
cowników z tego, jak powinni prawidłowo i bez
błędów wykonywać swoją pracę. Wykorzystanie
tej metody umożliwia znaczne skrócenie czasu
poświęconego na szkolenie oraz dużą poprawę
jakości szkolenia.
Proces szkolenia można sprowadzić do wy-
standaryzowanej czynności, która się składa z 4
kroków.
Krok 1 – przygotowanie pracownika
– ucznia
Pracownik, który szkoli, powinien rozpocząć
cały proces od nawiązania kontaktu i stworzenia
odpowiedniej atmosfery. Pierwszy dzień w pracy,
bądź zmiana miejsca pracy jest dla pracownika
czymś nowym, co powoduje uczucie niepewności
i skrępowania. Następnie należy poinformować
ucznia co będzie przedmiotem treningu. Można
przy tej okazji zapytać się o wcześniejsze doświad-
czenia – co może być ważną informacją co do
dalszego sposobu prowadzenia treningu. Dobrze
jest w tym momencie zainteresować pracownika
tematem szkolenia (np. dlaczego to jest takie
ważne, jaki ma to wpływ itp.) w ten sposób wpły-
wając na jego zaangażowanie. Na samym końcu
tego kroku należy ustawić ucznia w takiej pozycji,
aby mógł wszystko dobrze widzieć (wydaje się
to dość oczywiste i błahe, ale proszę mi wierzyć,
zapominanie o takich podstawach może spowo-
dować, że uczeń nie będzie dobrze widział co
trener robi i w związku z tym nie wyciągnie z tej
lekcji pełnych korzyści).
Poinstruuj prawidłowo!Metody nauczania są stale rozwijane. Istnieje wiele form takich, jak: metody warsztatowe, wykład, e-learning, wsparcie
indywidualne takie jak mentoring itp. Każda z nich jest odpowiednia w odpowiedniej sytuacji. Szczególnie w obszarze produkcji, gdzie rotacja pracowników jest nie mała oraz występują różnego rodzaju przesunięcia operatorów między gniazdami, prawidłowe przekazanie kompetencji pracownikowi w zakresie, jak ma obsługiwać np. określoną maszynę jest szczególnie ważne.
50 NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE
![Page 51: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/51.jpg)
Krok 2. – zaprezentuj metodę
Etap ten przedstawia konkretne czynności
jakie pracownik będzie musiał wykonywać po
szkoleniu. Trener powinien trzykrotnie omówić
z uczniem metodę oraz zaprezentować jej prak-
tyczne zastosowanie. W pierwszym etapie, trener
opisuje po kolei główne czynności, kroki jakie na-
leży wykonywać obsługując np. daną maszynę.
Następnie, po omówieniu głównych kroków należy
dodać do tego tzw. wskazówki. Celem wskazówki
jest pomoc uczniowi w zapamiętaniu wszystkich
informacji związanych z tym, jak dany krok po-
prawnie wykonać. Główny krok odpowiada na
pytanie, co się robi w danej metodzie, wskazówka
podpowiada, jak to wykonać. W ostatnim - trzecim
etapie trener powtarza wszystkie poprzednie eta-
py, czyli mówi o głównych czynnościach, krokach,
wspomina o wskazówkach, następnie dodaje
przyczyny występowania określonej wskazówki.
Celem tego etapu jest uświadomienie, dlaczego
przestrzeganie i stosowanie wskazówek w danym
kroku jest ważne.
Krok 3 – sprawdzenie ucznia
W tym kroku instruktor musi sprawdzić, czy
pracownik potrafi wykonać pracę samodzielnie i
wyeliminować ewentualne błędy. Uczeń z pamięci
musi zaprezentować wszystkie główne czynności,
kroki. Następnie czynności, kroki wraz ze wska-
zówkami. Na samym końcu uczeń ma za zada-
nie wskazać przyczyny stosowania określonych
wskazówek. Jest to najważniejsza część szkole-
nia, ponieważ uczeń stara się przełożyć zdobytą
wiedzę na praktykę. Poprawne omówienie przez
ucznia przyczyn występowania wskazówek daje
instruktorowi pewność, że uczeń wykonuje pracę
świadomie. Uczeń nie musi używać dokładnie
takich samych sformułowań jak instruktor, ale
istotne jest, aby pokazał, że wie jaka jest sekwen-
cja i sposób wykonania pracy. Jeżeli po trzech
prezentacjach ucznia instruktor nie jest pewny,
czy może pozostawić go samodzielnie na stano-
wisku pracy, to powinien poprosić o kolejną pre-
zentację. Bardzo ważne w metodzie instruowania
jest wymaganie od ucznia nie tylko wykonania
pracy, ale również opowiedzenia z jakich głów-
nych czynności, kroków oraz wskazówek dana
praca się składa, a także dlaczego wskazówki
są takie ważne.
Krok 4 – nadzoruj ucznia
Temu punktowi przyświeca motto: „Jeżeli
pracownik się nie nauczył, to oznacza, że na-
uczyciel go nie nauczył” . W interesie trenera
jest upewnienie się, że uczeń może samodzielnie
wykonywać pracę ponieważ w przypadku błędów
1 przygotuj ucznia stwórz swobodną atmosferę,
określ metodę, jaką będziesz uczyć ucznia,
dowiedz się, co uczeń potrafi,
zainteresuj ucznia tym, czego będziesz go uczył,
ustaw ucznia w odpowiedniej pozycji.
2 zaprezentuj metodę 1. trener omawia metodę, wyraźnie oddzielając każdy jej główny krok,
2. trener omawia metodę, podkreślając każdą wskazówkę,
3. trener omawia metodę, objaśniając przyczyny występowania
wskazówek,
4. trener stosuje metodę w praktyce, podkreślając przy tym główne
kroki, wskazówki i przyczyny występowania wskazówek.
3 sprawdź ucznia 1. uczeń omawia metodę, podkreślając każdy główny krok,
2. uczeń omawia metodę, podkreślając każdą wskazówkę,
3. uczeń omawia metodę, objaśniając przyczyny występowania
wskazówek.
4 nadzoruj ucznia pozostaw ucznia samego,
wskaż, do kogo ma się udać po pomoc,
sprawdzaj go często,
zachęcaj, by zadawał pytania,
stopniowo zmniejszaj nadzór.
to trener jest osobą odpowiedzialną za ten stan
rzeczy. Ten krok zresztą często jest powielany
w przypadku szkoleń i tu nasuwa się inne motto
„Największą wadą szkoleń jest to, że kiedyś się
kończą i trzeba wrócić do pracy”. Trener powi-
nien sprawdzać pracownika na początku dość
często i stopniowo zmniejszać nadzór. Należy
pracownikowi również wskazać osobę, do której
pracownik może się udać po pomoc. Ważne jest
zachęcanie do zadawania pytań, gdyż ludzie,
w szczególności, kiedy znajdują się w nowym
miejscu, są nieśmiali i boją się pytać a prowa-
dzi to do sytuacji, w której pracownik zamiast
zapytać o to, czego nie rozumie, zaczyna pracę
wykonywać błędnie.
Badania firm, które korzystają z wystanda-
ryzowanej formy przekazywania instrukcji za
pomocą opisanej wyżej metody pokazują, że jest
to efektywne narzędzie, które pozwala na osią-
gnięcie przewagi w zakresie:
• redukcji czasu poświęconego na szkolenia
więc też również kosztów szkoleń,
• ujednolicenie zawartości wiedzy przeka-
zywanej szkolonym przez szkolących,
• redukcję zmienności podczas wyko-
nywania operacji produkcyjnej przez
operatorów,
• zwiększenie elastyczności siły roboczej,
co przełożyło się na skrócenie czasów
realizacji zleceń produkcyjnych.
Tomasz Demidowicz
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
51NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE
![Page 52: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/52.jpg)
�� Co�spowodowało,�że�został�Pan�myśliwym?
Zostałem myśliwym ponieważ od dziecka ciągnęło mnie do lasu.
Od zawsze miałem zamiłowanie do myślistwa, bo myślistwo to nie tylko
strzelanie. To również hodowla i wielki szacunek do natury. Zabijanie
nie sprawia mi przyjemności. Jestem myśliwym i selekcjonerem, a więc
selekcjonuję zwierzynę np. chorą, aby zwierzę nie cierpiało.
�� Od�jak�dawna�Pan�poluje?
Poluję już od 20 lat.
�� Czy�należy�Pan�do�jakiegoś�koła�łowieckiego?�Jak�duży�teren�
takie�koło�obejmuje?
Tak, należę do Koła łowieckiego nr 3 w Ciechanowie pod nazwą „Łoś”.
Uczestniczę nie tylko w spotkaniach w obrębie mojego koła łowieckiego,
gdzie spotykam nasze stałe grono myśliwych, lecz wymieniam także
poglądy na różne tematy z innymi kołami łowieckimi. Takie koło łowieckie
obejmuje 7 tysięcy hektarów.
�� Czy,� według� Pana,� myślistwo� jest� potrzebne� naturze�
i�dlaczego?
Myślistwo istniało od zawsze. Naturalnie, kiedyś chodziło po prostu
o zdobycie pożywienia, później o wykazanie się siłą i męstwem w polowa-
niu na dzikiego zwierza. W miarę zajmowania terenu przez człowieka,
O tym, jak dziecięca pasja do obcowania z naturą trwa przez lata, kształtuje charakter, pielęgnując wytrwałość, życzliwość, wrażliwość i cierpliwość - z prawdziwym myśliwym
czyli właścicielem Zakładów Mięsnych LENARCIK Sławomirem Lenarcikiemrozmawiała Beata Rudzka.
Dusza, charakter i pasjapod patronem św. Huberta
pogłowie oraz obszar życia dzikiej zwierzyny stale się kurczy i nie potrafi ona
już przetrwać bez pomocy człowieka. W dzisiejszych czasach, myślistwo to
dbanie o naturę, czy to poprzez dokarmianie w okresie zimowym, czy selekcję
zwierzyny chorej, kalekiej bądź występującej w nadmiarze w stosunku do
pojemności danego obszaru. Myśliwy, w obecnych czasach to też pewnego
rodzaju łącznik, można rzec – sędzia, szukający konsensusu między natu-
rą, a cywilizacją. Nie ma co się oszukiwać. Dzisiejsza natura bez udziału
myśliwych to zwiększony wskaźnik wypadków drogowych z udziałem dzikiej
zwierzyny bądź straty w plonach. Można się domyślać, że prędzej czy później
rolnik sobie z problemem poradzi. Pytanie - w jaki sposób. Obecnie ludzie
mają przewagę nad każdym gatunkiem zwierząt. Myśliwi na całym świecie
dość często postrzegani są jako jeden z czynników, który przyczynia się do
ginięcia zwierząt. Jest to stereotyp, z którym cała brać myśliwska stara się
walczyć, ponieważ myślistwo to nie tylko trofea.
�� Jakie�cechy�powinien�posiadać�prawdziwy�myśliwy?
Prawdziwy myśliwy powinien być życzliwy, wytrwały, cierpliwy i wrażliwy.
Myśliwym może zostać każdy, ale musi mieć przede wszystkim myśliwską
duszę. Myśliwym może zostać zarówno osoba w wieku 45, jak i 18 lat. Nie
ma tu żadnych przeciwwskazań. Należy jednak pamiętać, że drogę do
łowiectwa zawsze poprzedza czas stażu kandydackiego. Płeć również nie
ma większego znaczenia. Znam wiele świetnych kobiet-myśliwych, choćby
moją córkę. Dość istotną barierą są pieniądze, ale tak naprawdę wszystko
52 Z WIZY TĄ U...
![Page 53: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/53.jpg)
zależy od tego w jakich standardach chcemy i możemy uprawiać te hobby.
Nie ma wątpliwości, że w drodze po status myśliwego najważniejsza jest
jednak pasja. Najlepiej rozwinięta jeszcze w dzieciństwie. Tak naprawdę to
właśnie pasja, jej głębia, autentyczna miłość do natury, dokonują selekcji
kandydatów na myśliwych.
�� Czy�jest�to�kosztowne�hobby,�wymagające�dużego�zaangażo-
wania�finansowego?
Myślistwo zawsze było zajęciem elitarnym, które nie ukrywam, faktycznie
wymaga pewnych nakładów finansowych. Wszystko pozostaje jednak efek-
tem skali, w jakiej działamy. Jeśli chce się być myśliwym w lokalnym obszarze,
to jest to w zasięgu ręki przeciętnego Kowalskiego. Natomiast, jeśli myślimy
o przeżyciu prawdziwej przygody gdzieś w świecie, to naturalnie, musimy
liczyć się ze sporymi sumami, ale i również narażeniem własnego życia.
�� Czy�myśliwy�może�polować�zawsze,�kiedy�i�ile�chce?
Generalnie myśliwy może polować cały rok. Na niektóre zwierzęta np:
dziki (lochy i prosięta) nałożony jest okres ochronny, ale w tym czasie jest
możliwość polowania na inne zwierzę. Ilościowo polowania ograniczają
również lokalne plany odstrzałów.
�� Czy�w�naszych�lasach�jest�bezpiecznie,�czy�nadal�grasują�
kłusownicy?
W naszych lasach jest raczej bezpiecznie, choć kłusowników można
nadal spotkać. Myśliwi pomagają ograniczać rozwijanie kłusownictwa
współpracując ze Strażą Leśną.
�� Słyszałam�również,�że�łowi�Pan�ryby.�Kiedy�znajduje�Pan�czas�
na�wędkarstwo?
Tak, łowię ryby. Zazwyczaj w lecie.
�� Jak�udaje�się�Panu�połączyć�te�dwa�hobby?
Wbrew pozorom bardzo prosto. Łączą je pory roku. Od jesieni do wiosny
zajmuję się tylko i wyłącznie polowaniem, a latem łowię ryby.
�� Proszę�o�kilka�podstawowych�rad�dla�początkujących�wędkarzy.
Trzeba przemyśleć, czy w swoich cechach charakteru znajduje się
cierpliwość, dopiero można myśleć o wędkowaniu, bo to najważniejsza
cecha. Polecam czytanie literatury odnośnie gatunku i technik połowu.
Najlepiej jednak poznać doświadczonego wędkarza, który wprowadzi w
świat wędkarski.
�� Co�daje�Panu�udział�w�sporcie�wędkarskim?
Dla mnie jest to szansa na samorozwój. Człowiek w tym sporcie nabiera
cierpliwości i dystansu. Nie bez znaczenia jest też chwila wyciszenia od
spraw codziennych, a czasem zadumy.
�� Pana�największe�osiągnięcia,�tzn.�jaką�największą�rybę�Pan�
dotychczas�złowił?
Największą rybą jaką złowiłem jest Amur 16 kg - 92 cm.
�� Dziękujemy�za�kilka�wiadomości�na�temat�bardzo�ciekawych�
hobby.�Jak�mi�wiadomo�są�także�rzeczy,�które�robi�Pan�nie�tylko�dla�
siebie,�ale�też�dla�innych...
Tak, cała rodzina Lenarcik nie zapomina również o najbardziej potrze-
bujących. Od lat wspieramy pobliskie domy dziecka, szkoły oraz organizacje
dbając o rozwój relacji środowiskowo - społecznych.
�� Proszę�powiedzieć,�jak�w�Pana�wieku�zachować�taki�optymizm�
życiowy�i�taką�sprawność�fizyczną?
Myślę, że wszystko można zamknąć w trzech sprawach. Po pierwsze,
należy mieć życiowy cel, marzenie, które daje siłę codziennie wstać i iść dalej.
Po drugie, znaleźć hobby, dzięki któremu człowiek może chociaż na chwilę
oderwać się od stresu i zrelaksować. No i ruch. Oczywiście dostosowany
do własnych możliwości. W moim wypadku rower, spacer bądź basen.
Odnajdując te trzy rzeczy, każdy może nabrać optymizmu. Człowiek się
spełnia wtedy, kiedy potrafi kochać ludzi, życ w zgodzie z przyrodą i umie
dzielić się tym co posiada.
Bardzo dziękuję za fantastyczną rozmowę.
Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]
509 230 714 - Katarzyna [email protected]
53Z WIZY TĄ U...
![Page 54: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/54.jpg)
Brokuły prawdopodobnie pochodzą z Cypru.
We Włoszech były uprawiane już w starożytności.
W Polsce są znane od XVIII wieku.
Jest to warzywo z grupy kapustnych, zbu-
dowane z mocnej łodygi i pięknych, zielonych
kwiatów w mocno zielonej barwie, aż do zieleni
butelkowej. Wzrostowi towarzyszy rozwój moc-
nych liści, ale kulinarne zainteresowanie nimi
przejawiają tylko wybitni i ortodoksyjni wege-
tarianie. Fakt zżółknienia kwiatostanu świadczy
o przekwitnięciu, ale wcale nie jest to spożywcza
dyskwalifikacja.
Popularność w Polsce zdobyły pod koniec lat
osiemdziesiątych ubiegłego wieku, gdy zostały
odkryte i potwierdzono, ich silne właściwości
przeciwnowotworowe.
Niezwykła ilość witaminy C i innych rozpusz-
czalnych w wodzie witamin, stawia brokuły w czo-
łówce naszej diety. Składniki mineralne mocno
wspomogą naszą gospodarkę wapniowo-fosfo-
rową odpowiedzialną za nasze kości, a magnez
i potas poprawią nasz układ nerwowy .
Kulinarnie to niezwykle pozytywne warzywo.
Poniżej kilka prostych przykładów, jak zużyć całego
brokuła i przygotować lekki obiad, by nic się nie
zmarnowało.
Brokułowa wiosnaNie wiedzieć czemu, te zielone kwiaty, nazywane szparagową kapustą,
rozpanoszyły się na naszych stołach, zajmując miejsce należne z szacunkiem wielkim kalafiorowi. Pochodzą, jak większość naszej kuchni z rejonu mórz śródziemnych, gdzie znane i cenione od tysięcy lat używane i przygotowane były na wszelakie możliwe sposoby. Dziś, hodowane są dostępne także w naszych północnych klimatach. Ciepłym latem świeże – a w ciągu całego roku, zarówno świeże, jak i mrożone.
Przystawka zimna
Różyczki brokułów z zimnym sosem jogurtowym.
Obciąć najpiękniejsze różyczki, opłukać pod intensywnym strumieniem zimej wody. Odsączyć. Do
gęstego jogurtu wgnieść odrobinę czosnku. Doprawić lekko solą i grubo zmielonym pieprzem. Zajadać
chrupiące różyczki maczając w jogurtowo-czosnkowym dipie.
Zupa
Krem z brokułów z rumianymi płatkami migdałów
Pozostałą po przystawce dolną część brokułu umyć, pokroić w grube kawałki.
Wrzucić na gorące klarowne masło i dusić pod przykryciem z kilkoma małymi surowymi ziemniakami.
W razie potrzeby podlać delikatnym rosołem. Gdy warzywa będą miękkie, całość zmiksować, aby
powstał krem, dolać – zabielić chudą śmietaną 12% lub jogurtem. Gdy zupa będzie za gęsta, lekko
rozcieńczyć rosołem. Nie używać mąki. Doprawić solą i już na talerzu posypać mocno rumianymi
płatkami migdałów.
Danie główne
Zapiekanka z łososia i brokułów.
Brokuły umyć, pokroić w ćwiartki. Najtwardsze końcówki łodygi odciąć. Brokuły podgotować ok. 3-4
minut i wrzucić do zimnej wody, by nie straciły koloru. Pokroić w kostkę 4x4 cm. Dobrać żaroodporne
naczynie i wysmarować oliwą. Wystudzone brokuły wysypać w naczynie i zalać mieszaniną śmietany,
sera i jajek. Steki z łososia doprawić wg. uznania, pociąć plastry o grubości maksymalnie 1,5 cm,
ułożyć na brokułach i zapiec w temp.140oC.
Smacznego
Mirek Drewniak
54
Mirosław Drewniak – wieloletni kucharz, szef kuchni, doradca kulinarny, gastronomiczny i podróżnik. Autor wielu tekstów i felietonów o tematyce kulinarnej. Autor przewodników kulinarnych Pascala. Juror – uczestnik wielu uznanych konkursów kulinarnych. Laureat nagrody Polskiej Organizacji Turystycznej za promowanie polskiej kuchni za granicą. Uczestnik i prowadzący programy radiowe i telewizyjne o tematyce kulinarnej, znawca kuchni dworskiej i myśliwskiej.
KULINARNE PODRÓZEMirka Drewniaka
KULINARNE PODRÓZEWiesława Bobera
KULINARNE PODRÓZEWiesława Bobera
SMAK ŻYCIA
![Page 55: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/55.jpg)
![Page 56: Nr 177](https://reader034.fdocuments.pl/reader034/viewer/2022042511/568c36d71a28ab0235998eb1/html5/thumbnails/56.jpg)
u , , andtel. (025) 633 39 01, tel. mob. +48 602 114 114
[email protected], www.italeko.pl
l. Wojskowa 18 08-110 Siedlce Polu , , andtel. (025) 633 39 01, tel. mob. +48 602 114 114
[email protected], www.italeko.pl
l. Wojskowa 18 08-110 Siedlce Pol
WYŁĄCZNY PRZEDSTAWICIELFIRMY SINTECO
NA TERENIE POLSKI
WYŁĄCZNY PRZEDSTAWICIELFIRMY SINTECO
NA TERENIE POLSKI
• pasteryzatory powierzchniowe• pasteryzatory „do wnętrza produktu”• pomieszczenia sterylnie czyste np. ISO5• monolity chłodnicze• chłodnictwo w branży spożywczej
Sesto S. G. (MI) Italiawww.sinteco.com
Firma Sinteco od ponad 20 lat specjalizuje się w produkcjikompletnych linii do pasteryzacji
produktów spożywczych. Wieloletnie doświadczenie pozwalanam zaoferować naszym klientom linie do pasteryzacji „downętrza produktu” oraz do pasteryzacji powierzchniowejo wydajnościach od 500 kg/h do 10 000 kg/h, gwarantującosiągnięcie czystości mikrobiologicznej produktów, s
- tj przedłużenieprzydatności artykułów spożywczych.
-
maszyn, komponentów i
zybkoprocesu pasteryzacji, oszcz dno energetyczn orazgwarancj uzyskania zamierzonego efektu .
Produkty Sinteco towiatowa awangarda równie dzi ki perfekcyjnemu
opanowaniu technologi i ch odniczej. W produkcj ipasteryzatorów zastosowanie znalaz o wiele opatentowanychrozwi za , których efektem m.in. jest mo liwodoprowadzenia pasteryzowanych produktów do temp. poni ej4°C w jak najkrótszym czasie od momentu rozpocz ciapasteryzacji. Sinteco to tak e rozwi zania oferuj ce klientompomieszczenia sterylnie czyste, wykonywane w siedzibieKlienta jak równie monobloki do niej dostarczane. Znalaz y oneszczególnie szerokie zastosowanie w procesie plasterkowaniaw dlin i pakowania. Jako wykonania gwarantuje uzyskaniewymaganej ochrony i sterylno ci.
Naszym klientom gwarantujemy urz dzenia nanajwy szym wiatowym poziomie, serwis gwarancyjny i pogwarancyjny oraz pe ne wsparcie w trakcie rozruchu i szkoleniapersonelu.
śćę ść ą
ę
ś ż ęł
łą ń ż ść
żę
ż ą ą
ż ł
ę śćś
ąż ś
ł