Katedra i Zakład Fizjologii Uniwersytet Medyczny im. K. Marcinkowskiego w Poznaniu

Katedra i Zakład FizjologiiUniwersytet Medyczny im. K. Marcinkowskiego w Poznaniu

www.kzf.amp.edu.pl

FIZJOLOGIA ŻYWIENIA

Przemiana materii, składniki odżywcze, zasady prawidłowego żywienia

PROCESY ENERGETYCZNE

Całokształt przemian biochemicznych i towarzyszących im przemian energetycznych, jakie zachodzą w organizmach żywych i stanowią istotę życia, nosi nazwę PRZEMIANY MATERII, CZYLI METABOLIZMU.

Przemiany te przebiegają w dwóch różnych jakościowo kierunkach: degradacji i biosyntezy. Wyróżniamy:

KATABOLIZM

ANABOLIZM

METABOLIZMMETABOLIZM

METABOLIZM

KATABOLIZM

• Procesy degradacji i utleniania składników ciała oraz składników pożywienia wchłoniętych z przewodu pokarmowego.

• Procesy te dostarczają organizmowi energii swobodnej z ATP (wykorzystywanej m.in. do skurczu mięśni, transportu przez błony komórkowe i biosyntezy) oraz energii cieplnej (niezbędnej do utrzymania stałej temperatury ciała).

• Główny cel procesów katabolicznych: synteza wysokoenergetycznych wiązań fosforanowych w postaci ATP (przebiegająca w cyklu kwasu cytrynowego).

METABOLIZM

ANABOLIZM

• Procesy syntezy związków złożonych ze związków prostszych.

• Procesy anaboliczne zwykle wymagają dostarczenia energii pochodzącej z ATP.

• Na pojęcie anabolizmu składają się procesy syntezy związków dostarczających materiału energetycznego (glukoza, glikogen, TG), synteza różnych białek (enzymatycznych, transportujących, strukturalnych) oraz kwasów rybonukleinowych.

ENERGOMETRIA (KALORYMETRIA)

To nauka zajmująca się badaniem wpływu czynników fizjologicznych i patologicznych na natężenie procesów metabolicznych.

Celem tej działalności jest ustalenie optymalnych norm zapotrzebowania energetycznego organizmu w zależności od różnych czynników wewnętrznych i zewnętrznych.

KATABOLIZM

ANABOLIZM

METABOLIZM

PODSTAWOWĄ JEDNOSTKĄ PRZEMIAN ENERGETYCZNYCH I WARTOŚCI ENERGETYCZNEJ POŻYWIENIA JEST JEDNOSTKA

CIEPŁA:

Jedna kilokaloria – to ilość ciepła potrzebna do ogrzania 1 kg wody o 1 stopień Celsjusza (od temperatury 14,5C do 15,5C, pod ciśnieniem 1 atmosfery).

Zgodnie z międzynarodowym układem SI, podstawową jednostką energii jest dżul lub kilodżul. Po przeliczeniu:

1 kcal = 1000 cal (kalorii)1 kcal = 4,184 kJ (kilodżuli)1 kJ = 0,24 kcal

KILOKALORIA(kcal)

RÓWNOWAŻNIKI ENERGETYCZNERÓWNOWAŻNIKI ENERGETYCZNE FIZYCZNE

To ilość energii jaka jest wyzwalana podczas spalania 1g białka, 1g tłuszczu lub 1g węglowodanów w warunkach pozaustrojowych (spalenie w bombie kalorymetrycznej wypełnionej tlenem).

W wyniku spalenia wszystkich substancji organicznych zawartych w pożywieniu otrzymuje się następujące równoważniki fizyczne:

1g białka – 5,65 kcal1g tłuszczu – 9,45 kcal1g węglowodanów – 4,15 kcal

RÓWNOWAŻNIKI ENERGETYCZNERÓWNOWAŻNIKI ENERGETYCZNE FIZJOLOGICZNE

WG WILBURGA ATWATERA (KALORIE NETTO)

Atwater (1900 r.) wyznaczył współczynniki strawności dla: białek – 92% tłuszczów – 95% węglowodanów – 98%

Atwater oznaczył ciepło spalania białek, tłuszczy i węglowodanów, ale dodatkowo uwzględnił ich stopień strawności w ustroju i straty związków azotowych w moczu. Wartości te wynoszą:

1g białka – 4 kcal1g tłuszczu – 9 kcal1g węglowodanów – 4 kcal1g alkoholu – 7 kcal

FIZYCZNE

5,65 kcal

9,45 kcal

4,15 kcal

FIZJOLOGICZNE NETTO

4 kcal

9 kcal

4 kcal

RÓWNOWAŻNIKI ENERGETYCZNE

BIAŁKA

TŁUSZCZE

WĘGLOWODANY

- spalanie w bombie kalorymetrycznej

- tzw. kalorie przyswajalne- uwzględniają niecałkowite trawienie i przyswajanie

PODSTAWOWY CEL ODŻYWIANIA: ZASPOKOJENIE POTRZEB ENERGETYCZNYCH USTROJU ZWIĄZANYCH Z:

• PODTRZYMYWANIEM PODSTAWOWYCH FUNKCJI ŻYCIOWYCH, CZYLI PODSTAWOWĄ PRZEMIANĄ MATERII

• TERMOGENEZĄ POPOSIŁKOWĄ• AKTYWNOŚCIĄ FIZYCZNĄ

PRZEMIANA MATERII

PPM PODSTAWOWA

PRZEMIANA MATERII

CPMCAŁKOWTA PRZEMIANA

MATERII

• Najmniejsze nasilenie przemian biochemicznych zachodzących w ustroju człowieka pozostającego w warunkach zupełnego spokoju fizycznego, psychicznego, na czczo oraz w optymalnym mikroklimacie (odpowiednia temperatura, wilgotność powietrza).

• Uwolniona energia z PPM jest zużywana przez organizm na podstawowe procesy życiowe, jak: oddychanie, pracę serca, krążenie krwi, odbudowę, wzrost komórek i tkanek, napięcie mięśni, czynność wydalniczą i wydzielniczą, pracę układu nerwowego, utrzymanie stałej ciepłoty ciała.

PODSTAWOWA PRZEMIANA MATERII (BMR, ang. Basal Metabolic Rate)

U dorosłych wynosi ok. 1 kcal/kg m.c/godz.

PPM zależy od:o masy ciałao wzrostuo wiekuo płcio stanu odżywieniao czynników genetycznycho funkcjonowania gruczołów

endokrynnych (h.tarczycy, katecholaminy)

o stanu układu nerwowego (stres)

o stanu zdrowia (temp. ciała*, zażywane leki)

o warunków klimatycznych**

* Zapotrzebowanie energetyczne zwiększa się o 12% na każdy stopień Celsjusza powyżej prawidłowej ciepłoty ciała

** W krajach tropikalnych wartość PPM jest niższa niż w krajach północnych

PODSTAWOWA PRZEMIANA MATERII (BMR, ang. Basal Metabolic Rate)

• Wydatki energetyczne ustroju związane z wykonywaną pracą.

• Największy wpływ na ponadpodstawową przemianę materii ma aktywność fizyczna (najniższe wydatki energetyczne organizm osiąga podczas wykonywania prac umysłowych, najwyższe w czasie pracy fizycznej).

PONADPODSTAWOWA PRZEMIANA MATERII

ZWIĘKSZENIE PODSTAWOWEJ PRZEMIANY MATERII:

SWOISTE DYNAMICZNE DZIAŁANIE POŻYWIENIA

• Wzrost o ok. 25%BIAŁKA• Wzrost o 5-10%TŁUSZCZE

• Wzrost o 6%WĘGLOWODANY

• Suma wszystkich wydatków energetycznych w ustroju.

• Określa całodobowe zapotrzebowanie energetyczne dla danej osoby.

CPM zależy od: podstawowej przemiany materii (PPM)

termogenezy poposiłkowej (SDDP, swoiste dynamiczne działanie pokarmu)

aktywności fizycznej

CAŁKOWITA PRZEMIANA MATERII

CAŁKOWITA PRZEMIANA MATERII

PPM

SDDZP

AKT.

FIZ

CPM

WSPÓŁ. AKT.

FIZ.PPMCP

M

SPOSÓB OBLICZANIA CPM Z WYKORZYSTANIEM TZW. WSKAŹNIKÓW AKTYWNOŚCI FIZYCZNEJ:

3 poziomy aktywności fizycznej:AKTWNOŚĆ FIZYCZNA NISKA = 1,4-1,69 AKTYWNOŚĆ FIZYCZNA UMIARKOWANA = 1,7-1,99 AKTYWNOŚĆ FIZYCZNA WYSOKA = 2,0-2,4

KALORYMETRYCZNE

KALORYMETRIA BEZPOŚREDNIA

KALORYMETRIA POŚREDNIA

OZNACZANIE PPM

METODA KALORYMETRII BEZPOŚREDNIEJ

• Pomiar polega na oznaczeniu ilości ciepła wydzielanego przez organizm znajdujący się w komorze kalorymetrycznej.

• Komora kalorymetryczna to urządzenie przypominające pomieszczenie, otoczone obiegiem wodnym. Na podstawie zwiększenia się temperatury wody otaczającej ściany komory określa się ilość wydzielanego ciepła (w jednostce czasu).

METODA KALORYMETRII POŚREDNIEJ

• Pomiar wydatku energetycznego polega na respiracyjnym pomiarze objętości zużytego przez organizm tlenu i objętości wydychanego dwutlenku węgla w jednostce czasu.

• Ilość wydatkowanej energii oblicza się na podstawie równoważnika energetycznego tlenu, którego wartość zależy od współczynnika oddechowego (R) (R=VCO2/VO2).

• Wartość energetyczna 1 litra tlenu wynosi 4,825 kcal.

• Do oznaczeń stosuje się przyrządy zwane respirometrami.

METODY OBLICZENIOWE

metoda oparta na założeniu:

obliczenie PPM w odniesieniu do powierzchni skóry

wzór Harrisa i Benedicta

wzór Mifflina

PPM/dobę = 1 kcal x 24 h x masa ciała w kg

Polega na pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz wszystkie niezbędne składniki odżywcze potrzebne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, utrzymania należnej masy ciała i zachowania zdrowia.

PRAWIDŁOWE ŻYWIENIE

PPPM*

PPM**

* Ponadpodstawowa przemiana materii** Podstawowa przemiana materii

POBÓR ENERGII WYDATEK ENERGII

PRZYROST MASY

UTRATA MASY

BIAŁKO

TŁUSZCZE

WĘGLOWODANY

B I L A N S E N E R G E T Y C Z N Y

Zawarty naturalnie w środku spożywczym związek chemiczny, który może mieć zarówno charakter

odżywczy, jak i nieodżywczy:

–balastowy, –smakowo-zapachowy,–szkodliwy.

SKŁADNIK POKARMOWY

Związek chemiczny, który po strawieniu i wchłonięciu zostanie wykorzystany przez organizm jako źródło energii, materiał budulcowy lub czynnik regulujący procesy życiowe.

SKŁADNIK ODŻYWCZY

energetyczne: węglowodany, tłuszcze, białka (częściowo)

budulcowe: białka, lipidy, niektóre składniki mineralne

regulujące: witaminy, niektóre składniki mineralne, błonnik pokarmowy

SKŁADNIKI ODŻYWCZE

• WĘGLOWODANY50-70%

• TŁUSZCZE20-35%

• BIAŁKA10-15%

ŹRÓDŁA ENERGII

Jarosz M. (2012): Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. Instytut Żywności i Żywienia.

WĘGLOWODANYCharakterystyka, znaczenie

fizjologiczne, zapotrzebowanie, źródła

WĘGLOWODANY

Węglowodany stanowią dla organizmu podstawowy składnik odżywczy i energetyczny

Zawartość i rodzaj węglowodanów w pożywieniu ma istotny wpływ na stan zdrowia człowieka

Nadmiar lub niedobór określonych węglowodanów w diecie może w istotny sposób wpływać na ryzyko rozwoju chorób dietozależnych

WĘGLOWODANY

Węglowodany (inaczej cukry lub sacharydy) to związki organiczne zbudowane z węgla, wodoru i tlenu.

Obejmują związki przyswajalne i nieprzyswajalne.

Wchodzą w skład produktów spożywczych w postaci cukrów prostych, dwucukrów, skrobi i błonnika.

ŻYWIENIOWY PODZIAŁ WĘGLOWODANÓW

PRZYSWAJAL

NE

• MONOSACHARYDY (GLUKOZA I FRUKTOZA)

• DISACHARYDY (SACHAROZA I LAKTOZA)

• POLISACHARYDY (SKROBIA)

NIEPRZYSWAJALN

E

• WŁÓKNO POKARMOWE (HEMICELULOZY I CELULOZA)

CUKRY PROSTE

DO CUKRÓW PROSTYCH ZWANYCH MONOSACHARYDAMI MOŻNA ZALICZYĆ M.IN.:

GLUKOZĘ (ZWANĄ CUKREM

GRONOWYM)

FRUKTOZĘ (ZWANĄ CUKREM

OWOCOWYM)

GALAKTOZĘ

MANNOZĘ

GLUKOZA

Jest najważniejszym cukrem – większość węglowodanów zawartych w produktach wchłania się do krwioobiegu jako glukoza lub jest przekształcana w nią w wątrobie.

• Glukoza jest mniej słodka od sacharozy o około 20-30%.

• Występuje m.in. w owocach, sokach owocowych (najobfitsze źródło to sok winogronowy) i miodzie.

FRUKTOZA

• W postaci wolnej występuje w miodzie i owocach.

• Wraz z glukozą wchodzi w skład cukru spożywczego – sacharozy.

• Fruktoza jest o ok. 70% słodsza od glukozy i ma o ok. 40% słodszy smak niż sacharoza.

FRUKTOZA

• Efekt metaboliczny fruktozy różni się znacznie od efektu działania glukozy.

• Fruktoza w porównaniu z glukozą wywołuje znacznie mniejszą odpowiedź glikemiczną oraz nie nasila produkcji insuliny i leptyny (hormonu sytości wydzielanego głównie przez tkankę tłuszczową).

• Dieta obfita we fruktozę zwiększa w wątrobie syntezę triglicerydów, co sprzyja hipertriglicerydemii oraz stłuszczeniu wątroby.

GALAKTOZA

• Wchodzi w skład dwucukru laktozy.

MANNOZA• W stanie wolnym występuje bardzo rzadko

(w pewnych ilościach występuje w skórce pomarańczy i drożdżach).

CUKRY PROSTE

DO MONOSACHARYDÓW ZALICZA SIĘ RÓWNIEŻ PROSTE ICH POCHODNE, NP.:

AMINOCUKRY KWASY ALKOHOLE

DISACHARYDY

DO DISACHARYDÓW ZALICZA SIĘ M.IN.:

SACHAROZĘ LAKTOZĘ MALTOZĘ

SACHAROZA

GLUKOZA + FRUKTOZA(połączone wiązaniem β-1-2-glikozydowym)

Nazywana jest cukrem trzcinowym lub buraczanym, potocznie zwana cukrem, jest głównym dwucukrem występującym w diecie człowieka.

• Występuje w większych ilościach w trzcinie cukrowej, burakach cukrowych oraz w niektórych owocach (ananasy) i warzywach (marchew).

LAKTOZA

GLUKOZA + GALAKTOZA(połączone wiązaniem β-1-4-glikozydowym)

Znana jako cukier mleczny.

• Występuje w mleku i jego przetworach.• Obecna jest w mleku kobiecym i stanowi jego główny

składnik węglowodanowy.• Jest mniej słodka od sacharozy.

MALTOZA

GLUKOZA + GLUKOZA(połączone wiązaniem β-1-4-glikozydowym)

Znana jako cukier słodowy.Występuje w dużych ilościach w słodzie.

• Powstaje w dużych ilościach w czasie trawienia węglowodanów złożonych.

• Jest wykorzystywana m.in. w piwowarstwie, gorzelnictwie, piekarnictwie.

WĘGLOWODANY ZŁOŻONESą to wielocząsteczkowe polimery zbudowane z monosacharydów

lub ich pochodnych, połączonych wiązaniami glikozydowymi w łańcuch prosty lub rozgałęziony.

MOGĄ SKŁADAĆ SIĘ:

z jednego rodzaju monosacharydów (homoglikany), np. skrobia, glikogen,

celuloza;z wielu rodzajów różnych

monosacharydów lub ich pochodnych (heteroglikany), np.

mukopolisacharydy (np. kwas hialuronowy);

mogą tworzyć związki sprzężone, np. glikoproteiny, glikolipidy.

WĘGLOWODANY ZŁOŻONE

POLISACHARYDY

PRZYSWAJALNE

SKROBIA GLIKOGEN

NIEPRZYSWAJALNE

BŁONNIK POKARMOWY

SKROBIA(GLUKOZA + GLUKOZA+…)n

Jest zapasowym węglowodanem komórek roślinnych

ZIARNA SKROBIOWE SKŁADAJĄ SIĘ Z

DWÓCH RÓŻNYCH CUKRÓW:

AMYLOZA15-20%

AMYLOPEKTYNA80-85%

GLIKOGEN(GLUKOZA + GLUKOZA+…)n

Jest zapasowym materiałem energetycznym ustroju

Jest gromadzony w wątrobie (do 6%

masy narządu), mięśniach (do 1%

masy mięśni)Syntezę glikogenu

stymuluje podwyższone

stężenie cukru we krwi, natomiast

rozpad stymuluje adrenalina i

glukagon

ROLA WĘGLOWODANÓW PRZYSWAJALNYCH

Węglowodany są głównym źródłem energii dla organizmu ludzkiego

• Energia ta wykorzystywana jest przez organizm do utrzymywania stałej ciepłoty ciała, pracy narządów wewnętrznych oraz do wysiłku fizycznego.

• Glukoza stanowi jedyne źródło energii dla mózgu, rdzenia nerwowego i erytrocytów, jest wykorzystywana jako substrat energetyczny przez tkankę mięśniową, wątrobę, serce, nerki i jelita.

• Glukoza nie zużyta jako źródło energii przekształca się w glikogen lub kwasy tłuszczowe i gromadzona jest jako triglicerydy w wątrobie i tkance tłuszczowej.

ROLA WĘGLOWODANÓW PRZYSWAJALNYCH (2)

Pozwalają na oszczędną gospodarkę białkami i tłuszczami

• Najpierw wykorzystywana jest energia z węglowodanów, następnie organizm wykorzystuje zmagazynowaną energię w tkance tłuszczowej.

Są konieczne do utleniania kwasów tłuszczowych do CO2 oraz wody

• W przypadku niedostatecznej ilości węglowodanów przyswajalnych w pożywieniu – <100 g/d – dochodzi do niecałkowitego spalania kwasów tłuszczowych i powstawania ciał ketonowych zakwaszających organizm.


Stanowią w ustroju niewielki materiał zapasowy – jest nim glikogen w ilości 350–450g

• Ilość ta może wystarczyć na ok. 12 godzin• Przy niedostatecznej podaży węglowodanów w diecie

dochodzi do glikogenolizy – uruchomienia glikogenu z wątroby oraz glukoneogenezy – syntezy glukozy z białek (aminokwasów glukogennych) lub częściowo z tłuszczu (z glicerolu uwolnionego z triacylogliceroli).


W połączeniu z białkami i lipidami (glikoproteiny, glikolipidy) wykorzystywane są do budowy struktur komórkowych.

Wykorzystywane są do syntezy aminokwasów glukogennych (alaniny, kwasu glutaminowego, kwasu asparaginowego, seryny, glicyny, histydyny, proliny).

Nadają pokarmom cechy organoleptyczne, biorą udział w tworzeniu smaku, konsystencji i barwy.

ZAPOTRZEBOWANIE

• KLUCZOWY SUBSTRAT ENERGETYCZNY

OD 50% DO 70% ZAPOTRZEBOWANIA NA ENERGIĘ*

Podstawą w określaniu w jakim stopniu węglowodany powinny pokrywać zapotrzebowanie energetyczne jest założenie, że po zaspokojeniu zapotrzebowania organizmu człowieka na białko i tłuszcz, pozostałe potrzeby energetyczne zostaną pokryte przez

węglowodany.

*Jarosz M. (2012): Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. Instytut Żywności i Żywienia 2012.

ZAPOTRZEBOWANIE

Możliwość wykorzystywania ciał ketonowych nie może być brana pod uwagę przy określaniu zapotrzebowania mózgu

na glukozę, gdyż ciała ketonowe nie są substratem wykorzystywanym przez mózg w sytuacji prawidłowo

działającego organizmu.

• MINIMALNA WARTOŚĆ SPOŻYCIA WĘGLOWODANÓW

PRZYSWAJALNYCH DLA DZIECI, MŁODZIEŻY I OSOB DOROSŁYCH

130g/dobę

ZAPOTRZEBOWANIE

• NADMIAR ZWIĘKSZA SYNTEZĘ TRIGLICERYDÓW ORAZ LIPOPROTEIN

VLDL W HEPATOCYTACH

SACHAROZA < 10%

BŁONNIK POKARMOWY

To kompleks substancji wchodzących w skład komórek roślinnych, opornych na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka.

Włókno pokarmowe nie ulega rozkładowi do monosacharydów i jego spożycie nie powoduje wzrostu poziomu glukozy we krwi.

ZALECANE SPOŻYCIE – 25-40g/dobę

BŁONNIK - SKŁAD

SKŁADNIK CZĄSTECZKA MONOMER

POLISACHARYDY

CELULOZA GLUKOZA

HEMICELULOZA A i B

KSYLOZA, ARABINOZA, GALAKTOZA,GLUKOZA,MANNOZA,KWAS GLUKURONOWY

PEKTYNY

KWAS GALAKTURONOWY,GALAKTOZA,ARABINOZA

NIEPOLISACHARYDY LIGNINA FENYLOPROPAN

WŁÓKNO POKARMOWE A PRZEWÓD POKARMOWY

JELITO CIENKIE zmniejszenie stężenia cholesterolu i TG zmniejszenie odpowiedzi glikemicznej na posiłki

zawierające węglowodany, co skutkuje obniżeniemsekrecji insuliny zmniejszenie dostępności składników odżywczych zmniejszenie resorpcji Fe, Ca i Mg

JELITO GRUBE skrócenie czasu pasażu jelitowego zwiększenie ilości i częstości oddawania stolca zwiększenie zawartości wody w stolcu rozcieńczenie treści w okrężnicy

WŁÓKNO POKARMOWE A PRZEWÓD POKARMOWY (2)

JELITO GRUBE cd. zmniejszenie dostępności toksyn i soli żółciowych zwiększenie fermentacji w okrężnicy zwiększenie ilości krótkołańcuchowych kwasów

tłuszczowych w okrężnicy wskutek beztlenowej fermentacji bakteryjnej węglowodanów

stymulowanie wzrostu bifidobakterii (efekt probiotyczny)

DO WYZWOLENIA FUNKCJI BŁONNIKA POTRZEBNA JEST WODA!

ŹRÓDŁA BŁONNIKA POKARMOWEGO NIEROZPUSZCZALNEGO

OTRĘBY CHLEB RAZOWY

KASZE RYŻ BRĄZOWY

PŁATKI OWSIANE STRĄCZKOWE BROKUŁY

MARCHEW CYTRUSY JABŁKA

ŹRÓDŁA BŁONNIKA POKARMOWEGO ROZPUSZCZALNEGO

ZALETY I WADY DIETY NISKOWĘGLOWODANOWEJ

Dieta dr Atkinsa DIETA WYBITNIE

WYSOKOBIAŁKOWA, WYSOKOTŁUSZCZOWA I

NISKOWĘGLOWODANOWA

Znaczne ograniczenia dotyczą spożywania produktów węglowodanowych i obejmują:

owoce, produkty zbożowe, ziemniaki, cukier i słodycze.

DIETA DR ATKINSA

Mimo, że jest to dieta niskowęglowodanowa, nie jest polecana

przez towarzystwa diabetologiczne w Polsce i zagranicą, ponieważ pogarsza

wrażliwość tkanek na insulinę.

Jest to dieta silnie ketogenna (niedobór węglowodanów powoduje niepełne spalenie tłuszczów), zakwaszająca

organizm.

Fizjologiczne podstawy tej diety opierają się na stwierdzeniu, że podaż węglowodanów nasila wydzielanie insuliny i prowadzi do odkładania

triglicerydów i szybkiego pojawienia się uczucia głodu.

DIETA DR ATKINSA

DIETA DR ATKINSA

KONSEKWENCJE

ograniczenie spożycia owoców, warzyw i produktów zbożowych utrudnia zbilansowanie diety pod względem zawartości witamin, składników mineralnych oraz błonnika

długotrwałe stosowanie zwiększa ryzyko osteoporozy, niektórych nowotworów i miażdżycy

w dłuższej perspektywie profil lipidowy surowicy krwi ulega pogorszeniu w kierunku aterogenności

w dłuższym okresie stosowania może zwiększać ryzyko niedokrwiennej choroby serca o ponad 50%

BIAŁKACharakterystyka, znaczenie


BIAŁKA

Białka są podstawowymi strukturalnymi i funkcjonalnymi składnikami każdej komórki ciała człowieka

Część aminokwasów, tzn. aminokwasy endogenne, może być syntetyzowana w organizmie człowieka z elementów pochodzących z przemian węglowodanów i kwasów tłuszczowych

Część aminokwasów, tzn. aminokwasy egzogenne, musi być dostarczona z pożywieniem, gdyż organizm człowieka nie potrafi ich syntetyzować

BIAŁKAElementarnymi cząsteczkami składowymi białka są aminokwasy zbudowane z atomów:- węgla, tlenu, azotu, wodoru i siarki.

W skład białek zwierzęcych wchodzi 20 aminokwasów.

Ze względu na budowę dzielimy białka na: proste (zbudowane tylko z aminokwasów); złożone (oprócz aminokwasów posiadają także związki

niebiałkowe).

FUNKCJE BIAŁEK

wzrastanie i odbudowa tkanek ustroju integralna część większości struktur organizmu (np.

białko włosów, naskórka i paznokci – keratyna, białko tkanki łącznej – kolagen, białko mięśni – miozyna)

składnik budulcowy enzymów, hormonów i przeciwciał równowaga płynowo-elektrolitwa równowaga kwasowo-zasadowa (działają jako

substancje buforowe) funkcje transportowe – transportują tłuszcze, składniki

mineralne (transferyna – żelazo), witaminy i tlen (hemoglobina, mioglobina)

udział w procesach widzenia (opsyna)

ŻYWIENIOWA KLASYFIKACJA AMINOKWASÓW

EGZOGENNE

FENYLOALANINAIZOLEUCYNA

LEUCYNALIZYNA

METIONINATREONINATRYPTOFAN

WALINA

WZGLĘDNIE EGZOGENNE: HISTYDYNA (niezbędna dla młodych organizmów w okresie wzrostu)

ŻYWIENIOWA KLASYFIKACJA AMINOKWASÓW

ENDOGENNE

ALANINA

ARGININA

GLICYNA

KWAS ASPARAGINOWY, ASPARAGINA

KWAS GLUTAMINOWY, GLUTAMINA

PROLINA

SERYNA

WZGLĘDNIE ENDOGENNE: CYSTEINA, TYROZYNA

ŻYWIENIOWA KLASYFIKACJA BIAŁEK

BIAŁKA PEŁNO- WARTOŚCIOWE

• Dostarczają odpowiednią ilość wszystkich niezbędnych aminokwasów

BIAŁKA NIEPEŁNO-

WARTOŚCIOWE

• Nie zawierają wszystkich niezbędnych aa lub zawartość niektórych aa jest bardzo mała

ŻYWIENIOWA KLASYFIKACJA BIAŁEK

BIAŁKA PEŁNO- WARTOŚCIOWE

• MLEKO, JAJA, MIĘSO, RYBY

BIAŁKA NIEPEŁNO-WARTOŚCIOWE

• WARZYWA, ZBOŻA, ZIEMNIAKI

BIAŁKA ZWIERZĘCE

HOMOCYSTEINOWA TEORIA MIAŻDŻYCYZakłada, że wysoki poziom homocysteiny, pod wpływem

procesu demetylacji metioniny., jest czynnikiem nasilającym powstawanie zmian miażdżycowych w

ścianie tętnic.

BIAŁKA ZWIERZĘCEHOMOCYSTEINOWA TEORIA MIAŻDŻYCY

Reakcja przemiany ma charakter odwracalny. Homocysteina może ulegać metabolizowaniu na drodze dwóch szlaków

metabolicznych.

METIONINA

HOMOCYSTEINA

CYSTEINA

METIONINA

HOMOCYSTEINA

METIONINAKWAS

FOLIOWY

WITAMINA B12

WITAMINA B6

BIAŁKA ZWIERZĘCEHOMOCYSTEINOWA TEORIA MIAŻDŻYCY

Reakcja remetylacji wymaga dostarczenia grup metylowych pochodzących z 5-metylotetrahydrofolianu, który powstaje na drodze przemian z kwasu foliowego.

Reakcja katalizowana jest przez enzym, którego aktywność zależy od witaminy B12.

Uważa się, ze zaburzenie przemiany homocysteiny wiążą się przede wszystkim z niską podażą witamin B6, B12, kwasu foliowego oraz cynku i miedzi.

BIAŁKA ROŚLINNE

KORZYSTNE POŁĄCZENIA

PRODUKTY ZBOŻOWE – UBOGIE W LIZYNĘ

MLEKO, MIĘSO, STRĄCZKOWE – BOGATE W LIZYNĘ

+

KORZYSTNE POŁĄCZENIA

KUKURYDZA – UBOGA W TRYPTOFAN

MLEKO, MIĘSO, JAJA – BOGATE W TRYPTOFAN

+

ZAPOTRZEBOWANIE

Obecność w diecie produktów zawierających białka rożnego pochodzenia to zalecany sposób postępowania zapewniający pokrycie zapotrzebowania organizmu na

aminokwasy, a także inne składniki odżywcze.

Połowa dostarczanych białek powinna być pochodzenia zwierzęcego, co zapewni odpowiedni dowóz wszystkich

niezbędnych aminokwasów.

ZAPOTRZEBOWANIE

• Dorosły człowiek (wiek > 19 lat)0,8 g/kg/d

• Kobiety w okresie ciąży1,1 g/kg/d

• Kobiety w okresie laktacji oraz dzieci i młodzież1,3 g/kg/d

ZAPOTRZEBOWANIE

• Noworodek do 1 miesiąca życia2,4 g/kg/d

• Do 6 miesiąca życia1,85 g/kg/d

• Do 1-2 roku życia1,2 g/kg/d

NADMIAR BIAŁKA W DIECIE:- niemowlęta: biegunki, odwodnienie, gorączka, objawy

kwasicy- dorośli: zaburzenia pracy nerek i wątroby, otyłość, dyslipidemia, miażdżyca i nadciśnienie

NIEDOBÓR BIAŁKA W DIECIE:- przyczyny: zaburzenia trawienia, wchłaniania, syntezy i

rozpadu białek, stany chorobowe (anoreksja, nowotwory, choroby p. pokarmowego), zwiększone zapotrzebowanie na białko: złamania, oparzenia, nadczynność tarczycy, stany pooperacyjne- zbyt niski dowóz białka z dietą u dzieci powoduje zaburzenia wzrostu i rozwoju organizmu, a u osób dorosłych zaburzenia odnowy białek organizmu, zaburzenia działania układu immunologicznego

KWASHIORKOROstre niedożywienie białkowo-kaloryczneObjawami tego zespołu są: zahamowanie wzrostu i dojrzewania, hipoalbuminemia, obrzęki, wodobrzusze, nacieczenia tłuszczowe wątroby, biegunki, apatia, brak łaknienia, zmiany skórne (łuszcząca się skóra), suche i łamliwe włosy

MARASMUSDługotrwałe głodzenieObjawami tego zespołu są: obniżenie masy ciała, starczy wygląd skóry, bez obrzęków, bez stłuszczenia wątroby, dobre łaknienie, rzadkie zmiany w strukturze włosów

DIETA PROTEINOWA

W fazie I (uderzeniowej) zalecane są produkty mięsne i nabiałowe o małej zawartości tłuszczu.

Jednocześnie dozwolone są takie produkty jak gęś, wątroba, nerki i jajka (bez ograniczeń), które są źródłem kwasów tłuszczowych nasyconych i cholesterolu.

Dieta bogatobiałkowa dr Pierre’a Dukana

DIETA PROTEINOWA (2)

Veldhorst M, Smeets A, Soenen S et al.: Protein-induced satiety: effects and mechanisms of different proteins. Physiol Behav 2008; 94, 2, 300-7.

• Taka dieta jest dietą ketogenną.• We krwi i w moczu pojawiają się ciała ketonowe,

które są efektem zużywania kwasów tłuszczowych jako substratu energetycznego zastępującego glukozę.

• Ciała ketonowe stają się głównym źródłem energii dla ośrodkowego układu nerwowego, co może prowadzić do zmniejszania odczuwania głodu oraz może powodować uczucie zmęczenia i zaburzenia koncentracji.

ZAGROŻENIA

McDowell M., Briefel R., Alaimo K. i wsp.: Energy and macronutrient intakes of persons ages 2 months and over in the United States: Third National Health and Nutrition Examination Survey, Phase 1, 1988–91. Washington, DC, US Government Printing Office, Vital and Health Statistics, 1994; CDC publication No. 255

• Niedobór błonnika pokarmowego jest przyczyną zwolnienia motoryki jelit, prowadzi do występowania lub nasilenia zaparć i może sprzyjać rozwojowi raka jelita grubego.

• Ponadto ułatwia wchłanianie cholesterolu.

ZAGROŻENIA (2)

Dargent-Molina P., Sabia S., Touvier M. i wsp.: Proteins, dietary acid load, and calcium and risk of postmenopausal fractures in the E3N French women prospective study. J. Bone Miner. Res., 2008; 23: 1915–1922.

• Dieta ta może być przyczyną niedoboru mikro- i makroskładników, głównie wapnia, którego wchłanianie z przewodu pokarmowego w przypadku dużej zawartości białka w diecie jest utrudnione.

• Nadmiar białka powoduje wzmożoną pracę nerek i zwiększoną filtrację powodującą znaczną utratę wapnia z kośćca, co może doprowadzić do ubytku masy kostnej, a u osób z już istniejącą osteopenią do rozwoju osteoporozy.

ZAGROŻENIA (3)

St Jeor S.T., Howard B.V., Prewitt T.E. i wsp.; Nutrition Committee of the Council on Nutrition, Physical Activity, and Metabolism of the American Heart Association.: Dietary protein and weight reduction: a statement for healthcare professionals from the Nutrition Committee of the Council on Nutrition, Physical Activity, and Metabolism of the American Heart Association. Circulation, 2001; 9: 1869–1874.

• Dieta dostarczająca nadmiernej ilości białka powoduje dodatni bilans azotowy i zwiększone wytwarzanie amoniaku i mocznika, co obciąża zwłaszcza uszkodzoną wątrobę i nerki.

TŁUSZCZECharakterystyka, znaczenie


TŁUSZCZE

Tłuszcze (lipidy) są estrami wyższych kwasów tłuszczowych i glicerolu

Tłuszcz pokarmowy jest źródłem energii z kwasów tłuszczowych: nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych oraz glicerolu

Dostarczają NNKT, z których powstają hormony tkankowe (prostaglandyny, prostacykliny, leukotrieny, tromboksan)

Transportują witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K)

TŁUSZCZE (2)

Stanowią składniki błon komórkowych (fosfolipidy)

Stanowią niezbędny składnik komórek nerwowych (sfingolipidy)

Cholesterol jest produktem wyjściowym do produkcji hormonów steroidowych kory nadnerczy i hormonów płciowych

KWASY TŁUSZCZOWE

NASYCONE NIENASYCONE

JEDNONIENASYCONE

WIELONIENASYCONE

↑ CHOLESTEROLU↑ MIAŻDŻYCA↑ OTYŁOŚĆ↑ CUKRZYCA TYPU II↑ AGREGACJI↑ RYZYKA NOWOTWORÓW

↓ CHOL↓ LDL↑ HDL

KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE

Źródła: tłuszcz mleczny, olej kokosowy, olej palmowy, smalec, masło i inne produkty zwierzęce

Rola kwas laurynowy, mirystynowy i palmitynowy –

podnoszą stężenie cholesterolu LDL w surowicy w nadmiarze stanowią czynnik żywieniowy

wspomagający rozwój otyłości, cukrzycy typu 2, dyslipidemii oraz niektórych nowotworów

*World Health Organization, World Health Report, 1998, Geneva

Zmniejszenie spożycia kwasów nasyconych o 1% wartości energetycznej diety zmniejsza stężenie cholesterolu średnio o 2,16 mg/dl*.

JEDNONIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE

Najbardziej rozpowszechniony – kwas oleinowy (omega-9)

Źródła: oliwa z oliwek, olej rzepakowy niskoerukowy

Rola jednonienasycone kwasy tłuszczowe wpływają na

metabolizm lipoprotein zmniejszając stężenie cholesterolu w lipoproteinach o niskiej gęstości (LDL) i zwiększając stężenie cholesterolu w lipoproteinach o wysokiej gęstości (HDL)

WIELONIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) należące do grup: omega-6 (PUFA n-6) i omega-3 (PUFA n-3) są dla człowieka niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (NNKT).

Nie są syntetyzowane w organizmie i muszą być dostarczane z pożywieniem.


NNKT

Kwas alfa-linolenowy i jego pochodne – kwas

eikozapentaenowy i dokozaheksaenowy

(omega-3)

Kwas linolowy i jego pochodne –

kwas arachidonowy (omega-6)


Kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3

Kwas alfa-linolenowy• Olej lniany• Olej rzepakowy• Olej sojowy• Olej z kiełków pszenicy• Orzechy włoskie

Kwasy EPA i DHA• Tłuszcze ryb (łosoś,

makrela, śledź)• Tłuszcze ssaków morskich


Kwasy tłuszczowe z rodziny omega-6

Kwas linolowy• Olej sojowy• Olej słonecznikowy• Olej kukurydziany• Olej z pestek winogron

Kwas gamma-linolenowy (metabolit kwasu linolowego)• Olej z wiesiołka• Olej z ogórecznika

ROLA KWASÓW OMEGA-3

WYWIERAJĄ POZYTYWNY WPŁYW GŁÓWNIE NA POZIOM TRIACYLOGLICEROLI

WYKAZUJĄ WŁAŚCIWOŚCI ANTYAGREGACYJNE I HIPOTENSYJNE

SPOŻYCIE RYB BĘDĄCYCH DOBRYM ŹRÓDŁEM KWASÓW n-3 PUFA (ZWŁASZCZA TŁUSTYCH RYB MORSKICH) ZMNIEJSZA RYZYKO ZGONÓW Z POWODU CHOROBY NIEDOKRWIENNEJ SERCA (CHNS)

ROLA KWASÓW OMEGA-6

SUGERUJE SIĘ KORZYSTNĄ ROLĘ KWASÓW OMEGA-6:

W NORMALIZACJI PROFILU LIPIDOWEGO (OBNIŻAJĄ STĘŻENIE CHOLESTEROLU CAŁKOWITEGO I FRAKCJĘ

LDL LIPOPROTEIN)

W ZAPOBIEGANIU ZAKRZEPOM TĘTNICZYM I LECZENIU NADCIŚNIENIA TĘTNICZEGO

W LECZENIU CHOROBY WRZODOWEJ, OTYŁOŚCI I CUKRZYCY

ROLA NNKT

NNKT są prekursorami biologicznie czynnych związków tzw. eikozanoidów (do których należą tromboksany, prostacykliny, prostaglandyny i leukotrieny) wpływających na homeostazę ustroju.

Eikozanoidy powstające z n-3 PUFA mają właściwości przeciwzapalne i przeciwagregacyjne. Ponadto wykazują działanie rozkurczowe i antyarytmiczne.

Omega-6 : Omega-3

AA

Z kwasu AA powstaje silnie działający tromboksan TXA2 , prostacyklina PGI2 i silne leukotrieny LTB4

Z kwasu EPA powstaje mało aktywny TXA3, aktywna PGI3 oraz słabe LTB5

AA

PRZEWAGA W SPOŻYCIU KWASU LINOLOWEGO NAD ALFA- LINOLENOWYM SKUTKUJE PRZEWAGĄ TXA2 W PŁYTKACH KRWI I LTB4 W KRWINKACH BIAŁYCH, CO POWODUJE NASILONĄ AGREGACJĘ PŁYTEK I PRZYLEGANIE DO ENDOTELIUM NACZYNIOWEGO ORAZ SILNE PROZAPALNE WŁAŚCIWOŚCI LEUKOCYTÓW

Omega-6 : Omega-3

•KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE<10%

•KWAST TŁUSZCZOWE WIELONIENASYCONE6-7%

•KWASY TŁUSZCZOWE JEDNONIENASYCONE10-20%

ZAPOTRZEBOWANIE

Udział energii z kwasów linolowego i α-linolenowego w całodziennej racji pokarmowej nie powinien być mniejszy niż 3%.

KWAS ALFA-LINOLENOWY

ZALECANE DZIENNE

SPOŻYCIE 2g5 sztuk orzechów

włoskich

ZAPOTRZEBOWANIE OMEGA-3

TOWARZYSTWA/ ORGANIZACJE ZALECANY POZIOM SPOŻYCIA

The American Dietetic Association/Dietitians of Canada

500 mg/dzień EPA + DHA

National Health and Medical ResearchCouncil

Mężczyźni i Kobiety od 19–70 r.ż 610–430 mg/dzień DHA + EPA + DPA

Dutch Health Council 450 mg/dzień kwasów tł n-3 pochodzących z ryb

Superior Health Council of Belgium Min. 0,3% energii z EPA+ DHA dla dorosłych (średnio667 mg/dzień)

International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids

Min. 500 mg/dzień EPA + DHA

United Kingdom Scientific AdvisoryCommittee on Nutrition

450 mg/dzień EPA + DHA (z 1 porcji ryb)

World Health Organization 200–500mg/dzień (z 1 porcji ryb)

ZAPOTRZEBOWANIE OMEGA-6

TOWARZYSTWA/ ORGANIZACJE ZALECANY POZIOM SPOŻYCIA

Heart Fundation Position (2008) 8–10% wartości energetycznej diety

WHO (2008) 2,5–9% wartości energetycznej diety

The American Dietetic Association and Dietitians of Canada (2005)

5–10% wartości energetycznej diety

European Food Safety and Authority 4% wartości energetycznej diety z kwasu linolowego

Institute of Medicine of the NationalAcademies (2007)

5–10% wartości energetycznej diety z kwasówtłuszczowych n-6 (12g/dzień kwasu linolowego)

NIEDOBÓR NNKT

zahamowanie wzrostu zmiany skórne (skóra sucha, cienka, łuszcząca się,

odbarwiona) zmniejszone wydzielanie gruczołów łojowych niedobór płytek krwi (trombocytopenia) upośledzenie czynności fizjologicznych nerek, wątroby,

serca oraz innych narządów i tkanek nadciśnienie bezpłodność zmniejszenie syntezy prostaglandyn zwiększenie podatności na infekcje

NADMIAR NNKT

sprzyjanie powstawaniu nowotworów (?) nadmiar wolnych kwasów tłuszczowych (linolenowego,

arachidonowego) hamuje transformacje limfocytów, blokując w ten sposób odpowiedź immunologiczną

zmniejsza odporność na choroby zakaźne opóźnia gojenie się ran

CHOLESTEROL

CHOLESTEROL ENDOGENNY

• Wytwarzany w wątrobie i jelicie zgodnie z zapotrzebowaniami organizmu.

CHOLESTEROL EGZOGENNY

• Dostarczany z pożywieniem (najwięcej cholesterolu pochodzi z żółtek jaj, tłuszczu mlecznego, mięsa, podrobów, pasztetów i krewetek).

Zawartość cholesterolu w dobowej racji

pokarmowej nie powinna przekraczać

300 mg*

*American Heart Association

CHOLESTEROL - ROLA

SUBSTRAT W PROCESIE SYNTEZY HORMONÓW STEROIDOWYCH (HORMONY KORY NADNERCZY, HORMONY PŁCIOWE)

SUBSTRAT W PROCESIE SYNTEZY KWASÓW ŻÓŁCIOWYCH

SKŁADNIK BŁON KOMÓRKOWYCH

OBECNY W SKÓRZE ULEGA PRZEMIANIE NA WITAMINĘ D3 (POD WPŁYWEM PROMIENI ULTRAFIOLETOWYCH)

WITAMINYFunkcje, konsekwencje niedoboru i nadmiaru, zapotrzebowanie, źródła

WITAMINY

Nie są źródłem energii ani strukturalnymi składnikami tkanek, są jednak niezbędne dla wzrostu i rozwoju organizmu oraz prawidłowego przebiegu procesów metabolicznych.

Mają różny mechanizm działania, ale wszystkie wpływają w sposób bezpośredni lub pośredni na komórkowe procesy metaboliczne, najczęściej jako koenzymy lub biologiczne aktywne składniki o charakterze hormonów.

Witaminy

Inne

Rozpuszczalne w wodzie

Z grupy B

Rozpuszczalne w tłuszczach

Witamina A

Witamina D

Witamina E

Witamina K

Witamina CWitamina B1, B2, B6, B12, H,

PP, Kwas pantotenowy, Kwas foliowy

PODZIAŁ WITAMIN WG ROZPUSZCZALNOŚCI

A Witamina A (retinol) Prowitamina A (-karoten)

FUNKCJE:- prawidłowy przebieg procesów widzenia- prawidłowe funkcje nabłonków- prawidłowy wzrost organizmów- prawidłowy rozwój komórek rozrodczych- działanie antyoksydacyjne

SKUTKI NIEODOBORU:- „kurza ślepota” (niedowidzenie o zmierzchu, hemeralopia)- suchość spojówek, upośledzenie działania gruczołów

łzowych (kseroftalmia)- rozmiękanie rogówki (keratomalacja), utrata wzroku- zaburzenia rogowacenia nabłonków

A Witamina A (retinol) Prowitamina A (-karoten)

NADMIAR:- nie jest wydalany z ustroju tylko gromadzony w wątrobie i

wykazuje działanie toksyczne- u kobiet ciężarnych wpływa na wystąpienie wad wrodzonych

u noworodków

ŹRÓDŁA:- tłuszcz rybi (tran), wątroba, pełnotłuste mleko, masło,

śmietana, żółtka jaj, margaryny wzbogacane w witaminę A- warzywa i owoce bogate w beta-karoten (koloru

żółtopomarańczowego i zielonego)

D Ergokalcyferol (witamina D2) Cholekalcyferol (witamina D3) Kalcytriol (1,25(OH)2D3) – aktywna postać witaminy D

FUNKCJE:- kluczowa rola w regulacji homeostazy wapniowo-fosforanowej - prawidłowa mineralizacja kości

SKUTKI NIEODOBORU:- u niemowląt i dzieci – krzywica - u dorosłych – osteomalacja (rozmiękczenie kości, niedostateczna mineralizacja), osteoporoza (zrzeszotnienie kości, ubytek masy kostnej, kruchość układu kostnego, podatność na złamania) - niecałkowite wchłanianie wapnia z pożywienia

D Ergokalcyferol (witamina D2) Cholekalcyferol (witamina D3) Kalcytriol (1,25(OH)2D3) – aktywna postać witaminy D

NADMIAR:- odkładanie się wapnia w tkankach - kamica nerkowa - nudności, wymioty, bóle brzucha - bóle i zawroty głowy - biegunki u dorosłych, zaparcia u dzieci - poliuria - zaburzenia pracy serca - psychozy - deformacja układu kostnego u płodu

ŹRÓDŁA:- naturalnym źródłem witaminy D jest synteza skórna- produkty nabiałowe (jaja, masło, sery, mleko), margaryny, mleko modyfikowane dla niemowląt, wątroba - tłuszcz ryb i ssaków morskich (tran) - witamina D2: drożdże i grzyby

E Tokoferole (najbardziej aktywny z punktu widzenia żywienia jest α-tokoferol) Tokotrienole

FUNKCJE:- naturalny antyoksydant (chroni NNKT przed procesami oksydacyjnymi, zapobiega rozwojowi miażdżycy naczyń krwionośnych) - opóźnia procesy starzenia się organizmu - zapobiega poronieniom, przeciwdziała bezpłodności - prawidłowe funkcjonowanie i utrzymanie wysokiej wydolności mięśni - niezbędna dla mężczyzn do prawidłowego wytwarzania nasienia


SKUTKI NIEODOBORU:- u niemowląt i dzieci – niedokrwistość (przyspieszony rozpad krwinek czerwonych) - u dorosłych – zwiększone ryzyko chorób sercowo-

naczyniowych, upośledzone funkcjonowanie i osłabienie mięśni szkieletowych (dystrofia), rogowacenie i przedwczesne starzenie się skóry, utrudnione gojenie się ran, osłabienie zdolności koncentracji, stany rozdrażnienia, zaburzenia płodności


ŹRÓDŁA:- oleje roślinne (tłoczone na zimno, zwłaszcza słonecznikowy i z kiełków pszenicy), pełne ziarna zbóż (szczególnie pszenicy), kukurydza, orzechy (zwłaszcza laskowe), zielone warzywa liściaste (sałata, szpinak, kapusta), z produktów pochodzenia zwierzęcego – mleko pełne, masło, żółtko jaj - zapotrzebowanie na witaminę E zależy od spożycia wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (poziom wystarczający = 0,6 mg α-tokoferolu na 1 g WKT)

K Witaminy naturalne: K1 (filochinon) i K2 (menachinon) Witaminy syntetyczne: K3 (menadion) i K4 (menadiol)

FUNKCJE:- aktywacja osoczowych czynników krzepnięcia krwi (II, VII, IX, X); działanie przeciwkrwotoczne

SKUTKI NIEODOBORU:- konsekwencją niedoboru może być groźne dla życia krwawienie (choroba krwotoczna noworodków)

ŹRÓDŁA:- głównym źródłem witaminy K w ustroju jest synteza przez florę bakteryjną przewodu pokarmowego - źródła pokarmowe: szpinak, sałata, brukselka, kapusta, kalafior, herbata zielona, fasola, groszek zielony - produkty zwierzęce (niewielkie ilości): wątroba, jaja, masło

SKŁADNIKI MINERALNE

Funkcje, konsekwencje niedoboru i nadmiaru, zapotrzebowanie, źródła


Składniki mineralne z powodu braku układów biologicznych zdolnych do ich syntezy – stanowią grupę składników zaliczanych do niezbędnych. Powinny być dostarczane w odpowiednich ilościach i proporcjach pod rygorem wystąpienia objawów niedoborów.

Pełnią różnorodne funkcje, ale nie dostarczają energii.

Biorąc pod uwagę zawartość w ustroju oraz wysokość dziennego zapotrzebowania, składniki mineralne dzieli się na dwie zasadnicze grupy:


MAKROELEMENTY – których zawartość w organizmie człowieka jest większa niż 0,01%, a zapotrzebowanie dzienne przekracza 100 mg/osobę. Zaliczamy do nich: Ca, P, Mg, Na, K, S, Cl.

MIKROELEMENTY (zwane też pierwiastkami śladowymi) – występują w organizmie w ilości mniejszej niż 0,01%, przy zapotrzebowaniu poniżej 100 mg/osobę/dzień. Do tej grupy m.in. wchodzą: Fe, Zn, Cu, Mn, F, J, Se, Cr, Mo, B, Co, Ni, Si, Sn, V.

DODATKOWA GRUPA – w latach 70-tych wprowadzono pojęcie „pierwiastki ultraśladowe”, których zawartość w organizmie w przeliczeniu na suchą masę jest mniejsza od 0,00001%. Zalicza się do nich m.in.: Ag, Au, Ra, a także niektóre pierwiastki z grupy mikropierwiastków (wg różnych autorów).

ZASADY PRAWIDŁOWEGO ŻYWIENIA

http://www.izz.waw.pl

http://www.izz.waw.pl

STAN ODŻYWIENIA JAKO REAKCJA ORGANIZMU NA OKREŚLONY SPOSÓB

ŻYWIENIA

STAN ODŻYWIENIA• DO OCENY STANU ODŻYWIENIA SŁUŻĄ M.IN. BADANIA

ANTROPOMETRYCZNE

NAJCZĘŚCIEJ STOSOWANE SĄ PODSTAWOWE POMIARY WYSOKOŚCI, MASY CIAŁA I OBWODÓW ORAZ POMIARY OCENIAJĄCE SKŁAD CIAŁA (W PODZIALE NA TŁUSZCZ I BEZTŁUSZCZOWĄ MASĘ CIAŁA)

BMI =

MASA CIAŁA [kg]

WZROST2 [m2]

WSKAŹNIK MASY CIAŁA BMI(ang. Body Mass Index)

• NIEDOWAGA< 18,5 kg/m2

• PRAWIDŁOWA MASA CIAŁA18,5 – 24,9 kg/m2

• NADWAGA25,0 – 29,9 kg/m2

• OTYŁOŚĆ STOPNIA I30,0 – 34,9 kg/m2

• OTYŁOŚĆ STOPNIA II35,0 – 39,9 kg/m2

• OTYŁOĆ STOPNIA III> 40,0 kg/m2

OBWÓD TALII AKTUALNIE NAJCZĘŚCIEJ STOSOWANY PARAMETR

OCENIAJĄCY ZAWARTOŚĆ TRZEWNEJ TKANKI TŁUSZCZOWEJ

KOBIETY

>88 cm = bardzo duże ryzyko powikłań >80 cm = znaczne ryzyko powikłań

MĘŻCZYŹNI

>102 cm = bardzo duże ryzyko powikłań >94 cm = znaczne ryzyko powikłań

cm

WHR=OBWÓD TALII

OBWÓD BIODER

WSKAŹNIK WHR

NAJCZĘSTSZE BŁĘDY ŻYWIENIOWE POLAKÓW


• Nieregularne spożywanie posiłków• Zbyt małe spożycie pieczywa razowego, grubych kasz

i suchych nasion roślin strączkowych• Niskie spożycie warzyw i owoców• Zbyt małe spożycie produktów mlecznych• Zbyt duże spożycie tłuszczów zwierzęcych• Zbyt małe spożycie olejów roślinnych


• Zbyt duże spożycie mięsa i wędlin• Małe spożycie ryb• Za duże spożycie cukru, słodyczy i soli• Małe urozmaicenie potraw• Stosowanie tradycyjnych technologii sporządzania

potraw z użyciem dużej ilości tłuszczu• Korzystanie z żywności typu fast food

Katedra i Zakład FizjologiiUniwersytet Medyczny im. K. Marcinkowskiego w Poznaniu

www.kzf.amp.edu.pl

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ

Katedra i Zakład Fizjologii Uniwersytet Medyczny im. K. Marcinkowskiego w Poznaniu

Documents

Transcript of Katedra i Zakład Fizjologii Uniwersytet Medyczny im. K. Marcinkowskiego w Poznaniu