Miód pszczeli -higiena

pozyskiwania i

przechowywania Prezentowane przez

Henryka Zarembę na

zebraniu TKP w Kłodzku w

dniu 14.05.2016r.

Miód przeznaczony do odwirowania musi

być miodem dojrzałym i powinien być

pozyskiwany z plastrów, na których nie ma

czerwiu zarówno otwartego, jak i zakrytego.

Miody, szczególnie pozyskiwane wiosną,

mogą zawierać więcej wody niż powinny -

do 20 %, wrzosowy do 23%.

Wieczka zasklepów pokryte są warstwą

kwasów tłuszczowych co chroni miód przed

mikroorganizmami.

Próba kapania, reflektometr.

Plastry sklepione:

• wielokwiatowy,

• mniszkowy,

• rzepakowy - 50 %,

• nektarowo- spadziowy

(4,5 mS/cm – pokaz

urządzenia do

pomiaru),

• lipowy, faceliowy,

• spadziowy (więcej niż

8mS/cm) - 60-70 %,

gorczycowy,

• gryczany,

• nawłociowy – 90-100 %.

Z praktyki wiadomo, że

miód rzepakowy jest dość

kłopotliwy w

przechowywaniu.

Charakteryzuje się on

szybką krystalizacją oraz

zawiera więcej

drożdżaków niż inne miody.

Przy nieumiejętnym

postępowaniu mogą

wystąpić duże skłonności

tego miodu do

fermentacji.

W wypadkach trudnych

można usunąć do 1 %

wilgoci przez dobę – stos,

grzałka i wentylator.

Na czym polega

przestrzeganie higieny w

czasie pozyskiwania miodu?

• Plastrów wyjętych z ula nie wolno stawiać bezpośrednio na ziemi.

• Należy gromadzić je w czystych pojemnikach niedostępnych dla pszczół.

• Pomieszczenie, w którym wiruje się miód musi być też chronione przed pszczołami.

• Pomieszczenie na dwa dni przed umyte, suszone, dezynfekowane

(lampa UV).

• Powinna być zapewniona ciepła woda do częstego mycia rąk (ręczniki papierowe).

• Sprzęt używany do odwirowania miodu należy wcześniej

dokładnie umyć i osuszyć.

Na czym polega przestrzeganie

higieny w czasie pozyskiwania miodu?

Odsklepiać (odsklepiacz widelcowy, noże

podgrzewane) ciepłe plastry na bieżąco, do miodarki.

Jak później miodobranie - to plastry wymagają podgrzania do 34 °C.

Szafy grzewcze.

Plastry po odwirowaniu miodu powinno się wkładać do skrzyń lub na stoły wyścielone czystym papierem lub folią.

Odsklepiny po odsączeniu miodu wkłada się do kieszonek z gazy i do wirowania w miodarce.

Miód z miodarki powinien spływać warstwami, jest lepki (odpowiedni % wody).

Na czym polega przestrzeganie

higieny w czasie pozyskiwania miodu?

Naczynia i przybory służące do odbioru i

przechowywania miodu powinny być wykonane z blach nierdzewnych lub ze specjalnych mas plastycznych (znak łyżka i widelec). Miód posiada duże właściwości wchłaniania obcych zapachów. Powierzchniowa warstwa miodu przechowywanego w nieszczelnym naczyniu wchłania wilgoć z powietrza (osuszacz powietrza, wentylator).

Temperatura pomieszczenia 23 °C, jak jest niższa to miód jest lepki i klarowanie trwa zbyt długo. W rozrzedzonej warstwie miodu występują sprzyjające warunki do rozwoju obecnych w nim drożdżaków, które zapoczątkowują fermentację i z biegiem czasu obejmują całą pojemność naczynia (w odstojniku lub wiadrze po 24 godz. zebrać wierzchnią warstwę – szpatułka do ciasta).

Określamy odmianę

miodu:

barwa, zapach, smak, podatność na

krystalizację, zawartość

pyłku przewodniego

(lipowy co najmniej 20%, akacjowy 30 %, inne

nektarowe – w znacznej

przewadze).

Pszczoły kierują się

zmysłem gospodarczym i

wybierają

najwydajniejsze pożytki (krainka).

Należy również zwracać uwagę, aby miód nie był bezpośrednio narażony na działanie promieni słonecznych, które niszczą znajdujące się w miodzie enzymy pszczele.

Ważna jest też temperatura przechowywania miodu, która nie powinna być wyższa niż 10-15 °C a wilgotność względna powietrza nie powinna przekraczać 60 % (miód pije wilgoć z otoczenia szczególnie przy niskiej temp. i jej wahaniach).

Przy zamrożeniu miodu nie tracimy ani enzymów, ani substancji smakowych i zapachowych, słoiki nie pękają.

Miody, w zależności od gatunku, prędzej lub

później ulegają krystalizacji (rzepakowy –

kilka dni, akacjowy – kilka lat, jeżeli w ogóle,

przewaga fruktozy, spadziowy, szczególnie z

jodły – tygodnie, nawet miesiące,

przewaga fruktozy).

Rzepakowy – gładka i miękka struktura, z

mniszka na twardo, spadź dębowa - grube

kryształy.

Mieszanie miodu, kremowanie ma na celu utrzymanie drobnokrystalicznej struktury.

Gdy 1/3 pojemności naczynia to kryształki, rozpoczyna się mieszanie.

Szczepić 10-20 % masy miodu a potem kremowanie:

15 min wolne mieszanie, 2 godz. przerwa – nie miód skrystalizowany bo dostaną się bąbelki powietrza - wzburzenie a gdy dużo wody – fermentacja (podgrzać do 80 °C, zebrać pianę, podkarmiać pszczoły gdy nie produkują miodu).

Miód skrystalizowany, przed sprzedażą

najczęściej pszczelarze czy firmy,

podgrzewają do stanu płynnego.

Trzeba pamiętać, że podgrzewanie miodu

w celu jego upłynnienia musi być bardzo

staranne (podgrzewać temp. 40 °C i

mieszać kryształki do ścian podgrzewanego

naczynia, aby po krystalizacji się nie

rozwarstwiał).

Jeżeli docelowo miód ma być w postaci płynnej to należy podgrzewać krótko, temp. 55 °C (dekrystalizator pokażę w pasiece).

Nieumiejętne postępowanie (przegrzanie) niszczy strukturę miodu, zabija jego cenne właściwości biologiczne, co w konsekwencji przyczynia się do podwyższenia zawartości hydroksymetylofurfurolu (HMF) i właściwie dyskwalifikuje taki miód pod każdym względem do sprzedaży i spożycia.

Do miodu, który będzie przechowywany w nieszczelnych pojemnikach mogą przedostawać się drobne roztocza, które żyją w magazynach spożywczych, a także występują w ulu.

Roztocza rozmnażają się w zewnętrznej warstwie miodu, powodując jego zanieczyszczenie i zepsucie, a chitynowe części obumarłych roztoczy mogą podrażniać błonę śluzową przewodu pokarmowego człowieka. Z higieną pozyskiwania miodu wiąże się też jego zanieczyszczenie chemicznymi środkami przemysłowymi, a także pozostałościami leków stosowanych w terapii zwalczania warrozy u pszczół.

Do skażeń przemysłowych, które są szkodliwe dla człowieka nawet w małych dawkach w miodzie, należą pierwiastki takie jak:

ołów, kadm, rtęć i arsen. Ich głównym źródłem są spaliny, pestycydy, nawozy sztuczne, a także wyziewy z hut, fabryk, elektrociepłowni i elektrowni opalanych węglem brunatnym.

Dlatego zaleca się pszczelarzom, aby nie ustawiali pasiek na terenach zagrożonych. Do pierwiastków stwierdzonych w podwyższonych dawkach w miodach należy cynk.

Dlatego pojemniki na miód wykonane z blachy ocynkowanej powinno się wycofać z użycia, zastępując je naczyniami z blachy nierdzewnej lub masy plastycznej z atestem.

Miody spadziowe

mają większą

możliwość

kumulowania

różnych

zanieczyszczeń

aniżeli nektar, który

jest zawsze mniej lub

bardziej chroniony

w kwiecie.

Pasożyt warroza w ostatnich latach stał się utrapieniem dla wszystkich pszczelarzy. Stąd zachodzi konieczność chemicznej walki z warrozą i pozostałością leków w miodzie, a szczególnie w wosku.

Dlatego środków chemicznych w postaci pasków Biowaru, Bayvarolu czy tabletek dymnych Apiwarolu AS nie wolno używać w okresie pozyskiwania miodu.

Do nadstawek na miód dajemy tylko plastry, które nie były w gnieździe a były przechowane w magazynie. W każdej pasiece powinna obowiązywać zasada, że wstrzymujemy się od jakichkolwiek środków leczniczych w okresie pozyskiwania miodu.

Zwalczając pasożyty, mikroby i wirusy ozonem nie dochodzi do zanieczyszczenia produktów pszczelich.

Pszczelarz jest nie tylko

właścicielem pasieki. Z

punktu widzenia przepisów

weterynaryjnych jest także

producentem żywności.

Jeżeli planuje wprowadzać

pozyskane w pasiece

produkty do obrotu, musi

posiadać wpis do rejestru

podmiotów prowadzących

produkcję i sprzedaż

bezpośrednią produktów

pochodzenia zwierzęcego.

Tak, dokładnie –

zwierzęcego – bo choć

nektar pochodzi z kwiatów,

to miód, który jest z niego

wytwarzany powstaje

dzięki pracy zwierząt.

Jeśli pszczelarz chce sprzedawać swoje wyroby, musi liczyć się z tym, że będzie podlegał nadzorowi inspekcji weterynaryjnej.

Pierwsza kontrola czeka go już na samym początku działalności – jest bowiem niezbędna do uzyskania wpisu do rejestru.

Aby uzyskać taki wpis, pszczelarz i jego pasieka muszą spełnić szereg wymagań usankcjonowanych prawnie.

Inspektora kontrolującego pasiekę interesować będą nie tyle pszczoły czy ule, ale warunki, w jakich odbywa się pozyskiwanie miodu – wirowanie przy użyciu miodarki, a także rozlewanie miodu do detalicznych opakowań (nowe, czyste, wyparzone w zmywarce 70 °C).

Pomieszczenie do pozyskiwania miodu oraz całe jego wyposażenie, musi spełniać wysokie normy sanitarno-epidemiologiczne - zostało to określone w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 30 września 2015 roku.

Wymagania dotyczące pracowni pasiecznej są takie same dla wszystkich, bez względu na wielkość pomieszczeń czy samej pasieki oraz bez względu na to, czy jest to pasieka stacjonarna czy wędrowna. Standardy jakości muszą być bowiem zawsze jednolite i równie wysokie.

Można wirować miód w kuchni domowej. Warto pamiętać, że pszczelarz podlega nadzorowi weterynaryjnemu tego powiatowego inspektoratu, który jest odpowiedni dla miejsca, w którym znajduje się pasieka, a nie dla miejsca zamieszkania jej właściciela.

Wszystko musisz ująć w opisie

Aby inspektor weterynarii wydał zgodę na

prowadzenie działalności, pszczelarz ma za zadanie przygotowanie dokładnego opisu pracowni, w którym znajdzie się stan faktyczny, sprzęt i wyposażenie oraz metody utrzymania higieny.

Całość wyposażenia, które znajduje się w pracowni pasiecznej, nie powinna być wynoszona z pasieki.

Pszczelarz nie może więc pożyczać sprzętu zaprzyjaźnionym właścicielom innych pasiek – chodzi przede wszystkim o kwestie bezpieczeństwa i zminimalizowanie ryzyka przenoszenia chorób zakaźnych z miejsca na miejsce.

Ściany i podłoga łatwe do umycia Zacznijmy od podłogi – nie musi być ładna, a przede wszystkim funkcjonalna i łatwa do utrzymania w czystości. Powinna być pokryta szczelnym, nieprzepuszczalnym i wytrzymałym materiałem, a jednocześnie musi posiadać spadek, aby wszystkie zanieczyszczenia czy pozostałości po pracy pszczelarza można było łatwo usunąć do kratki ściekowej.

Równie ważne są ściany, które powinny być nietoksyczne i nienasiąkliwe. Najlepszym materiałem na ściany będzie glazura lub lamperia – taką powierzchnie łatwo jest umyć i utrzymać w czystości przez dłuższy czas.

Całe pomieszczenie powinno mieć sprawną instalację elektryczną i być wykonane zgodnie z normami budowlanymi i przeciwpożarowymi.

Co najmniej dwa pomieszczenia na pracownię pasieczną.

Jedno ma służyć do odbioru i konfekcjonowania miodu, drugie – do prac pomocniczych, takich jak przygotowanie ramek.

Czyszczenie i dezynfekcję sprzętu, opakowań wielokrotnego użytku przeprowadza się środkami, które nie wpłyną negatywnie na produkty pszczelarskie, wyparzanie w temp. co najmniej 82°C.

Drugie przyda się też jako magazyn sprzętu, ubrań roboczych lub ochronnych, zmiany obuwia. Warto

więc wstawić tu jakieś szafy, półki czy regały, dzięki

którym zachowany będzie porządek. Inspektor

podczas kontroli weterynaryjnej będzie też sprawdzał, czy pracownia pasieczna posiada stały

dostęp do bieżącej wody pitnej.

Nie może to być przypadkowy zbiornik czy woda

niewiadomego pochodzenia. Każda woda, bez względu na to, czy pochodzi z własnego ujęcia, czy

z sieci wodociągowej, musi być regularnie badana

pod kątem bakteriologicznym i właściwości fizyko-

chemicznych.

Wodę z wodociągów wystarczy badać raz w roku

(bada dostawca wody), a wodę z własnego ujęcia

bada pszczelarz– co najmniej raz roku .

Książeczki sanepidu dla wszystkich pracujących przy miodzie.

W pracowni pasiecznej niezbędna jest też apteczka – przyda się w przypadku użądlenia, poparzenia czy urazu mechanicznego. Warto pamiętać, że zawód pszczelarza tylko wydaje się taki sielankowy, w rzeczywistości jest dość urazowy.

Zarówno pszczelarz, jak i wszystkie inne osoby, które bezpośrednio zajmują się produkcją miodu, powinni posiadać książeczki zdrowia dla celów sanitarno-epidemiologicznych z aktualnym wpisem lekarza poświadczającego, że nie istnieją żadne zdrowotne przeciwwskazania do pracy tych osób przy produkcji żywności.

Mycie rąk przed podjęciem pracy, po zabrudzeniu, czysta w jasnym kolorze odzież, nakrycie głowy zasłaniające włosy, obuwie robocze.

Produkty uboczne – nie mogą zanieczyszczać miodu.

Pszczelarz, prowadzący produkcję produktów pszczelich nieprzetworzonych, przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej prowadzi i przechowuje dokumentację ilości sprzedanych w danym miesiącu produktów, badania wody oraz orzeczenia lekarskie osób pracujących przy pozyskaniu miodu.

Tylko od świadomości pszczelarzy, ich poczucia odpowiedzialności zależy, czy miód będzie mógł w pełni zasługiwać na miano zdrowej żywności. Bądźmy jako pszczelarze stateczni i rozważni w naszej pracy.

Pamiętajmy, dobrej jakości produkty pszczele zawsze znajdą nabywców.

Opracował :

tekst – Henryk Zaremba

grafika – Magdalena Glos.

Opracowano na podstawie : Rozporządzenie MriRW z dn. 14.01.2009

r w sprawie metod analiz związanych z

dokonywaniem oceny miodu. Dz.U. Nr

17, poz.94 ze zmianami.

Rozporządzenie MriRW z dn. 30.09.2015

r. w sprawie wymagań

weterynaryjnych przy podukcji

produktów pochodzenia zwierzęcego

przeznaczonych do sprzedaży

bezposredniej. Dz.U. Poz. 1703.

Werner Gekeler – Poradni hodowcy,

Pszczoły – 2014 r.

Przemyślenia i doświadczenia własne

autora.