i Dobrej Praktyki oraz kontrola wewnętrzna F 2.1 ... · (do tych ostatnich zalicza się system...

Bezpieczeństwo zdrowotne i higiena przygotowywania posiłkówSystemy zagwarantowania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

Poradnik intendenta przedszkola 1

© Copyright by Dr Josef Raabe, Spółka Wydawnicza sp. z o.o.

Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz kontrola wewnętrzna organizacji żywieniaw przedszkolu. dr n. techn. Halina Turlejskatechnolog ¿ywnoœci i ¿ywienia, ekspert ds. higieny ¿ywnoœci, konsultantka, edukator i audytor systemów zarz¹dzania jakoœci¹Instytutu ¯ywnoœci i ¯ywienia

1. Wstêp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32. Wymogi Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i kontrola wewnêtrzna

w tym zakresie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72.1. Budynki i pomieszczenia czêœci ¿ywieniowej przedszkola . . . . . . . . . . . . 72.2. Funkcjonalnoœæ pomieszczeñ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102.3. Maszyny, urz¹dzenia oraz sprzêt pomocniczy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122.4. Procesy mycia i dezynfekcji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142.5. Usuwanie odpadów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172.6. Kontrola obecnoœci szkodników . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192.7. Kontrola jakoœci wody . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212.8. Higiena osobista i kwalifikacje pracowników . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

3. Dodatkowe wymagania Dobrej Praktyki Higienicznej . . . . . . . . . . . . . . . . 223.1. Postêpowanie ze szk³em . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233.2. Bezwzglêdny zakaz palenia tytoniu w pomieszczeniach przedszkola . . . . 243.3. Uregulowania w kwestii prania odzie¿y roboczej . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243.4. Pomieszczenia socjalne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

4. Wymagania Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) – Dobrej Praktyki ¯ywienia Zbiorowego i kontrola wewnêtrzna w tym zakresie . . . . . . . . . . 24

4.1. Ocena jakoœci wszystkich przyjmowanych surowców . . . . . . . . . . . . . . 264.2. Przechowywanie ¿ywnoœci (surowców i gotowych potraw) . . . . . . . . . . 26

F 2.1

5900_WP_NOWY.qxd 4/4/2007 2:13 PM Page 239


2 Poradnik intendenta przedszkola


4.3. Obróbka wstêpna i zasadnicza ¿ywnoœci przy przygotowywaniu posi³ków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

4.4. Ocena poprawnoœci stosowanych procesów technologicznych pod wzglêdem przestrzegania zasad bezpieczeñstwa ¿ywnoœci . . . . . . . 28

4.5. Okresowa kontrola gotowych posi³ków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285. Podsumowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296. Podstawy prawne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Artykuł przedstawia główne obowiązki i zakres odpowiedzialności osóbzajmujących się żywieniem zbiorowym w przedszkolach związane z zapew-nieniem bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej posiłków przygotowywanychdla dzieci. Omówione w nim zostały najbardziej istotne obszary DobrejPraktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej oraz działania, któremuszą być podejmowane w każdej placówce przedszkolnej w celu realiza-cji prawidłowego żywienia dzieci. Wskazano również na konieczność kon-troli wewnętrznej w aspekcie higieny żywności i przestrzegania wymogówprawa oraz przedstawiono sposób jej prowadzenia.

F 2.1

5900_WP_NOWY.qxd 4/4/2007 2:13 PM 40




1. Wstęp

Wysoka jakość i bezpieczeństwo zdrowotne to podstawowe pożądane atrybu-ty posiłków oraz potraw produkowanych i wydawanych w zakładach żywieniazbiorowego. Są one istotne zwłaszcza w odniesieniu do żywienia dzieci i mło-dzieży, w tym również żywienia w placówkach oświatowo-wychowawczych, ta-kich jak: przedszkola, szkoły, internaty czy domy dziecka. Dzieci są szczególniewrażliwe na wszelkie przejawy nieprawidłowego, nieracjonalnego żywienia.Udowodniono, że żywienie nadmierne lub niedoborowe, a także sama żyw-ność o niewłaściwej jakości zdrowotnej mogą negatywnie wpłynąć na ich zdro-wie i samopoczucie.

Posiłki spożywane przez dzieci (szczególnie te najmłodsze) muszą być nietylko: ● urozmaicone i atrakcyjne pod względem smakowym, ● odpowiednio zestawione pod względem kolorystycznym, ● różnorodne pod względem konsystencji, ● apetyczne i estetycznie podane, ● odpowiednio skomponowane pod względem składu i wartości odżywczej, ale przede wszystkim — bezpieczne z punktu widzenia zachowania zdrowia.

Przygotowywanie posiłków i potraw o odpowiedniej wartości odżywczej i sensorycznej, a także takich, które będą zgodne z oczekiwaniami i upodo-baniami dzieci, wymaga od rodziców, opiekunów oraz realizatorów żywie-nia zbiorowego wielkiej staranności, specjalistycznej wiedzy i doświadcze-nia. Z kolei zapewnienie bezpieczeństwa posiłków nakłada na nich dodat-kowo obowiązek spełniania wymogów prawa w aspekcie realizacji wyma-gań sanitarno-higienicznych.

Formalny obowiązek zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywnościi posiłków przygotowywanych w przedszkolach reguluje nowe prawo żywno-ściowe Unii Europejskiej (m.in. rozporządzenie nr 178/2002, rozporządzenienr 852/2004), a także polska Ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwiezdrowotnym żywności i żywienia.

Nowe prawo żywnościowe wyraźnie zobowiązuje realizatorów żywienia zbio-rowego do zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego przygotowywanychw przedszkolu posiłków i potraw, a także do prowadzenia efektywnej kontroliw tym zakresie. Podkreśla się również, że bezpieczeństwo żywności powinnobyć zapewnione na wszystkich etapach jej produkcji, począwszy od zbiorui pozyskiwania surowców rolniczych, a skończywszy na podaniu konsumento-wi gotowej potrawy.

F 2.1

wymaganiawobec posi³ków

nowe prawo¿ywnoœciowe

obowi¹zek zapewnienia

bezpieczeñstwa ¿ywnoœci





Zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie zdrowotnym żywności i żywienia podpojęciem bezpieczeństwo żywności rozumie się ogół warunków (dotyczą-cych w szczególności: stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, po-ziomów substancji zanieczyszczających, pozostałości pestycydów, warun-ków napromieniania żywności, cech organoleptycznych), które muszą byćspełniane, i działań, które muszą być podejmowane, na wszystkich etapachprodukcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia człowieka.

Jednym z najistotniejszych działań wpływających na zapewnienie tego bezpie-czeństwa jest szeroko rozumiana higiena żywności, a ściślej mówiąc, realizacjazasad tzw. Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP — Good Hygienic Practice) i Do-brej Praktyki Produkcyjnej (GMP — Good Manufacturing Practice), czyli prawi-dłowego prowadzenia procesów technologicznych. W odniesieniu do zakła-dów żywienia zbiorowego na zapewnienie bezpieczeństwa wpływa także reali-zacja zasad Dobrej Praktyki Cateringowej (określanej również jako Dobra Prak-tyka Kuchenna) — Good Catering Practice (Good Kitchen Practice) i utrzymy-wanie łańcucha chłodniczego przy transporcie, przechowywaniu i przetwarza-niu żywności łatwo psującej się.

Warto podkreślić, że nawet w potocznym rozumieniu higiena żywności to coświęcej niż zachowanie czystości podczas produkcji posiłków. Obejmujewszystkie praktyki związane z: ● ochroną żywności przed zanieczyszczeniem bakteriami chorobotwórczymi

i niepożądanymi, toksynami lub ciałami obcymi; ● zabezpieczeniem przed namnażaniem się i rozwojem niepożądanych i szkod-

liwych bakterii, które mogłyby spowodować zatrucie pokarmowe lub wywo-łać niekorzystne zmiany w żywności;

● eliminacją lub usuwaniem szkodliwych i chorobotwórczych drobnoustrojówpoprzez prowadzenie odpowiednich zabiegów technologicznych (np. goto-wanie, smażenie);

● ochroną przed zanieczyszczeniami chemicznymi (np. przez środki ochronyroślin, nawozy sztuczne, środki myjące i dezynfekujące) oraz zanieczysz-czeniami fizycznymi (tj. pestki, ości, kości, fragmenty opakowań, odłamkiszkła) lub ich usuwaniem.

Zaniedbania w zachowaniu zasad Dobrej Praktyki Higienicznej mają najczęś-ciej bardzo poważne konsekwencje. Można je określić jako koszty braku odpo-wiedniej higieny związane z: ● występowaniem ognisk zatruć pokarmowych, zachorowaniami dzieci i perso-

nelu przedszkola — ich leczeniem, a czasem, w skrajnych sytuacjach, śmiercią;

F 2.1

higiena¿ywnoœci

kosztyzaniedbania higieny





● zanieczyszczeniem lub skażeniem żywności; ● koniecznością wprowadzania wzmożonego nadzoru organów urzędowej

kontroli żywności; ● sankcjami karnymi nakładanymi na realizatorów żywienia; ● koniecznością podejmowania działań porządkowych i poprawy stanu sani-

tarno-higienicznego oraz niejednokrotnie wymianą lub dokupieniem dodat-kowego wyposażenia.

Korzyści wynikające ze stosowania zasad Dobrej Praktyki Higienicznej są nie-podważalne i sprowadzają się przede wszystkim do: ● podniesienia bezpieczeństwa i jakości przygotowywanych w przedszkolu

posiłków; ● uzyskania pozytywnej oceny w spełnianiu wymogów higieniczno-sanitarnych

przez organy urzędowej kontroli żywności — Państwową Inspekcję Sanitarną.

Udowodniono, że podnoszenie wiedzy i kwalifikacji osób odpowiedzialnychza realizację żywienia zbiorowego oraz systematyczne egzekwowanie prawi-dłowych zachowań higienicznych przyczyniają się do zmniejszenia występo-wania zatruć i zakażeń pokarmowych.

Nawet niewielki błąd popełniony na podstawowym stanowisku pracyw kuchni przedszkolnej może spowodować poważne zatrucie pokarmowedużej liczby dzieci.

Aby zapobiec występowaniu zatruć pokarmowych, należy unikać: ● przechowywania żywności łatwo psującej się (tj. mleko i przetwory mleczne,

mięso, wędliny, ryby, sałatki, wyroby garmażeryjne) w temperaturze pokojo-wej, poza urządzeniami chłodniczymi;

● przygotowywania żywności w nadmiernych ilościach lub z dużym wyprze-dzeniem czasowym;

● zbyt powolnego wychładzania żywności przed wydaniem jej do konsumpcjilub wstawieniem do lodówki;

● stosowania niedostatecznej obróbki termicznej, tj. zbyt niskich temperaturpodczas procesów technologicznych (np. niedogotowanie) lub podgrzewa-nia do temperatury niewystarczająco wysokiej, aby zabić bakterie chorobo-twórcze (min. 63°C);

● wykorzystywania do produkcji posiłków żywności zanieczyszczonej mikro-biologicznie, fizycznie lub chemicznie;

● niewłaściwego (zbyt powolnego) rozmrażania żywności — szczególnie mię-sa drobiowego;

F 2.1

korzyœci ze stosowania GHP

zapobieganiezatruciom

pokarmowym





● możliwości zanieczyszczania żywności gotowej do spożycia poprzez bezpo-średni kontakt z surowcami lub niedomytymi urządzeniami;

● bezpośredniego kontaktu chorych pracowników z żywnością; ● wykorzystywania do przygotowania posiłków produktów spożywczych

o niskiej jakości zdrowotnej, przeterminowanych lub niewiadomego pochodzenia.

Wymogi Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) określane są często jako pro-gramy stanowiące warunki wstępne do wdrażania innych, bardziej skompli-kowanych systemów zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności(do tych ostatnich zalicza się system HACCP) oraz systemów zarządzania ja-kością, np. w oparciu o normy ISO z serii 9000 lub kompleksowe zarządza-nie jakością — TQM.

Obszary Dobrej Praktyki Higienicznej przedstawia rysunek 1.

Rys. 1. Programy warunków wstępnych — Dobra Praktyka Higeniczna

Przedstawione na rysunkach obszary powinny być przedmiotem wnikliwejkontroli wewnętrznej w zakresie organizacji, higieny i funkcjonowania żywie-nia zbiorowego prowadzonej przez kierownictwo przedszkola. Przed latyw placówkach takich jak przedszkola nie przywiązywano należytej wagi do ro-

F 2.1

kontrola wewnêtrzna





li kontroli wewnętrznej — obecnie jest ona jednym z najistotniejszych elemen-tów zarządzania i powinna być postrzegana jako ważne narzędzie do dosko-nalenia funkcjonowania placówki.

Kontrola wewnętrzna ukierunkowana jest przede wszystkim na ocenę efek-tywności i skuteczności działań dotyczących zapewnienia bezpieczeństwazdrowotnego produkowanych posiłków. Jej zadaniem jest szybkie wychwyce-nie nieprawidłowości i błędów w celu podejmowania działań naprawczych lubkorygujących.

Wewnętrzną kontrolę powinni prowadzić dyrektor i intendent przedszkolaoraz ewentualnie osoba wyznaczona przez dyrektora.

2. Wymogi Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i kontrola wewnętrzna w tym zakresie

Omawiając w syntetyczny sposób podstawowe wymogi Dobrej Praktyki Higie-nicznej i prowadzenie kontroli wewnętrznej w tym zakresie, należy zwrócićuwagę na przedstawione poniżej kwestie.

2.1. Budynki i pomieszczenia części żywieniowej przedszkola

Kierownictwo oraz personel części żywieniowej zwykle spotykają się z sytu-acją zastaną, jeśli chodzi o budynki i otoczenie obiektu. Niemniej powinnioni zwracać uwagę, by w części żywieniowej przedszkola pomieszczenia by-ły tak zaprojektowane, aby ułatwiać wykonywanie procesów czyszczeniai dezynfekcji. Żadne materiały w nich zastosowane nie mogą wywierać nega-tywnego wpływu na żywność, emitować jakichkolwiek zapachów i substan-cji toksycznych.

Z punktu widzenia zachowania higieny budynek przedszkola (a w szczególno-ści pomieszczenia, w których przygotowywane są posiłki) powinien być zabez-pieczony przed wniknięciem: ● szkodników, np. gryzoni, oraz owadów — m.in. poprzez zainstalowanie

w oknach siatek zabezpieczających i dokonywanie zabiegów DDD (dezyn-fekcja, dezynsekcja, deratyzacja), które są często w ofercie firm zewnętrznych,a jeśli korzystanie z takich usług nie jest możliwe ze względu na koszty,

F 2.1





w przedszkolu należy wyznaczyć osobę odpowiedzialną za okresowe prowa-dzenie tych zabiegów;

● zanieczyszczeń z otaczającego środowiska (dymy, pyły, kurz), dzięki zastoso-waniu np. urządzeń do filtrowania powietrza lub klimatyzacji.

Pomieszczenia należące do części żywieniowej przedszkola, niestety częstoo niewielkiej powierzchni i nie zawsze w dobrym stanie technicznym, powin-ny ponadto spełniać następujące wymagania: ● mieć gładkie podłogi, bez uszkodzeń, wykonane z materiału łatwo zmywal-

nego, nienasiąkliwego, nieśliskiego, odpornego na działanie silnych środ-ków myjących;

● mieć gładkie ściany i sufity, łatwe do utrzymania w czystości, szczelne, nie-uszkodzone, zabezpieczone przed kondensacją pary i rozwojem pleśni, bia-łe lub pomalowane na jasne kolory; ściany w pomieszczeniach produkcyj-nych i innych pomieszczeniach narażonych na wilgoć i zanieczyszczenia po-winny być pokryte glazurą lub innym łatwo zmywalnym i nienasiąkliwymmateriałem co najmniej do wysokości 2 m; zaleca się, aby styki ścian z pod-łogami i między ścianami były zaokrąglone, gdyż ułatwia to efektywne my-cie; narożniki ścian przy ciągach komunikacyjnych powinny być zabezpie-czone odpowiednimi odbojnikami lub metalowymi listwami przed uszko-dzeniami mechanicznymi;

● ściany pomieszczeń, w których dzieci spożywają posiłki, powinny być po-kryte materiałem (farbą) łatwo zmywalnym i umożliwiającym utrzymanie ichwe właściwym stanie higienicznym;

● mieć łatwe do otwierania i utrzymania w czystości okna i inne otwory; we-wnętrzne parapety okienne na terenie zaplecza kuchennego nie mogą słu-żyć jako półki oraz miejsca do gromadzenia różnych przedmiotów, w związ-ku z tym powinny być nachylone, najlepiej pod kątem 45°C — nachylenie pa-rapetu ogranicza również możliwość gromadzenia się kurzu;

● mieć gładkie drzwi o powierzchni łatwo zmywalnej i nieabsorbującej zanie-czyszczeń;

● mieć schody, windy, platformy itp. tak usytuowane, aby nie mogły one ne-gatywnie oddziaływać na funkcjonalność pomieszczeń i zakłócać procesuprodukcyjnego, a tym samym powodować zagrożenia zanieczyszczeniażywności;

● być wyposażone w gładkie, szczelne przewody instalacji wodnej, parowej,kanalizacyjnej, grzejniki itp. o konstrukcji zapobiegającej opadaniu ewentu-alnych skroplin lub innych zanieczyszczeń; wszelkie instalacje powinny byćobudowane bądź zabezpieczone osłonami lub umieszczone w bruzdachpod tynkiem;

● pomieszczenia zaplecza kuchennego powinny mieć zapewnioną odpo-wiednią wentylację mechaniczną i grawitacyjną zgodną z wymogami bez-

F 2.1

wymagania wobec pomieszczeñczêœci ¿ywieniowej





pieczeństwa i higieny pracy, która ma na celu: usuwanie zanieczyszczonegopowietrza; zapobieganie kondensacji pary wodnej; regulację temperaturyw pomieszczeniu; eliminowanie zapachów, które mogłyby się przyczynićdo obniżenia jakości przygotowywanej żywności; kontrolowanie poziomuwilgotności powietrza i ewentualną jego regulację;

● kierunek nawiewu powietrza powinien być od strony „czystej”; otwory wen-tylacyjne powinny mieć osłony z materiału niepodlegającego korozji, o kon-strukcji łatwej do zdjęcia i mycia; nad otwartymi urządzeniami, z których wydobywa się para, pył lub dym, powinny być zainstalowane okapy z wycią-giem wentylacyjnym;

● mieć system kanalizacji wyposażony w syfony zapobiegające wydostawaniusię zapachów oraz piony odpowietrzające zapobiegające wzrostowi ciśnie-nia na skutek nagromadzenia się gazów; końcowe odcinki przewodów kana-lizacyjnych muszą być wyposażone w odpowiednie zabezpieczenia chronią-ce przed przedostawaniem się gryzoni przez system kanalizacyjny do wnę-trza budynku;

● każde pomieszczenie (poza magazynowymi) powinno mieć oświetlenie na-turalne i sztuczne, spełniające wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy;punkty oświetlenia elektrycznego muszą mieć odpowiednie zabezpieczeniechroniące żywność przed odpryskami szkła w razie stłuczenia żarówek lubkloszy oraz mieć konstrukcję umożliwiającą łatwe ich czyszczenie; punktyświetlne powinny zapewnić prawidłowe oświetlenie przy każdym stanowi-sku pracy;

● być wyposażone w odpowiednie urządzenia do mycia i dezynfekcji po-mieszczeń oraz maszyn i sprzętu;

● w części gastronomicznej przedszkola powinny być także wydzielone dwieniezależnie funkcjonujące zmywalnie: naczyń i sprzętu kuchennego oraz na-czyń stołowych; w zmywalniach powinny znajdować się urządzenia do wy-parzania i suszenia wymytych naczyń;

● we wszystkich pomieszczeniach, w których odbywa się proces obróbki pro-duktów spożywczych i przygotowywania posiłków, powinny być zlokalizo-wane umywalki do mycia rąk z doprowadzoną wodą zimną i ciepłą oraz peł-nym wyposażeniem (mydłem płynnym i środkiem dezynfekcyjnym); do wy-cierania rąk należy zapewnić ręczniki jednorazowego użytku (papierowe)i pojemniki do ich wyrzucania; spusty do wody powinny być typu pedało-wego lub na fotokomórkę;

● w pomieszczeniach należących do zaplecza kuchennego nie powinno byćmożliwości gromadzenia się kurzu i innych zanieczyszczeń oraz kondensa-cji pary wodnej, a tym samym rozwoju pleśni;

● toalety dla pracowników pionu kuchennego powinny być oddzielone kory-tarzem i przedsionkiem od pomieszczeń, w których odbywa się przygotowy-wanie posiłków.

F 2.1

wymaganiawobec pomieszczeñczêœci ¿ywieniowej





W ramach prowadzenia kontroli wewnętrznej powinno się okresowosprawdzać: ● kto jest odpowiedzialny za utrzymanie czystości i porządku w części żywie-

niowej przedszkola; ● kiedy i w jaki sposób wykonywane są zabiegi porządkowe i czy te czynności

są wystarczające; ● kto prowadzi nadzór nad wykonaniem tych czynności; ● czy materiały stosowane do wykończenia ścian, okien, drzwi itp. lub do de-

koracji wnętrz są trwałe, posiadają odpowiednie atesty i umożliwiają utrzy-manie ich w czystości i porządku.

2.2. Funkcjonalność pomieszczeń

Wszystkie pomieszczenia, w których przygotowywane są posiłki dla dzieci, po-winny być ze sobą funkcjonalnie powiązane. Układ funkcjonalny powiniensprzyjać prawidłowemu prowadzeniu kolejnych etapów procesu technologicz-nego. Nawet jeśli przedszkole dysponuje niewielką powierzchnią lokalową, na-leży w części kuchennej wyodrębnić następujące obszary: ● magazynowy, ● produkcyjny, ● ekspedycyjny, ● socjalny.

Ilość i wielkość pomieszczeń w wymienionych obszarach powinna być dosto-sowana do ilości produkowanych posiłków i sposobu ich wydawania dzieciom.

Układ funkcjonalny pomieszczeń powinien zapewniać bezkolizyjny przebiegprocesów technologicznych i przepływ surowców, materiałów pomocniczych,półproduktów i potraw gotowych. Uwzględniać przy tym należy również za-gwarantowanie odpowiednich — wymaganych w odniesieniu do poszczegól-nych produktów lub procesów — warunków temperaturowych w pomieszcze-niach. I tak np.: ● w pomieszczeniach, w których przyrządzane są sałatki, surówki, kanapki

itp., temperatura powinna być obniżona do ok. +18°C; jeśli nie jest to moż-liwe, ważne jest, aby czynności te odbywały się w możliwie jak najkrótszymczasie;

● w pomieszczeniach i urządzeniach, gdzie przechowywane są produkty ła-two psujące się, szczególnie pochodzenia zwierzęcego, jak mięso, wędliny,mleko i jego przetwory oraz potrawy z ich udziałem, a także wspomnianewyżej sałatki i surówki, temperatura powinna mieścić się w granicach +2 ÷ +6°C.

F 2.1

zakres kontroliwewnêtrznej

podzia³ czêœci kuchennej

funkcjonalny uk³adpomieszczeñ





W części żywieniowej przedszkola pomieszczenia, stanowiska pracy i ciągikomunikacyjne powinny być tak rozplanowane, żeby nie następowałokrzyżowanie się prac i czynności „czystych” i „brudnych”.

O ile to możliwe, powinno się wydzielić w części żywieniowej przedszkolastrefy wysokiego i niskiego ryzyka, w zależności od prowadzonych w nich pro-cesów i występujących zagrożeń w odniesieniu do jakości zdrowotnej przygo-towywanej żywności.

Strefa przyjmowania surowców jest z natury strefą „brudną” — niskiego ryzyka,gdyż przyjmowana żywność transportowana jest w różnych „obcych”, krążą-cych po wielu obiektach pojemnikach i z reguły bywa zanieczyszczona po-wierzchniowo — np. warzywa, surowe mięso. W strefie „brudnej” produktyspożywcze poddawane są licznym procesom eliminującym potencjalne zagro-żenia, jak chociażby mycie i obróbka termiczna.

Z kolei strefa przechowywania wyrobów gotowych lub wydawania potraw jeststrefą „czystą” — wysokiego ryzyka, o zaostrzonym reżimie sanitarnym, jakie-kolwiek nieprawidłowości higieniczne w tym obszarze nie są praktycznie moż-liwe do wyeliminowania, ponieważ gotowa potrawa lub posiłek nie są podda-wane dalszym procesom.

Ze względu na bezpieczeństwo i konieczność minimalizacji ryzyka wpro-wadzania zanieczyszczeń do procesu obróbki żywności dostęp do po-mieszczeń produkcyjnych powinien być zastrzeżony wyłącznie dla pracow-ników upoważnionych do pracy w danym pomieszczeniu.

Wszelkie czynności wykonywane w poszczególnych pomieszczeniach po-winny być wykonywane zgodnie z przeznaczeniem tych pomieszczeń.

Kontrola wewnętrzna w zakresie funkcjonalności pomieszczeń powinna kon-centrować się na następujących zagadnieniach: ● czy wielkość poszczególnych pomieszczeń i ich usytuowanie jest adekwatne

do potrzeb i wystarczające do wykonywanych w nich czynności? ● czy poszczególne czynności lub procesy odbywają się w specjalnie wyzna-

czonych pomieszczeniach i czy unika się krzyżowania dróg czynności „czy-stych” i „brudnych”?

● czy w pomieszczeniach jest odpowiednia wentylacja?

F 2.1

strefy ryzyka

strefa brudna

strefa czysta

kontrola funkcjonalnoœcipomieszczeñ





2.3. Maszyny, urządzenia oraz sprzęt pomocniczy

Wyposażenie części żywieniowej przedszkola w wystarczającą ilość maszyn,sprzętu i urządzeń jest podstawą prawidłowego prowadzenia procesu przygo-towywania posiłków. Wszystkie elementy wyposażenia mające bezpośrednikontakt z żywnością powinny być utrzymane w takiej czystości oraz tak zapro-jektowane i wykonane z takich materiałów, aby wyeliminować lub zminimali-zować ryzyko pojawienia się jakichkolwiek zanieczyszczeń.

Najważniejsze wymagania dotyczące maszyn i urządzeń przedstawić możnanastępująco: ● wszystkie powierzchnie urządzeń, sprzętu, naczyń, a także opakowań, które

mają kontakt z żywnością, muszą być wykonane z materiału posiadającegozezwolenie do kontaktu z żywnością, powinny być gładkie (bez porów i za-rysowań), nienasiąkliwe, nietoksyczne, niezłuszczające się, odporne na koro-zję, a także odporne na związki zawarte w żywności, szczególnie na kwasy(mleko, owoce); powinny być ponadto wykonane z materiałów niewydziela-jących zapachów ani niepowodujących zmiany smaku żywności; za najbar-dziej optymalny materiał do konstrukcji większości maszyn i urządzeń ga-stronomicznych uważa się stal nierdzewną oraz chromoniklową;

● drewno powinno być eliminowane, gdyż posiada zdolność absorpcji zapa-chów i składników żywności, jest stosunkowo miękkie, podatne na zaryso-wania, a tym samym trudne do utrzymania w czystości; stosowanie wyposa-żenia z drewna jest dopuszczalne tylko tam, gdzie jest to niezbędne, np. przyprodukcji wyrobów mącznych, z zachowaniem jednoczesnej rygorystycznejkontroli czystości tego sprzętu;

● drobny sprzęt pomocniczy, taki jak: noże, łyżki, szczypce, widelce, deski, na-czynia, powinien być wydzielony dla poszczególnych asortymentów pro-duktów; najłatwiej oznakować go kolorystycznie, np. do surowego mięsa —czerwone, do surowych ryb — niebieskie, do sera — żółte, do pieczywa — bia-łe, do warzyw — zielone (oczywiście dobór kolorów zależy od ustaleń we-wnętrznych i możliwości zakupu; w przypadku trudności można przyjąć za-sadę, że do surowców „brudnych” stosuje się sprzęt kolorowy, a do potrawgotowych do spożycia — biały); należy pamiętać, że uchwyty do noży, tasa-ków, szczotek itp. powinny być wykonane z tworzywa sztucznego, łatwegodo mycia i dezynfekcji;

● zaleca się, aby maszyny, wyposażenie i sprzęt były w miarę możliwości prze-nośne lub łatwe do demontażu, urządzenia stacjonarne zaś dogodnie usytu-owane — co ułatwi ich mycie i dezynfekcję;

● blaty stołów i lady powinny być wykonane z materiału trwałego (z plastikulub obite blachą ze stali nierdzewnej), gładkie i łatwe do utrzymania w czy-stości;

F 2.1

wymagania dotycz¹ce maszyn,

urz¹dzeñi sprzêtu pomiarowego





● wszelki sprzęt i urządzenia związane z przygotowywaniem żywności powin-ny być wykorzystywane zgodnie z ich przeznaczeniem.

Podstawowymi elementami wyposażenia pomieszczeń, w których przygotowu-je się posiłki, a także magazynów spożywczych, są stoły, zlewy, baseny, regały,szafki, półki itp. Kuchnie, w których odbywają się procesy gotowania, duszenia,smażenia, pieczenia itp., powinny być dodatkowo wyposażone w szereg urzą-dzeń, takich jak: trzony kuchenne, patelnie, kotły warzelne, maszyny uniwersal-ne i coraz częściej stosowane wielofunkcyjne piece konwekcyjno-parowe.

Maszyny i urządzenia powinny być usytuowane w taki sposób, aby umożliwićich działanie, zgodnie z funkcją i przeznaczeniem, zapewnić utrzymanie właś-ciwej czystości i porządku, a także ułatwiać zachowanie zasad GHP.

W celu zapewnienia odpowiedniego stanu technicznego sprzętu należy pa-miętać o jego konserwacji. Wagi i termometry, czyli urządzenia kontrolno--pomiarowe, wymagają okresowej kalibracji lub wzorcowania.

Pojemniki na żywność nie mogą być używane do żadnych innych celów. Bez-pośrednio przed użyciem powinny być wizualnie sprawdzone pod względemczystości i — jeśli zachodzi taka potrzeba — umyte, wyjałowione (wyparzone)i wysuszone.

Przy prowadzeniu kontroli wewnętrznej sposobu używania maszyn, urządzeńi drobnego sprzętu pomocniczego przydatne stają się następujące pytania: ● czy liczba niezbędnych maszyn, urządzeń i sprzętu pomocniczego do przy-

gotowywania posiłków jest wystarczająca w stosunku do potrzeb? ● czy maszyny i urządzenia przeznaczone do kontaktu z żywnością są syste-

matycznie kontrolowane z punktu widzenia prawidłowości ich funkcjono-wania?

● czy dokonywane są okresowe przeglądy maszyn i urządzeń i czy są one nabieżąco konserwowane?

● czy prowadzone są stosowne zapisy dotyczące nadzoru nad maszynamii urządzeniami?

● czy i z jaką częstotliwością sprzęt i urządzenia kontrolno-pomiarowe są okre-sowo kalibrowane i wzorcowane?

● kto przeprowadza wzorcowanie i kalibrację sprzętu? ● czy istnieją harmonogramy wzorcowania urządzeń kontrolno-pomiarowych? ● czy prowadzone są zapisy w odniesieniu do kalibracji oraz wzorcowania

urządzeń i aparatury kontrolno-pomiarowej?

F 2.1

wyposa¿eniekuchni

pojemniki na ¿ywnoœæ

kontrola sposobu u¿ycia

maszyn, urz¹dzeñ i sprzêtu

pomocniczego





2.4. Procesy mycia i dezynfekcji

Z punktu widzenia zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego posiłków nie-dopuszczalne jest zanieczyszczenie lub skażenie jakichkolwiek powierzchnimających kontakt z żywnością.

Mycie i dezynfekcja mają na celu: ● usunięcie wszelkich elementów i czynników, na których mogłyby się rozwi-

jać i/lub namnażać drobnoustroje chorobotwórcze, a tym samym — zmniej-szenie ryzyka występowania zatruć i zakażeń pokarmowych;

● usunięcie czynników, które mogłyby sprzyjać występowaniu szkodników; ● zmniejszenie ryzyka zanieczyszczenia ciałami obcymi oraz związkami

chemicznymi.

W przedszkolach najczęściej stosuje się mycie ręczne. Jest ono najmniej skomp-likowane i możliwe do zastosowania prawie wszędzie.

Proces mycia powinien składać się z kolejno po sobie następujących etapów: 1) mycie wstępne — usunięcie zanieczyszczeń poprzez zmiatanie, ścieranie,

spłukiwanie; 2) mycie zasadnicze — usuwanie z mytych powierzchni kurzu, brudu i innych

zanieczyszczeń przy użyciu detergentów; 3) płukanie — usuwanie resztek zanieczyszczeń i pozostałości detergentów; 4) dezynfekcja — usuwanie i inaktywacja drobnoustrojów przy użyciu środków

dezynfekujących lub wyparzania w gorącej wodzie; 5) końcowe płukanie; 6) suszenie — ociekanie lub wysuszanie poprzez stosowanie nadmuchu powietrza.

Mycie naczyń stołowych i szkła coraz częściej prowadzone jest mechaniczniew specjalnych maszynach (zmywarkach). Czasem jednak w mniejszych lub sła-biej wyposażonych zakładach żywienia zbiorowego naczynia myje się w trady-cyjnych zlewozmywakach 2- lub 3-komorowych.

Zaleca się wówczas, aby proces mycia przebiegał według następującego schematu: 1) ręczne usunięcie zanieczyszczeń łopatką lub zmiotką i spłukanie w zimnej

wodzie; 2) zanurzenie mytych przedmiotów w roztworze detergentu o temperaturze

+50 ÷ +60°C, wstępne wyczyszczenie za pomocą szczotki z nylonowym wło-siem, gąbki lub czystej ścierki w celu usunięcia resztek zanieczyszczeń (dotych czynności zaleca się zakładanie gumowych rękawiczek); roztwór w ko-morze zlewozmywaka musi być systematycznie wymieniany po ochłodze-niu lub zabrudzeniu;

F 2.1

mycie i dezynfekcja

elementy procesu mycia

etapy procesu mycia naczyñ





3) namoczenie naczyń w celu usunięcia resztek zanieczyszczeń; 4) umieszczenie naczyń w drugiej komorze zlewozmywaka w celu wypłukania

resztek detergentu; 5) zanurzenie naczyń w gorącej wodzie o temperaturze minimalnej 82°C na co

najmniej 30 sekund w celu uzyskania efektu dezynfekcji; 6) umieszczenie naczyń na suszarce w celu osuszenia, a następnie umieszcze-

nie ich w czystym, osłoniętym miejscu (szafie lub regale).

Warto zwrócić uwagę na to, że nie wszystko, co jest poddawane procesom my-cia, musi być jednocześnie dezynfekowane.

Maszyny, narzędzia i wszystkie powierzchnie kontaktujące się bezpośred-nio z żywnością, jak np. sztućce, naczynia, powierzchnie robocze wyposa-żenia, wymagają bieżącego mycia i dezynfekcji praktycznie po każdym ichużyciu.

Inne urządzenia, jak np. suszarki, lodówki, powinno się myć i dezynfekowaćokresowo. Podłogi, ściany, okna pomieszczeń produkcyjnych itp. dezynfekujesię po umyciu tylko wtedy, gdy istnieje ryzyko zanieczyszczenia żywności.

Urządzenia grzewcze, w których uzyskiwane są wysokie temperatury, jak np.piekarniki, piece, patelnie, nie wymagają dezynfekcji.

Prowadząc procesy mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń, a także naczyń nie-zbędnych w pracy kuchni, należy pamiętać, że efektywność procesu mycia za-leży od możliwości dotarcia środków myjących do wszystkich powierzchni wy-magających oczyszczenia. Zapewnić to może jedynie zastosowanie właściwychsposobów mycia i dezynfekcji, użycie odpowiedniego sprzętu i urządzeń (zle-wozmywaków, szczotek, maszyn myjących), a także właściwych do danego za-biegu środków myjących i dezynfekujących, które zagwarantują skutecznośćtych procesów. Zalecana ilość i stężenie środków myjących i dezynfekującychokreślane są często przez ich producenta. Szczególnie dotyczy to procesówmycia prowadzonych przy zastosowaniu odpowiednich maszyn myjących.

Procesy mycia i dezynfekcji z uwagi na ich znaczenie dla bezpieczeństwa żyw-ności powinny być prowadzone przez dobrze przygotowanych, odpowiednioprzeszkolonych i nadzorowanych pracowników. Sposób prowadzenia tychprocesów powinien być dokładnie zdefiniowany, określony i opisany w sto-sownych procedurach lub instrukcjach.

Za przeszkolenie pracowników zaplecza kuchennego przedszkola oraz nadzórw zakresie prawidłowości prowadzenia procesów mycia i dezynfekcji odpo-

F 2.1

dezynfekcja po ka¿dorazowym

u¿yciu

dezynfekcja okresowa

czynniki efektywnoœcimycia i dazynfekcji





wiada kierownictwo przedszkola (dyrektor, intendent) lub osoba przez nieuprawniona.

Zabiegi mycia i dezynfekcji należy przeprowadzać w sposób chroniący żyw-ność przed zanieczyszczeniem.

Ważna jest systematyczna kontrola skuteczności prowadzonych procesów my-cia i dezynfekcji. Należy także zwracać uwagę i kontrolować obecność niespłu-kanych pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych, np. okresowo za po-mocą papierków wskaźnikowych.

Zaleca się, aby: ● narzędzia stosowane do mycia były po użyciu dokładnie umyte i osuszone; ● wszelkie środki i narzędzia stosowane w procesach mycia i dezynfekcji były

przechowywane w wydzielonych i odpowiednio oznakowanych miejscachlub w pomieszczeniach z dala od miejsc przechowywania żywności;

● sprzęt służący do utrzymywania w czystości toalet i innych miejsc „brud-nych” nie był wykorzystywany w pomieszczeniach, w których przygotowujesię lub przechowuje żywność;

● środki chemiczne przechowywane były w szczelnie zamykanych oryginalnychopakowaniach wykluczających przypadkowe zanieczyszczenie żywności;

● osoby dokonujące procesów mycia i dezynfekcji były odpowiednio prze-szkolone i posiadały stosowną odzież ochronną.

Procesy mycia i dezynfekcji pomieszczeń, maszyn, sprzętu i naczyń powinny byćprowadzone według ściśle określonych procedur lub instrukcji ustalających: ● co ma być myte, ● w jaki sposób ma być myte, ● jakie środki i narzędzia są stosowane, ● jakie jest stężenie środków myjących i dezynfekujących, ● jaka jest temperatura poszczególnych etapów mycia, ● kto wykonuje poszczególne czynności, ● kto sprawdza prawidłowość procesów mycia i dezynfekcji, ● kto i jak kontroluje skuteczność mycia i dezynfekcji, ● kto i jak sprawdza, czy na mytych powierzchniach nie ma pozostałości środ-

ków myjących i dezynfekujących.

Przy dokonywaniu kontroli wewnętrznej pomocne są następujące pytania: ● czy są opracowane procedury mycia i dezynfekcji poszczególnych pomiesz-

czeń i urządzeń w przedszkolu (z określeniem sposobu mycia oraz stężeniastosowanych środków myjących i dezynfekujących)?

● czy są wyznaczone osoby do prowadzenia procesów mycia i dezynfekcji?

F 2.1

kontrola skutecznoœcisp³ukiwania

postêpowanie ze sprzêtem

i œrodkami do mycia

procesy mycia i dezynfekcji

kontrola mycia i dezynfekcji





● czy osoby te mają odpowiednie uprawnienia i czy zostały przeszkolone? ● kto prowadzi nadzór nad prawidłowością wykonywania procesów mycia

i dezynfekcji? ● czy środki i narzędzia stosowane do mycia i dezynfekcji są odpowiednio

oznakowane i przechowywane oraz czy są dopuszczone jako środki do kon-taktu z żywnością?

2.5. Usuwanie odpadów

Odpady i śmieci z części żywieniowej przedszkola powinny być gromadzonew określonych, specjalnie do tego celu wyznaczonych miejscach, z dala odprzestrzeni produkcyjnych, w zamykanych pojemnikach wykonanych z mate-riałów łatwych do mycia i dezynfekcji, poza pomieszczeniami z żywnością. Od-pady muszą być systematycznie usuwane, co najmniej raz dziennie.

Miejsca gromadzenia odpadów i śmieci wytwarzanych podczas przygotowy-wania posiłków powinny być tak zaprojektowane, aby: ● było do nich łatwe dojście, ● łatwo je było utrzymać w czystości i porządku, ● można je było umyć i zdezynfekować,● były zabezpieczone przed dostępem insektów i gryzoni, ● w żaden sposób nie powodowały zanieczyszczenia żywności.

Dopuszcza się krótkotrwałe gromadzenie odpadów przy stanowiskach pracy (np.przy obieraniu warzyw) pod warunkiem ich natychmiastowego usunięcia po wy-konaniu czynności związanych z powstawaniem odpadów. Pojemniki na odpad-ki powinny być specjalnie oznakowane, odpowiednio skonstruowane i wykona-ne z metalu lub innych nieprzepuszczalnych materiałów. Zaleca się, aby były onewykładane plastikowymi workami, co ułatwia ich opróżnianie. Po opróżnieniupojemniki powinny być myte, a także — jeśli zachodzi taka potrzeba — dezynfeko-wane przed ponownym umieszczeniem ich w pomieszczeniach produkcyjnych.

Pojemniki przeznaczone do magazynowania odpadów nie mogą byćw żadnym przypadku wykorzystywane do przechowywania żywności.

Odpady, które podlegają recyklingowi, np. ● kartony, ● butelki, ● opakowania plastikowe, powinny być segregowane i oddzielnie składowane.

F 2.1

miejsca gromadzenia

odpadów





Z uwagi na to, że czynności związane z usuwaniem odpadów stałych wykony-wane są zazwyczaj przez firmy zewnętrzne, niezbędny jest okresowy przeglądzawartych umów, ich ewentualna aktualizacja oraz sprawdzanie skutecznościich działania.

Odrębną kwestię stanowi gospodarka odpadkami kuchennymi i talerzowymi.W świetle istniejącego prawa nie mogą być one przekazywane do skarmianiatrzody chlewnej. W przedszkolach, w których ilości tego typu odpadów nie sąznaczące, powinny być one rozdrabniane w młynkach koloidalnych i kierowa-ne do kanalizacji. Jeśli ilości odpadów są duże, powinny być odbierane przezwyspecjalizowane firmy utylizacyjne.

Odpady płynne i ścieki komunalne wytwarzane w przedszkolu powinny byćpo odpowiednim spreparowaniu kierowane do kanalizacji.

W ramach kontroli wewnętrznej w odniesieniu do odpadów i śmieci należyzwrócić uwagę na to: ● gdzie i w jaki sposób gromadzone są odpady, ● czy pojemniki na odpady utrzymywane są w czystości i porządku, ● czy odpady są segregowane, ● kto zajmuje się wywozem odpadów, ● czy są podpisane stosowne umowy z firmami zewnętrznymi usuwającymi

odpady.

2.6. Kontrola obecności szkodników

Szkodniki żywności stanowią duże zagrożenie dla jej bezpieczeństwa. Wnosząze sobą zanieczyszczenia mikrobiologiczne oraz fizyczne i są absolutnie nie-proszonymi „gośćmi” w przedszkolu.

Zwyczajowo szkodniki dzieli się na trzy podstawowe grupy: 1) gryzonie — myszy, szczury; 2) owady latające i biegające — muchy, osy, karaluchy, szkodniki zbożowe, mrówki; 3) ptaki — głównie gołębie i wróble.

Obok wymienionych grup na uwagę zasługują także zwierzęta domowe, np.psy i koty, które po dostaniu się do pomieszczeń części żywnościowej przed-szkola mogą zanieczyścić i skazić mikrobiologicznie produkty spożywcze po-przez sierść, fekalia, bytujące na nich insekty itp.

Obecność szkodników powinna podlegać systematycznej kontroli — należystale monitorować i ewentualnie eliminować ich występowanie przy zastoso-

F 2.1

gospodarowanieodpadkami

kontrola procesu usuwania odpadów

podzia³szkodników

zwierzêta domowe





waniu odpowiednich narzędzi (pułapek, stacji deratyzacyjnych, lamp owado-bójczych, siatek ochronnych itp.).

Szczególną uwagę należy zwracać na miejsca przechowywania żywności, miej-sca zacienione i trudno dostępne, pomieszczenia, w których panuje bałagan.

Oznakami występowania szkodników są: ● obecność żywych lub martwych insektów lub gryzoni i ptaków; ● pajęczyny i ślady bytowania szkodników (odchody, jaja, larwy); ● uszkodzenia opakowań żywności; ● specyficzny zapach związany szczególnie z obecnością myszy lub karaluchów; ● ślady odnóży szkodników na zakurzonych lub posypanych pyłem po-

wierzchniach; ● ślady gryzoni — zanieczyszczone lub uszkodzone przewody i kable; ● straty ilościowe żywności.

Zabezpieczanie przed dostępem gryzoni i insektów wymaga doświadczenia i fa-chowej wiedzy, dlatego instalację (zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz przedszko-la) określonych barier, urządzeń wychwytujących i innych zabezpieczeń warto zle-cić specjalistycznej firmie, która dobierze odpowiednie do sytuacji rozwiązania.

Generalne zasady zabezpieczania zakładu przed występowaniem i działal-nością szkodników dotyczą: ● szczelności drzwi i okien — jeśli w obiekcie nie ma klimatyzacji, wszystkie

otwieralne okna powinny być zabezpieczone siatkami uniemożliwiający-mi dostęp owadów, a także ptaków;

● utrzymywania czystości i porządku we wszystkich pomieszczeniach przed-szkola;

● systematycznego mycia pojemników na odpady i dokładnego ich przykry-wania pokrywami;

● niegromadzenia nadmiernych ilości odpadów — niezbędne jest ich syste-matyczne i częste usuwanie (co najmniej raz dziennie);

● natychmiastowego usuwania żywności rozsypanej lub rozlanej; ● przechowywania żywności na podestach, a nie bezpośrednio na podło-

dze, i w pewnej odległości od ścian (takiej, która umożliwia regularnesprzątanie — ok. 30 cm);

● systematycznego sprawdzania stanu czystości półek i regałów w magazy-nie żywnościowym;

● odpowiedniej rotacji produktów w magazynie artykułów spożywczych; ● oceny surowców do produkcji posiłków — czy nie są porażone szkodnikami.

F 2.1

oznaki wystêpowaniaszkodników

zabezpieczanie przeddostêpem gryzoni

i insektów





Podobnie jak w przypadku usuwania odpadów działania związane z zabezpie-czeniem przedszkola przed szkodnikami często zlecane są wyspecjalizowa-nym firmom zewnętrznym, a w ramach kontroli wewnętrznej należy okresowodokonywać przeglądu i aktualizacji stosownych umów z wykonawcami orazoceny skuteczności i efektywności ich działań.

Przy dokonywaniu kontroli wewnętrznej warto szukać odpowiedzi na nastę-pujące pytania: ● czy realizowany jest skuteczny program zabezpieczenia przed szkodni-

kami? ● kto jest odpowiedzialny za zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami i kto

nadzoruje ich występowanie? ● jeżeli korzysta się z usług firmy zewnętrznej, to czy są podpisane stosowne

umowy? ● czy prowadzony jest nadzór nad urządzeniami i pułapkami służącymi do

oceny stopnia inwazyjności szkodników i czy są one odpowiednio częstowymieniane?

2.7. Kontrola jakości wody

Przedszkola najczęściej korzystają z wody dostarczanej przez wodociągi miej-skie lub gminne i to one przede wszystkim są odpowiedzialne za jakość zdro-wotną wody.

Woda powinna być poddawana systematycznej kontroli — próbki wody pobiera-ne są przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej z częstotliwością wyznaczonąprzez Państwowy Powiatowy Inspektorat Sanitarny (najczęściej 2 razy w roku).

Warto jednak pamiętać, że jakiekolwiek prace remontowe lub modernizacyjnew obrębie sieci wodociągowej w przedszkolu mogą przyczynić się do skażeniawody. W takich sytuacjach zaleca się dodatkowe badanie wody przez najbliż-szą powiatową stację sanitarno-epidemiologiczną. Wyniki badania wody po-winny być gromadzone i udostępniane w razie potrzeby organom urzędowejkontroli żywności.

Przy przeprowadzaniu kontroli wewnętrznej przedszkola w odniesieniu do ja-kości wody używanej do spożycia i przygotowywania posiłków należy zwrócićuwagę na to, czy: ● są przechowywane aktualne wyniki badania jakości wody; ● woda wykorzystywana do wytwarzania lodu lub pary spełnia odpowiednie

wymagania jakościowe.

F 2.1

kontrola zabezpieczeñ

przed szkodnikami

pobieranie próbek wody

kontrola jakoœci wody

dodatkowe badania wody





2.8. Higiena osobista i kwalifikacje pracowników

Higiena personelu jest podstawowym elementem zapewnienia bezpieczeń-stwa żywności, zagadnienie to zostało omówione szczegółowo w innym arty-kule. Warto jednak podkreślić, że pojęcie „higiena personelu” obejmuje swymzakresem nie tylko stan zdrowia pracowników (ważne jest przy tym zapewnie-nie dostępu do badań lekarskich), ale także higieniczne zachowania osób za-trudnionych przy przygotowywaniu posiłków dla dzieci. O postępowaniu pra-cowników decyduje przede wszystkim poziom ich wiedzy zawodowej i kwali-fikacje formalne — powinni być oni odpowiednio przeszkoleni i posiadać pod-stawową wiedzę z zakresu: ● higieny osobistej i higienicznego sposobu przyrządzania posiłków; ● zatruć i zakażeń pokarmowych; ● zapobiegania zanieczyszczeniom mikrobiologicznym, fizycznym i chemicz-

nym żywności; ● stosowania procesów mycia i dezynfekcji.

W świetle obowiązującego aktualnie prawa nie ma obowiązku przechodzeniaformalnego szkolenia z tzw. „minimum sanitarnego” i zdania egzaminu przedkomisją składającą się z przedstawicieli Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Nieoznacza to jednak, że pracownicy nie muszą być szkoleni. Wręcz przeciwnie —szkoleniami z zakresu szeroko rozumianej higieny powinny być objęte wszy-stkie osoby pracujące przy przygotowywaniu posiłków co najmniej raz w roku(dla długoletnich pracowników — szkolenia przypominające). Za organizację,przeprowadzenie i odpowiednią dokumentację (świadectwa ukończenia kur-sów) tego typu szkoleń odpowiada kierownictwo przedszkola.

W ramach kontroli wewnętrznej w zakresie higieny personelu kierownictwoma obowiązek sprawdzać: ● czy pracownicy nadzorowani są z punktu widzenia spełniania zasad higieny

(czystość osobista, prawidłowa odzież robocza, higieniczne zachowania, nie-noszenie biżuterii, niepalenie tytoniu itp.);

● kto prowadzi taki nadzór i z jaką częstotliwością; ● czy pracownicy dysponują odpowiednią ilością odzieży roboczej, zgodnie

z potrzebami; ● czy sprawdzany jest stan zdrowia pracowników przygotowujących posiłki

dla dzieci; ● czy pracownicy mają zapewnione właściwe warunki do zachowania higieny

osobistej (np. mycia rąk podczas pracy na poszczególnych stanowiskach).

Kontrola wewnętrzna w zakresie szkoleń i kwalifikacji personelu powinnaobejmować przegląd dokumentacji z prowadzonych szkoleń i ocenę poziomu

F 2.1

kompetencje personelu

w kwestii higieny

koniecznoœæprzeprowadzania

szkoleñ

kontrola higienypersonelu





wiedzy poszczególnych pracowników. Powinna dać odpowiedzi na następują-ce pytania: ● czy pracownicy posiadają odpowiednie do ich stanowiska pracy kwalifika-

cje formalne (świadectwo ukończenia szkoły, zaświadczenie o odbytym kur-sie itp.)?

● czy w przedszkolu prowadzone są systematyczne szkolenia lub instruktażpracowników w zakresie higieny?

● czy prowadzone szkolenia i kursy są odpowiednio udokumentowane? ● czy znajomość zasad pracy na poszczególnych stanowiskach jest egzekwo-

wana od załogi przez kierownictwo zakładu?

3. Dodatkowe wymagania Dobrej Praktyki Higienicznej

W ramach realizacji zasad Dobrej Praktyki Higienicznej należy również zwra-cać uwagę na inne znaczące zagadnienia. Obrazuje je rysunek 2.

Rys. 2. Dodatkowe wymagania w zakresie programów warunkówwstępnych — Dobrej Praktyki Higienicznej.

F 2.1

kontrola szkoleñ i kwalifikacji

personelu





3.1. Postępowanie ze szkłem

Odpowiednie postępowanie ze szkłem jest bardzo ważnym elementem DobrejPraktyki Higienicznej. Wymaga m.in. prowadzenia szczególnego nadzoruw sytuacjach, w których może wystąpić zagrożenie zanieczyszczenia żywnościodłamkami szkła.

W praktyce odpowiednie postępowanie ze szkłem sprowadza się do szczegól-nego nadzoru nad elementami szklanymi, np.: ● szklane słoiki lub butelki otwiera się z dala od przygotowywanych lub por-

cjowanych potraw; ● nad żarówkami i szklanymi świetlówkami zakłada się plastikowe osłony; ● pracownicy nie noszą na ręku zegarków i nie posiadają żadnych innych rze-

czy z elementami szklanymi; ● uszkodzone, pęknięte szkło stołowe i naczynia są natychmiast usuwane; ● eliminuje się lub ogranicza do niezbędnego minimum szkło jako element

maszyn, urządzeń oraz wyposażenia (np. szybki w piecykach) lub wystrojupomieszczeń produkcyjnych i magazynowych (np. przeszklone ścianki dzia-łowe, lustra nad umywalkami, szklane sufity, świetliki);

● szyby w oknach zabezpiecza się fabrycznie przed rozpryskiem lub stłucze-niem albo też okleja od wewnątrz folią samoprzylepną.

Należy unikać wprowadzania szkła do pomieszczeń, gdzie przygotowuje sięposiłki. W przypadku stłuczenia szklanego opakowania, szklanki lub talerza,należy dokładnie uprzątnąć wszystkie odłamki, a gdy nie mamy pewności codo tego, czy do potrawy nie dostały się jakieś odpryski szkła, bezpieczniej jestją wyrzucić.

Lekceważenie tak istotnego elementu zapewniania bezpieczeństwa żywności,jakim jest zabezpieczenie przed przypadkowym zanieczyszczeniem surowcówi posiłków odłamkami szkła, stwarza sytuację zagrożenia zdrowia, a nawet ży-cia dzieci.

3.2. Bezwzględny zakaz palenia tytoniu w pomieszczeniach przedszkola

Wymóg ten mieści się w zagadnieniach higieny personelu. Ani pracownicy, aniosoby wizytujące przedszkole nie powinny palić tytoniu na terenie zakładu,chyba że jest do tego celu wyznaczone miejsce.

F 2.1

postêpowanie z elementami

szklanymi





3.3. Uregulowania w kwestii prania odzieży roboczej

Pranie odzieży roboczej jest tylko na pozór problemem mniej ważnym z higienicz-nego punktu widzenia. Zanieczyszczona odzież robocza to nie tylko mankamentestetyczny, lecz przede wszystkim zagrożenie przenoszeniem zanieczyszczeń nażywność.

Warunki prania odzieży roboczej powinny być ściśle określone. Jeśli pracow-nicy sami piorą swoją odzież roboczą w warunkach domowych, kontrolaw tym zakresie nie jest możliwa. Pracownicy powinni być jednak poinformo-wani, w jaki sposób, w jakiej temperaturze i jakimi środkami mają prać swojąodzież, aby była ona czysta z higienicznego punktu widzenia.

3.4. Pomieszczenia socjalne

Należy zwrócić uwagę, że prawidłowe postępowanie pracowników, szczegól-nie w zakresie higieny osobistej, w dużej mierze zależy od prawidłowościusytuowania i wyposażenia pomieszczeń socjalnych (szatnie, toalety) orazmożliwości utrzymania higieny (odpowiednie rozmieszczenie i wyposażenieumywalek).

Wewnętrzna kontrola w zakresie opisanych dodatkowych obszarów DobrejPraktyki Higienicznej powinna polegać na sprawdzaniu, na ile warunki, w któ-rych przygotowuje się posiłki, oraz zachowania higieniczne pracowników za-bezpieczają żywność przed zanieczyszczeniem.

4. Wymagania Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) — Dobrej Praktyki Żywienia Zbiorowego i kontrola wewnętrzna w tym zakresie

Obok przedstawionych wymogów higienicznych GHP pracownicy zatrudnie-ni przy przygotowywaniu posiłków dla dzieci w przedszkolu powinni prze-strzegać zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), tj. Dobrej Praktyki Żywie-nia Zbiorowego. Sprowadza się ona do prawidłowego prowadzenia procesutechnologicznego i odpowiedniego postępowania pracowników, począwszyod przyjmowania surowców, aż do wydania dzieciom gotowych potraw i posiłków.

Obszary Dobrej Praktyki Produkcyjnej Żywienia Zbiorowego obrazuje rysunek 3.

F 2.1

warunki prania odzie¿y roboczej





Rys. 3. Programy warunków wstępnych — Dobra Praktyka Produkcyjna.

4.1. Ocena jakości wszystkich przyjmowanych surowców

Przyjmowanie surowców żywnościowych i materiałów pomocniczych stanowibardzo ważną procedurę z punktu widzenia zapewnienia bezpieczeństwai właściwej jakości zdrowotnej gotowych posiłków.

Skażony lub nieodpowiedniej jakości surowiec ogranicza możliwości uzyska-nia dania lub posiłku o właściwych walorach zdrowotnych. Kupowane surow-ce powinny podlegać wnikliwej ocenie wizualnej lub organoleptycznej w celusprawdzenia, czy są one odpowiedniej jakości zdrowotnej, świeże oraz zaleca-ne w żywieniu dzieci.

Selekcja surowca pod względem jego jakości zdrowotnej i przydatności dodalszego przerobu, a także ewentualne odrzucenie surowca wadliwego jestistotnym elementem wstępnych etapów procesu przygotowywania posiłków.Zakupy jakichkolwiek produktów spożywczych nie mogą być przypadkowe.Najlepiej, gdy surowce stosowane do produkcji posiłków pochodzą ze stałegoi sprawdzonego źródła — renomowanej i godnej zaufania firmy. Zaleca się sta-ranny dobór dostawców surowców oraz sprawdzanie odpowiedniej, towarzy-szącej im dokumentacji (specyfikacje, atesty, świadectwa jakości, deklaracje

F 2.1

przyjmowanie surowców

selekcja dostawców i surowców





producenta itp.). Należy zwracać także uwagę na sposób znakowania zaku-pionej żywności, a przede wszystkim na terminy przydatności do spożycia.W momencie przyjmowania produktów łatwo psujących się (mięso, wędliny,nabiał, a przede wszystkim mrożonki) ważne jest sprawdzanie ich temperatu-ry. W odniesieniu do produktów mięsnych i mlecznych zaleca się, aby wyno-siła ona +6 ÷ +8°C, natomiast w przypadku mrożonek i lodów temperatura niemoże być wyższa niż –18°C.

W ramach kontroli wewnętrznej należy zwrócić uwagę na to, czy: ● sprawdzane są atesty i specyfikacje na dostarczane do przedszkola surowce; ● prowadzona jest ocena przyjmowanych surowców; ● oceniany jest stan opakowań przyjmowanych surowców i materiałów po-

mocniczych; ● dokonuje się pomiaru temperatury przyjmowanych surowców (jeśli zacho-

dzi taka potrzeba).

4.2. Przechowywanie żywności (surowców i gotowych potraw)

Zakupiona i dostarczona do przedszkola żywność rozmieszczana jest w maga-zynie spożywczym. W zależności od rodzaju surowce powinny być przechowy-wane w odpowiednich, najczęściej określonych przez producenta warunkach.

Wewnętrzna kontrola w zakresie przechowywania żywności obejmuje bieżącąlub okresową ocenę warunków przechowywania artykułów spożywczych, zeszczególnym uwzględnieniem: ● czystości pomieszczeń magazynowych lub chłodni i zamrażarki, ● temperatury, ● wilgotności, ● stopnia nasłonecznienia, ● zabezpieczenia przed szkodnikami, ● rotacji przechowywanej żywności.

Należy zwracać uwagę na to, czy: ● kontrolowane są warunki przechowywania żywności, szczególnie w aspek-

cie temperatury i wilgotności; ● w magazynach spożywczych zachowane jest oddzielenie surowców od wy-

robów gotowych oraz surowców wymagających obróbki technologicznej odproduktów przeznaczonych do bezpośredniego spożycia;

● prowadzona jest kontrola terminów przydatności do spożycia; ● prowadzona i kontrolowana jest rotacja zapasów w magazynach; ● wszystkie produkty przechowywane są w odpowiednich magazynach?

F 2.1

kontrola sposobuprzyjmowania

surowców

kontrola sposobuprzechowywania

¿ywnoœci

5900_WP_NOWY.qxd 4/4/2007 2:13 PM 4




Wewnętrzna kontrola powinna odnosić się również do oceny sposobu zna-kowania gotowych dań. W przedszkolach najczęściej nie ma to dużego zasto-sowania, ponieważ posiłki z reguły spożywane są niemal bezpośrednio poprzygotowaniu. Niezbędna jest jednak właściwa identyfikacja posiłków każ-dorazowo, gdy są one przechowywane nawet przez krótki czas. Sam sposóbznakowania powinien być trwały, dobrze widoczny i czytelny, zawierać na-zwę produktu i ostateczny termin wydania do spożycia.

4.3. Obróbka wstępna i zasadnicza żywności

Obróbka wstępna i zasadnicza żywności są kluczowymi etapami przygotowy-wania potraw.

Obróbka wstępna polega przede wszystkim na wstępnym oczyszczaniu pro-duktu spożywczego (głównie na usuwaniu zanieczyszczeń fizycznych, che-micznych, a także częściowo mikrobiologicznych) poprzez płukanie, skroba-nie, obieranie, usuwanie części niejadalnych itp. Niezbędne jest sprawdzanie,czy czynności te zostały dokładnie i prawidłowo wykonane.

Kontrola wewnętrzna sprawdza, czy: ● stosowane techniki pozwalają usunąć zanieczyszczenia fizyczne i ograniczyć

zanieczyszczenia chemiczne oraz mikrobiologiczne; ● pracownik wykonujący obróbkę wstępną i zasadniczą żywności dodatkowo

prowadzi nadzór nad skutecznością i efektywnością procesu czyszczenia.

Obróbka zasadnicza to przede wszystkim zabiegi pozwalające na przekształce-nie surowca w potrawę. Obejmuje ona proces rozdrabniania i krojenia,a przede wszystkim termiczną obróbkę surowców, np.: ogrzewanie, gotowanie,smażenie, duszenie, pieczenie, a także chłodzenie i mrożenie. Procesy termicz-ne mają zasadnicze znaczenie przy eliminacji zagrożeń mikrobiologicznych,które są najczęstszą przyczyną zachorowań konsumentów. Stąd też do kontro-li parametrów zasadniczych procesów technologicznych przywiązuje się naj-większe znaczenie.

4.4. Ocena poprawności stosowanych procesów technologicznychpod względem przestrzegania zasad bezpieczeństwa żywności

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności oraz zapobieganie zatruciom i zakaże-niom pokarmowym uzyskuje się poprzez zastosowanie kombinacji różnorod-nych procesów technologicznych. Głównie są to procesy obróbki cieplnej —

F 2.1

obróbka wstêpna

ocena sposobu znakowania dañ

kontrola obróbki wstêpnej

obróbka zasadnicza





kontrola obejmuje wszystkie ich istotne parametry, w tym czas trwania tychprocesów.

Przykładowe pytania w ramach kontroli wewnętrznej: ● czy prowadzone zwyczajowo procesy technologiczne, np. ogrzewanie, po-

zwalają na osiągnięcie przez dany produkt odpowiedniej temperatury, tj. ta-kiej, która pozwala na inaktywację niekorzystnych drobnoustrojów w pro-dukcie końcowym?

● jakie są warunki i czas wychładzania potraw nieprzeznaczonych do bezpo-średniego spożycia?

● czy prowadzone zwyczajowo procesy technologiczne nie powodują nieko-rzystnych zmian organoleptycznych i zdrowotnych obrabianej żywności?

4.5. Okresowa kontrola gotowych posiłków

Wewnętrzna kontrola powinna również obejmować systematyczną kontrolęsensoryczną oraz okresową ocenę jakości zdrowotnej gotowych dań. Badaniao charakterze sensorycznym powinny być prowadzone przez kierownictwoprzedszkola albo przez odpowiednio przeszkolony personel możliwie często,a nawet codziennie.

Badania laboratoryjne są zazwyczaj zlecane organom urzędowej kontroli żyw-ności lub niezależnym laboratoriom. Powinny się koncentrować przedewszystkim na ocenie jakości mikrobiologicznej posiłków, szczególnie naaspektach ich trwałości i jakości zdrowotnej. Z uwagi na koszt i czasochłonnośćbadań laboratoryjnych są one przeprowadzane tylko kilka razy w roku, stosow-nie do możliwości finansowych przedszkola. W celu zabezpieczenia się np.przed podejrzeniami rodziców, że dziecko uległo zatruciu w przedszkolu, war-to pozostawiać kontrolne próbki żywności podawanej dzieciom do spożyciaz każdego dnia. Próbki takie należy postrzegać jako potwierdzenie prawidło-wości prowadzonych działań. Gdy pojawiają się wątpliwości co do jakościzdrowotnej wydawanych posiłków, próbki te stają się materiałem dowodowymw prowadzonym dochodzeniu.

5. Podsumowanie

Zgodnie z rozporządzeniem nr 178/2002 każdy realizator żywienia zbiorowe-go musi spełniać wymogi prawa. Ich nieznajomość nie jest czynnikiem uspra-wiedliwiającym i obok zapewnienia bezpieczeństwa żywności kierownictwozakładu ma obowiązek sprawdzania jakości zdrowotnej żywności, a także

F 2.1

kontrolaprowadzenia procesów

technologicznych

badania laboratoryjne

kontrolne próbki¿ywnoœci

system identyfikowalnoœci





wdrożenia tzw. systemu identyfikowalności (traceability), czyli możliwości lo-kalizowania i śledzenia żywności na wszystkich etapach procesu produkcji,przetwarzania i dystrybucji. Kwestie te są stosunkowo nowe, trudne i jeszczeniewystarczająco upowszechnione, mimo że wymóg realizowania systemuidentyfikowalności obowiązuje już od 1 stycznia 2005 roku.

W przypadku przedszkoli, czyli zakładów żywienia zbiorowego typu zamknię-tego, w ramach systemu identyfikowalności bardzo istotne są informacjeo tym: ● co zostało wykorzystane do produkcji posiłków i kto jest ich dostawcą (sys-

tem śledzenia dostawców); ● jak surowce były przetwarzane i jakie były parametry procesów (system śle-

dzenia technik przetwarzania);● kto jest konsumentem gotowych posiłków (system śledzenia odbiorców).

Wyniki uzyskane w ramach wewnętrznej kontroli w zakresie GHP/GMP toważne informacje dla kierownictwa każdej placówki przedszkolnej. Powinnybyć systematycznie analizowane i wykorzystywane do doskonalenia działańzwiązanych z przygotowywaniem posiłków dla dzieci. Mogą one także stano-wić element edukacyjny przy prowadzeniu szkoleń pracowników. Często sąpodstawą do podejmowania działań korygujących.

Wewnętrzna kontrola powinna również obejmować ocenę prawidłowościi efektywności przyjętej struktury organizacyjnej w przedszkolu pod względemzapewnienia jakości zdrowotnej produkowanych potraw. Struktura organizacyj-na to układ odpowiednich stanowisk oraz przypisanie kompetencji i uprawnieńposzczególnym pracownikom. Nałożenie na personel działu żywieniowego od-powiedzialności za konkretne działania jest istotnym elementem w zakresie za-pewniania bezpieczeństwa zdrowotnego przygotowywanych posiłków.

6. Podstawy prawne

● Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania praważywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywnościoraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.

● Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

● Ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie zdrowotnym żywności i ży-wienia (DzU 2006 nr 171, poz. 1225).

F 2.1

kontrola systemuidentyfikowalnoœci

ocena strukturyorganizacyjnej


i Dobrej Praktyki oraz kontrola wewnętrzna F 2.1 ... · (do tych ostatnich zalicza się system...

Documents

Transcript of i Dobrej Praktyki oraz kontrola wewnętrzna F 2.1 ... · (do tych ostatnich zalicza się system...