WSTĘP

Termin technologia (jęz. gr.) oznacza dział wiedzy technicznej, obejmujący

metody wytwarzania (lub przetwarzania) surowców, półwyrobów i wyrobów.

Przetwarzaniem surowców naturalnych i wytwarzaniem wyrobów człowiek

zajmował się od zarania swoich dziejów, ciągle doskonaląc metody pracy,

dzięki zdobytemu doświadczeniu. W miarę rozwoju nauki metody te w coraz

większym stopniu były oparte na podstawach naukowych.

Obecnie technologię żywności traktuje się jako dziedzinę wiedzy o

metodach wytwarzania żywności. Wytwarzanie w tym znaczeniu oznacza nie

tylko produkcję, ale także przetwarzanie, przechowywanie oraz pakowanie

żywności.

Technologia żywności jako dziedzina wiedzy łączy w sobie wiadomości

teoretyczne i praktyczne. Zwykle dzieli się ją w zależności od takich kryteriów,

jak:

● rodzaj przetwarzanego surowca, np. technologia mleka,

● rodzaj otrzymanego produktu, np. technologia sera,

● zastosowana metoda, np. technologia chłodnicza żywności.

► Proces produkcyjny to najogólniej działalność ludzka przystosowująca

zasoby i siły przyrody do potrzeb społecznych.

Proces produkcyjny żywności, w ujęciu najszerszym, obejmuje wszystkie

czynniki składające się wytwarzanie produktu a więc:

● surowce podstawowe,

● dodatki dozwolone do żywności,

● materiały pomocnicze,

● półprodukty,

● półprzetwory,

● energię,

● proces technologiczny,

● pracę ludzi, maszyn i urządzeń,

● czynniki organizacyjne,

● kapitał.

► Podstawowe definicje związane z technologią żywności

Potocznie przyjmuje się, że żywnością są różne produkty pochodzenia

roślinnego i zwierzęcego, które w stanie naturalnym lub po obróbce

przemysłowej albo kulinarnej (najczęściej obu jednocześnie ) i niekiedy po

uzupełnieniu składnikami (produktami) pochodzenia organicznego (np.

witaminami syntetycznymi) lub nieorganicznymi (np. solą kuchenną) są

przyjmowane doustnie i stanowią pokarm człowieka.

W Polsce żywność podzielono na grupy na podstawie zawartości

składników pokarmowych:

1. Produkty zbożowe ― dostarczają głównie skrobi.

2. Mleko i przetwory mleczne ― źródło łatwo przyswajalnego wapnia i

pełnowartościowego białka.

3. Jaja ― zawierają białko wzorcowe dla człowieka.

4. Mięso, wędliny i ryby ― główne źródło pełnowartościowych białek

zwierzęcych.

5. Masło ― tłuszcz o wyjątkowej wartości biologicznej.

6. Inne tłuszcze ― produkty wysokoenergetyczne.

7. Ziemniaki ― dostarczają skrobi, składników mineralnych oraz witaminy C.

8. Warzywa i owoce obfitujące w karoten.

9. Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C.

10. Inne warzywa i owoce.

11. Rośliny strączkowe ― dostarczają białka roślinnego.

12. Cukier i słodycze ― wysokoenergetyczne, o niskiej wartości odżywczej.

► Używki są to substancje lub mieszaniny nie zawierające składników

odżywczych lub zawierające je w ilościach nie mających znaczenia dla

odżywienia organizmu ludzkiego, a które ze względu na swoje oddziaływanie

fizjologiczne lub cechy organoleptyczne są przeznaczone do spożycia lub w

inny sposób są wprowadzone do organizmu ludzkiego.

► Materiały pomocnicze nie wchodzą w skład gotowego produktu, ale są

konieczne do jego wytworzenia, pełnią funkcję pomocniczą, n p. opakowania,

środki myjące i dezynfekujące, woda stosowana do mycia i w energetyce,

opakowania i opał.