JAKOŚCI ŻYWNOŚCI...zdrowotne, jak i ekonomiczne. Nie ma bowiem potrzeby dodawania do pieczywa...

SYSTEM GWARANTOWANEJ

JAKOŚCI ŻYWNOŚCI

QAFP

Zeszyt branżowy

Pieczywo

Wymagania produkcyjne i jakościowe

Wyd. 1 z dnia 21.02.2014

Warszawa

Autorzy:

Dr inż. Dorota Litwinek

Prof. dr hab. inż. Halina Gambuś

Strona 3 z 59

Spis treści 1. WPROWADZENIE ...................................................................................................................... 5

2. DEFINICJE ................................................................................................................................... 7

3. PIECZYWO PSZENNE ............................................................................................................. 10

3.1. Pieczywo pszenne jasne ....................................................................................................... 11

3.1.1. Pieczywo pszenne jasne zwykłe ..................................................................................... 11

3.1.1.1. Pieczywo pszenne jasne zwykłe na drożdżach .......................................................... 11

3.1.1.1.1. Surowce ..................................................................................................................... 11

3.1.1.1.2. Proces technologiczny ............................................................................................... 13

3.1.1.1.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu ................................................................. 14

3.1.1.2. Pieczywo pszenne jasne zwykłe na kwasie naturalnym ............................................ 15

3.1.1.2.1. Surowce ..................................................................................................................... 15

3.1.1.2.2. Proces technologiczny ............................................................................................... 17

3.1.1.2.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu ................................................................. 18

3.1.2. Pieczywo pszenne jasne wyborowe ............................................................................... 19

3.1.2.1. Surowce ..................................................................................................................... 19

3.1.2.2. Proces technologiczny ............................................................................................... 21

3.1.2.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu ................................................................. 22

3.2. Pieczywo pszenne ciemne .................................................................................................... 24

3.2.1. Pieczywo pszenne ciemne na drożdżach ....................................................................... 24

3.2.1.1. Surowce ..................................................................................................................... 24



3.2.2. Pieczywo pszenne ciemne na kwasie naturalnym ......................................................... 28

3.2.2.1. Surowce ..................................................................................................................... 28



4. PIECZYWO ŻYTNIE ................................................................................................................ 33

4.1. Pieczywo żytnie jasne na kwasie naturalnym ....................................................................... 33

4.1.1. Surowce ......................................................................................................................... 33

4.1.2. Proces technologiczny ................................................................................................... 35

4.1.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu ..................................................................... 36

4.2. Pieczywo żytnie ciemne na kwasie naturalnym .................................................................... 37

Strona 4 z 59

4.2.1. Surowce ......................................................................................................................... 37



5. PIECZYWO MIESZANE .......................................................................................................... 42

5.1. Pieczywo mieszane jasne na kwasie naturalnym .............................................................. 42

5.1.1. Surowce ......................................................................................................................... 42



5.2. Pieczywo mieszane ciemne na kwasie naturalnym ............................................................... 47

5.2.1. Surowce ......................................................................................................................... 47



6. PIECZYWO Z UDZIAŁEM MĄKI ZE ZBÓŻ NIECHLEBOWYCH, PSEUDOZBÓŻ I

NASION ROŚLIN OLEISTYCH ...................................................................................................... 53

6.1. Surowce ............................................................................................................................. 53

6.2. Proces technologiczny ....................................................................................................... 54

6.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu ......................................................................... 54

7. PROCEDURY KONTROLNE .................................................................................................. 55

8. KONFEKCJONOWANIE, PAKOWANIE I ZNAKOWANIE .............................................. 57

9. PRZECHOWYWANIE, TRANSPORT I SPRZEDAŻ ........................................................... 58

ZAŁĄCZNIK A - Przykładowe obliczenie średniej ważonej zawartości popiołu całkowitego ........... 59

Strona 5 z 59

1. WPROWADZENIE

Produkty zbożowe, zwłaszcza pieczywo odgrywają zasadniczą rolę w żywieniu ludzi

na całym świecie, dlatego współczesne zalecenia żywieniowe za podstawę zbilansowanej

diety uważają przetwory zbożowe w tym pieczywo. Niemniej jednak spożycie pieczywa

w Polsce drastycznie zmalało w ostatnich latach – przeciętnie spożycie pieczywa w polskich

domach zmalało od 1993 r. o prawie 43 kg na osobę i w 2010 r. wynosiło 56 kg na osobę,

w 2011 r. 54 kg, a ilość ta wciąż maleje.

Do deprecjacji pieczywa w stosowanej diecie przyczyniły się niewątpliwie przemiany

społeczne, rozwój urbanizacji i wzrost stopy życiowej społeczeństwa. Sytuacja ta

jest przedmiotem troski żywieniowców, lekarzy i socjologów, zarówno w naszym kraju,

jak i w krajach o wyższym poziomie zaawansowania cywilizacyjnego. Okazuje się bowiem,

że przy racjonalnym podejściu pieczywo powinno pełnić nieocenioną rolę regulatora pracy

przewodu pokarmowego i stanowić znaczące źródło (ok. 25-30 %) dziennego

zapotrzebowania energetycznego organizmu. Tymczasem coraz większa liczba konsumentów

narzeka na niską jakość pieczywa.

Jakość pieczywa jest zagadnieniem złożonym oraz trudnym do prostego

zdefiniowania. Obejmuje ona bowiem zespół rozmaitych cech, takich jak: wartość odżywcza,

zdrowotność, smakowitość, świeżość i trwałość, a także atrakcyjność dla konsumenta.

Na jakość i trwałość pieczywa wpływa przede wszystkim dobra jakość i czystość

mikrobiologiczna podstawowego surowca jakim jest mąka, odpowiednie przygotowanie

ciasta, prawidłowy proces wypieku oraz warunki przechowywania gotowych wyrobów.

Uzyskanie chleba, który będzie doskonały w smaku i wonny jak ten, który wypiekano

kilkadziesiąt lat temu, jest w pełni możliwe, odtwarzając tradycyjne przepisy, oparte na

produkcji pieczywa na kwasie. Zastosowanie technologii określanej na zachodzie Europy

jako „slow baking” (powolny proces produkcji chleba) przynosi w efekcie korzyści zarówno

zdrowotne, jak i ekonomiczne. Nie ma bowiem potrzeby dodawania do pieczywa

„dozwolonych substancji dodatkowych” np. konserwantów, barwników, emulgatorów,

będących dodatkami do żywności w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy 1 ustawy z dnia 25

sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr

136, poz. 914). Przy szybkich metodach fermentacji potrzebny jest także większy dodatek

drożdży, a mniejszy wody. Uzyskuje się wówczas ciasto zbyt gęste, które wykazuje

Strona 6 z 59

niedostateczną zdolność zatrzymywania gazów (głównie dwutlenku węgla – CO2), miękisz

ma tendencję do kruszenia się, a chleb szybciej czerstwieje.

Na ogół większość polepszaczy to substancje chemiczne i enzymy, oddziaływujące na

strukturotwórcze składniki ciasta (pszennego) i umożliwiające przy szybkiej fermentacji

jednofazowej i intensywnym mieszeniu uzyskanie pieczywa o dużej objętości końcowej.

Skrócone metody produkcji pozbawiają jednakże pieczywo wspaniałego, wyjątkowego

smaku i zapachu, który tworzy się w wyniku pełnej, prawidłowej fermentacji.

Produkcja pieczywa o wysokich walorach jakościowych i zdrowotnych w oparciu o

tradycyjne metody powinna uwzględniać:

naturalne surowce najwyższej jakości

wytwarzanie kwasu naturalnymi metodami na miejscu w piekarni

sporządzanie ciast na podmłodach pszennych i żytnich lub ciast żytnich metodami

wielofazowymi

prowadzenie procesu produkcyjnego w wysokim standardzie sanitarnym

Niniejszy dokument określa wymagania w produkcji pieczywa o wysokiej,

gwarantowanej jakości (QAFP), w zakresie doboru surowców (rodzaju oraz typu mąki,

drożdży), procesu technologicznego, wymagań organoleptycznych, jakościowych,

toksykologicznych i mikrobiologicznych pieczywa, a także konfekcjonowania i pakowania

produktów oraz warunków przechowywania i dystrybucji.

Nie dotyczy on stosowania metody odroczonego wypieku pieczywa, coraz częściej

wykorzystywanej w odniesieniu do różnego rodzaju pieczywa drobnego: pszennego,

mieszanego i żytniego.

Niniejszy dokument nie dotyczy także pieczywa produkowanego z gotowych

mieszanek mącznych, które zazwyczaj zawierają w składzie dozwolone substancje

dodatkowe m.in. polepszacze chemiczne, konserwanty, preparaty aromatyczne,

wzmacniacze smaku i substancje barwiące różnego pochodzenia.

Strona 7 z 59

2. DEFINICJE

Pieczywo to produkt spożywczy otrzymany w wyniku wypieku ciasta sporządzonego z mąki

(przede wszystkim pszennej, żytniej), wody, soli oraz surowców pomocniczych,

spulchnionego na drodze fermentacji (na drożdżach, na kwasie z dodatkiem drożdży, na

kwasie).

Surowce pomocnicze są to surowce pochodzenia roślinnego, np. słód nieprażony, nasiona

roślin oleistych (takie jak: mak, siemię lniane, słonecznik), soja, przyprawy, tłuszcz roślinny

lub zwierzęcego, np. mleko, masło, serwatka, maślanka, jaja. Nie będące dodatkami do

żywności w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie

żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914). Surowce te mogą być

pomocne wyłącznie w kształtowaniu cech sensorycznych pieczywa: np. przyprawy, cukier

czy przetwory ziemniaczane lub mogą także zwiększać wartość odżywczą lub dietetyczną

takiego pieczywa. Muszą spełniać wymagania jakości handlowej zawarte w przepisach UE

oraz w szczegółowych przepisach krajowych. Nie dopuszcza się stosowania preparatów

aromatycznych zawierających cukier palony, czy też innych cukrowych produktów

aromatycznych i barwiących otrzymywanych przez ogrzewanie cukrów a także miodu

sztucznego. Nie dopuszcza się także stosowania dostępnych na rynku gotowych preparatów

barwiących np. na bazie cykorii, słodu prażonego. W uzasadnionych przypadkach (gdy

zaobserwowano odstępstwa po przeprowadzeniu próbnego wypieku) dopuszcza się

stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% gotowego

polepszacza enzymatycznego w stosunku do masy mąki.

Surowce wzbogacające to naturalne surowce pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego,

dodawane do ciasta w ilości co najmniej 10% masy mąki w formie zapewniającej

maksymalne wykorzystanie z nich składników odżywczych lub dietetycznych. Muszą

spełniać wymagania jakości handlowej zawarte w przepisach UE oraz w szczegółowych

przepisach krajowych.

Pieczywo jasne to pieczywo produkowane głównie z mąki niskowyciągowej, w której

zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu, (obliczona zgodnie

z Załącznikiem A jako suma iloczynów ilości mąki i deklarowanej zawartości popiołu

całkowitego, podzielona przez 100), w zależności od typu użytej mąki, nie może być równa

i większa niż 0,90 %.

Strona 8 z 59

Pieczywo ciemne to pieczywo produkowane głównie z mąki wysokowyciągowej, w której

zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu, (obliczona zgodnie

z Załącznikiem A jako suma iloczynów ilości mąki i deklarowanej zawartości popiołu

całkowitego, podzielona przez 100), w zależności od typu użytej mąki, nie może być mniejsza

niż 0,90 %. Szczególnym przykładem pieczywa ciemnego jest pieczywo razowe wytwarzane

z minimum 90 % mąki tzw. razowej, zawierającej wszystkie elementy ziarna (bielmo, okrywę

owocowo-nasienną i zarodek).

Pieczywo pszenne to pieczywo produkowane z mąki pszennej różnego typu, wody, soli

i drożdży, z ewentualnym dodatkiem tłuszczu, cukru lub surowców pomocniczych. Pieczywo

to może być produkowane na bazie kwasów piekarskich, z dodatkiem lub bez dodatku

drożdży.

W zależności od udziału surowców dodatkowych wyróżnia się:

pieczywo pszenne zwykłe – w którym ewentualny dodatek cukru i tłuszczu wynosi

poniżej 3 % w przeliczeniu na masę mąki,

pieczywo pszenne wyborowe – w którym występuje dodatek cukru i tłuszczu, w ilości

od 3 do 15 % włącznie w przeliczeniu na masę mąki.

Pieczywo żytnie to pieczywo produkowane z mąki żytniej różnego typu, wody

i soli, metodą na kwasie z ewentualnym dodatkiem drożdży piekarskich i surowców

pomocniczych. Do pieczywa żytniego może być stosowany dodatek mąki pszennej, w ilości

nieprzekraczającej 10 % masy mąki.

Pieczywo mieszane to pieczywo produkowane z mąki pszennej i żytniej, w której

poszczególne mąki stanowią od 10 do 90 % sumy masy mąki pszennej i żytniej.

Wyróżnia się:

pieczywo pszenno – żytnie zawierające mąkę pszenną w ilości od 51% do 90 %,

pieczywo żytnio – pszenne zawierające mąkę żytnią w ilości od 50 do 90 %.

Ciasto na chleb mieszany może być sporządzane na kwasach pszennych i żytnich,

z dodatkiem lub bez dodatku drożdży i surowców pomocniczych.

Pieczywo specjalne to pieczywo podczas produkcji którego stosuje się:

oprócz mąki pszennej i żytniej udział przetworów ze zbóż niechlebowych (owsa,

jęczmienia, kukurydzy, gryki, prosa itp.) oraz udział przetworów z tzw. pseudozbóż

(amarantusa – szarłatu, quinoi – komosy ryżowej itp.)

specjalne metody przygotowania ciasta i wypieku (np. chleb chrupki, pumpernikiel),

Strona 9 z 59

inne surowce pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego (np. soja, mleko w proszku,

białko jaja kurzego, nasiona roślin oleistych).

Ten rodzaj pieczywa wyróżnia się więc odmiennymi cechami, np.: większą wartością

odżywczą, swoistymi walorami smakowo-zapachowymi lub szczególną wartością

dietetyczną. Specyficznym rodzajem pieczywa specjalnego jest pieczywo dietetyczne.

Pieczywo dietetyczne to takie, które ze względu na skład i sposób przygotowania jest

przeznaczone do żywienia osób, pod nadzorem lekarza, cierpiących na określone choroby

i jest wprowadzone do obrotu z informacją „dietetyczny środek spożywczy specjalnego

przeznaczenia medycznego”, zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia

16 września 2010 roku w sprawie środków spożywczych specjalnego przeznaczenia

żywieniowego, ponadto produkty te powinny być zgodne z rozporządzeniem (WE)

Nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006r. w sprawie

oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności (Dz. Urz. L 404

z 30.01.206, str. 9 z późn. zm).

Wyróżnia się:

pieczywo wysokobłonnikowe – dla osób z otyłością, oraz w leczeniu i zapobieganiu

miażdżycy,

pieczywo wysokobiałkowe – dla osób z cukrzycą,

pieczywo niskosodowe – dla osób z nadciśnieniem tętniczym,

pieczywo bezglutenowe (skrobiowe)* – dla osób z celiakią,

pieczywo bezglutenowe niskosodowe* – dla osób z uremią,

pieczywo wzbogacone w żelazo – dla osób z anemią.

*pieczywo bezglutenowe powinno spełniać dodatkowo wymagania rozporządzenia Komisji (WE) Nr

41/2009 z dnia 20 stycznia 2009 r. dotyczące składu i etykietowania środków spożywczych

odpowiednich dla osób nietolerujących glutenu (Dz. U. L 16 z 21.1.2009, str.3).

Kwas naturalny piekarski to zawiesina sporządzona z mąki (przede wszystkim żytniej lub

pszennej) i wody, poddana długotrwałej fermentacji mlekowej, służący jako środek

ukwaszający podczas sporządzania ciasta żytniego, mieszanego lub pszennego.

Czynnikiem sprawczym w biologicznym ukwaszaniu kwasów są bakterie kwasu mlekowego

z rodzaju Lactobaccilus, które są wprowadzane do procesu produkcyjnego w postaci:

zaczątku, tj. części odjętej z dojrzałego kwasu,

kwasu spontanicznego, uzyskanego z mąki i wody na drodze fermentacji

spontanicznej.

Strona 10 z 59

3. PIECZYWO PSZENNE

Pieczywo pszenne to pieczywo produkowane z mąki pszennej różnego typu, wody, soli

i drożdży, z ewentualnym dodatkiem tłuszczu, cukru lub surowców pomocniczych. Pieczywo

to może być również produkowane na bazie kwasów piekarskich, z dodatkiem lub bez

dodatku drożdży.

Klasyfikacja pieczywa pszennego zależy od:

udziału surowców dodatkowych

o zwykłe – w którym ewentualny dodatek cukru i tłuszczu wynosi poniżej 3 %

w przeliczeniu na masę mąki,

o wyborowe – w którym występuje dodatek cukru i tłuszczu w ilości

od 3 do 15 % włącznie, w przeliczeniu na masę mąki;

typu stosowanej mąki do wyrobu ciasta

o jasne – produkowane głównie z mąki niskowyciągowej, w której zawartość

popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie

z Załącznikiem A, w zależności od typu użytej mąki, nie może być równa

i większa niż 0,90 %,

o ciemne – produkowane głównie z mąki wysokowyciągowej, w której

zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie

z Załącznikiem A, w zależności od typu użytej mąki nie może być mniejsza

niż 0,90 %. Szczególnym przykładem pieczywa pszennego ciemnego jest

pieczywo razowe oraz pieczywo graham; pieczywo razowe wytwarzane jest

z minimum 90 % mąki tzw. razowej, zawierającej wszystkie elementy ziarna

(bielmo, okrywę owocowo-nasienną i zarodek), natomiast pieczywo graham

wytwarzane jest z minimum 90 % mąki pszennej graham typ 1850.

stosowanej fermentacji

o na drożdżach – produkowane z wykorzystaniem fermentacji alkoholowej

drożdży piekarskich Saccharomyces cerevisiae,

o na kwasie naturalnym – produkowane z udziałem pszennego kwasu,

z wykorzystaniem fermentacji alkoholowej i mlekowej, z ewentualnym

dodatkiem drożdży piekarskich – stosowanym do kwasu bądź do ciasta

właściwego.

Strona 11 z 59

Specjalnym rodzajem pieczywa pszennego jest pieczywo orkiszowe, które sporządzane jest

z minimum 90 % mąki z orkiszu, o parametrach spełniających wymagania dla mąki pszennej.

Jeżeli pieczywo zawiera mniejszy udział mąki z orkiszu, wówczas w nazwie produktu musi

być on zaznaczony, np. chleb pszenny z udziałem mąki z orkiszu (30%).

3.1. Pieczywo pszenne jasne

3.1.1. Pieczywo pszenne jasne zwykłe

3.1.1.1. Pieczywo pszenne jasne zwykłe na drożdżach

3.1.1.1.1. Surowce

Wszystkie surowce powinny być opatrzone atestem jakości wydanym przez producenta.

Podstawowymi surowcami do produkcji są: mąka pszenna, woda, sól i drożdże.

Mąka pszenna powinna charakteryzować się białą barwą z odcieniem żółtym, mieć swoisty

smak i zapach. Wilgotność mąki nie powinna być większa niż 15 %, a zawartość popiołu lub

średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie z Załącznikiem A,

nie może być równa i większa niż 0,90 %. Ilość glutenu w mące powinna być nie mniejsza

niż 25% (oznaczona zgodnie z PN-77/A-74041), o rozpływalności nie większej niż 9 mm.

Liczba opadania w granicach 220-400 s.

Mąka powinna być wolna od zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych, obecności

szkodników zbożowo-mącznych i ich pozostałości. Dopuszczalny poziom zanieczyszczeń

chemicznych i biologicznych powinien być zgodny z obowiązującym prawem

żywnościowym. Mąka powinna być przechowywana nie dłużej niż 5 miesięcy,

w magazynach o wilgotności względnej nieprzekraczającej 75 % i temperaturze 5 – 20oC

z zachowaniem w miarę stałej temperatury dotyczącej podanego zakresu, zabezpieczonych

przed nagłą zmianą temperatury. Okres przechowywania może być dłuższy jeżeli producent

mąki deklaruje dłuższy okres przydatności do spożycia, co potwierdza badaniami

przechowalniczymi.

Mąka o temperaturze 5 – 20˚C, przed użyciem do produkcji powinna być przesiana przez sita

o wielkości oczka odpowiedniej do granulacji mąki.

Każdorazowo partia mąki musi być sprawdzona w piekarni przez wykonanie próbnego

wypieku w celu oceny wartości wypiekowej mąki, jeżeli wykazano i udokumentowano

Strona 12 z 59

znaczne odstępstwa w jakości pieczywa (gorsza objętość pieczywa, porowatość miękiszu,

jakość skórki) dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej

niż 0,2% gotowego polepszacza enzymatycznego w stosunku do masy mąki.

Drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) mogą być stosowane jako drożdże

prasowane, drożdże suszone i drożdże suszone instant, czas i warunki przechowywania

zgodnie z wymogami producenta.

Surowce pomocnicze – mogą być dodawane w zależności od asortymentu pieczywa, np.:

cukier, miód (nie dopuszcza się stosowania miodu sztucznego), tłuszcz, mleko, mleko w

proszku, serwatka, maślanka, jaja, słód nieprażony, zarodki pszenne, nasiona roślin oleistych,

mak, przetwory ziemniaczane, otręby i płatki zbożowe, przyprawy naturalne (np. kolendra,

kminek, czarnuszka). Surowce te mogą być pomocne wyłącznie w kształtowaniu cech

sensorycznych pieczywa: np. przyprawy, cukier czy przetwory ziemniaczane lub mogą także

zwiększać wartość odżywczą lub dietetyczną takiego pieczywa. Surowce pomocnicze nie

mogą być dodatkami do żywności w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia

25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r.

Nr 136, poz. 914).

Surowce te muszą spełniać wymagania jakości handlowej zawarte w przepisach UE

oraz szczegółowych przepisach krajowych, powinny być przechowywane

w odpowiednich warunkach temperatury i wilgotności, zapewniających ich stałą jakość

i bezpieczeństwo.

W uzasadnionych przypadkach dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych

w ilości nie większej 0,2% w stosunku do masy mąki, nie dopuszcza się stosowania

dozwolonych substancji dodatkowych w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia

25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r.

Nr 136, poz. 914) oraz preparatów aromatycznych zawierających cukier palony,

czy też innych cukrowych produktów aromatycznych i barwiących otrzymywanych

przez ogrzewanie cukrów. Nie dopuszcza się także stosowania dostępnych na rynku

gotowych preparatów barwiących np. na bazie cykorii, słodu prażonego.

Strona 13 z 59

3.1.1.1.2. Proces technologiczny

1. Wytwarzanie i fermentacja ciasta

Ciasto może być prowadzone metodą bezpośrednią (jednofazową) lub pośrednią

(dwufazową). Podczas prowadzenia ciasta metodą jednofazową zużycie drożdży powinno

wynosić 1,5-3,5 %, zalecane jest stosowanie przebijania po godzinie fermentacji oraz

stosowanie ewentualnego dodatku tłuszczu podczas ostatniego przebijania. Metoda

dwufazowa jest szczególnie polecana w przypadku użycia mąki o silnym glutenie oraz

w okresie letnim. Metoda ta pozwala na ograniczenie dodatku drożdży (1-2 %), stosowanych

do podmłody – rozczynu. Dojrzała technologicznie podmłoda powinna mieć płaską lub lekko

zapadniętą powierzchnię i kwasowość ok. 4˚ kwasowości.

Czas fermentacji powinien być odpowiednio dobrany, w zależności od temperatury

i wilgotności w komorze fermentacyjnej, konsystencji ciasta oraz stosowanych surowców,

w tym dodatku drożdży.

Nie dopuszcza się stosowania: gotowych kwasów piekarskich, środków zakwaszających

na bazie kwasu piekarskiego i innych środków zakwaszających, preparatów

chemicznych w celu intensyfikacji procesu fermentacji.

2. Formowanie kęsów ciasta

Uzależnione od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu pieczywa.

3. Końcowy rozrost kęsów i przygotowanie do wypieku

Końcowy rozrost kęsów powinien być uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących

danego asortymentu. Wyrośnięte kęsy ciasta poddawane są zabiegom mającym na celu

poprawę wyglądu zewnętrznego, poprzez zwilżanie powierzchni kęsów, nacinanie,

nakłuwanie oraz posypywanie kęsów np. nasionami, otrębami czy płatkami zbożowymi.

4. Wypiek

Wypiek prowadzi się w temperaturze w granicach 200-280˚C. Wypiek pieczywa pszennego

przebiega etapowo, przy czym w pierwszej fazie istotne jest zaparowanie komory

wypiekowej i utrzymanie wysokiej wilgotności względnej (60-70 %) przez 2-4 minut.

Wypiek ciasta prowadzi się do uzyskania w środku miękiszu bochenka lub innej formy

pieczywa temperatury min. 90˚C

Strona 14 z 59

5. Studzenie

Pieczywo powinno być całkowicie ostudzone przed włożeniem do opakowań, proces ten

może być przeprowadzony samoczynnie lub z użyciem urządzeń nawiewnych.

3.1.1.1.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu

1. Wymagania organoleptyczne:

a. wygląd zewnętrzny – kształt uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących

danego asortymentu, pieczywo bardzo dobrze wyrośnięte, niezdeformowane,

nieuszkodzone mechanicznie;

b. skórka – błyszcząca, gładka lub skostkowana, w miejscach po nacięciach chropowata,

o barwie złocistej po jasnobrązową, ściśle połączona z miękiszem, o grubości nie

mniejszej niż 1,5 mm – bułki i nie mniejszej niż 3 mm – chleb;

c. miękisz – o bardzo dobrej elastyczności (po naciśnięciu wraca do pierwotnego stanu),

równomiernej, drobnej porowatości (dopuszczalne wśród drobnych nieco większe,

cienkościenne pory), suchy w dotyku, o dobrej krajalności i równomiernym

jasnokremowym zabarwieniu;

d. smak i zapach – charakterystyczny dla danego asortymentu, lekko słodki,

niedopuszczalne jest występowanie obcych zapachów i posmaków.

2. Wymagania fizykochemiczne:

a. kwasowość – nie większa niż 4˚kwasowości;

b. wilgotność – po 6 godzinach od wypieku pieczywa o masie powyżej 200 g

i po 4 godzinach od wypieku pieczywa o masie 200 g i poniżej 200 g – nie większa

niż 47 %;

c. objętość 100 g pieczywa drobnego nie mniejsza niż 260 cm3, a pozostałego

pieczywa nie mniejsza niż 200 cm3.

3. Maksymalne dopuszczalne zawartości mikotoksyn*

a. ochratoksyna A – nie więcej niż 3 μg/kg pieczywa,

b. aflatoksyna B1 – nie więcej niż 2 μg/kg pieczywa,

c. suma aflatoksyn B1, B2, G1, G2 – nie więcej niż 4 μg/kg pieczywa,

d. deoksyniwalenol (DON) – nie więcej niż 500 μg/kg pieczywa,

e. zearalenon – nie więcej niż 50 μg/kg pieczywa,

* poziomy te mogą ulec zmianie zgodnie ze zmianami w prawie żywnościowym

Strona 15 z 59

4. Wymagania mikrobiologiczne

Nie dopuszcza się występowania objawów działalności pleśni i amylolitycznych bakterii

tlenowych przetrwalnikujących (ciągliwość, mazistość, nadmierna lepkość miękiszu

połączona ze słodkawym, odrażającym zapachem).

5. Pozostałe wymagania

Nie dopuszcza się do obrotu pieczywa: zdeformowanego, uszkodzonego mechanicznie,

o oddzielającej się od miękiszu, zabrudzonej lub spalonej skórce, o niewłaściwej porowatości,

lepkości miękiszu, niedopieczonego, z zakalcem, kruszącego się, z obecnością grudek mąki

(lub grudek innych surowców), o gorzkim, zbyt kwaśnym, zbyt słonym, niesłonym lub innym

obcym smaku, o stęchłym, mdłym lub innym obcym zapachu.

3.1.1.2. Pieczywo pszenne jasne zwykłe na kwasie naturalnym

3.1.1.2.1. Surowce


Podstawowymi surowcami do produkcji są: mąka pszenna, woda i sól. W zależności

od technologii stosowanej w zakładzie, dopuszcza się użycie drożdży do wytwarzania ciasta.


smak i zapach. Wilgotność mąki nie powinna być większa niż 15 %, a zawartość popiołu

lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie z Załącznikiem A,

nie może być równa i większa niż 0,9. Ilość glutenu w mące powinna być nie mniejsza niż

25% (oznaczona zgodnie z PN-77/A-74041), o rozpływalności nie większej niż 9 mm. Liczba

opadania w granicach 220-400 s.









przechowalniczymi.

Strona 16 z 59











Surowce pomocnicze, które mogą być dodawane w zależności od asortymentu pieczywa,

np.: cukier, miód (nie dopuszcza się stosowania miodu sztucznego), tłuszcz, mleko, mleko w

proszku, serwatka, maślanka, jaja, słód nie prażony, zarodki pszenne, nasiona roślin oleistych,

mak, przetwory ziemniaczane, otręby i płatki zbożowe, przyprawy naturalne (kolendra,

kminek, czarnuszka itp.). Surowce te mogą być pomocne wyłącznie w kształtowaniu cech





Nr 136, poz. 914).




i bezpieczeństwo.


w ilości nie większej niż 0,2% w stosunku do masy mąki, nie dopuszcza się stosowania







Strona 17 z 59

3.1.1.2.2. Proces technologiczny


Ciasto może być prowadzone metodą wielofazową lub metodą skróconą (trójfazową)

na luźnych zaczynach (tzw. żurkach). Szczególnie polecane są metody wielofazowe.

Czas fermentacji oraz ilość faz powinny być odpowiednio dobrane, w zależności

od temperatury, konsystencji fazy, stosowanych surowców, przy czym zaleca się stosowanie

co najmniej 5 faz. Podstawą do sporządzania kwasu jest mąka pszenna i woda.

Zaleca się ukwaszać od 30 do 50 % mąki pszennej używanej do produkcji ciasta w zależności

od technologii produkcji. Dojrzały kwas powinien mieć pH ok. 4,2. Należy go stosować

do ciasta w takiej ilości, aby miękisz chleba wykazywał pH co najwyżej 4,3 i kwasowość nie

większą niż 6˚kwasowości.

Do dojrzałego kwasu piekarskiego dodaje się pozostałe składniki (mąkę, wodę i sól)

w ilościach przewidzianych recepturą; dopuszcza się stosowanie drożdży piekarskich oraz

surowców pomocniczych. W pierwszej kolejności, w celu równomiernego rozprowadzenia,

do kwasu dodaje się wodę, o temperaturze tak dobranej, aby temperatura ciasta wynosiła

29-31˚C, a następnie dodaje się pozostałe składniki. Ciasto miesi się do uzyskania jednolitej

konsystencji.

Ciasto należy wstępnie fermentować, czas fermentacji powinien być odpowiednio dobrany,

w zależności od temperatury i wilgotności w komorze fermentacyjnej, konsystencji ciasta

oraz stosowanych surowców, w tym dodatku drożdży.











Strona 18 z 59

4. Wypiek





pieczywa temperatury min. 90˚C.

5. Studzenie



3.1.1.2.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu



danego asortymentu, pieczywo dobrze wyrośnięte, niezdeformowane, nieuszkodzone

mechanicznie;

b. skórka – błyszcząca, gładka lub skostkowana, w miejscach po nacięciach chropowata,

o barwie złocistej po jasnobrązową, ściśle połączona z miękiszem, o grubości nie

mniejszej niż 1,5 mm – bułki i nie mniejszej niż 3 mm – chleb;


równomiernej, drobnej porowatości, dopuszczalne wśród drobnych nieco większe

cienkościenne pory, miękisz suchy w dotyku o dobrej krajalności i równomiernym

jasnokremowym zabarwieniu;

d. smak i zapach – charakterystyczny dla danego asortymentu, aromatyczny, lekko

kwaśny, niedopuszczalne jest występowanie obcych zapachów i posmaków.





niż 47 %;

c. objętość 100 g pieczywa drobnego nie mniejsza niż 230 cm3, a pozostałego

pieczywa nie mniejsza niż 190 cm3.

Strona 19 z 59






e. zearalenon – nie więcej niż 50 μg/kg pieczywa.

*dawki te mogą ulec zmianie zgodnie ze zmianami w prawie żywnościowym











3.1.2. Pieczywo pszenne jasne wyborowe

3.1.2.1. Surowce


Podstawowymi surowcami do produkcji są: mąka pszenna, woda, sól, drożdże,

substancje słodzące oraz tłuszcz.




nie może być równa i większa niż 0,9 %. Ilość glutenu w mące powinna być nie mniejsza niż

25% (oznaczona zgodnie z PN-77/A-74041), o rozpływalności nie większej niż 9 mm. Liczba

opadania w granicach 220-400 s.

Strona 20 z 59





w magazynach o wilgotności względnej nieprzekraczającej 75 % i temperaturze 5 – 20oC z

zachowaniem w miarę stałej temperatury dotyczącej podanego zakresu, zabezpieczonych



przechowalniczymi.











Substancje słodzące – wykorzystywane do produkcji pieczywa pszennego wyborowego to:

cukier (sacharoza) oraz miód (nie dopuszcza się stosowania miodu sztucznego); surowce te

przed dodaniem do ciasta powinny być rozpuszczone.

Tłuszcz – w produkcji piekarskiej wykorzystuje się masło, smalec, margarynę oraz tłuszcze

roślinne nieutwardzane (oleje); tłuszcze stałe należy przed dodaniem roztopić.


np.: mleko, mleko w proszku, serwatka, maślanka, jaja, słód nieprażony, zarodki pszenne,

nasiona roślin oleistych, mak, przetwory ziemniaczane, otręby i płatki zbożowe, przyprawy

naturalne (kolendra, kminek, czarnuszka itp.). Surowce te mogą być pomocne wyłącznie w

kształtowaniu cech sensorycznych pieczywa: np. przyprawy czy przetwory ziemniaczane lub

mogą także zwiększać wartość odżywczą lub dietetyczną takiego pieczywa. Surowce

pomocnicze nie mogą być dodatkami do żywności w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia

Strona 21 z 59


Nr 136, poz. 914).




i bezpieczeństwo.









3.1.2.2. Proces technologiczny


Ciasto może być prowadzone metodą bezpośrednią (jednofazową) lub pośrednią

(dwufazową). Podczas prowadzenia ciasta metodą jednofazowa zużycie drożdży powinno

wynosić 1,5-3,5 %, zalecane jest stosowanie przebijania po godzinie fermentacji

oraz stosowanie dodatku tłuszczu podczas ostatniego przebijania. Metoda dwufazowa jest

szczególnie polecana w przypadku użycia mąki o silnym glutenie oraz w okresie letnim.

Metoda ta pozwala na ograniczenie dodatku drożdży (1-2 %), który stosowany jest

do podmłody – rozczynu. Dojrzała technologicznie podmłoda powinna mieć płaską lub lekko

zapadniętą powierzchnię i kwasowość ok. 4˚kwasowości.







Strona 22 z 59








4. Wypiek






5. Studzenie



3.1.2.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu



danego asortymentu, pieczywo bardzo dobrze wyrośnięte, niezdeformowane,

nieuszkodzone mechanicznie;

b. skórka – gładka, w miejscach po nacięciach chropowata, o barwie złocistej po

brązową, ściśle połączona z miękiszem, nieco grubsza niż dla pieczywa pszennego

zwykłego;


równomiernej, bardzo drobnej porowatości (dopuszczalne wśród drobnych nieco

większe cienkościenne pory), suchy w dotyku, o dobrej krajalności i równomiernym

jasnokremowym, żółtawym zabarwieniu;


słodki lub słodki, niedopuszczalne jest występowanie obcych zapachów i posmaków.

Strona 23 z 59





niż 48 %;

c. objętość 100 g pieczywa – nie mniejsza niż 240 cm3, całego asortymentu;

d. zawartość sumy cukrów ogółem i tłuszczu (w zależności od wielkości dodatku) –

nie mniejsza niż 2 % s.m. i nie większa niż 15 % s.m.;







*poziomy te mogą ulec zmianie zgodnie ze zmianami w prawie żywnościowym











Strona 24 z 59

3.2. Pieczywo pszenne ciemne

3.2.1. Pieczywo pszenne ciemne na drożdżach

3.2.1.1. Surowce


Podstawowymi surowcami do produkcji są: mąka pszenna, woda, sól i drożdże.

Mąka pszenna powinna charakteryzować się biało-szarą barwą z widocznymi cząstkami

otrąb, mieć swoisty smak i zapach. Wilgotność mąki nie powinna być większa

niż 15 %, a zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie

z Załącznikiem A, nie mniejsza niż 0,9 %. Ilość glutenu w mące powinna być nie mniejsza






żywnościowym. Mąka powinna być przechowywana nie dłużej niż 3 miesiące,

w magazynach o wilgotności względnej nieprzekraczającej 75 % i temperaturze 5 – 20oC z

zachowaniem w miarę stałej temperatury dotyczącej podanego zakresu, zabezpieczonych



przechowalniczymi.








Strona 25 z 59













Nr 136, poz. 914).




i bezpieczeństwo.









Dopuszcza się stosowanie kwasu żytniego, w ilości 2,5% w przeliczeniu na całkowitą

masę mąki, w celu uniknięcia rozwoju pałeczki ziemniaczanej.



Ciasto może być prowadzone metodą bezpośrednią (jednofazową) lub pośrednią (dwufazową,

a nawet trzyfazową). Szczególnie polecane są metody pośrednie. Metody te pozwalają

Strona 26 z 59

na ograniczenie dodatku drożdży (1-2 %), który stosowany jest do podmłody – rozczynu,

oraz na lepsze uwodnienie składników mąki.

Przy wytwarzaniu ciasta należy wydłużyć czas mieszenia średnio o 50 %, w porównaniu

do czasu mieszenia ciasta z mąki jasnej.














4. Wypiek






5. Studzenie



Strona 27 z 59




danego asortymentu, pieczywo średnio wyrośnięte, niezdeformowane, nieuszkodzone

mechanicznie;

b. skórka – chropowata, o barwie szarozłocistej po brązową, której intensywność

na przekroju maleje w kierunku miękiszu, ściśle połączona z miękiszem;

c. miękisz – o średniej elastyczności, równomiernej, średniej porowatości, suchy

w dotyku, o dobrej krajalności i równomiernym charakterystycznym ciemnobeżowym

z odcieniem szarości zabarwieniu;

d. smak i zapach – charakterystyczny dla danego asortymentu, lekko słodkawy,






niż 51 %;

c. objętość 100 g pieczywa – nie mniejsza niż 170 cm3, całego asortymentu pieczywa.















Strona 28 z 59




3.2.2. Pieczywo pszenne ciemne na kwasie naturalnym

3.2.2.1. Surowce


Podstawowymi surowcami do produkcji są: mąka pszenna, woda i sól. W zależności od

technologii stosowanej w zakładzie, dopuszcza się użycie drożdży do wytwarzania ciasta

oraz otrąb pszennych do sporządzania kwasu pszennego.

Mąka pszenna powinna charakteryzować się biało-szarą barwą z widocznymi cząstkami

otrąb, mieć swoisty smak i zapach. Wilgotność mąki nie powinna być większa

niż 15 %, a zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie

z Załącznikiem A, nie mniejsza niż 0,9 %. Ilość glutenu w mące powinna być nie mniejsza











przechowalniczymi.






Strona 29 z 59















Nr 136, poz. 914).




i bezpieczeństwo.













Strona 30 z 59

Czas fermentacji oraz ilość faz powinny być odpowiednio dobrane w zależności


co najmniej 5 faz. Podstawą do sporządzania kwasu jest mąka pszenna i woda.

Zaleca się ukwaszać od 30 do 50 % mąki pszennej używanej do produkcji ciasta w zależności

od technologii produkcji. Dojrzały kwas powinien mieć pH ok. 4,2. Należy go stosować

do ciasta w takiej ilości, aby miękisz chleba wykazywał pH co najwyżej 4,3 i kwasowość

nie większą niż 7˚kwasowości.


w ilościach przewidzianych recepturą; dopuszcza się stosowanie drożdży piekarskich

oraz surowców pomocniczych. W pierwszej kolejności, w celu równomiernego

rozprowadzenia, do kwasu dodaje się wodę, o temperaturze tak dobranej, aby temperatura

ciasta wynosiła 29-31˚C, a następnie dodaje się pozostałe składniki. Ciasto miesi się

do uzyskania jednolitej konsystencji.

Ciasto należy wstępnie fermentować, czas fermentacji powinien być odpowiednio dobrany,

w zależności od temperatury i wilgotności w komorze fermentacyjnej, konsystencji ciasta

oraz stosowanych surowców, w tym dodatku drożdży.











4. Wypiek




Strona 31 z 59



5. Studzenie







mechanicznie;

b. skórka – chropowata, o barwie szarozłocistej po brązową, której intensywność

na przekroju maleje w kierunku miękiszu, ściśle połączona z miękiszem;

c. miękisz – o średniej elastyczności, równomiernej, średniej porowatości, suchy

w dotyku, o dobrej krajalności i równomiernym charakterystycznym ciemnobeżowym

z odcieniem szarości zabarwieniu;

d. smak i zapach – charakterystyczny dla danego asortymentu, bardziej aromatyczny

w porównaniu z pieczywem pszennym na drożdżach, może być lekko kwaśny,



a. kwasowość – nie większa niż 7˚kwasowości;;



niż 52 %;









Strona 32 z 59




połączona ze słodkawym, odrażającym zapachem)..







Strona 33 z 59

4. PIECZYWO ŻYTNIE

Pieczywo żytnie to pieczywo produkowane z mąki żytniej różnego typu, wody i soli, metodą

na kwasie, z ewentualnym dodatkiem drożdży piekarskich i surowców pomocniczych.

Surowce pomocnicze stosuje się w celu poprawy cech sensorycznych, wartości odżywczej

pieczywa lub przedłużenia jego świeżości. Do pieczywa żytniego może być stosowany

dodatek mąki pszennej w ilości nieprzekraczającej 10 % masy mąki.

W zależności od typu stosowanej mąki do wyrobu ciasta żytniego, wyróżnia się pieczywo

żytnie:

jasne – produkowane głównie z mąki niskowyciągowej, w której zawartość popiołu

lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie z Załącznikiem A,

w zależności od typu użytej mąki, nie może być równa i większa niż 0,90 %,

ciemne – produkowane głównie z mąki wysokowyciągowej, w której zawartość

popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie z Załącznikiem A,

w zależności od typu użytej mąki, nie może być mniejsza niż 0,90 %. Szczególnym

przykładem pieczywa żytniego ciemnego jest pieczywo razowe wytwarzane

z minimum 90 % mąki tzw. razowej, zawierającej wszystkie elementy ziarna (bielmo,

okrywę owocowo-nasienną, zarodek).

4.1. Pieczywo żytnie jasne na kwasie naturalnym

4.1.1. Surowce


Podstawowymi surowcami do produkcji są: mąka żytnia, woda i sól. W zależności

od technologii stosowanej w zakładzie, dopuszcza się użycie drożdży do wytwarzania ciasta.

Mąka żytnia powinna charakteryzować się białą barwą z odcieniem szarawym, mieć swoisty



nie może być równa i większa niż 0,9 %. Liczba opadania powinna mieścić się w granicach

125-200 s.



Strona 34 z 59







przechowalniczymi.













proszku, serwatka, maślanka, słód nieprażony, zarodki pszenne, nasiona roślin oleistych, mak,

przetwory ziemniaczane, otręby i płatki zbożowe, przyprawy naturalne (kolendra, kminek,

czarnuszka itp.). Surowce te mogą być pomocne wyłącznie w kształtowaniu cech





Nr 136, poz. 914).




i bezpieczeństwo.

Strona 35 z 59









4.1.2. Proces technologiczny






co najmniej 5 faz. Podstawą do sporządzania kwasu jest mąka żytnia i woda.

Jeśli kwasowość kwasu nie jest większa niż 15˚kwasowości, 50 % mąki żytniej przewidzianej

recepturą należy wprowadzić do ciasta w formie kwasu. Jeśli kwasowość kwasu jest większa

niż 15˚kwasowości udział kwasu w cieście należy zmniejszyć, tak aby kwasowość pieczywa

nie przekroczyła 8˚kwasowości. Jeśli używana jest mąka o wysokiej aktywności

enzymatycznej, udział ukwaszonej mąki w cieście można zwiększyć.






do uzyskania jednolitej konsystencji.

Ciasto należy wstępnie fermentować przez 20-30 minut.




Strona 36 z 59








4. Wypiek

Wypiek prowadzi się etapowo. W pierwszej fazie należy stosować wysokie temperatury

(ok. 300˚C) oraz niską wilgotność w zakresie 30-40 %, w celu jak najszybszego wytworzenia

skórki, Podczas wypieku chlebów na trzonie, możliwe jest stosowanie zapiekania

przez 4-5 minut, w temp. 350-400˚C.

Pieczywo żytnie jasne dopieka się w niższych temperaturach, do uzyskania w środku

miękiszu bochenka lub innej formy pieczywa temperatury min. 90˚C.

5. Studzenie



4.1.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu




mechanicznie;

b. skórka – gładka lub lekko chropowata, o barwie złocistej do ciemnobrązowej, której

intensywność na przekroju maleje w kierunku miękiszu, ściśle połączona

z miękiszem, o grubości nie mniejszej niż 3 mm;

c. miękisz – o dobrej elastyczności (po naciśnięciu wraca do pierwotnego stanu), dość

równomiernej, cienkościennej porowatości, suchy w dotyku, o dobrej krajalności

i równomiernym jasnoszarym zabarwieniu;


kwaśny, niedopuszczalne jest występowanie obcych zapachów i posmaków.

Strona 37 z 59



b. wilgotność po 8 godzinach od wypieku – nie większa niż 50 %;
















dużej lepkości miękiszu, niedopieczonego, z zakalcem, kruszącego się, z obecnością grudek

mąki (lub grudek innych surowców), o gorzkim, zbyt kwaśnym, zbyt słonym, niesłonym

lub innym obcym smaku, o stęchłym, mdłym lub innym obcym zapachu.

4.2. Pieczywo żytnie ciemne na kwasie naturalnym

4.2.1. Surowce


Podstawowymi surowcami do produkcji są: mąka żytnia, woda i sól.

W zależności od technologii stosowanej w zakładzie, dopuszcza się użycie drożdży podczas

wytwarzania ciasta.

Mąka żytnia powinna charakteryzować się białoszarą barwą z widocznymi cząstkami otrąb,

mieć swoisty smak i zapach. Wilgotność mąki nie powinna być większa niż 15 %,

Strona 38 z 59

a zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie

z Załącznikiem A, nie może być mniejsza niż 0,9%. Liczba opadania powinna mieścić się

w granicach 125-200 s.









przechowalniczymi.




















Nr 136, poz. 914).

Strona 39 z 59




i bezpieczeństwo.















co najmniej 5 faz. Ciasta z mąki ciemnej żytniej wymagają dłuższego czasu fermentacji

niż te z mąki jasnej. Podstawą do sporządzania kwasu jest mąka żytnia i woda.

Jeśli kwasowość kwasu nie jest większa niż 15˚kwasowości, 50 % mąki żytniej przewidzianej

recepturą należy wprowadzić do ciasta w formie kwasu. Jeśli kwasowość kwasu jest większa

niż 15˚kwasowości udział kwasu w cieście należy zmniejszyć, tak aby kwasowość pieczywa

nie przekroczyła 10˚kwasowości. Jeśli używana jest mąka o wysokiej aktywności

enzymatycznej, udział ukwaszonej mąki w cieście można zwiększyć.





Strona 40 z 59


do uzyskania jednorodnej konsystencji, dłużej niż ciasto żytnie z mąki jasnej.

Ciasto dzieli się bezpośrednio po wymieszeniu, bez stosowania wstępnej fermentacji ciasta.











4. Wypiek

Wypiek prowadzi się etapowo. W pierwszej fazie należy stosować wysokie temperatury

(ok. 300˚C) oraz niską wilgotność w zakresie 30-40 %, w celu jak najszybszego wytworzenia

skórki. Podczas wypieku chlebów na trzonie, możliwe jest stosowanie zapiekania

przez 4-5 minut, w temp. 350-400˚C.

Pieczywo żytnie ciemne dopieka się w niższych temperaturach, do uzyskania w środku

miękiszu bochenka lub innej formy pieczywa temperatury min. 90˚C.

5. Studzenie

Pieczywo powinno być całkowicie ostudzone przed włożeniem do opakowań; proces ten






mechanicznie;

Strona 41 z 59

b. skórka – chropowata, o barwie brązowej do ciemnobrązowej, której intensywność

na przekroju maleje w kierunku miękiszu, o grubości nie mniejszej niż 3 mm,

ściśle połączona z miękiszem;

c. miękisz – o zadowalającej elastyczności, dość równomiernej, niewielkiej porowatości,

wilgotny w dotyku, o dobrej krajalności i równomiernym, charakterystycznym

brązowym zabarwieniu z szarym odcieniem;

d. smak i zapach – charakterystyczny dla danego asortymentu, bardzo aromatyczny,

wyraźnie kwaśny, niedopuszczalne jest występowanie obcych zapachów i posmaków.



b. wilgotność – po 8 godzinach od wypieku - nie większa niż 52 %;

c. objętość 100 g pieczywa – nie mniejsza niż 175 cm3, a chleba z mąki razowej nie

mniejsza niż 140 cm3.


















Strona 42 z 59

5. PIECZYWO MIESZANE

Pieczywo mieszane to pieczywo produkowane z mąki pszennej i żytniej, w której

poszczególne mąki stanowią od 10 do 90% sumy masy mąki pszennej i żytniej. Wyróżnia się:

pieczywo pszenno – żytnie zawierające mąkę pszenną w ilości od 51% do 90%,

pieczywo żytnio – pszenne zawierające mąkę żytnią w ilości od 50 do 90 %.

Ciasto na chleb mieszany może być sporządzane na kwasach pszennych i żytnich,

z dodatkiem lub bez dodatku drożdży i surowców pomocniczych.

W zależności od typu stosowanych mąk do wyrobu ciasta wyróżnia się pieczywo mieszane:

jasne – produkowane głównie z mąk niskowyciągowych, w których średnia ważona

zawartość popiołu w mieszaninie mąk stosowanych do sporządzania ciasta nie może

być równa i większa niż 0,90 %.

ciemne – produkowane głównie z mąk wysokowyciągowych, w których średnia

ważona zawartość popiołu w mieszaninie mąk stosowanych do sporządzania ciasta nie

może być mniejsza niż 0,90 %. Szczególnym przykładem pieczywa mieszanego

ciemnego jest pieczywo razowe wytwarzane z mąk razowych zawierających

wszystkie elementy ziarna (bielmo, okrywę owocowo-nasienną, zarodek), w którym

suma mąki razowej pszennej i żytniej razowej stanowi minimum 90 % mąk ogółem.

Średnią ważoną zawartość popiołu w mieszaninie mąk oblicza się jako sumę iloczynów ilości

mąki i deklarowanej zawartości popiołu całkowitego, podzieloną przez 100, zgodnie z

załącznikiem A.

5.1. Pieczywo mieszane jasne na kwasie naturalnym

5.1.1. Surowce


Podstawowymi surowcami do produkcji są: mąka żytnia i pszenna różnego typu, woda i

sól. W zależności od stosowanej technologii w zakładzie dopuszcza się stosowanie drożdży

podczas wytwarzania ciasta.

Mąki używane do produkcji ciasta powinny mieć wilgotność poniżej 15%, powinny

być wolne od zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych, obecności szkodników

zbożowo-mącznych i ich pozostałości. Dopuszczalny poziom zanieczyszczeń chemicznych

Strona 43 z 59

i biologicznych powinien być zgodny z obowiązującym prawem żywnościowym. Powinny

charakteryzować się swoistym smakiem i zapachem. Mąki powinny być przechowywane



przed nagłą zmianą temperatury.

Mąka pszenna o typie od 450 do 850, powinna: mieć barwę białą z odcieniem żółtym, ilość

glutenu nie mniej niż 25 % (oznaczona zgodnie z PN-77/A-74041) o rozpływalności nie

większej niż 9 mm, oraz charakteryzować się liczbą opadania w granicach 220 – 400 s. Mąka

ta powinna być przechowywana nie dłużej niż 5 miesięcy, w warunkach podanych powyżej.

Okres przechowywania może być dłuższy jeżeli producent mąki deklaruje dłuższy okres

przydatności do spożycia, co potwierdza badaniami przechowalniczymi.

Mąka pszenna o typie powyżej 850, powinna: mieć barwę biało-szarą z widocznymi

cząstkami otrąb, ilość glutenu nie mniej niż 24 % (oznaczona zgodnie z PN-77/A-74041),

o rozpływalności nie większej niż 9 mm, oraz charakteryzować się liczbą opadania w

granicach 180-250 s. Mąka ta powinna być przechowywana nie dłużej niż 3 miesiące, w

warunkach podanych powyżej. Okres przechowywania może być dłuższy jeżeli producent


przechowalniczymi.

Mąka żytnia o typie od 580 do 950, powinna mieć barwę białą z odcieniem szarawym,

a o typie powyżej 950, powinna mieć barwę białoszarą z widocznymi cząstkami otrąb. Mąki

te powinny odznaczać się liczbą opadania w granicach 125-200 s. Mąka żytnia powinna być

przechowywana nie dłużej niż 4 miesiące, w warunkach podanych powyżej. Okres

przechowywania może być dłuższy jeżeli producent mąki deklaruje dłuższy okres


Mąki o temperaturze 5 – 20˚C, przed użyciem do produkcji powinny być przesiane przez sita







Strona 44 z 59













Nr 136, poz. 914).




i bezpieczeństwo.













Podstawą jest ukwaszenie odpowiedniej ilości mąki żytniej.

Strona 45 z 59



co najmniej 5 faz.

Podstawą do sporządzania kwasu jest mąka żytnia i woda.

W chlebach żytnio-pszennych (z minimum 50 % udziałem mąki żytniej) do sporządzania

ciasta należy użyć mąkę ukwaszoną w ilości wnoszącej nie mniej niż 40 % i nie więcej

niż 60 % całkowitej masy mieszaniny mąki przewidzianej recepturą. W chlebach pszenno-

żytnich (z przewagą mąki pszennej) do sporządzania ciasta należy użyć 100 % mąki żytniej

przewidzianej recepturą w formie kwasu. Powyższe proporcje mogą ulec zmianie jeśli

kwasowość kwasu jest większa niż 15˚kwasowosci; wówczas dodatek ten należ zmniejszyć,

tak aby kwasowość miękiszu pieczywa drobnego nie przekraczała 5˚kwasowosci, a

pozostałego - 8˚ kwasowości. Jeśli używana jest mąka o wysokiej aktywności enzymatycznej,

dodatek ukwaszonej mąki do ciasta można zwiększyć.


w ilościach przewidzianych recepturą, dopuszcza się stosowanie drożdży piekarskich oraz

surowców pomocniczych. W pierwszej kolejności, w celu równomiernego rozprowadzenia,

do kwasu dodaje się wodę, o temperaturze tak dobranej, aby temperatura ciasta wynosiła

29-31˚C, a następnie dodaje się pozostałe składniki. Czas mieszenia ciasta musi być

dostosowany do ilości mąki pszennej w recepturze, im jest ona większa, tym czas mieszenia

powinien być dłuższy.

Ciasto należy wstępnie fermentować przez 20-30 minut, ciasta z przewagą mąki pszennej

mogą być fermentowane dłużej.









Strona 46 z 59



4. Wypiek

Wypiek pieczywa należy dostosować do rodzaju pieczywa – czyli ilości mąki pszennej

i żytniej w recepturze. Ciasto z przewagą mąki pszennej wypieka się w temperaturze

w granicach 200-280˚C, przy czym w pierwszej fazie istotne jest zaparowanie komory


Wypiek pieczywa z ciasta z przewaga mąki żytniej prowadzi się etapowo. W pierwszej fazie

stosuje się wysokie temperatury (ok. 300˚C) oraz niską wilgotność 30-40 % w celu

jak najszybszego wytworzenia skórki.

Pieczywo dopieka się w niższych temperaturach, do uzyskania w środku miękiszu bochenka

lub innej formy pieczywa temperatury min. 90˚C.

5. Studzenie

Pieczywo powinno być całkowicie ostudzone przed włożeniem do opakowań; proces ten





danego asortymentu, pieczywo dobrze wyrośnięte, niezdeformowane, nieuszkodzone

mechanicznie;

b. skórka – gładka lub lekko chropowata, błyszcząca, o barwie złocistej

do ciemnobrązowej, której intensywność na przekroju maleje w kierunku miękiszu,

o grubości nie mniejszej niż 2,5 mm, ściśle połączona z miękiszem;

c. miękisz – o bardzo dobrej elastyczności (miękisz po naciśnięciu wraca

do pierwotnego stanu), dość równomiernej, cienkościennej porowatości (drobne

pieczywo, może charakteryzować się średnią, dość równomierną porowatością), suchy

w dotyku, o dobrej krajalności i równomiernym zabarwieniu;


kwaśny, szczególnie w przypadku większego udziału mąki żytniej, niedopuszczalne

jest występowanie obcych zapachów i posmaków.

Strona 47 z 59


a. kwasowość – w przypadku drobnego pieczywa nie większa niż 5˚ kwasowości,

a pozostałego pieczywa nie większa niż 8˚ kwasowości;


c. objętość 100 g pieczywa – w przypadku drobnego pieczywa nie mniejsza

niż 250 cm3, a pozostałego pieczywa nie mniejsza niż 200 cm

3.






e. zearalenon – nie więcej niż 50 μg/kg pieczywa,












5.2. Pieczywo mieszane ciemne na kwasie naturalnym

5.2.1. Surowce


Podstawowymi surowcami do produkcji są: mąka żytnia i pszenna różnego typu, woda i

sól.

Strona 48 z 59

W zależności od stosowanej technologii w zakładzie dopuszcza się stosowanie drożdży

podczas wytwarzania ciasta.

Mąki używane do produkcji ciasta powinny mieć wilgotność poniżej 15%, powinny

być wolne od zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych, obecności szkodników

zbożowo-mącznych i ich pozostałości. Dopuszczalny poziom zanieczyszczeń chemicznych

i biologicznych powinien być zgodny z obowiązującym prawem żywnościowym. Powinny

charakteryzować się swoistym smakiem i zapachem. Mąki powinny być przechowywane



przed nagłą zmianą temperatury.

Mąka pszenna o typie od 450 do 850, powinna: mieć barwę białą z odcieniem żółtym, ilość

glutenu nie mniej niż 25 % (oznaczona zgodnie z PN-77/A-74041) o rozpływalności nie

większej niż 9 mm, oraz charakteryzować się liczbą opadania w granicach 220 – 400 s. Mąka

ta powinna być przechowywana nie dłużej niż 5 miesięcy, w warunkach podanych powyżej.

Okres przechowywania może być dłuższy jeżeli producent mąki deklaruje dłuższy okres


Mąka pszenna o typie powyżej 850, powinna: mieć barwę biało-szarą

z widocznymi cząstkami otrąb, ilość glutenu nie mniej niż 24 % (oznaczona zgodnie z PN-

77/A-74041) o rozpływalności nie większej niż 9 mm, oraz charakteryzować się liczbą

opadania w granicach 180-250 s. Mąka ta powinna być przechowywana nie dłużej niż 3

miesiące, w warunkach podanych powyżej. Okres przechowywania może być dłuższy jeżeli

producent mąki deklaruje dłuższy okres przydatności do spożycia, co potwierdza badaniami

przechowalniczymi.

Mąka żytnia o typie od 580 do 950, powinna mieć barwę białą z odcieniem szarawym,

a o typie powyżej 950, powinna mieć barwę białoszarą z widocznymi cząstkami otrąb. Mąki

te powinny odznaczać się liczbą opadania w granicach 125-200 s. Mąka żytnia powinna być

przechowywana nie dłużej niż 4 miesiące, w warunkach podanych powyżej. Okres

przechowywania może być dłuższy jeżeli producent mąki deklaruje dłuższy okres


Mąki o temperaturze 5 – 20˚C, przed użyciem do produkcji powinny być przesiane przez sita


Strona 49 z 59


















Nr 136, poz. 914).




i bezpieczeństwo.









Strona 50 z 59





Podstawą jest ukwaszenie odpowiedniej ilości mąki żytniej.



co najmniej 5 faz. Podstawą do sporządzania kwasu jest mąka żytnia i woda, dopuszcza się

stosowanie mąki pszennej oraz drożdży do sporządzania kwasów.

W chlebach żytnio-pszennych (z minimum 50 % udziałem mąki żytniej) do sporządzania

ciasta należy użyć mąkę ukwaszoną w ilości wnoszącej nie mniej niż 40 % i nie więcej

niż 60 % całkowitej masy mieszaniny mąki przewidzianej recepturą. W chlebach pszenno-

żytnich (z przewagą mąki pszennej) do sporządzania ciasta należy użyć 100 % mąki żytniej

przewidzianej recepturą w formie kwasu. Powyższe proporcje mogą ulec zmianie jeśli

kwasowość kwasu jest większa niż 15˚kwasowości; wówczas dodatek ten należ zmniejszyć,

tak aby kwasowość miękiszu pieczywa razowego nie przekraczała 10˚kwasowosci, a

pozostałego - 9˚ kwasowości. Jeśli używana jest mąka o wysokiej aktywności enzymatycznej,

dodatek ukwaszonej mąki do ciasta można zwiększyć.


w ilościach przewidzianych recepturą, dopuszcza się stosowanie drożdży piekarskich



ciasta wynosiła 29-31˚C, a następnie dodaje się pozostałe składniki. Czas mieszenia ciasta

musi być dostosowany do ilości mąki pszennej w recepturze, im jest ona większa, tym czas

mieszenia powinien być dłuższy.

Jeśli podstawą ciasta jest mąka pszenna, ciasto należy wstępnie fermentować przez

20-30 minut. Jeżeli podstawą ciasta jest mąka żytnia (co najmniej 50 % masy mąki) nie

wymaga ono wstępnej fermentacji.




Strona 51 z 59








4. Wypiek

Wypiek pieczywa należy dostosować do rodzaju pieczywa – czyli ilości mąki pszennej

i żytniej w recepturze. Ciasto z przewagą mąki pszennej wypieka się w temperaturze

w granicach 200-280˚C, przy czym w pierwszej fazie istotne jest zaparowanie komory


Wypiek pieczywa z ciasta z przewaga mąki żytniej prowadzi się etapowo. W pierwszej fazie

stosuje się wysokie temperatury (ok. 300˚C) oraz niską wilgotność 30-40 % w celu

jak najszybszego wytworzenia skórki.

Pieczywo dopieka się w niższych temperaturach, do uzyskania w środku miękiszu bochenka

lub innej formy pieczywa temperatury min. 90˚C.

5. Studzenie







mechanicznie;

b. skórka – gładka lub chropowata, dopuszcza się nieznaczne pęknięcia, o barwie

jasnobrązowej do ciemnobrązowej, której intensywność na przekroju maleje

w kierunku miękiszu, o grubości nie mniejszej niż 2,5 mm, ściśle połączona

z miękiszem;

Strona 52 z 59

c. miękisz – o zadowalającej elastyczności, dość równomiernej niewielkiej porowatości,

wilgotny w dotyku, o dobrej krajalności i równomiernym charakterystycznym

ciemnobeżowym z odcieniem szarości zabarwieniu;


kwaśny, szczególnie w przypadku większego udziału mąki żytniej, niedopuszczalne

jest występowanie obcych zapachów i posmaków.


a. kwasowość – w przypadku pieczywa razowego nie większa niż 10˚kwasowości,

pozostałego nie większa niż 9˚kwasowosci;




















Strona 53 z 59

6. PIECZYWO Z UDZIAŁEM MĄKI ZE ZBÓŻ NIECHLEBOWYCH,

PSEUDOZBÓŻ i NASION ROŚLIN OLEISTYCH

Pieczywo z udziałem mąki ze zbóż niechlebowych, pseudozbóż i nasion roślin oleistych to

rodzaj pieczywa specjalnego, w którym surowce te mają na celu poprawę wartości odżywczej

i dietetycznej pieczywa oraz dodatkowo wydłużenie jego świeżości, przy zachowaniu

wysokiej jakości produktu końcowego. Dlatego też dodatek poszczególnych surowców musi

być stosowany do ciasta, a nie na powierzchni pieczywa, w celu poprawienia wyglądu

zewnętrznego, i na tyle duży, aby modyfikować skład chemiczny produktu, a jednocześnie

nie pogarszać jakości pieczywa – w tym celu powinien wynosić nie mniej niż 10 % masy

mąki przewidzianej recepturą. Zawartość surowca wzbogacającego powinna być ujęta w

nazwie produktu, np. chleb pszenny z nasionami lnu oleistego (10%), chleb pszenny z mąką

owsianą (20%) itp., przy czym w nawiasie podano procentową zawartość dodanego składnika

w gotowym pieczywie przeznaczonym do spożycia. Procentową zawartość składnika w

pieczywie należy wyliczyć zgodnie z Załącznikiem 4 do Rozporządzenia Ministerstwa

Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007r, w sprawie znakowania środków

spożywczych (DZ. U. Nr 137,poz. 966).

Podstawowe surowce oraz procesy technologiczne są takie same jak przy produkcji chleba

pszennego, żytniego, bądź mieszanego. Podczas produkcji tego rodzaju pieczywa istotna jest

wielkość dodatku oraz sposób przygotowania poszczególnych surowców wzbogacających.

6.1. Surowce


Do produkcji pieczywa specjalnego można stosować oprócz mąki pszennej i żytniej:

udział przetworów ze zbóż niechlebowych: owsa, jęczmienia, kukurydzy, gryki, prosa,

teffu (miłki abisyńskiej) itp.,

udział przetworów z tzw. pseudozbóż: amarantusa (szarłatu) i quinoi (komosy

ryżowej) itp.,

udział nasion roślin oleistych: lnu oleistego, słonecznika, dyni, sezamu, orzechów itp.

udział innych surowców pochodzenia roślinnego: mąka sojowa, grochowa itp.

Wszystkie surowce wzbogacające powinny być przed użyciem przygotowane w taki sposób,

aby zapewnić maksymalne wykorzystanie z nich składników odżywczych, np. zaleca się

mielenie nasion lnu oleistego, ekspandowanie nasion amarantusa i prosa. Dodatki te,

Strona 54 z 59

muszą być także wolne od zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych, obecności

szkodników zbożowo-mącznych i innych oraz ich pozostałości. Powinny odznaczać się

swoistym smakiem i zapachem. Surowce te powinny być przechowywane w odpowiednich

warunkach temperatury i wilgotności i muszą spełniać wymagania jakości handlowej zawarte

w przepisach UE oraz w szczegółowych przepisach krajowych.

6.2. Proces technologiczny

Proces technologiczny produkcji tego pieczywa specjalnego przebiega zgodnie z wytycznymi

do produkcji pieczywa pszennego, żytniego bądź mieszanego, w zależności od tego jaka

mąka jest używana do produkcji ciasta. Dodatki przed użyciem muszą być dokładnie

oczyszczone. Surowce rozdrobnione (tj. mąki, kaszki) i nie ulegające łatwo uszkodzeniom

mechanicznym (tj. płatki) dodaje się wraz z mąką, natomiast surowce łatwo ulęgające

rozdrobnieniu dodaje się w końcowej fazie mieszenia.

Stosując udział surowców wzbogacających należy zwrócić uwagę na czas fermentacji,

ponieważ niektóre surowce mogą go skracać, a inne wydłużać.

6.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu

Jakość wyrobów piekarskich z udziałem mąki ze zbóż niechlebowych, pseudozbóż i nasion

roślin oleistych, powinna być zgodna z wymaganiami dla gotowego pieczywa pszennego,

żytniego bądź mieszanego w zależności od tego jaka mąka jest używana do produkcji ciasta.

W ocenie organoleptycznej barwa zarówno skórki, jak i miękiszu może jednak ulec zmianie,

w zależności od zastosowanego dodatku.

Strona 55 z 59

7. PROCEDURY KONTROLNE

1. Próbny wypiek – przeprowadzany jest z każdej nowej partii mąki, dostarczanej do

piekarni. Jego wyniki musza zostać udokumentowane. Wypiek oparty jest o receptury

zakładowe, pieczywo z wypieku próbnego badane jest zgodnie z procedurami kontrolnymi

pod kątem oceny organoleptycznie oraz analiz fizykochemicznych pieczywa. Pozwala on na

dokładne określenie parametrów stosowanych podczas wypieku właściwego, jeżeli w wyniku

przeprowadzonego próbnego wypieku nie uzyska się wysokiej jakości pieczywa dopuszcza

się stosowanie preparatów enzymatycznych w celu stabilizacji parametrów jakości mąki.

2. Pobieranie próbek pieczywa do badań zgodnie z PN-86/A-74104 - Pieczywo –

Pobieranie próbek i kontrola jakości (norma archiwalna bez zastąpienia)

3. Ocena organoleptyczna obejmuje zgodnie z PN-A-74108:1996 – Pieczywo – Metody

Badań:

a. ocenę wyglądu zewnętrznego – polegającą na oględzinach stopnia wyrośnięcia,

kształtu, ewentualnych zdeformowań i mechanicznych uszkodzeń pieczywa;

b. ocenę skórki – polegającą na wzrokowej ocenie barwy i wyglądu powierzchni

przy równomiernie rozproszonym świetle, analizie elastyczności oraz chrupkości

skórki poprzez nacisk i rozrgyzienie, a także na pomiarze jej grubości w milimetrach,

po przekrojeniu, mierząc od powierzchni pieczywa do miejsca wystąpienia

zróżnicowanego zabarwienia;

c. ocenę miękiszu – polegającą na wzrokowym określeniu barwy i porowatości, ocenie

krajalności miękiszu po przekrojeniu sztuki pieczywa przez środek bochenka,

określeniu przez dotyk wilgotności, lepkości miękiszu, oraz sprawdzeniu

elastyczności, czyli zdolności powrotu miękiszu do stanu wyjściowego poprzez

ściśnięcie 1,5 cm kromki palcem i obserwację wystąpienia ewentualnych deformacji;

d. ocenę smaku – polegającą na żuciu próbki i określeniu jej smaku;

e. ocenę zapachu – polegającą na wąchaniu skórki oraz bezpośrednio po przekrojeniu

powierzchni miękiszu i określeniu zapachu.

4. Badania fizykochemiczne pieczywa obejmują:

a. Oznaczenie kwasowości miękiszu,

PN-A-74108:1996 – Pieczywo – Metody Badań

b. Oznaczenie wilgotności miękiszu,


Atestowane wagosuszarki analityczne

Strona 56 z 59

c. Oznaczenie objętości 100g pieczywa,


Laserowe aparaty skanujące do oznaczania objętości

d. Oznaczenie zawartości cukrów (dotyczy pieczywa pszennego jasnego wyborowego),


e. Oznaczenie zawartości tłuszczu (dotyczy pieczywa pszennego jasnego wyborowego),

PN-A-74108:1996 – Pieczywo – Metody Badań.

5. Oznaczenie zawartości mikotoksyn

Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) NR 1881/2006 z dnia 19 grudnia

2006 r z późniejszymi zmianami.

Strona 57 z 59

8. KONFEKCJONOWANIE, PAKOWANIE I ZNAKOWANIE

W zależności od wielkości pieczywa oraz preferencji konsumenckich pieczywo może być

krojone, bądź sprzedawane w całości. Krojeniu poddaje się duże formy pieczywa, zarówno

wypiekanego na trzonie jak i w foremkach. Krajanie następuje dopiero po schłodzeniu

bochenków do temperatury ok. 20˚C.

W zależności od sposobu dystrybucji powinno być pakowane:

jednostopniowo – tylko w opakowania transportowe dopuszczone do obrotu,

jeśli klient nie ma bezpośrednio kontaktu z towarem (pieczywo podaje ekspedientka),

dwustopniowo – w opakowania jednostkowe, które umieszczane są w opakowaniach

transportowych; wszystkie rodzaje opakowań muszą być dopuszczone do obrotu.

Ten sposób opakowania jest konieczny wówczas, gdy klient bezpośrednio z półki

wybiera rodzaj pieczywa.

Opakowania jednostkowe i transportowe muszą być dopuszczone do obrotu zgodnie

z obowiązującymi przepisami. Jako opakowania jednostkowe zaleca się stosować opakowania

papierowe. Opakowane pieczywo powinno być zabezpieczone przed zabrudzeniem

zdeformowaniem lub uszkodzeniem wyrobu.

Znakowanie pieczywa zgodnie z obowiązującymi przepisami.

Strona 58 z 59

9. PRZECHOWYWANIE, TRANSPORT I SPRZEDAŻ

Pieczywo powinno być przechowywane w suchych i przewiewnych pomieszczeniach,

bez obcych zapachów, zabezpieczonych przed gryzoniami i innymi szkodnikami. W punktach

sprzedaży detalicznej powinny być wyznaczone odpowiednie miejsca, z dala od artykułów

o intensywnych zapachach.

Pieczywo powinno być przechowywane w temperaturze 18-20˚C i wilgotności względnej

powietrza do 75 %, przez okres wyznaczony na podstawie przeprowadzonych badań trwałości

mikrobiologicznej pieczywa metodą termostatową, zgodnie z PN-A-74102:1999.

Wyroby i półprodukty piekarskie – Pobieranie próbek i metody badań mikrobiologicznych.

Pieczywo należy przewozić w opakowaniach transportowych. Środki transportu

do przewożenia pieczywa powinny być: kryte, czyste, suche, bez obcych zapachów,

wolne od szkodników i ich pozostałości, zabezpieczać pieczywo przed niekorzystnymi

warunkami atmosferycznymi.

Pieczywo gwarantowanej jakości podczas transportu, przechowywania oraz sprzedaży

powinno być umieszczane w specjalnie wydzielonych strefach dla produktów QAFP

i spełniających obowiązujące wymagania sanitarno-higieniczne.

Strona 59 z 59

ZAŁĄCZNIK A - Przykładowe obliczenie średniej ważonej zawartości popiołu

całkowitego

Średnią ważoną zawartość popiołu w mieszaninie mąk oblicza się jako sumę iloczynów ilości

mąki i deklarowanej zawartości popiołu całkowitego, podzieloną przez 100.

Chleb mieszany żytnio – pszenny 70/30, z mąki żytniej typu 1400 i mąki pszennej typu 750

- średnia ważona zawartość popiołu w mieszaninie

wynosi powyżej 0,9%, chleb należy zatem zaliczyć do chleba ciemnego.

Gdzie:

70 – udział mąki żytniej[%] 1,4 – deklarowana zawartość popiołu w mące żytniej[%]

30 – udział mąki pszennej[%] 0,75 – deklarowana zawartość popiołu w mące pszennej[%]

Chleb mieszany pszenno – żytni 80/20, z mąki pszennej typu 550 i mąki żytniej typu 2000

0,84 - średnia ważona zawartość popiołu w mieszaninie wynosi

poniżej 0,9%, chleb należy zatem zaliczyć do chleba jasnego, mimo wykorzystania mąki

żytniej razowej

Gdzie:

80 – udział mąki pszennej[%] 0,55 – deklarowana zawartość popiołu w mące pszennej[%]

20 – udział mąki żytniej[%] 2,0 – deklarowana zawartość popiołu w mące żytniej[%]

JAKOŚCI ŻYWNOŚCI...zdrowotne, jak i ekonomiczne. Nie ma bowiem potrzeby dodawania do pieczywa...

Documents

Transcript of JAKOŚCI ŻYWNOŚCI...zdrowotne, jak i ekonomiczne. Nie ma bowiem potrzeby dodawania do pieczywa...