Spis tres'ci

BaBecZkI WaNILIOWe

Z kRemem WaNILIOWYm 16

NapRaWDĘ ŁaTWe BaBecZkI cZekOLaDOWe

Z kRemem cZekOLaDOWYm 18

BaBecZkI ReD VeLVeT Z kRemem

TWaROŻkOWYm 20

cZekOLaDOWY GaNacHe 22

BeZY 24

kRem BeZOWY 26

SŁONY kaRmeL 28

kROkaNT 30

aROmaTYZOWaNe mLekO 32

papka OWOcOWa 34

Przepisy podstawowe

ŚNIaDaNIOWe BaBecZkI eaRL GReY 38

BaBecZkI pISTacjOWO-RÓŻaNe 40

maRmuRkOWY TORT maLINOWY 42

cZekOLaDOWe BaBecZkI GuINNeSS 44

BaBecZkI Z ZIeLONĄ HeRBaTĄ

I SeZamOWYm kROkaNTem 46

BaBecZkI cYTRYNOWe Z makIem 48

BaBecZkI cIaSTecZkOWe 50

pISTacjOWO-LImONkOWe cIaSTO

Z kaRDamONem 52

BaBecZkI HOT cROSS BuN 54

WeGaŃSkIe BaBecZkI WaNILIOWe 56

Wiosna

BaBecZkI „cYTRYNOWY ROZGaRDIaSZ” 60

BaBecZkI SeRNIkOWO-jaGODOWe 62

cIaSTO jOGuRTOWe Z ROZmaRYNem

I mIODem 64

BaBecZkI „BaŁaGaN W eTON” 66

BaBecZkI mOjITO 68

ekSTRacYTRYNOWY TORT BeZOWY 70

BaBecZkI LaWeNDOWO-kaRmeLOWe 72

WIŚNIOWe BaBecZkI Z BakeWeLL 74

BaBecZkI kaRDamONOWe Z BIaŁĄ

cZekOLaDĄ 76

BaBecZkI maLINOWO-kOkOSOWe 78

Lato

BaBecZkI Z aROmaTem GROGu 106

TORT cZekOLODOWO-pOmaRaŃcZOWY 108

BaBecZkI maSaLa cZaj 110

BaBecZkI Z maRkIZamI 112

pRZekORNY TORT cZekOLaDOWY 114

BaBecZkI TOSTOWO-cYNamONOWe 116

BaBecZkI BaNaNOWe Z SYROpem

kLONOWYm I pekaNamI 118

BaBecZkI „VeLVeT VOLcaNO” 120

BaBecZkI BOŻONaRODZeNIOWe 122

ŚWIĄTecZNe mINIpuDDINGI 124

Zima

BaBecZkI BaNOFFI 84

DYNIOWe BaBecZkI Z pRZYpRaWamI 86

BaBecZkI Z maSŁem ORZecHOWYm

I DŻemem 88

BaBecZkI Z DRaŻamI maLTeSeRS 90

jamajSkIe cIaSTO ImBIROWe 92

mekSYkaŃSkIe pIkaNTNe BaBecZkI

cZekOLaDOWe 94

BaBecZkI maŚLaNe Z pOpcORNem 96

OGNISTe BaBecZkI 98

BaBecZkI jaBŁkOWe Z TOFFI 100

kaRmeLOWe BaBecZkI „BŁOTNa LaWINa” 102

Jesień

mam dla was niezłą gratkę w osobie cudownej, po-nętnej, niesamowicie utalentowanej jemmy Wilson, którą miałem przyjemność poznać wiele lat temu, kiedy opiekowała się kramem na jednym z moich ulicznych festiwali. jemma prowadzi piekarnię crumbs & Doilies i bez wątpienia jest świetna w swo-im fachu – jakość jej wypieków jest nieprzeciętna. jej ciasta i inne wypieki są nieprzyzwoicie, onieśmiela-jąco dobre, a na dodatek jemma okazuje się świetna w opowiadaniu w swoim przyjaznym, bezpośrednim stylu o tym, jak je przygotować – od podstawowych, tradycyjnych przepisów aż po kulinarne petardy, o które sami byście się nie podejrzewali. jest też do-skonała w dzieleniu się najważniejszymi kulinarny-mi sekretami, wskazówkami i radami, dzięki którym zyskacie pewność siebie w pieczeniu tych niezwy-kłych kreacji w waszym domu.

Ta książeczka jest jedną z  pierwszych z  kolekcji praktycznych, pięknych książek kulinarnych zain-spirowanych przez nadzwyczajnych kucharzy, sze-fów kuchni i  producentów tradycyjnej żywności występujących na moim kanale Food Tube. jeżeli

jeszcze nie mieliście okazji oglądać tego kanału, od-wiedźcie nas na YouTubie, gdzie wraz z grupą niesa-mowicie utalentowanych ludzi, wliczając w to jem-mę, co tydzień zamieszczam filmy – znajdziecie tam wiele sprytnych porad, chwytów i pomysłów, które zmienią oblicze waszej kuchni. jesteśmy społeczno-ścią ludzi kochających dobre jedzenie i ekspertów, którzy chcą dzielić się z wami swoją pasją. Zatem jeśli macie jakieś pytania, zamieszczajcie je w ko-mentarzach – będzie nam miło na nie odpowiedzieć.

W tej książeczce jemma koncentruje się na świet-nych ciastkach i wypiekach, a przepisy podzielone są na pory roku, dzięki czemu będziecie mogli swo-bodnie wybierać propozycje na każdy sezon. może książka jest niewielka, ale za to nafaszerowana ge-nialnymi przepisami, które przydadzą się wam na wiele lat. a więc do dzieła, jemma!

Ściskam was,

youtube.com/jamieoliver

Cześć, kochani,Tu Jamie!

Cupcake JemmaZawsze byłam kreatywna. W szkole najbardziej lu-biłam zajęcia związane ze sztuką, dlatego zdecydo-wałam się iść na camberwell college of arts, gdzie studiowałam grafikę komputerową. czułam się tam jednak zagubiona – nie byłam w stanie zaangażować się na poważnie w nic konkretnego, więc po drugim roku zrezygnowałam z nauki, przekonana, że całko-wicie zatraciłam swoją wyobraźnię! Dopiero w chwi-li kiedy odkryłam dla siebie wypieki i otworzyłam crumbs & Doilies, zdałam sobie sprawę, że znala-złam właściwe ujście dla swojej kreatywności. Nie okazało się nim malarstwo czy typografia, ale jed-nak sztuka, choć innego rodzaju.

przygodę z  wypiekami zaczęłam późno. Oczywi-ście zdarzało mi się piec w dzieciństwie, choć wte-dy byłam zdecydowanie bardziej zainteresowana jedzeniem ciastek niż procesem ich przygotowa-nia. przyglądałam się swojej babci, kiedy była zajęta pieczeniem, ale dopiero gdy dorosłam, dotarło do mnie, jak magiczne i odjazdowe było to, że miesza-ła składniki na wyczucie, bez odmierzania ilości, a i tak za każdym razem potrafiła przygotować do-skonałe, pyszne ciastka.

moja pierwsza wyprawa na terytorium wypieków miała miejsce w australii. Gościłam wtedy w Syd-ney u swojej najlepszej przyjaciółki marisy i chcia-łam przygotować pożegnalne przyjęcie przed od-jazdem  – ależ to brytyjskie! pożyczyłam książkę z przepisami, kupiłam składniki i siekałam je, mie-szałam i ubijałam, aż rozbolały mnie ręce. Zrobiłam jedne z najbardziej niejadalnych babeczek wszech czasów, ale inne rzeczy wyszły świetnie i szczerze mówiąc, właśnie ten proces zamieniania prostych składników w coś pysznego zachęcił mnie do kon-tynuowania prób, kiedy wróciłam już do domu. chciałabym móc powiedzieć, że talent do piecze-nia miałam od urodzenia, ale tak nie było; braki w umiejętnościach nadrabiałam entuzjazmem! je-śli przepis nie zadziałał za pierwszym razem, by-

łam pewna, że kiedy coś w nim zmienię, mogę po-prawić efekt.

Z całą pewnością żaden ze mnie ekspert; jestem to-talnym samoukiem. Nie wiem, jak zrobić wyszukane francuskie ciastka czy słodycze, i popełniłam wiele błędów, próbując nauczyć się piec, ale szczerze wie-rzę, że nie ma rzeczy niemożliwych, jeżeli tylko bar-dzo się postarasz. Oczywiście pieczenie ma w sobie coś z nauk ścisłych, choć na pewno nie jest tak trudne jak mechanika kwantowa. cierpliwość, determinacja, chęć, by dalej próbować, i pragnienie, by znów do-siąść biszkoptowego konia po tym, jak spadłam z jego niedopieczonego grzbietu, były jedynymi cecha-mi, których potrzebowałam, by stać się w tym dobra.

książka ta jest zbiorem moich ulubionych przepi-sów, zarówno zrodzonych w mojej głowie, jak i po-chodzących ze wspólnej wyobraźni zespołu crumbs & Doilies. każdy z przepisów na babeczki pozwala przygotować ich 24, ponieważ chcę, żebyś się nimi dzielił – wyjdź ze swoimi wypiekami do innych i zdo-bądź dzięki nim przyjaciół. Wygląd i smak ciastek kojarzą mi się czasem z różnymi porami roku, dlate-go po pierwszym rozdziale dotyczącym podstaw pie-czenia oraz drobiazgów, które uczynią twoje ciastka ekstrawyjątkowymi, następują cztery kolejne odpo-wiadające kolejnym porom roku – mój podział prze-pisów wynika niekoniecznie z wykorzystania sezo-nowych składników, raczej ze szczególnego nastroju, który przywołują, a który kojarzy się z konkretnym momentem roku. Nic nie jest tu zbyt skomplikowane, więc nie znajdziesz dobrej wymówki, by nie spróbo-wać ich wszystkich. W c&D lubimy mieszać smaki, więc kiedy już sprawdzisz kilka przepisów, pozwól sobie na eksperyment – na czekoladowe babeczki połóż krem o smaku earl grey – zaszalej! kiedy za pierwszym razem się nie uda, próbuj, próbuj i jeszcze raz próbuj. Nie zapomnij zerknąć na moje filmiki na kanale Food Tube jamiego Olivera, by poznać wię-cej porad i technik. Dobrej zabawy!

38

Rozgrzej piekarnik do 170°C z termoobiegiem. Opiekaj chleb w to-sterze, aż będzie lekko przypieczony, następnie posmaruj ma-słem z obu stron i piecz jeszcze w piekarniku 5–10 minut, aż zro-bi się twardy i chrupki. Wyjmij chleb z piekarnika i odstaw do wystygnięcia, potem zmiel w robocie kuchennym lub zetrzyj na tarce i odstaw na bok. Przesiej suche składniki babeczek do du-żej miski, dodaj masło i jajka, następnie miksuj 60 sekund mikse-rem ( ja używam miksera stojącego). Wlej aromatyzowane mleko earl grey i miksuj 20 sekund, aż składniki dobrze się zmieszają. Szpatułką zbierz pozostałości z brzegów miski i miksuj jeszcze 30 sekund dla pewności, że wszystko dobrze się połączy. Napełnij masą papilotki do ⅔ wysokości, ale nie kłopocz się z wygładza-niem wierzchu. Piecz ok. 20 minut, aż po naciśnięciu ciasto będzie wracało do swojego kształtu. Odstaw babeczki do wystygnięcia, przenosząc je po 5 minutach na kratkę.

W tym czasie przygotuj krem. Miksuj masło 4–5 minut, aż stanie się jasne i jedwabiste. Przesiej cukier puder do dużej miski i do-daj go do masła w dwóch partiach, miksując dokładnie po doda-niu każdej z nich. Stopniowo dodawaj aromatyzowane mleko earl grey i miksuj kolejne 3–5 minut, aż składniki dobrze się połączą. Gdy babeczki ostygną, pałeczką do jedzenia zrób dziurkę w każ-dej z nich, rozszerz otwór, przekręcając lekko pałeczkę, a następnie użyj rękawa, by napełnić wszystkie dziurki odrobiną marmolady. Udekoruj kremem, posyp z wierzchu okruszkami tostów i podawaj.

Łączny czas: 1 godzina 15 minut plus stygnięcie

Babeczki3 kromki ciemnego chleba

250 g miękkiego masła i więcej do smarowania

250 g mąki pszennej

1¼ łyżeczki proszku do pieczenia

250 g drobnego cukru do wypieków

½ łyżeczki sody oczyszczonej

4 duże jajka od kur z wolnego wybiegu

3 łyżki aromatyzowanego mleka earl grey (zob. s. 32)

225 g marmolady (z drobno krojonymi owocami)

Krem300 g miękkiego masła

675 g cukru pudru

6 łyżek aromatyzowanego mleka earl grey (zob. s. 32)

Sprzęt2 formy na muffiny po 12 otworów

każda i ciasno dopasowane do nich papilotki

rękaw cukierniczy (z tylką 5 mm)

Śniadaniowe babeczki earl grey24babeczki

Te babeczki przypominają mi klasyczne an-gielskie śniadania mojej babci Mabel w Walla-sey (wyłączając ser cheshire, o którym zawsze

myślałam, że jest trochę dziwny).

64

Rozgrzej piekarnik do 170°C z  termoobiegiem. Umieść oliwę, jogurt, jajka i ekstrakt waniliowy w dużej misce, następnie miksuj aż do dokładnego połączenia składników ( ja używam miksera stojącego). Dokładnie posiekaj listki rozmarynu i dodaj do miski wraz z pozostałymi składnikami ciasta i ¼ łyżeczki drobnej soli morskiej, następnie miksuj na niskich obrotach 2 minuty, aż masa zrobi się jedwabiście gładka. Wypełnij przygotowaną keksówkę masą i wygładź wierzch szpatułką. Piecz 45 minut, aż wsunięty do ciasta patyczek po wyjęciu będzie czysty, następnie zostaw ciasto w formie, aby lekko przestygło.

W tym czasie przesiej cukier puder do dużej miski, dodaj jogurt oraz 1 łyżkę miodu i miksuj 2 minuty, aż masa osiągnie konsysten-cję śmietany kremówki – dodaj trochę więcej miodu, jeśli masa zrobi się zbyt sztywna, lub trochę więcej cukru pudru, gdyby była za rzadka.

W tym momencie twoja kuchnia powinna już wypełniać się cu-downym aromatem ciasta, przypominającym zapach zalanych słońcem greckich wzgórz – lub czymś w tym rodzaju. Wyjmij cie-płe ciasto z formy na kratkę i używając wykałaczki, zrób na jego wierzchu małe dziurki, następnie polej je miodem, który ci pozo-stał – jeśli chcesz, by miód był nieco rzadszy, wcześniej lekko go podgrzej. Zostaw ciasto do ostygnięcia i po to, by miód się w nie wchłonął. Kiedy wystygnie, udekoruj polewą jogurtową i, jeśli chcesz, jeszcze odrobiną miodu. Podawaj od razu.

Łączny czas: 1 godzina 15 minut plus stygnięcie

Ciasto160 ml oliwy i więcej

do smarowania

365 ml jogurtu naturalnego

3 duże jajka od kur z wolnego wybiegu

½ łyżeczki ekstraktu waniliowego

1 gałązka świeżego rozmarynu, same listki

310 g mąki pszennej

1½ łyżeczki proszku do pieczenia

285 g drobnego cukru do wypieków

½ łyżeczki sody oczyszczonej

1 szczypta gałki muszkatołowej

Polewa jogurtowa375 g cukru pudru

150 g jogurtu naturalnego

75 ml płynnego miodu

Sprzęt1 keksówka o pojemności 1,5 l,

wysmarowana masłem i wyłożona papierem do pieczenia

Odkryłam, że pomysł z  dodawaniem rozmarynu do ciast czasem ludzi odrzuca, ale kiedy połączy się roz-maryn ze śródziemnomorskimi smakami miodu i jogur-tu, sprawa wygląda inaczej – ten podwieczorkowy deser

przekona wszystkich niedowiarków.

12porcji

Ciasto jogurtowe z rozmarynem i miodem

68

Rozgrzej piekarnik do 170°C z  termoobiegiem. Przesiej suche składniki babeczek do dużej miski (z wyjątkiem listków mięty), dodaj startą skórkę i sok z limonki, masło oraz jajka, następnie miksuj 60 sekund ( ja używam miksera stojącego). Dolej aro-matyzowane mleko i miksuj 20 sekund, aż składniki dobrze się zmieszają. Szpatułką zbierz pozostałości z brzegów miski i mik-suj jeszcze 30 sekund dla pewności, że wszystko dobrze się połą-czy. Napełnij papilotki masą do ⅔ wysokości, ale nie kłopocz się z wygładzaniem wierzchu. Piecz ok. 20 minut, aż po naciśnięciu ciasto będzie wracało do swojego kształtu. Odstaw babeczki do wystygnięcia, przenosząc je po 5 minutach na kratkę.

W tym czasie przygotuj krem. Miksuj masło 4 –5 minut, aż zrobi się jasne i jedwabiste. Przesiej cukier puder do dużej miski i dodaj go do masła w dwóch partiach, dokładnie miksując po dodaniu każdej z nich. Stopniowo dodawaj rum i miętowe aromatyzowane mleko i miksuj kolejne 3–5 minut, aż składniki dobrze się połączą. Kiedy babeczki ostygną, udekoruj je kremem i na wierzchu każ-dej połóż kandyzowany listek mięty – smakują jak letnie wakacje.

Łączny czas: 50 minut plus stygnięcie

Babeczki250 g mąki pszennej

1¼ łyżeczki proszku do pieczenia

250 g drobnego cukru do wypieków

½ łyżeczki sody oczyszczonej

skórka otarta z 3 niewoskowanych limonek i 1½ łyżki soku

275 g miękkiego masła

4 duże jajka od kur z wolnego wybiegu

1½ łyżki aromatyzowanego mleka miętowego (zob. s. 32)

24 kandyzowane listki mięty (zob. rada poniżej)

Krem300 g miękkiego masła

675 g cukru pudru

3 łyżki ciemnego rumu

2 łyżki aromatyzowanego mleka miętowego (zob. s. 32)

Sprzęt2 formy na muffiny po 12 otworów

każda i ciasno dopasowane do nich papilotki

Babeczki mojito

Jeśli nie możesz dostać kandyzowanych list-ków mięty, przygotuj je sam: posmaruj świe-że listki mięty ubitymi białkami, następnie pokryj warstwą drobnego cukru i zostaw do

osuszenia na całą noc.

24babeczki

88

Rozgrzej piekarnik do 170°C z  termoobiegiem. Przesiej suche składniki babeczek do dużej miski, dodaj 1 szczyptę drobnej soli morskiej, masło, jajka i masło orzechowe, następnie miksuj 60 sekund ( ja używam miksera stojącego). Wlej mleko i miksuj 20 sekund, aż składniki dobrze się wymieszają. Szpatułką zbierz po-zostałości z brzegów miski i miksuj jeszcze 30 sekund dla pewno-ści, że wszystko dobrze się połączy. Napełnij papilotki masą do ⅔ wysokości, ale nie kłopocz się z wygładzaniem wierzchu. Piecz ok. 20 minut, aż po naciśnięciu ciasto będzie wracało do swoje-go kształtu. Odstaw babeczki do wystygnięcia, przenosząc je po 5 minutach na kratkę.

W tym czasie przygotuj kruszonkę orzechową. Umieść masło orzechowe w robocie kuchennym, przesiej do niego cukier puder i miksuj 1–2 minut, aż uzyskasz pyszne okruszki. Odstaw na bok.By przygotować krem, miksuj masło i masło orzechowe 5–6 mi-nut, aż masa zrobi się jasna i puszysta. Przesiej cukier puder do dużej miski i dodaj go do masła w dwóch partiach, miksując do-kładnie po dodaniu każdej z nich. Wlej mleko i miksuj następne 3–5 minut, aż składniki dobrze się połączą. Kiedy babeczki ostyg-ną, pałeczką do jedzenia zrób dziurkę w każdej z nich, rozszerz ot-wór, przekręcając lekko pałeczkę, a następnie użyj rękawa, by na-pełnić każdą dziurkę porządną porcją dżemu. Udekoruj babeczki kremem, nałóż na wierzch odrobinę dżemu lub malinowej papki owocowej (zob. s. 34), jeśli chcesz, oraz posyp kruszonką orze-chową. Smacznego!

Łączny czas: 50 minut plus stygnięcie

Babeczki250 g mąki pszennej

1¼ łyżeczki proszku do pieczenia

250 g drobnego cukru do wypieków

½ łyżeczki sody oczyszczonej

270 g miękkiego masła

4 duże jajka od kur z wolnego wybiegu

100 g masła orzechowego

2 łyżki mleka 3,2%

250 g dżemu malinowego bezpestkowego dobrej jakości

Kruszonka orzechowa100 g masła orzechowego

100 g cukru pudru

Krem z masła orzechowego300 g miękkiego masła

120 g masła orzechowego

540 g cukru pudru

4 łyżki mleka 3,2%

Sprzęt2 formy na muffiny po 12 otworów

każda i ciasno dopasowane do nich papilotki

rękaw cukierniczy (z tylką 5 mm)

Babeczki z masłem orzechowym i dżemem

Jedną z rzeczy, które lubię najbardziej, jest zamienianie tradycyjnych deserów w babeczki, a te powyższe są abso-lutnym numerem jeden takich eksperymentów. Możesz do nich użyć gładkiego masła orzechowego lub takiego

z kawałkami orzechów – jak wolisz.

24babeczki

92

Rozgrzej piekarnik do 170°C z  termoobiegiem. Umieść masło, cukier, melasę i golden syrup w dużej misce, następnie miksuj ( ja używam miksera stojącego) 5–7 minut, aż masa zrobi się lek-ka i puszysta. Wbijaj jajka jedno po drugim, miksując dokładnie przed dodaniem kolejnego – jeśli masa zacznie się rozwarstwiać, dodaj 1 łyżkę mąki. Przesiej do masy mielony imbir, cynamon oraz mąkę połączoną z proszkiem do pieczenia i wymieszaj, na-stępnie dołóż kwaśną śmietanę i  ponownie wymieszaj. Odlej syrop imbirowy do naczynia i odstaw na bok, a imbir pokrój na 0,5-centymetrowe kawałeczki i wmieszaj je w ciasto.

Przelej po równo masę do 3 przygotowanych form do pieczenia, wygładzając wierzch szpatułką. Piecz ciasta ok. 25 minut, aż wsu-nięty do nich patyczek po wyjęciu będzie czysty, następnie wyłóż je na kratkę do ostygnięcia.

Kiedy biszkopty ostygną, ostrym ząbkowanym nożem przytnij wierzchy, by ich powierzchnia stała się płaska. Rozprowadź na jednym biszkopcie sporą porcję syropu imbirowego, następnie posmaruj kremem twarożkowym. Połóż na to kolejny biszkopt, znów posmaruj syropem i kremem, potem połóż trzeci biszkopt. Użyj szpatułki, by rozprowadzić po bokach i wierzchu ciasta po-zostały krem, skrop odrobiną syropu i voilà!

Łączny czas: 1 godzina 15 minut plus stygnięcie

Biszkopt375 g miękkiego masła i więcej

do smarowania

330 g miękkiego ciemnego brązowego cukru

225 g czarnej melasy

75 g golden syrup

6 dużych jajek od kur z wolnego wybiegu

375 g mąki pszennej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

4 łyżki mielonego imbiru

3 łyżeczki mielonego cynamonu

4½ łyżki kwaśnej śmietany

8 kawałków imbiru w syropie i 6 łyżek tego syropu

Krem1 porcja kremu twarożkowego (zob.

s. 20)

Sprzęt3 okrągłe formy do pieczenia

o średnicy 20 cm, wysmarowane masłem i wyłożone papierem

do pieczenia

16porcji

Jamajskie ciasto imbirowe

Lubię czasem posypać wierzch pokruszonymi ciastecz-kami imbirowymi i  położyć na nim kawałki imbiru z syropu lub kandyzowanego. Możesz udekorować boki ciasta tak, jak zrobiłam to na zdjęciu, ale wszystko zale-

ży od ciebie. Zaszalej!