Kuchnia włoska drogą do sukcesu...

1

Zespół Szkół Zawodowych

im. Króla Jana III Sobieskiego

w Przeworsku

ul. Ignacego Krasickiego 9

37-200 Przeworsk

Kuchnia włoska drogą do sukcesu

zawodowego - - program opracowany w ramach realizacji

komponentu ponadnarodowego projektu

„PODKARPACIE STAWIA NA ZAWODOWCÓW”

w zawodzie kucharz i technik żywienia i usług gastronomicznych

w zakresie kwalifikacji T.6. Sporządzanie potraw i napojów

i T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych

Przeworsk 2014

2

SPIS TREŚCI

1. WPROWADZENIE ...................................................................................... 4

2. CHARAKTERYSTYKA KUCHNII ŚRÓDZIEMNOMORSKIEJ

Z UWZGLĘDNIENIEM KUCHNI WŁOSKIEJ ...................................... 6

3. UZASADNIENIE POTRZEBY KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

Z UWZGLĘDNIENIEM ELEMENTÓW KUCHNI

ŚRÓDZIEMNOMORSKIEJ ...................................................................... 10

4. CELE ............................................................................................................ 12

5. ŚRODKI DYDAKTYCZNE ...................................................................... 15

6. METODY NAUCZANIA ........................................................................... 16

7. PROGRAM NAUCZANIA ........................................................................ 17

8. UWAGI O REALIZACJI PROGRAMU ................................................. 34

9. PLAN NAUCZANIA .................................................................................. 35

10. BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 43

11. Załącznik nr 1 PROPOZYCJA POTRAW DO WYKORZYSTANIA

PODCZAS REALIZACJI PROGRAMU KUCHNI WŁOSKIEJ ............... 44

3

Podziękowania

za podjęcie trudu współpracy ponadnarodowej,

przyjęcie, pomoc, opiekę, życzliwość i poświęcony czas

dla Dyrekcji i Pracowników Universita dei Sapori:

p. Anna Rita Fioroni - dyrektor Uniwersytetu,

za podpisanie umowy,

p. Marilena Liccardo, odpowiedzialnej za organizację

współpracy ponadnarodowej,

p. Sara Rici – zajmującej się projektami unijnymi,

p. Teresa Filizzola – za prezentację i omówienie programu

„Kucharz”,

p. Enrica Massucci – za organizację praktyk.

Dyrekcja, nauczyciele i młodzież

ZSZ w Przeworsku

biorąca udział w warsztatach

4

1. WPROWADZENIE

W dniach 10-14 marca 2014 roku grupa nauczycieli branży żywieniowej wzięła

udział w warsztatach odbywających się w szkole partnerskiej Universita dei Sapori

(tłum. Uniwersytet Smaku). Wyjazd ten był możliwy dzięki realizacji komponentu

ponadnarodowego w ramach projektu „Podkarpacie stawia na zawodowców”, którego

celem jest adaptowanie i wdrożenie programu kształcącym w zawodzie kucharz

i technik żywienia i usług gastronomicznych z uwzględnieniem kuchni

śródziemnomorskiej, wypracowanego w szkole partnerskiej we Włoszech.

Universita dei Sapori to centrum szkoleniowe rozwijające i rozpowszechniające

wiedzę w zakresie żywienia Umbrii, Włoch i świata. Prowadzi kursy zawodowe

i wydaje kwalifikacje zapewniające zatrudnienie w zawodach analogicznych do

naszych: kucharz, szef kuchni, piekarz pizzy, a dodatkowo: piekarz, wytwórca lodów,

barman. Jako centrum szkoleniowe uczy umiejętności i technik pracy zgodnych

z praktyką zawodową zapewniających przygotowanie uczniów do zmieniających się

potrzeb rynku pracy.

Podczas warsztatów nauczyciele poznali strukturę organizacyjną, metody i narzędzia

pracy wypracowane przez jednostkę szkoleniową o europejskich standardach, techniki

pracy w nowoczesnych laboratoriach dydaktycznych, przystosowanych do specyfiki

kuchni śródziemnomorskiej oraz kulturę i zasady żywienia mieszkańców tego kraju,

Nauczyciele, wspólnie z nauczycielami szkoły Partnera, zapoznali się

z założeniami programowymi, opisem jednostki edukacyjnej, celami nabywania

wiedzy, kompetencji i umiejętności poszczególnych modułów programu kucharz,

dokonali analizy treści modułów pod kątem wprowadzenia wybranych elementów do

programu kształcenia w zawodzie kucharz i technik żywienia i usług

gastronomicznych z uwzględnieniem kuchni śródziemnomorskiej. Wprowadzono

elementy z modułów: „Gorące i zimne przystawki”, „Pierwsze dania”, „Drugie dania”

„Dania oparte na jajach i serze”, „Ciasta, desery i pieczywo w restauracjach”,

„Tradycyjne dania regionalne – Umbria” oraz dodatkowo materiał dotyczący oceny

5

towaroznawczej surowców wykorzystywanych w kuchni śródziemnomorskiej i ich

wykorzystania w technologii gastronomicznej do przygotowania różnych potraw,

napojów zimnych i gorących, a także elementy wiedzy o zasadach racjonalnego

żywienia z uwzględnieniem piramidy śródziemnomorskiej do programu kształcenia

w zawodzie kucharz i technik żywienia i usług gastronomicznych.

W czerwcu grupa uczniów naszej szkoły wraz z nauczycielami odbyła praktyki,

których celem było przetestowanie adaptowanego programu i ostateczne jego

dopracowanie.

Młodzież mogła poznawać tajniki śródziemnomorskiej kuchni u boku włoskich

profesjonalistów: Alessandro Lestini (chef), Oriano Broccatelli (chef), Massimo

Infarinati (chef), Massimo Staiano (pizzeria), Paolo Diotallevi (sala/bar).

Wraz z włoskimi kolegami doskonaliła umiejętności i przygotowywała tradycyjne

włoskie potrawy. Zajęcia odbywały się w profesjonalnie wyposażonych pracowniach,

gdzie uczniowie uczyli się również obsługi konsumenta, przygotowywania

i serwowania zimnych i gorących napoi oraz dekorowania potraw.

Program zawiera krótką charakterystykę kuchni śródziemnomorskiej oraz

wchodzącej w nią – kuchni włoskiej. Następnie autorzy uzasadniają potrzebę

wprowadzenia do treści nauczania w zawodzie kucharz i technik żywienia i usług

gastronomicznych elementów wiedzy dotyczącej kuchni śródziemnomorskiej.

W kolejnych rozdziałach zamieszczono cele, środki dydaktyczne, metody nauczania

oraz program nauczania, obejmujący opis jednostki edukacyjnej, cele nabywania

kompetencji, wiedzy i umiejętności. Każdy dział zawiera propozycję ćwiczeń oraz

listę potraw włoskich do wykonania na zajęciach dydaktycznych.

Na końcu jako załącznik umieszono listę wybranych potraw, której recenzji

dokonał chef Alessandro Lestini, potwierdzając jednocześnie, że jest ona częścią

tradycyjnej kuchni włoskiej.

6

2. CHARAKTERYSTYKA KUCHNII ŚRÓDZIEMNOMORSKIEJ

Z UWZGLĘDNIENIEM KUCHNI WŁOSKIEJ

Kuchnia śródziemnomorska to jedna z najpopularniejszych i najzdrowszych

kuchni świata. Wywodzi się głównie z państw leżących nad Morzem Śródziemnym

i w jego okolicach, a więc z Hiszpanii, południowej Francji, Włoch, Grecji, Turcji,

Syrii, Libanu, Izraela, Egiptu, Libii, Tunezji, Algierii, Maroka oraz Malty i Cypru.

Właśnie w tych krajach o gorącym klimacie, panują idealne warunki do uprawiania

rolnictwa, a co za tym idzie do pozyskiwania doskonałych i urozmaiconych upraw

owoców i warzyw. Ponadto bliskość morza daje niczym nieograniczone możliwości

połowu ryb i owoców morza.

Prawdziwy sekret kuchni wywodzącej się z tego regionu świata tkwi w jej

nieustannym odnoszeniu się do korzeni krajów śródziemnomorskich, ich lokalnych

obyczajów i tradycji, a więc do wiejskich gospodarstw, prostych, smacznych

i zdrowych potraw, których przygotowanie nie zajmowało dużo czasu.

Mimo że w wielu krajach potrawy śródziemnomorskie mają różne oblicze,

łączy je niska kaloryczność, korzystny wpływ na układ krążenia, a przede

wszystkim lekkość. Kuchnia śródziemnomorska „wypromowała” wiele potraw, które

obecnie goszczą na stołach całego świata. Jednak największy sekret kuchni

śródziemnomorskiej to nie tylko jej prostota i wspaniały smak. Jest nim dobroczynny

jej wpływ na ludzki organizm. Jak wynika z badań, kuchnia śródziemnomorska nie

tylko wzmacnia system odpornościowy nie obciążając organizmu ciężkostrawnymi

posiłkami, ale także pozwala zachować doskonałą kondycję fizyczną i psychiczną oraz

dzięki bogactwu potraw w naturalne produkty zapobiega powstawaniu miażdżycy

i zmniejsza ryzyko wystąpienia zawału serca oraz nowotworów. Ponadto to właśnie

kuchnia z tego regionu świata uzyskała miano recepty na długie i zdrowe życie.

Wynika to jednoznacznie z zależności między sposobem odżywiania ludzi a długością

ich życia. Średnia długość życia jest w tych okolicach najdłuższa w Europie.

7

Dieta śródziemnomorska bazuje na dużych ilościach gotowanych i surowych

warzyw oraz owoców, ponadto na pełnoziarnistym pieczywie, kaszach i makaronach.

Występuje w niej dużo potraw z całymi ziarnami zbóż, orzechami i warzywami

strączkowymi, które są znakomitym źródłem błonnika pokarmowego. Stosunkowo

niewiele je się mięs, zwłaszcza czerwonego, przy jednoczesnym zwiększeniu spożycia

ryb, głównie morskich oraz drobiu. Ponadto potrawy są często przyprawiane dużą

ilością czosnku i cebuli, znanych ze swoich właściwości przeciwbakteryjnych

i obniżających ciśnienie krwi. Niewiele tu używa się soli, za to mnóstwo przypraw,

w tym bazylię, rozmaryn, oregano, tymianek, szałwię, kminek, z których wiele

zawiera silne przeciwutleniacze, chroniące przed miażdżycą. W diecie

śródziemnomorskiej spożywa się raczej niewiele produktów mlecznych, głównie

w postaci chudych twarogów i jogurtów.

Dieta śródziemnomorska pozwala utrzymać prawidłową masę ciała, nie jest

ciężkostrawna, ponieważ mięso występuje w niej w ograniczonej ilości, a ponadto

obce jest jej zagęszczanie zup i sosów śmietaną lub mąką. Potrawy przygotowuje się

w wodzie i na parze, piecze w folii, na ruszcie oraz grillu. Należy jednak unikać

smażenia w wysokich temperaturach i nigdy nie używać powtórnie tej samej oliwy.

Warzywa są spożywane w postaci gotowanej lub na surowo. Dieta ta nie zna

majonezu, jeśli jajka to w bardzo ograniczonej ilości i tylko tam, gdzie są naprawdę

niezbędne.

Jednym z gatunków zaliczanych do kuchni śródziemnomorskiej jest bez

wątpienia kuchnia włoska. Należy ona do najbardziej popularnych kuchni świata. Jej

wyjątkowy charakter to zasługa lokalnych metod produkcji, wyśmienitych surowców

oraz oryginalnych i niepowtarzalnych zwyczajów przyrządzania i serwowania dań.

Jedzenie jest dla Włochów niezwykle ważne. Każdego dnia spędzają przy stole

wiele godzin, rozkoszując się każdym daniem i winem.

Kuchnia włoska nie jest jednak jednolita. Położenie geograficzne – od gór do

morza, a w związku z tym zróżnicowanie klimatyczne, dostępność składników, a także

kultywowane tradycje powodują, że praktycznie w każdym z czterech regionów

Włoch zjemy coś innego, oryginalnego.

8

Kuchnia północno-wschodnich Włoch – spośród licznych tradycyjnych

specjałów pierwsze miejsce zajmują świeże ryby z jeziora Garda i owoce morza

z Adriatyku. W następnej kolejności warzywa sezonowe: groch, dynia, szparagi oraz

mięso i sery. Na północnym wschodzie jada się makaron, ale bardziej typowa jest tu

polenta wyrabiana z mąki kukurydzianej, jak również wiele odmian risotto.

W północno-zachodnich Włoszech jedzenie jest różnorodne i pożywne. Na

charakter tego obszaru wpływa obecność Alp. W tutejszej kuchni, w przeciwieństwie

do reszty Włoch, masło pełni równie ważną rolę w przyrządzaniu potraw, jak oliwa.

Jest to ojczyzna włoskiego ryżu, a więc wśród miejscowych dań króluje risotto,

rywalizując z popularnymi na całym półwyspie daniami z makaronu. Specjalnością są

też sery i trufle. Czosnek, szafran, bazylia i wino to najczęstsze składniki

aromatycznych sosów.

Kuchnia środkowych Włoch – posiłki w Toskanii, Umbrii i Marche są proste,

ale z reguły pożywne. Podstawą tutejszych dobrze przyprawionych dań jest jedzenie

wiejskie, którego głównymi składnikami są oliwa z oliwek, pomidory, fasola, szynka

i salami. Natomiast tradycyjne potrawy w Emilii-Romanii są bardziej wyrafinowane

i przyrządzane z użyciem takich składników, jak śmietana, lepsze gatunki mięs, w tym

dziczyzny, szynki parmeńskiej i mortadeli oraz wysokiej jakości sery.

Południowowłoska kuchnia jest zróżnicowana, podobnie jak tamtejsze

krajobrazy: każdy region ma własne specjalności stołu. Na przykład makaron (pasta)

jest znany w całych Włoszech, ale ręcznie wyrabiane w Apulli orecchiette nie mają

sobie równych. Z Neapolem kojarzy się cienka jak wafel pizza. Jedzenie sycylijskie

jest proste i zarazem smakowite. Na południu tradycyjne menu to owoce morza, oliwa

z soczystych zielonych oliwek i wytrawne białe wino. Jeśli dorzucić do tego świeże

warzywa i wielkie soczyste pomidory, to otrzymamy obraz jednej z najzdrowszych

kuchni w Europie.

Pełny włoski posiłek składa się z następujących dań:

antipasto – przekąska, dla Włochów to pojęcie bardzo szerokie, obejmuje dania

zarówno na zimno, jak i na ciepło; niewielkie porcje tych dań wzbogacają dietę

i sprawiają, że posiłki są dużo bardziej urozmaicone;

9

pierwsze danie - primi piatti to pasta – makaron, pierożki, tortellini, risotto,

polenta, gnocchi albo zupa;

drugie danie albo danie główne - secondo piatto może obejmować owoce

morza, mięso, drób, dziczyznę, omlety albo inne gotowane sery i dania

z warzyw. Z daniem głównym podaje się contorno - dodatki (warzywa,

sałatka);

frutta (świeże owoce), dolce (deser) i digestivo (grappa, brandy albo likiery).

Na naszych stołach nie brak włoskich dań, ale zwykle tych podstawowych –

pizzy, spaghetii, tiramisu, dlatego dzięki wprowadzeniu niniejszego programu,

młodzież będzie mogła poszerzyć swoją wiedzę i umiejętności dotyczące sporządzania

innych potraw włoskich.

10

3. UZASADNIENIE POTRZEBY KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

Z UWZGLĘDNIENIEM ELEMENTÓW KUCHNI

ŚRÓDZIEMNOMORSKIEJ

Obecnie kuchnia śródziemnomorska jest popularna w gastronomii, w związku

z czym wzrasta zapotrzebowanie na absolwentów, którzy będą posiadali profesjonalne

umiejętności w tym zakresie. Dzięki nowemu programowi uczniowie zdobędą

praktyczne umiejętności w zakresie sporządzania i ekspediowania potraw kuchni

śródziemnomorskiej, zwłaszcza włoskiej, ale także w obszarze nowoczesnych metod

przygotowania i ekspedycji żywności oraz organizacji usług gastronomicznych.

Zdobyta wiedza wpłynie na podniesienie jakości kształcenia zawodowego i lepsze

dostosowanie kwalifikacji uczniów i uczennic do potrzeb rynku pracy.

Realizacja programu umożliwi kształcenie różnorodnych umiejętności

zawodowych (podniesienie jakości nauczania kluczowych kompetencji zawodowych

oraz przygotowanie do zmian dokonujących się w sektorze usług gastronomicznych),

wymienionych w podstawie programowej kształcenia w zawodach (dostępne tutaj:

http://www.koweziu.edu.pl/pp_zawod.php?nr_zawodu=512001,

http://www.koweziu.edu.pl/pp_zawod.php?nr_zawodu=343404), w elementach

specyficznych dla kuchni śródziemnomorskiej (ze szczególnym uwzględnieniem

kuchni włoskiej), w tym zwłaszcza w ramach umiejętności takich jak: sporządzanie

półproduktów oraz potraw i napojów, ale również dobieranie warunków do

przechowywania żywności, dobieranie surowców do sporządzania potraw i napojów,

porcjowanie, dekorowanie i wydawanie potraw i napojów, planowanie posiłków,

ocena jakości sporządzonych potraw i napojów.

Opracowany program jako załącznik do programu nauczania jest dostosowany

do specyfikacji technikum i zasadniczej szkoły zawodowej w ramach kwalifikacji T.6.

Sporządzanie potraw i napojów i T.15. Organizacja żywienia i usług

gastronomicznych, jednocześnie oparty o nowoczesne metody nauczania, możliwe do

http://www.koweziu.edu.pl/pp_zawod.php?nr_zawodu=512001

http://www.koweziu.edu.pl/pp_zawod.php?nr_zawodu=343404

11

zastosowania dla uczniów szkół branży gastronomicznej i obejmuje łącznie 90 godzin

kształcenia praktycznego i teoretycznego.

Program wraz ze skryptem zostanie udostępniony w wersji elektronicznej

zainteresowanym placówkom.

12

4. CELE

a) Cele ogólne:

przygotowanie uczniów do wykonywania zadań zawodowych poprzez:

ocenianie jakości żywności oraz jej przechowywanie,

sporządzanie i ekspedycję potraw i napojów,

planowanie i ocenę żywienia,

organizowanie produkcji gastronomicznej,

planowanie i realizację usług gastronomicznych.

b) Cele szczegółowe realizowane w trakcie zajęć:

wskazać i korzystać z różnych materiałów źródłowych zawierających

informacje z zakresu kuchni włoskiej,

przedstawić cechy charakterystyczne kuchni włoskiej,

dobrać surowce oraz przyprawy do produkcji potraw włoskich,

scharakteryzować metody obróbki cieplnej oraz asortyment typowych potraw

kuchni włoskiej,

dobrać sprzęt do metody obróbki cieplnej wykorzystanej do przygotowania

potraw kuchni włoskiej,

wykorzystać typowe potrawy włoskie w kuchni polskiej,

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa, higieny

pracy i wymaganiami ergonomii,

zachować higienę osobistą i higienę produkcji,

przestrzegać przepisów bhp, parametrów procesów technologicznych

i dyscypliny technologicznej,

gospodarować racjonalnie surowcami,

dbać o jakość wyprodukowanych wyrobów,

posługiwać się recepturą gastronomiczną,

zaplanować kolejność wykonywania czynności przy sporządzaniu potraw

włoskich,

13

sporządzić i podawać estetycznie udekorowane potrawy typowe dla kuchni

włoskiej,

dobrać naczynia i sposób podania potraw,

ocenić jakość sporządzonych potraw włoskich,

skorzystać z literatury i innych źródeł informacji,

pracować w zespole,

dokonać samooceny.

Ponadto realizacja programu umożliwi:

modernizację programu nauczania w technikum kształcącym w zawodzie:

technik żywienia i organizacji usług gastronomicznych i zasadniczej szkoły

zawodowej kształcącej w zawodzie: kucharz,

podniesienie kwalifikacji nauczycieli branży żywieniowej, pozwalające na

realizację zmienionego programu nauczania,

poznanie zwyczajów i kultury włoskiej, zasad organizacji pracy w zakładach

gastronomicznych we Włoszech,

poznanie zasad obróbki wstępnej i właściwej produktów śródziemnomorskich,

zwiększenie kompetencji zawodowych uczestników oraz kolejnych roczników

uczniów kształcących się w ZSZ w Przeworsku na kierunkach kucharz i technik

żywienia i usług gastronomicznych do zmieniających się wymogów rynku

pracy poprzez podniesienie poziomu praktycznej wiedzy i umiejętności

w zakresie nowoczesnych metod stosowanych w usługach gastronomicznych,

zainspirowanie nauczycieli biorących udział w warsztatach i procesie

opracowania programu do ciągłego kształcenia i doskonalenia własnych

umiejętności,

wymianę wiedzy i doświadczenia z Partnerem zagranicznym,

wzbogacenie oferty szkoły kształcącej w zawodzie kucharz i technik żywienia

i usług gastronomicznych,

wykorzystanie wiedzy i umiejętności uczniów do podejmowania nowych

działań i realizacji pomysłów,

14

wyposażenie uczniów w umiejętności, umożliwiające im sprawne poruszanie

się po rynku pracy,

wdrażanie do samodzielnego poszerzanie wiedzy w drodze samokształcenia

i korzystania z różnych źródeł informacji,

rozwijanie umiejętności społecznych, udzielania wzajemnej pomocy,

wdrażanie do organizowania pracy własnej oraz w grupach i zespołach,

podnoszenie samooceny uczniów i poczucia własnej wartości,

poznanie włoskich tradycji kulinarnych.

15

5. ŚRODKI DYDAKTYCZNE

W realizacji materiału programowego zaleca się stosowanie następujących

środków dydaktycznych:

ilustrowane materiały dydaktyczno - metodyczne dla ucznia wykonane

z zastosowaniem techniki komputerowej i informacyjnej z zakresu

charakterystyki kuchni włoskiej,

tablice, plansze lub foliogramy przedstawiające podział środków

żywnościowych,

tabele i foliogramy dotyczące budowy, składu chemicznego oraz wartości

odżywczej poszczególnych surowców,

receptury gastronomiczne,

schematy procesów technologicznych produkcji poszczególnych wyrobów,

surowce, maszyny, urządzenia gastronomiczne, drobny sprzęt gospodarstwa

domowego i materiały pomocnicze niezbędne do wykonania ćwiczeń

technologicznych,

karty oceny organoleptycznej wyrobów gastronomicznych,

karta samooceny,

ilustrowane instrukcje do ćwiczeń dla ucznia wykonane z zastosowaniem

techniki komputerowej i informacyjnej dotyczące sporządzania potraw z kuchni

włoskiej,

podręczniki,

książki kulinarne,

katalogi i fotografie gotowych potraw,

czasopisma kulinarne,

filmy i prezentacje multimedialne obrazujące przebieg procesów

technologicznych,

środki ochrony indywidualnej.

16

6. METODY NAUCZANIA

Wybierając metody nauczania, należy wziąć pod uwagę charakter

realizowanego materiału programowego, własne doświadczenie oraz warunki,

w jakich prowadzone będą zajęcia.

W celu uzyskania jak najlepszych efektów dydaktycznych zaleca się stosowanie

następujących metod nauczania:

I. Metody podające (wykład informacyjny lub pogadanka) – zalecane przy

wprowadzaniu i omawianiu nowego materiału i zagadnień dotąd

nieporuszanych.

II. Metody programowe

z użyciem podręcznika, materiałów źródłowych – zachęca uczniów

do korzystania z podręcznika, uczy czytania ze zrozumieniem

i korzystania z materiałów niezbędnych do omówienia danego

zagadnienia,

z użyciem komputera – poszerza i aktualizuje wiedzę

z wykorzystaniem środków audiowizualnych.

III. Metody praktyczne

metoda pokazu,

metoda instruktażu,

ćwiczenia praktyczne.

Nauczyciel powinien obserwować pracę uczniów podczas zajęć, udzielać im

wskazówek oraz poprawiać popełnione przez nich błędy.

IV. Metody eksponujące

film dydaktyczny.

17

7. PROGRAM NAUCZANIA

Dział I

Ocena towaroznawcza surowców kuchni śródziemnomorskiej i ich wykorzystanie

w technologii gastronomicznej

Opis jednostki edukacyjnej

Kuchnia włoska należy do najbardziej popularnych kuchni europejskich obok

kuchni francuskiej. Charakteryzuje się korzystaniem z dużej ilości warzyw i przypraw,

a także używaniem parmezanu. W kuchni tej dość powszechnie stosuje się też oliwę

oraz oliwki. Kuchnia włoska wyspecjalizowała się szczególnie w potrawach mącznych

oraz w rybnych i owocach morza.

Celem tej jednostki edukacyjnej jest dostarczenie wiedzy na temat

podstawowych surowców wykorzystywanych w kuchni włoskiej.

Cele nabywania kompetencji

znać podstawowe surowce wykorzystywane w kuchni włoskiej

Cele nabywania wiedzy

scharakteryzować grupy warzyw i owoców

scharakteryzować wartość odżywczą ryb i owoców morza

omówić wykorzystanie ryb i owoców morza w produkcji gastronomicznej

potraw włoskich

dobrać zioła i przyprawy do określonych potraw

wymienić sery włoskie i podać ich zastosowanie

określić warunki przechowywania produktów spożywczych

zapewnić odpowiednie warunki przechowywania żywności

omówić rodzaje i zastosowanie różnych rodzajów makaronów do sporządzania

potraw

http://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Kuchnia_europejska&action=edit&redlink=1

http://pl.wikipedia.org/wiki/Kuchnia_francuska

http://pl.wikipedia.org/wiki/Warzywa

http://pl.wikipedia.org/wiki/Parmezan

http://pl.wikipedia.org/wiki/Oliwa_z_oliwek

http://pl.wikipedia.org/wiki/Oliwki

http://pl.wikipedia.org/wiki/Owoce_morza

18

klasyfikować produkty spożywcze w zależności od wartości odżywczej

i przydatności kulinarnej

znać zastosowanie surowców do sporządzania potraw włoskich

Cele nabywania umiejętności

wykorzystać surowce kuchni śródziemnomorskiej do przygotowania różnych

potraw

rozróżnić gatunki makaronów

dokonać oceny towaroznawczej podstawowych surowców

Ćwiczenia:

Typowe przyprawy kuchni włoskiej.

Rozróżnianie, ocena towaroznawcza, znaczenie w żywieniu warzyw oraz ich

wykorzystanie do przygotowania potraw włoskich.

Rozróżnianie, ocena towaroznawcza, znaczenie w żywieniu oraz zastosowanie

owoców w technologii gastronomicznej przy produkcji potraw kuchni

włoskiej.

Przegląd serów kuchni włoskiej, ich walory smakowe i zastosowanie.

Rozróżnianie gatunków makaronów i ich zastosowanie do przygotowania

potraw włoskich.

Rozróżnianie, ocena towaroznawcza oraz zastosowanie do sporządzania potraw

kuchni włoskiej ryb i owoców morza.

19

Dział II

Gorące i zimne przystawki


Przystawki, są produktami, których zadaniem jest stymulacja apetytu

i ciekawości klienta. Celem tej jednostki edukacyjnej jest dostarczenie wiedzy,

poprzez zajęcia praktyczne, na temat klasyfikacji i funkcji gorących i zimnych

przystawek oraz technik ich przygotowania i prezentacji.


przygotować główne gorące i zimne przystawki identyfikując składniki,

techniki przygotowywania i metody obróbki cieplnej, które będą stosowane


przedstawić główne techniki przygotowywania gorących i zimnych przystawek

omówić techniki i procedury przygotowywania gorących i zimnych przystawek


wybrać składniki (surowe i półprodukty) odpowiednie jakościowo i ilościowo

dla przygotowywania gorących i zimnych przystawek

połączyć (gorące/zimne) składniki, używając odpowiednich technik

i przyborów, zgodnie z kolejnością wskazaną w przepisie

dobrać odpowiednie metody i techniki, uwzględniając właściwy czas

i temperaturę

sprawdzić (w trakcie/po przygotowaniu) konsystencję i smak przystawki,

używając dostarczonych narzędzi i wykonać poprawki, jeśli poziom jakości nie

odpowiada oczekiwanemu

zastosować zasady bezpieczeństwa żywności i higieny

Ćwiczenia:

Dobieranie surowców do produkcji różnych zakąsek.

20

Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z wykorzystaniem różnych

surowców kuchni włoskiej.

Dekorowanie i ekspediowanie zakąsek.

Dobieranie dodatków do zakąsek.

Przeprowadzanie oceny organoleptycznej przygotowanych zakąsek kuchni

włoskiej.

Propozycje potraw do wykonania:

Kulki ryżowe - arancini

Pomidory nadziewane – pomodori gratinati

Cukinia nadziewana – zucchine gratinati

Oliwki nadziewane mięsem mielonym – olive ascolane

Grzanki z oliwą, czosnkiem, pomidorami i bazylią – bruschette con olio e aglio,

pomodori e basilico

Pasztet z kurzych wątróbek – pate

Sałatka z ryżu i krewetek – insalata di riso e gamberetti

Bakłażany z mozzarellą – melanzane con mozzarella al forno

21

Dział III

Pierwsze dania


Pierwsze danie są uznawane na świecie za jedne z najbardziej typowych

elementów włoskiej kuchni. Ta jednostka edukacyjna obejmuje wszystkie typy

zawarte w klasyfikacji, od zup do „suchych” pierwszych dań (świeże i suche

makarony, dania z ryżem i risotto). Zajęcia praktyczne mają na celu nabycie

umiejętności, które umożliwią opanowanie technik przygotowania pierwszych dań,

ocenę charakterystycznych cech składników.


przygotować główne pierwsze dania identyfikując składniki, techniki

przygotowywania i metody obróbki cieplnej, które będą stosowane


omówić organoleptyczne właściwości różnych rodzajów surowców (ryż,

makaron, zupy) ich wartości kalorycznej; sposobów przechowywania

i możliwych zmian

opisać procedury przygotowania świeżego i nadziewanego makaronu


rozpoznać składniki (surowe i półprodukty) najbardziej odpowiednie dla

przygotowywania pierwszych dań

przygotować pierwsze dania z ryżu, świeżego makaronu wliczając w to

makaron nadziewany i suchy, zupy stosując odpowiednie techniki obróbki

cieplnej

dobrać odpowiednie metody i techniki, uwzględniając właściwy czas

i temperaturę

sprawdzić (w trakcie/po przygotowaniu) konsystencję i smak pierwszego dania,

wykonać poprawki, jeśli poziom jakości nie odpowiada oczekiwanemu

22


Ćwiczenia:

Dobieranie surowców do produkcji pierwszych dań.

Sporządzanie różnego rodzaju zup włoskich.

Przeprowadzanie obróbki cieplnej makaronów.

Sporządzanie potraw z ciast zarabianych na stolnicy.

Sporządzanie potraw z kasz.

Wykańczanie, porcjowanie i dekorowanie potraw.

Dobieranie naczyń do wydawania określonych potraw.

Przeprowadzanie oceny organoleptycznej.


Lasagne tradycyjna – lasagna tradizionale

Risotto

Minestra

Zupa krem ze szparagów – crema di asparagi

Ravioli ze szpinakiem i ricottą – ravioli con spinaci e ricotta

Ravioli z dynią – ravioli con zucca

Makaron z sosem bolońskim – pasta al ragù

Makaron z sosem carbonara – pasta alla carbonara

Tortellini

Tagliatelle z cukinią – tagliatelle con zucchine

Makaron ze szpinakiem – pasta con spinaci

Makaron z tuńczykiem – pasta con tonno

23

Dział IV

Drugie dania


Celem tej jednostki edukacyjnej jest pogłębienie wiedzy i umiejętności

odnoszących się do przygotowania dań opartych na mięsie i rybach. Nacisk

skierowany jest głównie na znajomość charakterystyki organoleptycznej produktów

mięsnych i rybnych, głównych technik przygotowania i metod obróbki cieplnej oraz

wskazań dotyczących gotowania w niskich temperaturach zarówno z perspektywy

smaku, aromatu jak i bezpieczeństwa.


zastosować główne techniki przygotowania i metody gotowania (próżnia,

gotowanie, smażenie, grillowanie, pieczenie) do drugich dań mięsnych

i rybnych, określając składniki i potrzebny sprzęt


opisać procedury i techniki przygotowania drugich dań opartych na mięsie

(mięsa duszone i potrawki; pieczenie, zapiekane w cieście i pieczone w folii;

gotowane i duszone, mięsa grillowane i mięsa smażone)

omówić procedury i techniki przygotowania drugich dań opartych na rybach

(pieczone i grillowane ryby; ryby smażone, różne dania zrobione

z owoców morza i skorupiaków)


łączyć (gorące/zimne) składniki potrzebne do przygotowania dań opartych na

warzywach, mięsie lub rybach, używając odpowiednich technik i sprzętu wg

kolejności wskazanej w przepisie

przygotowywać składniki osobno lub razem (jak wymagane w przepisie) wg

odpowiedniego czasu gotowania i temperatur, używając odpowiednich technik

(tradycyjnych i/lub alternatywnych dla mięs duszonych i potrawek; pieczeni,

24

zapiekanych w cieście i pieczonych w folii; gotowanych i duszonych, mięs

grillowanych, mięs smażonych)

sprawdzić (podczas/ po przygotowaniu) konsystencję i smak drugich dań

stosując dostępne narzędzia, dokonać poprawki jeśli otrzymany poziom jakości

nie dorównuje oczekiwanemu


Ćwiczenia:

Dobór i ocena jakości surowców wykorzystanych do produkcji drugich dań.

Przygotowanie drugich dań z wykorzystaniem mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu,

ryb i owoców morza z zastosowaniem różnych metod obróbki cieplnej.

Porcjowanie i ekspedycja potraw.

Ocena organoleptyczna przygotowanych potraw.


Indyk z grzybami – tacchino con funghi

Mięso wołowe krojone w paski – tagliata di vitello

Pieczeń mediolańska – arrosto alla milanese

Ryba smażona – frittura di pesce

Ryba pieczona – pesce al forno

Smażone kalmary i krewetki – frittura di Kalmari e gamberetti

Ratatuja

Pieczone ziemniaki z rozmarynem – patate al forno con rosmarino

Pomidory z mozzarellą – la caprese

Warzywa duszone – verdure In padella

25

Dział V

Dania oparte na jajach i serze


Zarówno jaja jak i sery są bardzo wszechstronną żywnością, nie tylko kiedy są

używane w wielu przepisach, ale również kiedy reprezentują dania same w sobie. Ta

jednostka edukacyjna poprzez lekcje praktyczne dostarcza wiedzę o jajach i rodzajach

sera używanych w przygotowaniu dań. Główne techniki przygotowania, obróbki

cieplnej i prezentowania jaj i sera są stosowane na podstawie określonych zastosowań.


przygotować różnorodne główne dania oparte na jajach i/lub serze, określanie

składników, techniki przygotowania i metody obróbki cieplnej i prezentacji,

które będą stosowane


omówić właściwości organoleptyczne różnych rodzajów jaj, sposoby

przechowywania jaj

opisać główne techniki obróbki cieplnej jaj

omówić właściwości organoleptyczne różnych typów serów, ich kaloryczność,

sposoby przechowywania i możliwe odmiany


rozpoznać główne właściwości organoleptyczne serów

wybrać składniki (surowe i półprodukty) odpowiednie w jakości i ilości do

przygotowania różnych dań opartych na jajach i/lub serze

przygotowywać składniki osobno lub razem (jak wymagane w przepisie) wg

właściwego czasu i temperatur odpowiednich do zrobienia: omletów i innych

potraw

stosować zasady bezpieczeństwa żywności i higieny

26

Ćwiczenia:

Sporządzanie potraw włoskich z wykorzystaniem jaj i serów.

Przeprowadzanie oceny jakości sporządzonych potraw.


Fritata z łososiem – frittata con salmone

Fritata z papryką – frittata con peperoni

Omlet z mozzarellą – frittata con mozzarella

Parmigiana

27

Dział VI

Ciasta, desery i pieczywo w restauracjach


Celem tej jednostki edukacyjnej, rozpoczynając od podstawowych technik

pieczenia, jest przygotowywanie różnego rodzaju ciast wykorzystywanych przy

śniadaniach, obiadach, deserach i kolacjach.


wykonać desery włoskie

przygotować wyroby piekarskie


opisać główne techniki przygotowywania różnych typów ciasta stosowanych

w wypiekach

omówić główne cechy organoleptyczne oraz sposoby stosowania składników

wykorzystywanych w produktach przeznaczonych do wypieków (mąka,

zakwas/drożdże, mleko, jajka, skrobia, oleje roślinne i zwierzęce, świeże oraz

suszone owoce)

scharakteryzować wpływ temperatury pieczenia na wygląd oraz właściwości

organoleptyczne produktu


stosować technik pracy z czekoladą i cukrem przy wypiekach

piec ciasta

dekorować desery

wykonywać podstawowe ciasta

dobrać środki spulchniające i właściwe je stosować

dobrać ilość oraz wagę składników w zależności od typu ciasta

dokonać wyboru odpowiedniego sprzętu i technik przy przygotowywaniu

podstawowych rodzajów ciast

28

określić czas pieczenia oraz zakres temperatury w zależności od typu produktu

Ćwiczenia:

Dobieranie surowców do sporządzania deserów włoskich.

Wykonywanie deserów.

Sporządzanie i formowanie ciast.

Dobieranie naczyń oraz sposobu podania w zależności od rodzaju deseru.

Porcjowanie, wykańczanie i dekorowanie wyrobów.

Przeprowadzanie oceny organoleptycznej przygotowanych wyrobów.


Crostata

Torta di mele

Panna cotta

Tiramisu

Cantucci

Parfait truskawkowy – parfait di fragole

Pizza

Focaccia

Chleb toskański – pane toscano

Ciabatta

Calzone z pieczarkami i kiełbasą – calzone con salsiccia e funghi

29

Dział VII

Tradycyjne dania regionalne: Umbria


Na podstawie technik gotowania i umiejętności uzyskanych w poprzednich

jednostkach edukacyjnych, ten dział poświęcony jest przekazaniu uczniom wiedzy

i praktyki związanej z regionalnymi przepisami tradycyjnych potraw umbryjskich.

Szczególny nacisk kładziony jest na produkty regionalne, salami i wędliny, sery, wina

oraz oliwę z oliwek.


przygotować potrawy pochodzące z tradycyjnej kuchni włoskiej regionalnej


klasyfikować regionalne potrawy i wina (oliwa z oliwek, sery, salami, wędliny

i wina)


rozróżnić typowe lokalne produkty

dostrzegać różnice pomiędzy stylami kuchni regionalnej (Umbria)

stosować zasad bezpieczeństwa i higieny

wykorzystać techniki kucharskie w przygotowywaniu potraw regionalnych

Ćwiczenia:

Sporządzanie potraw regionalnych kuchni włoskiej.

Ocena jakości przygotowanych potraw.


Gnocchi

Chleb – pane umbro

30

Dział VIII

Zasady racjonalnego żywienia


Przeprowadzone w ostatnim dziesięcioleciu badania naukowe potwierdzają, że

ludzie żyjący w basenie Morza Śródziemnego odznaczają się mniejszą podatnością na

choroby układu sercowo-naczyniowego w porównaniu do ludzi żyjących w głąb

kontynentu europejskiego. Wszystko za sprawą odżywiania, które towarzyszy

populacjom śródziemnomorskim od pokoleń. Prawdziwość tych badań potwierdza

fakt, że formy żywieniowe zalecane w związku z dietą tzw. śródziemnomorską, są

zalecane przez większość światowych organizacji zdrowotnych, rządowych czy

pozarządowych, włącznie z naszym Ministerstwem Zdrowia. Zbawienny wpływ

nienasyconych kwasów tłuszczowych w walce z cholesterolem definiuje tę dietę jako

jedną z najzdrowszych i najczęściej polecanych diet na świecie. Celem tej jednostki

edukacyjnej jest zapoznanie uczniów z założeniami diety śródziemnomorskiej,

produktami zalecanymi w żywieniu i wykorzystywanymi do sporządzania potraw.


znać zasady racjonalnego żywienia w oparciu o piramidę śródziemnomorską

przygotować jadłospis zgodnie z piramidą śródziemnomorską


dokonać podziału środków spożywczych na grupy

scharakteryzować grupy produktów spożywczych kuchni śródziemnomorskiej

pod względem ich wartości odżywczej

omówić piramidę śródziemnomorską i określić jej zastosowanie

opisać zasady układania jadłospisów z uwzględnieniem produktów

śródziemnomorskich

określić zasady żywienia w profilaktyce chorób cywilizacyjnych

określić czynniki wpływające na kształtowanie zwyczajów żywieniowych

31


ustalić zależności pomiędzy żywieniem a chorobami cywilizacji

opracować jadłospisy z wykorzystaniem produktów zalecanych w diecie

śródziemnomorskiej

Ćwiczenia:

Opracowanie jadłospisu w oparciu o zalecenia żywieniowe zawarte

w piramidzie śródziemnomorskiej.

Uzupełnianie brakujących produktów w piramidzie śródziemnomorskiej.

32

Dział IX

Napoje zimne i gorące


We Włoszech największą popularnością cieszy się kawa (szczególnie mała

czarna i cappuccino). Oprócz niej bardzo chętnie pija się herbatę z cytryną lub herbatę

mrożoną. Jeśli zaś chodzi o zimne napoje, to Włosi najchętniej sięgają po wyciskane

soki. Na dalszych miejscach plasują się napoje gazowane, woda mineralna.

Włochy to także niezwykle znana marka na świecie, jeżeli chodzi o produkcję

i sprzedaż win oraz innego rodzaju alkoholi. Najbardziej rozpoznawalne, na całym

świecie, są oczywiście wina, które nie tylko doskonale smakują, ale również wspaniale

pachną. Dla wielu koneserów trunków, włoskie wina są jednymi z najlepszych. Warto

dodać, że Włochy nie tylko specjalizują się w wytwarzaniu oraz produkcji alkoholi

mocnych, ale również win i likierów takich, jak na przykład słynne Amaretto.

Celem tej jednostki edukacyjnej jest zapoznanie z rodzajami napojów

alkoholowych i bezalkoholowych oraz techniką ich przygotowania.


przygotować napoje identyfikując składniki, techniki przygotowywania

i metody, które będą stosowane


wymienić i scharakteryzować rodzaje napojów zimnych i gorących

opisać surowce stosowane do sporządzania napojów

scharakteryzować metody przygotowania różnych rodzajów kaw włoskich

wymienić nazwy podstawowego sprzętu stosowanego do sporządzania napojów

omówić zastawę stołową wykorzystywaną do serwowania napojów


sporządzić napój z zastosowaniem receptury

zastosować podstawowy sprzęt do sporządzania napojów włoskich

33

przygotować stanowisko pracy do sporządzania napojów

stosować zasady bezpieczeństwa i higieny

Ćwiczenia:

Sporządzanie kawy różnymi sposobami.

Dobieranie dodatków do podawania kawy.

Dobieranie naczyń oraz sposobu podania w zależności od rodzaju napoju.

Porcjowanie, wykańczanie i dekorowanie wybranych napojów kuchni włoskiej.

Przeprowadzanie oceny organoleptycznej napojów.

Propozycje napojów do wykonania:

Caffè Espresso

Caffè Lungo

Caffè Corretto

Caffè Macchiato

Cappuccino

Latte Macchiato

34

8. UWAGI O REALIZACJI PROGRAMU

Celem realizacji programu jest kształtowanie umiejętności sporządzania potraw

włoskich z wykorzystaniem różnych surowców kuchni śródziemnomorskiej,

dekorowania i podawania potraw oraz oceny ich jakości.

W procesie nauczania-uczenia się wskazane jest stosowanie następujących

metod nauczania: wykładu, tekstu przewodniego, pokazu z objaśnieniem, pokazu

z instruktażem oraz ćwiczeń praktycznych.

Zajęcia należy prowadzić w pracowni technologii gastronomicznej

wyposażonej w odpowiednie środki dydaktyczne.

Ćwiczenia mogą być wykonywane indywidualnie lub w zespołach. Praca

w grupach pozwoli na kształtowanie umiejętności ponadzawodowych, takich jak:

komunikowanie się, kierowanie zespołem, efektywne współdziałanie, podejmowanie

decyzji, prezentowanie wyników pracy.

Przed rozpoczęciem ćwiczeń należy zapoznać uczniów z przepisami

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej. Podczas

wykonywania ćwiczeń uczniowie zobowiązani są do stosowania ubioru ochronnego

i środków ochrony indywidualnej.

Ćwiczenia zamieszczone w niniejszym programie stanowią propozycję, którą

można wykorzystać w procesie kształcenia. Nauczyciel może zaplanować inne

ćwiczenia o zróżnicowanym stopniu trudności, dostosowując ich poziom do potrzeb

edukacyjnych uczniów oraz wyposażenia pracowni. Prowadzący powinien

obserwować pracę uczniów podczas wykonywania ćwiczeń, udzielać im wskazówek

oraz poprawiać popełnione przez nich błędy.

Z uwagi na wysokie ceny niektórych surowców, część zajęć może być

prowadzona metodą pokazu.

Podczas realizacji programu należy wdrażać uczniów do samodzielnego

poszerzania wiadomości poprzez korzystanie z dostępnych źródeł wiedzy

specjalistycznej – literatury zawodowej, czasopism specjalistycznych oraz zasobów

Internetu.

35

9. PLAN NAUCZANIA

a) Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych

(90 godzin w zakresie kwalifikacji T.6. i T.15.)

Dział I - Ocena towaroznawcza surowców kuchni śródziemnomorskiej

i ich wykorzystanie w technologii gastronomicznej) (6h)

Przedmiot Materiał

kształcenia

Temat Liczba

godzin

Technologia

gastronomiczna

Technologia

sporządzania

oraz ekspedycja

potraw włoskich

z surowców

roślinnych

i zwierzęcych –

warzywa, owoce,

przetwory

mleczne,

przetwory

zbożowe, ryby

i owoce morza

Kuchnia włoska

1. Wykorzystanie warzyw

i owoców do sporządzania

potraw kuchni włoskiej.

2. Przegląd serów włoskich,

ich walory smakowe

i zastosowanie w technologii

gastronomicznej.

3. Rodzaje makaronów włoskich

i ich zastosowanie do

przygotowania potraw.

4. Ryby i owoce morza –

wykorzystanie do sporządzania

potraw włoskich.

5. Charakterystyka kuchni

włoskiej.

1

1

1

2

1

Dział II - Gorące i zimne przystawki (8h)

Przedmiot Materiał

kształcenia

Temat Liczba

godzin

Procesy

technologiczne

Zakąski włoskie

zimne i gorące –

sporządzanie

i sposoby

ekspediowania

1. Sporządzanie, ekspedycja

i ocena organoleptyczna

wybranych zakąsek włoskich

zimnych.




gorących.

4

4

36

Dział III - Pierwsze dania (20h)

Przedmiot Materiał

kształcenia

Temat Liczba

godzin

Procesy

technologiczne

Potrawy włoskie

z różnych

surowców

i półproduktów -

sporządzanie

i sposoby ich

ekspediowania

Zupy i sosy

włoskie -

sporządzanie

i sposoby

ekspediowania



lasagne.



risotto.



ravioli.



makaronu z sosem bolońskim

i carbonara.



wybranych zup włoskich.

4

4

4

4

4

Dział IV - Drugie dania (16h)

Przedmiot Materiał

kształcenia

Temat Liczba

godzin

Procesy

technologiczne

Potrawy włoskie

z różnych

surowców

i półproduktów -

sporządzanie

i sposoby ich

ekspediowania



włoskich potraw smażonych

z mięsa zwierząt rzeźnych:

mięso wołowe krojone

w paski.



włoskich potraw duszonych

z drobiu: indyk z grzybami.



potraw z ryb smażonych

z dodatkami włoskimi.



potraw z ryb pieczonych

z dodatkami włoskimi.

4

4

4

4

37

Dział V - Dania oparte na jajach i serze (8h)

Przedmiot Materiał

kształcenia

Temat Liczba

godzin

Procesy

technologiczne

Potrawy włoskie

z różnych

surowców

i półproduktów -

sporządzanie

i sposoby ich

ekspediowania




z jaj: fritata z łososiem,

z papryką, z mozzarellą.



potraw z wykorzystaniem

serów włoskich: parmigiana.

4

4

Dział VI - Ciasta, desery i pieczywo w restauracjach (20h)

Przedmiot Materiał

kształcenia

Temat Liczba

godzin

Procesy

technologiczne

Włoskie wyroby

ciastkarskie

i kulinarne -

sporządzanie

i sposoby

ekspediowania

Desery włoskie

zimne i gorące -

sporządzanie

i sposoby

ekspediowania



włoskich wyrobów z ciasta

kruchego: crostata.




ucieranego: torta di mele.



wyrobów z ciasta

drożdżowego: pizza.



pieczywa włoskiego:

focaccia, chleb toskański.



wybranych deserów włoskich.

4

4

4

4

4

38

Dział VII - Tradycyjne dania regionalne: Umbria (4h)

Przedmiot Materiał

kształcenia

Temat Liczba

godzin

Procesy

technologiczne

Potrawy regionu

Umbrii -

sporządzanie

i sposoby

ekspediowania



tradycyjnych dań regionu

Umbrii: gnocchi, chleb.

4

Dział VIII - Zasady racjonalnego żywienia (4h)

Przedmiot Materiał

kształcenia

Temat Liczba

godzin

Zasady

żywienia

Zasady planowania

jadłospisów

z uwzględnieniem

piramidy

śródziemno-

morskiej

1. Piramida śródziemnomorska.

2. Opracowanie jadłospisu

z wykorzystaniem potraw

śródziemnomorskich.

1

3

Dział IX – Napoje zimne i gorące (4h)

Przedmiot Materiał

kształcenia

Temat Liczba

godzin

Procesy

technologiczne

Włoskie napoje

gorące -

sporządzanie

i sposób podania



wybranych napojów

włoskich.

4

39

b) Zasadnicza Szkoła Zawodowa – kucharz

(90 godzin w zakresie kwalifikacji T.6.)

Dział I - Ocena towaroznawcza surowców kuchni śródziemnomorskiej

i ich wykorzystanie w technologii gastronomicznej) (8h)

Przedmiot Materiał

kształcenia

Temat Liczba

godzin

Technologia

gastronomiczna

z

towaroznawstwem

Technologia

sporządzania

oraz ekspedycja

potraw włoskich

z surowców

roślinnych

i zwierzęcych –

warzywa, owoce,

przetwory

mleczne,

przetwory

zbożowe, ryby

i owoce morza

Kuchnia włoska

1. Wykorzystanie warzyw

i owoców do sporządzania

potraw kuchni włoskiej.

2. Przegląd serów włoskich, ich

walory smakowe

i zastosowanie w technologii

gastronomicznej.

3. Rodzaje makaronów włoskich

i ich zastosowanie do

przygotowania potraw.

4. Ryby i owoce morza –

wykorzystanie do

sporządzania potraw

włoskich.

5. Charakterystyka kuchni

włoskiej.

1

1

2

2

2

Dział II - Gorące i zimne przystawki (6h)

Przedmiot Materiał

kształcenia

Temat Liczba

godzin

Zajęcia

praktyczne

Zakąski włoskie

zimne i gorące -

sporządzanie

i sposoby

ekspediowania




zimnych i gorących.

6

40

Dział III - Pierwsze dania (24h)

Przedmiot Materiał

kształcenia

Temat Liczba

godzin

Zajęcia

praktyczne

Potrawy włoskie

z różnych

surowców

i półproduktów -

sporządzanie

i sposoby ich

ekspediowania

Zupy i sosy

włoskie -

sporządzanie

i sposoby

ekspediowania



lasagne i ravioli.



risotto.



makaronu z sosem bolońskim

i carbonara.



wybranych zup włoskich.

6

6

6

6

Dział IV - Drugie dania (18h)

Przedmiot Materiał

kształcenia

Temat Liczba

godzin

Zajęcia

praktyczne

Potrawy włoskie

z różnych

surowców

i półproduktów -

sporządzanie

i sposoby ich

ekspediowania




z mięsa zwierząt rzeźnych:

mięso wołowe krojone

w paski.



włoskich potraw duszonych

z drobiu: indyk z grzybami.



potraw z ryb z dodatkami

włoskimi.

6

6

6

41

Dział V - Dania oparte na jajach i serze (4h)

Przedmiot Materiał

kształcenia

Temat Liczba

godzin

Pracownia

technologii

gastronomicznej

Potrawy włoskie

z różnych

surowców

i półproduktów -

sporządzanie

i sposoby ich

ekspediowania




z jaj: fritata z łososiem,

z papryką, z mozzarellą.

4

Dział VI - Ciasta, desery i pieczywo w restauracjach (24h)

Przedmiot Materiał

kształcenia

Temat Liczba

godzin

Zajęcia

praktyczne

Włoskie wyroby

ciastkarskie

i kulinarne -

sporządzanie

i sposoby

ekspediowania

Desery włoskie

zimne i gorące -

sporządzanie

i sposoby

ekspediowania




kruchego i ucieranego:

crostata, torta di mele.



wyrobów z ciasta

drożdżowego: pizza.



pieczywa włoskiego:

focaccia, chleb toskański.



wybranych deserów włoskich.

6

6

6

6

42

Dział VII - Tradycyjne dania regionalne: Umbria (3h)

Przedmiot Materiał

kształcenia

Temat Liczba

godzin

Pracownia

technologii

gastronomicznej

Potrawy regionu

Umbrii -

sporządzanie

i sposoby

ekspediowania



tradycyjnych dań regionu

Umbrii: gnocchi.

3

Dział VII – Napoje zimne i gorące (3h)

Przedmiot Materiał

kształcenia

Temat Liczba

godzin

Pracownia

technologii

gastronomicznej

Włoskie napoje

gorące -

sporządzanie

i sposób podania



wybranych napojów

włoskich.

3

43

10. BIBLIOGRAFIA

Kuchnia włoska. Klasyczne i nowoczesne dania, wyd. Olesiejuk, 2013.

Orłowska M., Kuchnie świata – Kuchnia śródziemnomorska, wyd. O-press, 2011.

Orłowska M., Kuchnie świata – Kuchnia włoska, wyd. O-press, 2011.

Skalski C., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Technologia

gastronomiczna. Poradnik metodyczny dla nauczycieli uczących w zawodzie kucharz

oraz technik żywienia i gospodarstwa domowego, wyd. Rea, Warszawa 2011.

Umbria Region Consolidated Catalog of the Regional Training Proposal –

Program Outline ID 3463 – Program PG 14 CROF007 Regione Umbria, Projekt

name Chef, Uniwersità dei Sapori.

Włoskie dania z makaronu. Świeże i smaczne, wyd. RM, wydanie I, Warszawa

2003.

http://portal.abczdrowie.pl/kuchnia-srodziemnomorska

http://spec.pl/kulinaria/kuchnie-swiata/charakterystyka-kuchni-wloskiej

http://portal.abczdrowie.pl/kuchnia-srodziemnomorska

44

11. Załącznik nr 1

PROPOZYCJA POTRAW DO WYKORZYSTANIA PODCZAS

REALIZACJI PROGRAMU KUCHNI WŁOSKIEJ

45

Zespół Szkół Zawodowych

im. Króla Jana III Sobieskiego

w Przeworsku

ul. Ignacego Krasickiego 9

37-200 Przeworsk

Propozycja potraw do wykorzystania

podczas realizacji programu kuchni włoskiej

w zawodzie kucharz i technik żywienia i usług gastronomicznych

w zakresie kwalifikacji T.6. Sporządzanie potraw i napojów

i T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych

46

Gorące i zimne przystawki

Kulki ryżowe - arancini

Pomidory nadziewane – pomodori gratinati

Cukinia nadziewana – zucchine gratinati

Oliwki nadziewane mięsem mielonym – olive ascolane

Grzanki z oliwą, czosnkiem, pomidorami i bazylią – bruschette con olio e aglio,

pomodori e basilico

Pasztet z kurzych wątróbek – pate

Sałatka z ryżu i krewetek – insalata di riso e gamberetti

Bakłażany z mozzarellą – melanzane con mozzarella al forno

Pierwsze dania

Lasagne tradycyjna – lasagna tradizionale

Risotto

Minestra

Zupa krem ze szparagów – crema di asparagi

Ravioli ze szpinakiem i ricottą – ravioli con spinaci e ricotta

Ravioli z dynią – ravioli con zucca

Makaron z sosem bolońskim – pasta al ragù

Makaron z sosem carbonara – pasta alla carbonara

Tortellini

Tagliatelle z cukinią – tagliatelle con zucchine

Makaron ze szpinakiem – pasta con spinaci

Makaron z tuńczykiem – pasta con tonno

Dania drugie + warzywa

Indyk z grzybami – tacchino con funghi

Mięso wołowe krojone w paski – tagliata di vitello

Pieczeń mediolańska – arrosto alla milanese

Ryba smażona – frittura di pesce

Ryba pieczona – pesce al forno

Smażone kalmary i krewetki – frittura di kalmari e gamberetti

47

Ratatuja

Pieczone ziemniaki z rozmarynem – patate al forno con rosmarino

Pomidory z mozzarellą – la caprese

Warzywa duszone – verdure in padella

Dania oparte na jajach i serze

Fritata z łososiem – frittata con salmone

Fritata z papryką – frittata con peperoni

Omlet z mozzarellą – frittata con mozzarella

Parmigiana

Ciasta, desery i pieczywo w restauracjach

Crostata

Torta di mele

Panna cotta

Tiramisu

Cantucci

Parfait truskawkowy – parfait di fragole

Pizza

Focaccia

Chleb toskański – pane toscano

Ciabatta

Calzone z pieczarkami i kiełbasą – calzone con salsiccia e funghi

Tradycyjne dania regionalne – Umbria

Gnocchi

Chleb – pane umbro

Napoje zimne i gorące

Caffè Espresso

Caffè Lungo

Caffè Corretto

48

Caffè Macchiato

Cappuccino

Latte Macchiato

Lista wybranych potraw jest częścią tradycyjnej kuchni włoskiej.

Alessandro Lestini

Kuchnia włoska drogą do sukcesu...

Documents

Transcript of Kuchnia włoska drogą do sukcesu...