Małopolska – palce lizać

Małopolska – finger licking good

A Culinary Guidebook to the Małopolska Region

Małopolska – palce lizać

Elżbieta Tomczyk-Miczka

Przewodnik kulinarny po regionie

Autor | Author: Elżbieta Tomczyk-Miczka

Redakcja | Editorial Office: Aurelia Hołubowska, Patrycja Kita

Konsultacja merytoryczna | Factual Consultants: Krzysztof Bzowski

Tłumaczenie | Translation: Dennis McEvoy

Korekta | Proofreading: Monika Stachura, Grzegorz Techmański

Fotografia na okładce | Photograph on the cover: Przysmaki małopolskie | Małopolska delicacies, fot. | photo. Elżbieta Tomczyk-Miczka

Fotografia autorki/Photograph of the author: Pierre Jasinski

Fotografie potraw/Photographs of the dishes: Pabis studio (Marek Pabis,Dominik Pabis)

Fotografie | Photographs: Janusz Gawron, Paweł Klimek, Krystian Miczka, Paweł Mierniczak, Agnieszka Moncznik, Maciej Pelc, Allesan-dro Spagna, Rafał Stachurski, Elżbieta Tomczyk-Miczka, Łukasz Zdebski, Archiwum Benedyktynów Tyniec, Archiwum Kolei Gondolowej Jaworzyna Krynicka, Archiwum Kopalni Soli w Wieliczce, Archiwum Małopolskiej Agencji Rozwoju Regionalnego, Archiwum Starostwa Powiatowego w Nowym Sączu, Archiwum Tarnowskiego Centrum Informacji, Archiwum Urzędu Miasta Tarnowa, Archiwum Urzędu Mia-sta w Zakopanem

Fotografie archiwalne | Archival photograpfs: Archiwum Muzeum Etnograficznego w Krakowie (F. Frankowski, J. Krieger)

Rysunki | illustrations: Ryszard Szokalski

Wykonanie map | The execution of maps: Paweł Zabagło, Archiwum Urzędu Marszałkowskiego Województwa Małopolskiego

Projekt graficzny | Design and layout: Konrad Rządowski

Skład | Setting: Katarzyna Leja, Jan Szczurek, Michał Tincel

Wydawca | Publisher:Małopolska Organizacja Turystyczna | Małopolska Tourist OrganisationSiedziba | Headquarters: ul. Westerplatte 15, 31-033 KrakówBiuro | Office: ul. Św. Krzyża 14, 31-028 Krakówtel.: + 48 12 421 15 36, faks: + 48 12 421 16 04www.mot.krakow.pl, [email protected]

Realizacja wydawnicza | Publishing-realization:Amistad Sp. z o.o.ul. Pychowicka 7, 30-364 Krakówtel.: + 48 12 269 29 61, faks: + 48 12 267 77 11www.amistad.pl, www.polskaturystyczna.pl

Wydanie II | Edition II, Kraków 2008ISBN 978-83-920251-9-1Copyright © by Małopolska Organizacja Turystyczna, 2007

SPIS TREŚCI | TABLE OF CONTENTS

Wprowadzenie 7Introduction 7

1. Krakowskie przysmaki z hejnałem na drogę 10 Kraków delicacies with the trumpet call along the way 13

2. Tajemnicze receptury z refektarza 20 Secret recipes from the refectory 23

3. W krainie owczego mleka 29 In the land of sheep’s milk 32

4. Kuszące przepisy spod Diablaka 38 Tempting recipes from beneath Diablak (Devil’s) Peak 40

5. Szlakiem papieskim, smakiem królewskim 47 The Papal Route 49

6. Kapusta z Charsznicy i chrzan z Chrzanowa 57 Cabbage from Charsznica and horseradish from Chrzanów 59

7. Od Leliwitów do „Pięknego Jasia” 66 Bean there? 69

8. Owocowe wariacje na sądecką nutę 77 Fruit variations 79

9. Jadło z rosą w cieniu cerkiewek 88 Borderlands and onion domes 91

10. Bąbelków moc 98The power of Bubbles 101

11. Sekrety gospodyń 104 Housewives’ secrets 107

12. Najważniejsze imprezy o charakterze kulinarnym 110 The most important culinary events 110

Ośrodki zagraniczne Polskiej Organizacji Turystycznej 116Polish National Tourist Offices Abroad 116Indeks potraw 118List of dishes 119Indeks miejscowości 120List of places 120

Miasto Nowy TargCity of Nowy Targ

Miasto i gmina uzdrowiskowa MuszynaThe Town and Spa District of Muszyna

powiat chrzanowskiChrzanowski County

powiat sądeckiSądecki County

miasto ZakopaneCity of Zakopane

Miasto KrynicaCity of Krynica

Gmina Łapsze NiżneŁapsze Niżne Municipality

Gmina ZawojaZawoja Municipality

Tatrzańska Agencja RozwojuPromocji i KulturyTatra Agency of DevelopmentPromotion and Culture

Bank BPHThe BPH Bank

Polmos S.A. Destylarnia w KrakowieDistillery „Polmos” in Cracow Co.

Uczestnicy konkursu „Stoły pięknie nakryte” organizowanego przez Małopolską Agencję Rozwoju Regional-nego – szkoły gastronomiczne z MałopolskiParticipants of the "Beautifully covered tables" contest organized by The Małopolska Regional Development Agency - gastronomical schools from Małopolska

Zespół Szkół Gastronomicznych nr 2 im. Odona Bujwida w KrakowieThe Odon Bujwid Collective of Gastronomical Schools #2

Karczma „Łemkowska Chyża” w Krakowie, ul. Straszewskiego 16, tel 012 421 00 88, www.lemkowska.plThe "Łemkowska Chyża" Restaurant in Kraków, Straszewskiego 16 Street, phone: 012 421 00 88,www.lemkowska.pl

Restauracja Stare Mury, ul. Rynek 16, 32-500 Chrzanów, tel. 032 623 14 69The "Stare Mury” Restaurant, Rynek 16 Street, 32-500 Chrzanów, phone: 032 623 14 69

Pani Janina Molek „Fasolowa mistrzyni z Tropia”Ms. Janina Mołek "Bean Mistress of Tropie"

Autorka publikacji, Elżbieta Tomczyk – Miczka, to zodiakalne Ryby – marzyciel. Ukończone studia na Uniwersytecie Jagiellońskim (Wydział Prawa i Administracji) oraz podyplomowe w Państwowej Wyższej Szkole Filmowej, Telewizyjnej i Teatralnej im. L.Schillera w Łodzi (Wyższe Zawodowe Studium Organizacji Produkcji Filmowej, Telewizyjnej i Teatralnej) nie przeszkodziły jej poświęcić życia turystyce. Najpierw jako pilot wycieczek, potem we wła-snym Biurze Turystycznym Krakus. Dalszy etap to promocja turystyczna i praca w Małopol-skiej Organizacji Turystycznej. Twórcza strona podróżowania to dziennikarstwo (m.in. stała współpraca z Dziennikiem Polskim – dodatek Podróże i prasą branżową – m.in. Aktualności Turystyczne, Wiadomości Turystyczne), realizacje programów telewizyjnych we współpra-cy z TVP oddział Kraków (m.in. magazyn sportów zimowych Ślizg), fotografowanie (m.in. wystawa fotograficzna Borneo. Malezyjski Raj). Dzieki przychylności losu i swoich mężczyzn (mąż i trzech synów) realizuje swoje marzenia.

The author of this publication, Elżbieta Tomczyk – Miczka, as a person born under the zodiac sign Pisces, is a big dreamer. Despite her education at the Jagiellonian University (Dept. of Law and Administration) and a post-graduate degree from the L. Schiller National Film, Television, and Theater School in Łodz, she dedicated herself to a life in tourism. First as a tour leader, then later in her own Tourist Bureau Krakus. The next step was promotion of tourism while working in the Malopolska Tourism Organization. The creative side of

traveling is journalism (among others, she works for the travel section of the daily newspaper Dziennik Polski, as well as with various tourism trade publications), the production of television programs in collaboration with the Krakow branch of TVP (i.e the winter sports program Ślizg), and photography (i.e. a photo exhibit Borneo. The Malaysian Paradise).

Thanks to fate’s benevolence and the support of the men in her life (a husband and three sons) she has been able to fulfill her dreams.

Potrawy przygotowali:The dishes were prepared by:

Partnerzy publikacji:Publication partners:

Konkurs Złote Formaty, którego organizatorem i pomysłodawcą jest Grupa Ströer, jeden z liderów re-klamy zewnętrznej w Polsce i Europie, ma na celu uhonorowanie wyróżniających się projektów pro-mocyjnych miast i regionów w czterech kategoriach: wydarzenie specjalne, strona internetowa, plakat reklamowy, wydawnictwo promocyjne, zrealizowanych w 2007 roku.

Patronat Honorowy nad Festiwalem objął Związek Miast Polskich, Ministerstwo Rozwoju Regional-nego oraz Polska Organizacja Turystyczna. Projekt skierowany jest do samorządów, mediów, ekspertów i autorytetów w dziedzinie promocji miast, w tym przedstawicieli agencji reklamowych, badaczy rynku i strategów

W tegorocznej edycji Konkursu Złote Formaty 103 miasta reprezentujące wszystkie 16 województw zgłosiły do konkursu 211 projektów w czterech kategoriach konkursowych, z tego 62 projekty w kategorii wydawnictwo.

Wydawnictwo niniejsze, zgłoszone do konkursu przez Województwo Małopolskie, uzyskało w kon-kursie III nagrodę.

The Zlote Formaty - Golden Format Competition, created and organized by Grupa Ströer, one of the leading agencies in out-door advertising in Poland and Europe, is aimed at honoring outstanding city and regional promotional campaigns produced in 2007 in four categories: special events, web sites, advertising posters, and promotional publications.

Honorary Patrons for the Festival included the Association of Polish Cities, the Ministry of Regional Development, as well as the Polish Tourism Organization.

In this year’s edition of the Golden Format Competition, 103 cities representing all of Poland’s 16 regions entered 116 pro-jects in the four competition categories, and among these, 62 in the publishing category.

This publication, entered in the competition by the Małopolska Region, was awarded Third Prize .

6

Wprowadzenie | Introduction

7

Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good

Wprowadzenie

M ałopolska – zmysłowa i kusząca, pełna smaków, zapachów i kolorów. Region ze stolicą w Krakowie

– uważany w świecie za kolebkę polskiej kultury i miej-sce aktywnego wypoczynku, dzięki żywemu folklorowi, tradycji i różnorodności kultur – zachęca do odwiedzin także bogactwem swojej kuchni.

Podróże kulinarne, „trasy smakoszy” (tzw. gourmet travels) to bardzo częsty powód do wyruszania z domu. Są ludzie, którzy dla upodobań smakowych i chęci po-znania nowych kuchni przemierzają całe połacie świa-ta. Planując urlop w Małopolsce, warto zarezerwować w programie wyjazdu czas na zgłębianie tajników lokal-nej kuchni, nawet jeśli nie jest się łasuchem.

Introduction

M ałopolska - tempting and full of tastes, smells, and colors. A region with its capital in Kraków - con-

sidered the cultural heart of Poland and a place for active relaxation thanks to folklore, traditions, and cultural di-versity-encourages us to explore its rich cuisine.

Gourmet travels are often the reason to setting off from home. Some people will traverse the globe to en-counter new cuisines and satisfy their gourmet tastes. While planning a vacation in Małopolska it’s worth delv-ing into the secrets of the local cuisine, even if you’re not an epicure.

KRAKóW

ROzdzIAł 2ChAPTER 2









MAłOPOLSKA

8

Wprowadzenie | Introduction

9


Poniżej prezentujemy wyroby z województwa małopolskiego wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych Minister-stwa Rolnictwa (stan na dzień 17 lipca 2007), a opisane szerzej w wydawnictwie, które oddajemy do Państwa rąk:

Below are regional products that have been registered on the Małopolska List of Traditional Products and which are described in detail in the guidebook you are now holding:

• BALSAM KAPUCYŃSKI (rozdział II, s. 20)

CAPUCHIN BALSAM (chapter 2, pg. 23)

• BARSZCZ CZERWONY KRAKOWSKI (rozdział I, s. 11)

KRAKÓW RED BORSCHT (chapter 1, pg. 13)

• BRYNDZA PODHALAŃSKA (rozdział III, s. 30)

BRYNDZA HIGHLAND CHEESE (chapter 3, pg. 32)

• BUNDZ / BUNC (rozdział IV, s. 30)

BUNDZ CHEESE (chapter 4, pg. 32)

• CHARSZNICKA KAPUSTA KWASZONA (rozdział VI, s. 57)

CHARSZNICA SAUERKRAUT (chapter 6, pg. 59)

• CHLEB PRĄDNICKI (rozdział I, s. 11)

PRĄDNICKI BREAD (chapter 1, pg. 13)

• JABŁKA ŁĄCKIE (rozdział VIII, s. 77)

ŁĄCKO APPLE (chapter 8, pg. 79)

• JABŁKO Z RACIECHOWIC (rozdział I, s. 12)

APPLE FROM RACIECHOWICE

• JODŁOWNICKI KOŁACZ Z SEREM (rozdział II, s. 21)

JODŁOWNICKI CAKE WITH CHEESE (chapter 2, pg. 23)

• KARP ZATORSKI (rozdział V, s. 48)

ZATOR CARP (chapter 5, pg. 49)

• KIEŁBASA LISIECKA (rozdział I, s. 11)

LISZKI SAUSAGE (chapter 1, pg. 13)

• ŁUKOWICKA ŚLIWKA SUSZONA (rozdział VIII, s. 78)

ŁUKOWICA DRIED PLUM (chapter 8, pg. 79)

• NASIONA FASOLI „PIĘKNY JAŚ” Z DOLINY DUNAJCA (rozdział VII, s. 68)

”PRETTY JOHNNY” BEANS FROM THE DUNAJEC VALLEY (chapter 7, pg. 69)

• OBWARZANEK KRAKOWSKI (rozdział I, s. 10)

KRAKÓW OBWARZANEK (chapter 1, pg. 13)

• OSCYPEK / OSZCZYPEK (rozdział III, s. 30)

OSCYPEK SHEEP’S MILK CHEESE (chapter 3, pg. 32)

• PRECELEK KRAKOWSKI (rozdział I, s. 10)

KRAKÓW PRETZEL (chapter 1, pg. 13)

• REDYKOŁKA (rozdział III, s. 30)

REDYKOŁKA CHEESE FIGURES

• SÓL WIELICKA (rozdział I, s. 11)

WIELICZKA SALT (chapter 1, pg. 13)

• ŚLIWKA „SUSKA SECHLOŃSKA” (rozdział VIII, s. 78)

DRIED PLUM FROM SECHNA (chapter 8, pg. 79)

• ŚLIWOWICA ŁĄCKA (rozdział VIII, s. 77)

ŚLIWOWICA ŁĄCKA PLUM BRANDY (chapter 8, pg. 79)

• ŚLIWOWICA WYBORNA (rozdział I, s. 12)

ŚLIWOWICA WYBORNA PLUM BRANDY (chapter 1, pg. 13)

• TUSZKA GĘSI ZATORSKIEJ (rozdział V, s. 58)

ZATOR GOOSE

• ŻĘTYCA (rozdział III, s. 30)

ŻĘTYCA (SHEEP’S MILK WHEY) (chapter 3, pg. 32)

• ŻUREK PO KRAKOWSKU (rozdział I, s. 11)

ŻUREK SOUP KRAKÓW STYLE (chapter 1, pg. 13)

10 11


T ymi słowami rozbrzmiewał najpiękniejszy, w co wie-rzą mieszkańcy Krakowa, plac świata – krakowski

Rynek – 1 czerwca 2007 r., w noc koncertu poświęcone-go 750-leciu lokacji Krakowa na prawie magdeburskim. Sugestywny temat muzyczny i „wpadający w ucho” refren z kantaty Piotra Rubika i Zbigniewa Książka to kwin-tesencja Krakowa. Wokół miłości przez wieki „kręciły się” tu wszystkie pozostałe dziedziny życia: polityka, wyda-rzenia kulturalne, wojny i życie gospodarcze.

Jak kocha się w Krakowie… – oprócz kochania ludzi, kocha się też zjeść dobrze, ładnie i nie za drogo (wszak to kraina „centusiów”).

Wizytę w regionie zaczynamy od stolicy Małopolski – Krakowa, noszącego miano stolicy królów polskich, gdyż

- I -Krakowskie przysmaki z hejnałem na drogę

KrakówLiszki

WieliczkaBochnia

MyśleniceDobczyce

RaciechowiceGdów

ChełmNiepołomice

Niech cały świat się dowie,Jak kocha się w Krakowie!

Zbigniew Książek, Kuplety wiślane

tu, w grodzie założonym przez legendarnego Kraka, który walczył ze smokiem, od średniowiecza aż po czasy ostat-nich Jagiellonów i pierwszych królów elekcyjnych rezydo-wali książęta i królowie Polski.

Kraków przywita nas obwarzankami krakowskimi – plecionymi wiankami z ciasta posypanymi solą, ma-kiem czy sezamem. Sprzedawane na dworcach, lotnisku i w głównych punktach miasta są często pierwszym posił-kiem dla strudzonego wędrowca. Ich nazwa pochodzi stąd, że ciasto drożdżowe, ulepione w warkoczyk, „obwarza się”, czyli zaparza we wrzącej wodzie.

Podczas gdy obwarzanki, z miękkim i wilgotnym wnę-trzem pod zarumienioną skórką, należy jeść świeże, ich ku-zyni – dobrze przesuszone i chrupkie precelki – przydadzą

się w podróży. Ich nazwa pochodzi od niemieckiego pretzel, a historia sięga bitwy pod Grunwaldem, gdzie rycerstwo króla Jagiełły skracało czas oczekiwania na bitwę, chru-piąc precelki krakowskie, zajmujące kilkanaście wozów.

Do rodziny krakowskiego pieczywa należy chleb prądnicki, który osiągnął doskonały smak dzięki 500-let-niej tradycji wytwarzania, a którego pierwszy po żniwach bochen władze miasta dostarczały królowi na Wawel, a potem też do nowej stolicy – Warszawy. Piekarze kra-kowscy szczycą się tym, że tylko oni, wspólnie z rzeźni-kami i szewcami, zostali wymienieni w dokumencie loka-cji miasta Krakowa z roku 1257 wydanym przez księcia Bolesława Wstydliwego.

Kanon atrakcji turystycznych Krakowa to: Stare Mia-sto otoczone pasem Plant (obowiązkowy jest spacer Dro-gą Królewską spod Barbakanu przez Rynek na Wawel) i dzielnica żydowska Kazimierz, tyleż zabytkowa sza-cownymi murami synagog, co rozrywkowa klimatem licznych kawiarenek, klubów i galerii. Coraz modniejsza jest Nowa Huta, wykorzystująca niechlubne kiedyś sym-bole socrealizmu do utworzenia nietypowej trasy zwie-dzania Śladami PRL-u i ambitnych kreacji artystycznych. Kto ma więcej czasu, może nasycić się niepowtarzalnym klimatem Krakowa w nabrzmiałych historią uliczkach

i zaułkach, średniowiecznych piwnicach pulsujących gwarem i muzyką czy na romantycznych bulwarach wi-ślanych. Przestronne bulwary tętnią życiem dzięki stat-kom, gondolom, tramwajom wodnym, wypożyczalniom sprzętu wodnego i licznym imprezom, od regat żeglar-skich po parady smoków i świętojańskie „Wianki”.

Przy dźwiękach hejnału granego co godzinę z wie-ży kościoła Mariackiego, turyści szukają posiłku typowo krakowskiego. Podsuwamy im więc żurek lub barszczyk po krakowsku, no i tradycyjną maczankę krakowską

– prototyp „hamburgera”, czyli bułkę z gulaszem polaną gęstym sosem.

Nie byłoby tych wspaniałości, gdyby nie „biały skarb” leżący pod ziemią w kopalniach soli w Wieliczce i Boch-ni. Sól wielicka, niegdyś pożądana w dalekich krajach,

„przyczyniła się” do wytyczenia dróg handlowych kupców przemierzających z towarami lądy i wody. Dzięki temu w Małopolsce kwitły przez wieki handel i rzemiosło, po-wstawały zamki obronne i gościńce, mieszały się kul-tury i krzepły tradycje. Legenda każe wierzyć, że solne bogactwo sprowadziła królewna Kinga za pomocą cu-downego pierścienia, który – wrzucony do szybu solne-go w Siedmiogrodzie – został wykopany pod Krakowem. Dziś kopalnie soli w Wieliczce i Bochni przyjmują tysiące gości na podziemnych trasach turystycznych, wzboga-cając standardową ofertę zwiedzania o propozycje przy-godowe i ekstremalne dla młodzieży i zapaleńców. Mało tego, pod ziemią w solnych komorach i pięknych kapli-cach odbywają się wystawy, konferencje, koncerty i bale. Kopalnie działają też jako uzdrowiska leczące inhalacja-mi jodowymi choroby dróg oddechowych i alergie.

LISIECCy MASARzE

Wieś Liszki i jej wyroby, co zaskakujące, z perspektywy Krakowa widziana jest nie tylko przez pryzmat sztuki kulinarnej, ale postrzegana jest jako przejaw walki z reżi-mem, najpierw podczas okupacji, potem za komuny. Ścigani, karani konfiskatą i grzyw-nami, lisieccy masarze nigdy nie zaprzestali zakazanej sprzedaży, zachowali ciągłość pro-dukcji wg starych receptur, co zbudowało ich legendę i umocniło markę kiełbasy „parzonej, grubo siekanej, z wyraźnie widocznymi ka-wałkami mięsa otoczonymi oczkami farszu”.

Na krakowskim Kazimierzu | In Kraków’s Kazimierz neighborhood

11 Krakowskie przysmaki z hejnałem na drogę | Kraków delicacies with...

Sukiennice | Cloth Hall

12 13


Najbliższe okolice Krakowa to tereny rolnicze i rekre-acyjne zwane Pogórzem Wielickim. Kierując się na połu-dnie, wkrótce dotrzemy do Myślenic – gdzie na Zarabiu znajduje się „strefa wolnego czasu”, tj. teren rekreacyjny nad rzeką Rabą oraz wyciągi krzesełkowe, trasy typu downhill dla rowerów górskich i stacja narciarska na zbo-czach góry Chełm.

Na wschód od Myślenic leżą Dobczyce, gdzie nad za-lewem wznoszą się ruiny zamku z muzeum i skansenem. Łagodne wzgórza i dużo słońca przydały wyjątkowego smaku jabłkom z pobliskich Raciechowic, powodując ich zaliczenie do produktów tradycyjnych regionu. Między innymi przez tę miejscowość prowadzi Małopolski Szlak Owocowy.

W pobliskiej Woli Zręczyckiej znajduje się perełka architektury drewnianej – modrzewiowy, XIX-wieczny dwór „Bella Vita” – spróbujemy tu przysmaków tradycyj-nej kuchni ziemiańskiej i myśliwskiej.

Podziwiając malownicze tereny i urocze miejsca, jak Gdów, Łapanów czy Żegocina, okrążamy Kraków, by po wschodniej jego stronie dotrzeć do Chełma. Tu na Górze Chełmskiej wznosi się barokowy XVIII-wieczny kościół Bożogrobców postawiony w miejscu starszej, drewnianej świątyni. Staraniem ostatniego wieloletniego proboszcza Antoniego Tworka urządzono w dzwonnicy muzeum – izbę pamięci i.... (uwaga!) podtrzymano tradycję produkcji śli-wowicy wybornej, konkurującej ze słynną śliwowicą łącką, o której produkcji czytamy w Kronikach parafialnych z Cheł-ma z roku 1736: Ex occasione tych sadów nierychło wziąłem wiadomość, że może się robić gorzałka ze śliw. Produkcja tej gorzałki, podobnie jak łąckiej, nie jest zalegalizowana, za to w majestacie prawa możemy skosztować produktów krakowskiej destylarni Polmos: wódki Cracovia i delikatnej, lekko karmelizowanej Przepalanki Krakowskiej.

Jeden krok przez Rabę na północ i już jesteśmy w Nie-połomicach, na zamku królewskim, służącym niegdyś władcom jako „punkt wypadowy” na polowania. Dziś zamek, wzbogacony o hotel i centrum konferencyjne, pomaga gminie w polowaniach na… inwestorów, którzy upodobali sobie to miejsce: piękne zadbane miasteczko z renesansowymi murami rezydencji bogatej w zbiory sztuki, rozbrzmiewającej koncertami i odgłosami turnie-jów, w sąsiedztwie wielu atrakcji turystycznych.

Dwór Bella Vita | Manor House Bella Vita

Kraków delicacies with the trumpet call along the way

Kopalnia Soli w Wieliczce | The salt mine in Wieliczka W Krakowie | In Kraków

11 Krakowskie przysmaki z hejnałem na drogę | Kraków delicacies with...

L et’s start in the region’s capital: Kraków, where Polish rulers resided, starting with the legendary Krak, who

fought against the Wawel dragon Smok. Kraków wel-comes us with Krakowian obwarzanki, coiled rings of dough covered with salt, poppy or sesame seeds. They are sold all over the city center and are often the first nour-ishment for the exhausted traveler. Obwarzanki have a soft and moist inside under a brown crust and should be eaten fresh. Their cousins, pretzels are well suited for trips, as they are dry and crunchy. Their history dates back to 1410 when Polish knights killed time before a medieval battle munching on precelki from Kraków.

Prądnicki Bread is a Krakowian bread which has achieved a perfect taste thanks to a 500-year production tradition. In the past, the first loaf made after the harvest was presented to the king at Wawel by the town fathers, and later to the new capital and royal court in Warsaw.

Among the essential tourist attractions of Kraków are the Old Town, surrounded by the leafy Planty park; the Royal Route from the Barbican through the Main Square down to Wawel; the Jewish district Kazimierz-history combined with the pleasure of cafes, clubs, and galleries. Nowa Huta is becoming trendy as it takes ad-vantage of its infamous socialist-realist past. For those with more time, we recommend you wander around Kraków’s atmospheric alleys, medieval vaulted cellars, and lively river embankments.

While St. Mary’s trumpet call is played every hour, we offer such soups as Żurek or Red Borscht Kraków style, and the traditional Krakowian Maczanka, a filling meat soup served in an edible bowl made of bread. Later try some sausage: Krakowian Podsuszana and Lisiecka, but only the original from the local village of Liszki. The village of Liszki and its products are known for their battle with the regime, first during the German occupation, and then with the com-munists. Liszki sausage makers were hunted and punished with fines, and their products confiscated, but they never

stopped the illegal production and sale of their sausages, and this has increased their legendary reputation.

None of this would be possible without the „white treas-ure” lying underground in the salt mines of Wieliczka and Bochnia. Wieliczka salt was once sought after in far off lands and was a vital element of trade routes that flourished in Małopolska, thus leading to highways and fortified castles being built. Legend says that Princess Kinga with the help of her miraculous ring transported salt from Transylvania to Poland. Today the salt mines in Wieliczka and Bochnia welcome thousands of visitors to their underground tunnels and chambers decorated with chapels in which exhibitions, concerts, and balls are held. The mines also serve as health spas for the treatment of respiratory ailments.

South of Kraków are farmlands and the town of Myślenice – a place for recreation: the Raba river, chair-lifts, a ski-station, and downhill mountain bike trails. The gentle rolling hills and plentiful sunshine help to give the local apples an exceptional taste and this area is part of the Małopolska Fruit Trail.

We can admire the picturesque countryside and towns such as Gdów, Dobczyce with its castle and an outdoor Ethnographic Park, Łapanów and Żegocina before reaching Chełm. Here there is a panoramic view of Kraków next to the 18th cen. Baroque church of the Holy Sepulchre. The bell tower houses a memorial museum and exhibition. The tra-dition of producing śliwowica wyborna (plum brandy)! is mentioned in parish chronicles from the 18th cen. Production of śliwowica is illegal, so we’ll have to be satisfied with the products of the Kraków distillery Polmos: Cracovia Vodka and the lightly carmel Przepalanka Krakowska.

Just a hop north is Niepołomice and a royal castle that was once a hunting lodge for Polish rulers. Today the castle is a hotel and conference center and is used as a venue for concerts and knightly tournaments. The lo-cal Niepołomice Forest is still the home for herds of bison, but hunting has been replaced by golf and swimming.

14 15


ŻUREK NA SERWATCE Z KIEŁBASĄ LISIECKĄŻUREK WhEy SoUp WITh SAUSAgE

BULIoN CyTRyNoWy „ZAKoChANI W KRAKoWIE”LEmoN BoUILLoN „KRAKóW LovERS”

PORCJA DLA 4–6 OSÓB | SERVES 4–6 PEOPLE

Subtelny wywar dedykowany wrażliwym na piękno. Docenią go zakochani, poeci i wielbiciele krakowskich klimatów.

SKŁADNIKI:1,5 litra wywaru z wędzonki

1 cytryna1 żółtko

sól, pieprz, cukier puder do smakuparę listków ziół (tymianek, lubczyk,

bazylia)

INGREDIENTS:1 1/2 liters of vegetable broth with

smoked bacon1 lemon

1 egg yolksalt, pepper, castor sugar to taste

a couple of herb leaves (thyme, lovage, basil)

Wywar doprowadzić do wrzenia, odlać pół filiżanki, lekko przestudzić i rozmieszać energicznie z żółtkiem. Do pozostałego wywaru wycisnąć sok z cytryny, dodać zioła, doprawić, zagotować, zaciągnąć żółtkiem (zamieszać z wrzątkiem, nie gotować).

Bring broth to a boil. Pour out half a cup of broth and let it slightly cool and mix it energetically with the egg yolk. Squeeze juice from the lemon into the remaining broth, add the herbs, season, and boil. Add mixed egg yolk to broth, mixing without boiling.


Są tysiące metod przyrządzania żurku. To zupa uniwersalna: świąteczna – ale skromna, „cienka” – ale sycąca, o głębokim wyrazie, nie pozostawia nikogo obojętnym.

SKŁADNIKI:2 łyżki mąki żytniej

1 łyżka mąki pszennej razowejząbek czosnku

0,25 l przegotowanej, letniej wody0,5 l serwatki

0,5 l wody0,25 l żuru kiszonego

200 g kiełbasy lisieckiej 200 g boczku wędzonego

1/4 łyżeczki majeranku2 grzybki suszone

2 łyżki śmietany kwaśnej1 łyżka mąki pszennej

4 jaja 4 ziemniaki sól, pieprz

INGREDIENTS:2 tablespoons of rye flour

1 tablespoon of wholewheat flour1 clove of garlic

1/4 liter of pre-boiled, lukewarm water1/2 liter of whey1/2 liter of water

1/4 liter of fermented rye meal200 grams of sausage from Liszki

(4 links of 50 grams) 200 grams of smoked bacon (diced)

1/4 teaspoon of marjoram2 dried mushrooms

2 tablespoons of sour cream1 tablespoon of wheat flour

4 eggs, 4 potatoessalt, pepper

Najlepiej zakisić żur samemu: mąkę wsypać do naczynia glinianego i zalać przegotowaną, letnią wodą, dodać czosnek i 3 łyżki serwatki. Po-zostawić w cieple na 4–5 dni. Można też kupić gotowy zakwas (wygodniej, ale mniej satysfakcji).

Wodę zagotować z serwatką, następnie wrzucić kawałki kiełbasy i boczek pokrojony w kostkę. Wlać żur, energicznie mieszając, aby nie przywarł do dna. Rozmieszać śmie-tanę z mąką pszenną i rozprowadzić wywarem, wlać do gotującego się żurku. Dodać przyprawy: grzyby, majeranek, sól, pieprz. Doprowadzić do wrzenia i gotować 5 minut. Jaja na twardo i ugotowane ziemniaki wyłożyć na talerze, zalać żurkiem dokładając kawałki kiełbasy do każdej porcji.

To start with, we should ferment the rye meal: pour the rye meal into a ceramic container and pour pre-boiled, lukewarm water over it, adding the garlic and 3 tablespoons of whey. Leave it in a warm place for 4-5 days.Next boil the water with whey and add the sausage links and diced bacon. After boiling pour in the fermented rye meal and stir energetically so that it doesn’t stick to the bottom. In a sepa-rate container mix the sour cream with wheat flour and add some of the soup broth carefully to avoid lumps. Pour mixture back into the simmering broth. Add seasonings: mushrooms, marjoram, salt, pepper. Bring to a boil and cook for 5 minutes. Hard boil the eggs and place one in each soup dish. Boil the potatoes until they are soft and place one in each soup dish.

11POTRAWA PROSTA POTRAWA ZAAWANSOWANA

A SIMPLE DISH AN ADVANCED DISH

Krakowskie przysmaki z hejnałem na drogę | Kraków delicacies with...

16 17


mACZANKA po KRAKoWSKUmACZANKA KRAKóW STyLE

BARSZCZyK SmoKA WAWELSKIEgoThE WAWEL DRAgoN’S BoRSChT

11


Ta polewka, jedna z licznej rodziny barszczyków, pozwoli podzielić uczu-cia Smoka Wawelskiego, którego podstępny Skuba, nazywany szewczy-kiem Dratewką, napasłszy siarką, zmusił do wypicia niemal całej Wisły.

SKŁADNIKI:1 kg buraków

2 ząbki czosnkukromka chleba razowego1,5 l przegotowanej wody

nieduży selerkawałek pora papryka ostra

chilisól, pieprz

cytrynaziele angielskie

INGREDIENTS:1 kilo of beets2 garlic cloves

slice of wholewheat bread1 1/2 liters of boiled water

a small celery stalk,one leek

hot paprika,chili peppersalt, pepper

lemonallspice

Kiszenie barszczu: buraki obrać z łupiny, pokrajać, włożyć do słoja szklanego, zalać wodą i postawić w cieple, aż zakisną. Pleśń z wierz-chu zdjąć, słój wynieść w chłodne miejsce.

Ukiszony barszcz zlać do garn-ka, doprawić solą, pieprzem, odro-biną cukru, dodać soku z cytryny. Gotować krótko, żeby nie stracił smaku. Osobno udusić na tłuszczu seler i por, podlewając wodą. Miękkie zalać wrzącym barszczem, na koniec wrzucić strączek ostrej papryki i szczyptę chili, chwilę podgotować, posypać zieleniną.

Pickling the beets: Peel and slice the beets, and place them in glass jar while adding water. Leave in a warm place until they sour. Remove mould from the surface and place jar in a cold place.

Pour the pickled beets into a pot, season with salt, pepper, a touch of sugar, and add juice from lemon. Boil shortly so that it doesn’t lose flavor. Separately, simmer the celery and leek in fat until tender, while also pouring in water. Then pour in boiling beet soup, and finally throw in the hot paprika and a pinch of chili pepper, boil for a moment while adding the allspice.

Maczanka to klasyka, bez maczanki nie ma Krakowa. I choć klasyczna, nie wymaga podawania przy świecach.

SKŁADNIKI:0,5 kg schabu

0,5 l rosołu4–6 bułek

2 łyżki oleju lub masła2 cebuleczosnek

kminek, ziele angielskie2 łyżki przecieru pomidorowego

1 łyżka mąki

INGREDIENTS:1/2 kilo pork chop

1/2 liter broth4-6 bread rolls

2 tablespoons of oil or butter2 onions, garlic

caraway, allspice2 tablespoons tomato puree

1 tablespoon flour

Mięso, dobrze rozbite, obtoczyć w mące i obsmażyć na gorącym tłuszczu, dodać cebulę, przyprawy, podlać rosołem i dusić pod przykry-ciem na małym ogniu przez 40 mi-nut. Pod koniec wrzucić rozgnie-ciony czosnek, doprawić do smaku. Zagęścić przecierem pomidorowym rozprowadzonym odrobiną mąki i wodą (sos powinien być dość gęsty). Ułożyć mięso na połowie bułki, przykrywając drugą połową i obficie polewając sosem.

The pork, well pounded, bread in flour and fry in hot fat, adding onion, seasonings, and add the broth. Cover and simmer for 40 minutes over low flame. Near the end add in crushed garlic, season to taste. Thicken tomato puree by adding a bit of flour and water. Sauce should be rather thick. Place the pork on half a roll, then cover with top half a roll and generously cover with sauce.


POTRAWA ZAAWANSOWANA

AN ADVANCED DISH AN ADVANCED DISH



18


19


PORCJA DLA 4–6 OSÓB | SERVES 4–6 PEOPLE PORCJA DLA 4–6 OSÓB | SERVES 4–6 PEOPLE

pRZySmAK mŁoDopoLSKIyoUNg poLAND DELICACy

poLęDWICZKA KRAKoWSKApoRK TENDERLoIN KRAKóW STyLE

Delikatność i kruchość, a przy tym wyrafinowany dobór składników. Coś dla koneserów.

SKŁADNIKI:0,5 kg polędwiczki wieprzowej

30 dkg fileta z kurczaka 12 dkg orzechów laskowych

100 ml śmietanki 30% 40 dkg szpinaku

bakłażan oscypek

15 dkg śliwki odmiany suska sechlońska

150 ml śliwowicy łąckiej (dla amatorów)

250 ml wytrawnego wina czerwonego15 dkg powideł śliwkowych

4 jajałyżka masła, oliwa

sól, pieprz, zioła prowansalskie czosnek, rozmaryn

sok z cytryny, cukier

INGREDIENTS: 1/2 kilo pork tenderloin

300 gr chicken fillet120 gr of hazelnuts

100 ml of heavy cream 30%400 gr spinach

one eggplantoscypek

150 gr of dried plums150 ml śliwowica

250 ml dry red wine150 gr plum jam

4 eggstablespoon of butter,

olive oilsalt, pepper

Herbes de Provencegarlic, rosemary

lemon juice, sugar

Polędwiczkę zamarynować w ziołach na 12 godzin. Śliwki zostawić na noc w śliwowicy. Orzechy laskowe uprażyć w nagrzanym do 200°C piekar-niku, usunąć z nich skórkę, następnie zmiksować z filetem z kurczaka, dodać śmietankę i 2 jajka. Doprawić solą i pieprzem. Zamarynowaną polędwiczkę rozciąć, rozklepać ma kształt prostokąta. Nałożyć masę, następnie namoczo-ne śliwki. Mięso zwinąć w roladę, zgrillować. Na folii rozłożyć zgrillo-wanego bakłażana, posmarować go jajkiem, wyłożyć przesmażony na maśle szpinak, rozłożyć starty ser i ułożyć mięso. Zwinąć wszystko w roladę. Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 15–20 minut. Pod koniec zlać sos, dodać wino i powidła, odrobinę soku z cytryny, przetrzeć przez sito, polać potrawę, redukując temperaturę. Można dodać śliwowicę.

Marinate the pork tenderloin in herbs for 12 hours. Leave the plums in the śliwowica overnight. Bake the hazelnuts in 200°C pre-heated oven, removing their shells. Next mix nuts with chicken fillet in mixer, add cream and 2 eggs. Season with salt and pepper. Slice the marinated pork and flatten into rectangles. Place the chicken/nut mixture on the pork and then the soaked plums. Roll into a rou-lade and grill. On foil, spread out grilled eggplant, smear with egg. Lay out the spinach cooked in butter, sprinkle grated cheese, place meat. Roll every-thing into roulade and bake in oven at 180°C for 15-20 minutes. Near the end, extract the juice from the roulade, add to it wine, plum jam, a bit of lemon juice and strain through sieve and pour on the meat, reducing the oven temp.

Przysmak młodopolski, bo tak fantazyjny, że przywodzi na myśl cyganerię krakowską, Jamę Michalika i zaczarowaną dorożkę.

SKŁADNIKI:75 dkg pręgi wołowej

0,5 kg jabłek z Raciechowic1 kg ziemniaków

20 dkg kiełbasy lisieckiej12 dkg sera bundz4 pomidory cherry4 gałązki estragonu

100 ml wywaru cielęcego100 ml wina czerwonego wytrawnego

20 dkg żurawiny5 dag miodu wrzosowego

5 dag masła5 dag mąki

100 ml oleju

INGREDIENTS:750 gr shin of beef

1/2 kilo apples 1 kilo of potatoes

200 gr sausage from Liszki120 gr bundz cheese 4 cheery tomatoes

4 pieces of tarragon100 ml veal stock

100 ml dry red wine200 gr cranberries

50 gr heather honey50 gr butter50 gr flour100 ml oil

Mięso podzielić na plastry, lekko rozbić. Jabłka obrać i zetrzeć, podsma-żać do momentu wyparowania wody, następnie dodać miód i ogrzewać przez 3 minuty. Ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Kiełbasę lisiecką pokroić w paski, dodać do ziemniaków, doprawić solą i pieprzem. Masę ziemniaczaną wyło-żyć na patelnię i usmażyć jak omlet z dwóch stron, a następnie wykroić trójkąty. Bulion ogrzać, rozpuścić ma-sło, dodać mąkę i wszystko połączyć. Dodać żurawinę i wino, doprawić sos do smaku. Mięso przyprawić (sól, pieprz) i obsmażyć z obu stron w małej ilości tłuszczu na krwisto z dodatkiem ziół. Na talerzu ułożyć mięso, ziemniaki, mus z jabłek, sos żu-rawinowy, udekorować estragonem, obsmażonymi pomidorkami i serem.

Cut meat into slices, lightly pound. Peel apples and grate, fry until water evaporates, then add honey and heat for 3 minutes. Peel the potatoes, grate. Cut the sausage into slices and add to the potatoes, season with salt and pepper. Place the mass of potato on frying pan and fry like an omelette on both sides, and then cut into triangles. Heat up the veal stock, melt butter in stock, add flour, and combine everything. Add cranberries and wine, season to taste. Season the meat with salt and pepper and fry to rare on both sides in a small amount of fat with an addition of herbs. Put on plate meat, potatoes, apple mousse, cranberry sauce, decorate with the tarragon, fried cherry toma-toes, and cubed cheese.

A SOPHISTICATED DISH

POTRAWA WyRAfINOWANA


POTRAWA WyRAfINOWANA

11

20 21

Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking GoodTajemnicze receptury z refektarza | Secret recipes from the refectory

K lasztorne mury kryją wiele tajemnic, a sposób życia zakonników, ocierających się o absolut znacznie

częściej niż zwykli śmiertelnicy, pozwala zaufać ich re-ceptom na zdrowie. W życiu wypełnionym sacrum, mię-dzy celą a chórem, jest jednak miejsce także na refektarz i spiżarnię – odrobinkę przyziemnego profanum, jakże miłego dla podniebienia i skutecznego w dbałości o sa-mopoczucie.

Od wieków specyfiki zza klasztornych murów trafia-ły na stoły i do aptek, a dziś na równi z dziełami sztuki i zabytkami historii skłaniają do złożenia wizyty w naj-piękniejszych kompleksach klasztornych. Wytwarzany przez ojców kapucynów w Krakowie balsam kapucyński

– na bazie ziół, propolisu i żywicy – ma status produk-tu tradycyjnego. Idąc zakupić balsam, warto zwiedzić XVII-wieczny kościół klasztorny przy ul. Loretańskiej, nieopodal Starego Miasta.

Od strony południowo-zachodniej, wysoko nad Kra-kowem, na zielonych wzgórzach nad Wisłą, z daleka wi-

22

- 2 -Tajemnicze receptury z refektarza

Kraków(Przegorzały

kopiec Kościuszki

BielanyTyniec)

SzczyrzycJodłownik

doczne są białe wieże 400-letniego klasztoru Kamedułów na Bielanach, zwanego także eremem Srebrnej Góry. Poza XVII-wiecznym kościołem wraz z kryptą i 11 ka-plicami, kilka razy w roku można zwiedzać teren ścisłej klauzury. Kobiety na teren klasztoru mogą wejść tylko podczas 12 dni w roku, a do klauzury – tylko raz w roku, warto więc nie przegapić tych rzadkich okazji.

Przed wizytą w bielańskim klasztorze nie zaszko-dzi zajrzeć do pobliskich Przegorzał – tu na nadwi-ślańskim wzgórzu wznosi się willa architekta Szyszko-Bohusza, a z jej tarasu widać czasem Tatry. Tereny wokół willi porasta Lasek Wolski, a w jego środku znajduje się zoo krakowskie. Wędrówka po tej okolicy to propozycja na ciekawy spacer o każdej porze roku. Podążając tam, po drodze możemy podejść na uforty-fikowany kopiec Kościuszki z pamiątkami po słynnym wodzu insurekcji i wystawą figur woskowych, zwłasz-cza, że z kopca rozciąga się niezrównana panorama Krakowa.

Na przeciwległym brzegu Wisły, nieco dalej od Kra-kowa, opactwo Benedyktynów w Tyńcu kusi nie tylko pięknym zespołem budowli z XV–XVIII w. (wewnątrz można zobaczyć liczne relikty z XII, a nawet XI w.!), kon-certami organowymi i możliwością posłuchania chorału gregoriańskiego. W Tyńcu, w sklepiku przyklasztornym, można kupić przysmaki wyrabiane na bazie kilkusetlet-

nich receptur. Turystów wabią konfitury, miody, ciastka, syropy, herbaty ziołowe i wiele innych rarytasów. Do Tyńca dojedziemy drogą wzdłuż Wisły, ale większą frajdę sprawi rejs statkiem lub gondolą, kursującymi spod Wa-welu regularnie przez cały sezon. Pasjonaci podróży na dwóch kółkach mogą też dojechać do Tyńca na rowerze wygodną ścieżką rowerową, poprowadzoną wałem wi-ślanym.

Szczyrzyckie opactwo Cystersów leży już w Beski-dzie Wyspowym – nazwanym tak ze względu na kształt wzniesień, przypominających samotne wyspy. Celem wycieczek bywa często Diabelski Kamień – według le-gendy czarty chciały zrzucić go na klasztor, lecz gdy usłyszały dźwięk dzwonu na Anioł Pański, upuściły głaz tam, gdzie leży do dziś. Trudy wędrówki wynagrodzi wi-zyta w starym klasztorze, gdzie zwiedzimy zabytkowe wnętrza kościoła z ok. 1620 r. i muzeum przyklasztorne. Stare kroniki opactwa podają, że cystersi w Szczyrzycu produkowali z ziarna palonego, cykorii i chmielu napój kojący zwany cerewizją. Na jego bazie, we współpracy z browarem Belgia, powstało piwo Frater. Cystersi pro-wadzili skromne życie, byli samowystarczalni i gospo-darni, nie narzekali więc na brak zaproszeń od władców i w XIII w. mieli w Europie już 2000 siedzib (inny cenny zabytek to opactwo Cystersów w krakowskiej Mogile). Obecnie w szczyrzyckim gospodarstwie przyklasztor-nym hoduje się krowy rasy czerwonej, dające wysokiej jakości mleko.

KOłACz JODłOWNICKI

Gospodynie jodłownickie posypują kołacz kruszonką lub polewają pozłutką, zwaną też gubą lub pogubą (sporządza się ją z części zaczynu na chleb, z dodatkiem mąki, 2 żół-tek, cukru i roztopionego masła i polewa nią warstwę sera) – wszystko po to, by smakowi-cie wyglądał i wabił blaskiem.

Kołacz jodłownicki | Jodłownicki cake

U Cystersów w Mogile | In the Cictercian complex in Mogiła

Opactwo Benedyktynów w Tyńcu | Benedictine abbey in Tyniec

22 23


Nieco na wschód od Szczyrzyca znajduje się Jod-łownik – stamtąd do plecaka zabierzmy kołacz jod-łownicki, wpisany na listę tradycyjnych produktów Małopolski. Na tle innych kołaczy, ten jodłownicki jest wyjątkowy: lśniący, pachnący i o serowym nadzieniu doskonałej jakości.

Niegdyś kołacze – czyli koliste placki – towarzyszyły uroczystościom, śpiewano o nich pieśni, w chwale wno-

Secret recipes from the refectory

M onastery walls hide many secrets, but monks’ con-templative lifestyle allows us to trust their healthy

recipes. Their spiritual life, full of the sacred, also has room for a touch of the earthly profane in the refectory and pantry, providing pleasure to the palate and ensuring a good mood.

For centuries, Monasteries have been supplying rem-edies to pharmacies and homes, and today such reme-dies are reason enough to visit some beautiful monastic sanctuaries. The Capuchin Balm, a traditional product, is made by the Capuchin Friars in Kraków from herbs, prop-olis, and resin. When purchasing their balm, make sure to visit their 17th cen. church on ul. Loretańska, just outside the Old Town.

South of Kraków, high on a hill overlooking the Vis-tula River, are the clearly visible towers of the 400 year old Camaldolese monastery in Bielany. Besides the 17th cen. church, with crypt and chapels, one can also visit a few times per year cloistered areas normally off-limits. Women are allowed entry to the monastery only on 12 holy days per year, and only once to the cloistered areas. So women watch out! Don’t miss these rare opportunities.

Before visiting the monastery in Bielany, we recom-mend stopping at nearby Przegorzały, a hill-top villa built in the late 1920s with a terrace that offers views that can reach the Tatra Mountains. Next we can venture into the surrounding Wolski Woods, and a little further, the Kraków Zoo, lovely places for walking at any time of year. We’ll also pass the fortified Kościuszki Mound, a destina-tion with unequalled panoramic views of Kraków.

On the opposite bank of the Vistula stands the Ben-edictine abbey in Tyniec, which not only entices visi-

tors with beautiful 13th cen. architecture, organ concerts, and Gregorian chants, but also with delicacies made ac-cording to the monks’ centuries’-old recipes. In the mon-astery shop we are tempted by preserves, honey, cakes, syrups, herbal teas, and many other rarities. The Tyniec Abbey is accessible by car, but a greater thrill is to take one of the river cruises from Wawel which sail daily dur-ing the summer.

The Cistercian Abbey in Szczyrzyc is located in the Beskid Wyspowy mountain range, a favorite place for family outings. The Devil’s Stone is a popular destination, a huge boulder that the Devil dropped before he could throw it on the Monks’ monastery. The trip is worth the effort: a historic 13th century church interior and mon-astery museum. Old chronicles relate how monks once produced a soothing beverage from grain, chicory, and hops. Using this as a base, in collaboration with the Bel-gia Brewery, Frater Beer was born. The self-reliant Cict-ercians also raise a breed of red cows that give a high quality milk.

And let’s put in our backpack a kołacz jodłowni-cki, from nearby Jodłownik, a traditional product of Małopolska. It’s an exceptional treat: a glistening, fra-grant cake with a perfect cheese filling. These cakes once had songs sung about them, were toasted at wedding feasts, and symbolized prosperity and good luck. Now they are considered practical and nutritious, at home or on trips. In the famous Jodłownik bakeries we can find bread baked on cabbage leaves, bread with pork fat, szabaśnikowy bread, and podpłomyki, a kind of crunchy bread that is on its way to being registered as a traditional Małopolska product.

W drodze | On the road

Pogórze Wielickie | Pogórze Wielickie Hills

Tajemnicze receptury z refektarza | Secret recipes from the refectory 22

szono na weselne stoły, oznaczały dobrobyt i wróżyły szczęście. Dziś zasiliły rodzinę drożdżówek – praktyczne i pożywne, będą smakować w domu i podróży. W słynnej jodłownickiej piekarni znajdziemy oprócz kołaczy m.in. chleb pieczony na liściach kapusty, chleb ze skwarkami czy chleb szabaśnikowy, a także podpłomyki, które są prawie na końcu drogi do rejestracji jako kolejny produkt tradycyjny Małopolski.

Za drzwiami czekają przysmaki |Delicacies await behind closed doors

24 25

Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking GoodTajemnicze receptury z refektarza | Secret recipes from the refectory

ZUpA KLASZToRNAmoNASTERy SoUp

JEDyNIE SŁUSZNy pRZEpIS NA KoŁACZ JoDŁoWNICKIThE oNLy gENUINE RECIpE foR KoŁACZ JoDŁoWNICKI

PORCJA NA JEDEN KOłACZ śREDNICy OK. 20 CM MAKES ONE 20 CM DIAMETER KOłACZ

Przepis jedynie słuszny, bo pochodzący z piekarni państwa Krzyściaków, którzy doprowadzili do zarejestrowania kołacza na oficjalnej Liście Pro-duktów Tradycyjnych, a skompletowaną przez nich dokumentację z tru-dem pomieściłby piec chlebowy.

SKŁADNIKI:Ciasto:

35 dkg mąki0,33 l mleka

10 dkg tłuszczusól

cukier2 dkg drożdżyMasa serowa:20 dkg sera

3 jajka3 łyżki cukru

1 łyżka mąki kartoflanejaromat

INGREDIENTS:Dough:

350 gr flour1/3 liter milk

100 gr fatsalt

sugar20 gr yeast

Cheese mass:200 gr cheese

3 eggs3 tablespoons sugar

1 tablespoon potato flourflavoring

Ciasto wyrabiać, przygotowując najpierw rozczyn z drożdży, ciepłego mleka i części mąki. Pozostawić do wyrośnięcia, by podwoiło objętość. Dodać resztę mąki, sól, cukier, po-nownie wyrobić ciasto i uformować okrągły placek o wysokości 3–4 cm, grubszy na brzegach. Smarować masą serową, otrzymaną przez wymieszanie zmielonego sera z cukrem, jajkami i mąką. Za pomocą widelca można zrobić kręgi, posypać rodzynkami. Najlepszy smak zapew-ni dobrze rozgrzany piec chlebowy, szamotowy, wymieciony sosnowym „pomietłem”, ale kołacz uda się też w elektrycznym piekarniku, dobrze nagrzanym (w temperaturze 190°C – piec ok. 40–50 minut).

Knead the dough, preparing first the leaven with yeast, warm milk and part of the flour, and leave it until it doubles in size. Add the rest of flour, salt, sugar, and knead the bread again and shape it into a round cake 3-4 cm high, thicker on the edges. Spread the mass of cheese, made by mixing the ground cheese, sugar, egg, and flour, on the cake. Use a fork to make circles in the cake and sprinkle with raisins. A well warmed oven ensures the best flavor, at temp 190°C for 40-50 minutes.


AN ADVANCED DISH

POTRAWA PROSTA

A SIMPLE DISH

SKŁADNIKI:2 marchewki

pietruszkaćwiartka selera

25 dkg białej fasoli sól, pieprz

gałązka ziół świeżych lub suszonych (dowolnie: bazylia, rozmaryn lub mięta)

INGREDIENTS:2 carrots

parsley rootone quarter celery

250 gr white beanssalt, pepper

sprig of fresh or dried herbs (basil, rosemary, or mint)


Namoczyć fasolę na noc, nazajutrz ugotować ją wraz z wodą z dodatkiem ziół. Jarzyny posie-kać i poddusić w łyżce oliwy do miękkości. Dołożyć do ugotowanej aromatycznej fasoli, uzupełnić wodą i gotować jeszcze przez 20 minut, doprawić do smaku. Do gotowej zupy dołożyć łyżkę śmietany (jogurtu), posypać zieleniną.

Soak the beans overnight. Boil them the next day in water with added herbs. Chop the vegetables and braise them in a spoonful of oil until they are tender. Add them to the boiled beans, fill up with water and boil for 20 more minutes, season to taste. To the boiled soup add a spoonful of cream (yogurt), and sprinkle with parsley.

22

Surowa prostota i głęboki aromat – nic dodać, nic ująć.

26 27


SZCZUpAK BRATA fURTIANABRoThER JACK’S pIKE

KRóLIK CySTERSóW W pIWIECISTERCIAN RABBIT IN BEER



SKŁADNIKI:królik średniej wielkości

1 jasne piwo 20 dkg słoninki lub boczku

sól, pieprzkminek, ziele angielskie

szklanka rosołupowidła śliwkowe

imbir

INGREDIENTS:a medium sized rabbit

1 pale beer200 gr of bacon or pork fat

salt, peppercaraway, allspice

a cup of brothplum jam

ginger

Królika obsmażyć na rozgrza-nym tłuszczu z dodatkiem odrobiny kminku, posolić, popieprzyć. Dolać piwo i zmniejszając ogień, du-sić pod przykryciem. Pod koniec dodać 2–3 ziarna ziela angielskiego i wysmażone skwarki. By uzyskać bardziej wyrafinowany smak, można dorzucić łyżkę powideł śliwkowych i szczyptę imbiru.

Fry the rabbit in hot fat with a bit of caraway. Pour in beer and lessen the heat, simmer in covered pan. Near the end add 2-3 pellets of allspice and fried pork(bacon). For a more refined taste you may add a spoonful of plum jam and a pinch of ginger.


AN ADVANCED DISH

SKŁADNIKI:1 kg szczupaka

20 dkg warzyw (marchew, pietruszka, cebula, cukinia)

łyżka mąkiłyżka masła

10 dkg śliwek suszonych2 jabłka

3/4 szklanki czerwonego wina wytrawnego

5 dkg rodzyneksok z cytryny

2 liście laurowesól, pieprz, cynamon

INGREDIENTS:1 kilo Pike

200 gr vegetables (carrot, parsley root, onion, zucchini)

1 tablespoon flour,1 tablespoon butter100 gr dried plums

2 apples3/4 cup of dry red wine

50 gr raisinslemon juice2 bay leavessalt, pepper cinnamon


Warzywa pokroić w paski, udusić do miękkości w wodzie z dodatkiem łyżki masła i soli. Sprawionego szczupaka pokroić w dzwonka, włożyć do wywaru, dodać pokruszone liście laurowe, gotować przez 15 minut, po czym przełożyć na talerz. Łyżkę mąki rozprowadzić winem, wlać do jarzyn, dodać pokrojone w paski śliwki, rodzynki i starte jabłka, doprawić so-kiem z cytryny, dodać do smaku sól, pieprz, cukier i szczyptę cynamonu. Włożyć rybę i dusić pod przykryciem przez 5 minut.

Cut the vegetables into strips, simmer in water until soft, with a spoonful of butter and salt. Cut the descaled, gutted pike into sections, place in the broth, add crushed bay leaves and boil for 15 minutes, afterward place on a plate. Soak spoonful of flour in wine, then pour into vegetables and add sliced strips of plums, raisins, and grated apples. Season with lemon juice. Add salt, pepper, sugar, and a pinch of cin-namon to taste. Put in the fish and simmer, covered for 5 minutes.

Tajemnicze receptury z refektarza | Secret recipes from the refectory 22

Fry the rabbit in hot fat with a bit of caraway. Pour in beer and lessen the heat, simmer in covered pan. Near the end add 2-3 pellets of allspice and fried pork(bacon). For a more refined taste you may add a spoonful of plum jam and a pinch of ginger.

Potrawka z króliczka, nie lada gratka… wszyscy lubimy króliczki, te pu-chate i te pieczone.

Jak tu pilnować furty, kiedy szczupak na stole?

AN ADVANCED DISH

28 29


mARZENIE ŁABęDZIA po SZCZyRZyCKUA SWAN’S DREAm SZCZyRZyC STyLE

POTRAWA WyKWINTNA


Nawet łabędź by tego nie wymarzył.

SKŁADNIKI:2 oscypki

12 truskawekpuszka brzoskwiń w syropie puszka ananasa w syropie

po 0,5 kg winogron czerwonych i białych

8 jabłek raciechowickich5 kiwi

4 pomarańcze galaretki owocowe (2 o smaku po-marańczowym, 1 – agrestowym)

1 ananas świeży bita śmietana

goździkioraz: wykałaczki, patyczki do

szaszłyków, taca

INGREDIENTS:2 oscypki

12 strawberriesa tin of peaches in syrup

a tin of pineapple in syrup1/2 kilo of red and white grapes

8 apples5 kiwis

4 orangesfruit gelatin (2 orange flavored

1 gooseberry)1 fresh pineapplewhipped cream

clovesand:

long toothpicks skewers, trays


Rozpuszczone galaretki wylać na tacę, pozostawić do zastygnięcia. Oscypek i owoce pokroić w plastry o grubości ok. 0,5 cm oraz w krążki lub kwadraty o boku ok. 2 cm. Nabić na wykałaczki w kolejności: ser, brzoskwinia, jabłko, kiwi, ananas, ser (ok. 24 koreczki). Na 10 patyczków do szaszłyków ponabijać po 3 warstwy koreczków, oddzielając je od siebie winogronami. Ananas przeciąć wzdłuż, lekko ukośnie, na dwie części tak, aby jedna z nich była z pióropuszem liści. Obrócić część z pió-ropuszem liści o 180° i połączyć obie części wykałaczkami. Powbijać po obu stronach ananasa patyczki do szaszłyków z koreczkami, po 4 z każdej strony, 2 blisko siebie z przodu. Małe koreczki wbić podobnie, tylko od strony wewnętrznej. Długie patyczki udekorować truskawkami z szypułką, a małe winogronami. W dwa z przodu wbić największą truskaw-kę z szypułką. Ustawić na tacy z zastygłą galaretką, zrobić oczy z goździków. Przybrać pomarańczami, podawać z szampanem.

Pour the liquid fruit gelatins on a tray and leave until it sets. Cut the cheese and fruit into circles or square strips 1/2 cm thick, with 2cm sides. Stick on the toothpick in the fol-lowing order: cheese, peach, apple, kiwi, pine-apple, cheese (about 24 pieces). On 10 skewers stick 3 prepared toothpicks with fruit, each separated by a grape. Split the pineapple in half at such an angle that the leaves remain entirely on one half of split pineapple. Rotate the half with leaves 180 degrees and connect both halves using toothpicks. Insert into both side of pineapple the fruit skewers, 4 to a side, 2 close to each other in the front. The small fruit toothpicks insert similarly, but from inner side. Decorate long skewers with strawber-ries, short skewers with grapes. Stick the strawberry on the two skewers near the front. Place the prepared „swan” on the tray with set gelatin, giving it eyes using cloves. Season with orange and serve with champagne.

Tajemnicze receptury z refektarza | Secret recipes from the refectory

N a południu Małopolski, wzdłuż granicy ze Słowacją, rozciągają się piękne góry. Znajdziemy tu granitowe

Tatry o alpejskim charakterze, łagodnie pofalowane Be-skidy, malownicze Pieniny, w których wapiennych masy-wach przełom Dunajca wyrzeźbił fantastyczne kształty. Góry oferują możliwość wędrówek, wspinaczki, penetracji jaskiń i spływów rzekami. U ich stóp leżą modne kurorty: Zakopane, Krynica, Rabka czy Szczawnica. Całoroczne atrakcje dla turystów zapewniają nowoczesne kolejki lino-we w stacjach narciarskich i centra SPA w uzdrowiskach. Krainę tę zamieszkują różne grupy etniczne o odmiennych zwyczajach, ale łączy je umiłowanie wolności, przestrzeni i dystans do świata połączony ze specyficznym humorem. I cecha nazywana „hyrnością”, czyli hardość, duma góral-ska, która pozwoliła „przeprowadzić” tradycje, żywy folklor, gwarę i muzykę przez najtrudniejsze zakręty historii.

Architektura góralska ze spadzistymi dachami krytymi gontem, elementami snycerki drewnianej, malarstwem na szkle – to rozpoznawalne cechy budownictwa Zakopanego

- 3 -W krainie owczego mleka

PodhaleTatryPieninyBeskidy

i okolic (wiele budowli wzniesiono w stylu zakopiańskim stworzonym w XIX w. przez Stanisława Witkiewicza). Równie urokliwe są: Orawa z chatami z grubych bali i Spisz ze zwartą zabudową domków ustawionych szczytami do drogi. Drewniane kościółki, kapliczki i dwory składają się na samochodowy Szlak Architektury Drewnianej (w su-mie obejmuje on w Małopolsce ponad 230 obiektów na 1500 km), w większości przebiegający przez tereny górskie.

Dla ceprów z nizin wszyscy górale są jednacy, choć w rzeczywistości jest wiele odcieni góralszczyzny: Lachy Limanowskie, Pogórzanie, górale sądeccy, „Czarni Górale” z doliny Popradu, górale pienińscy w niebieskich i spiscy w zielonych serdakach czy Łemkowie w swoich niskich chatach zwanych chyżami. Przyjezdnych zawsze ciągnęło w góry, na wędrówki i na posiady z góralami, czyli słucha-nie „bajań” – opowieści i przyśpiewek.

W górach i u ich podnóży poznamy kuchnię góral-ską, prostą i pożywną, w której królują owcze sery, zupy z kwaśnej kapusty i typowe góralskie placki – moskole. Jej

32

Na hali | In the pasture

30 31


królestwo to praktycznie wszystkie pasma górskie, od Be-skidu Żywieckiego łączącego nas ze Śląskiem na zacho-dzie – aż do Bieszczad na wschodzie.

Przemierzając górskie szlaki, nauczymy się rozróżniać produkty z owczego mleka i nazywać je: oto bundz (bunc) podobny do twarogu, żętyca, czyli owcza serwatka, bryn-dza – słona pasta serowa, no i słynne oscypki. Mogą być wędzone na sucho lub na mokro, kremowe, żółtawe lub brunatne, mniej lub bardziej słone – wszystko zależy od sposobu wytwarzania. Rejestracja oscypka jako produktu

regionalnego w Unii Europejskiej równolegle ze słowac-kim serkiem o nazwie oštiepok wymusza rygorystyczne przestrzeganie receptur. Unijny oscypek nie będzie zawie-rał więcej niż 40% domieszki mleka krowiego.

Dziś, tak jak dawniej, owce wypasa się w stadach, zwanych kierdlami. Wychodzą na hale (łąki górskie), pod opieką gospodarza – bacy i jego pomocników – juhasów, na początku lata i wracają jesienią do swych zagród. Wę-drując po szlakach górskich, turyści napotykają pojedyn-cze bacówki-szałasy, gdzie można degustować świeże wyroby owcze, poznać tajniki ich produkcji i zaopatrzyć się w redykołki – małe serki o różnych kształtach (np. ser-duszek, zwierzątek), które tradycyjnie służyły jako prezen-ty dla bliskich po powrocie baców i juhasów z wypasu.

Centralną część „szlaku oscypkowego” stanowią Tatry i Podhale. Zwiedzający stolicę Tatr – Zakopane nie poprzestają na oglądaniu Giewontu, ze względu na kształt nazywanego Śpiącym Rycerzem. Tradycyjne cele wycieczek to Morskie Oko, Dolina Białego czy Strążyska, Jaskinia Mroźna w Dolinie Kościeliskiej, Dolina Chocho-łowska i Kalatówki z pustelnią Brata Alberta. Z kolei nowy ośrodek narciarski w Zakopanem na Harendzie za-prasza na taras słoneczny, platformy do startu paralotni i trasę rowerową, która wiedzie aż na Gubałówkę. Na jej szczycie, pomiędzy kolejką szynową PKL a wyciągiem krzesełkowym na Szymoszkową, powstał park rozrywki Trollandia, gdzie na poszukiwaczy wrażeń czeka trasa składająca się z różnego rodzaju mostów, kładek, pali,

siatek, zjazdów, w tym 50-metrowa tyrolka zakończo-na lądowaniem w potężnej „wannie” z trocinami. Nowy Aquapark na Antałówce posiada 2 pływalnie i otwarty basen termalny, a wraz z 6 jaccuzi i 5 zjeżdżalniami, dzi-ką rzeką i kompleksem SPA jest dopełnieniem oferty Za-kopanego na słoneczne dni i na niepogodę.

Tradycyjne wsie letniskowe: Bukowina i Białka Ta-trzańska, oferują turystom wyciągi krzesełkowe, ciekawe trasy i imprezy folklorystyczne. W lutym króluje „Karna-wał Góralski”, z „gońbą”, czyli wyścigami kumoterek (sta-rych dwumiejscowych prostych sań góralskich, którymi w dawnych czasach kumoszka i kumoter wieźli dzieci do chrztu, a także bywali na słynnych jarmarkach czwartko-wych w Nowym Targu). W lipcu zaś trafimy na „Sabałowe Bajania” z konkursem gawędziarzy ludowych, instrumenta-listów i śpiewaków ludowych, śpiewu „pytacy” i mowy sta-rosty weselnego. W Bukowinie działa 13 zespołów, w tym romski i góralsko-rockowy, a takżę Szkoła Ginących Zawo-dów Folkloru i Sztuki Ludowej. Wkrótce Białka i Bukowina wzbogacą się o baseny termalne, których budowę planuje się na bazie odkrytych tu ciepłych źródeł mineralnych.

Rzeką Białką można popłynąć aż do Jeziora Czorsztyń-skiego, do serca Pienin, gdzie pomiędzy dwoma zamkami

– w Niedzicy i ruinami w Czorsztynie – wznosi się malowni-czy szczyt: Trzy Korony. Najlepiej widać go podczas spływu przełomem Dunajca, który odbywa się na tratwach wią-zanych z czółen „dłubanek” (niegdyś dłubanych w jednym pniu), sterowanych przez górali, którzy opowiadają zabawne historyjki. Wzdłuż Dunajca biegnie trasa rowerowa na Sło-wację z uroczej Szczawnicy, która – podobnie jak sąsiednie Krościenko – zaprasza na degustację wód mineralnych.

Na północ od Pienin rozciągają się pasma Beskidu Sądeckiego i Gorców, pocięte szlakami górskimi, na które wyrusza się ze wsi „letniskowych”, jak Ochotnica, Kamie-nica, Szczawa, Raba Niżna, Koninki, w lecie na wędrów-ki, w zimie na narciarską przygodę. Natomiast w Dębnie Podhalańskim zobaczymy drewniany kościółek z XV w. wpisany na Listę UNESCO. Wnętrze świątyni to arcydzie-ło ludowej sztuki zdobniczej, uwagę zwracają zwłaszcza przepiękne polichromie.

Na góralską nutę | A highland melody

JADłO GóRALSKIE

Kto pamięta jadło najstarszych górali? Bordy – kluski z surowych ziemniaków omaszcza-ne wędzoną słoniną i podawane z mlekiem, cyr – gotowaną mąkę razową z ziemniakami, frykando świńskie – kotlet schabowy nadzie-wany suszonymi śliwkami w sosie własnym, imbirówkę – grzaną czystą wódkę z imbirem, buloniki – placki ziemniaczane pieczone na blasze i jedzone z papką, tj. żółtkiem roztar-tym ze śmietaną i mąką pszenną ugotowaną tak jak budyń.

Dzwonki pasterskie | Cow bells

Obrazki na szkle | Glass paintings

33 W krainie owczego mleka | In the land of sheep’s milk

Wyrób „pienińskiej rury” | Pienińska Pipe Product

SuPERFLISAK

Staszek Chmiel ze Sromowców Wyżnych, właś-ciciel pensjonatu i flisak jak się patrzy, przyrzą-dza „pienińską rurę”, przysmak o madziar-skim rodowodzie. Serwuje ją nie tylko swoim gościom, ale także podczas licznych targów turystycznych i imprez promocyjnych, bo flisa-cy pienińscy promują się, że hej! Od Gdańska i Szczecina po Budapeszt i Barcelonę…

32 33


I n southern Małopolska, along the the Slovakian border, stretch the beautiful alpine Tatra mountains, the gentle

rolling Beskids, and picturesque Pieniny with the limestone Dunajec River Gorge. The mountains offer hiking, climbing, cave exploration, and river rafting. Resorts Zakopane, Kry-nica, Rabka and Szczawnica provide all year attractions like skiing and health spas. These lands are inhabited by various ethnic groups who share a love of freedom, open space, and who keep a certain distance from the world while maintaing a specific sense of humor. And their high-land pride has allowed them to preserve traditions, folklore, dialects, and music despite the tumults of history.

Highland architecture of Zakopane and surrounding areas features steep roofs covered with shingles, sculpted wooden details, and painted glass embellishments. Just as charming are the thick log cabins of Orawa, and Spisz with their compact homes whose gables face the street. Then there’s the Wooden Architecture Trail of wooden church-es, chapels, and manor homes scattered throughout the mountainous terrain. To city slickers, all the highlanders are the same, but there are in fact many types of highland-ers with their colorful vests and varied cottages. City slick-ers have always been attracted to the mountains and the tales and songs of the highlanders. Highlander cuisine is hearty and simple and features sheep’s cheese, sauerkraut soup, and highlander potato pancakes (moskole).

Traversing mountain trails we learn to differentiate the various sheep milk products: bundz, similar to cottage cheese; żętyca, sheep’s milk whey; bryndza, salted sheep’s cheese; and the famous oscypek, salted smoked sheep’s cheese of various shades of yellow or brown. Registering oscypek as a regional product in the European Union will lead to the strict observance of recipes, and cheese with more than 40% cow’s milk won’t be called oscypek.

Sheep graze in herds and enter the mountain mead-ows under the care of highland shepherds at the beginning of summer and return to their pens in autumn. Tourists wandering on mountain trails encounter lone shepherds from whom they can sample fresh sheep products and learn about production secrets and receive small cheese gifts in the shape of hearts or animals.

The central part of the “oscypek trail” are the Tatras and Highlands. Visitors to Zakopane seeking an active holiday can do more than just admire the views of the mountain peaks. Hikes to Morskie Oko, a deep mountain lake surrounded by alpine peaks that gets its name (eye of the sea) from a legend that is connected to the Adriatic Sea, caves, alpine valleys and meadows are worth try-ing. There are also ramps for paragliding, an observation deck, and mountain bike trails along with an Aquapark for sunny or rainy days.

Bukowina and Białka Tatrzańska are summer re-sort villages that offer chair lifts, interesting trails, and folklore events. Following the Białka River you reach the Pieniny Mountains and two castles, Niedzica and Czorsz-tyn, perched above Czorsztyńskie Lake along with three soaring peaks. The peaks are best admired while rafting down the Dunajec River Gorge on a raft piloted by a local highlander in his native costume. Bike trails leading to Slovakia run alongside the river to the charming towns of Szczawnica and Krościenko where you can sample mineral water.

Further north are the Beskid Sądecki and Gorce mountain chains with plentiful hiking trails and ski slopes for winter fun. Nearby in Dębno Podhalańskie is a 15th cen. wooden church that is entered on the UNESCO culture heritage list. Its interior is a masterwork of folk art decoration and splendid polychrome.

fIZoŁy Z BUKoWINyfIZoŁy fRom BUKoWINA


AN ADVANCED DISH

Fizoły to w gwarze góralskiej nazwa brązowej fasolki, która nadaje ton potrawie. Zupa ma mieć pochodzący od niej kolor brązowy, dlatego nie odcedzamy fasoli!

SKŁADNIKI: 30 dkg fasolki średniej (najlepsza jest brązowa w białe plamki lub całkiem

brązowa) 4 duże ziemniaki

6 łyżek kaszy perłowej 5 dkg wędzonego boczku

lub wędzonej słoniny sól do smaku

można dodać 2 łyżki kwaśnej śmietany

INGREDIENTS:300 gr medium beans, the best are brown with white spots, or

completely brown4 large potatoes

6 tablespoons pearled barley50 gr smoked bacon or pork fat

salt to tasteit’s possible to add two table-

spoons of sour cream


Fasolkę namoczyć na noc. W od-dzielnych naczyniach ugotować w 2 litrach wody fasolkę, pokrojone w kostkę ziemniaki i kaszę (każdy składnik gotuje się inną ilość czasu, stąd – żeby uniknąć rozgotowania – trzeba użyć 3 naczyń). Gdy fasolka jest już prawie miękka, przełożyć do niej ugotowane ziemniaki i ugoto-waną kaszę. Drobno pokroić boczek, usmażyć, okrasić zupę.

Soak the beans overnight. In separate pots heat beans, cubed pota-toes, and pearled barley in two liters of water. Each ingredient must cook for a different amount of time, so use three pots. When the beans are almost soft, add to them the boiled potatoes and cooked barley. Dice the bacon into small bits, fry, and flavor the soup


In the land of sheep’s milk

Giewont

34 35


moSKoLE SpoD gIEWoNTUmoSKoLE pANCAKES

ZUpA CEBULoWo-oSCypKoWAShEEp’S ChEESE AND oNIoN SoUp



AN ADVANCED DISH

Zaprośmy przyjaciół na oglądanie zdjęć i opowieści z górskiego urlopu przy zupie z przywiezionego oscypka, a przypomni się nam szum potoków i smreków pod reglami.

SKŁADNIKI:2 marchewki

pietruszkaćwiartka selera

mały por4 duże cebule

szczypta paprykisól, pieprz

masło lub olej1,5 l wody

średni oscypekkilka kromek chleba

INGREDIENTS:2 carrots

parsley root1/4 celery

1 small leek4 large onions

a pinch of paprikasalt, pepperbutter or oil

1 1/2 liter watera medium oscypek

slice of bread

Warzywa pokroić w kostkę i poddusić w rondlu na maśle lub oleju. Gdy lekko zmiękną, odsunąć je na bok i nasypać pół łyżeczki słodkiej zmielonej papryki – powinna się przyrumienić na tłuszczu, wtedy polać ją kieliszkiem wody, aż zabul-gocze. Oddzielnie przesmażyć na tłuszczu pokrojone w krążki cebule, aż się zeszklą i lekko zarumienią. Cebulę i warzywa z papryką zalać wrzącą wodą i gotować do miękko-ści. Zestawić z ognia i miksować do otrzymania kremu. Oscypek zetrzeć na grubej tarce lub drobniutko posie-kać. Dodać do zmiksowanego kremu i podgrzewać do zagotowania wraz z dwoma łyżkami chudej śmietany lub jogurtu naturalnego.

Podawać z grzankami lub tosta-mi zapiekanymi z oscypkiem.

Cut the vegetables into cubes and simmer in a saucepan in butter or oil. When soft, put aside and sprinkle with half teaspoon of sweet ground paprika. It should redden, then add a glass of water until it bubbles. Separately fry the onion, sliced into rings until they are lightly brown. Pour boiling water over onions and vegetables with paprika and simmer until soft. Remove from the heat and stir until creamy. Thick-ly grate the cheese or slice it finely. Add to the vegetable cream and heat to boil, adding two spoonfuls of low fat cream or natural yogurt. Serve with plain toast, or toasted bread covered with oscypek.

POTRAWA PROSTA

A SIMPLE DISH

SKŁADNIKI:1 kg ugotowanych ziemniaków

25 dkg mąki razowejoscypekczosnek

sól, masło

INGREDIENTS:1 kilo of boiled potatoes

250 gr wholewheat floursalt, butter

garlicoscypek

Ziemniaki (po góralsku grule) rozgnieść do uzyskania gładkiej masy. Dodać jajko, wyrobić ręką, żeby nie było grudek, po czym dosypać mąki, nie za dużo, bo moskole będą twarde – ciasto ma być elastyczne i lekko lepić się do rąk. Odrywać kulki wielkości pięści i rozklepywać ręką na płaskie placki. Najlepiej piec w piecu chlebowym, można też na patelni w niskiej tem-peraturze lub na blaszce położonej na palniku, ok. 15–20 minut, bez tłuszczu, podsypując mąką. Polać masełkiem czosnkowym, posypać startym oscypkiem.

Mash the potatoes into smooth mass. Add an egg and hand knead so there are no lumps, then sprinkle with flour, but not too much, the dough should be elastic and stick slightly to the hand. Separate fist-size balls of dough and mould them into flat pancakes. It’s best to bake them in a bread oven, but they can also be cooked on a frying pan, in low temp, or a a metal sheet over a fire, for about 15-20 minutes, without grease, sprinkled with flour. Spread with garlic butter and sprinkle with grated oscypek.



Dlaczego „moskole”? Potrawa przywędrowała na Podhale w czasie I wojny światowej wraz z rosyjskimi jeńcami. Oni to piekli placki na prymitywnych paleniskach przykrytych blachą.

36 37

Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good3 W krainie owczego mleka | In the land of sheep’s milk

pRZySmAK WóJTA – pIERogI Z KASZĄ gRyCZANĄ I BUNDZEmThE mAyoR’S pIERogI (DUmpLINgS) WITh BUCKWhEAT AND BUNDZ

ToBoŁKI oSCypKoWE Z NUTKĄ ŻURAWINyoSCypEK BUNDLES WITh CRANBERRy SAUCE

POTRAWA WyKWINTNA


Tobołkom, kojarzonym zwykle z podróżami, towarzyszy zazwyczaj nutka nostalgii, tu zastępuje ją żurawina.

SKŁADNIKI:80 dkg kotleta schabowego bez kości

30 dkg udźca gęsiego30 dkg wątróbki drobiowej

oscypek bułka pszenna czerstwapęczek natki pietruszki2 średnie cebule białe

2 jajka 0,5 l tłuszczu (oleju)

5 jabłek łąckich konfitura z żurawiny (mały słoik)

150 g żurawiny (może być mrożona)cytryna

0,25 l wina czerwonego wytraw-nego

pieprz kolorowy, papryka mielona słodka

cukier, sól wielickacałe gałązki świeżego rozmarynu

INGREDIENTS:800 gr boneless pork cutlet

300 gr goose leg300 gr chicken liver

oscypekstale wheat rollbunch of parsley

2 medium white onions2 eggs

1/2 liter fat (oil)colored pepper,

ground sweet paprika5 apples

small jar of cranberry jam150 gr cranberries (may be frozen)

lemon1/4 liter dry red wine

sugarsalt

whole sprig of fresh rosemary

Rozbić kotlety i oprószyć solą, pieprzem oraz słodką papryką. Polać z obu stron oliwą, ułożyć jeden na drugim, zawinąć w folię i odło-żyć do lodówki. Zemleć mięso z udźca, wą-tróbkę oraz namoczoną w wodzie i odciśniętą bułkę, dodać przesmażoną z lekka cebulę, całe jajko, posiekaną natkę pietruszki i przyprawy. Wszystko dokładnie wyrobić, dodać starty na tarce na małych oczkach ser oscypek. Na rozbite kotlety nałożyć przygotowany farsz i związać nicią (dratwą) w formie „tobołka”. Uformowane „tobołki” ułożyć na blasze, piec ok. 40 minut w temp. 180°C, polewając sosem. Z jabłek wydrążyć gniazda nasienne, skropić je cytryną i napełnić konfiturą z żurawiny. Ułożyć na blasze wyłożonej folią aluminiową i piec ok. 15 minut. Obrane jabłka pokroić na ćwiartki, włożyć wraz z żurawiną do rondla, zalać winem i gotować do momentu, aż żurawina będzie miękka, a jabłka się rozpadną. Przetrzeć przez sito, dodać cukier i jeszcze raz zagotować.

Pound the pork cutlets and sprinkle with salt, pepper, and paprika. Pour olive oil on both sides of the cutlets, place one on top the oth-er, wrap in foil, and place in a refrigerator. Grind the goose meat and chicken liver, and the water soaked bread roll, add lightly fried onion, whole egg, diced parsley sprig and seasonings. Knead everything exactly, adding grated sheep’s cheese. Place the prepared stuffing on the pounded cut-lets and wrap with twine and shape it into a cyl-inder. Place the formed „cylinder” on tin tray and cook for about 40 minutes at a temp of 180°C, covering with sauce. Drill out seeds from apples, sprinkle with lemon juice and fill apples with cranberry jam. Place on a tin tray covered with aluminum foil and bake for approximately 15 min. Cut peeled apples in quarters and place along with cranberry jam in saucepan, pour over red wine and cook until the cranberries are soft, and the apples break up. Strain through sieve, add sugar, and heat once again.


AN ADVANCED DISH

Skoro wójt go polubił, musi lubić i cała gmina!

SKŁADNIKI:0,5 kg mąki

1 jajko15 dag masła

szklanka ciepłej wody25 dkg bundzu

25 dkg kaszy gryczanej2 cebulesmalec

30 dkg boczkucebula

sól, pieprz, majeranek

Ingredients:1/2 kilo flour

1 egg150 gr butter

One cup of warm water250 gr bundz

250 gr buckwheat groats2 onions

lard300 gr bacon

onionsalt, pepper, marjoram


Mąkę połączyć z połową wody i roztopionym masłem, dodać jajko i wyrabiać ciasto dolewając wodę, aż będzie gładkie. Rozwałkować, wycinać krążki foremką lub szklanką zamaczaną w mące. Zrobić farsz: kaszę ugotować na sypko, dodać rozgnieciony widelcem ser i drob-niutko pokrojony, usmażony boczek z cebulką, sól, pieprz, majeranek, wymieszać. Nakładać po łyżeczce farszu, zlepiać, wrzucać na wrzącą, osoloną wodę, gotować aż wypłyną. Podawać z boczkiem i cebulką lub odsmażyć na patelni.

Combine flour with half the water and melted butter, add egg and knead dough, adding water until its smooth. Roll out dough and cut out circles using a mold or a glass soaked in flour. Make filling: Cook the buckwheat, not allowing it to stick together. Add fork crushed cheese and delicately diced fried bacon with onion, salt, pepper, marjoram, and mix together. Place a fork’s portion of filling into the kneaded circles and stick ends together. Place in boiling salted water and cook until they float. Serve with bacon and onion, or fry on a pan.

3


3838

Kuszące przepisy spod Diablaka | Tempting recipes from beneath Diablak...4

39


39

4

nalną i elektrownię wiatrową. W Zawoi Górnej znajduje się centrum turystyczne: hotele, domy wczasowe, karcz-my z pięknym wystrojem regionalnym, a obok kolejka krzesełkowa na Mosorny Groń i stacja narciarska. W Za-woi Czatoży znajdziemy kolejne wyciągi – orczykowe, a w Zawoi Centrum – kościół i urzędy. Z Zawoi Wełczy prowadzi Zawojski Szlak Borówkowy, który nie tylko obfituje w borówki (zwane w innych regionach Polski czarnymi jagodami) i inne skarby leśne, ale zaprowadzi turystów zwabionych wonią wędzonych oscypków i po-bekiwaniem owiec na Barankową Halę, do prawdziwej bacówki.

Przez Zawoję prowadzi Transbeskidzki Szlak Konny, łączący Bieszczady ze Śląskiem. Działa tu również klub jazdy konnej.

Podbabiogórskie stoki łagodnieją w miarę podąża-nia na północ. Podczas wędrówki dotrzemy do terenów „letniskowych” Beskidów, z uroczymi miejscowościami, takimi jak Maków Podhalański, Bystra Podhalańska, Jordanów, Spytkowice (z ośrodkiem narciarskim) czy Si-dzina. W Chabówce k. Nowego Targu zobaczymy Skan-sen Taboru Kolejowego i przejedziemy się pociągiem retro. Niecodzienne atrakcje prezentuje też Stryszawa – odwiedzić tam możemy Muzeum Zabawki Ludowej i wziąć udział w warsztatach twórczych zabawkarstwa. W zembrzycach natkniemy się na miejscową odmianę precelków: bugle zembrzyckie.

G dzie diabeł nie może, tam babę pośle, powiadają i… coś w tym musi być, przynajmniej w okolicy zwanej

Podbabiogórzem. W stolicy regionu, Suchej Beskidzkiej, w karczmie Rzym pani Twardowska u boku męża, jeśli wierzyć słowom wieszcza, diabła za nos wodziła. Dziś XVIII-wieczna karczma Rzym, znajdująca się w centrum miasta, niejednego skusi przysmakami. A na zamku su-skim, zwanym Małym Wawelem (jego budowniczym był Kacper Suski), o północy na krużgankach można spotkać Białą Panią, która jest widmem Anny Konstancji z Lubo-mirskich Wielopolskiej… A jak powiedzenie cytowane powyżej ma się do Diablaka, czyli jednego z wierzchoł-ków Babiej Góry? Otóż legenda głosi, że diabły miały na górze diabli zamek, ale miejscowe gospodynie tak dały im popalić, że ostatni uciekając, zgubił widły w miejscu zwanym dziś Zawoja Widły.

Na Podbabiogórzu wszystko kręci się wokół Babiej Góry, najwyższego szczytu Beskidów. Królowa Beski-dów, łatwo rozpoznawalna, góruje nad okolicą, przez

Sucha BeskidzkaOrawka JabłonkaLipnica WielkaZubrzyca GórnaZawojaMaków Podhalański Bystra Podhalańska Jordanów Spytkowice Sidzina Chabówka Stryszawa Zembrzyce

- 4 -Kuszące przepisy spod diablaka

rodowym. W siedzibie dyrekcji BPN, w Zawoi Markowej, na wystawie stałej prezentowane są eksponaty związa-ne z przyrodą regionu i kulturą orawską.

I tak podróżując po Podbabiogórzu, dotarliśmy do miejscowości zawoja, której sława dorównuje jej dłu-gości – to druga pod względem długości (po Ochotnicy) wieś w Polsce – liczy prawie 20 km (dokładnie 19 km). Najciekawsza część Zawoi to przysiółek Przysłop – tu znajdziemy klasztor oo. Karmelitów Bosych, Izbę Regio-

POKRzyWy W KuCHNI

Kuchnia pod Diablakiem, typowo góral-ska, słynie z tego, że używa się w niej liści pokrzyw do wielu potraw. Prawdą jest, że pokrzywa parzy, ale jej młode listki to rary-tas chętnie używany do przyrządzania sała-tek, sosów itp. Przekładanie pokrzywą kon-serwuje potrawy i zapewnia im świeżość, a smaganie „rózgami” z pokrzywy bolących od reumatyzmu miejsc wygania chorobę.

sporą część roku pozostając w twarzowej białej czapce śnieżnej, jak przystało prawdziwej damie. I jak piękna dama, mimo iż trudno dostępna, humorzasta, zwana „matką niepogód”, przyciąga tłumy wielbicieli-zdobyw-ców.

Podbabiogórze to region etnograficznie złożony: mamy tu Podhale i Orawę, część Żywiecczyzny i grupy etniczne Babiogórców i Kliszczaków. Orawa (z centrami w Orawce, Jabłonce i Lipnicy Wielkiej – blisko przejścia granicznego w Chyżnem) rozciągająca się po obu stro-nach granicy ze Słowacją fascynuje folklorem: obrzę-dami, muzyką, strojami i gwarą. Charakterystyczne jest budownictwo orawskie – piękne chaty z bali, których grubość świadczyła o zamożności gospodarza, z tzw. wyżką (gankiem nad piętrem wzdłuż całej długości domu). Chaty takie zobaczyć można w Orawskim Parku Etnograficznym w zubrzycy Górnej. Skansen ten, w któ-rym zgromadzono budynki gospodarcze i przedmioty z całego regionu, graniczy z Babiogórskim Parkiem Na-

Skansen Taboru Kolejowego | Rolling Stock Heritage Park

W drodze na Babią Górę | On the way to Babia Góra Peak

Zubrzyca Górna – skansen | Zubrzyca Górna – the open air Ethnographic museum

4040


41

POTRAWA ??????

DISH ??????

Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 4

W here the devil can’t go, send a woman“ so goes an old saying, and there must be something to

it. In the region’s capital Sucha Beskidzka is the “Inn Rzym” (Rome) where the legendary Polish sorcerer Pan Twardowski met his fate with the Devil. Today the 18th century inn tempts us with many delicacies. And at the local castle, called the Small Wawel, one can meet at midnight a white lady who haunts the arcaded court-yard.

In this area everything revolves around the Babia Góra (Witch’s Mountain), the highest peak in the Beskid range, also called Diablak (Devil`s Peak). The Queen of the Beskid Mountains is easily recognizable as she towers over the area and for much of the year is covered with a white snow cap, only fitting for a queen. The local cuisine is famous for a dish called kulasa and for its use of nettle leaves and enormous portions.

The region is ethnographically complex, with many local ethnic groups. Orawa with the towns of Orawka, Jabłonka, and Lipnica Wielka, stretches along both sides of the Polish-Slovakian border and features fascinat-ing folklore, ceremonies, music, costumes, and dialects. Characteristic of the local architecture are pretty cottag-es made of beams: the thicker the beams, the richer the owner. Such cottages and other relics of the local culture can be found in the open air Ethnographic museum in zubrzyca Górna.

Travelling around Babia Góra we reach zawoja, fa-mous for its length (it’s the second longest village in Poland). Here can be found a Carmelite monastery, a re-gional museum, and a wind turbine. In the upper part of the village are hotels, a pretty inn with local traditional decor, and chair lifts and a ski station. The Zawojski Blueberry trails passes through this area, which not only boasts blueberries and other forest treats, but tempts tourists with the scent of smoked oscypek cheese coming from the shepherds’ wooden shelters used to prepare the cheese. Horse trails and a horse riding club are available for enthusiasts.

The mountain slopes are gentler to the north, where we encounter more summer resorts such as Maków Podhalański, Bystra Podhalańska, Jordanów, Spytko-wice, and Sidzina. An unusual attraction is to be found in Stryszawa: the Museum of Folk Toys where we can take part in toy making workshops. While in zembrzyce we’ll encounter a variation on the precelki: bugle zembrzyckie.

poLEWKA poKRZyWoWA NA KmINKUNETTLE SoUp WITh CARAWAy

SKŁADNIKI:1,5 l wody

2 łyżki kminku20 dkg pokrzyw

szklanka kaszy (perłowej, jaglanej lub gryczanej)

1 łyżka oleju lub masła1 łyżka mąkisól, pieprz

INGREDIENTS:1 1/2 liter water

2 tablespoons caraway200 gr nettle

1 cup buckwheat groatstablespoon oil or butter

tablespoon floursalt, pepper


Dwie łyżki kminku podsmażyć w oddzielnym naczyniu, jedno-cześnie zagotować 1,5 l wody, do której wsypać podprażany kminek. Garść świeżej lub suszonej pokrzywy usmażyć i dodać do wody. Posolić i przyprawić zasmażką z mąki. Kaszę podprażyć w rondlu z łyżką tłuszczu, zalać wrzącą wodą w ilości dwukrot-nie większej, przykryć i piec na blasze na minimalnym ogniu, aż wchłonie wodę. Wylać na płaski talerz opłu-kany zimną wodą. Po wystygnięciu pokroić w kostkę i podawać do zupy.

Fry 2 spoons of caraway in a eparate pan, at the same time boil-ing 1 1/2 liter water, and then add roasted caraway seeds to the boiling water. Fry a handful of nettles and add to water. Add salt, and season with roux gotten from cooked flour. Roast the buckwheat in a saucepan with a spoon of fat, pour in twice as much boiling water, cover, and roast on a tin tray over low flame until the water evaporates. Pour onto a flat plate and rinse with cold water. After cooling cut into cubes and add to soup.

POTRAWA PROSTA

A SIMPLE DISH

Tempting recipes from beneath diablak (devil’s) Peak

Karczma Rzym | Inn called Rzym (Rome)

Widok z Babiej Góry | View from Babia Góra Mountain

Pokrzywa – agresywna, parząca roślina – w potrawie natychmiast „wymięka”

42

POTRAWA ??????

DISH ??????


43

POTRAWA ??????

DISH ??????


KWAŚNICA SpoD DIABLAKA KWAŚNICA SpoD DIABLAKA (SoUR moUNTAIN SoUp)

SKŁADNIKI:0,5 kg kiszonej kapusty75 dkg schabu z kością,

pęczek włoszczyznygarść pokrzyw

2 dkg suszonych grzybów2 cebule

czosnek, sól, pieprz

INGREDIENTS:1/2 kilo sauerkraut

750 gr pork loin with bonebunch of carrot roots, celery, leeks,

parsley, Savoy cabbagehandful of nettles

20 gr dried mushrooms2 onions

garlic, salt, pepper

Mięso wraz z jarzynami gotować na małym ogniu pod przykryciem aż będzie miękkie. Osobno namoczyć grzybki, pokroić w paski i ugotować. Na tłuszczu podsmażyć cebulę, dodać kapustę, poddusić razem, dodać grzybki wraz z wodą, w której się gotowały. Połączyć z wywarem i mięsem obranym z kości. Gotować wszystko przez pół godziny, pod koniec gotowania dodać czosnek roztarty z solą i pieprzem, parę ziaren kminku i świeżą lub suszoną pokrzywę (można zastąpić koper-kiem). Podawać z kawałkami osobno ugotowanych ziemniaków.

Cook the meat along with the vegetables covered on a low flame until tender. Separately soak mush-rooms, cut into slices and cook. Fry onions in grease, adding the sauer-kraut, simmer them together adding the mushrooms along with the water they were boiled in. Combine broth with meat removed from bone. Cook everything for half an hour, near the end add crushed garlic with salt and pepper, a couple of caraway seeds and fresh or dried nettles. (Dill can be a substitute) Serve with separately boiled potatoes.

KULASA Z mĄKI RAZoWEJ WhoLEWhEAT fLoUR KULASA

„Baco, macie wrzuntek? Mom, ale zimny” – mówi góralski dowcip. Do ku-lasy potrzeba jednak gorącego wrzątku.

SKŁADNIKI: 4 szklanki mąki razowej

2 l wodymasło, słonina

sól

IngredIents:4 cups of wholewheat flour

2 liters waterbutter, pork fat

salt

Wodę zagotować z łyżeczką soli. Na gotującą się wodę powoli wsypy-wać mąkę razową, ciągle mieszając. Następnie na małym ogniu gotować ok. 20 minut, nie przestając mieszać, aby potrawa się nie przypaliła. Po zagotowaniu nałożyć gotową kulasę do przygotowanych mis, najlepiej gli-nianych, i polać stopionym masłem lub stopioną słoniną ze skwarkami.

Boil water with a teaspoon of salt. Into the boiling water slowly pour the flour while constantly stirring. Next, over a small flame cook for approximately 20 minutes, still stirring the whole time to avoid burning the flour.

After cooking, place the cooked Kulasa in prepared ceramic bowls and pour over melted butter or pork fat with bacon.


POTRAWA PROSTA

AN ADVANCED DISHA SIMPLE DISH



Spośród wszystkich kwaśnic, ta jest piekielnie dobra.

44

POTRAWA ??????

DISH ??????


45

POTRAWA ??????

DISH ??????


KoŁACZ ZAWoJSKI KoŁACZ fRom ZAWoJA

Przepis rodziny Zawojskich, której jeden z przodków z racji pobytu we Francji nosił przydomek „Bordel”, a wywodzą się z niej ponoć wszystkie zawojskie rody.

SKŁADNIKI:Ciasto:

1 kg mąki, 5 dag drożdży, 1 l wody lub mleka do zarobienia ciasta

szczypta soliNadzienie:

1 kg ziemniaków gotowanych 1 kg sera (bundzu), 2 jajka, 2 cebule sól, pieprz, zmielone ziarna ziela

angielskiego

INGREDIENTS:Cake:

1 kilo flour, 5 gr yeast, 1 liter water or milk, and a pinch of salt.

Filling: 1 kilo of boiled potatoes, 1 kilo of bundz

2 eggs, 2 onions, salt, pepper, ground allspice grain

Zrobić rozczyn z mleka, części mąki i drożdży. Zostawić w ciepłym miejscu. Gdy podrośnie, dodać resztę mąki i sól do smaku. Zemleć bardzo dokładnie ser i ziemniaki, dodać jajka i usmażoną na złoty kolor cebulę. Nie żałować soli i pieprzu, doprawić pozostałymi przyprawami.

Wyrośnięte ciasto wykładać na dużą okrągłą blaszkę wysma-rowaną tłuszczem, wierzch ciasta posmarować białkiem i nałożyć masę ziemniaczano-serową. Piec godzinę w gorącym piekarniku.

Make the leaven from milk, part of the flour, and yeast. Leave leaven in warm place. When it rises, add the rest of flour and salt to taste.

Grind the cheese and potatoes exactly, add egg and grilled onion. Be generous with salt and pepper, and season with the remaining spices. Put the risen cake in a large, round tin smeared with grease, and smear the cake with egg whites. Put in the potato-cheese mixture. Bake for 1 hour in hot oven.

To nie potrawa, to wyzwanie, zmierz się z nim – satysfakcja gwa-rantowana.

SKŁADNIKI:1,5-kilogramowy comber jagnięcy

0,5 kg borowików mrożonych lub świeżych

2 cebule12 ml śmietanki kremówki

oscypek2 łyżki masła

1 kg surowych ziemniaków25 dkg mąki razowej20 dkg bryndzy, jajkosól wielicka, pieprz

omasta: boczek, słonina

INGREDIENTS:1 1/2 kilo lamb saddle

1/2 kilo frozen or fresh blueberries2 onions

12 ml heavy creamoscypek

2 tablespoons buttersalt, pepper

1 kilo raw potatoes250 gr wholewheat flour

200 gr bryndzaegg

fat: bacon and pork fat

Z mięsa uformować kotlety, lekko rozbić tłuczkiem, oprószyć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na 30 minut. Część masła rozgrzać, obsmażyć na nim mięso z dwóch stron. Grzyby i cebulę pokroić w kostkę, pod-smażyć je na pozostałej części masła, podlać kremówką i chwilę dusić pod przykryciem. Następnie grzyby zmiksować, a powstały mus nakładać łyżką na kotleciki. Oscypek zetrzeć na tarce o drobnych oczkach i posypać nim kotle-ciki z musem. Ułożyć w naczyniu żaroodpor-nym (w jednej warstwie) i zapiekać w piekarni-ku w temperaturze 170°C przez ok. 20 minut. Ziemniaki ugotować, przetrzeć, wymieszać z mąką, dodać jajko. Wyrobić ciasto, formować wałki o średnicy ok. 3 cm i kroić na kawałki długości 4 cm. Każdy kawałek ciasta spłasz-czyć, do środka nałożyć bryndzę, zlepić w kulkę i wrzucić na osoloną wrzącą wodę. Po wypły-nięciu na wierzch odcedzić. Przed podaniem polać gorącymi skwarkami z boczku.

Form cutlets from the lamb, lightly pound-ing them, and sprinkling them with seasonings. Leave in a cool place for 30 min. Heat some of the butter, and fry the cutlets on both sides in the hot butter. Dice the mushrooms and on-ions, and fry them with the remaining butter. Pour in the heavy cream and simmer covered for a moment. Next blend them in a mixer, and spoon the created mixture onto the cutlets. Finely grate the oscypek and sprinkle on the cutlets covered with blended mixture. Place the cutlets in heat proof dish in one layer and bake in oven at a temp of 170°C for 20 minutes. Boil the potatoes, grate, and mix with flour and add egg. Knead dough and mould into cylinders of 3cm in diameter and cut them into pieces 4cm long. Flatten each piece and place in the middle of each bryndza, roll them into balls and throw in boiling salted water. After they rise to the surface, drain and cover with hot pork fat with bacon.



AN ADVANCED DISH


PLACEK O śREDNICy OK. 25 CM | A CAKE WITH A DIAMETER Of 25 CM

AN ADVANCED DISH

KoTLECIKI JAgNIęCE Z KLUSKAmI gRULANymI (BULATymI) Z BRyNDZĄ LAmB CUTLETS WITh DUmpLINgS AND BRyNDZA

46

POTRAWA ??????

DISH ??????


47


47

5

BUKTA Z BoRóWKĄ ZAWoJSKĄ BUKTA WITh ZAWoJA BLUEBERRIES

SKŁADNIKI:50 dkg mąki pszennej

2 jajka0,25 l mleka

3 dkg drożdży2 łyżki cukru

sól

INGREDIENTS:500 gr wheat-flour

2 eggs1/4 liter milk30 gr yeast

2 tablespoons sugarsalt to taste

Z ciasta na kołacz oddzielać porcje wielkości pięści, formować placuszki, do środka kłaść po łyżce borówek z cukrem i zawijać w kulki. Przykryć ściereczką i pozwolić im podrosnąć na posypanej mąką stolnicy.

Zagotować w dużym płaskim rondlu 2 l wody, na wierzchu położyć metalowe sito, ułożyć bukty ciasno obok siebie i gotować na parze ok. 30 minut. Gotowe polać roztopio-nym masełkiem i posypać cukrem.

Separate from the cake dough fist-size portions, and mould into cake balls placing a spoonful of blueberries with sugar in the center. Allow them to rise on a cloth-cov-ered pastry board sprinkled with flour. Boil in a large, flat saucepan 2 liters of water, cover with a metal strainer. Place the cake balls tightly next to each other and cook on steam for half an hour. When ready, pour over melted butter and sprinkle with sugar.



AN ADVANCED DISH

Jak z piekieł do raju bram, spod diablo-babskiej góry udajemy się na północny zachód i trafiamy na bardzo

popularny ostatnimi czasy Szlak Jana Pawła II. Spośród kilku istniejących szlaków papieskich (biegną np. szczy-tami gór, wśród zabytków Krakowa lub przez miejsca pielgrzymek) ten jest najpopularniejszy – nie tylko dlate-go, że łączy miejsca najściślej związane z papieżem, ale i ze względu na jego dostępność i atrakcyjność podróży „pociągiem papieskim”. Pociąg ten to prawdziwy hit kolei regionalnych: żółty kolor, ciemne szyby, zgrabna sylwet-ka – ten cud przemyka regularnie przez most na Wiśle w stronę zielonych pól Podbeskidzia. Przy zakupie biletu przez Internet lub w kasie ustala się plan podróży. Bilet jest ważny przez cały dzień po to, by z pociągu wysiadać na kolejnych stacjach i wracać do niego po zwiedzeniu poszczególnych miejscowości na trasie. Podczas jazdy w komfortowych wagonach ogląda się prezentacje multi-medialne (na trzech ekranach, w pięciu językach). Podróż-ni otrzymują foldery, mogą zakupić pamiątkowe przewod-

- 5 -Szlakiem papieskim, smakiem królewskim

niki i pocztówki u przystojnych konduktorów w żółtych papieskich krawatach. A dociekliwi na pulpicie maszyni-sty zobaczą podpis kardynała Stanisława Dziwisza...

W ślad za Janem Pawłem II jedziemy więc przez Ła-giewniki, znane Sanktuarium Miłosierdzia Bożego, do Kal-warii Zebrzydowskiej i Wadowic. Kalwaria zebrzydowska, słynąca z sanktuarium maryjnego i kompleksu klasztorne-go oo. Bernardynów, wzięła swa nazwę od Kalwarii Jero-zolimskiej. W początkach XVII w. Mikołaj Zebrzydowski zbudował na górze Żar, na wprost Lanckorony, kopię Drogi Krzyżowej. Oryginalne obiekty architektoniczne (barokowa bazylika z cudownym obrazem Matki Bożej Kalwaryjskiej oraz kompleks dróżek kalwaryjskich z 42 kościółkami i ka-pliczkami), doskonale wkomponowane w piękną przyrodę, przyczyniły się do wpisania kalwaryjskiego Zespołu Kultu-rowo-Krajobrazowego na Listę UNESCO. Do Kalwarii ścią-gają tłumy pielgrzymów na misteria Męki Pańskiej w okre-sie Wielkiego Postu (główna ich część odbywa się w Wielki Piątek tuż przed Wielkanocą) i misteria maryjne w połowie

Kalwaria ZebrzydowskaLanckoronaWadowice ZatorOświęcim

Kiedy z ciasta na kołacz odkroi się kawałek… wszystko może się zdarzyć.

Kościół Grobu Matki Bożej | Church of the Virgin Mary’s Tomb

4848

Szlakiem papieskim, smakiem królewskim | The Papal Route5

49


49

5

sierpnia. Wielu turystów zwabiają też całoroczne wysta-wy i targi rzemiosła – Kalwaria to „zagłębie” producentów mebli i obuwia.

Lanckorona znana jest jako „miasto aniołów” z pięk-nym pochyłym rynkiem okolonym pierzeją drewnianych do-mków, z gontowymi okapami, ze Studnią Anielskich Wspo-mnień. Przy ryneczku umiejscowiono Muzeum Aniołów i stąd wydostają się, by świętować podczas jarmarku „Anioł w Miasteczku” w grudniu. Gdy przyjrzeć się lepiej, można przysiąc, że jeden z aniołów zawisł na strzelistej wieży koś-ciółka św. Jana Chrzciciela, pamiętającego czasy Kazimierza Wielkiego. Rynek, górujący nad nim kościół i pobliskie ruiny zamku to scenografia jak z bajki. Ze szczytu Góry Zamkowej zachwyca widok na pobliską Kalwarię Zebrzydowską.

W Wadowicach – po wizycie w kościele Ofiarowania Najświętszej Maryi Panny (w 1992 r. decyzją papieża pod-niesionym do rangi bazyliki mniejszej) i w domu rodzinnym Jana Pawła II – robimy sobie przerwę na kremówki papie-skie. Ciastka te rozreklamował sam Ojciec Święty, opo-wiadając o młodości spędzonej w Wadowicach. Cukiernia, w której bywał Karol Wojtyła, już nie istnieje, ale w mieście kilka lokali serwuje kremówki papieskie, wszystkie wg sta-rej receptury.

Na pograniczu powiatu oświęcimskiego i wadowickie-go znajdziemy Dolinę Karpia z centrum w zatorze. To hi-storyczne zagłębie karpiowe, znane już od średniowiecza. Stawy hodowlane zajmują setki hektarów, a obok karpia królewskiego żyją w nich również inne ryby (lin, jaź, tołpyga, amur, karaś pospolity i złocisty oraz drapieżniki: szczupak, sum i okoń, a także jesiotr). Specjalnością lokalną jest karp

po zatorsku oraz, podbijający zwłaszcza rynki zagranicz-ne, karp wędzony. Największą tutejszą imprezą jest Święto Karpia odbywające się corocznie w połowie czerwca. Doli-na Karpia słynie też z licznych gatunków ptaków, co przy-ciąga ornitologów i amatorów foto-safari z całej Europy.

Będąc w Zatorze, trzeba pojechać trochę dalej na zachód do Oświęcimia, kojarzonego głównie z dawnym obozem koncentracyjnym Auschwitz-Birkenau (wpisa-nym na Listę UNESCO). Miasto Oświęcim dba o turystów, wskazując na inny charakter „miasta Pokoju”, w którym zabytkowa starówka, gotyckie kościoły (parafialny i po-dominikański), baszta zamku książąt oświęcimskich oraz kamienice z XIX w. współistnieją z synagogą Sto-warzyszenia Studiowania Miszny (Chewra Lomdei Misz-najot) oraz cmentarzem żydowskim.

Wadowice Ptaki w Dolinie Karpia | Birds in Carp Valley

Kalwaria Zebrzydowska

L ike from hell to the gates of heaven, from the devilish Witch`s Mountain we wander to the NW and join the

popular John Paul II tourist route. This is the most popular among the various papal routes, partially because of its ac-cessibility and the pleasure of riding the Papal Train. A true regional rail success: the sleek train is yellow with dark windows and crosses the Vistula River, towards the Sanc-tuary of Divine Mercy in Łagiewniki, and passes through green fields. A ticket is valid for the whole day which allows for getting on and off in order to visit the different sites. Our trip is accompanied by video presentations in 5 languages, and travellers receive brochures and can purchase souve-nir guidebooks and postcards from handsome conductors attired in yellow papal ties.

Following in John Paul II’s footsteps we head for Kalwa-ria Zebrzydowska, and Wadowice. Kalwaria zebrzydows-ka is famous for its Marian shrine and Bernardine monas-tery complex. A copy of the Stations of the Cross was built here at the beginning of the 17th cen. along with the Baroque basilica and 42 chapels scattered throughout the beautiful woods and hills. They have been entered on the UNESCO List and crowds also come to visit on Good Friday when an elaborate passion play is held here. Many tourists are also attracted by the year round craft markets, and Kalwaria is a center of furniture and shoe production.

Lanckorona is known as a “city of angels” with its in-clined town square surrounded by wooden structures. In

The Papal Route

this small town is a Well of Angelic Memories, and on the town square is a museum of angels, which explains where all the angel products come from during the December Christmas markets. The old church tower and ruined cas-tle looming over the square create a fairytale atmosphere. From the castle hill are views of nearby Kalwaria.

After visiting the parish church and the family home of John Paul II in Wadowice we should take a break to try a Papal Kremówka. When visiting here, the Pope remi-nisced about his youth spent in Wadowice and the cream pastry kremówka. The pastry shop that Karol Wojtyła fre-quented no longer exists but many local places offer this treat made according to the old recipe.

Bordering this area is the Dolina Karpia (carp val-ley) and the town of zator. This historic area has been renowned since medieval times as a breeding area for carp. The local speciality is carp Zator style and smoked carp, which is especially popular abroad. The largest lo-cal event is the Carp Festival held each year in mid July. The valley is also famous for its variety of bird specimens, which attracts bird watchers and ornithologists from all over Europe.

While in Zator, it’s difficult not to travel a little further west to Oświęcim, the location of the Auschwitz-Birk-enau concentration camp (UNESCO site). The town also tries to attract tourists to its old town, Gothic churches, castle bastion, and synagogue and Jewish cemetery.

Lanckorona

OGóRCORzE

Na tamtych mówili „ogórcorze” – wspominał Jan Paweł II. Taka nazwa przylgnęła przed laty do mieszkańców Kalwarii Zebrzydowskiej. Wszystko za sprawą ogórków kiszonych, w których produkcji wiedli prym, a które od wieków nadal są nieodzownym elementem odpustów maryjnych w połowie sierpnia.

50

POTRAWA ??????

DISH ??????

5

51

POTRAWA ??????

DISH ??????


LANCKoRoŃSKA mAgICZNA poLEWKA mAgIC SoUp fRom LANCKoRoNA

Podawana w okolicach Lanckorony (dawniej jako potrawa wielkanocna), uważana jest za afrodyzjak działający zarówno na panów, jak i na panie, zapewne z powodu dodatku lubczyku lanckorońskiego.

SKŁADNIKI: 1 l serwatki

4 łyżki świeżo startego chrzanu25 dkg wędzonki

lub wędzonego żeberka20 dkg kiełbasy

lubczyk (kilka listków)2–3 jajka na twardo

śmietana 1 łyżka mąki

2 ząbki czosnkusól, pieprz, natka pietruszki i koperek

INGREDIENTS:1 liter whey

4 tablespoons of grated horseradish250 gr piece of smoked bacon

or smoked rib200 gr sausage

lovage (a few leaves)2-3 hard-boiled eggs, cream

tablespoon of flour2 garlic cloves

salt, pepper, parsley leaves and dill leaves

Serwatkę podgrzać, dodać chrzan, podsmażoną wędzonkę (żeberko), kiełbasę, pokrojone lub po-siekane jajka, gotować przez kilka mi-nut. Doprawić solą, pieprzem i mąką roztrzepaną ze śmietaną (do słoika nalać nieco ciepłej wody, dodać łyżkę mąki i gęstą śmietanę, a następnie roztrzepać – nie będzie kluch). Na mi-nutę przed zdjęciem garnka z ognia dodać drobno posiekany lubczyk i wyciśnięty czosnek. Podawać z osobno ugotowanymi ziemniakami pokrojonymi w kostkę, posypując zupę na talerzu lub w mi-seczce szczyptą drobno posiekanej natki pietruszki i koperkiem.

Heat the whey, add horseradish, fried bacon (or rib), sausage, and egg slices and cook for a few minutes. Season with salt, pepper, and flour mixed with cream (pour warm water into jar, add tablespoon of flour and thick cream, and then whisk). One minute before removing the pot from the heat, add finely cut lovage and crushed garlic. Serve with separately boiled potatoes cut into cubes, and in plate or bowl sprinkle the soup with parsley and dill leaves.



AN ADVANCED DISH

Szlakiem papieskim, smakiem królewskim | The Papal Route

KREmóWKA pApIESKA NIEKoRoNoWANA KRóLoWA WADoWICThE popE’S KREmóWKA ThE UNCRoWNED qUEEN of WADoWICE


AN ADVANCED DISH

PORCJA NA 8 KREMÓWEK | SERVES 8 PEOPLE

SKŁADNIKI25 dkg masła lub margaryny

25 dkg mąki3 łyżki wody

4 żółtka0,5 l mleka,

1 jajo10 dkg cukru, cukier waniliowyłyżka spirytusu (dla amatorów)

3 dkg mąki ziemniaczanejcukier puder do posypania

INGRDIENTS250 gr butter or margarine

250 gr flower3 tablespoons water

4 egg yolks1/2 liter milk

1 egg100 gr sugar, vanilla sugar

1 tablespoon pure spirit (for admirers)30 gr potato flour

powdered sugar for sprinkling

Mąkę posiekać z margaryną, do-dać 3 żółtka, wodę, wyrobić ciasto, następnie chłodzić je przez 3 godziny w lodówce. Połowę mleka zagoto-wać, w drugiej połowie rozprowadzić mąkę ziemniaczaną, po czym wlać ją na wrzące mleko, powoli dolewać jajko i żółtko utarte wcześniej z cukrem, ciągle mieszając. Gęstą masę ostudzić w garnku z zimną wodą, nadal mieszając. Można dodać łyżkę spirytusu. Ciasto rozwałkować, upiec dwa placki na dużych formach natłuszczonych i posypanych bułką tartą. Posmarować kremem warstwę ciasta, przykryć ją drugą warstwą (tę można wcześniej pokroić w kwa-draty).

Sift flour and mix together with margarine, adding three egg yolks, water and knead into pastry dough. Next, chill dough in refrigerator for 3 hours. Heat half the milk. Use the other half of milk to mix with potato flour, afterwards pour into the boil-ing milk, then slowly pour in the egg and remaining yolk (mixed earlier with sugar), constantly stirring. Cool off the thick creamy mass in a pot with cold water while still stirring. You may add a tablespoon of pure spirit. Roll out and flatten the pastry dough, bake two pastries in large baking sheets, greased and covered with bread crumbs. Spread cream over one layer of baked pastry and cover with second pastry (you may cut into square sections).

Wtajemniczeni mówią, że słowa papieża „po maturze poszliśmy na kremów-ki” odnoszą się do sporej wówczas zawartości alkoholu w masie kremówko-wej, przez co kremówki dozwolone były dopiero po ukończeniu szkoły.

52

POTRAWA ??????

DISH ??????


53

POTRAWA ??????

DISH ??????


KARp KRóLEWSKI po ZAToRSKU RoyAL CARp ZAToR STyLE

Gdyby umiał mówić, byłby najdumniejszą ryba świata, tak go hołubią i tak mu dogadzają hodowcy i miłośnicy Doliny Karpia… zanim trafi na talerz.

SKŁADNIKI:1 kg karpia

2 jajka10 dkg sera żółtego

10 dkg pieczarek zielona pietruszka

20 dkg mąki 0,25 l śmietany

pół kostki masła lub margarynysól, papryka, pieprz

INGREDIENTS:1 kilo carp

2 eggs100 gr yellow cheese100 gr mushrooms

parsley leaves200 gr flour

1/4 liter cream1/2 cube of butter or margarine

salt, pepper, paprika

Sprawioną rybę pokroić na kawałki i osolić, kawałki obtoczyć w mące wymieszanej z papryką i odrobiną pieprzu. Piec na gorącym tłuszczu na złoty kolor. Upieczo-ne kawałki układać warstwami w prodiżu lub w naczyniu żarood-pornym. Każdą warstwę przysypać ugotowanymi na twardo i pokro-jonymi jajkami, posiekaną zieloną pietruszką, tartym żółtym serem oraz smażonymi pieczarkami. Na wierzch położyć kawałki masła lub margary-ny i mocno zapiec pod przykryciem przez pół godziny. Przed podaniem zalać kwaśną śmietaną i ponownie zapiec.

Gut, descale fish and slice into pieces and season with salt. Cover fish with flour, mixing in paprika and a bit of pepper. Bake in hot fat until a golden color. Place baked pieces of fish in layers in a heat resistant dish or steel pressure cooker. Cover each layer with slices of hard-boiled egg, chopped green parsley, grated yellow cheese, and fried mushrooms. On top place pieces of butter or margarine and bake fish covered for half an hour. Before serving pour over sour cream and bake again.

POTRAWA WyKWINTNA



SAŁATKA CESARSKA Z WęDZoNEgo KARpIA ZAToRSKIEgoEmpERoR’S SALAD WITh SmoKED ZAToR CARp

Kto ma możliwość uwędzić karpia własnoręcznie, doceni w pełni jego aromat.

SKŁADNIKI:4 kawałki wędzonego karpia

główka sałaty zielonej i parę listków cykorii

pomarańcza25 dkg czerwonej fasoli

0,25 l jogurtusok z cytryny

musztarda, cukier, sól i pieprz do smaku

INGREDIENTS:4 pieces of smoked carp

head of green lettucechicory leaves

orange250 gr red beans

25 ml yogurtlemon juice

mustard, sugar, salt and pepper to taste

Sałatę rwiemy palcami i ukła-damy na półmisku wraz z listkami cykorii. Wykładamy pokrojonego na paseczki karpia, czerwoną fasolkę (ugotowaną lub z puszki). Poma-rańczę kroimy na plasterki, a każdy z nich na 8 części, kładziemy na rybę. Całość skrapiamy sokiem z cytryny i polewamy sosem przy-rządzonym z jogurtu z dodatkiem musztardy, cukru, soli i pieprzu.

Tear lettuce by hand and place in shallow dish along with chicory leaves. Add fish cut into slices, red beans (cooked or canned). Cut orange into sections, and cut each section into 8 pieces and put on the fish. Squeeze lemon juice on the whole salad. Pour on sauce made from yogurt with an addition of mustard, sugar, salt, and pepper.



AN ADVANCED DISH

54

POTRAWA ??????

DISH ??????


55

POTRAWA ??????

DISH ??????


KARp WęDZoNy ZAToRSKI ZApIEKANyBAKED SmoKED ZAToR CARp

Ten się już napływał, choć podobno… rybka zawsze lubi pływać.

SKŁADNIKI:1 kg karpia wędzonego (ok. 8 dzwonek)

2 jajka20 dkg mąki

pół kostki margarynyduży oscypek

szklanka kwaśnej śmietany lub jogurtu

zielona pietruszka2 ziarnka ziela angielskiego

pół liścia laurowegosól, pieprz, cytryna

INGREDIENTS:1 kilo smoked carp (approx. 8 pieces)

2 eggs200 gr flour

1/2 cube of margarinelarge oscypek

cup of sour cream or yogurtparsley leaves

2 grains of allspicehalf bay leaf

salt, pepper, lemon

Wędzone dzwonka skropić cytryną, panierować w jajku i mące, usmażyć z dwóch stron na tłuszczu. Ułożyć warstwami w naczyniu żaroodpornym. Polać sosem z tartego oscypka wymieszanego ze śmieta-ną, zmielonym zielem angielskim, pokruszonym liściem laurowym, solą i pieprzem do smaku. Zapiec w pie-karniku, przedtem posypać zieloną pietruszką.

Squeeze lemon juice on smoked carp sections, coat in egg and flour, fry both sides in fat. Place in layers in heat resistant dish. Pour sauce made from grated oscypek mixed with cream, ground allspice, crushed bay leaf. Salt and pepper to taste. Sprinkle with parsley and bake in oven.

AN ADVANCED DISH



NADZIEWANE ZAToRSKIE pIERSI gęSIE fILLED gooSE BREAST ZAToR STyLE

Gęś niby zatorska, ale z Rodaków, niech to gęś kopnie.

SKŁADNIKI:0,5 kg piersi z zatorskiej gęsi

łyżka ostrej musztardy1 bułka kajzerka

0,15 l śmietany kremówki 30%łyżka kwaśnej śmietany 18%20 dkg wątróbek cielęcych

1 średnia cebula1 łyżka masła

4 łyżki pokrojonej natki pietruszkisól wielicka, mielony pieprz

śliwowica łącka (dla amatorów)

INGREDIENTS:1/2 kilo goose breast

tablespoon of hot mustard1 kaiser roll

150 ml heavy cream 30%200 gr veal liver1 medium onion

1/5 tablespoon sour cream1 tablespoon butter

4 tablespoons cut parsley leavessalt, ground pepper

śliwowica (for admirers)

Gęsie piersi rozbić na płaty grubości ok. 0,5 cm, natrzeć solą, pieprzem i musztardą. Bułkę namo-czyć w śmietanie. Wątróbki i obraną cebulę pokroić na kostki i przez ok. 3 minuty opiekać na gorącym maśle, wymieszać z wyciśniętą bułką, pietruszką, solą i pieprzem. Wypełnić piersi gęsie nadzieniem, zwinąć w rulon o zamkniętych bokach i przewiązać nitką. Gęsie piersi wstawić do piekarnika (temp. 175ºC) na godzinę, podlewając je śliwowicą łącką. Po upieczeniu usu-nąć nić. Wytopiony sos podgotować z kwaśną śmietaną, przyprawić solą i pieprzem. Mięso pokroić w ukośne plastry i podawać z niewielką ilością sosu, resztę sosu podać w sosjerce.

Pound the goose breast into slices.5cm thick, rub in salt, pepper, and mustard. Soak the roll in cream. Cut the peeled onion and liver into pieces and grill for 3 minutes in hot butter, mixing in crushed kaiser roll along with parsley, salt and pepper. Stuff the goose breasts with filling, fold into rolls with closed sides and tie with twine. Put the breast in oven at 175°C for 1 hour, basting with śliwowica. Remove twine after baking. Heat the melted sauce with sour cream and season with salt and pepper. Cut the fish in diagonal slices and serve with a small amount of sauce, and place the rest of sauce in sauce bowl.


POTRAWA WyKWINTNA


56

POTRAWA ??????

DISH ??????


57


Marinate pounded slices of goose breast with 3/4 cup oil, crushed garlic, rosemary, juice from half a lemon, salt and pepper and leave aside for 30 min. Cook the remaining goose carcass for 40 min. Add to half liter of broth onion with cloves inserted into them, juice from orange and half lemon, ginger, dried plums, śliwowica. Cook for 10-15 min, then remove onion and mix everything.

Smear fillets with a thin layer of bryndza mixed with chives, place slices of sausage on fillets and sprinkle with grated oscypek, roll and pin closed with toothpick. Put the fillet rolls into a heat resistant dish and place in preheated oven at 180°C. Bake for 35 min. Drill out the seeds from the apples and fill with dried plums, nuts and bake for 10 min at temp of 170°C. Cut bread into square slices and coat one side in egg mixture, in sesame and fry bread in oil on coat-ed side. Serve the rolled fillets on the toasted bread with baked apples and plum sauce.

gęSIE RoLADKI W SoSIE ŚLIWKoWym gooSE RoLLS IN pLUm SAUCE

Takie bogactwo smaków w jednym gęsim zawijańcu!

SKŁADNIKI:1 tuszka gęsi zatorskiej

12 dag kiełbasy lisieckiej 10 dkg bryndzy podhalańskiej

2 małe oscypki, 8 jabłek z Racie-chowic, 30 dkg suszonej śliwki łukowickiej, 4 ząbki czosnku,

szklanka oleju150 g śliwowicy łąckiej

5 dkg orzechów, 8 goździków 4 kromki chleba prądnickiego 8 kostek cukru, pęczek szczy-

piorku, cytryna, pół pomarańczy cebula, 4 liście sałaty zielonej

strzępiastej, 2 jajasezam, sól wielicka

pieprz rozmaryn, imbirwykałaczki (ok. 20 szt.)

INGREDIENTS:1 gutted goose carcass from Zator

120 gr Lisiecka sausage (from Liszki)

100 gr bryndza, 2 small oscypki8 apples, 300 gr dried plums4 garlic cloves, a cup of oil

150 gr śliwowica (for admirers)50 gr nuts, 8 cloves

4 slices of prądnicki bread8 sugar cubes, bunch of chives,

lemon, half an orangeonion, 4 leaves of iceberg lettuce

2 eggssesame, salt, pepper

rosemary gingertoothpicks

Rozbite plastry gęsiej piersi natrzeć mary-natą z 3/4 szklanki oleju, wyciśniętego czosnku, rozmarynu, połówki soku z cytryny, soli i pie-przu, pozostawić na 30 minut. Pozostałą tuszkę gotować 40 minut. Do pół litra wywaru dodać cebulę z wbitymi goździkami, sok z pomarańczy i połowy cytryny, imbir, suszone śliwki, ewentu-alnie śliwowicę. Całość gotować 10–15 minut, po czym wyjąć cebulę, a resztę zmiksować.

Filety smarować cienką warstwą bryndzy wymieszanej ze szczypiorkiem, nakładać plastry kiełbasy lisieckiej, posypać startym oscypkiem, zwinąć i spiąć wykałaczką. Roladki przełożyć do naczynia żaroodpornego i wstawić do rozgrzanego do 180°C piekarnika. Piec ok. 35 minut. W jabłkach wydrążyć gniazda, nadziewać suszonymi śliwka-mi, orzechami i zapiekać 10 minut w temperaturze 170°C. Z kromek wyciąć kwadraty, panierować z jednej strony w masie jajecznej, w sezamie i smażyć na oleju panierowaną stroną. Roladki obwiązane szczypiorkiem podawać na grzance z zapiekanymi jabłkami i sosem śliwkowym.


POTRAWA WyKWINTNA


W północno-zachodniej części Małopolski odwiedź-my Charsznicę – gminę, która ogłosiła się w 1998 r.

samozwańczo Kapuścianą Stolicą Polski. O kapuścianych rekordach długo by opowiadać, gdyż pola kapuściane zaj-mują tu 2500 ha, w Charsznicy uprawia się ok. 20% pol-skiej kapusty i przerabia 80 tys. ton cennego warzywa. „Święto Kapusty”, obchodzone co roku we wrześniu, ścią-ga setki producentów i amatorów kapusty. Pośród kier-maszy, występów i popisów sam wójt kapuścianej gminy koronuje Króla i Królową Kapusty spośród tych, którzy zdystansują konkurentów w kapuścianych zmaganiach. Imprezie towarzyszy zlot Kapustów, Kapustków, Kapu-ścińskich oraz innych osób o nazwiskach pochodzących od kapusty. Charsznica opracowała własną książkę ku-charską: 366 potraw dla każdego. Kapusta. Lecznicze właści-wości. Jak mówią w Charsznicy, kapusta to źródło zdrowia i panaceum na choroby. Surowa, w postaci soku, kwaszo-na i gotowana służy do okładów, wcierania, bezpośred-niej konsumpcji.

- 6 -Kapusta z Charsznicy i chrzan z Chrzanowa

CharsznicaChrzanówBabiceWygiełzówAlwerniaPoręba- -ŻegotyRegulicePieskowa SkałaOjcówRodaki

Właściwości kapusty można porównać jedynie do zalet chrzanu – ten króluje na stołach wielkanocnych i chociaż używamy go przez cały rok, w czasie Wielkiego Tygodnia jego charakterystyczny zapach tworzy szcze-gólny nastrój.

Nie wszyscy wiedzą, że na bazie chrzanu przyrzą-dzano niegdyś sycący jednogarnkowy posiłek wielkanoc-ny, zwany święconką lub chrzonem, chrzanówką, chrzo-niącą, sodrą, sołdrą, krzonowiną, święceliną, a także żurem chrzanowym lub trzęsionką. Była to sycąca zupa, w której lądowała zawartość koszyczka ze święconym pokarmem, więc wędliny, mięsiwa, jajka na twardo i parę dodatków, w zależności od regionu i fantazji gospodyń. Podawana była na ciepło lub częściej w formie chłodnika, gdyż w największe święto w roku – Wielkanoc, nie godzi-ło się rozpalać ognia.

Miasto Chrzanów, leżące w zachodniej części woje-wództwa, mimo że źródła historyczne tego nie podają, aż prosi się o legendę związaną z jego lokacją wśród łanów

Wspinaczka na Jurze | Rockclimber in Jura Landscape Park

58

Kapusta z Charsznicy i chrzan z Chrzanowa | Cabbage from Charsznica...6

59


chrzanu lub cudownym uzdrowieniem jego założyciela za pomoca magicznej laski tego warzywa. Marka miasta i powiatu, które chętnie witają turystów, wzbogaciłaby się o odnalezienie fascynujących korzeni… niechby to był i korzeń chrzanu. Sam Chrzanów kusi renesansowym ryn-kiem, zabytkowymi domami, w tym „Domem Urbańczyka” i muzeum w lamusie dworskim. Zabytki sakralne: kościół św. Mikołaja, cmentarz i kirkut żydowski przypominają bogatą historię miasta. Chrzanów to zacny cel wędrówki ze względu na bliskość lasów bukowych, Wisły i zalewów: Chechło, Balaton i Skowronek otaczających łagodne wznie-sienia. Na jednym z nich znajduje się malowniczy zamek Lipowiec w Babicach, a u jego podnóża skansen – Nad-wiślański Park Etnograficzny w Wygiezłowie. Alwernia, z ciekawym Muzeum Pożarnictwa i uroczym ryneczkiem, a w Wielkim Tygodniu z inscenizacją misterium pasyjnego przy klasztorze oo. Bernardynów konkuruje z Kalwarią Ze-brzydowską. Na pograniczu Puszczy Dulowskiej i starorze-cza Wisły znajdziemy osobliwości geologiczne Jury, m.in. Skały Gaudynowskie i arkozę kwaczalską – skamieniały las prehistorycznych drzew zwanych araukariami, zabyt-kowy kościółek i ruiny pałacu Szembeków w Porębie-Że-goty oraz Regulice ze źrodełkiem wody jurajskiej, bijącej wśród skał wulkanicznych zwanych melafirami.

Powiat chrzanowski leży na skraju Jury Krakow-sko-Częstochowskiej – prawdziwego parku osobliwości jurajskich: fantastycznych form skał wapiennych, tzw. ostańców, czy też bram skalnych zamykających prze-piękne wąwozy wzdłuż dolinek rzek. Na uwagę zasługują zwłaszcza malownicze dolinki: Mnikowska, Będkowska,

Kobylańska czy Bolechowicka. Wszystkie te cuda stwo-rzone przez wodę i wiatr dostarczają przeżyć estetycznych marzycielom i możliwości bardzo aktywnego spędzania czasu fanom ekstremalnych rozrywek. Wspinaczka, eks-ploracja jaskiń, lotniarstwo, kolarstwo górskie są na Jurze na porządku dziennym, nie wspominając już o pieszych wędrówkach licznymi szlakami turystycznymi. Ma Jura też swoją pustynię – Błędowską, jedyną w tej części Europy, która, niestety, zarasta sukcesywnie i prosi rozpaczliwie o pomoc w utrzymaniu unikatowego stanu piaszczystości, będącego siedliskiem rzadkich gatunków flory i fauny.

Podążając w kierunku Krakowa, dotrzemy do naj-bardziej popularnej wśród turystów części Jury. Najdłuż-sza i najciekawsza z tras wiedzie doliną Prądnika przez Ojcowski Park Narodowy, gdzie zobaczymy m.in. słyn-ny ostaniec – Maczugę Herkulesa, renesansowy zamek w Pieskowej Skale i drugi, gorzej zachowany, w nieda-lekim Ojcowie. Tędy przebiega Szlak Orlich Gniazd wio-dący przez Jurę aż do Częstochowy, na którym zobaczy-my pozostałości niegdysiejszych zamków obronnych na szczytach wzniesień. Tropiąc odleglejsze dzieje, zawę-drujemy po śladach człowieka pierwotnego do jaskiń: Łokietka, Ciemnej i Wierzchowskiej.

Specjalnością jurajską jest tuszka z gęsi zatorskiej, hodowana w „Jurajskiej Wiosce” Rodaki, w gminie Klucze. Atrakcją Rodaków jest modrzewiowy kościółek z 1601 r. oraz ruiny zamku rycerskiego w Bydlinie, zaś hodowla gęsi o szczególnych walorach smakowych jest częścią ciekawego projektu „Zielona Gęś w krainie białego pu-chu”, nawiązującego nazwą do poezji Gałczyńskiego.

zDROWy JAK... KAPuSTA I CHRzAN

Kapusta zawiera witaminy z grupy B, E i K, pro-witaminę A, cukry, kwasy, estry, olejki eteryczne, składniki mineralne i błonnik. Oczyszcza orga-nizm i zapobiega infekcjom. Chrzan zawiera wi-taminy A, B1, B2, C, sole mineralne i lotne olejki eteryczne, które podrażniają błony śluzowe i mobilizują organizm do walki z infekcjami.

Misterium pasyjne w Alwerni | Passion Play in Alwernia

I n the northern section of Małopolska we’ll pay a visit to Charsznica, a town that announced in 1998 it was

the self-proclaimed Cabbage Capital of Poland. More than 6000 acres of fields are used to grow cabbage and 20% of Polish cabbage comes from this town. A Cabbage Day celebration is held each September and the local mayor crowns a Cabbage King and Queen during the fair. They have even created their own cookbook: 366 dishes for everyone. Cabbage and its medicinal properties. The residents claim it’s a source of health and a panacea for 100 diseases. Raw, as a juice, sour, and boiled. Cleanses our body and prevents infections. And what a taste!

The properties of cabbage can only be compared with the virtues of horseradish. In Poland horseradish is used all year round, but it plays a significant part during tradi-tional Easter meals. It contains vitamin A, B1, B2, C, min-eral salts, and essential oils which help our bodies com-bat infections. Formerly, a filling traditional Polish Easter soup was made with a horseradish base, and it included blessed food brought back from church in Easter baskets. It was served cold since no works were allowed on major church holidays.

Cabbage from Charsznica and horseradish from Chrzanów

Zamek Lipowiec | Lipowiec Castle

Dolinki jurajskie | Jurassic valleys

The city of Chrzanów (Chrzan-horseradish) allures us with its Renaissance town square and historic residences and museum. Not far from Chrzanów are interesting des-tinations among the rolling hills. The picturesque Lipow-iec Castle and the Nadwiślanski outdoor heritage park in Wygiełzów. The town of Alwernia has a truly fascinating Museum of Firefighting and a charming market square, and during holy week a passion play is held here by the Bernardine monastery.

Chrzanów lies on the edge of Kraków-Częstochowa uplands, a park with jurassic curiosities: fantastic lime-stone rock formations and beautiful canyons along river valleys. These miracles of nature were created by wind and water, and allow for all sorts of extreme sports. Rock climbing, cave exploring, hang-gliding, and mountain biking besides the usual hiking are all practiced here. There’s also a desert, Błędowska, the only one in this part of Europe, but alas, it’s disappearing due to the spread of plant life despite desperate attempts to save it.

Approaching Kraków we get to the most popular section of the uplands. The longest and most interesting route passes through Ojcowski National park, where we can see the limestone rock formation known as Hercu-les’ Club, the Renaissance castle Pieskowa Skała, and the ruined Ojców castle. These castles make up part of the Eagle’s Nest Route of fortified castles that stretches as far as Częstochowa.

60


61


ZApIEKANKA mIęSNo-KApUŚCIANA mEAT-CABBAgE CASSERoLE

Harmonia mięsno-kapuściana, Kapuścińska ją podaje, gdy wpadają po są-siedzku Kapustkowie.

SKŁADNIKI:główka kapusty

0,5 kg mięsa mielonegocebula2 jajka

10 dkg kaszy mannyszklanka mleka

INGREDIENTS:head of cabbage

1/2 kilo ground meatonion2 eggs

100 gr semolina grainscup of milk

Mięso wymieszać z utartą cebulą, 2 jajkami, 2 garściami kaszy manny napęczniałej w szklance mleka. Posolić i popieprzyć. Naczynie żaroodporne posmarować tłuszczem, wyłożyć liśćmi kapusty. Do środka włożyć farsz i powgniatać weń kilka gotowanych jajek. Przykryć znów liśćmi kapusty, posypać wiórkami masła. Zapiekać przez godzinę.

Knead the meat with grated onion, 2 eggs, 2 fistfuls of seminola grains in a cup of milk. Season with salt and pepper. Smear heat resistant dish with grease, and put in cabbage leaves. Place the meat filling in the center and mash the boiled eggs into the filling. Cover with more cabbage leaves, and sprinkle with bits of but-ter. Bake for an hour.



AN ADVANCED DISH

pĄCZKI ZIEmNIACZANE Z KApUSTĄ poTATo DoUghNUTS STUffED WITh CABBAgE

Pączki z kapusty – wcale nie na zapusty.

SKŁADNIKI:6 dużych ziemniaków4 czubate łyżki grysiku

jajkokapustacebulajabłko

0,5 l olejusól, pieprz, gałka muszkatołowa

INgReDIeNtS:6 large potatoes

4 heaping tablespoons of seminola grains

eggcabbage

onionapple

1/2 liter oilsalt, pepper, nutmeg

Ziemniaki ugotować, zemleć, dodać grysik i całe jajko. Zagnieść, z masy formować placuszki z wgłę-bieniem w środku. Do wgłębienia nałożyć po łyżeczce farszu zrobio-nego z kapusty uduszonej z cebulą i jabłkiem na tłuszczu, doprawionego solą i pieprzem, odrobiną gałki musz-katołowej. Każdy placuszek zlepić wzdłuż brzegów lub formować kulkę i kłaść na rozgrzany olej. Smażyć na złoto, podawać gorące.

Boil the potatoes, grind while adding seminola and whole egg. Mash potatoes and form small pan-cakes with hollowed out center. Fill the hollow with a teaspoon of filling made from stewed in fat cabbage with onion and apple, seasoned with salt, pepper, and a bit of nutmeg. Stick each pancake together along its edges, or make into a ball, and put into heated oil. Fry until golden and serve warm.



AN ADVANCED DISH

62


63


SToLNIKI pIECZoNE Z SoSEm gRZyBoWym BAKED SToLNIKI IN mUShRoom SAUCE

Spytajcie w Charszanicy, czy znają tę potrawę, tanio przepisu nie odsprzedajcie, bo wiele wart.

SKŁADNIKI:8 liści kapusty włoskiej, sparzo-

nych jak na gołąbki0,5 kg ziemniaków ugotowanych

w mundurkach20 dkg ziemniaków surowych

10 dkg bryndzy, 4 cebule, 2 jajka10 dkg kiełbasy lisieckiej

kilka plastrów z dużego oscypka20 dkg kaszy gryczanej ugoto-

wanej na sypko, 10 dkg grzybów (kurki, podgrzybki lub pieczarki)

50 g śmietany 30%50 g olejusól, pieprz

INGREDIENTS:8 leaves of Italian cabbage-scald

with boiling water1/2 kilo potatoes-boil unpeeled

200 gr raw potatoes100 gr bryndza4 onions, 2 eggs

100 gr Lisiecka sausage (from Liszki)

a few slices of oscypek200 gr buckwheat groats (boil so

grains remain separate)100 gr mushrooms

50 gr heavy cream 30%50 gr oil, salt, pepper

Jedną posiekaną cebulę zrumienić na łyżce oleju wraz z kiełbasą pokrojoną w kost-kę. Ugotowane ziemniaki zemleć z bryndzą, dodać cebulę, kiełbasę, ugotowaną kaszę gryczaną, jedno jajko, przyprawy, dokładnie wymieszać. Surowe ziemniaki zetrzeć na drobnych oczkach tarki razem z cebulą, dodać jajko, sól, pieprz i wymieszać.

Liść kapusty posmarować cienko surową masą ziemniaczaną, na to nałożyć farsz z kaszą. Zawinąć farsz w kapustę jak na gołąbki. Przygotowane stolniki ułożyć w żaroodpornym naczyniu wysmarowanym tłuszczem, piec ok. 30 minut, w temperaturze 180–200°C, aż się delikatnie zrumienią. Goto-we stolniki układać na plastrze oscypka.

Przyrządzić sos grzybowy: cebulę drobno posiekać, zeszklić na tłuszczu, grzyby opłukać, pokroić w plasterki, dodać do cebuli, dolać pół szklanki wody, dusić do miękkości, przypra-wić do smaku, zagęścić śmietaną kremówką, dodać drobno posiekaną natkę pietruszki.

Brown one sliced onion in a spoonful of oil along with sausage cut into slices. Mash the potatoes, mixing in the bryndza, sausage, cooked buckwheat, one egg, seasonings, and blend well. Finely grate the raw potatoes along with onion, adding egg, salt, pepper, and mix.

Thinly smear mashed potato mixture on cabbage leaves, and then put buckwheat filling on leaves. Rap the leaves around the filling. Place the rolled leaves in a heat resistant in a greased heat resistant dish and bake for aprrox. 30 min at temp of 180-200°C until they delicately brown. Place the cooked rolled leaves on slices of oscypek. Prepare mushroom sauce: Finely dice onion and saute in fat, rinse mushrooms, cut into slices and add to onions while also adding half a cup of water, simmer until tender. Season to taste and thicken with heavy cream. Add finely cut parsley leaves.


POTRAWA WyKWINTNA


ChRZAN WIELKANoCNy EASTER hoRSERADISh

Płakać, płakać, a zdrowo, oczy będą piękniejsze.

SKŁADNIKI:0,5 kg chrzanu (słoiczek startego

chrzanu)2 jajka na twardo

cukier, sólcytryna

śmietana kwaśna

INGREDIENTS:1/2 kilo horseradish (jar of grated horse-

radish)2 hard-boiled eggs

sugar, saltlemon

sour cream

Chrzan zetrzeć, a kupiony w sklepie odcedzić porządnie z za-lewy. Żółtka gotowanych jaj zetrzeć dokładnie z 2 łyżeczkami cukru i połączyć z chrzanem. Doprawić so-kiem z cytryny i solą. Białka posiekać bardzo drobniutko lub utrzeć i dodać do chrzanu wraz ze śmietaną lub jo-gurtem naturalnym. Przed spożyciem włożyć na 2 godziny do lodówki, żeby chrzan się „przegryzł”.

Grate horseradish, or drain thoroughly store bought horserad-ish. Finely grate the yolks from hard boiled eggs and with two teaspoons sugar add to the horseradish. Season with lemon juice and salt. Slice the egg whites into small pieces or grate and add to horseradish along with cream or natural yogurt. Before us-ing, place in refrigerator for 2 hours to ensure good flavour.


POTRAWA PROSTA

A SIMPLE DISH

64


65


ZUpA ChRZANoWA (SoŁDRA LUB SoDRA) hoRSERADISh SoUp

Robiłam tę zupę każdej Wielkanocy, z wyjątkiem jednego roku, gdy pies dobrał się do pozostawionego bez opieki koszyczka.

SKŁADNIKI:0,5 kg kiełbasy (najlepiej święconej, prosto z koszyczka wielkanocnego)

4 jajka gotowane2 łyżki utartego chrzanu

20 dkg boczku wędzonego1 l zsiadłego mlekaszklanka śmietany

listek laurowyziele angielskie

sól, pieprz

INGREDIENTS:1/2 kilo sausage

4 boiled eggs2 tablespoons grated horseradish

200 gr smoked bacon1 liter soured milk

1 cup of creambay leafallspice

salt, pepper

W niewielkiej ilości wody ugoto-wać pokrojoną w kostkę kiełbasę i bo-czek, dodać zsiadłego mleka, 2 łyżki utartego chrzanu, listek laurowy, 2–3 ziarenka ziela angielskiego. Do tego dodać pokrojone w kostkę jajka, podbić śmietaną, posolić i popieprzyć do smaku. Można podawać na gorą-co lub jako chłodnik.

In a small amount of water cook sliced sausage and smoked bacon while adding soured milk, 2 table-spoons of grated horseradish, bay leaf, and 2-3 grains of allspice. Add to this slices of boiled egg, whipped cream, and add salt and pepper to taste. May be served hot or cold.


POTRAWA PROSTA

A SIMPLE DISH

ZIEmNIAKI po CABAŃSKU Z ChRZANoWA ChRZANóW STyLE poTAToES

Chrzanowianie, zwani Cabanami, doszukali się tatarskich korzeni, a ich ziemniaki, wypromowane staraniem powiatu chrzanowskiego, są laurea-tem Festiwalu „Małopolski Smak” 2006.

SKŁADNIKI:ok. 60 dkg obranych ziemniaków ok. 10 dkg wędzonego i najlepiej

tłustego boczku ok. 10 dkg kiełbasy

1 duża cebula ok. 10 dkg marchewki

dużo zielonej natki pietruszki 1 średniej wielkości czerwony burak

(burak służy jedynie do nadania potrawie odpowiedniej kolorystyki

i smaku) 2–3 liście kapusty

sól, pieprz

INGREDIENTS:approx. 600 gr peeled potatoes

approx. 100 gr smoked fatty baconapprox. 100 gr sausage

1 large onionapprox. 100 gr carrots

large sprig of parsley leaves1 medium red beet (beets are used to give

dish appropriate color and taste)2-3 cabbage leaves

salt, pepper

To potrawa plenerowa, najlepiej smakuje z ogniska, ale można ją upiec w piekarniku. Boki żeliwnego, w środku emaliowanego ,garnka wyłożyć plaster-kami boczku, na dno naczynia kładąc skórę z boczku lub słoniny. Następnie warstwami ułożyć pokrojone w grube plastry lub kostkę: ziemniaki, kiełbasę, cebulę, marchewkę, czerwone buraki, duże ilości zielonej natki pietruszki oraz sól i pieprz do smaku. Można do środka włożyć udko z kurczaka lub królika. Zakończyć, układając ostatnią warstwę ziemniaków. Całość przykryć szczelnie 2–3 liśćmi kapusty, a wierzch naczynia zakryć folią aluminiową wychodzą-cą na zewnątrz garnka. Zacisnąć ją pokrywką, piec w piekarniku w tempe-raturze 150°C ok. 1,5 godziny, a w ple-nerze przykryć darnią i piec w ognisku, aż smakowity aromat wydostanie się na zewnątrz.

This is an outdoors dish, it tastes best at a bonfire, but can be baked in an oven. Use an iron pot with enameled inside. Place bacon slices on the bottom of pot, with skin facing down. Next, place in layers cut in thick slices: potatoes, sausage, onion, carrot, red beet, large amount of parsley leaves, and salt and pep-per to taste. You can place in the middle a rabbit or chicken leg, but it’s not essential. Finish by covering with a last layer of potatoes. Cover completely and tightly with 2-4 cab-bage leaves, and on the top surface cover with aluminum foil so that it sticks out of the pot. Squeeze on the lid and bake.



AN ADVANCED DISH

66

Od Leliwitów do „Pięknego Jasia” | Bean there?7

67


C o można znaleźć w skrzynkach poetów? Dokąd jeź-dzi nieistniejący tramwaj? Gdzie Spytko zjadł pierw-

szą jagódkę? Czy Inkowie znali torty fasolowe? Na te py-tania odpowiemy poznając Tarnów i jego okolice.

Ponoć nazwa miasta Tarnowa, wg kronikarza Jana Długosza, pochodzi od krzewu tarniny. Założyciel i pierwszy właściciel Tarnowa, Spycymir herbu Leliwa, zbudował zamek, którego ruiny stoją do dziś na Górze św. Marcina – najbardziej na północ wysuniętym szczy-cie Karpat (384 m n.p.m.). Rosnące tam wyjątkowo bujne krzewy i dorodne owoce, a nawet dająca spore zbiory w średnich wiekach winniczka na stokach „Marcinki” – nie dziwią, bo Tarnów to najcieplejsze miasto w Pol-sce (średnia temperatura roczna wynosi +8,8°C). I bardzo przyjazne wszystkim nacjom: Tarnów przed wojną był jednym z najbardziej wielokulturowych miast w Polsce. Oprócz Żydów (45% populacji) i Cyganów, żyli tu zgod-nie Ukraińcy, Niemcy, Austriacy, Czesi, a nawet przybyli w XVI w. Szkoci.

- 7 -Od Leliwitów do „Pięknego Jasia”

Tarnów CiężkowiceKąśna Dolna Bobowa Zalipie Szczucin Dębno Nowy Wiśnicz ZakliczynTropsztyn

Dziś w Tarnowie różnorodność kultur przejawia się choćby w menu restauracji romskiej Ke Moro, zlokalizo-wanej, nomen omen, przy ulicy Żydowskiej. W Tarnowie znajdziemy sporo judaiców, m.in. pozostałą po synago-dze bimę (podium służące do odczytywania Tory) i roz-legły kirkut z 4000 macew nagrobnych. Z kolei bogactwo kultury Cyganów i oryginalny tabor podziwiać możemy w Muzeum Etnograficznym, które jest organizatorem m.in. Taboru Pamięci wyruszającego raz w roku właśnie z Tarnowa.

Dawne miasto Tarnowskich zwane jest „perłą rene-sansu” ze względu na licznie zachowane zabytki, m.in. rynek z ratuszem i okalającymi plac kamieniczkami oraz wnętrza gotyckiej katedry. Znajdujące się w tej świątyni pomniki nagrobne Tarnowskich i Ostrogskich uważane są za najwyższe w Europie, a pomnik poświęcony Bar-barze z Tęczyńskich Tarnowskiej – za najpiękniejsze tej klasy dzieło przedstawiające kobietę. Ozdobą Tarnowa jest także Muzeum Diecezjalne z imponującą kolekcją

dzieł sztuki sakralnej, zwłaszcza cechowej, z tzw. szkoły krakowsko-sądeckiej.

Magiczny klimat miasta tworzony jest przez śred-niowieczny układ uliczek otoczonych wałami. Nieopodal nich, na ulicy Wałowej, znajdziemy Ławeczkę Poetów (siedzą na niej Osiecka, Brzechwa i Herbert), od których można na chwilę pożyczyć książkę, pod warunkiem, że włożymy ją z powrotem do spiżowej szkatułki. Jakby tego było mało, w pobliżu ławeczki zobaczymy fragment szyn tramwajowych, które prowadzą... donikąd. Znajdują się

w miejscu, gdzie przed wojną, aż do 1942 r. kursował tramwaj. Dziś można tu posiedzieć na przystanku nie-istniejącej linii. Niedaleko, przy Grobie Nieznanego Żoł-nierza i szacownym I Liceum, szemrze fontanna, a nocą świecą stylizowane latarnie. Niezwykła jest też atmo-sfera tarnowskich Wielkich Schodów, schodzących do ryneczku zwanego Burkiem. W jednej z tutejszych ka-mienic urodził się gen. Józef Bem, którego mauzoleum na wodzie zobaczymy w Parku Strzeleckim. Z postacią pol-skiego i węgierskiego bohatera związana jest też Brama Szeklerska (pl. Pëtofiego).

Wędrując na południe, natrafimy na potok Wątok, który po renowacji zaczął przypominać romantyczne kanały w Wenecji. Przy Wątoku stoi drewniany kośció-łek Najświętszej Marii Panny kryty gontem, dalej zaś zobaczymy zabytkowy Stary Cmentarz (starszy jeszcze od Cmentarza Rakowickiego w Krakowie) i kolejne drew-niane kościółki: na Terlikówce i w Zawadzie (już poza granicami miasta).

Na południe od Tarnowa zaczyna się już Pogórze Ciężkowickie, na którym znajdziemy rezerwat „Skamie-niałe Miasto” z ciekawymi formami skalnymi, które na-zwano ze względu na sugestywne kształty m.in. Ratu-szem, Kościołem, Czarownicą i Grunwaldem.

Podczas podróży po tym zakątku Małopolski za-chwycą nas senne drewniane arkady wokół rynku Cięż-kowic, w dole zakole rzeki Białej, a dalej Kąśna Dolna z pięknym dworkiem Paderewskiego (Festiwal Bravo Maestro, koncerty, noclegi). Niedaleko stąd na południe znajduje się Bobowa: królestwo koronki klockowej, sły-nąca również z judaiców. Pielgrzymi żydowscy z całego

Chata w Zalipiu | Cottage in Zalipie Muzeum Drogownictwa | Road Construction Museum

Macewa | Jewish gravestoneRynek w Tarnowie | Main square in Tarnów

68


69


KRóLESTWO FASOLI

Kształt doliny przypomina strąk uprawianej tu fasoli o wdzięcznej nazwie „Piękny Jaś”, z której można przygotować nie tylko fasol-kę po bretońsku, ale też tort fasolowy, kotlety z fasoli, rybę w fasoli, przeróżne przystawki i dania. Fakt, że na naszych oczach powstaje polska kuchnia fasolowa, jest zasługą orga-nizowanego co roku, pod koniec września, Święta Fasoli w zakliczynie.

świata rokrocznie odwiedzają bobowski kirkut z ohelem (kaplicą) Salomona ben Natana Halberstama, twórcy słynnej szkoły chasydzkiej.

Nie można pominąć północnej części regionu z Za-lipiem i Szczucinem, w powiecie dąbrowskim. zalipie to malowana wieś, gdzie klan malarek zdobi kwiatowymi wzorami domy, płoty, nawet psie budy, a każdego roku, w weekend po święcie Bożego Ciała, odbywa się konkurs „Malowana Chata”. W Szczucinie, w Muzeum Drogow-nictwa, zgromadzono rzadką ekspozycję: dawne doku-menty i urządzenia, jak kuriozalny lokomobil. W bliskości Tarnowa na uwagę zasługują zamki: w Dębnie, słynący z wrześniowego turnieju „O złoty warkocz Tarłówny”, i Nowym Wiśniczu.

Na wschodzie ciekawa, bo wolą mieszkańców prze-niesiona w 2003 r. z podkarpackiego do Małopolski, gmina Szerzyny wniosła w posagu drewniane kościółki z XVI w. w miejscowościach Czermna i Żurowa, zabyt-kowy dwór w Szczerzynach i pomniki przyrody.

Kto wiosną lub latem jechał doliną Dunajca, pamię-ta zapewne sterczące wzdłuż brzegów wysokie tyki. To miejsce tradycyjnej uprawy fasoli zwane „Fasolową Do-liną”. Ciągnie się ona po obu stronach rzeki od zapory w Czchowie aż do Wisły.

Nad Dunajcem wznoszą się średniowieczne zamki oraz ruiny warowni w Wytrzyszczce, Czchowie i Melsz-tynie. Czy to przypadek, że tu właśnie trafiła fasola, któ-ra przywędrowała z Ameryki Południowej, a Inkowie używali jej jako swoistego pisma, wyposażając posłań-ców w torby wypełniane specjalnie znakowaną fasolą? Bynajmniej, bo to właśnie tu, do zamku w Tropsztynie, prowadzą ślady tajemniczego inkaskiego skarbu, zwią-zanego z rodziną Berzevicich ze spiskiego zamku w Nie-dzicy i piękną księżniczką Uminą, zasztyletowaną przez mściwych rodaków z Peru.

Na tarnowskim rynku | On Tarnów’s market square

Bean there?

T arnów itself is a pretty, historic city. “Tarninówka” tea is produced here, and sold at the tourist info center.

The city name is supposed to be derived from the tarnina (blackthorn) bush. And the castle hill has exceptionally fertile fruit bushes, thanks in part to the fact that Tar-now has the warmest climate of any city in Poland. And historically the city was favorable to many nationalities. Living in peace before WWII were Jews, Gypsies, Ukrai-nians, Germans, Austrians, Czechs, and even Scots, who arrived in the 16th cen.

Today that diversity is reflected in the menu of the Roma restaurant Ke Moro, located on ul. Żydowska (Jew-ish Street). We can discover many Jewish relics in Tarnow, including a solitary bimah from a destroyed synagogue, and a vast cemetery with 4000 gravestones. The richness of Gypsy culture can be admired in the Ethnographic Mu-seum.

The former glory of Tarnów is represented by the Renaissance burghers’ homes and town hall, the Gothic cathedral, the Archdiocese Museum, and the medieval street plan surrounded by embankments. There’s also a Poets’ Bench and an abandoned tram stop along tracks that lead nowhere: the line was discontinued in 1942. At night stylized street lamps shine and you can climb the Great Stairs or wander down to the Our Holy Lady shingled wooden church and old cemetery.

South of Tarnów are the Ciężkowickie foothills where we find a “petrified city”, a nature reserve with interest-ing rock formations which have been named The Town Hall, The Church, and Witch because of their suggestive shapes. We can also visit the sleepy town of Ciężkowice which has a town square surrounded by wooden arcades and the beautiful manor house of the Polish pianist Igna-cy Paderewski where concerts are given. Nearby is Bobo-wa, known for its production of lace and Jewish heritage. Jewish pilgrims flock to the cemetery in Bobowa to visit the grave of Salomon Halberstam, a renowned Chasidic scholar.

In the northern area of Tarnów you can’t miss the picturesque village zalipie where generations of female painters have decorated the homes, fences, and even dog houses with colorful flower patterns, and in Szczucin there is the rare Museum of Road Construction. Castles in Dębno and Nowy Wiśnicz are also worth visiting.

Along the Dunajec River valley is “Bean Valley”, a tra-ditional area for growing beans. The shape of the val-ley even resembles the local bean grown here with the charming name “Piękny Jaś” (Pretty Johnny) with which you can prepare bean cake, bean sausages, cutlet, fish with beans, and a plethora of bean dishes. Hence the Bean Day celebration each September.

Romowie w Muzeum Etnograficznym | Roma in Ethnographic Museum

70


71


Rozgrzewająca:Zaparzyć herbatkę „tarni-

nówkę” z Tarnowa. Korzeń imbiru po oczyszczeniu przecisnąć przez praskę (wyciskarkę) jak do czosnku, zalać niewielka ilością wrzątku, po czym dodać zaparzonej „tarninów-ki”, miodu i soku z cytryny. W razie potrzeby dosłodzić. Idealna na przeziębienia.

„Ice” – orzeźwiająca:Zaparzyć herbatę „tarninów-

kę” z Tarnowa, schłodzić. Dodać soku z malin, plasterki pomarańczy. Uzupełnić lodem. Podawać podczas upałów.

Warming:Brew the „tarninówkę” tea from

Tarnow. After cleaning the ginger root, squeeze through a garlic press, then pour over a small amount of boiling water, then add the brewed tarninówka tea, honey, and lemon juice. If necessary, sweeten with sugar. Ideal for colds.

„Ice” – InvigoratingBrew the„tarninówka” tea

from Tarnów, sweeten with sugar. Add raspberry syrup, and a slice of orange. Fill up with ice. Serve on sweltering days.

A SIMPLE DISH

POTRAWA PROSTA

hERBATA „TARNINóWKA”“TARNINóWKA” BLACKThoRN TEA

Herbatkę „tarninówkę” – laureatkę ogólnopolskiego konkursu „Pamiątka turystyczna z regionu” można kupić w centrum IT w Tarnowie lub zamó-wić przez Internet. Można też ściągnąć ze strony internetowej etykietę „Tarnowski smak” na przetwory z tarniny.

SKŁADNIKI:Rozgrzewająca:

herbata „tarninówka” ekspresowa2 łyżeczki miodusok z 1/2 cytryny

kawałek korzenia imbiru (ok. 1 cm)

„Ice” – orzeźwiająca:herbata „tarninówka” ekspresowa

sok malinowypomarańcza

lód

INGREDIENTS:Warming:

1 “Tarninówka” tea bag2 teaspoons honey

juice from half a lemona (1 cm.) piece of ginger root

Invigorating „Ice”“Tarninówka” blackthorn tea

raspberry syruporange

ice

PORCJA DLA 1 OSOBy | SERVES 1 PERSON

On this part of the Dunajec people go white-water rafting among medieval castles perched on the sur-rounding rocky peaks. Is it just a coincidence that the bean ended up here, all the way from South America?

Zamek w Nowym Wiśniczu | The castle in Nowy Wiśnicz

The ancient Incas prepared a special code from beans for messengers, and exactly here at the Tropsztyn Castle a mysterious Incan treasure is supposed to be hidden...

72


73


pLACEK CygAŃSKI „KE moRo” gypSy pANCAKES

Tarnowska grupa Romów przybyła tu z Indii przez Bałkany, stąd w ich po-trawach posmak kuchni indyjskiej i węgierskiej.

SKŁADNIKI:80 dkg ziemniaków

jajko20 dkg mąki ziemniaczanej

80 dkg wołowiny3 cebule

2 ząbki czosnku2 duże pomidory2 strąki papryki

0,25 l białego wina sól, pieprz, curry

gałka muszkatołowaolej

INGREDIENTS:80 gr potatoes

egg200 gr potato flour

800 gr beef3 onions

2 garlic cloves2 large tomatoes

2 peppers1/4 liter white winesalt, pepper, curry

nutmegoil

Drobno posiekaną cebulę i czos-nek dusić chwilę na smalcu, dodać mięso pokrojone na kawałki, obsma-żyć, posypać papryką, podlać połową ilości wina i dusić na małym ogniu ok. godziny. Paprykę pociąć na paski, pomidory sparzyć i obrać ze skórki. Gdy mięso będzie na wpół miękkie, dodać warzywa i pozostałe wino, wstawić do piekarnika pod przykry-ciem, piec do miękkości. Ziemniaki zetrzeć, odcedzić, dodać mąkę i jajko, doprawić solą i pieprzem, odrobiną gałki muszkatołowej. Wyrobić gęste ciasto. Rozgrzać olej na patelni, usmażyć kilka placków o średnicy ok. 20 cm. Na każdy placek wyłożyć porcję mięsa, zwinąć na pół, polać sosem z pieczenia.

Simmer in fat finely diced onion and garlic for a moment, adding meat cut into chunks. Fry, sprinkle with paprika, pour half of wine por-tion and simmer over a low flame for approx. an hour. Cut peppers into slices, scald the tomatoes and peel. When the meat is half tender, add vegetables and rest of wine. Place covered in oven and bake until tender. Grate potatoes, rinse, add flour and egg, season with salt and pepper, and a bit of nutmeg. Knead a thick dough. Heat oil in frying pan, fry a few pancakes (20cm diameter). Place on every pancake a portion of meat and fold in half and cover with sauce gotten from baking process.



AN ADVANCED DISH

ZUpA fASoLoWA Z moLKóWKI BEAN SoUp fRom moLKóWKA

Do Molkówki w Tropiu, gdzie „fasolowe cuda” wyczynia pani Janina Molek, dociera się, pokonując przeprawę promową i krętą stromą drogę. Warto, bo miejsce jest bajeczne.

SKŁADNIKI:20 dkg fasoli

20 dkg wędzonych żeberek20 dkg mięsa z łopatki wieprzowej

10 dkg boczku wędzonego2 średnie ziemniaki, 1 marchewka

1 pietruszkakawałek pora

kawałek seleraśrednia cebula

4 ząbki czosnkuolej lub oliwa, mąka, bułka tartaliście laurowe, ziele angielskie

sól, pieprz

INGREDIENTS:200 gr beans

200 gr smoked rib200 gr pork shoulder100 gr smoked bacon

2 medium potatoes, 1 carrot1 parsley root

a piece of leek, a piece of celery1 medium onion4 garlic clovesoil or olive oil

flour, bread crumbsbay leaves, allspice

salt, pepper

Wstawić fasolę do zimnej wody, dodać łyżkę oleju, posolić. Gotować 20 minut, po czym dolać zimnej wody, czynność powtórzyć 2 razy. W tym czasie ugotować do miękkości żeberka, rosół odcedzić i wlać do gotującej się fasoli. Mięso żeberek oddzielić od ko-ści, zemleć, zrobić masę z dodatkiem bułki tartej i jajka, dołożyć czosnek, sól i pieprz. Z masy formować małe kulki wielkości fasoli i smażyć na rozgrza-nym oleju ze wszystkich stron.

Usmażyć skwarki z boczku, na tłuszczu dusić pokrojoną cebulę, dodać je do gotującej się fasoli, a na tłuszczu zrobić zasmażkę z 2 płaskich łyżek mąki. Obrać ziemniaki i jarzyny, pokroić w kostkę i ugotować. Pod koniec gotowania fasoli dodać mięso z żeberek, kulki, ziemniaki, jarzyny, 2 ząbki czosnku drobno posiekanego i przyprawy, zagęścić zasmażką.

Place beans in cold water adding a tablespoon of oil and salt. Cook for 20 minutes, then add cold water. Re-peat twice. Meanwhile cook rib until tender. Pour out the rib broth and add to the cooking beans. Remove meat from rib. Make from mass of ground meat, bread crumbs, and egg, adding garlic, salt, pepper, small balls the size of beans. Fry the meat balls in hot oil on all sides. Fry the bacon fat, and simmer in fat sliced onion, and then add them to cooking beans. Make a roux from the cooking fat by adding 2 flat tablespoons of flour. Peel potatoes and vegetables, cut into cubes and cook. When the beans are nearly done add rib meat, meat balls, potatoes, vegetables, 2 finely diced garlic cloves, and seasonings. Thicken with roux made from fat and flour.



AN ADVANCED DISH

74


75


KULEBIAK Z fASoLĄ BEAN KULEBIAK

RoLADA fASoLoWA Z JARZyNAmI BEAN RoULADE WITh vEgETABLES

Królowa kuchni fasolowej, pani Janina Molek, nie ma konkurencji w regio-nie. Jej rolada może konkurować jedynie z jej pasztetem fasolowym z orze-chami i słonecznikiem.

SKŁADNIKI:1 szklanka fasoli0,5 kostki masła

1 średnia marchewka1 średni ogórek kiszony

1 średnia cebula2 ząbki czosnku

1 jajko2 łyżki mąki kartoflanej3 łyżki smalcu lub oleju

kawałek papryki czerwonej i żółtej, sól, pieprz

INGREDIENTS:1 cup of beans

125 gr slab of butter1 medium carrot1 medium pickle1 medium onion2 garlic cloves

1 egg2 tablespoons potato flour3 tablespoons lard or oilpiece of red and yellow

peppersalt, pepper

Wstawiamy fasolę do zimnej wody, dodajemy łyżkę oleju, troszkę solimy. Po zagotowaniu wody gotu-jemy 20 minut i dolewamy zimnej wody, czynność powtarzamy jeszcze 2 razy. W tym czasie na smalcu dusimy cebulę. Ugotowaną fasolę z cebulą mielimy w maszynce. Do po-jemnika z mieloną fasolą dodajemy siekany czosnek, 1 jajko, mąkę karto-flaną, sól, pieprz do smaku i miesza-my. Kroimy w paski paprykę, ogórek i ugotowaną marchewkę. Do małej foremki posmarowanej tłuszczem dodajemy część farszu, układamy wzdłuż jarzyny pokrojone w paski, przykrywamy farszem na przemian. Pieczemy w 200°C ok. 80 minut.

Place beans in cold water, add a tablespoon of oil, a bit of salt. After boiling for 20 minutes, add cold water and boil again. Repeat twice. Meanwhile simmer onion in lard. Mince cooked beans and onion in mincer. Add to the container with the minced beans cut garlic, 1 egg, potato flour, salt, pepper to taste and mix. Cut the pepper, pickle, and cooked carrot into slices. Put some of the filling into small moulds smeared with fat, then place vegetables slices on top of filling, then more alternating layers of filling and vegetables. Bake at 200°C for approx 80 minutes.



AN ADVANCED DISH

Kulebiak pochodzi z kuchni kresowej, ale małżeństwo z fasolą podgórzańską świetnie mu wyszło.

SKŁADNIKI:25 dkg mąki pszennej

125 ml mleka20 g drożdży

5 g cukru, 2 żółtka, jajo20 ml oleju

tłuszcz (smalec, olej) do blachy 20 dkg fasoli „Piękny Jaś”

4 cebulełyżka oleju

10 dkg koncentratu pomidoro-wego

15 dkg kury pieczonej bez kościmały oscypek

5 dkg orzechów włoskichsól, pieprz do smaku

INGREDIENTS:250 gr wheat flour

125 ml milk20 gr yeast5 gr sugar

2 egg yolks, egg20 ml oil, fat (lard or oil) for cook-

ing tin, 200 gr white beans4 onions

tablespoon of oil100 gr tomato concentrate

150 gr boneless baked chickensmall oscypek50 gr walnuts

salt, pepper to taste

Fasolę zalać zimną wodą i zagotować, pozostawić na 2 godziny, ugotować i odcedzić. Cebulę posiekać, usmażyć i połączyć z fasolą, koncentratem pomidorowym i mięsem pokraja-nym w kostkę, dusić kilka minut, doprawić do smaku. Do wystudzonej masy dodać starty ser żółty oraz posiekane orzechy. Drożdże rozetrzeć z cukrem i częścią ciepłego mleka, pozosta-wić na 30 minut. Następnie wlać powoli do przesianej mąki razem z pozostałym mlekiem i utartymi żółtkami, wyrabiać ciasto tak, aby wtłoczyć w nie jak najwięcej powietrza. Gdy ciasto odstaje od ręki i ścianek naczynia, wlać powoli stopiony tłuszcz, ciągle ciasto wyrabia-jąc, przykryć serwetką i pozostawić do wyro-śnięcia. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę, rozwałkować na kształt prostokąta. Wzdłuż dłuższego boku prostokąta nałożyć nadzienie, zawinąć, nadając podłużny kształt, ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem. Wyrośnięty kulebiak posmarować jajkiem, nakłuć widelcem i piec 35–40 minut w gorącym piekarniku.

Pour cold water over beans and boil, then set aside for 2 hours and boil once again and drain. Slice onion, fry and combine with beans, tomato concentrate and cubed meat. Simmer for a few minutes and season to taste. To the cooling meat mixture add grated egg yolk and crushed walnuts. Grind yeast with sugar and some of the warm milk, set aside for 30 min. Next pour to sifted flour along with the remain-ing milk and grated egg yolk. Knead dough in such a way that as much air as possible is squeezed into the dough. When dough doesn’t stick to hands or sides of dish, pour on melted fat while constantly kneading dough, then cover with napkin and put aside and let rise. Place risen dough on pastry board and mould into rectangular shape. Along the longer edges place filling, then fold, giving dough an elongated shape. Place on baking tray coated with fat. Smear the risen pastry with egg, puncture with fork and bake for 35-40 min in preheated oven.


POTRAWA WyKWINTNA


76


77

Małopolska – Palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 8

ToRT fASoLoWy „DWA SmAKI”BEAN CAKE WITh TWo fLAvoRS

Zaskakujący tort ma dwa smaki: w połowie jest ostry, z mocnym smakiem czosnku i pieprzu, w połowie słodki, pachnący galaretką i truskawkami.

SKŁADNIKI:2 szklanki ugotowanej białej fasoli

20 dkg cukru,cukier waniliowy

0,5 kostki masła, 5 jajpół łyżeczki proszku do pieczenia

Masa truskawkowa:25 dkg truskawek

świeżych lub mrożonych łyżeczka żelatyny

woda

INGREDIENTS:2 cups of cooked white beans

200 gr sugarvanilla sugar

half a slab of butter, 5 eggs,half a tablespoon of baking powder

Strawberry mixture:250 gr fresh or frozen strawberries

water 1 teespoon gelatin

Utrzeć cukier z żółtkami, dodać cukier waniliowy. Fasolę zemleć, dodać do żółtek, ucierać dodając sto-pione masło, a na końcu proszek do pieczenia i ubitą pianę z białek. Upiec w okrągłej tortownicy, po upieczeniu przekroić placek.

Połowę tortu przełożyć słodką masą truskawkową, na wierzch plac-ka rozłożyć truskawki i zalać tężejącą galaretką. Masę robimy z rozgniecio-nych truskawek zalanych rozpusz-czoną żelatyną, można dosłodzić.

Drugą połowę przełożyć masą pikantną: kapustę (ugotowaną kiszoną lub białą świeżą) posiekać dokładnie nożem. Podsmażyć ją na maśle i cebul-ce, dodać posiekanych ugotowanych wcześniej grzybów suszonych. Dopra-wić pieprzem i posiekanym czosnkiem, dodać rozpuszczoną w wodzie żelaty-nę, udekorować fasolą.

Mix sugar with egg yolks and add vanilla sugar. Grind beans, add to egg yolks, and mix while adding melted butter, and finally add baking powder and whipped egg whites. Bake in a round baking tin and after baking cut in half. To one half of cake place sweet strawberry mixture, and on cake surface arrange straw-berries and pour setting jelly. Pour 250 gr fresh or frozen strawberries into boiling water with dissolved gelatin. If necessary sweeten with sugar. Into the second half place spicy mixture: pickled cabbage or freshly chopped white cabbage. Fry cabbage in butter and onions, add-ing previously cooked, sliced dried mushrooms. Season with pepper and sliced garlic. Add gelatin dissolved in water and decorate with beans.


POTRAWA WyKWINTNA


B óg stworzył rośliny i kazał im owocować, człowiek, grzeszna istota, zrywa owoce z drzew, a ksiądz, jako

boży posłaniec, podsuwa dobre rady, jak je spożytko-wać. Tak, pokrótce ujmując, powstała potęga sądeckich i limanowskich sadów dzięki dwóm kapłanom z począt-ków naszego wieku – proboszczom Łącka i Laskowej, nakazującym parafianom za pokutę sadzić drzewa owo-cowe.

Dziś podziwiamy łagodne stoki „ubrane” deseniem z rzędów jabłoni i śliw, wiosną pokrytych pianką białe-go kwiecia, późnym latem ciężkich od owoców; nad nimi zielone szczyty Beskidów, poniżej – dolinki górskich rzek, leniwych w czasie suszy, gwałtownie wzbierających po deszczu. Dziś przybywają tu tłumnie turyści, zwabieni pięknymi widokami, gościnnością gospodarzy, bogac-twem zabytków.

Dziś sława łącka, podsądeckiej wsi, kojarzonej ze śliwowicą, dochodzi nawet do Ameryki Północnej, gdzie łącki wyrób zbiera nagrody na międzynarodowym festi-

- 8 -Owocowe wariacje na sądecką nutę

walu destylatów w USA, w stanie Minnesota. Wyrazisty smak i zapach jabłka łąckie – uznane za produkt trady-cyjny Małopolski – zawdzięczają mikroklimatowi Kotliny Łąckiej, który sprawia, że owoce cechują się wyjątkową soczystością i aromatem. Do Łącka trzeba wybrać się z początkiem maja, na Święto Kwitnącej Jabłoni, lub we wrześniu, na Owocobranie. W te dni, w amfiteatrze na Górze Jeżowej, gdzie zajeżdża orszak bryczek z gośćmi, cały dzień trwa festyn z muzyką zespołów z regionu i or-kiestry dętej z Łącka, koncertujących po całym świecie. Odbywają się też degustacje regionalnych potraw i ka-piącej prosto z dębowej beczki śliwowicy, o której napi-sano: „daje krzepę, krasi lica, nasza łącka śliwowica”. Tak zwana „krasilica” jest wódką, którą upijać się nie wolno, należy ją smakować jak najprzedniejszy koniak, a przy smakowaniu trzeba uważać, bo – jak mawiają łąccy gó-rale – „zdradliwa beskurcyja okropnie”.

Ale miejscowe stoły są bogate nie tylko śliwowicą. Gospodynie z pobliskich łazów serwują słynne nalew-

łącko łazy Zarzecze Zabrzeż Stary Sącz Nowy Sącz łukowica Laskowa Lipnica Murowana Kamianna Stróże

Beskidy | Beskid Mountains

78

Owocowe wariacje na sądecką nutę | Fruit variations8

79

Małopolska – Palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 8

ŚLIWKI

Śliwka łukowicka to nieduża jajowata wę-gierka, bardzo słodka, pokryta białą szadzią, a śliwka sechlońska bywa większa i wyra-zistsza w smaku. Suszone śliwki, produkt zbawienny dla dobrego trawienia, przyrzą-dzać można na setki wymyślnych sposobów: zapiekane w mięsie, w warzywach, gotowa-ne w zupach i sosach, pieczone w ciastach, podawane w deserach i przystawkach.

Sad | Orchard

ki łazowskie na sośnie, owocach i miodzie, a niedaleko, w zarzeczu, odwiedzić warto tłocznię owoców Maurera – wytwórcę naturalnych soków, dostępnych coraz po-wszechniej w sprzedaży. Pobliski zabrzeż znany jest ze sztucznego toru kajakowego na Dunajcu, na którym od-bywają się międzynarodowe zawody sportowe.

Sądecczyzna, bardzo łaskawa dla turystów, dzieli się z nimi swoimi skarbami: pasmami Beskidów z Jaworzyną Krynicką na czele, uzdrowiskami a zarazem centrami spor-tów zimowych, jak Krynica, Piwniczna, Muszyna. Ozdobą Starego Sącza jest klasztor Klarysek i rynek z rzecznych otoczaków, a potrawa kojarzona z tym miastem to papka z wody i mąki zwana bryjką. Nowy Sącz – stolica regionu – wabi odrestaurowaną częścią dawnego zamku, malow-niczym rynkiem, ratuszem i Muzeum Okręgowym (składa się nań kilka oddziałów: Dom Gotycki, Dawna Synagoga, galeria-dom malarki Marii Ritter i Sądecki Park Etnogra-ficzny). Kryty basen, liczne lokale i mnóstwo imprez arty-stycznych dopełniają oferty rozrywkowej.

Legendarny proboszcz z Laskowej, mniej liberalny od łąckiego, widząc, ile owoców idzie w „procenty”, zapobie-gliwie nakazał swoim owieczkom suszyć owoce, co czy-ni je niezdatnymi do fermentacji, ale otwiera olbrzymie możliwości kulinarne. Tak powstały kolejne produkty – symbole regionu: śliwka z łukowicy i suska sechlońska z okolic Laskowej (Sechna, Iwkowa) oraz cała kuchnia oparta na ich bazie. Nie równać się do nich kalifornijskim

suszonkom! Mięsiste, pachnące dymem z jałowca, lekko słodkie, a jak wykwintne w smaku!

Z doskonałej kuchni słyną gminy agroturystyczne po-wiatu limanowskiego: Mszana Dolna, Niedźwiedź, Dobra i Tymbark, oraz bocheńskiego: Żegocina, Łapanów, Lipni-ca Murowana. Ta ostatnia znana jest dzięki drewnianemu kościółkowi wpisanemu na Listę UNESCO i konkursowi Palm Wielkanocnych. Ostatnio powstał tam także szlak św. Szymona z Lipnicy kanonizowanego przez papieża Benedykta XVI w Rzymie w czerwcu 2007 r. Tereny rekre-acyjne ciągną się wzdłuż rzeki Łososiny i nad Jeziorami: Czchowskim i Rożnowskim, zapewniając korzystanie ze sportów wodnych i rozrywkę.

Gdzie dużo sadów i słodkich nektarów, tam pszczoły i słodkie miody. Wokół nich powstały kolejne atrakcje dla turystów, jak „Pasieka Barć” w Kamiannej k. Krynicy. Tu do-wiemy się wiele o apiterapii, hodowli i zwyczajach pszczół oraz zdegustujemy ich produkty. W sklepiku znajdziemy wielki wybór pamiątek z wosku, kosmetyków, świec, mio-dów i nalewek. Ciekawscy otworzą szeroko oczy na widok zmyślnego urządzenia do… inseminacji pszczół.

Jadąc na wschód od Nowego Sącza w stronę Gorlic, zajrzyjmy do Muzeum Pszczelarstwa w Stróżach. Eks-pozycja ozdobnych uli i zabytkowego sprzętu, farma kóz i strusi, plac zabaw i karczma Sądecki Bartnik, również sprzedająca wyroby pszczelarskie, pozwolą na relaks ca-łej rodzinie.

G od created plants and ordered them to be fruitful, sinful man picked fruit from the trees, an priests

acting as God’s messengers advise on how to best use the fruit. This briefly explains the strength of the Sądecki and Limanowski orchards that were planted on the or-ders of two parish priests as a form of penance for the local sinners.

Today we admire the gentle slopes covered with rows of apple and plum trees, dressed in white flowers in spring, and blossoming with fruit in late summer. Tourists flock to admire the green Beskid peaks and river valleys and enjoy the local hospitality.

The local village of łącko is famous today for śliwowica łącka, the potent (80%) plum brandy produced here, which can even take part in the Destilates Competi-tion in Minnesota, USA. The local apples are also con-sidered a traditional product because of their exceptional taste and fragrance. The valley’s specific climate makes the apples juicy and full of flavour. It’s worth coming to Łącko in May for the celebration of the Apple Blossoms Day or in September for Fruit Picking Day. During these festivals brass orchestras play, and śliwowica generously flows from casks. One should slowly savor śliwowica and not drink excessively or else...

The local cuisine is famous for more than śliwowica. There are also nalewki (homemade alcoholic concoctions using pure spirit) made with pine, fruit, and honey. Near-

Fruit variations

by in zarzecze is a fruit press where natural fruit juices are produced and sold.

The Sądecki region boasts many attractions for visi-tors: Beskid mountain range and health spa/winter resorts like Krynica, Piwnicza, Wierchomla and Muszyna. Stary Sącz has its famous Poor Clares monastery, cobblestone town square, and local specialty known as bryjka. Nowy Sącz lures us with its restored castle, picturesque main square and town hall, in addition to the Gothic House, For-mer Synagogue, and Sądecki Ethnographic Park.

The local parish priest of Laskowa, less liberal than the priest from Łącko, ordered the drying of fruit to pre-vent it from being fermented for “moonshine”, but that

W łącku | In łąckośliwowica | śliwowica plum brandy

80


81


opened up many culinary possibilities. The local dried plums are meaty, smokey, slightly sweet, and exquisite in taste. They aid digestion and can be used in hundreds of creative ways: baked in meat, added to vegetables, cooked in soups, baked in cakes and served as a desert or snack.

The towns of Mszana Dolna, Niedźwiedź, Dobra, Tymbark, Iwkowa, Żegocina are known for agritour-ism and fine food. Lipnica Murowana boasts a wooden

poLEWKA SĄDECKA SoUp fRom SĄCZ

Pod przykryciem z ciasta rozwija się boski aromat – aż strach odkrywać.

SKŁADNIKI:1,5 l serwatki

20 dkg kiełbasy lisieckiej4 jajkacebula

15 dkg boczku13 dkg mąki pszennej

350 ml śmietanki słodkiejczosnek

nać pietruszki60 dkg mąki pszennej

kostka masła5 dkg smalcu, 4 żółtka

125 ml śmietany kwaśnejoscypek

łyżeczka proszku do pieczenia majeranek, ziele angielskie, liść lauro-

wy, kolorowy pieprzcukier, sól, sok z cytryny

INGREDIENTS:1 1/2 liter whey

200 gr Lisiecka sausage4 eggsonion

150 gr bacon130 gr wheat flour

350 ml sweet creamgarlic

parsley leavesmarjoram, allspice, bay leaf, colored

peppersugar, salt, lemon juice

600 gr wheat flourpat of butter

50 gr lard, 4 egg yolks125 ml sour cream

oscypekteaspoon of baking powder

Do przesianej mąki z proszkiem do pieczenia dodać masło i smalec – posiekać, dodać żółtka, sól, śmietanę i rozdrobniony czosnek – zagnieść cia-sto – schłodzić. Boczek drobno pokroić i zrumienić na patelni z posiekaną cebulą i czosnkiem. Zalać zagotowaną serwatką, dodać liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i drobno pokrojoną kiełbasę lisiecką. Zagęścić polewkę mąką ze śmietaną. Doprawić do smaku majerankiem i solą. Ugotowane jajka pokroić w cząstki, umieścić w naczy-niu żaroodpornym i zalać polewką tak, aby od górnej części naczynia pozo- stało ok. 1 cm. Na wierzch naczynia ułożyć patyczki do szaszłyków (zabez-pieczą ciasto przed wpadnięciem). Cia-sto rozwałkować na grubość ok. 4 mm, nakryć naczynie i piec w temperaturze ok. 170ºC przez ok. 35 minut. Upieczo-ne posypać startym oscypkiem.

Add butter and lard to sifted flour and baking powder. Add egg yolk, salt, cream, and crushed garlic. Knead dough and chill. Finely cut bacon into pieces and brown in a frying pan with sliced onion and garlic, then pour in boiled whey, adding bay leaf, allspice, pepper, and finely cut sausage. Make a thickener using flour and cream, and add thickener to soup. Season to taste with marjoram and salt. Slice hard-boiled eggs into cubes, place them in heat resistant dish and pour in soup to the top of the dish leaving approx 1cm below the top. Place skewers on the top of cooking dish (to protect fragile cake from collapsing), flatten dough into pancake 4mm thick and cover dish with pancake. Bake at temp 170°C for approx. 35 minutes. After baking sprinkle with grated oscypek.


POTRAWA WyKWINTNA


Zamek w Nowym Sączu | Castle in Nowy Sącz

church entered on the UNESCO cultural heritage list and a newly created St.Simon trail. The village is also known for a palm competition on Palm Sunday.

Where there are orchards and sweet nectar there are bees and sweet honey. In Kamianna and in Stróże, the place of the Honeymaking Museum we can learn about beekeeping and sample their honey and wax products. Inquisitive people will be amazed by the sensual tool used to inseminate bees.

Kolej gondolowa na Jaworzynę Krynicką | Jaworzyna Krynicka Gondola lift

82


83


SKŁADNIKI:Sałatka:

40 dkg kapusty czerwonej2 jabłka raciechowickie kwaśne

cebulałyżka oleju

sok z cytryny, cukier, sól

Surówka:35 dkg kapusty czerwonej

jabłko łąckie 5 dkg orzechów włoskich

łyżka miodu sok z cytryny sól wielicka

SpECJAŁy BARTNIKA Z CZERWoNEJ KApUSTy BARTNIK’S RED CABBAgE DELICACIES

Uwaga, na taką ucztę z kapusty mogą się zlecieć pszczoły… albo Kubuś Puchatek.

INGREDIENTS:Salad 1:

400 gr red cabbage2 sour apples

oniontablespoon of oil

lemon juice, sugar, salt

Salad 2:350 gr red cabbage

1 apple50 gr walnuts

tablespoon honeylemon juice

salt

Sałatka. Kapustę umyć, drobno poszatkować, obgotować, odcedzić, zakwasić. Posiekać cebulę w kostkę, jabłka zetrzeć na tarce o grubych oczkach, dodać łyżkę miodu, zakwa-sić cytryną. Wszystkie składniki wymieszać i doprawić solą, cukrem, dodać olej. Na koniec sałatkę wy-studzić.

Surówka. Kapustę umyć, drobno poszatkować, dodać odrobinę soli, wymieszać i odstawić, orzechy pokroić w drobną kostkę, jabłka zetrzeć na tarce o grubych oczkach, skropić sokiem z cytryny. Wszystkie składniki wymieszać, dodać miód.

Salad 1. Wash cabbage, chop finely, boil quickly, rinse, ferment. Chop onion into pieces, grate apples, add tablespoon of honey, sour with lemon juice. Mix all ingredients and season with salt, sugar. Add oil. Cool down cabbage.

Salad 2. Wash cabbage, chop finely, add a bit of salt, mix and put aside. Cut walnuts into small bits, grate apple and sprinkle with lemon juice. Mix all ingredients and add honey.


POTRAWA PROSTA

SIMPLE DISHES

fRyKAS SĄDECKI DELICACy fRom SĄCZ

Frykasy-ananasy, obiecanki-cacanki, trele-morele.

SKŁADNIKI:80 dkg filetów drobiowych

20 dkg jabłek 40 dkg suszonych śliwek łukowickich

40 dkg pieczarek 10 dkg mąki

4 cebule, 4 oscypki 0,3 l oleju

łyżka miodu, cytryna śliwowica wyborna (dla amatorów)

Miodek śliwkowy: 20 dkg śliwek suszonych10 dkg miodu, 1 cytryna

cynamon i cukier do smaku śliwowica, woda

INGREDIENTS:800 gr chicken fillet

200 gr apples400 gr dried plums400 gr mushrooms

100 gr flour4 onions4 oscypki

1/3 liter oiltablespoon of honey, lemon

śliwowicaPlum honey:

200 gr dried plums, 100 gr honey1 lemon, cinnamon, sugar

śliwowica, water

Podzielić filet na plastry, natrzeć marynatą z czosnku, oregano, imbiru, papryki czerwonej, soli i oleju, odsta- wić do lodówki. Jabłka umyć, wydrą- żyć, pokroić na plastry wraz pieczar-kami i cebulą. Śliwki opłukać, wydrylować i lekko skropić śliwowicą. Na patelni rozgrzać olej, zrumienić pieczarki i cebulę, odstawić na bok patelni, obsmażyć śliwki i jabłka. Porcje filetu oprószyć mąką, usmażyć na złoty kolor. Układać frykas w formie przekładając kolejno: duży filet, na nim 2 plastry jabłka, brzegiem filetu śliwki, mniejszy filet, na nim cebulę i dekora-cyjnie pieczarki, najmniejszy filet i na nim podgrzany oscypek.

Miodek śliwkowy: śliwki namoczyć, zmiksować na jednolitą masę. Dodać miód, sok i startą skórkę z cytryny, rozprowadzić wodą, dodać cukier, cynamon, wymieszać.

Divide the fillets into slices. Squeeze marinade from garlic, oregano, ginger, red pepper, salt, and oil. Leave in refrigerator. Apples, mush-rooms and onion cut into slices. Rinse plums and remove seeds, and lightly sprinkle with śliwowica. Heat oil in frying pan, brown mushrooms and onions, then leave them on the side of pan and fry plums and apples. Cover the fillets lightly with flour and fry to a golden color. Arrange the delicacy in layers: large fillet, on top of this 2 apple slices. On fillet edges place plums. Then add smaller fillet, then onion and mushrooms. Next even smaller fillet and on top heated oscypek. Prepare plum honey: soak plums, blend into pulp. Add honey, lemon juice and grated lemon skin, dilute with water and add sugar, cinnamon. Stir.


POTRAWA WyKWINTNA


84


85


pEKLoWANE CUDo Z SoSEm CURED mIRACLE IN SAUCE

Moje cudo, niech Cię zapekluję.

SKŁADNIKI:1 kg schabu z kością

5 dkg śliwek łąckich suszonych 15 dkg oscypka

łyżka olejuMarynata:

3 liście laurowe, 5 ziarenek ziela angielskiego, sól wielicka, 2 ząbki czosnku, sól peklująca, 5 ziarenek

pieprzu, 1 łyżeczka cukruSos:

5 dkg śliwek sechlońskich, 0,5 l wina białego wytrawnego, łyżeczka mąki

ziemniaczanej

INGREDIENTS:1 kilo pork loin with bone

50 gr dried plums150 gr oscypektablespoon oil

Marinade: 3 bay leaves, 5 grains allspice, salt

2 garlic cloves, curing salt, seasonings-5 grains peppercorn, 1 teaspoon sugar

Sauce: 50 gr plums, 1/2 liter dry white wine

teaspoon potato flour

Zagotować 3 litry wody z przy-prawami, ostudzić, dodać sól peklu-jącą oraz ząbki czosnku, dokładnie wymieszać, włożyć schab z kością i odstawić do lodówki na 24 godziny. Peklowany schab oddzielić od kości. Wzdłuż schabu zrobić otwór i wy-pełnić go namaszczonymi śliwkami. Natrzeć schab olejem, włożyć do nagrzanego piekarnika (temperatura: ok. 180ºC) na 1,5 godziny. Po upiecze-niu schab pokroić, na każdą porcję ułożyć plasterek oscypka, na kilka minut włożyć do piekarnika.

Zrobić sos: śliwki namoczyć w niewielkiej ilości wody, wino za-gotować z dodatkiem cukru, pieprzu i namoczonymi śliwkami, zmikso-wać. Mąkę ziemniaczaną rozmieszać z niewielką ilością wody, dodać do sosu i ponownie zagotować.

Boil 3 liters of water with sea-sonings, let it cool, add curing salt as well as garlic cloves, stir well, put in pork lion on bone and leave in refrig-erator for 24 hours. Separate cured pork loin from bone. Cut opening along pork loin and fill with soaked plums. Smear with oil and place in preheated oven at temp approx. 180°C for 90 minutes. After baking pork, slice and cover each portion with piece of oscypek and put back in oven for a few minutes. Soak plums in small amount of water, heat wine with a small addition of sugar, pepper, and soaked plums, blend in mixer. Mix potato flour with a small amount of water, add to sauce and heat up again.


POTRAWA WyKWINTNA


KACZKA NADZIEWANA „po ŁĄCKU”STUffED DUCK ŁĄCKo STyLE

Łącko, łącko, łącko zielona – śpiewają w Łącku – kto cię łącko będzie kosił, jak ja bede szable nosił?

SKŁADNIKI:1,5 kg kaczki

25 g chleba prądnickiego5 g masła oscypek

10 dkg bryndzypęczek zielonej pietruszki

5–8 ziaren jałowcasól wielicka

marchew, pietruszka, selercebula lub por 100 ml oleju

pół opakowania ziół prowansalskich

INGREDIENTS:1 1/2 kilo duck

25 gr prądnicki bread5 gr butter

oscypek100 gr bryndza

bunch of parsley leaves5-8 grains of common juniper

saltcarrot, parsley root, celery

onion or leek100 ml oil

half package of Herbes de Provence

Przygotować zaprawę: marchew, pietruszkę, seler zetrzeć na tarce o dużych otworach, cebulę lub pora pokroić w półkrążki, owoce jałowca rozetrzeć, dodać pozostałe zioła, olej i warzywa. Wszystko wymieszać. Zaprawą natrzeć tuszkę kaczki i zo-stawić na 24 godziny.

Przygotować nadzienie: chleb prądnicki pokroić w kostkę o wymia-rach ok. 8 mm, podsmażyć na maseł-ku, oscypek pokroić w drobną kostkę, nać zielonej pietruszki posiekać. Połączyć wszystkie składniki dodając bryndzę i dokładnie wymieszać.

Tuszkę wyjąć z zaprawy, usunąć nadmiar warzyw, nadziać farszem, spiąć (przy pomocy nitki i wykała-czek), włożyć do piekarnika i piec nie-całą godzinę w temperaturze 200°C.

Prepare roux (grate carrot, pars-ley root, celery. Slice the onion or leek in half circles. Grind the juniper. Add Herbes de Provence, oil, and vegetables. Mix) Smear the prepared roux over duck carcass and let sit in roux for 24 hours. Prepare stuffing (cut bread into 8mm cubes, fry in butter. Slice oscypek in small bits, and chop parsley leaves. Combine all ingredients adding bryndza and stir well. Take duck out of roux and remove excess vegetables, stuff with filling. Fasten with string and toothpicks, place in oven for almost an hour at a temperature 200°C.


POTRAWA WyKWINTNA


86


87


pIERogI Z SUSZoNymI ŚLIWKAmI pIERogI (DUmpLINgS) WITh DRIED pLUmS

Jest też inna, ciekawa wersja: bardziej słona – podajemy je bez cukru, po-lawszy masełkiem z bułką tartą. W obu przypadkach z pestkami – suszonej śliwki nie drylujemy!

SKŁADNIKI:25 dkg mąki

3/4 szklanki wody jajko

25 suszonych śliwek łukowickich 4 łyżeczki cukru waniliowego

po 2 łyżki miodu i masła

INGREDIENTS:250 gr flour

3/4 cup of wateregg

25 dried plums4 teaspoons vanilla sugar

2 tablespoons honey and butter

Z mąki i wody zagniatamy ciasto, z dodatkiem jajka. Zwija-my ciasto w kulę i przykrywamy ściereczką. Śliwki zalewamy ciepłą wodą, odstawiamy na 10 minut, a następnie odcedzamy. Rozwałko-wujemy ciasto na podsypanej mąką stolnicy i szklanką wycinamy krążki, na których układamy po jednej śliw-ce. Zlepiamy brzegi ciasta i gotujemy pierogi we wrzącej wodzie posłodzo-nej 2 łyżeczkami cukru waniliowego. W rondelku topimy masło, dodajemy miód i pozostałe 2 łyżeczki cukru wa-niliowego. Pierogi podajemy polane miodowo-maślanym sosem.

Knead dough from flour, water, and an addition of egg. Roll dough into ball and cover with cloth. Pour warm water over plums and put aside for 10 min, and then drain. Flatten dough on pastry board covered with flour. Use a drinking glass to cut out dough circles and place one plum on each. Stick the edges together and cook in boiling water sweetened with 2 teaspoons of vanilla sugar. Melt butter in small saucepan, add honey and 2 tea-spoons of vanilla sugar. Serve pierogi covered with honey-butter sauce.



AN ADVANCED DISH

pLACEK LAChóW NA poWIDŁACh SEChNEŃSKIChCAKES fRom LAChy oN pLUm JAm

Znany też pod nazwą „placek królewski” i wierzcie, że w pełni na nią za-sługuje.

SKŁADNIKI:0,5 kg mąki, 3 łyżki kwaśnej śmietany 3 jajka, 2 żółtka, kostka masła 10 dkg

cukru pudru, 5 dkg drożdżyMasa orzechowa:

20 dkg orzechów, 0,5 szklanki mleka łyżka masła, łyżka cukru

Masa makowa: 25 dkg maku, 2 jajka, 0,5 kostki

margaryny, 0,5 szklanki cukru, olejek migdałowy

INGREDIENTS:1/2 kilo flour

3 tablespoons 3 eggs2 egg yolks

1 pat of butter100 gr caster sugar

50 gr yeastNut mixture:

200 gr nuts, 1/2 cup milk, tablespoon of butter, tablespoon of sugar

Poppy mixture: 250 gr poppy, 2 eggs, 1/2 pat of butter,

1/2 cup of sugar, almond oil

Ze składników zarobić ciasto i rozdzielić na cztery części. Ufor-mować kulki, przykryć i zostawić w ciepłym miejscu do podrośnięcia.

Orzechy zemleć, zalać gotują-cym mlekiem, dodać cukier i masło. Wymieszać i odstawić. Mak ugoto-wać, ostudzić i dwukrotnie zemleć przez maszynkę. Dodać stopioną margarynę, cukier, jajka i aromat. Dokładnie wymieszać i zagotować.

Podrośnięte ciasto wałkować na kawałki wielkości blachy. Pierwszy pla-cek ułożyć na wysmarowanej blasze. Na nim rozprowadzić masę orzecho-wą. Przykryć drugim plackiem, przeło-żyć masą owocową, przykryć trzecim plackiem, posmarować go powidłami i na wierzchu ułożyć czwarty placek. Zostawić na ok. 30 minut w ciepłym miejscu. Piec przez ok. godzinę. Polać polewą lub polukrować.

Make dough from ingredients and divide into four parts. Mould dough balls, cover and leave in a warm place to rise.

Grind the nuts, pour on heated milk, add sugar and butter. Stir and leave aside. Boil the poppy, cool off, and grind twice using a grinder. Add melted margarine, sugar, eggs, and flavour. Mix well and cook. Roll the risen dough into even pieces the size of a baking tray. Place first cake directly on smeared baking tray. Distribute nut mixture over cake. Cover with second cake and place layer of fruit mixture and cover with third cake. Smear with plum jam and place on top fourth cake. Leave for 30 min in a warm place. Bake for approx one hour. After baking cover with frosting or icing.


POTRAWA WyKWINTNA


88

Jadło z rosą w cieniu cerkiewek | Borderlands and onion domes9

89


- 9 -Jadło z rosą w cieniu cerkiewek

GorliceZdyniaSzymbarkłosie Nowica Biecz Gładyszów Regietów Wapienne Wysowa

P ogranicze kultur, galicyjskie klimaty, bezkresy i ak-centy odmienności – tego poszukujemy w najdalej

wysuniętym na wschód regionie Małopolski, w powiecie gorlickim. Burzliwa historia wschodnich rubieży, wpływ przetaczających się fal dziejów zostawiły wiele śladów, które dziś odnajdujemy, zadumani i zachwyceni ich pro-stym pięknem.

Łemkowie, ludność o korzeniach rusińskich i woło-skich – wysiedlona w 1947 r. podczas akcji „Wisła” – pozo-stawiła zarastające opuszczone przysiółki, przechodzą-ce armie – lasy krzyży i pola mogił, a geniusz Ignacego Łukasiewicza – zapomniane szyby naftowe. Po wielu la-tach pozostałości dawnych wydarzeń stanowią o atrak-cyjności regionu. Strome dachy i smukłe wieże z cebulo-watymi kopułkami pozwalają odnaleźć w kępach drzew przepiękne cerkiewki, a opuszczone chyże (chaty łem-kowskie) skłaniają do osiedlania się tu ciekawych ludzi, którzy twórczymi pomysłami przydają kolejnych atrakcji tym pięknym ziemiom.

Miasto Gorlice, stolica regionu, zachęca do poznania historii w Muzeum Regionalnym z ekspozycją figur wo-skowych i makietą obrazującą przebieg bitwy gorlickiej z 1915 r. Zgromadzono tutaj eksponaty dotyczące naj-starszych dziejów miasta, historii przemysłu naftowego, etnografii oraz archeologii.

Na terenie powiatu gorlickiego i sąsiedniego, tar-nowskiego, wytyczono turystyczny szlak samochodowy, obejmujący cmentarze wojenne z czasów I wojny świa-towej i przybliżający fascynujące historie bitew, potyczek i losów ludzi, którzy je toczyli.

Ziemia gorlicka przechowała też dziedzictwo Pogó-rzan i Łemków, którzy do ostatniej wojny byli tu więk-szością. Żywa wciąż i podtrzymywana kultura tych grup etnicznych – mowa, pieśni i zwyczaje – rozkwita podczas Łemkowskiej Watry, kilkudniowej imprezy organizowa-nej co roku w ostatniej dekadzie lipca w zdyni. Skansen wsi pogórzańskiej znajdziemy w Szymbarku, a zobaczy-my w nim m.in. chałupy, kuźnię, wiatraki, olejarnię, sto-

doły i oborę z wyposażeniem. Wiele obiektów dawnego budownictwa wiejskiego Łemków i Pogórzan można zo-baczyć także w skansenie w Nowym Sączu.

Kuchnia Łemków, prosta, ale bardzo smaczna, opar-ta jest na ziemniakach, kapuście, kaszach i przetworach mlecznych. Królują w niej barszcze i potrawy mączne, a z kuchni ukraińskiej przejęła różnego rodzaju pielmieni i pirohy (pierogi), których tu nikt nie nazwie ruskimi. Ta-jemnicą gospodyń są miejsca, gdzie rośnie niedźwiedzi czosnek, roślina przypominająca szpinak, ale ostrzejsza w smaku, doskonała na zupy i farsze do zapiekanek, na-leśników i pierogów.

W historię ziemi gorlickiej, dzięki wynalazkom Ig-nacego Łukasiewicza, trwale wpisane są dzieje wydo-bycia ropy naftowej i przemysłu naftowego. Tu działały

najstarsze na naszych ziemiach kopalnie ropy. Miesz-kańcy rejonu od dawna zbierali w potokach wycieki ropy i produkowali z niej smary do oliwienia sprzętów. Do dzisiaj w polach, między domami, w zagajnikach wi-dać archaiczny sprzęt wydobywczy, charakterystyczne trójnogi wież wiertniczych i podobne do żurawi kiwony. Replikę pierwszej lampy naftowej zobaczymy w cen-trum Gorlic.

Tradycją przedwojenną regionu gorlickiego była produkcja dziegciu. Jest to stosowany w medycynie i go-spodarstwie produkt suchej destylacji różnych rodzajów drewna w ziemnych dołach, zwanych „meleszami”. Dzie-gieć wożono wozami maziarskimi do odległych zakątków Rzeczpospolitej, Siedmiogrodu i Moraw, a nawet do Rygi. Innym oryginalnym rzemiosłem był wyrób łyżek (z osiki) i piszczałek (z leszczyny). Te zajęcia, niespotykane już ni-gdzie w Europie, zginęłyby w mrokach historii, gdyby nie pokazy organizowane dla turystów. Na ich potrzeby urzą-dza się pokazy wyrobu dziegciu i przejażdżki wozami ma-ziarskimi we wsi łosie. Można również spróbować swoich sił w sztuce łyżkarstwa u ostatnich mistrzów w Nowicy. We wsi tej szczególnie ciekawa jest archaiczna tokarnia o napędzie sznurkowym. Można na niej precyzyjnie toczyć elementy podłużne do 30 cm długości, choć jest to bardzo trudne.

Dziesiątki zabytkowych kościółków (a królują wśród nich drewniane arcydzieła w Sękowej i Binarowej wpisa-ne na Listę UNESCO), cerkiewek, kapliczek, dwory i pa-

Krzyże i figura w Krzywej | figure of Virgin Mary and crosses in Krzywa

Cerkiew w Hańczowej | Orthodox church in Hańczowa

Detal z cerkwi w Czarnej | Detail of Orthodox Church in Czarna

90


91


wania szlaków górskich przez cały rok, a zimą narcia-rzy korzystających z wyciągów orczykowych na stokach Magury Małastowskiej. Pobliskie uzdrowiska Wapienne i Wysowa zapraszają na kuracje mineralne, a Gorlice na kryty basen. W lecie atrakcją jest zalew Klimkówka, atrakcyjny dla wodniaków, zwłaszcza dla windsurfin-gowców, oraz pobliskie „Gorlickie Pieniny” z przełomem rzeki Ropy.

F rontier border lands, wide open spaces, and a sense of otherness are what we are looking for in the east-

ernmost section of Małopolska. Many fascinating traces from the turbulent history of the eastern frontier are wait-ing to be discovered.

Lemkos, a group with Ruthenian roots that was de-ported in 1947 during operation “Vistula”, left behind aban-doned villages, and opposing armies left a sea of crosses and graveyards, in addition to forgotten oil wells. These historic reminders increase the attractiveness of the region. Steep roofs and slender onion domes hidden behind a dense cover of trees, along with empty Lemko cottages encourage interesting people to resettle this beautiful land.

Gorlice’s Regional Museum allows us to explore the region’s history with displays of past military battles and a collection of exhibits about the local oil industry, eth-nography, and archeology.

In the Gorlice and Tarnów districts a tourist driving route was created that connects WWI military cemeteries and brings the fascinating history and fates of those bat-tles and soldiers to life.

Lemko cuisine arose from poverty and is simple, but very tasty. It is based on potatoes, cabbage, cereals, and milk products. Borschts and flour products reign, and dishes such as pierogi (dumplings) were taken from Ukrainian cooking. The local secret ingredient is bear’s garlic, which resembles spinach but has a sharper taste, and is superb for soups, and casserole, pierogi, and naleś-niki (crêpe-like pancakes) fillings.

The extraction of oil and the petroleum industry made its mark on these lands thanks to the inventions of Ignacy Łukasiewicz. The oldest oil wells in Poland functioned here, and many old archaic relics of the early oil industry can still be seen next to homes and in fields.

A local pre-war tradition was the production of pine tar for medicinal and home purposes. It was shipped from

Borderlands and onion domes

here to such places as Transylvania and Riga. Another original craft was the making of wooden spoons and mu-sical fifes. Such handicrafts have died out in the rest of Europe, but for tourism’s sake in the village of łosie are pine tar presentations and you can apprentice under the last masters of spoon-making in Nowica.

Dozens of historic churches (including two master-pieces of wooden architecture on the UNESCO cultural heritage list in Sękowa and Binarowa), chapels, orthodox churches, manors, and palaces are to be found all over the region. The town of Biecz is a collection of historic monuments, including fortified walls, the Corpus Christi church, and the Reformati monastery.

After sightseeing it’s time for recreation. On the local plains we can go horseback riding, and there are horse stables in Gładyszów and Regietów. The Beskid Niski mountain range and the Magurski National Park border with Slovakia and give plenty of opportunities for hik-ing all year round, and skiing in winter. Local spas offer mineral water treatments in Wapienne and Wysowa, and windsurfing is a summer option at the Klimkówka reser-voir.

Biecz

łace znajdziemy w całym regionie. Miasto Biecz to jeden wielki zabytek, na który składają sie m.in. układ urbani-styczny z zespołem murów obronnych, kościół Bożego Ciała, ratusz, kamieniczki i zespół klasztorny Reforma-tów.

Po zwiedzeniu zabytków czas na rekreację. Na tutej-szych „stepach”, wykorzystywanych jako plenery do wielu filmów (np. w Ogniem i mieczem, gdzie rolę Dniepru „grał” zalew Klimkówka), pod Magurą Małastowską pasą się stada zgrabnych niedużych koni huculskich ze stadniny w Gładyszowie, a nieopodal znajdziemy stadninę i ośro-dek jazdy konnej w Regietowie, z oryginalnym hotelem i karczmą, gdzie organizowanych jest wiele imprez, m.in. Dni Huculskie we wrześniu.

Pasma Beskidu Niskiego i Magurski Park Narodowy graniczą ze Słowacją. Nie brak tu amatorów wydepty-

Kapliczka łukasiewiczowska w Gorlicach | “łukasiewiczowska” Chapel in Gorlice

Dwór Karwacjanów w Gorlicach | Karwacjanów Manor House in Gorlice

92


93


WARIANKA Z pIERogAmI WARIANKA WITh pIERogI (DUmpLINgS)

Łemkowska odmiana kapuśniaku na rosole, łagodna, przejrzysta i delikatna.

SKŁADNIKI:1 l wywaru z kości wędzonych

20 dkg kapusty kiszonej0,5 l soku z kapusty kiszonej

pół łyżki kminkusól, pieprz, maggi 3–4 ząbki czosnku

INGREDIENTS:1 liter of broth from smoked bones

200 gr sauerkraut1/2 liter juice from sauerkrauthalf tablespoon caraway seeds

salt, pepper, maggi3-4 garlic cloves

Przygotować wywar, wrzucić drobno posiekaną kapustę kiszoną. Podsmażyć kiełbasę z boczkiem i do-dać ją do wywaru z kapusty, wsypać kminek, gotować ok. 15–20 minut. Doprawić solą, pieprzem, maggi do smaku. Na koniec dodać czosnek pokrojony w plastry i zalać to sokiem z kiszonej kapusty, doprowadzić do wrzenia. Podawać z pierogami z mię-sem lub ziemniakami.

Prepare broth, throw in finely cut sauerkraut. Fry sausage with bacon and add to broth with sauer-kraut and sprinkle in caraway seeds, cook for 15-20 min. Season with salt, pepper, and maggi to taste. Finally cut garlic into slices and pour with sauerkraut juice and bring to boil.

Serve with pierogi with meat or potatoes.


POTRAWA PROSTA

A SIMPLE DISH

KISEŁyCA – TRADyCyJNA ZUpA ŁEmKoWSKAKISEŁyCA – A TRADITIoNAL LEmKo SoUp

Łemkowska odmiana żurku. Prawdziwa kiesełyca musi być dość gęsta, lekko kisielowata (ale bez przesady). Rozgrzewa w zimne dni.

SKŁADNIKI:0,5 kg płatków owsianych

6 ząbków czosnkułyżeczka majeranku

łyżeczka chrzanu2 liście laurowe

3 ziarenka ziela angielskiego10 dkg boczku

10 dkg kiełbasyszklanka śmietany 18%

10 dkg mąkisól, pieprz

INGREDIENTS:1/2 kilo oatmeal6 garlic cloves

teaspoon marjoramteaspoon horseradish

salt, pepper2 bay leaves

3 grains allspice100 gr bacon

100 gr sausagecup of sour cream 18%

100 gr flour

Zrobić zakwas: płatki owsiane zalać litrem wody przegotowanej i ostudzonej, dodać 1 kromkę chleba razowego, 2 ząbki czosnku, odrobinę drożdży, zostawić w ciepłym miejscu pod przykryciem na 2–3 dni, po tym czasie przecedzić. 2 litry wody gotować z zielem angielskim i liściem laurowym. Kiełbasę i boczek pokroić w słupki, podsmażyć na wolnym ogniu, aż się wytopi tłuszcz i lekko zarumieni. Wrzucić do gotującej się wody, dodać łyżkę chrzanu, gotować 20 minut na wolnym ogniu, następ-nie dodać 1 litr zakwasu, wcisnąć 2 ząbki czosnku, przyprawić solą, pieprzem i zagęścić mąką z kwaśną śmietaną. Podawać z jajkiem lub ziemniakami.

Make fermented sour juice: pour a liter of boiled but cooled water over the oatmeal and add 1 slice of whole-wheat bread, 2 garlic cloves, a bit of yeast, cover and leave in a warm place for 2-3 days and then pour through strainer. Boil 2 liters water with allspice and bay leaves. Cut bacon and sausage into slices, cook over a low flame until lightly brown and fat is released. Throw them into boiling water, add a tablespoon of horseradish, and cook over a low flame for 20 min. Next add a liter of sour juice, squeeze 2 garlic cloves, season with salt, pepper, and thicken with flour with sour cream. Serve with eggs.



AN ADVANCED DISH

94


95


homIŁKI homIŁKI

Nie dają się porównać do żadnej innej potrawy, po prostu homiłki – nie-zrównany smak.

SKŁADNIKI:1 kg tłustego białego sera

1 łyżka masła 2–3 łyżeczki mięty świeżej lub suszonej

1 l oliwy

INGREDIENTS:1 kilo cream cheese1 teaspoon butter

2-3 teaspoons fresh or dried mint1 liter olive oil

Ser wyrobić na gładką masę z dodatkiem masła i mięty. Uformo-wać zgrabne małe kulki i rozłożyć je na blasze. Blachę włożyć do piekarnika nagrzanego do 75°C z lekko uchylonymi drzwiami. Wyjąć po 45 minutach suszenia i odstawić na pół dnia w ciepłe i suche miejsce. Następnie ostrożnie przełożyć do dużego słoja i zalać oliwą. Tak zakonserwowane homiłki można przechowywać przez miesiąc.

Knead the cheese into a smooth mass with the addition of butter and mint. Mould into small balls and arrange them on baking tray. Put tray in oven heated to 75°C with oven door slightly open. Remove after 45 min of drying and put aside for half a day in a warm, dry place. Next carefully place them in a large jar and pour in olive oil. Homilki preserved in such a way can be kept for one month.



AN ADVANCED DISH

opALANoKopALANoK

Opalanok, zwany inaczej tetrianykiem: bardzo zdecydowany w smaku – lekko huculski, naddnieprzański, z kozacką fantazją.

SKŁADNIKI:2 kg ziemniaków

2 cebule2 ząbki czosnku

10 dag mąki2 jajka

0,5 l śmietany 18%10 dag żółtego sera

10 dag oscypka2 łyżki musztardy

2 grubo posiekane jajka na twardosól, pieprz do smaku

zielona pietruszka

INGREDIENTS:2 kilo potatoes

2 onions2 garlic cloves

100 gr flour2 eggs

1/2 liter cream 18%100 gr yellow cheese

100 oscypek2 tablespoons mustard

2 thickly cut hard-boiled eggssalt, pepper according to taste

parsley leaves

Zetrzeć ziemniaki i cebulę, odcedzić, dodać mąkę i jajko, wymieszać ciasto. Składniki na sos wymieszać. Usmażyć placki ziemniaczane o średnicy ok. 20 cm. Na gotowych plackach rozprowadzić na całej powierzchni sos i wstawić do nagrzanego piekarnika (180°C) na 5 minut.

Preparation method: Grate pota-toes and onion, strain and add flour and egg, mix dough. Mix the sauce ingredients. Fry the potato pancakes of 20cm diameter and when cooked pour over their entire surface sauce. Place pancakes in oven heated to 180°C for 5 minutes.



AN ADVANCED DISH

96


97


SANDACZ W SoSIE gRZyBoWo-WARZyWNymZANDER fISh IN mUShRoom-vEgETABLE SAUCE

Rozmarzy i złagodzi obyczaje, zapewnia obcowanie ze Sztuką. Kulinarną.

SKŁADNIKI:1,2 kg sandacza

0,5 l śmietany 30%1 marchew2 pomidory

1 ogórek20–30 dkg borowików świeżych

sól, pieprz

INGREDIENTS:1.2 kilo zander

1/2 liter heavy cream 30%1 carrot

2 tomatoes1 cucumber

200-300 gr boletus mushroomsalt, pepper

Sandacza skropić sokiem z cy-tryny, przyprawić solą i pieprzem, zostawić na 10 minut w chłodnym miejscu. Pomidor i ogórek pokroić w drobne cząstki, borowiki – w kost-kę, marchew zetrzeć na tarce o gru-bych dziurkach. Wszystkie warzywa podsmażyć na oliwie, zalać śmietaną i poczekać aż sos się zagęści. Dopra-wić do smaku. Sandacza podsmażyć na patelni z dwóch stron i podawać z gotowym sosem.

Sprinkle the zander with lemon juice, season with salt and pepper, and leave in a cool place for 10 min. Cut the tomato and cucumber into tiny pieces, cut the mushroom into cubes, grate carrot using grater with large holes. Grill all vegetables in oil, pour in cream and wait until sauce thickens, and season to taste. Fry zander in frying pan on both sides and serve with prepared sauce.


POTRAWA WyKWINTNA


pIERogI Z NIEDŹWIEDZIm CZoSNKIEmpIERogI (DUmpLINgS) WITh BEAR’S gARLIC

W dramacie Czechowa Trzy siostry, w akcie drugim pojawia się humory-styczny dialog, którego głównym tematem jest właśnie czosnek niedźwie-dzi (Allium ursinum). Aromatyczne, pachnące czosnkiem liście zawierają dużo witaminy C, pobudzają apetyt. Zalecane są jako składnik wiosen-nych zup, można je też dodawać do sałatek, kisić oraz marynować w oli-wie. Mają działanie silnie antybakteryjne podobne do antybiotyku.

SKŁADNIKI:0,2 kg mąki

jajko2 cebule

0,5 szklanki mleka0,5 kg liści niedźwiedziego czosnku

20 dkg bryndzy0,5 szklanki śmietany (jogurtu)

sól, pieprz

INGREDIENTS:1/5 kilo flour

egg2 onions

half cup of milk1/2 kilo bear’s garlic leaves

salt, pepper200 gr bryndza

half cup of cream (yogurt)

Z mąki, jajka i wody wyrobić gładkie ciasto na pierogi. Podsypać stolnicę mąką, ciasto rozwałkować i pokroić na kwadraty.

Zeszklić cebulę na maśle, dodać posiekane liście niedźwiedziego czosnku, podlać odrobiną mleka, doprawić solą i pieprzem. Dusić do miękkości, zdjąć z ognia, dołożyć pokruszoną bryndzę rozprowadzoną śmietaną lub jogurtem naturalnym. Zamieszać, nie gotować.

Farszem wypełnić kwadraty ciasta, zlepić i wrzucać na osoloną wrzącą wodę. Gotować pierogi, aż wypłyną. Podawać polane stopio-nym masłem.

Knead a smooth dough made from flour, egg for pierogi. Sprinkle dough board with flour and flatten dough and cut into squares. Fry onion in butter, add chopped bear’s garlic leaves and pour in a bit of milk, season with salt and pepper. Simmer until tender, remove from heat. Add bryndza diluted with cream or yogurt. Mix, but don’t boil. Stuff the dough squares with filling, close the ends of the squares and throw into salted boiling water. Cook until they float to the top and serve with melted butter.



AN ADVANCED DISH

98

Bąbelków moc | The power of Bubbles10

99


S pośród ok. 40 uzdrowisk zarejestrowanych w Polsce, 9 leży na terenie Małopolski. Są wśród nich kuror-

ty większe i mniejsze, ciche i gwarne, wszystkie pięknie położone, a każdy ma swoją specyfikę. Małopolski Szlak Wód Mineralnych to propozycja kuracji bezcennymi wo-dami połączonej z zażywaniem wypoczynku, rozrywką, obcowaniem z folklorem, kulturą i przysmakami regio-nu.

Lecznicze wody mineralne to bezcenne naturalne źródło zdrowia. O ich wartości decyduje zawartość mi-nerałów mierzona w gramach na litr (zmineralizowanie) oraz obecność CO2. Aby można było mówić o zdrowot-nych właściwościach, woda powinna zawierać minimum 1 g składników mineralnych na litr. Wielkość minerali-zacji uzależniona jest od długości drogi i czasu migracji wód pomiędzy miejscami tworzenia i wypływu.

Najpopularniejszym typem wód w Małopolsce są szczawy, zawierające dużo składników sodowych i chlor-kowych oraz minerałów.

- 10 -Bąbelków moc

Kraków–Swoszowice – stanowisko zlokalizowane na południowych obrzeżach Krakowa. Pod względem geograficznym należy do Pogórza Wielickiego, najbar-dziej na północ wysuniętego krańca Karpat. Stosowane w lecznictwie unikalne wody mineralne siarczanowo- -wodorowęglanowo-wapniowo-magnezowe leczą scho-rzenia reumatologiczne i pourazowe narządów ruchu, neurologiczne, dermatologiczne (łuszczycę). Jony siarcz-kowe wchłaniane są przez skórę w czasie kąpieli, a wol-ny siarkowodór pochłaniany jest przez płuca podczas oddychania nad powierzchnią wody siarkowej. Bliskość i dostępność komunikacyjna Krakowa pozwala na korzy-stanie z oferty kulturalnej i turystycznej miasta.

Krzeszowice – nie posiadają wprawdzie statusu uzdrowiska, ale bogate tradycje sięgające XVIII w., pie-lęgnowane przez Czartoryskich i Potockich, oraz obecna działalność sanatoryjna (choroby reumatyczne, neurolo-giczne, pourazowe) upoważniają do stawiania ich w rzę-

dzie kurortów Małopolski. Atutami miasta położonego na skraju Jurajskich Parków Krajobrazowych są piękne oko-lice, ruiny zamku Tęczyn w Rudnie i klasztor Karmelitów Bosych w Czernej. Jednak największy ruch turystyczny generują pobliskie Paczółtowice, gdzie obok drewniane-go kościółka z XV w. powstał kompleks sportowy – Kra-ków Valley Golf & Country Club z polem golfowym, na którym zimą działa rodzinna stacja narciarska.

Rabka zdrój – tradycje przyjmowania w XIX w „skro-fulicznych dzieci” przyczyniły sie do tego, iż Rabkę za-częto określać mianem „miasta Dzieci Świata”, którym uzdrowisko chlubi się dziś na równi z przyznawanym tu Orderem Uśmiechu, Rabkolandem, teatrem lalek Rabcio i Festiwalem Dzieci. W Rabce leczy się klimatem i wodą nie tylko dzieci, ale i dorosłych (prewencja i rehabilitacja zawału serca). Wody solankowe służą do inhalacji i kąpieli – zakład przyrodoleczniczy oferuje 54 różnorodne zabiegi. Wody mineralne Rabki są skuteczne w leczeniu schorzeń układu oddechowego, kardiologicznych, przemiany mate-rii, alergii, cukrzycy. Wyprawy w pasmo Gorców i Beskidu Wyspowego, wyciągi narciarskie, lodowisko, tor sanecz-kowy, skansen taboru kolejowego w Chabówce – to oferta uzupełniająca pobytów kuracyjne.

Piwniczna zdrój – jedna z pereł Doliny Popradu, dys-ponuje dwoma pijalniami, w których kuracjusze sączą Piwniczankę – wodę o idealnych proporcjach magnezu i wapnia – oraz zespołem balneologiczno-terapeutycz-

nym. Wody lecznicze polecane dla osób cierpiących na choroby układu oddechowego i trawiennego, obniżają poziom cukru i cholesterolu. Atrakcją Piwnicznej są spa-cery i spływy tratwami wzdłuż Popradu, wędrówki po Le-śnym Parku Zdrojowym, pobliskie wyciągi krzesełkowe, folklor Czarnych Górali i Łemków, Muzeum Regionalne przy piwniczańskim Rynku.

Muszyna i Żegiestów zdrój – rozwijają się prężnie w cieniu pobliskiej Krynicy. Muszyna wzbogaciła się ostat-nio o amfiteatr „Zapopradzie” i przejście drogowe na Słowa-cję. Oznakowano zabytki, pomnik przyrody „Mofeta” i trasę rowerową wzdłuż rzeczki Muszynki – część planowanej pętli: Piwniczna – Powroźnik – Leluchów. Wody mineralne Muszyny oprócz magnezu i wapnia, zawierają sód, potas, selen i lit. Leczy się tutaj nieżyty oskrzeli i choroby płuc, przewodu pokarmowego, dróg żółciowych, zatrucia meta-lami ciężkimi, nerwice, alergie, osteoporozę i próchnicę.

Krynica zdrój – „perła uzdrowisk polskich” położo-na w sercu Beskidu Sądeckiego, z eleganckim deptakiem usytuowanym pomiędzy Pijalnią a Nowym i Starym Do-mem Zdrojowym. Muzeum Nikifora, koncerty, festiwale (najsłynniejszy Festiwal im. J. Kiepury) i liczne imprezy przyciągają tłumy kuracjuszy. Ponad warto pamiętać, że Krynica jest także ośrodkiem turystyki aktywnej, z ko-lejkami na Górę Parkową i Jaworzynę Krynicką, centrum sportów zimowych (wyciągi narciarskie Henryk, Słotwi-ny, Tylicz, lodowisko, tor saneczkowy). Wody o wysokiej

Uzdrowisko w Rabce | Health Spa in RabkaŹródełko w Szczawniku | Mineral spring in Szczawnik

Deptak w Krynicy | Promenade in Krynica

100


101


wody trwa 2 lata. Wszystkie są bardzo wysoko zmine-ralizowane. W Wysowej można leczyć nerki, cukrzycę, narządy ruchu, a rozległy park pozwala kuracjuszom na zażywanie spacerów. Niektórzy nawet przyrównują miej-scowość do raju na ziemi.

Wapienne – niewielkie, prywatne uzdrowisko, po-siada własne złoża wód mineralnych siarkowo-wodo-rowych (źródła Kamila, Marta i Zuzanna) oraz odwiert wód mineralnych. Podstawowym profilem leczniczym uzdrowiska jest reumatyczno-gośćcowy, ponadto leczy się tu też układ oddechowy i choroby skóry. Z Wapienne-go tylko krok do rozległych połonin i dzikich zakątków Beskidu Niskiego. Aktywnym można polecić przebiega-jące w pobliżu szlaki turystyczne, a także stadniny koni, stację narciarską na Magurze Małastowskiej oraz sporty wodne na Klimkówce.

Największe nagromadzenie bezcennych źródeł w Ma-łopolsce przypada na powiaty: nowosądecki, nowotarski i gorlicki. Oprócz wody podawanej w pijalniach uzdrowi-skowych, atrakcją są liczne źródła wód mineralnych wy-pływające ze skały czy z ziemi, ujęte w postaci kraników lub studni, gdzie można ugasić pragnienie. Informacje o nich znajdziecie Państwo w uzdrowiskach i punktach IT.

The Power of Bubbles

O f the 40 health spas registered in Poland, 9 lie in the Małopolska region. There are larger and small-

er resorts, some quiet, others bustling, but they are all beautifully located and each has its own atmosphere. The Małopolska Mineral Water Trail is an opportunity for priceless water treatments combined with rest, entertain-ment, folklore, culture, and regional delicacies.

Curative mineral water is an invaluable source of health. Water should contain 1gr of mineral ingredients per liter to be considered having healthy properties. The most popular type of mineral water in Małopolska is szczawa which contains soda, chlorine, and minerals.

Kraków-Swoszowice – a health resort located in the southern outskirts of Kraków. Treatment is with unique

sulphate-bicarbonate-calcium-magnesium mineral wa-ters. The water’s curative powers are absorbed by the skin and lungs during baths. The spa’s proximity to Kraków al-lows you to enjoy all of the city’s cultural events.

Krzeszowice – admittedly doesn’t have health re-sort status, but it does have rich traditions dating back to the 18th cen. when Polish aristocratic families built a spa and palace complex here. The city is located on the edge of the Jurassic Landscapes Park and nearby are the ruins of Tęczyn castle and the Barefoot Carmelites monastery in Czerna. But most tourism centers around Paczółtowice where next to a 15th cen. wooden church is the Kraków Valley Golf & Country Club featuring a golf course that in the winter used for skiing.

mineralizacji czerpie się z 23 ujęć (5 źródeł naturalnych oraz 18 odwiertów), których właściwości znajdują za-stosowanie w leczeniu przewodu pokarmowego, niedo-krwistości oraz chorób przemiany materii.

Szczawnica – „królowa polskich wód” leży wśród porośniętych iglastym i modrzewiowym lasem wzgórz, a wszystkie źródła wypływają ze zboczy góry Bryjarki, w sąsiedztwie Pienińskiego Parku Narodowego, w ma-lowniczej dolinie Grajcarka (dopływu Dunajca). Czyste górskie powietrze wolne od alergenów oraz obecność 12 źródeł wód mineralnych sprzyjają leczeniu dróg odde-chowego, schorzeń układu ruchowego i pokarmowego. Szczawnica to także doskonały punkt wypadowy do pie-szych i rowerowych wędrówek po Pieninach (trasa rowe-rowo-biegowa do słowackiej Lesnicy), spływu Dunajcem, wypraw na zamki w Niedzicy i Czorsztynie oraz nad wody Jeziora Czorsztyńskiego. Góra Palenica z koleją krzeseł-kową to wyzwanie dla narciarzy i rowerzystów górskich.

Wysowa zdrój i Wapienne – malowniczo położone w Beskidzie Niskim, kuszą czystym powietrzem i nie-zmąconym spokojem.

Wysowa – źródła Wysowej są zróżnicowane, od bar-dzo płytkich (8 m) do głębokich (103 m), gdzie cykl obiegu

Szczawnica Plac Dietla | Szczawnica Dietla Square Rynek w Muszynie | Main Square in MuszynaPijalnia w Piwnicznej | Drinking fountain in Piwniczna

102


103


Rabka zdrój – the 19th cen. tradition of taking in chil-dren suffering from scrofula led to the town being called “The World’s Children City”. Today in Rabka, the climate and saline waters treat adults as well as children. Be-sides a curative rest, excursions to the Gorce and Beskid Wyspowy mountains offer ski lifts, ice rinks, alpine slides, and the Chabówka Rolling Stock Heritage Park, where you can ride historic steam locomotives.

Piwniczna zdrój – one of the pearls of the Poprad river valley where patients sip Piwniczanka, water which has ideal proportions of magnesium and calcium. Piwniczan’s attractions are strolling or rafting along the Poprad River, wandering around the forest park, riding lo-cal chair lifts, or enjoying Highlander and Lemko folklore and the regional museum on the market square.

Muszyna and Żegiestów zdrój – quickly developing towns overshadowed by nearby Krynica. Muszyna – you may cross the border over to Slovakia or enjoy the area’s his-toric and natural monuments by bicycle along local trails.

Krynica zdrój – „The Pearl of Polish Health Resorts” with its elegant promenade between 19th cen. bath houses, is located in the heart of the Beskid Sądecki mountains. The Nikifor museum, concerts, festivals, and countless

events attract crowds of patients and visitors. Krynica is also a center of active tourism with ski lifts, alpine slides, ice rinks, and cable cars.

Szczawnica – “The Queen of Polish Waters” lies among evergreen clad hills, and neighbors the Pieniński National Park and Dunajec River Valley. The pure mountain air and the 12 local mineral water springs are great for ailing lungs. Szczawnica is also the perfect spot for hikes and bike trips among the Pieniny mountains, or river rafting, or visiting the castles in Niedzica and Czorsztyn.

Wysowa zdrój and Wapienne – are picturesquely lo-cated in the Beskid Niski mountains and are renowned for undisturbed peace and having the cleanest air. Some com-pare the place to heaven on earth. Wapienne – a small, pri-vate health spa with its own sulphide mineral water. From here it’s just steps to vast meadows and wild recesses of the Beskid Niski. Horse riding, skiing, and water sports are all nearby.

Besides the water available from spa drinking foun-tains, there are many mineral water sources flowing direct-ly from rocks or the ground, available in faucets or wells. Great for quenching your thirst and stocking up on water for further travels. Information about them can be found at

MAłOPOLSKI SzLAK Wód MINERALNyCh

MAłOPOLSKA MINERAL WATER TRAILKwiatowy herb Muszyny | Muszyna coat of arms

MuSzyNA

KRzESzOWICESWOSzOWICE

RABKA zdRóJ

SzCzAWNICA

PIWNICzNA zdRóJ ŻEgIESTóW zdRóJ

KRyNICA zdRóJ

WySOWA zdRóJ

WAPIENNE

104

Sekrety gospodyń | Housewives’ secrets11

105


N ie było lodówek, mikserów, mikrofalówki? Młyn-ków elektrycznych, ba, nawet piecyka gazowego?

Nie do wiary. Pytanie: skąd bierze się masło, śmieta-na, ser – brzmi dziś retorycznie – no, jasne, ze sklepu! A przecież tak niedawno, bo jedno pokolenie wstecz gospodarstwo domowe wyglądało zupełnie inaczej. Go-spodynie zbierały kwaśną śmietanę do maśniczki. Było to drewniane naczynie. Do dolnej części wlewało się śmieta-nę. Wkładało się ubijak i zatykało z góry okrągłym deklem, przez który wychodził ubijak. Układano na nim jeszcze okrągłe, małe kółko drewniane (prawdę), żeby w ten spo-sób nie dopuścić do chlupania śmietany z maśnicy. Teraz trzeba było wykonywać rytmiczne ruchy ubijakiem od góry na dół tak długo, aż na końcówce ubijaka (kółko z dziurami) zaczęło się zbierać masło. Bywało, że nieraz masło zrobiło się bardzo szybko, ale czasem i dwie godziny trzeba było tłuc ubijakiem. Kiedy już masło było gotowe, wyciągano je na ubijaku i przekładano do dużej misy z zimną, źródlaną najczęściej, wodą. W tej wodzie trzeba było kilkakrotnie wy-rabiać masło i płukać je dotąd, aż woda pozostała zupełnie

- 11 -Sekrety gospodyń

czysta. Tak wypłukane przekładała gospodyni warzechą do glinianego garnka, ładnie go formując. W maśniczce nato-miast została maślanka.

Ziarna zbóż mełło się w kamiennych żarnach lub młynkach na mąkę, lub rozbijano je w stępkach na ka-szę. Ulepszona wersja stępki posiadała miejsce, gdzie można przysiąść, aby lepiej przyłożyć się do rozgniata-nia. W stępkach rozbijało się też bryły, czyli „kukiełki”, soli kamiennej. Uzyskiwany przez podgrzewanie skwa-śniałego mleka ser, wyciskany przez praskę (pionową lub poziomą, pierwotnie obciążaną kamieniami, potem z dokręcaną śrubą) to ser „zwykły”, w odróżnieniu od „klaganych”, podpuszczkowych, ścinających białko mle-ka przez dodanie soków trawiennych zwierząt. Mięso zaś przechowywano solone w beczkach lub suszono przy piecu, często wędząc w dymie. Sadło suszyło się w „klepcach” lub „praszcze” na przewiewnym strychu lub w pomieszczeniu zwanym „spyrkarnią” – a słonina uchodziła za tym lepszą, im była starsza, czyli bardziej „cujna”.

Dziś wraca moda na tradycyjne sprzęty: drewniane niecki czy cebrzyki bednarskiej roboty. Wiklinowe kosze, słomiane koszałki, drewniane sztućce i przyrządy sta-nowią ozdobę współczesnej kuchni. Powrót do tradycji, mimo nowoczesnych urządzeń, jest jak najbardziej tren-dy. Ba, w niejednym domu stawia się na nowo odrzuco-ne kiedyś piece „szabaśniki” z szamotowej cegły, do łask wracają pomiotła, kociuby i łopaty chlebowe.

Cała chemia i wynalazki z reklam telewizyjnych nie zastąpią dobrych rad, które kiedyś znały nasze babki, a które przydadzą się w codziennej praktyce kuchen-nej. Bo czy wiemy dziś, jak wykorzystać sól, poza, rzecz jasna, soleniem potraw? W posolonej wodzie nie pękają jajka, ani parówki. Patelnia posypana solą nie przypala potraw, a piana z białek lepiej się ubija ze szczyptą soli. Posolone mrożone ryby, ale i szyby (np. w samochodzie), szybciej się rozmrażają, a szpinak i sałatę łatwiej płukać z piasku w wodzie z dodatkiem soli. Przekrojoną połowę cebuli posypujemy solą do następnego wykorzystania. Zanurzenie w zimnej wodzie z solą przed myciem usuwa zapach ryb, czosnku i cebuli z naczyń i sztućców, poleca się też taki roztwór do mycia wikliny i prania firanek.

Gliniane i kamienne garnki dłużej utrzymują świeżość i smak potraw, a przekładanie produktów liśćmi pokrzywy daje efekt konserwacji, skuteczne zwłaszcza jest przekła-danie świeżych śliwek liśćmi winogron i wiśni – w zimie smakują jak świeże. Parę liści winogron, porzeczki i dębu włożone w słoik kiszonych ogórków poprawia ich smak i twardość. W warunkach plenerowych, gdy zabraknie lo-dówki, masło możemy zalać słoną wodą, jajka przełożyć trocinami lub słomą albo powlec warstwą tłuszczu, np. wazeliny. Mięso dobrze jest przechowywać w kwaśnym mleku lub serwatce, peklować w słonej zalewie z dodat-kiem ziół i przypraw, a ser zawijać w liście chrzanu i orze-cha włoskiego. A owoce i grzyby – suszymy na zimę, aby cieszyć się ich aromatem. Przodkiem dzisiejszych suszarni, złożonych z kilku przewiewnych półek z obiegiem podgrza-nego powietrza, budowanych często przy gospodarstwach, była „luftówka”, wbudowana w ziemię, której jedyną częścią nadziemną był dach i około 20–30 centymetrów ściany. Swą nazwę zawdzięczała podziemnemu tunelowi –„luftowi”, na końcu którego znajdowało się palenisko.

Gospodynie mają swoje sekrety – małe sztuczki, któ-re pomagają na co dzień przy przyrządzaniu posiłków. Jarzyny na zupę dobrze jest podsmażyć lekko na maśle i zalać wrzątkiem. Do wrzątku również wrzucamy jarzy-

Wiejska kuchnia (1915) | Rustic village kitchen (1915)

Krakowiak sprzedający chleb (2. poł. XIX w.) | Kraków Man selling bread (2nd half 19th cen.)

Chleb prądnicki Antoniego Madeja | Antoni Madej’s Prądnicki Bread

106


107


T here weren’t any refrigerators, mixers, microwaves. Neither electric mills nor even gas stoves? Where

does butter, cream, and cheese come from? The store, of course! But not that long ago, households looked quite different. The lady of the house collected sour cream and poured it into the bottom of a wooden churn. Then she had to start pumping the plunger up and down until butter started to collect. Sometimes a two-hour effort was necessary. And buttermilk was left over in the churn.

Wheat grains were ground into flour with hand-stones or in mills, or crushed with the use of wooden mortars. Regular cheese was obtained by heating sour milk and then forcing it through a press, and curdled cheeses were obtained by adding animal digestive enzymes. Meat was salted and stored in barrels or dried in ovens, and often smoked. Pork fat was dried in drafty attics.

Today, traditional equipment is becoming fashionable. Wooden pans, buckets, and utensils, wicker baskets, straw hampers decorate modern kitchens. A return to tradition is trendy. All the chemicals and advertised inventions can’t re-place the good and useful advice of our grandmothers. Who knows today how to really use salt, except for adding salt to meals? Water with salt prevents eggs from cracking, salt in a frying pan helps to prevent food burning, and a pinch of salt aids when beating egg whites. A sliced onion can be preserved for future use with salt. And dipping dishes in salty water eliminates the smell of fish, garlic, or onion.

Clay and stone pots preserve freshness and flavor of foods longer, and covering food with nettle or grape leaves acts as a preservative. When outdoors and lacking a refrigerator, we can pour salt water over butter, place eggs in straw or cover with a layer of fat. Meat can be kept

housewives’ secrets

in sour milk or whey, and corned in brine with a touch of herbs and spices. Dry fruits and vegetables for winter and enjoy their fragrance.

Housewives have their secrets. It’s good to lightly fry soup vegetables in butter and douse with boiling water. Frozen vegetables and peeled potatoes should also be thrown into boiling water to preserve flavor. We cook cauliflower, spinach, carrots with a touch of milk, and rice will be whiter if we add some lemon. Quickly remove boiled vegetables from water, to which we can add sugar to improve flavor. Garlic goes well with spinach and veal. Dried plums and caraway suit pork. Garlic, dried dill, bay leaves, caraway make boiled potatoes more delicious. Seasoning food is an art. Avoid artificial seasonings, use salt, pepper, and natural herbs. We can grow them in pots or keep crushed dried herbs.

Dilute cream for sauces and soups with milk, and there won’t be lumps, but better than cream is natural yogurt. It’s easier to grate yellow cheese if we smear the grater with olive oil, and a spoon of oil is great for boiled pasta.

It’s not sorcery, just years of experience, passed on from generation to generation. Their life wisdom can be surprising. They’ll also tell you how to win and keep the heart of a bachelor, and how to get rid of freckles. Or which phase of the moon is best for making decisions and what color matches your aura. There are now Village Housewife Circles where grandmas meet with grandchil-dren and traditions are revived. More and more such cir-cles are forming and along with regional events lead us to believe that this priceless wisdom hidden behind wrin-kles and gray heads won’t disappear.

ny mrożone, jak i obrane ziemniaki (w całości, nie krojo-ne), aby zachować ich smak. Kalafior i szpinak, a także marchewkę, gotujemy z dodatkiem mleka, a ryż będzie bielszy i nie rozgotuje się po dodaniu cytryny. Ugoto-wane jarzyny wyjmujemy szybko z wody, a do gotowa-nia możemy dodać dla lepszego smaku łyżeczkę cukru.

Szpinak i cielęcina lubią czosnek, wieprzowina zgadza się z kminkiem i śliwkami suszonymi. 2–3 ząbki czosn-ku, suchy koper, liść laurowy lub kminek wrzucony do gotujących ziemniaków uczyni je smakowitszymi. Przy-prawianie potraw to też sztuka. Lepiej unikać sztucznych przypraw z dodatkiem glutaminianu sodu, a „dosmaczać” solą, pieprzem i naturalnymi ziołami. Hodujemy je w do-niczkach, a kupione suszone rozgniatamy w moździerzu i przetrzymujemy w zamykanych pojemniczkach. Zioła dosypujemy pod koniec gotowania, paprykę mieloną sy-piemy na rozgrzany tłuszcz i podlewamy odrobiną wody aż zabulgocze.

Śmietanę, którą chcemy podprawić zupę lub sos, roz-cieńczmy mlekiem, a nie będzie grudek, ale lepiej zastą-pić ją jogurtem naturalnym, dodanym tuż po ugotowaniu. Ser żółty łatwiej utrze się na tarce posmarowanej oliwą, łyżka tejże dobrze zrobi gotowanemu makaronowi, zaś kluski uchronimy przed rozgotowaniem przez dodanie łyżeczki mąki ziemniaczanej.

To nie gusła, tylko lata doświadczeń, przekazywa-nych z pokolenia na pokolenie. A jaka mądrość życiowa u tych gospodyń!

W zaufaniu powiedzą też, jak zdobyć serce kawalera i zatrzymać jego uczucie na długie lata, jak pozbyć się piegów i wzmocnić koncentrację podczas nauki. W któ-rej kwadrze księżyca podejmować decyzje i jaki kolor pasuje do Twojej aury. Wystarczy przysiąść się i posłu-chać. W Kołach Gospodyń Wiejskich spotykają się dziś babcie z wnuczkami, odżywają tradycje i szacunek dla bezcennej wiedzy ukrytej w siwych głowach, pod siecią zmarszczek wokół dobrych oczu. Coraz liczniej tworzo-ne i aktywniejsze koła, spotkania i imprezy regionalne pozwalają wierzyć, że ta mądrość nie zaginie, że ocalimy skarb pokryty szlachetną patyną czasu.

Dawny sprzęt bartniczy | Old beekeeping tools

110

12

111


Nazwa imprezy Event name

miejsce place

TerminDate

organizator organizer

Biesiada u Bartnika Stróże 1. dekada lipca Gospodarstwo Pasieczne „Sądecki Bart-nik” w Stróżach

Feast at Bartnik’s Stróże 1st 10 days of July ”Sądecki Bartnik” Apiary in Stróże

Charsznickie Dni Kapusty Charsznica 2. niedziela września

gmina Charsznica

Charsznica Cabbage Days Celebration

Charsznica 2nd Sunday in September

Charsznica City Council, Municipal Office in Charsznica, Charsznica Cultural Center

Dzień Jagody Jaroszowiec połowa lipca Rada Sołecka i Grupa Inicjatywna Wioski Jaroszowiec

Blueberry Day Celebration Jaroszowiec middle of July Jaroszowiec Village Council and Enterpri-se Group

- 12 -Najważniejsze imprezy o charakterze kulinarnym

The most important culinary events

Dzień Łąckiej Śliwowicy i Owocobrania

Łącko 1. dekada września

gmina Łącko

Łącko Śliwowica Plum Brandy and Fruit Picking Celebration

Łącko 1st 10 days of September

Łącko Municipality

Dzień Ziemniaka Bogucin Duży połowa września Rada Sołecka i Koło Gospodyń Wiejskich Bogucina Dużego

Potato Day Celebration Bogucin Duży middle of September

Bogucin Duży Village Council and Circle of Village Households

Festiwal „Ziemniaki po cabańsku”

Chrzanów 2. połowa października

Powiat chrzanowski

Cabanski Style Potatoes Festival

Chrzanow 2nd half of October

Chrzanowski County

Festiwal Oscypka i Serów Wszelakich

Zakopane połowa sierpnia Tatrzańska Agencja Rozwoju, Promocji i Kultury

Oscypek and All Cheeses Festival

Zakopane middle of August Tatra Development, Promotion and Cultu-ral Agency

Festiwal Pierogów Kraków połowa sierpnia Miasto Kraków

Pierogi Festival Kraków Middle of August City of Kraków

Festiwal Zupy Kraków 2. połowa maja Teatr KTO

Soup Festival Kraków 2nd half of May KTO Theater

Góralskie Jadło Łopuszna połowa lipca Gmina Łopuszna

Highland Fare Łopuszna middle of July Łopuszna Municipality

Konkurs Potraw Regionalnych

Kluszkowce połowa lutego Gmina Kluszkowce

Regional Dishes Competition Kluszkowce middle of February Kluszkowce Municipality

Konkurs Potraw Regionalnych „AGROPROMOCJA”

Nawojowa połowa września Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego

”AGROPROMOCJA” Regional Dishes Contest

Nawojowa Middle of September

Polish Chamber of Local and Regional Products

Małopolski Festiwal Smaku półfinały: Kraków, Nowy Sącz, Oświęcim, Zako-pane, Tarnów;finał: Kraków

czerwiec – – wrzesień

Województwo Małopolskie

Owocobranie w łącku | fruit Picking Celebration in łącko

Najważniejsze imprezy o charakterze kulinarnym | The most important culinary events

112

12

113


Małopolski Taste Festival semifinals: Kra-ków, Nowy Sącz, Oświęcim, Zako-pane, Tarnów;final: Kraków

June – – September

Małopolska Voivodeship

Owocobranie – Jarmark Cy-sterski

Szczyrzyc połowa sierpnia gmina Jodłownik Opactwo OO. Cystersów w Szczyrzycu

Fruit Picking – Cistercian Fair Szczyrzyc Middle of August Jodłownik Municipality Cistercian Abby in Szczyrzyc

Przeglądy dorobku kulturalne-go i kulinarnego Kół Gospodyń Wiejskich (gminne i powia-towe)

powiaty i gminy Małopolski

czerwiec – – wrzesień

gminy i powiaty Małopolski

Review of Cultural Output of Village Household Circles from Kamienica Municipality

Małopolska Counties and Municipalities

June – – September

Małopolska Counties and Municipalities

Rajskie Święto Truskawki Rajbrot 1. dekada czerwca gmina Lipnica Murowana

Heavenly Strawberry Celebration

Rajbrot 1st 10 days of June

Lipnica Murowana Municipality

Święto Borówki Zubrzyca Górna 1. dekada sierpnia Orawski Park Etnograficzny

Blueberry Celebration Zubrzyca Górna 1st 10 days of August

Orawski Outdoor Ethnographic Park

Święto Chleba Kraków 1. weekend czerwca

Małopolska Izba Produktów Regional-nych, Tradycyjnych i Ekologicznych

Bread Day Celebration Kraków 1st weekend in June

Małopolska Chamber of Regional, Tradi-tional, and Ecological Products

Święto Czosnku Prandocin 3. dekada lipca gmina Słomniki, gmina Radziemice

Garlic Celebration Prandocin last 10 days of July Słomniki Municipality, Radziemice Muni-cipality

Święto Fasoli Zakliczyn połowa września Regionalne Centrum Turystyki i Dziedzi-ctwa Kulturowego w Zakliczynie

Bean Day Celebration Zakliczyn Middle of September

Regional Tourism and Cultural Heritage Center in Zakliczyna

Święto Karpia Zator 1. weekend lipca Miasto Zator

Carp Celebration Zator 1st weekend of July

City of Zator

Święto misia, miodu i bartników

Poronin 2. dekada sierpnia

gmina Poronin

Teddy Bear, Honey, and Beek-keepers Celebration

Poronin 2nd 10 days of August

Poronin Municipality

Święto Soli Wieliczka 1. dekada czerwca Muzeum Żup Krakowskich w Wieliczce

Salt Celebration Wieliczka 1st 10 days of June Salt Works Museum in Wieliczka

Święto suszonej śliwki Dobrociesz 1. dekada września gmina Iwkowa

Dried Plums Celebration Dobrociesz, Iwko-wa Municipality

1st 10 days of September

Iwkowa Municipality

Targ Benedyktyński Tyniec połowa czerwca

Benedicite J.G., opactwo OO. Benedykty-nów w Tyńcu

Benedictine Market Tyniec middle of June Benedicte J.G., Benedictine Abbey in Tyniec

Najważniejsze imprezy o charakterze kulinarnym | The most important culinary events

114 115

Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking GoodNotatki | Notes

116 117

Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking GoodNotatki | Notes

118 119


Barszczyk Smoka Wawelskiego 16Bukta z borówką zawojską 46Bulion cytrynowy „Zakochani w Krakowie” 14Chrzan wielkanocny 63Fizoły z Bukowiny 33Frykas sądecki 83Gęsie roladki w sosie śliwkowym 56Herbata „tarninówka” 71Homiłki 94Kaczka nadziewana „po łącku” 85Karp królewski po zatorsku 52Karp wędzony zapiekany 54Kisełyca – tradycyjna zupa łemkowska 93Kołacz jodłownicki 24Kołacz zawojski 45Kotleciki jagnięce z kluskami grulanymi (bulatymi)

z bryndzą 44Kremówka papieska 50Królik cystersów w piwie 26Kulasa z mąki razowej 42Kulebiak z fasolą 75Kwaśnica spod Diablaka 43Lanckorońska magiczna polewka 51Maczanka po krakowsku 17Marzenie łąbędzia po szczyrzycku 28Moskole spod Giewontu 35Nadziewane zatorskie piersi gęsie 55Opalanok 95

Pączki ziemniaczane z kapustą 61Peklowane cudo z sosem 84Pierogi z niedźwiedzim czosnkiem 97Pierogi z suszonymi śliwkami 86Placek cygański „Ke Moro” 72Placek Lachów na powidłach sechneńskich 87Polewka pokrzywowa na kminku 41Polewka sądecka 81Polędwiczka krakowska 18Przysmak młodopolski 19Przysmak wójta – pierogi z kaszą gryczaną i bun-

dzem 37Rolada fasolowa z jarzynami 74Sałatka cesarska z wędzonego karpia 53Sandacz w sosie grzybowo-warzywnym 96Specjały bartnika z czerwonej kapusty 82Stolniki pieczone z sosem grzybowym 62Szczupak brata furtiana 27Tobołki oscypkowe z nutką żurawiny 36Tort fasolowy „Dwa smaki” 76Warianka z pierogami 92Zapiekanka mięsno-kapuściana 60Ziemniaki po cabańsku z Chrzanowa 65Zupa cebulowo-oscypkowa 34Zupa chrzanowa (sołdra lub sodra) 64Zupa fasolowa z Molkówki 73Zupa klasztorna 25Żurek na serwatce z kiełbasą lisiecką 15

Baked Smoked Zator Carp 54Baked Stolniki in Mushroom Sauce 62Bartnik’s Red Cabbage Delicacies 82Bean Cake with Two Flavors 76Bean Kulebiak 75Bean Roulade with vegetables 74Bean Soup from Molkówka 73Brother Jack’s Pike 27Bukta with Zawoja Blueberries 46Cakes from Lachy on Plum Jam 87Chrzanów Style Potatoes 65Cistercian Rabbit in Beer 36Cured Miracle in Sauce 84Delicacy from Sącz 83Easter Horseradish 63Emperor’s Salad with Smoked Zator Carp 53Filled Goose Breast Zator Style 55Fizoły from Bukowina 33Goose Rolls in Plum Sauce 56Gypsy Pancakes 72Homiłki 94Horseradish Soup 64Kisełyca – a Traditional Lemko Soup 93Kołacz from Zawoja 45Kołacz Jodłownicki 24Kwaśnica spod Diablaka (Sour Mountain Soup) 43Lamb Cutlets with Dumplings and Bryndza 44Lemon Bouillon “Kraków Lovers” 14

Maczanka Kraków Style 17Magic Soup from Lanckorona 51Meat-Cabbage Casserole 60Monastery Soup 25Moscole Pancakes 35Nettle Soup with Caraway 41Opalanok 35Oscypek Bundles with Cranberry Sauce 36Pierogi (dumplings) with Bear’s Garlic 97Pierogi (dumplings) with Dried Plums 86Pork Tenderloin Kraków Style 18Potato Doughnuts stuffed with cabbage 61Royal Carp Zator Style 52Sheep’s Cheese and Onion Soup 34Soup from Sącz 81Stuffed Duck Łącko Style 85Swan’s Dream Szczyrzyc Style 28“Tarninówka” Blackthorn Tea 71The Mayor’s pierogi (dumplings) with buckwheat and

bundz 37The Pope’s Kremówka 50The Wawel Dragon’s Borscht 16Warianka with Pierogi (dumplings) 92Wholewheat flour Kulasa 42Young Poland Delicacy 19Zander Fish in Mushroom-vegetable Sauce 96Żurek Whey Soup with Sausage 15

Indeks potraw List of dishes

Indeks potraw

120

Alwernia 58, 59Babice 58Biecz 89, 91Bobowa 68, 69Bystra Podhalańska 39, 40Chabówka 39, 99, 103Charsznica 57, 59Chełm 12, 13Chrzanów 57, 59Ciężkowice 68, 69Czorsztyn 31, 32, 100, 103Dębno 68, 69Dębno Podhalańskie 31, 32Dobczyce 12, 13Gładyszów 90, 91Gorlice 88, 91Jabłonka 38, 40Jodłownik 22, 23Jordanów 39, 40Kalwaria Zebrzydowska 47, 49Kamianna 78, 80Kamienica 31Kąśna Dolna 68Koninki 31Kraków 10, 13Krościenko 31, 32Krynica Zdrój 29, 32, 99, 103Krzeszowice 98, 101Lanckorona 48, 49Laskowa 78, 79Lipnica Murowana 78, 80Lipnica Wielka 38, 40Liszki 11, 13Łazy 77Łącko 77, 79Łosie 89, 91Łukowica 78Maków Podhalański 39, 40Muszyna 99, 103Myślenice 12, 13Niedzica 31, 32, 68, 100, 103Niepołomice 12, 13Nowica 89, 91Nowy Sącz 78, 79

Nowy Wiśnicz 68, 69Ochotnica 31Ojców 58, 59Orawka 38, 40Oświęcim 48, 49Pieskowa Skała 58, 59Piwniczna Zdrój 99, 103Poręba-Żegoty 58Raba Niżna 31Rabka Zdrój 29, 32, 99, 103Raciechowice 12Regietów 90, 91Regulice 58Rodaki 58Sidzina 39, 40Spytkowice 39, 40Stary Sącz 78, 79Stróże 78, 80Stryszawa 39, 40Sucha Beskidzka 38, 40Swoszowice 98, 101Szczawa 31Szczawnica 29, 31, 32, 100, 103Szczucin 68, 69Szczyrzyc 21, 23Szymbark 88Tarnów 66, 69Tropsztyn 68, 70Wadowice 48, 49Wapienne 90, 91, 100, 103Wygiełzów 58, 59Wysowa Zdrój 90, 91, 100, 103Zabrzeż 78Zakliczyn 68Zakopane 29, 30, 32Zalipie 68, 69Zarzecze 78, 79Zator 48, 49Zawoja 38, 40Zdynia 88Zembrzyce 39, 40Zubrzyca Górna 38, 40Żegiestów Zdrój 99, 103

Indeks miejscowości | List of places

Indeks miejscowości | List of places

Małopolska – palce lizać

Documents

Transcript of Małopolska – palce lizać