Katalog - Kawa i lody 2014

Zapraszamy na www.MistrzBranzy.pl/kawa-lody.

Zapoznaj się z szerszą ofertą firm.

Zapraszamy na www.MistrzBranzy.pl/kawa-lody.

Zapoznaj się z szerszą ofertą firm.

www.MistrzBranzy.pl/kawa-lody-2014

Sprzedawcy marzeń i dobrego samopoczucia

Rozmowa z dr. Markiem Borowińskim, specjalistą od visual merchandisingu oraz od zwiększania sprzedaży.

Dr Marek Borowiński od wielu lat zajmuje się wszelkimi działaniami wspo-magającymi sprzedaż. Szkoli pracowników z technik prezentacji produktów oraz uczy, jak skutecznie wykorzystywać wizerunek firmy, aby więcej sprzedawać. Jego największą pasją jest kolor i jego oddziaływanie na klienta w miejscu sprze-daży www.psychologiakoloru.pl. Jest

jurorem międzynarodowych konkursów na najlepsze sklepy i punkty handlowe. Jest też cenionym prelegentem i ekspertem podczas wielu Kongresów w Polsce i za granicą. Swoją wiedzą i doświadczeniem wspomaga wiele firm i instytucji w zakresie visual merchandisingu i sprzedaży. Wykłady i szkolenia prowadzi podczas takich imprez targowych, jak: Polagra, Bakepol, Expo Sweet, Natura Food, RemaDays, Retail Show, oraz kongresów: Retail Marketing Awards, Global Innovator Awards, Kongres Handlu Detalicznego, Forum Marketingu w Handlu Detalicznym i wielu innych. Jest ekspertem oceniającym skuteczność przekazów reklamowych. www.marekborowinski.com

Mistrz Branży: Czym jest visual mer-chandising i dlaczego pan się tym zajął?Marek Borowiński: Visual merchan-dising jest sztuką prezentacji towa-ru i sklepu tak, aby przyciągał uwagę potencjalnego klienta oraz motywo-wał go do zakupu. Tak naprawdę jest to zagadnienie znacznie szersze. Z vi-sual merchandisingiem spotykamy się już na samym początku projektowania punktu sprzedaży. Podczas przygotowa-nia się do wstępnego etapu tworzenia lodziarni lub cukierni musimy sobie od-powiedzieć na kilka pytań: Jaka będzie lokalizacja? Dla jakiej grupy docelowej będzie kierowana nasza oferta? Jakie ko-rzyści odniesie klient w kontakcie z moim punktem sprzedaży? Wszystkie te pytania prowadzą nas do odpowiedzi o charakter lodziarni lub cukierni, czyli o sztukę prezentacji zwa-ną visual merchandisingiem. Jest to też narzędzie komunikacji marketingowej w punkcie sprzedaży detalicznej, które

wpływa na zmysły klienta. Dzięki korzy-staniu z różnych działań w obszarze mer-chandisingu klient otrzymuje kolejne in-formacje o produktach znajdujących się w lodziarni lub cukierni, dowiaduje się też o akcjach promocyjnych, co skutkuje decyzjami zakupowymi.

MB: Czy visual merchandising wpły-wa na tworzenie właściwej atmos-fery w lodziarni? Marek Borowiński: Zdecydowanie tak. Ja traktuję atmosferę danego punktu handlowego jako narzędzie do zwiększe-nia sprzedaży, a nie ładny wygląd tylko po to, żeby podobał się właścicielom. Podczas mojej pracy w wielu sklepach (audyty) widziałem sporo ładnych punk-tów, ale z bardzo słabą sprzedażą. Osoby, które je urządzały, troszczyły się jedynie o ich piękny „look”, a nie określone za-sady, które rządzą palcówką handlowo--usługową, wpływając na jej biznesową efektywność. Oczywiście odpowiednia atmosfera będzie pozytywnie wpływać

na sprzedaż pod warunkiem zachowania kilku zasad. Wejście do lodziarni. W tym miejscu trzeba pamiętać, że klient, który wcho-dzi do nowej przestrzeni, musi dostroić się do panujących warunków. Zajmuje mu to pewną chwilę, a w tym czasie prze-chodzi kilka kolejnych metrów. W związ-ku z tym powinien spotkać na swojej drodze coś, co go zatrzyma. Może to być inny rodzaj oświetlenia, który „wizual-nie” zatrzyma klienta, lub drzwi, które trzeba ręcznie otworzyć, albo jakiś inny element, który przykuje jego uwagę. Wszystko po to, aby rozpoczął się u nie-go proces oglądania sprzedawanych pro-duktów lub usług. Do tego należy dodać właściwie zaprojektowaną komunikację wizualną, która stanie się formą intuicyj-nej nawigacji dla klientów. Obecnie służą temu też wszelkiego rodzaju ekrany i mo-nitory LCD, dzięki którym możemy sku-teczniej wpływać na zachowania klienta i skłaniać do podejmowania pożądanych decyzji zakupowych.

efektowna sprzedaż

Lody i kawa

Mistrz Branży kwiecień 201436

r e k l a m a

PERNIGOTTI SpA swoją historię zapoczątkowała w 1860 r., kiedy w Novi Ligure, Stefano Pernigotti wyprodukował pierwsze wyroby czekoladowe.

W tej chwili Pernigotti to jedna z najbardziej rozpozna-walnych marek we Włoszech, produkująca bazy do lo-dów rzemieślniczych i wyroby czekoladowe. Od 1998 r. wyroby produkowane są zgodnie ze standardem ISO 9001

Pernigotti to: najwyższa jakość produktów tradycja i 150-letnie doświadczenie specjalizacja w przetwórstwie orzechów

Produkty do lodów rzemieślniczych Pernigotti są obecne na polskim rynku od 3 lat, ich dystrybucję prowadzi firma SEMPRE, www.sempreinfo.pl tel. 22 734 20 18.

Od 1860 rokuOd 1860 roku

Zapraszamy do zapoznania się z ofertą i do udziału w szkoleniach

PERNIGOTTI SpA V. Rimembranza 100, 15067 Novi L. IT www.pernigotti.it

MB: Jak zachowuje się klient?Marek Borowiński: Klient po wejściu do sklepu zwraca uwagę na rozłożenie produktów, na kolory i aranżację wnętrza oraz całą powierzchnię handlową. Podcho-dzi do tych miejsc, które go przyciągają. Impuls, emocje oraz potrzeby są tym, co decyduje o zakupach. Tak naprawdę sprzedajemy poza towarami: wizje, marze-nia oraz dobre samopoczucie. Kolejny ele-ment to zwiększenie tzw. „wartości koszyka zakupów”, a na to wpływa długość prze-bywania klienta w lodziarni lub cukierni. Powinniśmy więc zatrzymać klienta jak naj-dłużej poprzez odpowiednio dobrane ułoże-nie produktów, komunikację wewnętrzną, muzykę, czy też odpowiedni kolor. Wtedy klient ma „zmysłowo wizualne” powody, aby pozostać dłużej w danym miejscu.

MB: Od wielu lat wykonuje Pan audy-ty placówek handlowych. Jak wyglą-da taki audyt i jakie niesie korzyści dla właściciela lodziarni i cukierni?Marek Borowiński: Audyt odbywa się w miejscu wskazanym przez właściciela.

W ramach takiego audytu są oceniane następujące elementy: sposób poruszania się klienta, czytelność podziału na stre-fy, jakość i skuteczność komunikacji ze-wnętrznej i wewnętrznej, oddziaływanie koloru, zastosowane oświetlenie, systemy ekspozycyjne, merchandising, visual mer-chandising oraz wizerunek pracowników.Całość oceny jest prowadzona w kontekście grupy docelowej danej lodziarni lub cukier-ni. Do każdej z nich podchodzę bardzo indy-widualnie i dodatkowo audytuję stronę in-ternetową, wskazując te rozwiązania, które są dobre, oraz nominuję elementy wymaga-jące zmiany. Właściciel otrzymuje pełny ze-staw informacji o swojej placówce. Co jest właściwe i co pracuje na rzecz sprzedaży, a co trzeba zmienić i dlaczego. Oczywiście jestem od tego, aby podać gotowe rozwią-zanie, np. zasugerować inny typ reklamy lub nową kolorystykę wnętrza. Wszystko zależy od rodzaju obiektu i jego specyfiki. Wynikiem takiego audytu są wnioski pro-wadzące do zwiększenia sprzedaży z metra kwadratowego, zwiększenia efektywności wykorzystania powierzchni sprzedażowej,

zwiększenia liczby klientów, a także war-tości zakupów klienta. Moim głównym celem przy audycie lo-dziarni czy też cukierni jest ocenienie jej możliwości i dokonanie właściwej aran-żacji oraz optymalizacji jej kosztów, tak aby zaczęła lepiej funkcjonować.

MB: Co by Pan poradził właścicielom cukierni i lodziarni w Polsce?Marek Borowiński: Przede wszystkim, żeby spojrzeli na swój biznes z punktu wi-dzenia klienta, a nie ze swojego. Natomiast podczas audytu można określić, które zmia-ny są priorytetowe, które jedynie ważne, a które można odłożyć na inny moment. Poza tym myślę, że każdy punkt posiada swój unikatowy potencjał i że warto go wy-korzystać. Proszę też pamiętać, że ludzie chodzą na zakupy po to, aby zaspokoić potrzebę kontaktu z innymi ludźmi. Czasa-mi też chcą zagłuszyć własną samotność, a często rozładować napięcie i stres. Dla-tego warto zadbać o właściwą atmosferę, dając klientowi coś więcej niż sprzedawane produkty i usługi. n

efektowna sprzedaż

Lody i kawa

MistrzBranzy.pl 3737

r e k l a m a

PERNIGOTTI SpA swoją historię zapoczątkowała w 1860 r., kiedy w Novi Ligure, Stefano Pernigotti wyprodukował pierwsze wyroby czekoladowe.

W tej chwili Pernigotti to jedna z najbardziej rozpozna-walnych marek we Włoszech, produkująca bazy do lo-dów rzemieślniczych i wyroby czekoladowe. Od 1998 r. wyroby produkowane są zgodnie ze standardem ISO 9001

Pernigotti to: najwyższa jakość produktów tradycja i 150-letnie doświadczenie specjalizacja w przetwórstwie orzechów

Produkty do lodów rzemieślniczych Pernigotti są obecne na polskim rynku od 3 lat, ich dystrybucję prowadzi firma SEMPRE, www.sempreinfo.pl tel. 22 734 20 18.

Od 1860 rokuOd 1860 roku

Zapraszamy do zapoznania się z ofertą i do udziału w szkoleniach

PERNIGOTTI SpA V. Rimembranza 100, 15067 Novi L. IT www.pernigotti.it

przy dobrej kawie

Lody i kawa


Marcin Michalik – master barista, Mistrz Polski Latte Art 2010, dwukrotny Wicemistrz Polski Baristów (2007, 2008), Wicemistrz Polski Latte Art 2008, finalista World Coffee In Good Spirit w Kopenhadze; sędzia w ogólnopolskich zawodach baristów. Jego specjalnością jest sztuka latte art oraz łączenie kawy z dobrym alkoholem. Na co dzień prowadzi firmę Colours of Coffee.

Po co właścicielom cukierni szkolenie dla bari-stów? Czy kawa może zrobić rewolucję w cukier-ni, co wspólnego ma z tym alternatywnie parzona kawa i jak to połączyć z wypiekami i deserami?

Mistrz Branży: O co najczęściej pytają Cię właściciele cukierni, którzy chcą wprowadzić kawę do menu i zależy im, żeby ta oferta była naprawdę super?Marcin Michalik: W pierwszej kolejności pada pytanie „jaką kawę wybrać?”. Ale tu nie tylko o kawę chodzi…

MB: A o co?MM: Temat parzenia kawy jest dużo ciekawszy i złożony. Włosi, którzy słyną z espresso, kierują się zasadą 4M. Składają się na nią cztery elementy, które mają duży wpływ na jakość finalnego napo-ju. Te elementy to: maszyna, młynek, mieszanka kawy oraz barista. W obecnych czasach te cztery elementy to główne wyznaczniki, jakimi powinniśmy się kierować, kiedy chcemy oferować dobry czarny napar.

MB: Młynek? Czy może mnie interesować urządzenie do mielenia kawy, skoro szukam maszyny, której obsłu-ga ogranicza się do wybrania odpowiedniego programu?MM: Wybór odpowiedniego młynka – tak jak i wybór samej maszy-ny dopasowanej do charakteru lokalu – to bardzo ważny krok, który pozwoli nam na zachowanie powtarzalnej oraz możliwie najwyższej jakości serwowanej kawy. Warto spojrzeć na młynki automatyczne, które w lokalach o dużej przepustowości sprawdzają się idealnie, zachowując jakość, a zarazem optymalizując koszty. Co to oznacza? Młynek automatyczny, dobrze ustawiony i skalibrowany pod konkret-ną mieszankę kawy, będzie zawsze dozował taką samą porcję kawy o takim samym stopniu zmielenia, a jednocześnie ograniczy straty. A to ogromny krok do zachowania wysokiej jakości. Podobnie jest w przypadku ekspresów automatycznych, gdzie – mimo że młynek jest wbudowany – również spełnia analogiczne funkcje co wolnostojący.Co istotne, nie można ustawić młynka raz a dobrze. Tak się po prostu nie da. Według mnie każdy menadżer lub właściciel lokalu, w którym ważna jest dobra kawa, powinien znać podstawy jej przygotowywa-nia, również w zakresie sprzętu, choćby po to, żeby zweryfikować kwalifikacje zatrudnianych baristów.

Kawa na ławę

MB: Sugerujesz menadżerom szybki kurs dla baristów?MM: To zdecydowanie dobry pomysł, bo pozwala szerzyć kulturę ka-wową w Polsce. Uwierz mi, że wiele osób korzystających z profesjo-nalnych szkoleń szybko się przekonuje, że odpowiednie przygotowanie kawy to nie tylko sztuka, ale też świetna zabawa. Na nasze szkolenia zgłaszają się bariści oraz barmani, którzy już pracują w lokalach, ale też osoby, które chcą się czegoś nauczyć – chociażby przyszli właści-ciele kawiarni, którym zależy na jakości, ciekawym kawowym menu czy na zbudowaniu świadomości kawowej. Dla nich mamy specjalne konsultacje skrojone na miarę.

MB: Gdyby cukiernia chciała otworzyć ambitny kącik ka-wowy, to co byś jej polecił?MM: Bez rozeznania rynku, na którym działa cukiernia, trudno cokol-wiek wyrokować. Warto jednak przyjrzeć się alternatywnie parzonej

FOT.

CO

LOU

RS O

F CO

FFEE

przy dobrej kawie

Lody i kawa

MistrzBranzy.pl 39

kawie. Rośnie zainteresowanie tą metodą, ponieważ pozwala ona docenić różnorodność kawy i jej smaków. Najczęściej w ten spo-sób parzone są kawy jednorodne, z konkretnych krajów i regio-nów. Duże znaczenie mają gatunek i miejsce pochodzenia. Jeśli kawa pochodzi z Kenii, to jest ona bardziej pieprzowa, a mniej kwaskowa; ziarna kawy sprowadzonej z Etiopii charakteryzują się herbacianym smakiem z wyczuwalną nutą kwaskową. Dużo więcej można się dowiedzieć na szkoleniu, gdzie oprócz rozróżnia-nia niuansów smakowych pomagamy dobrać odpowiedni sprzęt, który pozwoli szybko i sprawnie podać dobrą kawę przelewową.

MB: Zamiast wymyślać kolejne zestawienia smaków w de-serach czy wypiekach można by stworzyć menu, które łączyłoby smaki kawy z ciastami. MM: Dokładnie tak, bo z kawą jest podobnie jak z winem, które warto dopasować do dań. Wino dopasowuje się do dań jak kawa do ciasta lub czekolady. Na przykład: do sernika cytrynowego warto podać kawę, która ma nutkę kwaskową, a do ciasta orze-chowego – kawę z Salwadoru. Można by stworzyć panel senso-ryczny, który pozwoliłby optymalnie dobrać kawę z różnych stron świata odpowiednio do naszych wypieków. Takie rozwiązanie nie tylko urozmaici ofertę cukierni czy kawiarni, ale pozwoli też kon-sumentowi na nowo spojrzeć na znane smaki. Kawa dobrze do-brana podkreśli smak naszych serników czy deserków, zamiast je zagłuszać. Co więcej, takie oryginalne menu wychodzi poza standard oferowany przez kawiarnie lub restauracje.

MB: Czym różni się alternatywnie parzona kawa od tej z ekspresu ciśnieniowego? MM: Na pewno ma delikatniejszy aromat, a co ciekawe, ma wię-cej kofeiny – ze względu na zdecydowanie dłuższy czas parzenia. Espresso parzymy maksymalnie przez 30 sekund, a jedną z al-ternatywnych metod – nawet 3-4 minuty. Do tego również zwra-camy uwagę na rodzaj ziarna czy mieszanki – do przygotowania espresso zdecydowanie używajmy mieszanek, a w alternatyw-nych metodach korzystajmy z kaw jednorodnych. W przypadku alternatywnego parzenia zmielone ziarna należy odpowiednio zalewać gorącą wodą o właściwej temperaturze, przez określony czas. W ten sposób wyciągamy więcej aromatu i smaku, który jest bardzo czysty. Zwracamy uwagę na wszystkie parametry, które mają wpływ na jakość; otwiera nam się zupełnie inny te-mat kawy – to nie jest mocny, intensywny smak, tylko delikatny, z herbaciano-owocową nutą.

MB: Jakie są plusy i minusy tej metody?MM: Na pewno zaletą jest to, że nie potrzebujemy zbyt wie-le kosztownego sprzętu. Wystarczą: dzbanek, porcelanowy filtr do parzenia, np. drip, oraz filtr papierowy. Jeżeli chcemy dobrze robić kawę, to nie możemy się zrażać tylko z tego powodu, że jej przygotowanie jest czasochłonne. Dzięki odpowiedniemu przygo-towaniu wszystkich elementów możemy ją zaserwować w ciągu ok. 4 minut, a metoda ta od razu stanie się bardziej efektywna. W końcu na podanie cappuccino czeka się średnio od 4 do 5 mi-nut – przy alternatywnej kawie ten czas może być podobny. Wadą mogą być dość wysokie ceny finalnego napoju dla konsumenta, które wahają się od 10 do 20 zł, choć niektórzy sprzedają i za 25 zł, co uważam już za mocno przesadzoną wartość. Warto jednak cza-

sami zapłacić więcej, wiedząc, że smak będzie zdecydowanie ciekawszy i bogatszy.

MB: Czy taką kawę można urozmaicać syropami?MM: Dodawanie syropu, mle-ka czy cukru do takiej kawy raczej nie ma sensu. Po to jest to całe „zamieszanie” z parze-niem, żeby skupić się na sma-ku pieczołowicie wydobywa-nym z ziarna.

MB: Do wyszukanych sma-ków kawy, alternatywne-go sposobu parzenia najle-piej mieć nietuzinkowego klienta... Czy taka innowa-cja jest „skazana” jedynie na lokale w dużych mia-stach? MM: Na pewno więcej zwolenników znajdzie wśród mieszkań-ców większych miast. Z drugiej strony, z moich obserwacji wy-nika, że gdy w mniejszym mieście otwiera się kawiarnia, w któ-rej oprócz ekspresu ciśnieniowego pojawiają się szklane dzbanki i dripy, to mamy do czynienia z prawdziwą rewolucją. Wystarczy spojrzeć na Baristację w Białymstoku, Kofeinę w Opolu, Kawiarnię KAFO w Gliwicach, Strefę w Bydgoszczy czy wiele innych, które powstają jak grzyby po deszczu… Czemu więc nie poruszyć tego wdzięcznego tematu również w cukierniach, niekoniecznie w Po-znaniu, Warszawie czy Krakowie? Zwłaszcza że pod ręką mamy szeroki asortyment wypieków, które można dopasować do róż-nych smaków kawy alternatywnie parzonej i dodatkowo zadbać o nowe wrażenia konsumentów.

MB: Czekamy na cukiernię, która zaoferuje menu łączą-ce naturalne smaki kawy z różnych stron świata z bo-gactwem smaków ciast, ciasteczek i deserów. Dziękuję za rozmowę. n

Warto się szkolićSzkoła Baristów – Colours of Coffee powstała pięć lat temu. Oferuje kursy I i II stopnia – barista 1.0 i 2.0. Barista 1.0 to podstawowy kurs, który obejmuje pracę z ekspresem, przygotowanie espresso, proste napoje na bazie espresso oraz spienianie mleka. Szkolenie 2.0 jest już bardziej rozbudowane – trwa trzy dni i obejmuje zarówno espresso, jak alternatywne metody parzenia kawy. Master Barista to kurs skierowany do menadżerów lub właścicieli lokali, w których kawa zajmuje ważną pozycję; poza umiejętnością parzenia dobrej kawy uczestnicy dowiedzą się, jak obsłużyć klientów, a jednocześnie zbudować oraz rozwijać sprzedaż.

Więcej informacji na www.coloursofcoffee.pl

Lody i kawa


1-2 kwietnia w siedzibie firmy Sempre w Pruszkowie odbyły się warsztaty lodziarskie organizowane przez firmę Arlekino, dystrybutora komponentów do lodów Comprital.

Warsztaty lodziarskie firmy Arlekino

– „Otwórz z nami lodziarnię”

Hasłem warsztatów było „Otwórz z nami lodziarnię”, dedykowane osobom planującym rozpoczęcie

produkcji lodów. Właściciel Sempre, Sła-womir Szewczyk, przedstawił bardzo cie-kawą prezentację omawiającą kolejne etapy przygotowań do otwarcia lodziarskiego biz-nesu. Najważniejsze aspekty to wybór od-powiedniej lokalizacji oraz podjęcie decyzji co do charakteru otwieranego lokalu, czy będzie to lodziarnia wyłącznie ze sprzedażą na wynos, czy też lokal serwujący desery. Trzeba również wybrać grupę docelową i do-stosować dla niej ofertę. Nie mniej ważna jest ocena zasobów, w tym możliwość za-trudnienia wykwalifikowanego personelu. Te wybory prowadzą do kolejnych decyzji

– jakie maszyny wybrać? W jaki sposób pro-dukować lody? Jaki proces technologiczny będzie najbardziej odpowiedni dla planowa-nej produkcji?

Lodziarnia w teorii i praktycePierwszego dnia ponad 40 osób zaintere-sowanych otwarciem lodziarni, mogło sko-rzystać z indywidualnych konsultacji z or-ganizatorami warsztatów. Drugiego dnia Dawid Szulc, główny technolog firmy Arle-kino przedstawił koncepcję produkcji lodów z czystą etykietą w ramach programu Giubi-leo Experience. Ten kompleksowy program zapewnia nie tylko dostęp do linii surow-ców o naturalnym składzie, bez emulgatorów i sztucznych barwników, ale również gwa-rantuje uczestnikom wsparcie marketingowe i dostęp do profesjonalnych zdjęć promu-jących produkty. Firma Comprital w swojej ofercie ma kilka całkowicie odmiennych linii produktowych, które można wybrać w za-leżności od typu posiadanych maszyn, czy możliwości zatrudnienia fachowego perso-nelu. Uczestnicy warsztatów mieli okazję osobiście popracować na kilku typach ma-szyn dostępnych w pracowni i własnoręcznie przygotować lody w wielu smakach. Duże zainteresowanie wzbudziła linia produktów

gotowych o nazwie Speedy, która pozwala na wykonanie pełnej gamy lodów (ponad 150 receptur) w prosty, szybki i ekonomiczny sposób, bez konieczności pasteryzacji. Cie-kawą informacją dla posiadaczy maszyn soft jest również to, że można je wykorzystywać w takich maszynach, również do produkcji lodów gałkowych. Uczestnicy degustowa-li lody wykonane wyłącznie z naturalnych składników, gdzie jedynym stabilizatorem w lodach mlecznych jest mączka chleba świętojańskiego, a w sorbetach pektyna.W drugiej części warsztatów Wioletta Bo-gusz-Kaliś, specjalista ds. znakowania żyw-ności, wygłosiła wykład na temat przepisów dotyczących znakowania żywności nieopa-kowanej, czyli również lodów w kuwetach, które weszły w życie już od lipca 2013 r. Pra-widłowe przygotowanie informacji odnośnie składu produktów oraz zawartości alerge-nów wymaga dużej wiedzy i dogłębnego zapoznania się z przepisami, tym bardziej, że niedostosowanie się do wymogów zna-kowania żywności jest obłożone wysokimi karami. Wioletta Bogusz-Kaliś omówiła rów-nież zmiany w zakresie znakowania żywności oraz stosowanego nazewnictwa oraz wyma-gania dotyczące poszczególnych dodatków do żywności. n

FOT. ARLEKINO

Polmarkus Sp. z o.o. - wyłączny dystrybutor produktów Valtek w Polsce

Valtek TS LCD zapewnia doskonałą jakość wszystkich rodzajów lodów dostosowując automatycznie parametry produkcji w zależności od ilości mieszanki i oczekiwanych właściwości produkowa-nych lodów.

Intuicyjny graficzny panel sterowania TS LCD (ekran dotykowy) umożliwia:

przyjazne dla użytkownika sterowanie urządzeniem,

zapisywanie i odczytywanie własnych receptur,

dostosowywanie ustawień frezera zgodnie z specyficznymi potrzebami użytkownika,

podłączenie urządzenia do systemu informatycznego celem zdalnego zarządza-nia lub diagnostyki.

Frezery i pasteryzatory dla profesjonalistów

Sorbety najlepszepod słońcem!

Najwięcej lodów zjadamy, gdy temperatura nie przekracza 25°C, natomiast kiedy nadchodzą praw-dziwe upały, znacząco wzrasta sprzedaż orzeźwiających sorbetów i granity. Warto więc przygotować się na bardzo gorące dni i mieć w ofercie również bogatą gamę naturalnych sorbetów i wyśmieni-cie chłodzących granit, przygoto-wanych ze świeżych owoców.

Przedstawiamy nowe, proste technologicznie możli-wości przygotowywania sorbetów i granity z czystego purée owocowego, we Włoszech nazywanej cremolatą.

Innowacyjne produkty firmy CompritalFirma Comprital opracowała innowacyjną bazę do sorbetów i granity. Ma płynną postać, nie zawiera emulgatorów, a je-dynym stabilizatorem jest pektyna. Baza o nazwie Soluzione Frutta zawiera pektynę zaktywizowaną w procesie pasteryzacji, więc produkcja sorbetu czy cremolaty odbywa się już na zimno.Do przygotowania jednej kuwety sorbetu wystarczy opakowa-

nie bazy 1,25 kg (1 karton typu tetra pak), około 700 g wody, 300 g cukru lub cukru trzcinowego oraz około 2 kg zmiksowa-nych owoców lub soku owocowego. Proporcje wody i owoców uzależnione są od ilości błonnika zawartego w danym typie owoców. Jeśli sorbet przygotowujemy z soku owoców cytru-sowych, to konieczne jest dodanie również czystych włókien roślinnych zawartych w produkcie Integra Fibre firmy Compri-tal. Niewielki dodatek, w ilości 1-1,5%, ustabilizuje strukturę sorbetu cytrynowego, pomarańczowego czy grejpfrutowego, a jednocześnie w żaden sposób nie zmieni organoleptycznie produktu. Wystarczy zmiksować na zimno wszystkie składniki, a następnie zmrozić je we frezerze.

artykuł promocyjny

Lody i kawa


FOT. SERWIS PRASOWY FIRMY ARLEK INO/COMPRITAL

Pyszny sorbet truskawkowySorbet truskawkowy zrobiony na bazie Soluzione Frutta ma nastę-pujący skład: truskawki, syrop cukrowy (woda, cukier trzcinowy, fruktoza, cukier winogronowy), pektyna, błonnik roślinny, sok cytrynowy. Wartość kaloryczna sorbetu nie przekracza 100 kcal/100 g, nie zawiera on tłuszczu ani mleka i jego pochodnych.

Uzyskany sorbet ma stabilną strukturę i gładką, kremową kon-systencję, co jest bardzo istotne z punktu widzenia konsumen-ta. Tak wyprodukowany sorbet ma skład, który śmiało może-my zaprezentować nawet najbardziej wymagającym klientom.

Zawarty w Soluzione Frutta cukier winogronowy nadaje wy-jątkowe właściwości gotowym sorbetom, sprawia, że są one plastyczne i smarowne. Cukier winogronowy to mieszanina monosacharydów, która składa się z około 50% fruktozy, z około 48% glukozy i 2% polialkoholi i cukrów prostych. Jest otrzymywany w procesie oczyszczania, a nie krystaliza-cji. Ma postać bezbarwnego płynu, o stężeniu około 65° brix, o charakterystycznym, owocowym smaku i aromacie, który nie przysłania oryginalnego smaku składników, ale je pod-kreśla, ponieważ fruktoza jest naturalnym wzmacniaczem smaku i aromatu. Zawartość różnych polialkoholi, których nie ma w cukrze inwertowanym, ogranicza formowanie kryszta-łów lodu, wydłuża czas życia produktu i zmniejsza utlenianie.

Pomarańcza z Campari, Margarita, a może Mojito?...Cremolaty mają podobną wartość kaloryczną jak sorbety i są bardzo ochładzającym i odświeżającym deserem, idealnym na upał. Wyma-gają podobnej proporcji składników: Soluzione Frutta 1,25 kg, około 2 kg owoców i 2,8 kg wody. Mrozimy je i przechowujemy w grani-torze, ale możliwe jest też przygotowanie we frezerze i przechowy-wanie w witrynie do lodów. Cremolaty możemy wykonać z wielu typów owoców, możemy również wykonać je w wersji z dodatkiem alkoholu. Przykładowe smaki to: Pomarańcza z Campari, Margari-ta, Mojito, Brzoskwinia z Porto, Pinacolada czy Spritz. Wszystkie są równie smaczne.Zapraszamy zatem do ich kosztowania! n

Łatwość pracy z najwyższą jakością.

Sorbety owocowe i granity ze świeżych owoców.

SOLUZIONEFRUTTAProdukt do sorbetów z wysoką

zawartością owocóworaz cremolat (granit z owoców).

Soluzione Frutta jest rozwiązaniem dla lodziarza, który chce połączyć łatwość pracy z najwyższą jakością. Płynna mieszanka ze składników, które konsument dobrze zna (cukier trzcinowy, cukier winogronowy, i t p . ) , o r a z p e k t y n y ( j e d y n y stabilizator). Produkt do produkcji sorbetów z wysoką zawartością owoców oraz cremolat (granit z owoców) najwyższej jakości, z tzw. czystą etykietą.

05-180 Pomiechówek, Stanisławowo 66tel. 22 785 40 46, www.arlekino.plWSPIERAMY NOWOCZESNE LODZIARNIE

POKAŻ SIĘ

BĄDŹWIDOCZNY!

KUBKIZ NADRUKIEMINDYWIDUALNYM

GALAGO POLAND Sp. z o.o.Stanisławowo 66; 05-180 Pomiechówek

tel. +48 22 785 44 60; [email protected]; www.galago.pl

rek

lam

a

Bądź widoczny – podpisz swoje lody!W czasach intensywnego zabiegania o pozyskanie klientów jednym z ważniejszych elementów w drodze do zdobycia przewagi konku-rencyjnej jest identyfikacja wizualna produktu i producenta. W przy-padku lodów sprzedawanych impulsowo, do konsumpcji na wynos, pojemnik, w którym klient konsumuje lody, może być nie tylko opako-waniem, ale również źródłem informacji dla potencjalnych nabywców oraz nośnikiem reklamy naszej lodziarni. Takim właśnie produktem są papierowe kubki do lodów produkcji włoskiej firmy Medac.

Porcjowane lody gałkowe w Pol-sce są zazwyczaj sprzedawane w waflach. Słodkie wafelki zawsze

miały swoich zwolenników, głównie z uwagi na ich walory smakowe. Dla wielu konsu-mentów stanowią one miły akcent na za-kończenie spożywania lodowego deseru. Wadą waflowych rożków – z punktu widze-nia właściciela lokalu – jest jednak niemoż-ność umieszczenia na nich informacji o lo-dziarni i produkcie, który się w nich mieści. Wafle są jedynie funkcjonalnym pojemnikiem, w którym sprzedajemy lody, nie możemy ich wykorzystać do reklamy własnego wyrobu. Niczym nie różnią się od wafli, w których sprzedaje lody konkurencyjna lodziarnia, nie pozwalają na odróżnienie się od innych producentów.Chcielibyśmy zwrócić uwagę właścicieli lo-dziarni na alternatywne opakowanie, będące nie tylko sposobem na podanie porcji lodów, ale również materiałem reklamowym, zawie-rającym istotne informacje o firmie.

n Ewa Krasoń – wiceprezes Zarządu

Papierowe kubki do lodów – doskonałe rozwiązanie dla lodziarni i klientówPapierowe kubki do lodów produkcji wło-skiej firmy Medac są znakomitym rozwią-zaniem dla lodziarni, która chce „podpisać” swój produkt. Wykonane z papieru powle-kanego polietylenem, stanowią idealne opakowanie do lodów. Są szczelne, nie przemakają, można je postawić na stoliku i spokojnie konsumować lody. Osoby uczu-lone na gluten bez obaw mogą zjeść w nich ulubiony deser. Niezastąpione w lodziar-niach, gdzie lody nakłada się łopatkami. Doskonałe do mrożonego jogurtu i do de-serów lodowych z dodatkami. Ich podstawową zaletą jest to, że są wspaniałym nośnikiem reklamy lodziarni. Kubek z nadrukiem, który klient przez kilka do kilkunastu minut widzi podczas konsumpcji, jest jednym z najbardziej skutecznych sposobów na przekazanie ważnych informacji.

Można na nim umieścić logotyp firmy, adres strony internetowej, adres konta na Facebooku, adresy punktów sprzedaży, informację o walorach naszego produktu. Nadruk wykonywany jest w technice offse-towej, możemy więc zaplanować na kub-ku dowolną grafikę, łącznie ze zdjęciami. W zasadzie nie istnieją żadne ogranicze-nia kolorystyczne. Medac posiada własny dział graficzny, który pomaga w opraco-waniu projektu.W sprzedaży dostępnych jest wiele róż-nych rozmiarów – od 80 ml do 900 ml. Na-druk można wykonać już od 5 tysięcy sztuk przy pojemnościach powyżej 230 ml; przy mniejszych kubkach minimum do per-sonalizacji wynosi 10 tysięcy sztuk. n

Bliższe informacje: Galago Poland sp. z o.o.; [email protected];tel.: 22 785 44 60; GSM: 500 114 225

artykuł promocyjny

Lody i kawa


FOT. SERWIS PRASOWY GALAGO POLAND/MEDAC

Już po raz siódmy Hurtowania Słodyczy Smakosz zorganizo-wała dla swoich klientów targi dla branży piekarniczo-lodziar-skiej. 5 kwietnia 2014 r. w Świę-tochłowicach producenci asor-tymentu do produkcji lodów włoskich, świderków, gofrów czy naleśników, zdradzali swoje sekrety.

VII Targi Lodowe Hurtowni Smakosz

Wystawione były również ma-szyny do produkcji lodów oraz niezbędne dodatki, dzięki którym

sprzedawane lody stają się bardziej atrak-cyjne. Co roku producenci prezentują nowe produkty, szukając rozwiązań dla rosną-cych oczekiwań konsumentów i dzieląc się nimi z rzemieślnikami. Atrakcyjne ceny maszyn, porady tech-nologów, pokaz produkcji lodów, gofrów i naleśników, a także możliwość zaopa-trzenia się w części zamienne do maszyn, przyciągnęły na sobotnie targi ponad 21 firm z całej Polski. Nie zabrakło rów-nież prezentacji bogatego asortymentu produktów związanych z lodami włoskimi i goframi, degustacje lodów, sorbetów, frużelin, polew i ciast z wykorzystaniem ciekawych, przyciągających uwagę do-datków. Według organizatorów targów, najlepszymi lodami zostały wybrane lody

Za pośrednictwem Redakcji Mistrza Branży chciałem podziękować w imieniu swoim i małżonki Ewy Mieszkowskiej wszystkim, którzy przybyli na nasze targi. Mamy nadzieję, że bezpośredni kontakt, wspólne rozmowy i wymiana doświad-czeń z firmami, przyczynią się do dalszej współpracy. Dziękujemy również wystawcom, którzy zaprezentowali nowości na sezon lodowy 2014 i już teraz zapraszamy do kolejnej edycji w przyszłym roku. Słowa podziękowania chciałem również złożyć osobom, które pomogły nam zorganizować targi, wspólna praca i dążenie do założonego celu sprawiają, że z roku na rok nasza impreza jest coraz bardziej wartościowa. Andrzej Mieszkowski, współwłaściciel Hurtowni Słodyczy Smakosz.

Premium firmy Emix o naturalnym smaku i dobrej konsystencji. Po raz pierwszy w targach brała udział firma Zentis, która zwróciła uwagę swoją nowością wyprodu-kowaną w Polsce – Soczystymi Perełka-mi, czyli kulkami żelowymi, wypełnionymi różnymi sokami o naturalnym smaku. Pe-rełki mogą być stosowane w deserach lo-dowych, napojach czy granitach. Na tar-

gach pierwszy raz prezentowane były środki czystości potrzebne do utrzymania czystości w lokalach cukierniczych i lo-dziarskich firmy Dr. Weigert. Jednodniowa formuła targów pozwoliła na nawiązanie pierwszego kontaktu z osobami, które chcą postawić pierwsze kroki w branży, a także tymi, którzy chcą poszerzyć swój asortyment. n

targi lodowe

Lody i kawa

MistrzBranzy.pl 45

FOT. SA

VPO

L

Tradycyjnie Seminaria Lodziarskie odbyły się w czterech miastach południowej Pol-ski – we Wrocławiu, w Gliwicach, Krako-wie, a także w Rzeszowie. To właśnie tutaj nowości firmy Fabbri, krótko po premierze na największych lodziarskich targach SIGEP we włoskim Rimini, miały ponowną prezen-tację połączoną z pokazami technologiczny-mi. Za tę część spotkań odpowiadał znany duet technologów: Szymon Wolański (Sa-vpol) oraz Raffaele Derosa (Fabbri).

Jakie smaki zrobią furorę w tym sezonie według polsko-włoskiego duetu?

Chleb czy whisky?Typów jest wiele. Firma Fabbri zawsze za-skakuje klientów, a w tym roku pokazała coś zupełnie niespodziewanego – lody o smaku chleba. Skąd wziął się pomysł na stworze-nie tak nietypowego połączenia? – Chcemy, aby firma Fabbri była atrakcyjna nie tylko dla dorosłych, ale również dla młodszych kon-sumentów. Powszechnie wiadomo, że dzieci uwielbiają jeść pieczywo z różnymi słodkimi składnikami. Dlatego też przygotowaliśmy dla nich lody na bazie delipasty chlebowej. Moż-na je przygotować na mnóstwo sposobów – tłumaczy Raffaele Derosa. To jednak nie koniec nowości: Orzechowe Kuleczki, Nutty Ciasteczko Nero, Batonik z Ryżem, Słodka

Królewna czy Lody Gwiezdne to tylko nie-które smaki, które już w tym sezonie mogą zdobyć sławę. Dla dorosłych konsumentów pojawiły się smaki: Whisky z dodatkiem prawdziwego alkoholu, Irish Coffe czy Jo-gurt Fitness z witaminą E, które kuszą nie-powtarzalnym smakiem oraz apetycznym wyglądem. – To bardzo ważne, aby lody do-brze wyglądały. Konsumenci zwracają na ten element szczególną uwagę. Równie istotny jest jednak smak. Każdego roku staramy się zaskoczyć naszych klientów czymś nowym. Mam nadzieję, że tegoroczne propozycje przy-padną naszym klientom do gustu – dodaje Raffaele Derosa.

Wafle bezglutenoweW ofercie firmy Fabbri znajduje się także sze-roki wachlarz wyrobów bezglutenowych, które są propozycją dla osób świadomie eliminu-jących białko roślinne z diety. Naprzeciw ich oczekiwaniom wychodzą także przedstawicie-le firmy Miran Wafel, zajmującej się produkcją i sprzedażą wafli do lodów. – Przygotowali-śmy absolutną nowość – wafle bezglutenowe. Tego typu produktów nie było do tej pory na polskim rynku. Osoby, które degustowały nasz produkt, nie zauważały różnicy pomiędzy zwyczajnym waflem a bezglutenowym. Mamy

doświadczenie pozwalające na wprowadza-nie pewnych innowacji, wiele z nich robimy jako pierwsi. Oczywiście, istotna jest dla nas jakość, która również wyróżnia nas na tle in-nych firm z branży – zaznacza Ryszard Cała, przedstawiciel handlowy firmy Miran Wafel.

Nowinki techniczneNa Seminarium zaprezentowano m.in. naj-nowszą serię urządzeń firmy Valmar Global, pozwalających na kontrolowanie produkcji lo-dów na każdym etapie. – To po raz pierwszy daje możliwość wyprodukowania lodów do-kładnie takich, jakie początkowo zaplanowało się uzyskać, zarówno pod względem konsy-stencji, jak i smaku. To urządzenie najwyższej jakości i dodatkowo nieco tańsze od tych do-stępnych na polskim rynku – podkreśla Kamil Sitarz, przedstawiciel handlowy ds. maszyn firmy Savpol.Urządzenia firmy Valmar Global z serii To-uch&Type z ekranem dotykowym LCD mogą służyć zarówno do produkcji lodów, jak i deserów. Dzięki zastosowaniu specjalne-go inwertera można kontrolować prędkość mieszalnika na różnych etapach produkcji. Uczestnicy mogli też zapoznać się z różnicą między lodami wyprodukowanymi przez frezer pionowy i poziomy. Pionowy frezer daje lody

Tournée z lodami

Jeszcze więcej zaskakujących lodowych smaków, produkty bezglutenowe oraz najnowsze urządzenia dla branży lodziar-skiej, cukierniczej i gastrono-micznej – tak w skrócie można podsumować marcowe Semi-naria Lodziarskie 2014. Cykl spotkań w 4 miastach Polski zorganizowała firma Savpol wspólnie z partnerami: Fabbri, Valmar Global oraz Miran Wafel.

seminaria lodziarskie

Lody i kawa


r e k l a m a

bardziej puszyste, a samo urządzenie przyda się przedsiębiorcom, którzy pracują w małej przestrzeni. Bardziej zwartą konsystencję uzy-skuje się z frezera poziomego, który jednak zajmuje więcej miejsca. Dla klientów, którzy nie są zdecydowani, jakie urządzenie wybrać, idealnym rozwiązaniem będzie maszyna typu combo, będąca jednocześnie frezerem i pa-steryzatorem. Urządzenie jest tańsze od po-zostałych, proces produkcji trwa nieco dłużej.

Dla branży cukierniczej i gastronomicznejSeminarium było dobrą okazją, żeby zapre-zentować szereg urządzeń stworzonych dla osób prowadzących firmy lub zakłady w bran-ży cukierniczej i gastronomicznej. Wśród nich znalazła się maszyna do lodów typu soft ‒ Quickcream ‒ pozwalająca na wytworzenie lodów o własnym, indywidualnym charakte-rze. Urządzenie pozwala na wyprodukowanie 10 litrów lodów w ciągu 1 godziny i idealnie nadaje się dla restauracji, hoteli czy małych zakładów lodziarskich.

L O D Z I A R S K I E 2014S E M I N A R I A

Prawdziwą furorę zrobiły mini-donuty. Dzięki nowoczesnym automatom w ciągu 1 godziny można wykonać 560 mini-donutów. ‒ Można produkować na porcję lub włączyć tryb pracy ciągłej. Zrobienie jednej porcji trwa zaledwie kilka minut. Dla urozmaicenia można posypać je cukrem, cynamonem, dodać polewę... moż-liwości jest wiele – mówi Dariusz Kowalczew-ski, mistrz cukiernictwa firmy Savpol.Interesujących nowości było jednak więcej. ‒ Staraliśmy się zaprezentować nowe kon-cepcje. Taką niewątpliwie jest m.in. maszyna do produkcji tartaletek. Ciasta kruche rzadko są sprzedawane z uwagi na problemy logi-styczne. W trakcie transportu bardzo często pękają. Dzięki tej maszynie można szybko i łatwo zrobić je na miejscu – zaznacza Mar-cin Ćwiląg, dyrektor handlowy firmy Savpol. Dodatkowym atutem maszyny jest to, że cia-sto można wykonać nie tylko na tradycyjnej blasze. Klienci mają do wyboru 26 matryc o przeróżnych kształtach.Z roku na rok Seminaria Lodziarskie przycią-gają coraz więcej uczestników z różnych stron

Polski. Według organizatorów, zainteresowa-niem cieszą się zarówno nowości, jak i dobrze znane produkty ‒ słowem, dobre, sprawdzone rozwiązania zawsze są w cenie. n

Firma Savpol dziękuje wszystkim, którzy wzięli udział w Seminariach Lodziarskich. Wyraża również nadzieję, że dzięki tym wydarzeniom uczestnicy mogli zdobyć cenne doświadczenie, które przełoży się na jeszcze lepsze funkcjo-nowanie lodziarni, cukierni lub lokali gastro-nomicznych.

seminaria lodziarskie

Lody i kawa

MistrzBranzy.pl 47

r e k l a m a

Jakość mikrobiologiczna lodów

Lody, ze względu na swój skład chemiczny stanowią doskonałą pożywkę dla rozwoju niepożądanej mikroflory. Badanie lodów na poszczególnych etapach wytwarzania wskazuje na różne źródła ich zanieczyszczenia. Największy wpływ na stopień mikrobiologicznego zanieczyszczenia lodów mają zastosowane surowce, proces technologiczny oraz higiena produkcji.

� mgr Anna Szymańska

na skróty � Główne potencjalne źródła drobnoustrojów w lodach

� Dokumenty prawne dotyczące zapewnienia odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa lodów

� Kryteria mikrobiologiczne dla lodów

Główne źródła mikroorganizmów w lodachMlekoNajwięcej drobnoustrojów jest wprowadzanych do lo-dów przez mleko, które sta-nowi ich główny składnik. Mleko krowie jest bardzo dobrym, naturalnym pod-łożem dla rozwoju mikro-organizmów, ponieważ za-wiera łatwo przyswajalne związki białkowe, amino-kwasy, tłuszcz, sole mine-ralne i witaminy. W mle-ku surowym najczęściej występują bakterie fer-mentacji mlekowej, pałeczki z rodzaju Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Fla-

vobacterium oraz bakterie przetrwalniku-jące z rodzaju Bacillus. W mleku paste-

ryzowanym natomiast resztkową mikroflorę stanowią, obok bak-terii przetrwalnikujących, drob-noustroje ciepłooporne z rodza-ju Enterococcus i Micrococcus.Do produkcji lodów stosuje się także mleko w proszku, które-go jakość jest zależna od stop-nia zakażenia oraz od rodzaju mikroflory występującej w mle-ku surowym. Mikroflora mleka w proszku, podobnie jak mle-ka pasteryzowanego, składa się przeważnie z bakterii cie-płoopornych (enterokoki, cie-

płooporne mikrokoki) oraz bakterii prze-trwalnikujących z rodzaju Bacillus.

JajaDrugim istotnym źródłem niepożądanej mikroflory są jaja oraz pasteryzowana masa jajowa. Drobnoustroje występują-ce na powierzchni jaj podczas rozbijania skorupek mogą dostawać się do ich treści i wraz z nią zostać wprowadzone do mie-szanki lodowej. Na powierzchni jaj poza

mikroflorą naturalną mogą występować także bakterie chorobotwórcze, wywo-łujące zatrucia pokarmowe wśród ludzi. Na pierwszym miejscu należy wymienić bakterie z rodzaju Salmonella, w dal-szej kolejności – Shigella, Campylobac-ter i Yersinia. Aby zmniejszyć liczbę bak-terii wprowadzanych do lodów w wyniku dodawania jaj, należy przed rozbiciem skorupek dokładnie je umyć lub odkazić ich powierzchnię.Główną mikroflorę masy jajowej paste-ryzowanej stanowią enterokoki i lasecz-ki tlenowe przetrwalnikujące z rodzaju Bacillus. W prawidłowo spasteryzowanej masie jajowej nie powinno się natomiast stwierdzać pałeczek Gram-ujemnych z ro-dzaju Enterobacteriaceae.

jakość lodów

Lody i kawa


Obecność bakterii przetrwalnikujących oraz ciepłoopornych w surowcach ma największy wpływ na końcową liczbę bakterii w gotowym produkcie, ponieważ drobnoustroje te są w stanie przetrwać etap pasteryzacji mieszanki lodowej.

Owoce i orzechyDo mikrobiologicznego zanieczyszcze-nia masy lodowej może dochodzić rów-nież już po procesie pasteryzacji, np. w momencie gdy do mieszanki doda-wane są owoce (świeże lub suszone) oraz orzechy. Surowce te mogą być w znacznym stopniu zanieczyszczone niepożądaną mikroflorą, stąd przed użyciem należy je odpowiednio przy-gotować. Owoce suszone powinny być umyte i poddane zabiegom termicz-nym w celu zniszczenia drobnoustrojów nieprzetrwalnikujących. Mycie owoców świeżych usunie znaczną liczbę bakterii i grzybów z ich po-wierzchni, mimo to przed dodaniem do masy lodowej powinny być dodatkowo poddane zabiegom z wykorzystaniem wyso-kiej temperatury.

Proces pasteryzacjiKluczowym etapem w produkcji lodów jest pasteryzacja przy-gotowanej mieszanki, która ma na celu zniszczenie drobno-ustrojów chorobotwórczych i przedłużenie trwałości produktu wskutek prawie całkowitego unieszkodliwienia form wegeta-tywnych. Pasteryzacja mieszanki może być przeprowadzo-na w różnych temperaturach – w zależności od stosowanej technologii. Najczęściej stosuje się ogrzewanie w tempera-turze 65°C przez 30 minut, 75°C przez 15 minut lub 80-85°C przez od 5 do 10 minut. Mieszanka po pasteryzacji po-winna być natychmiast schłodzona do temperatury nie wyższej niż 2-4°C. Pozostawienie masy lodowej po pasteryzacji bez szybkiego schłodzenia i zamrożenia może powodować kieł-kowanie przetrwalników bakterii, które są odporne na działa-nie wysokiej temperatury. W wyniku tego procesu dochodzi do rozwoju nowej komórki wegetatywnej zdolnej do wzro-

stu i namnażania się. Przy szybkim schłodzeniu i zamrożeniu spasteryzowanej masy stopień zanieczyszczenia mikrobiolo-gicznego gotowych lodów jest na podobnym poziomie, jak mieszanki bezpośrednio po pasteryzacji i składa się głównie

z drobnoustrojów przetrwalnikują-cych oraz enterokoków. W lodach dobrze zamrożonych drobnoustro-je te nie mają jednak możliwości rozwoju.

Zanieczyszczenia mogące po-wstać na etapie napełniania opakowań końcowych Do zanieczyszczenia lodów może dochodzić również na etapie na-pełniania opakowań końcowych, w przypadku gdy proces ten jest prowadzony na brudnej, niedomy-tej linii technologicznej. Na pasie

maszyny służącej do pakowania lodów 8 godzin od momen-tu zakończenia produkcji można stwierdzić biofilm bakteryj-ny o wielkości populacji dochodzącej do 6,5 x 103 jtk/cm2. Wśród bakterii dominują rodzaje: Proteus, Enterobacter, Citrobac-ter, Escherichia, Pseudomonas, Listeria oraz bakterie kwasu mlekowego. Po ponownym uruchomieniu produkcji elemen-ty biofilmu mogą ulegać oderwaniu od powierzchni maszyny pakującej i trafiać do gotowego wyrobu.

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprze-daży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów.

Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponu-jemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wiel-kość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb.

Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

BCC Polska Sp. z o.o.ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sóltel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59e-mail: [email protected]

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH

jakość lodów

Lody i kawa

MistrzBranzy.pl 49

r e k l a m a

Rodzaj żywnościMikroorganizmy/

ich toksyny,metabolity

Plan pobierania próbek Limity Metoda badania

referencyjnaEtap stosowania

kryteriumn1 c2 m3 M4

Żywność gotowa do spożycia, w której

możliwy jest wzrost L. monocytogenes, niebędąca żywno-ścią przeznaczoną dla niemowląt ani żywnością specjal-nego medycznego

przeznaczenia

Listeriamonocytogenes

5 0 100 jtk/g EN/ISO 11290-2Produkty wprowadzane

do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

5 0 Nieobecne w 25 g EN/ISO 11290-1

Przed wyjściem żywności spod bezpośredniej kon-

troli przedsiębiorstwa sek-tora spożywczego, które jest jego producentem

Lody*, z wyjątkiem produktów, w przy-padku których pro-ces produkcji lub ich skład eliminuje za-grożenie salmonellą

Salmonella 5 0 Nieobecne w 25 g EN/ISO 6579Produkty wprowadzane

do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

Lody* mrożone de-sery mleczne Enterobacteriaceae 5 2 10 jtk/g 100

jtk/g ISO 21528-2Koniec procesu produkcji

Działanie: poprawa higieny produkcji

*Tylko lody zawierające składniki mleczne1 n – liczba próbek badanych

2 c – liczba próbek dających wynik między m i M3 m – wartość, poniżej której wszystkie wyniki są uznawane za zadowalające

4 M – akceptowalna wartość progowa, powyżej której wyniki są niezadowalające

k Tabela 1. Wymagania mikrobiologiczne dla lodów zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 2073/2005 z późn. zm.

CechaWymagania

n1 c2 m3 M4

Ogólna liczba drobnoustrojów w 1 g lub 1 ml5 5 2 5 x 104 2,5 x 105

Bakterie z grupy coli w 1 g lub 1 ml 5 2 102 103

Salmonella w 25 g 10 0 0 —

Staphylococcus aureus (gronkowce chorobotwórcze) w 1 g lub 1 ml 5 0 10 —5 W lodach zawierających żywe bakterie kwasu mlekowego – nie oznacza się,

np. lody z udziałem jogurtu, serów twarogowych niedojrzewających1 n – liczba próbek badanych

2 c – liczba próbek dających wynik między m i M3 m – wartość, poniżej której wszystkie wyniki są uznawane za zadowalające

4 M – akceptowalna wartość progowa, powyżej której wyniki są niezadowalające

k Tabela 2. Wymagania mikrobiologiczne dla lodów zgodnie z PN-A-86431:1999 Mleko i przetwory mleczne – Lody – Wymagania i badania

Produkt, grupa produktów

Liczba mezofilnych bakterii tlenowych i bakterii fakulta-

tywnych beztleno-wych (jtk/cm3, g)

nie więcej

Masa produktu (g/cm3), w której są niedopuszczalne

Bakterie z grupypałeczek

jelitowych

Drobnoustrojepatogenne,

w tymSalmonella

Staphylococcusaureus

Listeriamonocytogenes

Lody mleczne, śmietanko-we, plombir, z tłuszczem ro-ślinnym, torty, ciasta, dese-ry lodowe, mieszanki, polewa do lodów:

Hartowane, w tym ze skład-nikami 1 x 105 0,01 25 1 25

Twarde, w tym ze składnikami 1 x 105 0,1 25 1 25

Płynne mieszanki do lodów miękkich 3 x 104 0,1 25 1 25

Mieszanki w proszku dla lodów 5 x 104 0,1 25 1 —

k Tabela 3. Załącznik 4 do Ustawy Federalnej Regulamin techniczny na mleko i produkty mleczne. Dopuszczalne poziomy zawartości drobnoustrojów w produktach przetwórstwa mleka przy wprowadzeniu ich do obrotu

jakość lodów

Lody i kawa


Bezpieczeństwo lodów według prawaAby konsument kupujący lody czuł się bezpiecznie, niezbędna jest ochrona prawna wraz z wymaganiami dotyczącymi zapewnienia odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa tych produktów (tab. 1-3).Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006 r. określa wymagania i procedury niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa żywności zgodnie z przepisami Rozporządzenia (WE) nr 178/2002 z późn. zm., które ustanawia ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, a także procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. Zgodnie z powyższym rozporządzeniem wszystkie środ-ki spożywcze, w tym również lody produkowane i wprowadzane do obrotu, muszą spełniać wymagania mikrobiologiczne określone w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 z późn. zm. w spra-wie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożyw-czych. Rozporządzenie to ustanawia mikrobiologiczne kryteria dla różnych środków spożywczych, w tym lodów, które obowiązują we wszystkich zakładach przemysłu spożywczego.Kryteria mikrobiologiczne stanowią wskazówkę co do akceptowania środków spożywczych – ich produkcji, postępowania z nimi oraz dystrybucji. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z późn. zm. wprowadza dwa rodzaje kryteriów mikrobiologicznych: • Kryterium bezpieczeństwa żywności – określa dopuszczalne po-ziomy zanieczyszczeń mikrobiologicznych, których przestrzeganie pozwala na akceptację produktu przeznaczonego do obrotu lub znajdującego się w obrocie. W kryteriach bezpieczeństwa żyw-ności w odniesieniu do lodów uwzględniono wyłącznie obecność bakterii chorobotwórczych takich jak Salmonella spp. i Listeria monocytogenes.

• Kryterium higieny procesu – oznacza wymaganie pozwalające na dopuszczenie funkcjonującego procesu produkcji. Kryterium to określa wartość graniczną zanieczyszczenia, po przekroczeniu której konieczne są działania naprawcze w celu utrzymania hi-gieny procesu na poziomie zgodnym z prawem żywnościowym. Tego kryterium nie stosuje się do produktów wprowadzanych na rynek. Do wskaźników prawidłowej higieny w lodach zalicza-my – zgodnie z rozporządzeniem – jedynie bakterie z rodziny Enterobacteriaceae.

Kryteria jakości mikrobiologicznej lodów, które zostały określone w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 z późn. zm., nie zawsze wystarczają do oceny trwałości mikrobiologicznej, gdyż nie identyfikują w pełni grup mikroorganizmów mogących wystę-pować w tej kategorii żywności. Wykonanie dodatkowych badań, np. w kierunku liczby pleśni i drożdży, liczby pałeczek grupy coli, liczby gronkowców koagulazododatnich oraz ogólnej liczby drob-noustrojów umożliwi ocenę zakładowych systemów zapewnienia bezpieczeństwa, stanowi wskaźnik higieny produkcji oraz warun-ków przechowywania. Aby zweryfikować otrzymane wyniki z wykonanych badań, osoby zajmujące się jakością w zakładzie mogą posłużyć się normą PN-A-86431:1999 Mleko i przetwory mleczne – Lody – Wymagania i badania, która określa wymagania mikrobiologiczne dotyczące ogólnej liczby drobnoustrojów, bakterii grupy coli, gronkowców chorobotwórczych oraz Salmonella spp. Natomiast producenci lo-dów chcący eksportować swoje produkty do krajów Unii Celnej, tj. Białorusi, Kazachstanu i Federacji Rosyjskiej, muszą spełniać dodat-kowo wymagania mikrobiologiczne ujęte w załączniku 4 do Ustawy Federalnej Regulamin techniczny na mleko i produkty mleczne. �

jakość lodów

Lody i kawa

MistrzBranzy.pl 51

rek

lam

a

Nowości lodoweSoluzione Frutta Jeżeli poszukujesz łatwego i profesjonalnego sposobu na sorbety i granity, to Soluzione Frutta jest dla Ciebie. To rozwiązanie dla lodziarza, który chce połączyć łatwość pracy z najwyższą jakością. Płynna mieszanka ze składników, które konsument dobrze zna: cukier trzcinowy, cukier winogronowy oraz pektyna (jedyny stabilizator). Produkt na-daje się do sorbetów z wysoką zawartością owoców oraz cremolat (granit z owoców) najwyższej jakości, z tzw. czystą etykietą. Jesteśmy pewni, że sorbety owocowe nieza-wierające składników pochodzenia mlecznego ani tłuszczów zaspokoją potrzeby nawet najbardziej wymagających klientów. Soluzione Frutta to produkt dostępny w praktycz-nym opakowaniu tetra pak.www.arlekino.pl

Cukier winogronowyJedwabistość i miękkość w trakcie przechowywania lodów zależy w dużej mierze od rodzaju dodanego cukru. Cukier winogronowy jest produktem naturalnym, wystę-puje wyłącznie w postaci płynnej, otrzymywany w procesie oczyszczania z moszczu winogronowego. Składa się głównie z fruktozy, glukozy, cukrów prostych i polialkoholi. Jest idealnym produktem do lodów rzemieślniczych; nadaje im jedwabistości, mięk-kości, zapewnia również ich trwałość w czasie przechowywania. Cukier winogrono-wy Comprital ma około 65° brix i wartość odżywczą 267 kcal/100 g. Lekko owocowy smak i aromat nie tłumią naturalnego smaku lodów, lecz wzmacniają go, szczególnie w lodach owocowych.

Serwetki z nadrukiem indywidualnym wraz z podajnikiemJednorazowe serwetki Galago (w rozmiarze 17 x 17 cm) z podajnikiem są idealne do po-dawania lodów (zawijania wafelka). Dzięki celulozie, z której są wykonane, serwetki do-skonale się składają i są bardzo wytrzymałe. Serwetki te również mogą pomóc zwięk-szać Twoje dochody dzięki personalizacji (oznaczenia logotypem). Po smacznej kolacji, dobrym obiedzie czy kawie na mieście nie można się bez nich obejść. Taka oznaczona logotypem niezwykła serwetka zapada konsumentom w pamięć. Używanie serwetek Galago może być jeszcze wygodniejsze dzięki podajnikowi, na którym również być po-jawić się Twoje logo.

Kubek do lodów M3 Galago MedacAlternatywą do wafelka od zawsze były i są kubeczki. Przedsta-wiamy kubek M3 marki Galago Medac. Produkt ten to najnowsza technologia i bezpieczeństwo oraz doskonały druk offsetowy z po-nadczasowym, włoskim wzorem owocowym. Kubek nie jest tylko naczyniem, w którym podajesz produkt, jest jego opakowaniem i wizerunkiem jakości w idealnym rozmiarze na 3-4 gałki lodów.

r e k l a m a

nowości lodowe

Lody i kawa


Lody Pomorskie Super PremiumW tegorocznej ofercie lodów firmy AKO pojawiły się Lody Pomorskie Super Premium. Ich głównym składnikiem jest mleko pełne w proszku. Lody produkowane z zastoso-waniem tego koncentratu mają naturalny, bogaty oraz mleczny smak. Są pełne i kre-miste. Jest to propozycja dla klientów, którzy chcą się wyróżniać jakością. Dostępne są w 3 wariantach smakowych: śmietankowym, czekoladowym i truskawkowym. Sto-suje się je w rozcieńczeniu 1:2.Intensywne w smaku lody na pewno ucieszą miłośników mrożonych deserów i nie tylko… Lody te przypomną Ci smaki z dzieciństwa.

Lody Pomorskie Świderki i Świderki PremiumLody Pomorskie ŚwiderkiKoncentrat jest przeznaczony do produkcji tzw. lodów amerykańskich, które ‒ w odróżnieniu od lodów „soft” ‒ są nienapowietrzone, bardzo zimne i twar-de. Oferujemy smaki: śmietankowy, waniliowy, czekoladowy, truskawkowy, jagodowy, pomarańczowy oraz cytrynowy.Lody Pomorskie Świderki PremiumŚwiderki Premium charakteryzują się kremistym pełnym smakiem, uzyskanym dzięki dużemu udziałowi mleka pełnego w proszku. Jest to kolejna propozycja skierowana do klientów, którzy chcą odróżnić się na tle konkurencji. Oferujemy 3 smaki: waniliowy, śmietankowo-waniliowy oraz śmietankowo-karmelowy.www.ako.com.pl

r e k l a m a

nowości lodowe

Lody i kawa

MistrzBranzy.pl 53

Mrożone purée owocowe MarakujaMrożone purée z owoców marakuji bez dodat-ku cukru, sztucznych barwników, aromatów i konserwantów. Sporządzono z 1031 g owo-ców na 1000 g purée. Przed użyciem produkt należy rozmrozić w zamkniętym oryginalnym opakowaniu – zalecamy rozmrażanie w tem-peraturze pokojowej lub lodówce. Czas roz-mrażania – około 12 godzin. Sposób wykorzystania: w granitach, sorbetach, deserach oraz lodach. W ofercie również mrożone purée owocowe: Papaja, Mango, Koktajl Tropikalny.

Nowości Pernigotti 2014 Produkty do lodów rzemieślniczych Pernigotti są obecne na polskim rynku od 3 lat. Ich dystrybucję prowadzi firma Sempre.

Base Lemon 50Baza Cytryna – to baza składająca się z naturalnych składników i aromatów, pozwalających stworzyć orzeźwiające lody sorbetowe.

Variegato Alla Crema Di Marroni Al NaturaleVariegato kasztanowe z wysoką zawartością owoców do przekładnia gotowych lodów. Doskonały jako nadzienie do pralin i deserów.

Morettina WhiteDelikatne variegato o smaku białej czekolady.

Zapraszamy do zapoznania się z ofertą i do udziału w szkoleniach.www.sempreinfo.pl www.pernigotti.it

Automat do bitej śmietany Mussana DUO 2x 6 l • dwa systemy ubijania, • dwa wyjmowane pojemniki na śmietanę po 6 l, • dwa panele sterujące, na których są 4 zaprogramowaneporcje (jedna ‒ indywidualna i jedna ‒ trzyminutowa),

• intensywne chłodzenie do końca gwiazdki dekoracyjnej, elektryczna regulacja i kon-trola temperatury,

• podwójny wałek ze stali szlachetnej V2A, co zapewnia utrzymanie właściwej higieny, • prosty sposób mycia, • wyłącznik chłodzenia na 10 min, • przycisk automatycznego, pulsacyjnego mycia i dezynfekcji systemu ubijania.

www.mussana.com.pl

Więcej informacji na www.polmarkus.com.pl/product/mrozone-puree-marakuja/

nowości lodowe

Lody i kawa


Katalog - Kawa i lody 2014

Documents

Transcript of Katalog - Kawa i lody 2014