INFORME DE PRACTICA N °01

TEMA: “Elaboración de Queso”.

CURSO:Tecnología de Productos Lácteos.

DOCENTE:

Ing. Roxana Trujillo Valderrama.ESTIDIANTE:

Rebeca Salome Hugo Quispe.

Juanjui, 18 de Abril del 2015.

Elaboración de queso. rebeca salome.

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN.

FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL.

I.- Introducción.

El queso es un alimento con alto contenido de proteínas y de consumo muy difundido  en el mundo. Además de contener proteínas de buena calidad, éstas contribuyen a la disposición del calcio y por lo general tiene menos problemas digestivos que otros productos lácteos. La operación más importante en la fabricación de queso es la coagulación de la caseína de la le leche, que luego se trata para convertirla en queso. Se puede coagular la caseína mediante la adición de ácido o enzima.

La coagulación con renina probablemente tiene una acción muy débil que continua en el queso. La renina produce un coagulo elástico del que se exprime fácilmente del suero. No es la única proteinasa que se usa en la elaboración del queso, pues también se emplean mezclas de renina con pepsina. Asimismo se Ha usado la papaína y, en este caso al parecer se asegura la proteólisis durante el añejamiento.

El cuajo se utiliza en la fabricación de queso para coagular parcialmente las proteínas lácteas. Para evitar la solubilizacion de la caseína y asegurar un buen rendimiento quesero y la obtención de un queso perfectamente aromatizado, se requiere que la actividad proteolítica sea baja.

Objetivos: Observar la acción enzimática del cuajo en la

coagulación de las proteínas lácteas. Evaluar la acción del cuajo bajo condiciones de

temperatura variada.

II.- Materiales y Métodos.

Elaboración de queso. rebeca salome.

1.- Materiales:

Leche fresca o Sal de mesa. Balanza. Pasteurizada.

Ollas. Cocina. Cuchillos

Cuajo en pastillas. Mesas. Tela de tocuyo, gasa o tull.

Moldes. Colador. Esprimidor de cítricos.

2.- Metodología:

Elaboración de queso. rebeca salome.

Verificar la cantidad de leche a emplear.

Colar la leche si es fresca.

Pasteurizar a 72°C por 15´

Enfriar hasta la temperatura de 30, 32 y 35 °C.

Adicionar la cantidad necesaria de jugo de limon

Remover la mezcla durante 2´.

Tapar el recipiente y dejarle coagular.

Retirar el suero obtenido y prense la cuajada agregándolo sal de mesa al 2.5 % colocándolo en un molde, hasta que ya no tenga suero.

Retire el molde y haga su evaluación.

III.- Revisión Bibliográfica.

ELABORACION DE QUESO.

Elaboración de queso. rebeca salome.

Materia prima:

La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos.  Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos. 

La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja. Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.

Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.

El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:

o Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y rendimiento,  influyendo en la vida del queso.

o Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.o Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.o Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.o Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden

afectar a la coagulación.o Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de

la cuajada.o Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación

enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del estómago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. 

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal.

Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). También se utiliza la extraída del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteolítica menos específica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de quesos.

o Cloruro de Calcio: Su uso  permite obtener una cuajada más firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación.

Elaboración de queso. rebeca salome.

o Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la hinchazón precoz por bacterias

o Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico).

o Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, además sirve para alargar su  vida útil al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

Elaboración:

La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:

1. Tratamiento de la Leche2. Coagulación3. Corte de la cuajada y su desuerado4. Moldeo5. Prensado6. Salado7. Afinado o Maduración

1.- Tratamiento de la leche.

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.

Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.

2.- Coagulación.

 En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y  se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).

Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado líquido a un estado sólido o semisólido,  debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.

3.- Corte de la cuajada y su desuerado.  

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la pisión de la cuajada (en granos) determinaran el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero.

El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.

4.- Moldeo.

Elaboración de queso. rebeca salome.

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes. 

 

5.- Prensado.

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.

 

6.- Salado.

Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).

7.- Maduración y   Afinado  

En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación. Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.

Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son: 

La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura.

La glucólisis, es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la lactosa se convierte en ácido láctico.

La proteólisis, es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los fermentos como por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base sólida del queso-su esqueleto

La lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la formación de aromas característicos.

Elaboración de queso. rebeca salome.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE QUESO.

Elaboración de queso. rebeca salome.

IV.- Resultados:Verificar la cantidad de leche a emplear.

En el caso de la práctica la cantidad a usar fue de 10 litros de leche fresca.

Colar la leche si es fresca.

Haciendo uso de una tela muy fina; esto se realiza con la finalidad de eliminar cualquier elemento físico extraño que se halle en la leche.

Pasteurizar a 85°C por 15´

Enfriar hasta la temperatura de 45°C.

Elaboración de queso. rebeca salome.

Exprimir el jugo de limón sidra y colar para así eliminar las pepitas del limón u otra impureza.

Adicionar la cantidad necesaria de jugo de limón sidra (la cantidad usada vario entre 250 y 300 ml. De jugo de limón sidra).

Remover la mezcla de forma constante.

Elaboración de queso. rebeca salome.

La leche empezara a cortarse.

Con un manten de tucuyo previamente esterilizado en agua hirviendo se procede a realizar el colado, así eliminar el suero sobrante.

Elaboración de queso. rebeca salome.

Esterilizar los moldes para el queso.

Acondicionar de forma adecuada el mantel de tucuyo y los moldes para el queso.

El molde queda así.

Elaboración de queso. rebeca salome.

V.- Conclusiones. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de

diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

El Queso es un producto pastoso que resulta de coagular la leche, con separación de la mayor parte del agua. En el proceso de fabricación del queso tomaremos en cuenta las siguientes fases:

Coagulación de la leche mediante el "cuajo”. El producto obtenido se denomina cuajada. El cuajo es un complejo enzimático que se obtiene del cuajar de las terneras. También se pueden emplear sustitutivos autorizados. Hace que la caseína forme un conglomerado tridimensional que va a englobar a las grasas y a otras proteínas lácteas.

Tratamiento de la cuajada con sal, calor y prensado para que expulse el agua, a continuación se coloca en moldes.

Maduración o curado: se origina una serie de transformaciones físico-químicas, a veces originadas por microorganismos específicos (según el tipo de queso).Desaparece la lactosa y las proteínas y grasas se hidrolizan.

Con respecto a la composición del queso: las proteínas aumentan su concentración, entre el 25-35%, por la pérdida de agua. El agua puede oscilar entre un 35-55%, según sea fresco o maduro. Las grasas se encuentran entre el 15-40%, dependiendo del porcentaje hídrico y de que el haya sido enriquecido o no con grasas lácteas.

Se denominan quesos "frescos" aquellos que se consumen poco días después del inicio de su elaboración. Ej. Los quesos de Burgos o de Villalón. El "petit suisse" es un queso fresco enriquecido con grasas lácteas.

Existen dos factores básicos que afectan al contenido en grasas de un queso. En primer lugar, cuanta más grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el queso, más bajo será su contenido final en grasas. Así pues, un queso elaborado con leche entera contendrá más grasa que uno elaborado con leche descremada o semidescremada.

Elaboración de queso. rebeca salome.

VI.- Recomendaciones.

La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se convierte en un factor fundamental para que la calidad del producto a elaborar tenga buenos resultados. Por lo tanto al calcular las cantidades a usar tanto en leche como en cuajo deben ser exactas para la efectividad de la elaboración.

El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una salmuera o sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo más común es usar salmuera, esto se realiza con la finalidad de que la sal se impregne bien.

Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten estos de tela o paño para facilitar la salida de algo de suero y para formar la corteza.

El prensado y el tiempo de presión depende del tamaño del queso, de la firmeza del queso, del contenido de materia grasa y de la temperatura de presión.

La leche para la elaboración de quesos debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible. Por un lado, porque el desarrollo de bacterias y sus enzimas pueden formar sustancias de sabor desagradable, y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurización y ocasionar defectos en el queso.

Elaboración de queso. rebeca salome.

VII.- Bibliografía.

Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2006. © 1993-2005 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

Mass, Louis. “Manual básico y elemental de conocimientos de Biotecnología de los Alimentos”.

Grijalbo Ediciones. “Fundamentos de la Conservación de los Alimentos.

Formoso, P. Antonio 1991. 2000 Procedimientos Industriales al Alcance de todos, Selecciones Graficas, 3ra edición, España.

Elaboración de queso. rebeca salome.