gastronomia-de-ibiza

8/4/2019 gastronomia-de-ibiza

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FUN DAC ION D E PRO MOC IO N TUR fST ICA DE IB IZAwww.ibiza.travel [email protected]

A gr ad ec im ie nt os : I ua nl to y C atalina de ca n'A lfredo , M arfa de can B en etE dic i6 n: O ctu bre d e 2010

De p6 si to L eg al : 1-154-2010
mailto:[email protected]:[email protected]


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;INDICEPAN PAVES , ACEIT UNAS Y A LiO LI 05COCA DE P IM IENTOS 07ENSALADA DE CROSTAS 09EN SALADA P AV E 11SOFRIT P AGES 13ARROZ DE MATAN ZAS 15F RIT A DE CERDO 17G UIS AT DE P EIX 19F RIT A DE PU LPO 21BU LLIT DE PEIXY AR ROZA BAN DA 23BORR I DA DE RAT JADA 25AR ROZ A LA MAR IN ER A 27GREIXONERA 29ORELLETES 31FLA6 33CAFE CALETA 35H IERBAS IB ICENCAS 37IND ICAC IONES GEOGRAF ICAS 38MARCAS DE GARAN TfA 39


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SABOREA,RELAJATE,SUENA ...IB llA HUEL E A P INOS , SABE A MAR , SUENA CRU J lENTE COMO LA SAND IA RO JACUANDO SE ABRE Y SU TACTO ES DUL CE Y SENSUAL COMO EL DE LOS TOMATESC AR NO SO S D E L A TIE RR A.Ib iz a s educ e por s us p ais aje s, p or e l c lima , p or s u g en te y , t a rn ble n, p or qu e o fr ec e la me jo r g as tr on om faa p ie d e p la ya , e n lu ga re s h ls to rlc os , e n m ita d d el c amp o 0 ba jo un c ie lo es trel lado.S i en te e llu jo d e c ome r p ro du ct os n at ur ale s, e n s u pun to e xa cto d e r na du ra clo n, y r ec ue rd a s abor es d e lainfan cia. D isfru ta de la p az y d el a mbie nte d e lib erta d d e la isla , ju sto en e l m omen ta e n q ue te sirve n u na rro z c on ma ris co fre nte a l ma r 0 c uando degus ta s e l p es ca do mas fr es co , c on e spec ie s ta n e xquis it ascomo el m ero , el a tu n, el g allo d e S an P ed ro 0 el roar.De ja te so rp rende r po r e l v ino autoctono, e l aceit e de o liv a v ir gen 0e l p an pav es , d e lic ia s q ue e sta n en c adamesa , a compa iia nd o momen to s maglc os e n lo s q ue c ome r e qu iv ale a c uid ar se , a pr en de r c os as nue va s,compar tir y son re fr .Ib iz a e s u n v ia je d e s en sa cio ne s. L a e x ce le nte c alid ad d e la ma te ria p rim a s e me zc la c on la tra dlc lo n e nr ec et as q ue lle ga n has ta n os otr os c on la o rig in alid ad de s iempre: el soint pages, e l a rr oz d e ma ta nz as , e lguisat de peix, la greixonera 0 el {lao s on e la bo ra cio ne s c en te na ria s q ue nos tr an sm it en u na c ultu ra y u nafo rma d e v id a d on de s on e se nc ia le s e l e nc ue ntro d e familia s y am ig os , e l re sp eto a lle ga do d e lo s a nte -p as ados , la p re se rv ac lo n d el e nt or no natu ra l y d e lo s p ro du cto s d e la tie rr a y ta rn ble n a lg o ta n in ta ng ib lec omo d is fr uta r y s er fe liz .03


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,PAN PAVE S ,A C EIT UNAS V A llO ll E L ABO RAC IO N ( N ivel d e d ificu ltad : MEDIO )Pela r lo s a jo s y mach aca rlo s e n u n morte ro co n u n p elliz co d e sa l.A fiadi r a ce it e de o liv a poco a poco e ir r emoviendo s in parar , s iempree n e l m ismo s entid o. N o d eja r d e remo ve r h asta q ue la sa ls a h ayacuajado.

I N G RE DI E NT ESP ARA E L A L IO L l: 4 d ie nte s d e a jo Acei te de o liv a S al

NOTAE I alio li e s u na s als a tfp ic a r ne dlte rra ne a que s e enc uentra h ab itu almente e n la mayo rfa d eres tauran tes como ape rit iv o. Se sue le servi r a compa fi ada de pan paves Y ace it unas encur ti das.

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ENSA lADA DE CROSTAS E L ABO RAC IO NR ociar ligeramente las crostas con agua, con cuidado para que elpan no quede demasiado humedo y poner en una ensaladera.

( N ivel d e d ificu ltad : F Acl L )I N G RE DI E NT ES

Aiiadir los tom ates troceados y los ajos pelados y picados. A liiiarcon aceite de oliva y sal. N il DE COMENSALES : 4 pers.

1K g. d e crostas (p an p av esto sta do y tro ce ad o)

3 tomates 3 dientes de ajo Aceite de oliva S al

NOTAEste plato se puede encontrar en los restaurantes tfp icos y existen m ultip les variantes: con cebolla,con pescado seco, con aceitunas, ...

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ENSA lADA PAYESA E L ABO RAC IO NHervir las patatas en abundante agua durante aproximadamente25 minutos. Colarlas, pelarlas y trocearlas en forma de dados.Colocar en una ensaladera y aiiadir el tom ate, los huevos, la cebollay los pimientos troceados. Aliiiar con aceite de oliva y sal. Servirfrfa.

( N ivel de dificultad: F A c l L )I N G RE DI E NT ESN il DE COMENSALES : 4 pers. 8 patatas 2 tomates 2 pimientos rojos 2 huevos duros 2 dientes de ajo.1cebolla Aceite de oliva Sal

NOTAEste plato se encuentra en restaurantes tfpicos.

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. . . .SO FR IT PAG ES E L ABO RAC IO NT rocear las carnes de cordero y d e ce rd o y h ervir en a bun da nteagua. lncorporar e l polio troceado al cabo de un cuarto de hora yh er vir o tr os 20 minutos.S ofrefr en una cazuela los ajos, la sobrasada y el botifarr6. Ret irarlos em butidos y afiadlr el pere jil p icado y la carne hervida.S alpim entar, rociar con el ptmenton y rem over bien. Cubrir con elca ldo obtenido anteriorm ente y dejar cocer durante un cuarto dehora a fuego lento. M ientras tanto, pelar y frefr las patatas. A iiad irestas y los em butidos sofritos en la cazuela de la carne.D eja r c oc er 10 minutos mas a fuego lento removiendo de vez encuando la cazuela para que no se pegue.

( N ivel d e d ificu ltad : D I F T cl L )I N G RE DI E NT ESN il DE COMENSALES : 4 p ers .1polio 250 gram os de carne decerdo

250 gram os de carne decordero 4 trozos de sobrasada

4 trozos de botifarr6 1/2 Kg . d e p at ata s (patatons)1 abeza de ajo P e re jil A ceite de oliva S al P im ie nta P lr ne nt dn

NOTAS e trata de un plato que antiguam ente se preparaba para el perfodo navideiio, pero actualm entese cocina durante todo el invierno y se encuentra en restaurantes tfp icos 0 e sp ec ia liz ad os e n c ar ne .

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ARROZ DE MATANZAS E L ABO RAC IO NHerv ir en abundante agua la ga ll ina duran te 45 minutos para e labora run caldo .F re fr en un a ca zue la la carne (pollo , co stillas, lo mo y solom illotr oc eado s) y u na v ez s ofr ita , s e Ie a gre ga e l tomate , e l p im ie nt o, u na jo p ic ad o y la s s eta s.In co rp or ar e l c ald o c alie nte y c ola do y herv ir d ura nte 15 minutos.M ientras hie rve el ca ldo con la carne, frefr la n ora y el hfgado depollo . P ic ar e s to s in gr ed ie nt es e n e l mo rte ro y a fia dlr lo s d ie nte s d eajo, el pere jil y las hebras de azafran hasta que se obtenga unapasta homogenea,Anad ir e l a r roz a la cazue la .S egu idamente se incorpora la sobrasaday la pica da. S alpim en tar y po ner un p ellizco de cane la en polvo .Cocina r a fuego fue rt e duran te 15minutos.

NOTAEs te p la to se p reparaba t rad ic iona lmen te e l d fa de la ma tanzadel c er do , h oy e n d fa s e enc uentr a e n r es ta ur an te s tfp ic os .

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( N ivel de dificultad: D I F T c l L )I N G RE DI E NT ESN il DE COMENSALES : 4 per s. 1/2Kg. de ga ll ina.1/2 pollo1h fgado de po ll o 200 g ramos de c os tilla s d ecerdo

100g ramos de s olom illo d ecerdo

100g ramos d e lom o decerdo Sob rasada 4 ta za s p eq ue fia s d e a rro z 200 g ramos de pebrassos(nfscalos).1tomate

2 d ie nte s d e a jo Pe re jil1nora Azaf ran A ce ite d e o liva S al P im ie nta


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FR ITA DE CERDO E L ABO RAC IO NCalen ta race ite en una cazue la . Trocear las pa ta tas , f re fr las y de ja r lasa pa rte . F r efr l os p im ie nto s y lo s a jo s y r es er va rlo s.S alp im entar la carne y frefr por separado cad a tipo de carne.Mezc la r en una cazue la todos lo s ing red ientes .

( N ivel d e d ificu ltad : MEDIO )I N G RE DI E NT ESN il DE COMENSALES : 4 per s. 500 gram os de lom o decerdo

200 g ramo s d e h fg ad o d ecerdo

300 g ramos de c os tilla s d ecerdo 150g ramos de panceta1Kg .de patatas 2 p imientos verdes 2 p imientos ro jos 2 cabezas de a jo A ce ite d e o liva S al P im ie nta

NOTAEste p la to s e p re pa ra ba tr ad ic io na lmente e l d fa d e la ma ta nz a del c er do , h oy e n d fa s e enc uentr a e nrestaurantes t fp icos.

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GU ISAT DE PE IX E L ABO RAC IO NDorar e l tomate y el p im iento troceados y la cebolla picada en unpoco de aceite. Incorporar las patatas y las [udlas y rehogarlas enelsofrito.S eguidam ente agregar el agua y dejar hervir 5 m inutos. Incorporarel pescado y dejar cocer durante unos 15 minutos.M ien tras hie rve preparar la picada: fre fr la s alm endras, la re bana dade pan y la no ra y reserva r en el m ortero . A nadir e l p erejil, lo s dien tesde ajo y las hebras de azafran,In co rp or ar la p as ta h orn og en ea re su lta nte a la c az ue la u no s m in uto santes de finalizar el tiem po de cocclon.

( N ivel de dificultad: D I F T c l L )I N G RE DI E NT ESN il DE COMENSALES : 4 p er s.

1,5 K g. de pescado de roca(c ab ra ch o, mer o, ...)

8 patatas m edianas.1cebolla 2 to ma te s mad uro s1p im ie nto v er de 150 g ram os d e jud fas verdes 4 dientes de ajo 75 gram os de alm endrastostadas1ebanada de pan frito1nora P ere jil A ce ite A za tr an S al

NOTAS e trata de un plato tfpico m uy habitua l en todas las casas en las que algun m iem bro era aficionadoa la pesca. S e encuentra en la m ayorfa de los restaurantes cercanos a la costa y en los tradicionales.

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FR ITA DE PU lPO E L ABO RAC IO NHe rv ir e l p ulp o e n abundan te a gua dur an te a pro ximadamen te u nahora. Poneracei te en unacazue la y sof re fr l a cebo ll a p icada. Cuandoe sta e ste d ora da , a fia dlr lo s p im ie nto s tro ce ad os y lo s d ie nte s d ea jo s in pe la r y e llau re l.M ien tras tan to , t ro cea r e l pu lpo e incorpo ra rlo a la cazue la . Mezc la rt odos los i ng red ien tes y salpimen ta r. A iiad ir la s patatas t ro ceadasy p re viamen te fr ita s y mezc la r d e nue vo . Deja r c oc er u no s m in uto smas a fu ego le nt o.

( N ivel d e d ificu ltad : MEDIO )I N G RE DI E NT ES 1,5 k g d e p ulp o 3 c eb olla s1p im ien to rojo 2 p imientos verdes1cabeza de a jos 5 p atatas A ce ite d e o liva S al P im ie nta L au re l

NOTASe tra ta d e u n p la to tfp ic o muy h ab itu al e n to da s la s c as as e n la s q ue a lg un m iemb ro e ra a fic io na doa la p es ca . Se enc uent ra e n muchos bare s y r es ta ura nte s c omo ta pa .

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BU lllT D E PE IX Y ARRO Z A BANDA- E L ABO RAC IO NP ara e l b ullit d e p eix :En una cazuela con agua, incorporar las patatas, las [udlas, lasalcachofas, un tom ate, un pim iento, los dientes de ajo, el perejil,un chorro de aceite de oliva y sal. Dejar hervir 5 m inutos y aiiad irel p escado . H ervir dura nte 15 minutos y servir en una bandeja elpescado y las verduras. R eservar e l caldo para el arroz a banda.

P ara e l a rro z a b an da :S ofrefr en una paella la sepia junto con el tom ate, el p im iento y losdientes de ajo. S eguidam ente sofrefr el arroz e incorporar el ca ldo.D ejar a fuego fuerte durante 15minutos.

NOTAS e com e prim ero el pescado con las patatas y las verduras,acom paiiado de alioli, y seguidam ente el arroz a banda. Esuna re ceta qu e se encue ntra en la m ayorfa de los restaurante sde la isla .

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( N ivel d e d ificu ltad : D I F T cl L )I N G RE DI E NT ESN il DE COMENSALES : 4 p er s.P ara e l b ullit d e p eix- 1,2 K g. de pescado de roca(c ab ra ch o, mer o, ...)

- 8 patatas m edianas-1cebolla-1omate-1p im ie nto v er de- 4 dientes de ajo- 150 g ram os d e [u dlas verdes- 2 alcachofas- P ere jil- A ce ite- A za fr an- S al- P im ie ntaP ara e l arro z a b an da- 500 gram os de arroz-1omate- 2 dientes de ajo-1pimiento-1sepia- A ce ite


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BORRI DA DE RATJADA E L ABO RAC IO NT ro cea r el p esca do en rod aja s g ran de s, sa lar y de ja r re po sar u naho ra . Pe la r y cor ta r las pa ta tas en lam inas. Co locar capas a lt er nadasd e p ata ta s y p es ca do e n u na c az ue la .P ic ar lo s huevo s duro s, e l a jo , e l p ere jil, la s a lmendr as y un pelliz cod e s al. R o cia r c on u n c ho rro d e a ce ite y a liiia r c on s al, p im ie nta y lapicada.C ub rir c on a gu a y d eja r c oc er a fu eg o m uy le nto .

( N ivel d e d ificu ltad : MEDIA )I N G RE DI E NT ESN il DE COMENSALES : 4 pers . 1,5 K g. d e ra ya 8 p ata ta s m ed ia na s 2 huevos du ros 4 dientes de ajo Aceit e P e re jil A lmend ras tos tadas S al P im ie nta

NOTAEstep la to t fp ico es d if fc il de encon tr ar en la mayo rf a de los res tau ran tes , pe ro en los mas t rad ic ionalesa nn s e c ocin a. S e tra ta d e u na re ce ta q ue s orp re nd e a lo s p ala da re s.

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GREIXONERA E L ABO RAC IO NHervir la le ch e co n p ie I d e lim on y c anela e n r ama y de ja r en fr ia r.Desmenuza r la s ensaimadas , a iiadir lo s huevos, e l r es to del a zuca ry la canela en polvo y bat ir t odo. l ncorpo ra r la l eche y mezclar b ien.V ers ar la mezc la a nterio r e n u n mold e p re via men te e ng ras ad o yhorn ea r d ura nte a pr ox imadamente 45 m in uto s, a unque c on vie necomp roba r l a cocclon.

( N ivel de dificultad: F A c l L )_ _ _ -----------'

I N G RE DI E NT ES 4 e ns aimadas 6 huevos1itr o d e le ch e 400 g ramos de azuca r Canela e n polv o C an ela e n rama P iel de lim on

NOTAEstepos tre se rea liz aba hab it ua lmente con pan duro, aunque en la actua lidad se u til iz an ensaimadasu o tros boll os .

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OREl lETES E L ABO RAC IO NBa tir lo s huevos con e l azuca r, e l anf s, l a ralladu ra de l imon y afladlrla levadura y la har ina has ta obtener una masa consi sten te .D ividi r la masa en porc iones peque fias y ap lanar cada una dando lesforma de o re ja . Rea li za runos cor te s en la zona cen tral y fr ef r en unas ar te n c on a ce ite a fu ego fu er te .Dejar enfriar y espo lvo rear con azucar,

( N ivel de dificultad: D I F T c l L )I N G RE DI E NT ES1Kg .de har ina 5 huevos 400 g ramos de azuca r 50 g ramos de mante ca decerdo1 obre de levadu ra1cucha rada de anfs Ra lla du ra d e limon Va in illa e n polv o

NOTAEs te post re se preparaba t rad ic ionalmen te en las f ies tas popu la res 0en las celebrac iones famil iaresy , en la a ctu alid ad , s e e nc uentr an e n pas te le rfa s d ura nte to do e l afio,

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.,FlAO E L ABO RAC IO NP ara preparar la base, batir los huevos y el azucar e incorporar elresto de ingredientes. Am asar todo, dejar reposar 15 minutos yextender la masa sobre un molde previamente engrasado yespolvoreado con harina para que no se pegue.Batir el resto de los huevos y del azucar para preparar e l relleno yagregar e l queso previam ente triturado. M ezclar hasta conseguirun com puesto hom ogeneo. A iiadir se is hojas de hierbabuenatroceadas.

V erter la m ezcla en el m olde, colocar cuatro hojas de hierbabuenacom o decoraci6n y horn ear durante unos 35 m inutos a una tem pe-ra tu ra d e 180QC.D ejar en fria r y es po lvo re ar co n azucar,

( N ivel d e d ificu ltad : D I F T cl L )I N G RE DI E NT ESP ar a l a b as e 500 g ra mos d e ha rin a1 u ch ara da de m an te cad e c erd o

3 huevos 200 g ra mos d e az uc ar1 u ch ar ad a d e le va du ra 2 c uc ha ra das d e an tsPara e l r el leno 500 gram os de quesofre sco d e ca bra

4 huevos 375 gram os de azucar 10 h oja s d e h ie rb ab ue na

NOTAE ste postre pitiuso se elaboraba tradicionalm ente el D om ingo de P ascua, pero en la actualidad sepuede encontrar durante todo el aiio en restaurantes y pastelerfas.

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;CAFE CALETA E L ABO RAC IO NPone r a gua a herv ir, e ch ar e l c afe molid o y a paga r. Car ameliz ar e la zu ca r e n una o lla y a fia dlr e l c on a y e l ro n. A l h erv ir , in co rp ora r la sc as ca ra s d e limon y nara nja , lo s g ra no s de c afe y la c anela e n rama.Q uem ar hasta que la llam a se vuelva azul, siem pre sin dejar deremover.A fia dlr e l c afe y s er vir muy c alie nte .

( N ivel d e d ificu ltad : FAcl L )_ _ _ -----------'

I N G RE DI E NT ES 400 g ramos de cafe mo li do 1/2 litr o d e agua1botel la de cofi ac1bote lla d e r on Cas ca ra d e 1imon Cas ca ra d e 1naranja C an ela e n rama 250 g ramos de azuca r G ra no s d e c afe

NOTAEstesabroso cafe se puede encon trar en la mayo rfa de lo s res tauran tes t radic iona le s y recon fo rt ad es pues de una c op io sa c om i da .

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HIERBAS IB ICENCAS E L ABO RAC IO NIntroducir una ram ita de cada una de las hierbas en cada botella y,en el caso de la pie I del limon y de la naranja, el equivalente a ungajo. Ayudarse de una ram ita para facilitar la tarea.R e lle na r la s b ote lla s c on amb os tip os d e a nfs p re viame nte mez cla do s.Dejar en una habltaclon oscura durante el m ayor tiem po posible(m fnim o un par de m eses).

NOTAEste digestivo llcor se elabora en la m ayorfa de las casas y enalgu nos re staurante s tam blen se pue de encon trar casero .E xiste n e mpre sas qu e 1 0 com ercializan y, por tanto, se pued ecom prar com o recuerdo para ser consum ido fuera de la isla.

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( N ivel de dificultad: F A c l L )_ _ _ -----------'

I N G RE DI E NT ES A nfs d ulce 6/4) A nfs seco (1/4) To rn il lo R om ero H ierbabuena M enta H ierba luisa E nebro S alv ia H in ojo s ilv es tr e Manzani ll a Lau rel L av an da R uda S iemp re viv a ama rilla Zama ril la C ascara d e na ran ja1h oja d e n ar an jo C ascara de lim on1h oja d e lim on ero


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;IN D ICAC IONES GEOGRAFICAS

H ie rb as ib ic en casL i co r lo c al p r ep a ra do c on a n isy u n a amp lia v ar ie d ad d e h ie r-bas arematlcas.

! t ' l l m I O O I i I o a I . J r J . ! l a ! I G I D I .H l E R B A S r n lC E N C A S

' - 1 - jj1.. . . .EMPRESAS INSCR ITAS : FAM IL IA MART MAYANS - Po ligono Mon tec ri st o07820 S ant R afel de sa [email protected] CAN R ICH - C am i de S a V orera sin - 07820 S antA nto ni d e P ortm an y - T el. + 34 97 18 03 [email protected] - www.bodegascanrich.com H IERBAS IB ICENCA S M ART M AYAN S - V ic en~ Ma riM ayans, 21 - 0 7819 Ibiza - T el. +34971 31 33 [email protected] - www.marimayans.com FLORS D 'E IV ISSA - P oligono C an Bufi - 07840S anta Eularla des R iu - T el. +34 9713140 [email protected]

Vins de la TerraV in o s e la b or ad o s e n la is lad e Ib iz a s eg iin n orm a tiv aeuropea . IBIZAVI DE LATERRA~ODEGAS IN SCR IT AS : BODEGA SA COVA - Bodega S a C ova - 07816 S antMateu d'A lbarca - www.sacovaibiza.com CA 'N MAYM6 - Cas a Ca'n Mayme - 07816 S antM ateu d'A lbarca - www.bodegascanmaymo.com CA 'N R ICH DE BUSCASTELL - C am i de S a V orerasin - 07820 S ant Antoni de P ortm anywww.bodegascanrich.com TO TEM W INES , SL - Apdo. de correos 654 - 0 7830S ant Iosep de sa Talaia - www.totemwines.com
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;MARCAS DE G ARANT IA

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M ie l C e rtific ad ade Ib izaM i el p r o duc id a y e nv as ad a e n Ib iz a c on u ns e lla d e g a ra n tia .EMPRESASINSCRITAS :F lo rd ' ib iza , Mel desT io V ic en t, M ie l d e lo s Campos de Ib iz a y Melde CanX iber t.

F la6 d 'E iv is saPa s te l e la bo ra do c on ques o f re s co de ov e jay c a br a, a n is y menta .Dulc e de o rig en a rabe y que hab itualmentee ra e laborado un lcamen te en Semana San ta .E n la a ctu alid ad , s e c om erc ia liz a d ura ntetodo el afio,

Anye l l d'Eivissa(cordero)C arn e d e c ord ero n ac id o y c ria do e n Ib iz aseg6n l as p ra c ti ca s t ra d ic iona l es (sistemasex tensivos de pasto lib re y con al lmentaclonvegetal).

m~

rd'eAnye[[


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