NAWOJOWA - JANOSHALMA

Staż realizowany w ramach programu Leonardo da Vinci -

VETPRO14.01 - 18.01.2013

Projekt został zrealizowany przy wsparciu finansowym Komisji Europejskiej w ramach programu „Uczenie się przez całe życie”

CELE WYJAZDU:

• podniesienie jakości kształcenia• podniesienie kwalifikacji zawodowych• wymiana doświadczeń zawodowych• nawiązanie współpracy między nauczycielami zawodu • poznanie kultury, obyczajów• zwiedzanie winnic• poznanie metod produkcji win węgierskich

WINO

Napój alkoholowy uzyskiwany w wyniku fermentacji soku z winogron, która jest nazywana procesem winifikacji. Proces ten ulega modyfikacjom w zależności od producenta i rodzaju wina.

Nie ma wina nad węgrzyna!

WĘGIERSKIE REGIONY WINIARSKIEAlfold: region położony na Wielkiej Nizinie Węgierskiej produkujący dużo popularnych win gł. ze szczepów zachodnichBadacsony: wzgórze na północnym krańcu Balatonu, produkuje się tu aromatyczne, bogate białe wina z keknyelu i popularne, słodkie szurkebaratBalaton: długie na osiemdziesiąt kilometrów jezioro, winnice położone w jego okolicy dają wiele popularnych, tanich win i - ostatnio - coraz więcej szlachetnychEger: region na północy Węgier znany ze swoich win czerwonych - najsłynniejsze, obecnie często przereklamowane, to Egribikaver czyli „Bycza Krew”Matraalja: region na pogórzu Matry na północy kraju, obiecujący ze względu na zachodnie inwestycjeSopron: krewny austriackiego regionu Neusiedlersee ze wschodniego brzegu jeziora, produkuje się tu gł. lekkie wina czerwoneSzekszard: region w środkowych Węgrzech - daje dobre regionalne wina z cabernet i merlot, także z dojrzewającej 3-4 lata kadarkiTokaj: słynący w świecie ze swego słodkiego aszu region winiarski na północnym wschodzie krajuVillany-Siklos: dynamicznie rozwijający się region w południowych Węgrzech poniżej Pecszu, dający treściwe wina czerwone

Hajós – niewielkie miasto w południowej części Węgier, w pobliżu Kalosca.

Miejscowość leży na obszarze Wielkiej Niziny węgierskiej i liczy 3 160 mieszkańców

Tradycja uprawy winorośli sięga tu czasów sprzed wielkiego najazdu tureckiego.

W czasie okupacji produkcja wina okazała się nieopłacalna i dopiero przybyli na miejsce

osadnicy germańscy wznowili tradycję uprawy winorośli

HAJOS Miejscowość zwana jest lilipucią, ponieważ

zbudowana jest z malutkich podpiwniczonych domków.

W piwniczkach domków mieszkańcy produkują wino z miejscowych winorośli.

Winiarnia Kovasc Borhaz powstała w latach 70, obecnie zajmuje obszar 35-40 ha. W Hajos jest 1300 winnic.

Momentem przełomowym dla tego regionu okazał się początek lat 60-tych XX wieku, gdy praktycznie wszystkie krzewy zaatakowane zostały przez epidemię filoksery

Filoksera Mszyca o łacińskiej nazwie Phylloxera vastatrix pochodząca z Ameryki rozpleniła się Europie i na świecie. Żerując na korzeniach winorośli, spowodowała utratę większości plantacji. Na skutek szybkiej interwencji udało się uratować część upraw i ponownie wznowiono produkcję wina.

Podobnie jak w przypadku południowej części Wielkiej Niziny, także tutaj klimat jest ciepły i charakteryzuje się dużą ilością godzin słonecznych. Wielkość opadów również jest wystarczająca, niestety często występują one lokalnie, co wpływa na ilość i jakość upraw. Niebezpieczeństwem dla winorośli są również mrozy, które pojawiają się już na jesieni i kończą dopiero na wiosnę. W regionie tym dominują dobrej jakości gleby, w tym lessy i czarnoziemy.

Około 40% upraw stanowią czerwone odmiany winogron. Z tradycyjnych odmian węgierskich uprawia się tu Kövidinkę, Kadarkę, Ezerjó, i Izsáki, natomiast z bardziej "międzynarodowych" odmian czerwonych Chadonnay, Sauvignon, Cabernet franc i sauvignon, Merlot, a białych Tramini, Muscat ottonel, Cserszegi spicy. Spotyka się również specjalne odmiany mrozoodporne (Rhenish Riesling, Kunleány), a także odmiany uważane za trwale przeniesione na grunt węgierski (Italian Riesling, Lindenleafed).

SZCZEPY WINOGRON

Muscatszczep o "greckich" korzeniachwysoka zawartość cukruczęsto uprawiany do bezpośredniego spożyciawytwarza się z niego wina słodkie, wina wzmacniane, musujące i lekko wytrawnebardzo aromatyczne – gałka muszkatołowa, miód, lipa, cytryna

Cabernet SauvignonNajsłynniejsza czerwona odmiana winorośli na świeciedaje najwięcej wysokiej jakości winPochodzi z Bordeauxaromat czarnych porzeczek, mięty i zielonej paprykimoże pachnieć cedrem, cygarami i tytoniemmają grube skórki zawierające dużo barwników i tanin

MerlotJego ojczyzną jest BordeauxNiewielka zawartość garbnikówniska kwasowość

Jego ojczyzną jest BordeauxNiewielka zawartość garbnikówniska kwasowośćśliwka, wiśnia, czereśnia czerwona porzeczkanajdroższe czerwone wino świata Chateau Petrus (region Pomerol) zaprzecza utartym poglądom o winach ze szczepu Merlot -łagodnych,miękkich, o owocowej słodyczy, gotowych do picia w młodym wieku

Chardonay

Najbardziej popularna winorośl na świecie Pochodzi z BurgundiiW chłodnym klimacie zyskuje smak zielonych owoców, w ciepłym – owoców tropikalnychwysoka zawartość alkoholuniska kwasowość często starzone w beczkach

Sauvignon Blanc

ojczyzną jest Dolina Loarywytrawny, rześki, z wysoką kwasowością, ostry zapach – agrest, pokrzywa, limonka, liście czarnej porzeczki, czasem „kocie siki”wina pachną i smakują podobnie niezależnie od miejsca, w którym zostały wyprodukowane

Gatunki winaZ tradycyjnych gatunków (np. Kövidinka) produkowane są tutaj wina stołowe o nieco subtelnym, świeżym smaku. Wyborne gatunki białych winogron (Chardonnay, Rajnai rizling, Olaszrizling, Zöld veltelini), jak również gatunki czerwonych (Kadarka, Cabernet franc i sauvignon, Kékfrankos) są odpowiednie do produkcji wina. Bardzo znane wina, o dźwięcznej nazwie to Csongrádi Kadarka (Kadarka z Csongrád) i Pusztamérgesi Olaszrizling (Olaszrizling z Pusztamérges).

Region znajdujący się na w południowej części Węgier, którego mieszkańcy od wieków zajmują się produkcją wina, charakteryzujące się bogatym bukietem zapachowym: Hajósi Cabernet franc, Sauvignon blanc, Érsekhalmi Rajnai rizling, Nemesnádudvari, Csátaljai Kadarka, Hosszúhegyi Hárslevelű, Vaskúti Kékfrankos.

ZBIÓR WINOGRON•Ręczny•Maszynowy

PROCES WINIFIKACJI

Przygotowanie moszczu

Z winogron wyciska się sok na prasach. Przy produkcji czerwonych i różowych win przed wyciśnięciem soku poddaje się winogrona procesowi wstępnej fermentacji – ten proces nazywa się maceracją

Fermentacja Proces fermentacji moszczu przeprowadza się na różne sposoby. Czasami pozwala się na fermentację samorzutną w temperaturze otoczenia, czasami bardzo dokładnie kontroluje się temperaturę i skład drożdży. W drewnianych otwartych kadziach lub w zamkniętych kadziach stalowych. Fermentacja trwa do kilku tygodni

Filtrowanie i klarowanie

Mieszaninę po fermentacji poddaje się zwykle filtracji. W przypadku win masowych filtrację przeprowadza się kilkakrotnie, aby uzyskać maksymalnie klarowne wina, ale bez głębszego smaku. W przypadku win dla koneserów nie stosuje się filtrowania w ogóle, tylko przeprowadza się powolny proces samorzutnego opadania osadu i zbiera klarowną ciecz znad osadu.

KupażMieszanie świeżo otrzymanych win z różnych rodzajów winogron w celu otrzymania produktu o pożądanych właściwościach. Standardowo miesza się wina pochodzące z różnych szczepów z tej samej winnicy zbieranych w podobnym czasie. Istnieją jednak wina autorskie kupażowane według nietypowych zasad.

Dojrzewanie i butelkowanieOstatnim procesem przy produkcji wina jest jego dojrzewanie, czyli przechowywanie w odpowiednich warunkach. Pierwszy etap (od pół roku do 3 lat) przeprowadza się zwykle w dębowych beczkach. Następnie przelewa się wino do butelek, w których może dojrzewać jeszcze latami. Nie wszystkie wina mają potencjał dojrzewania – niektóre pije się natychmiast po wyprodukowaniu.

Każdego roku w dzień patrona winnic i winiarzy, św. Urbana (Szent Orbán), który przypada na 25 maja, Hajós z cichej i sennej wioski przeistacza się w gwarne i tłumne miejsce rozbrzmiewające muzyką oraz odgłosami licznych biesiad.

KLASYFIKACJA WIN• Wina stołowe mogą pochodzić z gron zebranych z różnych regionów,

mają niższe wymagania dotyczące minimalnego poziomu alkoholu, wydajności z hektara i sposobu starzenia, a w niektórych krajach mogą być również dosładzane.

• Wina regionalne muszą być wytwarzane z gron zebranych w regionie, którego nazwę noszą na etykiecie, lecz odmiany i ich procentowy udział w winie nie muszą spełniać wymagań stawianych winom jakościowym. Mają podwyższone względem win stołowych wymagania dotyczące minimalnego poziomu alkoholu i maksymalnej wydajności z hektara, a w niektórych krajach także mogą być dosładzane.

• Wina jakościowe muszą bezwarunkowo spełniać wymagania, stawiane przez macierzystą dla miejsca ich powstawania apelację, dotyczące użytych odmian, ich maksymalnego udziału procentowego w produkcji wina, sposobu winifikacji, maksymalnej wydajności z hektara, sposobu i czasu dojrzewania, minimalnego i maksymalnego poziomu alkoholu i nie mogą być dosładzane.

PODZIAŁ WIN ZE WZGLĘDU NA KOLOR

•BIAŁE•CZERWONE•RÓŻOWE

PODZIAŁ WIN ZE WZGLĘDU NA ZAWARTOŚĆ CUKRU

•Wytrawne do 10 g/l•Półwytrawne powyżej 10–30 g/l•Półsłodkie powyżej 30–60 g/l•Słodkie powyżej 60–150 g/l•Bardzo słodkie powyżej 150 g/l

PODZIAŁ WIN ZE WZGLĘDU NA ZAWARTOŚĆ ALKOHOLU

•Wina słabe — do 10% obj. •Wina średnio mocne — o mocy od 10 do 14% obj. •Wina mocne — o mocy od 14 do 18% obj. •wina wzmacniane (alkoholizowane) zawierają powyżej 18% obj. etanolu

WINO I POTRAWY

Temperatura podawania wina W całym cyklu życia wina jedynie raz jego temperatura powinna przekroczyć 20o C -podczas procesu fermentacji. Jeśli podamy wino w temperaturze powyżej 22o C nasze odczucie alkoholu się zwiększy i zamaskuje ono pozostałe aromaty.Przy zbyt niskiej temperaturze wina, zmniejszamy intensywność jego aromatów, gdyż zapachy nie unoszą już się tak łatwo jak w cieple.

Egesegedre - znaczy tyle co „na zdrowie”!

DZIĘKUJE ZA UWAGĘ

Opracowała: Urszula Stachoń