Cpt Gastro Sub2

7/17/2019 Cpt Gastro Sub2

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Reforma Integral de la Educacin Media Superio

Gastronoma y Nutricincapacitacin para el trabaj

Aplica los Diferentes Mtodos de Conservacide Alimentos Vegetales, Frutas, Verduras, Hortaliza

Cereales, Leguminosas, Tubrculos y Frutos Secos comUna Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salu

Tercer Semestr


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Gastronoma y Nutricincapacitacin para el trabaj

Aplica los Diferentes Mtodos de Conservacide Alimentos Vegetales, Frutas, Verduras, Hortaliza

Cereales, Leguminosas, Tubrculos y Frutos Secos comUna Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salu


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COLEGIO DE BACHILLERESDEL ESTADO DE SONORA

Director GeneralProfr. Julio Alfonso Marnez Romero

Director AcadmicoDr. Manuel Valenzuela Valenzuela

Director de Administracin y FinanzasC.P. Jess Urbano Limn Tapia

Director de PlaneacinIng. Ral Leonel Durazo Amaya

APLICA LOS DIFERENTES MTODOS DE CONSERVACINDE ALIMENTOS VEGETALES, FRUTAS, VERDURAS, HORTALIZAS,CEREALES, LEGUMINOSAS, TUBRCULOS Y FRUTOS SECOS COMOUNA ALTERNATIVA ALIMENTARIA PARA EL CUIDADO DE LA SALUDMdulo de Aprendizaje.Copyright 2014 por Colegio de Bachilleresdel Estado de Sonora

todos los derechos reservados.Primera edicin 2014. Impreso en Mxico.

DIRECCIN ACADMICADepartamento de Innovacin yDesarrollo de la Prcca Docente.Blvd. Agusn de Vildsola, Sector Sur.Hermosillo, Sonora, Mxico. C.P. 83280

COMISIN ELABORADORA

Elaboradores:Judas Alejandro Laborn Antnez

Dulce Mara Robles Quiroz

Revisin Disciplinaria:Judas Alejandro Laborn Antnez

Correccin de Eslo:

Esperanza Brau Santacruz

Diseo Grco:

Yolanda Yajaira Carrasco Mendoza

Edicin:Yolanda Yajaira Carrasco Mendoza

Coordinacin Tcnica:Rubisela Morales Gispert

Supervisin Acadmica:Vanesa Guadalupe Angulo Bentez

Coordinacin General:Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela

Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de junio de 2014.Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora.Blvd. Agusn de Vildsola, Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico.La edicin consta de 10,000 ejemplares.


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PRELIMINARES 3

COMPONENTE:FORMACIN PARA

EL TRABAJO

HORAS SEMANALES:03

CAPACITACIN PARA EL TRABAJO:

GASTRONOMAY NUTRICIN

CRDITOS:06

DATOS DEL ALUMNO

Nombre:

Plantel:

Grupo: Turno: Telfono:

E-mail:Domicilio:


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Emprender este nuevo reto educavo que se encuentra ante , es una oportunidad virtuosapara tu formacin como ser humano compromedo con su entorno, para construir tu proyec-to de vida con bases acadmicas slidas y una visin que ample tus horizontes.

Como joven adolescente y miembro acvo de esta sociedad que se transforma, vives la bs-queda de trascender y ser reconocido por tus logros, y para ello el Colegio de Bachilleres sertu mejor aliado, ofrecindote no slo la atencin cercana de nuestros docentes y personaladministravo, sino tambin, la infraestructura necesaria para desarrollar tus talentos y habi-lidades.

Tu decisin de ser parte de una instucin de educacin media superior que forma campeo -nes en las diversas ramas de conocimiento, el arte, la cultura y el deporte, es un gran mrito yte felicito por pertenecer a esta preparatoria lder en el Estado de Sonora.

Te invito a que te apliques con entusiasmo y verdadero compromiso en esta etapa fundamen-tal en tu formacin, en donde se requiere del esfuerzo de todos: tu familia, tus maestros y eltuyo propio, para construir el Sonora Educado que no merecemos y que podemos juntos hacerposible.

El Colegio de Bachilleres ene especial inters en ofrecerle los medios necesarios para formar-te como un estudiante ntegro y competente. Nos interesa proveerte de herramientas les,ya que la educacin no slo es acumular conocimiento, sino tambin implica prepararte parala interaccin humana y social.

La prcca de los valores humanos, el uso de las nuevas tecnologas y tu insercin en la mul-disciplinariedad, sern ambiente propicio para construir en , un estudiante compevo, conmlples habilidades y destrezas personales, preparado para enfrentar los desaos de la grantransformacin que vive nuestro Estado.

Te exhorto a aprovechar al mximo esta gran oportunidad que enes de sumarte a los jve -nes mexicanos que se preparan para asumir otras responsabilidades futuras, orientadas a tupreparacin profesional y que, con entusiasmo y empeo, culmines este ciclo visualizndotetriunfador y exitoso.

Joven estudiante del COBACH:


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PRELIMINARES 7

Una competencia es la integracin de habilidades, conocimientos y actudes en un contexto especco.

El enfoque en competencias considera que los conocimientos por s mismos no son lo ms importante, sino eluso que se hace de ellos en situaciones especcas de la vida personal, social y profesional. De este modo, lascompetencias requieren una base slida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para unmismo propsito en un determinado contexto.

El presente Mdulo de Aprendizaje de la asignatura de Aplica los Diferentes Mtodos de Conservacin deAlimentos Vegetales, Frutas, Verduras, Hortalizas, Cereales, Leguminosas, Tubrculos y Frutos Secos comouna Alternava Alimentaria para el Cuidado de la Salud, es una herramienta de suma importancia, que pro-piciar tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, caracterscas que se establecen enlos objevos de la Reforma Integral de Educacin Media Superior que actualmente se est implementando anivel nacional.

El Mdulo de aprendizaje es uno de los apoyos didccos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la inten-cin de estar acorde a los nuevos empos, a las nuevas polcas educavas, adems de lo que demandan los

escenarios local, nacional e internacional; el mdulo se encuentra organizado a travs de bloques de apren-

dizaje y secuencias didccas. Una secuencia didcca es un conjunto de acvidades, organizadas en tresmomentos: Inicio, desarrollo y cierre. En el inicio desarrollars acvidades que te permirn idencar y recu-perar las experiencias, los saberes, las preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a travs detu formacin, mismos que te ayudarn a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donderealizars acvidades que introducen nuevos conocimientos dndote la oportunidad de contextualizarlos ensituaciones de la vida codiana, con la nalidad de que tu aprendizaje sea signicavo.

Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didcca, donde integrars todos los sabe-res que realizaste en las acvidades de inicio y desarrollo.

En todas las acvidades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales yactudinales. De acuerdo a las caracterscas y del propsito de las acvidades, stas se desarrollan de formaindividual, grupal o equipos.

Para el desarrollo del trabajo debers ulizar diversos recursos, desde material bibliogrco, videos, invesga-cin de campo, etc.

La retroalimentacin de tus conocimientos es de suma importancia, de ah que se te invita a parcipar deforma acva cuando el docente lo indique, de esta forma aclarars dudas o bien fortalecers lo aprendido;adems en este momento, el docente podr tener una visin general del logro de los aprendizajes del grupo.

Recuerda que la evaluacin en el enfoque en competencias es un proceso connuo, que permite recabar evi-dencias a travs de tu trabajo, donde se tomarn en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental yactudinal con el propsito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realicesla autoevaluacin, este ejercicio permite que valores tu actuacin y reconozcas tus posibilidades, limitacionesy cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje.

As tambin, es recomendable la coevaluacin, proceso donde de manera conjunta valoran su actuacin, conla nalidad de fomentar la parcipacin, reexin y crca ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendolas actudes de responsabilidad e integracin del grupo.

Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actudes y va-lores, que les permitan integrarse y desarrollarse de manera sasfactoria en el mundo laboral o en su prepa -racin profesional. Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visin y actud encuanto a tu rol, es decir, de ser receptor de contenidos, ahora construirs tu propio conocimiento a travs de laproblemazacin y contextualizacin de los mismos, situacin que te permir: Aprender a conocer, aprendera hacer, aprender a ser y aprender a vivir juntos.


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PRELIMINARES8

Presentacin del libro ..................................................................................................................................... 7

Glosario Icnico .............................................................................................................................................. 10Normas Tcnicas de Competencia Laboral ....................................................................................................... 11

Descripcin de la Capacitacin para el Trabajo ................................................................................................ 12

Competencias Profesionales de Egreso ........................................................................................................... 13

Mapa de Contenido ........................................................................................................................................ 14

BLOQUE1

Conoce la importancia de la tecnologa alimentaria y la trascendencia que ene dentro de la

alimentacin y nutricin humana ...................................................................................................... 15

Secuencia didcca 1. Analiza la relacin que ene la tecnologa con los alimentos y la importancia de sta en la alimentacin humana ..... 18

1.1.1. Historia de la tecnologa de alimentos ..................................................................................................................................... 18

1.1.2. Denicin e importancia de la tecnologa de alimentos .......................................................................................................... 20

Secuencia didcca 2. Conoce los diferentes mtodos de conservacin que se ulizan en los alimentos que se ulizan en los

alimentos para mejorar sus propiedades o alargar su vida de anaquel, aplicando estos ............................................................ 22

1.2.1. Denicin de alimentos y pos de alimentos ........................................................................................................................... 23

1.2.2. Caracterscas organolpcas de los alimentos ....................................................................................................................... 23

1.2.3. Factores causales del deterioro de alimentos .......................................................................................................................... 25

1.2.4. Mtodos de conservacin en alimentos ................................................................................................................................... 29

Secuencia didcca 3. Idenca la acvidad agrcola del estado, los diferentes pos de alimentos que se culvan y el manejo

que les da la industria de la transformacin .............................................................................................................................. 34

1.3.1. Acvidad agrcola en Sonora .................................................................................................................................................... 34

Secuencia didcca 4. Reconoce la importancia de la higiene en el manejo de los alimentos, describiendo las caracterscas y

funcionalidad de los aparatos y utensilios que se ulizan en la preparacin de los alimentos .......................... ......................... 36

1.4.1. Enfermedades transmidas por alimentos (ETAS) .................................................................................................................... 36

1.4.2. Higiene en los alimentos ........................................................................................................................................................... 38

Secuencia didcca 5. Conoce y prcca los diferentes cortes de frutas y verduras, al mismo empo que reconoce su ulidad y aplicacin ....... 40

1.5.1. Cortes de frutas y verduras ....................................................................................................................................................... 40

Secuencia didcca 6. Conoce y pon en prcca las diferentes tcnicas de coccin de alimentos considerando sus

caracterscas y funcionalidad .................................................................................................................................................. 42

1.6.1. Coccin en alimentos ................................................................................................................................................................ 42

BLOQ

UE2

Describe y clasica a las frutas de acuerdo a sus caracterscas, valor nutrivo y propiedades, reconociendo

la importancia de los mtodos de conservacin especcos para las frutas y los pone en prcca .................. 47

Secuencia didcca 1. Describe las caracterscas y la estructura de las frutas, reconociendo el valor nutrivo

y las propiedades que benecian la salud de los individuos ...................................................................................................... 50

2.1.1. Fruta ......................................................................................................................................................................................... 51

2.1.2. Composicin de las frutas ......................................................................................................................................................... 56

Secuencia didcca 2. Explica detalladamente la clasicacin de frutas segn po, empo de recoleccin y proceso de maduracin ..... 60

2.2.1. Clasicacin de las frutas .......................................................................................................................................................... 61

Secuencia didcca 3. Recuerda y pracca los mtodos de conservacin ms comunes y adecuados para las frutas recono-ciendo la importancia del calendario anual de frutas ................................................................................................................ 66

2.3.1. Calendario anual de frutas ....................................................................................................................................................... 68

2.3.2. Frutas en almbar ...................................................................................................................................................................... 69

2.3.3. La mermelada ........................................................................................................................................................................... 74

2.3.4. Deshidratacin de frutas .......................................................................................................................................................... 80


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PRELIMINARES 9

Describe y clasica las verduras y hortalizas de acuerdo a sus caracterscas, aporte nutrimental y

efectos saludables, conociendo y aplicando mtodos de conservacin especcos para hortalizas ..... 91

BLOQUE3Secuencia didcca 1. Describe las caracteriscas y clasicacin de verduras y hortalizas reconociendo el aporte nutrivo ysus benecios para la salud ...................................................................................................................................................... 93

3.1.1. Denicin de hortaliza .............................................................................................................................................................. 93

3.1.2. Composicin qumica de las hortalizas ..................................................................................................................................... 97

3.1.3. Caracteriscas organolpcas de las hortalizas ....................................................................................................................... 98

3.1.4. Deterioro de las hortalizas ........................................................................................................................................................ 99

3.1.5. Conservacin de las hortalizas ................................................................................................................................................. 99

Secuencia didcca 2. Recuerda y prcca los mtodos de conservacin ms comunes adecuados para las verduras

y las hortalizas reconociendo la importancia de aplicar el calendario de las verduras y hortalizas ............................................. 100

3.2.1. Calendario de hortalizas ........................................................................................................................................................... 1003.2.2. Escaldado ................................................................................................................................................................................. 100

3.2.3. Escabeche ................................................................................................................................................................................. 104

Idenca y describe a los cereales de acuerdo a su estructura y composicin qumica, reconocin -dolos como un alimento fundamental para la humanidad 113

BLOQUE4

Secuencia didcca 1. Describe la estructura y composicin qumica de los diferentes pos de cereales, reconociendo

la importancia de stos en la alimentacin de los individuos .................................................................................................... 115

4.1.1. Cereales .................................................................................................................................................................................... 116

4.1.2. Estructura de los cereales ........................................................................................................................................................ 117

4.1.3. Composicin qumica de los cereales ....................................................................................................................................... 118

Secuencia didcca 2. Idenca los cereales ms ulizados en la industria alimentaria, reconociendo las propiedades de los

ms ulizados en la alimentacin humana, los productos elaborados con base a stos y describiendo alguno de los procesos

que realizan las industrias de cereales del estado ..................................................................................................................... 122

4.2.1. Industria de los cereales ........................................................................................................................................................... 123

4.2.2. Cereales ms ulizados en la industria alimentaria ................................................................................................................. 124

Conoce los diferentes pos de leguminosas, tubrculos y frutos secos, describiendo sus caracterscas y

propiedades que permiten realizar algunas formas de preparacin 139

BLOQUE5

Secuencia didcca 1. Idenca a las leguminosas, describiendo sus propiedades y praccando la preparacin de alimentos

con leguminosas, aplicando el manejo higinico adecuado ...................................................................................................... 140

5.1.1. Leguminosas ............................................................................................................................................................................. 140

Secuencia didcca 2. Reconoce los frutos secos, sus propiedades, as como la manera en que se consumen .......................... 144

5.2.1. Frutos secos .............................................................................................................................................................................. 144

Bibliograa ....................................................................................................................................................... 150


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PRELIMINARES10

ACTIVIDAD 1SD1-B1

Con este grco idencars las Acvidades dentrodel texto, con las cuales opmizars los conocimientosaprendidos. Debajo del cono sabrs la secuencia y blo-que al que pertenece y arriba si es individual, en equipoo grupal.

conos para indicar si una acvidad es:

Individual En Equipo Grupal

El Portafolio de Evidencias lo encontrars al nalizarcada bloque, aqu se especica que acvidades debesincluir y entregar a tu profesor para que te evale.

Con este cono se muestra la Rbrica de Evaluacindetu proyecto, donde se valorar tu desempeo.

En esta seccin realizars la Acvidad Integradora, la

cual ser tu proyecto durante todo el semestre, pon-drs en prcca tus conocimientos y fortalecers tuaprendizaje.

En este espacio encontrars los Reacvos de Cierre,con los cuales reforzars los conocimientos que adqui-riste durante el bloque y desarrollars tus habilidades.

Representa la Evaluacin Diagnsca, la que te permi-r estar consciente de tus conocimientos acerca deltema a abordar.

Con esta ilustracin localizaremos el Glosario, ya sea den-tro del texto o al nal del libro. Ser tu ayuda para conocernuevos conceptos y comprender mejor las lecturas.

En este apartado encontrars la Evaluacin de Acvi-dades, donde tu profesor calicar tu desempeo.

l para tener referencias sobre el contenido de tus libros,adems que podrs ulizar la Bibliograapara tener msherramientas que perfeccionen tu desempeo acadmico.

cono de Autoevaluacinen este espacio tendrs queevaluarte a mismo honestamente y te dars cuentade los conocimientos que has adquirido as como de tusfallas.

En Notas Enfcas podrs encontrar contenido impor-tante que complementar tu aprendizaje.

EVALUACIN DIAGNSTICA

GLOSARIO

AUTOEVALUACIN

EVALUACIN DE ACTIVIDADES

RBRICA DE EVALUACIN

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

REACTIVOS DE CIERRE

NOTA ENFTICA

ACTIVIDAD INTEGRADORA

BIBLIOGRAFA

cono de Coevaluacin, donde debers evaluar a tucompaero y l te evaluar a .

COEVALUACIN


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PRELIMINARES 1

Derivado de las constantes transformaciones que se estn presentando en la organizacin del trabajo, han

presentado cambios importantes respecto a los requerimientos del sector producvo para contratar a sustrabajadores. Con este propsito, desde hace algunos aos grupos de empresarios, sindicatos y maestros,representantes de los diferentes sectores de la economa del pas, se reunieron para denir las habilidadesy conocimientos mnimos que debera poseer un trabajador para desarrollarse exitosamente en el mundolaboral. Estas habilidades y conocimientos (calicaciones) se expresan en documentos denominados NormasTcnicas de Competencia Laboral (NTCL).

Una NTCL est dividida en Unidades de competencia, y stas a su vez, en elementos de competencia, de talmanera que un trabajador puede cumplir con los criterios que se establecen en todas sus Unidades por lo quese dice que posee la calicacin completa, o cumple slo con algunas de estas Unidades.

Es claro que las escuelas deben formar a sus estudiantes para dar respuesta a estas demandas, por ello, la Se-cretara de Educacin (SE) est llevando a cabo un proyecto muy importante para transformar sus programasde estudios denominada Reforma Integral de Educacin Media Superior (RIEMS) bajo la modalidad de com-petencias: genricas, disciplinares y profesionales, considerando los requerimientos denidos en las NTCL.

El COBACH no es ajeno a este proceso, y por esa razn est ofreciendo algunas capacitaciones con el nuevoenfoque de competencias laborales, donde especialistas del sector educavo apoyan con el desarrollo de ma-teriales didccos que te ayudaran a adquirir las competencias que requieres para incursionar exitosamenteen el mundo laboral.


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PRELIMINARES12

Para dar connuidad a los trabajos propuestos por la Direccin General de Bachillerato (DGB), en los progra-

mas de formacin para el trabajo (Capacitacin de Gastronoma y Nutricin) y con el propsito de respondera las necesidades de informacin que requieren nuestros estudiantes, el presente mdulo de aprendizaje e-ne como objevo acercarlos en un solo documento tanto elementos tericos como ejercicios prccos paradotarlos de los conocimientos que hoy en da requieren en el sector producvo y de esta manera ingresar almercado laboral conforme a las exigencias de la globalizacin, o bien, connuar con su formacin profesional.

En este contexto, los docentes del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, se dieron a la tarea de elabo-rar este documento con contenidos propuestos por la DGB y que se encuentran vinculados con las NormasTcnicas de Competencia Laboral (NTCL), del Consejo de Normazacin y Cercacin de Competencia Labo-ral (CONOCER), dando como resultado este material acorde con las tendencias de las competencias laboralesy del empleo en Sonora.

El mdulo de aprendizaje aporta los elementos necesarios para desarrollar los conocimientos, habilidades,actudes y valores de los estudiantes; provee de herramientas para lograr que el alumno adquiera los conoci-mientos que se pretende, apoyndolos en su crecimiento y desarrollo. Por otra parte, no deja de ser tambinun instrumento de gran ulidad para los docentes que imparten la capacitacin de Gastronoma y Nutricinpues estandariza los contenidos en todos los planteles del Colegio.

Estos trabajos son parte tambin de los esfuerzos que realizan en COBACH y los docentes, en el proceso demejora connua, necesarios para elevar la calidad de los servicios que presta como instucin de educacinmedia superior.


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PRELIMINARES 1

COMPETENCIAS PROFESIONALES DE EGRESO

Durante el proceso de formacin de los cuatro mdulos, el estudiante desarrollar las siguientes com-petencias profesionales, correspondientes a la capacitacin de Gastronoma y Nutricin:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Aplica conceptos en procesos de transformacin de la materia prima.

Aplica tcnicas y manejo de equipo en los diferentes mtodos de conservacinque le permita procesar alimentos de consumo de la regin.

Idenca estndares de calidad para obtener productos que sasfagan las ne-cesidades del consumidor, mediante la fabricacin de un producto que al tr-mino de su elaboracin cumpla con las normas ociales.

Genera ambientes seguros e higinicos ulizando las normas establecidas.

Conoce los diferentes materiales de empaque para los alimentos con la nali-dad de alargar su vida l, desde su seleccin, procesamiento, almacenamien-to y transporte, mediante la aplicacin de diferentes tcnicas de conservacin.

Comprende la estructura del Sistema Nacional de Salud en apoyo del controlde enfermedades en las comunidades.

Disea dietas ulizando alimentos de uso frecuente ricos en macro y micronu-trientes.

Conoce los requisitos administravos para elaborar los productos comerciales.

Selecciona los alimentos para sasfacer las necesidades siolgicas y psico-lgicas del individuo adecundolos a las posibilidades socioeconmicas querepercutan en la calidad de vida de su comunidad.


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PRELIMINARES14

Conoce laimportancia

de la tecnologaalimentaria y la

trascendencia queene dentro dela alimentaciny nutricin

humana

Analiza la relacin que ene la tecnologa con losalimentos y la importancia de sta

Conoce los diferentes mtodos de conservacinque se ulizan en los alimentos

Idenca la acvidad agrcola del Estado, los dife-rentes pos de alimentos que se culvan y el ma-nejo que les da la industria de la transformacin

Reconoce la importancia de la higiene en el ma-

nejo de los alimentos Conoce y practica los diferentes cortes de frutas y verduras Conoce y pon en prcca las diferentes tcnicasde coccin de alimentos

Describe las caracterscas y la estructura delas frutas, reconociendo el valor nutrivo y laspropiedades que benecian la salud de los indi-viduos.

Explica detalladamente la clasicacin de frutassegn po, empo de recoleccin y proceso demaduracin.

Recuerda y pracca los mtodos de conservacinms comunes y adecuados para las frutas reco-nociendo la importancia del calendario anual de

frutas.

Describe las caracteriscas y clasicacin de ver-duras y hortalizas reconociendo el aporte nutrivoy sus benecios para la salud.

Recuerda y prcca los mtodos de conservacinms comunes adecuados para las verduras y lashortalizas reconociendo la importancia de aplicarel calendario de las verduras y hortalizas.

Describe la estructura y composicin qumica delos diferentes pos de cereales, reconociendo laimportancia de stos en la alimentacin de los in-dividuos.

Idenca los cereales ms ulizados en la indus-tria alimentaria, reconociendo las propiedadesde los ms ulizados en la alimentacin humana,los productos elaborados con base a stos y des-cribiendo alguno de los procesos que realizan lasindustrias de cereales del estado.

Idenca a las leguminosas, describiendo sus pro-

piedades y praccando la preparacin de alimen-tos con leguminosas, aplicando el manejo higini-co adecuado.

Reconoce los frutos secos, sus propiedades, ascomo la manera en que se consumen.

Describey clasica

a las frutasde acuerdo a suscaracterscas,valor nutrivo y

propiedades

Describey clasica las

verduras y hortalizasde acuerdo a

sus caracterscas,aporte nutrimental

y efectossaludables

Idencay describe

a los cerealesde acuerdo asu estructura

y composicinqumica

Conoce losdiferentes posde leguminosas,

tubrculos y frutossecos, describiendosus caracterscas

y propiedades

Aplica los Diferentes Mtodos de Conservacin de Alimentos Vegetales,Frutas, Verduras, Hortalizas, Cereales, Leguminosas, Tubrculos y Frutos Secos

como una Alternava Alimentaria para el Cuidado de la Salud


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Conoce la importancia de la tecnologa alimentaria y la trascendenciaque ene dentro de la alimentacin y nutricin humana

BLOQUE 1

Tiempo asignado:15 ho

Contenido

Analiza la relacin que ene la tecnolo-ga con los alimentos y la importanciade sta en la alimentacin humana

Conoce los diferentes mtodos de con-servacin que se ulizan en los alimentospara mejorar sus propiedades o alargarsu vida de anaquel, aplicando estos

Idenca la acvidad agrcola del Es-tado, los diferentes pos de alimentosque se culvan y el manejo que les da laindustria de la transformacin

Reconoce la importancia de la higiene enel manejo de los alimentos, describiendolas caracterscas y funcionalidad de losaparatos y utensilios que se ulizan en lapreparacin de los alimentos

Conoce y pracca los diferentes cortesde frutas y verduras, al mismo empoque reconoce su ulidad y aplicacin

Conoce y pon en prcca las diferentestcnicas de coccin de alimentos consi-derando sus caracterscas y funciona-lidad


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Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora16

Capacitacin para el Trabajo: Gastronoma y Nutricin


1. Se reere a la aplicacin de la ciencia y la ingeniera en la produccin, procesamiento, almacenamiento, em-paque, preparacin y uso de alimentos.

a) Bioqumica de alimentos

b) Ciencia de alimentos

c) Tecnologa de alimentos.

d) Nutricin

2. El objetivo de la tecnologa de los alimentos es:

a) Alargar la vida til del producto.

b) Hacerlo ms nutritivo y vistoso.

c) Cambiar propiedades organolpticas

d) Modicar su composicin qumica.

3. Son microorganismos que se reproducen a travs de sin binaria, se asocian a enfermedades y descomposi-cin de alimentos.

a) Hongos

b) Virus

c) Levadurasd) Bacterias

4. Esta caracterstica organolptica est determinada por los pigmentos naturales y sintticos que se encuentraen el alimento:

a) Olor

b) Sabor

c) Textura

d) Color

5. Son microorganismos unicelulares de forma ovalada o elptica, y su importancia radica en que se utilizan enel proceso de fermentacin de cervezas, vinos y en la elaboracin de pan.

a) Hongos

b) Levaduras


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Aplica los diferentes mtodos de conservacin de alimentos vegetales, frutas, verduras, hortalizas, cereales,leguminosas, tubrculos y frutos se

BLOQUE 1Conoce la importancia de la tecnologa alimentaria y la trascen-

dencia que tiene dentro de la alimentacin y nutricin humana

c) Esporas

d) Bacterias

6. Este mtodo de conservacin consiste en colocar al alimento a altas temperaturas con el n de eliminar el agde estos.

a) Deshidratacin

b) Esterilizacin

c) Refrigeracin

d) Escaldado

7. Este mtodo se caracteriza por la disminucin de temperatura a -18 C con la nalidad de disminuir la carmicrobiana.

a) Congelacin

b) Criogeniac) Refrigeracin

d) Liolizacin


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Historia de la tecnologa de alimentos

El almacenar y conservar alimentos hasta hoy ha sido una prctica recurrente desde po-cas pasadas aunque se desconoce cundo se comenz a almacenar y conservar alimen-tos para poder ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores-recolectores sedesplazaban buscando alimentos y mejores refugios, la verdadera necesidad comenzdurante el neoltico. A partir de sta poca, el aumento de la poblacin oblig a utilizarla ganadera y la agricultura como sostn de las sociedades, con lo que haba que alma-cenar grandes cantidades de alimento para los tiempos de escasez. Los excedentes de lasbuenas cosechas se intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos.

Desde tiempos muy remotos el hombre ha tenido la necesidad de conservar sus alimen-tos de tal manera que estos permanezcan en condiciones de ser ingeridos; por ello harecurrido a diferentes procesos que permitan conservarlos como el secado, ahumado,curado y salado han sido procesos de conservacin muy comunes desde tiempos muyremotos. Segn las zonas geogrcas se utilizaban unos y otros, pues no es lo mismointentar secar carne o pescado en frica que en el norte de Europa, donde ahumabanms alimentos. En Mesopotamia era comn el secado y en las costeras el salazn.La conservacin por fro, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor partedel ao las temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservanmuy bien al aire libre, si se colocan lejos de los animales carnvoros. Tambin se utilizancavidades en el suelo helado o grutas naturales.

El secado se realizaba al aire libre, en un lugar cerrado bajo la accin del sol. En lasregiones rticas de Amrica se realiza el secado de la carne y luego se reduca a polvo.Tambin se realizaba el secado del pescado en muchas regiones. Los cereales tambinhay que secarlos, as como otras plantas, dejndolos al aire libre. El ahumado, de todotipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde ms se harealizado son en Europa, Amrica del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgadoslos restos de los animales bajo una hoguera que despida mucho humo.

Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos.Los graneros aparecieron durante el neoltico y consistan en una construccin aislada

e independiente. En el Egipto prehistrico ya se utilizaban. Tambin los recipientes dela vida diaria eran muy importantes, tanto los permeables (cestos, cajas, arcas), comolos impermeables. En esto ltimo fue bsica la invencin de la cermica, aunque antesse utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran lquido.

Secuencia didctica 1ANALIZA LA RELACIN QUE TIENE LA TECNOLOGA CON LOS ALIMEN-TOS Y LA IMPORTANCIA DE STA EN LA ALIMENTACIN HUMANA

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El primer hombre tuvo muy pocas oportunidades de obtener alimento por otro medioque no fuera la caza. No le import el paso del tiempo y despreci la necesidad de pro-veer para sus necesidades futuras. Se estima que en los tiempos prehistricos un solohombre contaba para vivir con 10 000 acres de tierra. En la medida que desarroll lascualidades que llamamos humansticas, dirigi sus aptitudes hacia la obtencin de un

suministro de alimento constante.

Los requerimientos de tierra para alimentar a una persona fueron gradualmente reduci-dos. Esta tendencia contina hoy en da, sin embargo la produccin de alimentos ya nodepende de la cantidad de suelo disponible, sino de la produccin a nivel industrial dealimentos.


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ACTIVIDAD 1SD1-B1

Con ayuda de libros y fuentes conables de internet, elabora una lnea del tiempo en donde se muestre la evolu-

cin de la tecnologa de alimentos a travs del tiempo.

Denicin e importancia de la tecnologa de alimentos

El Instituto de Tcnicos en Alimentos (IFT) dene a la tecnologa de alimentos comola aplicacin de la ciencia y la ingeniera de alimentos a la produccin, procesamiento,empaque, distribucin, preparacin y usos de los alimentos.

La tecnologa de alimentos es aplicable a la resolucin de problemas en: El desarrollo de productos, procesos o equipos.

La seleccin de materias primas.

El control de cambios, antes, durante y despus del procesamiento industrial.

La vericacin del valor nutricional e integridad de los alimentos.

Desarrollo


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A la tecnologa de alimentos le concierne la investigacin (sobre nuevos fenmenosrelacionados con los alimentos y sus ingredientes) y el desarrollo (tanto para la fabrica-cin de alimentos convencionales con nuevas y mejores formas, como para la fabrica-cin de otros alimentos n o convencionales).

Los alimentos de alta calidad, de mayor consumo por el hombre, son los ms perece -deros. Afortunadamente, los alimentos perecederos se pueden conservar mediante laaplicacin de la tecnologa actual.

Con la aplicacin de la tecnologa comercial para la conservacin de alimentos pere-cederos, la disponibilidad puede ser aumentada, contribuyendo al bienestar humano.

La conservacin comercial de alimentos, mejora los suministros, alentando su produc-cin y al mismo tiempo reduciendo la descomposicin y degeneracin.

ACTIVIDAD 2SD1-B1

En base a la informacin anterior y a las imgenes, contesta las siguientes preguntas.

1. Cmo ha inuido la tecnologa de alimentos, a la mejora de procesamiento de alimentos a nivel industria

2. Cmo ha inuido la tecnologa de alimentos, al desarrollo de nuevos productos?

Cierre


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ACTIVIDAD 1SD2-B1

1. Consideras importante tener conocimiento acerca de cmo evitar que se echen a perder los alimentos?

2. Por qu crees que se echa a perder un alimento?

3. Por qu unos alimentos duran ms que otros?

4. Menciona algunos mtodos de conservacin que conozcas.

5. Menciona algunas normas de higiene que se lleven a cabo en la preparacin de alimentos.

Secuencia didctica 2CONOCE LOS DIFERENTES MTODOS DE CONSERVACIN QUE SEUTILIZAN EN LOS ALIMENTOS QUE SE UTILIZAN EN LOS ALIMEN-TOS PARA MEJORAR SUS PROPIEDADES O ALARGAR SU VIDA DE

ANAQUEL, APLICANDO ESTOS

Inicio


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Denicin de alimentos y tipos de alimentos

El alimento se puede denir como una sustancia slida o lquida, que los seres vivoscomen o beben para nutrirse y subsistir. Existen diversas clasicaciones de alimentos,para el caso especco de tecnologa, estos pueden agruparse como:

Alimentos estables o perecederos. No se alteran a menos que se manipulen des-cuidadamente. Ejemplos azcar, harina.

Semiperecederos. Si son apropiadamente manipulados y almacenados puedenpermanecer sin problemas por largo tiempo. Ejemplos papa, nuez, frutas secas,entre otros.

Perecederos. Alimentos que se descomponen fcilmente. Ejemplos leche, carne,

pescado, frutas, etc.

Caractersticas organolpticas de los alimentos

Cada alimento posee caractersticas que lo hacen diferente al resto, a la hora de elegiruno en particular usualmente el consumidor se basa en las caractersticas organolpticaso sensoriales, las cuales son captadas a travs de los sentidos. Para que dicho alimentosea aceptado debe de poseer ciertas caractersticas sensoriales de color, sabor, aroma,textura y en algunos casos sonido que se producen al consumirlo. En este proceso inter-

Desarrollo


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vienen los cinco sentidos, los cuales son la vista, el gusto, tacto, olfato y odo. Todos losestmulos sensoriales llegan al cerebro, donde este los interpreta y provoca la aceptacino rechazo.

La inuencia del color en la aceptacin del alimento se ha comprobado en muchos es-tudios, donde la gente rechaza los productos a los que intencionalmente se les modicael color, aun cuando las dems propiedades sensoriales permanezcan inalteradas. Elprimer contacto con el alimento es la percepcin visual y es un factor decisivo en que elconsumidor desee dicho producto alimenticio.

En el sentido estricto, el gusto es la percepcin sensorial que ocurre en las papilas gus-tativas de la lengua. Las papilas gustativas son protenas que responden a cinco sabores,los cuales son salado, dulce, cido, amargo y umami.La nariz es un rgano sensorial con ms de 30 millones de receptores ubicados en 10cm2, en la parte posterior de la nariz, es un sentido muy sensible ya que tiene un altopoder discriminativo que identica ms de 10 000 compuestos en concentraciones muybajas (esto es lleva a cabo cuando el estado de salud de la persona es sano y disminuye

si presenta alguna enfermedad). El aroma de los alimentos representa el 0.02% de sucomposicin total y est dada por una amplia gama de compuestos.

El sonido es una vibracin del aire que se capta en los odos medio e interno y que sirvepara identicar y evaluar la textura de unos productos; por eso, cuando la manzana, za-nahoria cruda o fritura no produce el tpico sonido crocante al morderlos, de inmediatose consideran de mala calidad, aun posean sus otros parmetros sensoriales.La textura es el parmetro sensorial ms complejo, que el consumidor distingue con laboca, los ojos, las manos y el odo, y lo describe como blando, cremoso, chicloso, duro,suave, untuosa o viscosa.

ACTIVIDAD 2SD2-B1

Con base en la lectura anterior, resuelve las siguientes preguntas.

1. Cmo utilizas en tu vida diaria al consumir alimentos, la caracterstica organolptica de la textura? Indicaun ejemplo.

2. Cmo utilizas en tu vida diaria al escoger frutas, la caracterstica organolptica del color? Indica un ejemplo.


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3. Investiga en fuentes conables de internet, las zonas gustativas de la lengua y realiza un dibujo sealando cauna de ellas.

4. Cmo utilizas la caracterstica organolptica del olor para saber si un alimento se encuentra en buen estad

Factores causales del deterioro de alimentos

La descomposicin de los ali-mentos hace referencia todoalimento que segn los hbi-tos, costumbres y creencias in-dividuales no resulte apto parael consumo humano, siendoeste concepto un trmino bas-

tante relativo.Al hablar de factores que inter-vienen en la descomposicinde los alimentos, se puede cla-sicar dentro de tres tipos:

Factores fsicos y qumicos (abiticos)

Factores biolgicos (biticos)

Dentro de los principales factores fsicos y qumicos que deterioran un alimento se

encuentran la temperatura, humedad, oxgeno y el tiempo. El aumento de temperaturageneralmente acelera la velocidad de las reacciones de deterioracin hasta llegar a unpunto mximo, despus de este la velocidad decrece por la inactivacin de microorga-nismos y la desnaturalizacin de las enzimas.

La exposicin del alimento a temperaturas altas puede causar daos a los componentes,tal es el caso de las protenas que pueden desnaturalizarse, se pueden romper emulsio-nes, destruir vitaminas y en algunos casos favorecer la prdida del agua del alimento.


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No solo las temperaturas elevadas pueden alterar los alimentos, las bajas temperaturaspueden causar cambios en la textura y color de frutas y vegetales cuando estn expues-tos a temperatura de congelacin.

Durante el almacenamiento se pueden dar casos de ganancia o prdida de humedad porparte de un producto alimenticio. El ejemplo clsico de ganancia de humedad es el panal no estar en condiciones de almacenamiento adecuadas y de prdida de humedad es elpepino al tener el cuidado para que este no pierda agua.

Otro factor fsico a controlar es el oxgeno ya que este es capaz de llevar a cabo reaccio-nes oxidativas que deterioran los productos alimenticios y en ciertos casos hay prdidade nutrientes. La reaccin ms comn es la del oxgeno y las grasas, y se le conoce comorancidez oxidativa. Esta es caracterstica de cereales para desayuno y aceites vegetales.

En los alimentos, la calidad decrece con el tiempo. La prctica de conservacin, empa-que y almacenado de alimentos estn destinadas a mantener la calidad de los alimentosel mayor tiempo posible, sin embargo, eventualmente la calidad se pierde.

Entre los factores biolgicos quedeterioran los alimentos podemosmencionar a las enzimas, los mi-croorganismos y la fauna nociva.Las enzimas son molculas decarcter proteico que catalizanespeccamente cada una de lasreacciones bioqumicas del meta-bolismo. En el momento en queun vegetal es cosechado o un ani-

mal es sacricado para consumohumano, las enzimas continanactivas con la diferencia que yano se cuenta con un mecanismoregulador. Por ello, las enzimasinuyen en el deterioro de los ali-mentos y por lo tanto se conside-ran un factor de descomposicinde los alimentos. Es de vital im-portancia controlarlas aplicandodiversos mtodos de conservacin.

Los microorganismos son ubi-cuos, y esto signica que se en-cuentra en todas partes. En casitodos los materiales que llegan aplantas de procesamiento de ali-mentos, centros de distribucin ytiendas de autoservicio.


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Existe una gran variedad de microorganismos relacionados con los alimentos, algunosde ellos causan efectos indeseables en los alimentos, otros causan enfermedades y otrosse utilizan en procesos de elaboracin de alimentos.

Los microorganismos los podemos agrupar en tres grandes grupos, que son las bac-terias, hongos y levaduras. Las bacterias son los microorganismos que se desarrollanms rpidamente en los alimentos. Se reproducen por divisin celular. Se dice que losmicroorganismos tiene un crecimiento exponencial. En condiciones ptimas una solabacteria puede llegar a producir un billn en tan solo 210 minutos (tres horas y media).

Los hongos son organismos formados por muchas clulas (pluricelulares), que crecenformando una masa enmaraada que se extiende rpidamente. Su principal caractersti-ca es que son algodonosos y polvorientos.

Las levaduras son microorganismos unicelulares (constan de una sola clula) de formaovalada o elptica. El crecimiento de estos es ms lento si lo comparamos con el de lasbacterias, sin embargo, estos pueden vivir en condiciones ms severas. Estos microbios

no son inhibidos por el pH y pueden desarrollarse en alimentos con bajo contenido deagua. Las levaduras tienen una utilidad industrial bastante conocida en la produccinde alimentos de panicacin, bebidas alcohlicas, entre otros.

Para evitar el deterioro de alimentos por accin microbiana, se debe retardar que losmicroorganismos se reproduzcan en los alimentos y para ellos es necesario conocerlas condiciones que favorecen su desarrollo. Los principales factores que permiten elcrecimiento microbiano los podemos agrupar en la siguiente mnemotecnia CHATTO ysignica Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxgeno.

Los microorganismos tambin son seres vivos y por lo tanto, es necesario obtener al

igual que nosotros nutrientes para subsistir, los cuales se encuentran en los alimentos.Los alimentos les proveen de carbohidratos, lpidos, protenas, vitaminas y mineralesnecesarios para su supervivencia.

Otro punto esencial para el crecimiento celular es el agua. Es importante mencionarque la mayora de los alimentos contienen suciente agua para favorecer el desarrollode microorganismos. Alimentos con alto contenido de agua sern ms susceptibles alataque microbiano que los alimentos con bajo contenido de agua.

Un factor a considerar es la temperatura ptima de crecimiento, y los microorganismosse pueden clasicar por el rango ptimo de temperatura, como se muestra en el siguiente

cuadro.

Microorganismos Rango de temperatura en grados centgrados

Psicroflos Temperaturas menores a los 7

Mesoflos De 7 a 60 grados

Termoflos Temperaturas mayores a 60


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Al igual que los humanos, los microbios necesitan tiempo para poder reproducirse. Amayor tiempo de exposicin estos en el alimento hay mayor probabilidad de una inva -sin microbiana. Se dice que estos se reproducen de manera exponencial.

El ltimo factor a considerar para que los microbios puedan reproducirse en el alimen-to es el oxgeno. Hay microorganismos que necesitan oxgeno para su desarrollo sedenominan aerobios y los microorganismos que no necesitan oxgeno se denominananaerobios.

Como factor biolgico que afecta a la industria tenemos los roedores, insectos y avesya que al momento de que estos se alimentan de ellos y aunque no sea tan signicati-vo, en sus patas traen microorganismos que entran al alimento y lo contaminan. Cabemencionar que algunos insectos depositan sus huevecillos, que al paso del tiempo des-componen el alimento.

ACTIVIDAD 3SD2-B1

En base a la lectura anterior, elabora un mapa conceptual donde se represente la relacin de los conceptos men -cionados.


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Mtodos de conservacin en alimentos

Conociendo los factores que deterioran los alimentos, estos se pueden modicar al gra-do de que alteren al alimento lo menos posible y con ello alargar su vida de anaquel. Losprincipios en los que se basan los mtodos de conservacin son:

El retraso de la actividad microbiana.

El retraso de la auto-descomposicin.

Prevencin de las alteraciones ocasionadas por animales.

Escaldado

Es un pre tratamiento que se aplica en casa o a ni-vel industrial, este se aplica antes de la congelacin,deshidratacin o enlatado de frutas y hortalizas, elcual sirve para inactivar enzimas, expulsar el aireatrapado entre los tejidos, reducir la cuenta de mi-croorganismos y jar el color de los vegetales. Comose mencion anteriormente las enzimas son factoresde deterioro y deben inactivarse para evitar cambiosindeseables como el oscurecimiento.

El proceso de escaldado consiste en sumergir el ali-mento en agua a ebullicin durante unos minutos, eltiempo depender del fruto y del tamao, inmedia-tamente despus del remojo, el alimento se sometea un bao de agua fra con la nalidad de detener

las reacciones y evitar el cocimiento del mismo. Este procedimiento tambin se utilizacomo mtodo de pelado ya que los cambios bruscos de temperatura provocan la separa-cin de la piel del alimento.

Pasteurizacin

La pasteurizacin fue desarrollada por Luis Pasteur enel ao de 1864 para destruir los microorganismos quedeterioraban el vino. Este proceso al no alterar el sabory la calidad del producto, lo convierte en una tcnica es-pecialmente til e importante en la industria alimentaria.

Es un tratamiento que se realiza a temperaturas inferio-res al punto de ebullicin del agua con el n de eliminarlos microorganismos patgenos (causantes de las enfer-medades) pero en el alimento quedan microorganismoscapaces de causar el deterioro del alimento, esa es larazn por la cual los alimentos pasteurizados deben depermanecer en refrigeracin.


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Existen tres mtodos de pasteurizacina) LTLT (Low Temperatura Long Time). Se reere a la pasteurizacin realizada

a una temperatura de 67.5 C durante 30 minutos. A este mtodo se le conocecomo de sostenimiento.

b) HTST (High Temperature Short Time). Es la pasteurizacin que se lleva a cabo

a una temperatura de 72 C durante 15 segundos. A este mtodo se le conocecomo mtodo rpido.

c) UHT (Ultra High Temperature). Este procedimiento se lleva a cabo a una tem-peratura de 137 C de 1 a 2 segundos.

Deshidratacin/ Secado Solar

Consiste en la eliminacin casi total del agua deun alimento sin alterar caractersticas a n deconservarlo el mayor tiempo posible. Ademsde la conservacin se pretende optimizar los sis-temas de transporte y almacenamiento, as comosimplicar las tareas domsticas, como el uso defrijoles deshidratados y chile en polvo.

La deshidratacin de un producto consta de dosetapas, la introduccin de calor al alimento y laprdida de humedad. Para lograrlo es necesariocuidar los siguientes aspectos:

rea de contacto: Se recomienda cortar en nas lminas el alimento a deshidratar,para facilitar la salida de agua, aumentando la supercie donde se aplica el calor.

Temperatura: Entre mayor sea la diferencia de temperatura entre el medio y el ali -mento mayor ser la velocidad de deshidratacin.

Este mtodo de conservacin se puede realizar con aparatos industriales o con ayuda dela energa solar. En el cuadro se especican las diferencias en el producto que es secadode manera industrial y el que se ha secado por medio de Sol.

Deshidratacin Secado Solar

Mejor calidad del producto Baja calidad del producto

Menor rea de trabajo Mayor rea de trabajo

Condiciones sanitarias ms controlables Condiciones sanitarias difciles de controlar

Menor tiempo de procesamiento Mayor tiempo de procesamiento

No inuenciable por el climaSe encuentra a merced de condiciones cli-mticas.


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Enlatado industrial

Este mtodo de conservacin consiste en un tratamiento trmico severo en una auto-clave, con el n de eliminar la totalidad de los microorganismos de los alimentos. Esteprocedimiento consta de varios pasos, los cuales son:

1.Clasicacin del alimento.

2. Lavado y desinfeccin del alimento.

3. Llenado de la lata, expulsin del aire y sellado.

4. Las latas selladas se calientan a temperaturas muy altas con vapor a presindentro de una autoclave, al trmino de este paso las latas se enfran con agua.

Los alimentos que se conservan bajo este mtodo de conser-vacin pueden durar dos aos.

Refrigeracin

El almacenamiento en fro se da a temperaturas superiores ala congelacin, que incluye de los 15.5 hasta -2. La tempe-ratura de refrigeracin casera oscila entre los 4 grados y los7 grados. Este mtodo es ampliamente utilizado debido a lospocos efectos negativos sobre el sabor, textura o valor nutriti-vo de los alimentos, aunque los periodos de almacenamientoson considerablemente cortos.

Congelacin

La congelacin es uno de losmtodos ms usados y efecti-vos para conservar alimentos,ya que no se alteran de manerasignicativa las caractersticasorganolpticas del alimen-to. La congelacin industrialse realiza a -18, y es llamadacongelacin rpida. El tipo decongelacin efectuada en casao a temperaturas mayores esconsiderada congelacin lentay esta si trae afectaciones enlos alimentos.

Fermentacin

La fermentacin de alimentos es un mtodo de conservacin que hace el uso de mi-croorganismos para modicar textura, conservarlos o producir cido o alcohol, y elevarsu calidad y valor nutritivo.


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Salado/azucarado

El salado o salazn y el azucarado son tcnicas de conservaciones que se conocen desdemuchos aos atrs, siendo muy utilizadas para los viajes marinos. Actualmente estemtodo de conservacin se aplica de manera muy limita por los problemas de saludasociados al consumo de alimentos con exceso de sal y azcar.

La fundamentacin cientca en la que se basa este alimento es el incremento de lapresin osmtica y la reduccin de la actividad de agua. Esto se explica cuando losmicroorganismos se exponen a una salmuera o jarabe concentrados, se establece un di-ferencial de concentracin la cual va a tender al equilibrio, y los microorganismos trans-eren el agua a la salmuera o jarabe, se deshidratan y mueren mediante la plasmlisis.Los alimentos que en general se conservan por el mtodo de salado son la cecina, jamnserrano, arenque, bacalao y aceitunas.

El mtodo de azucarado se utiliza la produccin de jaleas, mermeladas y ates. Estos

concentrados de frutas no solo son un mtodo para conservar frutas, sino tambin sirvenpara utilizar las frutas que son de excelente calidad pero su poseen un atractivo a la vistay no entran en los canales de distribucin de frutas frescas.

Conservadores qumicos

Los conservadores qumicos son sustancias qumicas aadidas a los alimentos para evi-tar o retardar su deterioro. Estas sustancias aumentan de manera signicativa la dura -cin de los alimentos. Entre los ms utilizados en la industria se encuentran el cidoactico (vinagre), cido benzoico, cido ascrbico y el cido propinico entre otros.


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ACTIVIDAD 4SD2-B1

En base a la lectura anterior y buscando informacin en libros o pginas de internet conables, llena la siguietabla.

Mtodo de conservacin Principio Ejemplo de alimentos

Escaldado

Pasteurizacin

Deshidratacin

Enlatado industrial

Refrigeracin

Congelacin

Fermentacin

Salado/azucarado

Conservadores qumicos

Cierre


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Actividad agrcola en Sonora

Sonora es un estado que cuenta con un clima seco en la mayor parte de su extensin,en el cual las lluvias son escasas y que adems las altas temperaturas se encuentranpresentes en gran parte del ao. Dadas las condiciones climatolgicas que limitan laproduccin agrcola en el estado, aqu se cultiva trigo, algodn, crtamo, sanda, ajon-jol, garbanzo, sorgo y maz, ya que la industria agrcola cuenta con alto grado de tecni-cacin en sistemas de riego.

Segn estadsticas del INEGI, Sonora ocupa el primer lugar nacional en producir trigo,papa, sanda, uva, esprrago y dtil.

Primeros lugares de produccin a nivel nacional, en el Sector Primario

FUENTE: INEGI. Perspectiva estadstica. Serie por Entidad Federativa. Mxico.

Secuencia didctica 3IDENTIFICA LA ACTIVIDAD AGRCOLA DEL ESTADO, LOS DIFEREN-TES TIPOS DE ALIMENTOS QUE SE CULTIVAN Y EL MANEJO QUE LESDA LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACIN

Inicio


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ACTIVIDAD 1SD3-B1

En el mapa que se muestra a continuacin indica las zonas agrcolas de Sonora, adems de mencionar que pr

ductos se cultivan en dicha zona.


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ACTIVIDAD 1SD4-B1

Investiga en peridicos, revistas o fuentes conables de internet, alguna noticia acerca de casos de enfermedadestransmitidas por alimentos debido a la falta de higiene de plantas o restaurantes dedicada a la produccin alimen-tos. Contesta las siguientes preguntas.

1. Dnde ocurri la noticia?

2. Que enfermedad se transmiti?

3. Cul es la cantidad de poblacin afectada por este hecho?

Secuencia didctica 4RECONOCE LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN EL MANEJO DELOS ALIMENTOS, DESCRIBIENDO LAS CARACTERSTICAS Y FUNCIO-NALIDAD DE LOS APARATOS Y UTENSILIOS QUE SE UTILIZAN EN LA

PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS

Inicio

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)

Se denen como enfermedades que se transmiten a travsde los alimentos o agua, que contienen microorganismos o

toxinas producidas por estos. La mayor parte de los casosde dichas enfermedades no se diagnostican porque los sn-tomas son bastantes ligeros y comunes, y las personas afec-tadas no buscan atencin mdica. Entre los sntomas casisiempre incluyen efectos gastrointestinales como nuseas,vmito, diarrea y clicos intestinales.

Desarrollo


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Las formas en que puede contaminarse el alimento pueden ser muy variadas, la mayo-ra de ellas se originan en una persona o animal infectado y llegar al alimento por lassiguientes vas:

1. Contaminacin fecal.

Muchas bacterias y virus causantes de enfermedades transmitidas por alimentos seexcretan en las heces de los seres humanos y animales infectados.

2. Contaminacin por un individuo infectado.

Algunas bacterias y virus patgenos pueden transferirse a los alimentos de maneradirecta por una persona infectada.

3. Contaminacin cruzada.

Ocurre cuando un alimento no contaminado toca un alimento o cualquier objeto conta-minado con el patgeno.

ACTIVIDAD 2SD4-B1

Indica el tipo de contaminacin del que se trata y justica tu respuesta.

1. Al ir al bao una persona no se lava bien las manos y despus maneja alimentos.

2. Persona enferma que estornuda o tose en el alimento.

3. Los insectos llevan en sus patas bacterias del drenaje hasta los alimentos.


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4. Una persona con una herida descubierta en la mano se encarga de servir alimentos.

5. Un tomate es cortado con el mismo cuchillo que una lechuga no lavada.

Higiene en los alimentos

La higiene esencialmente se reere de cmo el tratamiento y procesamiento de los ali-mentos afecta a la salud del consumidor. Los altos estndares de higiene reducen signi-cativamente la descomposicin de los alimentos y contribuyen a asegurar que cuandoeste sea consumido no cause ningn dao al consumidor y a este trmino se le conocecomo inocuo.

Entre los factores ms importantes que afectan tanto la calidad como la higiene pode-mos mencionar son la manera de cultivar, criar y alimentar a los animales, el diseo ylimpieza de las instalaciones de industrias dedicadas al ramo alimenticio y los espacios,equipos y condiciones en que se almacenan estos.

En Mxico, existe una serie de regulaciones que la Secretaria de Salud exige a las in-dustrias que se encargan de la preparacin y distribucin de alimentos con el n decontribuir a la proteccin de la salud del consumidor y reducir los factores que inuyenen la transmisin de enfermedades por alimentos.

La norma mexicana 093 dene a la higiene de alimentos como las medidas necesariasque se realizan durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de losmismos, entendiendo por inocuidad que no cause dao a quien los consuma. La aplica-cin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad en el proceso de alimentos reduce elriesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora.

Entre las disposiciones hay apartados que hacen referencia al personal que labora enproduccin de alimentos, a las instalaciones fsicas y a los equipos y utensilios a utilizar.


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En el caso del personal se exige lo siguiente: Los empleados deben presentarse aseados a trabajar.

Usar ropa limpia (incluyendo calzado)

Lavarse las manos y desinfectarlos antes de iniciar el trabajo, despus de la au-sencia del mismo, y en cualquier momento en que las manos puedan estar suciaso contaminadas.

Utilizar cubrebocas.

Mantener uas cortas, limpias y libres de barniz de uas.

Usar proteccin que cubra totalmente el cabello, barba y bigote.

En caso de usar mandiles y guantes, se deben lavar y desinfectar.

Se prohbe fumar, mascar, beber y escupir en reas de procesamiento de ali-mentos.

Est prohibido utilizar plumas, lapiceros, termmetros y otros objetos despren-

dibles en los bolsillos superiores. No se deben utilizar joyas y adornos.

Si una persona trae una cortada o herida, esta debe cubrirse apropiadamente conmaterial impermeable.

Evitar estornudar y toser en el producto.

El personal debe capacitarse en buenas prcticas de higiene y sanidad.

Los visitantes deben de seguir las mismas normas de seguridad.

Con respecto a las instalaciones fsicas es importante que se cumplan con los siguientesparmetros:

Los pisos deben de ser impermeables, homogneos y con pendiente hacia eldrenaje.

Las paredes deben de estar pintadas y su pintura debe ser lavable e impermeable.

Los techos deben de ser de fcil acceso para limpiarlos, para evitar la acumula-cin de suciedad.

Las ventanas deben de ser provistas de protecciones para evitar entrada de faunanociva y polvo.


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Como puntos importantes en lo que respecta a equipos y utensilios la norma mexicanaindica que:

Todo el equipo y los utensilios empleados en las reas de manipulacin de pro-ductos y que puedan estar en contacto con ellos, deben de ser de un materialinerte que no transmita sustancias txicas, olores y sabores, que no sea absor-

bentes, resistentes a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones delimpieza y desinfeccin.

Las supercies deben de ser lisas y exentas de oricios y grietas. Adems de quesean fciles de limpiar y desinfectarse.

ACTIVIDAD 3SD4-B1

En equipo de 4 personas realiza un cartel en donde expliques la importancia de las medidas de higiene en la in-dustria de los alimentos.

Cierre

Cortes de frutas y verduras

En la industria de la elaboracin de alimentos como puede ser un restaurante o comedorindustrial, existen tecnicismos que hacen referencia a los diferentes cortes en los cualesse cortan las frutas y verduras. Entre los principales cortes se encuentran:

Corte bastn Corte Brunoise Corte Mirepoix Corte Juliana

El corte bastn se hace en forma rectangular de 6 a 7 cm por 1 cm de ancho,este corte es el tradicional en las papas fritas.

El corte Brunoise se utiliza indistintamente para fru-tas y verduras, formando cuadritos de 0.5 cm de gro-sor, tambin es conocido como corte a la jardinera.

Secuencia didctica 5CONOCE Y PRCTICA LOS DIFERENTES CORTES DE FRUTAS Y VERDU-RAS, AL MISMO TIEMPO QUE RECONOCE SU UTILIDAD Y APLICACIN

Inicio


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El corte Mirepoix consiste en cortar al alimento en cubos de 1 cm de lado, y es comn-mente utilizado en verduras.

El corte Juliana es un corte de tiras alargadas y nas de 4 cm de largo. Es muy comnen apio y zanahoria.

ACTIVIDAD 1SD5-B1

Elabora un diagrama en donde se explique y muestre mediante dibujos, los diferentes tipos de cortes de frutaverduras.


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Coccin en alimentos

Dentro de las tcnicas culinarias ms utilizadas para la preparacinde alimentos tenemos la coccin, el estofado, asado y el fredo. To-das estas tcnicas permiten tener una diversidad de sabores y oloresque diversican la variedad de platillos a elaborar.

La coccin es una tcnica culinaria que consiste en la inmersin delalimento en un lquido que est hirviendo o se lleva a la ebullicin.Este proceso utiliza el calor para hacer el alimento ms sabroso yapetecible. Hay una variante de la coccin en donde el alimento es

cocinado nicamente con vapor sin sumergirlo en agua o aceite. Conel mtodo de cocinado al vapor se conserva de mejor manera el sabory aroma, al igual que su aspecto, forma y color.

El estofado es un proceso de coccin de un alimento a fuego lento enun recipiente cerrado. Al estar cerrado se evita la evaporacin y conello se mantienen los sabores y aromas de los alimentos cocinados.

El asado es una tcnica en donde los alimentos son expuestos al calor del fuego a lasbrasas, con el objetivo de cocinarlos lentamente. Los tipos de asados ms comunes sona la parrilla, horno, plancha y rostizado.

El fredo es una tcnica culinaria que permite cocinar al alimento a temperaturas muyelevadas en grasa o aceite hirviendo.

Secuencia didctica 6CONOCE Y PON EN PRCTICA LAS DIFERENTES TCNICAS DE COCCIN DEALIMENTOS CONSIDERANDO SUS CARACTERSTICAS Y FUNCIONALIDAD

Inicio

ACTIVIDAD 1SD6-B1

Elabora un mapa mental en donde muestres las diversas tcnicas de coccin y sus caractersticas.


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ACTIVIDAD INTEGRADORA

En base a la temtica abordada durante todo el bloque, elabora de forma individual un mapa mental.


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RBRICA DE EVALUACIN DE ACTIVIDAD INTEGRADORA

Criterio Excelente Bueno Sasfactorio Deciente

Tmaca

Incluye todos los te-mas que se abordaronen este bloque.

Incluye los temas quese abordaron pero lasimgenes no tienen re-lacin

No incluye todos lostemas pero las imge-nes si tienen relacin

No incluye todos lostemas ni las imgenestienen relacin

Legibilidad

El mapa es llamativo,muy claro, entendibley contiene todas laspartes representadascon distintos colores.

El mapa es claro, en-tendible y contiene to-das las partes pero sincolor.

El mapa no es llamati-vo, pero es entendibley contiene todas laspartes.

El mapa no es llamati-vo, pero es entendibley le hace falta una delas partes solicitadas.

RBRICA PARA PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

Secuenciadidcca

Nmero de

acvidadProducto

Calidad presentada

Mnima

(5)

Regular(6-7)

Buena(8)

Muybuena

(9)

Excelente

(10)

1 1 Lnea del tiempo

2 3 Mapa conceptual

2 4Tabla de mtodos de

conservacin

3 1Mapa del Estado de

Sonora

4 3Cartel sobre higiene en

alimentos

5 1Diagrama de cortes de

frutas y verduras

6 1Mapa mental de

tcnicas de coccinActividadIntegradora

Mapa mental de launidad

Suma Parcial

Suma Total

Puntaje para el eje de habilidades y destrezas


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Secuenciadidcca

Nmero de

acvidadProducto

Atributos

Formatorequerido

Puntualidaden entrega

Parcipacin ToleranciaActud

invesgado

1 1 Lnea del tiempo

2 3 Mapa conceptual

2 4 Tabla de mtodos deconservacin

3 1Mapa del Estado de

Sonora

4 3Cartel sobre higiene en

alimentos

5 1Diagrama de cortes de

frutas y verduras

6 1Mapa mental de

tcnicas de coccin

ActividadIntegradora

Mapa mental de launidad

Suma Total

Puntaje para el eje de habilidades y destrezas


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REACTIVOS DE CIERRE

Identica y selecciona la respuesta que indique el orden en el que se presentan las distintas lecturas.

1. Son ejemplos de alimentos perecederos.

Harina de trigo, arroz, azcar.Carne, huevo, pescado.Chile en polvo, harina de maz, pan.Frijol seco, papa, garbanzo.

2. Es un ejemplo de contaminacin cruzada.

Lavar verduras con agua contaminada.Cortar verdura con un cuchillo limpio.Usar una tabla de picar recin lavada

Cocer verduras con agua embotellada

3. Son ejemplos de tratamientos trmicos.

Escaldado, refrigeracin.Congelacin, salado.Enlatado, pasteurizacin.Frijol seco, pasta, garbanzo.

4. Sonora es el primer lugar en cultivar:

Arroz

FrijolMazSanda


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Describe y clasica a las frutas de acuerdo a sus caracterscas, valor nutrivoy propiedades, reconociendo la importancia de los mtodos de conservacin

especcos para las frutas y los pone en prcca

BLOQUE 2

Contenido

Analiza la relacin que ene la tecnolo-ga con los alimentos y la importanciade sta en la alimentacin humana

Conoce los diferentes mtodos de con-servacin que se ulizan en los alimentospara mejorar sus propiedades o alargarsu vida de anaquel, aplicando estos

Idenca la acvidad agrcola del Es-tado, los diferentes pos de alimentosque se culvan y el manejo que les da laindustria de la transformacin

Tiempo asignado:12 ho

Reconoce la importancia de la higiene enel manejo de los alimentos, describiendolas caracterscas y funcionalidad de losaparatos y utensilios que se ulizan en lapreparacin de los alimentos

Conoce y pracca los diferentes cortesde frutas y verduras, al mismo empoque reconoce su ulidad y aplicacin

Conoce y pon en prcca las diferentes tc-nicas de coccin de alimentos consideran-do sus caracterscas y funcionalidad


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INSTRUCCIONES: Lee detenidamente y encierra el crculo que contenga la respuesta correcta.

1. Qu cantidad de frutas es la que se recomienda en el consumo diario? Tomando en cuenta que la fruta esfuente importante de nutrientes, por lo que debe de ser integrada en la dieta diaria.

Al menos 1 pieza de fruta al da.De 1 a 2 frutas por da.Entre 2 y 3 frutas al da.De 3 a ms piezas cada da.

2. Cul es el azcar predominante que da el sabor dulce en mayor medida a las frutas?

Fructosa.Glucosa.Sacarosa.Almidn.

3. Cul es el componente ms abundante de las frutas?

Vitaminas.Minerales.Agua.Carbohidratos.

4. En qu parte de la fruta se distribuyen mayoritariamente las vitaminas?Las vitaminas se encuentran distribuidas equitativamente en toda la pieza de la fruta.Las vitaminas se encuentran distribuidas mayoritariamente en la parte ms externa de la fruta, es decirdebajo de la piel.Las vitaminas se encuentran distribuidas justamente en el centro de la fruta.Las vitaminas se encuentran distribuidas en menor cantidad en la capa ms externa.

5. Qu sustancias contenidas en la fruta poseen una accin antioxidante?

La bra, vitaminas y algunos minerales como el magnesio.CarbohidratosVitaminas y minerales.

Las vitaminas C y E, beta-caroteno y pigmentos naturales que les coneren su color caracterstico y otrosrelacionados con su aroma y sabor.


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BLOQUE 2Describe y clasica a las frutas de acuerdo a

sus caractersticas, valor nutritivo y propiedades

6. Cul es el mineral o minerales que se encuentran ms presentes en las frutas?

Calcio y magnesio.Hierro.Cloro.Potasio y magnesio.

7. Cul es el compuesto gaseoso que se forma durante la respiracin de las frutas y acelera su proceso de mduracin?

Etileno.Dixido de carbono.Oxgeno.Dixido de cloro.

8. De las siguientes frutas, cul tiene mayor contenido de bra?

Meln.Dtiles desecados.

Mandarina.Pltano.

9. Cul es la sustancia que contribuye en la mejora del trnsito intestinal?

Fibra.Vitamina.Hidratos de carbono.Minerales.

10. De qu forma puedes consumir las frutas?

Frescas.Frescas y deshidratadas.Frescas, cocinadas, en jugo, deshidratadas.Cocinadas.


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Las frutas son consideradas como la parte carnosa de una planta, consumidas frecuente-mente frescas, solas o servidas como postre por su sabor y aroma agradables, pero sobretodo resaltan importantes propiedades nutritivas, adems de ser ricas en cido y azcar.

Secuencia didctica 1DESCRIBE LAS CARACTERSTICAS Y LA ESTRUCTURA DE LAS FRU-TAS, RECONOCIENDO EL VALOR NUTRITIVO Y LAS PROPIEDADESQUE BENEFICIAN LA SALUD DE LOS INDIVIDUOS

Inicio

ACTIVIDAD 1SD1-B2

En base a conocimientos previos y la informacin mencionada en el prrafo anterior, elabora una lista de las fru-tas de temporada de la regin, as como las caractersticas y propiedades ms conocidas. Anota tu respuesta en elespacio disponible a continuacin.


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Fruta

La fruta es el grupo de frutos comestibles que se cosechan de plantas cultivadas o sil -vestres, pero a diferencia de las hortalizas y cereales, las frutas se caracterizan por unsabor y aroma intensos y adems presentan unas propiedades nutritivas distintas. Sueletomarse como colacin, adems como postre ya sea fresca o cocinada y en jugo. Por logeneral se consume en estado maduro.

Desarrollo


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Las frutas resaltan por su atractivo color, agradable aroma,as como su sabor agridulce, adems de su textura suavey crujiente lo que se debe a las clulas inadas de agua, ytambin por los nutrientes con que contribuyen a la alimen-tacin.

Las frutas son un grupo de alimentos necesarios e irrem-plazables para nuestra salud y bienestar, resaltando por suaporte de bra, vitaminas y minerales, as como sustanciasde accin antioxidante, por ejemplo la vitamina C, Vitami-

na E, beta-caroteno, licopeno, lutena, avonoides, antocianinas, entre otros. Son unproducto de gran aceptacin, gracias a la diversidad de especies y sus distintas propie-dades organolpticas, mismas que apreciamos a travs de los sentidos, como el sabor,aroma, color y textura, adems de las diversas formas de prepararlas.

ACTIVIDAD 2SD1-B2

Investiga las deniciones y funciones de los siguientes componentes de las frutas.

Beta-caroteno:

Licopeno:

Lutena:

Flavonoides:


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ACTIVIDAD 3SD1-B2

Realiza una investigacin en fuentes conables de internet (FAO/OMS/SSA) sobre cinco de las frutas de may

consumo, identicando sus caractersticas, propiedades y aporte nutrimental en el ser humano. Describe tus restados en la siguiente tabla de recuperacin.

Fruta Caracterscas Propiedades Aporte nutrimental


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El fruto es en lo que se transforma el ovario cuando los primordios seminales son fecun-dados y tras un periodo de madurez. La funcin principal de este es proteger y diseminarlas semillas que contiene.

Las paredes del fruto que desarrollan la funcin de recubrir la semilla y consiste en elovario fecundado es denominado pericarpio y se pueden distinguir las siguientes trescapas:

Epicarpio: tambin llamado exocarpio, hace referencia a la epidermis, es decirla parte ms externa del fruto.

Mesocarpio: es la parte comestible y se encuentra en la parte media del fruto.

Endocarpio: es la capa ms prxima a la semilla, rodendola directamente ygenerando proteccin.


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Los frutos carnosos son los que presentan el pericarpio jugoso, pulposo y en algunasocasiones broso, adems rodea a las semillas. Como ejemplo de estos tendramos lossiguientes:

Drupa: frutos de mesocarpio carnoso y endocarpio leoso, en forma de hueso,

que la mayora de las veces contiene una sola semilla en el interior. Por ejemplopodemos identicar al durazno.

Pomo: hace referencia al endocarpio membranoso, como por ejemplo la pera yel membrillo.

Baya: presentan el epicarpio blando, el mesocarpio y endocarpio carnosos. Seclasica en tres sub-clases:

Baya verdadera: se caracteriza por el endocarpio jugoso y con muchas semi-llas, como por ejemplo el tomate.

Hesperidio: epicarpio glanduloso, mesocarpio esponjoso y el endocarpio ta-bicado, como por ejemplo el limn.

Pepnide: epicarpio endurecido, mesocarpio y endocarpio blando, ademsde suculento, como ejemplo, podemos mencionar el meln.

ACTIVIDAD 4SD1-B2

Toma como base el texto anterior, analiza y relaciona utilizando echas el tipo de fruto que aparece en la columde la izquierda con la imagen a la que corresponde de la columna derecha.

Pomo

Drupa


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Pepnide

Hesperidio

Baya verdadera

Composicin de las frutas

La composicin de las frutas vara en funcin del tipo de fruto y delgrado de maduracin y sus principales componentes se mencionan acontinuacin:

Agua:constituye ms del 80% del peso de la porc

Cpt Gastro Sub2

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