Kocioł nr 2 - listopad/grudzień

1MAGAZYN KOCIOŁ LI STOPAD/GRUDZIEŃ 2014

K O C I O ŁK O C I O ŁDOLNOŚLĄSKI MAGAZYN KULINARNY

Numer 1 wrzesień/październik 2014

K O C I O ŁDD OO LL NN OO ŚŚ LL ĄĄ SS KK II MM AA GG AA ZZ YY NN KK UU LL II NN AA RR NN YY

NN uu mm ee rr 22 ll ii ss tt oo pp aadd //gg rr uu dd zz ii ee ńń 2200 11 44

MAGAZYN KOCIOŁ LISTOPAD/GRUDZIEŃ 20142

Drodzy Czytelnicy,

przed Wami drugi numer dwumiesięcznika Kocioł. Jesteśmy szczerze zaskoczenii onieśmieleni sukcesem pierwszego wydania oraz masą pochwał i zachęt, jakie spły-nęły do redakcji po jego opubl ikowaniu. Od czasu premiery nasz zespół się powięk-szył i teraz, w jeszcze mocniejszym składzie, ulepszal iśmy formę i szl ifowal iśmytreści, aby zaspokoić Wasze oczekiwania.Listopadowo-grudniowy numer, podobnie jak pierwszy, będzie mieć dwóch sezono-wych bohaterów. Nasz wybór padł na orzecha i buraka, ponieważ to one kojarzą namsię z jesienno-zimowym czasem. Mamy dla Was prawie 30 przepisów z ich wykorzy-staniem, a wśród nich takie rarytasy jak buraczane pampuchy, ciasto czekoladowez karmel izowanym burakiem, czy też tort orzechowy. Dodatkowo na łamach Kotłaprzedstawimy Wam propozycje posiłków, które możecie zabrać ze sobą do pracy,więc już dziś zacznijcie odkładać puste słoiki na pyszności z kolejnych stron.Aby zachęcić Was do kul inarnej aktywności również poza kuchnią, przedstawiamygrafik smacznych wydarzeń w naszym regionie, które odbędą się w najbl iższym cza-sie. Podsuniemy też pomysły na własnoręcznie wykonane, smakowite gwiazdkoweupominki. Nadchodzące chłody spędźcie z nami, będzie ciepło i słodko.

Redaktor numeruKatarzyna Sieradz

Redaktor numeruKatarzyna Sieradz


S P I S TR EŚ C I4 – AUTORZY

6 – PIECZONKId an i e z ko tła

12 – DANIA Z BURAKAMI

34 – 50 TWARZY BURAKAartyku ł o b u rakach

36 – DANIA Z ORZECHAMI

60 – POLSKI ON CZY WŁOSKI?artyku ł o o rzec h u

64 – KUCHNIA DOLNOŚLĄSKA

72 – WSZYSTKO O MĄCEd o m o wa pi ekarn i a

80 – KRÓL MILICKICH STAWÓWrepo rtaż o karpi u m i li cki m

90 – LUDZIE TWORZĄ KLIMATwywi ad z grzego rzem po m i etło

94 – POSIŁKI DO PRACY

104 – GOTOWANIE NA TWOICH OCZACHrecen zj a restau racj i stu d i o cu li n ary so lu ti o n s

106 – POMYSŁY NA PREZENT

1 14 – KALENDARIUM

legen d a:d an i e wegetari ań ski e

d an i e ryb n e

d an i e z n i ski m i n d eksem gli kem i c zn ym

d an i e b ezglu ten o we

d an i e b ezm leczn e

d an i e wegań ski e

4 MAGAZYN KOCIOŁ LI STOPAD/GRUDZIEŃ 2014


spis przepisów

Babeczki z karmel izowanymi burakami 25

Babka z orzechami i czekoladą 44

Batoniki musl i 102

Biały mleczny blok 110

Bigos po wrocławsku 71

Buraczane pampuchy 18

Burgery buraczano-jaglane 33

Burgery z gril lowanym burakiem 32

Carpaccio z orzechami włoskimi 40

Chipsy buraczane 98

Chleb z burakami i orzechami 79

Ciasto z karmel izowanymi burakam 22

Danie z kotła: Pieczonki 8

Frytki z buraków i ziemniaków 31

Gravlax w burakach 14

Karp smażony 88

Karp w galarecie 86

Karp w sosie cytrynowym 89

Keks z orzechami i czekoladą 46

Konfitura z czerwonej cebul i 110

Krem z pieczonego buraka 28

Lunch box 96

Masło orzechow 52

Miód pitny dwójniak 108

Orzechowa granola 103

Orzechowiec 48

Orzechowy tort bezowy 50

Pâté z orzechami włoskimi 38

Pierogi z burakami i kozim serem 16

Pieróg z Hodowicy 68

Pral iny korzenne 112

Risotto z burakami 16

Ryżowa sałatka z burakiem 100

Sałatka z buraków i papryki 20

Sałatka z pieczoną dynią 95

Sałatka z pieczonymi burakami 18

Ser podpuszczkowy z orzechami 56

Serek z orzechów nerkowca 54

Sernik z orzechami 42

Soki z buraków 24

Surówka ze świeżego buraka 20

Tort orzechowy 46

Tortil la z kurczakiem i orzechami 41

Trufle orzechowe 53

Trufle z kaszy bulgur 112

Verrines z buraków 21

Zakwas buraczany 26

Zupa z raków 70


Pieczonkiczyli danie z kotła

Jesień to czas najbardziej intensywnej pracy na działkach i w ogrodach.To czas ostatnich już zbiorów, ale przede wszystkim pora porządków. Grabi-my liście i podnosimy owoce, które spadły z drzew. Podcinamy maliny, prze-kopujemy grządki i przygotowujemy ziemię na kolejny sezon. Jakie toszczęście, że jesień mamy w tym roku ciepłą – w takich warunkach obowią-zek staje się wielką przyjemnością. Słońce świeci, możemy cały dzień spę-dzić na działce, powoli pracujemy, a w międzyczasie wędzimy jeszcze seryi ryby. Obok wędzarki rozpalamy ognisko, ustawiamy kociołek i gotujemypieczonki. Z wdzięcznością chylimy czoła sąsiadom z Górnego Śląska zaprzepis. Później znaleźliśmy również informacje, że danie pochodzi z tere-nów Beskidów lub Jury Krakowsko-Częstochowskiej, więc sami nie wiemy,czyjego jest ostatecznie autorstwa, ale jednego jesteśmy pewni – jestwyśmienite.

Pieczonki to rodzaj biesiadnej potrawy, która jest przyrządzana na paleni-sku w kociołku z pokrywką. Najczęściej znajdziemy w niej ziemniaki, kapu-stę, cebulę, boczek i kiełbasę. Nam przypadła do gustu w wersji z burakami.Dodaliśmy do niej mnóstwo ziół, które rosną u nas na działce – dały wspa-niały aromat. Potrawa robi się sama przez 2-3 godziny nad żarem ogniska(to jest zawsze dla mnie dobry argument), a my w tym czasie możemy zająćsię pozostałymi obowiązkami.

Już zrobiło sie chłodniej, zachodzi słońce. Przychodzi czas degustacji. Zaja-damy danie ze smakiem, słychać co chwila głosy aprobaty. I tak sobie myślę,że jest nas na tej działce osiem osób i że panuje bardzo przyjemna atmosfe-ra. Łączy nas to, że wszyscy mieszkamy we Wrocławiu, choć tylko połowasię tutaj urodziła. Pozostali przeprowadzili się na te ziemie z innych częściPolski. Jedni za szkołą, drudzy za pracą, tak się po prostu życie ułożyło. I je-my sobie razem tę pieczonkę z kociołka. Dolny Śląsk był, jest i będzie tyglemkulturowym. Jest tu coś magicznego, co ludzi przyciąga. Choć może trudnonam dotrzeć do oryginalnych regionalnych receptur, to jednak wypadkowapowstała z przenikania kultur daje bardzo dobre rezultaty.

10 MAGAZYN KOCIOŁ LI STOPAD/GRUDZIEŃ 2014Przepis: Adam Zabokrzycki Zdjecia: Małgorzata Zabokrzycka


Składniki (na 7-l itrowy kociołek):

700 g parzonego wędzonegoboczku ze skórą700 g kiełbasy2 kg ziemniaków1 główka białej kapusty5 średnich cebul8 marchewek4 buraki1 główka czosnkudużo ziół, najlepiej świeżych(oregano, majeranek, tymianek,rozmaryn)smalec do posmarowania kociołkasól , pieprz

Liczba porcji: 10-12

Przygotowanie:

Jak na potrawę z kociołka przystało, najlepiej sprawdzą sięmiary na oko. Nam udało się zapisać dokładnie składniki i takoto podana propozycja jest idealna na kociołek 7-l itrowy.

Warzywa obieramy. Ziemniaki i buraki kroimy w dość dużekawałki, marchewkę, czosnek i kiełbasę w plasterki, z boczkuodkrawamy skórę, a resztę kroimy w kostkę, cebulę w piórka.Kapustę szatkujemy, zostawiając kilka l iści.

Kociołek smarujemy smalcem. Dno wykładamy skórkąz boczku, a na nią dajemy l iście kapusty. Układamy kolejnowarstwy: ziemniaki, buraki, marchewkę, boczek, cebulę,czosnek, kiełbasę, siekaną kapustę. Warstwy oprószamywedług własnego smaku solą, pieprzem i posiekanymi, świe-żymi ziołami. Całość przykrywamy kapustą i nakładamy po-krywkę. Kociołek ustawiamy na palenisku z dużą ilością żaru.Pieczemy przez mniej wiecej 2 godziny.

Czas przygotowania: 2 godziny


BURAKIW XVI wieku obecny na polskim dworze, w kolejnych wiekach stopniowo de-gradowany, w końcu stał się persona non grata „na salonach”. Niewystarczającoluksusowy i egzotyczny, pomijany w menu ze względu na plebejskie korzenie,nawet nazwę ma nieelegancką - Beta vulgaris! Na szczęście od kilku lat przeży-wa w naszym kraju ponownie renesans. Nie jest już tylko produktem służącymdo produkcji cukru buraczanego. Dumny, krwistoczerwony (choć to tylko jednaz odmian) zdobywa szturmem domowe i restauracyjne kuchnie. I całe szczę-ście, bo skromny i „pospol ity” burak skrywa w sobie mnóstwo zdrowych tajem-nic.

Co takiego kryje się wewnątrz buraka? Przede wszystkim potas, wapń, magnez,mangan, kobalt, cynk, fosfor, witaminy z grupy B, witaminę A i C. Dzięki tejmieszance pomaga w leczeniu stanów depresyjnych i nerwicy, wzmacnia kon-centrację i refleks, wspomaga leczenie anemii. Co więcej, zawiera mnóstwokwasu fol iowego, poprawia więc odporność organizmu!

Jak więc jeść buraka? Jak tylko nam się zamarzy. Można go ugotować, upiecw piekarniku, uwędzić, wysuszyć na chipsy, udusić, a nawet skarmel izowaći użyć w deserze! Niewiele osób zdaje sobie sprawę z tego, że buraka możnazjeść… na surowo. W tej postaci świetnie uzupełnia jadłospis cukrzyków i mabardzo niski indeks gl ikemiczny - w sam raz dla osób, które stosują tego typudietę.

Wpuśćcie buraki do swojej kuchni, a na pewno nie pożalujecie. Tej jesieni i zimymamy tylko jeden cel - wykorzystać buraki w jak największej l iczbie odsłon.


Gravlax, nazywany również Gravadlax, totradycyjne, znane już w średniowieczu daniekuchni skandynawskiej - surowy łosoś peklo-wany w sol i z cukrem, cytryną oraz koper-kiem. Bardzo często z dodatkiem buraków,które nadają potrawie nie tylko piękną bar-wę, ale również smak. Kiedyś osolonego ło-sosia zakopywano w piasku tam, gdzienapływały jeszcze fale, aby lekko sfermento-wał. Stąd też wywodzi się jego nazwa (odgrave - grób i lax - łosoś). Najczęściej serwo-wany jest pokrojony w cienkie plastry jakoprzekąska z chlebem lub gotowanymi ziem-niaczkami ze szwedzkim sosem musztardo-wym zwanym hovmästarsås. Osobiście danieuważam za popisowe, a jego jedyna trudnośćw przygotowaniu ogranicza się do zakupusurowego świeżego łososia. Przygotowujemygo na 48 godzin przed podaniem i zaprasza-my gości. Przekaskę mamy więc już wcześniejzrobioną, więc możemy spokojnie przyszy-kować się do spotkania i zrobić wrażenieperfekcyjnie zorganizowanego gospodarza.

Przepis i zd jęcia: Małgorzata Zabokrzycka


Gravlax w b u rakach

Składniki:

700 g filetu z łososia (ze skórą, bez ości)150 g sol i kamiennej50 g cukrusok i skórka starta z połowy cytryny1 duży surowy burakpęczek koperku½ łyżeczki utartych nasion pieprzu

Przygotowanie:

Łososia myjemy. Sól mieszamy z cukrem.Buraka obieramy i ścieramy na dużychoczkach. Koperek siekamy.

Pojemnik lub półmisek o wielkości nie-wiele większej od płatu łososia wykła-damy fol ią spożywczą, zostawiając jejnadwyżkę, którą później będzie możnazawinąć łososia. Na fol ię wysypujemyrównomiernie połowę przygotowanejwcześniej mieszanki i na niej umieszcza-my rybę. Nacieramy sokiem oraz skórkąz cytryny, posypujemy kolejno: pieprzem,koperkiem i startymi burakami. Całośćprzykrywamy pozostałą solą z cukrem.

Owijamy szczelnie fol ią i wstawiamy na24 godziny do lodówki. Po tym czasieodlewamy wodę i chłodzimy kolejne24 godziny.

Pokrojonego w cienkie plastry gravlaxapodajemy z ziemniakami lub pieczywem.

Liczba porcji: 12 Czas przygotowania: 10 minut +48 godzin peklowania w lodówce


Farsz:3 średnie buraki200 g koziego twarożku25 g młodych l iści buraka3 łyżki octu balsamicznego albo mal inowego3 łyżki ol iwy4-6 gałązek tymiankusól i pieprz

Ciasto:300 ml gorącej wody550 g mąki pszennej + do podsypywania1 łyżka oleju rzepakowego½ łyżeczki sol i

Przygotowanie:Buraki szorujemy, zawijamy w fol ię aluminiowąi pieczemy przez około 30-45 minut (do mięk-kości) w piekarniku nagrzanym do 200°C. Stu-dzimy je i ścieramy na tarce o grubych oczkach.Do miseczki wlewamy ol iwę i ocet, dodajemyposiekane gałązki tymianku, mieszamy i łączy-my marynatę ze startymi buraczkami. Odsta-wiamy na godzinę, aby smaki się przegryzły. Potym czasie do buraczków dodajemy twarożeki posiekane l iście. Doprawiamy do smaku soląi świeżo zmielonym, czarnym pieprzem.Kiedy farsz jest gotowy, przygotowujemy cia-sto na pierogi. Do miski wlewamy gorącą wodę,olej i wsypujemy pół łyżeczki sol i . Do takiejmieszaniny wsypujemy przesianą mąkę i za-gniatamy gładkie ciasto, pomagając sobie napoczątku łyżką (może być gorące). Przykrywa-my miskę z ciastem i odstawiamy na kwadrans,żeby odpoczęło.Na oprószonej mąką stolnicy wałkujemy cien-ko ciasto i wykrawamy szklanką krążki. Nakażdy nakładamy łyżeczką porcję farszu i zle-piamy starannie. Gotujemy partiami we wrzą-cej, osolonej wodzie przez 3 minuty odwypłynięcia.

P i ero gi z b u rakam ii ko zi m serem

R i so tto z b u rakam ii tym i an ki em

Liczba porcji: 4Czas przygotowania: 30-40 minut

Składniki:250 g ryżu arborio2 średnie buraki1,5 l bul ionu warzywnego2 szalotki2 ząbki czosnku2-3 łyżki posiekanego świeżego tymianku2 łyżki serka mascarponepół szklanki startego parmezanu150 ml białego wina wytrawnegolub półwytrawnego1 łyżka masłasól i pieprz

Przygotowanie:Czosnek i szalotkę drobno siekamy. Suroweburaki obrane ze skóry ścieramy na tarceo grubych oczkach.Na głębokiej patelni lub w szerokim garnkuz grubym dnem rozgrzewamy masło. Dorzu-camy czosnek oraz cebulę. Gdy cebula się ze-szkl i , dodajemy buraki i przesmażamy całość5-7 min. Następnie dosypujemy ryż i mieszamyz pozostałymi składnikami, aż nabierze różo-wego koloru od buraków. Podlewamy winemi doprawiamy tymiankiem.Kiedy ryż wchłonie płyn, na patelnię wlewamychochlę bul ionu. Dobrze, gdy wywar jest gorą-cy. Najlepiej, jeśl i będziemy go jednocześniepodgrzewać na palniku obok.Po dolaniu bul ionu mieszamy risotto, ażwchłonie płyn. Czynność powtarzamy kilka-krotnie, do momentu, kiedy ryż będzie ugoto-wany al dente. Buraki powinny być jędrnei chrupiące. Mniej więcej po czwartej dolewcesprawdzamy twardość ryżu. Pilnujemy w tensposób, żeby się nie rozgotował.Wykańczamy danie mascarpone i parmeza-nem, dokładnie mieszając. Teraz też przypra-wiamy solą i pieprzem. Bul ion i parmezanmogły już nadać daniu odpowiedni smak, więcz solą obchodzimy się ostrożnie.

Liczba porcji: 6Czas przygotowania: 2 godziny


Przepis i zdjęcie: Agata Kubica Przepis i zdjęcie: Sabina Skalska


Liczba porcji: 2Czas przygotowania: 1 godzina 30 minut

S ałatkaz pi eczo n ym i b u rakam i

B u raczan e pam pu c h yczyli klu ski n a parze

Składniki na sos karmelowy:100 g cukru20 g masła¼ szklanki wody½ szklanki śmietany 30%¼ łyżeczki sol i morskiej

Składniki na sałatkę:3 duże buraki100 g młodego i świeżego szpinaku2 figikilka gałązek świeżego tymianku50 g orzechówwłoskich2 łyżki ol iwy50 g sera z niebieską pleśnią

Przygotowanie sosu karmelowego:Do rondelka wsypujemy cukier, rozprowadza-my równomiernie po całym dnie. Podgrzewamyna średnim ogniu, czekając, aż zacznie się roz-puszczać i brązowieć. Wlewamy powoli wodę(uwaga, bo będzie pryskać) i energicznie mie-szamy do rozpuszczenia cukru. Następnie do-dajemy śmietankę i gotujemy przez 4 minuty.Na koniec uzupełniamy o masło i sól , mieszającdo czasu połączenia się wszystkich składników.

Przygotowanie sałatki:Buraki obieramy i kroimy w ćwiartki. Przekła-damy do naczynia żaroodpornego, dodajemyol iwę i świeże gałązki tymianku. Nagrzewamypiekarnik do 180°C i pieczemy pod przykryciemprzez około godzinę do momentu, aż będąmiękkie. Odstawiamy na bok, by trochę prze-stygły. Umyte i osuszone l iście szpinaku mie-szamy z burakami i kawałkami serapleśniowego. Figi kroimy w ćwiartki i przekła-damy do rondelka z sosem karmelowym. Naśrednim ogniu dusimy pod przykryciem 2 mi-nuty. Następnie dodajemy do sałatki. Narozgrzanej i suchej patelni prażymy orzechy. Cochwilę mieszamy i pilnujemy, by się nieprzypal iły. Posypujemy nimi gotowe danie.

Liczba porcji: 5Czas przygotowania: 30 minut + czas wyrasta-nia ciasta

Składniki:250 ml mleka 2%450 g mąki pszennej100 g zmiksowanych pieczonych buraków2 żółtka30 g świeżych drożdży2 łyżki masła1 łyżka cukruszczypta sol i

Do podania:200 ml śmietany 30%4 łyżki cukrurodzynki

Przygotowanie:Mleko podgrzewamy do temperatury 35-36°C.Dodajemy pokruszone drożdże i łyżkę mąki.Dokładnie mieszamy, odstawiamy do wyro-śnięcia.

Masło rozpuszczamy, studzimy. Żółtka jaj mik-sujemy dokładnie z łyżką cukru. Do przesianejprzez sito mąki dodajemy masło, zaczyn droż-dżowy, żółtka jaj, sól oraz zmiksowanego bura-ka. Dokładnie zagniatamy elastyczne ciasto.W razie potrzeby podsypujemy odrobiną mąki.

Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.Ciasto rozwałkowujemy na grubość około5 mm. Wycinamy małe kółka przy pomocypierścieni do przystawek lub szklanki. Gotuje-my na parze przez 10 minut. W tym czasie za-gotowujemy śmietanę z cukrem i trzymamy naogniu tak długo, aż powstanie nam lekko gęstysos. Gorące kluski polewamy śmietaną i posy-pujemy rodzynkami.


Przepis i zdjęcie: Marcel ina Łukaszek Przepis i zdjęcie: Bernadetta Parusińska-Ulewicz


S u rówka ze świ eżego b u rakaCzas przygotowania: 20 minutLiczba porcji: 4

Składniki:

2 średnie buraki2 ogórki kiszone1 cebula1 duże jabłko1 ząbek czosnku

1 łyżeczka suszonych ziółprowansalskich (lub innychulubionych)1-2 łyżki majonezu1 łyżeczka soku z cytrynysól

Buraki, cebulę i czosnek obieramy. Z jabłek usuwamygniazda nasienne.

Wszystkie składniki bardzo drobno siekamy. Najlepiejwykorzystać do tego malakser lub ręczny multirozdrab-niacz.

Dodajemy majonez, mieszamy i doprawiamy do smakusolą, sokiem z cytryny i ziołami.

S ałatka z b u rakówi papryki c zerwo n ej

Czas przygotowania: 2 godzinyLiczba porcji: 8 słoików półl itrowych

Składniki:

3 kg buraków1 kg papryki czerwonej4 cebule½ szklanki cukru

½ szklanki olejurzepakowego½ szklanki octu1 łyżka sol i1 łyżeczka mielonegopieprzu

Buraki dokładnie myjemy i gotujemy do miękkości. Ce-bulę obieramy, paprykę pozbawiamy gniazd nasiennych,kroimy w paseczki. W dużym rondlu rozgrzewamy olej,wrzucamy cebulę i lekko podsmażamy, następnie doda-jemy paprykę i dusimy 10 minut. Ugotowane burakiobieramy, ścieramy na tarce o grubych oczkach i doda-jemy do papryki i cebul i. Wlewamy ocet, doprawiamycukrem, solą i pieprzem. Całość gotujemy 15 minut, cojakiś czas mieszając. Gotową sałatkę przekładamy doczystych i suchych słoików, dokładnie zakręcamy i pa-steryzujemy na mokro 20 minut.

Przepis i zdjęcie: Laura Chołodecka

Przepis i zdjęcie: Łucja Serafin


Verri n es z b u raków

Składniki:

250 g ugotowanych buraków50 ml śmietanki 30%sok z ½ cytryny½ kwaśnego jabłka12 połówek orzechówwłoskich1 ząbek czosnkucukiersól i pieprz

Przygotowanie:

W metalowej misce ubijamy na sztywno schło-dzoną śmietanę ze szczyptą sol i . Odstawiamydo lodówki. Ugotowane buraki kroimy na ka-wałki, następnie miksujemy blenderem douzyskania gładkiego musu. Dokładnie miesza-my i doprawiamy do smaku roztartym czosn-kiem, sokiem z cytryny, solą, pieprzem orazcukrem.

2/3 musu wylewamy na spód szklanek. Do po-zostałej części dodajemy 1/3 porcji ubitejśmietany, del ikatnie mieszamy i wykładamy napierwszą warstwę musu. Pozostałą śmietanądekorujemy wierzch.

Jabłko ucieramy na tarce o dużych oczkachi układamy na śmietanie razem z połówkamiorzechów. Wstawiamy na godzinę do lodówkido schłodzenia.

Czas przygotowania: ok. 40 minut Liczba porcji: 4

„Verrine”, od francuskiego słowa „verre”, czyl i„szklanka”, podpowiada nam, z czym będzie-my mieć do czynienia. Jest to przystawkaw formie musu, podawana w szklance, tymrazem wwersji wytrawnej z buraków.

Przepis i zdjęcie: Natal ia Kozioł

22 MAGAZYN KOCIOŁ LI STOPAD/GRUDZIEŃ 2014Przepis i zdjęcie: Ol impia Davies


C i asto z karm eli zo wan ym i b u rakam i

Składniki na ciasto:

200 g buraków250 g gorzkiej czekolady150 g masła120 g brązowego cukrumuscovado3 jajka1 łyżeczka ekstraktuz wanil i i100 g mąki pszennej1 łyżeczka proszku dopieczenia1 łyżka kakao

Składniki na karmel izo-wane buraki i syrop:

2 małe buraki300 g cukru250 ml wody1 łyżka suszonychpłatków róży cukrowej1 i ½ łyżki soku z cytryny

Składniki na krem:

250 g serka mascarpone300 ml śmietanykremówki1 łyżeczka cukru pudru

Liczba porcji: 10

Przygotowanie ciasta:Buraki obieramy ze skórki i kroimy na mniejsze kawałki.Umieszczamy w garnku, zalewamy wodą i gotujemy do miękko-ści na średniej mocy palnika. Gdy buraki są już miękkie, odce-dzamy je, zachowując 30 ml wody buraczanej. Buraki wrazz wodą umieszczamy w blenderze kiel ichowym i miksujemy napiure.

Czekoladę siekamy na drobne kawałki, masło kroimy w kostkęi umieszczamy w misce, którą stawiamy na garnku z niewielkąilością gotującej się wody. Mieszamy do momentu, aż powstaniegładka, błyszcząca masa. Do ostygniętej masy czekoladowej do-dajemy cukier, jajka, ekstrakt z wanil i i i buraczane piure. Na samkoniec wsypujemy mąkę przesianą z proszkiem do pieczeniai kakao, mieszamy do dokładnego połączenia. Gotową masęprzekładamy do foremki o średnicy 20 cm wyłożonej papieremdo pieczenia (zarówno boki, jak i dno) i wstawiamy do nagrzane-go do 160°C piekarnika. Pieczemy przez 40 minut, do suchegopatyczka. Po upieczeniu pozostawiamy ciasto w foremce jeszczeprzez 5 minut, następnie wyjmujemy i studzimy na kratce.

Przygotowanie karmel izowanych buraków i syropu:Buraki obieramy ze skórki i przy pomocy obieraczki do warzywkroimy je bardzo cienko w taki sposób, jak obiera się skórkę z ja-błek. Powstanie kilka długich kawałków, które przecinamy namniejsze. Do garnka wlewamy wodę i wsypujemy cukier, usta-wiamy na średniej mocy palnika, mieszamy, aż cukier całkowiciesię rozpuści. Dodajemy kawałki buraków i gotujemy, buraki po-winny stać się przezroczyste i miękkie. Potrwa to około 20 mi-nut. Powstały syrop znacznie zgęstnieje i zmniejszy swojąobjętość. Gdy buraki będą już ugotowane, wyjmujemy je z syro-pu i odcedzamy na papierowym ręczniku. Do syropu dodajemypłatki róży i sok z cytryny, całość gotujemy jeszcze 2 minuty.Gotowy syrop pozostawiamy do ostygnięcia. Kawałki karmel i-zowanych buraków zwijamy na kształt róż.

Przygotowanie kremu:Schłodzony serek mascarpone i śmietanę ubijamy na gładkąi puszystą masę, pod koniec dodajemy cukier puder.

Złożenie ciasta:Zimne ciasto kroimy wzdłuż na pół. Na pierwszy blat ciasta wy-kładamy połowę kremu i przykrywamy drugim. Na samą góręwykładamy drugą połowę kremu. Wierzch dekorujemy karmel i-zowanymi burakami i obficie polewamy syropem.

Czas przygotowania: 2 godziny 30 minut


Sznurek1 burak4 kwaśne jabłkasok z 2 pomarańczy

Wstążka biała1 burak1 jabłko3 łodygi selera naciowego2 ogórkikawałek imbiru wielkościkciuka

Wstążka różowa½ dużego buraka½ ananasa6 marcheweksok z różowego grapefruita

Przepis i zdjęcie: Sabina Skalska

S o ki z b u raków z o wo cam i i warzywam iLiczba porcji: 600–700 ml soku każdego rodzaju(w zależności od soczystości składników)

Czas przygotowania: 10 minut

Przygotowanie:

Owoce i warzywa przygotowujemy w taki sposób, na jaki pozwala nam sokowirówka. Mojaprzetwarza owoce w całości i nie wymaga obierania ze skóry, np. jabłka czy marchewki.

Na pewno obieramy ze skóry buraki, ananasa i imbir.

Soki przygotowujemy według podanych proporcji i spożywamy od razu.


B ab eczki z karm eli zo wan ym i b u raczkam i

Przygotowanie:

Buraki myjemy, obieramy, kroimy w drobną kostkę i mieszamyz miodem. Pieczemy 20 minut w temperaturze 200°C.

Jajka ubijamy z cukrem na jasną, puszystą masę. Dodajemyprzesiane mąki, proszek do pieczenia, cynamon, roztopionemasło oraz kawałki buraków i mieszamy.

Masę przelewamy do foremek wyłożonych papilotkamii pieczemy w 180°C przez 20 minut.

Składniki:

2 buraki1 łyżka miodu3 jajka50 g cukru pudru100 g mąki pszennej50 g mąki ziemniaczanej1 łyżeczka proszku do pieczeniaszczypta cynamonu100 g roztopionego masła

Liczba porcji: 12 Czas przygotowania: 1 godzina

Przepis i zdjęcie: Damian Kordas

26 MAGAZYN KOCIOŁ LI STOPAD/GRUDZIEŃ 2014Przepis: Małgorzata Maj Zdjęcie: Małgorzata Zabokrzycka


D o m o wy zakwas b u raczan y

Składniki:

1,5 kg buraków3 l przegotowanej, letniej wody1 główka czosnku3 płaskie łyżki sol i kamiennejniejodowanej1 garść ziaren kminku10 ziaren ziela angielskiego6 l istków laurowychopcjonalnie 1 kromka chleba żytniegorazowego na zakwasie(bez polepszaczy)

Liczba porcji: 10

Przygotowanie:

Do kiszenia buraków używamy wyłącznie naczyń, którenie reagują z kwasem. Może to być szklany słój lub tra-dycyjna babcina kamionka. Gotujemy wodę, sol imy,a następnie pozostawiamy do wystudzenia.

Buraki dokładnie myjemy lub szorujemy szczotką, obie-ramy i kroimy w grube plasterki (ok. 0,5 cm). Ząbkiczosnku gnieciemy, ściągamy łupinki i przekrawamy napół. Do wyparzonej 5– l itrowej kamionki wrzucamy bu-raki, czosnek i przyprawy. Zalewamy składniki letnią so-lanką tak, aby były w niej w całości zatopione. Kamionkęprzykrywamy gazą lub przepuszczającą powietrzeszmatką i obwiązujemy sznurkiem. Pozostawiamy na7 dni w suchym i ciepłym miejscu, mieszając zawartość2 razy dziennie. W trakcie kiszenia na powierzchni po-winna zebrać się piana. Zbieramy ją i wyrzucamy.

Po tygodniu przecedzamy płyn przez gazę, wypijamyszklaneczkę dla zdrowia, a pozostałą część rozlewamy doczystych butelek i szczelnie zamykamy. Odstawiamy dolodówki lub chłodnej spiżarni, gdzie zakwas może czekaćjeszcze parę tygodni na pierwszą gwiazdkę.

Świąteczny barszcz, podobnie jak prawdziwy polski chleb, nie może istnieć bez za-kwasu. O ile w chlebie niekoniecznie, tak w barszczu bardzo ważne jest uchwyceniebalansu pomiędzy smakiem słonym, słodkim i kwaśnym. Ten ostatni wspaniale do-pełniony jest przez domowy zakwas. Ja lubię taki o intensywnym czosnkowym aro-macie i z wyczuwalnym kminkiem. Tradycyjnie przyrządzany w polskich domachzakwas buraczany ma wieloletnią historię oraz zna wiele sposobów przygotowania.Klasyczny składa się z buraków, wody, czosnku i sol i . Niektórzy dodają do niegokromkę żytniego razowca, inni kwas z kiszonych ogórków, aby szybciej zaszczepićw nim pożądane bakterie. W naszym przepisie napój ten powstaje od podstaw, pod-dajemy buraki i ulubione dodatki procesowi powolnego kiszenia. To właśnie waloromburaka i procesowi fermentacji mlekowej zakwas zawdzięcza swoje niezl iczone wła-ściwości dla zdrowia. Oprócz wykorzystania w wigil i jnej zupie możemy go także pićna surowo – ma wspaniały, kwaskowo-słodki smak oraz wyjątkowe własności anty-oksydacyjne, krwiotwórcze i wzmacniające organizm. Dodatkowo jest bardzo prostyi szybki do wykonania w domu. Pamiętajmy jednak o przyrządzeniu go na tydzieńprzed spożyciem. Opcjonalnie możemy dodać kromkę żytniego razowca, która po-winna przyśpieszyć proces fermentacji o 2-3 dni. Musimy pamiętać, że użycie chlebaniewiadomego pochodzenia, tj. wzbogaconego chemicznymi polepszaczami, możespowodować powstanie pleśni na zakwasie. Do świąt jeszcze kawał czasu, a zatemtym razem wybieramy wersję slow – bez chleba.

Czas przygotowania: 30 minut + 7 dni oczekiwania naefekt

28 MAGAZYN KOCIOŁ LI STOPAD/GRUDZIEŃ 2014Przepis i zdjęcie: Martyna Sobka


Krem z pi eczo n ego b u raka

Składniki:

1,2 kg buraków1 duży ziemniak600–700 ml bul ionu warzywnego100 ml śmietanki 30%2 łyżki octu balsamicznego1 łyżka cukrusól , pieprz

Bul ion warzywny:

2 marchewki1 pietruszkakawałek selera1 mały por1 duży ziemniak1 cebula4 suszone grzyby1 l wody2 l iście laurowe4 kulki ziela angielskiego3 kulki pieprzu

Do podania:

koperekgęsta śmietana 18%

Liczba porcji: 4-5

Przygotowanie:

Buraki dokładnie szorujemy szczoteczką pod bieżącą wodą.Przekrawamy je na pół i nieobrane ze skórki układamy w na-czyniu żaroodpornym. Skrapiamy je ol iwą i wstawiamy dopiekarnika nagrzanego do 180°C . Pieczemy do momentu, ażburaki będą miękkie. Po upieczeniu odstawiamy je do ostu-dzenia, a następnie obieramy i kroimy na mniejsze kawałki(czynności te wykonujemy w gumowych rękawiczkach, abynie zabarwić palców).

Z warzyw gotujemy bul ion. Gdy jest gotowy, wyciągamywszystkie jarzyny oprócz ziemniaka i cebul i oraz usuwamyprzyprawy (l iść laurowy, ziele angielskie, pieprz). W blende-rze rozdrabniamy buraki wraz z częścią bul ionu (300 ml) ,ziemniakiem i cebulą. Ciągle miksując, dolewamy pozostałypłyn. Przecieramy przez sito, aby uzyskać gładki krem. Jeśl ijest zbyt gęsty, dodajemy jeszcze odrobinę bul ionu.

Zupę przelewamy do garnka, dodajemy kremówkę, ocet bal-samiczny, cukier oraz doprawiamy solą i pieprzem. Całośćpodgrzewamy przez około 10 minut. Podajemy z łyżką gęstejśmietany i koperkiem.

Czas przygotowania: 2 godziny 40 minut


Fast food zazwyczaj kojarzy nam się z masąkalorii , tłuszczów i węglowodanów, przy jed-noczesnym braku witamin i minerałów.Czy może więc być zdrowy i dietetyczny?Ależ oczywiście! Przedstawiamy Wam od-chudzoną wersję tego lubianego przez wielutypu jedzenia. Wszystkie nasze propozycjezawierają buraki, dzięki czemu odkryjecienowe, ciekawe smaki, a przy okazji przybę-dzie Wam witamin.

Możecie wybrać między mięsnym burgerem,bazującym na gril lowanym indyku, a jego we-getariańskim, pieczonym odpowiednikiem,przygotowanym z kaszy jaglanej i buraków.Jako dodatek do obu proponujemy frytki.Jednak oprócz klasycznych, z ziemniaków,połowę przygotujcie z buraków, a warzywa terównież upieczcie, zamiast smażyć. Do tegododajcie dużo ziół. Będzie zdrowiej i smacz-niej.

Buraczany fast-food


Składniki:

3 duże buraki3 duże ziemniaki4 łyżki ulubionych ziół (jak bazyl ia,oregano, tymianek, majeranek)4 łyżki ol iwysól

Przepis i zdjęcia: Katarzyna Sieradz

Frytki z b u raków i zi em n i aków

Przygotowanie:

Warzywa obieramy i kroimy w słupki, jak na grube frytki.Przekładamy je do osobnych misek, dzięki temu buraki niezabarwią ziemniaków.

Do obu dodajemy po 2 łyżki ziół i 2 łyżki ol iwy. Mieszamy,a następnie przekładamy na blachę wyłożoną papierem dopieczenia.

Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 30 minut,mieszając od czasu do czasu, po czym włączamy funkcję ter-moobiegu i pieczemy dodatkowe 10 minut, aż frytki się del i-katnie przyrumienią.

Przed podaniem sol imy do smaku.

Liczba porcji: 4 Czas przygotowania: 10 minut + pieczenie: 40 minut


Przygotowanie:

Rozgrzewamy piekarnik do 210°C (termoobieg). Bakłażanyprzepoławiamy i nacinamy miąższ w kostkę. Uważamy, żeby nieprzeciąć skóry. Smarujemy łyżeczką ol iwy. Pieczemy ok.15 mi-nut. Obieramy buraka i kroimy w dość grube plastry.Do mięsa dodajemy musztardę, posiekany czosnek, doprawiamysolą, pieprzem i dokładnie wyrabiamy ręką, aby przyprawy byłyrównomiernie wymieszane. Formujemy 4 kotlety.Rozgrzewamy maksymalnie gril la elektrycznego. Kładziemy nanim mięso i buraki. Smażymy ok. 7 minut z każdej strony. W mię-dzyczasie myjemy, osuszamy i rwiemy l iście sałaty. Bułki prze-krawamy na pół, a ogórki i mozzarel lę kroimy w cienkie plastry.Przygotowujemy sos: bakłażana obieramy ze skóry i miąższwkładamy do blendera. Uzupełniamy łyżeczką ol iwy z ol iwek,szczyptą sol i i 2 łyżeczkami musztardy sarepskiej, po czym mik-sujemy na gładką masę.Składamy burgera – zaczynamy od bułki. Rozsmarowujemy naniej sos i nakładamy dodatki. Górną część bułki również smaru-jemy sosem z bakłażana i kładziemy na sam wierzch.

Składniki:

500 g mięsa mielonego z indyka1 ząbek czosnku½ łyżeczki musztardy sarepskiejsólbiały pieprz

Dodatki:4 bułki pełnoziarniste120 g mozzarel l i4 l iście sałaty masłowej1 duży, podłużny burak½ zielonego ogórka

Sos:1 mały bakłażan2 łyżeczki ol iwy z ol iwek2 łyżeczki musztardy sarepskiejszczypta sol i

Przepis i zdjęcia: Olga Płaza

B u rgery z gri llo wan ym b u raki emLiczba porcji: 4 Czas przygotowania: 45 minut


Składniki:

1 szklanka kaszy jaglanej2 średnie buraki½ szklanki ziaren słonecznika½ szklanki sezamu1 cebula2 ząbki czosnku2 garście posiekanej natki pietruszki1 garść posiekanego koperku1 łyżka sosu sojowego2 łyżki oleju4 łyżki mąki4 łyżki bułki tartejmbir mielonysól i pieprz

Przepis i zdjęcia: Żaneta Hajnowska

B u rgery b u raczan o -j aglan e

Przygotowanie:

Kaszę jaglaną płuczemy we wrzącej wodzie i gotujemy,aż będzie bardzo miękka. Studzimy. Buraki ścieramy na tarceo drobnych oczkach. Słonecznik i sezam prażymy. Cebulkęsiekamy i podsmażamy. Czosnek przeciskamy przez praskę.

Wszystkie składniki dokładnie mieszamy. Jeśl i masa jest zbytrzadka, możemy dodać więcej mąki lub bułki tartej. Formu-jemy kotlety wielkości wnętrza dłoni i układamy na blaszcewyłożonej papierem. Pieczemy w temperaturze 200°C z obustron na złoty kolor.

Podajemy w bułce hamburgerowej z ulubionymi dodatkami,np.: sałatą, ogórkiem, pomidorem, cebulą kandyzowanąw occie balsamicznym, keczupem i musztardą.

Liczba porcji: 16 kotletów Czas przygotowania: 1 godzina 30 minut


Tekst: Agata Kubica Zdjęcie: Małgorzata Zabokrzycka

50 Twarzy Buraka

Burak czerwony szczególnie intensywnie jestwykorzystywany w naszych kuchniach późnąwiosną w formie botwinki i zimą jako głównyskładnik wigil i jnego barszczu. Znamy go rów-nież w formie klasycznej zasmażanej czy jakosałatkę z dodatkiem cebulki i ol iwy. Od jakie-goś czasu stał się niebywale modny i pokazujeswoje mniej tradycyjne obl icza – można goprzerobić na frytki albo użyć do przygotowa-nia wegetariańskich burgerów. Zapraszam doprzeczytania artykułu, w którym opowiemo jego historii i właściwościach.

Był uprawiany już w VI I I wieku p.n.e. w staro-żytnej Babilonii , dwa stulecia później poznal igo Hel leni, a od nich dowiedziel i się o nim Rzy-mianie. W średniowiecznej Europie, szczegól-nie we Francji i Włoszech, znano go w formiel iściastej, a jego czerwoną, korzeniową odmia-nę spożywano powszechnie od XV wieku.W 1753 roku wszystkie gatunki buraka zosta-ły opisane i opatrzone łacińskimi nazwamiprzez Karola Linneusza.

Beta vulgaris, czyl i burak zwyczajny, dziel i sięna dwie podstawowe grupy: buraka l iściowe-go, zwanego inaczej boćwiną (jeszcze małou nas popularny i często mylony z botwinką,czyl i młodym burakiem z nacią) i buraka ko-rzeniowego, w obrębie którego wyróżniamyburaki cukrowe (białe, stożkowate korzenie,w naszej strefie kl imatycznej są podstawo-wym surowcem do produkcji cukru), ćwikłowe(czerwone, czyl i dobrze nam znane, kojarzonez barszczem i ćwikłą) oraz pastewne (wyko-rzystywane jako pasze dla zwierząt) .

Burak jest często uprawiany w przydomowychogródkach i na działkach, ponieważ nie mawielkich wymagań odnośnie gleby i stanowi-ska. Najlepiej jednak rośnie na lekkich glebachi tam, gdzie ma sporo ciepła i słońca. Można gowysiewać już od kwietnia i zbierać botwinkęwczesnym latem. Dobrze się przechowuje

w chłodniach, więc jest dostępny przez całyrok w stanie wręcz idealnym. Najpopularniej-sze odmiany buraka to: Egipski (o płaskawymkorzeniu, nadający się na botwinkę), OkrągłyCiemnoczerwony (bardzo plenny, do wcze-snego wysiewu), Patryk (kul isty, lekko spłasz-czony i bardzo smaczny), Opolski(o cyl indrycznym kształcie) , Crosby (okrągły,nadający się do zbioru w pęczkach), PolglobF1 (intensywnie wybarwiona, uniwersalnaodmiana).

Burak jest bardzo wszechstronnym warzy-wem, można jeść jego zarówno część pod-ziemną, czyl i korzeń i nadziemną, czyl i młodel iście, które zawierają sporo białka oraz więcejniż korzenie składnikówmineralnych.

Czerwony korzeń, podobnie jak czerwone wi-no, obfituje w antocyjany – substancje wspo-magające odporność, zmniejszające ryzykozachorowania na nowotwory i łagodzące pro-cesy starzenia. Mało tego – burak jest kopal-nią minerałów, znajdziemy w nim: żelazo,wapń, magnez, potas, mangan, sód, miedź,chlor, fluor, cynk, bor, l it, mol ibden, kobalt orazrzadko spotykane rubid i cez. To właśnie an-tocyjany, rubid, cez i kobalt oraz betaniny po-wodują, że jest tak cenny w profilaktycenowotworowej i jego spożywanie pomagawrócić do dobrej kondycji po chemioterapii.

Z tego względu, stosując go w kuchni, powin-no się unikać gotowania w wodzie, aby niewypłukać z niego tego całego dobra – lepiej goupiec, a najkorzystniej jest go jeść na surowo.Kwas fol iowy, który jest kojarzony główniez zielonymi warzywami, również w dużychilościach znajduje się w buraku (szczególniepolecany jest kobietom, które planują po-większenie rodziny – kwas fol iowy jest ważnydla prawidłowego rozwoju układu nerwowegodziecka). Skoro już jesteśmy przy temacie ko-biecym, dodam, że włączenie buraka do co-


Tekst: Agata Kubica Zdjęcie: Małgorzata Zabokrzycka

50 Twarzy Burakadziennej diety łagodzi również dolegl iwościzwiązane z menopauzą, zapobiega osteoporo-zie i neutral izuje wolne rodniki, dzięki czemuskóra dłużej pozostaje młoda.

Mimo tego, że w burakach jest dość dużo cu-kru i powszechnie panuje opinia, że nie jest onwskazany dla osób chorujących na cukrzycę,to okazuje się, że jego indeks gl ikemiczny nasurowo jest o połowę niższy. Odpowiednioprzyrządzony surowy burak jest również bar-dzo smaczny (w „Kotle” znajdziecie przepisy

na soki i surówkę). Przygotowując burakawarto pamiętać, że bardzo korzystnie na jegowalory smakowe wpływa dodatek czegośkwaśnego: soku z cytryny czy octu winnegolub balsamicznego.

Przy pisaniu artykułu korzystałam ze stron:http://wikipedia.orghttp://www.poradnikzdrowie.plhttp://www.planetazdrowie.plhttp://www.swiatkwiatow.pl


ORZECHY

Nie sposób na łamach naszego magazynu opowiedzieć o orzechach wszystkie-go, co chciałoby się opowiedzieć. Gatunków jest całe mnóstwo, a ich zastoso-wań bez l iku. My wybral iśmy przede wszystkim orzechy, które rosną bl isko nasi za ich pomocą stworzyl iśmy wachlarz dań, które znajdziecie na następnychstronach. Na początku poznacie pâté, czyl i pasztet bez pieczenia oraz carpaccioz ich dodatkiem. Następnie polecimy Wam słodkości, takie jak orzechowy ser-nik, trufle czy też babę pachnącą dodatkowo cynamonem. Pokażemy także jakzrobić mleczny, dojrzewający ser z orzechami włoskimi oraz wegański serek,który równie dobrze sprawdzi się na kanapce. Nie zabraknie również przepisuna klasyczne masło orzechowe.

Zanim zajrzycie do naszych przepisów przypomnimy Wam jeszcze, że orzechyto samo dobro. Wpływają na pamięć, koncentrację oraz szybkość uczenia się.Poprawiają też nastrój, łagodzą stres, wzmacniają układ odpornościowy. Gło-śno się mówi o tym, że zawierają tłuszcze, jednak są to te zdrowe, którezmniejszają stężenie złego cholesterolu. Więc po orzechu i miłej lektury.

38 MAGAZYN KOCIOŁ LI STOPAD/GRUDZIEŃ 2014Przepis i zdjęcie: Agata Kubica


P âté z o rzech am i wło ski m iczyli pasztet b ez pi eczen i a

Składniki:

450 g wątróbki z kurczaka100 g klarowanego masła50 g orzechówwłoskich2 szalotki4 ząbki czosnku4 l iście laurowe2 gałązki rozmarynu2 łyżki nalewki z orzechówwłoskichsól morskaświeżo mielony czarny pieprz

Liczba porcji: 6

Przygotowanie:

Szalotki oraz czosnek obieramy i siekamy. Na dużej pa-telni rozgrzewamy dwie łyżki masła, dajemy cebulę, czo-snek, l iście laurowe, rozmaryn i orzechy. Podsmażamy naniewielkim ogniu przez 3 minuty. W międzyczasie wą-tróbki płuczemy w zimnej wodzie i obieramy z żyłek orazewentualnych błonek.

Kiedy szalotki staną się szkl iste, na patelnię dorzucamyosuszone wątróbki i podlewamy je nalewką orzechową.Smażymy po około 2 minuty na stronę, powinny byćjeszcze miękkie, lekko zrumienione, a w środku pozostaćlekko różowe.

Zdejmujemy patelnię z ognia i odstawiamy pod przykry-ciem na 5 minut. Po tym czasie wyjmujemy l iście laurowei gałązki rozmarynu, a pozostałe składniki miksujemy nagładko z łyżką klarowanego masła. Doprawiamy soląi pieprzem, następnie przekładamy masę do kokileki wyrównujemy

W rondelku rozpuszczamy pozostałe klarowane masłoi wylewamy je cienką warstwą na pasztet w kokilkach.Naczynka wstawiamy do lodówki na co najmniej 4 go-dziny.

Pâté to rodzaj szybkiego pasztetu bez pieczenia, który świetnie się sprawdza jakoniebanalna pasta do pieczywa. Można go przygotować z del ikatnych wątróbekdrobiowych, król iczych albo zajęczych. Doprawiać go można na wiele sposobów,dodatek alkoholu (zwyczajowo brandy albo koniaku) podbija jego smak. Do swojegoużyłam własnoręcznie przygotowanej nalewki z orzechów włoskich, której pasztetzawdzięcza intensywny kolor i głęboki, orzechowy posmak. Dodatek rozmarynunadaje całości lekko leśnej, jesiennej nuty. Pâté elegancko prezentuje się w kokilkach.Po wlaniu do naczynek, pasztet zabezpiecza się przed działaniem powietrza cienkąwarstwą sklarowanego masła i w takiej formie może stać w lodówce nawet przeztydzień.

Czas przygotowania: 20 minut + 4 godziny chłodzenia


I lość porcj i : 10

Przepis i zd jęcie: Olga Płaza

C arpacc i o z o rzech am i wło ski m i

Składniki:

3 podłużne buraki10 orzechówwłoskich4 łyżki soku z cytryny2 łyżki ol iwy z ol iwek1 łyżka sosu sojowegoostra papryka w proszkuczarny pieprz

Przygotowanie:

Buraki owijamy fol ią aluminiową i pieczemy przez około półtorejgodziny w 210°C – można je przygotować dzień wcześniej. Stu-dzimy i obieramy.

Przygotowujemy sos. Mieszamy ol iwę, sok z cytryny, sos sojowy,ostrą paprykę i szczyptę pieprzu.

Obieramy orzechy włoskie i połowę drobno siekamy, a drugączęść zostawiamy do dekoracji .

Buraki kroimy na cienkie plastry i układamy na talerzu. Skrapia-my je połową sosu, posypujemy orzechami i polewamy pozosta-łym sosem.

Dekorujemy większymi kawałkami orzechówwłoskich.

Liczba porcji: 4 Czas przygotowania: 15 minut + pieczenie 1 godzina 30 minut


I lość porcj i : 10

Przepis i zd jęcie: Damian Kordas

To rti lla z ku rc zaki em i o rzech am i lasko wym i

Składniki:4 pszenne tortil le1 duży pomidor200 g rukol i200 g gorgonzol i1 pierś z kurczakagarść orzechów laskowych2 łyżki oleju rzepakowegosól i pieprzpapryka słodka w proszku

Składniki sosu:3 łyżki majonezu3 łyżki jogurtu naturalnego3 łyżki posiekanego szczypiorku3 łyżki posiekanej natki pietruszki3 łyżki posiekanego koperku2 ząbki czosnkusól i pieprz

Przygotowanie:

Przygotowujemy sos: mieszamy majonez z jogurtem orazszczypiorkiem, natką pietruszki, koperkiem i przeciśniętymiprzez praskę dwoma ząbkami czosnku. Doprawiamy soląi pieprzem.

Pierś z kurczaka kroimy w kostkę i przyprawiamy solą, pie-przem i mieloną papryką. Smażymy na oleju rzepakowym.

Składamy tortil le: na każdym placku rozsmarowujemy sos,kładziemy rukolę, kawałki pomidora, pokruszoną gorgonzo-lę, orzechy laskowe oraz kawałki kurczaka. Zwijamy tortil le.

Liczba porcji: 4 Czas przygotowania: 20 minut


Jesienno-zimowy sernik z dodatkiemcynamonu, słodzony miodem i masąkrówkową. Ciasto nie jest bardzosłodkie, dlatego zanurzone w domo-wym karmelu prażone włoskie orzechysą jego świetnym dopełnieniem. Jeżel ilubicie słodkie wypieki, to przygotujcieich podwójną ilość. Sernik w środkurównież zawiera orzechy. Są onew każdej jego części – w spodzie, ma-sie, i , jak już wspomniano, na wierzchu– jednak mimo to nie przytłaczająw smaku.

Przepis i zd jęcia: Katarzyna Sieradz


S ern i k z o rzech am i

Składniki na spód:

300 g ciastek zbożowych100 g orzechówwłoskich100 g masła

Składniki na masę serową:

1 kg sera z wiaderka200 g miodu (akacjowego lubwielokwiatowego)100 g masy krówkowej orzechowej100 g mąki pszennej3 jajka2 łyżeczki cynamonu

Składniki na wierzch:

70 g orzechówwłoskich30 g cukru1 łyżka śmietanki 30% lub 36%½ łyżeczki cynamonu1 łyżka wodyszczypta sol i

Przygotowanie spodu sernika:

Ciastka i orzechy kruszymy blenderem albo przekładamy doworeczka i rozdrabniamy tłuczkiem lub wałkiem. Mieszamyz roztopionym masłem i masę o konsystencji mokrego piaskuprzekładamy do tortownicy z odpinanym dnem. Równo-miernie rozkładamy po spodzie i bokach foremki, lekko do-ciskając.

Przygotowanie masy serowej:

Masę krówkową del ikatnie podgrzewamy, aby była płynna.Następnie miksujemy ze sobą wszystkie składniki na masęserową. Należy robić to krótko i szybko, ponieważ nadmier-ne napowietrzenie spowoduje, że sernik w trakcie pieczeniaurośnie, a następnie zapadnie się na środku. Wylewamy ma-sę na ciasteczkowo–orzechowy spód, uderzamy blachą kilkarazy o blat (aby pozbyć się pęcherzyków powietrza), przy-krywamy fol ią aluminiową i pieczemy w piekarniku nagrza-nym do 180°C przez godzinę. Zdejmujemy fol ię i pieczemyjeszcze 20–25 minut, aż sernik się zetnie przy brzegach.Środek może być galaretowaty, ponieważ stężeje w trakciestudzenia i chłodzenia. Ciasto studzimy w uchylonym pie-karniku, a następnie przekładamy do lodówki do kilka go-dzin, a najlepiej na całą noc.

Przygotowanie wierzchu sernika:

Między sernik a foremkę władamy nóż i przejeżdżamy nimwokół ciasta. Zdejmujemy obręcz, a resztki ciasta rozdrab-niamy w dłoniach i posypujemy nimi brzegi sernika. Następ-nie oprószamy je cynamonem przesianym przez sitko.Orzechy wrzucamy na suchą, rozgrzaną patelnię i prażymyprzez kilka minut. Przekładamy do miseczki, a na patelnięwsypujemy cukier i mieszamy go z wodą. Podgrzewamyprzez kolejnych kilka minut, nie mieszając w trakcie, aż cu-kier się skarmel izuje. Zdejmujemy z ognia, ostrożnie dodaje-my śmietankę, ponownie podgrzewamy i mieszamy douzyskania jednol itej konsystencji. Dodajemy odrobinę sol ii mieszamy z orzechami z miseczki. Wykładamy na sernik.

Liczba porcji: 12 Czas przygotowania: 30 minut + pieczenie: 80-85 minut+ studzenie i chłodzenie: cała noc

44 MAGAZYN KOCIOŁ LI STOPAD/GRUDZIEŃ 2014Przepis i zd jęcie: Ol impia Davies


B ab ka z o rzec h am i i cyn am o n em


450 g mąki pszennej25 g świeżych drożdży½ szklanki cukru170 ml mleka½ łyżeczki sol i morskiej2 jajka + żółtko140 g masła

Składniki nadzienia:

50 ml orzechówki½ szklanki rodzynek100 g gorzkiej czekolady50 g mlecznej czekolady60 g orzechówwłoskich plus kilkado ozdobienia gotowej babki60 g brązowego cukru1 łyżeczka cynamonu40 g masła

Składniki polewy:

50 g gorzkiej czekolady50 g mlecznej czekolady2 łyżki orzechówki½ szklanki słodkiej śmietany 30%

Przygotowanie:

Mąkę przesiewamy do misy miksera i w środku robimywgłębienie. Drożdże rozpuszczamy w letnim mleku i doda-jemy 1 łyżkę cukru. Całość wlewamy w dołek i mieszamyz niewielką ilością mąki tak, by powstał zaczyn. Odstawiamyna 20 minut w ciepłe miejsce, aż zaczyn urośnie. Następniedodajemy pozostały cukier, jajka, żółtko i zagniatamy ciasto,które wyrabiamy przez 5 minut. Po tym czasie dodajemybardzo miękkie masło, kawałek po kawałku i ponownie wy-rabiamy jeszcze przez 10 minut. Ciasto ma być gładkie i maodstawać od misy miksera, nie powinno się lepić do rąk. Wy-robione przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyro-śnięcia na około godzinę w ciepłe miejsce, aż podwoi swojąobjętość.

W międzyczasie przygotowujemy nadzienie: rodzynki zale-wamy orzechówką i odstawiamy na 30 minut. Obie czekola-dy siekamy na drobne kawałki. Orzechy siekamy na mniejszekawałki. Cukier łączymy z cynamonem. Po 30 minutach od-cedzamy rodzynki. Czekoladę, orzechy i cukier z cynamonemmieszamy wmisce. Masło kroimy na małe kawałki.

Wyrośnięte ciasto odpowietrzamy, a następnie wykładamyna posypany mąką kawałek papieru do pieczenia i rozwał-kowujemy na prostokąt o wymiarach 40x30 cm. Na cieścieukładamy kawałki masła, równomiernie rozsypujemy ro-dzynki i pozostałe składniki nadzienia. Przy pomocy papieruzwijamy całość w rulon jak na makowiec. Następnie kroimyna 10 kawałków, które układamy w foremce do babki. Ka-wałki ciasta powinny nachodzić na siebie i być ułożonew dwóch rzędach. Foremkę przykrywamy ściereczką i od-stawiamy w ciepłe miejsce na około 30 minut. Pieczemyw 175°C przez 40 minut, do suchego patyczka. Po upiecze-niu, zostawiamy ciasto do lekkiego przestudzenia, następnieodwracamy do góry dnem i studzimy na kratce.

Przygotowanie polewy:Obie czekolady siekamy na drobne kawałki. Śmietanęumieszczamy w rondelku i doprowadzamy do wrzenia. Zdej-mujemy garnek z ognia i do śmietany dodajemy czekoladęoraz orzechówkę. Całość mieszamy, aż powstanie gładkai błyszcząca polewa. Ostygniętą babkę wykładamy na pateręi oblewamy polewą czekoladową, po czym ozdabiamy orze-chami włoskimi.

Liczba porcji: 10 Czas przygotowania: 4 godziny


Składniki:

5 białek¾ szklanki cukru2 szklanki mąki pszennej1 łyżeczka proszku do pieczenia½ szklanki oleju100 g łuskanych orzechówwłoskich100 g gorzkiej czekolady

Przygotowanie:

Białka ubijamy na sztywną pianę. Stopniowododajemy cukier i miksujemy przez 8 minut.Do oddzielnej miski przesiewamy mąkę i mie-szamy z proszkiem do pieczenia. Wsypujemyporcjami do ubitych białek i powoli łączymy.Na sam koniec wlewamy olej.

Dodajemy posiekane orzechy, czekoladęi mieszamy.

Papierem do pieczenia wykładamy keksówkęi wylewamy ciasto. Nastawiamy piekarnik na180°C i pieczemy przez 50-60 minut, do su-chego patyczka i uzyskania złotego koloru.

Czas przygotowania : 1 godzina 10 minutLiczba porcji: 1 keksówka

Keks o rzech o wy To rt o rzech o wy

Składniki:

5 białek3/4 szklanki cukru2 szklanki mąki pszennej1 łyżeczka proszku do pieczenia½ szklanki oleju100 g łuskanych orzechówwłoskich100 g gorzkiej czekolady

Składniki na masę:

1 l itr świeżego mleka 3,2 %400 g gęstej śmietany 18%5 jaj250 g miękkiego masła1 szklanka cukru

Przygotowanie:Białka ubijamy na sztywną pianę. Dodajemyw małych ilościach cukier i miksujemy przez8 minut. W oddzielnej misce przesiewamymąkę i mieszamy z proszkiem do pieczenia.Wsypujemy porcjami do ubitych białek i po-wol i łączymy. Na sam koniec wlewamy olej.Dodajemy posiekane orzechy, czekoladęi mieszamy. Papierem do pieczenia wykładamykeksówkę i wylewamy ciasto. Nastawiamypiekarnik na 180°C i pieczemy przez 50-60 minut, do momentu uzyskania złotego ko-loru. Jajka lekko roztrzepujemy ze śmietaną.Mleko zagotowujemy, wlewamy śmietanęz jajkami i na bardzo małym ogniu podgrzewa-my, aż masa się zetnie i zrobi się serek. Gdybyserek nie chciał się ściąć, odstawiamy mie-szankę, lekko studzimy a następnie ponownieogrzewamy na bardzo małym ogniu. Całośćodlewamy na sitko wyścielone gazą lub tetrą.Dokładnie odsączamy serek i całkowicie stu-dzimy. Masło ucieramy z cukrem na puszystąmasę. Stale miksując dodajemy stopniowo se-rek i miksujemy aż składniki się połączą.Gotową masą przekładamy orzechowe blaty,zostawiając trochę do ozdobienia góry tortu.Wierzch dekorujemy orzechami.

Czas przygotowania: 2 godziny + czaschłodzeniaLiczba porcji: 6–8


Przepis i zdjęcie: Marcel ina Łukaszek Przepis i zdjęcie: Łucja Serafin

48 MAGAZYN KOCIOŁ LI STOPAD/GRUDZIEŃ 2014Przepis i zdjęcie: Martyna Sobka


O rzech o wi ec


500 g mąki pszennej2 jajka3 łyżki miodu wielokwiatowego125 g masła½ szklanki cukru½ łyżeczki sody oczyszczonej1 łyżeczka proszku do pieczeniagarść posiekanych orzechówwłoskich

Masa budyniowa:

2 opakowania budyniuśmietankowego bez cukru3 szklanki mleka¾ szklanki cukru200 g masła

Masa z orzechami:

400 g kajmaku w puszceorzechy włoskie

Dodatkowo: l ikier orzechowy donasączenia ciasta

Przygotowanie:

Zaczynamy od przyrządzenia budyniu. Oba opakowaniarozpuszczamy w jednej szklance zimnego mleka. Pozo-stałą część zagotowujemy z cukrem. Do gotującego sięmleka dodajemy mieszaninę budyniową i, ciągle miesza-jąc, grzejemy do momentu zgęstnienia masy. Gotowybudyń odstawiamy do ostudzenia, a w tym czasie robimyciasto.

Na stolnicy siekamy masło razem z mąką. Dodajemy po-zostałe składniki i szybko zagniatamy, aż powstaniezwarta kula. Gotowe ciasto dziel imy na trzy części i roz-wałkowujemy, aby otrzymać trzy blaty o wymiarach31x24 cm. Układamy je w prostokątnej formie wyście-lonej papierem do pieczenia. Każdy płat ciasta pieczemyoddzielnie przez około 13 minut w temperaturze 180°C.Po wyjęciu z piekarnika placki zostawiamy w formieprzez kilka minut, aby zesztywniały i nie popękały przywyjmowaniu.

Gdy ciasto jest gotowe, kończymy przygotowanie masybudyniowej. W dużej misce ucieramy masło na białypuch i stopniowo dodajemy po łyżce zimnego budyniu.Pierwszy blat ciasta nasączamy l ikierem orzechowym,smarujemy połową masy budyniowej i przykrywamydrugim plackiem. Czynności powtarzamy, a na wierzchuciasta kładziemy masę kajmakową oraz posiekane orze-chy włoskie. Przechowujemy w lodówce. Najlepiej podaćje po upływie 24 godzin, wówczas smakuje najlepiej.



Przygotowanie:

Białka ubijamy na sztywno z odrobiną sol i . Wciąż ubijając,dodajemy łyżka po łyżce przesiany cukier puder. Gdy zu-żyjemy cały cukier, do białek wsypujemy orzechy, pokro-jone w paseczki daktyle, startą na tarce o drobnychoczkach czekoladę i mąkę ziemniaczaną. Całość miesza-my del ikatnie łyżką, tylko do połączenia składników.Masę wykładamy na przygotowane wcześniej w nastę-pujący sposób blaszki: na dwóch dużych blachach do pie-czenia wykładamy papier do pieczenia, na którymodrysowujemy 4 koła o średnicy 20 cm – po 2 na każdejblaszce. Pieczemy w 150°C przez 50 minut (z włączonymtermoobiegiem). Jeśl i nie mamy termoobiegu lub dwóchblach, na których zmieściłyby się blaty, dziel imy składnikina pół i każdą z porcji przygotowujemy osobno.

Mascarpone i śmietanę ubijamy na sztywny krem, podkoniec dodając cukier, a następnie sok z pomarańczy.

Wystudzone blaty przekładamy kremem pomarańczo-wym, a z wierzchu dekorujemy pokruszonymi orzechami,czekoladą i skórką z pomarańczy.

Przechowujemy w lodówce. Najlepiej zjeść tego samegodnia.

Składniki na bezy:6 białek250 g cukru150 g mielonych orzechów laskowych100 g suszonych daktyl i100 g czekolady gorzkiej1 łyżeczka mąki ziemniaczanejszczypta sol i

Krem pomarańczowy:250 g serka mascarpone250 g śmietany 30%sok z połowy pomarańczy2 łyżki cukru z wanil ią

Dodatkowo:3 łyżki roztopionej czekolady gorzkiejgarść orzechówwłoskichgarść kandyzowanej skórkipomarańczowej

O rzec h o wy to rt b ezo wy



Przepis i zd jęcie: Żaneta Hajnowska

Przepis i zdjęcia: Żaneta Hajnowska


Czas przygotowania: 90 minut Liczba porcji:12

M asło o rzech o we

Składniki:

500 g fistaszków (w łupinkach)1 płaska łyżka sol i1 łyżka oleju rzepakowego

Przygotowanie:

Fistaszki wykładamy na blaszkę i prażymyokoło 10 minut w piekarniku rozgrzanym do180°C. Po przestudzeniu obieramy z łupinek.

Wszystkie składniki przekładamy do malakserai ucieramy na gładki krem. Masa we wstępnejfazie miksowania bardziej przypomina bułkętartą niż masło, jednak po 3–5 minutachkonsystencja powinna się zmienić na kremową.Czas jest uzależniony od mocy urządzenia.

UWAGA:Sprawdźcie swoje urządzenia – niektóre z nichmają ograniczenia ciągłej pracy i może zdarzyćsię, że trzeba będzie im dać w międzyczasietrochę odpocząć.



Przepis i zdjęcie: Małgorzata Zabokrzycka

Tru fle o rzech o we

Składniki:

100 g czekolady 70 %100 g czekolady mlecznej100 śmietany kremówki100 g orzechów (włoskie i laskowe)1 andrut lub wafelek4 łyżeczki miodu4 łyżeczki skórki kandyzowanej pomarańczy1 łyżeczka kakao1 łyżeczka masłaszczypta sol i

Przygotowanie:

Orzechy miksujemy w blenderze. Do rondelkawlewamy śmietanę i dodajemy połamaną cze-koladę. Podgrzewamy na małym ogniu, całyczas mieszając, a gdy czekolada się rozpuścii masa zgęstnieje, dodajemy łyżeczkę masła,kakao i szczyptę sol i . Zdejmujemy z ognia. Domasy dodajemy połowę orzechów, pokruszonywafel , skórkę pomarańczową i miód. Mieszamyi wkładamy do lodówki na ok. 45 minut aż masastężeje. Formujemy kulki o średnicy 1,5 centy-metra i obtaczamy w pozostałych orzechach.Przechowujemy w lodówce.

Czas przygotowania:15 minut + 45 minutchłodzenia

Liczba porcji: 15


S erek z o rzech ów n erko wca

Składniki:

150 g orzechów nerkowca5 czubatych łyżek płatkówdrożdżowych250 ml mleka sojowegoniesłodzonego125 ml wody8 połówek suszonych pomidoróww zalewie5 łyżeczek agaru1 łyżeczka czosnku w płatkach1 łyżeczka mielonego chil i1 łyżeczka słodkiej papryki mielonej1 łyżeczka sol i

Liczba porcji: 10

Przygotowanie:

Orzechy nerkowca miel imy dokładnie w młynku do kawylub w pojemniku blendera. Łatwiej jest to zrobić w młyn-ku, więc polecam właśnie ten sposób.

Zmielone nerkowce wrzucamy do dużego pojemnikablendera, dodajemy płatki drożdżowe, chil i , słodką pa-prykę w proszku, sól oraz czosnek w płatkach. Ponowniedokładnie miksujemy.

Suszone pomidory odsączamy z zalewy i kroimy w drob-ną kostkę. Zalewą z suszonych pomidorów smarujemyformę sil ikonową lub woreczek z szynkowara.

Do garnka wlewamy wodę oraz mleko sojowe. Dodajemyagar i dokładnie mieszając, podgrzewamy do momentuzagotowania. Masę wlewamy do pojemnika blenderai dokładnie miksujemy z orzechami.

Dodajemy posiekane suszone pomidory i starannie łą-czymy wszystkie składniki.

Masę od razu przekładamy do foremki lub worka z szyn-kowara. Jeśl i serek przygotowujemy w szynkowarze,worek należy umieścić w środku przed nałożeniem masy.

Gdy ser z nerkowców ostygnie, wkładamy go do lodówkina co najmniej 2 godziny.

Po tym czasie wyciągamy go z formy i kroimy na dowol-nej grubości plastry.

Czas przygotowania: 15 minut + czas tężenia


Serek z orzechów nerkowca to propozycja dla wegan, ale nie tyl-ko. Można nim obłożyć kanapki lub kroić w grubsze plastry i użyćzamiast mięsa do przygotowania wegańskiego lub wegetariań-skiego burgera. Zamiast suszonych pomidorów pasują do niegomarynowany czosnek, pieczarki czy też ol iwki.

Przepis i zdjęcia: Bernadetta Parusińska-Ulewicz


S er po d pu szczko wy z o rzech am i wło ski m iPrzepis: Marek Maj, Zdjęcia: Małgorzata Zabokrzycka, Małgorzata Maj

Nastają zimne i ciemne dni. Myśl o wieczornymrelaksie nasuwa się sama i mocno kusi: leżanka,pled, książka, do tego lampka wina z południo-wych krajów i kawałek dobrego, aromatycznegosera…

Te ostatnie z łatwością już można dostać w skle-pach lokalnych i tych ze zdrową żywnością. Odkilku lat możemy kupić w Polsce prawdziwe,bardzo dobre jakościowo sery, także te rodzime.Bardziej interesujemy się też kuchnią i wreszciezaczynamy przywiązywać wagę do zdrowegoodżywiania. Cieszy oko widok młodych ludzi,którzy z zaangażowaniem mieszają coś fajnegow swoich kotłach: jeden wędzi, drugi zapieka,trzeci wekuje, a inny warzy. Coraz chętniej wy-bieramy wysokiej klasy produkty, omijając łu-kiem tańsze zamienniki rodem z marketowychpółek.

Tych, co degustują ze smakiem prawdziwe sery,można już zal iczać do (sub)kultury serowej.I choć nie możemy się jeszcze w tej dziedzinieporównywać z Francuzami czy Holendrami, tojednak zdecydowanie można stwierdzić, że nad-chodzą czasy polskiego serowarstwa i polskich„kone-serów”. A odmian regionalnych mamypełną deskę: są wśród nich oscypki i bundzez Podhala, pleśniowe rokpole czy podpuszczko-we Korycińskie z Podlasia, znaleźć można takżesery Bałtyckie, Zamojskie oraz nasze dolnoślą-skie Łomnickie. I ch lokalny charakter i niemaldomowa, tradycyjna technologia produkcji gwa-rantują wysoką jakość i niepowtarzalne walorysmakowe. Dzięki takiej niezmiennej od lat, nie-skomplikowanej recepturze jesteśmy w staniewykonać te sery własnoręcznie w zaciszu wła-snej kuchni.

Wbrew pozorom wytwarzanie sera domowymsposobem nie jest wcale takie trudne. Wpraw-dzie jest to proces wymagający czasu i sporejdozy cierpl iwości – niezbędnej np. podczas czę-stego odwracania sera odciekającego na siciez nadmiaru serwatki – jednak efekty przewyż-szają najśmielsze oczekiwania. Taki własnoręcz-nie wykonany ser ma wyraźniejszy aromat,

bogatszy smak i o wiele więcej zdrowia. Opróczsmaku warzenie sera własnym sumptem dajenam także pewność w zakresie użytych składni-ków i świeżości produktu.

Przygodę z serowarstwem warto rozpocząć odsera typu korycińskiego, który, ze względu nadość prosty przepis, jest skazany na sukces. Taduma Ziemi Podlaskiej pochodzi z okol ic Kory-cina, stąd jego nazwa. Jest serem typu pod-puszczkowego produkowanym z niepasteryzo-wanego mleka krowiego. Zgodnie z tradycjąniegdyś na Podlasiu do technologii wytwarzaniatego specjału wykorzystywano jako podpuszcz-kę wysuszone i starte na proszek żołądki cielę-ce. Obecnie zamiast żołądków stosuje się‚ całeszczęście‚ podpuszczkę mleczarską‚ a sam okresleżakowania bywa znacznie krótszy niż pier-wotnie.

Podania głoszą, że mieszkańcy Korycina i okol icpoznal i tajniki produkcji tego sera od wojskszwajcarskich‚ walczących na ziemiach Podlasiapo polskiej stronie podczas potopu szwedzkiegow latach 1655–1660. Niektórzy z rannych żoł-nierzy, leczących rany bitewne w okol icznychgospodarstwach‚ tak pokochal i polski kl imat‚ żezamieszkal i na stałe pobl iże Korycina‚ przeka-zując tajemnice serowarstwa miejscowej lud-ności. Takim oto sposobem specjał ten zagościłna polskich stołach na dobre, zdobywając uzna-nie na szeroką skalę.

Ser posiada swój charakterystyczny kształt‚ tzn.formowany jest w spłaszczoną kulę o średnicyokoło trzydziestu centymetrów i masie okołotrzech kilogramów. Dawniej przenoszono gow drewnianych formach i układano w piwnicachna wymłóconej cepem żytniej słomie‚ gdzie doj-rzewał wiele tygodni. Jego smak zależy zarównood zastosowania różnych ziół i naturalnych do-datków smakowych‚ jak i od czasu leżakowania‚a nawet od pory roku‚ w której został wytwo-rzony.

Kilka lat temu‚ bo w 2005 roku, ser Korycińskizostał wpisany na l istę produktów tradycyjnych


w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Ten podlaski przysmak bywa nazywany także Swojskimoraz posiada l iczne odmiany. Można go komponować z ulubionych dodatków, dzięki którym nigdynie będzie taki sam. Dodajemy do niego wedle uznania aromatycznych ziół, polskiego czosnku czydojrzałej papryki i ol iwek. Teraz zaś, gdy za oknem złota polska jesień, sypiemy do sera garść orze-chówwłoskich.

Ma del ikatny smak naturalnego sera z dominującym aromatem prażonych orzechów. Gładki nawierzchu, w środku pełen maleńkich dziurek. Jest naprawdę przepyszny i warto pozwolić sobiew domu na taką serową ucztę.

Jeżel i chcecie przyrządzić własny specjał‚ ale nie macie sprzętu‚ to bez problemu zakupicie gow specjal istycznych sklepach internetowych. I lość składników potrzebnych do produkcji należyodmierzać zgodnie z zaleceniami producenta.


Składniki na ser:

8 l świeżego mleka krowiego½ szklanki jogurtu naturalnego lubkefiru (zawierającego żywe kulturybakterii)podpuszczka (wg wskazań naopakowaniu)200 g orzechówwłoskich2 łyżeczki sol i niejodowanej(sól jodowana uniemożl iwiarozmnażanie się bakterii)

Składniki na solankę:

750 ml przegotowaneji ostudzonej wody150 g niejodowanej sol i

Potrzebny sprzęt:

duży garnekłyżka do mieszania (nie drewniana)trzepaczkatermometrnóż do cięcia skrzepówchusta serowarska (lub pieluchatetrowa albo gaza)forma do sera lub okrągły durszlakalbo sito

Przygotowanie:

Pasteryzacja: Mleko w temperaturze pokojowej wlewamy dogarnka i powoli (przez około kwadrans) podgrzewamy dotemperatury 70°C‚ mieszając co pewien czas. Ściągamy mle-ko z palnika i czekamy‚ aż ostudzi się do temperatury 38°C.Dodajemy jogurt lub kefir oraz sól i dokładnie mieszamy. Zo-stawiamy mleko na 30 minut w celu rozmnożenia bakterii .Musimy dopilnować‚ aby temperatura mleka się nie obniżyłazbytnio (maksymalnie o 5°C) – w tym celu przykrywamygarnek pokrywką. Dodatkowo możemy owinąć naczynie ko-cem.

Wlewamy podpuszczkę i inkorporujemy ją (to jest rozpro-wadzamy) w mleku pionowymi ruchami trzepaczki (takiej doubijania białek) przez 2 minuty. W zależności od zaleceńproducenta podpuszczkę możemy wkropić wprost do garnkalub sporządzić najpierw roztwór wodny‚ który następnie do-dajemy do mleka.

Garnek odstawiamy na 40 minut, aż konsystencja skrzepustanie się na tyle zwarta‚ że przy próbie cięcia nożem nie po-zostanie na nim ślad. Serowarzy nazywają to testem „czy-stego cięcia”.

Jeśl i test wyszedł pomyślnie‚ kroimy skrzep w kostkę o sze-rokości 1‚5 cm. Dodajemy pocięte i uprażone orzechy wło-skie i całość dokładnie mieszamy – możemy w tym czasiedel ikatnie podgrzać mleko. W trakcie podnoszenia tempera-tury ze skrzepu wydziela się serwatka‚ a sam skrzep staje sięsprężysty‚ błyszczący i powoli opada na dno.

Zawartość garnka odcedzamy przez sito wyłożone chustąserowarską lub pieluchą tetrową. Serwatkę możemy zlać dobutelki i przechowywać w lodówce. Jest niskokalorycznai zarazem bogata w białko, witaminy z grupy B, a także fosfori wapń. Pobudza również jel ita do pracy. Możemy ją pić pro-sto z butelki lub używać do przyrządzania żurku albo wypie-ków.

Ser pozostawiamy w sicie do odcieknięcia na 24 godziny‚przewracając go średnio co 2 godziny. Po dobie ser zanurza-my (w całości) w roztworze sol i i moczymy przez 4 godziny.Tak zakonserwowany nadaje się do spożycia od razu lub mo-że dojrzewać w lodówce.

Liczba porcji: 20 Czas przygotowania: 3 godziny + odciekanie 1 dzień


Tekst: Joanna Bilska, Zdjęcia: Monika Pazdej

O czym tu mowa? Oczywiście, o orzechu! Piękne, rozłożyste, około 30-metrowedrzewo z liśćmi specyficznie pachnącymi po potarciu, atrakcja dla wiewiórek i pta-ków, zwłaszcza w czasie owocowania. Jak długo rośnie? Okazy, które wyrosły z orze-cha mogą żyć nawet do 500 lat! Te szczepione owocują o połowę krócej.

Lubi ciepło, ale zaaklimatyzował się u nas. Na pierwszego, własnego, pysznego orze-cha trzeba poczekać kilka lat od posadzenia, ale zaraz napiszę, dlaczego warto. Za-praszam na garść bardzo ciekawych i czasem zaskakujących informacji o Juglansregia, czyli orzechu włoskim.

Polski on czy włoski?


Wkultach i wierzeniach...

W starożytnym Rzymie patronem orzechabył Jowisz, zwano go Jovis glans, co po łacinieznaczy „żołądź Jowisza”. Stąd też wywodzisię jego nazwa – Juglans, a regia znaczy „kró-lewski”.

Mieszkaniem duszy Nerona, według jednejz legend, był orzech w Rzymie, który papieżPaschal is I I kazał ściąć. Na jego miejscu wy-budowano kapl icę (1099 r.) , a teraz stoi tamkościół Santa Maria del Popolo.

U Celtów sen w cieniu orzecha groził bólemgłowy i gorączką.

We Włoszech uważano orzech za schronie-nie dla wiedźm.

Medycyna dawna

Już starożytni Grecy i Rzymianie wytłaczal iz orzechów leczniczy olej! Miał pomagać narobaki, zapalenie nerek czy kamienie żółcio-we. Rzymianie oprócz tego drobno pokru-szone łupiny wykorzystywal i jako plomby dozębów.

W filozofii medycznej Azji Wschodniej, ro-śl ina miała leczyć tę część ciała, do którejbyła podobna, stąd orzechów używano przykuracjach schorzeń związanych z głową.

Na polskich wsiach l iśćmi orzecha nacieranoskórę koni i bydła dla ochrony przed owada-mi. Liście wyścielone w domach swoim za-pachem odstraszały robaki, w tym komary –może warto spróbować? W XX wieku nato-miast odwar z l iści orzecha włoskiego stoso-wano na zapalenie oczu w formie okładów.

Medycyna współczesna

„Lecznicze właściwości orzecha” to chybajedno z najpopularniejszych haseł związa-nych z tym drzewem i jego owocami, którewpisujemy w wyszukiwarkę Google... Liście,zielone łupiny i same owoce mają właściwo-ści bakteriobójcze, przeciwzapalne, prze-ciwkrwotoczne, przeciwgrzybicze, odtruwające. Łupiny zawierają dużo jodu, l iście – tani-


nę i juglan, miąższ – witaminy, minerałyi nienasycone kwasy tłuszczowe. Można bywymieniać i wymieniać, a z własnego do-świadczenia wiem o nalewce z zielonychorzechów zbieranych w lipcu, która pomagaprzy bólach żołądka. „Od zawsze” wiem też,że powinno się zjadać 2–3 orzechy włoskiedziennie. Dla zdrowia!

Kosmetyka

Tym, którzy zbieral i kiedyś orzechy,a zwłaszcza dotykal i ich zielonych łupin, nietrzeba mówić, że to naturalne, trwałe barw-niki. Ręce są brązowe i trudno je potem do-myć przez kilka dni (tylko pumeks możepomóc...) . Ta właściwość była wykorzysty-wana od dawna do farbowania np. skór,a współcześnie znajdziemy orzechowyskładnik w balsamach brązujących. Kobietydla pięknego połysku włosów często stosująteż płukankę z zielonych łupin, ale uwaga:blondynkom może taki zabieg lekko przy-ciemnić kosmyki!

Drobno zmielone, twarde łupiny to świetnypeel ing, a w domu możemy przygotować teżsobie maseczkę ze zmielonych orzechów,mleka i odrobiny miodu. Dzięki właściwo-ściom przeciwbakteryjnym i ściągającymorzech wspiera walkę z trądzikiem mło-dzieńczym. No i oczywiście można go spo-tkać w innych kosmetykach do pielęgnacjiskóry, również w kremach do twarzy i stóp.

Kuchnia i spiżarnia

Olej z orzecha włoskiego, który jest dośćdrogi i jeszcze niezbyt popularny na naszymrynku, to świetny i zdrowy dodatek do sała-tek i dań, ale nie można na nim smażyć(zresztą, za tę cenę, kto by chciał! ) , bo traciwtedy swój aromat i może zgorzknieć, a na-wet być szkodl iwy. Jest to bowiem olej wie-lonienasycony, o stosunkowo niskiejtemperaturze dymienia, więc przy smażeniubędzie dymił i wydzielał szkodl iwe substan-cje.

Wspomniana już nalewka, a także winoorzechowe z l iści (na bazie wina czerwone-go) oraz l ikier z zielonych orzechów lipco-

wych to „procentowe” sposoby nazamknięcie naszego bohatera w butelce nazimę i nie tylko. Bez udziału alkoholu możnaza to zrobić konfitury.

Różnego rodzaju sałatki z użyciem orze-chów i tzw. mieszanki studenckie są już nie-zwykle popularne. Sama sobie robię takiekompozycje z migdałami, orzechami ner-kowca i brazyl ijskimi, słonecznikiem orazżurawiną suszoną. Kaloryczne, ale pysznei zdrowe!

Czyje zatem jest to cudowne, pełne walorówleczniczych i z długą historią drzewo?

Otóż ani polskie, ani włoskie... z pochodze-nia bowiem perskie! Do nas przywędrowałoz rumuńskiej krainy, Wołoszczyzny (niez Włoch) i na początku nazywany był woło-skim. Do Ameryki natomiast został przy-wieziony z Angl ii i tam nazywany jestangielskim (Engl ish nut). Widać więc, że na-zwa zależy od okol iczności. Nasz czy nienasz, udomowil iśmy go, dorobil iśmy się jużnawet naszych polskich odmian, więc dlawytrwałych – weźcie orzech i wsadźcie doziemi, dla niecierpl iwych – gotowe sadzonkiwielu odmian czekają!

Źródła:„Na początku było drzewo”, Praca zbiorowa,

Warszawa 2011pl.wikipedia.org


k u c h n i adolnośląska


dolnośląska

Kiedy pisałam pierwszą część naszej kuchni przesiedleńców, opowiadałamo wielokulturowości wynikającej ze zmian, które nastąpiły na Dolnym Śląsku tuż podrugiej wojnie światowej. W tych samych miejscowościach, na tych samych ulicachzamieszkali bowiem osadnicy, których przed wojną dzieliły setki kilometrów.

Tradycje wniesione przez różne narody, którym przyszło żyć obok siebie, to jedno. Tużobok jednak pojawiały się odmienne obyczaje i tym samym niepowtarzalne przepisykulinarne charakterystyczne dla niewielkich skupisk ludności: poszczególnychwiosek, rodzin czy grup społecznych. Oryginalne przepisy z biegiem czasu częstoprzepadały lub zostały dość mocno zmodyfikowane. Pomimo to zdarzają sięprzypadki, że te znamienne dla niewielkiej grupy receptury zachowały się i nadal sąprzygotowywane wg pierwowzorów: bez ulepszeń i przeróbek.

W drugim odcinku przesiedleńczych opowieści będzie o mieszkańcach mojegoosiedla, wrocławskiego Wojnowa, którzy tuż po zakończeniu II wojny światowejprzybyli tutaj z kilku miejscowości w powiecie lwowskim. Swoimi wspomnieniamizechcieli podzielić się ze mną państwo Aniela i Zdzisław Piwkowie. Pan Zdzisław doWrocławia przybył jako 6-letni chłopiec w maju 1946 roku z Hodowicy, jego żonaAniela przyjechała do Wrocławia 10 lat później z Mościsk.

Wojna i okres bezpośrednio po niej był bardzotrudnym czasem dla Polaków zamieszkują-cych tereny obecnej Ukrainy. Masowe mordybanderowców dokonywane na ludności pol-skiej oraz stałe wywieranie presji do zmianyobywatelstwa i całkowitej rezygnacji z jakich-kolwiek związków z Polską zmuszały ludzi doopuszczania swoich rodzinnych miejscowościi wyruszenia w obcą, niepewną przyszłość.

Pierwsze rodziny wyjechały tuż po wojnie.Osoby wykształcone lub wyspecjal izowanezawodowo były nakłaniane przez polskie wła-dze do osiedlania się na Ziemiach Odzyska-nych. Często w poszukiwaniu nowego domuwyruszały całe wioski łącznie z wójtem i księ-dzem, zabierając „co się da”. Właśnie w tensposób na terenie obecnego osiedla Wojnówznaleźl i swój dom przesiedleńcy z Dublan. Za-mieszkal i tutaj i po wojnie przez dwa latafunkcjonowal i jako wieś Dublany. Dopiero ko-munistyczne władze przemianowały ją naWojnów, który na początku lat pięćdziesią-tych został włączony w obręb miasta Wro-cław.

Duża grupa mieszkańców Hodowicy, w którejznalazła się rodzina pana Piwki, wyruszyław swoją podróż tuż przed świętami wielka-nocnymi w 1946 roku. Ponaglani przez Ukra-ińców, mających zasiedl ić pozostawiane domy,zabieral i ze sobą zwierzęta i pakowal iw skrzynie oraz tobołki zapasy żywności,odzież, sprzęty domowe i gospodarskie. To-warzyszył temu płacz kobiet i dzieci oraz rykzwierząt. Gdy dotarl i na dworzec, zajmowal imiejsca w towarowych wagonach, które Ro-sjanie zaplombowywal i od zewnątrz. Zrodziłoto panikę − wszyscy uznal i to za podstęp i byl ipewni, że skład wywiezie ich na Sybir. Jaką ra-dość musiała wywołać polska mowa, którąusłyszel i tuż po przekroczeniu granicy, gdynasze wojsko zaczęło otwierać drzwi!

W jednym wagonie jechało 6–8 rodzin, dużezwierzęta umieszczano osobno, mniejsze orazptactwo popakowane w skrzynki podróżowa-ły na dachach składu. Niektóre rodziny zabie-rały też siano i słomę dla zwierząt, co byłobardzo niebezpieczne, bo zdarzały się przy-padki zaprószenia ognia od spal inowych loko-


motyw. Jeden z takich epizodów miał miejscepodczas podróży bl iskich pana Zdzisława −ogień strawił cały zabrany dobytek, a ludziecudem się uratowal i.

I ch wędrówka trwała ponad dwa tygodnie.Była przerywana l icznymi postojami najczę-ściej związanymi z tym, że ktoś chciał się nanich wzbogacić. Co chwilę skład stawał, bobrakowało maszynisty, bo brakowało pal iwalub nie było jakiejś zgody. Przesiedleńcy robil izrzutki i najczęściej płacil i… bimbrem, którywieziony był ponoć w olbrzymich ilościach.Bardzo nerwowa atmosfera zapanowała, gdyw pewnym momencie chciano skierowaćskład na Pomorze. Po negocjacjach wywalczo-no, aby pociąg jechał przez Górny Śląsk i dalejdo Wrocławia, bowiem część ich rodzin i zna-jomych już przebywała na Ziemiach Odzyska-nych i ludzie podążal i ku “swoim”.

We Wrocławiu zatrzymal i się na DworcuNadodrze, skąd każdy ruszył w różne częścimiasta. Rodzina Piwków furmankami przezKarłowice dotarła na tereny obecnych osiedl iWojnów i Strachocin, gdzie już wcześniej za-mieszkała babcia pana Zdzisława. Wtedy byłyto podwrocławskie wioski. Zajmowano wolnedomy, jednak unikano tych bardziej oddalo-nych od innych zabudowań czy położonychbl isko lasów. Były to czasy niebezpiecznei zdarzały się napady. Mimo że już od kilkumiesięcy mieszkal i tutaj pierwsi przesiedleńcy,to jeszcze wiele domów było zajętych przezNiemców. Hodowiccy przesiedleńcy staral i siędobrze żyć z nowymi sąsiadami. Pomiędzyzwykłymi ludźmi mieszkal i również byl i człon-kowie Gwardii Narodowej, zaopatrzeniw broń i bezwzględni. W bardzo drastyczny

sposób obchodzil i się z obywatelami niemiec-kimi, którzy między innymi z tego powodu naprzełomie 1946 i 1947 roku masowo opusz-czal i Wrocław i okol ice.

Początki w nowym miejscu były bardzo cięż-kie. Zapasów żywności praktycznie nie było.Kobiety chodziły wzdłuż Odry handlować natarg na Cympel , czyl i dzisiejsze Sępolno. Go-towało się i jadło to, co było, a zaraz po osie-dleniu było tego niewiele. Dwa dania,o których opowiadał pan Zdzisław jadało siępoczątkowo kilka razy w tygodniu − były tokluski na kartoflach w dwóch odmianach.Niezbyt wykwintne danie przygotowywało sięz ziemniaków pokrojonych w kostkę i ugoto-wanych wraz z domowym makaronem.W pierwszej wersji odlaną w połowie wodęuzupełniało się mlekiem, w drugiej odlewałosię więcej wody i dodawało podsmażoną narumiano cebulę. Kartoflankę gotowało sięrównież z dodatkiem kaszy gryczanej i sma-żonej cebul i.

Osiadłe rodziny przywiozły ze sobą sporotradycyjnych receptur. Była to kuchnia prosta,niezbyt wyszukana − na wsi jadało się to, codawała gospodarka. Gołąbki w znanej namformie z ryżem i mięsem poznal i dopiero tutaj,ich tradycyjne gołąbki były nadziewane ziem-niakami lub kaszą i zawijane w liście kapusty,najlepiej takiej ukiszonej w całych główkach.

Pan Zdzisław Piwko jest prezesem wrocław-skiego oddziału Towarzystwa MiłośnikówLwowa Kresów Południowo-Wschodnich.

Tekst: Laura Chołodecka

Hodowica to miejscowość położona około 6 km na południowy zachód od Lwo-wa. Pierwsze informacje o niej pochodzą z roku 1371. Znana z przepięknego ko-ścioła p.w. Wszystkich Świętych, w którym pod koniec XIXwieku rozwinął się kultobrazu Matki Boskiej Pocieszenia, opiekunki młodych małżeństw oraz rodzin ka-tolickich. Wieś stała się celem wielu pielgrzymek. Po wojnie część wyposażeniakościoła została zabrana przez parafian opuszczających swoje domy i przewiezio-na na Ziemie Odzyskane. Osławiony cudowny obraz Matki Boskiej Pocieszeniaznajduje się w kościele św. Augustyna weWrocławiu.


Zdjęcia pochodzą z rodzinnych archiwów Państwa Piwków


Pieróg to tradycyjne danie kresowiaków przybyłych z Hodowicy pod

Lwowem. Prosty i bardzo pożywny placek był pieczony na co dzień

i od święta zazwyczaj w prostokątnej, dużej formie, nieraz

w mniejszej jako wyższy placek. Obowiązkowo podawano go na

ważnych rodzinnych uroczystościach oraz spotkaniach.

Pieróg dobrze komponuje się z maślanką, kwaśnym lub słodkim

mlekiem. Lekko ciepły można podać ze zwykłym lub czosnkowym

masłem. Moim zdaniem świetnie będzie smakował z czystym

barszczem.



P i eróg z H o d o wi cy

Składniki na farsz:

2,5–3 kg ziemniaków200 g kaszy gryczanej palonej300–400 g surowego wędzonegoboczku3–4 cebule2 łyżki oleju lub smalcu5–6 ząbków czosnkusól , pieprz do smaku


2–3 szklanki mąki1 szklanki mleka25 g świeżych drożdżyszczypta cukru1 łyżeczka sol itłuszcz do posmarowania formy

Liczba porcji: forma ok. 25x30 cm

Przygotowanie farszu:

Ziemniaki, cebule oraz czosnek obieramy. Cebule kroimyw drobną kostkę, czosnek rozcieramy.Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie, odcedzamyi tłuczemy lub przeciskamy przez praskę.Na patelni na wolnym ogniu podsmażamy pokrojonyw kostkę boczek. Dodajemy cebulę i lekko oprószamysolą. Smażymy razem do zezłocenia, pod koniec dodającroztarty czosnek.Kaszę zalewamy wrzątkiem i po 10 minutach odcedzamyna sitku. Na patelni rozgrzewamy olej, wrzucamy kaszęi smażymy kilka minut, mieszając.Łączymy ziemniaki, boczek z cebulą oraz kaszą. Miesza-my i doprawiamy solą oraz pieprzem. Farsz powinien byćdobrze doprawiony.

Przygotowanie ciasta:

Drożdże rozcieramy z cukrem, 2 łyżkami mąki i połowąmleka. Odstawiamy, aby rozczyn zaczął pracować. Do-dajemy resztę mleka, sól i 2 szklanki mąki. Wyrabiamygładkie ciasto, w miarę potrzeby dosypując więcej mąki.Ciasto powinno dać się rozwałkować.

Przykrywamy i odstawiamy na około 15 minut do wyro-śnięcia.Formę smarujemy tłuszczem.

Ciasto dziel imy ma dwie części. Większą wykładamy dnoi boki formy, tworząc spory rant. Nakładamy równo-miernie farsz. Drugą częścią ciasta po rozwałkowaniuprzykrywamy farsz i sklejamy.

Pieróg wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 100°C,po około 15 minutach zwiększamy temperaturę do190°C i pieczemy do del ikatnego zarumieniena ciasta.Po upieczeniu wykładamy na deskę, przykrywamy drugą,obciążamy i studzimy.

Czas przygotowania: 2 godziny + czas na studzenie


Przepis i zd jęcie: Małgorzata Zabokrzycka

Zu pa z raków

Składniki:

10 raków1 l rosołu wołowego2 żółtka50 g masła1 łyżka bułki tartejgałka muszkatołowasól i pieprz

Dodatkowo:

2 kromki chleba

Przygotowanie:

Surowe raki wrzucamy do gorącego rosołui gotujemy przez 10 minut. Wyławiamy i wyj-mujemy mięso z ogonów. Odrywamy szczypcei umieszczamy w woreczku. Rozbijamy tłucz-kiem, smażymy na roztopionym maśle przez10 minut, a następnie przekładamy jeszcze razdo rosołu, w który gotujemy je przez 15 minut.Przecedzamy, dodajemy bułkę tartą i podgrze-wamy przez 5 minut. Zupę chwilę studzimy, poczym wlewamy jedną chochlę do miseczkiz żółtkami. Mieszamy i przelewamy całość dogarnka. Przyprawiamy gałką muszkatołową,solą oraz pieprzem i dodajemy mięso z raków.Podajemy z chlebem pokrojonym w kostkęi przyrumienionym na suchej patelni.

Źródło przepisu: Grzegorz Sobel, Barbara Jakimo-wicz-Klein, „Kuchnia Wrocławia”, WydawnictwoDarbud, 2008


Być może ciężko w to uwierzyć, ale jeszczekilkadziesiąt lat temu Dolny Śląsk był pełenraków, a przygotowana z nich zupa nie byłaniczym wyjątkowym. Dzisiaj ten pomarań-czowo-szary bul ion jest rarytasem i wartodla niego poszukać skorupiaków w sklepo-wych zamrażarkach, ponieważ świeże są ra-czej poza zasięgiem. Na szczęściew ostatnich latach czystość Odry zdecydo-wanie się poprawiła i ponownie zaczęły żyćw niej raki. Po cichu l iczę na to, że za kilka latgatunek ten rozmnoży się na tyle, że prze-stanie być chroniony, a niedzielne obiadybędziemy mogl i zaczynać od takiej właśniezupy.

Przepis i zdjęcie: Katarzyna Sieradz


Przepis i zdjęcie: Martyna Sobka

B i go s po wro c ławsku

Składniki:

1 kg czerwonej kapusty2 duże jabłka1 cebula100 g rodzynek50 g masłasok z 1 cytryny2 goździki2 l iście laurowe1 szklanka czerwonego wytrawnego wina2 łyżki mąki ziemniaczanej2 łyżki cukru2 łyżki sol iświeżo zmielony pieprzpętko kiełbasy

Przygotowanie:

Kapustę myjemy, usuwamy zwiędłe l iście, wy-krawamy głąb, drobno siekamy. Jabłka obiera-my, wycinamy gniazda nasienne i kroimyw kostkę. Kapustę mieszamy w misce z solą,cukrem i sokiem z cytryny.Cebulę obieramy i siekamy. Masło roztapiamyw rondlu i szkl imy na nim cebulę. Dodajemykapustę, a następnie goździki, l iście laurowe,jabłka, rodzynki, wino oraz 100 ml wody. Mie-szamy i dusimy około 2 godziny na małymogniu.Kiełbasę kroimy w kostkę i podsmażamy. Mąkęziemniaczaną mieszamy z małą ilością wodyi łączymy z kapustą. Na koniec do bigosu doda-jemy pieprz, sól oraz usmażoną kiełbasę.

Źródło przepisu: Grzegorz Sobel, Barbara Jakimo-wicz-Klein, „Kuchnia Wrocławia”, WydawnictwoDarbud, 2008

Liczba porcji: 6–8 Czas przygotowania: 2 godziny 30 minut

Przepis na bigos z czerwonej kapusty po-chodzi już z XIX wieku. Wówczas danie tonosiło nazwę Breslauer Rotkraut, czyl iw wolnym tłumaczeniu – wrocławska czer-wona kapusta. W rzeczywistości potrawa tama niezbyt wiele wspólnego z tradycyjnymbigosem, który znamy z naszych polskichstołów. O wiele bl iżej jej do dobrze znanej,duszonej modrej kapusty. Nazwa „bigos” zo-stała nadana ze względu na dodatek mięsa:cielęciny, wieprzowiny lub najzwyklejszejkiełbasy. Bigos z czerwonej kapusty jestsłodki i bardzo del ikatny. Ciekawego smakunadaje mu wino, doskonale wydobywającwszystkie aromaty, które unoszą się pokuchni w trakcie gotowania, tworząc zapo-wiedź smacznego posiłku.



Domowa piekarniaTekst i zdjęcia: Laura Chołodecka

W drugiej części Kotłowej Domowej Piekarni spróbuję przedstawić Wam najważ-niejszy składnik naszych wypieków. Chociaż dla wielu mąka to po prostu mąka, towcale nie jest to taka prosta sprawa. Napisano o niej mnóstwo artykułów, książekoraz publikacji i wciąż powstają nowe, bo temat jest praktycznie nie do wyczerpania.Wielu z Was chociaż ze słyszenia zna określenia: pszenna, żytnia, orkiszowa, razowa,pełnoziarnista, chlebowa czy tortowa. W tym miejscu spróbuję usystematyzowaćnajważniejsze informacje.

Mąka prawdopodobnie była używana w kuchni, zanim ludzie zaczęli uprawiać zbo-ża. Początkowo wykorzystywano rośliny dziko rosnące, aby przejść do świadomychupraw. Dawniej do rozdrabniania ziaren w warunkach domowych wykorzystywanoduże, płaskie kamienie, potem mąka wytwarzana była w młynach. Obecnie produk-cja na skalę przemysłową to skomplikowany i wieloetapowy proce


C ZYM J ES T M ĄKA?Mąka powstaje w wyniku przemiału ziaren, czyl i ich mechanicznego rozdrobnienia i w zależnościod tego, co ma być efektem mielenia, może być to przemiał prosty (jednorazowy, razowy) lub zło-żony (wielogatunkowy, wielorazowy). Przemiał prosty polega na jednorazowym przejściu całegoziarna przez maszynę, która rozdrobni je na cząstki określonego rozmiaru. Produktem tego proce-su jest mąka razowa o ciemniejszym zabarwieniu i niższej wartości wypiekowej, jednak bogatszaw substancje odżywcze. Mąkę pełnoziarnistą otrzymuje się przez rozdrobnienie ziarna bez od-dzielania okrywy.

Przemiał złożony, w czasie którego ziarno wielokrotnie przechodzi przez maszyny rozdrabniające,ma na celu stopniowe, maksymalne oddzielenie bielma od okrywy i od zarodka. Po każdym zmiele-niu oddziela się cząstki drobne od grubych, które w kolejnym etapie ponownie są rozdrabniane. Ta-kie pojedyncze przejście mlewa, czyl i mieszaniny wszystkich cząstek ziarna, przez maszynęrozdrabniającą nazywa się pasażem. Za każdym razem odsiewana jest mąka pasażowa. Na podsta-

Ziarno zbóż składa się z:• zarodka, który jest bogatym źródłem białka, składnikówmineralnych i witamin• bielma, będącego magazynem substancji zapasowych• łuski, czyli okrywy owocowo-nasiennej chroniącej i zabezpieczającej ziarno przedwysychaniem, uszkodzeniami oraz innymi czynnikami zewnętrznymi

Łuska i zarodek są składowymi otrąb. Podczas przemiału i produkcji mąki jasnej sąusuwane.


ZAWAR TO Ś Ć P O P I O ŁU , C ZYLI TYP M ĄKI

wie łączenia poszczególnych mąk pasażowych komponuje się określony rodzaj mąki. Ostatecznymproduktem przemiału złożonego jest konkretna mąka oraz otręby.

Mąka jest produktem mniej trwałym i trudniejszym do przechowywania niż całeziarno. Okres trwałości mąki wynosi:- pszennej jasnej do 5 miesięcy,- pszennej ciemnej do 3 miesięcy,- żytniej do 4 miesięcy

R O D ZAJ E M ĄKI , C ZYLI C O M I ELI M Y.. .Podziału mąk można dokonać na wiele różnych sposobów. Jednym z nich jest dalsze wykorzystanieproduktu: zastosowanie spożywcze, paszowe lub przemysłowe. O przydatności mąki decyduje ro-dzaj, jakość ziarna, trwałość podczas przechowywania oraz tzw. wartość wypiekowa.

Innym dość często stosowanym podziałem jest podział na mąki chlebowe i niechlebowe. Oczywi-ście to bardzo umowna, stosowana w przemyśle spożywczym kategoryzacja. Chleb można upiecz mąki otrzymanej z praktycznie z każdego rodzaju zboża i nie tylko zboża. Ja sama często piekęz mąk niechlebowych.

Mąki chlebowe - zal iczamy do nich mąkę pszenną i żytnią. Obie są powszechnie wykorzystywanedo wypieku chlebów oraz innych wyrobów piekarniczych i cukierniczych. Mąka pszenna występujew ponad 30 tys. odmian. Wśród nich warto wymienić dwie najstarsze: samopszę i płaskurkę orazpowszechnie znane: durum, orkiszową, pszenicę ozimą i jarą.

Mąki niechlebowe - w tej grupie znajdują się mąki produkowane zarówno ze zbóż, jak i innych ro-śl in. Najbardziej popularnymi są: pszenżyto, jęczmień, owies, kukurydza, gryka oraz ryż.

Inne rodzaje mąk, z którymi się spotkałam: ziemniaczana, amarantusowa, arachidowa, dyniowa,kokosowa, lniana, migdałowa, mąka z komosy ryżowej, sojowa, mąka z ciecierzycy (besan), mąkaz tapioki, manioku, kasztanów jadalnych czy żołędzi.

Typ mąki określany jest na podstawie zawartości w mące substancji mineralnych, tzw. „zawartościpopiołu" (typ 450 to 0,45%, typ 750 – 0,75%, a typ 2000 – aż 2% popiołu w mące). Związane jest toze sposobem określania typu, który polega spopielaniu próbki badanej mąki w określonych warun-kach. Substancje organiczne palą się, a mineralne tworzą popiół. Np. mąka, w której znajduje się450 gramów popiołu na 100 kilogramów samej mąki, należy do typu 450. Znana jest powszechniejako tortowa – jest najbielsza, a tym samym najbardziej pozbawiona substancji mineralnych.

Oprócz Polskich Norm ustalane są normy czy specyfikacje zakładowe, w których producenci mąkimogą ustalać swoje typy. W innych krajach istnieją rozmaite podziały na typy oraz odmienne ichoznaczenia.

Przy omawianiu typów należy też zwrócić uwagę na granulację – np. mąka razowa, w zależności odmłyna, może zdecydowanie się różnić grubością przemiału. Właśnie granulacją różnią się dwie mą-ki o typie 450, czyl i tortowa i krupczatka. Pierwsza z nich jest z drobnego, druga z grubego prze-miału. Cecha ta zdecydowanie wpływa na sposób wykorzystania obu rodzajóww kuchni.


Podstawowy podział mąk na typy podają Polskie Normy. Dla przykładuprzedstawię, jak wygląda fragment dotyczącymąki pszennej:

Typymąki pszennej wgN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe. Mąka pszennatyp 450 – tortowa, "pięćsetka" – zawartość popiołu do 0,50%typ 550 – luksusowa – zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%typ 650 – zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%typ 750 –chlebowa – zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%typ 1050 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%typ 1400 – sitkowa – zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%typ 1850 – graham – zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%typ 2000 – razowa, śruta chlebowa – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

J AKĄ M ĄKĘ WYB R AĆ ?Nie ma jednej dobrej odpowiedzi. Białą mąkę musimy wziąć, jeśl i chcemy zrobić dobre, tradycyjneciasto – raczej nie uda się nam upiec puszystego biszkoptu przy użyciu mąki razowej. Jednak należypamiętać o kilku ważnych rzeczach na co dzień.

Mąki białe pozbawione są wielu składników mineralnych - tracą np. prawie 90% witaminy B6. Zawiększość schorzeń cywil izacyjnych takich jak cukrzyca, otyłość, choroby układu pokarmowegoczy choroby serca odpowiada dieta oraz sposób życia. Coraz częściej mówi się, że produkty pełno-ziarniste mogą zredukować ryzyko występowania tych chorób. Mąka pełnoziarnista zawierawszystkie składniki, z których składa się ziarno, ma większe ilości białek, witamin oraz minerałów(między innymi żelaza, magnezu, cynku, krzemu) niż biała mąka. Produkty z jej wykorzystaniemstanowią ważną część właściwie zbilansowanej i zdrowej diety, obfitują bowiem również w błonnik,który wspomaga prawidłowe działanie układu pokarmowego – między innymi pozwala uniknąćzaparć, korzystnie wpływając na perystaltykę jel it. Dla mnie najważniejsza przewaga mąki pełno-ziarnistej nad mąką białą to wartość indeksu gl ikemicznego (IG określa wzrost stężenia glukozy wekrwi po spożyciu danego produktu). IG samego ziarna pszenicy to 41, biała mąka ma już niedozwo-loną, bardzo wysoką wartość 85. Spożywanie produktów pełnoziarnistych zapobiega wahaniompoziomu cukru we krwi i zdecydowanie jest zalecane osobom chorym na cukrzycę oraz tym, którechcą „zrzucić" kilka kilogramów.

W ostatnich latach coraz większą popularnością cieszy się dieta, w której el iminuje się produktypszenne na korzyść mąki żytniej oraz innych mniej powszechnie znanych. Ja ostatnio często testujęmąkę gryczaną i owsianą, a mąka żytnia jest dla mnie podstawą większości wypieków. Polecam po-czytać o właściwościach każdej mąki, ponieważ różnią się od siebie sposobem obróbki, często mająinne właściwości. Mąka pszenna potrzebuje przykładowo dużo dłuższego wyrabiania niż mąkażytnia, a mąka z ciecierzycy zyskuje na smaku, gdy lekko podpraży się ją na patelni.


U WAGA N A P O D R Ó B KI

Jeśl i jest taka możl iwość, czytajmy etykiety. Producenci próbują „polepszać” chleby i dodają do nichrozmaite, niepożądane substancje. Ciemny bochenek niekoniecznie powstał z mąki pełnoziarnistej,może on być zwykłym białym chlebem zabarwionym kawą, karmelem lub słodem. Dwukrotniewyższa cena może sugerować „zdrowy" chleb. Chleb wieloziarnisty nie jest tym samym, co pełno-ziarnisty – jest po prostu zrobiony z „różnych ziaren".

Źródła:Jeffrey Hamelman, „Chleb”, Buchmann, Warszawa 2013Danuta Kołożyn-Krajewska, Mieczysław Skrzypek, Tadeusz Sikora, „Towaroznawstwo: podręcznik dlaliceum ekonomicznego i szkoły policealnej”, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1999Irena Gumowska, „Bądź zdrów, smacznego”, WydawnictwoWatra, Warszawa 1985


C h leb z b u rakam i i o rzech am i

Składniki:

200 g aktywnego zakwasu żytniego300 g mąki pszennej chlebowej typ 850150 g startych na tarce ugotowanychlub upieczonych burakówgarść orzechówwłoskichok. ½ szklanki letniej wody1 płaska łyżka sol i

Przygotowanie:

Mieszamy mąkę z zakwasem, wodą oraz solądo połączenia składników. W razie potrzebydodajemy nieco więcej wody. Zaczynamy wyra-bianie – jest to konieczne przy użyciu mąki

pszennej. Ciasto po zagnieceniu powinno byćelastyczne i gładkie, powinniśmy też zaobser-wować wytworzoną siatkę glutenową. Do wy-rabiania tego rodzaju pieczywa świetniesprawdzi się robot z hakiem. Odstawiamy na15 minut, dodajemy buraki oraz połamane namniejsze kawałki orzechy i ponownie wyrabia-my.

Ciasto przekładamy do formy. Aby uchronićpowierzchnię bochenka przed wysychaniem,przykrywamy go fol ią spożywczą posmarowa-ną cieniutko olejem. Formę odstawiamy w cie-płe miejsce do wyrośnięcia, ciasto powinnopodwoić swoją objętość.

Chleb pieczemy 45 minut w temperaturze220°C, a gotowy studzimy na kratce.

Liczba porcji: 1 bochenek Czas przygotowania: 1 godzina 15 minut + czasna wyrastanie

Przepis i zdjęcia: Laura Chołodecka


Tekst i zdjęcia: Martyna Sobka i Laura Chołodecka

Król milickich stawów

Wkaloszach, ciepłych kurtkach, uzbrojone w aparaty stanęłyśmy na brzegu stawu, przy którym już wrzała praca. Kilkunastupracowników, pod czujnym okiem dwóch ichtiologów nadzorujących przebieg całego procesu odłowu, rozpoczęło pracę tuż powschodzie słońca. Na ten widok, praktycznie w tej samej chwili, tknęła nas refleksja: „nam jest zimno, choć stoimy na brzegu,

cieplutko ubrane, a oni brodzą wwodzie, która rozbryzguje się, chlapie na lewo i prawo”.


Gdy w trakcie redakcyjnego spotkania„Kotła” zastanawial iśmy się nad wybo-rem tematów do drugiego numeru, de-cyzja o opisaniu karpia mil ickiego jakoproduktu regionalnego zapadła prak-tycznie bez zbędnych dyskusji . Czas je-siennych odłowów oraz bl iskość ŚwiątBożego Narodzenia – to zagadnieniepojawiło się wręcz samoistnie.

W środę, 1 października, jeszcze przedwschodem słońca wyruszyłyśmy do Su-łowa. Całą drogę otaczała nas nieprze-nikniona mgła, a chwilami lekko dżdżyłdeszcz – aura nie nastrajała pozytyw-nie. Pozostawało mieć nadzieję, że poprzyjeździe na miejsce pogoda będziedla nas choć odrobinę łaskawsza.

Sułów nie powitał nas słońcem, jednakmgła odrobinę się podniosła i zaczęły-śmy wierzyć, że „coś z tego będzie”.Z umówionym pracownikami StawówMil ickich SA pojechałyśmy na miejsceodłowów nad zbiornik Słoneczny Dolnyw kompleksie Stawno.

W kaloszach, ciepłych kurtkach, uzbro-jone w aparaty stanęłyśmy na brzegustawu, przy którym już wrzała praca.Kilkunastu pracowników, pod czujnymokiem dwóch ichtiologów nadzorują-cych przebieg całego procesu odłowu,rozpoczęło pracę tuż po wschodziesłońca. Na ten widok, praktycznie w tejsamej chwil i , tknęła nas refleksja: „namjest zimno, choć stoimy na brzegu, cie-plutko ubrane, a oni brodzą w wodzie,która rozbryzguje się, chlapie na lewoi prawo”. Potem, w czasie rozmów z ry-bakami, uświadomiłyśmy sobie, że tendzień wcale nie jest taki najgorszy –odłowy trwają do pierwszych dni grud-nia, które bywają już naprawdę zimne.Praca rozpoczyna się we wczesne, bar-dzo często mroźne poranki i trwa kilkagodzin, bo kończy się nie o określonejporze tylko wtedy, „kiedy ryba na to po-zwol i”.

Chociaż w XXI wieku gospodarka sta-wowa czerpie z rozwoju technicznego,to jednak większość prac przy samychodłowach wykonywana jest ręcznie, jakprzed laty. I ch przebieg jest oparty nawielowiekowym doświadczeniu, aleprzede wszystkim na ciężkiej, fizycznejpracy. Odłów na jednym stawie trwa oddwóch do czterech dni, a czas ten uza-leżniony jest od kilku czynników, m. in.wielkości akwenu czy ilości ryb. Zaczy-na się od bardzo wolnego spuszczaniawody, co pozwala na sprowadzenie rybdo tzw. łowiska, które jest najgłębszączęścią zbiornika.

Tuż przed odłowem pracownicy ota-czają łowisko sieciami i w ten sposóbzganiają ryby na coraz mniejszą po-wierzchnię. Zaciąganie sieci to bardzopowolny proces: z dwóch stron grupyrybaków ciągną sieci, jedna osoba stoina metalowej łódce, tuż za siecią i stukaw dno łodzi. Wszystko odbywa sięw tempie, który ściśle nadzorują do-świadczeni pracownicy. To niesamowi-te, magiczne widowisko – obie byłyśmyzauroczone tym spektaklem.

Ryby są wyciągane z wody za pomocąspecjalnych sieci, tzw. kasarków, na-stępnie przenosi się je na sortownię.Tutaj są rozdzielane według gatunkówi wagi. Staw, na którym podglądałyśmyodłowy, był zbiornikiem typowo „kar-piowym” i innych gatunków było w nimstosunkowo niewiele. W Stawach Mi-l ickich hoduje się również: amury, sumy,l iny, tołpygi, okonie, karasie, jesiotry,sandacze oraz szczupaki. Podczas na-szego pobytu widziałyśmy też rakii małże skójkowate.

Samo sortowanie przebiega niezwykledynamicznie, lecz w bardzo zorganizo-wany sposób. Każda z zatrudnionychosób ma z góry przydzieloną rolę: jedniobsługują sieci, inni sortują ryby. Kolej-ni pracownicy przenoszą je do specjal-nych basenów transportowych,


Stawy Milickie, największy kompleks stawów rybnych w Europie, są położone w Do-linie Baryczy, w okolicach Milicza i Żmigrodu. Zostały wpisane do światowej sieci Li-ving Lakes (żyjące jeziora) tuż obok Jeziora Bajkał, Titicaca czy Jeziora Wiktorii.

Założone przez cystersów już w XIII wieku, są największym w Europie ośrodkiem ho-dowli karpia, a także największym w Polsce rezerwatem przyrodniczym i jednymz cenniejszych ośrodków ornitologicznych wEuropie.


które są oznaczane plombami. Jest teżspora grupa obsługująca przewóz kar-pia do magazynów rybnych.

W magazynach ryby spędzą czas aż dogrudnia. W okresie przedświątecznymkarpie przenoszone są na tzw. płuczkę,gdzie, za sprawą przepływającej wody,oczyszczane są z zapachu i posmakumułu. Po trzech latach hodowli, dziękiniesamowicie ciężkiej i trudnej pracywielu osób, mamy gotowy produkt, któ-rym jest karp mil icki. To on jest niekwe-stionowanym królem na stolewigil i jnym w większości polskich do-mów.

Podczas odłowów na wszelkie naszezapytania odpowiadał Kamil Nowacki,ichtiolog. Tłumaczył nam kolejne etapyi opowiadał ciekawostki dotyczące ho-dowli ryb. Dziękujemy również paniomEmil ii Szczęsnej oraz Ani Stachowiak zawsparcie przy real izacji naszego repor-tażu. Wszystkie osoby są pracownikamispółki StawyMil ickie SA.

Kilka ciekawostek

Odłowy są ostatnim etapem w cykluhodowli karpia. I ch termin przypada najesień, dokładnie na październik i trwaaż do grudnia. Cykl produkcyjny karpiamil ickiego zajmuje 3 lata i składa sięz 5 etapów: tarła, wychowu narybków,odchowu i zimowania narybku jesien-nego, obsady stawów handlowych orazodłowu dorosłych osobników.

Po sortowaniu karpie umieszczane sąw specjalnych basenach transporto-wych, skąd przewożone są do magazy-nów rybnych, czyl i stawów o głębokościod 1,7 do 2 metrów. Dzięki dobremuprzepływowi wody oraz natlenieniugwarantują one sprzyjające warunki doprzechowywania dużych ilości ryb.

Narybek używany w hodowli pochodzize Stawów Mil ickich. To właśnie z niegow ciągu trzech lat wyrasta najpopular-niejszy na Dolnym Śląsku karp z Mil i-cza.


Stawy milickie liczą ponad 285 akwe-nów, część z nich stanowią łowiskaprywatne, a inne od 2010 roku należądo spółki Stawy Milickie S.A., któraoprócz hodowli ryb słodkowodnychsprawuje pieczę nad utrzymaniemwłaściwego ekosystemu, a także dbao rozwój lokalnej turystyki i promocjęregionu.

Hodowla karpia milickiego oparta jesto naturalne i tradycyjne metody.Większość prac, podobnie jak w ubie-głych stuleciach, wykonywana jestręcznie przez wykwalifikowanych ry-baków.


Karp w galareci e

Składniki:

fi let z karpia1l bul ionu warzywnego3 marchwie1 korzeń pietruszki½ puszki groszku konserwowego3 jajka ugotowane na twardonatka pietruszki do dekoracji25 g żelatynyl iść laurowy, ziele angielskie, pieprzczarny ziarnisty, sól

Liczba porcji: 4

Przygotowanie:

Karpia układamy w garnku i zasypujemy pokrojonymiw kostkę marchwią i pietruszką. Całość zalewamy zimnąwodą. Dodajemy 10 kulek ziela, 10 kulek pieprzu i 5 l iścilaurowych. Gotujemy 30 minut na małym ogniu, aż wa-rzywa zmiękną.

Odlewamy wywar, wyjmujemy filet i układamy go napółmisku. Z wywaru wyjmujemy zioła, odejmujemyszklankę i studzimy. Po przestudzeniu z fileta wyjmujemyości i dekorujemy plastrami jajka, groszkiem, marchewkąoraz pietruszką – korzeniem i nacią.

Bul ion łączymy z resztą wywaru i gotujemy. Gdy znowunieco ostygnie, możemy całość sklarować. Nie jest tokonieczne, a wręcz jest niepożądane: w ten sposób gala-reta straci wiele drobinek warzyw, ryby i ziół, które sta-nowią o jej walorach smakowych.

Dodajemy rozpuszczoną żelatynę, mieszamy i ostrożniezalewamy naszą kompozycję. Odstawiamy do lodówkii czekamy, aż stężeje.

Podajemy z octem oraz cytryną, a wierzch posypujemygrubo zmieloną solą.

Czas przygotowania: 1 godzina

Karp w galarecie jest swojskim i dość prostym daniem na biesiadny stół.Świetnie smakuje jako przekąska, zwłaszcza do mocnego trunku. Spożywamygo z pieczywem, a obowiązkowym dodatkiem jest ocet lub cytryna.

87MAGAZYN KOCIOŁ LI STOPAD/GRUDZIEŃ 2014Przepis: Dominik Sieradz

Zdjęcia: Katarzyna Sieradz


Karp sm ażo n y

Składniki:

1,5–1,8 kg karpia½ szklanki mąki2 jajka1 szklanka bułki tartejsólświeżo mielony pieprzmasło klarowane lub olejrzepakowy

Czas przygotowania: 1 godzina + 1 godzina na zamary-nowanie ryby

Liczba porcji: 6

Przygotowanie:

Kupując karpia zwracamy uwagę na to aby jego skóra była nieuszkodzona. Przed przystąpieniem do obróbki warto karpiaprzelać wrzącą wodą, aby pozbyć się ewentualnych pasożytóworaz nadmiaru śluzu. Deskę na której będziemy obrabiać nasze-go karpia warto posypać grubą solą, zapobiega to śl izganiu sięryby.Odcinamy głowę i patroszymy rybę, przecinając brzuch aż doogona. Należy uważać aby nie uszkodzić woreczka żółciowego.Wówczas mięso robi się gorzkie. Wyciągamy wszystkie wnętrz-ności. Usuwamy łuski, rybę dokładnie myjemy pod bieżącą wo-dą. Karpia kroimy w dzwonka, lub filetujemy i dziel imy nakilkucentymetrowe kawałki. Oprószamy solą i pieprzem, odsta-wiamy do lodówki na minimum 1 godzinę.Po tym czasie rybę panierujemy w mące, roztrzepanym jajkuoraz bułce. Smażymy na średnio nagrzanym tłuszczu z obu strondo uzyskania złocistego koloru.

Przepis i zdjęcie: Joanna Komorowska


Karp w so si e cytryn o wym

Składniki:

1 kg filetów z karpia5 łyżek posiekanych kaparów5 łyżek pokrojonych w plasterkizielonych ol iweksok z 1 i ½ cytryny300 ml białego wytrawnego wina1 cebulamasło klarowane1 ½ łyżki masłasólświeżo mielony pieprz

Czas przygotowania: 30 minut + czas marynowaniakarpia

Liczba porcji: 5

Przygotowanie:

Odcinamy skórę z filetów. Sol imy je i pieprzymy, odstawiamyw chłodne miejsce na minimum 1 godzinę.

Na rozgrzanym tłuszczu smażymy z obu stron karpia. Pousmażeniu odstawiamy w ciepłe miejsce, np do piekarnikanastawionego na 80°C.

Na patelnię na której smażyl iśmy karpia wrzucamy drobnopokrojoną cebulkę, smażymy do zeszklenia. Dodajemy ka-pary i ol iwki. Chwilkę przesmażamy. Wlewamy wino, sokz cytryny i dusimy aż płyn się zredukuje. Po ściągnięciuz ognia dodajemy masło, całość mieszamy.

Rybę podajemy z sosem i np. pieczonymi ziemniakami.

Przepis i zdjęcie: Joanna Komorowska


Wywiad przeprowadziły: Olga Płaza i Małgorzata Zabokrzycka

Ludzie tworzą klimat

Spotykamy się w miejscu, którego kuchnią dowodzi od 1996 roku. Jest serdeczny,uśmiechnięty, a o jedzeniu oraz gotowaniu może mówić godzinami. Kuchnią wrocław-skiego Art Hotelu rządzi niepodzielnie, jest wymagający, ale wie, jaki ma cel – karmić lu-dzi pysznymi potrawami przyrządzanymi z lokalnych składników. Grzegorz Pomietłoopowiedział nam, jak gotuje się z przedwojennych książek kucharskich, czym charaktery-zowała się kuchnia dawnegoWrocławia i jakie smaki kojarzą mu się z dzieciństwem.


Wywiad przeprowadziły: Olga Płaza i Małgorzata Zabokrzycka

Ludzie tworzą klimat

Redakcja Kotła: Jak to się stało, że został Pankucharzem?

Grzegorz Pomietło: Trochę z przypadku. Kie-dyś, żeby się dostać do szkoły gastronomicznej,trzeba było sobie załatwiać praktyki. Jeszczepo ukończeniu szkoły podstawowej, wtedyośmioklasowej, należało wybrać zawód. Chcia-łem iść do szkoły handlowej. Jednak, kiedy za-jąłem się załatwianiem praktyk, usłyszałem:„lepiej chyba będzie, jak pan pójdzie na kucha-rza”. Zgodziłem się i zacząłem praktyki w re-stauracji Saskiej na Biskupinie i to były mojepierwsze kroki w tym zawodzie.

RK: Jakie były Pana początki w branży gastro-nomicznej?

GP: W latach 80-tych pracowałem w gastrono-mii miejskiej, w nieistniejącej restauracji Czar-dasz. Mieściła się ona obok domu handlowegoRenoma, kiedyś znanej wrocławianom jako„pedeciak”. Tam zaczynałem karierę – domino-wała w niej kuchnia węgierska. Nieopodal znaj-dowała się też restauracja Centralna. Od 1990roku pracowałem w hotelu Novotel , a następ-nie od 1996 roku już w Art Hotelu. I tu pracujędo dziś.

RK: Kulinarna mapa Wrocławia bardzo sięzmienia. Co rusz powstają nowe restauracjei hotele, zamykane zostają stare. Niemalże 20lat na rynku należy do rzadkości. Na czym pole-ga nieustanny sukces Art Hotelu i jego restau-racji?

GP: Sukces zawdzięczamy przede wszystkimatmosferze panującej w restauracji i hoteluoraz ludziom w nich pracującym. To oni tworząkl imat tego miejsca. Mamy stałą kadrę, więk-szość pracuje tu już od wielu lat. Nawet gościemówią, że mamy specyficzny, rodzinny kl imat.A wiadomo, że taka atmosfera przyciąga kl ien-ta. Pragniemy, żeby było tak przyjemnie i do-mowo, pragniemy być rozpoznawani i miećpoczucie, że ktoś o nas dba.

RK: Czy zauważa pan zmiany kuchni i gustówkul inarnych na przestrzeni ostatnich lat?

GP: Pamiętam jeszcze kuchnię socjal istyczną.Ten system w pewnym stopniu zniszczył naszą

kulturę kul inarną. Kuchnia socjal istyczna tokuchnia chłopska – to słynny kotlet pożarskiczy ministerski oraz kluski. Większość kucha-rzy nie miała dostępu do wielu produktów. Do-piero po 1990 roku zaczęły się zmiany – światsię przed nami otworzył. Ale wciąż jeszcze niema mody na chodzenie po restauracjach, je-dzenie poza domem, choć jest już dużo lepiejniż na początku lat 90-tych ubiegłego stulecia.Na razie przyszła moda na gotowanie, chętniegotujemy już nie tylko w domu, ale podczasspotkań towarzyskich czy kursów tematycz-nych. Już nie tylko panie, ale i panowie gotują,wręcz garną się do tego. Wiedzą, z czego czer-pać informacje, gdzie szukać inspiracji , sąoczytani, jest przecież Internet.

RK: Co wyróżnia kuchnię restauracji Art Hote-lu? Jakie królują w niej smaki?

GP: Jest to kuchnia polska, dolnośląska i sezo-nowa. Choć są naleciałości kuchni śródziem-nomorskiej i europejskiej, to jednak napierwszym miejscu jest zdecydowanie Polska,Dolny Śląsk i sezonowość. Stale wprowadzamynowości, a kartę mamy krótką – to zaledwiekilkanaście potraw.

RK: Jak powstaje karta? Czy jest pan autoremwszystkich dań?

GP: W większości są to moje pomysły, choćściśle współpracuję ze swoim zespołem. Młodzikucharze bardzo mi pomagają w kwestii ser-wowania i wyglądu potraw na talerzu. Majądobre pomysły i inne spojrzenie na to, jakskomponować danie. Jest to więc praca grupo-wa.

RK: Skoro kuchnię Art Hotelu cechuje sezono-wość, to jak często wprowadzacie zmiany dokarty?

GP: Zmieniamy ją raz na dwa miesiące. Częśćpozycji jest stała, w szczególności dania dedy-kowane kuchni dolnośląskiej. Jednak stawiamyna sezonowość i kartę dostosowujemy do pórroku. Jak jest lato, to serwujemy chłodniki,w trakcie sezonu wykorzystujemy bogactwoszparagów, a jesienią serwujemy grzyby. Jużniedługo rozpocznie się okres bożonarodze-niowy, pojawią się więc świąteczne potrawy.


RK: Skąd pan czerpie inspiracje kul inarne?

GP: Głównie ze starych książek. Moje ulubioneto „Dzieje wrocławskiej gastronomii”, i „Przywrocławskim stole” – są tam dawne przepisy, doktórych dotarł dr Grzegorz Sobel , historyki znawca Dolnego Śląska i Wrocławia, badaczkultury kul inarnej naszego regionu. Po latach fa-scynacji kuchniami świata, i swego rodzaju ne-gacji rodzimych tradycji, w końcu nadszedł czasna zmiany. Chciel iśmy wrócić do korzeni – taktrafiłem na temat kuchni przedwojennego Wro-cławia. Nasze miasto było wtedy prawdziwymtyglem narodowości, co miało swoje odzwiercie-dlenie również w kulturze kul inarnej – cechowa-ły ją naleciałości m.in. kuchni francuskiej,czeskiej, angielskiej. Zainspirowany tą nieodkry-tą kuchnią, zacząłem nieśmiało przybl iżać na-szym gościom propozycje z tamtych lat, comiesiąc wprowadzałem nowe potrawy. To sięprzyjęło i do tej pory dania kuchni wrocławskiejmają stałe miejsce w karcie Art Hotelu. Serwuje-my np. zupę orkiszową z klopsikami drobiowymi,sałatkę z raków czy pierogi z szyjkami rakowymipo wrocławsku.

RK: Porozmawiajmy o kul inarnych tradycjachWrocławia – czym cechowała się przedwojennakuchnia naszego miasta?

GP: Mieszkańcy Wrocławia miel i bardzo bogatąkuchnię, stosowal i dużo przypraw korzennych,takich jak gałka muszkatołowa, imbir, szafran –bardzo mocno przyprawial i . Wrocław jest poło-żony nad rzeką, więc znaleźć można było daniaz ryb, królowały sumy i sandacze oraz, niezwyklecenione przez wrocławian, raki. Osobiście zasko-czyło mnie, że przed wojną kuchnia była tak roz-maita. Do sporządzania potraw wykorzystywanodzikie ptactwo, chociażby bażanty. Niezwykłąpopularnością cieszył się szlachetny drób, naprzykład perl iczka przyrządzana z jarmużemi brukselką.

RK: Czy obecnie, komponując dania do karty ArtHotelu, korzysta pan z regionalnych produktów?

GP: Wyjątkowym atutem naszego menu są re-gionalne produkty, jesteśmy członkiem Europej-skiej Sieci Regionalnego DziedzictwaKul inarnego. Nasze danie z kłodzkiego pstrągaposiada certyfikat „Dziedzictwo Kul inarne Dolny

Śląsk". Dolnośląskie produkty to sól naszej zie-mi. Na całym świecie jest teraz moda na małe oj-czyzny. I słusznie, bo trzeba dbać o ten pobl iskiregion. Jeśl i się o niego nie zatroszczymy, to onpo prostu upadnie. Byłem w listopadzie na Sycy-l ii i tam korzystają głównie ze swoich produktów.

RK: W Polsce wciąż jednak chętnie zaglądamydo sąsiadów i zazdrościmy trochę tego, co mają...

GP: Główny wpływ miała na to nasza historia.Kiedy otworzyły się granice, to po latach za-mknięcia rzucil iśmy się na produkty zagraniczne.Obecnie nie tylko korzystamy z dobrodziejstwkuchni naszych sąsiadów, ale doceniamy już na-sze rodzime surowce.

RK: Jakie więc nasze, polskie produkty możenam pan polecić teraz, jesienią?

GP: Przede wszystkim grzyby i dziczyznę. Daw-na Polska słynęła z dziczyzny. W naszym menumamy obecnie potrawę, która podtrzymuje tętradycję – roladę z jelenia z kapustą i pomidora-mi a do tego kluski pietruszkowe oraz sos wi-śniowy. Niezwykle dużym powodzeniem ciesząsię dania z kaczki.

RK: Ma pan swoją receptę na bycie dobrym ku-charzem?

GP: Stale trzeba się uczyć. Kucharz musi całyczas być na topie, musi obserwować trendyi nieustannie się doskonal ić.

RK: A czy po godzinach pracy zostaje panu jesz-cze trochę energii na gotowanie?

GP: Gotuję w domu, bo zawsze potrafię zrobićszybko coś z niczego. Wystarczy, że zajrzę do lo-dówki. A żona niestety musi po mnie sprzątać –tłumaczę jej, że tak brudzę, bo staram się wy-czarować przepyszne danie (śmiech).

RK: Jakie smaki kojarzą się panu z dzieciń-stwem?

GP: Pochodzę ze wsi. Wiadomo – ciepłe mlekoprosto od krowy. Do tego tylko świeżo wypieka-ny chleb i masło, które mama sama robiła. To mójsmak dzieciństwa.


„Dolnośląskie produkty to sólnaszej ziemi. Na całym świe-cie jest teraz moda na małeojczyzny. I słusznie, bo trzebadbać o ten pobliski region. Je-śli się o niego nie zatroszczy-my, to on po prostu upadnie."

Zdjęcia dzięku uprzejmości Art Hotel


POSIŁKI DO PRACY

Wyobraźcie sobie taki obrazek - wstajecie wcześnie rano, na wszystko brakujeczasu, rajstopy mają oczko, łazienka jest zajęta jak zawsze, a wszystkie czynno-ści trzeba wykonać w biegu między przygotowaniami do nowego dnia, nadzo-rem nad domownikami i kilkoma łykami kawy albo herbaty. Coś Wam ta scenaprzypomina? Nam też nie jest obca!

Jak w takiej sytuacji znaleźć czas na przygotowanie jedzenia do pracy? Najle-piej ugotować coś, co nie zabiera zbyt wiele cennych minut o poranku. Alboprzygotować swoje pojemniki poprzedniego wieczoru.

Dobrze zbilansowane, zdrowe i kolorowe jedzenie zabrane do pracy pomożeprzetrwać nawet najcięższy dzień bez uczucia zmęczenia i doda energii dodziałania. Jeśl i nie macie szansy podgrzania posiłku, twórzcie potrawy, które sąsmaczne na zimno. Używajcie składników, które na długie godziny nasycają or-ganizm. Czerpcie inspiracje z naszych przepisów i nie bójcie się eksperymento-wać z własnymi pomysłami.


S ałatka z pi eczo n ą d yn i ą

Składniki:

200 g kaszy jęczmiennej200 g dyni hokkaido8 czarnych ol iwek4 suszone pomidory40 g sera fetaszczypiorek1 łyżeczka zielonego pesto3 łyżki soku z cytrynykuminsól

Czas przygotowania: 40 minutLiczba porcji: 2

Przygotowanie:

Rozgrzewamy piekarnik do 200°C (termoobieg).

Kaszę dokładnie płuczemy pod bieżącą wodą i wrzuca-my do wrzątku. Gotujemy ok. 13–14 minut, po czym od-cedzamy.

Dynię obieramy i kroimy w drobną kostkę. Na blasze,wyłożonej papierem do pieczenia, układamy dynię. Sol i-my, posypujemy kuminem, skrapiamy sokiem z cytrynyi pieczemy ok. 10 minut.

Ostudzoną kaszę mieszamy z pesto. Dodajemy dynię,pokruszoną fetę, posiekany szczypiorek, czarne ol iwkii pokrojone suszone pomidory. Zamykamy szczelniew plastikowym pojemniku.

Przepis i zdjęcie: Olga Płaza


Przepis i zdjęcie: Małgorzata Zabokrzycka


Lu n ch b o x

Składniki:

300 g marchewki350 ml bul ionu warzywnego

1 mała pietruszka1 mała cebula1 ząbek czosnku

imbir wielkości kciuka2 łyżki masła lub ol iwy30 ml śmietany (12%)

sól morska i świeżo zmielony pieprz do smakudo podania: świeża bazyl ia lub kolendra

Przygotowanie:

Po obraniu, cebulę i czosnek kroimy w kostkę,marchewkę i pietruszkę siekamy na plasterkia imbir ścieramy na tarce. W garnku smażymydel ikatnie na ol iwie lub maśle cebulę ,czosneki imbir. Jak będą szkl iste, dodajemy mar-chewkę i pietruszkę. Pozostawiamy na małymogniu na 10 minut, od czasu do czasu miesza-my i gdy będą miękkie dolewamy bul ion tak,żeby tylko lekko zakrywał warzywa. Dopra-wiamy solą i pieprzem. Razem gotujemy przez20 minut i miksujemy. Przed podaniem doda-jemy śmietankę, bazyl ię lub kolendrę.

Liczba porcji: 2 Czas przygotowania: 30 minut

Składniki:

100 g ryżu basmati lub jaśminowego1 jajko

1 łyżeczka sosu rybnego1 łyżeczka sosu sojowego

1 ząbek czosnkugarść szczypiorku

½ limonkiopcjonalnie: surowy ogórek jako dodatek

Przygotowanie:

Ryż przygotowujemy wg instrukcji na opako-waniu, w nieosolonej wodzie. W międzycza-sie, na rozgrzaną ol iwę na patelni wbijamyjajko i mieszamy. Smażymy przez 2 minuty najednej stronie i przekładamy na drugą. Po mi-nucie zdejmujemy z patelni i kroimy w drobnepaski. Na patelnię wlewamy odrobinę tłusz-czu i dajemy czosnek. Chwilę smażymy, ażbędzie szkl isty. Wówczas dodajemy przygo-towany ryż, sos sojowy, sos rybny, szczypio-rek. Mieszamy i zdejmujemy z ognia.Podajemy z ogórkiem zielonym, skropionysokiem z l imonki, jako dodatek do kremumarchewkowego lub osobne danie.

KR EM M AR C H EWKO WY Z I M B I R EM TAJ S KI R YŻ Z O M LETEM


C h i psy b u raczan ez m u sem z fety i b akłażan a

Składniki na chipsy:

1 większy burak2 łyżki ol iwyszczypta sol i morskiejszczypta papryki słodkiejszczypta pieprzu cayenneszczypta kwasku cytrynowego

Składniki na mus:

100 g fety1 średni bakłażan3 łyżki jogurtu naturalnego1 ząbek czosnkuzioła prowansalskiesól , pieprz

Liczba porcji: 2

Przygotowanie:

Buraka dokładnie myjemy lub szorujemy szczotkąi obieramy. Kroimy wzdłuż w cienkie plastry o równejgrubości. Najlepiej do tego użyć ręcznej tarki lub mikse-ra, ale poradzimy sobie też zwykłym nożem.

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 150°C. Blachęwykładamy papierem pergaminowym, na którym ukła-damy oddzielnie plasterki buraka. Każdy smarujemy ol i-wą i posypujemy ulubionymi przyprawami wedługsmaku. Pieczemy około 45 minut – ostatni kwadrans natermoobiegu. Pozostawiamy do wystudzenia. Zjadamyod razu lub zamykamy szczelnie w pojemniku, aby niezawilgotniały. Trzymane w zamknięciu w temperaturzepokojowej zachowają swoją chrupkość przez 48 godzin.

Kiedy chipsy rumienią się w piekarniku, przyrządzamymus. Bakłażana kroimy w plastry o grubości 2 cm i gril -lujemy na patelni do miękkości. Gdy ostygną, przekłada-my je do miseczki, dodajemy fetę, jogurt oraz przyprawy.Całość blendujemy na gładką masę. Jeżel i mus wyjdziezbyt gęsty, dodajemy więcej jogurtu.



Przepis: Małgorzata MajZdjęcia: Małgorzata Maj, Małgorzata Zabokrzycka

100 MAGAZYN KOCIOŁ LI STOPAD/GRUDZIEŃ 2014Przepis i zdjęcie:Olimpia Davies


R yżo wa sałatka z b u raki em w sło i ku

Składniki na ryż:

½ szklanki brązowego ryżu1 łyżeczka oleju z orzechówwłoskich1 szklanka wody1 łyżeczka sol i morskiej

Składniki na dressing:

45 ml octu mal inowego1 łyżka miodu100 ml jogurtu greckiego80 ml oleju z orzechówwłoskichsól , pieprz

Pozostałe składniki:

1 mały burak1 łyżeczka świeżego estragonu10 g koziego sera20 g orzechówwłoskich3 rzodkiewki4 żółte pomidory koktajlowe10 g l iści botwinki10 g l iści sałaty10 g kiełków rzodkiewki

Liczba porcji: 2 słoiczki o pojemności250 ml

Przygotowanie:

Do garnka wlewamy olej i wsypujemy ryż, dodajemy sól .Prażymy przez 5 minut cały czas mieszając. Wlewamywrzącą wodę i przykrywamy garnek. Ryż gotujemy namałym ogniu około 20 minut do momentu aż wchłoniecałą wodę. Gotowy pozostawiamy pod przykryciem doostygnięcia.

Ocet mal inowy mieszamy z miodem do momentu ażmiód całkowicie się w nim rozpuści. Dodajemy jogurti dokładnie mieszamy przy pomocy rózgi, na sam koniecwlewamy olej. Powstanie gładki dressing, który dopra-wiamy do smaku solą i pieprzem.

Orzechy układamy na blaszce wyłożonej papierem dopieczenia i podpiekamy około 7 minut w piekarniku na-grzanym do 160°C aż lekko zbrązowieją.

Buraka obieramy a następnie przy pomocy obieraczki dowarzyw ścinamy na cienkie kawałki, które łączymy ześwieżym estragonem.

Do słoika wlewamy jogurtowy dressing, następnieumieszczamy ugotowany ryż, na który wykładamy poła-many na kawałki kozi ser, buraki oraz orzechy. Następniedodajemy pokrojone rzodkiewki i pomidorki. Słoik do-pełniamy l iśćmi botwinki i sałaty, wierzch posypujemykiełkami rzodkiewki.


Przepis i zdjęcie:Olimpia Davies


D o m o we b ato n i ki m u sli

Przepis i zd jęcie: Damian Kordas

Domowe batoniki musl i to idealna, zdrowai pożywna przekąska na przerwę w pracy.Przygotowując je samodzielnie, możemyeksperymentować z dodatkami, odkrywającnowe smakowite połączenia. Najważniejsząjednak rzeczą jest fakt, że dodajemysprawdzone składniki bez dodatkukonserwantów czy “ulepszaczy”.

Czas przygotowania: 1 godzina Liczba porcji: 6

Składniki:

200 g płatków owsianych górskich100 g otrębów żytnich50 g siemienia lnianego50 g pestek słonecznika50 g pestek dyni6 suszonych daktyl i50 g orzechów laskowych50 g wiórków kokosowych2 łyżki masła2 łyżki miodu

Przygotowanie:

Wszystkie suche składniki prażymy chwilę napatelni, następnie dodajemy masło i smażymydo czasu, aż się z nimi dokładnie połączy.W osobnym garnku topimy miód i dolewamy godo musl i , starannie mieszamy.

Gotową mieszankę przekładamy na dno kek-sówki wyłożonej fol ią aluminiową albo papie-rem do pieczenia i czekamy, aż wystygnie.Następnie wstawiamy do lodówki na około30 minut i kroimy na zgrabne porcje.

Przepis i zdjęcie: Damian Kordas


Przepis i zdjęcie: Katarzyna Sieradz

O rzech o wa gran o la

Składniki:

½ szklanki orzechówwłoskich½ szklanki orzechów laskowych½ szklanki migdałów2 szklanki płatków owsianych4 łyżki siemienia lnianego½ szklanki brązowego cukru½ szklanki suszonych owoców (śl iwek, morel ilub żurawiny)1 jabłko2 łyżki płynnego miodu2 łyżeczki cynamonu3 łyżki oleju½ łyżeczki sol i

Przygotowanie:

Orzechy siekamy i przekładamy do dużej miski.Dodajemy płatki owsiane, siemię lniane, cukieri pokrojone owoce suszone. Jabłko obieramy zeskórki i ścieramy na tarce jarzynowej. Umiesz-czamy w misce, razem z pozostałymi składni-kami. Całość mieszamy i przekładamy nablachę, wyłożoną papierem do pieczenia. Pie-czemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez30–40 minut, mieszając kilka razy. Studzimyprzy uchylonych drzwiczkach, następnie roz-drabniamy w dłoniach i przekładamy do zamy-kanego pojemnika. Jemy z dodatkiem jogurtulub mleka.

Uwaga, zaraz po upieczeniu granola będziemokra, jednak wyschnie w trakcie stygnięcia.

Czas przygotowania: 20 minut + pieczenie:30–40 minut

Liczba porcji: 10

Granola to chrupiące płatki zbożoweupieczone z orzechami i suszonymi owocami.Świetne na zdrowe i pożywne śniadanie,idealnie pasujące zarówno do jogurtu, jaki mleka.


Tekst i zdjęcia: Paweł Kaszczyszyn

Gotowane na Twoich oczach

Co nas przyciągnęło do Studia Cul inary Solu-tions? Restauracja reklamuje się jako propa-gator dolnośląskiej kuchni regionalnej. Nastronie cul inarysolutions.pl zapewnia, że zje-my tu i ekologicznie, i lokalnie. Do tego wy-strój jest nietypowy, w formie studia, gdziekucharze gotują na oczach gości. Wystarczyło,abyśmy poszl i sprawdzić!

Z zewnątrz budynek jest niepozorny i napierwszy rzut oka nie kojarzy się z restauracją,więc dla osób niezorientowanych może być totrochę mylące. Przed restauracją znajduje sięspory parking, więc nie ma obaw o to, gdziepostawić nasze cztery kółka.

Po wejściu do restauracji od razu w oczy rzuci-ła się przestrzeń, otwarta kuchnia, spore prze-szklenia oraz biel ... Biel stol ików zawszękojarzy mi się ze spokojem, słonecznym dniemoraz dobrą kuchnią. Uroku całości dodawałświeży rozmaryn na stołach.

Zajęl iśmy miejsce i po krótkiej chwil i podeszłado nas kelnerka z nietypowym menu, którezostało zawarte na jednej kartce papieru. Jaksię dowiedziel iśmy, karta jest zmieniana dosyćczęsto ze względu na to, że Studio Cul inarySolutions stawia na sezonowość produktów.W końcu restauracja, która ma małe szanse,że się nam po prostu znudzi, bo zawsze jestcoś nowego!

Po krótkim namyśle jako starter wybrałemrożki z ciasta filo nadziewane serem feta i su-szonymi pomidorami, a na danie główne kacz-kę z pęczakiem oraz blanszowanym jarmużem.Moja druga połowa zdecydowała się na sałat-kę z serem łomnickim, jednak z drugim daniempojawił się problem, ponieważ w karcie niebyło nic wegetariańskiego. Problem ten zostałszybko rozwiązany przez kelnerkę, która znik-nęła na chwilę, aby zapytać kucharza, co możenam dzisiaj zaproponować spoza karty. Ku na-

szemu miłemu zaskoczeniu padło kilka cieka-wych propozycji, a jedną z nich było warzywnecurry i to zamówil iśmy.

Dodam, że przy samym wejściu otrzymal iśmyinformację, że ze względu na większą grupęosób w restauracji , będziemy musiel i poczekaćtrochę dłużej na dania. Zazwyczaj „dłużej”,z jakim się spotykałem w takich sytuacjach, toponad pół godziny. W oczekiwaniu na przy-stawkę, raczyl iśmy się bardzo dobrą kawąz ekspresu, omawiając szczegółowo nasz plandnia. Aż tu po niecałych 20 minutach otrzy-mal iśmy startery, które wyglądały bardzoapetycznie. Na ich estetykę zwrócil iśmyszczególną uwagę, ponieważ jest to jednaz najważniejszych rzeczy przy spożywaniuposiłku, przecież jemy oczami!

Rożki z ciasta filo zaskoczyły mnie bardzo po-zytywnie. Połączenie słonego sera ze słodka-wymi pomidorami było strzałem w dziesiątkę.Po takim wstępie, nie mogłem się doczekaćdania głównego. Sałatka z kozim serem łom-nickim była za to zaskakująco dużą porcją! Narukol i i sałacie pyszny ser, do tego pieczonapapryka i gruszki duszone w czerwonym wi-nie, całość posypana pestkami dyni i w sosievinaigrette. Bardzo smaczne!

Delektując się przystawkami, rozmawial iśmyo samej budowie i wyglądzie wnętrza restau-racji . W wystroju wyróżniają się wyekspono-wane stanowiska do gotowania. No tak!Przecież Studio Cul inary Solutions to takżeszkoła gotowania. Wspaniałe jest to, żewszystko mogl iśmy obserwować: selekcjęproduktów, przygotowywanie i układanie po-traw na talerzu, który za chwilę miał się poja-wić na naszym stol iku. I w tym przypadku dlamnie była to kaczka z pęczakiem i blanszowa-nym jarmużem. Pierwszy kęs kaczki, maczanejw sosie, do tego trochę jarmużu dla balansuilości warzyw do mięsa – po prostu pycha!


Tekst i zdjęcia: Paweł Kaszczyszyn

Gotowane na Twoich oczach

Ciężko było się powstrzymać i długo delekto-wać się smakiem, bo potrawa była wyśmieni-ta! Curry warzywne też nie ustępowało jejw smaku: papryka, cukinia, bakłażan i mar-chew, posypane rukolą. Nie spytal iśmy, czy sa-ma pasta curry robiona jest na miejscu, alejeśl i ktoś curry lubi, to warto zapytać o niespoza karty, bo jest godne polecenia.

Po takim kul inarnym doświadczeniu, kelnerkazaproponowała deser, jednak nie miel iśmy jużna niego miejsca – a szkoda! Na deser zawszepowinno się mieć miejsce, więc następnym ra-zem nie odpuścimy.

Teraz trochę o cenach: przystawki 15–24zł,dania główne 39–55zł, desery 15zł. Oczywi-

ście, punkt widzenia zależy od punktu siedze-nia, więc sami oceńcie, czy to nisko, czywysoko. W rozmowie z obsługą dowiedziel i-śmy się także o różnych szkoleniach organizo-wanych przez Studio Cul inary Solutions,między innymi sommelierskich, z gotowaniadla początkujących oraz zaawansowanychkucharzy. Znajdziecie także coś dla swoichpociech, czyl i warsztaty kul inarne dla dzieci.

Podsumowując: warto wybrać się na obiad,także większą grupą, więc na Bielanachw drodze na Kudowę-Zdrój zróbcie sobieprzystanek.

Magazyn Kocioł poleca!


POMYSŁY NA PREZENT

Co roku stajemy przed problemem zdobycia gwiazdkowych upominków dlanajbl iższych. Na sklepowych półkach już na początku grudnia pojawiają sięprzeróżne zestawy prezentowe, które mogą być łatwym, ale jednocześnie nie-zbyt wyrafinowanym wyjściem. Rozwiązaniem alternatywnym dla kosmety-ków, książki lub kolejnej pary skarpet jest własnoręcznie wykonany podarek.Jest to sposób niedrogi i często szybszy w przygotowaniu niż mogłoby się wy-dawać.

Na kolejnych stronach znajdziecie kilka pomysłów na smaczne prezenty, któ-rych już samo robienie przyniesie Wam dużo radości, a dodatkowo wywołauśmiech na twarzach obdarowanych. Zaskoczcie bl iskich korzennymi pral ina-mi, truflami z kaszą bulgur czy białym blokiem mlecznym. Znajomemu wegeta-rianinowi podarujcie konfiturę z czerwonej cebul i, a miłej sercu osobiezaproponujcie domowy miód pitny. Smaczne podarki zostaną docenione i za-pamiętane na długo, a obdarowani na pewno poczują się wyjątkowo.

108 MAGAZYN KOCIOŁ LI STOPAD/GRUDZIEŃ 2014Przepis: Marek Maj Zdjęcia: Małgorzata Maj, Małgorzata Zabokrzycka


M i ód pi tn y d wój n i akczyli krótka lekcj a m i o d o sytn i ctwa

Składniki:

1 l miodu gryczanego1 l miodu nawłociowego1 l miodu l ipowego3 l wody10 g kwasku cytrynowego2 g pożywki do drożdży5 g drożdży do miodu pitnego2 cm kory cynamonu5 goździków

Liczba porcji: 50

Przygotowanie:

Miód rozpuszczamy w letniej wodzie, doprowadzamy dowrzenia. Gotujemy 10 minut. W czasie gotowania na po-wierzchni płynu powstają szumowiny. Zbieramy je łyżkącedzakową. Wyłączamy gaz, dorzucamy przyprawy i po-zostawiamy do ostygnięcia.

Ostudzony miód przelewamy do zdezynfekowanego gą-siora o pojemności 5 l . Przeprowadzamy tzw. rehydraty-zację (uwodnienie) drożdży zgodnie z instrukcją naopakowaniu. W naszym przypadku do 150 ml letniej wo-dy wsypujemy drożdże, mieszamy i pozostawiamy w cie-płym miejscu na 20 min. Roztwór drożdzy wlewamy dogąsiora, dodajemy pożywkę, po czym energiczniewstrząsamy naczyniem.

Zatykamy korkiem z rurką fermentacyjną i pozostawia-my na 3 miesiące. Po tym czasie klarujemy napój, zlewa-jąc go znad osadu i ponownie korkujemy. Czynnośćpowtarzamy jeszcze dwukrotnie w dwutygodniowychodstępach lub do momentu uzyskania klarownego roz-tworu bez osadu.

Miód pitny to napój alkoholowy, uzyskany w drodze fermentacji alkoholowej rozcieńczonego wodąmiodu pszczelego, czyl i tzw. brzeczki. O zaletach samego miodu nie trzeba nikogo przekonywać.Powszechnie wiadomo, że cechuje się wysoką wartością odżywczą i leczniczą. Służy nam od wie-ków jako środek wzmacniający organizm, a ponoć w czasach starożytnych uważano, że jego spoży-cie zagwarantuje zdrowe potomstwo.

W zależności od sposobu, w jaki przyrządza się brzeczkę, rozróżniamy miody sycone (warzone)i niesycone (tzw. wina miodowe, robione „na zimno”). Brzeczka miodowa natomiast może zawieraćtylko miód i wodę lub być wzbogacona o soki owocowe, przyprawy korzenne czy chociażby chmiel .Z kolei w zależności od stosunku miodu i wody w brzeczce otrzymujemy różne typy miodu pitnego:półtorak (zawiera najwięcej miodu), dwójniak, trójniak i czwórniak (najbardziej wytrawny).

Nasz miód przyrządzamy na ciepło w proporcji 1 część miodu do 1 części wody, czyl i otrzymujemytzw. dwójniak. Jest to więc typ miodu deserowego, bardzo wartościowego, podobnego do słynnychw dawnych czasach miodów „Królewskich”. Wymaga długotrwałej fermentacji i najlepiej kilkulet-niego leżakowania. Świetnie sprawdza się na wytworny prezent, który musi odstać swoje u obda-rowanego, nim zostanie z pietyzmem wypity.

W naszym przepisie dla wzbogacenia aromatów używamy różnych odmian miodów: gryczanego,nawłociowego i l ipowego oraz ulubionych przypraw korzennych.

Czas przygotowania: 2 godziny + 4 miesiące oczekiwa-nia na efekt


Składniki:

1 kg czerwonej cebul i800 ml czerwonego wina półwytrawnego200 ml octu balsamicznego, ew. sosubalsamicznego5 łyżek miodu3–4 łyżki brązowego cukru1 łyżeczka mielonego cynamonu2-3 łyżki ol iwy z ol iweksól

Przygotowanie:

Cebulę obieramy i kroimy w piórka. Do garnkaz grubym dnem wlewamy ol iwę. Do zimnej ol i-wy dodajemy cebulę i szkl imy ją na dużymogniu. Po 10–15 minutach dolewamy połowęwina i octu balsamicznego. Słodzimy miodemi cukrem. Zmniejszamy ogień do średniegoi, mieszając od czasu do czasu, czekamy, ażpłyn odparuje. Powinno to potrwaćok. 1–2 godz. Następnie powtarzamy czynnośćz pozostałą częścią wina i octu.

Doprawiamy cynamonem i solą. Sprawdzamysmak. Jeśl i konfitura jest za słodka, dolewamywina. Jeśl i za kwaśna, dosładzamy.

Gotowa konfitura będzie gęsta i bardzo ciem-na. Najlepiej smakuje z kozim serem, brie lubcamembertem. Nadaje się na kanapki, do sała-tek i jako dodatek do pieczonych mięs.

Czas przygotowania : 3–4 godzinyLiczba porcji: 3 słoiki 250 ml

Ko n fi tu raz czerwo n ej ceb u li

B i ały m leczn y b lo k

Składniki:

500 g mleka w proszku250 g masła80 g cukru pudru100 ml wody250 g herbatników100 g orzechów100 g suszonej żurawiny

Przygotowanie:

W rondelku roztapiamy masło. Dodajemy cu-kier puder i wodę, mieszamy do momentu po-łączenia się składników. Do dużej miskiwsypujemy mleko w proszku, posiekane orze-chy, żurawinę, pokruszone herbatniki i wlewa-my rozpuszczone masło. Mieszamy bywszystkie składniki połączyły się.

Przygotowujemy formę wyłożoną papierem dopieczenia i wykładamy gotową masę. Mocnouklepujemy i wstawiamy do lodówki na co naj-mniej 3 godziny.

Czas przygotowania: 20 minut + 3 godzinychłodzeniaLiczba porcji: 1


Przepis i zdjęcie: Sabina Skalska Przepis i zdjęcie: Marcel ina Łukaszek


Składniki:

100 g dobrej gatunkowo czekolady 90% kakaokilka orzechówwłoskichkilka suszonych śl iwekkandyzowana skórka pomarańczy½ łyżeczki kardamonu½ łyżeczki cynamonu½ łyżeczki chil l i w płatkach½ łyżeczki sol i morskiej5 goździków

Przygotowanie:

Kroimy śl iwki na ćwiartki, orzechy na większekawałki. Przyprawy ucieramy w moździerzu.Rozpuszczamy czekoladę w kąpiel i wodnej,dodajemy przyprawy i wszystko staranniemieszamy.

Za pomocą łyżeczki wlewamy masę do sil iko-nowych foremek i dokładnie smarujemy ichścianki. Wkładamy foremki do zamrażarki na15 minut, następnie wyciągamy i układamyw nich po kawałku orzecha, śl iwki i pomarań-czowej skórki.

Resztę czekolady podgrzewamy lekko w ką-piel i wodnej i wypełniamy nią wolną prze-strzeń naszych foremek. Wkładamy dozamrażarki na następne 15 minut. Po tymczasie możemy del ikatnie wyciągać pral iny.

Czas przygotowania: 40 minutLiczba porcji: 6 małych sztuk

Tru fle z kaszy b u lgu r P rali n y Ko rzen n e

Składniki:

100 g kaszy bulgur150 g gorzkiej czekolady50 g mlecznej czekolady100 ml śmietany 30 %szczypta sol i6 łyżek cukru pudru3 łyżki suszonych mal in3 łyżki suszonej aronii

Przygotowanie:

Kaszę bulgur gotujemy do miękkości w wodziez dodatkiem szczypty sol i . Odcedzamy, hartu-jemy zimną wodą. Śmietanę zagotowujemy,ściągamy z ognia. Dodajemy połamaną nadrobne kawałki czekoladę i mieszamy dokład-nie do chwil i połączenia się składników, stu-dzimy. Suszone mal iny miksujemy na pyłw młynku do kawy. Dodajemy 3 łyżki cukrupudru i dokładnie mieszamy. Aronię miel imydokładnie z pozostałym cukrem pudrem.

Do kaszy dodajemy śmietanę z czekoladąi miksujemy dokładnie blenderem na gładkąmasę. Wstawiamy do lodówki do mocnegoschłodzenia. Z masy formujemy niewielkietrufle. Połowę panierujemy w pudrze mal ino-wym, a resztę w aroniowym.

Trufle możemy podawać od razu po przygoto-waniu. Jeśl i planujemy je wręczyć w prezencie,polecam osobno zapakować trufle oraz owo-cowy puder i załączyć instrukcję informującą,że słodycze najlepiej smakują panierowane tużprzed podaniem. W lodówce można je prze-chowywać przez 3-4 dni.

Czas przygotowania: 60 minutLiczba porcji: 25 trufl i


Przepis i zdjęcie: Bernadetta Parusińska-Ulewicz Przepis i zdjęcie: Joanna Aniszczyk

Kocioł nr 2 - listopad/grudzień

Documents

Transcript of Kocioł nr 2 - listopad/grudzień