Dr inż. Ewelina HallmannDr hab. Ewa Rembiałkowska, prof. SGGW

Zakład Żywności Ekologiczneje-mail: ewelina_hallmann@sggw.pl

ewa_rembialkowska@sggw.pl

NowalijkiNowalijki –– za i przeciwza i przeciw

Def.: Młode, wiosenne warzywo, ukazujące się po raz pierwszy w sezonie

Słownik PWN

Czy jednak jest to definicja aktualna??

üsezon pojawiania się młodych warzyw w Polsce przypada na okres od marcado czerwca

üjest to czas „głodu witamin” zawartych w świeżych warzywach

ü organizm jest „zmęczony” zimową dietą i wręcz domaga się swieżychwarzyw

ü Dawniej sezon pojawiania się młodych warzyw w Polsce przypadał naokres od marca do czerwca. Rodzime warzywa, które były dostępne w zimie narynku to: marchew, buraki, ogórki kwaszone oraz różne kapusty, w tymkapusta kiszona

ü W chwili obecnej w okolicznych nawet najmniejszych sklepach świeżewarzywa są dostępne przez cały rok (pomidory, papryka, sałaty, rzodkiewka,ogórki

ü Są to zazwyczaj warzywa sprowadzane z krajów o łagodniejszym klimacieniż w Polsce (Hiszpania, Izrael, Włochy)

ü są uprawiane w gruncie, w takich samych warunkach agrotechnicznych iklimatycznych jak warzywa z polskiej produkcji, szczególnie w pełni lata, np.dojrzewają w słońcu (pomidory, papryka, ogórki)

ü podlegają tym samym restrykcjom dotyczącym stosowania nawozów mineralnychoraz środków ochrony roślin

ü często są zbierane przed osiągnięciem dojrzałości zbiorczej, ze względu natransport, a następnie dojrzewają w trakcie przewozu lub w specjalnychdojrzewalniach (pomidory, papryka)

ü w warzywach zapakowanych bardzo często dochodzi do przemian azotanów wazotyny, które są bardzo niebezpieczne dla naszego zdrowia

ü są to zupełnie inne odmiany niż te, do których jesteśmy przyzwyczajeni i którewystępują na polskim rynku

Dwie twarze importowanych warzyw

Jak wygląda produkcja warzyw w systemie szklarniowym w Polsce?

ü rośliny uprawiane są w minimalnych ilościach podłoża lub nawet bez jegodostępu (uprawy hydroponiczne)

ü przy dużym zagęszczeniu roślin istnieje ryzyko wystąpienia chorób iszkodników, dlatego masowo stosuje się środki ochrony (pestycydy)

ü rośliny, aby mogły prawidłowo rosnąć, otrzymują do dyspozycji makro imikroelementy, które najczęściej rozpuszcza się w roztworze wodnym

ü przy niskim natężeniu światła dziennego rośliny znacznie słabiej pobierająazot z pożywki, dlatego do wczesnowiosennych upraw daje się znaczniewyższe dawki azotu (od 140 do 280 mg/dm3 pożywki), co przyczynia się donadmiernego gromadzenia się azotanów w warzywach

Jaka jest alternatywa dla wczesnych warzyw uprawianych pod osłonami?

Warzywa z upraw ekologicznychWarzywa z upraw ekologicznych

Dlaczego właśnie uprawy ekologiczne?

v Rośliny w systemach ekologicznych produkowane są bez chemicznychśrodków ochrony roślin i łatwo rozpuszczalnych nawozów mineralnych

v Szeroko stosowane są naturalne nawozy zwierzęce i komposty, zielonenawozy oraz zróżnicowany płodozmian, co prowadzi do równowagi worganizmie, jaką jest gospodarstwo ekologiczne

v Świadomość zdrowotna orazprzyzwyczajenia żywieniowe konsumentówzmieniają się. Istnieje hipoteza, że ekologicznysystem produkcji warunkuje w roślinachwyższą zawartość związków czynnych ocharakterze antyutleniającym jak polifenolei witamina C oraz niektóre karotenoidy.

Jak cenne dla zdrowia są młode warzywa?Sałata główkowa masłowa

W krajach Europy Zachodniej i w rejonie Morza Śródziemnego ceniono sałatęjuż w starożytności ze względu na jej wysoką wartość odżywczą i smakową.

W Polsce pojawiła się na stołach Władysława Jagiełły, lecz bez wielkiegopowodzenia.

Liście sałaty zawierają ok. 95% wody, dlatego sałata jestproduktem niskoenergetycznym (100g dostarcza 14 kcal). Działaodkwaszająco na organizm, ułatwia także procesy trawienia.Zawiera m.in.: sód, potas, magnez, wapń, mangan, żelazo, kobalt,miedź, cynk, fosfor, fluor, jod, karoten, witaminę B1, B2, kwasnikotynowy, witaminę B6, witaminę C oraz beta-karoten

Najpopularniejsze odmiany sałaty masłowej to:

• Bona (liście jasnozielone, delikatne)• Królowa Majowych GOF (liście żółtozielone, często na brzegach zabarwioneantocyjanami, pofałdowane, pęcherzykowate)• Mira (liście czerwonozielone)• Saba (jasnozielone o srebrnym połysku)

Ø oczyszcza organizm z toksyn

Ø pobudza gruczoły trawienne do aktywniejszego działania

Ø ma właściwości mineralizujące

Ø obniża poziom cukru we krwi

Ø poprawia pracę wątroby przez aktywne pobudzanie wydzielania żółci

Ø korzystnie wpływa na krążenie krwi.

Jak sałata działa na nasz organizm?

Sałata główkowa krucha

Sałata krucha jest jedną z najpopularniejszych na świecie sałat. Charakteryzuje siędużymi (nawet kilogramowymi) główkami o kruchych liściach zawierającychznaczne ilości różnorodnych witamin i innych składników odżywczych. Na rynkujest dostępna od późnej wiosny do wczesnej jesieni, kiedy brakuje już sałatymasłowej. Dodatkową zaletą tej sałaty jest możliwość przechowywania w lodówceprzez kilka dni bez straty wartości smakowych. Dobrze znosi transport.

Zawiera m.in. wapń, fosfor, żelazo, magnez, beta-karoten, witaminę B1, B2, PP, C.

Najpopularniejsze odmiany sałaty kruchej to:

• Beata (liście ciemnozielone, srebrzyste, tworzy duże głowy do 500g)• Marius (liście zielone, szerokoowalne, powcinane główki o masie do 800g)• Olimp (liście jasnozielone z żółtym odcieniem, duże, kruche, wachlarzykowate zsilnym srebrnym połyskiem, główki o masie do 1000g)• Samba (jasnozielone, kruche o srebrnym połysku i pęcherzykowatej powierzchni,główki o masie do 800g)

Sałata listkowa typ europejski

Sałata listkowa typ azjatycki

Najpopularniejsze odmiany sałaty listkowej to:

• Farsa (liście ciemnowiśniowe, duże, eliptyczne, średnio pęcherzykowe)• Iwa (liście zielone, wąskie, powcinane z antocyjanowym zabarwieniem)• Jana (liście jasnozielone wąskie, powcinane, pęcherzykowate, soczyste)

Najpopularniejsze odmiany sałaty łodygowej (głąbiki krakowskie) to:

• Karola (liście jasnozielone, soczyste, delikatne, można spożywać na surowo,gotować lub kisić)• Senyohacu (liście zielone, soczyste, bardzo delikatne)

Sałata rzymska jest odmianą botaniczną sałaty, znaną i szeroko rozpowszechnionąw wielu krajach świata, głównie w Europie Zachodniej. Znacznie się różni odpowszechnie uprawianej u nas sałaty głowiastej masłowej kształtem liści i główkioraz smakiem: jest gorzkawa, mniej delikatna. Liście sałaty rzymskiej są sztywne,ciemnozielone (zasobniejsze w witaminy) lub żółtozielone (delikatniejsze wsmaku), grube, mięsiste, symetrycznie unerwione, wydłużone, przeważnie gładkielub lekko pomarszczone, u góry zaokrąglone.

Sałata ta tworzy zwarte wydłużone główki wysokości od szesnastu dodwudziestu sześciu centymetrów i ciężarze od czterdziestu do siedemdziesięciudekagramów. Jest cennym warzywem - zawiera znaczną ilość witamin (beta-karoten, B1, B2, PP oraz C), składników mineralnych (wapń, fosfor i żelazo) i jest

lekkostrawna.

Najpopularniejsze odmiany sałaty rzymskiej to:

• Liwia (liście skórzaste, nawoskowane, jasne w środku bez nalotu woskowego,odmiana polska nie gromadząca azotanów)• Tiara (liście zielone, soczyste, podłużne, bardzo smaczne)

Skąd przywędrował do nas szczypior i jakie ma właściwości??

W stanie dzikim szczypior jest spotykany na całej półkulipółnocnej. W Europie sięga od Skandynawii do Włoch, wAzji od Kaukazu po Syberię i Daleki Wschód. Występujerównież w Ameryce Północnej.

Szczypior to zamiennik cebuli w okresie zimowym iwczesnowiosennym.

Częścią jadalną szczypioru są cienkie, delikatne liście, które zawierają:q witaminę C w ilości 79 mg%q prowitaminę A (beta-karoten) do 26 mg%q olejki eteryczne zawierające siarkę nawet do 15,9 mg%W świeżej masie liści jest około 0,33% potasu, 0,64% sodu, 0,21% wapnia,0,05% magnezu, 0,15% fosforu, 0,12% kwasu siarkowego, 0,33% kwasukrzemowego i 0,04% chloru.

Olejki eteryczne nadają mu specyficzny smak i zapach, jednakże mniejsza ichzawartość niż w cebuli sprawia, że jest on łagodniejszy w smaku od cebuli czyczosnku.

Najpopularniejsze odmiany szczypioru to:

• Erfurcki Olbrzymi (liście cienkie, intensywnie zielone, igiełkowate, puste w środku)• Czosnkowy (liście zielone, jaśniejsze, o wyraźnym zapachu czosnku)• Sprint (o bardzo długich, bo dochodzących nawet do 75 cm długości liściach,sztywnych z charakterystycznym niebieskim nalotem i o bardzo łagodnym smaku).

Rzodkiewka

Jest to jednoroczna roślina spokrewniona z rzodkwią zwyczajną z rodzinykrzyżowych. Ojczyzną rzodkiewki, podobnie jak rzodkwi, są Chiny. Jejdelikatny smak docenili już Egipcjanie, gdzie była przysmakiem faraonów. Wśredniowieczu uchodziła za środek wpływający na jasność umysłu ikorzystnie regulujący trawienie.

100 g rzodkiewki zawiera:

1 g białka, 2,8 g węglowodanów, 1 g błonnika, 0,04 mg witaminy B1, 0,02 mgwitaminy B2, 0,2 mg witaminy PP, 0,1 mg witaminy B6, 25 mg witaminy C, 24ug kwasu foliowego, 240 mg potasu, 59 mg sodu, 44 mg wapnia, 27 mg fosforu,11 mg magnezu, 1,9 mg żelaza, 0,1 mg cynku, kwas cytrynowy.

W uprawie od późnej jesieni do wczesnej wiosny rzodkiewka słabofotosyntetyzuje i powoli przetwarza pobrane z podłoża związki azotowe, dlatego wrzodkiewkach obserwuje się zwykle wysokie ilości azotanów (norma europejska –do 4500 mg NO3 / kg ś.m.). Dlatego nie należy spożywać jednorazowo zbyt wielurzodkiewek naraz, a małym dzieciom do lat 3 najlepiej ich wcale nie podawać.

Najbardziej szkodliwe są rzodkiewki zwiędnięte, o zaparzonych, żółtych,nadgniłych liściach, ponieważ mogą zawierać niebezpieczne związki azotowe(azotyny i nitrozwiązki), których szkodliwość dla zdrowia jest niewątpliwa.

Azotany w rzodkiewce

Najwyższe dopuszczalne poziomy azotanów w środkachspożywczych

(wg Rozporządzenia Komisji (WE) nr 1881/2006

Środki spożywcze Najwyższe dopuszczalne poziomy (mg NO3/kg)

zbierany od 1.10 do 31.03 3000Świeży szpinak (Spinaciaoleracea) zbierany od 1.04 do 30.09 2500Szpinak konserwowany,głęboko mrożonylub mrożony

2000

zbierana od 1.10 do 31.03:szklarniowagruntowa

45004000

Sałata masłowa(Lactuca sativa L.)szklarniowa i gruntowa

Zbierana od 1.04 do 30.09:szklarniowagruntowa

35002500

Sałata krucha szklarniowagruntowa

25002000

Przetworzona żywność nabazie zbóż oraz żywnośćdla niemowląt i małychdzieci

200

Kiedy nowalijki gromadzą nadmiar azotanów?

• Gdy nawożone są łatwo rozpuszczalnym nawozemmineralnym

• Gdy produkowane są w warunkach szklarniowych, przysłabym dostępie światła

• Gdy są zbyt długo i źle przechowywane: ściśnięte i wciepłej temperaturze

• Gdy są zwiędnięte, zaparzone i pomarszczone

Które nowalijki gromadzą najwięcej azotanów?

Najmniej:

OgórekPomidor

Najwięcej:

RzodkiewkaZielone sałatySzpinakSzczypiorWarzywa kapustne

Pomidor uprawny typ standardowy

Pomidor uprawny typ drobnoowocowy

Właściwości lecznicze pomidorówWłaściwości lecznicze pomidorów

ü pomidory są bogate w witaminę C i E

ü stanowią cenne źródło barwników karotenoidowych takich jak β-karoten ilikopen

ü pomidory, szczególnie typy drobnoowocowe są bogate w flawonoidy(kwercetynę)

ü zawierają dużo potasu oraz wapń i magnez

ü likopen zawarty w pomidorach jest bardzo silnym przeciwutleniaczem imoże zapobiegać poważnym schorzeniom jak np. chorobom serca. Większestężenie likopenu w organizmie w większym stopniu chroni organizm przedchorobami cywilizacyjnymi

ü likopen zapobiega chorobom nowotworowym poprzez to, że oddaje swojeelektrony wolnym rodnikom neutralizując je, zanim uszkodzą komórki ciała.

Ogórek uprawnyOwoce ogórka są bogate w sód, potas, magnez, wapń, mangan, żelazo, miedź,

cynk, fosfor, fluor, chlor, jod, karoten, biotynę, witaminy: B1, B2, B6, B12, C;kwasy: nikotynowy, pantotenowy, foliowy, szczawiowy.

Sok z ogórków to wypróbowany środek na reumatyzm i artretyzm. Pobudzaczynności nerek i wypłukuje substancje trujące. Może być stosowany zewnętrzniei wewnętrznie.

Dla wielu osób surowe ogórki są ciężkostrawne, dlatego zaleca się spożywanieich w stanie ukwaszonym.

Wczesna szklarniowa uprawa ogórków

Jak wybierać nowalijki??

Zdrowy rozsądek podczas wyboru warzyw:

v Jeśli widzisz monstrualnych rozmiarów rzodkiewkę…super duże pomidory…

Zastanów się zanim po nie sięgniesz

vWprawdzie wyglądają niezwykle apetycznie, jednak aby mogły one osiągnąć takąwielkość i wygląd, na pewno potrzebowały większych ilości nawozu niż ichtradycyjne odpowiedniczki.

v Gdy wybieramy nowalijki, to tylko takie o soczystej, żywej barwie i zielonychliściach. Gwarantuje to ich jędrność i świeżość. Nie należy kupować warzywzwiędniętych, zaparzonych ani pomarszczonych. Najlepiej przechowywać je wlodówce, owinięte w wilgotną ściereczką.

NIENIE WOLNOWOLNO zamykać nowalijek w foliowym woreczku, szczególnie bez dostępupowietrza!!!

v Gdy decydujemy się na nowalijki, to wybieramy warzywa o mniejszej zdolnoścido gromadzenia azotanów, np. pomidory czy ogórki. Dlaczego akurat te, bo……

v Kupując zielone ogórki rezygnujmy z tych z pomarszczoną i uszkodzoną skórkąlub całkowicie zafoliowanych i zaparowanych od środka. Gwarancją dobrego smakuwarzyw jest ich jędrność. Jeżeli w sklepie są tylko zafoliowane ogórki, to może lepiejzrezygnować z ich zakupu, a nabyć ogórki kwaszone….

vNajlepsza zielona sałata to taka, która ma mocno skupione wokół głąbu liście. Tezewnętrzne, powinny być ciemnozielone, środkowe jasne, a te najbliżej głąba - lekkocytrynowe. Nadgniły głąb to dowód na to, że sałata była długo przechowywana idawno straciła swoją świeżość.

vNajlepszym rozwiązaniem jest kupowanie nowalijek zz certyfikowanychcertyfikowanychgospodarstwgospodarstw ekologicznychekologicznych, mamy wtedy pewność, że zostaływyprodukowane bez chemii i w jak najbardziej naturalnych warunkach.

v Przed przystąpieniem do jedzenia należy bardzo dokładnie myć młodewarzywa. Azotany i azotyny rozpuszczają się w wodzie np. dokładne umycieczy półgodzinne moczenie sałaty, obniża w niej zawartość azotanów o 20%.Ich pozbyciu się pomaga także obieranie (choć nie może być ono zbytgłębokie, bo pozbawia ukrytych pod skórką witamin) i gotowanie (wodę zgotowania należy jednak koniecznie odlać).

Jak przygotowywać nowalijki??

v Pamiętaj, że warzywa korzeniowe najwięcej metali ciężkich, azotanów ipestycydów gromadzą w skórce, a warzywa liściowe gromadzą je w nerwach igłąbie. Warto więc poświęcić i wyciąć głąb i grubsze liście z sałaty orazoczywiście obrać marchew ze skórki.

v Sałatę należy rwać (palcami), nie kroić nożem, gdyż wchodzi w szkodliwe dlaorganizmu reakcje z metalem i może to prowadzić do rozkładu zawartej w niejwitaminy C.

vWarzywa rozdrabniaj tuż przed podaniem. Dzięki temu zawarte w nich witaminynie ulegną utlenieniu. Pamiętaj, surówka z kapusty przechowywana przez 2godziny traci 50% witaminy C.

v Ogórki pokrojone w plasterki bądź starte na tarce można zamrozić, w celupóźniejszego wykorzystania ich do mizerii. Nie należy ich jednak przechowywaćw temperaturze pokojowej, gdyż tracą witaminy nawet do 30% w ciągu jednejgodziny.

v Na kilka minut przed przygotowaniem mizerii lub sałatki z ogórków, najlepiejposolić ogórki. Dzięki temu pozbędziemy się nadmiaru wody.

…Jeżeli spełnimy te wszystkie wytyczne lub chociaż wczęści zastosujemy się do podanych tu rad, to możemy byćpewni, że nowalijki wyjdą nam na zdrowie, w przeciwnymrazie apatyt na świeże warzywa może się źle skończyć….

Dziękuję za uwagę i zapraszam do dyskusji…